SOMMAIRE   :

I-Introduction ………………………………………………………………………...1 II -Déscription-Définition…………………………………………………………...2 1-Définitions………………………………………………………………………...2 1-1-Nettoyage……………………………………………………………………..2 1-2-Désinfection…………………………………………………………………..2 1-3-Combinaison du nettoyage et de la désinfection…………………………2 1-4-Les souillures…………………………………………………………………2 1-5-Détergent……………………………………………………………………..2 1-6-Les agents de surface……………………………………………………….2 2-Les étapes de nettoyage et de la désinfection………………………………2 -La séparation souillure/substrat……………………………………………..2 -La dispersion de la souillure dans la solution détergente………………...3 -La stabilisation de la dispersion……………………………………………..3 3-Les agents de nettoyage et de la désinfection………………………………3 3-1-Les agents de nettoyage…………………………………………………3 3-2-Les agents de la désinfection……………………………………………4 4-Propriétés des agents de nettoyage et de la désinfection………………..5 4-1-Propriétés demandées à un produit de nettoyage…………………….5 4-2-Propriétés demandées à un produit de désinfection………………….5 5-Le choix des produits de nettoyage et de désinfection……………………5 6-Réalisation pratique du nettoyage et de la désinfection dans les industries alimentaires…………………………………………………………………………….6 6-1-Considérations générales……………………………………………….6 6-2-Les techniques de nettoyage et de désinfection……………………...6 III-Nutrition-Toxicologie……………………………………………………………9 -Nuisances dues aux produits de nettoyage et de désinfection…………9 1-Biodégrabilité……………………………………………………………………9 1-1-Nuisance due à la présence des agents dans les eaux résiduaires..9 1-2-Mécanisme de la biodégradation……………………………………….9 1-3-Méthodes de détermination de la biodégradation…………………….9 1-4-Biodégradation des agents de surface………………………………..10 2-Toxicité…………………………………………………………………………11 2-1-Toxicité pour les individus……………………………………………….11 2-2-Toxicité pour l’environnement…………………………………………..11 3-Corrosion……………………………………………………………………….11 3-1-Influence des produits de nettoyage…………………………………...11 3-2-Influence des produits de désinfection…………………………………12 3-3-Influence des techniques de nettoyage………………………………..12 3-4-Résultats d’essais de corrosion…………………………………………12 4-Résistance microbienne aux agents de désinfection………………………13 4-1-Résistance transférable…………………………………………………13 4-2-Inactivation des biocides………………………………………………..13 4-3-Comment limiter le risque de l’apparition de résistance ?…………..13 IV-Conclusion………………………………………………………………………..15 V-Références bibliographiques…………………………………………………..16

I-INTRODUCTION :

Tout les pays ont besoin de programmes de contrôle alimentaires pour garantir que les aliments sont sains, de bonnes qualités et disponibles en quantités adéquates et à des prix abordables afin d’assurer un statut nutritionnel et sanitaire acceptable pour toutes les populations.

Eliminer les souillures, détruire les microorganismes présents au niveau du matériel, des emballages et des installations, tels sont les buts du nettoyage et de la désinfection dans les industries alimentaires. Ces opérations particulièrement importantes sont, dans certains cas, pratiquées directement sur les produits alimentaires souillés.

C’est dire l’importance de ces opérations dans l’usine alimentaire. Après avoir rappelé les principes de base du nettoyage et de la désinfection, nous nous attacherons à mettre en relief les aspects pratiques en fonction du type d’industrie. Mais ces opérations sont sources de nuisances et de pollution et l’industrie doit être très attentive à cet aspect du problème.

Enfin, nous ferons le point des règles et des normes élaborées par le législateur en particulier en ce qui concerne les produits utilisés pour le nettoyage et la désinfection.

La connaissance des mécanismes par lesquels un produit de désinfection parvient à détruire un microorganisme ou à l’empêcher de se reproduire est importante pour la mise au point, sur des bases rationnelles, de nouvelles formulations plus efficaces et minimisant les effets secondaires non désirés de toxicité ou de nuisances pour l’environnement. Elle doit nous permette de bien choisir, pour chaque utilisation en particulier, la ou les matières actives les plus adéquates avec las auxiliaires de formulation choisis de façon à en exalter l’activité au maximum.

