T.C. MLL ETM BAKANLII

MEGEP(MESLEK ETM VE RETM SSTEMNN GLENDRLMES PROJES)

GIDA TEKNOLOJS

GIDALARDA NEM VE KURU MADDE TAYN

ANKARA 2007

Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller; Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 sayl Karar ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim programlarnda amalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelik gelitirilmi retim materyalleridir (Ders Notlardr). Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeye rehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm, denenmek ve gelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda uygulanmaya balanmtr. Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterlii kazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir ve yaplmas nerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir. rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden ulaabilirler. Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak datlr. Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda satlamaz.

NDEKLERAIKLAMALAR ........................................................................................................ii GR ........................................................................................................................... 1 RENME FAALYET1 ........................................................................................ 3 1. NEM TAYN .......................................................................................................... 3 1.1. Gdalarda Nem Tayininin nemi...................................................................... 3 1.2. Gdalarda Nem Tayin Yntemleri..................................................................... 5 1.2.1. Etvde Nem Tayini .................................................................................... 5 1.2.2. Vakum Kurutma Etvnde Nem Tayini .................................................... 7 1.2.3. Toluen ile Damtma Metodu ...................................................................... 8 UYGULAMA FAALYET................................................................................... 10 LME VE DEERLENDRME......................................................................... 12 RENME FAALYET2 ...................................................................................... 14 2. KURU MADDE TAYN ...................................................................................... 14 2.1. Gdalarda Kuru Madde Tayininin nemi ....................................................... 14 2.2. Kuru Madde Tayin Yntemleri ....................................................................... 15 2.2.1. Suda znr Kuru Madde Tayini .......................................................... 15 2.2.2. Suda znmeyen Kuru Madde Tayini ................................................... 19 2.2.3. Toplam Kuru Madde Tayini ( Etvde Kurutma Yntemi ) ..................... 20 UYGULAMA FAALYET................................................................................... 23 LME VE DEERLENDRME......................................................................... 25 MODL DEERLENDRME .................................................................................. 27 CEVAP ANAHTARLARI......................................................................................... 28 KAYNAKLAR........................................................................................................... 29

i

AIKLAMALAR AIKLAMALARKOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI Gdalarda nem ve toplam kuru madde tayinleri ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandrld renme materyalidir. 541GI0082 Gida Teknolojisi Gida Kontrol / Gida Laboratuvar Teknisyeni Gdalarda Nem Ve Kuru Madde Tayini

SRE N KOUL

40/24 Kimya Laboratuvarnda Analiz ncesi Hazrlklar, zelti Hazrlama 1 ve 2, Kimya Laboratuvarnda Analiz Sonras lemler ve Gdalarda Gravimetrik Analizler 1 ve 2 modllerini baarm olmak. Gdalarda nem ve toplam kuru madde miktarn tespit etmek Genel Ama Uygun ortam salandnda analiz metoduna uygun olarak gdalarda nem ve kuru madde tayinlerini yapabileceksiniz. Amalar 1. Nem tayini yapabileceksiniz. 2. Toplam kuru madde tayini yapabileceksiniz. Kimyasal analiz laboratuvar, kurutma kab, analitik terazi, etv, desikatr, cam baget, beher, blender, refraktometre, tlbent, piset, saf su, genel laboratuvar malzemeleri, ktphane, internet vb. Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz.

YETERLK

MODLN AMACI

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

LME VE DEERLENDRME

Modl sonunda ise kazandnz bilgi, beceri ve tavrlar lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

ii

GR GRSevgili renci, Gdalarda nem ve kuru madde gdann kalitesini belirleyen nemli faktrlerdendir. Nem, kurutularak ilenen ve ambalajlanan gda maddelerinin ileme ncesi ve ilendikten sonra raf mrn, depolama koullarn belirlemede kalite ltdrr. Gdann raf mr; rn uygun depolama koullarnda saklandnda, duyusal (organoleptik), kimyasal, fiziksel zelliklerinin, besin deerlerinin ve kalitesinin korunabildii sredir. Gdann bileimi, retim basamaklar, paketleme ve depolama koullar raf mrn belirler. Depolama srasnda scaklk, bal nem, oksijen ve k gibi faktrler gdann kalitesini drerek raf mrn ksaltr. Gdalarda toplam kuru madde miktar ise gdann hem kuru madde ve su oran hem de gdann bileimi, besin deeri ve kalitesi hakknda bilgi sahibi olmamz salar. rnein gnlk yaamda sk kullandmz peynir, yourt, sala, meyve suyu gibi gdalarda kuru madde miktarnn yksek olmas gdann besin deerini, retim kalitesini ve fiyatn dorudan etkiler. Gda laboratuvarlarnda nem ve kuru madde tayini hem retici firmann standartlara uygun retim yapmasn kontrol asndan hem de retim sonras etikette belirtilen ltlere uyulup uyulmadnn saptanmas asndan nemlidir. Bu modlde nem ve toplam kuru madde tayininin yntemleri aklanmtr. modlde verilen bililer ve hesaplamalar yapmanz iin de size yardmc olacaktr. Baarlar

1

2

RENME FAALYET1 RENME FAALYET1AMABu renme faaliyeti sonunda uygun ortam salandnda analiz metoduna uygun olarak gdalarda nem tayini yapabileceksiniz.

ARATIRMA Nem tayini hangi gdalara, hangi amala uygulanr? Aratrnz. Gda Kodeksinden gdalardaki nem miktarlarnn standartlarn aratrarak tablo oluturunuz. Aratrmalarnzdan bir sunum hazrlayp, bilgilerinizi snf arkadalarnzla paylanz.

