monográfico: galicia, el vino mágico

Monográfico: Galicia, el vino mágico 4

Dossier

Cata de Château d’Yquem 35Luis Gutiérrez

Los vinos de “uvas podridas” 41Fernando Chivite

Reportaje

Biodinámica. Una cuestión de fe 45Jesús Barquín

Análisis

La reforma de OCM del vino 51Vidal Maté

Entrevinos

Autoglobalización 55Lorenzo Martínez-Dueñas

El vino en la copa

Sensación-Percepción 59Jesús Álvarez Yraola

Marqués de Riscal. El vino hecho ciudad 63

Noticias de la Fundación 67

Agenda 73

2

SUMARIO

Terruños.Número 16_Diciembre 2006.

EditaFUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINOPlaza del Perú, 1.- Esc. Izda. 1ºA. - 28016 MadridTel.: 91 343 07 08 - Fax: 34 91 343 07 09 e-mail: [email protected]

Presidente Magí Raventós

Vicepresidente Guillermo de Aranzabal

Gerente Emilio Castro Medina

Redacción y coordinación Sandra García, Ignacio Pérez, José A. Picón

Colaboran en este númeroLorenzo Martínez-Dueñas, Cristino Álvarez, LuisGutiérrez, Fernando Chivite, Jesús Barquín,Vidal Maté,Jesús Álvarez Yraola

ImágenesFundación para la Cultura del Vino, CRDO’s de Ribeiro,Rías Baixas,Valdeorras y Monterrei, Iberimage, El vino uvaa uva de C. Gallego/C. Cidón ed. Everest-imágenesImagen Más.

Ilustración de portada Alberto Coronado (Magic Circus)

Diseño y maquetaciónMagic Circus

Terruños no se hace responsable de las opiniones delos colaboradores

Patronato de la Fundación para la Cultura del Vino:

• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

• Bodegas Codorníu

• Bodegas Julián Chivite

• Bodegas La Rioja Alta, S.A.

• Bodegas Vega Sicilia

• Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal

COMPARTIENDO TRADICIÓN, GENERANDO CONOCIMIENTO

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Al pasear por las viñas estos días de diciembre,presto a empezar el invierno, con alguna hoja aún rebelde

a las primeras heladas, uno tiene el pensamiento entre la campaña pasada y el inicio de la nueva.

Mientras la mirada se acerca a las cepas, se coge el sarmiento, se testa si la savia ya se ha retirado, se aca-

ricia, como agradeciendo el trabajo del año ahora que está desnuda y se presta al sacrificio de la poda

abriendo la nueva campaña de ilusión y de esperanza.

En esta vieja viña compañera de veinticinco años, este año se nos adelantó la maduración por ser

terrenos de gravas que les costó aguantar el agua; aumentando su graduación mientras las pepitas no

podían seguir su ritmo de envero.

Este fenómeno me ha sorprendido y ha centrado parte de la conversación en la cena con el Sr.

Lurton de Château d’Yquem y los viticultores bodegueros del patronato de la Fundación constata-

ron como este hecho se había producido este año en las propias viñas en el Alto Valle del Ebro, en

Ribera del Duero y en el propio Burdeos.

El seguimiento técnico de la graduación, acidez, junto al gusto de las bayas y el color de las pepitas,

son definitorios del estadio de recogida de la vendimia. Sin embargo, este año, casi de repente, se pre-

sentaron estos puntos aparentemente desligados unos de otros. Se han tomado decisiones más dis-

pares: mientras ha habido quién ha cogido las uvas influenciado más por el alto contenido de azúca-

res conseguido muy pronto, y lo ha hecho antes, y quién ha esperado a tener una maduración de los

polifenoles más avanzada y con azúcares aún más altos. El agricultor con el enólogo también se enfren-

ta a decisiones casi estratégicas para responder al reto que los cambios implican, con ese diálogo entre

viña y hombre que a los ajenos al mundo del campo les puede parecer repetitivo, crónico, pero que

desde el terreno se vive tan intenso, movido, rico, temeroso y esperanzado, convirtiéndonos en parte

de esta naturaleza de vino y campo.

