PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

”NASI AKING INSTAN” TEROBOSAN INOVATIFBAGI PENDERITA DIABETES

BIDANG KEGIATAN:

PKM - GT

Diusulkan oleh:

Syafwan Nugraha 240210070036 (2007)

Karina Susanti 240210070061 (2007)

Intan Luluatul Jannah 240210090070 (2009)

UNIVERSITAS PADJADJARANBANDUNG

2010

LEMBAR PENGESAHAN

1. Judul Kegiatan : ”Nasi Aking Instan” Terobosan Inovatif bagi Penderita Diabetes

2. Bidang Kegiatan : { }PKM-Al {√} PKM-GT

3. Ketua Pelaksana Kegiatana. Nama Lengkap : Syafwan Nugrahab. NIM : 240210070036c. Jurusan : Teknologi Industri Pangand. Universitas/Institut/Politeknik : Universitas Padjadjarane. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Jl. Cibiru Hilir No. 08

Bandung/085659261727f. Alamat email : syafwannugraha@yahoo.com

4. Anggota Pelaksana Kegiatan/ Penulis : 2 orang

5. Dosen Pembimbinga. Nama Lengkap dan Gelar : Bambang Nurhadi, STP., M.Sc.,b. NIP : 197606022000031003c. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Jl. Cikeruh No. 14 Sayang,

Jatinangor/081511391355

Bandung, 3 Maret 2010

Pembantu Dekan III Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Bambang Nurhadi, STP., M.Sc.,NIP. 197606022000031003

Pembantu Rektor IIIBidang KemahasiswaanUniversitas Padjadjaran

Trias Nugrahadi,dr.,SpKNNIP. 196107419911031002

Ketua Pelaksana Kegiatan

Syafwan NugrahaNIM. 240210070036

Dosen Pembimbing

Bambang Nurhadi, S.T.P., M.Sc.,NIP. 197606022000031003 ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan karya tulis yang berjudul “Nasi Aking Instan Terobosan Inovatif bagi Penderita Diabetes” untuk diikut sertakan dalam Program Kreativitas Mahasiswa bidang Gagasan Tertulis.

Penyusunan makalah ini tidak mungkin terwujud tanpa bantuan, doa, dan saran dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terimakasih kepada:1. Ir. Mimin Muhaemin, M. Eng., Ph.D., Dekan Fakultas Teknologi Industri

Pertanian, Univeritas Padjadjaran.2. Bambang Nurhadi S.T.P., M.Sc., Pembantu Dekan Bidang Kemahasiswaan

Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Univeritas Padjadjaran yang telah memberikan bimbingan dan dukungan.

3. Debby M. Sumanti, Ir., M.S., Ketua Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Univeritas Padjadjaran.

4. Orang tua kami yang telah mencurahkan seluruh kasih sayang dan cinta, terimakasih untuk setiap doa yang terucap.

Penulis berharap karya tulis ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Kritik dan saran yang membangun dari pembaca sangat penulis harapkan untuk kemajuan penulis di masa yang akan datang.

Jatinangor, Maret 2010

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Halaman Judul .................................................................................................. iLembar Pengesahan .......................................................................................... iiKata Pengantar .................................................................................................. iiiDaftar Isi ........................................................................................................... ivDaftar tabel ........................................................................................................ vDaftar gambar ................................................................................................... vRingkasan .......................................................................................................... vi

PENDAHULUAN ........................................................................................... 1Latar Belakang ........................................................................................... 1Tujuan dan Manfaat Penulisan .................................................................. 2

GAGASAN ....................................................................................................... 2Nasi Aking.................................................................................................. 2Diabetes Mellitus........................................................................................ 3Masalah yang Dialami Penderita Diabetes Saat Ini.................................... 4Nasi Aking Instan Terobosan Inovatif bagi Penderita Diabetes................. 5Pihak-pihak yang dapat Membantu Mewujudkan Nasi Aking Instan......... 7Langkah Strategis Yang Harus Dilakukan Untuk Mengimplementasikan Produk......................................................................................................... 7

KESIMPULAN............................................................................................... 9DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 10DAFTAR RIWAYAT HIDUP...................................................................... 11

iv

DAFTAR TABEL

Tabel. 1 Daftar Negara dengan Penderita Diabetes Mellitus Terbanyak.......... 4

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram proses pembuatan nasi aking instan................................. 6Gambar 2. Diagram Langkah-langkah Strategis untuk Mengimplemntasikan Nasi Aking Instan…................................................................................................... 8

v

RINGKASAN

Penyakit diabetes mellitus merupakan permasalahan yang serius. Jumlah penderita diabetes mellitus didunia mencapai 220 juta orang dan pada tahun 2005 sekitar 1,1 juta orang meninggal karena diabetes mellitus (WHO,2009). Diabetes mellitus merupakan penyakit degeneratif yang dipicu oleh pola hidup yang kurang baik (Rimbawan dan Siagian, 2004). Salah satu pola hidup yang harus diperhatikan bagi penderita diabetes mellitus adalah pola makan. Menurut Rimbawan dan Siagian (2004), pola makan yang tepat untuk penderita diabetes adalah dengan pendekatan indeks glisemik pada makanan. Penderita diabetes dianjurkan untuk menghindari makanan dengan indeks glisemik tinggi.