II-DESCRIPTION-DEFINITION   :

1- Définitions   :

1-1- nettoyage   :

Elimination des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière.

1-2- la désinfection :

Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de microorganismes présents dans l’environnement, jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments.

1-3-Combinaison du nettoyage et de la désinfection   : Malgré les nombreux avantages du nettoyage et de la désinfection séparée, on rencontre dans les bio industries de nombreux cas de nettoyage et désinfection combinés et ce en raison de certains contraintes inhérentes à la fabrication.

Les avantages du procédé de nettoyage et désinfection combinés :

-économie de temps.

-économie de produit.

-économie d’eau de rinçage.

-économie d’énergie électrique.

-sécurité au niveau de la solution.

-sécurité pour la surface à nettoyer et désinfecter.

1-4-Les souillures :

Ce sont composants des produits alimentaires. La composition est différente selon les industrirs. Certains sont solubles dans l’eau : sels, acides, sucres ; d’autres sont émulsifiables : graisses, huiles ; d’autres gonflent dans l’eau alcaline comme les composés albuminoïdes, etc.

L’analyse de leur comportement dans différents milieux définera quelle est la nature du détergent à utiliser : détergent neutre, acide, alcalin, oxydant, enzymatique…

1-5-Détergent   :

Produit dont la composition est spécialement étudiée pour le nettoyage selon un processus mettant en œuvre les phénomènes de détergence. Un détergent comprend des composants essentiels (agents de surface) et généralement des composants complémentaires (adjuvant).

1-6-Les agents de surface   :

Ce sont des constituants chimiques essentiels des produits de nettoyage puisqu’ils apportent les propriétés mouillantes, moussantes, détergentes, dispersantes, solubilisantes et anti-mousses en fonction de leur structure. Ils sont classés en 4 familles : anionique, cationique, non ionique et amphotères.

2-Les étapes de nettoyage et de la désinfection   : 

Les étapes du nettoyage ont été bien mises en évidence dans l’étude bibliographique de SENHAJI qui distingue trois stades :

-La séparation souillure   /substrat

Elle est favorisée par les agents de surface contenus dans les solutions détergentes.

Ces agents de surfaces sont adsorbés sur la souillure et le substrat ce qui a pour effet de diminuer les tensions superficielles et d’améliorer la pénétration de la solution dans la souillure.

-La dispersion de la souillure dans la solution détergente

Cette phase consiste à dégager la surface à nettoyer des souillures qui seront évacuées par la solution détergente. Elle nécessite un apport d’énergie qui pourra être réduit si on utilise des agents de surface convenables.

- La stabilisation de la dispersion

Elle permet de prévenir la redéposition de la souillure dispersée sur la surface propre.C’est le rôle des « agents de suspension ».

La séparation souillure/substrat est favorisée par un abaissement de la tension superficielle.Or un liquide à tension superficielle faible a la propriété de s’étaler, on dit que le liquide a un fort pouvoir mouillant.

3-Les agents de nettoyage et de la désinfection   :

3-1-Les agents de nettoyage :

Les produits de nettoyage actuellement connus peuvent être classés en quatre groupes :

-Les détergents alcalins qui agissent par attaque chimique se traduisant par la solubilisation ou la désagrégation des souillures.

-Les détergents acides qui agissent de la même façon par une attaque chimique.

-Les agents chélatants ou séquestrants qui, en se combinant à un cation, agissent de manière analogue par un processus chimique.

-Les agents de surface ou tension-actifs qui sont des substances organiques dont la propriété caractéristique est de modifier fortement les interfaces.Leur action sont purement physiques.

Parmi les produits existants, on trouve :

a) Les détergents alcalins

Soude caustique et potasse caustique.

Carbonate de soude. Phosphate trisodique. Ammoniaque.

b) Les détergents acides

Acide nitrique. Acide phosphorique. Acide tartrique. Acide sulfonique.

c) Les agents chélatants

Les polyphosphates. L’éthylène diamine tétracétate de sodium. Tripolyphosphate de Na.

d) Les agents de surfaces

Anioniques : acides carboxyliques.Cationiques : amines.Non ioniques : esters de saccharoses.Amphotères : sels d’aminoacides.

