na aktuálnu tému slovenský terroir – včera, dnes a zajtra...urobíme, tým lepšie, lebo...

181

6 / 2010

Prejavila sa v zlacnení najvýznamnejšieho produktu našich vinárov – akostných odro-

dových vín. Môžeme mať výhrady k bruselskému prístupu, ale to je tak asi všetko, čo sa s tým dá uro-biť. Zmenenej situácii sa prispôsobovali aj silnejší – vrátane vinárskej veľmoci Francúzska. Keď pred niekoľkými rokmi zmizli z trhu francúzske stolové vína, bol to jasný signál, že: sami Francúzi nepovažujú túto kategóriu vín

z obchodného hľadiska za konkurencie schopnú a perspektívnu, ďalšie vinárske veľmoci, predovšetkým Ta-

liansko a Španielsko, na tento krok čoskoro zare-agujú.

Netrvalo dlho, a na stole Európskej komisie sa objavil návrh, ktorý o.i. rušil existenciu kvalitatívne-ho označenia stolové víno, ktoré bolo dovtedy sy-nonymom najlacnejšieho produktu.

Označovanie vinárskych produktov má svoje zá-konité ekonomické dôsledky. Navyše, trh s vínom sa už niekoľko rokov pomaly rozdeľuje na dva sa-mostatné segmenty, ktoré by sme mohli prirov-nať k rozdielu medzi svetom značkových butikov a vietnamským trhoviskom. Na jednej strane je to trh, ktorému dominujú vína veľkých mien. Na stra-ne druhej je to obchod, čím ďalej tým viac pripo-mínajúci komoditnú burzu, kde sa stierajú rozdie-ly nielen medzi výrobcami, ale aj medzi krajinami a dokonca kontinentmi. Na tomto trhu sa nakupu-je v miliónoch litrov a rozhoduje výlučne cena. Kaž-dé víno, ktoré spĺňa základné senzorické a analytic-ké kritériá, má šancu byť na tomto trhu predané. Veľké fi rmy homogenizujú vína získané od stovák výrobcov a cez distribučné kanály nadnárodných obchodných reťazcov ho dodávajú v miliónových sériách ku konečnému zákazníkovi. Cena rozhodu-je o všetkom a rozdiel jeden či dva centy na liter, môže byť hranica medzi prosperitou a krachom.

Toto je ekonomická realita dneška a každý, kto chce pestovať hrozno a vyrábať víno nielen pre svoje potešenie a vlastnú spotrebu, si musí naj-skôr ujasniť, na ktorý trh hodlá zamieriť. My, slo-venskí vinohradníci a vinári, nemáme ani veľ-mi na výber. Ako som už spomenul, vstupenkou na trh – nazvime ho komoditný – je cena, a tá sa dnes pohybuje v rozpätí od 25 do 40 centov za li-ter. Vyrobiť liter vína z vlastnej suroviny za 7 až 12 korún ( povedané v starej mene), je u nás prak-ticky nemožné. K takýmto hodnotám sa môžu dopracovať výrobcovia, ktorí dosahujú hektáro-vé úrody nad 200 q/ha, pri vysokej cukornatosti

hrozna. Veľkovýrobu týchto parametrov Sloven-sko nemá, ani mať nebude. Kľúčom na ten exklu-zívnejší segment trhu, ako napokon aj pri iných komoditách, je meno. A tu sme pri koreni našich problémov s terroirom. Svetu veľkých vín domi-nuje práve on. To, čo vytvára pridanú hodnotu, čo spôsobuje, že liter vína nemá predajnú cenu 40 centov, ale 4 € a možno 40 €, je práve terroir. To, čo je v iných oblastiach obchodu rozhodujúce – meno výrobcu, alebo chránená obchodná značka – je vo svete vín zatiaľ posunuté do úzadia.

Z tohto hľadiska musíme brať aj reformu európ-skeho označovania, ktorá jednoznačne terroir pový-šila na hlavný a praktický jediný relevantný rozlišu-júci ukazovateľ, ako výzvu, aby sme sa s týmto tren-dom vyrovnali a prispôsobili sa mu. Čím skôr tak urobíme, tým lepšie, lebo zotrvanie na starých po-zíciách by nás postupne defi nitívne vyradilo z mož-ností pôsobiť na tom druhom exkluzívnom trhu. Bol by to koniec slovenského vinárstva. Lebo tam, kde sa súťaží výhradne cenou, nemajú slovenskí výrob-covia veľké šance. Z tohto pohľadu musíme chápať aj problémy, ktoré nám nové označovanie prinies-lo – ako výzvu a snažiť sa čím skôr prispôsobiť no-vej realite. Vytvoriť a uviesť do podvedomia zákaz-níkov terroir – špecifi cké a jedinečné spojenie prí-rodných zvláštností a profesionálneho majstrovstva – je ťažšie, ako vytvoriť novú obchodnú značku. Pri-tom, a každý obchodník mi to určite potvrdí, ani to nie je jednoduché. V súčasnosti, s výnimkou Tokaja, je význam terroira v slovenskom vinárstve malý. Ak taký zostane aj zajtra, bude to znamenať významnú konkurenčnú nevýhodu. Skúsme sa teda zamyslieť nad príčinami tohto stavu – čo bolo včera ; násled-ne zanalyzujme súčasnú situáciu – čo máme dnes; a načrtnime možnosti – čo nás čaká zajtra.

VČERAJŠOKAj keď radi zdôrazňujeme stáročné, možno ti-

sícročné tradície slovenského vinárstva, zhmotne-né do kontinuálnej histórie starobylých vinárskych mestečiek, vyhranené a cenené označenia terroir na Slovensku prakticky nevznikli. Príčin tohto javu je niekoľko. Čiastočne súvisia so spôsobom ozna-čovania vín, čerpajúcim z nemeckej tradície, ktorá zdôrazňovala viac odrodu hrozna, ako jeho pôvod. Ani to však nie je úplné vysvetlenie. Veď v samot-nom Nemecku existuje Porýnie neodmysliteľne späté s odrodou rizling, alebo Mosel – jednoznač-né ukážky tvorby terroira a jeho hodnoty. Aby som nezachádzal v historickom exkurze príliš ďaleko,

obdobie združstevňovania a socialistickej veľkový-roby tvorbe terroira, ako aj iných miestnych špeci-fík, príliš neprialo. Organizačné a ekonomické pod-mienky boli nastavené presne naopak. Už samot-né oddelenie pestovateľov hrozna, ktorými boli zväčša JRD, od výrobcov vína – štátnych podni-kov – a podmienky veľkovýroby, boli pre vznik vín s individuálnou nezameniteľnou tvárou krajne ne-priaznivé. Z tohto obdobia sa zachovala ešte jedna osobitná tradícia – nedôvera k zmesným vínam. Je jasné, že družstvo, ktoré dodávalo celú svoju pro-dukciu do závodu, napr. v Pezinku a neskôr do Ša-morína len preto, lebo tam bola postavená nová prevádzka, nemohlo v spolupráci s výrobcom umožniť vznik osobitným, vysokokvalitným vínam, vyznačujúcimi sa neopakovateľným znamením svojho pôvodu. Tradícia starých vinohradníckych miest pritom ešte dlho rezonovala a ľudia chodi-li do viech a vinární na modranské, limbašské ale-bo šenkvické. Túto tradíciu však nikto nekultivoval a chýbal k tomu aj podstatný ekonomický dôvod. Rozdiel v cene jednoduchého stolového vína a kva-litnejšieho odrodového sa pohyboval na úrovni 4 – 5 korún za liter, pričom miesto pôvodu hroz-na sa vôbec nezohľadňovalo. Slovenské víno bolo pred akoukoľvek konkurenciou spoľahlivo chrá-nené cenovou bariérou. Nakoľko bol proces tvor-by cien riadený administratívne a kúpna sila Kčs oproti cudzím menám bola výrazne podhodnote-ná, aj to najlacnejšie zahraničné víno bolo na pul-te slovenskej samoobsluhy výrazne drahšie, ako bežné slovenské. Výnimkou boli prípady, keď víno doviezol priamo socialistický veľkoobchod a dodal ho vinárskym závodom. Vtedy sa cena prispôsobila domácej. Spôsob označovania vín na pultoch ne-podliehal striktným zákonným pravidlám, a tak sa objavilo názvoslovie, ktoré svojrázne kombinova-lo miesto pôvodu s odrodou hrozna. A mohlo stáť pri zrode viacerých slovenských chránených ozna-čení. Určite si tie názvy pamätáte – Račianska fran-kovka, Limbašský silván, Levická frankovka. Tieto názvy však veľmi rýchlo stratili svoj reálny zmysel a stali sa len akýmsi nezáväzným obchodným po-menovaním. Obdobie od roku 1989, až do polovice prvej dekády tohto storočia, síce prinieslo význam-né zmeny, ale procesu tvorby pôvodného sloven-ského terroira nepomohli. Dualizmus – pestovateľ výrobca – ostal a výrobcovia zrazu zistili, že pre trh s lacnejšími vínami, ktorých sa predávala absolút-na väčšina, je slovenské hrozno pridrahé a viac sa oplatí doviesť maďarský mušt, alebo talianske víno.

na aktuálnu tému

Slovenský terroir – včera, dnes a zajtraPestovanie hrozna a výroba vína je pre každého, kto sa s touto činnosťou zaoberá,

dozaista viac, ako len zdroj zárobku. Lebo ináč by si určite našiel výnosnejší zdroj

obživy. Napriek tomu je však ekonomická stránka tohto podnikania dôležitá. Preto

si pri každej zmene, či už výrobných postupov alebo legislatívnych pravidiel, záko-

nite kladieme otázku – ako sa tá ktorá zmena prejaví na ekonomike? Aj zmena pra-

vidiel v označovaní slovenských vín (ide o zmenu celoeurópsku, sa nás však dotýka

podstatne viac, ako napríklad Francúzov alebo Španielov, lebo my preberáme ich

systém a nie naopak) má svoje ekonomické dopady. Zatiaľ sme pocítili ich negatív-

nu stránku.

182

6 / 2010

na aktuálnu tému

Popri tom vznikla aj skupina vinárov, ktorí mali ambíciu aj schopnosti vyrábať špičkové slovenské vína. Ich produkcia sa už po krátkom období za-čala výrazne odlišovať od masovej produkcie tra-dičných veľkovýrobcov. Ich príklad dokumentoval, že Slovensko má aj v prípade vinárstva čo ponúk-nuť, dokonca, bez akejkoľvek zbytočnej skromnos-ti možno povedať, že je schopné zaradiť sa medzi svetovú elitu. Ani tento trend, ktorý bol nesporne pozitívny, tvorbe slovenského terroira nepomohol. Malo to dve príčiny. Rast kvality slovenského vína si začali zákazníci spájať s menami vinárov, ktorí sa objavili na trhu s novými, výrazne odlišnými pro-duktami. Ešte dnes je v podmienkach slovenského trhu najlepšou obchodnou značkou dobré meno výrobcu. Títo vinári, až na malé výnimky, nevlast-nili vinice. Aj keď si postupom času vytvorili viac či menej pevné obchodné vzťahy s producentmi hrozna, neviazali sa na jeden región, alebo dokon-ca na konkrétnu vinicu. Zákazník sa medzi tým na-učil rozoznávať odrodu, našiel si svojho favorizova-ného výrobcu a pochopil, aký význam má ročník. Aj keď hoci len v tom, že Cabernet Sauvignon je lepšie piť starší ako Müller-Thurgau. Len miesto pôvodu hrozna ostalo stále v úzadí. Objavili sa pritom loka-lity, ktorých význam prudko narástol, aj keď nepat-rili k tradične známym. Najmä v južnoslovenskej oblasti. Ich mená však bežný zákazník na etikete vína nehľadal a nehľadá.

SÚČASNOSŤV súčasnej situácii stále sedíme na dvoch stolič-

kách. Máme legislatívu, ktorá uvádza do života ce-loeurópsky platný systém označovania vín, založe-ný na priorite označovania podľa pôvodu, máme vymedzené oblasti, a k nim prispôsobené špeci-fi kácie odrôd a výrobných postupov, v praxi však ideme po starom. Všetko je „ len tak naoko“ ako býva na Slovensku zvykom. Kým taliansky zákazník hľadá na pulte svoje Montepulciano a Francúz Bor-deaux, žiaden Slovák si v obchode, alebo vo vinoté-ke, nepýta sedmičku malokarpatského, alebo liter stredoslovenského. A ani nikdy nebude. Rozdiely v kvalite (a aj v cene) vín pochádzajúcich z rovna-kej vinohradníckej oblasti sú príliš veľké, než aby sa miesto pôvodu mohlo stať kritérium výberu. Naše vinohradnícke oblasti sú príliš malé, ale zároveň aj príliš veľké. Toto tvrdenie vyznieva trochu protire-čivo, takže si vyžaduje vysvetlenie.

Ak by sme porovnali napr. Nitriansku vinohrad-nícku oblasť s Bordeaux, je príliš malá, než aby mohla vytvoriť svetovo známy a rozšírený produkt. Na druhej strane sa v Nitrianskej vinohradníckej oblasti pestujú desiatky rôznych diametrálne odliš-ných odrôd viniča, z ktorých sa vyrábajú rovnako desiatky úplne odlišných vín. V Bordeaux je síce ti-síce producentov, ktorí sa od seba odlišujú kvalita-tívnymi parametrami, ale výsledný produkt je v ur-čitých hraniciach rovnaký – suché červené víno, vy-tvorené z kupáže odrôd Cabernet Sauvignon, Ca-bernet Frank a Merlot. Rozdiel medzi jednotlivými konkrétnymi vínami z Bordeaux môže byť obrov-ský, ale nikdy to nebude rozdiel medzi sladkým bo-buľovým výberom z Tramínu červeného a akost-nou frankovkou, obe z Nitrianskej vinohradníckej oblasti. Vo Francúzsku je množstvo iných apelácií,

ktoré nie sú natoľko známe, ale skúsenejší kon-zument vie viac menej presne, čo môže vo fľa-ši s takýmto označením očakávať. A pochopiteľ-ne, ide o peniaze. Tie prinášajú chránené označe-nia, do ktorých sa investovalo aj v oblasti reklamy a marketingu. Na prvom mieste suverénne vedie Champagne. Vinica v hraniciach chránenej oblasti zabezpečuje prosperitu. Pár metrov za plotom, bez ohľadu na skutočnú kvalitu suroviny, je cena niž-šia. Ako som spomínal na začiatku, z francúzskeho trhu už pred niekoľkými rokmi zmizli vína (domá-ce) s označením stolové. Francúzski vinári pochopi-li, že v tom lacnejšom segmente trhu nemajú opro-ti produktívnejším Španielom a Talianom šancu a všetky svoje vína administratívne „povýšili“, mi-nimálne do kategórie Vin de Pay – krajinského vína – dnes vína so zemepisným označením. Pritom sa spoliehali na patriotizmus domáceho zákazníka, ktorí si radšej kúpi francúzske víno, hoci o niečo drahšie, než víno z dovozu.

Nový systém im umožnil na etikete jednoznač-ne odlíšiť víno skutočne vyrobené vo Francúzsku, od vína dovezeného. Pred podobným problémom stojíme dnes na Slovensku. Slovenské víno má svo-jich priaznivcov a milovníkov. Nehovorím teraz o vínach v špičkových radoch, ani o podozrivých tekutinách v PET fľašiach, ale o bežnom štandarte, ktorého sa predá najviac.

Aj keď sú zákazníci stále zvyknutí vyberať podľa iných kritérií, ako miesto pôvodu, je čoraz viac ta-kých, ktorí sa cítia podvedení, ak dodatočne zistia, že vo fľaši so slovenskou etiketou kúpili maďarský alebo taliansky produkt. Na druhej strane je pocho-piteľné, ale nespravodlivé k slovenským výrobcom, keď zákazník nadáva na nízku kvalitu vína a ne-všimne si, že si zakúpil anonymný výrobok „made in EÚ“. Z tohto uhla pohľadu bol krok zákonodar-cov, ktorí zvýraznili miesto pôvodu, krokom správ-nym smerom. Aj keď nám zatiaľ priniesol viac prob-lémov, ako osohu.

ZAJTRAJŠOK Ak sa zamýšľame nad perspektívou slovenského

vinohradníctva a vinárstva, jasne a jednoznačne vi-díme, že je spojená výhradne s produkciou vín pre vyšší segment trhu, na ktorom už dávno dominu-jú vína s chráneným označením pôvodu. Špecifi c-ká situácia na Slovensku, charakterizovaná malým významom označenia pôvodu oproti označeniu výrobcu a čiastočne odrody i prívlastku, nemôže trvať večne. Hranica, ktorá existovala na počiatku deväťdesiatych rokov, keď na jednej strane stáli vý-robcovia používajúci zastaralé postupy a techno-lógie a oproti nim malá skupina vinárov, ktorí boli už niekde inde, sa postupne stiera. Vidieť to veľ-mi zreteľne na súťažiach vín, kde sa medzi víťazmi pravidelne objavujú nové tváre. Technológie, kto-ré boli pred desiatimi rokmi výsadou nemnohých, sú v súčasnosti bežným štandartom. Dlhodobo ne-bude možné, aby zjednodušene povedané, každý robil všetko. Pri vyrovnávaní rozdielov v technolo-gickom vybavení a všeobecnom náraste profesio-nalit, sa tak zákonite musí zvýšiť význam rozdielov v kvalite suroviny, význam terroira. V tejto súvislos-ti máme pred sebou niekoľko otázok, v ktorých by sme si mali urobiť jasno.

Predovšetkým je to existencia Slovenského vi-nohradníckeho regiónu, a z toho plynúca existen-cia chráneného zemepisného označenia – sloven-ské víno. Existuje vôbec niečo také, ako je slovenský terroir? Je reálny dôvod chrániť spoločným označe-ním takú nesúrodú množinu vinárskych produktov, dopestovaných a vyrobených na území od Skali-ce po Tibavu? Odpoveď nie je jednoduchá. Tento pojem má veľa odporcov a ich argumenty jedno-ducho nie je možné ignorovať. Pri hľadaní riešenia musíme rozlišovať odbornú enologickú a ekono-mickú stránku problému.

Ponechajme chvíľku bokom tú prvú. Javí sa, že skôr nejak pocitovo vnímame, že slovenské víno je niečím iné, ako víno maďarské alebo rakúske, aj keby sme neboli schopní tieto rozdiely exaktne za-defi novať. Ak sa však pozrieme na problém z dru-hej – ekonomickej stránky veci – tak je zrazu jed-noduchší. Víno vyrobené na Slovensku je (aspoň v tom lacnejšom segmente) skoro vždy drahšie, ako víno vyrobené v Maďarsku a Taliansku. Z toho ply-núci záver je jednoznačný – buď sme schopní vyš-šie náklady odôvodniť a premietnuť ich do vyššej ceny, alebo nie. Vyrábať lacné slovenské víno, ktoré sa nebude odlišovať od dovezeného, nemá ekono-mický zmysel. Ak si myslíme, že slovenské víno je kvalitnejšie a má význam v jeho výrobe pokračovať, musíme o tom presvedčiť zákazníka a umožniť mu, aby si mohol jednoznačne a jednoducho vybrať. A ak dá prednosť slovenskému vínu, ma istotu, že dostáva skutočne slovenské víno, nielen slovenskú etiketu. Teraz nehovorím o podvodoch, falšovaní a o práci kontrolných úradov. To je téma na inú dis-kusiu. Podstatné je, či sme schopní dať pojmu slo-venské víno reálne existujúci obsah – kvalitatívne parametre o ktorých dokážeme presvedčiť zákazní-kov. Potom môžeme začať zmysluplne diskutovať o právnej úprave tohto inštitútu s tým, že vieme, čo chceme a čo potrebujeme.

Druhou otázkou, ktorej riešenie je pred nami, je vytvorenie autentických apelácií. Tie budú mu-sieť byť zákonite menšie, ako súčasné vinohradníc-ke oblasti, a musia pripustiť výrazne menšiu kom-bináciu teritória a odrôd viniča. Tretím krokom bude vytvorenie funkčného systému schvaľova-nia a kontroly. Súčasný systém vychádza z toho, že víno označené ako víno s chráneným označením pôvodu, má de facto splniť podmienky vína akost-ného. Tomu zodpovedá aj fakticky rovnaký mecha-nizmus certifi kácie, zhodný so starým mechaniz-mom zatrieďovania akostných vín. Nechcem ten-to systém kritizovať. Vieme prečo vznikol, a že bez administratívneho vytvorenia apelácií en bloc pre celú vinohradnícku oblasť, by sme sa ocitli vo vá-kuu, v ktorom by sme naše špičkové vína nemohli označovať ani novým ani starým spôsobom. Ak však má vzniknúť rad nových apelácií, ak má dôjsť k tomu, že Silvánske zelené z Limbachu bude rov-nako pojem ako Veltlínske zelené z Weinviertelu, tento systém a takéto rozdiely už nebudú kontro-lovateľné z jedného centra, podľa univerzálnych kritérií. Vytvorenie reálne fungujúceho apelačného systému na Slovensku je preto jednou z najdôleži-tejších úloh, ktorá ovplyvní ďalší vývoj slovenského vinohradníctva a vinárstva. JUDr. Igor Mancel

predseda Zväzu vinohradníkov Slovenska

183

6 / 2010

Preto, že sme sa v tom období v rámci me-dzinárodného projektu EÚ – okrem iného

– zaoberali aj miestnymi, starými, dávno pesto-vanými odrodami, oslovil Ing. Šimora pána sta-rostu Mészaroša. Ten nám sprostredkoval kon-takt s Norbertom Dudášom, ktorý Cetínske biele pestuje. Pán Dudáš nás vo svojej vzornej viničke

i pivnici ochotne prijal, a tak sme mohli odrodu pred zberom roku 2008 zdokumentovať. Bolo to v hodine dvanástej, lebo naše modranské praco-visko na jar roku 2009 zrušili...

Nakoľko sa Kadarka biela dodnes u nás, vo Veľ-kom Cetíne a jeho okolí zachovala, podávame

o nej informáciu z vlastného, ako aj z ampelo-grafi cky literárneho štúdia.

PÔVOD A SYNONYMÁJe to odroda, ktorá patrí do skupiny balkán-

skych odrôd, konkrétne convarietas pontica, sub-convarietas balcanica, provarietas mesocarpa,

subprovarieras macedonica. Jej pestovanie je známe predovšetkým z Maďarska, a preto je aj väčšina synoným maďarského pôvodu. Uvádza-jú sa nasledovné: Izsáki sárfehér, Fehér kadar-ka, Huszár dinka, Német dinka, Sváb dinka, Sző-keszőlő, Üvegszőlő,, Vékonyhéjú.

Podľa údajov PETTENKOFERA (1930) – cit. pod-ľa NÉMETH, M. (1967) – odrodu vo vinici Kadarky modrej vyselektoval v rokoch 1873 – 1874 Széle-si Jószef, ako bielu variáciu Kadarky modrej. NÉ-METH (1967) ju stotožňuje s bielou dinkou. Jej veľ-kým rozširovateľom bol Fejzés István a jej pesto-vanie propagoval aj Kostka László z Izsaku. Podľa tejto obce sa zaužíval názov odrody Izsaki sárfe-hér (Izsacké blatové biele), lebo malo veľké biele strapce ťažké ako blato. Názov Izsaki zaviedol NÉ-METH (1967), ktorý opisuje aj červenenú variáciu, ktorá vznikla pravdepodobne pupeňovou variá-ciou z bielej.

AREÁL ROZŠÍRENIAPodľa maďarských údajov sa odroda rozšírila

iba v Maďarsku a na naše územie sa dostala prav-depodobne za Rakúsko-Uhorska.

Pôvodná plocha Kadarky bielej bola v Maďar-sku 10 500 ha, čo predstavovalo 4,8 % z vtedajšej

ampelografi a

Koncom januára roku 2008 zachytil náš kolega Rasťo Šimora v Slovenskom rozhlase vy-

sielanie, v ktorom starosta obce Veľký Cetín František Mészáros hovoril o aktualitách

svojej obce. Okrem iného spomenul aj „ich“ odrodu viniča hroznorodého Cetínske biele

(Kadarka biela), ktoré na 32. ročníku miestnej degustácii vín získalo najvyššie ocenenie

hodnotiacej komisie.

Dávno pestované odrody viničaKadarka biela – Cetínske bieleIng. Dorota Pospíšilová, PhD., Ing. Daniel Sekera, PhD., Ing. Rastislav Šimora

Cetínske biele – semená

Cetínske biele – strapce

Cetínske biele – bobule

Cetínske biele – hrozno na kre

184

6 / 2010

ampelografi a

výmery maďarských viníc. Jej areálom rozšíre-nia bolo najmä okolie obcí Izsák, Ágasegyháza, Kecskemét a Nagykőrős. V 60. rokoch minulého storočia zaberala ešte 5 000 ha, ale v násled-nom období 10 – 15 rokov sa výsadbová plo-cha stále znižovala.

Od roku 1955 bola štátne uznanou odro-dou, v súčasnosti má už iba zbierkovú hod-notu.

Kadarka biela (Cetínske biele) je u nás veľ-mi zriedkavou odrodou a poznáme ju len z okolia Veľkého Cetína, ojedinele sa nachá-dza v súkromných viničkách.

MORFOLOGICKÝ OPISLetorasty majú stredný rast a sú viac roz-

prestreté ako rovno rastúce. Výsadby ne-zahusťujú. Vrcholy letorastov sú žltozelené s hnedým nádychom, okraje mladých lístkov sú červenkasté.

Listy – Mladé listy sú bronzovo zelené, do-spelé majú klinovitý tvar. Najčastejšie sú troj-laločnaté, žilky na oboch stranách čepele sú zelené, čepeľ je stredne hlboko pľuzgieriko-vá. Stopkový výrez má tvar písmena V, bez prí-tomnosti zúbka. Rub listu je medzi nervami slabo až stredne husto chĺpkatý, nervatúra je bez chĺpkov. Zúbky sú veľmi krátke, ostro-, pra-vo- i tupouhlé. Vrchol stredného laloka je os-trouhlý. Stopkový výrez je najčastejšie zakrytý.

Kvet je obojaký – hermafroditný.Strapec je stredne veľký (v priemere 19

x 11 cm). Vo výsadbe sa nachádzajú typy hustých aj menej hustých strapcov. Stop-ka strapca je krátka. Tvar je cylindrický s 3 – 4 príveskami, hmotnosť strapca sa pohybu-je okolo 300 g.

Bobuľa je guľovitá ( 15 x 16 mm), s prie-mernou hmotnosťou 1,4 g. Má žltozelenú farbu, na slnečnej strane s hnedastým ná-dychom. Na vrchole bobule je čierna bodka. Dužina je mäkká, bez mimoriadnej príchuti.

Semená sú stredne veľké, hruškovité až srdcovité, s krátkym hrubším zobáčikom.

Jednoročné drevo je dosť hrubé, žltohne-dé, bodkované. Očká sú stredne veľké, zahro-tené.

HOSPODÁRSKA CHARAKTERISTIKA ODRODYFENOLÓGIA

Je to neskorá odroda, ktorá pučaním nastupu-je neskoro do vegetácie, neskoro začína kvitnúť a tiež neskoro dozrieva. Oberá sa v druhej polo-vici októbra, niekedy aj začiatkom novembra. Aj prirodzené opadanie listov je neskoré.

PÔDA A POLOHAV Maďarsku sa pestovala medzi Dunajom a Ti-

sou, teda v rovinatých aluviálnych pôdach, skôr ľahšieho typu. Je známe, že Kadarka biela znáša skôr vyššiu hladinu vody v pôde (1 – 2 m pod po-vrchom), ako výsušné terény, v ktorých trpí su-chom, prípadne aj úpalom.

Z hľadiska jej fenologickej neskorosti by patri-la skôr na južné, teplé svahy do pôd dobre záso-bených vlhkosťou.

REZ A VEDENIEVzhľadom na neskoré dozrievanie hrozna

a nízku tvorbu cukrov, jej vyhovujú skôr menšie

tvary krov s nižším zaťažením úrodou. Rez sa od-porúča na krátke čapíky a dlhé ťažne. Veľké zaťa-ženie úrodou značne znižuje kvalitu hrozna.

ÚRODNOSŤ A KVALITAKadarka biela je veľmi úrodná odroda, kto-

rá poskytuje 15 – 20 t/ha hrozna. CSEPREGI A ZI-LAI (1988) uvádzajú za 15-ročné obdobie (1970-1985) v Gőngyős priemernú úrodnosť na Mo-serovom vedení 12,8 t/ha. Kvalita hrozna – me-raná jej cukornatosťou za uvedené obdobie – je v priemere iba 14,8 °NM, pri ročníkových amplitúdach od 12,1 – 19,4 (v jedinom roční-ku). Obsah kyselín bol v priemere 12,2 g/l, teda dosť vysoký.

Pri našom pozorovaní vo Veľkom Cetíne v roku 2008, pri prepočte z malej plochy, poskyt-lo Cetínske biele úrodu 14,5 t/ha, pri cukornatos-ti 15,5 °NM a obsahu kyselín 10,6 g/l.

RIZIKOVÉ FAKTORYV dôsledku neskorého vstupu do vegetácie,

táto odroda zvyčajne uniká jarným mrazom Ak však mladé výhonky mráz predsa poškodí, kry dokážu rýchlo regenerovať. Vytvoria sa sekundárne letorasty s množstvom strap-cov. Otázna je však kvalita takéhoto hrozna, lebo obdobie na jeho dozretie je už podstat-ne kratšie.

Zimné mrazy narobia na odrode dosť značné škody. Rezistencia proti zimným mra-zom je nízka, možno aj pre jej celkovú nesko-rosť a teda aj nepripravenosť na pôsobenie ri-zikového faktora.

Pokiaľ ide o hospodársky závažné hubové choroby – peronospóru a múčnatku – neu-vádza sa mimoriadna náchylnosť. Normálna preventívna ochrana proti týmto chorobám hrozno zrejme dostatočne ochráni aj zelené orgány.

Botrytída sa v Maďarsku sledovala počas 15 rokov (CSEPREGI, ZILAI, 1988) a hodnotením 10-stupňovou škálou dosiahla iba v jednom ročníku (1974) hodnotu 4-5 bodu. V ostat-ných rokoch sa hnitie hrozna pohybovalo v bodoch 0 až 2. Odroda je teda proti hnilobe hrozna relatívne odolná.

TECHNOLOGICKÁ CHARAKTERISTIKAVzhľadom na pomerne nízku cukornatosť,

ktorú Kadarka biela každoročne dosahuje, nemožno očakávať ani vysokú koncentráciu ostatných hodnotových látok vo víne. Vína sú tenké, vyniká v nich alkohol, kyseliny sú vý-razné, ostré, čo charakterizuje vína ako drs-né. V Maďarsku z nich vyrábali aj šumivé vína, ktoré boli najvhodnejším produktom z do-pestovanej suroviny. Vína teda majú kvalitu stolových vín. Rovnaké poznatky máme aj s vínom Cetínskeho bieleho, ktoré sme mali možnosť ochutnať v pivnici pána Dudáša.

CELKOVÉ ZHODNOTENIE ODRODYCetínske biele je pre naše klimatické pod-

mienky príliš neskorá odroda, a preto sa asi ani v minulosti veľmi nerozšírila. Pre súhrn opísaných vlastností je málo pravdepodob-

né, že by sa aj v súčasnosti rozširovala. Vína z tej-to odrody nemôžu konkurovať so v súčasnos-ti pestovaným sortimentom základných odrôd slovenského vinárstva, tobôž s niektorými nový-mi odrodami, ktoré ho v kvalite vín vysoko pre-vyšujú.

Ako miestna raritná odroda s dávnou tradí-ciou však môže plniť úlohu mimoriadnosti, teda výroby vína, ktoré sa inde nevyskytuje. V každom prípade však má zbierkovú hodnotu a nemala by chýbať v svetovej kolekcii odrôd viniča, ako je-den z genetických zdrojov.

Foto autor

LITERATÚRACsepregi, P., Zilai, J., 1988: Szőlőfajta – ismeret és

hásználat. Mezőgazdasági kiadó, BudapestNémeth, M., 1967: Ampelográfi ai album. Ter-

mesztett borszőlőfajták 1. Mezőgazdasági kiadó. Bu-dapest

Cetínske biele – list – rub

Cetínske biele – list – líc

185

6 / 2010

Dlouhodobé hodnocení odrůd probíhá ve vinici „V Mendeleu“ na Zahradnické fa-

kultě v Lednici. Pro potřeby tohoto článku jsem vybral aktuální kvantitativní a kvalitativní data z let 2007-2009.