Nasi merupakan makanan dengan indeks glisemik yang tinggi. Nilai indeks glisemik yang tinggi pada nasi mengakibatkan nasi tidak baik untuk penderita diabetes. Hal tersebut menjadi masalah dimana nasi merupakan sumber karbohidrat utama khususnya untuk masyarakat Indonesia. Bahkan ada pomeo yang terkenal yaitu “tidak merasa makan dan kenyang bila belum makan nasi”. Oleh karena itu dibutuhkan nasi dengan indeks glisemik rendah untuk penderita diabetes sehingga penderita diabetes dapat menikmati nasi sama halnya seperti orang normal. Salah satunya adalah dengan memodifikasi nasi tersebut menjadi nasi aking atau nasi yang telah mengalami retrogradasi. Retrogradasi merupakan salah satu penyebab yang dapat membuat pati menjadi pati resisten (Chui, 2005). Winarno (1994) mengatakan bahwa retrogradasi adalah proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi. Proses retrogradasi tersebut menyebabkan pati yang terdapat pada nasi aking menjadi resisten yang cocok untuk penderita diabetes, karena pati resisten dicerna secara lambat sehingga mempunyai indeks glisemik yang rendah (Chui,2005).

Nasi aking instan adalah nasi yang secara cepat dapat diubah menjadi nasi aking. Proses pembuatan nasi aking instan dilakukan dengan menggunakan suhu rendah dan suhu tinggi dimana nasi dibekukan kemudian dikeringkan. Proses pembekuan dilakukan untuk membentuk kristal-kristal es yang dapat merusak jaringan sehingga jaringan pada nasi tersebut berpori. Proses pengeringan dilakukan dengan tujuan menghilangkan kandungan es pada jaringan tersebut sehingga nasi menjadi porus dan mempermudah rehidrasi, yaitu kemampuan penetrasi air pada nasi aking instan.

Perlu dilakukan berbagai langkah untuk mengimplementasikan nasi aking instan. Salah satunya adalah penelitian dan pengembangan yang didukung oleh berbagai pihak yang berperan seperti pemerintah, layanan kesehatan (rumah sakit dan puskesmas), investor (swasta/pemerintah), peneliti dan ahli teknologi pangan, badan sertifikasi, dokter, dan penderita diabetes sendiri. Dengan terimplementasinya nasi aking instan diharapkan dapat menjadi solusi yang praktis dan ekonomis dalam hal pola konsumsi nasi yang aman bagi penderita diabetes mellitus sehingga penderita diabetes mellitus dapat menikmati konsumsi nasi dengan aman tanpa takut terjadinya kenaikan kadar gula dalam darah

vi

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Saat ini nasi aking mempunyai kesan kurang positif dikarenakan identik dengan nasi bekas yang kotor dan kurang memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh. Padahal nasi aking merupakan istilah untuk nasi yang berasal dari beras yang telah dimasak kemudian didinginkan dan dikeringkan kembali. Pati yang ada pada nasi aking telah mengalami retrogradasi yaitu proses terbentuknya susunan struktur amilosa yang teratur kembali setelah mengalami gelatinisasi (Fennema, 1996). Proses retrogradasi pada nasi aking tersebut terjadi karena proses pendinginan setelah nasi tersebut matang dan mengalami gelatinisasi. Retrogradasi membuat struktur pati berbeda, sehingga tidak dikenali oleh enzim-enzim pencernaan. Hal tersebut menjadikan kandungan pati yang ada pada nasi aking menjadi pati resisten. Pati resisten tahan terhadap enzim-enzim pencernaan dalam usus halus sehingga pati tersebut tercerna secara lambat dan masuk ke dalam usus besar untuk difermentasi menjadi asam lemak seperti asam butirat (Chui, 2005). Menurut Cui (2005), keunggulan pati resisten bagi kesehatan meliputi beberapa hal, yaitu menurunkan nilai kalori yang dikandung sehingga baik untuk diet, menurunkan nilai indeks glikemik sehingga baik untuk penderita diabetes, menurunkan kadar kolesterol darah yang penting untuk penderita penyakit kardiovaskular, dan menurunkan resiko timbulnya kanker kolon melalui produksi asam lemak rantai pendek (asam butirat). Selain itu, menurut Whitney and Rolfes (2002) pati resisten lambat dicerna oleh tubuh sehingga memiliki nilai indeks glikemik yang rendah dan merupakan makanan yang baik bagi penderita diabetes.