3-2-Les agents de désinfection :

La chaleur

Elle constitue l’agent le plus ancien qu’on connaisse et utilise dans l’industrie

Quand elle est correctement appliquée, c’est aussi l’agent le plus sur pour la destruction des microorganismes. Le milieu de transfert de chaleur utilisé est généralement l’air, l’eau ou la vapeur.

a) Les produits chimiques de désinfection Parmi les nombreuses substances antimicrobiennes connues, boucoups sont inodéquates en tant que désinfectants parce qu’elles agissent trop lentement.

Dans les industries alimentaires, les principaux désinfectants retenus peuvent se classer de la façon suivante :

b-1-Famille des halogènes

Ils présentent d’excellentes propriétés de désinfection et constituent les agents les plus utilisés dans l’industrie.Leur action est présumée être une oxydation non spécifique des substances cellulaires.

b-1-1-Le chlore et les composés chlorés

Parmi les désinfectants utilisés dans l’industrie alimentaire, le chlore occupe probablement la première place. Le traitement n’est généralement pas fait avec du chlore élémentaire mais avec les composés dégageant du chlore actif.

Les composés chlorés les plus connus sont :

L’hypochlorite de sodium. L’hypochlorite de calcium. Le dichlorocyanurate de sodium.

b-1-2 L’iode et les composés iodés

Les propriétés de l’iode sont connues de longue date, mais sa faible et lente solubilité dans froide, son odeur, sa tendance à colorer la plupart des matières organiques et son pouvoir corrosif vis-à-vis de certains métaux ont considérablement restreint son utilisation dans l’industrie alimentaire.

On peut classer les iodophores en deus catégories :

Les bactéricides proprement dits parfois appelés iodophores « simples ». Les iodophores acides dont l’acidité est très supérieure à celle des

iodophores simples.

b-2 Les produits à ammonium quaternaire

Ce sont des désinfectants tensioactifs qui détruisent généralement bien les levures et particulièrement les bactéries.

b-3 Les autres produits

Les oxydants. Les alcools. Les aldéhydes. Les métaux lourds.

4- Propriétés des agents de nettoyage et de désinfection

4-1 Propriétés demandées à un produit de nettoyage   :

Si l’on pouvait mettre au point un produit idéal, il faudrait qu’il réponde à de nombreuses exigences parfois contradictoires. Pour assurer un bon nettoyage, le produit doit avoir les propriétés suivantes :

-propriété de conditionnement de l’eau : pouvoir séquestrant, en particulier pour le calcium et le magnésium.

-propriété de mouillage : pouvoir de pénétration.

-propriété dissolvante et de défloculation : pouvoir de dispersion.

-propriété émulsifiante : pouvoir antiredéposition

-propriété moussante : pouvoir moussant.

-propriété de rinçage et de drainage.

-propriété de solubilité.

-propriété de non corrosion : pouvoir anti-corrosion.

-propriété de sécurité pour le manipulateur.

4-2 Propriétés demandées à un produit de désinfection :

Pour assurer une bonne désinfection, le produit doit répondre aux exigences suivantes :

- avoir un large spectre d’efficacité.

- être utilisé à faible concentration.

- avoir une action durable.

-être sans danger, même à la forte concentration, pour le métabolisme de l’homme.

- ne laisser aucun résidu après rinçage.

-avoir une efficacité égale en présence de résidus de souillures.

-être sans action corrosive sur les métaux.

5- Choix des produits de nettoyage et de désinfection   :

Les formulations de détergents industriels sont très souvent conçues pour des conditions de nettoyage spécifiques. Par conséquent, il est nécessaire de considérer un certain nombre de facteurs qui peuvent influencer directement leurs performances :

- Le type de souillure à éliminer.

- La nature de la souillure sur laquelle est déposée la souillure.

- la méthode d’application du détergent.

- la performance de nettoyage souhaitée.

En ce qui concerne les produis désinfectants, avant de les choisir, il convient de se poser les questions suivantes :

- Quel type de microorganisme est prédominant dans l’environnement en question ?

- A quel niveau de désinfection veut-on arriver ?

- Désire-t-on un traitement de choc ou un traitement continu ?

Il est nécessaire ensuite d’y ajouter les conditions du milieu :

PH, température, présence d’une émulsion ou de plusieurs phases.

