İÇİNDEKİLER

Özet 1

1. Giriş 1

2. Literatür Özeti 4

3. Materyal ve Metod 7

3.1. Materyal 7

3.2. Metod 7

4. Araştırma Sonuçları ve Tartışma 10

4.1. Araştırma Sonuçları 10

4.1.1. Sitrik Asit Analizi Sonuçları 10

4.1.2. Toplam Kuru Madde Analizi Sonuçları 11

4.1.3. Gerçek Alkol Analizi Sonuçları 11

4.1.4. Toplam Alkol Analizi Sonuçları 13

4.1.5. Toplam Kükürtdioksit Analizi Sonuçları 14

4.1.6. Toplam Asitlik Analizi Sonuçları 15

4.1.7. Uçar Asit Analiz Sonuçları 16

4.2. Tartışma 17

Kaynaklar 20

1

BİR DÜNYA ŞARABI DENİZLİ

ÖZET

Bu araştırmada; Denizli’de üretilen beyaz ve kırmızı şarapların, Uluslararası Bağ ve

Şarap Örgütü, International Organisation of Vine and Wine (OIV) tarafından hazırlanan

“COMPENDIUM OF INTERNATIONAL METHODS OF WINE AND MUST ANALYSIS

EDITION 2013 VOLUME 2” ye göre ihracat kriterlerine uygunluğu kontrol edilerek sektör

temsilcilerine bilgi vermek amaçlanmıştır.

Araştırma için; Güney Ege Kalkınma Ajansı (GEKA)’ ndan alınan destek ile Yüksek

Performanslı Likit Kromatografi (HPLC) cihazı ile ilgili kolonları ve Vakumlu Etüv cihazı

alınmıştır.

Araştırma materyali olarak Denizli İl sınırları içinde faaliyet gösteren ve proje tarihleri

olan 03/12/2013-03/03/2014 arası 90 günlük periyotta bünyesinde şişelenmiş şarap bulunan

işletmelerden Denizli İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü yetkililerince alınan 13 adet

şarap numunesi kullanılmıştır..

1.Giriş:

Asma, dünyada kültüre alınan en eski meyveli bitki türlerinden biridir. Bağcılık ve

şarapçılık kültürünün Anadolu’nun kuzeydoğu kesimini de içine alan bölgede binlerce yıl

önce başladığı ve buradan bütün dünyaya yayıldığı kabul edilmektedir.(ÇELİK H.,2006)

Taze üzüm suyundaki şekerin fermantasyon yoluyla alkole dönüşmesi ile elde edilen,

birçok çeşide sahip olan ve medeniyet tarihi kadar eski olan şarap, tarihte bereketin ve

bolluğun simgesi olarak anılmış, efsanelerde en az buğday kadar yerini almıştır(6).

Günümüzde, dünya alkollü içkiler dış ticaretinde birinci sırayı almakta olan şarabı viski, votka,

cin gibi ürünlerin yer aldığı distile alkollü içkiler izlemektedir (KARABAYIR C.,2006).

Şarap piyasası son yıllarda gittikçe daha dinamik bir hale gelmiş ve piyasanın

genişleme potansiyelini ve getirisini fark eden yeni oyunculara yer açılmıştır. Şarabın

geleneksel üreticileri olan beş Avrupa ülkesinin (Fransa, İspanya, İtalya, Almanya, Portekiz)

dünya piyasasındaki payı son 20 yıl içinde % 80’lerden % 60’lara kadar inmiş, bu azalan

2

piyasa payı, “Yeni Dünya” ülkeleri olarak adlandırılan ABD, Arjantin, Şili, Güney Afrika,

Avustralya ve Yeni Zelanda’ya kaymıştır (Consommation de vin- Elle continue d’augmenter

dans le monde,2007).

Türkiye, geniş bağ alanları, ekolojik uygunluğu, ucuz işgücü ve özellikle kuru üzüm

piyasasındaki liderliği ile, katma değeri çok daha yüksek olan şarap üretiminde de büyük bir

potansiyele sahip olmakla birlikte, pek çok sebepten dolayı henüz dış rekabete hazır bir şarap

piyasasına sahip değildir. Ancak özellikle AB üyelik sürecimiz hızla bu rekabete hazır hale

gelinmesini zorunlu kılmaktadır. Bu çerçevede, dünyadaki gelişmeleri takip etmek ve teknik

destek alıp, piyasayı geliştirmek için uluslararası çalışmalara katılmak büyük önem

taşımaktadır. Uluslararası Bağ ve Şarap Örgütü, OIV (International Organisation of Vine and

Wine) bağcılık ve şarapçılık alanında dünyadaki en önemli örgütlenme ve bilimsel ve teknik

açılardan da en belirgin otoritesi konumundadır(KARAOĞLU D.K., 2008).

2004 yılı FAO verilerine göre Türkiye bağ alanlarında dünya dördüncüsü (567.000

hektar), yaş üzüm üretiminde dünya beşincisi (3.700.000 ton) (18), kuru üzümde ise dünya

ikincisidir (295.000 ton). Türkiye’deki ekolojik koşullar dikkate alındığında, Doğu

Anadolu’da birkaç il ve yüksek yaylalar dışında her yerde bağcılık yapılabilmektedir. 6000

yıldır bağcılık yapılan ülkemizde halen 300-400 farklı çeşit üzüm yetiştirilmekte, bunlardan

40-50 kadarının ekonomik değeri bulunmaktadır(KARAOĞLU D.K, 2008).

