national geographic traveler stanbulve gizli tatlarını bulmak için ... da boyut...
TRANSCRIPT
“İstanbul Arka Sokak Lezzetleri, dünya mutfaklarının geleneksel
restoranlarının enfes tatlarına dalarak bizlere en taze mezeleri, en lezzetli kebapları ve
nefis Türk tatlılarını sunuyor.” Anya Von Bremzen
Travel+Leisure’un yardımcı editörü ve ‘New Spanish Table’ın yazarı
“Gerçek, yaşayan İstanbul’u keşfetmek ve gizli tatlarını bulmak için
en ideal arkadaş.”Hugh Pope
‘Dinning with Al-Queda’nin yazarı: Orta Doğu’nun bir çok dünyasını
10’ar yıllık üç ayrı süreçte keşfetmek.
“Sıcakkanlı, komik ve lezzetli.”Ivan Watson
CNN İstanbul Muhabiri
“Şehrin saklı lezzetlerini gizlendikleri yerlerden bulup çıkarmaya
kendini adamış bir kitap.”National Geographic Traveler
“Tat dedektifleri.”Zaman
“İstanbul’un yemek kaşifleri.”Sabah
İstanbul Ark
a Sokak
Lezzetleri
KÜLTÜR ÜRÜNLERİ DANIŞMA HATTI
0212 444 53 53www.boyutstore.com
KAPAK TURKCE BASKI:Layout 1 10/20/10 4:24 PM Page 1
Teşekkürlerİlk olarak İstanbul’un yeme-içme ortamının adı söylenmeyen kahramanlarına yani bu kitaptayer alan bütün restoranların sahiplerine teşekkür etmek istiyoruz. Ardından Istanbul Eats“ailesi”nin tamamına minnettar olduğumuzu ifade etmek istiyoruz: Jonathan Lewis, MoniqueJacques, Katherine Brooks, Sinan Alpkazaklar, Sevin Turan, Nichole Sobecki, MadeleineRoberts, Rachel Levitan, ve Noa ve Leo Schleifer. Kapak resmi için Selçuk Arıkan'a; son olarakda Boyut Yayınları’ndan Mısra Öncel’e ve Murat Öneş’e destekleri, Bülent Ustaoğlu’na da bitmeyen sabrı ve bizi şirketin yemekhanesiyle tanıştırdığı için teşekkür ediyoruz.
KAPAK TURKCE BASKI:Layout 1 10/20/10 4:24 PM Page 2
Arka Sokak Lezzetleriİstanbul
A n s e l M u l l i n s - Y i g a l S c h l e i f e r
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 3
Bu kitabın her türlü yayın hakkı, Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu gereğince Boyut Yayın Grubu’na aittir.
Tanıtım amacıyla yapılacak kısa alıntılar dışında,yayıncının yazılı izni olmaksızın hiçbir yollaçoğaltılamaz.
Kültür Ürünleri Danışma Hattı
(0212) 444 53 53Bu yayın ve diğer tüm Boyut ürünlerini edinmek için yukarıdaki telefon numarasından gönderim ücreti ödemeden sipariş verebilirsiniz.
ISBN 978-975-23-0736-0
BASKI
B O Y U T M A T B A A C I L I K A .Ş .Matbaacılar Sitesi, 1. Cadde, No. 115 34204 Bağcılar- İSTANBULTel: (0212) 413 33 33Faks: (0212) 413 33 34
www.boyutstore.come-mail: [email protected]
© 2010 Yazı ve FotoğraflarAnsel Mullins ve Yigal Schleifer
Koza Plaza A Blok 26.Kat Tekstilkent34235, Esenler- İSTANBULTel: (0212) 413 33 33Faks: (0212) 413 33 34
© 2010 Boyut Yayıncılık A.Ş.
İstanbulArka Sokak Lezzetleri
YAZARLAR
Ansel MULLINSYigal SCHLEIFER
EDİTÖR
Vanessa H. LARSON
GENEL YÖNETMEN
Bülent ÖZÜKAN
GENEL MÜDÜR
Nilgün ÖZÜKAN
GENEL SANAT YÖNETMENİ
Murat ÖNEŞ
TASARIM
Bülent USTAOĞLU
KAPAK FOTOĞRAFI
Selçuk ARIKAN
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 4
Bu kitabı hazırlama fikri aklımıza ilk olarak biröğle yemeğinde sorduğumuz basit bir soruyladüştü: Neden İstanbul'da en iyi yemeği yiye-bildiğimiz bazı küçük, geleneksel mekanlar bukadar göz ardı ediliyor? Neden arka sokak-larında bu kadar zengin bir yemek geleneğiolan bir şehirde, bu sokaklar ve gizlediğilezzetleri kimse araştırıp övmüyor? Bu soruya cevap olarak Istanbuleats.com'uaçtık; kendi kendinize bulamayacağınız, çokiyi ancak keşfedilmemiş yerel mekanlara adan-mış bir internet sitesi. Şık restoranları bir ke-nara bırakın, burada yemek yemeyi gerçektensevenler için ciddi yemeklerden bahsediyoruz.İstanbul'da kebabın ve rehber kitaplarda yazılışeylerin dışında Balkan, Kafkas ve Ortadoğutatları taşıyan çok geniş bir bölgesel mutfakkültürü var. Bu kitabı güvenilir bir rehberolarak kullanarak neyi nerede yemeniz gerek-tiğini bileceksiniz. Türkiye'de fiyatlar değişken olduğu için yo-rumlarımızda bu konuya değinmedik. Kitap-taki mekanlar çok ucuzdan orta karara gidenbir yelpazede yer alıyor. Daha da önemlisi hepen değerli yerleri seçmeye çalıştık. Çoğu yerdealkol satışı yok. Alkollü restoranlar sayfa172'teki indeks kısmında ayrıca belirttik.Genel olarak bir yere özellikle akşamyemeğine gitmeden önce randevu yaptır-manızı tavsiye ediyoruz.İstanbul'un Arka Sokaklarındaki Lezzetler'ehoş geldiniz, afiyet olsun!
Ansel & Yigal istanbuleats.com'un kurucuları
Giriş
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 5
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 6
İçindekiler1- Tarihi Yarımada
Akdeniz Hatay Sofrası Suriye Esintisi .................... 16
Altan Şekerleme Hem Damağa Hem Göze .. 18
Doğu Türkistan Vakfı AşeviDoğuyla Doğu Tanışınca.... 20
Doyuran İşçi Sınıfı Kahramanı .......... 22
Eski Kafa Yeni Nesil Eski Moda ........ 24
Favorilerimiz:Sultanahmet’in Yemek Sırları .................. 26
Kasap Osman Dönerden Bıkanlara Birebir ................................ 30
Kısmet Muhallebicisi Tavuğun Her Hali .............. 32
Köfteci Arnavut Köfte Sevenler Buraya! ...... 34
Küçük Ev Olağanüstü Bir Yolculuk .... 36
Meşhur Unkapanı İMÇ PilavcısıPilav Canavarları İş Başında .......................... 38
Şehzade Erzurum Cağ KebabıKovboy Kebabı Yeniden Yollarda .............. 40
Siirt Şeref Büryan Kebap SalonuKuyu Kebabı ...................... 42
Vefa Bozacısı Çok Özel Bir Maya ............ 44
Zinnet Restaurant İpek Yolu Üzerinde ............ 46
Favorilerimiz:Kapalıçarşı: Alışverişe Gel, Yemeğe Kal! .................. 48
2- Yukarı Beyoğlu
Çukur Meyhanesi Ciğer ve Hamsi Birlikteliği........................... 54
Dürümzade Dürüm Değil Sanat Eseri .... 56
Kelle Söğüş, Kelle Tandıra KarşıKafa Kafaya Bir Mücadele .. 58
Köfteci Hüseyin Köftenin Doğan GörünümlüŞahini ................................ 60
Lades 2 Beyoğlu’nun Tavukçusu .... 62
Lades Eski Dost .......................... 64
Mehmet Ercik’in Sucuk Tezgahı Sosisli Sandviç de Neymiş! ............................ 66
Özkonak Gerçek Muhallebici ............ 68
Sakarya Tatlıcısı Sadece Tatlı! ...................... 70
Şimşek Pide En İyisi Tereyağlısı............. 72
Van Kahvaltı Evi Sabah Ziyafeti .................... 74
Zübeyir Ocakbaşı Nefis Etin Adresi................ 76
Favorilerimiz:Sokak Lezzetleri .............. 78
3- Aşağı Beyoğlu
Antiochia Hem Tarzı Hem de Lezzeti Yerinde .................. 84
Beyoğlu Öğretmenevi Öğretmenlerin Mekanı ...... 86
Çukurcuma Köftecisi Ailecek Yemek .................. 88
Fıccın Kafkasya Hissi.................... 90
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 7
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 8
İsmail Kebapçısı Lahmacunun Piri................ 92
Kebapçı Enver Usta Yeraltının Favorisi .............. 94
Mandabatmaz Bir Kahvenin 40 Yıllık Hatırı Vardır ...................... 96
Mehmet Demir’in Kahvaltı Arabası Tekerleküstü Kahvaltılar .... 98
Mekan Bu Mekan Çok Renkli ...... 100
Pera Sisore Karadeniz’in Büyüsü ........ 102
Şahin Lokantası Anne Eli Değmiş Gibi ...... 104
Sofyalı 9 Asmalımescit’in Ruhu .... 106
Favorilerimiz:Ciğer yer misin, Ciğerim? ...................... 108
4- Galata ve Liman
Akın Balık (Nam-ı Diğer) Karaköy Balıkçısı.............. 114
Beşaltı Kirvem “Taqueria”nın Türkçesi .... 116
Fürreyya Galata’nın En İyi Balıkçısı ................ 118
Grifin Deniz Ürünleri Cenneti .... 120
Güllüoğlu Bunca Yıldan Sonra Hala Çıtır Çıtır.................. 122
İstiridye Balık Lokantası Öğle Yemeği Onların İşi .. 124
Karaköy Lokantası Bir Liman Şampiyonu ...... 126
Mutfak Dili Esnafların Cenneti............ 128
Favorilerimiz:Çiğ Köfte: Yüzde 100 El Yapımı .... 130
5- Boğaz
Abracadabra İstanbul’un Boğaz KıyısındakiMutfak Sihirbazı .............. 136
Adem Baba Balığın Şahı...................... 138
Bodrum MantıSüper Mantı .................... 140
Can Ciğer Kuzu Sarması .................. 142
Fıstık Kebap İçimizdeki Lahmacun AşkıBambaşka ........................ 144
Kaburga Sofrası Tek Bir Yemekle Büyük Bir Şölen .............. 146
Favorilerimiz:Kaymak: Cennet Kreması ............ 148
6- Anadolu Yakasıve Adalar
Adana Öz Asmaaltı Kebap .............................. 154
Çiya İstanbul’un Yemek TapınağındaYenidünya Kebapları veMezopotamya Mantarları ..156
İsmet Baba Balıktan Anlayanlara ........ 158
Kandilli - Suna’nın Yeri İskeleden Davet .............. 160
Kıyı Farkı Mezelerinde ............ 162
Koço Kutsal Izgaranın Peşinde.. 164
Favorilerimiz:Kuru Fasulye: Kapsamlı Bir Araştırma Raporu.......... 166
İndeks 172
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:48 AM Page 9
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:48 AM Page 10
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:48 AM Page 11
Galata ve Liman
AşağıBeyoğlu
Tarihi Yarımada
1
3
4
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:48 AM Page 12
Boğaz
Anadolu Yakasıve Adalar
YukarıBeyoğlu
25
6
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 13
1Akdeniz Hatay Sofrası Suriye Esintisi ............................ 16
Altan Şekerleme Hem Damağa Hem Göze............ 18
Doğu Türkistan Vakfı AşeviDoğuyla Doğu Tanışınca ............ 20
Doyuranİşçi Sınıfı Kahramanı .................. 22
Eski Kafa Yeni Nesil Eski Moda ................ 24
Favorilerimiz:Sultanahmet’in Yemek Sırları• Ahırkapı Balıkçısı • Giritli• Tarihi Sultanahmet Köftecisi• Vonalı Celal ............................ 26
Kasap Osman Dönerden Bıkanlara Birebir ........ 30
Kısmet Muhallebicisi Tavuğun Her Hali ...................... 32
Köfteci Arnavut Köfte Sevenler Buraya! .............. 34
Küçük Ev Olağanüstü Bir Yolculuk ............ 36
Meşhur Unkapanı İMÇ PilavcısıPilav Canavarları İş Başında ...... 38
Şehzade Erzurum Cağ KebabıKovboy Kebabı Yeniden Yollarda ........................ 40
Siirt Şeref Büryan Kebap SalonuKuyu Kebabı .............................. 42
Vefa Bozacısı Çok Özel Bir Maya...................... 44
Zinnet Restaurant İpek Yolu Üzerinde .................... 46
Favorilerimiz:Kapalıçarşı: Alışverişe Gel, Yemeğe Kal!• Gaziantep Burç Ocakbaşı• Havuzlu• Kara Mehmet Kebap Salonu.... 48
Tarihi YarımadaTo
Me
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 14
444
32
14
30 162240 36
38 2842
20
34
ADNAN MENDERES BULVARI
ŞEHZADEBAŞI CAD.
Galat
a Köp
rüsü
Atatürk Köprüsü
Eski Galata Köprüsü
ATAT
ÜRK BULVARI
KüçükPazar
İMÇÇarşısı
RAGIP GÜMÜŞ PALA CAD.
Kapalıçarşı
Beyazıt
Karaköy
Eminönü
SirkeciTren Garı
Sultanahmet Cank
urta
ran
MARMARA DENİZİ
Samatya
Kennedy Cad.
HALİÇ
Süleymaniye Camii
Sultanahmet Camii
CamiiAnayol Feribot
Yenikapı
Kumkapı
FatihCamii
Fatih
Balat
Fener
Galata
EdirnekapıMezarlığı
TopkapıMezarlığı
TOPKAPI EDİRNE CAD.
FEVZİPAŞA CAD.
AKDENİZ CAD.
Bozdoğan Su Kemeri
Şehzade Camii 18
OtoyolTramvay
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 15
Tarih derslerinden hatırlayabileceği-niz gibi Hatay 1930'ların ortasınakadar Suriye toprağı sayılıyordu.
Dolayısıyla Hatay'ın yemekleri de hem lez-zeti hem de ruhu açısından Halep ya daŞam'daki restoranların menülerindeki ye-mekleri hatırlatıyor. Hataylı bir aile tarafın-dan işletilen bu restoran bölgenin otantikve kaliteli yemeklerini müşterilerine servisederek mükemmel bir iş çıkarıyor.
Hatay'ın Suriye yönetimi altındaki geçmişiözellikle başlangıçlar masaya geldiğindeçok iyi anlaşılıyor. İstanbul'da bulunması şa-şırtıcı derecede zor olan krema kıvamın-daki humus ve közlenmiş patlıcan veyoğurttan yapılan mütebbel salatası en dik-kat çekici örnekler. İkisi de nar ekşisi so-sunda servis edilen kırma zeytin ve kekiğebenzer bir ot olan zahter salataları da mü-kemmel.
Ana yemek menü-sünde kebap çeşitlerive çoğunluğu ev yapı-mına benzeyen çorba-lar, tencere yemeklerive böreklerden oluşangünün spesiyalleri bu-
lunuyor. Ancak menünün asıl çarpıcı öğe-leri iç pilavlı tuzda kuzu ve tuzda tavuk. Enaz iki buçuk saat önceden ısmarlanması ge-reken bu yemeklerin yapımı tam bir sanat.
Kaya tuzundan bir kubbenin altına gömü-len et, odun fırınında yavaş yavaş pişmeyebırakılıyor. Daha sonra tekerlekli bir arabaüzerinde masanıza getirilen tuz kubbesininüzerine garson yanıcı bir sıvı döküp, kub-beyi ateşe veriyor. Ateş yanar yanmaz, tuzsıcağın etkisiyle bir anda patlıyor. Dünyanınbaşka yerlerinde böyle bir şey yüzündenhakkınızda dava açılabilir, ama burada bupatlama eğlencenin bir parçası.
Alevler sönünce garson bir çekiç vekeski yardımıyla tuzdan kabuğu kırıpiçinden dumanı tüten sulu eti ve eğertercihinizi tavuktan yana kullandıysanızçıtır çıtır deriyi çıkarıyor. Eğer hala ye-riniz kaldıysa iki kadayıf tabakası arasına
mozarella benzeribir peynir koyarakyapılan Ortado-ğu'nun gelenekselşerbetli tatlısı künefeyi tavsiye ederiz.
SURİYE ESİNTİSİ
Akdeniz Hatay Sofrası
Tarihi Yarımada
16
Ahmediye Caddesi No: 44/A,Fatih212 531 333308:30-23:30
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 16
17
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 17
Küçükpazar'daki bir dizi eski amahala fotojenik dükkan arasında birtanesi özellikle öne çıkıyor. Bu
dükkanın vitrininde dışı beyaz, içi ise bek-lenmedik bir biçimde pembe ya da kırmızıTürk lokumundan yapılmış psikodelik (ha-lusinatif ) piramitler var. Altan Şekerle-me'nin pudra şekerli rüya ülkesine, birbaşka deyişle Şeker Diyarı'na hoş geldiniz.
Yaşlı mermer tezgahları ve eski tahta dolap-larıyla Altan Şekerleme'nin, bu eski şehirdetuhaf bir biçimde kaybolmuş nostaljik birparlaklığı var. "Eski İstanbul"u yeniden can-landırmak için hayal kırıklığı yaratan çaba-lar gösteren birçok dükkanın aksine,Altan'da Osmanlı'nın son dönemine aitkendiliğinden bir hava var. Bunun kaynağıbelki gizli tarifler, belki dükkanın kendisi,belki üst kattaki üretim atölyesi, belki de1865'ten bu yanadört kuşaktır baba-dan oğula emanetedilen bütün detay-lardır.
Dükkanın şu ankisahibi 86 yaşındaki
Abdullah Altanoğlu durumu, "Bizim içinbu sadece şekercilik değil. Burada bir ailegeleneğini ve bir Osmanlı geleneğini sür-dürüyoruz" diye açıklıyor.
Güllü lokum sansasyon yaratacak bir dene-yim. Öte yandan sakızlı lokum tam bir ye-nilik. Ancak iş asıl fıstıklı lokumda bitiyor.
Son derece yumuşak, sakız kıvamındaki lo-kumun merkezindeki çıtır fıstık en ağır çi-kolata tutkununu bile bir kutu lokumalmaya ikna edebilir.
Altan fıstıklı tahin helvasıyla ve tezgahınüzerinde büyük kavanozlar içinde duranrenk renk akide şekeri çeşitleriyle de gururduyuyor.
Altanoğlu ailesinin yüzlerce yıllık sırları ko-ruması için anahtarları bir sonraki nesle tes-
lim edeceğineşüphe yok. Bizimasıl umudumuz, bupudra şekerli, yu-muşak tatlının Türklokumu olmaktançıkıp küresel halegelmesi.
HEM DAMAĞA HEM GÖZE
AltanŞekerleme
Tarihi Yarımada
18
Kıbleçeşme Caddesi No: 96,Kantarcılar (Küçükpazar), Eminönü212 522 590908:30-19:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 18
19
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 19
Daha adına (Doğu Türkistan VakfıAş Evi ya da kısaca DTVAE) ba-kınca bu restoranın piyasanın
devi olmak gibi bir kaygısı olmadığını anla-mak mümkün. 16'ıncı yüzyıl bir medreseolarak kullanılan bir binanın avlusunda bu-lunan DTVAE, Çin'in batısındaki Şincanbölgesinden İstanbul'a gelen ve memlekethasreti çeken Uygur Türklerine sıla yemek-leri sunuyor.
Türkler ve Uygurların ortak bir dil veyemek geçmişi var. Uygur mutfağının, "ori-jinal" Türk mutfağının taslağı olduğu bilesöylenebilir. Klasik Türk mutfağı farklı böl-gesel etkilerin bir karışımını ve Osmanlı sa-rayının kibirli damak tadını yansıtırken,Uygur mutfağı Orta Asya bozkırlarındakigöçebe toplumlarınbasit yemek anlayı-şını koruyor. Okadar basit kiDTVAE'nin me-nüsü üç maddedenoluşuyor. Bu üç
maddenin ikisi ise mantı çeşitleri.
Restoranın yıldızı ev yapımı erişte, yağdakavrulmuş dana eti, soğan ve yeşilbiberdenoluşan lagman. Üzerinde yoğurt ve kırmızıpul biberle servis edilen mantı da şehrindiğer yerlerinde servis edilen ve neredeysesırf hamurdan oluşan örneklerini ayıplarca-sına lezzetli.
DTVAE'nin diğer mantısı kıymalı soğanlıbir karışımla doldurulmuş daha büyükhamur paketleri bize Çin restoranlarındayediğimiz mantı çorbalarını hatırlattı. Ma-sanın üzerindeki kavanozda bulunan yağlıkırmızıbiber salçası da bu izlenimi destek-ledi.
DTVAE'nin birkaç masası dışarıda büyükakağaçların altında,birkaç tanesi de içe-ride. Bu barış doluvahaya yapacağınızbir ziyaret sizi biranda Doğu Türkis-tan'a taşıyacak.
DOĞUYLA DOĞU TANIŞINCA
Doğu TürkistanVakfı Aşevi
Tarihi Yarımada
20
Dedeefendi Caddesi No: 4,Eminönü0212 512 640609:00-21:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 20
21
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 21
2222
Normalde basit, lezzetli ve makul fi-yatlı yemekler yiyebileceğiniz biryerden ziyade metrdotellerin tu-
ristleri yönlendirdiği, gereksiz yere pahalıbalık restoranlarının bulunduğu Kumka-pı'ya gitmekten kaçınırız. Ancak semtin arkasokaklarında yerel halkın bildiği ve sık sıkgittiği birkaç mücevher gizli. Doyuran Lo-kantası'nda yan masada oturan adamlarüzeri boya lekeli iş tişörtleri giyip kemerle-rinde şerit metre taşıyor olabilir, ancak neyinerede yemeleri gerektiğini iyi biliyorlar. İs-tanbul'un birçok semtinde, restoranların çı-tasını işçi sınıfı belirliyor ve bu çıta bir hayliyüksek oluyor. Yedikleri yemeğin hızlı, taze,ucuz ve mümkün olduğunca annelerininmutfağından çıkan yemeklere benzer olma-sını istiyorlar. Doyuran'ın sahibi olan vemüşterilerine aralarında mantı ve pilav üstünohudun yanı sıra çeşitli geleneksel tencereyemekleri de bulu-nan dört-beş çeşitgünlük spesiyalsunan orta yaşlı karı-koca çalışan erkekle-rin bu taleplerinehem profesyonel
hem de ev sıcaklığında bir cevap sunuyor.Birden fazla çeşidin tadına bakabilmek içinyarım porsiyon (ya da "az") söylemektefayda var.
Dükkanın sahiplerinden Musa Ergenç, "Bis-millah" deyip kolları sıvayarak ilk musakkaparçasını irice bir kaşıkla tepsiden alıyor. Bucennetten çıkma yemeğin tadı tuzu tam ye-rinde ama kesinlike fazla yağlı değil.
Genellikle üzerine beşamel sos konanYunan versiyonunun aksine Doyuran'ınmusakkasının tepesinde doğranmış doma-tesler var. Bu tür mekanların standard çeşit-lerinden olan ve normalde keyif vermektençok karın doyurma amacı güden ıspanakyemeği burada her iki fonksiyonunu da ba-şarıyla yerine getiriyor. Daha önce başka ter-lerde yediğimiz fazla pişmiş, ağır yeşil püregibi değil. Bilakis ıspanağın tadı da doma-
tesli sosun tadı dadamakta ayrı ayrıhissediliyor.
Özellikle üzerindekocaman bir kaşıkyoğurtla şahane olu-yor.
İŞÇİ SINIFI KAHRAMANI
Doyuran
Tarihi Yarımada
Ördekli Bakkal Sokak No: 10,Kumkapı0212 458 263707:00-20:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 22
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 23
Adının uyandırdığı eski modalık iz-lenimine karşılık Eski Kafa Zen lo-cası dekoruyla ve “her şey doğal,
organik ve hormonsuz” yazan tabelasıylanew age kafası için gereken bütün detaylarıtaşıyor. Mevsiminde taze sebzelerle pişiri-len geleneksel Türk yemeklerini sunan bumekan fast food kültürüne karşı durmayaçalışıyor.
Başlangıç olarak pirinçli kuru patlıcan dol-masını öneriyoruz. Eski Kafa’nın gururluaşçısının deyişiyle “mevsimi geçtiktensonra bir tane taze, doğal patlıcan ya dabiber bulmak imkansız” olduğu için EskiKafa, “kış aylarında anneannelerimizin yap-tığı gibi” kurutulmuş sebzeler kullanıyor.
Dolmanın içi kaşlarımızı kaldırmamızaneden olacak kadar baharatlıyken, dışı tazepatlıcanın bildiğimiz yumuşak kabuğununaksine sert ve daya-nıklı. Böylece dahagüçlü, bomba gibibir dolma çıkıyor or-taya. Mutfağıyla ta-nınan Adana’nınspesiyal yemeği olanyüksük çorbası da
baharatlı bir suyun içinde yüzen küçük, lez-zetli mantılar ve nohutlardan oluşuyor.
Ana yemek olarak dayanamayıp “gulaş” ıs-marladık. Mekanın sahibi bu gulaşın Macargulaşıyla doğrudan alakası olmadığını,Türk mutfağına ait bir tarif olduğunu, amaMacar gulaşının atası olma ihtimalinin deolduğunu söyledi. Macarların çorbaya ben-zer gulaşına karşılık önümüze gelen ala-turka gulaş kuru baharatlarla marineedildikten sonra defne yaprağına sarılmışyumuşak biftek dilimleri oldu. Aroması ye-terince güçlü ve yoğundu.
Orijinal gulaş mı değil mi orası tartışılır.Ancak masamızdaki herkes bunun İstan-bul’da yediğimiz en güzel bifteklerden biriolduğuna karar verdi.
Her ne kadar fast food karşıtı tavırları ve servisanlayışıyla Eski Kafa’nın İstanbul’un başka
yerlerindeki sosyetikmahallelerde dahapopüler olacağı ga-ranti olsa da, umuyo-ruz ki mekandakifeng shui anlayışı hiçdeğişmeyecek.
YENİ NESİL ESKİ MODA
Eski Kafa
Tarihi Yarımada
24
At Pazarı, No: 11/AFatih0212 533 42 9110:00-00:30
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 24
25
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 25
26
Fav
oril
erim
iz
İşte size bir Sultanahmet Krizi: Tarihi yarımadadaki anıtlardan uzaklaşmadan,ancak turist tuzaklarına da düşmeden nasıl iyi bir yemek yersiniz? Bu soruyla çok sıkkarşılaşıyoruz. Sultanahmet çoğunlukla turistlerin gittiği bir yer olduğu için, yerellerintakıldığı mekanların hem sayısı az, hem de aralarındaki mesafe çok büyük. Birçokrestoranda fiyatlar normalin üzerinde, servis ve kaliteyse en iyi ihtimalle güvenilmez.Bununla birlikte bölgede yemek yiyecek bazı güzel yerler de var. Sizleri tuzaklaradüşmekten kurtaracak birkaç restoranın küçük bir listesini hazırladık.