6- La réalisation pratique du nettoyage et de la désinfection dans les industries alimentaires   :

6-1- Considérations générales   :

a- Importance de l’hygiène dans les industries alimentaires   :  

L’hygiène a une très grande importance dans les industries alimentaires et ce n’est pas seulement en cas d’apparition de microorganismes pathogènes qu’il fait de l’hygiène plus une théorie qu’une pratique sont :

-L’absence d’une connaissance concrète de la microbiologie et de l’épidémiologie.

-La négligence de l’hygiène due à une fausse compréhension.

-L’insouciance reposant sur les habitudes du passé.

La production de masse actuelle nécessite un contrôle rigoureux de la qualité bactériologique des produits et si les matières premières jouent souvent un rôle important dans cette qualité, l’air,l’équipement et le personnel peuvent être impliqués dans la contamination des denrées alimentaire en cours de fabrication.

b- Le service de nettoyage :

L’importance du service de nettoyage dépend de la taille de l’entreprise mais dans tout les cas, l’attitude de la direction générale vis-à-vis de la fonction hygiène doit être la même, un cadre doit être responsable à l’hygiène et son équipe doit être consciente de sa responsabilité. Outre la connaissance du problème du nettoyage, la personne responsable doit aussi avoir un rôle de formation et s’assurée que tout le monde comprend bien pourquoi, comment, ou, et quand il faut nettoyer, l’équipe de nettoyage, ainsi formée, doit avoir sa à disposition un matériel adapté aux besoins de nettoyage.

6-2- Les techniques de nettoyage et désinfection   :

Il est particulièrement important pour l’entreprise que les procèdes de nettoyage des ateliers et des équipements soient bien programmés afin d’assurer un maximum d’efficacité et d’éviter les dépences superflues dues à un matériel inadapté. Une méthode inefficace et de couteaux temps morts.

a) Cas des tuyauteries  

Le nettoyage et la désinfection des tuyauteries s’effectuent au mieux en pompant les solutions de façon à réaliser une turbulence suffisante.

b) Cas des cuves et tanks  :

Le nettoyage et désinfection des cuves et tanks ne peuvent être réalisée par circulation par suite des volumes trop importants de solution de nettoyage et de la turbulence insuffisante lors du passage de ces solutions.

c) Cas des autres appareils   :

Le nettoyage des appareils de manutention (transporteurs à bande...etc.) est un problème délicat et bien souvent mal résolu ; il ya des système manuels, à la brosse ou par jet d’eau. Le système par jet chaud est un procédé efficace si l’on ne table pas uniquement sur l’élévation de la température pour réaliser le nettoyage et la désinfection.

Un système relativement nouveau et qui tant à se développer set le nettoyage par jet de mousse.

d) Cas des sols  :

Dans les industries alimentaires les sols peuvent être nettoyés à l’aide d’appareils de nettoyage à forte pression ou avec des appareils automatiques dont le choix dépend des dimensions de l’installation, de la nature des sols et des souillures.

e) Cas des récipients et bouteilles  :

Le nettoyage et la désinfection des récipients et des bouteilles s’effectuent par immersion suivie d’injections de solutions détergentes. Ces opérations ont lieu en générale dans des machines à laver.

Le nettoyage des bouteilles et des récipients est très important ceux-ci ne devant en rien altérer le produit fini, aussi bien physiquement que biologiquement.Le lavage devra donc, d’une part provoquer un nettoyage physique par élimination de toutes les salissures externes et internes, des étiquettes et pièces d’habillages, d’autre part détruire toutes les souillures invisibles, les microorganismes et les germes pathogènes, qui pourraient contaminer le produit conditionné.

f) Cas des matières premières   :

Le nettoyage des produits alimentaires eux-mêmes constitue un problème qui peut être résolu, pour les fruits et légumes ; par passage dans des tambours rotatifs ou ils sont soumis à des jets d’eau additionnées de détergents en vue d’en éliminer la terre et les impuretés adhérentes.Certains problèmes spéciaux peuvent se poser comme élimination de pesticides ou de produits de retombée radioactive.

g) Le nettoyage en place   :

Par définition ; le nettoyage en place (N.E.P) signifie que l’installation et les tuyauteries sont nettoyées sans démontage, sans utilisation des brosses et sans trempage.Le nettoyage en place est réalisé par la circulation de solutions détergentes à un débit donné, à une concentration et une température correctes. Il assure que toutes les parties de l’installation ayant été en contact avec le produit sont parfaitement nettoyées. Il permet aussi de réduire la quantité de détergent utilisé et donc la charge des eaux usées.

h) Nettoyage par ultra-sons   : Le nettoyage par ultra-sons est très utilisé pour les pièces compliquées et délicates qui seraient endommagées ou faussées par une autre méthode.

