new microsoft office word document
TRANSCRIPT
5/17/2018 New Microsoft Office Word Document - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-microsoft-office-word-document-55b07d2c14b2c 1/3
Metode moderne de preparare a painii cu ajutorul culturilor starter de bacterii
Ce sunt culturile starter?
Culturile starter sunt culturi de microorganisme care se obtin prin multiplicari succesive in conditii
controlate a unei singure culturi pure stock ajungandu-se in final la cultura starter de productie.
Culturile starter sunt folosite in diverse ramuri ale industriei alimentare cu scopul imbunatatirii
valorii nutritive si a calitatilor senzoriale si asigurarii conservabilitatii.
Culturi starter utilizate in panificatie
Prima cultura starter comercializata folosita in industria panificatiei a fost Lactobacillus
sanfranciscensis fiind cultivata initial pe un mediu de cultura numit bulion de aluat acru.Ulterior
cultivarea bacteriei s-a facut pe o suspensie de faina in apa.
S-a trecut apoi la obtinerea si
utilizarea si a altor culturi.In general acestea sunt culturi de bacterii lactice mezofile, homo si
heterofermentative capabile sa fermenteze glucidele din aluat si sa convietuiasca alaturi de celulele de
drojdie. Cele mai folosite sunt culturile de Lb. fermenti, Lb. brevis si Lb. plantarum
Procedee de utilizare a culturilor starter in panificatie
Aluatul de cultura si maiaua lactica concentrata(MLC) sunt principalele procedee de utilizare a
culturilor starter ele reprezentand semifabricate fluide cu aciditate mare , obtinute dintr-o suspensie de
faina -apa in care se inoculeaza cultura pura de bacterii lactice si care fermenteaza in anumite conditii detimp si temperatura in functie de cultura bacteriana folosita si puterea acesteia de fermentare.
Se pot prepara cu sau fara adaos de drojdie.
Procedee de utilizare a culturilor starter in panificatie
a. Aluatul de cultura
Aluatul de cultura este un aluat acru .Se prepara din faina si apa (raport 1:1,5), drept
mediu de cultura , se introduce cultura starter de tip singular in functie de ce vrem sa obtinem
(pentru painea de grau: Lb plantarum si pentru cea de secara Lb. brevis) si se supune fermentari
la 25~30℃, timp de 16-20 h pana se ajunge la un ph 3,6-3,9. Aluatul de cultura se prepara
zilnic folosindu-se de fiecare data o noua cantitate de cultura starter.
Procedee de utilizare a culturilor starter in panificatie
b. Maiaua lactica concentrata
Pentru obtinerea MLC se prepara un mediu nutritiv format dintr-o suspensie faina-apa(1:2) care
5/17/2018 New Microsoft Office Word Document - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-microsoft-office-word-document-55b07d2c14b2c 2/3
se inoculeaza cu o cultura pura de Lb fermenti-27 si se fermenteaza la 35-37℃, timp de 8-24 h,
pana la aciditatea finala 15-24 grade si pH-ul de 3,5-3,6. Tehnologia de preparare a MLC are
doua cicluri, un ciclu de cultivare si un ciclu de productie.
Ciclul de cultivare consta in preparare mediului nutritiv,inocularea cu cultura pura de
bacterii si fermentarea acestuia ,proces care se desfasoara in 1-3 faze, cu improspatari
succesive. Ciclul de productie
cuprinde consumul MLC si inlocuirea MLC-ului consumat cu o cantitate corespunzatoare de
mediu nutritiv.
Procedee de utilizare a culturilor starter in panificatie
Schema de preparare intr-o singura faza este asemanatoare cu cea de preparare a aluatului de
cultura , cu deosebirea ca mediul de cultura se prepara din faina si apa in raport 1:2 , se fermenteaza 8-
24 h la 35-37℃ pana la aciditatea finala de 15-24 grade. Dupa extragerea unei cantitati de
MLC(aproximativ 50%), la fiecare 8 h sau la 16-24h, in vasul de fermentare se adauga o cantitate
corespunzatoare de suspensie faina-apa.
Procedee de utilizare a culturilor starter in panificatie
In procedeul trifazic , inocularea cu bacterii se face in prima faza tehnologica , iar in urmatoarele doua
faze se face reimprospatarea mediului de cultivare cu noi cantitati de suspensie faina-apa ( fig )
Procedee de utilizare a culturilor starter in panificatie
La fiecare 8-10 h se extrage din faza a treia, dupa incubare ,30-50% din MLC finala si se adauga
aceeasi cantitate de suspensie faina-apa.Operatia trebuie sa se face de 2-3 ori pe zi.
Pentru imbogatirea mediului in glucide fermentescibile,metabolizabile de catre bacteriile lactice,
faina folosita la prepararea suspensiei de faina-apa poate fi oparita.Oparirea realizeaza gelatinizarea
amidonului , forma care este mult mai usor hidrolizabila de amilaze insa apa nu trebuie sa depaseasca
temperatura de 62-63℃ pentru a nu distruge enzimele amilolitice ale fainii.
Alegerea tehnologiei de preparare a MLC, monofazica sau polifazica se face in
functie de tipul de faina folosit , de capacitatea acidogena a culturii pure de bacterii ,de proportia
acesteia fata de mediul de cultura , de tipul de produs care se fabrica.
Influenta culturilor starter asupra proprietatilor reologice ale aluatului
In urma studiilor efectuate in domeniu sau constatat urmatoarele:1. utilizarea sarii este obligatorie daca se urmareste obtinerea de aluaturi cu proprietati reologice
superioare(au loc probabil modificari de conformatie ale proteinelor glutenice, ca urmare a reducerii
numarului de sarcini electrice de acelasi fel si , deci, a fortelor de respingere din molecula, proteinele
devenind mai compacte , mai rezistente). 2. utilizarea culturiilor
de Lb plantarum L-73 si B-39 maresc timpul de formare a aluatului si reduc consistenta maxima.
3. folosirea culturii de Lb brevis L-62 reduce timpul de formare a aluatului.
5/17/2018 New Microsoft Office Word Document - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-microsoft-office-word-document-55b07d2c14b2c 3/3
Influenta asupra calitatii painii
Utilizarea culturilor starter de bacterii in industria panificatiei duce la obtinerea de produse cu
proprietati senzoriale superioare datorita formarii de acizi(lactic,acetic) si a compusilor de aroma.
Formarea acizilor, in aluat, duce la scaderea pH-ului si prin urmare sunt inhibate bacteriile ce produc
’’imbolnavirea painii’’ cu boala intinderii. Culturile starter utilizate in industria panificatiei produc pelanga acizi organici, in special acid lactic , anumite antibiotice si bacteriocine ce inhiba dezvoltarea
mucegaiurilor, astfel se asigura un anumit grad de inocuitate.
Concluzii
Metodele ce includ folosirea culturilor starter in industria de panificatie duc la imbunatatirea
calitatii produsului finit, diversificarea gamei sortimentale si obtinerea de produse de panificatie
functionale.Avand vedere aceste aspecte, metodele prezentate sunt pe aceeasi directie cu preocuparile
actuale din domeniu.
Bibliografie
1.Bordei D., Teodorescu F., Toma M. (2000). Stiinta si tehnologia panificatiei , Editura A.G.I.R .
2. www.google.com