Vysoký výnosový potenciál, vyjádřený koefi -cientem plodnosti, který ukazuje tabulka 1, byl zjištěný u odrůdy Kofranka (1,98). Koefi cient plodnosti odrůdy Kofranka byl významně od-lišný od odrůd Marlen a Frankovka. Koefi cient plodnosti u Kofranky naznačuje, že na letoros-tech těchto odrůd mohou být průměrně dva hrozny. Tato skutečnost vede k domněnce, že v agrotechnice této nové odrůdy se bude tře-ba zabývat regulací násady hroznů. Tuto skuteč-nost následně potvrzuje také vyhodnocený vý-nos hroznů na keř (tabulka 1), který je u Kofran-ky vysoký (3,61 kg na keř). Nejnižší výnosy hroz-nů na keř byly naopak zaznamenané u odrůdy Marlen (2,32 kg na keř). Výnos u odrůdy Mar-len mezi ročníky výrazně kolísá (1,51 – 3,23 kg na keř). Toto kolísání je způsobené především citlivostí odrůdy na sprchávání květenství. I když je Marlen naroubovaná na středně bujně rosto-ucí podnoži Teleki 5C, přesto se u ní v některých ročnících projevuje výraznější sprchávání. Inten-zita sprchávání může dosahovat až 50-60 %, jak tomu bylo také v roce 2009.

Výnosový potenciál odrůd souvisí také se zá-kladními kvantitativními, nebo-li uvologickými parametry hroznů. Z pohledu kvality hroznů je významný zejména vztah mezi hmotností bobu-le a zjišťovanými kvalitativními parametry.

Velikost bobule je považovaná za důležitý fak-tor, který určuje kvalitu hroznů a kvalitu vína, zej-ména u odrůd pro výrobu červených vín.

Hmotnost bobule (tabulka 2) ukazuje také významné rozdíly mezi jednotlivými odrůdami. Nejvyšší hmotnost bobule byla zjištěna u odrůd Marlen (2,19 g) a Frankovka (2,13 g). Velikost bo-bule byla hodnocená jako délka bobule, protože všechny odrůdy mají kulovitý tvar bobule.

Na základě těchto výsledků je proto možné předpokládat určené zvýšené nároky na agro-techniku odrůdy Kofranka, zejména ve směru zásahů, které vedou k regulaci násady. U Marlen nebývá regulace většinou potřebná. U nových PIWI odrůd je proto třeba pracovat vždy s nízkým

zatížením keřů (4 očka na m2) a v průběhu vege-tace věnovat velkou pozornost podlomu a do-plňkové regulaci násady hroznů v době vegeta-ce. U většiny odrůd je vhodné půlení hroznů, ne-boť se jedná o odrůdy s větší délkou hroznů, jak ukazuje tabulka.

THROUGHT (2005) uvádí, že vysoký výnoso-vý potenciál odrůd v podmínkách chladnějšího podnebí (cool climate viticulture) vede k větší-mu riziku nekvalitní zralosti, díky stárnutí listové plochy a nepříznivému počasí, zejména podzim-ním mrazům.

U uvedených odrůd však bylo dosažené po-měrně kvalitní zralosti, i přesto, že se jedná o pozdní odrůdy. Průměrný termín sklizně hroz-nů byla polovina října: Marlen (14. října), Fran-kovka (16. října) a Kofranka (17. října).

Odrůda Marlen vykazuje vyšší cukernatost hroznů (21,5 °NM), než-li Frankovka. Kofranka, zejména díky vyššímu výnosovému potenciálu,

dosahuje cukernatost nepatrně nižší (tabulka 3). Neméně důležitým kvalitativním parametrem jsou titrovatelné kyseliny. Obsah titrovatelných kyselin je u obou nových odrůd srovnatelný s Frankovkou. Nejedná se proto o odrůdy s vel-mi vysokou hodnotou kyselin, ale o odrůdy srov-natelné v tomto znaku s odrůdou Vitis vinifera. U odrůd Kofranka (9,55 g.l-1) a Marlen (9,37 g.l-1) se dokonce průměrný obsah titrovatelných kyse-lin pohyboval pod 10 g.l-1.

Podrobnější pohled na kvalitu hroznů nabízí také hodnocení obsahu kyseliny vinné kyseliny jablečné (tabulka 4). Kofranka (7,26 g.l-1) a Mar-len (7,88 g.l-1) měly hodnoty kyseliny vinné niž-ší než Frankovka. Výrazně nejvyšší obsah kyse-liny jablečné byl u Marlen (4,25 g.l-1). Naopak, u Kofranky (3,13 g.l-1) byl nižší než u Frankovky. Obsahy jednotlivých organických kyselin jsou srovnatelné s odrůdou Vitis vinifera Frankovka. Z pohledu kvality je tento výsledek velmi pozi-tivní, neboť od počátku tohoto šlechtitelského směru bylo právě složení kyselin velkým problé-mem spojeným s kvalitou vín.

Pro produkci kvalitních hroznů je důležitý optimální vztah mezi množstvím hroznů a kva-litou, a je vždy hlavním cílem pěstování révy vinné. CHAMPAGNOL (1989) v této souvislosti uvádí, že kvalitní hrozny je možné dopěstovat pouze tehdy, jestliže je plodnost na keř okolo1,5 – 2 kg hroznů. K optimalizaci násady hroznů

šľachtenie viniča

V časopise Vinič a víno byly již v minulosti podrobně popsané dvě nové odrůdy Laurot

a Cerason. Z velmi úspěšného křížení zbývají ještě dvě odrůdy: Kofranka a Marlen, je-

jichž registrační řízení by mělo být v brzké době ukončené. Jedná se o odrůdy z kříže-

ní Merlan x Fratava, kde jako donor rezistence vystupuje francouzský hybrid Seibel

13 666. Doba ukazuje, jak byl kvalitní výběr tohoto donoru rezistence, který se většinou

využívá pouze v zemích bývalého Sovětského svazu a v České republice. Většina potom-

stva poskytuje výrazně „evropský“ typ vína a neobsahuje diglukosidická barviva. Jedná

se přitom o odrůdy s vysokou odolností k houbovým chorobám a vhodností pro pěsto-

vání v biologickém vinohradnictví.

Další perspektivní PIWI odrůdy – Kofranka a MarlenDoc. Ing. Pavel Pavloušek, Ústav vinohradnictví a vinařství, Mendelova univerzita v Brně

Tabulka 1 Koefi cient plodnosti a výnos hroznů na keř [kg/keř]

Koefi cient plodnosti Hmotnost hroznů na keř [kg]

Ročník 2007 2008 2009 Průměr 2007 2008 2009 PrůměrKofranka 1,98 1,95 2,00 1,98±0,23 3,62 3,64 3,56 3,61±0,45Marlen 1,75 1,83 1,74 1,77±0,19 2,22 3,23 1,51 2,32±0,78Frankovka 1,81 1,93 1,62 1,78±0,27 3,70 3,76 3,70 3,72±0,61

Tabulka 2 Hmotnost bobule [g] a délka bobule [mm]

Hmotnost bobule [g] Velikost bobule [mm]


Tabulka 3: Cukernatost [°NM] a titrovatelné kyseliny [g.l-1]

Cukernatost [°NM] Titrovatelné kyseliny [g.l-1]


Tabulka 4 Obsah kyseliny vinné a jablečné [g.l-1]

Kyselina vinná [g.l-1] Kyselina jablečná [g.l-1]


186

6 / 2010


je proto základní stanovit množství hroznů, které je schopné na keři kvalitně dozrát (MATTHEWS and NUZZO, 2007).

PĚSTITELSKÉ A ENOLOGICKÉ VLASTNOSTI ODRŮD

KOFRANKASynonyma: Mi-5-76List je středně velký, mělce troj až pětilaloč-

natý. Listová čepel je zvlněná. Povrch listové če-pele je puchýřnatý. Barva je tmavozelená. Řapí-kový výkrojek je otevřený, úzký a nebo překrytý

s úzkým průsvitem. Hrozen je středně velký, ku-želovitý, u základu třapiny s křidélkem. Uspořá-dání bobulí v hroznu je husté. Bobule je středně velká, kulatá, tmavomodrá až černá, s voskovi-tým ojíněním.

Kofranka je pozdní odrůda, která dozrává ve druhé polovině října. Je proto náročná na sta-noviště. Kofranka je vhodná do lokalit, kde se tra-dičně pěstují modré odrůdy révy vinné. Vhodné

jsou svahovité pozemky s velmi dobrým osluně-ním z pohledu kvalitní vyzrálosti barviv a tříslo-vin. Pěstování není vhodné na suchých a výsuš-ných půdách, ale na půdách vlhkých, kde se vy-tváří příliš husté hrozny.

Odolnost k zimním mrazům je dobrá. Odol-nost k plísni révové (Plasmopara viticola) je dobrá až velmi dobrá. Odolnost k padlí révo-vé (Uncinula necator) je střední až dobrá. Odol-nost k šedé hnilobě (Botrytis cinererea) je rovněž střední až dobrá. V průběhu vegetace je vhodné realizovat 1-3 fungicidní zásahy proti houbovým chorobám. Odrůdu je možné pěstovat v režimu

biologického vinohradnictví, s využitím pomoc-ných látek používaných v tomto systému hospo-daření.

Doporučované zatížení je 4-6 oček na m2. Vhodným pěstitelským tvarem je střední vede-ní s vodorovně vyvázaným tažněm. Kofranka má poměrně husté olistění a proto jsou velmi vý-znamné zelené práce. Jde především o dobře provedený podlom, včasné zastrčení letorostů

do dvojdrátí, neboť se nezastrčené letorosty čas-to vylamují, a vylamování zálistků v zóně hroznů. Odlistění zóny hroznů má velký význam z pohle-du kvalitní fenolické vyzrálosti. V ročnících s vy-sokou násadou hroznů je vhodná regulace nása-dy hroznů v době vegetace, v termínu kolem za-měkání bobulí. Regulace násady hroznů je důle-žitá pro dosažení kvalitní cukernatosti pozdního sběru.

Z pohledu technologie zpracování hroz-nů je významná především fenolická zralost slupek a semen bobulí. Na základě fenolické zralosti je třeba optimalizovat různou délku

macerace. Již v průběhu macerace je vhodná makrooxidace s následnou mikrooxidací, např. v dřevěném sudě. Nezbytná je jablečno-mléč-ná fermentace.

Víno má velmi intenzivní tmavočervenou bar-vu. Vůně je výrazná po sušených švestkách, viš-ních a lesním ovoci. Chuť je plná, extraktivní. Charakterem vína je možné ji přirovnat k odrů-dám Frankovka a Zweigeltrebe.

187

6 / 2010

MARLENSynonyma: Mi-5-26List je středně velký, slabě trojlaločnatý. Po-

vrch listové čepele je hladký. Řapíkový výkrojek je otevřený ve tvaru písmene V. Hrozen je men-ší až střední. Tvar hroznu je válcovitý, u základu třapiny s křidélky. Uspořádání bobulí v hroznu je středně husté až řidší. Bobule je větší, kulatá, tmavomodrá, s výrazným voskovitým ojíněním. Chuť bobule má „kabernetový“ charakter.

Marlen dozrává v polovině října. Je nejraněj-ší z výše zmiňovaných PIWI odrůd pro výrobu červených vín. Vyžaduje svahovité stanoviště

s dobrou expozicí ke slunečnímu záření, které bude pozitivně působit na zrání. Nejsou vhodné výživné a vlhké půdy, které mohou podporovat bujný růst a tím také sprchávání květenství.

Odolnost k zimním mrazům je dobrá. Odol-nost k plísní révové je velmi dobrá, odolnost k padlí révové je dobrá. Odolnost k šedé hni-lobě je díky řidšímu hroznu velmi dobrá. Odrůdu je možné pěstovat v režimu biologického vino-hradnictví, s využitím pomocných látek používa-ných v tomto systému hospodaření.

Doporučované zatížení je 4-8 oček na m2. Vol-ba vhodného zatížení závisí na konkrétní vý-sadbě a sklonu sprchávání květenství a hráško-vatění hroznů. Při výskytu těchto faktorů, které negativně ovlivňují výnos, se volí vyšší zatížení. Vhodným pěstitelským tvarem je střední vede-ní s vodorovně vyvázaným tažněm nebo tažněm s mírným obloukem. Odrůda nevyžaduje v době vegetace regulaci násady hroznů. Pro kvalitní vy-zrálost hroznů je potřebné odstranění zálistků v zóně hroznů a odlistění zóny hroznů.

Aroma bobulí je tvořené methoxypyraziny, které způsobují travnaté, zelené aroma. Mírné

odlistění zóny hroznů napomáhá snižování prá-vě obsahu methoxypyrazinů.

Hrozny mají většinou dobrou cukernatost a fenolickou vyzrálost. Vhodnou technologií vý-roby je zrání vína v dřevěných sudech nebo su-dech barrique. Při technologii zrání vína v nere-zových nádobách je možné použití chipsů. Ne-zbytnou součástí technologie je jablečno-mléč-ná fermentace.

Víno má rubínovou barvu. Ve vůni a chuti vína jsou patrné tóny zelené papriky, s jemnými

podtóny červeného a lesního ovoce. Chuť je plná, s jemnou tříslovinou. Jedná se o odrůdu typu Cabernet Sauvignon a Merlot.

Nové PIWI odrůdy však celkově prokáza-ly velmi dobré výsledky po stránce kvalitativ-ní a kvantitativní, srovnatelné s odrůdou Fran-kovka, která je jednou z nejpěstovanější odrůd pro výrobu červených vín v České republice. Je proto nanejvýš vhodné introdukovat tyto od-růdy do pěstitelské praxe, zejména do podniků ekologického vinohradnictví. Prosazení nových odrůd na trh bývá velmi obtížné. Čtveřice PIWI odrůd Laurot, Cerason, Kofranka a Marlen, však

nabízejí jedinečnou možnost výroby velmi kva-litního „cuvée“ z ekologicky ošetřovaných vinic. Tuto technologii máme na ústavu vinohradnictví a vinařství dlouhodobě odzkoušenou a jedná se vždy o jedno z nejlepších vín. Každá z uvede-ných odrůd má totiž některou výraznou pozitiv-ní vlastnost, která když se spojí ve vzájemném „cuvée“ vede k vínu výrazně „evropské“ kvality. Všechny odrůdy jsou také vhodné pro výrobu rů-žových vín.

Foto autor


188

6 / 2010

Bór (B) v pôde. Množstvo bóru prijateľné-ho pre rastliny závisí od materskej hor-

niny z ktorej pôda vznikla. Bázické a ultrabázic-ké vyvreliny sú bohaté na priemerný B. Priemer-ný obsah výmenného B v našich pôdach býva 1 – 4 mg/kg, z toho viac ako polovica je vo vo-dorozpustnej forme. Množstvo 1 mg B/kg pôdy

sa považuje za dostatočnú zásobu prijateľného bóru. Bór má v pôde dobrú pohyblivosť, účin-kuje hneď po najbližšom zvlhčení pôdy. Na kys-lých pôdach je častým zjavom jeho vyplavova-nie. Môže dôjsť aj k fi xácii B v pôde. Fixácia B stú-pa s pribúdaním množstva uhličitanov, resp. stú-paním alkality pôdy po vápnení, predovšetkým na lateritových a podzolových pôdach. S pribú-daním ílovej frakcie pôdy narastá tiež fi xácia B.

Bór v rastline. Funkcia B vo viniči je rôznorodá a nenahraditeľná. Bór sa zúčastňuje na biosynté-ze bielkovín, podporuje rýchlosť transportu rasto-vých látok, a tým aj rast nadzemnej a koreňovej časti viniča. Kladne pôsobí na príjem vápnika, hor-číka, draslíka a fosforu a má veľmi dôležitú funkciu v procesoch formovania reprodukčných orgánov, pri oplodňovaní a tvorbe plodov. Pri nedostat-ku B peľ zle prerastá, blizna predčasne zasychá

a dochádza k sterilite kvetov (spŕchanie) alebo k ich nedokonalému opeleniu (hráškovatenie). Ďalej má B funkciu v súdržnosti deliacej vrstvy stopky, takže nedostatok B spôsobuje opadáva-nie púčikov alebo kvietkov, či malých bobúľ.

Rastlina prijíma B cez korene aj cez listy. Bór má význam v látkovom a energetickom

metabolizme rastliny. Aj keď B nie je zložkou žiadneho enzýmu, zúčastňuje sa na aktivizácii celého radu enzýmov. Rastliny, ktoré majú vyššiu aktivitu polyfenoloxidázy, teda aj vinič, sú na ne-dostatok B citlivejšie.

Aplikácia B pri viniči priaznivo ovplyvňuje rast, veľkosť listovej plochy a hromadenie chlo-rofylu, urýchľuje procesy kvitnutia, klíčivosť peľu a nasadzovanie bobúľ, zvyšuje úrodnosť, cukor-natosť a kvalitu, zvýrazňuje tiež odrodový buket vína. Po aplikácii B pri viniči sme pozorovali skrá-tenie vegetácie, lepšie vyzrievanie a lepšie pre-zimovanie.

Koncentrácia bóru v listoch viniča. Opti-málna koncentrácia (priemer z hodnôt listov odobratých pri kvitnutí a pri mäknutí bobúľ) je medzi 25 – 40 mg B v 1000 g sušiny listov (mg B/kg). Latentný nedostatok B je pri koncentrácii

15 – 25 mg B/kg. Silný nedostatok, ktorý sa pre-javuje spravidla už príznakmi, je pri koncentrácii pod 15 mg B/kg. Latentný nadbytok je pri kon-centrácii 40 – 300 mg B/kg, kým silný toxický nadbytok B sa prejavuje spravidla aj príznakmi, nastáva pri koncentrácii nad 300 mg B/kg.

Častý výskyt problémov pri nedostatku

bóru. V minulosti sme robili monitoring záso-benie B v našich a moravských vinohradoch. Koncentrácia B bola v rozmedzí 13 – 80 mg B/kg. V jednom prípade sme namerali 860 mg B/kg. Z uvedeného vyplýva, že väčšina vinohra-dov je bórom dobre zásobená. Asi na 15 – 20 %

vinohradov je latentný nedostatok bóru a ojedi-nele sme zistili vinohrady s veľmi silným nedo-statkom bóru. Treba poznamenať, že v rámci vi-nohradníckej trate nemožno hovoriť o jedno-značnom nedostatku bóru. Treba osobitne hod-notiť každú parcelu, pretože rôznorodosť pôdy a podložia, rozdielne nároky odrôd viniča spô-sobujú, že takmer každá parcela je bórom záso-bená ináč. Preto nie je možné získané informácie paušalizovať na väčšie územie.

Príznaky nedostatku bóru sme overovali v hydroponických nádobových pokusoch s lis-tovou analýzou, porovnávali sme ich s príznakmi nedostatku B vo vinohrade a doložili výsledkami listovej analýzy. Na základe získaných poznat-kov sme opísali celú paletu príznakov nedostat-ku bóru na viničových kroch, ktoré mali v listoch koncentráciu bóru 10 – 13 mg B/kg listov:

výživa viniča

Fyziologické poruchy viniča pri neharmonickej výžive bóromIng. Zlatica Vaneková, Ing. Gašpar Vanek, CSc.

Bór patrí medzi tie biogénne prvky, ktoré sa podstatnou mierou zúčastňujú na tvorbe

úrody hrozna i na jeho kvalite. Vinič mimoriadne citlivo reaguje na nedostatok i na nad-

bytok bóru, a to retardáciou vývoja kra a tvorby úrody. Popri stanovovaní správnej hla-

diny makroprvkov je listová diagnostika nenahraditeľnou metódou aj pri kontrole kon-

centrácie bóru v rastline, s cieľom optimalizovať výživu viniča.

Obrázok 1 Príznaky nedostatku bóru na mladých listoch sa prejavujú žltými mozaikový-mi škvrnami, zvinutím lístkov, nekrotizovaním, až odumieraním vegetačného vrcholu.

Obrázok 2 Zhrubnutie článkov je typickým príznakom nedostatku bóru.

189

6 / 2010

výživa viniča

Horné mladé listy sa zvinú okrajmi nadol, ple-tivo medzi hlavnými žilami vybledne, mozaiko-vo sa sfarbuje do žlto-zelena až do žlta. Okolie žiliek prvého a druhého poradia zostáva zelené. Neskôr môžu listy od okrajov odumierať, aj ve-getačný vrchol chradne až nekrotizuje (obr. 1). Na starších listoch sa môžu prejaviť deformity, charakteristické tým, že celé časti listovej čepe-le chýbajú alebo sa tvoria navyše. Žilky môžu byť dezorientované, môžu vznikať dvojité listy.

Na letorastoch sa prejavuje nedostatok B zhrubnutím uzlov (obr. 2). Pri veľkom nedostat-ku B môžu na zdurenom pletive vznikať trhliny, ktoré neskôr zasychajú. V dôsledku nedostatku bóru primárny výhonok obmedzuje rast, v kraj-nom prípade môže vegetačný vrchol úplne od-umrieť. Následkom toho sekundárne výhonky (zálistky) silno rastú a preberajú funkciu primár-neho výhonka, takže kry nadobúdajú metlovi-tý charakter (obr. 3). Pre zaujímavosť uvádzame

príznak z nádobového pokusu (a) v porovnaní s príznakom z vinohradu (b). Medzičlánky sú čas-to skrátené, nahustené a výhonky rastú lomene.

Nedostatok bóru na koreňoch spôsobuje ne-krózu končekov korienkov, vytváranie menších nádorov, či aj súvislých zdurenín pri koncoch koreňov (obr. 4). Korene výrazne spomaľujú rast a postupne degeneruje celý koreňový systém, čo môže spôsobovať stratu vitality – vyčerpa-nie krov.

Nedostatok B sa výrazne prejavuje na gene-ratívnych orgánoch. Pred kvitnutím, až krátko po odkvitnutí, spôsobuje opadávanie kvietkov, či zárodkov bobúľ (obr. 5). Zaniká súdržnosť de-liacej vrstvy stopky. Nedostatok B môže spôso-biť aj parciálne alebo úplné odumieranie súkve-tia. Častým prejavom je aj spŕchavosť či hráško-vatenie strapcov.

Nadbytok bóru je veľmi nebezpečný a ťaž-ko liečiteľný, preto dôsledne dodržujme odpo-rúčané dávky bórových hnojív, najmä do pôdy, ako aj intervaly ich aplikácie. Nadbytok B sa pre-javuje sa výraznými príznakmi malým olistením a deformáciou mladších listov, resp. na starších listoch bývajú čierne bodky na žltnúcom pletive okrajov listov.

OCHRANA PRI ZISTENÍ NEDOSTATKU BÓRU Paušálne ošetrenie vinohradov bez listo-

vej diagnózy môže byť skôr škodlivé, než osož-né! Ošetriť by sa mali len tie parcely, na ktorých je koncentrácia B v listoch (priemer z obdobia kvitnutia a mäknutia bobúľ) nižšia ako 25 mg B/1000 g listov. V tom prípade spravidla apliku-jeme B postrekmi bórovými hnojivami na list. V období, keď sme robili pokusy s bórom, bol k dispozícií prípravok Solubor, obsahuje 20 % B. Dnes je v ponuke oveľa viac bórových hnojív

na listovú aplikáciu. Okrem Soluboru (obsah 20,5 % B), sú to napr. Borax (tetraboritan sodný, na postrek v 0,5 – 1 % roztoku), Borovital (obsah asi 15 % B, 0,6 % postrek), Borosol (obsah asi 11 % B), Folibor (4 % komplexne viazaného B + 4,5 % amoniakálneho dusíka, postrek 0,5 – 1 %), Rosa-bor (15 % B, postrek 0,2%), Lamag–bór (16 % Mg + až 1,2 % B, postrek 2 – 5 %).

Pre aplikáciu bóru do pôdy sa rozhodne-me spravidla pri silnom a trvalom nedostatku B podľa listovej analýzy, pri koncentrácii <15 mg B/1000 g listov, resp. keď diagnostikujeme prí-znaky tejto poruchy (pozri obrázok). B hnojivá aplikujeme technikou naširoko na povrch pôdy. Takmer pri každom B– hnojive je možnosť apli-kovať ho aj do pôdy. Robili sme pokusy s bo-raxom (obsahuje spravidla 8 – 10 % B) a bóro-vými fritami (obsah bóru je odlišný, spravidla

1,5 – 10 % B). Výsledky uvádzame v ďalšej časti príspevku. Odporúčať dávkovanie nie je jedno-duché, autori uvádzajú veľký rozptyl. Výsledky pokusov uvádzame preto, aby sme zdokumen-tovali, že jednorázová analýza listov nevystihu-je presne stav nedostatku B. Listovú diagnózu robíme vždy viac rokov za sebou. Tým súčasne aj kontrolujeme účinok aplikácie B. Záhradkár, s malým počtom krov vo vinohrade, je odkázaný na vizuálnu diagnózu podľa príznakov.

Odporúčame nasledovné dávkovanie: Na ťaž-kých pôdach 20 – 25 kg B/ha, na stredných pôdach 12 – 18 kg B/ha, na ľahkých pôdach 5 – 8 kg B/ha. Určené množstvo je vhodné rozdeliť a aplikovať na 2 – 3x tak, aby celkové množstvo aplikovaného bóru neprevyšoval odporúčanú dávku. Naraz zapracovaná celá dávka B by moh-la hroziť toxicitou, ktorá sa ťažko a dlhodobo od-straňuje.

ZASPOMÍNAJME SI NA NÁDOBOVÉ A POĽNÉ POKUSY – ROBILI SME ICH DÁVNEJŠIE, VÝSLEDKY SÚ VŠAK STÁLE AKTUÁLNE.

Štúdium príjmu bóru viničom v kontrolo-

vaných podmienkach – nádobové pokusy.

Pokusy v živných roztokoch sme založili v skle-níku s jednoočkovými odrezkami viniča. Cie-ľom pokusov bolo zistiť listovou diagnostikou hraničné hodnoty obsahu prijateľných makro – a mikroelementov v optimálnych podmienkach základného živného roztoku a pri nedostatku, resp. nadbytku živín, kedy sa už dostavujú vizu-álne príznaky fyziologických porúch. Pokusy sme uskutočnili v rokoch 1976–1988. Každoročne sa opakovali, vždy s jednoročným materiálom.

Živné roztoky boli vyvinuté zo základné-ho roztoku v.d. Crone, modifi kované Vanekom (1976). Základný roztok obsahoval v 1000 ml re-destilovanej vody 116 mg N, 54 mg P, 112 mg K, 18 mg Mg, 100 mg Fe, 0,2 mg B, 0,05 mg Zn, 0,1 mg Mn, 0,07 mg Cu, 0,02 mg Mo a ďalšie mik-roelementy podľa Hoaglanda: Al, J, Br, Ti, Sn, Li, Ni, Co, As, Ba, Cd, F, Pb, Hg, Se, Sr, W, V. Vo varian-toch s nedostatkom bóru sme zo živného rozto-ku vynechali bór, vo variante s nadbytkom bóru sme použili 5 mg/l bóru.

Výsledky v nádobových pokusoch: Pri op-timálnej výžive sme zaznamenali koncentrá-cia bóru v listoch v rozmedzí 25 – 40 mg/kg. Pri nedostatku bóru sa javia typické príznaky na všetkých orgánoch viniča. Vrchné listy sa zvi-nujú, mozaikovo odfarbujú, vegetačný vrchol odumiera, staršie listy sa deformujú, na výhon-koch hrubnú uzly, nadmerne sa vytvárajú a ras-tú zálistky. Na apikálnych častiach koreňov sa vytvárajú nádorovité útvary. Koncentrácia bóru v sušine listov pri opísaných príznakoch bola 4,7 mg B/kg. Nadbytok bóru vytvára tzv. malo-listosť, deformáciu listov a tmavé bodkovanie na chlorotickom podklade. Koncentrácia bóru v sušine listov pri opísaných príznakoch nadbyt-ku bóru bola 285 mg/kg.

POĽNÉ POKUSYMetodika pokusu. Pokus sme uskutočni-

li v rokoch 1978 – 1980 v lokalite JRD Modra,

Obrázok 3 Príznaky nedostatku bóru sa najvýraznejšie prejavujú na výhonkoch. Hlavný výhon degeneruje, funkciu preberajú zálistky. a/ príznaky z nádobového pokusu; b/ príznaky z vinohradu

190

6 / 2010

výživa viniča

hospodárstvo Dubová na hone III–69, o rozlohe 5 ha. Zvolili sme metódu dlhých parciel. Veľkosť pokusnej plochy pre jeden variant: 2160 m2. Veľ-kosť hnojenej parcely: 9 x 24 m= 216 m2. Veľkosť zberovej parcely: 6 x 18 m = 108 m2. Hnojená par-cela bola volená tak, aby zaberala štyri rady, z kto-rých pre zber úrody slúžili dva vnútorné rady. Úroda sme zberali z 30 krov na každej variante.

Pokusná lokalita. Pokus s použitím rôznych aplikačných foriem bóru sme založili na mier-nom juhozápadne orientovanom svahu, kde materskú horninu tvoria fl yšové zvetraliny, pre-kryté svahovými sedimentmi. Pokusná parce-la má stredne ťažkú hlinitú pôdu s obsahom ílových častíc <0,01 mm v horizonte 0 – 30 cm 38,1 % a v horizonte 30 – 60 cm 41 %. Agroche-mický rozbor: pôdna reakcia pH KCl = 6,2, obsah CaCO3 = 1,2 %, prijateľný fosfor (Égner) = 88 mg/kg, prijateľný draslík (Schachtschabel) = 193 mg/kg, horčík (Schachtschabel) = 289 mg/kg. Pre

výber pokusnej parcely bol rozhodujúci faktor – nedostatočné zásobenie viniča bórom podľa listovej diagnostiky. Koncentrácia bóru v listoch bola 12 – 16 mg B/kg. Pokusná plodina: vinič, od-roda Müller –Thurgau. Rok výsadby: 1969. Pod-pník: V. berlandieri x V. riparia Kober 5 BB. Spon: 3 x 1,2 m, vysoké vedenie.

VARIANTY POKUSU:1. vanrianta – Kontrola – bez aplikácie bóru2. varianta – borax technický povrchovo apli-

kovaný. V priebehu troch pokusných rokov 1978, 1979, 1980 každoročne (v apríli) sme aplikovali dávka 100 kg/ha boraxu, s 8 % B, t.j. 8 kg B/ha, teda za tri pokusné roky spolu 300 kg boraxu, t.j. 24 kg B/ha sa aplikovalo na pôdu.

3. varianta – borax technický hĺbkovo apli-kovaný (do 40 cm) každoročne (v apríli) v dávke

100 kg/ha boraxu, s 8 % B, t.j. 8 kg B/ha, teda za tri pokusné roky spolu 300 kg boraxu, t.j. 24 kg B/ha sa aplikovalo hĺbkovo do pôdy

4. varianta – bórové frity povrchovo apliko-vané (zemědělská frita, ZF 123 S, v kvalite PND 32–900–76 s obsahom min. 1,9 % B) v dávke 100 kg/ha každoročne, t.j. 1,9 kg B/ha, spolu za tri po-kusné roky 5,7 kg B/ha sa aplikovalo na povrch pôdy (aplikácia v apríli).

5. varianta – bórové frity hĺbkovo aplikované (do 40 cm) každoročne (aplikácia v apríli) v dáv-ke 100 kg/ha každoročne, t.j. 1,9 kg B/ha, spolu za tri pokusné roky 5,7 kg B/ha sa aplikovalo hĺb-kovo do pôdy.

6. varianta – prípravok Solubor (obsahuje 20,5% B) – aplikácia na list sa uskutočnila dvakrát za vegetačnú sezónu tak, že sa pridával k po-strekom na ochranu rastlín v dávke 2 kg/ha, t.j. 0,41 kg B/ha, dávka za vegetáciu 0,82 kg B/ha, spolu za tri pokusné roky 2,46 kg B/ha.

Príjem bóru, aplikovaného rôznymi spôsob-mi a v rôznych dávkach sme sledovali analýzou listov, odoberaných v dvoch termínoch: v obdo-bí kvitnutia viniča a mäknutia bobúľ. Odoberali sme list stojaci oproti súkvetiu na strednom buj-nom výhonku, ktorý sa nachádza v strednej čas-ti ťažňa a je osvetlený slnkom. Listy je potrebné odoberať bez stopky a nesmú pochádzať zo zá-sobných čapíkov ani z neosvetlených častí kra. Pri orientácii radov vinohradu sever–juh sa listy odoberajú zo západnej strany krov, pri orientá-cii radov východ–západ z južnej strany. V listoch sme analyzovali nasledovné živiny: N, P, K, Ca, Mg, Fe, Mn, B, Cu, Mo a Zn.