III NUTRITION- TOXICOLOGIE :

Nuisances dues aux produits de nettoyage et de désinfection :

III -1 BIODEGRABILITE :

Les problèmes de nuisances qui sont à l’ordre du jour, depuis quelques années, ont amené les utilisateurs et fournisseurs de produits détergents à revoir leurs produits afin de satisfaire aux dispositions légales.

En France, un décret interdit la mise en vente et la diffusion des produits de lavage contenants des détergents dont la biodégrabilité n’atteint pas 80 %.

III-1-1 Nuisance due à la présence de détergents dans les eaux résiduaires   :

Ces nuisances peuvent se manifester sous divers aspects assez différents :

-Le premier est celui de la formation de mousses persistantes sur les rivières notamment en aval des barrages, qui peuvent atteindre parfois plus d’un mètre de hauteur ; ceci constitue un danger pour la navigation fluviale.

-Le second aspect des nuisances est celui de l’éventuelle toxicité des détergents pour les êtres humains comme pour les poissons.si l’altération du goût de l’eau potable ne semble pas être provoquée pare les détergents, le problème pourrait se poser dans le cas de compositions détergentes aux quelles on aurait ajouté des parfums.

- Les agents de surface anioniques n’interférent pas dans le processus anaérobie du fonctionnement des fosses septiques, mais ils peuvent perturber le fonctionnement des stations d’épuration des eaux, non par action sur les microorganismes mais par formation de mousses qui gênent l’aération de l’eau sous-jacente.

-Un aspect différent de la nuisance des détergents déversés dans les eaux de rivière est celui de l’eutrophisation, c’est-à-dire du développement excessif de certains végétaux inférieurs, type algues. Ce phénomène serait du à la présence d’une proportion élevée de phosphates qui sont des éléments éminemment nutritifs.

III-1-2-Mecanismes de la biodégradation   :

La biodégradation est la destruction naturelle des composes organiques par les enzymes et les microorganismes vivant dans les cours d’eau, c’est en somme l’autoépuration au fil de l’eau ; elle est définie par l’ISO de la manière suivante : "dégradation moléculaire d’une matière organique, en milieu généralement aqueux résultat des action complexes d’organismes vivants".

Les biochimistes ont étudies en détail ces « dégradations moléculaires d’une matière organique » et montré qu’elles pouvaient s’effectuer selon plusieurs mécanismes au niveau des « organismes vivants »cites qui sont, en fait , des bactéries présentes dans les eaux. Le premier mécanisme est la méthyle oxydation des chains aliphatiques.

Le second mécanisme, est plus générale que le premier, est la rupture des chaînes d’acides gras en une succession de groupements acétyles utilise par les cellules comme sources d’énergie ou comme matière première pour des réactions de synthèse.

III-1-3-Méthodes de détermination de la biodégrabilité :

De nombreuses méthodes ont été proposées pour essayer de déterminer la biodégradabilité des agents de surface. Leur nombre indique d’ailleurs que le problème à résoudre n’est pas simple. Nous pouvons les classer en deux groupes. Les méthodes statiques et les méthodes dynamiques.

Parmi les méthodes statiques, la plus connue est celle dite "Riverdye avay test". Opérant sans oxygénation provoquée et sans agitation, elle utilise un certain volume d’eau de rivière des dosages sont alors effectués à des temps déterminés afin de suivre la dispersion de la dispersion de l’argent de surface.