1. NEM TAYN1.1. Gdalarda Nem Tayininin nemiNem tayini gda ileme ve gda kontrolnde en fazla kullanlan temel analizlerdendir. Nem (su) miktar gdann dayanklln etkileyen nemli bir faktrdr. Bir gdada kuru madde miktar o gdadaki su miktar ile ters orantldr. Gdadaki su miktar arttka kuru madde miktar azalr. Su miktar azaldka da kuru madde miktar artar. Gdalarda bulunabilecek maksimum nem miktar standart ve tzklerle snrlandrlmtr. Bu snrlamada en nemli etkenler yle sralanabilir: Su miktar belirli bir dzeyin zerine ktnda mikroorganizma aktivitesi artar. Nem miktar dk olan tahllar ve kurubaklagillerde nem oran arttka kf, kzma, filizlenme, zararl bcekler, toksinler vb istenmeyen durumlar ortaya kar. Su miktar arttka gdalarda nonenzimatik (enzimatik olmayan) esmerleme reaksiyonlar (maillard reaksiyonlar) ortaya kar. retici ham madde alrken fazla su satn almak istemez. Ayn durum tketici iin de geerlidir. Gdalarn optimum dzeyde ilenmesi iin nem miktar nemlidir. rnein; tahllarn tlmesi, hamurun homojen biimde karmas, dokusal adan kaliteli ve dayankl, ekmek, makarna retilmesi iin su miktar ok nemlidir. Tuz, eker, st tozu, kakao gibi toz haldeki gdalarda nem art topaklamaya neden olur. Gda ilemenin eitli aamalarnda konsantrasyon ve kvam kontrolnn en basit yolu su miktarnn bilinmesidir. Gdalarn besleyici deerinin tayininde sonularn standart eklinde aklanmas iin sonular ounlukla kuru madde zerinden verilir.

3

GIDALAR Taze sebze ve meyveler St Taze yumurta Et Tahllar, kuru baklagiller, kuru yemiler

SU ORANLARI ( % ) 75 95 85 70 - 75 45 - 65 5 - 15

Tablo1.1: Gdalarn bileiminde bulunan su miktarlar( nem)

Gdalarda nem ekilde bulunur: Bal nem: Gdadaki protein ve karbohidrat molekllerine veya kolloid yzeylere bal olarak bulunur. Serbest su: Hcreler arasnda bulunan ve buharlatrma ve kurutma ile uzaklaabilen sudur. Absorbe olmu (emilmi) nem: Gdalarn st yzeylerine bulunan sudur.

Sabit scaklkta gdann nem ierii; Kendini evreleyen su buhar ile dengeye gelene kadar deiim gsterir. Gda denge noktasna geldiinde nem almaz veya nem kaybetmez. Buna gdann denge nem ierii denir.

Nem ve kuru madde tayininde dikkat edilecek noktalar: ekerce zengin rnler ve yaca zengin etler 70Ctan fazla scaklkta ve vakumlu frnda kurutulmamaldr. Her gdann dekompoze (paralanm) olduu belli bir scaklk derecesi vardr. Fruktoz gibi ekerler 70Cnn stnde dekompoze olurlar. ekerlerin dekompoze olmas suyun kn engeller. Etv iinde hava akmnn olmas kurutmann salkl yaplmasnda etkilidir. Etvn hava deliini ksmen aarak veya Vakum etvnde kuru havann hareketini salayarak sirklasyon meydana getirilmelidir. Uucu bileiklerce zengin olan baharatlarda etvde kurutma yntemi uygun deildir. Toluen damtma yntemi kullanlr. Kurutma srasnda bal nem ve absorbe nem uzaklatrlamaz. Sature olmayan (doymam) yalarda oluan oksidasyon kurutma srasnda scaklk etkisi ile kuru madde orann da artrr. Nem tayini daha ok kurubaklagil, tahl ve tahl rnleri, baharatlar gibi nemi az olan gdalara uygulanr.

4

1.2. Gdalarda Nem Tayin Yntemleri Etvde nem tayini Vakum kurutma etvnde nem tayini Toluen ile damtma metodu nem tayini

Aklamalar gda rnekleri ile aada verilecektir.

1.2.1. Etvde Nem Tayini Yntemin ilkesi

Gdalarda nem miktar, genelde etvde kurutma yntemi ile yaplmaktadr. Belli bir scaklk altnda rnekteki suyun uurulmas ve arlk kaybndan nem miktarnn bulunmas ilkesine dayanr. Kullanlan ara-gereler Analitik terazi Kurutma kab Etv Desikatr Genel laboratuvar ara-gereleri

Resim 1.1: Desikatr eitleri

5

Resim1.2: Kurutma kaplar

Resim1.3: Analitik terazi

NOT: Genel laboratuvar ara-gereleri, etv, analitik terazi zellikleri ve kullanmlar Mikrobiyolojik Analizlere Hazrlk modlnde aklanmtr. Deneyin yapl Kurutma kab ve kapa 130Cta nceden stlm etvde kurutulur. Desikatrde oda scaklna gelinceye kadar soutulur ve tartlrak kurutma kabnn daras alnr (m1). Kurutma kabna homojen hale getirilmi rnekten alnr. Kurutma kabnn kapa kapatlr, tartlarak rnein arl bulunur (m2) 130Cta stlm etve kurutma kab kapa ak olarak yerletirilir. Kurutma ilemine 1 saat 30 dakika devam edilir. Sre sonunda kurutma kabnn kapa kapatlarak desikatre konulur ve oda scaklna geldikten sonra tartlr (m3 ). Sabit tartm alnncaya kadar ilem tekrarlanr. Ayn rnekten en az iki tayin (paralel) yaplmaldr. Hesaplama

m2 m3 % Nem = ---------------- x 100 m2 m1

formlnden hesaplanr.