Výsledky. Na neošetrenej kontrole bola kon-centrácia bóru v rozmedzí medzi 9,0 – 21,8 mg B/kg sušiny listov. V prvom pokusnom roku (1979) sú stredné hodnoty vo fenofáze kvitnutia 17,4, vo

fenofáze mäknutia bobúľ 15. V druhom roku 21,8, resp. 17,5, v treťom roku 15,8, resp. 9. Uvedené hodnoty dokumentujú, že príjem bóru do vini-čového kra je vždy nízky, ale značne ovplyvnený ekologickými podmienkami – ročníkom. Z úda-jov nebolo možné jednoznačne usúdiť, ktoré či-nitele prednostne vplývajú na príjem bóru.

Príjem bóru nie je závislý od ročného súhrnu zrážok, ani v hodnotenom pokuse, aj na iných lo-kalitách. Nenašla sa ani závislosť medzi ročným súhrnom zrážok v predchádzajúcom roku a príj-mom bóru.

Javí sa však korelácia medzi príjmom bóru a zrážkami 1 – 2 mesiace, bezprostredne pred termínom odberu listov. Čím sú v tomto období výdatnejšie zrážky, tým je príjem bóru intenzív-nejší. Príkladom je rok 1981, kedy pred druhým odberom listov boli zrážky v auguste 25 mm a v júli 34 mm, t.j. spolu 59 mm, pričom kon-centrácia bóru v listoch bola 9 mg B/kg, oproti

druhému odberu v roku 1979, kedy boli zrážky v auguste 54 mm, v júli 56 mm, t.j. spolu 110 mm, pričom koncentrácia bóru v listoch bola 16,2 mg B/kg a v roku 1980 bol najlepší príjem bóru, kedy koncentrácia pri druhom odbere bola 17,5 mg/kg, zrážky v auguste boli 39 mm, v júli 86 mm, t.j. spolu 125 mm.

Pri hodnotení účinku aplikácie bóru sa hodno-ty príjmu bóru porovnávajú v jednotlivých ošet-rených variantoch s kontrolou, resp. navzájom v pokusnom roku a vyhodnocujú štatisticky.

V roku 1979 boli vysoko preukazne rozdie-ly medzi príjmami bóru v kontrole 16,2 mg B/kg a vyšším príjmom na variante, ošetrenej bórový-mi fritami povrchovo 27,3 mg B/kg a Soluborom na list 26,9 mg B/kg.

V roku 1980 je v príjme bóru veľmi výraz-ná zmena. Kým na kontrole, kde sa bórové

Obrázok 4 Korene postihnuté nedostatkom bóru. Končeky mladých korienkov nekrotizujú, vytvárajú sa nádorovité útvary a zastavujú vývoj koreňov.

Obrázok 5 Na súkvetí či strapcoch po kvitnutí sú výrazné príznaky v padaní kvietkov, či mladých bobuliek. Deliace pletivo sa v dôsledku nedostatku bóru uvoľňuje a kvietky hromadne padajú.

191

6 / 2010

výživa viniča

prípravky neaplikovali, je koncentrácia bóru v listoch 19,6 mg B/kg, na všetkých ošetrených variantoch sú vysoko preukazne vyššie hodno-ty: pri ošetrení pôdy boraxom na povrch 37,5 mg B/kg, boraxom do hĺbky 30,6 mg B/kg, bórový-mi fritami na povrch 35,2 mg B/kg, bórovými fri-tami do hĺbky 28,2 mg B/kg a Soluborom na list 27,2 mg B/kg.

V roku 1981 sa už vo výsledkoch diferencujú jednotlivé spôsoby ošetrenia. Výrazne sa zlepšu-je zásobenie viniča bórom na variantoch ošetre-ných boraxom povrchovo 79 mg B/kg a bórový-mi fritami povrchovo 72,2 mg B/kg. Koncentrácia bóru pri týchto variantoch je štatisticky vysoko preukazne vyššia, ako na všetkých ostatných va-riantoch ošetrenia, resp. kontroly.

Na variantoch ošetrených boraxom hĺbkovo je koncentrácia bóru v listoch viniča podstatne nižšia 25,8 mg B/kg a pri hĺbkovom ošetrení bó-rovými fritami 13,3 mg B/kg.

Koncentrácia bóru pri variante ošetrenej So-luborom na list je vysoko preukazne vyššia, ako na neošetrenej kontrole. Je však preukazne niž-šia, ako na variantoch povrchovo ošetrovaných boraxom a povrchovo ošetrovaných bórovými fritami.

OBSAH BÓRU V PÔDESonda, ktorej výsledky analýz charakterizu-

jú rozloženie bóru po trojročnej aplikácii bora-xu povrchovo, resp. hĺbkovo, dokresľuje údaje získané z analýz listov. Javí sa, že hodnoty bóru pri neošetrenej variante sú veľmi nízke. Priemer-ný obsah v horizonte pôdy 0 – 20 cm je 0,76 mgB/kg, v horizonte 20 – 40 cm je 0,33 mg B/kg a v horizonte 40 – 60 cm je 0,16 mg B/kg.

Variant ošetrený hĺbkovo boraxom dokumen-tuje, že vo vrchnom horizonte sa nedosiahlo zvý-šenie bóru (0,64 mg B/kg), ale zvýšenie je v hori-zonte 20 – 40 cm (0,77 mg B/kg) a v horizonte 40 – 60 cm (0,24 mg B/kg). Toto nevýrazné zvýšenie, ktoré je dôsledkom ošetrenia hlbšieho horizon-tu hĺbkovým hnojivom, nie je rovnomerne roz-delené, ale sa sústreďuje na miesto, ktorým pre-chádzajú radlice hĺbkového zapravovača hnojív. Keďže v rizosfére tejto varianty je koncentrácia bóru nízka, iba nepatrne a nepravidelne vyššia ako pri kontrolnej variante neošetrenej bórom,

príjem bóru do viniča je od tejto varianty iba ne-výrazne vyšší.

Variant ošetrený bóraxom povrchovo naši-roko, dokumentuje výrazné zvýšenie bóru vo všetkých sledovaných horizontoch. Výrazné zvýšenie je v horizonte pôdy 0 – 20 cm (3,62 mg B/kg) a v horizonte 20 – 40 cm (1,33 mg B/kg). Zvýšila sa koncentrácia aj v horizonte 40 – 60 cm oproti kontrole (0,57 mg B/kg). Nasýte-nie rizosféry bórom pri tejto variante sa odzr-kadľuje aj na podstatne vyšších príjmoch bóru do viniča (79,9 mg B/kg). Táto koncentrácia už presahuje predpokladané optimum, čo signa-lizuje, že bórom je vinič dostatočne zásobený. Ďalšie ošetrenie by mohlo vyvolať predávkova-nie a negatívnu reakciu. Možno predpokladať, že zvýšenie bóru v rizosfére bude mať účinok na dlhšie obdobie.

ÚRODY VINIČA, OVPLYVNENÉ APLIKÁCIOU BÓROVÝCH PRÍPRAVKOV

Východisková úroda v roku 1978 bola v prie-mere 3 kg/ker, v jednotlivých rokoch pokusu boli výrazné zmeny v úrodách pri kontrolnej variante (rok 1981 bol pre výšku úrod hrozna v danej lo-kalite nepriaznivý, preto objektívnejšie hodnoty pôsobenia bóru na tvorbu úrod dostávame po-rovnaním relatívnych hodnôt). V priebehu po-kusu mala každá aplikácia bóru pozitívny vplyv na úrodu hrozna.

V prvom pokusnom roku 1979 bolo výrazné zvýšenie úrod pri variante, kde sa aplikoval borax povrchovo (v porovnaní s kontrolou o 20,6 %), potom ošetrenia bórovými fritami povrchovo (zvýšenie o 10,5 %). Nasleduje aplikácia bora-xom hĺbkovo (zvýšenie o 9,2 %), potom Solubor na list (zvýšenie o 4,9 %) a napokon aplikácia bó-rových fritov hĺbkovo (zvýšenie úrody o 4 %).

V druhom pokusnom roku (1980) bol naj-úspešnejší variant ošetrený bórovými fritami hĺbkovo (zvýšenie úrod o 21,8 %) potom nasle-dujú varianty borax hĺbkovo (zvýšenie o 19,4 %), Solubor na list (zvýšenie o 11,4 %), borax povr-chovo (zvýšenie o 9,8 %) a bórové frity povrcho-vo (zvýšenie o 2,4 %).

Výrazne sa diferencujú úrody v jednotlivých variantoch v treťom pokusnom roku (1981). Javí sa výrazné zvýšenie úrod pri povrchovom

ošetrení pôdy boraxom (o 123,4 %) a bórovými fritami (o 104,4 %), potom ošetrenie boraxom hĺbkovo (zvýšenie o 73 %), bórovými fritami hĺb-kovo (zvýšenie o 55,5 %) a napokon ošetrenie na list Soluborom (zvýšenie úrod o 40,1%).

Pozoruhodné je výrazné zvýšenie koncen-trácie bóru v listoch viniča pri variantoch s po-vrchovou aplikáciou boraxu a bórových fritov a súčasne výrazné zvýšenie úrod pri týchto va-riantoch. Z uvedených výsledkov možno kon-štatovať, že za daných podmienok sa javí ako najúčinnejšia povrchová aplikácia boraxu ale-bo bórových fritov (medzi nimi nie je štatisticky preukazný rozdiel v príjme bóru do viniča). Hĺb-ková aplikácia je málo účinná, rovnaké dávky ako pri povrchovej aplikácii majú podstatne niž-ší účinok na zvýšenie hladiny bóru v pôde, v lis-toch a tiež na tvorbu úrod. Ošetrenie viniča, kto-rý trpí nedostatkom bóru na list prípravkom So-lubor je účinné, po troch rokoch ošetrenia sa vý-razne zvýšila úroda a už v prvom roku ošetrenia sa zvýšila aj koncentrácia bóru v listoch na opti-mum, ktorá sa udržala vďaka sústavnému ošet-reniu prípravkom.

ZÁVERY A ODPORÚČANIA NA OŠETRENIE VINIČA S NEDOSTATKOM BÓRU: Pre aplikáciu bóru vo vinohrade je najúčin-

nejší spôsob rovnomerného rozdelenia príprav-ku (borax, bórové frity) na povrch pôdy s násled-ným plytkým zapravením do pôdy. V daných podmienkach, teda v ťažkej pôde, sa osvedčila dávka 300 kg boraxu, t.j. 24 kg B/ha, aplikovaná delene po 100 kg boraxu počas 3 rokov. Dá sa predpokladať trvalé riešenie poruchy cez pôdu na viac rokov. Hĺbková aplikácia bóru je málo účinná ale-

bo až neúčinná, a teda nerentabilná. Listová aplikácia bóru je účinná menej vý-

razne a iba na kratšie následné obdobie po ošet-rení. Preto ju možno odporúčať pri miernom ne-dostatku bóru 15 – 25 mg B/kg v sušine listov, alebo v prípade obdobia s nedostatkom zrá-žok, keď predpokladáme zníženie príjmu bóru do rastliny. Nie je vhodná na trvalejšie riešenie poruchy z nedostatku bóru.

Foto autor

Ampelografia SlovenskaIng. Dorota Pospíšilová, PhD., a kolektív.

Odborná monografi a sústreďujúca nové poznatky o tradične pestovaných odrodách, perspektívnych – nedávno vyšľachte-ných odrodách i o odrodách podpníkového viniča.

Kniha je rozdelená do šiestich kapitol. V prvej kapitole čitateľovi približuje systematiku čelade Vitaceae Lindley, v druhej sa dozvie o dejinách ampelografi e – popise viniča a odrôd. Tretia kapitola sumarizuje metódy, ktoré sa používajú pri hodnotení a popise odrôd viniča. Štvrtá kapitola je venovaná vinohradníckej rajonizácii. Podpníkový vinič opisuje piata kapitola. Najob-siahlejšia je posledná kapitola v ktorej sa ponúka podrobný popis registrovaných odrôd (52), odrôd v minulosti u nás pesto-vaných (20), novovyšľachtených odrôd (70) a odrôd z interšpecifi ckého kríženia s menšími nárokmi na chemickú ochranu (39), všetky v členení na muštové biele, muštové modré a na stolové odrody. Texty sú doplnené tabuľkovými prehľadmi, schémami a 200 farebnými fotografi ami.

Poslúži vinohradníkom, vinárom, záhradkárom, študentom odborných škôl, somelierom i priaznivcom vína.Možnosť objednania odbornej knihy Ampelografi a Slovenska o odrodách stolového a muštového hrozna na stránke

www.ampelografi a.szm.sk alebo e-mailom ampelografi [email protected]

prípadne [email protected] a na čísle tel.: 0910 300 897.

Tvrdá väzba, rozsah 368 strán, cena 28 €, cena dobierkou 33 €.

192

6 / 2010

Acetaldehyd tvorí približne 90 % celkového obsahu aldehydov vo víne. Vzniká enzymatickou i neenzymatickou oxidáciou etanolu

a keďže je tiež vedľajším produktom anaeróbnej glykolýzy, produkujú ho mnohé druhy baktérií a kvasiniek (obr. 1). Saccharomyces cerevisiae – kva-sinkový druh esenciálny na výrobu vína – významne vplýva na koncentrá-ciu acetaldehydu vo vznikajúcom víne.

MATERIÁL A METÓDYProdukciu acetaldehydu pomocou S. cerevisiae sme sledovali fermen-

táciou rôznych médií (defi novaných kultivačných médií a hroznového muštu). Laboratórna fermentácia YD média prebiehala pri teplote 17, 23 a 28 °C. Aby bolo možné posúdiť vplyv koncentrácie rôznych živín na pro-dukciu acetaldehydu, testovali sme alkoholovú fermentáciu YD média s počiatočnou koncentráciou glukózy 160, 180, 210, 230, 250 a 280 g/l a uti-lizovateľného dusíka 180 a 360 mg/l. Na posúdenie nárokov kmeňa na ras-tové faktory, fermentácia prebiehala paralelne tiež v médiu bez vitamínov.

Fermentácia YD média a média bez vitamínov sa realizovala v objeme 400 ml a na inokuláciu boli využité rôzne autochtónne kmene Saccharo-myces cerevisiae. Počiatočná koncentrácia biomasy v médiu bola 105 bu-niek/ml.

V experimentoch sme využili autochtónne kmene Saccharomyces cerevi-siae, ktoré sú súčasťou zbierky mikroorganizmov Oddelenia biochemickej technológie FCHPT STU v Bratislave.

Acetaldehyd sme merali metódou plynovej chromatografi e. Pri meraní sme použili plynový chromatograf 6890N Agilent Technologies s autosam-plerom. Na vlastné meranie bola použitá kolóna DB FFAP (60 m x 250 μm x 0,25 μm), mobilnou fázou bol vodík s prietokom 3,2 ml/min, nástrek vzorky - split 1:50, teplota 250 °C, detektor FID, 250 °C.

VÝSLEDKY A DISKUSIAVPLYV KMEŇA S. CEREVISIAE

Prvým experimentom bolo meranie produkcie acetaldehydu v závislos-ti od kmeňa S. cerevisiae. YD médium s počiatočnou koncentráciou glukó-zy 210 g/l bolo za rovnakých podmienok fermentované rôznymi kmeňmi

S. cerevisiae a po fermentácii bola v médiu stanovená koncentrácia acetaldehydu. Potvrdili sme, že jednotlivé kmene za rovnakých podmienok produkujú rozdielne množstvá acetaldehydu (obr. 2). Laboratórna selek-cia kmeňov na základe produkcie acetaldehydu je teda veľmi dôležitá [3].

VPLYV VITAMÍNOV

V druhom experimente sme sa zamerali na štúdium nárokov kmeňa S. cerevisiae na vitamíny a rastové faktory. Chemickou analýzou YD mé-dia a média bez vitamínov fermentovaných pomocou autochtónnych kul-túr S. cerevisiae sme zistili, že koncentrácia acetaldehydu v médiu bez vi-tamínov bola po fermentácii tým istým kmeňom v krajných prípadoch až 27-krát vyššia, ako v médiu bohatom na rastové faktory. Výťažkový koefi -cient acetaldehydu bol v prípade média bez zdroja vitamínov až 47-krát vyšší, ako pri fermentácii média YD. Experimentálne sme dokázali, že meta-bolizmus S. cerevisiae sa pri nedostatku vitamínov v prostredí mení a pro-dukcia acetaldehydu sa významne zvyšuje.

vinársky výskum

Saccharomyces cerevisiae a acetaldehydKatarína Furdíková, Jozef Ševcech, Katarína Ďurčanská, Fedor Malík

Acetaldehyd je jednou z najdiskutovanejších senzorických zložiek vína. Jeho koncentrácia je v rozličných druhoch vína rôzna a závisí od mnohých faktorov. Červené a biele vína vyrábané reduktívnou technológiou obsahujú zväčša do 80 mg/l acetaldehydu, vína spod kožky podstatne viac ako 300 mg/l [1]. V nízkych koncentráciách má acetaldehyd príjemnú ovocno-orieškovú arómu, vo vysokej kon-centrácii jeho aróma vína pripomína zhnité jablká, či nahnité orechy [2]. Concentration of acetaldehyd in wine depends on many factors. Saccharomyces cerevisiae used for wine fermentation plays a signi-fi cant role in acetaldehyd concentration. Production of acetaldehyd is diff erent for diff erent strains of S. cerevisiae and rises with in-creasing concentration of sugars and temperature of fermentation. Presence of vitamins has also considerable infl uence on fermen-tation and production of acetaldehyd. Lack of vitamins alters metabolism of S. cerevisiae in favor of production of acetaldehyd at the expense of other compounds produced during alcoholic fermentation.

Obr. 3 Produkcia acetaldehydu pomocou rôznych autochtónnych kmeňov Saccharomyces cerevisiae po fermentácii YD média a média bez vitamínov (400 ml, Sglc = 190 g/l, 21°C)

Obr. 1 Schéma syntézy a premeny acetaldehydu Obr. 2 Produkcia acetaldehydu pomocou rôznych autochtónnych kmeňov Saccharomyces cerevisiae (YD médium, 400 ml, Sglc = 210 g/l, 21°C)

193

6 / 2010

VPLYV KONCENTRÁCIE GLUKÓZYĎalším experimentom sme zistili, že na produkciu acetaldehydu má

pri pozorovanom kmeni S. cerevisiae vplyv počiatočná koncentrácia sacha-ridov, utilizovateľného dusíka v médiu a tiež teplota fermentácie ( pozri ta-buľku). Porovnaním výťažkových koefi cientov acetaldehydu pri rôznych fermentačných podmienkach možno konštatovať diferencovaný vplyv jednotlivých parametrov na metabolizmus S. cerevisiae. Optimálne fermen-tačné podmienky (160 – 190 g/l glukózy, 360 mg/l utilizovateľného dusíka a 16 – 21 °C) zabezpečujú pri S. cerevisiae optimálnu produkciu acetaldehy-du. Zvýšenie fermentačnej teploty, spolu so zvyšujúcou sa koncentráciou sacharidov, posúva metabolizmus S. cerevisiae v prospech tvorby acetalde-hydu.

ZÁVERKoncentrácia acetaldehydu vo víne závisí od mnohých faktorov. Vý-

znamnú úlohu z hľadiska acetaldehydu zohráva kmeň Saccharomyces cere-visiae použitý na fermentáciu vína. Produkcia acetaldehydu je pri rôznych kmeňoch S. cerevisiae rôzna a zvyšuje sa s narastajúcou koncentráciou

sacharidov v prostredí a zvyšujúcou sa fermentačnou teplotou. Výrazný vplyv na fermentáciu, ale aj na produkciu acetaldehydu, má prítomnosť vi-tamínov. Ich nedostatok v médiu zásadným spôsobom posúva metaboliz-mus S. cerevisiae v prospech tvorby acetaldehydu, na úkor iných látok vzni-kajúcich počas alkoholovej fermentácie.

PoďakovanieTúto prácu podporovala Agentúrou na podporu výskumu a vývoja

na základe zmluvy č. APVV-0488-07 a Vedeckou grantovou agentúrou Mi-nisterstva školstva Slovenskej republiky VEGA č.1/0786/08.

vinársky výskum

Tel./Fax.: +421/2/6477 4937 mobil: +421/903/829216e-mail: [email protected] www.mandy.sk +421/903/829217

MANDY spol . s r . o.

Na hriadkach 13/a, 841 07 Bratislava 49Slovenská republika, www.mandy.sk

NOVÉ – NIŽŠIE CENYNEREZOVÝCH OTVORENÝCH NÁDOB

• Nerezové sudy, cisterny • Drevené sudy, barikové sudy • Prípravky na ošetrenie vína• Vinárske potreby • Vinifikátory• Pneumatické a hydraulické lisy• Mlynko-odstopkovače

EXPO CENTER a.s.Pod Sokolicami 43, 911 01 Trenèín, SRtel./fax: +421-32-743 56 00mobil: +421-917-45 27 08e-mail: dobias expocenter.sk@

www.expocenter.sk

2. – 3. 12. 2010

6. ROÈNÍK MEDZINÁRODNEJ VÝSTAVYVÍNA, VODY A DESTILÁTOV

Produkcia acetaldehydu v YD médiu s rôznou počiatočnou koncentráciou glukózy a utilizovateľného dusíka fermentovanom pri rôznej teplote

(S. cerevisiae FM-VVR)

S. cerevisiae FM-VVR

Koncentrácia utilizovateľného dusíka 180 mg/l Koncentrácia utilizovateľného dusíka 360 mg/l

Počiatočná koncentrácia glukózy [g/l] Počiatočná koncentrácia glukózy [g/l]

160,0 190,0 210,0 240,0 270,0 160,0 190,0 210,0 240,0 270,0

16 °CAA [mg/l] 30,3 45,2 55,8 63,6 77,6 30,4 33,2 119,9 120,7 129,7RS [g/l] 0,1 0,2 0,3 36,9 75,4 0,2 0,2 0,3 0,4 44,7YAA .103 [-] 0,189 0,238 0,266 0,313 0,399 0,190 0,175 0,572 0,504 0,576

21 °CAA [mg/l] 40,1 46,2 52,8 63,3 68,9 29,5 31,9 40,3 47,1 54,4RS [g/l] 0,1 0,2 0,1 20,9 53,9 0,3 0,1 0,1 0,1 38,7YAA .103 [-] 0,251 0,243 0,252 0,289 0,319 0,185 0,168 0,192 0,196 0,235

28 °CAA [mg/l] 56,9 65,9 77,7 85,1 93,1 78,8 82,3 93,9 100,9 109,3RS [g/l] 0,1 0,1 6,3 43,4 79 0,1 0,1 0,2 1,3 65,3YAA .103 [-] 0,356 0,347 0,381 0,433 0,487 0,493 0,433 0,448 0,423 0,534

Legenda: AA – acetaldehyd, RS – redukujúce cukry, YAA – výťažkový koefi cient acetaldehydu

LITERATÚRA

[1] Liu, S. Q., Pilone, G. J., 2000.: An overview of formation and roles of acetaldehyde in wine-making with emphasis on microbiological implications. International Journal of Food Science and Technology. 35 (1), 49-61.

[2] Swiegers, J.H., Bartowsky E.J., Henschke P.A., Pretorius, I.S., 2005.: Yeast and Bacterial Mo-dulation of Wine Aroma and Flavour: Part 7. The Australian Journal of Grape and Wine Research 11, 139-173.

[3] Furdíková, K., 2010.: Čisté kultúry vínnych kvasiniek vs. originalita vína. Doktorandská práca.

Všetkým našim zákazníkom ďakujeme

za prejavenú dôveru a želáme im

úspešný vstup do nového roku

2011

194

6 / 2010

O crossfl ow fi ltraci poprvé – Roman Päto-

prsty, sklepmistr Víno Sýkora s.r.o.

„Samotná fi ltrace je v našem provoze jed-

norázová záležitost. Takže o nějakém drastic-

kém strhávání vín nemůže být ani řeč“.

Jsme dynamicky rozvíjející se fi rma, hospo-dařící na 28 ha vinohradů, převážně v integro-vané produkci. Větší část hroznů vykupujeme od smluvených dodavatelů. Ročně vyproduku-jeme cca 500 000 l vína, v poměru 65 % bílého a 35 % červeného. Odrůdovou skladbu máme širokou – od známých, jako je Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský, Müller Thurgau, Modrý Portugal, Svatovavřinecké, přes méně známé, jako jsou Dornfelder, Kerner, Regent, Rubinet, Hibernal. Jsme také obchodníci s vínem. Část vína vozíme z členských států EU.

V minulosti jsme fi ltrovali na deskovém fi ltru, jak jsme rostli, dokoupili jsme křemelinový fi ltr. Ten byl výhodnější nejen v ekonomičtějším pro-vozu, ale i šetrnější k vínu. Ale co se týká přípravy k fi ltraci (naplavování křemeliny), samotné fi ltra-ce (fi ltr se nesměl zavzdušnit) a čištění po fi ltra-ci, je to značně pracný a časově náročný provoz. U fi ltru musela být neustále obsluha a při čistění fi ltru a ručním vybírání křemeliny bylo třeba dá-vat pozor, aby se křemelina nedostala do kanali-zace. Z mnoha praktických důvodů nám přestal vyhovovat a rozhodli jsme se pro crossfl ow fi ltr, který není tak náročný na obsluhu a navíc, nemu-síme manipulovat s jakýmkoliv fi ltračním materi-álem. Nyní používáme už dva roky crossfl ow fi l-tr Romfi l RF2 a veškeré tyto práce nás nezdržují.

Postup při vlastní fi ltraci je velmi jednoduchý. Filtr připojím na tank s vínem, dále ho připojím na prázdný tank (100 % vysanitovaný a vypaře-ný) a nádobu pro odstřel kalů. Nastavím potřebný

objem a pustím fi ltr. Nevadí mu ani když si nasa-je vzduch, protože se automaticky odvzdušňuje. Při delším chodu naprázdno, např. po dofi ltrování tanku, se samočinně vypne. Další výhodou je sani-tace. Když jdu fi ltrovat červené víno po víně bílém, stačí ho propláchnout vodou do 35 °C, případně 3 % roztokem kyseliny citrónové. Čistící cyklus probíhá 45 minut. Když chci fi ltrovat po červe-ném víně bílé, sanituji i chemicky. Kompletní dvo-usložková chemická sanitace se všemi oplachy trvá 3 hodiny, spotřebujeme 180 l vody a chemii za 200 Kč. Nesmím zapomenout dodat, že sanituji přibližně po 100 000 l přefi ltrovaného vína. Takže na 1 l vína vychází 0,002 Kč za chemii. Sanitace je poloautomatická, přidávám jenom chemii.

Samotná fi ltrace je v našem provoze jedno-rázová záležitost. Takže o nějakém drastickém strhávání vín nemůže být ani řeč. Po dobu celé fi ltrace se tlak drží automaticky na 1,8 baru, ne-klesá ani nestoupá, jako je tomu u jiných fi ltrů, teplota vína se zvedne podle typu max. o 1,5 °C a nejdůležitější výhoda pro mě je, že všechna vína jsou vyfi ltrovaná na 0,2 mikronu. Po fi ltra-ci jsou vína trochu rozbitá, ale do 14 dní jsou krásně uhlazená, mají svůj charakter, barevný odstín zůstává zachovaný.

Co se týká vín – která fi ltrovat na crossfl ow fi ltru a která ne – my fi ltrujeme všechna vína na crossfl ow fi ltru: sudová, lahvová (přívlastková všech kategorií), nebo stolní víno z EU. Dokon-ce mám zkušenosti s medovinou, která dokváše-la, tzn. jemně perlila, měla 13 % alkoholu a 185 g zbytkového cukru a touto fi ltrací jsem proces fer-mentace zastavil…

O crossfl ow fi ltraci podruhé – Ing. Jiří Lanc-

man, sklepmistr Vinařství Lahofer, a.s.

„Každé víno musí být na daný typ fi ltrace

připravené. Zkuste fi ltrovat víno po dokvaše-

ní přes sterilní desky – neuděláte nic…“

I pro crossfl ow fi ltr se víno musí připravit. Rom-fi l RF2 máme teprve od března 2010, takže větší zkušenosti s ním teprve přijdou. Ročně produku-jeme 180 tisíc lahví vína, výhradně z vlastních vi-nohradů o rozloze 70 ha. Zbytek hroznů prodá-váme našim odběratelům. Zatím jsme „krosovali“ cca polovinu z celkové produkce, a to především sladších vín. V budoucnu půjdou přes „cross“ všechna bílá a růžová vína. Suchá červená vína to-tiž obvykle necháváme bez fi ltrace rok v nerezo-vých tancích, rok v sudu a rok v láhvi – specielně Rulandské – než jde k zákazníkovi. Na „cross“ půj-dou jen ta, s vyšším obsahem zbytkového cukru. Právě před dvěma dny jsme „krosovali“ Ruland-ské modré výběr z hroznů, s obsahem alkoholu 14 %, zbytkového cukru 24 gramů. S výborným výsledkem (ano – poznámka autora). A právě díky crossfl ow fi ltraci jsme mohli změnit postup. Ten-tokrát jsme po „nerezu krosovali“ a víno zůstane na láhvi dva roky. Vysoký zbytkový cukr by mohl při ležení v sudech dělat problémy. Tento zjed-nodušený postup znamená také menší zásah do charakteru vína. A názory, že „cross“ ořezává víno, dávno neplatí. Díky snížení fi ltračních tla-ků, díky novým materiálům polypropylenových membrán, oproti dřívějším keramickým, díky au-tomatickému řízení a kontrole celého procesu, se víno nepřehřívá, ani neztrácí nic ze své aromati-ky, barvy… někteří vinaři říkají, že „cross“ nikdy, ale vždyť ve fi nále jde víno stejně vždycky před lahvováním přes membránu a výsledek? Žádná patrná změna. Kdyby membránová svíčka brala barvu nebo aroma, byla by přece hned ucpaná.

Bílá vína fi ltruji dvěma způsoby. Podle toho, jaký mám s vínem záměr. Pokud chci „veselé víno“ – aromatiku a svěžest – dávám ho rovnou na „gross“. Takže svatomartinské mladé víno jde na „cross“, a pak hned na prodej. Druhý způsob – mám připravené stabilní, naležené víno, a „cross“ pak představuje první a poslední fi ltraci před la-hvováním. Jednoznačná výhoda „crossu“ je ta, že víno nemusím 3x pracně fi ltrovat a „rozbíjet“ čerpadlem a fi ltracemi. Obzvlášť u mladých vín je tento rozdíl zásadní. Navíc, po gross-fl ow fi ltraci je víno jemnější, protože největší vyvázané mo-lekuly polyfenolů, které na sebe vážou síru a kys-lík, umí „cross“ částečně zredukovat.

Ve srovnání s ostatními typy fi ltrace dává cros-sfl ow fi ltrace nejčistší výsledek s nesrovnatelně menší námahou, pracností a největším výko-nem. Říkám, že „krosování“ je „čistá práce“. A po-kud mám víno dobře připravené, tak ať fi ltruji 1500 l nebo 9500 l, nakonec zůstane jen cca 10 l odpadu. Po přepnutí na interní cyklus se totiž fi l-tr sám „dofi ltruje“, tedy zredukuje zbytek odstře-lů na minimum. Zbývající čisté víno v modulech se pak vytlačí vzduchem do tanku ve stejné kvali-tě. Minimum ztrát a maximum aromatiky, extrak-tu. Takže z mého pohledu je „cross“ především čistota, rychlost a šetrnost.

vinárska prax

Crossflow filtraceTangenciální – crossfl ow fi ltrace – se stala celosvětově nejrozšířenějším způsobem fi l-

trování vína, která u většiny vín umožňuje ve vhodném čase jednoduchým fi ltračním

procesem dosáhnout konečného výsledku s minimálním zásahem do charakteru vína.

Víno pak nemusí procházet více stupni fi ltrace i opakovaným hydraulickým namá-

háním. Nedůvěra tuzemských vinařů ke crossfl ow fi ltraci je již u většiny minulostí, a je

tak možné přinést zkušenosti z provozu crossfl ow fi ltrů a fi ltrace moravských vín.

195

6 / 2010

vinárska prax

…a dotřetice – Petr Vydařilý, sklepmistr

Spielberg CZ, spol. s r.o.

„Pro mladá vína je crossfl ow fi ltrace jedno-

značně pozitivum“.