Penyakit diabetes mellitus merupakan permasalahan yang serius. Jumlah penderita diabetes mellitus didunia mencapai 220 juta orang dan pada tahun 2005 sekitar 1,1 juta orang meninggal karena diabetes mellitus (WHO,2009). Menurut penelitian Sarah (2004) dalam artikel ilmiah berjudul “Global Prevalence,of Diabetes” yang dipublikasikan oleh WHO tahun 2004 menunjukkan bahwa Indonesia menempati urutan keempat dengan jumlah penderita diabetes terbesar di dunia setelah India, Cina dan Amerika. Tahun 2000 terdapat 8,4 juta penduduk Indonesia yang menderita diabetes mellitus dan diperkirakan jumlahnya akan terus meningkat dan mencapai 21,3 juta orang pada tahun 2030. Diabetes mellitus merupakan penyakit degeneratif yang dipicu oleh pola hidup yang kurang baik (Rimbawan dan Siagian, 2004). Salah satu pola hidup yang harus diperhatikan bagi penderita diabetes mellitus adalah pola makan. Menurut Rimbawan dan Siagian (2004), pola makan yang tepat untuk penderita diabetes adalah dengan pendekatan indeks glikemik pada makanan. Indeks glikemik suatu bahan pangan adalah parameter yang menunjukkan kemampuan bahan tersebut untuk meningkatkan kadar glukosa dalam darah atau ukuran yang menunjukkan seberapa cepat karbohidrat dicerna dan diserap lalu berpengaruh pada kadar glukosa darah.

1

Pada manusia yang normal kadar glukosa darah dijaga konstan dengan melibatkan beberapa hormon penting yang salah satunya adalah insulin. Sedangkan untuk penderita diabetes kadar glukosa dalam darah tidak dapat dijaga konstan karena terganggunya pengeluaran hormon insulin. Oleh karena itu, makanan yang baik bagi penderita diabetes adalah makanan yang karbohidrat dikandungnya lambat dicerna dan diserap oleh tubuh atau yang memiliki nilai indeks glikemik yang rendah (Whitney and Rolfes, 2002). Penderita diabetes dilarang untuk memakan makanan dengan indeks glikemik yang tinggi, karena makanan tersebut dapat dengan cepat meningkatkan kadar gula dalam darah melewati batas normal (hiperglikemia) sehingga menyebabkan penurunan pH dalam darah (asidosis) dan diikuti dengan inaktivasi enzim-enzim vital yang ujungnya dapat mengakibatkan kematian. Saat ini penderita diabetes seringkali dihadapkan pada permasalah mengkonsumsi nasi karena dikhawatirkan dapat meningkatkan kadar gula dalam darah karena indeks glikemiknya yang tinggi. Rata-rata nasi yang berasal dari berbagai varietas beras memiliki indeks glikemik yang tinggi dengan nilai 70-75. Nilai indeks glikemik bahan pangan dikelompokkan menjadi rendah (<55), sedang (55-70), dan tinggi (>70). (Indrasari, 2009). Nilai indeks glikemik yang tinggi pada nasi mengakibatkan nasi tidak baik dikonsumsi oleh penderita diabetes. Hal tersebut menjadi masalah dimana nasi merupakan sumber karbohidrat utama khususnya untuk masyarakat Indonesia. Bahkan ada pomeo yang terkenal yaitu “tidak merasa makan dan kenyang bila belum makan nasi”. Oleh karena itu, dibutuhkan nasi dengan indeks glikemik rendah untuk penderita diabetes sehingga penderita diabetes dapat menikmati nasi sama halnya seperti orang normal. Salah satunya adalah dengan memodifikasi nasi tersebut menjadi nasi aking instan atau nasi yang telah mengalami retrogradasi yang praktis dan ekonomis.

Tujuan dan Manfaat Penulisan

Tujuan dari penulisan karya tulis ilmiah ini adalah untuk memberikan solusi yang praktis dan ekonomis dalam hal pola konsumsi nasi yang aman bagi penderita diabetes mellitus. Manfaat yang diharapkan penulis dalam karya tulis ini adalah penderita diabetes mellitus dapat menikmati konsumsi nasi dengan aman tanpa takut terjadinya kenaikan kadar gula dalam darah.