Türkiye yaş üzüm üretiminin %40’ını kurutmalık, %30’unu sofralık, %28’ini şıralık

ve % 2’sini şaraplık olarak değerlendirmektedir. Yıllık üretimin %75’i yurt içinde

tüketilmektedir, yani Türk bağcılık sektörünün içe dönük bir yapısı vardır.(KARAOĞLU

D.K, 2008)

Kuru üzüm, Cumhuriyetin ilk yıllarından beri ülke ihracatında önemli bir yere sahip

olmuş ve geleneksel ihraç ürünleri arasında yer almıştır. Çekirdeksiz kuru üzüm

dışsatımından sağlanan gelir, tarım ürünleri arasında fındık ve tütünün ardından 3. sırada, tüm

ihraç ürünleri içinde 41. sıradadır (ÇELİK H.,2006).

Türkiye’nin toplam üzüm üretim miktarı, tüm meyvelerin %30’unu oluşturmaktadır,

yani üzümün tarım ürünleri içerisindeki oranı yüksektir. Kuru üzüm pazarında dünya ikincisi

olan Türkiye, dünya pazarının %28’ini elinde tutmaktadır. Ancak buna ekonomik getiri

3

açısından bakılacak olursa 60 yıldır kuru üzüm fiyatlarının değişmediği ve 1 ABD doları

fiyatla satıldığı görülmektedir. Dolayısıyla Türk ekonomisine sağladığı katma değer düşüktür

(TBMM Bağcılık ve Alkollü İçecekler Araştırma Komisyonu Raporu,2005).

Örneğin 2003 yılı verilerine göre üzüm ve üzüm ürünlerinin dışsatımından elde edilen

gelir 241.6 milyon dolar, ki toplam dışsatım gelirinin %0.75’ine denk gelmektedir. Bunun

%95’lik bölümünü de kuru üzüm sağlamaktadır. 196.200 ton çekirdeksiz kuru üzüm

ihracatından 183.959.000 dolar, 99.289 ton sofralık üzüm ihracatından 51.233.000 dolar,

5.975 ton şarap ihracatından 7.290.000 dolar gelir elde edilmiştir. Yani şaraptan elde edilen

gelirin çekirdeksiz üzüm ve sofralık üzüm geliri yanında düşük, ancak miktarı gelirle

karşılaştırdığımızda, şarabın katma değerinin kuru ve yaş üzüme göre çok yüksek olduğu

ortaya çıkmaktadır (Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Strateji Geliştirme Başkanlığı, Ortak Piyasa

Düzenleri Alt Çalışma Grup Raporları/Şarap Ortak Piyasa Düzeni Alt Çalışma Grubu Raporu,

2005).

Şaraplık üzüm açısından Türkiye, İspanya, Fransa ve İtalya’nın ardından dördüncü

sırada, dünyada bağ arazisi yönünden de dördüncü sıradadır. Ancak İspanya, Portekiz ve

İtalya’da üretilen üzümlerin %90’ı şaraba dönüşürken, Türkiye’de bu oran % 2’de

kalmaktadır. Ülke bazında verilere bakıldığında, şarap tüketiminde Fransa yılda kişi başına 55

litre ile başı çekerken Türkiye’de bu oran yılda bir litre civarındadır. Türkiye hala üzümü içen

değil de, yiyen bir ülke konumundadır (KARAOĞLU D.K, 2008).

Türkiye’de yaklaşık 300 çeşit şarap üretilmektedir, ancak uluslararası piyasada Türk

şarabının değeri ve payı çok düşüktür (Milliyet, 05/09/2006). 150 milyar dolarlık dünya şarap

ihracatında Türkiye’nin payı sadece 4 milyon dolardır (KIZILOT Ş.,2005). Dünya şarap

üretiminde ve ticaretinde Türkiye’nin payı %0.11’dir. İhraç edilen şaraplar çok az miktarda

şişelenmiş olarak, daha büyük miktarda ise dökme olarak satılmaktadır

(www.cinarziraat.com). Türkiye şarap ithalatının % 70’ini başta Fransa ve İtalya olmak üzere

AB ülkelerinden yapmaktayken, ihracatının % 80’ini de başta Almanya ve Belçika olmak

üzere AB’ye gerçekleştirmektedir (Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Strateji Geliştirme

Başkanlığı, Ortak Piyasa Düzenleri Alt Çalışma Grup Raporları/Şarap Ortak Piyasa Düzeni

Alt Çalışma Grubu Raporu, 2005). Türkiye 1904’te 340 milyon litre şarap üretirken

günümüzde 90 milyon litreye gerilemiş durumdadır (www.tempodergisi.com.tr). Bu rakam

4

Fransa’da şarap üreten bir köyün üretim kooperatifi kapasitesi kadardır (TBMM Bağcılık ve

Alkollü İçecekler Araştırma Komisyonu Raporu,2005).

Oysa şarap, tarım ürünleri içinde katma değeri en yüksek olan üründür, bir kilo üzüm

bir dolar civarındayken, kaliteli bir şişe şaraba ödenecek bedel bunun 50 katı olabilmektedir.