V současnosti přistupuji k fi ltraci vína v pod-statě třemi způsoby. Buď provedu hrubou fi l-traci, na kterou postačuje talířový „křemelinák“ a později sterilně „krosuji“, nebo hrubou fi ltra-ci vynechám a víno jde ve správný čas rovnou na crossfl ow fi ltr. Třetí cesta je ta, že nefi ltruji vů-bec. Například červená vína nám zrají v sudech a snažíme se je dodávat na trh úplně bez fi ltra-ce. Crossfl ow fi ltr Romfi l RF2 používáme od září 2009 a osvědčil se výborně, například k zastavení kvašení vín s vyšším obsahem zbytkového cukru, nebo při fi ltraci mladých vín (viď foto), například Muškát moravský nebo Müller Thurgau, které měly jít brzo ke spotřebiteli. Ale ve fi nále jde přes „cross“ většina bílých vín. Podle situace a vhod-nosti můžu sterilně fi ltrovat po vyčiření, odpa-dá hrubá a střední fi ltrace. Crossfl ow fi ltr nevy-žaduje nějakou zvláštní pozornost, může jet 6 hodin bez dozoru a vyfi ltrovat 120 hl. Zatím jsem chemicky sanitoval jen jednou, a to po růžovém víně, jinak stačí proplach vodou, popřípadě 3 % roztok kyseliny citrónové. Při odstávce nechám fi ltr zaplavený v 5 % roztoku kyseliny citrónové

třeba 2 týdny, na delší dobu v něm nechám vy-fi ltrované víno. Při naší produkci zhruba 200 ti-síc litrů, znamená crossfl ow fi ltrace významnou úsporu času i nákladů, jak na fi ltrační materi-ál, který vlastně nepotřebujete, tak i na sanitaci, provoz. Ale jde především o kvalitu vína.

O CROSSFLOW FILTRECH ROMFILNěmecká společnost ROMFIL GmbH vyrábí

vysoce kvalitní crossfl ow fi ltry pro vinařské pro-vozy v mnoha variantách a vybaveních. Její od-borníci stojí u vývoje crossfl ow systémů již více než 20 let.

Nejdůležitější částí fi ltru jsou jednotlivé fi l-trační moduly, které obsahují duté kapiláry Romfi l Hyfl ux, speciálně vyvinuté pro víno. Jsou to polypropylenové symetrické membrány s vy-

sokou regenerační schopností – většinou dosta-čuje pouze proplach vodou. Oproti polyetersul-fonovým materiálům mají o 30 % vyšší mecha-nickou odolnost. Důležitou vlastností je i mož-nost těsnějšího rozmístění pórů v membráně, čímž se dosáhne až o 15 % větší porozity – fi l-trační plochy, ve srovnání s polyetersulfonovým materiálem. Polypropylenové membrány vyhrá-vají i v porovnání s keramickými moduly: mají vyšší životnost, bezproblémové čištění, pracují

s výrazně nižším fi ltračním tlakem do 1,8 baru, nezahřívají víno.

Moderní membránové crossfl ow fi ltry ROM-FIL RF2 umožňují fi ltrovat i velmi malé obje-my beze ztrát, při velmi snadné a rychlé obslu-ze. Automatický řídící systém umožňuje snad-ný a téměř bezobslužný provoz, vyznačující se výjimečnou tichostí čerpadel i celého systému. Ve srovnání s ostatními typy fi ltrací přináší výho-dy ve všech směrech, počínaje šetrností k vínu, minimálními ztrátami (nevznikají ztráty produk-tu v usazeninách, křemelině nebo deskách), zaru-čenými mikrobiálními vlastnostmi vína od počát-ku do konce fi ltrace, nízkými náklady na fi ltraci, zkrácením výrobního procesu, snadností obslu-hy (díky automatickému chodu není nutná pří-tomnost obsluhy a sledování průběhu fi ltrace,

tlaků…), omezením možnosti chyby obsluhy, až po schopnost snadné fi ltrace mladých vín, nebo zastavení kvašení vín s vyšším zbytkovým cuk-rem. Je to jediný typ fi ltrace, který můžete během chodu bez obav kdykoliv vypnout a znovu spus-tit. O šetrnosti a kvalitě crossfl ow fi ltrů Romfi l ne-jlépe vypovídají nejen výsledky testů, ale přede-vším osobní zkušenosti samotných vinařů.

Tomáš Macák

HM, s.r.o. Hodonín

Mladé Svatomartinské (Müller Thurgau) před a po Mladé Svatomartinské (Müller Thurgau) před a po crossflow filtracícrossflow filtrací Kapiláry Hyfl ux v moduluKapiláry Hyfl ux v modulu

196

6 / 2010

adjustáž

Po tomto značne fyzicky i časovo ná-ročnom úkone nasleduje proces zre-

nia kôry. Kôra sa ponechá vo vetraných miest-nostiach na hliníkových paletách, aby prešla fá-zou 6-12 mesačného stabilizovania, pri ktorej sa z nej odstráni väčšina živice, polyfenoly zoxidujú a štruktúra korku sa stabilizuje. Trochu viac od-borné, ale na vysvetlenie procesu spracovania kôry nutné...

Takto „vydýchaná” kôra sa pozbiera a odve-zie na ďalšiu fázu spracovania, už trochu moder-nejším spôsobom. Zviaže sa do rovnako veľkých balíkov, ktoré sa minimálne hodinu vyvárajú

v čistej vode, vo veľkých kadiach. Varenie je dôle-žité na zvýšenie pružnosti korku a na roztiahnu-tie jeho pórov. Korok získa varením pevnú a jed-notnú buničitú štruktúru. Narastie na objeme až o 20 % , je plochejší a jemnejší. Zasa trochu od-bornosti, ale ešte stále je to nutné, aby sme všetci pochopili náročný proces výroby jednej zátky.

Ozaj, viete že : „zátka je predmet, ktorý sa po-užíva na uzatváranie nádob, potrubia, alebo su-dov. Na rozdiel od závitnicového uzáveru, ktorý uzatvára obal zvonku a nijak nemení vnútorný objem, zátka je čiastočne, alebo úplne zasunu-tá do vnútorného priestoru a vypĺňa ho. “ Pekná poučka, však?

Ale vráťme sa ešte na skok k procesu výro-by. Ak sa sústredíme iba na korkovú zátku, tak

vedzte, že už starý Gréci vedeli, že na uzatvára-nie amfor je najlepšia korková zátka. Tá sa ča-som zdokonaľovala až do súčasnej podoby. Dnes má už aj rôzne stupne kvality a spôsoby spracovania.

Vráťme sa však ešte k procesu výroby. Skonči-li sme teda pri vyváraní kôry. Takto vyprané plá-ty, zviazané do balíkov, sa nechajú pod záťažou vyschnúť. Tým sa narovnajú a takto narovnaným sa zrežú hrany na pravouhlé a môžu pokračovať do ďalšej fázy výroby, kde ich narežú na pásy, ktorých hrúbka závisí od dĺžky práve vyrába-ných zátok. (Musíme podotknúť, že ešte stále je

to časť výroby, ktorá sa robí ručne, len s minimál-nym využitím strojov, pretože stroj ešte stále ne-vie presne určiť najlepšie miesto na vyseknutie tých najkvalitnejších zátok). Z tých sa potom ruč-ne vysekávajú celokorkové zátky a zvyšok kôry ide na ďalšie spracovanie, či už aglomerovaných a Eurocorkových zátok, alebo podláh a izolácií. Teda, ani kúsoček korku nevyjde nazmar.

Okrem toho, korok je ekologicky odbúrateľný produkt a samozrejme recyklovateľný... To zas niečo trochu pre pohladenie duše zelených...

Vyrazené zátky prejdú skenerom, kde sa trie-dia podľa vnútornej štruktúry, od tých najkva-litnejších po menej kvalitné. To už robia samo-zrejme stroje. Aby ste si zase nemysleli, že Por-tugalci sú úplne zastaralí. Ale aj napriek tomu,

ľudské oko je ľudské oko, a po tejto skenerovej kontrole nasleduje posledná výstupná kontro-la, ktorá sa robí našim okom a ručne. Namáha-vá a nepríjemne jednotvárna práca. Ale dob-re urobená. Samozrejme, po tomto procese

nastáva proces dezinfekcie, teda pranie v pero-xide, ktoré zlikviduje aj tie minimálne názna-ky mikroorganizmov a spórov plesní v zátkach. A sme skoro na konci celej tejto úmornej ces-ty malého valčeku, ktorý sa ešte musí poriadne presušiť, aby v ňom zostala len nutná vlhkosť a ešte dať poväčšine potlačiť logom podľa že-lania zákazníka.

To je relatívne stručne zhrnuté všetko o zát-ke a dube a ich pôvode. Nabudúce uverejníme niekoľko informácií o Whistler tree, o zátkach ako takých, ich štruktúre, triedach a správnom použití.

Budem sa na Vás tešiť.

Denisa Jančovičová

Foto Korok Jelínek

Korokový dub = korková zátkaII. časťV predchádzajúcom čísle časopisu sme vám priblížili charakteristiku výnimočného stro-

mu – korkového duba. Skončili sme pri očíslovaní stromu po zbere.

Vinársky podnik v Rakúsku odpredá staršie 2700 l oválne dubové sudy s anti-

koróznymi dvierkami, chladiaci agregát s doskovým výmenníkom a rezervoá-

rom, nerezový dopravník na strapinu, mlynkoodzrňovač a čerpadlo DEMOISY

s kapacitou 10 t/h, plastové kade s obsahom 200 l, drevené skladovacie boxy

120x80 cm, vyväzovač letorastov fi rmy PELLENC. Všetky zariadenia sú vo vy-

nikajúcom stave.

Kontakt: Elena Carankova, telefon 00436646413618, email [email protected]

197

6 / 2010

kvalita vína

Chcete, aby si vaše víno zachovalo svo-ju chuť, arómu a farbu čo najdlhšie,

aj po naplnení do fľaše? Stalo sa vám už, že si váš zákazník vybral víno, ktoré ste mu naplnili do fl iaš a on po pol roku, či roku zistil, že to víno už nemá rovnakú farbu, arómu či chuť, ako keď si ho kupoval?

Odborne zdatní vinári vedia, že kyslík má vplyv na víno. Je im známe dokonca aj to, že nie-len pozitívny. Nie všetci si však už vedia predsta-viť, ako sa kyslík do fľaše dostane.

Existuje viacero názorov, pričom najrozšíre-nejší z nich je, že sa kyslík do fľaše dostáva cez

telo zátky. Určite áno, pozrime sa však na to tro-chu detailnejšie.

Plnenie do fl iaš je pre víno jeden z najnároč-nejších procesov, ktorý výrazne narúša jeho sta-bilitu. To, že sa kyslík vo víne nachádza, zrejme nikto nespochybní. Otázkou však zostáva, aké by malo byť množstvo kyslíka vo víne, aby pôsobil na jeho vývoj optimálne? Ako možno zistiť, že pri technologických procesoch výroby vína nedo-chádza k nežiadúcemu zvyšovaniu objemu kys-líka vo víne?

Po nafľaškovaní sa v uzatvorenej fľaši nachá-dza nevyplnený – prázdny – priestor medzi hla-dinou vína a zátkou. Je skutočne prázdny?

Donedávna nebolo možné zistiť, či sa kyslík vo fľaši nachádza a v akom objeme. V súčasnos-ti možno hneď po naplnení vína do fľaše kyslík zmerať a zistiť jeho množstvo v uzatvorenej fľaši, či už rozpusteného vo víne alebo v plynnom sta-ve. A to práve v už spomínanom „prázdnom priestore“ bez toho, aby bolo nutné fľašu otvárať.

Čo sa vlastne deje s kyslíkom vo fľaši po jeho naplnení a uzatvorení a aký to má vplyv na ďal-ší vývoj vína?

Je potrebné pozrieť sa na dva faktory. Jeden z nich je kyslík rozpustený vo víne. Ak je počas celého výrobného procesu rozpustený kyslík vo víne pod kontrolou, je to jeden z úspechov. Ten-to proces je však potrebné dotiahnuť do kon-ca, aby sa jeho hodnota výrazne nezmenila ani po naplnení do fl iaš. Potom vstupuje do procesu ďalší faktor, ktorým je množstvo kyslíka, ktoré sa dostane do priestoru medzi hladinu vína a zátku. Tento objem kyslíka zohráva rovnako dôležitú funkciu pri celom vývoji vína. Po naplnení vína

do fľaše sa kyslík, ktorý sa nachádza medzi hla-dinou vína a zátkou, postupne rozpúšťa do vína. Tento proces, v závislosti od druhu vína, trvá niekoľko mesiacov, a to približne od štyroch až do deviatich mesiacov.

Až po tejto fáze vstupuje do hry kyslík, ktorý prechádza telom zátky, v závislosti od jej kvality. Práve teraz začína zohrávať významnú úlohu vý-ber zátky a jej vlastnosti.

Ale, čo ak už množstvo kyslíka, ktoré sa nachá-dzalo do tohto momentu vo fľaši, mohlo za ta-kéto krátke obdobie negatívne ovplyvniť charak-ter vína?

Obsah objemu rozpusteného kyslíka vo víne a nachádzajúceho sa v prázdnom priestore me-dzi hladinou a zátkou umožňuje zistiť, či má víno, ktoré sa plní do fl iaš, šancu dlhodobo si udržať svoje senzorické vlastnosti.

Prístroj PreSens Fibox 3 LCD od spoločnosti Nomacorc umožňuje technologicky najmoder-nejšie, neinvazívne a nedeštruktívne meranie celkového obsahu kyslíka (rozpusteného i plyn-ného). Koncentráciu kyslíka je možné stanoviť v každom štádiu výrobného procesu a meranie je vykonávané pomocou svetla. Do vnútra fľa-še sa aplikuje senzor a meria sa priamo cez sklo. Analýza je veľmi šetrná a pri stanovení kyslíka nedochádza k žiadnej chemickej reakcii.

Zmeraním množstva kyslíka vo víne sa môže predísť nežiadúcej oxidácii, ktorá môže nastať už po veľmi krátkom období a ktorá znehodnocuje nielen samotné víno, ale aj celú námahu, spoje-nú s jeho produkciou.

Riziko oxidácie netreba podceňovať!Optimálne množstvo kyslíka vo fľaši dáva

vínam budúcnosť.

Vinagro, a.s., Macov 6, 930 32tel./fax: +421 31 559 82 21, 550 25 11, 550 2513e-mail: [email protected] • www.vinagro.sk

Riziko oxidácie sa podceňujeRevolúcia v procese riadenia prestupu kyslíka!

Najnovšie štúdie hovoria:

Zátky nemajú vplyv na oxidáciu vína v prvých mesiacoch po nafľašovaní.

Existujú tu ešte ďalšie, dôležitejšie faktory.

198

6 / 2010

C. Di Lorenzo a kol. z Talianka preto usku-točnili štúdiu o obsahu zdraviu prospešných lá-tok vo vínach, v hroznových a miešaných džú-soch. Cieľom štúdie bolo porovnať antioxidač-né aktivity (AOA) a stanoviť celkový obsah po-lyfenolov (TPC) v rôznych nápojoch vyrobených z hrozna, a to v červenom víne, hroznovej šťave s alebo bez prímesí ďalšieho červeného a žltého ovocia. Celkové polyfenoly stanovili pomocou Folin-Ciocalteuvho činidla, s ktorým reagujú re-dukujúce látky (polyfenoly) za vzniku modrej zra-zeniny. Ďalej merali inhibičnú koncentráciu IC50, ktorá umožňuje stanoviť voľne radikály. Antioxi-dačná aktivita sa stanovili pomocou DPPH a do-rátali ju pomocou nameraných hodnôt IC50. Vý-sledky dokumentovali, že obsah polyfenolov vo vínach sa pohybuje v rozmedzí 2,45 ± 0,12 do 3,01 ± 0,08 g GA/l, kým v ovocných džúsoch je rozmedzie týchto hodnôt podstatne nižšie, od 0,45 ± 0,002 g GA/L do 1,37 ± 0,05 g/l. Antioxi-dačná aktivita v červených vínach bola od 6,09 ± 0,18 g GA/L do 16,20 ± 0,24 g GA/l, čo predstavo-valo dva až päťnásobok hodnôt antioxidačných aktivít v ovocných džúsoch. Obsah polyfenolov ovplyvňujú najmä kondenzačné a polymerizač-né reakcie, ktoré prebiehajú počas zrenia, ako aj vek vín. V mladších vínach je množstvo polyfeno-lov vyššie, ako v starších vínach. Ďalšími faktormi vplývajúcimi na obsah polyfenolov sú: odroda vi-niča, vinohradnícka oblasť, klimatické podmien-ky a technológia spracúvania hrozna. Čím sú kli-matické podmienky menej priaznivé, tým obsah polyfenolov v hrozne narastá.

Na antioxidačnú aktivitu vplýva viacero fak-torov: jednotlivé odrody viniča, región, z ktoré-ho pochádzajú, klimatické podmienky a techno-lógia spracúvania hrozna. S Moretti a kol., po-dobne ako Di Lorenzo, sa zaoberali stanovením zmien antioxidačných aktivít v priebehu dozrie-vania a vplyvom dozrievania hrozna na obsah po-lyfenolov. Na univerzite v Ríme porovnali merania bielej (Verdicchio) a červenej (Nero d’Avola) odro-dy Vitis Vinifera L. Obe odrody rástli v rovnakých klimatických podmienkach a spracúvali ich rov-nakou technológiou. S. Moretti a kol. sa zamera-li na stanovenie antioxidačnej aktivity v šupkách a semenách hrozna, ktoré boli extrahované so 125 ml vínneho pufru s pH 3,2. Na stanovenie cel-kových polyfenolov, rovnako ako C. Di Lorenzo a kol. použili Folin-Ciocalteauaovo činidlo a anti-oxidačnú aktivitu určili pomocou DPPH. Najvyššia antioxidačná aktivita pri odrodách Verdicchio a Nero d’Avola bola v záverečnej fáze dozrieva-nia. So zvýšeným obsahom polyfenolov pozitívne

korelovala aj antiradikálová aktivita. Výsledkom tejto štúdie bol dôkaz, že kvantitatívny aj kvalita-tívny obsah polyfenolov v hrozne ovplyvňuje an-tioxidačnú aktivitu v priebehu dozrievania.

Voľné radikály spôsobujú v bunkách oxidačný stres. Červené vína sú známe tým, že obsahujú ši-roké spektrum biologicky aktívnych komponen-tov, napríklad polyfenoly. Sú to látky schopné vy-chytávať voľné radikály a znižovať oxidačný stres. Práca N. Ebelashvili a kol. z Ústavu vinohradníc-tva a vinárstva a A. Shalashvili z Ústavu bioché-mie a biotechnológie v Tbilisi v Gruzínsku, viedla ku komplexnej štúdií určenia polyfenolov vo ví-nach a v hroznových šťavách. Kvantitatívne po-mocou HPLC stanovili následné polyfenoly: kyse-lina gálová, kávová, kumarová, škoricová a epika-techín. Zistili sa, že pri 91 % testovaných vzorkách bol obsah celkových polyfenolov v hroznovej šťa-ve (546,022 mg/dm3) 5,9 krát vyšší, ako v kontrol-nej vzorke (91,972 mg/dm3). V ďalších testova-ných vzorkách sa zaznamenal nárast celkových polyfenolov nasledovne: pri porovnaní s kontro-lou bol obsah celkových polyfenolov v hrozno-vých šťavách 7,6 krát vyšší a v porovnaní s červe-nými vínami (173,208 mg/dm3) to bolo 2,7 krát viac. Antioxidačná aktivita v džúsoch (60 %) bola vyššia v porovnaní s antioxidačnou aktivitou kon-trolnej vzorky (30 %) a vín (50 %).

M. Bezhuashvili a kol. sa už dlhšie obdobie zaoberá stanovením spektra polyfenolov v Gru-zínskych vínach. Zamerali sa najmä na trans-re-sveratrol a ε-viniferin v červených gruzínskych vínach. V rokoch 1991 – 1994 sa podarilo identi-fi kovať polyfenoly z vína Rkatsiteli. Štúdia začala izolovaním a stanovením štruktúry trans-resve-ratrolu, ε-viniferinu a dvoch tetramérov resve-ratrolu. Neskôr sa podarilo stanoviť ďalšie polyfe-nolické látky, proantokyanidíny, fenolové kyseli-ny, katechíny, fl avonoly, a ďalšie. Cieľom bolo ur-čiť rozdiely chemického zloženia vín v závislosti od odrody, z ktorej pochádzajú. Vysoké koncen-trácie trans-resveratrolu stanovili v prírodných polosladkých, polosuchých a fortifi kovaných ví-nach. Napríklad 0,78- 3,20 mg/l (v Saperavi); 0,69-2,62 mg/l (Otskhanuri Sapere); 0,65-2,87mg/l (Cabernet Sauvignon); 0,47-1,92 mg/l (Tavkveri). Získané výsledky dokumentujú, že koncentrácie trans-resveratrolu závisia od viacerých faktorov: genetickej výbavy, množstva cukru a od obsahu alkoholu. Najmä suché vína Saperavi a Cabernet Sauvignon obsahovali ε-viniferin, v koncentráci-ách 0,98 mg/l a 0,40 mg/l. Obsah biologicky ak-tívnych látok v červených vínach dokumentuje jeho pozitívne účinky na zdravie človeka.

Využitie sacharózy ako sladidla má význam-né miesto v technologických procesoch prípra-vy potravinárskych produktov. Negatívne účin-ky pravidelného požívania sacharózy sú známe. Preto sa vedci snažia hľadať alternatívne rieše-nie a pripraviť ľahšie stráviteľné sladidlo, zlože-né z monosacharidov (glukóza a fruktóza). Cie-ľom štúdie M. Viblianiho a kol. je využiť zahus-tenú hroznovú šťavu ako sladidla, najmä v kom-binácií s inými druhmi ovocia. Inovácia sladidla by sa využila najmä pre prírodné produkty, pri-pravované zdokonalenými technológiami. Pri technologických procesoch by sa použila už vy-vinutá technológia, zabezpečujúca zníženie kys-losti hroznového koncentrátu. Zníženie obsahu kyselín v hroznových koncentrátoch pozitívne vplýva na nutričnú hodnotu a funkčný význam potravín. Takéto sladidlo má liečebný a profylak-tický význam. Zahustená hroznová šťava sa líši od ostatných sladidiel najmä konzistenciou bi-ologicky aktívnych látok a minerálnych prvkov.

Hroznu sa v poslednom období venuje veľká pozornosť kvôli obsahu sacharidov, ako je glukó-za a fruktóza. Shapatavu a kol. z Gruzínska opisuj vo svojej práci, podobne ako M. Vibliani, mož-nosť veľkého využitia hroznovej šťavy. V potra-vinárskom priemysle sa môže použiť ako náhra-da cukru (sacharózy), najmä v kombinácií s inými druhmi ovocia. Okrem toho je zdrojom veľkého množstva bioaktívnych látok. Pripravený koncen-trát použili na výrobu čučoriedkového džúsu, ra-kytníkovej šťavy, tekvicového pyré, vzhľadom na ich organoleptické vlastnosti. Uvedené pro-dukty obsahujú tokoferoly, karotény, antokyány, fl avonoidy, ktoré sú dôležité pre ľudské zdravie. Inhibujú voľnu radikálovú oxidáciu, čím chránia bunku. Obsahujú tiež niektoré prvky, ako draslík, vápnik, mangán, železo, meď a zinok, ktoré majú dôležitú úlohu vo fyziológii. Výhoda použitia kon-centrovanej hroznovej šťavy ako sladidla, je na-príklad v zložení sacharidov. Metabolizmus fruk-tózy nie je regulovaný inzulínom. Hroznový kon-centrát okrem toho obsahuje fenolové zlúčeniny. Všetky produkty vyrobené touto technológiou spĺňali technické a organoleptické požiadavky, mali nižší obsah kyselín a zachovali si vyššiu an-tioxidačnú aktivitu. Foto archív redakcie

198 vinársky výskum

Víno a zdravie

V poslednej období sa stále častejšie diskutuje o tom, že pitie červeného vína pomáha

znižovať výskyt chronických ochorení. Za tieto pozitívne účinky sú zodpovedné najmä

fl avonoidy a fenolové zlúčeniny. Na druhej strane odborníci upozorňujú na riziká zvýše-

nej konzumácie alkoholu.

Ing. Ivana Dokupilová, Ing. Jana Lakatošová, Výskumný ústav vinohradnícky a vinársky CVRV Bratislava

II. časť

VERDICCHIOVERDICCHIO

199

6 / 2010

Z hrozna sa dá vyrobiť všeličo. Ak sa zame-riame na nápoje, najzdravším produktom

je čistá hroznová šťava. Obsahuje komplex prí-rodných látok, vitamínov, organických kyselín, minerálnych látok, enzýmov, antioxidantov... Po-zitívne pôsobí na ľudský metabolizmus. Ale ne-teší sa takej obľube ako víno. V susedných kraji-nách má produkcia prírodných hroznových štiav svoju tradíciu. V ostatnom čase sa aj na našom trhu začali obja-vovať prírodné, pasterizované hroznové šťavy (napr. rodinná fi r-ma Repa winery začala produko-vať 100 % hroznový mušt v roku 2009, hroznový mušt ponúka fi r-my Matyšák).

Zvláštne postavenie má na Slo-vensku burčiak. Ani šťava, ani víno, napriek tomu je veľmi ob-ľúbený. Slovenská legislatíva de-fi nuje burčiak ako „kvasiaci hroz-nový mušt vyrobený výlučne z hrozna dopestovaného a spra-covaného na území Slovenskej republiky“. Výrobcovia môžu bur-čiak predávať v období od 15. au-gusta do 31. decembra kalendár-neho roka zberu hrozna, z ktoré-ho je burčiak vyrobený, pričom môžu fermentáciu aj pozastaviť a opätovne ju rozbehnúť. Zákon ďalej udeľuje výrobcovi povin-nosť „uviesť viditeľne na výveske v mieste predaja burčiaka ozna-čenie „burčiak“ a údaj o výrobco-vi“. Názov burčiak sa smie použiť len vtedy, ak bolo hrozno dopes-tované na území Slovenska z re-gistrovaných odrôd a chaptali-zácia muštu bola vykonaná v sú-lade so zákonom o vinohradníctve a vinárstve, čo predstavuje maximálne 4,25 kg cukru na 100 litrov hroznového muštu. Cukornatosť muštu, z ktorého sa burčiak vyrába, musí mať podľa vi-nárskeho zákona minimálne 13 °NM (Zákon č. 313/2009 Z.z. o vinohradníctve a vinárstve).

Burčiak zväčša obsahuje 4 – 6 % obj. alkoho-lu a viac alebo menej zvyškového cukru. Bur-čiak je dostupný len krátke obdobie roka, je ur-čený na okamžitú spotrebu. Výhodou je, že ak sa nám zdá príliš sladký, stačí vydržať zopár ho-dín a kvasinky môžu zvyškový cukor „spapať“. Niekto obľubuje len mierne rozkvasený mušt ob-sahujúci okolo 1 % obj. alkoholu, iný zase vyhľa-dáva osviežujúcejší variant „takmer-rampáša“.

Nariadenie Rady ES č. 1493/1999 defi nuje bur-čiak ako čiastočne prekvasený hroznový mušt obsahujúci min 1 % obj. alkoholu a max. 3/5 cel-kového alkoholu, ktorý vznikne fermentáciou cukru v mušte (pri cukornatosti 16 °NM by to teda bolo okolo 6 % obj. alkoholu).

Burčiak je neoddeliteľnou súčasťou vino-brania a iných ľudových veselíc. Napriek čoraz

narastajúcej obľube ho mnohí odsudzujú, nazý-vajú ho „bolehlav“, zvyknú mu pripisovať nega-tívne účinky. Za tie nemôže burčiak samotný, ale zvolená technológia.

AKO BY MAL SPRÁVNY BURČIAK VYZERAŤ? Veľmi dôležitá je farba. Mala by byť žlto-ze-

lenkavá, hnedé odtiene svedčia o nie príliš čer-stvom produkte. Takisto prílišný sediment nám naznačuje zlé, prípadne žiadne odkalenie výcho-diskového muštu. Odkalenie je jedným z najdô-ležitejších faktorov, ktoré ovplyvňujú výslednú kvalitu burčiaku. V neodkalenom mušte (a teda i v burčiaku, ktorý je z takéhoto muštu vyrobe-ný) sa totiž nachádzajú pozostatky šupiek, ale

aj postrekov a mechanických nečistôt pochádza-júcich z hrozna. Jednoduchým odkalením sa tie-to látky odstránia. Každý burčiak však môže ob-sahovať jemný sediment, ten je zapríčinený sedi-mentujúcimi kvasinkami. No a bez kvasiniek by nebolo ani burčiaka. Mimochodom, práve kva-sinky sú hlavným zdrojom vitamínov a zdraviu prospešných látok (tiamín, kyselina nikotínová, kyselina pantoténová...).

V minulosti prevládal názor, že najlepší bur-čiak sa pije teplý. Fermentujúci mušt sa nechla-dil, a teda vznikajúce teplo toto médium zahrie-valo. Súčasná moderná technológia však pre-feruje fermentáciu pri nižších teplotách. Nízka teplota fermentácie zachováva v burčiaku aro-matické látky. A správny burčiak má predsa vo-

ňať, azda aj preto sa vyrába z aro-matických odrôd, ako sú Iršai Oli-ver či Muškát moravský... Všetko sú to viac-menej skoré odrody. V portfóliu slovenských výrobcov by ste však našli aj burgundské odrody – Rulandské šedé, Char-donnay a Sauvignon – dokonca aj neskoré zbery... Nie je to však škoda?

Zvyškový (ešte neprefermento-vaný) cukor dáva burčiaku hlad-kosť a dojem nealkoholického nápoja. Kvasinkami produkova-ný etanol a oxid uhličitý zas dráž-divosť a sviežosť. Buket burčiaku má veľmi výraznú arómu. To je za-príčinené najmä tým, že sa v ňom prelína hroznová aromatika s bu-ketom kvasným.

Takisto ako víno, aj burčiak je produkt, ktorý prísne kontrolu-je Štátna veterinárna a potravi-nová správa. Vyhodnotenie vý-sledkov uverejnených na webo-vej stránke ŠVPS SR (www.svps.sk ) bolo, v porovnaní s predošlý-mi rokmi, v tomto roku podstat-ne lepšie. V roku 2008 inšpektori odobratých 13 vzoriek burčiakov, z čoho len jedna vzorka bola vy-hovujúca. V roku 2009 nebol vy-

hovujúci žiaden burčiak. Vzhľadom na tohtoroč-nú nepriaznivú úrodu hrozna sa predpoklada-la aj nižšia kvalita burčiakov. V septembri tohto roku inšpektori odobrali od predajcov 10 vzoriek burčiakov, ktoré analyzovali v Colnom laborató-riu Bratislava metódou nukleárnej magnetickej rezonancie – SNIF NMR. Táto metóda je založe-ná na stanovení pomeru izotopu uhlíka vo vzor-kách, pričom umožňuje zistiť a vyhodnotiť pô-vod uhlíkatých zložiek produktu. Zisťovali pôvod základnej suroviny, teda či bol pri výrobe burčia-ku použitý hroznový mušt alebo mušt z iného ovocia. Okrem toho, v zmysle požiadaviek vinár-skej legislatívy, stanovovali množstvo pridané-ho repného cukru. Vzorky odobrali u predajcov

kontrola kvality 199

Obdobie burčiaku sa už pomaly končí. Napriek tomu je burčiak ešte stále súčasťou kon-

zumu a stolovania. Čo iné ponúknuť k pečenej husacine s lokšami, ako burčiak? Je tu

aj iná možnosť. Napríklad červené víno. Mnohí však preferujú práve burčiak. Je to ná-

poj, ktorý nájdete málokde na svete. Aj keď ho vlastne nájdete všade tam, kde sa vy-

rába víno. Málokde ho však aj konzumujú. Väčšina sveta si radšej počká na mladé víno.

V mnohých krajinách, ako napr. v Portugalsku, sa takýto produkt stále nazýva „muš-

tom“...