En estos “terruños” el mejor vino este año aún está por ver, pero hay alguna viña que destaca en esta

cosecha diferente de casi todas. Ha sido aquella de ladera norte curiosamente siempre tan ren-

queante y este año qué ilusión al recoger las uvas en esta loma,que equilibrio de sabor, azúcar y madu-

ración. Inicio de un camino con muchos pasos que andar.

Lo que nos demuestra que no siempre los mejores vinos son de las mismas viñas, la naturaleza traslada

suerte con la lluvia, la brisa, la temperatura…

EDITORIAL

Magín RaventósPresidente de la Fundación

para la Cultura del Vino

En el caso deGalicia, lamultidiversidad defactores biológicos,en muchos casosopuestos, haconseguido dividirlas decisionestécnicas haciacriteriosnecesariamentelocales.

GALICIA, EL VINO MÁGICO

4

Galicia ha sabido complementar la tradición rural-agraria del concejo y la parroquia, de

las pequeñas parcelas labradas en familia, con el progresivo desarrollo industrial y

administrativo impulsado por las inversiones y el desarrollo de sus provincias. Viñedos

y vinos figuran a la cabeza del cambio de la Galicia secular a la universal. Se retorna a

la historia en las “castas”, pero se mira el futuro en investigación vitivinícola. Las

sobradas características cualitativas de las ya 10.000 ha del viñedo calificado en Galicia,

merecen un análisis pormenorizado de sus zona y subzonas, en las que

“tipicidad/calidad” van de la mano.

Galicia, el vino mágico

Lanzarote, Jerez, Montilla, Priorato o Málaga,

son ejemplos históricos, con sobrado soporte

literario a través de los siglos, de la necesidad

de concreción al referirse a viñedos y vinos de

marcas de producción, cuyos resultados cons-

tituyen exponentes vínicos y difícilmente

reproducibles.

Las clasificaciones administrativas y las divisio-

nes jurisdiccionales y competenciales de los

territorios –útiles y eficaces a efectos funciona-

les de organización socio-política- no resultan,

en la mayoría de los casos, tan adecuadas si

queremos referirnos a vinos y viñedos con un

lugar físico muy concreto (“lieu dit”).

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Pero esta necesidad de concretar las refe-

rencias en aquellos casos en los que facto-

res biológicos, su inter vención y sus

efectos, consigan resultados de notables

tipicidades, no se produce en aquellos terri-

torios en los que la uniformidad de los ele-

mentos de origen da lugar a producciones

con repetida homogeneidad.

Sin embargo, en el caso de Galicia, la multi-

diversidad de factores biológicos, en

muchos casos opuestos, ha conseguido

dividir las decisiones técnicas hacia criterios

necesariamente locales. De ahí el acier to

de progresar en el reconocimiento de

denominaciones de origen (de escasas ha y

amplios territorios) y, así mismo, de esta-

blecer, en cada una de ellas las necesarias

diferencias de subzonas, en la medida en

que las determinantes naturales lo exijan.

El tradicional minifundismo, la cultura arrai-

gada de las parroquias y concejos y el nece-

sario recuerdo de que gran par te del

viñedo del territorio gallego ha estado

influido por criterios de plantación de

variedades muy productivas, cuyo origen se

ha debido a los efectos producidos, en cada

caso y época, por los ataques padecidos en

la viña inicialmente por oidio y mildiu y,

como puntillazo definitivo por la filoxera,

resultan elementos determinantes en la

producción.