Kuru üzüm ihracatında toplam rakamlara bakarak ülkeye büyük bir döviz girdisi sağladığı

düşünülen ancak katma değeri çok düşük olduğundan aslında potansiyelinin altında gelir

sağlayan üzüm ihracatı yerine, üzümün şaraba dönüştürülerek pazarlanmasının kat kat daha

fazla gelir getireceği görülmektedir (YALÇIN M.,2002). TBMM Bağcılık ve Alkollü

İçecekler Araştırma Komisyonu Raporu’na göre, yaş üzümü şaraba dönüştürerek satılması

veya ihraç edilmesi durumunda kuru veya yaş üzüme göre %100’den fazla karlılık ve katma

değer elde edilmesi mümkündür (TBMM Bağcılık ve Alkollü İçecekler Araştırma Komisyonu

Raporu,2005). Ayrıca, bağcılıkta üzüm yerine şaraba yönelmek, şarap yan sanayinin

gelişmesine böylelikle yeni yatırım ve iş olanaklarının yaratılmasına fırsat

verecektir(KARAOĞLU D.K,2008).

2.Literatür Özeti:

Şarap, yalnız taze üzüm veya şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü bir

içkidir(TS 521,1976).

Şaraplar fiziksel özellikleri yönünden; Olgunlaşmış, tortusuz, berrak ve değişmez

(stabil) durumda olmalı, çeşidine özgü tadı ve kokuyu vermeli, normal renk ve görünüşte

bulunmalı, içlerine gösterilenlerden ve bu standart gereğince yapılış sırasında

kullanılacaklardan başka herhangi bir madde katılmış olmamalıdır (TS 521, 1976).

Tekel (2002-2003) bünyesinde yürütmekte olduğu araştırmalarda Türkiye’ de şarap

üreticilerinin üretim kapasiteleri ve şarap üretim miktarlarını analiz etmiştir. Ayrıca iyi bir

şarapta olması gereken nitelikler ve şarap muayene metotları hakkında tespitlerde

bulunmuştur. Bu noktada iyi bir şarapta aranan niteliklerin neler olması gerektiği şöyle

tanımlanabilir:

5

• Şarap berrak ve parlak bir görünümde olmalıdır. Berraklık özellikle şişelenmiş şaraplarda

büyük önem taşır.

• Cins ve tiplerine göre şarap en uygun renkte olmalıdır. Şarabın rengi olgunluk ve eskilik

derecesini gösterir.

• Normal rengi sarımsı ve yeşilimsi olan genç ve beyaz şaraplarda renk, dinlenme sonucu

koyulaşır. Eskidikten sonra altın sarısına döner.

• Kırmızı şaraplar gençken koyu ahududu rengindedir. Eskime müddetine göre renk, nar

kırmızısı, yakuti, kiremit rengini alır ve soğan kabuğu renginde gölgelenir. Bu renklere göre

şarabın kaç yıllık olduğu söylenebilir.

• AROMA genelde genç şaraplarda bulunan ve üzümden gelen veya fermantasyon sırasında

oluşan kokulara denir.

• BUKE ise bekletmeden ötürü tazelik ve meyve kokusunu kaybetmeye, eskimeye başlayan

şaraplarda az miktarda burun yolu ile alınabilen ve daha çok içildiğinde genizde hissedilen

kokulardır.

• İyi bir şarap, tipini karakterize edici saf ve hoş koku vermelidir.

• TAT şarabın temel öğelerinden biridir. Şarabın cinsi ve tipine özgü tüm özellikleri taşıması

gerekir. Tadım sırasında şarabın uygun bileşiminde olup olmadığı, yabancı unsurlar taşıyıp

taşımadığı, noksanları ve hataları ortaya çıkar. İçindeki unsurların harmonik bir şekilde

kaynaşmış olması şarabın dengeli yapıda olduğunu gösterir. İyi bir şarapta ayrıca buruk bir tat

verecek miktarda tanen olması da aranan niteliklerden bir diğeridir.

• İyi bir şarapta yabancı ve doğal olmayan tad bulunmamalı, boş içimli olmayıp dolgun

olmalıdır. (Tekel, 2003)

Kuntay (1946), yaptığı araştırmalarda şarap hastalıkları ve bu hastalıkların tedavisi

için gerekli malumatları iletmiştir. Üzümlerin olgunluğu arttıkça, asit miktarının azalıp, şeker

miktarının arttığını belirtmiştir. Şarap asitliğinin, lezzet ve şarabın muhafazası için önem

6

taşıdığını belirtmiş, alkol, tanen ve asitliğin, şarapta koruyucu en esaslı değerler olarak kabul

edildiğini savunmuştur. Aynı araştırmacı SO2’ nin mikroplara karşı gelişmelerini önleyici

etkisi bulunduğunu, katılması halinde bakteriler ve şaraplarda hastalık getirecek olan

fermentlerin öleceğini savunmuştur. Şarap yapılacak üzümün tam olgunlukta olması

gerektiğini, tam olgunlaşmamış üzümün asit miktarının yüksek, şekerinin az olduğunu, bu

yüzden şarabın alkol derecesinin yeterli olmadığını belirtmiştir. Bununla birlikte fazla olgun

üzümlerin asidinin az olduğunu, bu tip üzümlerin tatlı şarap ve likör şarabı yapımında

kullanılması gerektiğini savunmuştur.