Sultanahmet'inYemek Sırları
Izgara balık ve bira satılan bu küçük mekanı,görülesi bir yer olan Dede Efendi tekkesindekialkolsüz bir düğün sonrasında bir iki kadeh birşeyler içmek için yer ararken bulduk. Çoğun-luğu makul fiyatlar karşılığı satılan taze denizürünlerinden oluşan menüsü, sallanan masalarıve ağır ağır rakılarını yudumlayan müdavimle-riyle Ahırkapı Balıkçısı, konsiyerjlerin sizi uzaktutmak isteyeceği mekanlaın başında geliyor.
Dışarı birkaç masa attıkları güzel havalarda,Sultanahmet'te ızgara balık yiyip bira içecekdaha iyi bir yer olmayabilir.
Keresteci Hakkı Sokak 46, Cankurtaran/Ahırkapı212 518 4988 - 15:00-00:00
AHIRKAPI BALIKÇISI
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 26
27
Giritli hakkında burada ne yazsak yeterli olmaz. Bu şık ama konforlu balık restoranımüşterilerine bir zamanlar Girit'te yaşayan Türklerin yediği yemekleri sunuyor. Hemturistler hem de İstanbullular, haftanın neredeyse her akşamı Giritli'nin sınırsız içki dahilfiks menü seçeneğinden yararlanarak mekanı dolduruyor. Aslına bakılırsa yemeklerinkalitesi buraya gelmek için yeterli. Zeytinyağında ahtapot bacağı neredeyse mükemmelancak biz oyumuzu masamıza getirilen bir düzine meze arasında özellikle şehriyeli denizürünleri salatası ve cevizli beyaz peynirli yaprak sarmadan yana kullanmak istiyoruz. Yaz aylarında Giritli'nin bahçesi de bir teras kadar ferah oluyor.
Keresteci Hakkı Sokak,Cankurtaran/Ahırkapı212 458 227013:00-00:00
GİRİTLİ
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 27
28
Fav
oril
erim
iz
Tarihi Sultanahmet Köftecisi, ger-çekten köfte yemek isteyenlerin git-mesi gereken yerlerin başında geliyor.Yanlış anlaşılmasın, film yıldızlarından,politikacılardan ve generallerdengelen elle yazılmış, tek tek çerçevelen-miş ve mekanın duvarlarına asılmışmektuplar şikayet içermiyor.
Restoranın İnegöl köftesi yumuşak,sulu ve çok güzel kokuyor. Sipariş üze-rine masanıza getirilen acı kırmızıbiber sosu eşliğinde taze ekmeğin ara-sına konup yendiğinde, cennettençıkma bir lezzete ulaşılıyor.
Divanyolu Caddesi No: 12,Sultanahmet0212 520 056611:00-00:00
TARİHİSULTANAHMETKÖFTECİSİ
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 28
29
İstanbul’un tarihi yarımadasının surlarını çevrele-yen sahil yolu üzerindeki Vonalı Celal, müşterilerinemekandaki tuğla fırında pişirilen taze Karadeniz ye-mekleri sunuyor. Aralarında yeşil erik ve kiraz dahilturşusu kurulabilecek her şeyden yapılma bir çeşit deolan beş ana yemek ve 20 yan yemekten oluşan fiksmenü uygun seçenekler arasında. 40 TL’ye satılan bumenü gayet mantıklı bir seçim. Ancak biz alakart ye-meyi tercih ettik. Ekşi, ufalanan bir peynir ve cevizdenyapılan sos çeşni, beyaz lahana sarması, İspanyol om-letine benzeyen otlu ve arpacık soğanlı yumurtalı sa-karca ve zeytinyağlı ot yemeği kaldırık dikkatimizi ençok çeken çeşitler oldu. Ayrıca mıhlama olarak da bi-linen ve erimiş peynir, tereyağı ve mısır unundan ya-pılan bir çeşit Karadeniz fondüsü olan kuymağı daçok beğendik.
VONALI CELAL
Kennedy Cad. Sahil Yolu, No: 40/1, Ahırkapı0212 516 189313:00-00:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 29
İskender kebap, Bursa'da bulunan İsken-der Restoran'ın tescilli markası olsa da İs-tanbul'un birçok yerinde taklitçilerini
bulmak söz konusu. Ancak Kapalıçarşı'da ta-sarım ürünlerinin sahtelerini yapan dükkan-ların aksine Kasap Osman'daki "korsan"İskender kebap, orijinali kadar iyi, hatta belkidaha fazlası.
Uzun bir şişin üzerine üst üste takılan ve dik-lemesine bir ızgarada pişirilen kuzu eti par-çalarından yapılan döner İskender kebabınen önemli parçası. Eskiden döneri pişirmekiçin odun kömürü ateşinden faydalanılırdı.Ancak bugün elektrikli ızgaralar yayılmayabaşladı. Maalesef, Kasap Osman da yakın za-manda bu rüzgara kapılıp gaz ocağına geçti.Ancak dönerin kalitesinde bir eksilme olma-dığını söylemek mümkün.
Doğal olarak etin kalitesi de önemli bir fak-tör. Bu konuda eski bir kasap olan Os-man'dan dahagüvenilir birini bulmakzor. Osman ve ekibi-nin bir diğer avantajıda 25 yıllık dönercilikdeneyimine sahip ol-maları.
Müşterilerin öğle yemeği için dükkana do-luşmaya başladığı sıralarda usta da dönerinbaşına geçip ilk yaprakları kesmeye başlıyor.Kesilen dönerler mutfağa gönderilip, döner-den yapılan yemeklere dönüştürülüyor.
İskender için pişmiş et, topraktan bir tabağındibine yerleştirilmiş pide parçalarının üze-rine diziliyor, domatesler ve biberlerle süsle-nip hafif bir domates sosuyla tatlandırılıyor.
Daha sonra kısa bir süre için fırına atılıyor;böylece hem alttaki sosa bulanmış pidelerçıtır çıtır oluyor, hem de domatesler ve biber-ler yumuşuyor. Son olarak bütün tabağınüzerine kızdırılmış tereyağı dökülüyor ve ya-nına kocaman bir kaşık yoğurt konuyor.
Çoğu zaman İskender'in masamıza gelirkençıkardığı cızırtıları bile duyabiliyoruz.
Birisinin bu kadar asil bir kebabı tescilletmişolması çok mantıklı. Ama olur da Bursa'ya
gidip gerçek İskenderkebap yeme fırsatıbulamazsanız, KasapOsman'a gidip İstan-bul'daki en iyi sahteİskender'i yiyebilirsi-niz.
DÖNERDEN BIKANLARA BİREBİR
KasapOsman
Tarihi Yarımada
30
Hocapaşa Sokak 22,Sirkeci0212 519 321606:00-23:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 30
31
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 31
32
Küçükpazar’da minnacık bir dükkanolan Kısmet’in sahibi Ali Bey me-kanın menüsünü şöyle sayıyor:
“Tavuk suyuna çorbamız var, kızarmıştavuk taşlığı var, kıyılmış tavuk göğsü var,tavuk ciğer de var, tavuklu pilav, tavuk yah-nisi, bir de tatlı olarak tavuk göğsü var.” Bun-ların dışında menüde çeşitler de var amabelli ki Ali Bey tavuk konusunda ısrarcı.
Bir muhallebicide olduğumuz düşünüldü-ğünde menünün neden tavuk ağırlıklı ol-duğu anlaşılabiliyor. Kendine saygısı olanherhangi bir Türk muhallebicisinin tavuk-göğsü satmaması düşünülemez. Damaktadı bizimkine benzeyen Ali Bey de işe tat-lıdan başlamış sonra tavuğun göğsü dışın-daki parçalarıyla ne yapabileceğinidüşünerek menünün gerisini hazırlamışgibi görünüyor. Girer girmez tavukgöğsüyemeye niyetlensek de kendimizi tutuptavuk suyuna çor-bayla başladık. Ta-vuğu haşladıktansonra elde edilen ha-kiki tavuk suyununiçinde yumuşaktavuk parçaları ve tel
şehriye var. Tavuk suyunu koyulaştıracakhiçbir ek malzeme yok. Gerçek tavuk su-yuna çorbanın da tam böyle olması gereki-yor. Ana yemek için söylediğimiz taşlıkyanında domatesleri ve biberleriyle sa-handa cızırdayarak geldi.
Ancak yemeğimizin dönüm noktası AliBey’in tavukgöğsünün masamıza ulaştığıandı. Garson yoğun kıvamlı, beyaz tatlımı-zın yanında bir de tuzluk içinde tarçın ge-tirdi. Ancak tarçın koymama kararımıztezgahın arkasından bizi izleyen Ali Bey ta-rafından memnuniyetle karşılandı. İstan-bul’da yediğimiz diğer tavukgöğsüörneklerinin içinde fark edilen et liflerinekarşılık Ali Bey’in tatlısı yumuşacık ve süt-laç tadındaydı.
Hesabı ödemek ödedikten sonra Ali Beytatlıyı beğenip beğenmediğimizi sordu.
“Elbette” dedik,bizim gibi menü-sünü tatlıya göre şe-k i l l e n d i r m e k te nçekinmeyecek buadamın gözlerininiçine baka baka.
TAVUĞUN HER HALİ
KısmetMuhallebicisi
Tarihi Yarımada
Küçükpazar Cad. No: 68Eminönü0212 513 67 7307:00-23:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 32
33
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 33
Haliç’e çok yakın olduğundan mıiçerideki ahşap dekorasyondanmı bilinmez ama tarihi Balat ma-
hallesindeki küçük köfteci dükkanı, KöfteciArnavut’a gittiğimiz zaman deniz havasıalmış gibi oluyoruz.
Mekanı 1947 yılında açan İştay ailesininfertleri de aynı şeyi düşünüyor olsalar kimekan gemi gibi kusursuz bir düzenle işli-yor. 76 yaşındaki baba Ali Bey, güverteleritemizleyen bir denizci gibi sürekli yerleri sü-pürüp formika masaları silerken, kızı Minedalgalı sularda yüzen bir geminin kaptanımisali ön kapıda dikilip ocakçıya ve garson-lara derhal yerine getirilmesi gereken emir-ler veriyor.
Türkiye’de köfte ciddi bir iştir. İstanbul’daher mahallede özellikle öğle yemeği müş-terilerine hitap edenilla ki bir köfteci var-dır. Bu kadar rekabetvarken nasıl öne çı-kılabilir.
Bize kalırsa gerçek-ten başarılı köfteci-
ler, geleneksel mekik şekilli, biraz sakız gibiköfte anlayışından vazgeçip hamburger köf-tesine benzeyen yuvarlak köfteler yapanlar-dır. Köfteci Arnavut’ta ise masanıza lezzetli,incecik, kare şeklinde Amerikan countrytarzı sosisleri hatırlatan köfteler geliyor.Kömür ızgarasında köşeleri hafifçe çıtırla-şana kadar pişen bu köftelerin yanında enyakın dostu piyaz da servis ediliyor. Bunla-rın yanı sıra Köfteci Arnavut’ta birkaç çeşitçorba ve yemek bulmak da mümkün.
Köfteci Arnavut’u diğerlerinden ayıran birdiğer özelliği de yeri: Bir zamanlar Yahudive Rumların yaşadığı Balat’ın girişi. Bu ma-hallenin sokaklarında bulunan Osmanlı za-manından kalma evler bir UNESCOprojesi kapsamında restore edildi. KöfteciArnavut’un da biraz UNESCO müdahale-
sine ihtiyacı varmışgibi görünüyor.Yine de mükemmelköftesi ve fedakarservis anlayışıyla burestoranda düzeltil-mesi gereken çok azşey var.
KÖFTE SEVENLER BURAYA!
KöfteciArnavut
Tarihi Yarımada
34
Mürselpaşa Cad. No: 139, Balat0212 531 6652
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 34
35
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 35
“Tezgahın üzerinde taze balıklarışıldarken balıkçı da bir köşe-den “Hamsi 1 lira!” diye ba-
ğırdı. Etraftan duyulan gülüşmelerebakılırsa bu adam herkes için bir eğlencekaynağıydı, bir nevi köyün delisi. Balıkçı te-lefonunu göstererek “Az evvel müşterile-rimden birine mesaj atıp ‘Balık 1 lira oldugel al’ dedim. ‘Ben Amerika’dayım’ diyecevap verdi. İnanabiliyor musunuz? Ame-rika!” dedi.
Beyoğlu ve Kumkapı’daki turist kalabalık-larına alışkın balıkçılara kıyasla sur yakınla-
rındaki otantik bir semt olan Samatya’nınbalıkçıları daha çok Samatyalılara hizmetveriyor gibi görünüyor. Bu küçük meyha-neler ve balıkçılar sokağına girdiğinizde mi-safirperver, meraklı bir ailenin mutfağınagirmiş gibi oluyorsunuz. Dolayısıyla ala-turka sokak atmosferiyle Samatya’da Ame-rika’dan gelen bir mesaj büyük bir haberolabiliyor.
Samatya’ya bu köy sıcak havasını koklamakve Rum ve Ermeni kiliseleriyle dolu miniksokaklarını görmek için gittik. Ama kalma-mızı sağlayan şey bir köşe başında buldu-
OLAĞANÜSTÜ BİR YOLCULUK
Küçük Ev
36
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 36
37
Tarihi Yarımada
Kuleli Cad. No: 46,Samatya0212 588 510111:00-23:00
ğumuz üç-beş masadan ibaret minik balıkrestoranı Küçük Ev’de yediğimiz hamsi veiçtiğimiz soğuk biralar oldu. Söz konusuhamsiler parmak boyunda ve tombik tom-bikti. Pırıl pırıl gümüş rengi pulları üzeri-mizde “beni ye” diyen bir zoka etkisi yaptı.Izgaranın başındaki adam bir avuç hamsialdı, ızgaraya atma-dan önce kırmızı pulbiber ve kekiğe bu-ladı sonra da hızlıcaaltını üstüne çeviriptabağa aktardı. Ham-siler o kadar sulu ve
yumuşaktı ki bir an dilimizin üzerinde eri-diklerini sandık.
Balığımızın yanında gelen salata da zeytin-yağlı, limonlu ve nar ekşilii sosu sayesindetebriği hak ediyordu. Sos roka, havuç, dere-otu, kırmızı soğan dilimleri ve yeşil soğan-
lardan oluşan salata-nın tadını başarıyladengelemişti.
Makul fiyatları da ek-lersek, Küçük Ev İs-tanbul’un en iyile-rinden biri.
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 37
Her gün İstanbul sokaklarını arşın-layan muhtemelen yüzlerce pilavarabası vardır ancak Fatih'in en
işlek caddelerinden biri olan Atatürk Bul-varı'ndaki pilavcı bambaşka. Diğer pilavcı-lar sokak sokak gezerken, bu pilavcı hergece aynı yerde müşterilerinin kendisinegelmesini bekliyor. Müşteriler de geliyor.Her gece bir grup erkek, ampullerin altındaparlayan pilav arabasının etrafında toplanıpzombiler misali karınlarını doyuruyor. Ara-bada sadece tavuklu, nohutlu pilav ve ayranvar - çok keyif verici bir fiyat karşılığındaçok keyif verici bir yemek.
Pilav arabasının beyaz önlüklü operatörüAyvaz (yetkililerden çekindiği için soyadınısöylemiyor), "Biz 15yıldır aynı yerdeyiz"diyor. "Ünlüyüz - buyüzden burada herakşam bir kalabalıkvar" diye açıklamayaparken bir yandanda küçük metal ta-
baklar içinde hızlı hızlı pilav servisi yapıyor.Ayvaz yaptığı işi çok iyi bilenlerden: Tere-yağlı pilavı hem mis gibi kokuyor, hem dedamakta tavuk suyuna yapılmış gibi bir tatbırakıyor. Tam kararında pişmiş nohutlar,üzerinde didiklenmiş tavuk göğsüyle servisedilen pilava ayrı bir kıvam katıyor.
Birçok insan bu kompozisyonu tamamla-mak için üzerine, bizim de test edip onay-ladığımız gibi, biraz ketçap döküyor.
Her gece Ayvaz'ın arabasının etrafında top-lanan kalabalıklar pilavının gücünün enbüyük göstergeleri. Ancak taklitçiler de yokdeğil. Ayvaz'ın peşinden gelen birçok pilavarabası Atatürk Bulvarı üzerinde dükkanaçıp aynı basit pilav-ayran ikilisini müşteri-
lere sunmaya başla-mış.
Ancak Ayvaz'da en-dişeden eser yok."Bunlar pilavcı de-ğil" diyor, "Korsanbunlar, korsan!"
PİLAV CANAVARLARI İŞ BAŞINDA
Meşhur Unkapanı İMÇ Pilavcısı
Tarihi Yarımada
38
Atatürk Bulvarı, Unkapanı ("İMÇ 1. Blok tabelası yakınları,kemere doğru giderkencaddenin doğu tarafı. Kalabalığıtakip edin bulursunuz.)
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 38
39
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 39
40
İstanbul’da birçok kebapçı var ama cağkebabı satan yer sayısı üzücü denebile-cek kadar az. Erzurum kökenli bu
kebap yatay dönere benziyor ama tadı sankicennet meyvesi gibi. Bizim gözümüzde cağkebabı Arjantin’in asadosu ya da Brezilyalı-ların churrascosu gibi, gerçekten et severle-rin ağzına layık bir lezzet. Neyse ki cağkebap açlığımızı doyurabilecek mükemmelbir yer bulduk. Sirkeci Tren İstasyonu ya-kınlarında sadece yayaların girebildiği Ho-capaşa Sokak’ta bulunan Şehzade ErzurumCağ Kebabı.
Restoranda üç-beş tane masa ve üzerindekuzu eti parçalarının yavaş yavaş piştiği birodun ateşi var. Yatay durumdaki şiş ağır ağırdönerken zamanzaman alev alıp cızır-dayarak patlayanetin köşeleri hafifkömürleşerek kendikendine lezzetinekavuşuyor.
Dönercinin dik duran çubuktan kesip top-ladığı döner parçalarının aksine, cağ keba-bından kesilen parçalar yağın içindebırakılıyor. Ocağın başındaki usta her etparçasını keskin bir bıçak ve küçük ince birşişle dikkatle seçiyor. Dönercinin işi dahaçok marangozun yaptığını hatırlatırken, cağkebabı için bir cerrahın sabırlı ve hassas el-lerine ihtiyaç var. Usta işi bittiği zaman üzeriyumuşak ama gevrek etlerle kaplanmış şişi,sıcak bir lavaşın üzerinde size sunuyor.
Şehzade’nin menüsünde cağdan başkaşeyler de var. Kebabımızın yanında baş-langıç olarak kırmızı mercimek çorbasıve etin yanında yemek için de ezme sa-lata alıyoruz. Restoranda hatta çok lez-
zetli bir tatlı bilevar: Bol şekerli birşerbete batırılmıştombik mayınlarhalinde hazırlan-mış, cevizli kadayıfdolması.
KOVBOY KEBABI YENİDEN YOLLARDA
ŞehzadeErzurumCağ Kebabı
Tarihi Yarımada
Hocapaşa Sok. No: 3/A, Sirkeci0212 520 336111:30-19:30 (Pazarları kapalı)
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 40
41
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 41
Fatih ilçesinde bulunan sevimli, araç-lara kapalı meydan Kadınlar Pazarı,İstanbul’da Kürtlerin en yoğun ol-
duğu yerlerden bir tanesi. Civardaki bakkalve kasaplarda da Türkiye’nin Kürtlerinyoğun olduğu şehirlerinden gelen insanlarmemleketlerinden getirdikleri bal, peynir,baharat gibi ürünler satıyor.
Meydanda aynı zamanda birçoğu büryankebabı ve perde pilavı satan restoranlar var.Bunlar Türkiye’nin Suriye ve Irak sınırınayakın, çoğunlukla Kürtlerin ve Arapların
yaşadığı şehir Siirt’in özel yemekleri. Bür-yan, Teksas’ta yapılan çukurda barbekününTürkiye versiyonu. Ufak bir kuzu, toprağaaçılmış bir kuyunun dibinde yanmaktaolan kömürlerin üzerinde yavaşça pişirili-yor. Yumuşacık olan etin üzerindeki hafifyağ tabakası pişince çıtır çıtır oluyor. Perdede pirinç, tavuk, badem ve kuş üzümündenyapılan, üzeri ince bir hamur tabakasıylakaplanan, dışı altın rengi olup gevrekleşenekadar fincan şeklinde bir kalıpta fırınlanan,kokulu ve biberli bir pilav. Her ikisi de eğerdüzgün yapılırsa yedikten günler, hatta haf-
KUYU KEBABI
Siirt Şeref BüryanKebap Salonu
42
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 42
43
talar sonra unutamayacağınız lezzetler. SiirtŞeref Büryan Kebap Salonu yedikçe doya-madığımız bir büryan ve perde pilavı resto-ranı. Restoranın sahibi Siirtli aile 1829’danberi büryan işinde. Mekanın sahibi LeventAvcı, “Büryanın lezzetli olması için baharataya da başka şeye ihtiyaçyoktur” diyor.
Büryan kebabı için pişi-rilmiş etler küp küpdoğranıyor. Yağını daçeksin diye sıcak bir pi-denin üzerine yerleşti-
riliyor. En son olarak da üzerine bir fiske tuzatılıyor.
Perde pilavına gelince, dıştaki tel tel hamur-dan kaplama çok kalın değil dolayısıylaiçindeki pirinçli ve tavuklu pilav güzelce pi-
şiyor ama çokince de değil böy-lece dağılmıyor.Pilavın kabuğunaçatalınızı batırdı-ğınız zaman ko-kulu bir dumanbulutu çıkıyor.
43
Tarihi Yarımada
İtfaiye Cad. No: 4, Fatih0212 635 808509:30-00:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 43
İlk denediğimizde darıdan yapılmakoyu kıvamlı içecek boza için methiye-ler düzme konusunda biraz tereddüt-
lüydük. Ancak bu içecek kış akşamlarındahüzünlü bir sesle uzun uzun boooooo-za-aaaaa diye bağırarak İstanbul'un sokaklarınıarşınlayan satıcıları sayesinde bize olduğugibi sizin de rüyalarınıza girebilir. Hem ta-hılın mayalanması sırasında ortaya çıkanekşilik, hem de mayalanma sürecinde ekle-nen şekerin yarattığı tatlılıkla bozanın lez-zeti başka hiçbir şeye benzemiyor.
Bozanın kıvamı koyu mu sıvı mı olmayakarar verememiş bir milkshake'i, dokusu isebebek mamasını hatırlatıyor. Boza bardakta,yanında bir kaşıkla servis ediliyor. Üzerinetarçın ve kavrulmuş leblebi serpiliyor. İlkbirkaç kaşık, ağza çoğunlukla tarçın tadı veleblebilerin çıtırlığıgeldiği için kandırıcıolabiliyor. Tarçınınetkisiyle bozanıntadı önce ekşi gibihissediliyor ancakhemen ardından,aşağıdaki tarçınsız
kısımlarda damağa hafif bir tatlılık geliyor.Belki de bozadan daha güzel olan şey VefaBozacısı'na gidip boza içmek. Bu bar ben-zeri bozacı 1876'da şu anki sahibinin büyükbüyükbabası tarafından kurulmuş ve buOsmanlı gelenedğini o günden bu yana hiçbozmadan sürdürüyor.
Mekan eskimiş mermerden kapı eşiği veantika tahtadan barı dahil bütünüyle ko-runmuş. Biz Osmanlı padişahlarının da fa-vorisi olan bu mekanda, Cumhuriyet'inkurucusu Atatürk'ün boza içtiği bardağınsaklandığı vitrinli dolabın altındaki köşedeoturup, alkol oranı yüzde 1 olan bu tuhafmayalı içeceği yudumlamayı çok seviyoruz.Kısacası Vefa'da bir bardak boza ısmarla-mak, tam bir kültürel deneyim.
Tabii ki operaya gitmek ya da bilim ve sa-nayi müzesini gez-mek gibi kültüreldeneyimlerde ol-duğu üzere, boza-nız bittiğinde derinbir nefes almaktaserbestsiniz.
ÇOK ÖZEL BİR MAYA
VefaBozacısı
Tarihi Yarımada
44
Katip Çelebi Caddesi 104/1,Vefa0212 519 492208:00-23:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 44
45
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 45
Türkiye'nin bölgeye yakınlığına vearadaki güçlü etnik bağlara rağmenOrta Asya'nın sağlık deposu ye-
meklerini İstanbul'da bulmak gerçektençok zor. Dolayısıyla surların hemen çıkı-şında bulunan "Kültür Parkı"nın derinle-rinde bir yerde bulunan Zinnet'ikeşfettiğimize çok memnun olduk. Zinnet,parkın içindeki neşeyle döşenmiş bir yurtve her biri bir ülkeye ayrılmış küçük ahşapbinalardan oluşan Türki Cumhuriyetlerkompleksinde bulunuyor.
Çin'in batısındaki Urumçi şehrinden gelenbir Uygur aile tarafından işletilen restoranınhavadar, hatta biraz lüks bir ortamı var. Zin-net'in geniş menüsü İpek Yolu'nun en iyi-lerinden oluşuyor. Masamıza gelen salatane olduğunu tam olarak anlayamadığımızçıtır bir sebzedenoluşuyordu; dahasonra bunun çiğ pa-tates olduğu anla-şıldı. Kırmızı biber vesusam yağı sosuylalezzetli ve tatminedici bir lezzeti vardı.
Çüçüre isimli çorba baharatlı suyu ve içietle doldurulmuş tortellini benzeri küçükmantılarıyla hedefi tam 12'den vuruyordu.Zinnet'in rastgele parçalanmış yağlı etledoldurmuş büyük, buharda pişmiş Uygurtarzı mantıları üzerindeki malt sirkesi ve acıbiber yağından yapılmış sosla mükemmelbir lezzet oluşturmuştu. Et ve soğanın kız-gın yağda kavrulmasından ibaret, hoş ko-kulu Zireli Kebap bir Çin yemeği gibigörünüyordu ama baharatları daha çok Or-tadoğu mutfağını hatırlatıyordu.
Yemeğimizi Orta Asya'nın en favori yemek-lerinden olan, el yapımı makarna lagmanlabitirdik. Fena değildi, ancak makarnalarbaşka yerde yediklerimize kıyasla çok sıra-dandı. Yemeklerdeki köy havasına bakılırsaZinnet biraz fazla pahalı görülebilir. Ama
yine de Zinnet'teki ye-meklerin tadına bak-mak için Taşkent yada Kaşgar'a gitmenizgerektiğini düşünür-seniz, faturanın uçakbiletlerinden ucuz ol-duğu ortada.
İPEK YOLU ÜZERİNDE
ZinnetRestaurant
Tarihi Yarımada
46
Türk Dünyası Kültür Evleri 6,Kültür Parkı, Topkapı0212 567 107710:30-22:30
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 46
47
Not: Zinnet'e gitmek içinZeytinburnu-Kabataş tramvayınabinip Topkapı durağında inin.Aradığınız yer hemen surlarındışında, Topkapı Sarayı tarafında değil.
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 47
48
Fav
oril
erim
iz
İstanbul'da 1461'de açılan Kapalıçarşı'nın dünyanın en eski alışveriş merkeziolduğunu düşünmek çok hoşumuza gidiyor. Eğer bu doğruysa o zaman dünyanın eneski yemek katının da burada olması gerekir, değil mi? Biraz abartmış olabiliriz amabizim için Kapalıçarşı sadece alışveriş için değil yemek yemek için de mükemmel birnokta. Bizim gözümüzde, Çarşı'nın asıl keyfi, kendinizi fazla heyecanlı dükkansahiplerinin elinden kurtardıktan sonra keşfedilecek arka sokaklarda ve iç avlularda;sadece turistlere değil, çevredekilere hizmet veren küçük restoranlarda.