Pero quizá los jóvenes no sepan las disfuncio-

nes y efectos no deseados producidos por la

utilización de variedades de escasa tipicidad,

como “Alicante” o “Bouschet” (híbrida entre

Petit-bouschet y Garnacha) o la llamada

“Jerez” y que propició la necesidad de ejecu-

ción de planteamientos técnicos que en busca

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Naturalmente todo ello obliga a replantearse

no sólo clones y variedades, sino muy especial-

mente los sistemas posibles de formación de la

planta. Así uno de los más notables avances en

este sentido, lo constituyen los estudios y

experiencias llevadas a cabo por particulares e

instituciones en diferentes viñedos. Uno de los

casos que ha supuesto mayor avance es el

llevado a cabo por la Estación de Viticultura y

Enología de Galicia, en Leiro, (Ourense), cuyas

investigaciones concluyeron que “para lograr el

mejor equilibrio entre producción y calidad, es

necesarios maximizar la superficie foliar efecti-

va por hectáreas y alcanzar valores próximos a

los 20.000 m2, valores que contrastan con la

superficie de un parral horizontal que está limi-

...los factoresbiológicosdeterminantes handado lugar a unaextraordinariadiversificación,cuyos resultadosdeberíanmanifestar todaslas experiencias ypersonalidadespropias de laszonas y subzonasde los territorios deorigen.


6

de la calidad/tipicidad, ha conseguido terminar

con los llamados híbridos productores direc-

tos. Poco a poco, se está consiguiendo tener

unos marcos de plantación razonables entre

los rendimientos y las calidades y, al mismo

tiempo, con mayoritaria presencia de clones y

variedades apropiadas a cada terreno.

Esta es una labor imprescindible en los viñedos

de la Comunidad de Galicia por cuanto, al igual

que en las Islas Canarias, los factores biológicos

determinantes han dado lugar a una extraordi-

naria diversificación, cuyos resultados deberían

manifestar todas las experiencias y personali-

dades propias de las zonas y subzonas de los

territorios de origen.


tado a 10.000 m2/ha, todo ello, en este caso,

referido a la variedad Albariño y según datos

recogidos durante los años 2003-2005 en la

finca experimental de la EVEGA y tal como ya

se ha publicado por los investigadores y técni-

cos de la citada Estación1.

Viño do paisLos elementos consuetudinarios que secular-

mente han influido en una cultura de parroquia

y concejo, de minifundio y parcela propia de

escasa extensión, en el ámbito rural y la indis-

cutible tradición de cultura agraria, unido a los

ya citados efectos de reconversión del viñedo

postfiloxérico, han marcado hasta hace muy

pocos años y durante más de 100, las caracte-

rísticas de producción del vino en Galicia.

La fuerte tendencia arraigada en toda la socie-

dad española de sublimar el concepto de vino

local y particular, asociándolo a calidades excel-

sas, ha contribuido en todo el territorio nacio-

nal a crear una tendencia referencial negativa

respecto de cualquier avance de investigación,

desarrollo, tecnología o formación, e incluso

información respecto de lo vitivinícola.

Ha sido necesario que el reconocimiento a la

seguridad que proporcionan los rendimientos

económicos se haya consolidado en todo el

sector, sobre todo a finales de la crisis econó-

mica de principios de la década de los 90, para

que, unido a un cambio generacional impres-

cindible y, esencialmente, con el complemento

de las ayudas europeas, las estructuras rurales-

agrarias “de toda la vida”, comenzaron a dar

paso a nuevos criterios de plantación, de

labranza, de vinificación y, sobre todo, de plan-

teamientos.

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1 Estudio publicado en “Viticultura y

Enología Profesional” nº 104. Mayo-junio

2006

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Quizá el elemento más indispensable para

consolidar un cambio, de la tradición local a la

calidad competitiva, sea el arraigar el conoci-

miento del medio y, sobre todo, la formación

técnica, que lleve al “paisano” a hacerse profe-

sional y, como no, que lleve a las industrias a

buscar más allá de las ayudas y a no confor-

marse con los nuevos reconocimientos de

precios y puntuaciones, siempre indeseados.

La dificultad de presentar al vino en las socie-

dades de futuro como elemento tradicional

pero determinado por criterios técnicos y

también de rendimientos analíticos y cuantita-

tivos, es tarea lenta y compleja en el ámbito

español y muy especialmente en la sociedad

gallega, muy tradicional y con un alto compo-

nente emocional y patriótico en lo que a sus

tradiciones se refiere.

Por eso el cambio de imagen del vino, como el

cambio de estructuras, es muy lento y siempre

al compás del cambio generacional y del

desarrollo económico.