TS 522 (1976), Şarap muayene metotları standardında duyusal, mikroskobik ve

kimyasal muayeneler, bunların tarif, yapılış şekli ve alınan sonuçların değerlendirmesi

tanımlanmıştır.

Weber (1995), Tekirdağ Tekel Şarap ve İçki Fabrikasında verdiği şarap eğitim

seminerinde sektördeki yeni uygulamalar ve gelişmeler hakkında bilgiler vermiş ve

işletmelerde şarapların Alkol, Şeker, SO2, Asit miktarı, Dansite, toplam asidi her gün düzenli

olarak ölçülüp bunların sonuçlarına göre hareket edilmesi gerektiğini vurgulamıştır.

Şarapların basit denetim analizlerinde; yoğunluk, alkol, toplam asit, uçar asit,

kükürtdioksit (SO2) miktarlarının saptanması yeterlidir. Kuşkulu durumlarda ve özellikle hile

yapılıp yapılmadığının denetiminde ise bunların yanında; genel kuru madde, şeker, şekersiz

kuru madde, kül ve kül kaleviliği, şarap asidi, süt asidi, gliserin, kırmızı şaraplarda potasyum

sülfat miktarları saptanır (Yavuzeser ve Gürkan,1981).

Gürkan ve Yavuzeser (1981), aynı araştırmamalarında, şarapların bozulma ve

hastalanmalarına; işlenecek üzümlerin taze olmamasının, ezik, çürük, bozuk olmasının,

fermantasyon tekniğinin hatalı olmasının, kükürtleme dozajının iyi saptanmamasının, araç ve

gereçlerde gerekli hijyenik denetimin yapılmamasının ve şişelemede reenfeksiyonların

önlenememesinin neden olduğunu belirtmişlerdir.

Yayla (1997) Fransız şaraplarının kazandığı takdir ve ünü en başta kalitenin

sağlanmasına, kaliteli şarap veren üzüm çeşitlerinin en iyi yetiştiği bölgelerde üretilmesine ve

sektörde çalışan herkesin mükemmeli aramasında yattığını belirtmiştir.

7

Şarap yalnız bir alkollü içki olarak değil, aynı zamanda üzüm değerlendirmesinde en

büyük önemi taşır. Şarapçılık bağda başlamalıdır. İyi bir şarapçı aynı zamanda bağcı

olmalıdır. En azından üzümün oluşumunu ve olgunlaşmasını tanımalıdır. Şarapçılık, şarap

hazırlanmasındaki gerekli bütün önlemleri, yani üzümden tüketime hazır haldeki şaraba dek

olan önlemleri kapsar. Hata ve hastalıklardan korunma amacıyla alınan önlemlerden, kaliteyi

arttırmak geliştirmek için getirilen önlemlere değin yapılan proseslerde yanlış uygulamalara

düşerek kalitede düşmeye neden olunabilir. Ancak bu önlemlerin pek çoğu şarabın kalitesinin

artmasını sağlar (Aktan ve Kalkan, 2000)

3.Materyal ve Metod:

3.1.Materyal:

Araştırma materyalini Denizli İl sınırları içerisinde üretim yapan 13 farklı firmadan

temin edilen 10 adet kırmızı sek şarap ile 3 adet beyaz sek şarap oluşturmaktadır. Örnekler

Denizli il Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü yetkilileri tarafından halen faaliyetine

devam eden ve satışa hazır, şişelenmiş şarap stoğu bulunan işletmelerden alınmıştır.

Numunelerde; toplam alkol, gerçek alkol, toplam kükürtdioksit, toplam asit, toplam

uçar asit, sitrik asit ve toplam kuru madde analizleri yapılmıştır.

Analizler laboratuvar ortamında, aynı gün içerisinde bir çeşidin tüm analizleri

tamamlanmıştır. Analizler minimum 2 numune de paralel olarak tekrarlanmış ve sonuçların

ortalaması dikkate alınmıştır.

Şarap örnekleri aşağıdaki şekilde numaralandırılmıştır.

Kırmızı sek şaraplar: K1, K3, K4, K5, K6, K8, K10, K11, K12, K13

Beyaz sek şaraplar: B2, B7, B9.

3.2. Metod:

Yapılan fiziksel ve kimyasal analizler çizelge 1’de gösterilmiştir.

8

Tablo 1

Analiz Çeşidi Analiz Metodu Açıklama

Sitrik Asit AOAC 1990 Ch 37,

Metot No:986.13

GEKA tarafından finanse edilen

projemiz kapsamında alınan HPLC

cihazıyla yapılmıştır.

Katkı ve Mineral Analiz

Laboratuvarınca gerçekleştirilmiştir.

Toplam Kuru Madde Resolution Oeno

377/2009 and 387/2009

GEKA tarafından finanse edilen

projemiz kapsamında alınan

Vakumlu Etüv cihazıyla yapılmıştır.

Fiziksel Analiz Laboratuvarınca

gerçekleştirilmiştir.

Toplam Alkol TS 522 1976

Müdürlüğümüzde yapılmakta olan

analizdir.