m1: Kurutulmu bo kurutma kab ve kapann arl ( g ) m2: Analiz rnei + kurutma kab ve kapann arl ( g ) m3: inde analiz rnei bulunan kurutma kab ve kapann kurutma ileminden sonraki arl ( g )

6

rnek hesaplama: Daras 32.89 g olan bir kurutma kab ( kroze, metal kap veya petri kutusu ) homojen gda rnei konduunda tartm 36.73 g bulunmutur. 130Cta 1-1.5 saat kurutma ilemi sonunda tartm 36.25 gdr. Hazr orbann % nem orann hesaplaynz. m1 = 32.89 g m2 = 36.73 g m3 = 36.25 g m2 m3 % nem = ---------------- x 10 m2 m1 36.73 36.25 % Nem =--------------------------- x 100 36.73 32.89

% Nem

= % 12.5

1.2.2. Vakum Kurutma Etvnde Nem Tayini Yntemin lkesi Deney rneinin, vakum kurutma etvnde veya fosfor pentoksitli ortamda cam kurutma tpnde 70C scaklk ve 207 m bar basnta neminin uurularak sabit arla getirilmesi ilkesine dayanr. Kullanlan ara-gereler Vakum dzeni ( 207m atm basn salayacak nitelikte ) Cival monometre Analitik terazi Kurutma kab Vakum kurutma etv Desikatr Genel laboratuvar ara-gereleri Deneyin yapl Kurutma kab ve kapa 70Cta vakumlu kurutma frnnda 207 m bar basnta kurutulur. Desikatrde soutulur ve tartlr ( m1). Homojen hle getirilmi rnekten alnr. Kurutma kabnn kapa kapatlr ve hemen tartlp analiz rneinin arl bulunur ( m2 ). Analiz rnei kurutma kabnn tabanna dzgn olarak yaylr. Vakum kurutma etv yoksa ierisinde analiz rnei bulunan kapa alm kurutma kab fosfor pentoksit doldurulmu petri kaplaryla birlikte nceden 70C stlm kurutma etvne yerletirilir. Etvn kapa kapatlr ve basn 207 m bara drlr. 70Cda ise 46 saat kurutma ilemine devam edilir.

7

Srenin sonunda vakum pompas durdurularak etve hava yavaa gnderilir etv ii ve d ortam basnc eitlenir. Kurutma kabnn kapa kapal olarak desikatre yerletirilir. Desikatrde oda scaklna kadar soutulur ve tekrar tartlr ( m3 ). ki tartm arasndaki fark 0.001 gdan az ise kurutma ilemi tamamlanm saylr. Ayn rnekten en az iki tayin yaplmaldr.

Hesaplama

( R ) Rutubet miktar arlk yzdesi olarak aadaki formlle hesaplanr. m2 m3 % nem = ---------------- x 100 m2 m1 m1:Kurutulmu bo kurutma kab ve kapan arl (g) m2: erisinde deney rnei bulunan kurutma kab ve kapann kurutma ilemi ncesi arl (g) m3: erisinde deney rnei, kurutma kab ve kapann kurutma ilemi sonras arl (g) rnek hesaplama: Daras 28.43 g olan bir kurutma kab ( kroze, metal kap veya petri kutusu ) analiz rnei konduunda tartm 32.93 g bulunmutur. 70C ta 4 saat kurutma ilemi sonunda tartm 32.67 g dr. Analiz rneinin % nem orann hesaplaynz. m1 = 28.43 g m2 = 32.93 g m3 = 32.67g m2 m3 % Nem = ---------------- x 100 m2 m1 32.93 32.67 % Nem =--------------------------- x 100 32.93 28.43 % Nem = % 5.77

1.2.3. Toluen ile Damtma MetoduBu yntem baharatlarda nem tayini uygulamalarnda kullanlr.

8

Yntemin ilkesi

Yntem, su ile karmayan organik bir zc olan toluen kullanlarak gdadaki suyun damtma ile alnp dereceli bir blmde toplanmas ve miktarnn belirlenmesi ilkesine dayanr.

Resim1. : eitli baharatlar

ekil 1. Damtma cihaz

Not: T.S. 2134 Baharatta Rutubet Tayinini okuyarak detayl bilgi sahibi olabilirsiniz.

9

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYETEtvde nem tayini yapmak.

lem Basamaklar Kurutma kabn etvde kurutunuz. o

nerilerLaboratuvar kyafetlerinizi giyiniz. Deney ara-gerelerini hazrlaynz. Etv altrnz. Hesaplama iin kt-kalem hazrlaynz. Tartm alnz ve tartm kaydediniz. Dikkatli alnz.

5 g kadar rnek alnz. Tartm dikkatli yapnz. Tartmlar not ediniz. En az iki paraleli alnz.

Kurutma kabn yerletiriniz.

ak

olarak

etve

Hzl ve dikkatli almay alkanlk haline getiriniz. Tartmdan aldnz kurutma kabn hava akmn engellemeyecek ekilde etve yerletiriniz.