La ruptura con el vino popular y barato, de

escasa calidad, pero fiel compañero de tertulias

y pulperías, simbolizado por la “taciña” y el

amoratado paso por los labios, cuando no por

una acidez poco satisfactoria fisiológicamente,

no ha terminado aún. Quedan por pasar

algunas generaciones que consigan demostrar

a toda la sociedad, que nunca se ha sabido ni

podido obtener todo el potencial que los fac-

tores biológicos han otorgado a las zonas de

producción de los marcos gallegos. Pero este

cambio sociológico debe estar presidido, sin la

menor duda, por criterios técnicos que lleguen

a convencer al propio sector, a las instituciones

y, al final, al público consumidor a toda la


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...el cambio deimagen del vino,como el cambio deestructuras, es muylento y siempre alcompás del cambiogeneracional y deldesarrolloeconómico.


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cadena comercial de que sólo a través de con-

ceptos cualitativos experimentados y adecua-

dos a cada ámbito concreto de producción se

puede llegar a conseguir explotar y desarrollar

todo el potencial vitivinícola de unas zonas de

producción muy diversificadas y que aún no

han terminado de definirse ni en las plantacio-

nes, ni en el laboreo, ni en la vinificación.Y ello,

con independencia de todo el esfuerzo realiza-

do por las bodegas, los Consejos, los investiga-

dores, la Xunta y otras instituciones y órganos

de la Administración del Estado que iniciaron

esta tarea a partir de la década de los setenta

y cuyos frutos están ahí.

Euriños e calidadesLas características diferenciadoras de los

diferentes viñedos gallegos, por emplaza-

miento y conjunción de factores biológicos,

obliga a invertir en investigación y desarrollo

y, además, desde el punto de vista de la

imagen a mantener unido un binomio tan

esencial como compatible: vino de Galicia y

vinos gallegos. La zonificación del viñedo en

Galicia debe conseguir extraer del suelo y

del clima todo su potencial y esto a través

de sistemas de plantación y de adaptación

de clones y variedades apropiadas a cada

marco, de ahí la necesidad de realizar, con

carácter permanente, estudios de investiga-

ción y experiencias de campo, dirigidas a

conseguir rendimientos cualitativos comple-

mentados, naturalmente, con los económi-

cos, pero teniendo en cuenta que una finca

explotada vitícolamente precisa de muchos

años para conseguir expresar todas sus posi-

bilidades.

En relación con lo anterior, no debe olvidar-

se que la bodega no puede estar pensando

exclusivamente en el número de cajas a

vender, porque este planteamiento se des-

barata, tal como se ha demostrado año tras

año, con las cifras de volúmenes en el

mercado y con las de excedentes de cose-

chas. Galicia –con sus 10.000 ha cualificadas-

puede permitirse el lujo de lograr ventas y

reconocimiento por vinificaciones diversifi-

cadas, ya que posee territorio, viñedo y

variedades muy características y, además,

muy capacitados por todos sus elementos

para dar productos de muy alta gama y

también muy diferentes.

Los ejemplos que desde hace tiempo se

producen, por ejemplo, en algunas bodegas

del marco de Ribeiro, o de Valdeorras, o de

Rías Baixas, partiendo de experiencias vitíco-

las, observando el comportamiento del

viñedo y sus posibilidades y tratando de rea-

lizar vinificaciones pluridiversificadas que

consigan extraer de los mostos todo su

potencial, tienen que servir para que todo el

sector, la investigación, la distribución y las

instituciones, lleguen al conocimiento de que


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se está ante unas posibilidades infinitas de

diversificación cualitativa. Hay que huir de vinos

uniformes y con escaso trabajo microbiológi-

co; que hay que dedicar mucho tiempo al

estudio de las levaduras autóctonas y también

a conseguir –en el caso de las vinificaciones en

blanco- productos suficientemente expresivos

y con complejidad, no recreándose en éxitos

fáciles basados en el potencial aromático pro-

ducido por efectistas y olorosas levaduras

comerciales, tan seguras técnicamente, como

clónicas en sus manifestaciones.