Kimyasal Analiz Laboratuvarınca

gerçekleştirilmiştir.

Gerçek Alkol TS 522 1976

Müdürlüğümüzde yapılmakta olan

analizdir.

Kimyasal Analiz Laboratuvarınca

gerçekleştirilmiştir.

Toplam Kükürtdioksit TS 522 1976

Müdürlüğümüzde yapılmakta olan

analizdir.

Kimyasal Analiz Laboratuvarınca

gerçekleştirilmiştir.

Toplam Asitlik TS 522 1976

Müdürlüğümüzde yapılmakta olan

analizdir.

Kimyasal Analiz Laboratuvarınca

gerçekleştirilmiştir.

Uçar Asit IFU 1962 NO:5

Müdürlüğümüzde yapılmakta olan

analizdir.

Kimyasal Analiz Laboratuvarınca

gerçekleştirilmiştir.

9

Değerledirme

1-Compendıum Of Internatıonal Methods Of Wıne And Must Analysıs Edıtıon 2013 Volume

2’ye göre maksimum limitleri

2- Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği Kriterleri

3-TS 521’e göre Şarap Kriterlerine göre değerlendirme yapılmıştır.

Tablo 2

Analiz Çeşidi Limit

Sitrik Asit(1) En fazla 1000 mg/L

Toplam Kuru Madde(3) Kırmızı Şaraplarda en az 18 g/L

Beyaz Şaraplarda en az 15 g/L

Toplam Alkol(2) En fazla % 15

Gerçek Alkol(2) En az % 9

Toplam Kükürtdioksit(1) Kırmızı Şaraplarda en fazla150 mg/L

Beyaz Şaraplarda en fazla 200 mg/L

Toplam Asitlik(2) En az 46,6 meq/L

Uçar Asit(1) En çok 20 meq/L

10

4. Araştırma Sonuçları ve Tartışma:

4.1. Araştırma Sonuçları:

4.1.1. Sitrik Asit Analizi Sonuçları:

Tablo 3

Numune Adı Analiz Metodu

Sonuç (mg/L)

Tespit Limiti

75 mg/L

K1 AOAC 1990 Ch 37, Metot No:986.13 106.6 B2 AOAC 1990 Ch 37, Metot No:986.13 Tespit Edilemedi K3 AOAC 1990 Ch 37, Metot No:986.13 516.5 K4 AOAC 1990 Ch 37, Metot No:986.13 Tespit Edilemedi K5 AOAC 1990 Ch 37, Metot No:986.13 Tespit Edilemedi K6 AOAC 1990 Ch 37, Metot No:986.13 123.9 B7 AOAC 1990 Ch 37, Metot No:986.13 434.8 K8 AOAC 1990 Ch 37, Metot No:986.13 Tespit Edilemedi B9 AOAC 1990 Ch 37, Metot No:986.13 Tespit Edilemedi

K10 AOAC 1990 Ch 37, Metot No:986.13 Tespit Edilemedi K11 AOAC 1990 Ch 37, Metot No:986.13 Tespit Edilemedi K12 AOAC 1990 Ch 37, Metot No:986.13 Tespit Edilemedi K13 AOAC 1990 Ch 37, Metot No:986.13 Tespit Edilemedi

Grafik 1

0

200

400

600

800

1000

1200

Sitrik Asit Analiz Sonuçları En fazla 1000 mg/L

11

4.1.2. Toplam Kuru Madde Analizi Sonuçları:

Tablo 5

Numune Adı Analiz Metodu Sonuç (g/L)

K1 Resolution Oeno 377/2009 and 387/2009 23.84 B2 Resolution Oeno 377/2009 and 387/2009 17.97 K3 Resolution Oeno 377/2009 and 387/2009 31.90 K4 Resolution Oeno 377/2009 and 387/2009 26.97 K5 Resolution Oeno 377/2009 and 387/2009 29.03 K6 Resolution Oeno 377/2009 and 387/2009 25.77 B7 Resolution Oeno 377/2009 and 387/2009 20.59 K8 Resolution Oeno 377/2009 and 387/2009 34.83 B9 Resolution Oeno 377/2009 and 387/2009 19.27

K10 Resolution Oeno 377/2009 and 387/2009 25.76 K11 Resolution Oeno 377/2009 and 387/2009 23.47 K12 Resolution Oeno 377/2009 and 387/2009 25.23 K13 Resolution Oeno 377/2009 and 387/2009 25.88

Grafik 2

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Toplam Kuru Madde Analizi Sonuçları (g/L)

Kırmızı Şaraplarda en az 18 g/L Beyaz Şaraplarda en az 15 g/L

12

4.1.3. Gerçek Alkol Analizi Sonuçları:

Tablo 6

Numune Adı Analiz Metodu Sonuç (%Hacmen)

K1 TS 522 1976 15,57 B2 TS 522 1976 12,00 K3 TS 522 1976 12,78 K4 TS 522 1976 11,91 K5 TS 522 1976 12,96 K6 TS 522 1976 10,87 B7 TS 522 1976 13,05 K8 TS 522 1976 12,34 B9 TS 522 1976 12,00