İİşte bizim favori mekanlarımız.
Kapalıçarşı: ALIŞVERİŞE GEL, YEMEĞE KAL!
Fot
oğra
f: M
elan
ie E
inzi
g
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 48
Parçacılar Sokak No: 12,Kapalıçarşı0212 527 151613:00-17:00; Pazarları kapalı
Bizi bu küçük restorandan haberdar eden arkadaşımıza ha-yatımızın sonuna kadar minnettar kalacağız. Çarşı'nın en kala-balık girişlerinden birinin arka tarafında bulunan bu gösterişsizkebapçı çok lezzetli Gaziantep yemekleri servis ediyor. Sarım-saklı yoğurtla tatlandırılmış patlıcan püresi üzerine yayılmış yu-muşak kuşbaşı et parçalarından oluşan Ali Nazik kebabıağzımıza layıktı. Yanında gelen dövülmüş cevizli ve nar ekşilisalata da inanılmaz taze ve lezzetliydi. Özellikle restoranın spe-siyalini görünce büyük heyecana kapıldık: Yanında yoğurtlaservis edilen, bol baharatlı, mis kokulu kurutulmuş patlıcan vebiber dolmaları.
Gaziantep Burç Ocakbaşı'nın restoranın bulunduğu avluyadizilmiş birkaç masası var. Mekanın ambiyansını da masalarınüzerine asılmış kuru patlıcan ve biber dizileri, ızgaradan gelenduman ve cızırtılar ve Çarşı'nın etrafı dolduran uğultusu oluş-turuyor.
GAZİANTEP BURÇ OCAKBAŞI
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 49
Fav
oril
erim
iz
50
HAVUZLU
Gani Çelebi Sokak No: 3,Kapalıçarşı0212 527 334611:00-17:00; Pazarları kapalı
Burada ne yiyeceğinize karar vermek çok kolay. Restoranın öntarafındaki açık mutfakta bulunan buhar masasının üzerinde ara-larında Türk işi ev yemeği olarak görmekten hoşlandığımız sebzeve et yemekleri de bulunan 25 çeşit günlük yemek bulunuyor.Seçiminizi yaptıktan sonra siyah yelekli ve uygun renkte kravatlartakmış garsonlar, ıvır zıvır dolu, kemerli tavanlarından Osmanlıtarzı cam avizeler sarkan 500 yıllık yemek salonuna tabaklarınızıgetiriyor. Adını önündeki küçük havuzdan alan bu mekan bir ba-kıma ABD'de 24 saat açık olan restoranların Osmanlı versiyo-nuna benziyor: Bir saat gibi tıkır tıkır çalışan ve yoldan geçenlerekeyif veren yiyecekler servis eden bir restoran. Elbette buradahamburgerlerden, kızarmış peynirli sandviçlerden ve bol yağlıkahvaltılardan fazlası var. Havuzlu'nun yoğurtlu ıspanağı, dönerive kaymaklı incir tatlısı birer şaheser. Kapalıçarşı'da doğru düzgünoturulabilecek tek mekan olan Havuzlu artık bir sır olmayabilir.Ancak Çarşı'nın arka köşelerinden birinde bulunan bu restoranyorgun olduğunuz zamanlarda rahatlıkla bir sığınak vazifesi gö-rebiliyor.
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 50
İç Cebeci Han No: 92,Kapalıçarşı0212 527 053311:00-17:00; Pazarları kapalı
51
Burası sadece Kapalıçarşı'da değil İstanbul'un genelinde ensevdiğimiz yerlerden bir tanesi. Duvar kovuğuna sığabilecekkadar küçük bir yer olan bu restoran, canımızdan çok sevdi-ğimiz böbrek ve akciğer de dahil çeşit çeşit kebaplar sunuyor.Kebapların hepsi de bıyıklı usta tarafından ustalıkla hazırla-nıyor. Kara Mehmet'in kebabının ne kadar çekici olduğunuşöyle açıklayabiliriz: Buraya giderken bizimle gelen vejetaryenbir arkadaşımız kebaplardan o kadar etkilendi ki 30 yıl sonraağzına ilk kez bir parça et girmiş oldu. Yemeğin dışında biziasıl Kara Mehmet'e götüren şey yeri. Çarşı'daki kervansaray-lardan biri olan Cebeci Han'ın açık avlusunun derinliklerindebulunan bu restoranın bulunduğu yer Kapalıçarşı'nın diğeryerlerindeki koşuşturmacaya karşın bir huzur ve sükunet va-hası gibi. Çevredeki küçük dükkanlarda halılar satılmıyor,tamir ediliyor. Hatta avludaki gerçek halıcılardan bir tanesininsahibi tavla oynamayı halı satmaya tercih eder gibi görünüyor.Kebabınızı bitirdiğiniz zaman tatlı olarak Kara Mehmet'in lez-zetli künefesinden bir porsiyon ısmarlayın. Yan taraftaki çayocağından çayınız gelince de çarşı hayatının perde arkasınıntadını çıkarın.
KARA MEHMET KEBAP SALONU
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 51
Yukarı BeyoğluÇukur Meyhanesi Ciğer ve Hamsi Birlikteliği ........ 54
DürümzadeDürüm Değil Sanat Eseri............ 56
Kelle Söğüş, Kelle Tandıra KarşıKafa Kafaya Bir Mücadele .......... 58
Köfteci Hüseyin Köftenin Doğan Görünümlü Şahini ...................... 60
Lades 2 Beyoğlu’nun Tavukçusu ............ 62
Lades Eski Dost .................................. 64
Mehmet Ercik’in Sucuk Tezgahı Sosisli Sandviç de Neymiş! ........ 66
Özkonak Gerçek Muhallebici.................... 68
Sakarya Tatlıcısı Sadece Tatlı!.............................. 70
Şimşek Pide En İyisi Tereyağlısı... ................ 72
Van Kahvaltı Evi Sabah Ziyafeti ............................ 74
Zübeyir Ocakbaşı Nefis Etin Adresi........................ 76
Favorilerimiz:Sokak Lezzetleri• Galata Salatalıkçısı• Kızılkayalar’da
Islak Hamburger Yenir• Çıtır Fırın Simidi• Sabırtaşı’nın İçli Köftesi .......... 78
2EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 52
772
66
52
60
62
7458
70
68
56
54
İSTİKLAL CAD.
BEKAR SK.
KURABİYE SK.
TAKSİM CAD.
Taksim
İSTİKLAL CAD.
DUDUODALARI SK.KALYONCU
KULLUĞU SK
.
TURNACIBAŞI SK.
YENİÇARŞI CAD. FAİKPAŞA CAD.
Galatasaray Lisesi
DEFT
ERDA
RLAR
YOKU
ŞU
AKARSU YOKUŞU
SIRA
SELV
İLER
CAD.
SIRAS
ELVİ
LER C
AD.
SADRİ ALIŞIK SK.
Hüseyin AğaCamii
Firuz AğaCamii
Aya TriadaKilisesi
İtalyanHastanesi
AlmanHastanesi
BOĞAZ
Cihangir
Galatasaray
Tarlabaşı
Tophane
BOĞAZKESEN CAD.
TARLABAŞI BULVARI
NECATİBEY CAD.
NECATİBEY CAD.
Kabataş
TARLABAŞI BULVARI
KADIRGALAR CAD.
Maçka Parkı
Bjkİnönü
Stadyumu
64
CamiiAnayol KiliseTramvay
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 53
Meg Ryan’ın “Harry ile Sally Tanı-şınca” filminde “Katz’ınYeri”nde yaptığı orgazm taklidi
kadar dramatik olmasa da Beyoğlu’ndakiÇukur Meyhanesi’nin spesiyal mezesi yo-ğurtlu kerevizin tadına baktığımızda bizimmasadan da benzer inleme sesleri yükseldi.Hem biz taklit de yapmıyorduk.
İstanbul’da sık sık farklı meyhanelere gidipçoğu buraya yazmaya değmeyecek yo-ğurtlu mezelerin tadına bakıyoruz. Yedik-lerimizin çoğu fena değil ama orgazm etkisiyaratanlara çok az rastlanıyor.
Küçük, salaş yer altı meyhanesi Çukur, ke-sinlikle menüsünde parlak yıldızlar gör-meyi umacağınız bir yer değil. Ama buradaciddi bir yanlış anlama söz konusu: Çu-kur’da yemekten daha önemli bir şey yok.Restorandaki lezzet yolculuğu üzerine kız-dırılmış zeytinyağı ve keten tohumu serpi-len kerevizli ve semizotlu sarımsaklı yoğurtmezesiyle başladı. Başka hiçbir şey yemese-niz bile sırf bununiçin Çukur’a git-meye değer. Dövül-müş sarımsaklakarıştırılan közlen-miş kırmızı biber sa-latası da baharatlı vedumanlı tadıyla şa-
hane. Meyhanelerin menülerinden hiçeksik olmayan közlenmiş patlıcan salatasıve şakşuka da (ya da soslu patlıcan) hemusta ellerden çıktıklarını gösteriyor hem deneden klasikleştiklerine açıklık getiriyordu.Ve tabii ki ciğer… İnce şeritler halinde ke-sildikten sonra hafifçe kızartılıp kırmızı pulbibere bulanan ciğer hem yumuşak hem dehafif olmuştu. Eğer yanlış anlamadıysak,masamızdan ciğer konusunda da bir in-leme yükseldi.
Asıl ilginç olan mekanın aşçısının hamsininnasıl ızgara yapılabileceğini çözmüş olması.Izgaranın aralarından kolayca kayıp kömü-rün içine düştüğü için mangalcılar tarafın-dan uzun bir süre boyunca kayıp vakaolarak görülen hamsi genellikle ya kızartılırya da fırında pişirilir. Ancak Çukur’un mut-fağındakiler bu minik balıklardan 10 tane-sini bir şişe dizmiş ve domateslerle vebiberlerle destekleyerek ızgarada pişirmeyibaşarmış. Hamsi her şekilde sevilen birbalık ama sıcak sıcak ızgaradan indirilince
Karadeniz’in o ken-dine has havası dahabir güzel hissedili-yor. Hamsi ve ciğeryan yana geldiğindemükemmel bir çiftoluyor: et ve balığınbirlikteliği...
CİĞER ve HAMSİ BİRLİKTELİĞİ...
ÇukurMeyhanesi
Yukarı Beyoğlu
54
Kartal Sok. No: 1/A, Beyoğlu0212 244 55 7513:00-01:00; Pazarları kapalı
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 54
55
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 55
İstanbul’da gece yarısından sonra geneldeişkembe çorbası ya da kokoreç gibi saka-tat ürünleri tüketilir. Bu sayede içilen iç-
kinin olumsuz etkileri azaltılmaya çalışılır.Allah’tan tek seçenek bu değil. Beyoğlu’ndaBalık Pazarı’nın hemen çıkışındaki bakımsızbarlar sokağının sağ tarafında kalan Dürüm-zade gece 2’de de gündüz 2’de aynı tatminedicilikte dürümler yapıyor.
Eğer bir sandviçi iyi yapan şey ekmekse, dü-rümü iyi yapan şey de lavaştır. Dürümza-de’nin kırmızı biber ve baharatlara bulanmışince, oval lavaşının İstanbul’daki diğer dü-
rümcülerin lavaş dediği sert, lezzetsiz kağıtparçalarıyla alakası yok. Buranın lavaşı dahaçok güzel, ince bir pizza hamuruna benziyor;ortası küçük hava kabarcıklarıyla dolu, nemlive yumuşak, kenarları ise çıtır çıtır. Bu lavaşlardestelenerek kömür ocağının altındaki gizlibir çekmecede uyumaya bırakılıyor.
Lavaşın içine koydurabileceğiniz üç seçenekvar: Yavuk şiş, çok acılı Adana kebap ya da azacılı Urfa kebap. Şişe geçirilmiş etler kömürızgarasında pişiriliyor. Bu noktada işin sırrıateşi, tam kararında harlamaktan geçiyor. Şiş-ler döndürüldükten sonra ocakçı alttaki çek-
DÜRÜM DEĞİL SANAT ESERİ
Dürümzade
56
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 56
57
meceden lavaşı çıkarıyor ve ızgarada cızırda-makta olan etlerin üzerine bir tente gibi yer-leştiriyor. Ancak lavaşın ateşle doğrudantemas edip yanmamasına dikkat etmek gere-kiyor. Bu arada etin üzerindeki lavaş ısındıkçadaha önceden lavaşasürülen baharatlı karı-şımın kokusu da eteyayılmaya başlıyor.
Lavaşı sertleşmedenönce ateşten alanusta, üzerine bir sırakıyılmış maydanoz,
bir sıra sumaklı soğan, bir sıra da domatesdilimi diziyor. En üste de ocaktan alınanşişlerin üzerindeki etleri sıcak sıcak yerleş-tirip rulo yapıyor. Bu lezzet rulosunu, şim-diden ağzı sulanmış olan müşteriye
uzatmadan önceson bir kez daha ız-garanın üzerine ko-yarak dışının daçıtır çıtır olmasınısağlıyor.
İşte karşınızdadürüm.
Yukarı Beyoğlu
Kamer Hatun Caddesi No: 26/ABeyoğlu0212 249 014724 saat açık
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 57
Buralarda içki masalarının en büyüktartışmalarından biri kelleyle ilgili-dir. Kellenin haşlanıp soğuk mu ye-
neni mi iyi olur, yoksa kızartılıp sıcakyeneni mi?
Görünüşe bakılırsa, Muammer Usta'nınhaşlanıp soğuk servis edilen kelle söğüşüyarışı kaybedecek. Solgun ve kül rengi gö-rünümüyle bu kelle iyi günlerini geride bı-rakmış gibi. Ama bu görünüşün altında tambir Külkedisi hikayesi yatıyor. MuammerUsta büyük, keskin bıçağıyla bu kafatasınıince et dilimleri haline getirip tuz, soğan vemaydanozla tatlandırarak şahane bir tabakhazırlıyor.
Şinasi Usta'nın kelle tandırı ise altın vekahve renkleri, dumanı tüten tombik etle-riyle sanki şampiyon olmak için doğmuş.Şinasi Usta ağızlarından sular akan hakem-ler karşısında, bir sa-tırla kafatasınıparçalıyor, beyni, ya-nakları, dili dikkatleçıkarıyor, sulu et par-çalarını elleriyle di-dikleyerek servisehazır hale getiriyor.
Beynin tadı fındığı dokusu ise fıstık ezme-sini hatırlatıyor. Yanaklar ve çenenin etra-fındaki ince et tabakası kuzu etinin en güzelyeri gibi; dışı çıtır çıtır deriyle kaplı sulu etparçaları. Sert ve güçlü bir eti olan dil isebaşka bir dünyadan gelmiş gibi. Ancak "gö-zünün yağını yiyeyim" deyimine kaynaklıkeden gözün arka tarafındaki küçük yağ par-çası bir arzu nesnesi olarak kalmak zo-runda. Muammer'in kelle söğüşününsavaşı bambaşka. Şinasi Usta'nın eti sulu veyağlı olduğu için yumuşak. Muammer'inkiise sert ve diri. Eğer Şinasi'nin kellesi güzelbir barbekü tabağıysa, Muammer'inkitemiz ve gevrek bir tadı olan soğuk et tabağıgibi. Her ikisi de kendi adına başarılı olanbu yarışmacılar arasında kazananı belirle-mek çok zor oldu. Ancak bir anda yan ma-sada oturan ve 1962'den bu yana her haftabir kez kelle söğüş yediğini iddia eden bir
başka müşterinin ma-samıza gönderdiğiyanak eti kazananıbelirledi.
Hanımlar beyler, karşı-nızda, Muammer Us-ta'nın kelle söğüşü...
KAFA KAFAYA BİR MÜCADELE
Kelle Söğüş,Kelle TandıraKarşı
Yukarı Beyoğlu
58
Muammer Usta,Kamer Hatun Cad. No: 13/A,Beyoğlu09:00-18:00
Şinasi Usta,Sahne Sokak No: 18, Balıkpazarı, Beyoğlu0212 245 431209:00-18:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 58
59
Muammer Usta’nınKelle Söğüşü (soğuk servis)
Şinasi Usta’nın Kelle Tandırı (sıcak servis)
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 59
60
Buralı olmayanlar için köfte sadece ız-gara üzerinde pişmiş bir et topu ola-bilir ancak tıpkı New Yorkluların
pizzayı ciddiye aldığı gibi, Türkler de köf-teyi ciddiye alır. Biz ihtiyacımızı, bu işe 40yıl önce seyyar köftecilikle başlayan KöfteciHüseyin’in mütevazı mekanında karşıla-mayı tercih ediyoruz.
Her ne kadar bir noktada el arabasını terkedip Taksim Meydanı’nın çok yakınındabir dükkan açmış olsa da Hüseyin bugünhâlâ büyük bir samimiyetle İstanbul’un eniyi köftelerini müşterilerine sunuyor. Du-varda mekanın kurucusu Hüseyin Bey’inmaşası ve eski bir köfte arabasından başkapek bir şeyinin olmadığı günlerden kalmabir fotoğraf var. Hüseyin Bey vefat etmişama ölmeden öncemaşasını bugün oca-ğın başında oturanve kaliteyi, tutarlılıkve düşük fiyatlarlabir araya getirmeyibaşaran oğluna dev-retmiş. Bazı köfteci-
lerde kıyma dağılmasın diye karışıma bolcaekmek içi konsa da Hüseyin’in köftelerininiçindeki etin oranı alışılmadık derecedeyüksek. Bozuk para boyutundaki köftelerbir hayli de tombik. Böylece dışları ızgaradakızarırken köftelerin içleri sulu kalabiliyor.
Bu küçücük mekana girdiğiniz anda dahaoturmadan garson yanınıza yaklaşıp soru-yor: “Bir porsiyon mu bir buçuk mu?”Hemen ardından ikinci soru geliyor: “Piyazister misiniz?” Zeytinyağlı ve sirkeli sosuylabu piyaz kaçmaz. Geleneksel bir Türk köf-tecisinde sipariş böyle verilir, Köfteci Hü-seyin de geleneğin ta kendisidir.
Hüseyin’e gidip bir buçuk porsiyon ısmarla-yın. Yanında kocaman bir parça taze ekmek,
bir tutam acı kırmızıbiber sosu ve taze so-ğanlarla servis edilenbu köfteleri yediği-nizde neden köfte-nin “sadece et topu”olmadığını anlaya-caksınız.
KÖFTENİN DOĞAN GÖRÜNÜMLÜ ŞAHİNİ
KöfteciHüseyin
Yukarı Beyoğlu
Kurabiye Sokk. Akgün İşhanı, No: 11 Beyoğlu0212 243 76 3711:30-17:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 60
61
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 61
Görünüşte pek dikkat çekici biryanı olmayan Lades 2, müşterile-rini asırlar öncesinden gelen bir
soruyla karşı karşıya bırakıyor: yumurta mıtavuktan, tavuk mu yumurtadan önceyenir? ABD’de otoban kenarlarında bulu-nan, ucuz ve yağlı yemekler satan kafelerinTürk versiyonu olan bu restoran için kü-mesten çıkan her şeyin uzmanı denebilir.İsmiyle müsemma Lades 2’nin menüsündetavuk çorbasından omlet çeşitlerine vetavuk göğsüne kadar her şey var.
Lades 2 İstiklal Caddesi’nin kafeler vetürkü barlarla dolu ara sokaklarından bi-rinde bulunuyor. Lades’in hemen karşı-sında ancak oraya göre daha proleter birhavası var. Masalar genelde sakin sakinsakin yemeklerini yiyen yalnız adamlarladolu oluyor. Bu manastır sessizliği sa-dece garsonlar ara sıra arka taraftakimutfağa yeni sipar-işleri bildirmekiçin seslendiklerizaman bozuluyor.
Menü çok basit. Eğercanınız tavuk isti-yorsa, New York’taki
Yahudi marketlerinden alabileceğiniz çor-balara çok benzeyen her derde deva şehri-yeli tavuk çorbası ısmarlayabilir ya dadomatesli-biberli sosuyla kavrulmuş “yağdatavuk” yiyebilirsiniz. Yumurta yemek ister-seniz iki seçeneğiniz var: ya kavrulmuşsoğan, domates ve yeşilbiberden yapılan“menemen” ya da “yağda yumurta”. Müşte-rilerin çoğu yağda yumurtalarını sucuklu,pastırmalı ya da kavurmalı tercih ediyor. Buyağlı lezzet kendine has bir sahanın içindeservis ediliyor.
Elbette Lades 2’ye gidip de tavukgöğsü ye-memek olmaz. Bu puding kıvamındakisütlü tatlının içine gerçekten tavuk eti ko-nuyor ancak yerken ağzınıza et parçalarıgelmiyor. Onun yerine et ilk önce haşlanı-yor sonra da lif lif olana kadar dövülüyor.Tavuk eti, üzerine tarçın serpilerek yenenbeyaz renkli bu tatlıya hem hafif bir lezzet
hem de zengin birkıvam kazandırıyor.Sipariş vermektençekinmeyin. Ne deolsa Lades 2’de kor-kak tavuklara neleryapıldığını öğrendi-niz artık.
BEYOĞLU’NUN TAVUKÇUSU
Lades 2
Yukarı Beyoğlu
62
İstiklal Cad. Sadri AlışıkSok. No: 14 Beyoğlu0212 251 32 0206:30-23:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 62
63
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 63
Eğer Lades’te yediğimiz yemeklerdensonra hesabın yanında ıslak mendilve kürdanla birlikte bir de lades ke-
miği getiriyor olsalardı, muhtemelen hafta-nın yedi gün burada tandır yemek içiniddiaya girerdik. Etrafı yumuşak bir yağ taba-kasıyla kaplanmış bu iri, löp et parçaları bizleriçin özel bir güne saklanması gereken yüksekkalorili bir öğle yemeği olsa da mekanın mü-davimleri için sıradanlaşmış durumda.
Lades, klasik tencere yemeklerinin ve buharmasası spesiyallerinin servis edildiği eskiusul yerel bir lokanta. Tabakların üzerindekiLades logolarının yıllar boyunca yemeğinsonunu bir parça ekmekle sıyıran ziyaretçi-ler yüzünden biraz silinmiş olması bize ka-litesi müşteriler tarafından onaylanmış biryerde olduğumuzu gösteriyor.
Lades’e ziyaretlerimizden birinde milföybenzeri bir hamuradoldurulup bohçagibi kapatılmış et,havuç, kuş üzümü,soğan ve çam fıstı-ğından oluşan talaşkebabından yedik.
Önden içtiğimiz bir kase mercimek çor-bası, yanında yediğimiz bir porsiyon bamyave ardından yediğimiz kazandibi bize La-des’teki her şeyin gayet lezzetli olduğunugösterdi. Gerçekten de Lades bir otomobilolsaydı, Volvo’nun steyşın modeli olurdu –egzotik değil ama güvenli ve fazlasıyla gü-venilir. Müdür İlker Bey “Müşterilerimizinçoğu düzenli olarak gelirler ve haftanınhangi günü hangi yemeği servis ettiğimizibilirler. Bu durumda herhangi bir şeyi de-ğiştirme ihtimalimiz var mı?” dedi.
Lades 2’nin camında da yazıldığı üzere bu-rada Pazartesi ve Perşembeleri pilav üstüdöner yiyebilirsiniz. Salıları pul biberli Ar-navut ciğeri günü. Bamya, pirinçli ıspanak,tavuk çevirme, çeşitli sebze yemekleri vecanımız sevgilimiz tandır kebap ise dükka-nın kapalı olduğu Pazar günleri hariç her
gün bulunabiliyor.Müşterileri Lades’egüveniyor olabilirama mekanın çalı-şanlarının da hiç de-ğilse haftada bir günizin yapmaya hak-ları var.
ESKİ DOST
Lades
Yukarı Beyoğlu
64
Sadri Alışık Sok, No: 14 Beyoğlu0212 251 32 0306:30-23:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 64
65
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 65
Londra'nın Savile Sokağı'nın terzileri,New York'un Canal Caddesi'ninucuz çantacıları gibi, İstanbul'un Ka-
dırgalar Caddesi de sucukçularıyla bilinir.Herhangi bir akşam, Maçka Parkı'yla Açık-hava Tiyatrosu arasından geçen bu cadde-nin kaldırımları sucuk tezgahlarınınaydınlığıyla ışıl ışıl olur.
Sucuk ızgaraya atılmadan önce çok iştahaçıcı görünen bir yiyecek değildir; özellikle
de süpermarketlerde ve kasaplarda asılıduran kırmızı sucuk salkımlarının görün-tüsü hiç hoş değildir. Ama bir kez kağıt gibizarından çıkarılıp, küçük lokmalara bölü-nüp, ızgaraya dizildiğinde bütün bu heye-canın nedeni bir anda anlaşılabilir. Kömürateşi sucuk dilimlerini, tembel tembel otu-ran et parçaları olmaktan çıkarıp cızırdayandisklere dönüştürüverir. Ortaya çıkan hoşkoku, tıpkı Kadırgalar Caddesi'nde olduğugibi trafiği bile durdurabilir.
SOSİSLİ SANDVİÇ DE NEYMİŞ!
Mehmet Ercik'in Sucuk Tezgahı
66
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 66
Yukarı Beyoğlu
Kadırgalar Caddesi(Maçka Parkı karşısı),Maçka
67
Mehmet Ercik bu sokaklarda 10 yıldan faz-ladır sucuk cızırdatıyor. Sucuklarını ilk baş-larda küçük bir kamyonette satan Ercik sondönemde tezgah açmaya karar vermiş.Yarım ekmek arası yada lavaşta sucuk satı-yor. Biz közlenmişbiber, soğan ve acısosuyla desteklenmişlavaşta sucuğu tercihediyoruz.
Sucuk yemek için daha sofistike yollar da bu-lunabilir belki. Ancak bir sucuk-ekmek, Chi-cago usulü "her şeyli" sosisli sandviç kadartatmin edici olabilir. Çok soğuk ve yağışlı ha-
valar dışında Ercik, Ka-dırgalar Caddesiüzerindeki tezgahınıakşam 9 gibi açıyor vetalebe göre sabahakadar cızırdatmayadevam ediyor.
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 67
68
Cihangir'in sürekli değişmekte olanyeme-içme ortamının çok sevilensabiti Özkonak, girişteki tatlıların
yanından hızlıca geçip buhar masasındakiyemeklerin yanına giden genç müşterileryüzünden memnuniyetsizlikten gıdaklasahakkıdır. Elbette ki mekanın öğlen yemeğimüşterilerine sunduğu yemekler gayet lez-zetli ancak Özkonak iliklerine kadar birmuhallebici ve o şekilde davranılmayı hakediyor. Tatlıdan önce karnınızı patlıcanla yada fasulyeyle doldurmak, kendinizi bu 50yıllık mahalle muhallebicisinin sütlü hari-kalarından mahrum bırakmak anlamınageliyor.