Estas metas con el potencial actual de los

viñedos y de las industrias y con toda la ayuda

pública con que cuenta el sector, pueden con-

seguirse de aquí a unos años. Rías Baixas,

Ribeiro,Valdeorras han demostrado, con pun-

tuales ejemplos en el mercado, toda la gama

cualitativa que puede conseguirse. Monterrei y

Ribeira Sacra han de seguir la tarea, pero cen-

trada en sus marcos. Sí a los vinos de Galicia,

pero integrados por los vinos de cada casa, de

cada parcela y subzona y de cada viñedo. Lo

colectivo sólo es el conjunto de lo individual.


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En Galicia, el sector vitivinícola representa el 10 % del valor de la producción de la

rama agraria, ocupando la producción de uva y la elaboración de vino los primeros

puestos del subsector agrícola gallego. La superficie de cultivo en producción ronda

las 26.790 ha distribuidas mayoritariamente en el sur de la región, principalmente en las

provincias de Pontevedra y Ourense que concentran el 80% de la superficie vitícola de

Galicia. La producción de uva ronda las 260.346 tm y se destina en su práctica totalidad a

transformación.

Variedades gallegasConsecuencia de las características edafocli-

máticas de la región, las técnicas de cultivo se

caracterizan por su heterogeneidad a lo largo

y ancho de la geografía gallega.Así en las zonas

más atlánticas, más fértiles y húmedas, es fre-

cuente observar el cultivo en formas elevadas,

parrales, descendiendo la altura de las plantas

a medida que nos movemos hacia oriente,

hasta llegar a las formas bajas en vaso de las

zonas más orientales.

Bien por las características ecológicas de la

zona, bien por el paso y la presencia de anti-

guas culturas, la comunidad gallega dispone de

una gran riqueza varietal. Las variedades

blancas más representativas son Albariño,

Godello, Treixadura, Dona Branca, Torrontes,

Lado, y en tintas destacan Mencía, Brancellao y

Souson. Junto con las anteriores coexisten

variedades blancas como Blanco Lexítimo,

Agudelo, Moscatel de grano menudo y otras

tintas como Ferrol, Espadeiro, Caiños,… otrora

Por I. Orriols,

I. Vázquez,

A. Losada

Estación de Viticultura

e Enoloxía de Galicia


12

ampliamente utilizadas. Su utilización ha estado

en continua regresión motivada por cuestiones

socio-económicas, pero hoy en día, están en

proceso de redescubrimiento al constituir un

aporte de características diferenciadoras y de

exclusividad a los vinos gallegos.

Se describen a continuación las características

de algunas de las variedades más utilizadas en

la elaboración de vinos de calidad de esta

región, comenzando por las empleadas para

vinificaciones blancas:

Albariño: variedad difundida en la D.O. “Rías

Baixas” y algo menos en la D.O. “Ribeiro”.

Variedad de elevada fertilidad, con racimos y

bayas pequeñas. Los mostos son ricos en

azúcar y de elevada acidez. Los vinos presen-

tan un intenso aroma floral y frutal.

Godello: Ampliamente extendida en las D.O.

“Valdeorras” y “Ribeira Sacra”, se cultiva

también en la D.O. “Ribeiro” y “Monterrei”.

Variedad muy productiva, sus racimos son de

tamaño medio y muy compactos. Produce

mostos de elevado contenido en azúcares y

bien equilibrados.

Treixadura: Variedad muy extendida en la

D.O. “Ribeiro” produce vinos de gran calidad.

Variedad de fertilidad media, sus racimos son

grandes y de bayas de tamaño medio.

Maduración media a tardía será necesario con-

trolar su producción para

alcanzar graduaciones importantes.

Dona Branca: conocida en algunos

lugares de la D.O. “Ribeira Sacra” como Moza

Fresca, es una variedad con racimos y bayas

grandes con altas producciones en lugares fér-

tiles. Por su sensibili-

dad a la Botrytis su

ubicación se realizará

en lugares bien venti-

lados y con cargas

reducidas. Produce vinos de

graduación media con

aromas florales y fruto de

pepita.