Etvn kapan kapatnz. 135 Cde 11.5 saat etvde bekleyiniz.

Etvn kapan kapattktan zaman sreyi kaydediniz. Laboratuvar saatini ayarlaynz.

sonra

10

Desikatre alnz.

Desikatr takken gvde ve kapa karlkl iki elin ba ve iaret parmaklaryla kavrayarak tutunuz Kapan kaymamas ve hava giriknn engellemesi iin desikatrn tral ksmna ara sra vazelin srnz. Desikatrn kapa alp kapatlrken yana doru itilerek anz ve ekerek kapatnz. Kapa asla tamamen amaynz. nk ok abuk nem eker. Desikatrdeki nem ekici madde topaklamsa deitiriniz.

Desikatrde oda scaklna geldikten sonra tekrar tartm alnz.

Tartm not etmeyi unutmaynz. Tartm sonunda teraziyi kapaynz.

Forml hatrlaynz. Sorumluluklarnz tam olarak yerine % nem miktarn formlden hesaplaynz getiriniz ve raporunuzu yaznz. alma ortamn ve kullanlan ara ve gereleri temizleyiniz. Laboratuvar nlnz karp asnz. Laboratuvar son kontrollerinizi yapnz.

11

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRMEA. OBJEKTF TESTLER (LME SORULARI)Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz aadaki sorular cevaplayarak belirleyiniz. Aadaki seeneklerden doru olan iaretleyiniz. 1. 1- Kurutma kab 2- Etv 3- Desikatr 4- Su banyosu Yukardakilerden hangisi ya da hangileri nem tayininde kullanlr? A) Yalnz 1 B) 1ve 2 C) 1, 2 ve 3 D) 1, 2, 3 ve 4 Aadakilerden hangisi baharatlarda kullanlan nem tayini yntemidir? A) Toluen damtma B) Su banyosunda buharlatrma C) Etv kurutma D) Vakumlu etv kurutma St tozunda kuru madde tayininin sonucu nasl ifade edilir? A) % Konsantrasyon B) % Kuru madde C) % Suda eriyebilir kuru madde D) % Nem

2.

3.

4. Daras 36.25 g olan bir kurutma kabna bir miktar gda rnei konduktan sonra tartm 42.76 g etvde kurutma ileminden sonra tartm 42.23 g bulunmutur. Bu gdada % nem oran ne kadardr? A) % 8.1 B) % 0.81 C) % 12.2 D) % 0.12 5. 1. 135 Cta kurutma 2. Kuru rnein tartm 3. rnein tartm 4. Hesaplama 5. Krozelerin kurutulmas 6. Desikatrde soutma Nem tayininde doru olan ilem basama aadakilerden hangisidir? A) 3, 5, 1, 6, 2, 4 B) 5, 3, 1, 6, 2, 4 C) 5, 6, 3, 1, 2, 4 D) 1, 2, 3,4,5,6 Aadaki gdalardan hangisinde nem tayini daha ok uygulanr? A) Sebze B) Karabiber C) Makarna D) St tozu

6.

DEERLENDRMECevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrar inceleyiniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

12

B. UYGULAMALI TESTVakum kurutma etvnde nem tayini yapnz. Deerlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Laboratuvar kyafetlerinizi giydiniz mi? Ellerinizi alma ncesinde ykadnz m? Etv istenen scaklk derecesine getirdiniz mi? Deney ara-gerecini hazrladnz m? Kurutma kabn etvde sabit tartma getirdiniz mi? Gda rneini analiz iin hazrladnz m? Gda rneinden 5 g kadar aldnz m? inde gda rnei bulunan kurutma kabn ak olarak etve yerletirdiniz mi? 9. 70 Cta 4 saat beklettiniz mi? 10.Srenin sonunda vakum pompasn durdurarak etv ii ve d ortam basncn eitlediniz mi? 11.Maa yardm ile rnek kabn desikatre aldnz m? 12.Desikatrde soumasn beklediniz mi? 13.rnek kabn desikatrden alp teraziye braktnz m? 14.Deney sresince okuduunuz rakamlar unutmadan not ettiniz mi? 15.Tartm aldnz m? 16.% nem formln yazdnz m? 17.% nem miktarn formlden hesapladnz m? 18.Analiz raporunuzu yazdnz m 19.alma ortamn temizlediniz mi? 20.Kullanlan ara ve gereleri temizlediniz mi? 21.Laboratuvarn son kontrollerini yaptnz m? Evet Hayr

DEERLENDRME Yaptnz deerlendirme sonunda HAYIR eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam EVET ise bir sonraki faaliyete geiniz.

13

RENME FAALYET2 RENME FAALYET2AMABu renme faaliyeti sonunda uygun ortam salandnda analiz metoduna uygun olarak gdalarda toplam kuru madde tayini yapabileceksiniz.

ARATIRMA Gdalarda kuru madde miktarnn tketici asndan nemini aratrnz. Gdalarda bulunan kuru madde miktarnn rn kalitesi ile ilikisini aratrnz. Aratrmalarnzdan bir sunum hazrlayp, bilgilerinizi snf arkadalarnzla paylanz.