Tavukgöğsü, genellikle seyyahların hatırala-rında tuzlu Oaxacaniguanası ve kızarmışVietnam kobrasıylabirlikte "tuhaf ye-mekler" kategorisineyerleştirilir. Ancakdiğer tuhaf yemekle-rin aksine tadı "tavuk
gibi" değildir. Tavuğun bu yoğun kıvamlısütlü muhallebi rulosuna katkısı, çoğun-lukla, beklenmedik ancak hoş bir lif hissiyatıolur. Yine de biz, tavukgöğsünün hafif yanıktabanı sayesinde hafif dumanlı bir tadı olantavuksuz kuzeni kazandibini daha çok sevi-yoruz. Bir başka tercihimiz de parlak sarırengiyle bademli keşkül. Bu tatlıyı radyasyonsarısı rengiyle masaya gelişini görmek bileyeterince iyiyken üzerinde dövülmüş ba-demler ve yanında çayla yediğinizi düşünün.Mükemmel bir akşamüstü atıştırmalığı.
Birkaç porsiyon tatlıdan sonra ana yemeğehala yeriniz kaldıysa arka tarafa gidip buharmasasındaki kaliteli seçeneklerden bazıla-rını deneyebilirsiniz. Lahana dolması, sebze
yemekleri, İzmirköfte ve pilav akla ilkgelen birkaç tane.Ama yemek yemez-seniz de kimse siziayıplamaz. Ne deolsa bir muhallebici-desiniz.
GERÇEK MUHALLEBİCİ
Özkonak
Yukarı Beyoğlu
Akarsu Caddesi No: 46/B,Cihangir0212 249 130707:00-22:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 68
69
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 69
Sonbahar Türkiye'de ayva mevsimidemektir, bu da en büyük favorileri-mizden Ayva tatlısının piyasaya çıka-
cağı anlamına gelir. Elmanın kardeşi ayvapişirildiği zaman yepyeni bir şey halinegelen tuhaf bir meyve.
Çiğ olduğunda çoğunlukla buruk ve yeni-lemez bir halde oluyor. Ancak bolca şekerlepişirildiğinde bambaşka bir kişilik ve yep-yeni bir zenginlik kazanıyor.
Ayva tatlısı yapmak için büyük ayvalar ikiyebölünüyor, haşlanıyor, ağızda dağılacak gibiolana kadar fırında pişirilip, parlak, koyukırmızı bir renge bürünüyor. Bu renk demeyvenin pişince ortaya çıkan sırlarındanbir tanesi.
Ayva soğuduktan sonra üzerinde kalın birkaymak tabakasıyla servis ediliyor. Kayma-ğın yağlı ve yumuşak lezzeti meyvenin şe-kerli lezzetini den-geleyerek bu tatlıyışeytani bir düzeyegetiriyor. Ayva tatlısıbağımlılık yapabilir;Balık Pazarı'ndakiSakarya Tatlıcısı da
bağımlıların ihtiyaçlarını karşılamak için bi-rebirdir. 50 yıldan fazladır bu işin içindeolan bu küçük tatlıcının eski zamanlardankalma bir cazibesi olduğu ortada. Sonba-harda küçük vitrininde baklava gibi gele-neksel lezzetlerin yanına bir de tepsi içindepırıltılı ayvalar dizliyor.
Birçok yerde göreceğiniz ayva tatlıları rad-yasyon kırmızısı rengindedir. Bunun sebebitatlıları yapanların gıda boyası kullanması.Sakarya Tatlıcısı'nda ise ayva kendi imkan-larıyla renk değiştiriyor.
Sonuç gül pembesi, zümrüt kırmızısı ve ki-remit renginin mükemmel bir karışımı. Bir-çok insan ayva tatlılarını paket yaptırıp evdeyemeyi tercih etse de bizim için Sakarya'nıniki küçük masasından birine oturup, çayı-mızı yudumlarken Balık Pazarı'nın havasınıiçimize çekmekten daha güzel bir şey yok.
Aslında SakaryaTatlıcısı'na daha sıkda gidebilirdikancak maalesef (yada çok şükür) ayvaTürkiye'de sadecebirkaç ay bulunabi-liyor.
SADECE TATLI!
SakaryaTatlıcısı
Yukarı Beyoğlu
70
Dudu Odaları Sokak No: 3,Balık Pazarı, Beyoğlu0212 249 246906:00-22:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 70
71
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 71
Türkiye'de pizzanın iki farklı kuzenibirlikte yaşar. Birincisi yuvarlak,arabesk lahmacun, ikincisi de Ka-
radeniz bölgesinin spesiyali olan kano şek-lindeki pidedir. İstanbul'da pideci görmekyolda trafikte korna sesi duymak kadar do-ğaldır. Ancak Şimşek Pide Salonu siparişüzerine yapılan pideleri ve Taksim Meyda-nı'nın neredeyse göbeğinde olmasıyla hay-ranlığımızı ve sadakatimizi kazanmayıbaşardı.
Sipariş sürecini kolaylaştırmak için Şim-şek'in menüsü resimli olarak hazırlanmış.Şekil itibariyle üç türlü pide var; yuvarlak,klasik tekne şeklinde ve kapalı bide. Ancakşekli ne olursa olsun pidenin yapılışı değiş-miyor: Hamurun üzerine malzemeler ko-nuyor, dağılmayacak şekilde kenarları ya daüstü kapatılıyor vetaş fırında pişiriliyor.
Biz Şimşek'e geldiği-mizde birkaç malze-meli açık pideleritercih ediyoruz. Ustahamuru açıp ince
uzun bir şekle sokuyor. Sonra iki kenarınıhaifçe içe doğru kıvırıp uçlarını sıkıştırıyor.Pide piştiği zaman bu kısımlar çıtır çıtır vetombik olurken ortası yumuşak ve dişegelir bir halde kalıyor.
Daha sonra cömert bir porsiyon kaşar pey-niri rendesi hamura yardımcı olmaya geli-yor. Zevkinize göre usta domates, biber,pastırma ya da kıyma ekliyor. Hatta eğer is-terseniz fırına atmadan önce üzerine bir yu-murta bile kırıyor.
Birkaç dakika sonra pide fırından çıktı-ğında kenarları güzelce kızarmış, ortası isenemli ve yumuşak oluyor.
Son noktayı pidenin üzerine eklenen erimiştereyağı koyuyor. Karadeniz bölgesi sütürünleriyle meşhur ancak biz tereyağının
miktarı konusundabiraz muhafazakar dav-ranmanızı öneriyoruz.Yine de ustanın yoru-muna da katılmadanedemiyoruz: "Pide tere-yağsız olmaz."
EN İYİSİ TEREYAĞLISI...
Şimşek Pide
Yukarı Beyoğlu
72
Taksim Caddesi 2/A,Taksim0212 249 464207:00-22:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 72
73
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 73
Türkiye'nin doğusunda kahvaltı aslasadece kahvaltı değildir. ÖzellikleVan'da sabah öğünü ciddi bir me-
seleye dönüşür. Şehrin sokakları günün hersaati müşterilerine baş döndürücü geniş-likte, taptaze çeşitlerle dolu kahvaltılar ser-vis eden kahvaltı salonlarıyla doludur.
Son yıllarda bu kahvaltı geleneği batıyadoğru yol aldı. Bugün İstanbul'da birçokVan tarzı kahvaltı salonu bulunuyor. Cihan-gir'deki Van Kahvaltı Evi civarın en popülermekanlarından biri haline geldi. Bunun se-bebini anlamak çok da zor değil. Mekanıngenç havalı bir topluluk olan ve fark etme-den fast-food karşıtı hareketin bayrağını ta-şıyan işletmecilerişahane bir Van kahv-altısı servis ediyor.Bazıları organik olanm a l z e m e l e r i nbüyük bir çoğun-luğu Van'dan geliyor.
Van kahvaltısı domates, salatalık, peynir veekmekten oluşan geleneksel Türk kahvaltı-sını bambaşka bir noktaya taşıyor. VanKahvaltı Evi'nde masanıza aralarında otlupeynir de olan peynir çeşitleri tabağı, kay-mak, cacık ve murtuğa geliyor. Tereyağı, re-çeller, zeytinler ve Van balı zaten olmazsaolmaz. Elbette bir de içebildiğiniz kadar çay.Tek bir porsiyon bütün bir aileyi doyur-maya yeter.
Restoranda aynı zamanda yağda yumurtave menemen de var. Elde açılmış yufkadanyapılan peynirli, patatesli ve ıspanaklı göz-lemeler de mükemmel. Van Kahvaltı Evihafta sonları çok kalabalık olabiliyor dola-
yısıyla masa bulmakistiyorsanız erkenkalkın. Ya da dahaiyisi Van'da yaptık-ları gibi yapın;akşam yemeği saa-tinde gelin.
SABAH ZİYAFETİ
Van Kahvaltı Evi
Yukarı Beyoğlu
74
Defterdar Yokuşu No: 52/A,Cihangir0212 293 643707:00-19:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 74
75
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 75
76
İstanbul’da binlerce kebapçı vardır.Muhtemelen her köşe başında karşı-nıza bir tane kebapçı çıkabilir. Ama
doğru yeri bulmak fazlasıyla zor olabilir.
Öte yandan bazı düzgün mekanlar hemgeniş menüleri hem de alkol servisiyle dahauzun süre vakit geçirmek için uygun görün-seler de çoğunlukla durumu abartırlar.(Smokin giyip kebap servisi yapan garsonolur mu? Abartmayalım lütfen!)
Zübeyir’i de güzel ve ilginç yapan bu. Herzaman çok eğlenen kocaman gruplarladolu gibi görünen bu müthiş ocakbaşı res-toran kendisini değil ama yemek işini birhayli ciddiye alıyor. İstiklal Caddesi üzerin-deki bir sokakta tarihi bir binanın iki katınıişgal eden bu restoran odun kömürü üze-rinde cızırdayan etleriyle kocaman bir ocağın hakimiyetialtında.
Zübeyir’de yemek-ler genellikle seçme-niz için bir tepsiiçinde getirilen me-zelerle başlıyor.
En dikkat çeken çeşitler yoğurt ve balka-bağı ezmesinden yapılan bir sürme ve kı-zarmış patlıcan ve soğanlı domatessosundan oluşan bir sıcak salata. Yeşillik,domates ve otlarla yapılan ve nar ekşisiyletatlandırılan gavur dağı salatası da dene-meye değer.
Mezelerden sonra sıra kebaplara geliyor.Standart ızgaralar gerçekten sıra dışı. Adanakebabın et, yağ ve acı biber oranları tam ka-rarında. Kanat ve pirzola da çok başarılı.
Dahası Zübeyir pek çok kebapçıda bulun-mayan et ürünlerini de servis ediyor. Bun-ların arasında kuzunun pirzolasındanartakalan kaburgalarından yapılan lezzetlitarak ve macera severlerin hoşuna gidebi-lecek ancak itiraf edelim henüz denemeyecesaret edemediğimiz koç yumurtası
bulunuyor.
İstanbul gibi kebap-çılarla dolu bir şe-hirde öne çıkmakkolay değil ama Zü-beyir bunu kolaycayapıyor.
NEFİS ETİN ADRESİ
ZübeyirOcakbaşı
Yukarı Beyoğlu
Bekar Sokak No: 28,Beyoğlu0212 293 395110:00-02:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 76
77
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 77
Fav
oril
erim
iz
İstanbul'un hareketli, hatta çılgın, sokak yiyecekleri ortamına bayılıyoruz. Buradasokaklarda karşılaştığımız ve çok sevdiğimiz yiyeceklerin ve bu yiyeceklerin en iyilerininerede bulabileceğinizin ufak ve öznel bir listesi var.
Galata Kulesi Meydanı, GalataTelefon yok
78
GALATASALATALIKÇISI
Sokak Lezzetleri
Her kış ortadan kaybolan bu adamın adınıbir türlü öğrenemedik. Ancak her yıl ilkba-harla birlikte Galata Salatalıkçısı ortaya çıksındiye deli oluyoruz. Şişe dibi gözlükleriyle butombik adam istanbul sokaklarının en basitama belki de en tatmin edici yiyeceklerindenbirini satıyor: Sokaklardaki bütün yağlı, nişas-talı atıştırmalıklarla savaşan taptaze soyulmuş,tuzlanmış salatalıklar.
İlkbaharın sonlarında havalar ısınmayabaşladığı sırada saltalıkçı küçük el arabasınıGalata Kulesi'nin önündeki meydana yerleş-tiriyor ve sonbaharda havalar dönene kadarorada kalıyor. Metodu basit: Soğutulmuş birsalatalığı alıyor, kabuklarını soyuyor, boydandörde bölüp çiçek gibi açılmasını sağlayıpüzerine bolca tuz ekiyor.
Kulağa basit gelebilir ancak sıcak bir yazgününde salatalıkçının arabası soğuk bir şey-ler atıştırmak isteyen insanlarla dolu oluyor.(Kendisi yakın zamanda ürünlerinin sayısınıartırıp havuç ve elma da satmaya başladı.) Sa-latalığın tanesinin 1 liradan az olduğu düşü-nüldüğünde, kesinlikle reddedilemeyecek biratıştırmalık.
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 78
Sıraselviler Cad. No: 6, Taksim Meydanı 24 saat açık
Tabelada “Islak Hamburger” yazıyor olabilir ama Kızılkayalar’ınminik nemli köftecikleri için söylenecek daha birçok şey var. “Cen-netten gelen lezzet”, “İçki severlerin lokumu” ya da “Taksim Meyda-nı’nda harcanmış en iyi 2 lira” olabilir mesela.
Kızılkayalar deneyimi gecenin geç bir saatinde, bir hayli uzak me-safeden başlar. Önce Taksim Meydanı’nın her yerinden hissedilensarımsak kokusu burnunuza gelir sonra, gözleri hamburgerleriniçinde durduğu cam hazine sandığına kilitlenmiş halde bir grupinsan görürsünüz. Açlıktan ölmek üzere olan müşteriler, hamburgersandığının başındaki adamın “buyurun, buyurun, buyurun”ları ara-sında Boğaz’dan geçen tankerler gibi içeri girerler.
Yanlış olmasın, hamburgerimiz ıslak çünkü bu camdan yapılmahamburger hamamına girmeden önce yağlı bir domates sosuna ba-tırılıp çıkarılıyor. Hamamdaki buharın içinde daha da yumuşayanhamburgerlerin ekmeği sarımsaklı köftenin hem altında hem de üs-tünde yumuşak, sakız gibi, turuncu bir hale dönüşüyor. Sinemadayenilen nacholar ya da karnavalda yenen bir fil kulağı gibi, IslakHamburger de normalde çok yüksek olan yeme standartlarımızınçok altında günahkar bir zevk. Ancak bir Cuma gecesi saat 2’de birKızılkayalar hamburgerinden daha güzel olan tek şey bir başka Kı-zılkayalar hamburgeri.
KIZILKAYALAR’DA ISLAK HAMBURGER YENİR
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 79
Fav
oril
erim
iz
80
ÇITIR FIRIN SİMİDİ
Mumhane Caddesi No: 83-85,Karaköy0212 244 777506:00-19:00, Pazarları kapalı
Aldatıcı bir görünüşü olan simit hakkındaki her şeyi açıklamanın zamanı geldi. Sadecebirkaç malzemeyle yapılan bu susam kaplı halkalar hem İstanbul sokaklarının en kolaybulunur atıştırmalığı, hem de şehrin sokak lezzetleri piyasasının tartışmasız ağır topu. As-lına bakılırsa simit son yıllarda şöhret basamaklarını hızla yükseldi. Bir zamanlar simitçilerinel arabalarında ve başlarının üzerinde taşıdıkları ahşap tepsilerde sattıkları simit bugünülke geneline yayılan fast-food zincirlerinin kilit ürünü haline geldi.
Dışarıdan sert, gevrek bir sokak serserisi gibi görünmesine rağmen, simidin kalbi çokyumuşak. Koparılır koparılmaz solmaya başlayan narin bir çiçek gibi simit de fırındançıkar çıkmaz solmaya başlıyor. Sokaklara düştükleri sırada çoktan sertleşmeye başlamışoluyorlar. Atıştırmalık olarak yemektense buz hokeyi topu ya da kağıt tutucu olarak kul-lanmak çok daha mantıklı.
Simidimizi kaynağından alıp yemek istememizin nedeni de bu. En sevdiğimiz fırınlar-dan bir tanesi Karaköy'de bulunan Çıtır. Fırıncı Emir Özdemir 20 yıldan fazladır simitişiyle uğraşıyor. Simitler fırından çıkar çıkmaz yendiğinde dışının gevrekliğiyle içinin yu-muşaklığı arasındaki karşıtlık daha net ortaya çıkıyor. Susamların tadı da daha iyi anlaşılıyor.En güzel tarafı? Bütün bu lezzet 1 liradan daha ucuza.
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 80
Yıllar boyunca Galatasaray Lisesi'nin hemen arkasında, İstiklal Caddesi'nin sakin köşe-lerinden birinde beyaz doktor önlüğünün içinde bir melek gibi görünen Ali Bey altın rengiiçli köftesiyle kurtuluşun yollarını gösterirdi. Ali Bey yakın zamanda hayatını kaybetti ancakönlüğünü ve İstiklal Caddesi'nin kırmızı el arabalarıyla belle époque döneminden kalmabinalar kadar parçası olan tezgahını oğluna bıraktı. Ve Ali Bey'in eşi Fatma Hanım sağ olsuniçli köfte yaşamaya devam ediyor.
Arap dünyasında kibbe olarak bilinen içli köfte, bulgurdan yapılma kabuğun içine kıyma,soğan, maydanoz ve baharatlar doldurulmuş küçük bir torpido. Fatma Hanım günününbüyük bir kısmını üst katta geliniyle birlikte bu torpidoları hazırlamakla geçiriyor. Bu ikikadın çalışırken bir yandan da sohbet ediyor. Hatta ellerinin içgüdüsel bir ritimle çalıştığınıgörmek buranın İstanbul'un en tanınmış caddesine bakan bir yemek odasından çok Ana-dolu'nun bir köyündeki bir mutfak olduğunu düşünmemize neden oluyor.
Tezgahın beş kat üstündeki Sabırtaşı Restoran'da içli köfte haşlanmış olarak da satılıyor.Ancak biz sokaktakileri seviyoruz. En mükemmel noktaya kadar haşlanmış, dışı çıtır çıtırolmuş ancak fazla yağ çekmemiş, içi ise yeterince nemli kalmış. İstanbul'un birçok yerindeyediğimiz tadı küçük, kızarmış futbol toplarına benzeyen içli köftelerin aksine Sabırtaşı'nınköftesi fazlasıyla incelikle yapılmış. Sanki her bulgur tanesi ve dolguyu oluşturan her mal-zeme, köfteyi yiyen kişi, dış kabuğu kırdığı anda, paletin üzerinde cennetten çıkma bir valsyapmak için bir araya gelmiş gibi görünüyor. Sabırtaşı'nın içli köftesi bizim için İstanbul'unbir numaralı sokak lezzeti.
İstiklal Caddesi 112,Beyoğlu0212 251 942313:00-00:00
SABIRTAŞI'NIN İÇLİ KÖFTESİ
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 81
AntiochiaHem Tarzı Hem de Lezzeti Yerinde .......................... 84
Beyoğlu Öğretmenevi Öğretmenlerin Mekanı ................ 86
Çukurcuma Köftecisi Ailecek Yemek............................ 88
FıccınKafkasya Hissi.. .......................... 90
İsmail Kebapçısı Lahmacunun Piri ........................ 92
Kebapçı Enver Usta Yeraltının Favorisi ...................... 94
Mandabatmaz Bir Kahvenin 40 Yıllık Hatırı Vardır .................. 96
Mehmet Demir’in Kahvaltı Arabası Tekerleküstü Kahvaltılar.............. 98
MekanBu Mekan Çok Renkli .............. 100
Pera Sisore Karadeniz’in Büyüsü ................ 102
Şahin Lokantası Anne Eli Değmiş Gibi .............. 104
Sofyalı 9 Asmalımescit’in Ruhu................106
Favorilerimiz:Ciğer yer misin, Ciğerim?• Canım Ciğerim• Ciğerimin Köşesi .................. 108
3Aşağı Beyoğlu
TARLA
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 82
99888
94
96
86
90
82
92
84
100
102
104
108
109
TARL
ABAŞ
I BULV
ARI
TARLABAŞI BULVARI
TARLABAŞI BULVARI
SERD
AR-İ E
KREM
SK.
GALİ
PDED
E CAD
.
MEŞRU
TİYET
CAD.
YENİÇARŞI CAD.
KUMBARACI YOKUŞU
BOĞAZKESEN CAD.
DEFT
ERDA
R YO
KUŞU
NECATİBEY CAD.
KEMERALTI CAD.
ASMALIMESCİT SK.
TRAMVAY SK.
Şişhane
Galata
YÜKS
EK K
ALDI
RIM
CAD.
BANKALAR CAD.
Tophane
Kılıçali PaşaCamii
Çukurcuma
Tepebaşı
Karaköy
Tünel
BOĞAZ
GalataKulesi
SOFY
ALI S
K.
ORHAN ADLI APAYDIN SK.
ESKİ ÇİÇEKCİ SK.OLİVİA GEÇİDİ
Odakule
TURNACIBAŞI SK.
FAİKPAŞA SK.
HACIOĞLU SK.
KALLAVİ SK.
TÜTÜNCÜ ÇKM.
MİNAR
E SK.
İSTİ
KLAL
CAD.
OTEL
LER S
K.
Pera PalasHoteli
İSTİKLAL CAD.
Galatasaray Lisesi
St.Antoine
St. MaryKilisesi
CamiiAnayolMetro FeribotKiliseTramvay
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 83
İstanbul'daki restoranların atmosferiylemutfaktan çıkanların kalitesi arasındabir ters orantı olduğunu keşfettik. Bu
teoriyi bir kanuna dönüştürmeye karar ver-diğimiz sırada Antiochia'yla tanıştık; lezzet-ten ödün vermeden cool bir hava taşıyanküçük bir restoran. Antakya yemeklerisatan diğer restoranlarla kıyaslandığında,Antiochia'nın süslü logosundan havalı gar-sonlarına kadar farklı bir hedefi ve müşterikitlesi olduğu ortada. Bu mekanda gönlü-nüze göre yemek yiyip huzurlu birkaç saatgeçirebilirsiniz. Dahası Antiochia'nın mut-fağı Hatay geleneğine ciddi anlamda sada-kat gösteriyor.
Nar ekşili, cevizli köz biber üzerindeki dö-vülmüş cevizler bu tatlı-ekşi başlangıca hoşbir çıtırlık katıyor. Ev yapımı naneli yoğur-dun tadına baktığı-mıza, yoğurt konu-sundaki cehaletimi-zin boyutlarını anlı-yoruz; tadı damağahoş gelecek şekildeekşi ve buruk, ken-disi neredeyse tere-
yağı kadar koyu kıvamlı. Ceviz, kırmızıbi-ber, baharat ve nar ekşisinden oluşan mu-hammara Hatay'ın imzası gibi. Ancakbizim favorimiz kırma yeşil zeytin ve zey-tinyağıyla desteklenmiş kekik salatası. Gitti-ğiniz zaman yanında çıtır lavaş cipsleriylegelen yedi çeşitlik karışık meze tabağındanısmarlamanızı ve ana yemeğe yer ayırma-nızı tavsiye ediyoruz.
Antiochia'nın ana yemekleri, basit, bilinenancak çok başarılı çeşitler. Et şiş dana etin-den yapılıyor ve kömür ateşinde pişiriliyor.Beyoğlu'nda sıradan bir akşamda binlerceşiş üzerindeki etlerle ateşin üzerinde dön-dürülüyor olabilir ancak hiçbiri Antioc-hia'nınkiler kadar yumuşak ve sulu olmuyor.İstanbul'un sokak lezzetleri piyasasının yıl-dızlarından olan domatesli ve soğanlı kıy-
malı dürüm ise bütünşehirde yediklerimizarasında en iyilerdenbiri. Sonunda tarzınıdüzeltip sattığı yiye-ceklerden taviz ver-meyen bir yerbulabildik.
HEM TARZI HEM DE LEZZETİ YERİNDE...
Aşağı Beyoğlu
84
Minare Sokak 21/A, Asmalımescit0212 292 110013:00-00:00 Cumartesileri öğleyemeğinde, Pazarları tam gün kapalı
Antiochia
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 84
85
ı
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 85
Atatürk heykelleri ve ay-yıldızlı bay-raklar gibi, öğretmenevleri de Tür-kiye tablosunun önemli
öğelerinden biridir. Türkiye’de neredeyseher şehirde bulunan bu mekanlar devleteliyle işletilir ve yolculuktaki öğretmenlerve (eğer yer varsa) öğretmen maaşıyla yol-culuk etmeye çalışan diğer herkes için ucuzkonaklama imkanları sunar. Öğretmenev-leri çoğunlukla çirkin binalardır ancak İs-tanbul’un tarihi Beyoğlu semtindekiöğretmenevi bu şablona pek uymuyor.1800’lü yıllardan kalma eski büyük bir bi-nada bulunan Beyoğlu Öğretmenevi, za-manında bir Fransız oteliymiş. Oteldeyakınlardaki Pera Palas’ın da müşterileriolan Orient Express yolcuları konaklarmış.
1980’li yıllarda öğretmenevine çevrilenbina iki yıl önce te-peden tırnağa yeni-lendi ve terasına birrestoran ve açıldı.Mekanın Haliç’insularına bakan man-zaralı bir yemek sa-
lonu var. Salonun bir tarafında beş tabure-siyle ufak ama sevimli bir bar daha var.
Menüde çok fazla sürpriz yok; her zamankimezeler, kebaplar ve balık ızgara. Pirzolala-rın çok sıra dışı bir hali yok ama tıpkı me-zeler gibi, Beyoğlu’nun turistik NevizadeSokağı’ndaki meyhanelerde yiyebileceğinizbenzerlerinden pek eksiği de yok. Üzeri do-matesli-mantarlı bir sosla ve erimiş kaşarpeyniriyle kaplı “Meksika bifteği” ilk etaptakulağa okul yemekhanesi yemeği gibi gelsede şaşırtıcı derecede lezzetliydi. Öğretmen-evine bir kez daha gidersek bunun sebebiyemeklerden çok sade barı ve mükemmelmanzarası için olacaktır. Özellikle yaz ayla-rında restoranın büyük camları açıldığındabu manzaraya doyum olmaz. Öğretmen-evi, Beyoğlu’nda yaşadığımız en iyi akşam
yemeği deneyimle-rinden birine ev sa-hipliği yapmamışolabilir ama en unu-tulmazlardan birineev sahipliği yaptığınısöyleyebiliriz.
ÖĞRETMENLERİN MEKANI
BeyoğluÖğretmenevi
Aşağı Beyoğlu
86
Meşrutiyet Cad. No: 58,Beyoğlu0212 252 434313:00-23:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 86
87
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 87
Çukurcuma Köftecisi'nde yemekyemek başrollerinden birini köfte-lerin oynadığı bir canlı çekim sit-
com izlemek gibi.
Konu: Sıra dışı derecede uzun bir aileninservis sektöründe pek de deneyimli gö-rünmeyen ancak iyi niyetli ve çalışkan üçneslinin üyeleri, mahalle arasında işlek birrestoran işletmektedir. Komik olaylar gelişir...
Karakterler: Anne; mutfaktaki yetenek. Ka-fasındaki kabarık aşçı şapkasını kanının sondamlasına kadar hareket ediyor. Baba; askılıtişörtü ve önlüğüyle işlerin düzgün yürü-mesini sağlıyor. Başında durduğu ocağınkömürleri kadar çabuk parlamasıyla tanını-yor. Ailenin iki oğlu masaların başını bekle-mektense küçük motosikletlerine atlayıpmahalleyi dolaşmayı daha çok seviyor. Sonolarak kafasında fötr şapkasıyla girişteki kol-tuğunda oturan büyükbaba var.