Les méthodes dites du lit bactérien et dites des boues activées sont des méthodes dynamiques. Elles ont en vue la reproduction des conditions de fonctionnement d’une station de traitement des eaux industrielles. Pour ces deux méthodes dynamiques, l’appareillage est assez complexe et doit être standarisé pour obtenir des résultats reproductibles. Il est à noter que boucoups de méthodes ont été mises au point pour l’étude de la biodégradabilité des agents de surface anioniques. Pour celle des non ionique, le problème n’est pas encore résolu de façon très satisfaisante.un protocole de test accéléré de biodégradation des détergents. Ce test permet de définir, dans un délai de 48heures, la limite de biodégradabilité ainsi qu’une vitesse de biodégradation pour chaque composé étudié. Apres constitution d’un lit bactérien support de pouzzolane concassée, le test est réalisé en deux temps :

1-Sensibilisation ou accoutumance de la population du lit au produit examiné.

2-Biodégradation type permettant le tracé d’une courbe représentative.

Avec ce test, une trentaine de lessives commerciales ont été testées et peu semblaient répondre à la législation qui prévoit une biodégradabilité minimum de 80%.

III-1-4-Biodégradation des agents de surface   :

L’expérience montre que la structure chimique des agents de surface a une grande importance sur leur biodégradabilité. Tout d’abord, il y a lieu de noter que le savon, sel de sodium d’acides aliphatiques linéaires, est facilement biodégradable. C’est pourquoi d’ailleurs le problème de la pollution des eaux n’est apparu qu’avec l’emploi massif des détergents modernes autres que le savon.

a)- cas des agents de surface ioniques

Sur les chaînes aliphatiques hydrocarbonées ramifiées, la biodégradation est d’autant plus ralentie que le degré de ramification est plus élevé. La présence d’atome de carbone tertiaire est particulièrement néfaste car ceux-ci arrêtent le mécanisme normal de β oxydation et imposent la mise en œuvre d’un autre mécanisme beaucoup plus lent.

b)-cas des agents de surface non ioniques

Actuellement, les agents de surface non ioniques utilises sont à base d’alkyl phénols et réfractaires à la matière première préférée, comme pour les anioniques .il y a donc lieu d’encourager l’utilisation des non ioniques de ce type.

Le mécanisme de biodégradation de dérivés d’oxyde d’éthylène d’alcool gras a été étudié à longue et courte chaîne de différents types d’oxydes d’éthylène d’alcool stéarique. Un accroissement de la chaîne oxyde d’éthylène ralentit la décomposition aussi bien de la chaîne alkyl que de la chaîne oxyde d’éthylène.

III-2-TOXICITE :

III-2-1-Toxicité pour les individus   :

Les résidus de détergents et de désinfectants, s’ils passent en quantité suffisante dans les produits alimentaires, peuvent être toxiques pour le consommateur. La quantité de résidus sur les surfaces nettoyées dépend étroitement du rinçage, ce qui confère à cette opération terminale, généralement mal connue, un rôle éminemment important. Si on peut détecter des résidus importants dans les produits et si on arrive à des seuils de toxicité, on peut être certain qu’il s’agit de la conséquence d’un rinçage mal conduit.car, en général, il faut consommer des doses relativement élevées de ces produits pour voir se manifester des symptômes de toxicité.

III-2-2-Toxicité pour l’environnement   :

En plus des appréciation positives sur les possibilités de dégradation biologique concernant les produits de type linéaire. On a saisi aussi certains cotés négatifs, dont leur toxicité plus forte.

Des recherches ont montré que les détergents de type linéaire alkyl-aryl sulfonate de sodium sont plus toxiques que les produits du même type à chaîne alkylique ramifiée, les fractions de la première catégorie restées non dégradées étant elles aussi beaucoup plus toxiques que celles de la deuxième catégorie restées non dégradées.

Le formulateur doit prendre en compte l’impacte de ces formulations sur les utilisateurs et sur l’environnement. Les ions phosphates, responsables du phénomène d’eutrophisation font l’objet de limitation, ces phosphates présentent une faible toxicité pour l’homme et pour les animaux.

Pour le domaine lessivier, des substituts ont été mis au point, ils doivent combiner les propriétés suivantes : adoucissement de l’eau, élimination et dispersion des souillures,

effet tompon, coût acceptable, bonne stabilité, sans danger pour les fabricants et utilisateurs, aucun effet sur l’environnement.

III-3 –CORROSION   :

Nous avons que pour réaliser les opérations de nettoyage, on disposait d’un large éventail de produits chimiques.Certains d’eux peuvent entraîner des corrosions dont les conséquences sont fâcheuses sur le plan économique (immobilisation et remplacement du matériel) et sur le plan hygiénique (contamination bactérienne par les surfaces corrodées difficile à nettoyer et à désinfecter).