Burčiak – na ceste od muštu k vínu

200

6 / 2010

Aromatické zlúčeniny pochádzajúce z hroz-na zohrávajú významnú úlohu pri kvalite a regi-onálnej charakterizácii vín. Odrodová aróma po-zostáva z voľných aromatických zlúčenín a viaza-nej arómy, tzv. prekurzorov. Hlavným zdrojom vône sú rôzne druhy a množstvá aromatických prekurzorov, ktoré dávajú odlišnosť odrodám vi-niča hroznorodého. Je známe, že tieto prekur-zory sú syntetizované počas dozrievania hroz-na. Diskutovaným zostáva účinok zavlažovania a optimálny termín zberu úrody. P. Hernandez-

Orte a kolektív zo Španielska sa venovali zme-ne v koncentrácii glykozidických prekurzorov odrody Syrah, vystavenej rôznym zavlažova-cím podmienkam počas zrenia hrozna v dvoch po sebe nasledujúcich rokoch. Zistili, že dozrie-vanie má významný vplyv na koncentráciu 17-23 zlúčenín zo 64. Zavlažovanie ovplyvňuje kon-centráciu 4-16 zlúčenín, v závislosti od ročníka. Na izoláciu aromatických látok z hrozna použili extrakciu na špeciálnu živicu (LiChrolut EN). Ná-sledne živicu premývali vodou, čím sa uvoľni-li vysoko polárne zlúčeniny, potom živicu pre-myli dichlormetánom, čím sa uvoľnili voľné aro-matické zlúčeniny. Uvoľnené aromatické zlú-čeniny extrahovali na pevnú, polymérovú fázu (Pawliszynovo vlákno, metóda SPME) a stano-vovali ich plynovou chromatografi ou s hmot-nostným detektorom. Medzi 64 sledovanými zlúčeninami patrili terpény (napríklad linalool, β-citronellol, geraniol,), norizoprenoidy (naprí-klad β-damaskon, norizoprenoid 1,), benzény

(napríklad benzaldehyd, benzanol, benzoovú kyselinu, 2-fenoxyetanol), prchavé fenoly (na-príklad guajacol, 4-vinylguajacol, 4-vinylfenol,), zlúčeniny vanilínu (napríklad vanilín, metylvani-lín, etylvanilín,) a skupina rôznych látok, medzi

ktoré zahrnuli 3-hexenol, 2-hexenol, etyldeka-noát, 3-metyl maslovej kyseliny, 2-metyl maslo-vej kyseliny, 2-etyl hexánovej kyseliny a pento-laktón. Vývoj množstva terpénov je odlišný v zá-vislosti od rôzneho stupňa zavlažovania, ale aj medzi dvomi sledovanými ročníkmi. Výsledky tejto štúdie odporúčajú pokračovať v sledovaní koncentrácie glykozidických prekurzorov v prie-behu ďalších sezón, aby bolo možné určiť vplyv rôznych faktorov pri syntéze týchto látok. Kolek-tív výskumníkov zistil, že počas vývoja sa mení množstvo týchto prekurzorov, v závislosti od fe-nofáz a množstva zavlažovacej vody.

Odrodový charakter vín z nearomatických odrôd viniča pochádza predovšetkým z trans-formácie nearomatických prekurzorov (glykozi-dicky viazané prchavé látky) na aromaticko-ak-tívne zlúčeniny počas výroby vína. Krajina, ag-ronomické techniky, podnebie, svetelný svit, hustota výsadby viničových krov, patria me-dzi faktory ovplyvňujúce obsah metabolitov vi-niča, vrátane tých, ktoré predstavujú prchavý profi l hrozna. Cieľom práce M. Fragassa a ko-

lektívu z Talianska bolo zhodnotiť vplyv rôz-nych agrotechnických systémov na prchavé zlú-čeniny odrody Primitivo a na vína z neho pri-pravených. Sledovali vplyv hustoty výsadby a uplatňovania nízkych spôsobov vedenia; šty-roch rôznych svetelných podmienok dosiahnu-tých výsadbou viniča v spone 2,5 x 2,5 m; pou-žitia vodiacich drôtov opornej konštrukcie, pri spone výsadby 1,8 x 1,2 m. Voľné a viazané pr-chavé frakcie boli extrahované na pevnú, po-lymérovú fázu a vyhodnotené pomocou ply-novej chromatografi e s hmotnostným detek-torom. Zamerali sa na zlúčeniny ako aldehydy (hexanal, 2-hexanal a benzaldehyd), alkoholy

vinársky výskum

Stanovenie aromatických zlúčenínI. časť

Na XXXIII. kongrese pre vinič a víno sa okrem zdraviu prospešných látok vo veľkej mie-

re venovala pozornosť aromatickým látkam v hrozne a vo víne. Aromatické zlúčeniny,

vďaka ich charakteristickej aróme, sú považované za meradlo odrodovej charakteristi-

ky hrozna, klasifi kácie vín, kontroly ich kvality alebo falšovania vína.

v Pezinku – Grinave, vo Veľkom Bieli, v Bratislave – Rači, Piešťanoch a v Senci. Z uvedených vzoriek vyhovovali štyri vzorky (tri vzorky pochádzajúce z Veľkého Biela a jedna vzorka zo Senca) a šesť bolo nevyhovujúcich. V nevyhovujúcich vzor-kách zistili prídavok repného cukru v rozmedzí 9,6 – 19,5 kg/100 l. Tri z týchto vzoriek pochá-dzali z predaja na Myslenickej ulici v Pezinku – Grinave (prídavok repného cukru 9,6 kg/100 l; 16,8 kg/100 l; 19,5 kg/100 l muštu). Jednu vzor-ku odobrali vo Veľkom Bieli (12 kg/100 l), ďal-šiu v predajni sudového vína v Bratislave – Rači (11 kg/100 l) a jednu vzorku v podobnej predaj-ni v Piešťanoch (14,3 kg/100 l). Nesprávne, alebo neúplné označenie (chýbajúci údaj o výrobco-vi) predávaného burčiaku inšpektori zistili v ôs-mich prípadoch. ŠVPS SR môže pri zistení takých-to nedostatkov predajcovi a vinárovi, ktorý bur-čiak ponúka a predáva, uložiť sankčnú pokutu až

do výšky 33 000 eur (Zákon č. 313/2009 Z.z. o vi-nohradníctve a vinárstve).

Česi volajú burčiak „burčák“, v niektorých ne-meckých krajinách sa pije Federweiss (v prekla-de biele pierko). Prečo „Federweiss“? Počas fer-mentácie vznikajúce bublinky vyvolávajú dojem bielych pierok v našom pohári. Cukor je takmer prekvasený, ale obsahuje už dostatok alkoholu. Je mliečne zakalený od kvasiniek. Naši južní suse-dia nazývajú burčiak veľmi výpovedne „Sturm“, čo znamená búrka. Vo Švajčiarsku je známy ako „Sauser“. V Rakúsku sa pije aj vyčistený rampáš, ktorý sa nazýva „heuriger“. Začína sa ponúkať na Martina (11. novembra). Do kategórie mla-dých vín patria aj naše svätomartinské a svätoka-tarínske vína. Rovnako aj značkové Svätomartin-ské víno z Moravy a Čiech, ktoré sa začína pre-dávať presne 11. 11. o 11 hodine. V Nemecku sa môžete stretnúť s „Jungwein“, vo Francúzsku

vychutnáte „vin nouveau“ („vin primeur“), „no-vello“ v Taliansku. No a každý tretí novembrový mesiaca sa skoro v každom kúte sveta pije legen-dárne „Beaujolais Nouveau“. Burčiak sa síce pod-ľa zákona smie predávať do konca kalendárneho roka, v tomto období ho však už nahrádza mladé víno. Aj slovenskí vinári ponúkajú čoraz častejšie (aj vďaka moderným technológiám) nedočka-vým zákazníkom svoje mladé víno.

Z napísaného vyplýva, že burčiak sa stáva kva-palným archaizmom. Nahrádza ho mladé a „čis-tejšie“ víno. Milovníkov burčiaka však nepre-svedčíte. Napokon, buďte tolerantní a tých se-dem litrov burčiaka určených na „výmenu krvi“ im doprajte. Budú spokojní oni a bude upoko-jená spoločenská úcta k nápoju, ktorý je viac-menej už pekne dlhé roky fenoménom našich zvyklostí... Ing. Kararína Ďurčanská

Ilustračné foto Zdenka Šuranská

Ing. Jana Lakatošová, Výskumný ústav vinohradnícky a vinársky CVRV Bratislava

201

6 / 2010

vinársky výskum

(od 2-pentanolu po 2-metoxybenzylalkoholu), terpenoidy (linalooloxid, linalool a 2H-pyran-3-ol a kyselina geraniová), kyseliny (3-metyl bu-tánová kyselina a 3-hexénová kyselina) a iné (2-metoxy-4-vinylfenol, metoxyfenyl etanol, 3-hydroxy-β-damaskon a metylsalicilát). Ich vý-sledky dokazujú, že kry viniča na nižšom vede-ní a použitie vodiacich drôtov opornej konštruk-cie, zlepšujú hromadenie niektorých terpenoi-dov a spôsobujú pokles aldehydov C6. Nezistili koreláciu medzi aromatickou kompozíciou hroz-na a vína. Navrhujú ďalšie sledovanie faktorov ovplyvňujúcich zloženie aromatických zlúčenín.

Aromatické zlúčeniny podstupujú oxidačné zmeny, vedúce k významnému poklesu ich cha-rakteristickej vône a vznikajú nové nežiaduce zlúčeniny. Glutation chráni pred oxidáciou, zú-častňuje sa pri prevencii voči voľným radikálom, detoxikácii buniek, inhibuje enzymatické a ne-enzymatické mechanizmy zapojené do zhned-nutia spôsobom, že zachytáva kyselinu monoko-feinvínnu, chinóny a vo všeobecnosti sa správa ako redukovadlo. Cieľom M. Fragassa a kolek-

tívu z Talianska bolo zhodnotiť vplyv pridané-ho glutationu počas výroby vína na nestálosť zloženia odrôd Trebbiano a Bombino bianco. Nestála frakcia bola extrahovaná na Pawliszhy-novo vlákno a následne analyzovaná pomo-cou plynovej chromatografi e s hmotnostným detektorom. Stanovili aj množstvo celkových polyfenolov, etanol, pH, celkové a voľné kyse-liny a extrakt. Len celkové polyfenoly boli vý-razne odlišné. Sledovali množstvo esterov, ako sú etylbutanoát, etylhexanoát, etyloktanoát, etyl3-hydroxybutyrát, dietylsukcinát a etyldeka-noát, ktoré pozorovali vo vyšších koncentráci-ách v odrodovom víne Trebbiano, s prídavkom glutationu oproti vínu bez prídavku glutationu. Prídavok glutationu do vína Bombino bianco ne-mal výrazný vplyv na koncentráciu esterov pr-chavých zlúčenín. Výsledky teda dokumentujú, že pridanie glutationu umožňuje lepšie zachovať aromatické zlúčeniny, pravdepodobne zabráne-ním ich oxidácie.

Použitie neaktívnych suchých kvasiniek je veľ-mi zaujímavé, pretože majú široký rozsah vyu-žitia. Výrobcovia vína ich používali na zlepše-nie alkoholovej a jablčno-mliečnej fermentácie. V súčasnosti sa využívajú aj na zlepšenie senzo-rických vlastností, čo sa pokladá za jednu z naj-sľubnejších a najzaujímavejších aplikácií. Preu-kázalo sa, že polysacharidy kvasiniek sú schop-né ochrániť farbu vína. Dochádza k interakcii manoproteínov kvasiniek s tanínmi a antokyán-mi, čím sa kvasinky vyhnú agregácii a precipitácii s polyfenolmi. Navyše, majú schopnosť uvoľňo-vať dusíkaté heterocyklické prchavé látky, ktoré sa tvoria v dôsledku tepelnej reakcie. Ochranný účinok inaktívnych suchých kvasiniek spočíva v ich obsahu vysokého množstva glutatiónu. Táto zlúčenina je v kvasinkách intracelulárnym tripeptidom s neproteínovým pôvodom a je známy antioxidačnými vlastnosťami. I. Andújar-

Ortiz a kolektív zo Španielska sa podujali sle-dovať účinok inaktivovaných suchých kvasiniek s prídavkom glutatiónu (GSH-IDY) na ochranu

arómy vo vínach počas skladovania. Vyrobili ru-žové vína z odrody Grenache, s prídavkom a bez prídavku glutatiónu. Okrem toho, urobili expe-rimenty v modelových vínach, v ktorých sledo-vali vplyv rôznych typov prípravkov glutatiónu na reprezentatívne aromatické zlúčeniny. Vý-sledky dokumentovali, že tieto prípravky znížili stratu prchavých látok vo víne.

Aróma vína je výsledkom niekoľkých chemic-kých a enzymatických reakcií, spolu s aromatic-ko-aktívnymi zlúčeninami priamo pochádzajú-cich z hrozna. Odrodové znaky nearomatických odrôd viniča hroznorodého pochádzajú predo-všetkým z premeny aromatických prekurzorov,

ako sú glykozidicky viazané prchavé zlúčeniny na aromaticko-aktívne zlúčeniny, počas výrob-ného procesu. Studená macerácia (5 °C, 24 h) hrozna umožňuje výrobu typických vín, ktoré sa vyznačujú aromatickým profi lom odrody. M.

Fragasso a kolektív sledovali vplyv studenej macerácie na vôňu odrodových vín Aglianico a Montepulciano. Aj v tejto práci použili prípravu vzorky pomocou SPME a aromatické látky ana-lyzovali pomocou plynovej chromatografi e. Sle-dovali zmeny v koncentráciách 34 zlúčenín, ako sú estery (etyllaktát, dietylsukcinát...), alkoholy (propanol, butanol, pentanol...) a kyseliny (oc-tová, butánová, oktánová...). Vzorky vín pripra-vené pomocou studenej macerácie porovnávali so vzorkami vín pripravenými tradičným spôso-bom. Výsledky dokumentujú, že studená mace-rácia zlepšuje extrakciu aromatických látok, naj-mä esterov v odrode Aglianico.

M. T. Liberatore a kolektív z Talianska posu-dzovali vhodnosť zrenia na kaloch v sude dvoch talianskych červených vín (Aglianico a Monte-pulciano). Zrenie týchto vín porovnávali s vína-mi, ktoré zreli v antikorozných tankoch. Sledovali zmenu farby a prchavého profi lu. Zrenie v bari-kovom sude je často spájané s použitím kvasnič-ných kalov, ktoré ostávajú na dne nádoby po al-koholovom kvasení. Ich cieľom je zlepšiť kvalitu vína. Preto sledovali zmeny koncentrácií esterov, laktónov, aldehydov a fenolov, ktoré detegovali

pomocou plynovej chromatografi e s hmotnost-ným detektorom. Aromatické látky extrahova-li metódou SPME. Odrodové Aglianico, dozrie-vajúce v antikorovej nádobe sa vyznačovalo vyšším obsahom fenyletylacetátu, etyldekanoá-tu a etylhexadekanoátu, dávajúcich vône ruže, čerstvého ovocia a mierne vosku. Víno Monte-pulciano dozrievajúce v antikoroznej nádobe bolo charakteristické vyšším obsahom etylpro-pionátu, metylsalicylátu a dietylsukcinátu, dáva-júcich vône ovocia, jablka a marhule. Podľa oča-kávania boli tieto vína chudobné na prchavé fe-noly, aldehydy a laktóny, ktoré väčšinou pochá-dzajú z dubového dreva. Aglianico dozrievajúce

na kaloch v sude, obsahovalo zlúčeniny ako eu-genol, fenol, 2,6-demetoxy-4-(2-propenyl), furfu-ral, 5-metylfurfural, syringaldehyd. Výsledky do-kumentujú, že zrenie vín na kaloch v sudoch po-skytuje vínam lepšiu farebnú stálosť a lepšie chu-ťové vlastnosti.

Tradičné gruzínske vína sú produkované fer-mentáciou rmutu hrozna. Dobre preskúmané sú tvrdé časti hrozna, ako sú semená a šupka, kým chemické zloženie dužiny je menej preštudova-né. Tvrdenie, že dužina dáva vínu niektoré „ne-rovnosti“, ako horkú chuť alebo empyreuma-tické tóny je pravdivé, len ak sa použije nezrelé hrozno. Príspevok T. Glonti z Gruzínska prezen-tuje výsledky štúdie o kvalitatívnom aj kvantita-tívnom obsahu prchavých aromatických látok – vyššie alkoholy, mastné kyseliny, komplexné étery, terpény, laktóny, prchavé fenoly, aldehy-dy, uhľovodíky – ktoré sú prítomné v dužine gru-zínskych odrôd viniča Rkatsiteli, Kakhuri Mtsva-ne, Khikhvi, Kakhuri Mtsvivani. Sledovali sa zme-ny aromatických zlúčenín pred a po fermentácii. Ich výsledky dokazujú, že suma prchavých látok v dužine po fermentácii narastá, čo je spôsobe-né zvýšením obsahu mastných kyselín, komplex-ných éterov a vyšších alkoholov, kým množstvo terpénov, aromatických alkoholov, latkónov, al-dehydov a uhľovodíkov sa znížilo.

Recenzoval: Prof. Ing. Fedor Malík, DrSc.

Ilustračné foto archív redakcie

AGLIANICOAGLIANICO MONTEPULCIANOMONTEPULCIANO

202

6 / 2010

Členstvom v IFOAM(INTERNATIONAL FE-DERATION ORGANIC ASOTIATION MOVE-

MENT, vtedy normotvorca) sme sa dostávali k in-formáciám, k predpisom a ku kontrole. V tom ob-dobí nebol na Slovensku systém zodpovedajúci európskemu, preto kontrolu a certifi káciu vyko-návali orgány z Holandska, Rakúska, Nemecka a z Francúzska. Celý objem produkcie, pre nezá-ujem na domácom trhu, sme vyvážali do krajín západnej Európy, ale aj do USA.

Po vstupe Slovenska do EÚ sa kompeten-cie delegovali na národné inštitúcie. Na Sloven-sku je technickým aj legislatívnym orgánom pre ministerstvo pôdohospodárstva v tejto oblasti Ústredný kontrolný a skúšobný ústav poľnohos-podársky (ÚKSÚP), ktorý registruje, kontroluje cez autonómne EÚ certifi kované domáce orga-nizácie a vyhodnocuje každý subjekt. Je aj kom-petentným poradným orgánom európskej ko-misie pre normotvorbu, ktoré sú v zhode a platia pre všetky členské štáty.

Súbežne s rozvíjajúcou sa ekologickou činnos-ťou vo svete sa čoraz častejšie objavujú aj člán-ky v tlačených i elektronických médiách, zame-rané na túto tému. Nie od kompetentných nor-motvorcov, výrobcov, príslušných inštitúcií a vý-skumných ústavov, ako by sme očakávali, ale od nezainteresovaných v tomto procese. Bolo by v poriadku, ak je verejnosť informovaná z via-cerých zdrojov. Nastáva však problém v objek-tivite, najmä preto, že táto vysoko odborná čin-nosť sa popisuje povrchne, pochybovačne, s rôz-nymi závermi, v závislosti od toho, kto čo sleduje alebo koho reprezentuje. Absentuje pritom zna-losť problematiky, zákonov, predpisov, ale naj-mä cieľov tejto činnosti...

Väčšinou sa do médií dostávajú autori, ktorým je problematika produkcie bio potravín na míle vzdialená. Preto vyjadrujú len svoje osobné ná-zory a pocity. Nanajvýš citujú alebo prekladajú zahraničné články z rovnakej proveniencie auto-rov. Takúto, doslova znášku táranín, dokonca po-vyšujú na vedecké publikácie a stavajú sa do po-zície mienkotvorcov...

Na jar t.r. sa objavil článok takmer vo všetkých svetových denníkoch (aj u nás), ktorého ústred-nou témou bolo – či sú bio potraviny nutrič-ne hodnotnejšie ako konvenčné. Odvolávajúc sa na výsledky strednej školy hygieny potravín v Londýne a jeho vedeckého tímu (tam už majú vedcov snáď aj na učňovských školách, inde, vrá-tane Slovenska, sa s týmto problémom boria aj renomované univerzity !). Na uvedenej škole vy-skúmali, že nie sú, pretože skúmaná bio pšenica

neobsahovala viac minerálnych látok ani vitamí-nu C! Mám odvahu povedať, že väčšiu hlúposť som počas mojej dvadsaťročnej ekologickej pra-xe nepočul.

Aj študenti, nieto ešte vedci v odbore, by mali vedieť, že geneticky nemanipulovaná rastlina má druhovo, dokonca odrodovo svoje genetic-ké štandardy na príjem stavebných látok, vráta-ne minerálnych, či sú pestované ekologicky ale-bo konvenčne, a v rovnakých agroekologických podmienkach a režimoch v pôde. Ako keby žena, ktorá konzumuje bio potraviny mala mať väčšie poprsie, alebo hrozno viac cukru... A vitamín C mohli skúmať skôr v rastlinách, ktoré ich preu-kazne obsahujú, a nebola by to pšeničná múka.

O rezíduách, pesticídoch, kovoch a iných škodlivinách, či ide o umelé farbivá, stabilizáto-ry, dochucovadlá, konzervanty, návykové látky, genetické manipulácie, narušovanie životného prostredia, pôdy, vody a vzduchu, sa ani slovom nezmieňujú. Asi preto, že ide najmä o to . A ešte omnoho viac.

Spoločné stanovisko štátnych výskumných ústavov potravinárskych v Nemecku a vo Fran-cúzsku, ktorí túto cielenú a primitívnu kampaň odsúdili ako diletantskú a zavádzajúcu, neuve-rejnil ani jeden z uvedených denníkov. Seriózne inštitúcie totiž nemajú v rozpočtoch položku pre tlač. Aj promptná reakcia riaditeľa ÚKSÚP, ktorý zvolal tlačovú konferenciu a pozval vyše tridsať periodík, ostala takmer bez povšimnutia. Došlo iba šesť redaktorov, väčšinou s odborných me-sačníkov a zo Slovenského rozhlasu.

Autori v záveroch svojich článkov sa vzácne zhodujú (asi čerpajú s toho istého zdroja), keď svorne konštatujú, že je síce dobré, že bio potra-viny existujú, ale že sú okrajové, módne, drahé a neperspektívne... Posúďte sami.

Slovensko v r. 2007 obrábalo ekologicky 122 tis. ha poľnohospodárskej pôdy a o tri roky ne-skôr, v r. 2010, je registrovaných 417 subjektov a 182 tis. hektárov, čo je vyše 8 % slovenskej poľ-nohospodárskej pôdy a ročné prírastky 20 tis. hektárov (ÚKSÚP).

A ako sú na tom ostatné štáty? Údaje za r. 2007 poskytli naši partneri z Nemecka z ročen-ky ministerstva poľnohospodárstva Spolkovej republiky, za čo im aj touto cestou ďakujem. Su-sedia: Rakúsko 400 tis., Česko 330 tis., Maďarsko 125 tis., Poľsko 286 tis., ako vidieť, nezaostávame. Niektoré štáty sveta: Austrália 12 mil., Argentína 2,8 mil., Čína a USA 1,6 mil., India, Španielsko, Nemecko okolo 1 mil. Taliansko 1,2 mil. hektárov poľnohospodárskej pôdy. V tom ekologických

vinohradov 85 tis ( za rok 2010 už vyše 100 tis.). Keby sme mali autorizované čísla za r. 2010, pri zohľadnení ročných prírastkov by to bolo vyše 50 mil. ha iba registrovaných plôch. K tomu treba prirátať milióny malých výrobcov hrozna a vína pre vlastnú spotrebu alebo susedov.

A rast výmer a produkcie bude pokračovať dovtedy, kým bude o ne záujem!

Preto ma prekvapuje až dojemná starostlivosť uvedených autorov o spotrebiteľov, ktorých po-važujú za podvedených hlupáčikov. Asi aj futba-listov Chelsee v Žiline, aj Jamieho Olivera na rôz-nych TV kanáloch, aj nespočetné osobnosti, kto-rí si pri návštevách Slovenska žiadajú naše mi-nerálky a bio potraviny. Keď ich nie sú schopné zabezpečiť naše zariadenia, dovezú si ich sami.

Keď si vynásobíte uvedené hektáre s minimál-nymi dávkami pesticídov, iba 2 kg účinnej látky na hektár a iba 200 kg č.ž. NPK/ha (extrém Ho-landsko v r. 1970-1990 12 kg pesticídov v účin-nej látke a 850 kg č.ž NPK – FAO 1985), každému musí byť jasné, komu takáto kampaň vyhovuje. Pritom ani nehovoríme o nespočetných adití-vach, ktoré sú síce v menších objemoch, ale „mi-liónkrát“ drahšie.

Prečo, a už dávno od nástupu industriálneho poľnohospodárstva (50-te roky), vznikli alterna-tívy pestovania rastlín a chovu zvierat? Asi preto, že verili sebe a neverili tým, čo v rámci vysokej konjunktúry a konkurencie urobili všetko preto, aby uspeli.

Zo začiatku vzniklo spontánne, najmä na sa-mozásobenie. Neskôr, keď sa ekologická pro-dukcia stala aj tovarovou, sa inštitucionalizova-lo. Jednoducho preto, že si to čím ďalej, tým viac

ekologické poľnohospodárstvo

Správna orientácia – bio produktyIng. Ján Domin, Natural Domin & Kušický, Veľký Krtíš

Naša fi rma, pôvodne ako NATURAL – ALIMENTARIA Bratislava, začala s ekologickou čin-nosťou pred dvadsiatimi rokmi, ako prvá na Slovensku, na výmere viac ako 8000 hek-tárov ornej pôdy, s pätnástimi zmluvnými partnermi. Prvých pätnásť rokov takmer bez dotácií ( 50 eur/ha ornej pôdy a 100 eur/ha vinohradov). Napriek tomu, väčšina z part-nerov vytrvala. Zo začiatku sa zameriavala na poradenskú činnosť, neskôr na obchod a v súčasnosti najmä na výrobu a spracovanie ekologických produktov.

203

6 / 2010

Do centra pozornosti sa dostáva otáz-ka: Ako zabezpečiť dostatok potravín

pre takmer 7 miliárd ľudí obývajúcich našu pla-nétu? Tradičné potravinové hospodárstvo pozná na to predovšetkým jednu odpoveď: rozšírenie výroby. Ale aj konzumné správanie sa a život-ný štýl každého jedinca ovplyvňuje výživu ľudí na celom svete. Nemusí to znamenať odriekanie. Práve naopak – bio výživa je rozmanitosť a pôži-tok. Bio hnutie od začiatku presadzuje nové kon-cepty v spotrebe a výžive. Toto smerovanie je podporované vedeckými štúdiami, ktoré doka-zujú, že bio zákazníci žijú stabilnejšie, sú šetrnej-ší k potravinovým zdrojom, stravujú sa zdravšie a vedia viac o optimálnej výžive.

Medzinárodný bio trh úspešne vzdoroval aj krí-ze. Rast pokračoval v Európe i USA iba s drobnými stratami. Podľa americkej asociácie Organic Trade Association OTA, sa v USA zaznamenal 5 % nárast

spotreby bio potravín, pričom sa tu v minulom roku predali bio produkty v hodnote 24,8 miliard dolárov. Desať percentný nárast zaznamenali aj najväčšie európske bio trhy – Nemecko, Francúz-sko a Veľká Británia. Napr. vo Francúzsku vznik-lo za mesiac 300 nových ekologických fariem. Po-zitívny trend je potvrdený aj v mnohých ďalších krajinách Európy, ako Rakúsko, Taliansko, Špa-nielsko, Holandsko a Česká republika Španielsko je v tomto smere európskym šampiónom, vzhľa-dom na pestovateľskú plochu – s 1,33 miliónov ha v roku 2009, dokonca predstihlo Taliansko, ktoré pestuje bio produkty na 1,1 milión ha – uvá-dza Výskumný ústav ekologického poľnohospo-dárstva FiBl vo Švajčiarsku. Čo sa týka pestovateľ-ských plôch FiBl tiež uvádza, že silne expandovali aj východoeurópske krajiny. Poľsko zaznamenalo 7 % nárast a bio produkty pestujú na 367 000 ha. Česká republika počas predchádzajúceho roka

zaznamenala 11 % rast, a bio produkty pestujú na 443 000 ha poľnohospodárskej pôdy (Minis-terstva poľnohospodárstva ČR).

V bio sektore úspešne prosperuje aj segment bio vína, ktoré sa čoraz viac uplatňuje v gastro-nómii a v klasickom i špecializovanom obchode. Trend zvýšeného záujmu o bio víno možno sle-dovať vo všetkých spôsoboch odbytu. Na veľtr-hu BioFAch patrí bio vínu samostatná vínna hala A4. Tu tradične takmer 400 vystavovate-ľov prezentuje špičkové vína z kontrolovaného biologického pestovania. Opäť sa bude udeľo-vať Medzinárodná cena bio vína. Už na veľtrhu v roku 2010 sa organizátori rozhodli spolupra-covať s MUNDUSvini a vydavateľstvom Meinin-ger, kedy odborná porota hodnotila vyše 600 prihlásených vín do súťaže a udelila päť veľkých zlatých, 70 zlatých a 145 strieborných medailí. Aj na BioFach 2011 majú producenti vína z celého sveta záujem o prezentáciu bio vín a o získanie prestížneho ocenenia MUNDUSvini BioFAch. Pri-hlásené vzorky budú renomovaní odborníci de-gustovať 9.-10. decembra t.r. v Neustadte. Vysta-vované a víťazné vína, spolu s gastronomický-mi špecialitami, môžu návštevníci ochutnať po-čas konania veľtrhu v hale A4, kde bude súčasne prebiehať bohatý kongresový program súvisiaci s témou bio víno. -zš-

odborné podujatia

BioFach 2011 zaostrený na svetovú výživuOd 16. do 19. februára 2011 sa veľtržné centrum v Norimbergu stane opäť najväčšou platformou bio odvetvia na svete. Na najznámejšom svetovom veľtrhu BioFach sa tak ako v tomto roku, opäť očakáva vyše 2500 vystavovateľov – producentov bio potra-vín, bio vína, bio kozmetiky, ale aj bio textilu – a takmer 44 000 odborných návštevní-kov, aby si vymenili informácie o aktuálnych trendoch v oblasti bio produktov a prírod-nej kozmetiky. Ako informovali novinárov na tlačovej besede v Budapešti zástupcovia veľtrhu (pre slovenské média účasť zabezpečila Slovensko-nemecká obchodná a prie-myselná komora), tento rok bude veľtrh zameraný na tému „svetová výživa“.

konzumentov želá a sú ochotní aj priplatiť za to čo jedia, pijú, do čoho sa obliekajú, aj obúvajú, dokonca na čom jazdia (hybridné a iné autá), teda, aj v akom prostredí žijú. S určitosťou mô-žeme konštatovať, že tento transparentný, har-monický, prírodný a prírodu chrániaci, kontrolo-vaný a bezpečný systém, má zelenú. Určite aj pre nespočetné aféry pri sporadicky kontrolovanej konvenčnej činnosti (vrátane integrovanej).

AKO PREBIEHA SYSTÉM KONTROLY V PRAXI PRI EKOLOGICKÝCH PRODUKTOCH?

Napríklad bio potravinárska pšenica pre Ne-mecko (ale obdobné je to aj pri iných produk-toch, napr. aj pri víne).

Okrem sprievodných dokumentov a fotokó-pií certifi kátu kontrolnej organizácie, sa kontro-lujú všetky kvalitatívne ukazovatele a zdravotný stav. Za najdôležitejšiu kontrolu považujú všetci zúčastnení rýchly a relatívne lacný spôsob, tzv. kitovanie. Deje sa automaticky, keď počítač ob-sahuje všetky doteraz vyrábané pesticídy a iné škodliviny. Analyzátor z kitu hlási obsahy. Len pri negatívnom výsledku sa môže vysýpať. Keď je nález pozitívny, tak je to pre výrobcu katastro-fa, pretože sa individuálne hľadá rezíduum, a to sú už veľmi drahé analýzy (100-500 eur za je-den rozbor), hodnota série analýz môže prekro-čiť cenu kamióna aj s tovarom. Nasleduje strata dôvery, niekedy licencie a škodu hradí ten, kto

ju zapríčinil. Rezíduá v praxi sa začínajú zisťo-vať pri konvenčných tovaroch nad 0,01 p.p.m, pri ekologických nad 0,00001 p.p.m.

NIEKTORÉ VÁŽNE AFÉRY Z MINULOSTIDDT – HCH, vtedy jediný syntetický univer-

zálny insekticíd. V 50-tych rokoch sa používal na všetko. Od ničenia parazitov u ľudí a zvierat až po žravý a sací hmyz na rastlinách. Azda u niekto-rých vyvolávam úsmev, že to bolo dávno – len-že polčas ich rozpadu je niekoľko storočí. Tento karcinogén sa nachádza všade, od kostí starších ľudí, po pôdu, oceány až po ľadovce na póloch. Skupina tzv. tvrdých pesticídov – na báze orga-nofosfátov, ortuťových a furánových a iných zlú-čenín, až po defolianty používané vo vojnách a tzv. systémové – prenikajúce do štiav plodín, následne do všetkého. Kŕmenie hovädzieho do-bytka syntetickou močovinou (dusíkaté hnoji-vo) a steroidmi (USA), všetko pre efekt lacných dusíkatých látok na zvýšenie produkcie mlieka a nárast svaloviny pri výkrmovom dobytku ( aj u kulturistov). Odniesli si to vnútornosti, ktoré sa predávali v Afrike hladujúcim ... Antibiotiká, tzv. plošné použitie do krmív, vody, dokonca venti-látormi do vzduchu v koncentrovaných chovoch hydiny, drobných zvierat a ošípaných – ako pre-vencia. Po konzumácii takýchto produktov strata účinnosti liekov u ľudí z rovnakých alebo príbuz-ných kmeňov penicilium.