Tek bilmek istediğison sigarasını kiminiçtiği. Tabii bir demekanın müdavim-lerini oyuncu liste-sine eklemek gerek.
Ancak bu mekanın müşterilerine sunduğuyiyeceklerin gülünecek hiçbir tarafı yok.Her zaman nişastalı, sebzeli, koyu kıvamlıbir çorba hazır bulunuyor. Anne'nin reva-nisi o kadar hafif ki çatalınızın ucuyla do-kunduğunuzda dağılıyor. Eğer pirzola ya daköfte isterseniz Baba'yla konuşmanız gere-kiyor. Bol etli kömür ateşinde pişmiş köfte-ler küçük bir salata, pilav ve kızarmışpatatesle servis ediliyor.
Cumartesileri kızartma günü ve ilk partiöğlen saatlerinde hazır oluyor. Anne'nin ka-dınbudu köftesi şahane ancak asıl iş müc-verde bitiyor. Neredeyse omlet boyutunda,beklenmedik derecede yumuşak bu kabakköftelerini tabağa yerleştiren Baba her sefe-rinde dikkatle üzerine önce biraz sarımsaklıyoğurt sonra da domates sosu döküyor.
Beyoğlu'nun kalbinde, antikacılar sokağındabulunan Çukurcuma Köftecisi'nde yenenöğle yemeği mükemmel bir gündüz kuşağı
programı. Başarılıoyuncular, güzel ye-mekler ve şahane birespri: Herkes az birparaya mükemmelbir öğle yemeği yiye-biliyor.
AİLECEK YEMEK
ÇukurcumaKöftecisi
Aşağı Beyoğlu
88
Hacıoğlu Sokak No: 1/A,Çukurcuma, Beyoğlu0212 245 083309:00-19:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 88
89
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 89
90
Sıradan bir sözlüğe bakarsanız “Çer-kez” kelimesinin karşılığı olarak “Kaf-kaslardan bir etnik grup” gibi bir
tanımla karşılaşırsınız. Ancak bizim sözlü-ğümüzde “Çerkez”in karşısında “lezzetli”yazıyor. Bizim yaptığımız tanıma kanıt ara-yanların Fıccın’a bakmaları yeterli. Bu se-vimli restoranda Kafkasların özel ve yerellezzetleri müşterilere sunuluyor. Pek çokTürk bu yemek cennetinde kökenlerinedoğru yolculuğa çıkıyor.
Tavuk göğsü ve cevizden yapılma birsürme olarak tarif edebileceğimiz “Çerkeztavuğu” Türkiye’de pek çok mekanın me-nüsünde bulunabilen bir yemek.
Ancak buradakinin diğerlerinden farkıhem malzemesinin biraz daha bol olmasıhem de kırmızıbiber ve sarımsakla tatlan-dırılmış olması. Kendine has bir kokusuolan tavuk çorbası “tulen” de mercimektenvazgeçmeyen bir ülkede hoş bir sürprizolarak karşımıza çıkıyor. İçinde tavuk par-çalarıyla ağır ağırpişen bu koyu kı-vamlı çorbanın hafifbir sarımsak kokusutaşıyan buharınıkoklamak büyük birzevk. Çerkezler pie-rogi’ye benzeyen ve
içleri et ya da patatesle doldurulmuş man-tılarını, yoğurt sosuyla ve üzerine kırmızı-biberli yağ gezdirilmiş halde servis ediyor.Restorana adını veren fıccın menüde “birtür Çerkez böreği olarak” tanımlanıyor amaaslında Türkiye’de alıştığımız böreklerdençok farklı. Fıccın yapmak için tuzlu, kek ha-muruna benzeyen bir hamurun üzerinearomalı bir kıymalı malzeme yayılıyor vesonra da pizza gibi fırında pişiriliyor. En iyisifıccını ortaya söyleyip hep birlikte yemek.
Maalesef, mekanın menüsündeki Çerkezyemekleri bu kadar. Ama listedeki Türk ye-mekleri de birçok başka restorandakine kı-yasla çok daha iyi.
Özellikle karnıyarık pek meşhur. Mekanakşam yemeklerinde de servis veriyorancak asıl ününü öğle yemeklerinde doluptaşan üç salonu ve kısa süre içinde doluve-ren dışarıdaki masaları sayesinde eldeetmiş durumda.
Gelen müşteriler masaları çok uzun süreli-ğine işgal etmiyorlardolayısıyla yer bul-ma sorunu yaşamaz-sınız ama yine de geçkalmayın; günlükspesiyallere yetişe-meyebilirsiniz.
KAFKASYA HİSSİ...Fıccın
Aşağı Beyoğlu
Kallavi Sok. No: 13/1 – 7/1,Beyoğlu0212 243 835307:00-00:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 90
91
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 91
Beyoğlu'nun yokuş aşağı Boğaz'la bu-luştuğu civarda, Tophane yakınla-rında yemek yiyecek gösterişli yerler
bulmak çok kolay değildir. Mahallenin fa-vori gıdalarından bir tanesi lahmacundur. İs-mail Kebapçısı'nın sahibi İsmail, siz içerigirer girmez kararmış taş fırınının yanındankocaman kocaman gülümseyerek sizi kar-şılar. İsmail kavurma ve tavuk kebabı dayapar ama görünen o ki en çok bir parçahamur koparıp una bulayıp, incecik açmak-tan hoşlanır. Hamuru üzerine kıyma, doma-tes, soğan, kırmızıbiber salçası vebaharatlardan oluşan karışımı yaydıktansonra uzun küreğiyle ocağın içine gönderir.
İsmail Kebapçısı'nı merkez alıp bir kilo-metre çapında bir çember çizersek, çembe-rin içinde kalan alanda muhtemelen birdüzine lahmacuncu vardır. "İsmail'in lah-macununun nesi farklı?" diye sorabilirsiniz.Bu soruya, gözleripırıl pırıl bir insanolan İsmail'in ağzın-dan cevap verelim:"Ben pozitif düşünü-yorum!" Bu konudaİsmail'den şüphe
edecek değiliz. Pozitif düşünce mutfaktabüyük rol oynuyor, kanıtı da İsmail'in kü-reğinin ucunda. Ve lahmacunu hakkındapozitif düşünen tek insan İsmail de değil.
Restoranın ana müşteri kitlesini ne yediklerive karşılığında ne ödedikleri konusunda birhayli seçici olabilen esnaflar oluşturuyor.Öğle yemeği saatlerinde İsmail, motorcuçocuğun müşterilere götürdüğü üzerindedumanı tüten lahmacunları hazırlamaya zarzor yetişiyor. Sarılmadan önce üzerine ara-sına biraz taze maydanoz konup biraz dalimon sıkılınca şahane oluyor.
Bu dürümden bir lokma ısırmak aynıanda ağzınızda hem tozlu hem baharatlı,hem sıcak hem soğuk, hem dumanlı hemtaze, hem çıtır hem yumuşak bir tat olmasıdemek. Bu basit çelişkiler sayesinde lah-macun fazlasıyla karmaşık bir yiyeceğe
dönüşüyor.
İstanbul'un en iyisokak lezzetlerin-den biri - bu konudaçok olumlu düşü-nüyoruz.
LAHMACUNUN PİRİ
İsmailKebapçısı
Aşağı Beyoğlu
92
Boğazkesen Caddesi 15,Tophane0212 244 117810:00-03:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 92
93
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 93
Gerçekten de yerin altında birmekan olan Kebapçı Enver usta,basit ve doyurucu bir öğle ye-
meği yemek istediğimiz zamanlarda aklı-mıza gelen ilk adres. Enver Usta'nın yerinibulmak eğlencenin bir parçası. 20 yıldır,Beyoğlu'nun yenilenme ve pahalanma sü-recinden uzak kalmayı bugün bile başara-bilen, sakin sokaklarından birindebulunan bu restoran, pencere pervazları-nın birinde bulunan bir saksı hariç terkedilmiş görünen bir apartmanın zeminkatında yer alıyor.
Merdivenlerden aşağı inip restorana girdi-ğinizde işler daha canlı bir hal almaya baş-lıyor. Çoğu zaman mekan ya oturup yemekyiyen ya da ayakta masaların boşalmasınıbekleyen müdavimlerle tıklım tıklım doluoluyor. Restoranınarka tarafında zayıfve biraz kambur biradam olan EnverUsta ciddi bir bakışve aksi bir ifadeyletek başına dikiliyor.
Enver Usta bir yandan dumanlı ızgarayıidare ederken bir yandan da 14 yıldır me-kanda tek başına çalışan ancak hiç yorulma-yan garson Ahmet'e emirler yağdırıyor.
Enver Usta'da standart kebap çeşitlerinin eniyileri bulunuyor. Biz özellikle Adana keba-bının hayranıyız, ancak tavuk şişi ve çöp şişide tavsiye ediyoruz. Sipariş verirken Ah-met'ten mükemmel acılı ezmeden ve aynıderecede mükemmel bulgur pilavından dabirer tabak getirmesini istemeyi unutmayın.Tabii ki bir tabak da sıcacık lavaşa ihtiyacı-nız var. Yemeğinizin sonunda bir de EnverUsta'ya günlük olarak gelen baklavadan birporsiyon ısmarlamayı unutmayın.
Biz Enver Usta'ya gittiğimizde hep dolumideyle çıkıyoruz. Yer altında bir resto-
randa yemek ye-menin riskleriöyle durum-larda daha anla-şılır oluyor. Tokkarına merdivençıkılır mı hiç?
YERALTININ FAVORİSİ
Kebapçı Enver Usta
Aşağı Beyoğlu
94
Tramvay Sokağı No: 5/A,Tünel0212 252 294112:00-16:00; Pazarları kapalı
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 94
95
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 95
Kimse bu çirkin sırdan bahsetmek is-temez aslında ama biz söylemekzorundayız: Türkiye’de güzel bir
fincan Türk kahvesi içmek gerçekten çokzor olabilir. Türklerin, Osmanlı İmparator-luğu zamanında kahveyi Avrupa’nın gerikalanına yaydığı düşünüldüğünde buküçük bir sorun değil. Bu gerçeğin farkındaolan insanlardan biri de İstanbul’da içebile-ceğiniz en iyi kahvelerden birini yapanküçük kahveci Mandabatmaz’ın 17 yıllıkocakçısı Cemil Pilik. Pilik’in konularınasunduğu şey son damlasına kadar olmasıgerektiği gibi bir Türk kahvesi. Mekanın adıda buna işaret ediyor: Kahvesi o kadar koyuki içinde bir manda bile batamaz.
Pilik’in kahvesi o kadar koyu ki neredeysesıcak çikolata kıva-mında. Fincanlarındiplerinde birikentelvenin üzerinde sa-dece birkaç yudumsıvı kahve bulunu-yor. Elindeki bakırcezveyi mavi alevli
gaz ocağının üzerinde tutan Pilik, bileğinidöndürerek “Herkes bunu böyle yapamaz”diyor, “Bütün iş elde. El çok önemli.” Amakahve de çok önemli. Mandabatmaz’ınkahvesi her gün üzerinde marka işareti ol-mayan plastik torbalar içinde taze çekilmişolarak geliyor. Pilik torbayı açıp koklayalımdiye burnumuza uzatarak “Bunu piyasadabulamazsınız, bizim için kavruluyor” diyor.
Mandabatmaz’ın Türk kahvesinin yanısıra taze çayı da çok beğeniliyor. İstiklalCaddesi’nin en sakin sokaklarından bi-rinde yer alan Mandabatmaz, Pilik’in,mermer tezgahın, geçitteki minik tabure-lerden birinin ve kahve ve çay için süreklisu kaynatan semaverin sığması için bileçok küçük. Müşterilerin çoğu dışarıda
oturuyor. Bazılarıarkadaşlarıyla ne-şeyle sohbet eder-ken bazıları da birtür sihirli iksiri içergibi sessizce Pilik’inkahvesini yudum-luyor.
BİR KAHVENİN 40 YILLIK HATIRI VARDIR
Mandabatmaz
Aşağı Beyoğlu
96
Olivia Geçidi, No: 1/A, Beyoğlu,(İstiklal Caddesi üzeri, St. AntoineKilisesi yakınları, BarcelonaPastanesi’nin sokağı)
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 96
97
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 97
Mehmet Demir İstanbul'un ta-nınmış restorantörlerinden biriolmayabilir ancak en kurnazla-
rından bir tanesi olduğu kesin. Sattığı şeyedeli olan müşterileri önünde resmen kuy-ruk oluyor; kocaman, lezzetli bir kahvaltısandviçi. İstanbul sokaklarında dolaşan elarabalarında mevsimine göre salatalıktankızarmış köfteye kadar her türlü yiyecek sa-tılabiliyor ve Demir de bu "tekerlekli lez-zetler" geleneğinin bir parçası. Demirsandviçlerini tekerlekli bir arabayla satıyorancak diğer seyyar satıcılardan bir farkı var.Mehmet ve karısı Ser, bu sandviçleri son11 yıldır yaz kış demeden sabahın 6 buçu-ğundan 11'ine, ya da ekmekleri bitenekadar, İstiklal Caddesi'nin hep aynı köşe-sinde satıyor.
Üç tekerlekli ahşaparabanın üzerindekicam dolabın üst ra-fında fırından yeniçıkmış küçük ek-mekler, alt rafta ise
bir yığın kahvaltı malzemesi duruyor. Beyazpeynir, lifli peynir, dilimlenmiş domates,yeşil biber, maydanoz, haşlanmış yumurtave tavuk jambon.
Demir'in müşterilerinin çoğu işe giderkenbu listedekilerin hepsini biraz siyah zeytinezmesiyle tatlandırılmış bir ekmeğin ara-sına doldurtup yemekten hoşlanan insan-lar. (Bu arada biz sandviçimizi etsiz tercihediyoruz.)
Bütün malzemeler bir araya geldiğinde pey-nir ve zeytin ezmesinin tuzu, yeşil biberinçıtırlığı, domatesin serinliği, maydanozuntazeliği ve yumurtanın keyif verici kaygan-lığı bu sandviçi fazlasıyla tatmin edici bir şeyhaline getiriyor. Bu arada daha akıllı müşte-
riler, arasında bal vekaymaktan başkabir şey olmayan"bal-kaymak sand-viç"i tercih ediyor.Güne başlamak içinçok iyi bir yol.
TEKERLEKÜSTÜ KAHVALTILAR
Mehmet Demir'in Kahvaltı Arabası
Aşağı Beyoğlu
98
İstiklal Caddesi ve DevaÇıkmazı'nın köşesi(Salad İstasyonu'ın karşısı)06:30-11:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 98
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 99
Zaman zaman "Beyoğlu'ndaki Er-meni-Yahudi restoranı" olarakbahsi geçen Mekan, muhitin ço-
ğunlukla gayrı Müslimlerin yaşadığı koz-mopolit zamanlarından kalma bir mirasgibi. Yemekler bazen Sefarad ve Ermenimutfaklarından bazen ise Türk mutfağın-dan izler taşıyor. Ancak önemli olan Me-kan'ın otantik, geleneksel lezzetlerikonuklarına sunuyor olması.
Biz Mekan'a gittiğimizde meze olarak mez-git turşusu, dövülmüş cevizle tatlandırılmışinanılmaz derecede taze domates salatası,koyu kıvamlı ekşimsi bir yoğurdun içindeközlenmiş kırmızı biber ısmarladık. Ayrıcanohut, patates, tahin ve soğanın püre halinegetirilmesi, daha sonra da dolmalık çam fıs-tık ve tarçınla lezzetlendirilmesiyle hazırla-nan topiğin de tadına baktık. Bu hem tatlıhem tuzlu meze insanların ya nefret ede-ceği ya da uğruna şarkılar yazacağı bir lez-zet, ama illa bir kezdenenmeli.
Ara sıcaklardan Arapdünyasında kibbeolarak bilinen içliköfteyi tavsiye ediyo-
ruz. Yalnız dikkatli olmakta fayda var, herzaman yediğiniz içli köftelerden daha acıolabilir. Hatta içindeki biberlerin dışa vur-duğu koyu kırmızı rengine bakarak bile köf-telerin ne kadar acı olduğunu anlaya-bilirsiniz.
Patlıcanlı börek Mekan'ın Sefarad mutfa-ğından bugüne taşıdığı bir spesiyal ve ke-sinlikle kaçırılmaması gerekiyor. Buböreğin içinde peynir, ıspanak ya da pata-tes yerine közlenmiş patlıcan ezmesi bulu-nuyor. Mekan'ın entréeleri çoğunluklaızgarada pişmiş basit yemekler. Köfte vebalığı her zaman bulmak mümkün. Eğermevsimiyse mısır ununa bulanıp kalburdapişirilmiş hamsiyi özellikle tavsiye ediyo-ruz; bu küçük balığın hakkını tam anla-mıyla veriyor.
Mekan'ın sıra dışı etnik spesiyalleri ve sakinortamı Beyoğlu'ndaki birçok meyhanenin
tahmin edilebilir me-nüleri ve tatsız ortam-larına kıyasla çok hoşbir değişiklik yaratı-yor. Zaten Mekan'asık sık gitmemizin ne-deni de bu.
BU MEKAN ÇOK RENKLİMekan
Aşağı Beyoğlu
100
Eski Çiçekçi Sokak No: 3,Beyoğlu0212 252 605213:00-01:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 100
101
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 101
İlk bakışta buhar masasının üzerine yer-leştirilmiş hazır yemeklerle dolu kaplarıgörenler, Pera Sisore’yi ülkenin her ye-
rinde bulunabilecek self-servis öğle yemeğimekanlarından biriyle karıştırabilir. Amaburanın diğerlerinden bir farkı var: Birilerimutfakta ciddi anlamda Karadeniz sihriyleuğraşıyor.
Karadeniz Bölgesi, Türk mutfağının stan-dartlarına pek uymuyor, ne kebap var nemeze. Hatta açık konuşmak gerekirse Ka-radeniz’de pişen yemekler daha çokABD’nin Mississippi ya da Alabama gibigüney eyaletlerinden gelmiş gibi görünü-yor. Mısır ekmeğinden, karalahanadan veüzerinde dumanı tüten fasulye yemeklerin-den söz ediyoruz. Basit ve doyurucu ev ye-mekleriyle ve uygun fiyatlarıyla Sisore çokkısa sürede alışkanlık yaratabiliyor. Aslındabakılırsa Sisore bizim İstanbul’da bugünekadar yediğimiz Karadeniz yemekleri ara-sında belki de en iyilerini sunuyor.
Karadeniz mutfağı-nın kutsal kasesi“hamsili pilav”ı ke-sinlikle tavsiye edi-yoruz. Bir çeşit tuzlubalıklı kek olarak ta-
nımlayabileceğimiz bu yemek, baharatlar,kuş üzümü ve çam fıstıklarıyla zenginleşti-rilmiş pilavın üzerinin hamsi filetolarla kap-lanmasıyla yapılıyor.
Bugüne kadar Sisore’de yediğimiz her şeyiçok beğendik. Karalahana, fasulye ve öğü-tülmüş mısırdan yapılma bir çeşit sebze ye-meği denedik. Bu doyurucu yemek o kadarlezzetliydi ki eğer Müslüman bir ülkede ol-masak birilerinin içine bir parça domuzbudu koyduğuna yemin edebilirdik. Si-sore’nin bir diğer beğendiğimiz Karadenizspesiyali de tereyağlı ve bol salçalı kuru fa-sulye yemeği oldu.
Restoranın arka tarafında bir de odun fırınıvar. Fırının başındaki bıyıklı usta Türk piz-zası diye tanımlayabileceğimiz pidenin enefsanevi örneklerini hazırlıyor.
Bizim favorimiz Meksika mutfağındaki Car-nitas’a benzeyen kavurmayla yapılan pideler.
Sıradan bir günde Si-sore’nin buhar masa-sının üzerinde birdüzineden fazla çeşityemek oluyor. İstan-bul’dan ayrılmadanKaradeniz’e gitme-nin en kolay yolu.
KARADENİZ’İN BÜYÜSÜ
Pera Sisore
Aşağı Beyoğlu
102
Oteller Sok. No: 6, Beyoğlu0212 245 4902Hafta içi 06:30-03:00Hafta sonu 24 saat açık
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 102
103
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 103
Türkler için yemek saati çoğu zamankolayca duygusal bir drama dönü-şebilir. Bütün Türkler annelerinin
mutfağına dönmek ister. Anne'nin yemeklerikişilerin hayatları boyunca diğer yemeklerideğerlendirecekleri çıtayı belirler.
Elbette insanın hareketli bir iş gününün or-tasında evine gidip annesinin yemekleriniyemesi söz konusu olamaz. Bu noktada dev-reye esnaf lokantaları girer. Esnaf lokantalarıçoğu zaman evlerdeki mutfakların bir resto-rana taşınmış hali gibidir dolayısıyla herkesesnaf lokantalarında sanki annesinin ruhugelmiş de tencereleri karıştırıyormuş izleni-mine kapılabilir.
1967'de açılan Şahin Lokantası ev yemeklerikonusunda çok başa-rılı bir esnaf lokantası.Restoran özellikleöğle yemeği saatle-rinde o kadar kalaba-lık oluyor ki bu ikikatlı küçücük yerekaç kişinin sığdığını
bilseniz gülersiniz. Hatta yemeklerinizi tanı-madığınız insanlarla aynı masada oturupyemek zorunda bile kalabilirsiniz.
Mekanın menüsü her gün değişiyor. 10-12çeşit yemek her zaman bulunabiliyor. Listegenellikle et ve sebze yemekleri, pilavlar,köfte ve Türk mutfağının ev yemeklerinin ennadide örnekleri yer alıyor.
Şahin'de yediğimiz her şey bize şahane geli-yor. İmambayıldı, İstanbul'da yediğimizimambayıldılar arasında en iyilerinden bir ta-nesi. Hafif kırmızıbiberli Arnavut ciğeri deçok başarılı. Şahin'in mükemmel sütlacıbaşka sütlaçlarda eksik olan şeyin ne oldu-ğunu anlamamızı sağlıyor: Pirinç. Şahin'insütlacının içinde yumuşak pirinç parçaları
koyu kıvamlı bir mu-hallebinin içinde yü-züyor. Lezzetli,mutluluk verici veŞahin'de yediğimizdiğer her şey gibi,sanki anne elindençıkmış.
ANNE ELİ DEĞMİŞ GİBİ
ŞahinLokantası
Aşağı Beyoğlu
104
Orhan Adlı Apaydın Sokak No: 11/A,Beyoğlu0212 244 254311:00-16:30; Pazarları kapalı
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 104
105
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 105
106
Bugünlerde (ve gecelerde) Beyoğ-lu'nun patlama yapan muhiti Asma-lımescit'te dolaşıp da eski günleri
özlememek mümkün değil. Bugünkü ha-lini gördükten sonra inanmak zor olabilirama bundan sadece birkaç yıl önce Asma-lımescit geceleri kapkaranlık olurdu. Sa-dece sokaklar sadece birkaç barın ışığıylaaydınlanır, yemek yemek için de eklektikaşçıların yönettiği birkaç restoran ve eskiusul meyhane bulunurdu. Sofyalı 9 da bumeyhanelerden biriydi. Tabii o zamanlarSofyalı menüsü, dekoru ve servisiyle civar-daki diğer emsallerinden birkaç gömlek üs-tündü. Neyse ki bu restoran bugünlerde deçevresindeki değişime pek ayak uydurmuşgibi görünmüyor. Sofyalı konuklarına etraf-taki havalı komşularının hiçbirinde olma-yan o eski usul Asmalımescit cazibesinisunuyor.
Biz Sofyalı'yı meyhaneden çok Türk usulübir bistro olarak gö-rüyoruz. Eğer gece-nizi rakıyla kafayıbulmuş bir haldemasaların üzerindeRoman müzisyen-lere danslarınızlaeşlik ederek bitir-
mek istiyorsanız buraya gelmeyin. Burasızor zamanlarınızda geleceğiniz bir yer.Menüde mezeden balığa meyhane klasik-lerinin tümü bulunuyor, yemekler herzaman çok lezzetli ve servis her zaman çokiçten. Buraya her koşulda gönül rahatlı-ğıyla gelebilirsiniz.
Diyelim ki iki kişi baş başa romantik biryemek yemek istediniz, o zaman sizi yu-muşak ışıkları ve caddeye bakan pencere-leriyle alt kata alalım. Ya da belki de 10kişilik arkadaş grubunuzla eğlenmek isti-yorsunuz, o zaman Yunan tavernası havasıtaşıyan üst katlardan birine buyurun. Öğleyemeği için de gelebilirsiniz, kısıtlı sayıdada olsa lezzetli günlük ev yemekleri hergün sizi bekliyor olacak.
Eğer hava güzelse Sofyalı'nın meşhur "dı-şarıdaki masalar"ından birinde yer ayırt-manızı tavsiye ediyoruz. Böylece hemAsmalımescit'in patlama yapan sokak ha-
yatından çok uzak-laşmamış hem debu bölgeyi neyinbu kadar mükem-mel yaptığı konu-sunda fikir sahibiolmuş olursunuz.
ASMALIMESCİT'İN RUHU
Sofyalı 9
Aşağı Beyoğlu
Sofyalı Sokak No: 9,Asmalımescit/Beyoğlu0212 245 036213:00-00:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 106
107
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 107
Fav
oril
erim
iz
Türk yemek kültüründe ciğerin vazgeçilmez bir yeri vardır. Özellikle doğuda ciğertüketimi diğer et çeşitlerine kıyasla çok daha yüksektir. Bulgaristan-Yunanistansınırındaki Edirne’nin ciğeri o kadar meşhurdur ki bazen İstanbullular ciğer tava yemekiçin birkaç saatlik yolculukları göze alıp Edirne’ye gidebilir. Türkiye’de geçirdiğimizyıllardan sonra biz bile kendimizi ciğerin büyüsüne kaptırıp sakatatla ilgili o eskinefretimizi yenmeyi başardık.
İstanbul'daki iki favori ciğercimizde servis formülü birbirinin neredeyse aynısı. Taze,yumuşacık kuzu ciğeri küçük küpler halinde kesilip şişe dizilerek kömür ateşindepişiriliyor. Yediğiniz şeyin ciğer olduğu çok belli ancak o rahatsız edici “ciğer tadı”nıalmıyorsunuz. (İsterseniz önce yarım porsiyon sipariş edip bir tadına bakın.)
108
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 108
Ancak işin asıl eğlenceli kısmı kebabınızın yanında gelenler. Daha şişler ulaşmadanmaydanoz, nane, roka ve hafifçe közlenmiş kırmızıbiberli soğanlar ve biberlermasanıza yığılıyor. Bitti mi? Bitmedi. Restoranın spesiyallerinden, usta ellerden çıktığıbelli olan nar ekşili, soğanlı, domatesli ezme salata da masadaki yerini alıyor.
Şişler bir yığın incecik lavaşla birlikte servis ediliyor. Ancak yanlış anlamayın bulavaşlar masadaki her şeyi içine sarıp da üç lokmada yiyebilesiniz diye değil, etlerisıcak şişlerden çekebilesiniz diye getiriliyor. Eğer etinizi ya da ciğerinizi dürüm olarakyemek isterseniz garsona söylemeniz yeterli. Usta sizin için taze baharatlar ve soğanladoldurulmuş kocaman bir dürümü hemen hazırlayıverir.
İİşte İstanbul'daki iki favori ciğercimiz:
Ciğer yer misin, Ciğerim?