K10 TS 522 1976 12,42 K11 TS 522 1976 11,64 K12 TS 522 1976 12,42 K13 TS 522 1976 13,58

Grafik 3

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Gerçek Alkol Analizi Sonuçları (%Hacmen) En az % 9

13

4.1.4. Toplam Alkol Analizi Sonuçları:

Tablo 7

Numune Adı Analiz Metodu Sonuç (%Hacmen)

K1 TS 522 1976 15,71 B2 TS 522 1976 12,05 K3 TS 522 1976 12,95 K4 TS 522 1976 12,07 K5 TS 522 1976 13,09 K6 TS 522 1976 11,02 B7 TS 522 1976 13,11 K8 TS 522 1976 12,77 B9 TS 522 1976 12,15

K10 TS 522 1976 12,59 K11 TS 522 1976 11,81 K12 TS 522 1976 12,55 K13 TS 522 1976 13,78

Grafik 4

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Toplam Alkol Analizi Sonuçları (%Hacmen) En fazla % 15

14

4.1.5. Toplam Kükürtdioksit Analizi Sonuçları:

Tablo 8

Numune Adı Analiz Metodu Sonuç (mg/L)

K1 TS 522 1976 128 B2 TS 522 1976 52 K3 TS 522 1976 136 K4 TS 522 1976 332 K5 TS 522 1976 208 K6 TS 522 1976 144 B7 TS 522 1976 136 K8 TS 522 1976 144 B9 TS 522 1976 152

K10 TS 522 1976 136 K11 TS 522 1976 72 K12 TS 522 1976 48 K13 TS 522 1976 140

Grafik 5

0

50

100

150

200

250

300

350

Toplam Kükürtdioksit

Analizi Sonuçları (mg/L)Kırmızı Şaraplarda en fazla150 mg/L

Beyaz Şaraplarda en fazla 200 mg/L

15

4.1.6. Toplam Asitlik Analizi Sonuçları:

Tablo 9

Numune Adı Analiz Metodu Sonuç (Tartarik Asit

cinsinden meq/L)

K1 TS 522 1976 80 B2 TS 522 1976 58 K3 TS 522 1976 76 K4 TS 522 1976 94 K5 TS 522 1976 66 K6 TS 522 1976 94 B7 TS 522 1976 57 K8 TS 522 1976 79 B9 TS 522 1976 53,06

K10 TS 522 1976 61,06 K11 TS 522 1976 83,06 K12 TS 522 1976 67,06 K13 TS 522 1976 72

Grafik 6

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Toplam Asitlik Analizi Sonuçları (Tartarik Asit cinsinden meq/L)

En az 46,6 meq/L

16

4.1.7. Uçar Asit Analiz Sonuçları:

Tablo 10

Numune Adı Analiz Metodu Sonuç (Asetik Asit

cinsinden meq/L)

K1 IFU 1962 NO:5 12,0 B2 IFU 1962 NO:5 7,4 K3 IFU 1962 NO:5 12,0 K4 IFU 1962 NO:5 47,6 K5 IFU 1962 NO:5 18,0 K6 IFU 1962 NO:5 28,5 B7 IFU 1962 NO:5 5,4 K8 IFU 1962 NO:5 9,6 B9 IFU 1962 NO:5 14,4

K10 IFU 1962 NO:5 13,6 K11 IFU 1962 NO:5 5,6 K12 IFU 1962 NO:5 13,2 K13 IFU 1962 NO:5 8,2

Grafik 7

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Uçar Asit Analiz Sonuçları (Asetik Asit cinsinden meq/L)

En çok 20 meq/L

17

4.2. Tartışma:

Sitrik asit; şaraplarda doğal olarak bulunan bir asittir. Çok olgunlaşmış şarapların

genel asit miktarı düşer. Fermantasyon sırasında asitliği düzenlemek (artırmak) için sitrik

ilavesi yapılabilir. Limit değer en fazla 1000 mg/L. dir. Proje kapsamında değerlendirilen

numunelerde bu değeri geçen bir numune tespit edilmemiştir.

Soyer ve ark.(2003) Türkiye’de ki üzüm ve üzüm sularının organik asit profillerini

belirlemişlerdir. Araştırmada üzümlerde 30-264 mg/L, üzüm sularında ise 31-181 mg/L

düzeyinde sitrik asit varlığı tespit etmişlerdir. Bizim projemizde fermente bir ürün olan

şaraplarda ise sitrik asit düzeyinin tespit limiti 75 mg/L ile 516 mg/L arasında bulunduğu

belirlenmiştir.

Toplam Kuru Madde; Fermantasyon boyunca şarap mayası (Saccharomyces

cerevisiae) mayşedeki (parçalanmış meyve kütlesi) şekeri fermente eder ve alkol ile

karbondioksit oluşumuna yol açar. Bu da fermantasyon boyunca üründeki toplam kuru madde

içeriğinin zamanla düşmesine sebep olur. Ancak fermantasyon sonucu ulaşılan alkol oranı

yeterli düzeye ulaşınca, maya fermantasyona devam edemez ve son üründeki toplam kuru

madde içeriği belirli bir düzeyde kalır. Bu düzey TS 521’de belirlenmiştir (Beyaz şarap için

15 g/L, kırmızı şarap için 18 g/L). Bu düzeylerin altında toplam kuru madde içeren her üründe

tahşişten (su ve alkol ilavesi) şüphelenilebilir. Proje kapsamında incelenen hiçbir örnekte bu

düzeyin altına düşülmediğinden örnek alınan işletmelerin bu parametre yönünden standarda

uygun üretim yaptığı sonucuna varılabilir.