Loureira: extendida por las D.O. “Rías

Baixas” y “Ribeiro” , presenta alta produccio-

nes. Mostos de aroma característico es intere-

Los mostos deAlbariño son ricosen azúcar y deelevada acidez

Albariño


13

sante para

mezclar con

otras variedades.

Variedad de madura-

ción muy tardía será

necesario ubicarlo en

zonas bien soleadas y contro-

lando la carga

Lado: Presente solamente en la parroquia de

Arnoia en la D.O.“Ribeiro” , es una variedad de

maduración temprana, con altas graduaciones

y acidez equilibrada. Interesante para utilizar en

mezclas varietales

Torrontés: Variedad extendida preferente-

mente por la D.O “Ribeiro” con alguna refe-

rencia puntual en la D.O. “Rías Baixas”. De fer-

tilidad media, presenta racimos de tamaño

medio-grande, poco compactos y con

bayas de tamaño medio. Muy sensible a

Botrytis cinerea.

En cuanto a las variedades tintas desta-

can:

Mencía: Su distribución en Galicia se

centra en las DD.OO. Ribeira Sacra,

Valdeorras y Monterrei. De brotación tem-

prana y madurez media, sus racimos son

pequeños, compactos y con bayas de

tamaño medio. Produce mostos de

elevado contenido en azúcares

pero de baja acidez, sobre

todo con maduraciones

excesivas. De ella se

obtienen vinos aro-

máticos y afruta-

dos.

Brancellao: También

denominada Albarello o

Brancello (Portugal) se cultiva

mayoritariamente en las

DD.OO. Ribeira Sacra, Ribeiro y

Rías Baixas.Variedad de desborre

y maduración tardía, sus racimos

son de tamaño medio con

bayas pequeñas. Empleada

generalmente como comple-

mentaria en otros vinos, sus

mostos presentan elevado con-

Torrontés es unavariedad extendidapreferentemente enla D.O. Ribeiro;Mencía en lasD.D.O.O. RibeiraSacra, Valdeorras yMonterrei

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Torrontés

Mencía


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tenido en azúcar y acidez media-alta y los vinos

un aroma y sabor particular.

Sousón: Extendida por las DD.OO. Ribeiro y

Rías Baixas donde también se le conoce como

Tintilla o Retinto. En el norte de Portugal es

conocida como Vinhâo. De brotación media y

madurez tardía es una variedad poco produc-

tiva. Sus racimos son pequeños y compactos

con bayas de tamaño medio y pulpa algo colo-

reada. Se utiliza generalmente como comple-

mento de otros vinos por su elevada acidez,

contenido de antocianos y por su intenso

aroma afrutado.Variedad muy interesante para

vinos de crianza que suavizan su elevada carga

tánica. Es una de las grandes variedades galle-

gas para redescubrir por la que algunas

bodegas ya han apostado fuertemente.

Todo ello conforma que en la actualidad el

30% de la superficie de cultivo de vid de la

comunidad gallega esté destinada a la produc-

ción de vinos de calidad diferenciada. Esta pro-

ducción transformada por poco más de 420

bodegas, cuenta con la protección de cinco

Denominaciones de Origen “Rías Baixas”,

“Ribeiro”, “Ribeira Sacra”, “Valdeorras” y

“Monterrei”, dos calificaciones Vinos de la

Tierra: “Betanzos” y “Ribeiras do Miño”, y una

nueva emergente Barbanza-Iria, y cuya produc-

ción de vino supera los 30 millones de hecto-

litros, siendo el 80% elaboraciones blancas y el

resto vinificaciones tintas.


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Internacionalmente reconocidos desde antiguo, los vinos del Ribeiro apuestan en la

actualidad por la vuelta a los orígenes que les dieron fama, recuperando las variedades

autóctonas de la zona y los métodos de elaboración tradicionales, al tiempo que

acometen una profunda renovación de sus bodegas.

Ribeiro, regreso al pasado

Situada en el noroeste de la provincia de

Ourense, en las riberas de los ríos Miño, Avia,

Arnoia y Barbantiño, comprende los munici-

pios de Ribadavia, Arnoia, Castrelo de Miño,

Carballeda de Avia, Leiro, Cenlle, Beade, Punxín

y Cortegada, y parte de los de Boborás, San

Amaro, Toén, Carballiño y Ourense. En total,

2.685 hectáreas de viñedo en 2005.