La corrosion du matériel par le passage quotidien de solutions de nettoyage est un problème important pour certaines industries alimentaires.

III-3-1- Influence des produits de nettoyage   :

L’étude de la corrosion par les produits de nettoyage est difficile en raison de la multitude des produits employés, de leurs diverses compositions et des conditions d’utilisation très différentes d’un produit à l’autre.

Des solutions fortement alcalines, de même que les acides forts sont des agents particulièrement corrosifs.Cependant, il est possible d’employer des solutions acides si la durée d’action est courte ou si l’on utilise d’un bon inhibiteur de corrosion.

La corrosion des métaux par les eaux industrielles contenant des produits détergents a également été étudiée.On retiendre que les détergents anioniques, après neutralisation, ne présentent plus guère d’agressivité envers l’acier inoxydable, que les détergents non ioniques dilués sont peu corrosifs et que ce sont les impuretés de l’eau (surtout les chlores) qui interviennent.Les détergents cationiques ne sont pas corrosifs.

Il faut enfin signaler la corrosion consécutive à une mauvaise utilisation des produits de nettoyage. Une température élevée enrtaine presque toujours un renforcement de la corrosion, ainsi qu’un accroissement de la durée d’action, une concentration trop élevée, une pression trop forte (cas de nettoyage par jet).

III-3-2-Influence des produits de désinfection:

Le nettoyage ayant débarrassées les surfaces des souillures, les agents de désinfection agiront directement sur une surface métallique nue. L'accès à la surface des éléments corrosifs qu'ils contiennent sera donc facilité.

Dans le cas d'utilisation de solutions détergentes désinfectantes, le produit agit comme agent de nettoyage d'abord, comme désinfectant ensuite. Les problèmes sont donc les mêmes biens que, du point de vue de la corrosion, la partie détergente puisse modifier l'action du désinfectant en agissant, par exemple, sur le PH de la solution.

Parmi les nombreux produits du commerce, on peut dire que les désinfectants contiennent comme élément actif, soit un halogène (généralement le chlore de l'iode), soit un dérivé halogéné (hypochlorite) soit un tensioactif cationique, généralement un sel d'ammonium quaternaire. Ce sont des corps halogènes qui sont le plus souvent responsables de l'apparition et du développement de corrosions parfois graves.

III-3-3-Influence des techniques de nettoyage:

La matière dont la solution de nettoyage arrive en contact avec la surface des métaux, solution non agitée, ou solution en circuit fermé à l'abri de l'oxygène de l'air ou encore emploi d'un jet de pulvérisation, a une influence considérable sur l'intensité la corrosion . L'immersion ou le trempage nécessitant souvent un brossage mécanique propice à la corrosion mécanique. Dans le nettoyage par circulation le taux de corrosion est proportionnel à l'acidité des produits, à la dureté et au PH des eaux, à la température, à la teneur en oxygène. Les phénomènes de turbulence constituent un facteur de corrosion supplémentaire.

On pense que la pulvérisation utilisée pour le nettoyage des agents conditionnement accroît les dangers de corrosion.

III-3-4-Résultats d'essais de corrosion:

Des essais accélérés en laboratoire donnent des résultats qui permettent de prévoir rapidement la résistance à la corrosion d'un alliage donné dans des conditions données.

La corrosion subie par l'almasilium a été évaluée au cours d'essais accélérés de corrosion comportant la répétition du cycle: nettoyage et/ou désinfection, rinçage, séchage, afin de déterminer à l'ai

III-4-La résistance microbienne aux agents de désinfection :

Le risque d’apparition de résistance des microorganismes est boucoups plus faible vis-à-vis des produits de désinfection que vis-à-vis des antibiotique.les biocides, en général, possèdent de nombreux sites d’action, on peut observer cette résistance de temps en temps, particulièrement dans le cas ou le mécanisme d’apparition de cette résistance à été plus ou moins complètement élucidé.

Sensibilité et résistance sont des termes relatifs on appellera résistance une souche, une espèce ou une famille qui n’est pas détruire par un produit de désinfection à sa concentration habituelle d’emploi.