Z najnovších praktík – kŕmenie hovädzieho dobytka mäsokostnou múčkou (bylinožravce!) z kadáverov vlastného druhu, BSE, tzv. šialené kravy prenosné na ľudí. Vírus napádajúci cen-trálnu nervovú sústavu, kde choroba končí uhy-nutím alebo úmrtím (USA, Anglicko, Slovensko). Falošné zvyšovanie podielu bielkovín v dojčen-skom mlieku plastovými emulgátmi, (Čína 2008), úmrtie dojčiat. Trest smrti pre piatich aktérov fal-šovania. Plastové hračky a kočíky (Čína), plastové dojčenské fľaše a cumle (Chicco), kovové farby na kože a látky, alergie až odpadnutie nechtov na nohách (Čína) odhalené ŠOI.

A AKO JE TO PRI VÍNE?Glykol, syntetická súčasť nemrznúcich zmesí

(Rakúsko 1980), priamo do vína na zvýšenie vis-kozity a zjemnenie aromatiky aj pri menej kvalit-ných vínach, ktoré sa potom predávali ako výbe-ry. NPK, kombinované priemyselné hnojivo (Ra-kúsko 2008, dvaja vinári), čiastočne rozpustné vo víne na zvýšenie minerality vín. Glycerol a estery, syntetické látky adované do rmutu a vína na zvý-šenie viskozity extraktu a aromatiky vín, zvýše-ním ich prirodzených obsahov o 100 – 200 % (Maďarsko 2009), vinár roka 2008. Odobratie ti-tulu a krach renomovanej fi rmy.

A takto by sme mohli pokračovať aj pri ďalších skupinách potravinového reťazca. Foto autor

Dokončenie v budúcom čísle

204

6 / 2010

Z celkového hodnoteného objemu schváli-la 24 900 140 litrov vína, čo predstavuje 97,5 %,

do obehu zakázala uvádzať 22 700 litrov (0,1%), dočas-ný zákaz uvádzať do obehu platil pre 621 732 litrov (2,4%) a inak preradila bolo 2400 litrov vína (0,01%). Je to približ-ne o 125 vzoriek menej, ako predchádzajúcom zatrieďova-com období. Celkovo to však predstavuje väčšie hodnotené množstvo – v predchádzajúcom roku komisia schválila len 23 949 518 litrov. V tomto vinárskom roku bolo z celkového objemu certifi kovaných vín hodnotených 14 709 339 litrov vína z bielych odrôd a 9 386 435 litrov z modrých odrôd .

Z bielych odrôd dominovalo Veltlínske zelené – 4 601 930 litrov, Müller-Thürgau –2 630 748 litrov, Rizling vlašský – 2 379 773 litrov a Chardonnay – 1 002 403 litrov. Nasledovali Rizling rýnsky, Rulandské biele, Tramín červený a Rulandské šedé.

Oproti minulému roku vzrástol objem Veltlínskeho zele-ného a Chardonnay, ako aj Rulandského šedého. Naopak, poklesol objem Mülleru-Thurgau, Rizlingu vlašského, Riz-lingu rýnskeho, Rulandského bieleho a Muškátu moravské-ho. Na rovnakej úrovni zostal Sauvignon a Tramín červený.

Pri červených vínach mala z prihlásených vín na certifi -káciu najväčší objem Frankovka modrá – 4 866 539 litrov, Svätovavrinecké – 1 855 254 litrov a Cabernet Sauvignon – 1 187 463 litrov. Nasledovali Alibernet, Rulandské modré a Modrý Portugal.

Oproti minulému roku výraznejšie stúpol objem Fran-kovky modrej, a to približne o 866 539 litrov a mierne aj Svätovavrineckého, približne o 200 000 litrov, tiež Caberne-tu Sauvignon o 180 000 litrov. Stúpol aj objem odrody Ali-bernet, Dunaj a Neronet. Poklesol objem Modrého Portu-galu a na rovnakej úrovni zostalo Rulandské modré a Zwe-igeltrebe.

Certifi kácia vín s chráneným označením pôvodu (CHOP) s tradičným názvom akostné víno, sa delí podľa druhu na odrodové (AVO) a značkové (AZN), pričom tak ako odro-dové aj značkové vína môžu získať prívlastky od kabinetné-ho až po slamové víno. Výsledky certifi kácie akostných vín odrodových a akostnýchvín odrodových s prívlastkom, uvá-dzame v tabuľke 1. Týchto vín bolo certifi kovaných najviac, a to 1837 vzoriek, čo predstavuje 24 097 664 litrov; minu-lý rok to bolo len 22 633 539 litrov. Zaujímavé je, že klesol objem AVO bielych a narástol objem AVO červených a ru-žových vín. Nárast prívlastkových vín je evidentný, keď v predchádzajúcom roku bolo zatriedených 4 010 889 litrov akostných vín odrodových s prívlastkom, a tento rok bolo certifi kovaných 4 481 118 litrov. V porovnaní s minulým rokom stúpli vína s prívlastkom výber z hrozna (z 865 282 litrov na 1 695 103 litrov), bobuľový výber (z 95 255 lit-rov na 172 335 litrov), hrozienkový výber (z 7 850l litrov na 11 450 litrov). Pokles sa zaznamenal pri vínach s prívlast-kom ľadové víno (z 22 808 litrov na 7 805 litrov) a slamové víno (z 7 818 litrov na 5 056 litrov). Na rovnakej úrovni zosta-li vína s prívlastkom neskorý zber.

Objem certifi kovaných akostných značkových vín oproti minulému roku mierne poklesol (z 1 748 389 lit-rov na 1 193 948 litrov), pričom značkové vína s prívlast-kom neskorý zber poklesli, ale s prívlastkom výber z hroz-na zaznamenali mierny vzostup. Celkovo sa zaznamenal pokles akostných značkových vín bielych, z 1 049 435 litrov na 521 090 litrov, značkové červené ostali približne na rov-nakej úrovni (528 507 litrov) a akostné značkové ružové vína zaznamenali zvýšený objem.

Medzi vína s CHOP patria podľa zákona 313/2009 Z.z. aj vína s tradičným výrazom „ Sekt vinohradníckej oblas-ti“, „Sekt V.O.“ a „Pestovateľský sekt“. Označenie sekt, ktoré možno použiť len na označenie akostného šumivého vína s chráneným označením pôvodu.

Oproti minulému roku však ich objem poklesol z 80 875 litrov na 21 325 litrov.

Výsledky certifi kácie Tokajských vín sú nasledovné: cer-tifi kovaných vzoriek bolo 11, čo predstavuje objem 23 585 litrov (v predchádzajúcom roku to bolo 140 000 litrov). Naj-viac bolo certifi kovaných v kategórii Tokajské samorodné sladké (5900 litrov), Tokajský výber 3-putňový (5410 litrov)

a Tokajská výberová esencia. Oproti minulému roku sa zní-žil objem tokajského mašláša a všetkých tokajských výbe-rov 3-6 putňových, stúpajúci trend sa zaznamenal pri to-kajskom fordítáši (605 litrov) a tokajskej výberovej esencii (5000 litrov).

Výsledky certifi kácie vín s chráneným zemepisným označením sú nasledovné: komisie hodnotili 200 000 litrov vína, pričom polovicu z tohto objemu tvorili vína červené.

Vín bez chráneného zemepisného označenia a Regio-nálne víno bolo spolu certifi kovaných 10 450 litrov .

ÚKSÚP vydal 6 009 140 Štátnych kontrolných čísiel, čo je približne o 345 000 viac, ako minulom roku. Počet vydaných ŠKČ uvádzame v tabuľke 2.

certifi kácia vín

Certifikované víno vo vinárskom roku 2009/2010

Podľa zákona č. 313/2009 Z.z. a jeho vyhlášok v platnom znení, vína pred uvedením na trh certifi kuje Ústredný kontrolný a skúšobný ústavu poľnohospodársky v Bratislave (ÚKSÚP) a vínam, ktoré spĺňajú podmienky certifi kácie, prideľuje štátne kontrolne čísla (ŠKČ). Vo vinárskom roku 2009/2010 ÚKSÚP, Odbor vinohradníctva a vinárstva, preskúšal a certifi koval 1 999 vzoriek, čo predstavuje ob-jem 25 546 972 litrov vína. Komisia na hodnotenie vína zasadala v pravidelných intervaloch 40-krát a na jednom zasadnutí hodnoti-la v priemere 50 vzoriek vína.

Tabuľka 1 Výsledky certifi kácie akostných vín odrodových vo vinárskom roku 2009/2010

Členenie FarbaPočet

vzoriek

Hodnotené množstvo

[litre]

Schválené množstvo v

Zakázané uvádzať

do obehu

Dočasný zákaz

uvádzať do obehu

Inak preradené

[litre] [%] [litre] [%] [litre] [%] [litre] %

AVO

biele 505 11 802 224 11 350 174 96,2 22 700 0,2 426 950 3,6 2 400 0,02červené 276 7 585 613 7 533 888 99,3 - - 51 725 0,7 - -ružové 42 228 709 228 709 100 - - - - - -spolu 823 19 616 546 19 112 771 97,4 22 700 0,1 478 675 2,4 2 400 0,01

AOKA

biele 29 83 559 81 359 97,4 - - 2 200 2,6 - -červené 12 19 460 19 460 100 - - - - - -ružové 8 23 690 23 690 100 - - - - - -spolu 49 126 709 124 509 98,3 - - 2 200 1,7 - -

AONZ

biele 283 1 536 641 1 480 312 96,3 - - 56 329 3,7 - -červené 107 754 972 718 972 95,2 - - 36 000 4,8 - -ružové 30 171 047 171 047 100 - - - - - -spolu 420 2 462 660 2 370 331 96,3 - - 92 329 3,7 - -

AOVH

biele 319 1 125 665 1 103 862 98,1 - - 21 803 1,9 - -červené 107 483 438 460 048 95,2 - - 23 390 4,8 - -ružové 27 86 000 86 000 100 - - - - - -Spolu 453 1 695 103 1 649 910 97,3 - - 45 193 2,7 - -

AOBV

biele 52 145 465 145 465 100 - - - - - -červené 10 26 270 26 270 100 - - - - - -ružové 1 600 600 100 - - - - - -spolu 63 172 335 172 335 100 - - - - - -

AOHVbiele 4 10 450 10 450 100 - - - - - -červené 1 1 000 1 000 100 - - - - - -spolu 5 11 450 11 450 100 - - - - - -

AOLVbiele 8 4 955 4 820 97,3 - - 135 2,7 - -ružové 4 2 850 2 850 100 - - - - - -spolu 12 7 805 7 670 98,3 - - 135 1,7 - -

AOSV

biele 6 1 810 1 810 100 - - - - - -červené 4 2 066 1 566 75,8 - - 500 24,2 - -ružové 2 1 180 1 180 100 - - - - - -spolu 12 5 056 4 556 90,1 - - 500 9,9 - -

SPOLU 1 837 24 097 664 23 453 532 97,3 22 700 0,1 619 032 2,6 2 400 0,01LEGENDA: AVO - akostné víno odrodové, AOKA - akostné víno s prívlastkom kabinetné, odrodové, AONZ - akostné víno s prívlastkom neskorý zber, odrodové, AOVH - akostné víno s prívlastkom výber z hrozna, odrodové, AOBV - akostné víno s prívlastkom bobuľový výber, odrodové, AOHV - akostné víno s prívlastkom hrozienkový výber, odrodové, AOCV - akost-né víno s prívlastkom cibébový výber, odrodové, AOLV - akostné víno s prívlastkom ľadové víno, odrodové, AOSV - akost-né víno s prívlastkom slamové víno, odrodové

Tabulka 2 Počet vydaných ŠKČ vo vinárskom roku 2009/2010

Druh ŠKČ Počet ŠKČ [ks]0,2 1 5000,25 8000,375 32 9100,5 417 3800,75 5 556 550

spolu 6 009 140

RNDr. Jarmila Laštincová, PhD., Ing. Dušan Somorovský,

Ústredný kontrolný a skúšobný ústav poľnohospodársky, Bratislava

205

6 / 2010

CINVE 2010 V SEVILLE„Concurso internacional de vinos y espirituo-

sos“ (CINVE) sa uskutočnil v hlavnom meste An-dalúzie po druhý raz. Konal sa 9. – 11. novembra t.r. Ideovo a odborne nadviazal na singapúrsky CINVE 2010, organizovaný Isabelou dve týždne

pred ním (28. – 29.októbra t.r.). Takmer tri stovky vzoriek hodnotili tri dni štyri šesťčlenné komisie. Denne to bolo 25 – 30 vzoriek, prvé dva dni sa posudzovalo víno a v deň posledný alkoholické

nápoje – destiláty. V komisiach pracovalo 16 cu-dzincov zo 14 krajín a osem domácich degustá-torov. Bolo mi cťou pracovať s osobnosťami vi-nárskeho sveta, ktoré si vážim a uznávam. Béat-rice da Ros, Fumiko Arisaka, Marc Kuhn, Pascu-al Herrera, Ralf Anselmann. Medzi hodnotiteľmi

boli aj špecialisti z Alžírska, Tunisu, Portorika, Brazílie... Zo strednej a východnej Európy som bol jeden jediný... a navyše (opäť) nie zo Sloven-ska, ale zo Slovinska. Aspoň tak to bolo uvedené

v „Lista de contactos“ – Fedor Malík, Eslovenia! Od práce ma to neodradilo, práve naopak. Pra-covalo sa mi v pohode a pokoji...

VÍNO, PISCO, SINGANIRaňajky v štvorhviezdičkovom hoteli Meliá

Lebreros boli skromné. Vajíčko, hrianka, syr, jo-gurt, čierny čaj... nebolo potrebné sa prejedať. Degustácia v stiesnených priestoroch pri men-ších vŕzgajúcich okrúhlych stoloch začínala o pol deviatej. Na španielske pomery to bolo prisko-ro. Začalo sa kalibračnou vzorkou a každý deň sa hodnotili 2 – 3 série po 10 – 15 vzoriek. Každí de-gustátor mal k dispozícii tri čisté poháre. Nalie-vali profesionálni čašníci – „sumeliéri“. Predsed-níctvo v našej jury sa každý deň menilo. Jeden deň sa šťastie usmialo aj na mňa. Udeľovali sa veľké zlaté (nad 95 bodov), zlaté (90 – 94) a strie-borné (85 – 89) medaily. Roky pri hodnotení dr-žím líniu a som pomerne prísny. Počas troch dní som veľkú zlatú neudelil, zlaté sú u mňa zried-kavé a pri udelení striebornej hodnotenie dlhšie zvažujem. V sevillskej komisii to však bolo pre-ťažké! S Marcom Kuhnom, luxemburským vi-nárskym inšpektorom, sme sa držali, avšak ne-udržali. Traja španielski degustátori hazardovali. Infl ácia zlata. Dokonca desiatky veľkých zlatých medailí. Vôbec ich nebolo jednoduché krotiť. Možno to bolo ich neskúsenosťou, nízkym stup-ňom profesionality. Že Španieli milujú kyslík vo víne (najmä červenom), to som vedel, a to som ako-tak aj rešpektoval. Rozum sa mi však zasta-voval, ak vínam s „bretty“ pachuťou dávali 96 – 97 bodov! Hlas som však nezvyšoval, zostal som pokojný. Žeby to bolo vekom?

Ešte dve veci mi počas degustácie neboli po srsti. Pomerne dlhé pauzy a výlučne sladké ob-čerstvenie. Chuťové poháriky na jazyku sladkým čokoládovým biskvitom si asi ťažko zrehabilituje-te. A tá druhá vec? Len pár krokov od degustačnej miestnosti vybraní španielski sponzori predsta-vovali a ponúkali degustátorom svoje produkty. Bolo to nevhodné a rušilo to moje sústredenie...

Prvé dva dni degustácie boli za nami a ča-kal nás náročný tretí deň. Hodnotenie destilá-tov. Vínnych aj iných. Do našej komisie nosili pisco, singani, anízovky, tequilu a mezcal. Pisco je chránený vínny destilát z Čile a Peru. V Bolívii

medzinárodné konkurzy vín

Isabel a jej konkurzyS Isabelou sa poznám dobrých dvadsať rokov. Je to malá, územčistá, avšak príťažlivá

a pekná Španielka. Dlhý čas vedie v Madride senzorické laboratórium, organizuje me-

dzinárodné konkurzy vín, vydáva vinárske časopisy, píše knihy, veľa cestuje... Radím ju

do prvej desiatky žien na planéte, ktoré sú vo víne viac ako doma. Čo na tom, že pomaly

ťahá na sedemdesiatku. Je inteligentná, vzdelaná, zbehlá, bystrá. Je to osobnosť, kto-

rú rešpektuje celý vinársky svet. O juhoamerickom subkontinente ani nehovoriac. Ar-

gentínski a čilskí vinári sa o nej vyjadrujú v superlatívoch. Aj našej odbornej vinárskej

verejnosti je známa cez aktivity jej Equipo Teamu. Niekoľkokrát osobne a niekoľkokrát

jej spolupracovníčky sa v minulosti zúčastnili na našich konkurzov Vinoforum a Muvina.

Dobré vzťahy s ňou pretrvávajú podnes. Ich potvrdením bolo nedávne pozvanie na kon-

kurz do Andalúzie...

206

6 / 2010

Do Bergama som letel „nízkonákla-dovkou“ z Bratislavy. S ťažkosťami

aj meškaním. Do hotela UNA v Bergame som prišiel večer v čase, keď už boli taniere vylízané.

Ešteže mi zostal aspoň hlt vína vo fľaši. Červené-ho. Veď sa treba nabudiť. Koštovať budeme len červené a len dve odrody. Dobré odrody, je sa na čo tešiť. Zaspal som so škŕkajúcim žalúdkom

a spal som pokojne. Zobudilo ma vychádzajú-ce slnko. Tak je to najlepšie. Raňajky boli klasic-ky skromné. Povinné pilulky som zapil minerál-kou a už som sedel v minibuse. V minibuse preto,

medzinárodné konkurzy vína

to nie je pisco ale singani. Pôvodné biele pis-co dnes môžete okoštovať aj v hnedastej „ko-ňakovej“ podobe. Je to príjemné proletárske pitie. Vínne destiláty s anízom, napríklad gréc-ke ouzo, bulharská mastika, francúzsky pastis či turecká raki, sú populárne aj v Španielsku. Ak do takéhoto média pridáte vodu a ľad, kvapa-lina nadobudne mliečnu podobu. Turci v tom-to prípade hovoria o „tigrom mlieku“, Španieli to nazývajú „slnko a tieň“ (sol y sombra). Vtip-né a výstižné... S mexickými destilátmi, tequilou a mezcalom boli už pri hodnotení problémy. Tequila je menej kvalitný destilát z modrej agá-vy a mezcal je odrodová záležitosť. Po hodnote-ní bola pri obede odhalená anonymita vzoriek. A tak som mohol spoznať mezcal kompletne. Najväčšmi sa mi pozdával produkt „Donají“, po-chádzajúci z prekvasenej a vydestilovanej šťavy odrody Angustifolia Haw. Vcelku príjemné pitie. Až na tú húsenicu na dne fľaše...

A je po konkurze. Slávnostná večera sa ne-koná. Ideme do starého mesta a sme účastník-mi „ruta de tapas“. Ruta je cesta a tapas je špa-nielska jedno, dvoj, trojhubka v podobách od vý-myslu sveta. Isabel to nevymyslela zle. Najskôr pár lacných tapas – barov a až potom sme sa usadili v takom lepšom, kvalitnejšom. Bol na Blas Infante 5 a volal sa Puerta Principe Tapas. Hneď pri bare som si objednal Viuru z Riojy a mladé zelené, nefermentované olivy. Ovčí Queso Ma-rantona z La Manchy bol chutný, dobre vyzre-tý. A potom sa začalo znášať. Suchá šunka – ja-mon iberico, krevety v lístkovom ceste, kurací špíz na maurský štýl (pácovaný v octe a rasci), dubákové krokety (croqueta de boletus) a nako-niec fritované rybičky „boquerones“ s majoné-zou. Tie som už nevládal. Venoval som sa radšej sevillskému červenému. Išlo o trojročné Fundus Tempranillo z Bodegas de Fuente Reine, Con-stantina. Z regiónu Sierra Norte de Sevilla. Moc

dobré pitie... Bola už takmer polnoc, keď Isabela navrhla návštevu fl amenka. Odmietol som, širo-ká a mäkká posteľ v hoteli mi bola milšia.

SLNKO A MOJA DUŠARáno som vstal ako rybička. Bola to noc bez

snov. Tie naplnené sny ma čakali až v to slnečné popoludnie. Túlal som sa úžasným mestom, dal som si pohárik manzanilly a dobrú kávu. Navštívil som katedrálu, vystúpil na Giraldu, navštívil Alcá-zar, štvrť Santa Cruz, posedel pri majestátnej rie-ke Guadalquivir, ktorá pamätá slávne americké návraty Kryštofa Kolumba... Svietilo slnce, na ulici sa piekli gaštany a z plodmi obsypaných stromov padali na zem pomaranče... Celé ma to povzná-šalo. Do Sevilly sa určite vrátim. Napokon, nie je to tak ďaleko a cesta berlínskou nízkonákladov-kou z Viedne cez Mallorcu nie je až tak drahá.

Sevilla, Bratislava, november 2010-11-15

Fedor Malík, foto autor

Emócie sveta: Merlot a Cabernet spoluAlebo, ak chcete

po taliansky –

Emozioni dal Mondo:

Merlot e Cabernet

insieme. Dátum 14.

– 16. októbra 2010,

mesto Bergamo.

Medzinárodný

konkurz vín po

šiesty raz. Moja

druhá účasť... Toľko

telegrafi cky.

207

6 / 2010

medzinárodné konkurzy vína

že hore nad mesto do Castello degli Angeli by sa autobus úzkymi a prudkými uličkami nevytre-pal. Zámok to bol nádherný a sála v ktorej sa de-gustovalo ešte krajšia. Na stenách plno anjelov... Okolie hradu ako vyšívané – vinič, ruže, graná-tovníky obsypané plodmi veľkosti hádzanárskej lopty, vykosené trávniky, záhony jesenných kve-tov. A mesto na dlani. Opar na horizonte bránil očiam šplhať sa na blízke kopce. Ľudia boli milí a konkurz sa mohol začať. S Talianmi je to však ťažké. Všetci chceli hovoriť. Degustovať sme za-čali po hodine. Nebolo veľa roboty. Čakalo nás len 202 vín z 21 krajín sveta. Pár vzoriek bolo aj zo Slovenska a nezvykle len pár aj zo susednej Českej republiky. Vína degustovalo 59 hodnoti-teľov (34 cudzincov, 25 domácich) v 7 komisiach. Akože inak, hodnotilo sa stobodovým systémom a udeľovalo sa tridsať percent medailí: veľké

zlaté (92/100), zlaté (85/91) a strieborné (82/84 bodov). Okrem medailí bola udeľovaná aj tzv. Press Prize pre každú zúčastnenú krajinu v prípa-de, že víno získalo viac ako 85 bodov.

Za to jedno doobedie (končili sme o pol jed-nej) naša komisia predegustovala 31 vzoriek. V štyroch sériach. Hodnotili sme výlučne suché merloty a kabernety ročníkov 2009 – 2003. Ude-lil som jednu veľkú zlatú (92 bodov), a to prá-ve tomu kabernetu najnižšieho ročníka. Zla-tých som mal v ústach desať a boli aj také mé-dia, ktorým som udelil 74 – 76 bodov. Atmosfé-ra degustácie bola vznešená – biela baroková sála kontrastovala so someliérmi v čiernych fra-koch. Fľaše boli zabalené vo fi alovom alobale a na stole boli počas celej degustácie k dispozí-cii len tri poháre. Vzorky sa zapíjali tichou vo-dou a tvrdým kukuričným macesom. Počas pre-stávok sme sa občerstvovali pod košatým céd-rom na hladko vyholenom trávnikovom kober-ci. Bohatú ponuku jednohubiek dopĺňalo skvelé talianske preso... Úžasná pohoda, emócie v ana-bióze. Cítil som sa ako vo vatičke...

Emócie sa predsa len dostavili. Ale až večer a opäť na Anjelskom zámku. Konal sa galave-čer a vyhlasovali výsledky. Bolo udelených 57 zlatých a štyri strieborné medaily. Väčšina zla-tých zostala doma, deväť putuje do Izraela, štyri do Chorvátska, dve do Turecka, tri do Francúz-ska... Už teda viete, kde možno ochutnať dobré merloty a kabernety. Našich pár, rovnako aj mo-ravské, prepadli. Jedinou útechou je Cena tlače, ktorú získalo Vinohradníctvo Pavelka a syn s.r.o. za Cabernet Sauvignon 2007, výber z hrozna. Balounov mladý Merlot 2009 z Velkých Pavlovíc bol tiež ocenený takýmto diplomom.

Potlačil som sklamanie a už som sa veno-val len večeri. Najskôr sa roznášalo „Prosciutto di Coniglio“. V tomto prípade nešlo o klasický pršút, ale o bledú bravčovú tlačenku, ktorá sa podávala so sladkou polentou a kúskami opra-ženej pancetty. Potom sa nosila „Foiada Berga-masca con Scaglie di Grana“, obyčajné veľké tr-hance so syrom, podliate sósom z malých salá-miek. K obom jedlám sa pochlipkávalo dobré klasické Spumante Brut Valcalepio. Chvíľu sme

oddychovali, chvíľu debatovali. A opäť sa roz-nášalo. To nasledujúce jedlo bolo korunou sláv-nostného večera. Aj anjelíkom na stenách tiekli slinky. Kohút plnený gaštanovo-lanýžovou pe-nou s plátkami grilovanej polenty bol vynikajú-ci. Len sme sa nevedeli pri stole zhodnúť z kto-rého červeného naliať. Našťastie, sedel medzi nami gróf Medolago Albani Emanuele a ten po-radil. Valcalepo Rosso Riserva DOC 2006 bola úžasná. Zmes Merlotu a Cabernet Sauvignonu zrela dva roky vo francúzskom bariku a pochá-dzala z Aziendy Vitivinicola La Tordela. Nebolo to výrazne tmavé víno, štruktúra však bol pev-ná, delikátna. Chuť bez chybičky, chvostík zo sladkého drievka. Pán gróf, máte skvelý vkus! Dovolíte ešte pár kvapiek?

Noc bola krátka a sny plné kudrliniek baro-kových anjelikov. Vstával som skoro, lietadlo do Bratislavy odlietalo ešte za tmy. Po hodine sme pristáli v Ivánke. Emócie opadli, začína opäť jeden normálny pracovný deň...

Bergamo – Bratislava, október 2010

Fedor Malík, foto autor

208

6 / 2010

Na oboznamovanie sa s vinohradníckou a vinárskou praxou našich susedov

vyčlenili organizátori dva dni. Trocha málo času na detailnejšie spoznávanie, ale dosť na motivá-ciu i snahu vrátiť sa do zaujímavých miest a do-zvedieť sa viac. Nebola som jediná, ktorá si dala takéto predsavzatie. Hneď pri prvej návšteve

vinárskeho podniku vo vinárskej oblasti Ther-menregoin. Pre našinca, žiadny problém. Oblasť je od Viedne vzdialená 30 km. Prečo Thermen? Na úpätí Viedenského lesa sa rozprestiera pras-tarý zlom, na ktorom sa objavili termálne pra-mene. Tie oceňovali už starí Rimania a od ob-dobia antiky tu zotrvávajú dodnes. Je to turis-tami navštevovaný kraj liečivej vody a dobrého vína. Tamojší producenti ho mali právo čapovať už v 13. storočí. V súčasnosti sa tu pestuje vinič na vyše 2 300 ha a oblasť často prirovnávajú ku Cote d´Or. Aj pre miestnu klímu, ktorú charak-terizujú horúce a často suché letá, so sumou sl-nečného svitu vyše 2000 hodín a zrážok v prie-mere 500 mm. Je to najslnečnejšia a najsuchšia oblasť Rakúska. Na vinorodých svahoch kopcov sa nachádzajú pôdy s podielom piesku, ílu, spra-še, sú tu aj hnedasté vápenaté pôdy. V okolí Ba-denu, prevládajú štrkovité pôdy s bohatým ob-sahom vápnika. Sú charakteristické aj pre obec Tattendorf, v ktorej bolo cieľom našej prvej náv-števy vinárstvo Johanneshof Reinish. V architek-tonicky pre tento kraj netypickej budove, vyvo-lávajúcej asociáciu južného Španielska, nás oča-kával jeden z majiteľov – podnik vlastnia traja bratia – Johann Reinisch (na obr.). Previedol nás

po v prevažne ekologicky obhospodarovaných vinohradoch, predstavil pivničné hospodárstvo a umožnil degustáciu vybraných vín. Množstvo informácií, ktorými nás zahŕňal, do Slovenčiny priebežne tlmočil Ing. Kurt Kristel.

Dozvedeli sme sa, že od svojich predkov pre-vzala vinársky štafetový kolík už štvrtá generácia

usadená v obci. Prvé víno rodinnej fi rmy sa zro-dilo v roku 1923, kedy na hone Ried Mitterfeld obhospodarovali 0,5 ha vinohradov. V súčasnos-ti vlastnia 40 ha predovšetkým v Tattendorfe, ale aj v neďalekom Guntramsdorfe. Za pozoru-hodné pokladajú najmä vína z vinohradov, kto-ré majú v ďalšej obci – v Gumpoldskirchene. Vo výnimočnom terroiri, v nadmorskej výške 400 m, sa tu darí najmä odrode Zierfandler – známej tiež ako Spätrot, bielej odrode poskytujúcej ex-traktívne a dobre vyfarbené suché víno, vyzna-čujúce sa dlhovekosťou. Tiež odrode Rotgipfl er, dávajúcej robustné, extraktívne, korenisté, naj-mä suché víno. Frekventované slovo v slovní-ku reprezentanta vinárskej rodiny Reinisch bolo terroir. Dával najavo hrdosť na kraj v ktorom žije, pestuje hrozno a dorába víno. Na jeho nevšedné pôdne zloženie, na slnečnú a priaznivým vetrom obdarenú klímu, ktorá aj v hustejšej výsadbe po-rastov – 4500 až 6000 krov na hektár – nedovo-ľuje, aby sa na viniči rozvíjali hubové choroby a plesne, ohrozujúce úrodu. Na kraj, v ktorom hrozno pravidelne dozrieva do vysokej cukorna-tosti a harmonického obsahu príjemných kyse-lín a umožňuje dorábať plné, minerálne vína je-dinečných kvalít.

Mimoriadnu pozornosť venujú prácam vo vinohrade, no predovšetkým pôde. Bohatú na vápnik upravujú humusom z vlastného bio kompostového hospodárstva. V meteostani-ciach prostredníctvom elektronických senzoroch rozmiestnených vo vinohrade, priebežne sle-dujú vlhkosť pôdy, listov i ovzdušía, a tak ciele-ne usmerňujú všetky agrotechnické úkony, vrá-tane ochrany viniča. Pri našej návšteve v druhej polovici augusta sme zaznamenali sľubnú úro-du zdravého hrozna. (Podľa všetkého ich v tom-to roku netrápili také problémy, ako našich vi-nohradníkov). Väčšinu prác, okrem postrekov, orezávania letorastov, mulčovania, a pod., vy-konávajú ručne. Za dôležitý úkon považujú od-lisťovanie v zóne strapcov vo fenofáze dozrieva-nia hrozna a redukciu úrody – viac fázový „zele-ný zber“. S cieľom získať čo najzdravšie hrozno v dobrej kondícii a technologickej zrelosti, pri produkcii vín Premium-Qualiäten z Pinot Noir a ST. Laurent, ponechávaju na kre iba 1 kg hroz-na. Pri Chardonnay, Merlote a Cabernete Sauvig-non redukujú úrodu na 1,2 kg hrozna na ker. Pre-kvapili nás ďalšie aktivity fi rmy – popri pestovaní hrozna a výrobe vína sa venujú výskumu. Na tie-to účely majú zvlášť vyčlenenú plochu siedmich

zo zahraničia

Túžba po poznaní je motivačná. Navyše, ak si uvedomíme, že Slovensko je „malým

ostrovom“ v objatí krajín s takmer rovnakými pôdno-klimatickými podmienkami, so

spoločným historickým i súčasným zameraním na vinohradníctvo a vinárstvo. Aj keď

nám v minulosti rozdielne spoločensko-ekonomické podmienky narúšali ujednotenú

kontinuitu vo vývoji, súčasnosť, aj v oblasti legislatívy, nám dáva šancu dobehnúť za-

meškané. A naši susedia na druhom brehu rieky Dunaja i Moravy, môžu byť v tomto

smere pre nás vždy zdrojom inšpirácie. Aj to bol dôvod, prečo Zväz vinohradníkov Slo-

venska vybral pre pravidelnú exkurziu svojich členov návštevu vinárskych podnikov

a vzdelávacích inštitúcií v susednom Rakúsku a na Morave.