109
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 109
Fav
oril
erim
iz
Minare Sok. No: 1, Beyoğlu0212 252 6060Hafta içi 13:00-00:00Hafta sonu 13:00-03:00
110
Beyoğlu’nda Asmalımescit’te bulunan eğlenceli ve lezzetlikebapçı Canım Ciğerim’de işiniz çok kolay. Menüde sadece ikiürün var: Birincisi restorana adını veren ciğer, ikincisi “et”. Ciğeryemek istemeyenlerin gönül rahatlıyla yiyebileceği et şiş aynıyukarıda tarif edildiği gibi yapılıp yeniyor ancak bu sefer mal-zemesi kuzu ciğeri değil, yumuşak kuşbaşı dana eti. Her halü-karda şunu söyleyebiliriz ki ister ciğer olsun ister et, kötü yemekCanım Ciğerim’de seçenekler arasında yer almıyor.
CANIM CİĞERİM
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 110
111
Canım Ciğerim’in eski hayranları olarak, Galatasaray ci-varında gezinirken adını eski bir İstanbul şarkısından alanpırıltılı Ciğerimin Köşesi’ni fark etmekte geç kalmadık. Adı-nın Canım Ciğerim’e benzemesinin yanı sıra Canım Ciğe-rim’in bazı garsonları bile burada çalışmaya başlamıştı. Baştabu kopyacıyı görmezden geldik. Ancak deneyince gördükki Ciğerimin Köşesi, Canım Ciğerim’den daha bile iyi ola-bilirdi. Ciğerimin Köşesi alışıldığı gibi ciğer ve et şişin yanısıra Canım Ciğerim’de olmayan tavuk şiş de sunuyor. Kır-mızıbiberli sosun içinde marine edilmiş minik tavuk parça-cıkları bize şiş kebap tercihlerimizi yeniden gözdengeçirtiyor.
Tütüncü Çıkmazı, No: 3/A, Beyoğlu0212 245 777709:00-00:00
CİĞERİMİN KÖŞESİ
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 111
Akın Balık (Nam-ı Diğer) Karaköy Balıkçısı ...................... 114
Beşaltı Kirvem “Taqueria”nın Türkçesi ............ 116
Fürreyya Galata’nın En İyi Balıkçısı.......... 118
GrifinDeniz Ürünleri Cenneti ............ 120
GüllüoğluBunca Yıldan Sonra Hala Çıtır Çıtır .......................... 122
İstiridye Balık Lokantası Öğle Yemeği Onların İşi ............ 124
Karaköy Lokantası Bir Liman Şampiyonu ................ 126
Mutfak Dili Esnafların Cenneti .................... 128
Favorilerimiz:Çiğ Köfte: Yüzde 100 El Yapımı• Sur Ocakbaşı• Hüseyin’in
Çiğ Köfte Arabası .................. 130
4Galata ve Liman
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 112
1116
124
122
114
120
112
118
126
Karaköy
HALİÇ
BOĞAZ
Galata
Tophane
Tünel
KEMERALTI CAD.
KEMER
ALTI CA
D.
Galat
a Köp
rüsü
NECATİB
EY CAD.
Kılıçali Paşa Camii
BOĞAZKESEN CAD.
YÜKSEK KALDIRIM CAD.
LÜLECİ HENDEK CAD.
SERDAR-İ EKREM CAD.
KUMBARACI YOKUŞU
GALİ
P DE
DE CA
D.
İSTİ
KLAL
CAD.
BANKALAR CAD.
GalataKulesi
KERESTECİ FAZIL CAD.GALATA MAKEMESİ SK.
TERSANE CAD.
KÜREKÇİLER KAPISI SK.MAKARACILAR SK.
KARD
EŞİM
SK.
ZİYAL
İ SK.
BERE
KET Z
ADE M
EDRE
SE SK
.
FERMENECİLER SK.
PERŞEMBE PAZARI CAD.
TARLABAŞI BULVARI
TARLABAŞI BULVARI
GALATA MUMHANE CAD.
KEMANKEŞ CAD.
MALİYE CAD.
ŞARAP İSKELESİ SK.
CamiiAnayol FeribotTramvay
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 113
Karaköy Balık Pazarı'nın köşesindekiAkın Balık sade, ucuz bir balık res-toranı. Haliç'ten sadece birkaç adım
uzaklıkta olan bu mekana geldiğimizzaman kendimizi İstanbul'dan ayrılmış, birsahil kasabasına tatile gelmiş gibi hissedi-yoruz. Güneşin batmaya başladığı, Kara-köy'ün de derin bir nefes alıp akşamahazırlanmaya başladığı saatler bizim içinAkın Balık'a gitmek için doğru zaman.
Zargana gibi ince fizikli, deri yelekli biradam olan Akın'ın ağır hareketleri, hafif te-bessümü ve müşterileriyle yumuşak diya-logu sayesinde bu ortama katkısıyadsınamaz. Bir ızgara ve bir buzdolabın-dan başka hiçbir şey olmayan bu mekandaservis zaman zaman yavaş olabiliyor.Neyse ki buzdolabı, "ısınmasınlar diye"saman kağıtlara sarılarak servis edilensoğuk bira kutularıyla dolu.
Ekmek arası balık yada hamsi tavadanbaşka bir şey satma-yan diğer birçokbasit balık restoranı-nın aksine burada
her gün rendelenmiş havuçları ve kıyılmışmaydanozlarıyla göz alan koyu kıvamlı veçok lezzetli balık çorbası satılıyor. Akın nor-malde yerken şüphe duyduğumuz bazısokak lezzetlerini de güvenle tüketebildiği-miz bir yer. İstanbul sokaklarında gençadamların sattığı midye dolma ya da midyetavadan uzak duruyoruz ama burada gönülrahatlığıyla yiyoruz. Ancak uyarmadan geç-meyelim, bu çeşitler daha hava kararmadantükeniyor.
Levrek olsun, çipura olsun, sarıkanat olsunolabildiğince taze ve lezzetli. Ancak biz yinede İstanbul'un sokak lezzeti geleneklerin-den birini, zamanında Haliç'teki tekneler-den alıp bayıla bayıla yediğimiz balıkekmeği öneriyoruz. Izgara palamut filetosutaptaze yarım ekmeğin arasına konupsoğan, maydanoz ve marulla lezzetlendiri-liyor. Elinizde saman kağıda sarılı bir kutu
birayla küçük bir ta-burenin üzerindeoturup günbatımınıizlerken bu küçüklezzet paketi yemekbüyük bir zevk ola-biliyor.
(NAM-I DİĞER) KARAKÖY BALIKÇISI
Akın Balık
Galata ve Liman
114
Fermeneciler Caddesi Ali YazıcıSokak Gümrük Han 10, Karaköy0212 244 977611:00-03:00
(Restoran PerşembePazarı'ndaki balık satıcılarınınhemen arkasında bulunuyor.Bölgede birçok açık havabalıkçısı var dolayısıyla Akın'daolduğunuzdan emin olun.)
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 114
115
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 115
İstanbul’un şahane yemek dünyasınınnadir dezavantajlarından bir tanesidoğru düzgün Meksika yemeği yene-
cek bir yer bulunamamasıdır. Ama biz çö-zümü bulduk. Ne zaman canımız Meksikayemeği çekse, umutsuzluğa kapılmadanhemen Beşaltı Kirvem Tantuni’ye gidiyo-ruz. Kelimenin tam anlamıyla duvar kovuğukadar olan bu mekanın yemekleri ve atmos-feri bize özlediğimiz Meksika ve ABD ta-queria’larını (taco dükkanı) hatırlatıyor.
Tantuni Türkiye’nin klasik, fakat ne yazıkki az bilinen sokak yiyeceklerinden biridir.Tantuni için ince şeritler halinde kesilmişetler Meksika mutfağındaki “carne asada”benzeri bir metotla ızgarada pişirilir, sıcakkalması için de ortası hafiften çukur birsacın kenarlarında tutulur. Sipariş gelinceaşçı etin bir kısmını sacın ortasına alıp yağve sudan oluşan buharlı karışımın içimdeyeniden ısıtır. Buarada et de hafif birsosla iyice tatlanmışolur. Diğer yanda,sacın diğer kena-rında Türk tortillasıd i y e b i l e c e ğ i m i zince lavaşları ısıtır ve
lavaşın etin suyunun bir kısmını emmesisağlanır. Usta ısınan eti lavaşın üzerinedizer, üzerine de domates, sumaklı soğan,maydanoz ile kimyon ve kırmızı gibi baha-ratlardan oluşan bir karışım serper. Sonrada bunu birkaç lokmada yutulabilecek şe-kilde bir dürüm yapar. Yanınca acı biberleservis edilen tantuni dürüm, basit ama çoklezzetlidir.
Tantuninin doğum yeri, Türkiye’nin gü-neyinde, Akdeniz kıyısında bulunan,müthiş tantunisiyle ünlü Mersin şehridir.Buradan çıkan tantuni, ülkenin genelindesokak yiyecekleri kültürünün bir parçasıhaline gelmiştir. İstanbul’da, Beyoğlu’nunarka sokaklarında her zaman iyi iş yapanancak özellikle geceleri dolup taşan tan-tuniciler bulunur. Ancak biz daha çoköğle yemeklerinde Karaköy’ün çalışannüfusuna hizmet veren Beşaltı Kirvem’in
diğer tantunicilerlek ı yaslanamayaca-ğını düşünüyoruz.Çünkü burada en iyitantuninin yanındaözlediğimiz Mek-sika restoranı havasıbedava.
“TAQUERIA”NIN TÜRKÇESİ
Beşaltı Kirvem
Galata ve Liman
116
Mumhane Caddesi No: 35/B, Karaköy0212 244 0347 08:30-20:30
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 116
117
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 117
Fürreyya Galata Balıkçısı, dışarıdanbakıldığında pek bir şeye benzemi-yor. Ama içeri girdiğinizde bu müte-
vazı görünümlü mekanın kalbinin dahabüyük hırslar için attığını anlayabiliyorsu-nuz. Hem mekanın sahibi olan, hem de ye-mekleri pişiren sevimli karı-koca geçmişteBebek’te bir restoran işletiyorlarmış dolayı-sıyla Fürreyya’nın da güvenilir ellerde ol-duğu hemen anlaşılıyor.
Galata Kulesi’nden birkaç metre uzaklıkta,işlek bir köşe başında yer alan Fürreyya, İs-tanbul’daki diğer havalı balık restoranlarınakıyasla hem çok daha lezzetli hem de çokdaha hesaplı bir alternatif sunuyor.
Restoranın basit menüsünde çoğunluklakömür ızgarasında pişmiş ya da unlanarakkızartılmış bütünbalıklar var. Ancakher zaman her balığıbulmak mümkündeğil çünkü Fürrey-ya’daki balıklar mev-sime göre değişiyor.
O sırada İstanbul’un ve Türkiye’nin deniz-lerinde hangi balıklar yüzüyorsa mutfağa daonlar girebiliyor. Mekanın kapısının önün-deki camlı buzdolabı sayesinde de dahaiçeri girmeden ne var ne yok görüp kararverebiliyorsunuz. Ancak menüde bazı hoşsürprizler de yok değil. Örneğin kömür ate-şinde pişmiş, fesleğenli aioli sosuyla servisedilen balık köfteleri muhteşem. Bir de arasıra balıklı mantı yapıyorlar. Ancak menü-nün yıldızı, listedeki en mütevazı yemek:Balık dürüm. Karamelize soğanla servisedilen bu ızgara balık dürümler İstanbul’dabulabileceğiniz en lezzetli ve en ucuz yiye-ceklerden biri.
Eğer içeride oturacak yer yoksa siparişinizşipşak elde yenebilecek bir dürüme dönüş-türülebiliyor. Siz de yemeğinizi alıp Galata
Kulesi’nin gölge-sindeki güzelmeydanda birbanka oturup şan-sınıza sevinerekafiyetle yiyebili-yorsunuz.
GALATA’NIN EN İYİ BALIKÇISI
Fürreyya
Galata ve Liman
118
Serdar-ı Ekrem Sok. No: 2,Kuledibi, Beyoğlu0212 252 485311:00-00:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 118
119
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 119
120
Karaköy'ün Perşembe Pazarı muhi-tinin yıkık dökük ve büyüleyiciarka sokaklarındaki yeme-içme
ortamlarının süslü püslü bir tarafı olmadığıkesinlikle söylenebilir. Dolayısıyla bu so-kaklarda mükemmel manzarası ve şık kok-teyllerin servis edildiği teras barıyla pahalıbir balık restoranı olan Grifin'le karşılaş-mak, çölde vaha görmek gibi bir şey. Aslınabakılırsa Grifin, İstanbul'un en kaliteli veen favori öğle yemeği mekanlarından Ta-rihi Karaköy Balıkçısı'nın (TKB) geceleriortaya çıkan diğer kişiliği. Dr. Jeckyll ve BayHyde gibi yani. Şehrin en taze balıklarınısatan TKB ile Grifin'in sadece binası değil,mutfağı, menüsü ve personeli de aynı.
Bir kase balık çorbasıyla başlamak en güzeli.Grifin'in çorbası diğer yerlerdeki koyu kı-vamlı balık çorbalarının aksine içinde tazeve lezzetli balık parçaları, patates küpleri,rendelenmiş havuç parçaları ve defne yap-rakları yüzen sulu ve limonlu bir çorba. Arasıcaklar içinde tazehamsiden yapılmışhafif tatlı ve hafif,tempura benzeri yemeği kesinlikletavsiye ediyoruz. Sa-rımsaklı yoğurt sosu
tam ekmekle sıyırmalık kalamar da çok lez-zetli oluyor.
Menünün ana yemekler kısmına geldiği-mizde herhangi bir gereksiz gösteriyle kar-şılaşmıyoruz. Özel soslar yok, ateşle yapılanoyunlar yok. Sadece kalite ve tazeliğin enyüksek standartları var. Bu arada Grifin'ingünlük balık menüsü kısıtlı oluyor. Neyseki TKB'nin menüsünün iki yıldızı burayada uğramış. Kağıtta levrek üzerinde du-manlarla masaya geliyor. Kağıttan paketaçıldığında içinden domates, biber ve li-monla lezzetlendirilmiş yumuşacık, sulukılçıksız bir et çıkıyor. Dil şiş de aynı dere-cede memnuniyet verici. Şişe dizilerek pi-şirilmiş küçük, tombik filetoların tadıakıllara deniztarağının lezzetli etini ve yu-muşak dokusunu getiriyor.
Grifin kendisini Boğaz kıyısındaki havalıbalık restoranlarıyla girilecek bir yarışahazırlarmış gibi görünüyor. Arkasında
TKB'nin ünü de ol-duktan sonra işi çokzor değil gibi. Ancaken azından şimdilik,beyaz masa örtüle-rine karşın gösterişsizyerel bir mekan gibiduruyor.
DENİZ ÜRÜNLERİ CENNETİ
Grifin
Galata ve Liman
Tersane Caddesi, Kardeşim Sokak 45, Karaköy0212 243 4080 - 19:00-00:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 120
121
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 121
Karaköy Güllüoğlu, sunduğu safbaklava deneyimiyle İstanbul'da ensevdiğimiz yerlerden bir tanesi. Bo-
ğaz'ın bir taş atımı uzağındaki bu baklavaimparatorluğu 1949'dan bu yana İstanbul-lulara tatlı servisi yapıyor. Osmanlı'nın yü-celiğini canlandırmayı amaçlayan veneredeyse ıvır zıvırla doldurulmuş diyebi-leceğimiz dekoruyla Güllüoğlu'nun menü-sünde 10'dan fazla çeşit hamur tatlısıbulunuyor ve hiçbiri de Ortadoğu'nun dı-şında sık sık karşınıza çıkan kartondan bak-lavalara benzemiyor.
Mükemmel fıstıklı ve cevizli klasik baklava-sının yanı sıra Güllüoğlu'nun fıstıklı ve kre-malı şöbiyetini ve Sütlü Nuriyesi'ni debeğenerek tavsiyeediyoruz. Vitrindekitepsilere bakarak neyemek istediğinizekarar verdiktensonra tatlınızı ya içe-rideki yüksek masa-
larda lezzetli tereyağı kokuları arasında, yada dışarıda Boğaz'dan gelen esintiler ara-sında yiyebilirsiniz.
Türkiye'deki birçok baklavacı gibi, Güllü-oğlu'nun kurucuları da Gaziantepli. (HattaTürkiye geneline yayılmış bu ailelerin bazı-larının soyadları bile aynı, bu da durumudaha da karmaşık hale getiriyor.) Her nekadar son yıllarda üretimini ciddi anlamdaartırsa da Güllüoğlu gelenekten vazgeçmi-yor. Baklavalar hala Karaköy'de, ana dükka-nın birkaç dakika uzağındaki üretimhanedeyapılıyor. Burada da baklava yiyip tazelikkonusunda ana dükkandakilerden birkaçdakika daha öne geçebilirsiniz. Ancakortam diğer taraftaki kadar süslü değil maa-
lesef. Unutmayın,her iki dükkan da,baklava tiryakileri-nin sabah açlığınıkaçırmamak için sa-bahları saat 7'de açı-lıyor.
BUNCA YILDAN SONRAHALA ÇITIR ÇITIR
Güllüoğlu
Galata ve Liman
122
Rıhtım Caddesi Katlı OtoparkAltı No: 3-4 Karaköy0212 293 0910 (ana dükkan)Mumhane Caddesi No: 171 Karaköy0212 249 9680 (fabrika satışmağazası) 07:00-22:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 122
123
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 123
Karaköy'ün deniz kıyısında bulunanMumhane Caddesi'nde yemek ye-nebilecek o kadar çok iyi restoran
var ki bölge bir mıknatıs gibi bizi yanına çe-kiyor. Bu güçlü çekime dayanamadığımızgünlerden birinde, cadde bizi civardaki işyerlerinin çalışanlarına öğle yemeklerindehizmet eden eski moda balıkçı İstiridyeBalık Lokantası'na götürdü. İstiridye'ye ge-lenler restoranın menüsündeki yemeklerinlezzetinde tutarlılık bekliyor, çünkü görü-nen o ki gelenler her gün geliyor.
Yıllardır İstiridye'yi merak etmiştik; hepönünüzden geçtiğimiz ama hiç içine girme-diğimiz bir mekandı. Koyu renk ahşapladöşenmiş, özel bir kulüp izlenimi verengiriş, bir holden çok tarihin başka bir nok-tasına geçiş yapmamızı sağlayan bir kapıgibi görünüyordu. Ancak tahtada yazan fi-yatlar 21'inci yüzyıldaolduğumuzun kanı-tıydı. İçeride ciddiyüzlü garsonlar kırmızıyelekleri ve sımsıkıbağlanmış kravatlarıylamasalar arasındamekik dokuyordu.
Menü basit. Lezzetli bir balık çorbası, yeşilsalata ve çeşit çeşit taze balık. Muhtemelenöğle yemeği arasında gelen müşteriler çokfazla vakit kaybetmesin diye balıkların ço-ğunluğu kılçıkları ayıklanıp yeşilbiber vesoğan eşliğinde şişe dizilip kömür ateşindepişiriliyor. Bizim tercihimiz dil şişten yanaoldu. Balık tek kelimeyle muhteşemdi. Dıştarafı hafifçe kömürleşmiş ve çıtır, içi isenemli ve yumuşak. Yan masamızdaki müş-teriler de levrek şiş ısmarladı. Onların ma-sasına gelen kocaman balık parçaları da çoklezzetli görünüyordu.
Yemeğimizi yakınlardaki çay ocağındangelen basit bir bardak çayla bitirdik . Çay ocağının garsonu kapının önündeelinde tepsiyle ciddiyetle bekleyerek, İsti-ridye'nin garsonlarından bir tanesinin gelipelindekileri almasını bekledi. Sanki eşikten
geçmenin birbalık restoranınagirmek dışındadaha büyük an-lamları oldu-ğunu biliyorgibiydi.
ÖĞLE YEMEĞİ ONLARIN İŞİ
İstiridye Balık Lokantası
Galata ve Liman
124
Mumhane Caddesi 24,Karaköy0212 249 177212:00-16:00; hafta sonları kapalı
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 124
125
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 125
Karaköy'ün henüz kentsel dönüşü-mün eli değmemiş limanının arkacaddesinde, Odessa'ya giden gemi-
lere biletler satan dükkanlar ve minnacık it-halat-ihracat şirketlerinin arasına sıkışmışhaldeki Karaköy Lokantası bölgeninyemek limanı diyebiliriz. Güzel yemekleri,sıcak servisi ve zevkli dekoruyla, bir aileninişlettiği bu restoran, iyi bir akşam yemeği-nin illa insanı şoke edecek bir faturayı bera-berinde getirmesi gerekmiyor.
Karaköy Lokantası özellikle öğle yemeğiservisiyle tanınıyor. Osmanlı İmparatorlu-ğu'ndan miras kalan hünkar beğendi öğlenmenüsünün yıldızı. Patlıcanlar kömürdeközleniyor, soyuluyor, eziliyor ve süt ve pey-nir kullanılarak kıvamı zenginleştiriliyor.
Bu zengin, patlıcan püresinin üzerine, do-mates soslu taze, yu-muşak et parçalarıyerleştiriliyor. Etüstte olmasına rağ-men alttaki patlıca-nın dumanlı tadıhala hissedilebiliyor.
İnsanın yedikçe yiyesi geliyor.
Maalesef, hünkar beğendi sadece öğlenleribulunabiliyor ancak akşam yemeği menü-sünün de kendi yıldızları yok değil. Mezetepsisindeki standart seçenekler arasında li-monlu ve zeytinyağlı enginar dolması özel-likle öne çıkıyor.
Karaköy Salatası, içindeki fasulyeleriyle birtazelik patlaması gibi. Toprak kapta gelenkoyu kıvamlı yoğurt da her yemeğin ya-nında yenebilir, hatta mükemmel bir tatlıolabilir. Sıcaklara gelirsek, ızgara ahtapotunkömürleşme/yumuşak kalma oranı tam ol-ması gerektiği gibi. Eğer sakatatı siz debizim kadar seviyorsanız, ince ince dilimle-nip kızartılmış ciğer de tam size göre olabi-lir. Eğer günün balığı hoşunuza gitmezse
kuzu pirzola hayalkı-rıklığı yaratmayacak-tır. Tatlı olarak isemeyve kompostosu,sütlaç ya da aşure gibiTürk mutfağındanörnekler kesinlikletavsiye edilir.
BİR LİMAN ŞAMPİYONU
Karaköy Lokantası
Galata ve Liman
126
Kemankeş Caddesi No: 37,Karaköy0212 292 445506:00-00:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 126
127
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 127
Öğle yemeğini nerede yemeliyim?”diye soranlara Istanbul Eats’tenbirkaç ipucu: 1) İstanbul’da
küçük esnafın yoğunlukta olduğu mahalle-lerden birine gidin. 2) Tercihen bir ya da ikiyaşlı adamın bir köşede oturup ganyan ku-ponları doldurduğu ya da bulmaca çöz-düğü dükkanlardan birine girin. 3)Adamlara nerede yemek yediklerini sorun.(Bu noktada dikkat! Sorunuzu yanlış anla-yıp sizi kendi yemek yedikleri yere değilsizin yemek yemeniz gerektiğini düşündük-leri yere gönderebilirler.) Sorunuzu net bir
biçimde tekrarlayın: Siz nerede yemek yi-yorsunuz? 4) Onlardan aldığınız direktif-lerle en yakındaki esnaf lokantasını bulun.
Biz civardaki dükkan sahiplerini ucuz velezzetli günlük yemeklerle doyuran Haliçkıyısındaki kalabalık esnaf lokantası MutfakDili’ni bu basit strateji sayesinde bulduk.Başlangıç olarak soğuk zeytinyağlı taze fa-sulye ve küp küp doğranmış salatalıklardanyapılma buz gibi bir kase cacık istedik.Başka yerlerde aşırı soğan ve sarımsakla ya-pılan ve yiyeni rahatsız eden imambayıldı-nın tadı da tam kararındaydı. Muftak
ESNAFLARIN CENNETİ
Mutfak Dili
128
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 128
129
Galata ve Liman
Tersane Caddesi Ziyalı Sokak No: 10, Perşembe Pazarı, Karaköy0212 254 1154Çalışma saatleri: 08:30-18:00, Hafta sonları kapalı
Dili’nde ayrıca esnaf lokantalarının klasik-lerinden olan karnıyarık ve tas kebabı da şa-hane yapılıyor.
Tatlı olarak aldığımız Antep fıstıklı yeşilyayla tatlısı, en sevdiğimiz iki Türk tatlısıolan şerbetli revaniylegeleneksel fıstıklı bak-lavanın mükemmelbir birlikteliğiydi. Bizcehennemden çıkmaçikolatalı pudingaşkım aşkımın so-nunu kaşıklarken es-
naftan yaşlıca bir bey yanımızdan geçerkenmasamıza bakıp “Aaah ah, zamanında bende böyle yerdim…” dedi.
Esnafın normalde öğle yemeklerinde karındoyurmak için şehrin bir ucundan öbürüne
gitmek gibi birlüksleri yok. Amabizim için MuftakDili’nin lezzetli ye-mekleri ve tartış-masız cazibesiyle okadar yolu gittiği-mize değiyor.
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 129
Fav
oril
erim
iz
Japonların doğru hazırlanmazsa öldürücü olabilecek balon balığı etinden yapılmafugu'su kadar olmasa da çiğ köfte tehlikeli bir yiyecek. Pişmemiş dana ya da kuzukıymasının bulgur, domates salçasıi biber salçası ve baharatla yoğrulmasıyla yapılanbu köfte, marula sarılıp, başlangıç olarak yeniyor. Pişmemiş etin soğukluğu, marullabir araya gelince köftelere hoş bir tazelik veriyor.
Yabancılara Türk tartarı olarak açıklayabileceğimiz çiğ köfte, yurt dışından gelenleriendişelendirmiyor değil. Çiğ et yemek alışkın olmayanı tatilini kısa kesmek zorundabırakabilir.
Çiğ Köfte: YÜZDE 100 EL YAPIMI
130
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 130
Biz yıllardır çiğ köfte yiyoruz ancak henüz böyle bir olumsuz etkiyle karşılaşmadık.Ancak görünen o ki Türkler bile çiğ et yeme fikrine temkinli yaklaşmaya başladı. Son zamanlarda İstanbul genelinde çiğ köfte restoranlarının sayısında bir artış oldu,ancak bu mekanların neredeyse tamamı etsiz çiğ köfte satıyor.
Yine de herhangi bir yemek modasını bir kenara atmak mümkün değil. Dolayısıylabiz de en favori iki çiğ köftecimizi belirlerken buna dikkat ettik; biri klasik, biri vejeteryan.
131
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 131
Fav
oril
erim
iz
132
Sur Ocakbaşı, İstanbul'un Fatih semtinin araçlara kapalı muhiti Kadınlar Pazarı'ndaGüneydoğu Anadolu mutfağından örnekler sunan bir kebapçı. Çiğ köfte bölgenin spe-siyallerinden biri, çiğ köfte ustası da mekanın en saygıdeğer üyesi. Sur Ocakbaşı'nda bıyıklıustanın kendisine ait bir camlı kabini var. Usta burada oturup bütün gün köftesini yoğu-ruyor. Çiğ köfteci olmak aynı zamanda kişinin nasıl giyineceğine kendisinin karar vermesianlamına geliyor. Sur Ocakbaşı'ndaki usta kolları işini daha kolay yapabilsin diye DonJohnson'ın Miami Vice'taki ceketleri misalı kıvrılmış parlak siyah bir ceket giyiyor.