2. KURU MADDE TAYN

Resim 2.1: Uygulama laboratuar

2.1. Gdalarda Kuru Madde Tayininin nemiGda maddeleri su ve kuru madde olmak zere iki ksmdan oluur. Ortamdan su uzaklatrldnda kuru madde kalr. Bu ksma genellikle toplam kuru madde denir. Toplam denmesinin nedeni kuru maddenin iki ayr eden olumasdr. Toplam kuru maddenin; Bir ksm suda znmeyen nitelikteki maddelerden kaynaklanr. Toplam kuru maddenin suda znmeyen ksmna suda znmeyen kuru madde denir. Bir ksm ise suda znebilir nitelikteki maddelerden kaynaklanr. Toplam kuru maddenin suda znen ksmna suda znr kuru madde, briks ya da refraktometre deeri denir.

14

Gdalarda;

Suda znmeyen kuru maddeyi; selloz ve niasta gibi polisakkaritler yani byk molekll bileikler oluturur. Suda znr kuru maddeyi ise bata fruktoz, glukoz olmak zere ekerler ve sitrik asit, malik asit, tartarik asit gibi organik asitler oluturur.

Kuru madde tayini daha ok; et rnleri ( salam, sosis), st trevleri (peynir, tereya), sebze ve meyveler gibi nemi yksek gdalar ile meyve suyu, st, alkoll iecekler gibi sv gdalarda uygulanr.

2.2. Kuru Madde Tayin Yntemleri Suda znr kuru madde tayini, Suda znmeyen kuru madde tayini, Toplam kuru madde tayini ( etvde kurutma yntemi ).

2.2.1. Suda znr Kuru Madde TayiniSuda znr kuru madde hem retim hem de kalite kontrolde nemli bir ltdr. Suda znr kuru madde miktar; Meyvelerde olgunluk ve hasat zamannn belirlenmesinde, Meyve suyu, konsantre, sala veya konserve ileme aamalarnda srekli olarak retimin denetim altnda tutulmasnda nemlidir. Suda znr kuru madde tayini; refraktometre, areometre (briks hidrometresi) veya kurutma dolab yardmyla eitli yntemler kullanlarak yaplabilmektedir.Pratik olmas nedeni ile daha ok refraktometre kullanlarak yaplmaktadr. Refraktometrenin alma ilkesi; optik younluu birbirinden farkl ortamlarda, n bir ortamdan dierine geerken krlmas ve bununla ilgili krlma yasasna dayanr. Kullanlan ara gereler Refraktometre rnek kab Piset Tlbent Saf Su Suda znr kuru madde analizinde el refraktometresi veya abbe refraktometresi kullanlr. Refraktometre skalasnda okunan % znr kuru maddeye briks denir. El refraktometresi bahede, tarlada veya iletmenin herhangi bir yerinde kullanlabilir. Bu refraktometrelerde sadece kuru madde skalas bulunur (Resim.2.2).

15

Abbe refraktometresinde kuru madde skalas 20Cdeki saf sakkoroz zeltilerine gre hazrlanmtr. Krlma indisi skalas yannda kuru madde skalas da bulunur. Bylelikle her okumadan sonra % suda znr kuru madde miktarnn bulunduu tablolara bavurma ihtiyac kalmaz. Ayrca, prizma gmleklerinde su sirkle edebilme olana olan, dolaysyla okumann sabit ve belli bir scaklk derecesinde yaplabildii bir refraktometre eididir (Resim.2.3).

Resim.2.2: El Refraktometresi

Resim.2.3: Abbe Refraktometresi

rnek Hazrlanmas

Refraktometre ile sadece berrak yani sspansiyon halinde kat paracklar iermeyen rnekler incelenmelidir. Bulank zeltiler refraktometredeki aydnlk ve karanlk blgeyi ayran hattn belirgin ve kesin olarak olumasn engeller ve analiz sonucu hatal bulunur. Bu nedenle rnein berrak olmasn salayacak ekilde hazrlanmasna dikkat edilmelidir.

Resim 2.4: Refraktometre

rnek hazrlamada, incelenecek rnee gre farkl yollar izlenir. rnek berrak meyve suyu veya st gibi sv gda ise hibir ileme gerek yoktur. rnek prizmaya damlatlr ve direk okuma yaplr. Taze meyve ve sebzelerde; o rnek alnr paralaycda homojen hale getirilir, o Homojen rnekten bir kak alnarak 4 katl tlbentin ortasna konur, o Tlbent drt kesinden bir araya getirilir ve kvrlarak rnek sklr, o lk damlalar prizma yzeyine damlatlarak okuma yaplr, o rnek alma, homojen hale getirme ve lme ilemi birka kez tekrarlanarak suda znr kuru madde miktar bulunur.

16

Salalarda; o Sala rnei scak ise az kapal erlende akan su altnda oda scaklna kadar soutulur, o Soutma mutlaka az kapal bir kapta yaplarak buharlama nlenmelidir. Aksi takdirde buharlama hatal sonu alnmasna neden olur, o rnek yukardaki gibi hazrlanr ve incelenir. Konservelerde; o retimin zerinden yeterli sre gemi ve konserve son briks derecesine ulamsa, briks lm dorudan dolgu svsndan yaplr, o Konservelerde son briks oluumu iin 15 gn gemesini beklemek gerekir, o Eer konservelerde bu sreden nce briks tayini yapmak gerekirse, tm kutu ieriinin nce bir mikserde homojen bir pulp haline getirilmesi gerekir, o Sonra yukarda anlatld gibi rnek hazrlanr ve lm yaplr. Marmelat ve jele gibi kat yapda olan rneklerde ll bir seyreltme ilemi yaplr; o 250 mllik bir beher iine 40 g kadar rnek alnr ve tartlr. o zerine yaklak 100 mL saf su konur. o Cam bagetle srekli kartrlarak stlr ve 23 dakika kaynatlr. o Oda scaklna kadar soutulduktan sonra 200 mLlik l balonuna aktarlr. o Balon saf su ile izgisine tamamlanp iyice alkalandktan sonra 20 dakika kendi hlinde braklr. o Sre sonunda filtre kdndan szlr. o Szntden birka damla refraktometre prizmas zerine alnp okuma yaplr. o Seyreltme oran dikkate alnarak esas rnekteki suda znr kuru madde oran aadaki gibi hesaplanr.