GAGASAN

Nasi Aking

Nasi aking sering disebut sebagai nasinya orang miskin karena banyak dikonsumsi oleh masyarakat menengah ke bawah dan harganya yang murah. Saat ini nasi aking mempunyai konotasi kurang baik di kalangan masyarakat disebabkan

2

identik dengan nasi bekas yang tidak higienis dan kurang memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh. Sebenarnya, nasi aking merupakan istilah populer di masyarakat untuk nasi yang terretrogradasi karena telah mengalami proses pendinginan dan pengeringan. Proses retrogradasi tersebut menyebabkan pati yang terdapat pada nasi aking menjadi resisten yang cocok untuk penderita diabetes, karena pati resisten dicerna secara lambat sehingga mempunyai indeks glikemik yang rendah (Chui, 2005). Kandungan pati pada nasi aking berbeda dengan nasi biasa. Pati pada beras aking telah mengalami retrogradasi dimana retrogradasi tersebut terjadi karena proses pendinginan setelah nasi matang dan mengalami gelatinisasi (Chui, 2005). Retrogradasi merupakan salah satu penyebab yang dapat membuat pati menjadi pati resisten (Chui, 2005). Retrogradasi adalah proses penggabungan kembali rantai linier pati yang telah mengalami gelatinisasi (Wurzburg, 1989). Winarno (1994) mengatakan bahwa retrogradasi adalah proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi. Proses retrogradasi tersebut menyebabkan perubahan struktur pati sehingga pati dipecah dengan lambat dan kurang tercerna oleh enzim-enzim pencernaan pada usus halus dan ikut terfermentasi dalam usus besar (Chui, 2005). Menurut Rimbawan dan Siagian (2004), pati yang dipecah dengan lambat akan melepaskan glukosa ke dalam darah dengan lambat sehingga memiliki indeks glikemik yang rendah. Indeks glikemik adalah suatu ukuran yang digunakan untuk mengklasifikasikan karbohidrat berdasarkan kecepatannya untuk dipecah menjadi glukosa dan diserap oleh tubuh (Wardlaw,2004). Menurut Chui (2005), pati yang terretrogradasi memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga baik untuk penderita diabetes mellitus.

Diabetes Mellitus

Diabetes mellitus yang dikenal dengan penyakit gula maupun kencing manis merupakan suatu penyakit yang disebabkan karena kurangnya produksi hormon insulin yang diperlukan dalam proses perubahan gula menjadi energi sehingga terjadi gangguan pada sistem metabolisme karbohidrat (Lanywati, 2001). Kurangnya hormon insulin menyebabkan kadar gula (glukosa) dalam darah meningkat dikarenakan insulin berfungsi untuk mengubah glukosa menjadi glikogen sebagai cadangan energi dalam otot. Kelebihan kadar gula (glukosa) dalam darah akan menyebabkan penurunan pH dalam darah (asidosis) dimana dapat menyebabkan inaktivasi enzim-enzim vital dan dapat menyebabkan kematian. Selain itu, kelebihan kadar gula dalam darah (hiperglikemia) akan menyebabkan penyakit komplikasi yang mengakibatkan keadaan menjadi lebih fatal, seperti gangguan jantung, ginjal, stroke dan gangguan fungsi organ vital lainnya. Penderita diabetes mellitus dari tahun ke tahun semakin meningkat. Di Indonesia, penderita diabetes mencapai 4 juta orang pada tahun 2001, atau meningkat 37,5% dari tahun 1994 (Indrasari, 2009). Menurut penelitian Sarah (2004) dalam artikel ilmiah berjudul “Global Prevalence,of Diabetes” yang dipublikasikan oleh WHO tahun 2004 menunjukkan bahwa Indonesia menempati urutan keempat dengan

3

jumlah penderita diabetes terbesar di dunia setelah India, Cina dan Amerika. Tahun 2000 terdapat 8,4 juta penduduk Indonesia yang menderita diabetes mellitus dan diperkirakan jumlahnya akan terus meningkat dan mencapai 21,3 juta orang pada tahun 2030. Daftar negara dengan penderita diabetes mellitus terbanyak pada tahun 2000 dan jumlah yang diperkirakan pada tahun 2030 disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Daftar Negara dengan Penderita Diabetes Mellitus Terbanyak

(sumber: Sarah, 2004)