V regióne slnečných lúčov,vína a liečivej vody

209

6 / 2010

hektárov, pričom sa zameriavajú na rôzne pesto-vateľské technológie, najmä však na klonovú se-lekciu pestovaných odrôd – Portugalské modré, St. Laurent, Pinot noir, Chardonnay, Rizling a Bur-gundské biele – z ktorých majú už úspešne vyse-lektovaných a namnožených viacero kvalitných klonov, s ich významom nielen pre vlastné hos-podárenie. Napr., výsledkami výskumu pri výsad-be 6000 krov na hektár dokumentujú, že pri už-ších sponoch majú kry hlbšie zapustené korene, pestrú výživu a čerpajú vzácne minerály z geolo-gického podložia. Pritom aj z 20 až 52 ročných krov možno dosahovať stabilnú produkciu hroz-na a vyrovnanú, vysokú kvalitu vína.

Zaujala nás aj informácia o výhodnom ekono-mickom pestovaní bazy čiernej. Začali s ním pred 30 rokmi. V súčasnosti majú vysadenú bazu čier-nu na 23 ha. Reagujú tak na zvýšený dopyt potra-vinárskeho a farmaceutického priemyslu po tej-to plodine. Nenáročná rastlina, ktorej pestova-nie je v Rakúsku sústredené len v tejto oblasti, na celkovej ploche 260 hektárov.

Vráťme sa však vínu. Prelom v produkcii na-stal, keď si v roku 1995 postavili Tattendorfe

novú budovu, v ktorej je celé pivničné hospo-dárstvo s uskladňovacími a vyzrievacími kapaci-tami i reprezentačnými miestnosťami, určenými na degustáciu vín. Spracovateľské priestory vi-nárstva sú vybavené najmodernejšími techno-logickými zariadeniami (triediaci stôl, pneuma-tický lis, anikorózne tanky s riadením procesom fermentácie, drevené sudy s oceľovými dvierka-mi a pod.) a najmä postavené tak, aby udržiava-li čo najlepšiu klímu na vyzrievanie vína. Domi-nantnou miestnosťou budovy je pivnica zo sta-rých pálených tehál, postavená klasickou oblú-kovou stavebnou technikou. Nachádza sa v nej vyše 600 barikových sudov rôznej proveniencie

s rôznym stupňom vypálenia, v ktorých vyzrieva víno do fi nálnej podoby. Na ich výrobu si sami pripravujú drevo, ktoré sme videli, rovnako ako víno, „vyzrievať“ v paletách v areáli podniku. K celému technologickému procesu pristupujú s vedomím, že každá, možno pre niekoho zane-dbateľná maličkosť, má vplyv na konečný výsle-dok, najmä však na individuálnu arómu a chuť vína. Uplatňované technológie sú odkazom otca súčasných majiteľov – bratov Reinischových

– ktorý sa pred spustením prevádzky vybral na skusy do Californie. Obohatený skúsenosťa-mi dokázal vytvoriť ideálne podmienky na vý-robu kvalitných vín, tak vo vinohradoch, ako aj v pivničnom hospodárstve a pred svojim defi -nitívnym odchodom, vychovať svojich nástup-cov. A oni, verní odkazu predkov, kladú dôraz na prísnu selekciu hrozna už vo vinohrade a naj-mä na častú kontrolu jeho technologickej zrelos-ti v období dozrievania. V súčasnosti produkujú 260 000 fl iaš vína, z toho 20 % bieleho a zvyšok červeného, v pomerne širokej odrodovej sklad-be a kategórií.

Vyvrcholením návštevy podniku bola degus-tácia. Najskôr Rizling rýnsky r. 2009, svieže ovoc-né víno, vyzrievajúce v oceľovom tanku. Násled-ne korenistý, plný Rotgipfl er r. 2009, 30 percent-ný podiel spontánne fermentoval v drevenom sude a zvyšok v antikoróznom tanku, pri riadenej fermentácii. Chardonnay r. 2008, suché, pobudlo 11 mesiacov v bariku. Poniektorí sa vyjadrili, že mu pobyt v sude ubral na kráse z arómy i chu-ti. Cuvée Svätovavrinecké, Frankovka modrá a Zweigelt r. 2007 z 35 ročného vinohradu, zara-dili naši odborníci medzi menej zaujímavé víno, tak „na každý deň“. Za najkrajší považovali Pinot Noir Reserve, plné, minerálne, zamatové víno, s arómou a chuťou tmavého bobuľového ovo-cia. Pochvalu si vyslúžil aj Zweigelt r. 2008 z eko-logický obrábaného vinohradu. Pri fermentácii v drevených nádobách, prebiehajúcej štyri dni pri teplote 16 –17 °C, a neskôr pri vyššej teplo-te, použili autochtónne kvasinky. Víno vyzrievalo 16 mesiacov v bariku, dve tretiny v novom a jed-na tretina v použitom sude. Víno očarilo jem-nou, príťažlivou arómou i harmonickou chuťou

po čerešniach a višniach a elegantnými tanínmi. Pečať pôdy bola pri ňom preukazná a prítom-nosť dreva nenápadná.

Poďakovali sme sa za milé prijatie a bohatosť informácií a vybrali sa do inštitúcii, zaoberajú-cich sa výskumom a výchovou budúcich odbor-níkov.

Pokračovanie v budúcom čísle Zdenka Šuranská

Foto autor

zo zahraničia

210

6 / 2010

Na počesť významného jubilea spoloč-nosť J.E. Hubert usporiadala pre svo-

jich partnerov a priateľov začiatkom novembra t.r. v hoteli Carton v Bratislave slávnostnú recep-ciu, na ktorej zaujímavým spôsobom priblížila históriu vzniku a vývoj tohto nevšedného ná-poja. V romantickej legende – francúzsky vojak zo Champagne sa liečil vo vojenskom lazarete v Prešporku, kde sa stretol s ošetrovateľkou Pav-línou. Oženil sa s ňou a v roku 1825 spolu zalo-žili fi rmu na výrobu šumivého vína. A vo faktoch – v uvedenom roku vznikla v Bratislave prvá mi-mofrancúzska fabrika na výrobu šumivého vína. Jedným z najvýznamnejších majiteľov bol brati-slavský mešťan Johann Evangelista Hubert, ktorý spolu sa manželkou Pavlínou zavádzal do výroby najnovšie technické vymoženosti.

Na oslave jubilea spoločnosť súčasne uviedla „do života“ exkluzívnu, limitovanú edíciu „zlaté-ho“ sektu Johann E. Hubert, v ktorom pláva 23 karátové zlato.

Bolo prirodzene, že o nevšednú špecialitu sa živo zaujímali aj novinári, so sústredením sa naj-mä na technológiu jeho výroby. Spoločnosť Hu-bert J.E. už tradične na sklonku roka pozýva zá-stupcov médií na odbornú degustáciu sektov a mladých vín. Tentoraz sa na komornom stret-nutí v Hoteli Marrol´s hovorilo aj o 185 ročnej histórii, hodnotilo uplynulé obdobie, degusto-vali úspešné produkty, ale aj vína z novej úrody, naznačujúce, ako bude chutiť šumivé víno bu-dúci rok. Konatelia spoločnosti Ing. Peter Krúpa a Ing. Miroslav Tkáč, pritom o.i. zdôraznili, že spo-lupodieľať sa na riadení fi rmy s takou dlhou a bo-hatou históriou je najmä o veľkej zodpovednos-ti. Nielen voči značke Hubert, ale predovšetkým voči bývalým generáciám zamestnancov – kole-gov – ktorí svojou profesionálnou prácou zabez-pečili, že sa fi rma, napriek pohnutým dejinám,

dožíva takého úctyhodného veku v tej najlepšej kondícii. Tajomstvo „zlatého“ sektu, ktoré sa trb-lietalo v pohároch, poodhalila hlavná enologička spoločnosti Ing. Ingrid Vajcziková, PhD. (na obr.). Jeho základ tvorí Johann E. Hubert, akostné šumi-vé víno V.O., biele, extra suché, vyrábané „metho-de traditionelle“, ktorá sa používa na výrobu pra-vého šampanského v oblasti Champagne. Pri nej prebieha druhotné kvasenie vo fľaši, v ktorých sa aj fi nalizuje. Nosnou odrodou je Rulandské bie-le, dopĺňa ho Veltlínske zelené. Viac ako 12 me-sačným zrením na ušľachtilých kvasinkách, sa vo víne vytvorí jedinečný súlad chute kandizované-ho ovocia a pražených mandlí. Je obohatené 23 karátovým potravinárskym zlatom. Tento pro-dukt je, ako zdôraznila, jej „dieťaťom“.

Degustáciu ďalších sektov k vybranému menu harmonický zladil odborník – prezident Asociácie somelierov SR Štefan Valovič. Všetci zhodne oceňovali k predjedlu – listovému šalá-tu s buff alo mozarelou a gaštanmi, dochuteným

paradajkovým pestom – Hubert L´ Original, brut, víno s decentnou biskvitovou chuťou a vôňou, vyrobené transváznou metódou. S pr-vým hlavným jedlom – hubovým rizotom s du-bákmi, sušenými paradajkami a parmezánom – ladil Johan E. Hubert, extra dry. S druhým hlavným jedlom – zapečenej rolke z jahňacej sviečkovice s brusnicovou omáčkou a bielym tagliatelle s gorgonzolou a mascarpone – chutil s Hubert Grand Rose, medium dry, cuvée Sväto-vavrineckého, Frankovky modrej a Rulandské-ho modrého v šumivom prevedení. K syru – brie s marhuľovou marmeládou a sušenými marhu-ľami – patril Hubert Grand Blanc, medium dry, s príjemnou harmóniou cukru a kyselín. A de-zert – vanilková panna cotta s malinovou omáč-kou a lesným ovocím – najlepšie sprevádzal aromaticky Hubert de Luxe.

Pri následnej degustácii mladého vína, hlav-ná enologička spoločnosti zhodnotila vino-hradnícky rok 2010 ako menej priaznivý, súčas-ne však z pohľadu výroby šumivých vín nádej-ný. Výkyvy počasia na celom území a fakt, že sa Slovensko nachádza na severnej hranici pesto-vania viniča, sa zreteľne podpísali pod množ-stvo, kvalitu i chuť mladých vín. Vinohradníc-ky rok bol samé prekvapenie. Najskôr rozpačitá jar – studená, štedrá na zrážky a najmä v Ma-lokarpatskej vinohradníckej oblasti obohatená ľadovcom. Vzhľadom na dlhodobé predpove-de mohli len tí najoptimistickejší rátať s priaz-nivým, suchým, teplým počasím na jeseň. Babie leto bolo krátke a jeseň celkovo chladná. Mla-dé vínka sa zatiaľ ukazujú rozpačité a hodno-tiť predpoklady tichých vín je zatiaľ predčasné. Všetko je v rukách a v šikovnosti vinárov. Cukor-natosť hrozna je tento rok nižšia, zato obsah ky-selín oproti vlaňajšku dvojnásobný. Z pohľadu výroby šumivého vína však bude tento rok za-ujímavejší. V mladom víne, základe pre budú-ci sekt, ako sa mali možnosť presvedčiť aj prí-tomní novinári, sú už v súčasnom období zau-jímavé vône a chute, tiež osviežujúce kyseliny. Tie obohatia šumivé víno. Ako zdôraznila na zá-ver príjemného stretnutia Ing. Ingrid Vajcziko-vá, kvalita tohtoročných mladých vín, priprave-ných ako základná surovina pre budúce šumivé vína naznačuje, že sekty, ktoré z nich budú pri-pravené budú svieže, s výraznou chuťou a sen-zoricky by mali patriť k najzaujímavejším za po-sledné roky.

Zdenka Šuranská

Foto J.E. Hubert

slovenské vína

Je výnimočné, ak deväť generácií spojí jedna značka. Dnes už 185 ročná víťazne kráča

dejinami. „Toto šampanské je vynikajúce“, vyslovil kompliment pre sekt rodiny Huber-

tovcov v roku 1896 cisár František Jozef I. A to bol len začiatok dlhej a úspešnej cesty šu-

mivého vína značky Hubert.

K 185. narodeninám zlatý sekt

211

6 / 2010

Na rozdiel od minulého roku, bolo po-časie milej slávnosti priaznivo na-

klonené, a tak sto rokov stará technická pa-miatka privítala početných záujemcov o vína z novej úrody, ktoré spĺňali kritéria stanovené Vinárskym fondom ČR – majiteľom ochrannej značky. Vinári zo všetkých vinárskych oblas-tí Čiech a Moravy núkali na koštovku i predaj 50 vzoriek vína. Projekt sa úspešne realizuje už šiesty rok a každoročne stúpa množstvo vy-robeného Svätomartinského vína. Napr., kým v roku 2008 sa ho vyprodukovalo 700 000 fl iaš, o rok neskôr to už bolo 1 100 000 a v tomto roku 1 600 000 fl iaš vína. Aké vlastne musí byť Svätovarinecké víno?

Predovšetkým mladé, pochádzajúceho z je-senného zberu daného roku. Preto má sviežu far-bu aj chuť a nižší obsah alkoholu. Vinári na tieto vína spracúvajú skoré odrody. Biele vína sú z od-rôd Müller-Thurgau, Muškát Moravský a Veltlín-ske červené skoré. Ružové víno je vyrobené z Portugalského modrého a Svätovavrineckého, má ružovú, až cibuľovú farbu, svieži ovocný cha-rakter, umiernený obsah trieslovín, príjemné ky-seliny. Môže mať aj mierny obsah oxidu uhličité-ho. Z rovnakých odrôd ako ružové je vyrobené

aj červené Svätomartinské víno. Zaujme príjem-nou rubínovou či granátovou farbou, sviežou ovocnou a kvetovou vôňou. Chuť je hebká, za-matová, vyrovnaná, nenarušená ostrou kyseli-nou. Tiež môže mať mierny obsah oxidu uhliči-tého. Každý typ vína musí byť vyrábaný buď ako odrodové, alebo ako cuvée z uvedených odrôd, v ľubovoľnom pomere. Maximálny obsah alko-holu pri bielych a ružových vínach je 12,5 % a pri červených 13 %. Pri výrobe sa môže uplatňovať jablčno-mliečna fermentácia, prípadne karbo-nická macerácia. Grafi ckou známku so Svätým Martinom na bielom na koni a záklopku s logom pritom môžu byť adjustované iba vína, ktoré pred uvedením na trh prešli nezávislou komisiou

zloženou z uznávaných odborníkov. Tá hodnotí, či senzorické parametre vína zodpovedajú po-žadovanej charakteristike. Na ilustráciu, v roku 2008 uspelo z 205 prihlásených vzoriek 175 vín. O rok neskôr požiadalo o udelenie známky po-žiadalo 97 vinárstiev a pred komisiu predstúpilo už 253 vzoriek vína. Uspelo z nich 211. Na jeseň tohto roku sa o značku uchádzalo 98 vinárstiev a získalo ju 225 vín.

Bohatá účasť na dobre zorganizovanom podujatí a názory účastníkov – koštérov

– dokumentujú, že mladé vína reprezentované značkou Svätomartinské dokázali slovenskú ve-rejnosť osloviť. Aj keď, ako zdôraznil Ing. Pavel Krška, riaditeľ Národného vinárskeho centra vo Valticiach pri slávnostnom otvorení Svätomar-tinského koštu (na obr.), tohto roku bolo mla-dé víno očakávané s napätím. Ono totiž veľa po-vie o tom, aký bude ročník vín s dátumom 2010, pretože tohtoročná sezóna bola pre vinárov ne-ľahká. Vývoj počasia si vybral svoju daň a výsled-kom bola nižšia úroda. Napriek tomu cukorna-tosť hrozna i zdravotný stav dosiahol dobrú úro-veň. Odborníci preto veria, že kvalita vín, o čom už presvedčili aj tie Svätomartinské, bude dobrá.

Ak približujem atmosféru podujatia, nedá mi na záver nespomenúť aj niektoré otázky, ktoré pri koštovke vyslovovali jeho návštevníci – bežní konzumenti vína, ale aj ľudia s produkciou tohto nápoja profesionálne spojení: Prečo sa podob-ným spôsobom, zaručujúcim kvalitu, jednotne neprezentujú aj naše vína? Veď aj my máme ob-dobnú tradíciu a o slovenské mladé vína je čo-raz väčší záujem? Prečo nemáme aj my inštitú-ciu, ktorá je v ČR zriadená zákonom o vinohrad-níctve a vinárstve a úspešne funguje už od roku 2002 (pozn. redakcie – Vinársky fond, ktorého náplňou je o.i. propagácia českého a moravské-ho vína, vinohradníctva a vinárstva, ale aj poria-danie odborných školení, seminárov a akcií na rozvoj vinárskej turistiky, vydávanie propagač-ných materiálov a pod.)? Prečo máme dva zvä-zy pre vinohradníkov a vinárov a pritom slabšiu propagáciu nášho vína? Prečo aj v tomto smere zaostávame za okolitými krajinami? Prečo...

-zš-

Foto Zdenka Šuranská

odborné podujatia

Tradícia Svätomartinského vína sa po stáročia vyvíjala svojbytným spôsobom, vychá-

dzajúcim z koloritu Českých krajín, predovšetkým Moravy. Názov vína sa začal uží-

vať už na dvore cisára Jozefa II, kedy sa na Sv. Martina končila vinárom pracujúcich

u väčšiny sedliakov služba, víno bolo „vyčistené“ a bolo zvykom koštovať novú úrodu.

Z iniciatívy Vinárskeho fondu ČR si víno s ochrannou značkou Svätomartinské, z vinár-

skych oblastí na druhom brehu rieky Moravy, postupne buduje novú tradíciu spätú

s jesennou ochutnávkou. Slovenskej verejnosti sa s úspechom predstavilo po druhý-

krát. Tentoraz v priestoroch bratislavskej Starej tržnice, na sviatok Svätého Martina,

teda 11. 11. symbolicky o 11. hodine.

Svätomartinsky košt

212

6 / 2010

ČO VIEME O POČIATKOCH VÍNA ?Dnes je známe, že víno spolu s pivom sú pova-

žované za najstaršie kultúrne nápoje ľudstva. Ak sme kedysi v jednom populárnom článku zdô-raznili, že víno je staré ako ľudstvo samo, tak toto konštatovanie plne platí. Prirodzene, je to kon-štatovanie len vo veľmi všeobecnej polohe. Ar-cheologické výskumy potvrdzujú, že vinič hroz-norodý sa ako najstaršia kultúrna rastlina objavi-la na našej planéte skôr ako človek. Pri podrob-nom sledovaní početnej svetovej literárnej produkcie zistíme, že jestvujú tri skupiny názo-rov, ako ľudia „objavili“ víno. Prvý názor by sme nazvali mýtickým. Jeho podstatou je známy prí-beh, keď neznámy pastier v niektorej z krajín pra-vlasti viniča našiel po istom čase zabudnuté bo-bule hrozna v odloženej hlinenej nádobe. V nej prekvasením vznikla tekutina podobná vínu s opojnými účinkami pre človeka.

Druhý názor – biblický – vychádza z textu Sta-rého zákona. Už starí Hebrejci pripisovali tieto zá-sluhy Noemovi. Malo sa to stať po potope sveta, niekde na úpätí vrchu Ararat. Praotec Noe pes-

toval a kultivoval údajne divo rastúci vinič (Vi-tis Labrusca? – labrun – na okraji ciest). Ošetro-val a prihnojoval ho, až dosiahol konečné plo-dy – sladké hrozno. Konzumoval ho ako ovocie

a po prekvasení získal opojný nápoj – víno. Keď sa z neho opil, stal sa predmetom posmechu naj-mladšieho syna Chána. Tak sa svet údajne dozve-del o lahodnosti, no najmä opojnosti vína. A dodaj-me, že Noe využil tento svoj prvý kontakt s vínom ako s alkoholickým nápojom. Vedel to aj patrične výchovne využiť. Podľa židovského historika Jo-zefa Flávia pridal do pôdy pestovaného viniča krv zo štyroch zvierat (leva, barana, brava a opice). Tá sa mala prejaviť potom aj vo víne, keď vysvetľoval svojim synom a ich pokračovateľom pozitíva a ne-gatíva vína. Popri blahodarnosti jeho požívania upozorňoval aj na jeho nepriaznivé dôsledky, ak sa nekonzumovalo s mierou. Aby platilo jeho po-učenie, konkretizoval to tak, že konzument tohto nápoja sa stáva niekedy levom (prejavujúcim sa hnevom), inokedy baranom (stratou rozumu a pa-mäti), bravom (zhýralosťou, opilstvom) a nakoniec opicou (klebetnosťou ba až všetečnosťou).

Tretí – vedecký názor – podľa výsledkov bá-dania archeológov a paleobotanikov potvrdzu-je, že vinič je starší ako človek. Najstaršie nále-zy viniča z treťohôr (Vitis ludwigii a Vitis teutoni-

ca) predstavovali rozšírenie na územia dnešnej Severnej a Strednej Ameriky a najmä súvisle pásma v Európe a v Ázii. Pre nás je však rozho-dujúci dnešný ušľachtilý – vinič hroznorodý (Vitis

vinifera L.). Za jeho pravlasť sa považuje širšia oblasť okolo Kaspického mora. Z tohto priesto-ru sa dostal do oblastí Čierneho mora a smerom na juh a východ do Iránu, Afganistanu a Číny. Z hľadiska chronologického datovania ide o ho-rizont pred 7 000 rokmi. Je pravdepodobné, že práve v týchto regiónoch sa človek stretol s pr-vými druhmi vína.

KDE SA NAŠLO A AKÉ BOLO NAJSTARŠIE VÍNO ?

Na takto jednoducho formulovanú otázku ne-vieme celkom presne (exaktne) zatiaľ odpove-dať. Dôvodov je viacero. V literatúre i na inter-nete na mnohých linkách nájdete údaje o naj-starších pamiatkach na vinič, ktoré sa pohybujú medzi 10 000 – 8 000 – 7 000 rokmi. Serióznejšie názory odborníkov sa prikláňajú k obdobiu 5 000 – 6 000 rokov.

Archeológovia i historici predpokladajú, že naj-staršie víno by malo pochádzať zo širšie vymedze-nej pravlasti viniča, z dnešnej Ázie. Dlho sa pred-pokladalo, že najstaršie objaveným vínom bolo tzv. živičné víno nájdené v dvoch nádobách („hrn-čekoch“) v Iráne. Tento objav bol datovaný oko-lo roku 5 400 p. n. l. Najnovšie objavy z Číny však dokladajú, že ide o skoršie nálezy. Vedci ich da-tujú do 7. tisícročia p. n. l. V archeologickom ná-leze tu našli črepy nádoby so zvláštnou usade-ninou. Pri podrobnejšom skúmaní zistili, že išlo o nápoj z ryže, medu, ovocia – hrozna a hlohu. Obsah tohto nálezu skúmali čínski, americkí i ne-meckí odborníci. Vzorku reliktu nájdeného nápoja podrobili nielen chemickým analýzam, ale aj ply-

novej chromatografi i. Výsledok jednoznačne po-tvrdil, že ide o zmes toho, čo sa v súčasnosti po-dobá ryžovému a hroznovému vínu. Z toho ved-ci napokon uzavreli hypotézu, že mali k dispozícii

zo zahraničia

Vinič a víno – tieto dva fenomény sprevádzajú celú doterajšiu históriu ľudstva, tvoriacu

neodmysliteľné spojené „nádoby“. Ak hovoríme o víne, myslíme často na vinič, a platí

to aj opačne. O oboch spomínaných slovných symboloch boli dosiaľ napísané už pomaly

celé knižnice. Na ich obsahu sa podieľali archeológovia, agrárni (vinárski) historici, jazy-

kovedci, umelci, botanici, chemici a prirodzene aj vinárski odborníci a praktici. Na poli-

ciach knižníc, aj na stránkach internetu, sa stretneme s prácami amatérov i odborníkov.

Vieme toho o oboch veľmi veľa, stále však práve najstaršie obdobia – počiatky cesty vi-

niča a vína do jednotlivých regiónov našej planéty – nie sú natoľko presné, ako by sa

dalo očakávať. Priblížme si aspoň stručne to podstatné z najstarších dejín viniča a vína.

Z kolísky viniča a vína – do celého svetaProf. Jozef Baďurík, Univerzita Komenského Bratislava

213

6 / 2010

zo zahraničia

vzorku pravdepodobnejšieho najstaršieho nálezu vína. Hoci bolo toto víno zmesou s ryžovým ex-traktom potvrdili, že ide o doteraz najstarší nález obsahujúci víno. V spomínanom náleze sa našla aj fl auta, z čoho historici usúdili, že tento nápoj sa mohol používať v palácoch miestnych vladárov, resp. príslušníkov najbohatšej vrstvy čínskej spo-ločnosti. Z dejín týchto čias vieme, na akej vyspelej spoločenskej a kultúrnej úrovni bola práve čínska civilizácia. Z toho vyplýva, že víno (hoci nie čisto hroznové) mohlo plniť nielen pitnú, ale aj spolo-čenskú funkciu. Podľa toho, čo vieme o nápojoch v starovekých civilizáciách, dá sa predpokladať, víno sa určite používalo ako liek na posilnenie chorého alebo oslabeného organizmu človeka.

ARS BIBENDI – UMENIE PIŤVinič a víno sa zo svojej pravlasti rozširovali

do celého vtedajšieho kultúrneho sveta. Pozna-li a pili ho Sumeri, Asýrčania, Feničania a neskôr najmä Egypťania. Staroveké vinárstvo následne zveľadili starí Gréci, od ktorých ho prevzali Rima-nia. Tí ho neskôr, v období najväčšieho rozmachu svojho impéria, rozšírili ďalej aj do svojich pro-vincií – Hispánie (Španielsko), Galie (Francúzsko), Británie (Anglicko), Germánie (Nemecko), Nori-ka (Rakúsko). Dostalo sa aj do Panónie, bývalej rímskej provincie ležiacej juhozápadne od Slo-venska (v oblasti dnešného Zadunajska v Ma-ďarsku). Tak sa vinič dostal k Dunaju, ktorý tvoril hranicu medzi Rímskou ríšou a ostatným svetom

(Barbaricom). Rimania tak dali na dlhé storočia základ európskemu a svetovému vinárstvu. Boli to opäť Rimania, ktorí ako prví vo vtedajšom sve-te povýšili víno na dôležitý konzumný nápoj. Do-konca ho konzumovali vo väčšom rozsahu ako neskôr v stredoveku. Rímskí občania, no naj-mä vojaci (príslušníci légií), pili víno takmer kaž-dodenné, zvyčajne po hlavnom jedle. Pili staré a „silné“ vína, preto ich riedili vodou. Konzumá-cia vína v rímskej spoločnosti dosiahla postupne významnú spoločenskú úroveň. Víno sa nepilo len tak „na divoko“ (barbarsky), ale v spoločnosti, kde zaznievali oslovenia suseda alebo širšej spo-ločnosti. Pilo sa v kúpeľoch, v spoločnosti patrici-jov, ale aj v palácoch za účasti najbohatších ob-čanov Ríma, pri oslavách, či dišputách fi lozofov. Tu sa zrodila aj tradícia prípitkov. Prípitky, zdra-vice, príhovory a oslovenia spolu hodujúcich sa zvyčajne končili slovami a želaním – bene tibi, bene te – dobre tebe, dobre ti, alebo jednodu-cho Vivas. Tak Rimanom, okrem dôležitej úlohy rozširovania vinohradníctva, vďačí dnešný svet aj za tradíciu oslovení a prípitkov.

NA CESTE DO ĎALŠÍCH PESTOVATEĽSKÝCH REGIÓNOV SVETA

Tak ako Rimania v staroveku, ďalšími rozširo-vateľmi pestovania viniča od raného novoveku sa stali Európania, najmä obyvatelia najvýznamnej-ších vinárskych veľmocí – Francúzska a Španiel-ska. Bolo to v čase zámorských objavov a vzniku

koloniálneho systému. Ušľachtilý vinič sa dostal na americký kontinent. Niekedy po roku 1520 sa na území severnej a strednej Ameriky vysadili prvé odrody Vitis Vinifera L. Postupne tam nahrádzali domáci vinič – Vitis Labrusca. Tak sa napr. kvalit-ný vinič dostal až na západné pobrežie kontinentu do slnečnej Kalifornie, hoci najväčší rozmach vín z tejto oblastí začal až o niekoľko storočí neskôr. Do Afriky, najmä jej severozápadných častí, ho pri-niesli Francúzi, odtiaľ sa neskôr dostal na juh. Zá-sluhu na dnešných kvalitných vínach z Juhoafric-kej republiky majú nepriamo Európania. Do Aus-trálie a na Nový Zéland – do tohto najmladšieho vinárskeho kontinentu, sa dostal vinič pomerne neskoro – až okolo roku 1800. Vína z tejto časti ze-megule a aj z južnej Ameriky, alebo ako sa zvyknú nazývať „vína z Nového sveta“, sa stávajú vážnymi konkurentmi vín európskych vinárskych veľmocí. Tým sa akoby symbolicky uzatvára historicko – ge-ografi cká anabáza putovania viniča do vhodných regiónov a stanovíšť na jeho pestovanie. V súčas-nosti môžeme sledovať opačnú stránku pôvodné-ho putovania a udomácňovania viniča. Kým pred-tým vinič putoval do nových lokalít vo svete, dnes naopak, kvalitné vína z týchto vinárskych krajín prichádzajú ako konkurenti do pôvodných vinár-skych veľmocí a nútia európskych producentov produkovať vína najvyššej kvality.

Na obr. mozaika na budove v Ríme zo 4. stor.

n. l., postavená v časoch Konstantina Veľkého,

znázorňujúca zber a spracúnie hrozna (archív).

ZAJÍMAVÁ NABÍDKA PRO VINOHRADNÍKY A VINA EZAJÍMAVÁ NABÍDKA PRO VINOHRADNÍKY A VINA E

16 Euro v . DPH

Vi n o h r a d n i c k á m e c h a n i z a c eVi n o h r a d n i c k á m e c h a n i z a c e

Knižní publikace s titulem „Vinohradnická mechanizace” podává na cca 200 stranách ucelený přehled o moderních mechanizačních pro-středcích, využívaných ve vinohradnických podmínkách u nás i ve svě-tě, a to jak při zakládání nových výsadeb, tak také v plodných vinicích. Jednotlivé kapitoly knihy přibližují konstrukční řešení a principy činnos-ti u jednotlivých skupin mechanizačních prostředků. Bohatý schématický i obrázkový materiál obsažený v knize umožní laicky i odborně zaměře-ným čtenářům orientaci v technických popisech strojů. Kniha nabízí vedle vhodného výběru mechanizačních prostředků do vinohradu i ekonomic-ký aspekt výrobních nákladů při pracech na vinici.

Podklady pro zpracování této publikace byly čerpány zejména z pro-vozu strojů ve vinohradnických podnicích, z konzultací s uživateli strojů, z prací prováděných v Ústavu zahradnické techniky Zahradnické fakulty a též z fi remní literatury českých i zahraničních výrobců.

Autory knihy jsou doc. Ing. Pavel Zemánek, CSc.,a doc. Ing. Patrik Burg, CSc., z Ústavu zahradnické techniky Zahradnické fakulty MU v Lednici.