Resim 2.5: Refraktometre ve ksmlar

17

Refraktometre ile lmde ilem basamaklar Uygun ve yeterli k kayna ile gerekli klandrma salanr. Prizma kapa alr ve temiz olup olmad kontrol edilir. Gerekirse prizma saf su ile ykanr ve yumuak kt mendille silinerek kurulanr. Temiz ve kuru prizma yzeyine oda scaklndaki rnekten 23 damla sklr. rnek prizma yzeyine dedirilmeden yukardan damlatlr. rnek konduktan sonra prizma kapa kapatlr. Ayar vidalar ile aydnlk ve karanlk blge netletirilir. Karanlk ve aydnlk blgenin kesitii noktadaki rakam okunur. Okuma yapldktan sonra prizma yzeyi nce dorudan sonra saf su ile silinir ve kurulanr. zel ambalajn kaldrmadan prizma ve kapak arasna yumuak kt konur. Refraktometre kullanlmadan nce, ayarl olup olmad kontrol edilmelidir. Prizmaya saf su damlatldnda 0 okunuyorsa refraktometre ayarldr.

Hesaplama

Herhangi bir sulandrma yaplmam rnekte, refraktometrede okunan deer, dorudan yzde znr kuru madde orann verir. Herhangi bir hesaplama yapmaya gerek yoktur. Marmelat, rneinde olduu gibi zorunlu olmadka sulandrma ilemi uygulanmamaldr. Sulandrma yapldnda aadaki forml kullanlarak hesaplama yaplr. BxV % Suda znr Kuru Madde Miktar ( g/ 100 mL ) = ------------ B: Seyreltilmi rnekte saptanan briks derecesi V: rnein seyreltildii hacim ( ml ) : rnek miktar ( g )

rnek problem: 25 g marmelt rnei 100 mLlik l balonuna aktarlarak hazrlanm ve briks deeri 16 olarak okunmutur. Marmelttaki % suda znr kuru madde miktarn hesaplaynz. BxV % Suda znr Kuru Madde Miktar ( g/ 100 ml ) = ------------ 16 x 100 = ---------------- = 64 g/ 100 ml 25

18

2.2.2. Suda znmeyen Kuru Madde TayiniSuda znmeyen kuru madde tayini de suda znen maddelerin zlmesi, szlmesi ve kalntnn kurutulmas ilkesine dayanan bir yntemdir. Bu tayinin bir nemi olmamakla beraber kontrol amacyla uygulanabilir. Suda znmeyen kuru madde miktar hesaplama ile veya toplam kuru maddeden suda znr kuru maddenin karlmasyla da bulunabilir. Kullanlan ara gereler Analitik terazi Tart kab Etv Desikatr Filtre kad Beher Baget Cam huni Turnusol kad Spatl rnek hazrlanmas Homojen hale getirilmi rnekten 25 g kadar tartlr 500 mllik behere konur ve zerine 200300 ml saf su ilave edilirek bagetle kartrlr. 510 dakika kaynatlr. Kaynama srasnda eksilen su saf su ilave edilerek tamamlanr. Filtre kd etvde 105Cta kurutularak daras alnr. Kaynatlm sulu rnek scak olarak, ierisinde filtre kd bulunan cam huniden szlr. Filtre kd zerine scak saf su dklerek kt zerindeki kalnt, alttan alnan ykama suyu turnusol kdnn rengi deimeyinceye kadar ykanr. Bylelikle suda eriyen maddelerin tm uzaklatrlm olur. Filtre kd, zerindeki kalnt ile birlikte dikkatle tart kabna alnr. 105Ca ayarlanm etvde sabit arla gelinceye kadar kurutulur.

19

Hesaplama

a2 a1 % Suda znmeyen Kuru madde Miktar ( g/100 ml ) = -----------------x 100 a1 = Filtre kdnn daras ( g ) a2 = Filtre kdnn daras ( g ) + zerindeki kuru kalnt arl ( g ) = rnek miktar ( g )

2.2.3. Toplam Kuru Madde Tayini ( Etvde Kurutma Yntemi )Toplam kuru madde tayini iin ise genellikle etvde kurutma yntemi kullanlr. Bundan baka destilasyon yntemi, elektirikli kondktans yntemi ile de kuru madde tayini yaplabilir. Elektirikli kondktans yntemi ok abuk sonu vermekle birlikte, hassas almalarda etvde kurutma yntemi tercih edilir. Kullanlan Ara Gereler

Analitik terazi Kurutma kab Etv Desikatr Su banyosu Deney kumu Genel laboratuvar ara-gereleri Deney kumu: Hidroklorik asitle ilem grm kuvars veya deniz kumu aadaki gibi hazrlanr. Kuma %25lik HCl zeltisi ile 3 gn boyunca ara sra kartrma ilemini uygulanr. Daha sonra asit reaksiyon gstermeyinceye veya ykama suyunda klor kalmayncaya kadar su ile ykanr. 160 Cta kurutulur. Yaklak 25 g kum etv iinde 2 saat stlr. 5 ml su eklenir. Etvde tekrar 2 saat stlr ve soutulur ve yeniden tartlr. ki ktle arasndaki fark 0.5 mg gememelidir. rnek Hazrlanmas Sv gdalarda dorudan rnek alnr. Kat gdalar da kartrc, tc vb kullanlarak homojenize edilir. lem basamaklar Kuru madde kaplar 105Cluk etvde kurutularak sabit arla getirilir. Desikatrde soutularak daras alnr.