Masalah yang Dialami Penderita Diabetes Saat Ini

Saat ini penderita diabetes dihadapkan pada berbagai masalah baik itu dalam masalah pengobatan maupun pola makannya. Pengobatan penderita diabetes saat ini dapat dibagi menjadi dua, yaitu pengobatan untuk penderita diabetes tipe 1 dan pengobatan penderita diabetes tipe 2. Diabetes tipe 1 dicirikan oleh kerusakan sel beta pada pankreas yang disebabkan oleh proses autoimmune dan menyebabkan defisiensi insulin absolut (Lanywati, 2001). Organ pankreas sama sekali tidak memproduksi insulin yaitu hormon yang bertanggung jawab pada pengolahan gula yang bertugas mencerna karbohidrat dalam makanan dan mengubahnya menjadi energi. Pasien diabetes tipe ini, bergantung sepenuhnya pada suntikan insulin. Seorang penderita diabetes tipe 1 biasanya harus melakukan suntik insulin sebanyak 3 kali dalam satu hari. Di pasaran, suntikan insulin dijual dengan harga kisaran Rp. 158 ribu per pena sehingga setiap harinya penderita diabetes tipe 1 harus mengeluarkan uang sebesar Rp. 474.000 (Sidartawan, 2005). Hal tersebut tidak ekonomis mengingat penderita diabetes berasal dari berbagai kalangan yang tidak semuanya mampu dan mempunyai biaya untuk pengobatan suntik insulin. Penderita diabetes tipe 2 masih memiliki hormon insulin dalam tubuhnya, namun insulin tidak bekerja dengan normal karena kurang sensitifnya jaringan tubuh terhadap insulin. Produksi insulin terganggu karena gaya hidup dan pola makan yang kurang baik. Diabetes tipe 2 dapat diatasi dengan pengobatan oral dengan menggunakan obat, pengaturan makanan dan pengobatan

4

herbal. Pengobatan oral dengan menggunakan obat dinilai kurang ekonomis mengingat harga obat untuk penderita diabetes berkisar antara Rp. 50.000-300.000 per butir.

Pengaturan pola makan atau sering disebut dengan diet diabetes dinilai kurang praktis dan efektif. Pengaturan pola makan tersebut cenderung menghindari konsumsi nasi. Hal tersebut sulit untuk dilakukan mengingat kebanyakan orang Indonesia menjadikan nasi sebagai makanan pokok bahkan memiliki pomeo bahwa “tidak makan, kalau tidak makan nasi”. Penderita diabetes sering menghindari konsumsi nasi karena memiliki indeks glikemik yang tinggi. Tetapi, sekarang beredar di pasaran beras Taj mahal yang diklaim sebagai beras untuk penderita diabetes karena memiliki indeks glikemik yang rendah. Di pasaran, beras taj mahal tersebut dijual dengan harga Rp. 87.000,00/ 5 kg. Sehingga dapat dihitung harga per kg beras tersebut adalah sekitar Rp.17.000,00. Harga beras taj mahal sangat jauh sekali jika dibandingkan dengan harga beras biasa yang berada di pasaran yaitu berkisar antara Rp.5000,00- Rp. 7000,00/ kg.

Nasi Aking Instan Terobosan Inovatif bagi Penderita Diabetes

Nasi aking instan dapat menjadi alternatif pola makan yang praktis dan ekonomis untuk penderita diabetes. Bagi penderita diabetes tipe 2 yang masih memiliki insulin dalam tubuhnya konsumsi nasi aking diharapkan dapat menjaga kestabilan gula darahnya walaupun penderita mengonsumsi nasi dengan kuantitas yang sama dengan orang yang sehat. Sedangkan bagi penderita diabetes tipe 1 konsumsi nasi aking ini diharapkan dapat mengurangi jumlah suntikan insulin per harinya.

Nasi aking instan adalah nasi yang secara cepat dapat diubah menjadi nasi terretrogradasi. Beras yang digunakan untuk nasi aking dapat berasal dari berbagai jenis beras bahkan lebih baik jika menggunakan beras pera yang harganya relatif murah di pasaran. Pemasakan beras menjadi nasi secara cepat, yaitu dengan cara merehidrasi nasi kering dengan air panas selama beberapa waktu sehingga diperoleh nasi yang siap dikonsumsi.