Geleneksel marul dürümün yanı sıra Sur Ocakbaşı'nın köftesi yanında koyu renkli, acıbiber salçasıyla birlikte servis ediliyor. Bu sos, zaten isot biberiyle hazırlanmış köftelereekstra bir acılık kazandırıyor
SUR OCAKBAŞI
İtfaiye Caddesi No: 19,Fatih0212 533 808810:00-00:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 132
133
Çiğ köftecinin ellerinin kırmızı biber sosundan dolayı kırmızya boyanması sıradan birmesleki kaza olarak görülüyor. Yanlış anlaşılmış bir sanatçının ağırlığını üzerinde taşıyanHüseyin Usta yeni yoğurulmuş bir köfte parçasını elinde şekillendirirken “Makineden çıkanasla böyle olmaz” diyor. Kebapçılarda satılan çiğ köfteyle adaş olsa da Hüseyin’in çiğ köftesisadece bulgurdan yapılıyor. Dışındaki çıtır çıtır marul yaprağı dışında her şeyi pişmiş olanbu köfteye o yüzden yalancı çiğ köfte demek daha mantıklı. Hüseyin geçtiğimiz 32 yıl bo-yunca her gün bulgur, kırmızı biber, maydanoz, soğan ve baharattan oluşan gizli formülünüyoğurup hazırladığı nemli köftelerini lavaşın içinde marul ve maydanozla dürüm yaparaksattı ve satmaya devam ediyor. Hüseyin’in çiğ köftelerini bu kadar lezzetli yapan şey içinekattığı sevgi. Onun dışında olmazsa olmaz malzeme de Urfa’nın yağlı isot biberi. İsot çiğköfteye hem dumanlı bir tat hem de kendisini yavaş yavaş hissettiren bir acılık veriyor.
Hüseyin her gün Beyoğlu’nun sokaklarında el arabasını ittirerek dolaşıp marullu çiğ köftedürümleri satıyor. Eğer şanslıysanız yolunuz bir gün kendisiyle kesişecektir. Gözünüzü açıktutup elleri kırmızı boyalı bir adam görmeye çalışın.
Beyoğlu’ndaAsmalımescit, Tünelve Galata sokaklarıTelefon yok
HÜSEYİN'İNÇİĞ KÖFTEARABASI
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 133
BoğazAbracadabra İstanbul’un Boğaz KıyısındakiMutfak Sihirbazı ...................... 136
Adem Baba Balığın Şahı .............................. 138
Bodrum MantıSüper Mantı ............................ 140
Can Ciğer Kuzu Sarması .......................... 142
Fıstık Kebap İçimizdeki Lahmacun AşkıBambaşka ................................ 144
Kaburga Sofrası Tek Bir Yemekle Büyük Bir Şölen........................ 146
Favorilerimiz:Kaymak: Cennet Kreması • Beşiktaş Kaymakçısı • Boris’in Yeri • Karaköy Özsüt ...................... 148
5EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 134
1140
146
134
138
136
142
Beşiktaş
BeşiktaşMarket
Yıldız Parkı
UlusParkı
KÖYİÇİ CAD.
ORTABAHÇE CAD.
BARB
AROS
CAD.
BARB
AROS
CAD.
ÇIRAĞAN CAD.
ÇırağanSarayı
Kuruçeşme
BEŞİKTAŞ CAD.
MUA
LLİM
NAC
İ CAD
.
ARNAV
UTKÖY
-BEB
EK CA
D.
CEVDET PAŞA CAD.
Ortaköy
Arnavutköy
Kuzguncuk
OrtaköyCamii
BOĞAZ KÖPRÜSÜ
E-5 OTOYOLU
AHMET ADNAN SAYGUN CAD.
BOĞAZ
BOĞAZ
144
HALASGARGAZİ CAD.
SAMANYOLU SK.
KÜÇÜKBAHÇE SK.
ETFAL HASTANESİ SK.
TAKSİM
ŞİŞLİ
CamiiAnayol FeribotOtoyol
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 135
Boğaz kıyısındaki zengin ve havalımuhitlerden biri olan Arnavutköy’deOsmanlı döneminden kalmış etkile-
yici bir köşkün dört katını kapatmış bu şıkrestoran İstanbul’un en yaratıcı gelenekselTürk mutfağı çeşitlemelerini müşterilerinesunuyor. Mekanın her katının kendine görebir havası var. Bir kat bar gibi görünürken,bir diğerinde daha samimi bir ortam bulu-nuyor. Biz mutfak tarafındaki masalardan bi-rine oturup Abracadabra’nın sahibi ve aşçısıDilara Erbay’ı iş üzerindeyken izlemenizitavsiye ediyoruz.
Dilara’nın hazırladığı mezeler genellikle ogün pazarda taze ne varsa onunla hazırlan-mış yaratıcı yemekler. Eski bir caz standar-dını yeniden yorumlayan bir sanatçı gibiDilara da bazen Türk mutfağındaki yemek-lerle sadece adı benzeyen ürünler ortaya çı-karabiliyor. Örneğinnormalde kıyma vepirinçle yapılan ka-dınbudu köfte Dila-ra’nın mutfağındabalık ve maydanozlayapılıyor; çok da
hafif oluyor. Abracadabra’da börek deyince,masanıza, shot bardağına doldurulmuştatlı-acı sos içinde kibrit çöpü kalınlığındakesilmiş üç-dört santimlik hamur şeritlerin-den yapılmış bir buket geliyor. Somondanyapılmış tartar sosunun içine katılan bul-gurla yapılan minik köfteler çiğ köfteye il-ginç bir alternatif sunuyor. Midyeli Ermenipilavı geleneksel Türk pilavını andırıyorama tadını zenginleştirmek için içine kuşüzümü konuyor.
Başlangıçlardaki yaratıcılık maalesef anayemeklerde kayboluyor ancak günün ba-lığını tavsiye ediyoruz. Dilara’nın Güney-doğu Asya eğilimleri de şehriyeli Taylandbifteğinde kendini gösteriyor. Gecenin birdiğer keyif verici anı da hesap geldiğizaman yaşanıyor. Kaliteli bir şişe yerli şarapeşliğinde iki kişilik iyi bir yemek yiyoruz ve
banka hesabımızıçökertmeyecek birmeblağla masadankalkıyoruz – bugü-nün İstanbul stan-dartlarında gerçek-ten hayal sayılır.
İSTANBUL’UN BOĞAZ KIYISINDAKİMUTFAK SİHİRBAZI
Abracadabra
Boğaz
136
Arnavutköy Cad. No: 50/1, Arnavutköy0212 358 608707:00-23:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 136
137
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 137
Zamanında Boğaz'ın Arnavutköy kı-yılarındaki mütevazı balık teknele-rinden biri olan Adem Baba, bugün
aynı cadde üzerinde üç şubesi olan yerel birdeniz ürünleri imparatorluğu. Menüsü İs-tanbul'daki diğer balık restoranlarından çokfarklı olmasa da, ürünlerindeki tutarlılık vekalite restoranı müdavimleri için bir kült ha-line getirdi.
Pazar günleri herkes balık çorbasından bah-sediyor. Bu çorba o kadar koyu kıvamlı vehoş kokulu ki bir New Englandlı bile zevk-ten bayılabilir. Ama aklınızda bulunsun,çorba sadece kış aylarında Pazar günleriöğle yemeği saatinde servis ediliyor. Ancakbalık çorbası olmasa bile başlangıçlar hiçbirzaman hayal kırıklığı yaratmıyor. Kızarmışkalamar tam olması gerektiği gibi - hemçıtır çıtır hem de yumuşak. Yanında sunu-lan ceviz, yoğurt vesarımsaktan yapılmaTürk usulü tartarsosu da muhteşem.Balık köftesi, AdemBaba'nın spesiyaliolan una bulanıp kı-zartılmış kremamsı,
balık lokmalarını tanımlamak için yetersizkalıyor. Kızartma başlangıçlardan sonrasosu kaliteli bir zeytinyağı ve limonla yapı-lan kaşarlı çoban salatası harareti düşürmekiçin birebir.
Sadece başlangıçlar ve salata bile karnınızıdoyurmanız için yeterli olabilir ancak balık-ları kaçırırsanız yazık olur. Çünkü AdemBaba'da özellikle kışın masanıza en taze vekaliteli balıklar geliyor. Izgara sardalye hafifkömürleşmiş, çıtır derisinin altında hafiftuzlu bir canlılık saklıyor. Izgara ya da kı-zartma dil balığı birçok yerde bulamayaca-ğınız bir seçenek. Kalın ve lifli dülger balığıparçaları düzenli olarak menüde bulunabi-len ve kaçırılmaması gereken bir çeşit.Ancak eğer hamsi mevsimiyse ve hamsilermısır ununa bulanıp kızartılmışsa, hayır de-memiz mümkün değil. Adem Baba'da içki
satılmıyor ancakmekan hala bir nu-maralı alkolsüz öğleyemeği adresleri-mizden biri. Çokhesaplı olduğunu dasöylemeden geçme-yelim.
BALIĞIN ŞAHI
Adem Baba
Boğaz
138
Satışmeydanı Sokak No: 2,Arnavutköy0212 263 293313:00-23:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 138
139
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 139
Çin’in batısından İstanbul’a kadaruzanan coğrafyada Türk kökenliinsanlar hamuru açar, küçük boh-
çalar halinde katlar, suda haşlar ve adına da“mantı” der. Türkiye’deki geleneklere göre,iyi bir mantı fıstıktan daha büyük olmama-lıdır. Ancak alışılmadık derecede büyük (vezaman zaman kızarmış) mantılarıyla Bod-rum Mantı & Café, geleneksel Türk man-tısını yepyeni bir boyuta taşıyor ve buaçıdan bizim desteğimizi de arkasına alıyor.
Mekanın havalı dekoruna, papyonlu gar-sonlara ya da Bodrum Mantı’nın İstan-bul’un en pahalı semtlerinden birindeolmasına bakarak yanlış bir izlenime kapıl-mayın. Arnavutköy’deki bu 24 saat açıkmantıcı müşterilerine sıcak, hızlı, iyi ve ucuzbir servis vermekten asla yılmıyor.
Şehrin genelinde karşınıza çıkan aşırı yağçekmiş benzerleri-nin aksine buradakihaşlanmış ya da kı-zartılmış içli köftelerher zaman sadece si-pariş üzerine hazırla-nıyor. Çıtır çıtır
kızarmış çiğ böreklere çatalınızı batırdığınızanda içindeki kıymalı malzemeden lezzetyüklü bir koku yayıyor. Bu arada aklınızdabulunsun; bu aperatifler de tıpkı mantılargibi kocaman.
Burada birkaç çeşit mantı var: beyaz undanya da kepekli undan, haşlanmış ya da kızar-mış. Kızartıldığı zaman beyaz undan yapıl-mış mantıyla kepekli undan yapılmış mantıarasında pek fark olmuyor ama haşlanmışmantının kepeklisi gerçekten güzel bir de-ğişiklik olmuş. Biz her birinden yarımşarporsiyon ısmarlayarak farklı iç ve sos çeşit-lerinin tadına bakmayı başardık.
Menünün yıldızı temel feriye mantı, dıştakiince hamurdan zarf çıtır çıtır olana ve için-deki ıspanaklı, soğanlı ve peynirli malzemebirbirine iyice karışana kadar kızartılıyorancak hamurların yağ çekmemesine dikkat
ediliyor. Üzerinebolca sarımsaklı yo-ğurt döküldüğüzaman bile gücünükoruyan bu “süper-mantı”yı denemenizgerek.
SÜPER MANTI
Bodrum Mantı
Boğaz
140
1. Cadde No: 111, Arnavutköy0212 263 291824 saat açık
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 140
141
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 141
142
Türkiye’nin ciğerle olan tutkulu aşkıülkenin bazı kesimlerinde saplan-tıya dönülebilir. Ciğerden başka bir
şey satmayan restoranlarla dolu Edirneşehri de muhtemelen Türk ciğer severleriçin sıfır noktasıdır. Hatta birçok Türk içinEdirne ve ciğer eşanlamlıdır. Biz Edirne’yebundan birkaç yıl önce gittiğimizde yerelusulde yapılmış çok lezzetli bir porsiyonciğer yemiştik. Her ne kadar bazı İstanbul-lular gibi Edirne’ye ciğer yemeye gidecekkadar gözümüz dönmüş olmasa da, İstan-bul’da Edirne usulü ciğer yapan birkaç yer-den biri olan Can Ciğer’i Beşiktaş’takeşfettiğimize memnun olduk.
Aslında ciğer yapmak çok zor değil: İnanıl-maz derecede taze dana ciğeri alınır, çokçok ince dilimlenir,birer lokmalık parça-lara bölünür, unlakaplanır, sonra dadışı çıtır çıtır olanakadar kızgın yağdakızartılır.
Ortaya çıkan şeyi Ciğer McNugget olaraktarif etmek mümkündür. Ciğerin yanında,tadı inanılmaz yakışan kuru soğan dilimleri,biraz domates ve kızarmış acı biberdenbaşka bir şey servis edilmez. Edirne’dekibirçok ciğerci gibi Can Ciğer’in ana özelliğide dükkanın ön tarafında, Edirneli bir usta-nın sürekli gözetimindeki ateş üzerinde fo-kurdamakta olan bir kızgın yağ tavasıdır.
Ustanın yağa gösterdiği ihtimam ciğerdede kendini gösteriyor. Biz gittiğimizdehem et gayet güzel kızarmış hem de ince-liği ve dışındaki çıtır kısım dolayısıyla, nor-malde ciğer yiyeni rahatsız o “ciğersi”tattan eser kalmamıştı. Bu arada etrafımız-daki masalarda oturan ve bazıları çift por-siyon ısmarlayan ciğer delileri,
bağımlılıkları yü-zünden Edirne’yegitmek zorundakalmak yerine Edir-ne’nin ayaklarınagelmesinin keyfinisürüyordu.
KUZU SARMASI
Can Ciğer
Boğaz
Barbaros Bulvarı, No: 25/4, Beşiktaş0212 260 215413:00-21:30
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 142
143
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 143
Gelin kabul edelim, lahmacunusevmek çok kolay, çünkü mü-kemmel bir tuzlu atıştırmalıkta
olması gereken her şeye sahip: İncecik birhamurun üzeri hafif ve baharatlı bir etlimalzemeyle kaplanıyor, fırında çıtır çıtırolana kadar kızartılıyor, en üste de taze ye-şillikler yayılıp bolca limon sıkılıyor. Ustaellerden çıkmış bir pizzanın üzerinin Or-tadoğu esintileri taşıyan bir malzemeylekaplandığını ve yanında yediğiniz salata-nın, pizzanın içine sarıldığını düşünün.Hem de çok cüzi bir ücret karşılığında…Bir insanın lahmacun sevmemesi nasılmümkün olabilir biz anlayamıyoruz. Amaduyduğumuza göre bir yerlerde varmışböyle birileri. Bu durumun bir tek açıkla-ması olabilir: O lahmacun sevmeyenlerbugüne kadar iyi bir lahmacun yememiştir.Başka bir deyişle İstanbul’daki diğer bütünlahmacunları defterden silmemizi sağlayanFıstık Kebap’a adım atmamıştır.
Fıstık, Boğaz kıyısın-daki pahalı Arnavut-köy semtinde yeralsa da bu adresinakla getirebileceğişeyler gibi olmayaözenmiyor. Bu ba-kımsız, küçük sokak
arası kebapçısının minik bir oturma salonuve arı gibi çalışan bir evlere teslim servisi var.Ocak başındaki yorgun adam İbrahim Ustaküreğinden her gün en az 500 lahmacungeçtiğini söylüyor. Fıstık, müşterilerineAdana, Urfa, tavuk şiş gibi kebap çeşitleride sunuyor ama asıl keramet lahmacunda.
İbrahim Usta küreğini fırına sokup dışarıtaze taze, dumanı tüten bir lahmacun çıkar-dığında çok sevmeyenlerin bile fazla daya-namayacaklarını iddia ediyoruz. Tuğladanyapılma fırının içindeki yüksek sıcaklık ha-murda küçük kabarcıklar oluşmasını, kimiyerlerin çıtır çıtır kızarmasını, kimi yerlerinde hala yumuşak ve sufle gibi nefes alıpverir bir halde kalmasını sağlıyor.
Eğer isterseniz İbrahim Usta lahmacunu-nuzu dürüm gibi sarabilir, isterseniz dördebölüp yanında yeşilliklerle bir tabağa koyupsize öyle servis edebilir. Yanında bir bardaksoğuk şalgam suyuyla bu atıştırmalık, öğleyemeğinden akşam yemeğine ya da akşam
yemeğinden kahval-tıya geçiş için mükem-mel bir seçenekolabilir. Ne de olsa İb-rahim Usta’nın fırınıgece yarısına kadar ya-nıyor.
İÇİMİZDEKİ LAHMACUN AŞKI BAMBAŞKA
Fıstık Kebap
Boğaz
144
1. Cad. No: 40, Arnavutköy0212 263 58 8411:00-23:30
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 144
145
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 145
Türkiye'nin doğusunda kuzu keli-menin tam anlamıyla tepesindentırnağına kadar yenebilir. Hayvanın
pişirilebilecek bütün organları dikkatle tü-ketilir. Bölgenin, özellikle de pitoresk şehirMardin'in spesiyallerinden biri, kaburga ke-miklerinin çevresinde bulunan ve pirzola-dan geriye kalan ettir.
Kaburga Sofrası'nda kaburgaya kral sofrala-rına layık bir muamele yapılıyor. Kaburgabiberli pilavla dolduruluyor ve etler yumu-şacık olana kadar sekiz saat boyunca yavaşyavaş pişiriliyor. Yemeğin servisinde desoylu bir hava var: Bir garson üzeri gümüşkapakla kapatılmış geniş bir tepside kaburgadolmasını getiriyor, tepsiyi bir başka garsonateslim ediyor, o da eti kemiklerinden ayırıpküçük lokmalık parçalara bölüyor.
Kaburga iç pilavın yanı sıra bir de taze may-danoz ve kavrulmuşbademle desteklen-miş bir pilavla da su-nulabiliyor. Bupilavın içindeki ba-demlerin kıtırlığı etinyumuşaklığıyla kar-şılaştırıldığında hoş
bir karşıtlık yaratıyor. Kaburga Sofrası'ndakuzu masaya farklı şekillerde de gelebiliyor.Kıymaya dönüştürülüp kavrulmuş soğan,maydanoz, baharat ve bulgurla bir araya gel-dikten sonra oluşturduğu içli köfte bu şekil-lerden sadece bir tanesi.
Mardin bölgesinin bir diğer spesiyali olanmumbar da kuzunun bağırsaklarının incekıyılmış et, pirinç ve nane karışımıyla dol-durulmuş hali (ve açıkçası çok uğraşma-mıza rağmen bir türlü ısınamadığımız birseçenek). Şahane bir yemek olan güveciniçinde ise kuşbaşı kuzu etine patlıcan, do-matesi ve yeşilbiber arkadaşlık ediyor. Bugrup hep birlikte toprak kabın içinde tere-yağıyla birlikte pişiyor, hatta tabir-i caizsebirbirinin içinde eriyor.
İşleri kolaylaştırmak için tatlı listesi kısatutulmuş. Sadece bir seçenek var, o da fıs-
tıklı irmik helvası.Helvanın lezzetigayet yerinde amamidenizi dolmagibi şiş hissedip tat-lıya yer bulamaya-bilirsiniz.
TEK BİR YEMEKLE BÜYÜK BİR ŞÖLEN
Kaburga Sofrası
Boğaz
146
Halaskargazi Cad. No: 252/4,Şişli0212 225 959513:00-23:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 146
147
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 147
Fav
oril
erim
iz
Hayalimizde, Türk usulü kaymak cennette servis edilen tek yiyecektir. Beyaz uzunelbiseleri içinde melekler, kolesterol değerleri ya da kardiyologlarının azarlarıyla ilgiliolmayan meftalara tabak tabak kaymak sunmaktadır. Abartıyor olabiliriz ancakkaymak bunu hak ediyor. Bizim için taze ekmekle servis edilen bal-kaymak, İstanbul'dainsanın parasını harcayabileceği en mükemmel kahvaltıdır.
Bal-kaymak efsaneye dönüşmüş olmasına karşın aslında çok basit bir yiyecek. Tercihenmanda sütü alınıyor, üzerinde kalın ve yağlı bir kaymak tabakası oluşana kadar yavaşyavaş kaynatılıyor. Soğuduktan sonra geniş şeritler halinde kesilerek kalın rulolaradönüştürülüyor. Kıvamı katıyla sıvı arasında tadı ise hem hafif hem de yoğun oluyor.Aynı zamanda çok da nazik bir gıda ürünü olan kaymağın raf ömrü sadece bir gün.Yine de püritenler kaymağı sertleştiği ve üzerine koku sindiği gerekçesiyle buzdolabınakoymayı reddediyor. Dediğimiz gibi, kaymak insanların abartmasına neden olabilir.
İİşte İstanbul'da kaymak yemek deyince aklımıza gelen üç mekan:
148
Kaymak: CENNET KREMASI
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 148
Bu küçük dükkan/restoran 1895'ten beri bu işin içindeve yaşını göstermekten de kesinlikle çekinmiyor. Mermertezgah çatlamış, duvarlardaki boyalar kabarmaya başlamış.Ancak İstanbul'un turistlerden uzak semti Beşiktaş'tamukim 84 yaşındaki Pando'nun kaymağı bu dünyanın dı-şından. 1895'ten bu yana fiyatlar da değişmiş gibi görün-müyor. Bir tabak bal-kaymak, yanında taze etmek vedumanı tüten sütle, bu kahvaltı sadece birkaç lira.
Mumcu Bakkal Sokak No: 5,Beşiktaş0212 258 261608:00-19:00
BEŞİKTAŞ KAYMAKÇISI
149
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 149
Fav
oril
erim
iz
150
Ördekli Bakkal Sokak No: 17,Kumkapı0212 517 225606:30-22:30
Boris'in Yeri neredeyse bir yüzyıldır Kumkapı'daki res-toranları ve evleri bal-kaymakla besliyor. Mekanın görün-tüsüne bakılırsa Boris dükkanı ilk açtığından bu yana pekbir şey değişmemiş. Eski, çatlak yer karoları, kullanılmak-tan aşınmış mermer masalar ve Buick marka otomobil bo-yutunda paslanmaz çelikten iki buzdolabı buradabulabileceğiniz tek dekor.
BORİS’İN YERİ
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 150
151
Beşiktaş'taki Pando'nun yerine kıyasla 1915'te açılanbu mekana kaymak ortamlarının yeni yüzü denebilir. Ka-raköy limanı yakınındaki Özsüt, çok kaliteli kaymak, yo-ğurt ve peynir çeşitleri satıyor. Sütü bu lezzetli ürünlerehammaddelik eden ve restorana ait olan mandaların re-simleri de duvarları süslüyor.
Yemişçi Hasan Sokak 9/11,Karaköy0212 293 303105:00-18:00
KARAKÖY ÖZSÜT
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 151
Anadolu Yakası ve AdalarAdana Öz Asmaaltı Kebap ...................................... 154
Çiyaİstanbul’un Yemek Tapınağında YenidünyaKebapları ve MezopotamyaMantarları ..................................156
İsmet Baba Balıktan Anlayanlara ................ 158
Kandilli - Suna’nın Yeri İskeleden Davet ........................ 160
KıyıFarkı Mezelerinde .................... 162
KoçoKutsal Izgaranın Peşinde .......... 164
Favorilerimiz:Kuru Fasulye: Kapsamlı BirAraştırma Raporu • Fasuli Lokantası• Erzincanlı Ali Baba • Çömlek.................................. 166
6EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 152
156
158
154
162
152
167
160
Kandilli
Çengelköy
Beylerbeyi
Üsküdar
Kuzguncuk
Kadıköy
Bostancı
Büyük Ada MARMARA DENİZİ
BOĞA
Z
KANDİLLİ CAD.
Boğaz Köprüsü
Haydarpaşaİstasyonu
Çamlıca Kavşağı
Küçükbakkalköy
Kozyatağı
BAĞDAT CAD.
FAHRETTİN KERİM GÖKAY CAD.
D-100 OTOYOLU
LİBA
DİYE
CAD.
Anayol FeribotOtoyol
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 153
Öz Asmaaltı’nda karmakarışık birmenünün içinde kaybolmak ve“ne ısmarlasam” derdini yaşamak
söz konusu değil. İnsanlar buraya bol baha-ratlı kuzu kıymasından yapılma Adanakebap yemeye geliyor. Düzenli olarak gelenmüşteriler garsona adıyla hitap ediyor, gar-son da müşterilerin şalgamı (şalgam suyu)acılı mı acısız mı, rakıyı buzlu mu buzsuzmu içmek istediklerini biliyor. Duvarların-daki fotoğraflarla ve asma dallarıyla çevriliüst kattaki küçük terasıyla bu mekan, sem-bolü birbirine çatılmış iki kebap şişi olabi-lecek yerel bir kulüp evine benziyor.İstanbul’da Adana Öz Asmaaltı kadar öneçıkan bir Adana kebapçı olmak kolay değil.Mekanın ocakçısı başarının sırrını şöyleaçıklıyor: “Biz 35 yıldır kaliteli, elle kıyılmışetten Adana kebap yapıyoruz, yanına su-maklı soğan ve taze lavaş koyup servis edi-yoruz. Bu iş Adana’da böyle yapılır, oyüzden biz de böyle yapıyoruz.” Kulağabasit gelse de elde edilen sonuç hem okadar basit değilhem de İstanbul’dakibaşka Adana kebap-lardan çok farklı.
Müşteriler başlangıçolarak masaya gelenroka yaprakları ve
turp dilimlerini atıştırmayı henüz bitirmiş-ken hala cızırdamakta olan kebap masayageliyor. Üç parmak genişliğinde ve nere-deyse tabağa sığmayacak kadar uzun keba-bın altındaki kağıt inceliğindeki lavaş,üzerinde biriken kebap suyundan dolayıdağılmak üzere. Etin yanında servis edilenızgara domateslerin esmerleşmiş ve yarıl-mış. Yanında bir de kıyılmış sumaklı morsoğanlar geliyor. Kebaplarımız gelince la-vaşlarımızı elimize aldık ve işe koyulduk.En alta bir kat sumaklı soğan, üzerine ızgarabiberler, onun üzerine de daha çatalınucuyla dokunduğumuzda dağılan kebap-tan bir parça...
İlk ısırığı aldığımızda ağzımıza gelen so-ğanların serin tadı yerini hemen üzerindedumanı tüten kebabın kırmızı biber acılı-ğına bıraktı. Üç ısırıktan sonra elimizde la-vaşlarla yeniden başladığımız yeredönmüştük. Ancak bu sefer soğanı birazdaha az koyduk ki etin kalitesini ve lezze-tindeki gizli detayları da fark edebilelim.
Bir de kıymanıniçine konan birparça kuyruk yağı-nın zengin aroma-sını tabii ki. Sonuçtabu iş Adana’daböyle yapılıyor.
KEBAP
Adana Öz Asmaaltı
Anadolu Yakası ve Adalar
154
Bağdat Cad. No: 535/A, Alt Bostancı0216 380 171011:00-23:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 154
155
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 155
Anadolu Yakası'nda bulunan resto-ran Çiya Sofrası İstanbul'un tartış-masız en iyi restoranı olabilir.
