morena coricciati tesi
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DETERMINAZIONE DEL PROFILO METABOLICO DI VINI BARBERA IN PUREZZA DELL’OLTREPÒ PAVESETRANSCRIPT
UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PAVIADipartimento di Biologia e Biotecnologie “L. Spallanzani”
DETERMINAZIONE DEL PROFILO METABOLICO DI VINI BARBERA IN PUREZZA
DELL’OLTREPÒ PAVESE
Relatore:Dott.ssa Maria Daglia
Correlatori:Prof.ssa Ornella PastorisDott.ssa Alessandra Leoni
Tesi Sperimentale diMorena Coricciati
Anno Accademico 2013/2014
BARBERA
AMPELOGRAFIA E FENOLOGIA
Germoglio: ad apice espanso
Foglia adulta: media pentagonale
Acino: medio, con buccia sottile, blu
intenso
Grappolo: medio, spesso piramidale,
compatto
Art. 2: Disciplinare di Produzione dei Vini a Denominazione di Origine Controllata “Oltrepò Pavese”
BARBERA
Barbera dall’85% al 100% Altre uve nere autorizzate dall’0% al 15%
Art. 6: Disciplinare di Produzione dei Vini a Denominazione di Origine Controllata “Oltrepò Pavese”
Caratteristiche del vino Barbera riportate sul Disciplinare di produzione:•Colore: roso rubino intenso con riflessi brillanti•Odore: vinoso profumo caratteristico•Sapore: sapido, di corpo•Titolo alcolometrico: 11%•Acidità totale minima: 4,5g/l
Elenco dei nomi commerciali dei vini Barbera D.O.C.
v
TIPOLOGIE DI VINO OTTENUTE CON IL BARBERA
VINO % BARBERA
%CROATINA
UVA RARA,UGHETTA E PINOT NERO
% ALTRE UVE
rosato frizzante 25 - 65 25 - 65 fino a max. 45 fino a max. 15
barbera 85fino a max. 15
barbera frizzante 85
fino a max. 15
barbera riserva 85
fino a max. 15
buttafuoco minimo 65 fino a max. 35 (comprendendo anche croatina)
sangue di giuda 25 - 65 25 - 65 fino a max. 45
bonarda 85 - 100 fino a max. 15 (comprendendo anche barbera)
POTENZIALE NUTRACEUTICO DEL VINO
Polifenoli
• Attività antiossidante
• Azione anticancerogena
• Riduzione del rischio di malattie cardiovascolare
•Attività antinfiammatoria
•Agiscono contro i processi neurodegenerativi
•Attività antitumorale
•Attività antiallergica
Flavonoidi Non flavonoidi
FLAVONOIDIAntocianine:
Colore rosso
Flavan-3-oli e Flavonoli:
Processi di pigmentazione
I flavan-3-oli sono i precursori delle
procianidine, come i tannini che danno la
sensazione di astringenza.
NON FLAVONOIDIACIDI FENOLICI E ACIDI IDROSSICINNAMICI:
Danno una maggior stabilità al vino
Stilbeni:
Come il resveratrolo che ha un ruolo di
fitoalessina e protegge la pianta dagli attacchi
biotici e abiotici.
SCOPO DEL LAVORO
E’ stato quello di determinare il profilo metabolico di
due vini Barbera in purezza dell’Oltrepò Pavese.
Questo lavoro è stato svolto presso il Dipartimento di
Scienze del Farmaco nel Laboratorio di Chimica degli
Alimenti e Nutraceutica in collaborazione con il
centro di Riccagioia.
Il DSF collabora con il centro di Riccagioia per costruire una carta di identità dei principali vini dell’Oltrepò Pavese per:
individuare le caratteristiche chimico-fisiche
analizzare le caratteristiche organolettiche
evidenziare la potenzialità dal punto di vista organolettico e salutistico
tutelare il prodotto, difendendolo da contraffazioni se non addirittura da frodi
CAMPIONI:
BARBERA FIORI: derivante da
presunti cloni in attesa di
omologazione
BARBERA 039: ottenuto da cloni
di Barbera di recente
omologazione
Cloni ammessi alla produzione del Barbera secondo il Ministero per le Politiche Agricole,
Alimetari e Forestali.
UHPLC-PDA-hESI-MSn
• Sistema Jasco UHPLC (Jasc, Easton, MD,USA)
dotato di una pompa quaternaria• Detector UV-PDA• Spettrometro di massa a trappola lineare
LTQ-XL
attraverso una sorgente h-ESI.• Colonna Purospher® RP-18 (5 μm)
LiChroCART®
dotata di precolonna Merck.• Temperatura sistema 24°C.• La trappola ionica ha operato nelle condizioni
di data dependent, full scan (80-1500 m/z), zoom scan e in modalità MSn.