Pada dasarnya nasi aking adalah nasi yang telah mengalami gelatinisasi dan dikeringkan sehingga mengalami retrogradasi. Retrogradasi adalah proses penggabungan kembali rantai linear pati yang telah mengalami gelatinisasi (Wurzburg,1989). Proses retrogradasi bisa dilakukan dengan menggunakan suhu rendah. Bahkan menurut Eliasson (1996) proses retrogradasi dengan suhu rendah dapat membentuk kristal-kristal pati yang hampir sempurna dibandingkan dengan penyimpanan dengan suhu tinggi. Proses pembuatan nasi aking dengan menggunakan suhu rendah akan lebih aman dan higienis karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Proses pembuatan nasi aking instan dilakukan dengan menggunakan suhu rendah dan suhu tinggi dimana nasi dibekukan kemudian dikeringkan. Proses pembekuan dilakukan untuk membentuk kristal-kristal es yang dapat merusak jaringan pada nasi sehingga nasi tersebut berpori. Proses pembekuan harus dilakukan

5

dengan cepat dan suhu yang sangat rendah sehingga pori yang dihasilkan dapat merata dan seragam pada seluruh bagian. Setelah itu, dilakukan pengeringan dengan tujuan menghilangkan kandungan es pada jaringan tersebut sehingga nasi menjadi porus dan mempermudah rehidrasi, yaitu kemampuan penetrasi air pada nasi aking. Perbedaan kadar air, waktu, suhu pengolahan, kondisi pengeringan, serta tahap proses yang lain dapat menghasilkan tipe beras instan yang berbeda (Luth, 1980). Diagram proses pembuatan nasi aking instan disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram Proses Pembuatan Nasi Aking Instan

Proses pembuatan nasi aking instan ini menggunakan alat-alat yang sederhana sehingga tidak membutuhkan biaya yang besar. Biaya yang diperlukan untuk membuat satu mangkuk nasi aking instan 100 gram diperkirakan tidak lebih dari Rp. 1500. Hal tersebut berdasarkan harga beras biasa yang paling murah yaitu Rp. 5000/kg atau Rp. 500/100 gram. Sehingga apabila kita ingin membuat 100 gram nasi maka biaya yang dikeluarkan sebesar Rp. 500. Sedangkan Rp 1000 digunakan untuk biaya energi yang digunakan seperti pada proses pembekuan dan pengeringan. Alat yang dibutuhkan yaitu kompor untuk memasak nasi, lemari es untuk proses pembekuan, dan oven untuk proses pengeringan. Karena prosesnya yang mudah dan murah, nasi aking instan ini dapat diterapkan pada skala rumah tangga dengan membuat sendiri dirumah maupun skala industri untuk kepentingan komersial.

Beras

Nasi Aking Instan

Pencucian

Pemasakan

Pengeringan

Pembekuan

Nas

i

6

Pihak-Pihak yang dapat Membantu Mewujudkan Nasi Aking Instan

Pihak-pihak yang berkontribusi dalam mengimplementasikan nasi aking instan ini adalah :

a. Pelayanan kesehatan (khususnya yang terkait dengan DM) seperti rumah sakit dan puskesmas dapat berperan sebagai konsultan dan fasilitator mengenai nasi aking instan untuk penderita diabetes.

b. Investor (swasta/pemerintah) dapat memberikan modal untuk membiayai pembuatan nasi aking instan ini setelah penelitian dan pengembangan lebih lanjut.

c. Peneliti dan ahli teknologi pangan dapat melakukan penelitian dan pengembangan lebih lanjut untuk nentukan apakah nasi aking instan untuk penderita diabetes ini layak dan cocok untuk penderita diabetes.

d. Departemen Pedagangan dan badan sertifikasi dapat membantu dalam hal legalitas dan sertifikasi produk nasi aking instan tersebut.

e. Dokter dan konsultan gizi akan lebih terbantu karena telah ada solusi alternatif untuk penderita diabetes sehingga tidak sulit untuk menentukan pola makan dan diet untuk penderita diabetes.

f. Penderita Diabetess Mellitus menjadi lebih terbantu karena adanya pola makan nasi yang praktis dan ekonomis.

Langkah Strategis yang Harus Dilakukan untuk Mengimplementasikan Produk

Langkah-langkah yang dilakukan untuk mengimplementasikan nasi aking instan ini terdiri dari beberapa langkah. Langkah tersebut diawali dengan penelitian dan pengembangan yang bertujuan untuk meneliti dan mengembangkan proses pembuatan nasi aking instan terbaik yang berhubungan dengan parameter-parameter yang berkaitan seperti suhu pemanasan, suhu pendinginan, jenis kemasan, umur simpan dan sifat organoleptik produk tersebut. Selain itu penelitian dan pengembangan juga bertujuan untuk meneliti sejauh mana nasi aking instan ini aman dikonsumsi, baik bagi masyarakat umum maupun untuk penderita diabetes. Setelah itu, dilakukan uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan dari nasi aking instan tersebut. Jika nasi aking instan tersebut tidak disukai oleh panelis maka perlu dilakuan penelitan dan pengembangan ulang sedangkah apabila disukai maka berlanjut kepada langkah selanjutnya yaitu penerapan dalam skala rumah tangga maupun skala industri. Penerapan dalam skala rumah tangga dapat dilakukan dengan membuat sendiri dirumah sesuai dengan hasil dari penelitian dan pengembangan mengenai proses pembuatan nasi aking instan terbaik. Sedangkan apabila diterapkan dalam skala industri maka perlu dilakukan sertifikasi dan legalisasi dari permerintah baik dari departemen kesehatan maupun departemen perdagangan. Setelah proses sertifikasi dan legalisasi selesai maka perlu dilakukan pencarian investor baik dari pemerintah maupun swasta sehingga dapat mendanai proses pembuatan nasi aking