OBJEDNÁVKA publikace VINOHRADNICKÁ MECHANIZACE 390 Kč /16 Euro vč. DPH

Jméno a příjmení: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Firma: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Adresa: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tel: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Objednáváme kusů: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Datum, razítko a podpis

Publikaci je možno objednat na adrese časopisu Vinič a vínoKuklovská 31, 841 04 Bratislava, tel./fax: 02/654 212 24 Mobil: 0905 643 563

e-mail: [email protected]

NOVÁ KNIŽNÍ PUBLIKACE – VYDAVATELSTVÍ ING. PETR BAŠTAN

214

6 / 2010

Spoločnosť Vitis Pezinok, ktorá ponúka ši-roké portfólio kvalitných produktov, patrí

medzi tradičných výrobcov tichých vín Chateau Pezinok, Kláštorné a tiež destilátov, ako Karpat-ské brandy špeciál a ďalšie. Keďže považuje vý-robu vína za umenie, rozhodla sa ho spojiť s vý-tvarnými dielami. Usporiadala súťaž pod názvom Víno a zem, s cieľom podporiť mladých, talento-vaných umelcov, ktorých víťazné diela budú zdobiť etikety bielych, červených a ružových vín radu Vitis Galéria a nepriamo tak kultivovať este-tické cítenie konzumenta.

Do prvého ročníka súťaže Víno a zem sa pri-hlásilo 26 autorov so svojimi dielami, odzrkad-ľujúcimi širokú škálu výtvarných prejavov – väč-šinou študenti Vysokej školy výtvarných ume-ní v Bratislave, niektorí absolventi, ale aj mladý pedagógovia tejto školy. Okrem stanoveného formátu a témy, neboli autorom uložené žiad-ne podmienky. Spôsob spracovania a technika boli ponechané výlučne na rozhodnutí autorov. Komisia zložená zo zástupcov spoločnosti Vitis Pezinok a odborníkov Mg. art. Dávida Čárskeho

a Mgr. art. Milana Mravčáka, mala ťažkú úlohu, keďže diela dosahovali vysokú úroveň. Rozhodla sa pre tri diela mladých autorov – Mgr. art. Jaku-ba Gulyása, Zuzany Machatovej a Lukáša Pompu.

Novinári sa so súťažnými dielami, ktoré zobra-zujú tradičné zátišia, ale aj štylizované, až vyab-strahované tvary i vtipné koncepty, ale aj s víťaz-nými dielami už na etiketách fl iaš s vínom, mohli zoznámiť začiatkom októbra na vernisáži v Galé-rii insitného umenia v Pezinku.

-zš- Foto Zdenka Šuranská

Spoločnosť Víno Nitra a jej sesterská spo-ločnosť Chateau Modra, už tradične vzdá-

va hold mladým vínam z novej úrody slávnost-ným požehnaním. Výnimkou nebol ani tohto-ročný 28. október, kedy sa pod klenbami pivníc pod Zoborom zišli pozvaní hostia – priaznivci dobrého vína – aby sa spolu s jeho producentmi

a zástupcami kresťanského duchovenstva stali účastníkmi aktu požehnania i jeho prvej degus-tácie. A očakávania. Veď mladé víno je predzves-ťou toho, čím sa bude prezentovať nový ročník.

Aj keď sa tohto roku, ako zdôraznil v úvodnom príhovore konateľ spoločnosti JUDr. Igor Mancel, slovenské víno rodilo za nepriaznivého počasia, takpovediac, napriek počasiu, o to je cennej-šie. Symbolizuje životaschopnosť a silu kra vini-ča hroznorodého a veľké odhodlanie vinohrad-níkov, uchrániť úrodu pred nástrahami počasia.

Slová úcty, vďaky a požehnania, ktoré vyslo-vovali katolícky duchovný Mons. Štefan Vallo z diecézneho biskupského úradu v Nitre i zá-stupca evanjelickej cirkvi Mgr. Milan Petrula,

z úradu duchovných služieb Ministerstva vnút-ra, patrili vínu, vzácneho symbolu kresťanov sprevádzajúce ľudstvo od nepamäti, ale aj jeho tvorcom. A následne sa už pri veselých tónoch ľudovej hudby a chutných gastronomických špecialitách napĺňali poháre mladučkým mo-kom. Polosuchým Pinot Noir – krehkým vínom lososovej farby, s vôňou a chuťou záhradných jahôd, so sviežimi kyselinkami. Priazni sa tešil aj Irsai Oliver s očarujúcim hroznovým buke-tom. Nezaostával ani mladý Müller- Thurgau. Núkal jemnú kvetovo-lipovú arómu a sviežu chuť, ktorá je najintenzívnejšia v prvom roku jeho života.

Preto bolo prirodzené, že medzi účastníci mi-lej slávnosti rezonovalo želanie: „Nezostarni, prí-jemné, požehnané víno spod Zobora i z malo-karpatských vinorodých stráni – víno z nového ročníka. Poteš každého svojou mladosťou“.

-zš- Foto Juraj Mikula

súťaž vín

Zrodenie vína je udalosť zasluhujúca si úctu. Preto je pre vinára vnímajúceho svoju pro-

fesiu ako poslanie nemysliteľné, aby ho uvádzal „do života“ a na cestu k spotrebiteľovi

bez patričného slávnostného aktu.

Úspešný producent vína je si vedomí,

že vínna etiketa dotvára adjustáž

fľaše a je prvým vizuálnym vnemom,

s ktorým sa dostáva spotrebiteľ

do kontaktu s vínom. Preto venuje

veľkú pozornosť výtvarnému

stvárneniu vínnej etikety, spĺňajúcej

dôležitú marketingovú funkciu.

Lebo kvalitné víno je spravidla

vybavené výtvarne pôsobivou etiketou.

Požehnané mladé víno

Víno a zem

215

6 / 2010

informácie

Profesionálne náradie pre vinohradníkov od firmy BAHCO

Elektrické akumulátorové nožnice Bahco 9320 sú určené pre profesionálne použitie v sadoch, vinohradoch, lesoch a záhradách. Poháňané sú elektromotorom napájaným dobíjacím Ni-HM akumulátorom. Systém strihania s posilňovačom poskytuje úplnú kontrolu nad pohybom čepelí. Nožnice Bahco 9320 sú pozoruhodné rychlosťou strihu, nízkou spotrebou energie a nenáročnou údržbou.

Prerezávacia pilka s listom a so zubom typu JS na rezanie mäkkého a čerstvého dreva, mimoriadne agresívny a rýchly rez. Veľmi pohodlná plastová rukoväť zaručuje menšiu námahu, k dispozícii sú vymeniteľné listy.

Sklápacia prerezávacia pilka s 19 cm dlhým listom, so zubom typu JS na rezanie mäkkého a čerstvého dreva, veľmi agresívny a rýchly rez.

autorizovaný predajca

AGROFOXHolubyho 81, 902 01 PezinokTel./fax: 033 64111 77Mobil: 0903 786 994

Predajňa: Holubyho 81902 01 PezinokTel.: 033 64111 77 www.agrofox.sk

e-mail: [email protected]

Ergonomické nožnice zhotovené na mieru s predstrihom až do 3 cm.•viac pohodlia•menej únavy•menej bolesti

Brúska z karbidu–volfrámu na ostrenie všetkých druhov čepelí pre profesionálov. Dvojlôžková rukoväť zabezpečuje veľmi pohodlné používanie a je veľmi bezpečná. Z obidvoch strán chráni prsty pred zošmyknutím na brúsne hrany čepele. Dve karbidové brúsne hrany pre ľahké a dlhodobé používanie.

Vyväzovacie pomôcky

bužírka, okrajová páska, drôtiky v papieri, kliešte Seibert Beli...

Ochranné pomôcky

sieťky, tubusy, mulčovacie plachtičky, plotovina...

Sadenica viniča hroznorodého pre rok 2011

Stroje pre vinohrady a sady

VŠETKO PRE VINOHRADY

Celoslovenská súťaz v reze viniča hroznorodého o zlaté nožnice sa bude konať vo februári 2011. Bližšie informácie na www.agrofox.sk

Poistenie vinohradov voči mrazom

Je najvyšší čas zamyslieť sa nad možnosťou poistenia vinohra-

dov voči mrazu. V závislosti od kondície samotnej vinice, môže

pri silných mrazoch dôjsť k poškodeniu púčikov, mladého dreva,

dokonca pri teplotách pod -22 °C je veľká pravdepodobnosť po-

škodenia aj starého dreva.

Myslite na svoje vinohrady a poistite sa súčasne proti mrazu i ľadovcu v Agra poisťovni.

Tel.: 02/ 55 64 34 50 www.agrapoistovna.sk

216

6 / 2010

Od bor ný ča so pis pre vi nohradní kov a vi ná rovJournal pro fessio nel des vi ti culteurs et des oeno lo guesPro fessio nal journal of vi ti cultu rists and eno lo gues

Ročník 10 • 2010 • čís lo 6Ča so pis vy chádza šesť krát ročneVy dá va: Ing. Zdenka Šuranská Z & JAd re sa re dakcie a admi nistrá cie: Vinič a víno, Kuklovská 31, 841 04 Bratislava, tel./fax: 02/654 212 24Mobil: 0905 643 563e-mail: [email protected]Šéf re dak tor ka: Ing. Zden ka Šu ranskáTajomníčka redakcie: Lívia HorskáRe dakčná ra daPredseda: Prof. Ing. Fe dor Malík, DrSc. Čle no via: Ing. Štefan Ailer, PhD., Ing. Ján Domin, Ing. Edita Ďurčová, Ing. Andrej Doboš, CSc., Ing. Ka-tarína Furdíková, Ing. Peter Handzuš, Ing. Vladimír Hronský, Ing. Jozef Kováč, CSc., JUDr. Igor Mancel, Ing. Vla dimír Mrva, Ing. Jaroslava Pátková-Kaňucho-vá, PhD., Ing. Tibor Ruman, PhD., Ing. František Sle-zák, CSc., Ing. Dušan Slugeň, PhD., Ing. Ladislav ŠeboČasopis vychádza v spolupráci so Zväzom výrobcov hrozna a vína na Slovensku a Zväzom vinohradníkov Slovenska.Realizácia a tlač: Marketing and Business Group, s.r.o., Tomášikova 26, 821 01 Bratislava 2,[email protected]ši ru jeMEDIA PRINT [email protected]á linka 0800 188 826Objednávky na predplatné prijíma každá pošta a doručovateľ Slovenskej pošty, alebo e-mail: [email protected]. Objednávky do zahraničia vybavuje Slovenská pošta, a. s., Stredisko predplatného tlače, Uzbecká 4, P.O.BOX 164 , 820 14 Bratislava 214, e-mail: [email protected] 3781/09 ISSN 1335-7514

OBSAH

Mancel, I. : Slovenský terroir – včera, dnes a zajtra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181Pospíšilová, D., Sekera, D., Šimora, R.: Dávno pestované odrody viniča Kadarka biela – . . . . . . . . . . . . . . 183Cetínske bielePavloušek, P.: Další perspektivní PIWI odrůdy – Kofranka a Marlen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185Vaneková, Z., Vanek, G.: Fyziologické poruchy viniča pri neharmonickej výžive bórom . . . . . . . . . . . . . . . 188Furdíková, K., Ševcech, J., Ďurčanská, K., Malík, F.: Saccharomyces cerevisiae a acetaldehyd . . . . . . . . 192Domin, J.: Správna orientácia – bio produkty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

CONTENTS

Mancel, I. : The Slovak terroir – yesterday, today and tomorrow . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181Pospíšilová, D., Sekera, D., Šimora, R.: Long ago cultivated grape varieties – White Kadarka . . . . . . . . . 183Pavloušek, P.: Further perspective PIWI cultuvars – Kofranka and Marlen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185Vaneková, Z., Vanek, G.: Physiological disorder of the vine grape as consequence of disharmonic . . . . 188boron nourishmentFurdíková, K., Ševcech, J., Ďurčanská, K., Malík, F.: Saccharomyces cerevisiae and acetaldehyde . . . . 192Domin, J.: The right orientation – bio products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

SOMMAIRE

Mancel, I. : Le terroir slovaque – hier, aujourdhui et demain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181Pospíšilová, D., Sekera, D., Šimora, R.: Les cépages anciens – Kadarka blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183Pavloušek, P.: Les suivants PIWI cépages perespéctifs – Kofranka et Marlen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185Vaneková, Z., Vanek, G.: Troubles physiologiques de la vigne par inharmonieuse bore nourriture . . . . . 188Furdíková, K., Ševcech, J., Ďurčanská, K., Malík, F.: Saccharomyces cerevisiae et l´acétaldéhyde . . . . . 192Domin, J.: Les bioproduits – la juste orientation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

AUS DEM INHALT

Mancel, I. : Das slovakische Terroir – gestern, heute und morgen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181Pospíšilová, D., Sekera, D., Šimora, R.: Einstmal gezüchtete Rebsorten – Kadarka weiss . . . . . . . . . . . . . . 183Pavloušek, P.: Weitere PIWI Sorten – Kofranka und Marlen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185Vaneková, Z., Vanek, G.: Die richtige Orientation – Bioprodukte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188Furdíková, K., Ševcech, J., Ďurčanská, K., Malík, F.: Saccharomyces cerevisiae und das Aldehyd . . . . . 192Domin, J.: Die richtige Orientation - Bioprodukte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

informácie

Slovensko-česko-francúzsko-nemecko-anglický vinársky slovník vznikol najmä z iniciatívy Slovenskej vinárskej akadémie, projektu podporeného z fondov Programu celoživotného vzdelávania Európskej Únie. Prináša informácie potrebné na lepšie pochopenie vinárskej problematiky a nádherného sveta vína.

Výber hesiel a ich výklad v slovenskom jazyku by mal slúžiť ako základná odborná pomôcka na lepšiu orientáciu v odbornej literatúre z oblasti vinárstva a súvisiacich odborov. Cudzojazyčné ekvivalenty by zasa mali pomôcť pri štú-diu zahraničných odborných materiálov a pri komunikácii so zahraničnými vinármi, obchodníkmi či milovníkmi vína.

Prvá časť, Vinársky slovník, je zameraná najmä na vinársku a vinohradnícku odbornú terminológiu.Druhá časť, Rukoväť degustátora, prináša pohľad na špecifi cký jazyk enológov, someliérov a degustátorov, slov-

ník najfrekventovanejších výrazov popisujúcich senzorické vlastnosti vína.Možnosť objednávky: [email protected] [email protected]

Slovensko-česko-francúzsko-nemecko-anglický vinársky slovníks výkladom terminológie v slovenskom jazykuIng. Edita Ďurčová

RECENZIA ENOLÓGAChcela som sa autorke poďakovať za úžasnú publikáciu, akou je nový Vinársky slovník . Skutočne sa podarilo vytvoriť komplexnú pomôcku nielen na prekla-

danie odborných vinárskych textov. Vysoko hodnotím predovšetkým výkladovú časť termínov v slovenčine. Na trhu nie je dostupná literatúra aktuálneho výkla-du termínov, s ktorými vinári s obľubou doslova „šermujú“. Takže, v mene všetkých vinárov veľmi pekne ďakujem. Na odborných podujatiach, na ktorých sa zú-častňujem a tiež prednášam – na seminároch, školeniach, somelierskych kurzoch i na degustáciách – budem vinárom i somelierom slovník vrelo odporúčať. Pre slovenskú vinársku obec je slovník mimoriadnym prínosom. Ing. Gabriela Vojteková

A

AILER, Š.: Atribúty životaschopnosti Slovenského vína 73;

B

BAĎURÍK, J.: Grinavský hrozen 2010 prezentoval prírodné vína 106; Z ko-lísky viniča a vína – do celého sveta 212;BARTA, L.: Zlato a stříbro na Moravu i Slovensko ze souteže Bacchus U.E.C. 65;BLAŠKO,V.: Šestoročná vínna pivnica v štrasburgskej nemocnici 98;BELLDUEL: Víno a móda po prvýkrát spolu 105;

D

DUBIAKOVÁ, M.: Bordeaux v Bratislave 35;DOBOŠ, A.: Karbonická macerácia 14;DOMIN, J.: Novoročné úvahy 1; Barikové kabernety z Veľkého Krtíša 10; Správna orientácia – bio produkty 202;DOKUPILOVÁ, I.: Víno a zdravie I. časť 172; Víno a zdravie II. časť 198;DRÁČ, P.: Výskyt múčnatky viniča na odrode Müller-Thurgau v Malokar-patskej vinohradníckej oblasti 79; Význam a účinok aplikácie kvapalné-ho hnojiva na list 80; Prekonávanie následkov krupobitia vo vinohradoch 155;ĎURČANSKÁ, K.: Saccharomyces cerevisiae – z laboratória do praxe 56; Etanoltolerancia a osmotolerancia autochtónnych kultúr Saccharomy-ces cerevisiae 84; Saccharomyces cerevisiae a prchavé kyseliny vo víne 128; Vinoforum Ostrava 2010 141; Saccharomyces cerevisiae vs. degra-dácia a produkcia organických kyselín 158; Saccharomyces serevisiae a acetaldehyd 192; Burčiak – na ceste od muštu k vínu 199;

F

FURDÍKOVÁ, K.: Barikové kabernety z Veľkého Krtíša 10; Saccharomyces cerevisiae – z laboratória do praxe 56; Etanoltolerancia a osmotolerancia

autochtónnych kultúr Saccharomyces cerevisiae 84; Vienale Topoľčianky 2010 101; Saccharomyces cerevisiae a prchavé kyseliny vo víne 128; Eno-logická tematika v diplomových prácach 140; Saccharomyces cerevisiae vs. degradácia a produkcia organických kyselín 158; Saccharomyces sere-visiae a acetaldehyd 192;

H

HANDZUŠ, M.: Stretli sa vinári – seniori 33;HAVLÍČEK, M.: Viac nocí kľudného spánku 53;HINZELLER, L.: Výstava vín z integrovanej produkcie 164;HRONSKÁ, H.: Saccharomyces cerevisiae – z laboratória do praxe 56;HRONSKÝ, V.: Rača, hlavné mesto Frankovky modrej 126; Pozývame vás na HORECA VÍNO SOMELIEROV 2010 143;

J

JANČOVIČOVÁ, D.: Korkový dub = korková zátka 160; Korkový dub = kor-ková zátka 2. časť 196;JANKURA, E,: Výskyt huby Fusarium oxysporum vo vinohrade 118;JANOŠTÍK, M.: Úspešná výstava na veletrhu VINEX 2010 54; CLEMENS: 58 rokov náskoku vďaka inovácie 123;JANOUŠEK, R.: Dospela perzistencia silného ročníka 2009 do harmónie s celkovým dojmom z Národného salóna vín? 174;

K

KAKALÍKOVÁ, L.: Herbicídy, insekticídy a akaricídy povolené v systéme integrovanej produkcie 46; Partnerskou spoluprácou k zlepšeniu život-ného prostredia 47; Zoznam prípravkov povolených v integrovanej pro-dukcii viniča, príloha č. 2; Výskyt huby Fusarium oxysporum vo vinohra-de 118;KALINOVSKÝ, A.: Jubilejný Deň otvorených pivníc 28; Svätojurský tretí ročník 68; 20. báhonská výstava vín 102;

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R E V I N O H R A D N Í K O V A V I N Á R O V

Riadi redakčná rada

Predseda:

Prof. Ing. Fedor Malík, DrSc.

Členovia:

Ing. Štefan Ailer, PhD., Ing. Ján Domin, Ing. Edita Ďurčová, Ing. Andrej Doboš, CSc., Ing. Katarína Furdíková, PhD., Ing. Peter Handzuš, Ing. Vladimír Hronský, Ing. Jozef Kováč, CSc., JUDr. Igor Mancel, Ing. Vladimír Mrva,

Ing. Jaroslava Pátková-Kaňuchová , PhD., Ing. Tibor Ruman, PhD., Ing. František Slezák, CSc., Ing. Dušan Slugeň, PhD., Ing. Ladislav Šebo

Vydavateľ:

Ing. Zdenka Šuranská

Šéfredaktor:

Ing. Zdenka Šuranská

Tajomníčka redakcie: Lívia HorskáČasopis vychádza v spolupráci so Zväzom výrobcov hrozna a vína na Slovensku a Zväzom vinohradníkov Slovenska

Obsah ročníkaAbecedný zoznam autorov a názvy článkov s označením strany uverejnenia

KAŇUCHOVÁ-PÁTKOVÁ, J.: Metódy analýzy vína 133; Úspech svetového kongresu O.I.V. – schválená defi nícia „terroir“ 137;KECSKES, P.: V Čile súťažili najlepší somelieri sveta 94;KOLNÍK, J.: Predstavujeme „terroir“ Čachtice 64;KORPÁS, O. str.: Nové krížence stolového hrozna 146; KORPÁS, O. ml.: Nové krížence stolového hrozna 146;KOVÁČ, J.: Sirka vo víne 12; Úloha drevených sudov v súčasnej enológii 86; Dobré víno aj v extrémnom ročníku 162;KÖVÉROVÁ, D.: Medzinárodné porovnávacie skúšky spôsobilosti labora-tórií 20;

L

LACIAKOVÁ, L.: Skúsenosť a kvalita pre vaše víno 168; LAKATOŠOVÁ, J.: Víno a zdravie I. časť 172; Víno a zdravie II. časť 198; Sta-novenie aromatických zlúčenín 200;LAŠTINCOVÁ, J.: Medzinárodné porovnávacie skúšky spôsobilosti labo-ratórií 20; Preskúšané a zatriedené víno vo vinárskom roku 2008/2009 59; Certifi kované víno vo vinárskom roku 2009/2010 204;

M

MACÁK, T.: Úspešná výstava na veletrhu VINEX 2010 54; Crossfl ow fi ltra-ce 194;MACH, F.: Slovenský vinári na Regiontour v Brne 70; Jubilejná VITIS AU-REA 103; Festival vína v Strekove 178;MALATSEK, L.: Dávno pestované odrody – Zierfandler 74;MALÍK, M.: Víno a olimpiáda 62;MALÍK, F.: Saccharomyces cerevisiae – z laboratória do praxe 56; Ružové Vinalies 2019 60; Etanoltolerancia a osmotolerancia autochtónnych kul-túr Saccharomyces cerevisiae 84; Mondial du Rose 2010 97; Saccharomy-ces cerevisiae a prchavé kyseliny vo víne 128; Vysnené Švajčiarsko a jeho vína 136; Svet vína svet ľudí 145; Saccharomyces cerevisiae vs. degradácia a produkcia organických kyselín 158; Bádenský Gutedel 176; Saccharo-myces serevisiae a acetaldehyd 192; Isabel a jej konkurzy 205; Emócie sve-ta: Merlot a Cabernet spolu 206;MANCEL, I.: Prežili sme sľubný, ale náročný rok 37; Víťazné vína vinárske-ho Wimbledonu – aj z Nitry 100; Slovenský terroir – včera, dnes a zajtra 181;MIŠKOVIČOVÁ, Ľ.: Malé jubileum salóna veľkých vín 109;MUŠKA, A.: Rojenie chrústov a škodlivosť pandráv v roku 2010 príloha č. 2;

P

PAULOUŠEK, P.: Význam podnoží pro vinohradnictví – odolnost podno-ží k révokazu 40; Chloróza u révy vinné a podíl podnoží na jejím vzniku 76; Význam podnožové odrůdy pro príjem minerálních látek z půdy 112; Další perspektivní PIWI odrůdy – Kofranka a Marlen;POLÁK, F.: Vivando – nový a unikátny spôsob účinku proti múčnatke 48; Ochrana proti botrytíde prípravkami BASF 122;POSPÍŠILOVÁ, D.: Dávno pestované odrody viniča – Ezerjó 2; Dávno pes-tované odrody viniča –Merlot 38; Dávno pestované odrody – Zierfandler 74; Dávno pestované odrody – Medovec 110; Dávno pestované odrody – Kadarka modrá 149; Dávno pestované odrody viniča Kadarka biela – Cetínske biele 183;

R

REHORA, J.: Predstavujeme „terroir“ Čachtice 64;

S

SEKERA, D.: Dávno pestované odrody viniča – Merlot 38; Dávno pestova-né odrody viniča Kadarka biela – Cetínske biele 183;SLUGEŇ, D.: Hormenzia toxického vína 166;

SOMOROVSKÝ, D.: Preskúšané a zatriedené víno vo vinárskom roku 2008/2009 59; Certifi kované víno vo vinárskom roku 2009/2010 204;SOUKUPOVÁ, J.: Slovenský vinári na Regiontour v Brne 70; Vinohradníc-ke domy v Modre 103;SVOBODOVÁ, R.: Riziko oxidácie sa nepodceňuje 197;

Š

ŠARMÍR, I.: Geneticky manipulované organizmy z pohľadu vinohradníc-tva a vinárstva 15; Geneticky manipulované organizmy z pohľadu vino-hradníctva a vinárstva 2. časť 50; Veľkodistribúcia potravín a jej vplyv na predaj vína 92; Veľkodistribúcia potravín a jej vplyv na predaj vína 2. časť 134;ŠEVCECH, J.: Saccharomyces cerevisiae – z laboratória do praxe 56; Sac-charomyces cerevisiae a prchavé kyseliny vo víne 128; Saccharomyces ce-revisiae vs. degradácia a produkcia organických kyselín 158; Saccharomy-ces serevisiae a acetaldehyd 192;ŠIMORA, R.: Dávno pestované odrody viniča – Ezerjó 2; Dávno pestova-né odrody viniča –Merlot 38; Dávno pestované odrody – Zierfandler 74; Dávno pestované odrody – Medovec 110; Dávno pestované odrody – Kadarka modrá 149; Dávno pestované odrody viniča Kadarka biela – Ce-tínske biele 183;ŠURANSKÁ, Z.: Vrcholia prípravy na súťaž o zlaté nožnice 9; Tokaj Regnum a jeho aktivity 22; Vína na sviatočný všedný stôl 26; Záujem o SIMEI na-rastá 29; INTERVITIS INTERFRUCTA – globálne fórum inovácie 30; ProWe-in– atlas vína 31; Večer plný inšpirácií 32; VI. VinoFem – o víne rozhodova-li dámy 33; Somelieri zaujali profesionalitou 34; Slovenské víno na Danu-bius Gastro 35; Kráľovná šľachtenia jubiluje 66; Súťaž o zlaté nožnice odštartovala novú etapu 69; Vínum Superbum 70; Predstavujeme dodá-vateľov vašej technológie Šetrná a úsporná fi ltrácia 88; Víno prezentujúce fortieľ tvorcu 90; V Čile súťažili najlepší somelieri sveta 94; Zákon o oba-loch a odpadoch 104; Uplynulý vinársky rok a jeho vína z pohľadu enoló-ga 105; Agra poisťovňa – spoľahlivý partner poľnohospodárov 124; Unim-pex Bratislava predstavil nové technológie 130; Dámsky club Hubert J.E. opäť ožil inšpiráciami 138; Na Trophée Hubert 2010 súťažili najlepší some-lieri 139; TRUNKFEST – úspešná konfrontácia kvality vín 142; Camembert Sauvignon 142; Ako ďalej vo vinohradníctve a vinárstve 156; Národný sa-lón vín ponúka nové chute a vône 179; Medzinárodný festival Frankovky modrej 179; BioFach 2011 – zaostrený na svetovú výživu 203; Požehnané mladé víno 214; Víno a zem; Svätomartinský košt; V regióne slnečných lú-čov, vína a liečivej vody 208; K 185. narodeninám zlatý sekt 210;

V

VAJCZIKOVÁ, I.: MUNDUS vini 2010 165; VANEK, G.: Zásady celoročnej ochrany viniča hroznorodého 4; Ochranár-sky kalendár 6; Začnime včas s prognózou a signalizáciou ochrany viniča 43; Prípravky na ochranu viniča registrované pre integrovanú ochranu, príloha č.1, Z listov čitateľov 71; Staré vinohrady Úvaha 82; Odumieranie súkvetia – diagnóza príčin 116; Hniloby na hrozne 152; Fyziologické po-ruchy viniča pri neharmonickej výžive bórom 188;VANEKOVÁ, Z.: Fyziologické poruchy viniča pri neharmonickej výžive bó-rom 188;VOJTEKOVÁ, G.: Víno, ženy a vône v Trenčíne 27;

W

WIESNER, P.: Laff ot a Thonhauser predstavili nové trendy vo vinárskych technológiách 170;

Z

ZALOVÁ, A.: Rača, hlavné mesto Frankovky modrej 126;

Ž ŽÁDANSKÝ, J.: Z dejín tokajského vinohradníctva a vinárstva 23;

Od bor ný ča so pis pre vi nohradní kov a vi ná rov

Pri ná ša informá cie z do mo va i zo zahra ni čia o:

ve de a výsku me vi nohradníckej a vi nárskej pra xi techno ló gii mar ke tin gu le gisla tí ve a eko no mi ke vinárskej osvete, someliérstve

a kulinásrstve zaujímavostiach zo sveta vína

Objednávkana predplatné v roku 2011 od čísla…

Me no a priezvisko (ná zov fir my): . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ad re sa: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

IČO/DIČ: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dá tum: . . . . . . . . . . . . . . . . Pod pis: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Doobjednávka nasledovných čísiel z r. 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009 a 2010:

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Vy chádza šesťkrát ročne. Vy dá va Vy da va teľstvo Z & J Ce na výtlačku 1,30 euroročné predplatné 7,80 euro

Ad re sa re dakcie: Vinič a víno, Kuklovská 31, 841 04 Bra ti sla va, tel.: 02/654 212 24mo bil: 0905 643 563, fax: 02/654 212 24, e–mail: [email protected] www.vinicavino.sk

Objednávky pre ČR: Dr. Jaroslav Šuranský, Čechova 12, 170 00 Praha 7, Tel.: 02 333 789 23, 0602 272 030, fax: 02 333 789 23, e–mail: [email protected]


X. ročník Cena 1,30 €1/2010



eď život chutí



www.enovia.sk

odborné poradenstvo marketing vínapublic relations

riadené ochutnávky podpora predajaškolenia

Poďte s nami, podporujeme vína zo Slovenska

Poďte s nami, podporujeme vína zo Slovenska





František Bílekmajiteľ firmy Bílek Filtry s.r.o.:

Zabezpečenie Vašich nádherných, iskrivých a stabilných vín je našim poslaním



Cenník inzercie a rozmery inzertnej plochy

Technické špecifi kácie:Vychádza: 6x v rokuFormát strany: A4 – 210x297 mmRozsah: 40 strán (vrátane obálky)Farebnosť: 4+4Papier: 115 g/m2 natieraný lesklý = vnútro

Vážení obchodní partneri,časopis VINIČ a VÍNO Vám ponúka možnosť priamej, účinnej a dlhodobej propagácie. Odborné zameranie časopisu zaručuje vyššiu efektivitu inzercie a dáva príležitosť zviditeľniť Vašu fi rmu, výrobky či služby cielenej skupine čitateľov. Využite možnosť inzerovať v odbornom periodiku pre vinohradníkov a vinárov a presvedčíte sa, že informácie o Vašich službách podnietia záu-jem väčšieho počtu odberateľov.

Papier: 135 g/m2 natieraný lesklý = obálkaVäzba: V1Tlač: hárkový ofsetRaster: 150 lpiRozlíšenie: 300 dpiPodklady pre inzerciu: tlačové PDF (Acrobat 5.0 PDF 1.4)

1. strana obálky 1/1 = 210x297 mm + 4 mm = 800 €

2. a 3. strana obálky 1/1 = 210x297 mm + 4 mm = 700 €

2. a 3. strana obálky 1/2 = 210x144 mm + 4 mm = 500 €

4. strana obálky 1/1 for = 210x297 mm + 4 mm = 700 €

4. strana obálky 1/2 = 210x144 mm + 4 mm = 500 €

Vnútorná strana 1/1 = 600 €




Reklamný článok = 400 €

PRI OPAKOVANOM UVEREJNENÍ INZERCIE POSKYTUJEME ZĽAVY. CENY MOŽNO UPRAVIŤ DOHOVOROM. Ceny uvádzame bez DPH.

Vydavateľstvo: Ing. Zdenka Šuranská Z & J Kuklovská 31, 841 05 Bratislavatel./fax: 00421/02/654 212 24, mobil: 0905 643 563, 0905 567 270, 0903 791 116

e-mail: [email protected], [email protected], grafi cké štúdio: [email protected], www.vinicavino.sk

2 inzercia 3 inzercia

4 / 2008

4 inzercia 5 inzercia 6 inzercia

7 inzercia 8 inzercia 9 inzercia 10 inzercia 11inzercia

12 inzercia

1/1 zrkadlo176x258 mm

1/1 spadávka210x297 mm

+ 4 mm po všetkých stranách inzerátu 1/2 zrkadlo

176x125 mm1/2 spadávka210x144 mm

+ 4 mm po všetkých stranách inzerátu








1/3 spadávka71x297 mm+ 4 mm po všetkých stranách inzerátu


na aktuálnu tému slovenský terroir – včera, dnes a zajtra...urobíme, tým lepšie, lebo...

Documents