• Il flusso di gas nella guaina era di 20 unità arbitrarie l’Auxiliary/sweep gas flow rate era di 17 unità arbitrarie
MATERIALI E METODI
FASE MOBILE
Acqua acida(acido formico 0,1%)
Acetonitrile
• Flusso 1ml/min
•Volume di iniezione 5µL
Gradiente di eluizione
CROMATOGRAMMA TOTAL ION CURRENT DEL VINO BARBERA FIORI
ACIDO GALLICO Peso molecolare170 Da
CARATTERIZZAZIONE CHIMICA
44 composti appartenenti ai seguenti gruppi:• Acidi fenolici• Acidi idrossicinnamici• Flavonoidi• In entrambi i campioni è stata identificata la β-
alanina, proveniente forse dai lieviti durante il processo di fermentazione.
COMPOSTI PRESENTI NEI DIVERSI CLONI DI BARBERA
RISULTATI:
CLONE Acidi organici
Acidi idrossicinnamici Flavonoidi Antociani Amminoacidi
Barbera Fiori
3 9 14 8 1
Barbera 039
2 6 9 6 1
CLONE TOTALE COMPOSTI
Barbera Fiori 35
Barbera 039 24
ACIDI ORGANICI
COMPOSTO BARBERA FIORI BARBERA 039
Acido citrico √ √
Acido gallico √ √
Acido protocatechico √
ACIDI IDROSSICINNAMICI
COMPOSTO BARBERA FIORI BARBERA 039
Acido cis/trans caftarico √
Acido cis/trans cutarico √
Acido trans-feruriltartarico
√
Acido caffeico √ √
Acido diidrossicumarico √ √
Acido trans-p-cumarico √ √
Estere esoso dell'acido vanillico
√ √
Acido ferulico √ √
Acido diidroferulico √ √
FLAVONOIDI
COMPOSTO BARBERA FIORI BARBERA 039
(epi) gallocatechina (epi) catechina
√ √
Epi gallocatechina √
Procianidina B2 √
Procianidina B3 √
Catechina √ √
Miricetina 3-O-galattoside √
Miricetina 3-O-glucuronide √
Etilgallato √ √
Quercetina 3-O-glucuronide √ √
Astilbina √
Siringetina-3-glucoside √ √
Resveratrolo trans-glucoside √
Resveratrolo √
Procianidina dimero √
Procianidina trimero √
Epicatechina √
Diidroquercetina √
ANTOCIANI
COMPOSTO BARBERA FIORI BARBERA 039
Piranomalvidina 3-glucoside √
Vitisina di tipo B di Malvidina3-acetil glucoside
√
Carbossipirano Malvidina-3-glucoside
√
Malvidina 3-cumaroil glucoside metilmetionina catechina
√
Petudina 3-O-glucoside √
Malvidina 3-glucoside √
Cianidina-3-O glucoside √
Malvidina √ √
Malvidina-3-glucoside- metilmetin catechina
√
Malvidina-3-O-glucoside 8 etil(epi)catechina
√
Malvidina-3-glucoside-4-vinilcatecolo
√
Delfinidina √
Diidroquercetina derivati √
AMMINOACIDI
COMPOSTO BARBERA FIORI BARBERA 039
β-Alanina √ √
NUMERO DEI COMPOSTI CHIMICI EVIDENZIATI NEI DUE CAMPIONI
PER CONCLUDERE…
FAMIGLIE DI COMPOSTI BARBERA FIORI BARBERA 039
ACIDI ORGANICI 3 2
ACIDI IDROSSICINNAMICI 9 6
FLAVONOIDI 14 9
ANTOCIANI 8 6
DISTRIBUZIONE DEI COMPOSTI NEI DUE BARBERAPER CONCLUDERE…
FAMIGLIE DI PRODOTTI
COMPOSTI PRESENTI SOLO NEL:PRODOTTI COMUNIBARBERA FIORI BARBERA 039
ACIDI ORGANICI 1 0 2
ACIDI IDROSSICINNAMICI 3 0 6
FLAVONOIDI 9 4 5
ANTOCIANI 7 5 1
Β - ALANINA 0 0 1
TOTALE 20 9 15
• Il Barbera Fiori risulta sempre più ricco del Barbera 039 per quanto riguarda
ciascuna famiglia di composti identificata
• Le antocianine sono molto diverse nei due campioni in comune hanno solo la
Malvidina.
• Il resveratrolo è assente nel Barbera 039.
Questa analisi potrebbe essere utilizzata per identificare i cloni che danno il vino
migliore da un punto di vista sensoriale ma anche nutraceutico.
E’interessante notare come in seguito ad analisi UHPLC-PDA-hESI-MSn il Barbera
Fiori, in attesa di omologazione, presenti più composti nutraceutici e più
antocianine responsabile del colore rispetto al Barbera 039 omologato.
Ulteriori indagini verranno svolte per correlare la composizione chimica in
polifenoli alle proprietà sensoriali determinate sia mediante analisi sensoriale
tradizionale condotto con panel di degustatori addestrato, sia mediante tecniche
analitiche avanzate quali naso e lingua elettronica.
PER CONCLUDERE…
E’ necessario tuttavia ripetere le analisi per più stagionalità al fine di
confermare i risultati.
L’analisi del profilo metabolico tramite UHPLC-PDA-hESI-MSn si è rivelato
essere un utile metodo per la valutazione della qualità del vino e della
qualità del clone da cui il vino prosegue.
GRAZIE PER L’ATTENZIONE!