20

Sv veya kat gda maddesinden kuru madde kaplarna 510 g ya da ml rnek tartlr veya pipetlenir. Eer kat gda rnei ise dorudan, daha nceden istenen dereceye ayarlanm etve konur ( et iin 105C, un iin 130135C ). Gda maddesi sv ise, kaynar su banyosu zerinde suyu uuncaya kadar tutulur ve daha sonra etve alnarak sabit arla (tartmda ayn sonu alnmas) gelinceye kadar kurutulur. Peynir gibi gda maddeleri ile allrken kuru madde kaplarnn daras, ilerine konan bir miktar kum ve kk bir baget ile birlikte alnr. Kum hem ezme iini, hem de yzeyin genilemesine yardmc olarak ortamdaki suyun kn kolaylatrr. Etvden karlan kuru madde kaplar desikatrde soutulduktan sonra tartlr. lem en az iki paralelli olarak tekrarlanmal ve paraleller arasndaki fark 0.1i gememelidir. Hesaplama

m2 m3 % Nem = ---------------- x 100 m2 m1 m1: Kurutulmu bo kurutma kab ve kapan arl ( g ) m2: erisinde deney rnei bulunan kurutma kab ve kapann kurutma ilemi ncesi arl ( g ) m3: erisinde deney rnei, kurutma kab ve kapann kurutma ilemi sonras arl ( g ) % Kuru Madde m3 m1 = ---------------- x 100 m2 m1

% Toplam Kuru madde Miktar ( g/100 g ) = 100 - % Nem miktar rnek problem: Kurutulmu saf deniz kumuyla birlikte daras 26.48 g olan bir krozeye bir miktar homojenize gda rnei konduktan sonra tartm 31.25 g, kurutma ileminden sonra tartm 28.35 g bulunmutur. Bu gda rneinde % kuru madde ve nem orann bulunuz. M1 = 26.48 g m2 = 31.25 g m3 = 28.35 g Kuru rnek = m3 m1 = 1.87 Alnan rnek = m2 m1 = 4.77

21

m3 m1 % Kuru Madde = ---------------- x 100 m2 m1

28.35 26.48 1.87 % Kuru Madde = --------------------- x 100 = ----------- x 100 = 39.2 g/100g 31.25 26.48 4.77

m2 m3 % Nem = ---------------- x 100 m2 m1 31.25 26.48 2.9 % Nem = -------------------- x 100 = --------- x 100 = 60.8 g/100 g 31.25 26.48 4.77 % Nem = 60.8 g/100 g % Nem = 100 Kuru madde = 100 39.2 = 60.8 % Nem = 60.8 g/100 g

22

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYETEtvde toplam kuru madde tayini yapmak.

lem Basamaklar Kurutma kabn etvde kurutunuz.

nerilerLaboratuvar kyafetlerinizi giyiniz. Deney ara-gerelerini hazrlaynz. Formul hatrlaynz. Hesaplama iin kt-kalem hazrlaynz. Dikkatli alnz. Tartm alnz ve tartm kaydediniz.

5 g kadar rnek alnz.

Tartm dikkatli yapnz. Formul yaznz. Okuduunuz rakamlar formldeki yerlerine aama aama yaznz.

Kurutma kabn yerletiriniz.

ak

olarak

etve

Etvn kapan hemen kapatnz. Hzl ve dikkatli almay alkanlk haline getiriniz.

105 Cta etvde bekleyiniz.

Etvn kapan kapattktan sonra zaman sreyi kaydediniz. Laboratuar saatini ayarlaynz.

23

Desikatrde soutup tekrar tartm alnz.

Desikatrn kullanmnda dikkat edilecek noktalar hatrlaynz. Kurutma kab souduktan sonra tartm alnz. Terazide okuduunuz rakam formldeki yerine yaznz.

Hesaplamay yapnz. Sorumluluklarnz tam olarak yerine getiriniz alma ortamn temizleyiniz. % toplam kuru madde miktarn formlden Kullanlan ara ve gereleri hesaplaynz. temizleyiniz. Laboratuvar nlnz karp asnz. Laboratuvar son kontrollerinizi yapnz.

24

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRMEA-OBJEKTF TESTLER (LME SORULARI)Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz aadaki sorular cevaplayarak belirleyiniz. Aadaki seeneklerden doru olan iaretleyiniz. 1. 1- ekerler 2- Organik asitler 3- Proteinler 4- Mineraller Yukardakilerden hangisi ya da hangileri gdalarda suda eriyen kuru maddeyi oluturur? A) 1 ve 2 B) 3 ve 4 C) Yalnz 4 D) 1, 2, 3 ve 4 2. 1-Piknometre 2- Briks Hidrometresi 3- Refraktometre Yukardakilerden hangisi ya da hangileri gdalarda suda eriyebilir kuru madde tayinlerinde kullanlr? A) Yalnz 1 B)Yalnz 2 C) Yalnz 3 D) 2 ve 3 3. Refraktometre skalas aadakilerden hangisine gre ayarlanmtr? A) 0Cta laktoz zeltisi B) 20Cta sakkaroz zeltisi C) 15Cta sakkaroz zeltisi D) 20Cta fruktoz zeltisi

4. Daras 13.25 g olan bir kurutma kabna bir miktar gda rnei konduktan sonra tartm 18.7 g, kurutma ileminden sonra tartm 15.9 g bulunmutur. Bu gdada % kuru madde ne kadardr? A) % 20.5 B) % 50.2 C) % 84.6 D) % 48.6 5. Suda znr kuru madde tayini hangi gdada retim ve kalite lti olarak kullanlmaz? A) Sala B) Marmelt C) St tozu D) Meyve suyu

6.