Gerçek alkol; şarapta bulunan tüm alkollerin (etil alkol, metil alkol ve yüksek alkoller)

toplamıdır. Alkol, fermantasyon sonucu şekerlerin (früktoz ve glikoz) parçalanması sonucu

elde edilir. Fermantasyon ortamına ilave edilen kükürtdioksit (SO2) mayanın çalışmasına etki

edip alkol üretimini olumsuz yönde etkileyebilir. Bu da son üründe istenen (en az % 9) alkol

düzeyine ulaşılamaması ile sonuçlanabilir. Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği’ne uygun bir

ürün üretmek, daha da önemlisi şarap kategorisine girecek bir ürün üretmek için yeterli

düzeyde alkol miktarına ulaşılması temel koşuldur. Projede incelenen örneklerde % 10,87-

15,57 düzeyinde alkol tespit edildiğinden, bölgede üretilen ürünlerin gerçek alkol düzeyi

kriteri açısından olumlu olduğu izlenmektedir.

Toplam alkol; şarabın hammaddesi olan üzüm, şarap üretimi prosesi ve son ürünün

kalitesi üzerine doğrudan etkiye sahiptir. Hammaddenin daha bağdayken gerçekleştirdiği

olgunlaşma aşaması (koruktan üzüme geçiş) şişelenmiş son üründeki birçok kalite

18

parametresini etkiler. Bağdaki olgunlaşma sürecinde görülen biyokimyasal reaksiyonlar

sonucu üzümlerde şeker düzeyi artar. Aşırı olgunlaşmış üzümlerde bu düzey fazlaca yükselir.

Dolayısıyla aşırı olgunlaşmış üzümlerin şarap üretiminde kullanımı üründe toplam alkol

miktarının yüksek çıkması problemi şeklinde kendini gösterebilir. Projede incelenen

örneklerde % 11,02-15,71 aralığında toplam alkol değerleri elde dilmiştir. K1 numaralı örnek

bu kriter açısından olumsuz olarak değerlendirilebilir. K1 numaralı numunenin üretildiği

işletmenin hammadde temininde Brix kontrolü (şeker kontrolü) yapması tavsiye edilebilir.

Kükürtdioksit; birçok gıdada (kuru üzüm, kuru kayısı vb.) kullanımına izin verilen bir

koruyucudur. Fermantasyon sırasında sirke bakterilerinin elimine edilmesini sağlar. Ancak

belirli düzeyin üzerinde kükürtdioksit kullanımı son üründe keskin bir tada yol açacağından

ve bu düzeyde kullanılan koruyucunun tüketici sağlığı üzerine muhtemel olumsuz etkileri

sebebiyle, kükürtdioksit kullanımının standartlarda belirlenen düzeylerde gerçekleştirilmesi

gerekir. OIV’e göre kırmızı ve beyaz şaraplarda bulunabilecek kükürtdioksit miktarları

sırasıyla 150 mg/L ve 200 mg/L’dir. Bu düzeyin üstünde kükürtdioksit içeren ürün üreticileri

kontrolsüz işlem yaptıkları açıktır. Analiz sonucunda K4 ve K5 numaralı şaraplarda limit

değerler aşılmıştır. Bu numuneleri üreten işletmelerin kükürtdioksiti kontrollü kullanmaları ve

gerekli proses analizini yapmaları tavsiye edilmektedir.

Toplam asitlik; Şaraplarda bulunan malik, laktik, sitrik, süksinik ve tartarik asitlerin

toplamını ifade eder. Şarap asitliği, içinde en çok bulunan tartarik asit cinsinden ifade edilir.

Soyer ve ark.(2003) toplam asitlik değerlerini üzümlerde tartarik asit cinsinden 6,61-10,12

g/L, üzüm sularında ise 6,00-7,83 g/L düzeylerinde tespit etmişlerdir. Şaraplarda toplam

asitlik değeri, ürünün doğrudan duyusal özelliklerine etki eden bir parametredir. Düşük

düzeyde toplam asitliğe sahip şaraplarda tat çok yavan, yüksek asitliğe sahip şaraplarda ise

ekşi tat oluşumu söz konusu olabilmektedir. İncelenen tüm örneklerde toplam asitlik

değerinin Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği’nde belirtilen limite uygun olduğu tespit

edilmiştir.

Uçar asit; şaraplarda sirkeleşmenin gerçekleşip gerçekleşmediğinin göstergesidir.