Cette résistance peut être innées, c’est-à-dire particulière à une espèce ou souche donnée, ou acquise par transfert de résistance ou par mutation dans une population normalement sensible.

Expérimentalement on peut constater que la résistance acquise par mutation se rencontre boucoups plus rarement que celle acquise par transfert de résistance (intra spécifique ou inter spécifique).

1-Résistance transférable :

La transmission via les plasmides joue un rôle dans la résistance acquise aux désinfectants-on citera comme exemple le cas de la résistance acquise par βstaphylococcus aureus à certains bactéricides.Cette résistance apparaît simultanément avec la résistance à la méthicilline (antibiotique appartennent à la famille des pénicillines).

La résistance peut apparaître de différentes façons. La bactérie peut produire des enzymes d’inactivation s’opposes à la pénétration du produit ou être capable d’excréter le biocide absorbé.

2-Inactivation des biocides   :

Ce type de résistance à surtout été observé vis-à-vis des métaux : le mercure et les dérives organomercurique. Ainsi certain bactéries sont résistantes à l’ion Hg. Cette résistance est due à la présence d’enzymes spécialisées, hydrolases et réductases, situer dans le cytoplasme.

3-Comment limiter le risque de l’apparition de résistance   ?

Il est utile de rappeler quelque précautions à prendre pour diminuer le plus possible le risque de voir apparaître un phénomène de résistance aux produits utilises.

D’abord, le respect strict de règles de propreté et d’hygiène générale.la désinfection doit toujours être predée d’un nettoyage le plus poussé possible.

En effet, il est évident que le risque de rencontrer, dans une population donnée, une bactérie spontanément résistance est mille fois plus grand si le désinfectant doit tuer 10000germes sur une surface mal nettoyée que s’il ne doit en tuer que 10 sur une surface propre.

En suites, on peut recommander, dans certaines applications,de travailler en altérance régulière, avec deux produits en plus, possédant des mécanismes d’action différents.Cette méthode est à préférer à celle qui consiste à mélanger de manière empirique plusieurs produits, parfois incompatibles entre eux.

En fin, il faux résister à la tentation de diminuer la concentration ou le temps de contacte préconisés dans l’espoir de réaliser une économie d’argent ou de temps. En risque d’épargner à chaque cycle de désinfection quelques germes, justement ceux qui sont les moins sensibles au produit. Ces germes pourrons alors être à l’origine d’une descendance de plus en plus difficile à maîtriser.

IV-CONCLUSION :

Pour fabriquer un produit sain et conservable les bio-industries doivent assurer un environnement présentant le moins de risques de contamination possible.l’origine de cette contamination, en dehors des matières premières elles-mêmes, peut provenir des surfaces en contacte directe avec l’aliment, des extérieurs de machines, de l’environnement (sols, murs, plafonds) et de l’air, qui est le vecteur de liaison entre ces différents sources et le produit lui-même. Pour en aiguer ce risque et le maintenir dans les proportions acceptables, il convient de nettoyer et de désinfecter. Pour ce faire, deux techniques sont alors possibles :

-Le nettoyage suivi d’une désinfection.

-Le nettoyage-desinfection combinés.

Si la première technique apporte une sécurité maximale, la deuxième technique elle, pour les raisons évoquées et compte tenu des exigences définies, est souvent suffisante.

Chaque fois qu’il existe un risque de contamination, on aura tendance à séparer le nettoyage de la désinfection. Cependant, les nombreuses études actuellement en cours, concernant l’efficacité microbicide des tensioactifs anioniques, laissent à penser que l’opération de nettoyage-desinfection est loin de perdre de son importance et qu’elle va se développer à l’avenir.

V-REFERANCES BIBLIOGRAFIQUES      :  

1) Jean-Yves leveau ; Marielle bouix : nettoyage, désinfection dans les bio industries (2006).

2) A.ducoulombier (CDIUPA) : nettoyage et désinfection dans les industries alimentaires.

3) M.loncin : génie industriel alimentaires (aspects fondamentaux).

4) zerrouki, bouaroudj : contribution à la mise en place d’un système HACCP dans une unité

de produits carnés ; mémoire ingénieur (2005).

Les sites Internet   :

www.inrs.fr

http://site.voila.fr

http://www.cg-aube.com