7

instan ini menjadi salah satu solusi pola makan nasi bagi penderita diabetes yang praktis dan ekonomis. Secara ringkas, langkah-langkah strategis tersebut disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Langkah-langkah Strategis untuk Mengimplemntasikan Nasi Aking Instan

KESIMPULAN

Saat ini nasi aking mempunyai kesan kurang positif dikarenakan identik dengan nasi bekas yang kotor dan kurang memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh. Padahal nasi aking merupakan istilah untuk nasi yang terretrogradasi karena telah mengalami proses pendinginan dan pengeringan. Proses retrogradasi tersebut menyebabkan pati yang terdapat pada nasi aking menjadi resisten yang cocok untuk penderita diabetes karena pati resisten dicerna secara lambat sehingga mempunyai indeks glikemik yang rendah (Chui, 2005). Nasi aking ini dibuat instan dengan cara pembekuan dan pengeringan sehingga dapat disajikan dalam waktu yang singkat dengan hanya menambahkan air panas. Proses Pembekuan dilakukan untuk membentuk kristal-kristal es yang dapat merusak jaringan pada nasi sehingga nasi tersebut berpori. Proses pengeringan bertujuan untuk menghilangkan kandungan es pada jaringan tersebut sehingga nasi menjadi porus dan mempermudah rehidrasi, yaitu kemampuan penetrasi air pada nasi aking.

Langkah-langkah yang dilakukan untuk mengimplementasikan nasi aking instan ini terdiri dari beberapa langkah. Langkah tersebut diawali dengan penelitian dan pengembangan. Setelah itu dilakukan uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan dari nasi aking instan tersebut. Jika nasi aking instan tersebut tidak disukai oleh

Nasi

Aking

Instan

Penelitian dan

PengembanganUji Hedonik

Tidak Disukai

Disukai

Investor (pemerintah)

Investor(swasta)

Sertifikasi/

Legalitas

Penerapan dalam skala

Industri

Penerapan dalam skala

rumah tangga

8

panelis maka perlu dilakuan penelitan dan pengembangan ulang, sedangkan apabila disukai maka berlanjut kepada langkah selanjutnya yaitu penerapan dalam skala rumah tangga maupun skala industri. Penerapan dalam skala rumah tangga dapat dilakukan dengan membuat sendiri dirumah sesuai dengan hasil dari penelitian dan pengembangan mengenai proses pembuatan nasi aking instan terbaik. Sedangkan apabila diterapkan dalam skala industri maka perlu dilakukan sertifikasi dan legalisasi dari permerintah baik dari departemen kesehatan maupun departemen perdagangan. Setelah proses sertifikasi dan legalisasi selesai maka perlu dilakukan pencarian investor baik dari pemerintah maupun swasta sehingga dapat mendanai proses pembuatan nasi aking instan ini menjadi salah satu solusi pola makan nasi bagi penderita diabetes yang praktis dan ekonomis.

Nasi aking instan diharapkan dapat menjadi solusi yang praktis dan ekonomis dalam hal pola konsumsi nasi yang aman bagi penderita diabetes mellitus sehingga penderita diabetes mellitus dapat menikmati konsumsi nasi dengan aman tanpa takut terjadinya kenaikan kadar gula dalam darah. Selain itu diharapkan bagi penderita diabetes tipe 2 yang masih memiliki insulin dalam tubuhnya konsumsi nasi aking dapat menjaga kestabilan gula darahnya walaupun penderita mengkonsumsi nasi dengan kuantitas yang sama dengan orang yang sehat. Sedangkan bagi penderita diabetes tipe 1 konsumsi nasi aking ini diharapkan dapat mengurangi jumlah suntikan insulin per harinya sehingga biaya yang dikeluarkan lebih kecil.

DAFTAR PUSTAKA

Chui, S.W. 2005. Food Carbohydrate. Chemistry, Physical Properties and Application. Taylor and Francis Group. Boca Raton.