Kuru madde tayininde deniz kumu hazrlanrken aadakilerden hangisi kullanlr? A) NaOH B) HCl C) H2SO4 D) CaCl2

DEERLENDRMECevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrar inceleyiniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

25

B- UYGULAMALI TESTRefraktometre ile salada suda znr kuru madde tayini yapmak. Deerlendirme ltleri 1. Laboratuar kyafetlerinizi giydiniz mi? 2. Deney ara-gerelerini hazrladnz m? 3. Gda rneini analize hazrladnz m? 4. Prizmay alma ncesi saf su ile ykayp temizlediniz mi? 5. Kt havlu ile kuruladnz m? 6. Refraktometre ayarn kontrol ettiniz mi? 7. Tlbentin kuru bir ortamda olmasna dikkat ettiniz mi? 8. Tlbenti 10 x 10 cm hazrladnz m? 9. Gda rneinden bir kak alnp tlbentin ortasna braktnz m? 10. rnein tamamasna dikkat ettiniz mi? 11. Tlbenti drt kesinden bir araya getirerek rnei sktnz m? 12. lk 12 damlay prizma yzeyine damlattnz m? 13. Prizmay kapattnz m? 14. Ia doru tutarak okumay yapnz m? 15. Emin olmak iin deneyi birka kez tekrarladnz m? 16. Okuduunuz rakam not ettiniz mi? 17. Refraktometreyi usulne uygun temizlediniz mi? 18. Prizmalar arasna kt havlu yerletirdiniz mi? 19. Refraktometreyi yerine kaldrdnz m? 20. Laboratuvar nlnz karp astnz m? 21. Laboratuvarn son kontrollerinizi yapnz m? Evet Hayr

DEERLENDRMEYaptnz deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.

26

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. Kays reelinde suda eriyebilir ve toplam kuru madde miktarn bulunuz. Deerlendirme ltleri Evet Deney ara-gerecini hazrladnz m? Kays reelini analize hazrladnz m? Refraktometre prizmasna saf su damlatp ayarladnz m? Refraktometrenin prizmasnn temiz ve kuru olup olmad kontrol ettiniz mi? Kays reelini bir tlbente koyup prizmaya 23 damla sktnz m? Prizmann kapan kapattnz m? Ayar vidalar ile aydnlk ve karanlk blgeyi netletirdiniz mi? Refraktometre ile okuma yaptnz m? Okuduunuz rakam not ettiniz mi? Etvde kurutma kabn kuruttunuz mu? Kuru madde kaplarna 510 g kays reeli tarttnz m? inde kays reelibulunan kurutma kabn kapa yar ak olarak etve yerletirdiniz mi? Etvde sabit arla gelinceye kadar kuruttunuz mu? Kurutma kabn desikatre alarak soumasn beklediniz mi? rnek kabn desikatrden alp tarttnz m? Deney sresince okuduunuz rakamlar unutmadan not ettiniz mi? % toplam kuru madde formlnden hesaplama yaptnz m? Analiz raporunuzu yazdnz m? alma ortamn temizlediniz mi? Kullanlan ara ve gereleri temizlediniz mi? Laboratuvar son kontrollerinizi yaptnz m? Hayr

DEERLENDRME Yaptnz deerlendirme sonunda hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa tereddtlerinizle ilgili blmleri bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise modl tamamladnz, tebrik ederiz.

27

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARIRENME FAALYET1 CEVAP ANAHTARI1 2 3 4 5 6 C A D A B A

RENME FAALYET -2 CEVAP ANAHTARI1 2 3 4 5 6 A D B D C B

28

KAYNAKA KAYNAKLAR CEMEROLU Bekir, Meyve ve Sebze leme Endstrisinde Temel Analiz Metotlar, Ankara, 1992. KILI Ouz, .Utku OPUR, ekre GRTAV, Meyve ve Sebze leme Teknolojisi Uygulama Klavuzu, Bursa, 1991. AHN smet, Duygu GMEN, Gda Laboratuvar Teknii, Bursa, 2004. ULUZ Mustafa, Buday, Un ve Ekmek Analiz Metodlar, Ege niversitesi Ziraat fakltesi Yaynlar Nu. 57, 1965. UYLAER Vildan, Fikri BAOLU, Gda Analizlerine Giri Uygulama Klavuzu, Bursa, 2004.

ORAN Penbe,Bursa Necatibey AKML ve ML,Grme Notlar,Mart,2007, Bursa.Tarm ve Kyileri Bakanl, Gda Kontrol ve Merkez Aratrma Enstits, 2007. www.kimyaevi.org www.atal.tubitak.gov.tr www.fabrikamalzemeleri.com/yenirnler.html (kurutma cihazlar resmi) www.ntvmsnbc.com (baharat resmi) www.odevsitesi.com

29