Asetik asit cinsinden hesaplanır. Şaraplarda uçar asit düzeyinin fazlalığı üretim ya da

depolama koşullarının olumsuzluğuna işaret eder. Bu yükselmenin görüldüğü şarapların kısa

zamanda bozulması muhtemeldir. Bu bozulmanın önüne geçmek için; üretim ve depolama

koşullarının gözden geçirilip hijyenik açıdan iyileştirilmesi, ürünün hava ile temasının

minimize edilmesi ve üründeki kükürtdioksit miktarının şarap şişelenene kadar belirli bir

19

düzeyin altına (25-40 mg/L) inmesinin engellenmesi sağlanmalıdır. K4 ve K6 numaralı

numuneler limit değeri geçmiştir

Genel olarak değerlendirildiğinde ilimizde üretilen şarapların kimyasal parametreler

anlamında kötü durumda olmadığını, hatta çok iyi değerlere sahip olan şaraplarımız olduğunu

görmekteyiz. Kalite kontrol noktasında proseslerde bazı düzeltme faaliyetleri ihracat kriterleri

anlamında mükemmele ulaşılmasını sağlayacaktır. Bu parametrelere degüstatif krtiterleri

eklemek gerekir.

İlimizde üretimi yapılan şarapların ihracat kalite kriterlerini belirlemek ve ihracata

yönelik şarapların tüm analizlerinin Denizli Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü’nde

yapılabilmesini sağlamak amacıyla gerçekleştirilen bu araştırma projesinden elde edilen

sonuçlar aşağıda maddeler halinde sunulmuştur.

1. Denizli Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü’nde cihaz eksikliği sebebiyle

yapılamayan ve şarapların önemli kalite kriterlerinden “toplam kuru madde” ve “sitrik

asit” analizlerinin yapılabilirliği sağlanmıştır. Böylelikle Müdürlüğümüz şarapta

ihracata yönelik tüm analizleri yapabilir duruma gelmiştir.

2. İhracata yönelik kaliteli şarap üretimi gerçekleştiren ilimizde, şarapların ihracat

kriterlerinin incelenmesi sağlanmıştır.

3. Genel olarak bakıldığında; dünya çapında kaliteli şarap kriterlerine uyan ilimiz

şaraplarına dikkat çekilmesi sağlanmıştır.

Ülke olarak gerçekleştirmiş olduğumuz şarap üretimi ve ihracatında ilimizde üretim

yapan önemli işletmeler mevcut olup her geçen gün artan rekabetten galip çıkmak

isteyen şarap firmaları kaliteyi artırmak zorundadırlar. Gerçekleştirmiş olduğumuz

bunun gibi çalışmalarla bölge ve ülke ekonomisine katkıda bulunulacağı açık bir

gerçektir.

20

Kaynaklar:

1- GÜRKAN, T. ve YAVUZESER, A. 1981. Şarap Kusur Hata ve Hastalıkları ile Bunlara Karşı Uygulanacak Teknolojik ve Mikrobiyolojik Yöntemler. Tekel Enstitüleri Yayın no:240 Tekel eag/dkg 78, İSTANBUL. 2- SOYER,Y.,KOCA, N. ve KARADENİZ, F. 2003. Türkiye Üzüm ve Üzüm Sularının Organik Asit Profili. 3- AKTAN, N. ve KALKAN, H. 2000. Şarap Teknolojisi. Kavaklıdere Eğitim Yayınları. No.4, ANKARA 4- YAYLA, F. 1997. Şarap Sektörüne Genel Bakış Üzerine Araştırmalar. Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü Yayınları, TEKİRDAĞ

5- WEBER,R. 1995. Tekirdağ Şarap ve İçki Fabrikasında Verdiği Şarap Eğitim Semineri. (Seminer Notları). Tekirdağ Tekel Şarap ve İçki Fabrikası, TEKİRDAĞ.

6- KUNTAY, T. 1946. Şarap Yapım ve Kontrol Rehberi. Tekel Enstitüleri Yayınları, Seri:B, No.18, İSTANBUL

7- ÇELİK,H. ve ar.“Bağcılıkta Gelişme ve üretim Hedefleri.

8- TEKEL,2002-2003. Tekel Araştırma ve Analiz Dokümanları. Tekel Şarap ve İçki Fabrikası, TEKİRDAĞ 9- “Alkollü ve Alkolsüz İçecekler ürün Profili”, Dış Ticaret Müsteşarlığı, İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi, Cengiz Karabayır, 2006 10- ”Consommation de vin- Elle continue d’augmenter dans le monde”, www.terre-net-fr (25.4.2007) 11- Uluslararası Bağ ve Şarap Örgütü (OİV) ve AB Üyeliği Bağlamında Türk Şarap Sektörü : Potansiyel Fırsatlar ve Tehditler, Dilşad Kırbaşlı Karaoğlu, 2008 12- TBMM Bağcılık ve Alkollü İçecekler Araştırma Komisyonu Raporu (17.3.2005)

13- Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Strateji Geliştirme Başkanlığı, Ortak Piyasa Düzenleri Alt Çalışma Grup Raporları/Şarap Ortak Piyasa Düzeni Alt Çalışma Grubu Raporu (Eylül 2005)

21

14- “Türkiye’nin en güzel şarabı seçilecek”, Milliyet, 5.9.2006

15- “AB yolunda Bağcılık ve Şarapçılık”, Şükrü Kızılot, Hürriyet, 23.11.2005

16- .”Türkiye Bağcılığı ve Bazı üzüm Çeşitlerimiz”, www.cinarziraat.com

17- “Türk Şarabı Yükselişte” Berrin Karakaş-Hüzeyin Keten www.tempodergisi.com.tr (2004)

18- “Şaraplık üzüm kuru üzüme karşı” Mehmet Yalçın, Milliyet, 03.10.2002