Eliason, C. A dan M. Gudmundsson. 1996. Starch : Physiochemical and Functional Aspects. Dalam Eliasson, C. A. Carbohydrates in Foods. Marcel Dekker, Inc. New York.

Indrasari, Siti. 2009. Beras untuk Penderita Diabetes. Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Subang

Kusumadewi, Sri. 2009. Aplikasi Informatika Medis untuk Penatalaksanaan Diabetes Melitus Secara Terpadu. (Available at http://journal.uii.ac.id/index.php/Snati/article/viewFile/1175/1003

(diakses pada 31 Januari 2010)

Lanywati, E. 2001. Diabetes Melitus, Penyakit Kencing Manis. Kanisius, Yogyakarta.

Rimbawan dan A. Siagian.2004. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Wardlaw, G. M. 2004. Perspective in Nutrition. The McGraw-Hill Companies, Inc. New York.

9

Whitney, E.N. and S.R. Rolfes.1990. Understanding Nutrition. Ninth Edition. Wadaworth Thomson Learning. London

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wurzburg O.B. 1989. Modified Starches : Properties and Uses, Handbook of Food Aditives The Chemical Rubber. Ohio : Cleveland.

10

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Ketua Pelaksana:Nama Lengkap : Syafwan Nugraha Tempat/Tanggal Lahir : Bandung, Fakultas/program Studi : FTIP/Teknologi Industri PanganPerguruan Tinggi : Universitas PadjadjaranAlamat Rumah/telp. : Jl. Cibiru Hilir No. 08 Cileunyi Bandung/

085659261727Karya Ilmiah yang Pernah Dibuat : Pemanfaatan kulit manggis sebagai bahan

baku pembuatan minuman instanPenghargaan Ilmiah yang Diraih : -

Penulis 1

(Syafwan Nugraha)NPM. 240210070036

Anggota Kelompok (I)Nama Lengkap : Karina SusantiTempat/Tanggal Lahir : Majalengka, 24 Mei 1989Fakultas/program Studi : FTIP/Teknologi Industri PanganPerguruan Tinggi : Universitas PadjadjaranAlamat Rumah/telp. : Jl. Pasukan Sindangkasih No. 38 Cigasong,

Majalengka/ 085224900101Karya Ilmiah yang Pernah Dibuat : Pemanfaatan kulit manggis sebagai bahan

baku pembuatan minuman instanPenghargaan Ilmiah yang Diraih :-

Penulis 2

(Karina Susanti)NPM. 240210070061

Anggota Kelompok (II) Nama Lengkap : Intan Luluatul JannahTempat/Tanggal Lahir : Bandung, 26 Juni 1992Fakultas/program Studi : FTIP/Teknologi Industri PanganPerguruan Tinggi : Universitas PadjadjaranAlamat Rumah/telp. : Cingcin Kolot RT 02/RW 17 Soreang/

08997134828Karya Ilmiah yang Pernah Dibuat : -Penghargaan Ilmiah yang Diraih :- Penulis 3

(Intan Luluatul Jannah)NPM. 240210090070

11

DAFTAR RIWAYAT HIDUP DOSEN PEMBIMBING

Nama Lengkap : Bambang Nurhadi, STP., M.Sc.NIP : 197606022000031003Tempat/Tanggal Lahir : Jakarta/2 Juni 1976Jenis kelamin : PriaBidang Keahlian : Kimia dan Keteknikan Pengolahan PanganFakultas : Teknologi Industri PertanianAlamat kantor : Jl. Raya Jatinangor Ujungberung Bandung 40600

Telepon : (022) 7798844Faksimile : (022) 7795780E-mail :

Alamat Rumah : Desa Cikeruh Rt:03/10 No. 14 JatinangorKota : Sumedang Kode Pos :45363Telepon : (022) 7782553Faksimile : -E-mail :Bnur_hadi@yahoo.comHP :081511391355

Pendidikan No. Perguruan Tinggi Kota & Negara Tahun Lulus Bidang Studi1. Institut Pertanian Bogor

(S-1)Bogor, Indonesia

1999 Biokimia Pangan

2. University of New South Wales (S-2)

Sydney, Australia

2004 Food Engineering

Pengalaman PenelitianNo. Judul Penelitian Tahun1. Kajian pengaruh kadar air awal bawang merah dan kualitas

minyak terhadap serapan minyak bawang merah goreng2005

2. Kajian pembuatan hidrolisat protein ampas tahu dengan enzim papain

2005

3. Mempelajari penyimpanan segar tahu Sumedang segar 20064. Rekaya beras analog berbahan baku non beras 2006

Jatinangor, Maret 2010

Bambang Nurhadi, STP., M.Sc. NIP. 197606022000031003

12