Hakkında birçok yerde çıkan parlak yo-rumlar sayesinde Çiya artık bir zamanlar ol-duğu gibi eş dost arasında adı söylenmeyengizli bir hazine değil, ancak başarı ve şöhretonları hiç değiştirmedi. Bu başarı mekanınGaziantepli sahibi ve aşçısı Musa Dağdevi-ren'in eseri. Bir mutfak antropologu olan veTürkiye'yi karış karış dolaşıp yemek tarifleriaraştıran Dağdeviren’in bu çalışmalarının
sonucunda ortaya çıkan menüde muhte-melen hiçbir yerde bulamayacağınız sıradışı bölgesel yemekler bulunuyor. Aslınabakılırsa menü her gün değişiyor dolayı-sıyla sabit bir liste yok. Sipariş vermek içinfokurdayan tencerelerin başında bekleyenaçıya doğru ilerleyip gözünüze ilginç görü-nen çeşitleri "Bundan olsun" diyerek seçi-yorsunuz.
Listedeki yemekler mevsimine göre deği-şiyor ancak illa ki birkaç çeşit vejetaryen se-çenek bulunuyor. Bir gidişimizde yeşil
İSTANBUL'UN YEMEK TAPINAĞINDAYENİDÜNYA KEBAPLARI VEMEZOPOTAMYA MANTARLARI
Çiya
156
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 156
157
Anadolu Yakası ve Adalar
Güneşlibahçe Sokak No: 43,Kadıköy0216 330 319013:00-22:00
erikle pişirilmiş bir et yemeği ve Mezopo-tamya mantarlarının Anadolu'daki akraba-larından olan keme yedik. Dilimlenip şişedizilen kemenin topraksı tadı Portobellomantarıyla patates arasında bir yerdeydi.İlkbahar spesiyalleriarasında bulunan ye-nidünya kebabı, mey-velerin içinin oyulupkıymayla doldurul-duktan sonra ızga-rada pişirilmesiylehazırlanıyor.
Enginar dolması da şahane. Bir başka gi-dişimizde yediğimiz lorlu yaprak sarmasıüzerinde karamelize soğanlarıyla dahaönce yediğimiz sarmalara hiç benzemi-yordu. Çiya, İstanbul'da yediğimiz en ha-
valı ya da en dikkatçeken restoranı ol-mayabilir. Ancakbenzersiz bir dene-yim yaşamadan Çi-ya'dan ayrılmamızpek söz konusudeğil.
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 157
İstanbul’da restoran müşterileri tazedeniz ürünlerinin bolluğu yüzünden şı-marabilir. Görünen o ki her mahallede
en az bir tane doğru düzgün balıkçı var.Ancak bu balıkçıların büyük bir çoğunluğuolsa olsa geleneklerini 50 yıldan fazladır de-ğiştirmeyen İsmet Baba gibi mabetlerin ka-rikatürleri olabilir. İsmet Baba İstanbul’unen iyi restoranı değil belki ama birçokları-nın kaybettiği şeye hala sahip: İstanbul’uneski usul büyüleyici ve karakterli havası.
İsmet Baba’da arkamıza yaslanıp rakı eşli-ğinde uzun, güzel bir yemek yemek ve bugerçekten özel yerin tadını çıkarmak isteriz.İşe meze tepsisiyle başlanır. Tepside nelerolduğunu öğrenmek için İstanbul’da birkaçkez yemeğe çıkmak yeterlidir ve İsmetBaba’da sürprizlere yer yoktur. Ancak pilakive ahtapot salatasıözellikle iyidir. Tep-sinin yoğurtlular lis-tesinden dereotluhaydari ve yoğurtlupatlıcan kızartmasınıöneriyoruz. Lakerda
birçokları için olmazsa olmaz. Hatta bizİsmet Baba’ya yaptığımız ziyaretlerin bi-rinde ana yemeğin yanında ikinci porsiyonlakerdamızı ısmarladık. Soğuk beyin sala-tasını biz pek sevmiyoruz ama kalamar veıspanaklı-patatesli böreğin yanında gelenkızarmış beyin gayet iyiydi.
Günün balığı ve porsiyon fiyatı ana salonunköşesinde bulunan küçük bir kara tahtadayazıyor. Bizim kadar çok mezeyle yemeğebaşlarsanız kızarmış kalkan ağır gelebilir.Biz ızgara çipura ve bir porsiyon çinekopuhem yeterli hem de çok lezzetli bulduk. Birşişe rakıyı devirip üzerine Türk kahvenizide içtikten sonra kalkarken, sakın VIP ma-sasında oturan ve İsmet Baba’yla eski gün-lerin şerefine içmeye devam edenmüdavimlere bir selam çakmayı unutma-
yın. Çünkü onlarsiz yokken me-kana göz kulakolup hiçbir şeyindeğişmemesinigaranti etmeyeçalışıyorlar.
BALIKTAN ANLAYANLARA
İsmet Baba
Anadolu Yakası ve Adalar
158
Çarşı Cad. No: 1/A, Kuzguncuk0216 553 123212:00-00:30
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 158
159
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 159
Boğaz kıyısında, Kandilli'de bulunanSuna'nın Yeri’nde bir öğleden sonrayemek yerken "Guernsey" isimli
küçük bir tekne kıyıya yanaştı ve içindençok aç görünen bir kadın ve bir erkek indi.Eğer bu çift Manş Denizi'nde yer alan vetekneye ismini veren o küçük adacıktan bu-raya kadar yemek yemeye gelmiş olsalardıbile buna şaşırmazdık. Çünkü Suna'nın Ye-ri'nde yemekler o kadar iyi.
Soğuk bakla favası o kadar lezzetliydi, ta-dına bakar bakmaz iki porsiyon daha ısmar-ladık. Normalde fava meze tepsisinde ilktercihimiz değildir, ama Suna'nın favası okadar yumuşak ve zengindi ki özünü kay-betmeden bambaşka bir lezzete dönüşmüşgibiydi. Kızarmış kalamar tabağı da hoş birsürpriz oldu. Çıtır bacaklar ve küçük halka-lar, yumuşak ve düzparçalarla bir arayagelmişti. Her lok-mada yepyeni birdokuyla karşılaşır-ken sarımsaklı sosundamağımızda bırak-tığı etkiden de çok
memnun kaldık. Bu her zaman yaşayabi-leceğiniz bir şey değildir; taze, şahane ye-mekler, İstanbul'un güzelliğinden başkakutlayacak bir şeyi olmayan bir ortam.Yemek böyle bir şey olmalı.
Levrek, çipura ve kalkan gibi büyük balık-lar çok cazip görünse de etrafımızdaki ma-salardan örnek alıp bir tabak dolusukızarmış küçük balık ısmarladık: ince, kur-dele gibi hamsile, istavrit ve favorimiz tekir.Her balık kendi rolünü memnuniyetle oy-nuyordu. Sanki Suna kızartma tenceresineatmadan önce kendileriyle bir moral ko-nuşması yapmış gibiydi. Bunca balıktan veplastik torbada getirilip kola bardaklarındaservis edilen "özel kola"dan (buralarda darkbiraya böyle deniyor) içince iştahımız dahabir açıldı. Kendimizi bir anda ev yapımı
baklava tabağınınkarşısında ayılıp ba-yılırken buluverdik.
Bu tatlı hatıralar birdahaki gidişimizekadar bizimle kalacak.
İSKELEDEN DAVET
Kandilli -Suna’nın Yeri
Anadolu Yakası ve Adalar
160
Kandilli İskele Caddesi 4-17,Üsküdar0216 332 324110:00-00:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 160
161
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 161
162
Büyükada'daki yeme içme ortamınınher zaman için biraz hayal kırıklığıverici olduğunu düşünmüşüzdür.
Feribot iskelesindeki bir dizi balık restoranıbenzer menüleriyle benzer kalabalıklarahizmet eder. Ancak bütün bunların panze-hiri olan Kıyı rakiplerini utandıracak kadariyi bir restoran. Rakiplerinin denizin içindediyebileceğimiz oturma alanlarına karşılıkKıyı asma dallarıyla çevrili büyüleyici ve de-nize yıkılmaya hazır görünen salaş birmekan.
Ancak Kıyı'nın asıl farkı mutfağında. Kap-samlı meze listesinde bazı sıra dışı ve çoklezzetli ürünler bulunuyor. Özellikle Kı-yı'nın sahibi Adnan'ın bahçesinde yetiştir-diği yeşillikler vemarulla yapılan dörtsalata ve deniz kıyı-sında bulunan ya-bani otlardan yapı-lan meze üçlüsüözellikle dikkat çeki-yor. Biz özellikle bi-
beriyeye benzeyen ve sarımsakla zeytinya-ğında pişirilen ve soğuk servis edilen denizfasulyesini çok beğendik. Adanın yerel ba-lıklarından iskorpitle yapılan deniz ürünlerisalatasını da çok beğendik. Ara sıcaklar ara-sında da Kıyı'nın spesiyali olan, bir dilimpatlıcan üzerine köy peyniri ve dereotlu birkarışım dökülerek kızartılmasından oluşanve hayatımızda ilk defa gördüğümüz Rumböreği öne çıkıyordu.
Restoranın günlük balıklar menüsü debir hayli geniş. Biz gittiğimizde listedeher yerde bulabileceğiniz levrek ve istav-ritin yanı sıra, mercan, kırlangıç ve dülgerbulunuyordu. Kıyı balıklarının büyük birkısmını ızgarada pişiriyor ancak unlanıp
kızartılan bar-bunya cazibesiylebizim kalbimiziçalmayı başardı.Ama elbette Kı-yı'nın menüsün-deki en cazip teklif,Kıyı'nın kendisi.
FARKI MEZELERİNDE
Kıyı
Anadolu Yakası ve Adalar
Çiçekli Yalı Sokak No: 2,Büyükada0216 382 560608:30-00:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 162
163
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 163
Restoranlarla ilgili yorum yazılarındakutsal metaforlar çok sık kullanılır:Suşi tapınağı, pirzola haccı, biberli
peynir cenneti. Ancak İstanbul’un Anadoluyakasında bulunan Moda’da gerçekten birtapınak olarak tanımlanabilecek bir balıkçıbulduk. Bir ayazmanın üzerine kurulmuşKoço’da Modalı bir Rum aile, 50 yıldan faz-ladır azizlere ve günahkarlara hizmet veri-yor. Üst katta, mezeler, balıklar ve rakı, altkatta ise mumlar ve kutsal su var.
Garsonun tavsiyelerine daha fazla dayana-mayıp turşu dilimleriyle birlikte zeytinyağı-nın içinde yatan ahtapot salatasından aldık,gerçekten de yumuşacıktı. Eğer ahtapotunkalitesi yumuşaklı-ğından anlaşılırsa,patlıcan ezmesininkalitesi de dumanlıtadından anlaşılır.Patlıcanın ızgara ya-pılmış gibi kokmasıda yetmez, Ko-
ço’nun ezmesi gibi birkaç gün kömürlerlebirlikte sosyalleşmiş gibi görünmesi gerekir.Meze tepsisinin sürprizi, Brüksel lahana-sına benzeyen cibes isimli sebze de soğuk,yumuşak ve zeytinyağlı-sarımsaklı sosuylagayet lezzetliydi.
Ancak asıl keyfi tam kıvamında pişmiş ız-gara lüferlerimiz masaya gelince yaşadık.Balığımız o kadar taze ve lezzetliydi ki tere-yağına batırılmış zannettik. Ama yok, sa-dece çok yetenekli elleri ve arkasındaduanın gücü olan bir ızgaracının pişirdiğiçok taze balıkları yiyorduk. Belli ki aşağıdaedilen dualar duvarları aşıp ızgaradan balık-lara geçmişti.
Koço’da şarap ya darakı eşliğinde masayıdonatmanın bedeliher keseye uygun.Aşağıda mumlar içinküçük bir bağış yap-mak ise isteğe bağlı.
KUTSAL IZGARANIN PEŞİNDE
Koço
Anadolu Yakası ve Adalar
164
Moda Cad. No 265,Moda0216 336 079512:00-00:30
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 164
165
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 165
Fav
oril
erim
iz
İstanbul'daki mabetlerin bazılarını ziyaret edene kadar kuru fasulye bizim içinABD'deki evsizlerin tren raylarının kenarına oturup yediği bir konserveden ibaretti.Ancak Türkiye'de bu yemek bir hayli ciddiye alınıyor. Bu da uzun şapkalı garsonlarınkoyu kıvamlı, salçalı bir sos içinde pişmiş altın rengi fasulye tanelerini, dikkatle porselentabaklara boşaltması ve papyonlu ve yelekli garsonların bu tabakları masalarataşıması anlamına geliyor. İstanbul'un en mütevazı fasulyecilerinde bile tencereyikarıştıran adam söylediği büyülü sözlerle kuru, beyaz bir baklagilden sıra dışı birlezzet elde edebilecek yaşlı bir rahip gibi görünüyor. Bu evsizlerin harcı değil.
Türkiye'de kuru fasulye yemeği için iki gelenek var: Karadeniz ve Anadolu. Karadenizusulü kuru fasulye tereyağlı sosta ve etli olarak pişiriliyor. Kıvamı çok koyu olduğundançatalla ve ekmekle sıyrılarak yeniyor. Anadolu fasulyesi (ya da Erzincan fasulyesi) isetereyağsız ve etsiz olarak hazırlanıyor ve çok daha çorbamsı bir kıvamı oluyor. Heriki durumda da bu fasulyeler mükemmel.
İİşte İstanbul’daki üç favori kuru fasulyecimiz:
Kuru Fasulye: KAPSAMLI BİR ARAŞTIRMA RAPORU
166
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 166
167
Fasuli'nin fasulyeleri sanki aşçı tencerenin içine çaktırmadan radyoaktif bir madde at-mışçasına parlak turuncu renkte oluyor. Tarifi nedir bilmiyoruz ama bu İstanbul’da yediği-miz en iyi fasulyelerden biri. Bolca tereyağıyla koyulaşan sosun ve fasulyelerin kıvamıneredeyse aynı. Yemeğin yanında servis edilen çiğ soğan ve turşu fasulyenin zenginliğinidengeleme konusunda mükemmel ancak kokusu yemekten saatler sonra bile ağzınızdakalabiliyor. Sadık bir öğle yemeği kitlesine hitap eden bu beyaz masa örtülü mekan mıh-lama, kara lahana dolması ve mısır ekmeği gibi başka Karadeniz yemekleri de servis ediyor.Restoranın Karaköy Limanı yakınlarında, nargile kafelerin karşısındaki yeri de cabası.
FASULİ LOKANTASI
İskele Caddesi No: 10-12,Tophane0212 243 658011:00-23:00
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 167
Fav
oril
erim
iz
Erzincanlı Ali Baba
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 168
169169
Tarihçilere göre Tiryaki Sokak adını Osmanlı zaman-larında burada yer alan kahvehanelerde servis edilen af-yondan alıyor. Bu madde uzun bir süre önce Türkiye'deyasaklandı ancak Ali Baba'nın 1924'ten beri bakır tence-relerde pişirip müşterilerine sunduğu Erzincan usulükuru fasulye de aynı oranda tiryakilik yapıyor. Soğan, do-mates ve acı biber gibi malzemeler yemeğin çorbayabenzeyen suyunda daha rahat hissediliyor, fasulyeler deKaradeniz'dekine göre daha iri. Karadeniz fasulyesininhastası olsak da Erzincan usulünü de illa ki denemeklazım. Bunun için en uygun yer de elbette Ali Baba. Mi-narelerin gölgesindeki taburelere kurulun ve bu lezzetinkeyfini çıkarın.
Prof. Sıddık Sami Onar CaddesiNo: 11, Süleymaniye0212 513 621913:00-20:30
ERZİNCANLI ALİ BABA
Turistik Çamlıca Caddesi No: 50,Çamlıca0216 316 295311:00-23:00
ÇÖMLEKÇömlek'e gittiğinizde tezgahın arkasındaki büyük,
kırmızı topraktan kazanı fark etmemek mümkün değil.Eli kepçeli adam bu fasulyeyi diğerlerinden daha iyi ya-panın kazan olduğunu söylüyor. Pişirme aracının dı-şında bu fasulye, İstanbul'da yediğimiz benzerlerinekıyasla en yüksek et oranına sahip. Birçok yerde etlikuru fasulyenin içinde sırf tadı olsun diye birkaç parça-cık et bulunurken Çömlek'teki porsiyonlar et dolu olu-yor. Bu kadar et zengini bir yemek fasulyenin yarattığışişkinliğin göz ardı edilmesini sağlayabiliyor. Zayıflarsofradan kalkabilir, ancak güçlüler yarım porsiyon dahasipariş veriyor. Anadolu Yakası'nda Üsküdar'ın ağaçlıklıtepelerinde yer alan bu restoranın yeri biraz sapa olabi-lir. Ancak fasulyeler kesinlikle bu yolculuğa değiyor.
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:18 AM Page 169
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:18 AM Page 170
İndeks
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:18 AM Page 171
Alfabetik sırayla
Vejetaryen dostu
172
Abracadabra ................................................136Adana Öz Asmaaltı ......................................154Adem Baba ..................................................138Ahırkapı Balıkçısı ..........................................26Akdeniz Hatay Sofrası....................................16Akın Balık ....................................................114Altan Şekerleme ............................................18Antiochia ......................................................84Beşaltı Kirvem..............................................116Beşiktaş Kaymakçısı ....................................148Beyoğlu Oğretmenevi ....................................86Bodrum Mantı ..............................................140Boris'in Yeri..................................................149Can Ciğer ....................................................142Canım Ciğerim ............................................108Ciğerimin Köşesi ..........................................109Çıtır Fırın Simidi ............................................78Çiya ............................................................156Çömlek ........................................................167Çukur Meyhanesi ..........................................52Çukurcuma Köftecisi......................................88Doyuran ........................................................22DTVAE ..........................................................20Dürümzade ....................................................56Erzincanlı Ali Baba ......................................169Eski Kafa........................................................24Fasuli Lokantası ..........................................165Fıccın ............................................................90Fıstık Kebap ................................................144Fürreyya ......................................................118Galata Cucumber Man ..................................78Gaziantep Burç Ocakbaşı ..............................48Giritli ............................................................28Grifin............................................................120Güllüoğlu ....................................................122Havuzlu ........................................................49Hüseyin Çiğ Köfte Arabası ..........................133İsmail Kebapçısı ............................................92Ismet Baba ..................................................158İstiridye Balık Lokantası ..............................124Kaburga Sofrası ............................................146
Kandilli Suna’nın Yeri ..................................160Kara Mehmet Kebap Salonu ..........................50Karaköy Lokantası........................................126Karaköy Özsüt..............................................150Kasap Osman ................................................30Kebapçı Enver Usta ......................................92Kelle Söğüş ....................................................58Kelle Tandır ..................................................58Kısmet Muhallebicisi......................................32Kıyı ..............................................................162Kızılkayalar’da Islak Hamburger ....................79Koço ............................................................164Köfteci Arnavut..............................................34Köfteci Hüseyin..............................................60Küçük Ev ......................................................36Lades ............................................................64Lades 2 ..........................................................62Mandabatmaz................................................96Mehmet Demir’in Kahvaltı Arabası ................98Mehmet Ercik’in Sucuk Tezgahı ....................66Mekan..........................................................100Meşhur Unkapanı İMÇ Pilavcısı ....................38Mutfak Dili ..................................................128Özkonak ........................................................68Pera Sisore ..................................................102Sabırtaşı’nın İçli Köftesi ................................80Şahin Lokantası............................................104Sakarya Tatlıcısı ............................................70Şehzade Erzurum Cağ Kebabı........................40Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu ....................42Şimşek Pide ..................................................72Sofyalı 9 ......................................................106Sur Ocakbaşı ................................................131Tarihi Sultanahmet Köftecisi ..........................28Van Kahvaltı Evi ............................................74Vefa Bozacısı ................................................44Vonalı Celal ..................................................29Zinnet Restaurant ..........................................46Zübeyir Ocakbaşı ..........................................76
Restoran adı Sayfa
Abracadabra ................................................136Akdeniz Hatay Sofrası ....................................16Altan Şekerleme..............................................18Antiochia........................................................84Beşiktaş Kaymakçı ......................................148Beyoğlu Oğretmenevi ....................................86Bodrum Mantı ..............................................140Boris'in Yeri ..................................................149Çıtır Fırın Simidi ............................................78Çiya ..............................................................156Çukur Meyhanesi............................................52Erzincanlı Ali Baba ......................................169Eski Kafa ........................................................24Fıccın..............................................................90Galata Cucumber Man....................................78Giritli ..............................................................28Grifin ............................................................120Güllüoğlu ......................................................122
Hüseyin’in Çiğ Köfte Arabası ........................133İsmet Baba....................................................158Karaköy Lokantası ........................................126Karaköy Özsüt ..............................................150Kıyı ..............................................................162Koço ............................................................164Mandabatmaz ................................................96Mehmet Demir'in Kahvaltı Arabası ................98Mekan ..........................................................100Meşhur Unkapanı İMÇ Pilavcısı ......................38Sakarya Tatlıcısı..............................................70Şimşek Pide ....................................................72Sofyalı 9 ........................................................106Van Kahvaltı Evi ............................................74Vefa Bozacısı ..................................................44Vonalı Celal ....................................................29Zübeyir Ocakbaşı............................................76
Restoran adı Sayfa Restoran adı Sayfa
Restoran adı Sayfa
İndeks
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:18 AM Page 172
Mutfağa göreBalıkAbracadabra ................................................134Adem Baba ..................................................138Ahırkapı Balıkçısı............................................26Akın Balık ....................................................114Beyoğlu Oğretmenevi ....................................86Fürreyya........................................................118Giritli ..............................................................28Grifin ............................................................120Ismet Baba....................................................158İstiridye Balık Lokantası ................................124Kandilli Suna’nın Yeri....................................160Kıyı ..............................................................162Koço ............................................................164Küçük Ev ........................................................36Sofyalı 9 ........................................................106
IzgaraAdana Özasmaaltı ........................................154Akdeniz Hatay Sofrası ....................................16Antiochia........................................................84Can Ciğer......................................................142Canım Ciğerim..............................................108Ciğerimin Köşesi ..........................................109Çiya ..............................................................156Çukur Meyhanesi............................................52Çukurcuma Köftecisi ......................................88Dürümzade ....................................................56Fıstık Kebap..................................................144Gaziantep Burç Ocakbaşı................................48Havuzlu ..........................................................49İsmail Kebapçısı..............................................92Kaburga Sofrası ............................................146Kara Mehmet Kebap Salonu............................50Kasap Osman..................................................30Kebapçı Enver Usta ........................................92Köfteci Arnavut ..............................................34Köfteci Hüseyin ..............................................60Mekan ..........................................................100Şehzade Erzurum Cağ Kebabı ........................40Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu......................42Sur Ocakbaşı ................................................131Tarihi Sultanahmet Köftecisi ..........................28Zübeyir Ocakbaşı............................................76
Ev yemeği/GelenekselBodrum Mantı ..............................................140Doyuran..........................................................22DTVAE ..........................................................20Erzincanlı Ali Baba ......................................169Eski Kafa ........................................................24Fıccın..............................................................90Karaköy Lokantası ........................................126Lades..............................................................64Mutfak Dili ....................................................128Özkonak ........................................................68Pera Sisore ....................................................102Şahin Lokantası ............................................104Şimşek Pide ....................................................72Vonalı Celal ....................................................29Zinnet Restaurant ..........................................46
Tatlı/Yerel lezzetlerAltan Şekerleme..............................................18Beşiktaş Kaymakçı ......................................148Boris'in Yeri ..................................................149Çömlek ........................................................167Fasuli Lokantası ............................................165Güllüoğlu ......................................................122Karaköy Özsüt ..............................................150Kısmet Muhallebicisi ......................................32Lades 2 ..........................................................62Mandabatmaz ................................................96Mehmet Demir'in Kahvaltı Arabası ................98Sakarya Tatlıcısı..............................................70Van Kahvaltı Evi ............................................74Vefa Bozacısı ..................................................44
Sokak lezzetleriBeşaltı Kirvem ..............................................116Çıtır Fırın Simidi ............................................78Galata Cucumber Man....................................78Hüseyin’in Çiğköfte Arabası ........................133Kelle Söğüş ....................................................58Kelle Tandır ....................................................58Kızılkayalar’ın Islak Hamburgeri......................79Mehmet Ercik'in Sucuk Tezgahı ....................66Meşhur Unkapanı İMÇ Pilavcısı ......................38Sabırtaşı’nın İçli Köftesi ..................................80
Restoran adı Sayfa Restoran adı Sayfa
Alkollü restoran
173
Abracadabra ................................................136Adana Özasmaaltı ........................................154Ahırkapı Balıkçısı............................................26Akın Balık ....................................................114Antiochia........................................................84Beyoğlu Oğretmenevi ....................................86Çukur Meyhanesi............................................52Fıccın..............................................................90Giritli ..............................................................28Grifin ............................................................120
Ismet Baba....................................................158Kandilli Suna’nın Yeri....................................160Karaköy Lokantası ........................................126Kıyı ..............................................................162Koço ............................................................164Küçük Ev ........................................................36Mekan ..........................................................100Sofyalı 9 ........................................................106Vonalı Celal ....................................................29Zübeyir Ocakbaşı............................................76
Restoran adı Sayfa Restoran adı Sayfa
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:20 AM Page 173
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:20 AM Page 174
Teşekkürlerİlk olarak İstanbul’un yeme-içme ortamının adı söylenmeyen kahramanlarına yani bu kitaptayer alan bütün restoranların sahiplerine teşekkür etmek istiyoruz. Ardından Istanbul Eats“ailesi”nin tamamına minnettar olduğumuzu ifade etmek istiyoruz: Jonathan Lewis, MoniqueJacques, Katherine Brooks, Sinan Alpkazaklar, Sevin Turan, Nichole Sobecki, MadeleineRoberts, Rachel Levitan, ve Noa ve Leo Schleifer. Kapak resmi için Selçuk Arıkan'a; son olarakda Boyut Yayınları’ndan Mısra Öncel’e ve Murat Öneş’e destekleri, Bülent Ustaoğlu’na da bitmeyen sabrı ve bizi şirketin yemekhanesiyle tanıştırdığı için teşekkür ediyoruz.
KAPAK TURKCE BASKI:Layout 1 10/20/10 4:24 PM Page 2
“İstanbul Arka Sokak Lezzetleri, dünya mutfaklarının geleneksel
restoranlarının enfes tatlarına dalarak bizlere en taze mezeleri, en lezzetli kebapları ve
nefis Türk tatlılarını sunuyor.” Anya Von Bremzen
Travel+Leisure’un yardımcı editörü ve ‘New Spanish Table’ın yazarı
“Gerçek, yaşayan İstanbul’u keşfetmek ve gizli tatlarını bulmak için
en ideal arkadaş.”Hugh Pope
‘Dinning with Al-Queda’nin yazarı: Orta Doğu’nun bir çok dünyasını
10’ar yıllık üç ayrı süreçte keşfetmek.
“Sıcakkanlı, komik ve lezzetli.”Ivan Watson
CNN İstanbul Muhabiri
“Şehrin saklı lezzetlerini gizlendikleri yerlerden bulup çıkarmaya
kendini adamış bir kitap.”National Geographic Traveler
“Tat dedektifleri.”Zaman
“İstanbul’un yemek kaşifleri.”Sabah
İstanbul Ark
a Sokak
Lezzetleri
KÜLTÜR ÜRÜNLERİ DANIŞMA HATTI
0212 444 53 53www.boyutstore.com
KAPAK TURKCE BASKI:Layout 1 10/20/10 4:24 PM Page 1