Varietales

La blanca Treixadura es la variedad reina del

Ribeiro.Además de ésta, las variedades blancas

autorizadas son Torrontés, Loureira, Godello y

Albariño como preferentes, y Palomino, Albilla

y Macabeo como complementarias. Por lo que

respecta a las tintas, Sousón, Brancellao, Caíño,

Ferrón y Mencía son las variedades autorizadas

como preferentes, mientras que Garnacha y


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La zona delRibeiro presentaun clima detransiciónoceánico-mediterráneo, contemperaturastempladas y unanotablepluviometría.

Tempranillo se utilizan como complementarias.

Actualmente, se está experimentando con el

varietal blanco Lado.

Clima

La zona del Ribeiro presenta un clima de

transición oceánico-mediterráneo, con tem-

peraturas templadas (14,5 ºC de media

anual) y una notable pluviometría (950 mm

anuales).

Suelo

Los suelos son principalmente de origen graní-

tico, con piedras y gravas, de textura arenosa y

con una profundidad media de entre 70 y 100

cm. El viñedo se encuentra desde los 75 hasta

los 400 metros de altitud en valles y laderas, en

ocasiones de acusada pendiente.

Los vinos

El vino blanco representa más de un 85% de la

producción de la Denominación de Origen

Ribeiro. En menor medida, también se produ-

cen vinos tintos y, desde 2004, el Consejo

Regulador ampara la elaboración del Tostado

del Ribeiro, un tipo de vino tradicional natural-

mente dulce, procesado a partir de uva pasifi-

cada y madurado tanto en barrica de roble o

cerezo como en botella.

Mercado

• Producción anual (año 2005)

La producción de las 109 bodegas del Ribeiro

alcanzó los 19,7 millones de kg. de uva blanca

y los 2,3 millones de kg. de uva tinta.

• Ventas en el mercado interior y exportación

(año 2005)

Se comercializó un volumen de 129.000 hec-

tolitros, de los cuales 125.672 fueron a parar al

mercado nacional y 3.328 al exterior (princi-

palmente a Estados Unidos, Alemania, Suiza y

el Reino Unido).


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Rías Baixas,albariño universal

Aromático y equilibrado, el varietal de Albariño, emblema de la Denominación de Origen

Rías Baixas, disfruta de un prestigio que le sitúa entre los mejores vinos blancos del

mundo. Acapara galardones internacionales y aumenta año a año sus cifras de

exportación con el objetivo de abrirse a nuevos mercados.

La D.O. Rías Baixas abarca una extensión total

de 3.025 hectáreas, repartidas en cinco sub-

zonas:Val de Salnés, Condado do Tea, O Rosal,

Soutomaior y Ribeira do Ulla.

Varietales

Las variedades preferentes son, las blancas

Albariño, Loureira blanca o Marqués,

Treixadura y Caiño blanco. Y las tintas Caiño

tinto, Espadeiro, Loureira tinta y Sousón.

Además están autorizadas las blancas

Torrontés y Godello, y las tintas Mencía y

Brancellao.

Clima

Las cinco subzonas de Rías Baixas comparten

un clima atlántico, con temperaturas general-

mente suaves y un elevado promedio de pre-

cipitaciones, en algunas zonas superior a los

2.000 mm.

Suelo

El relieve de las comarcas de la Denominación

de Origen Rías Baixas es suavemente ondula-

do. Se trata de tierras bajas, con altitud gene-

ralmente inferior a 300 m, donde predominan

los suelos pobres, ácidos, arenosos y delgados.

Los vinos

• Rías Baixas Albariño: monovarietal con el

100% de uva albariño.

• Rías Baixas Condado do Tea: elaborado con

un 70% mínimo de albariño y treixadura, y el

resto con variedades producidas en el

Condado de Tea.

• Rías Baixas Rosal: elaborado con un 70%


18

mínimo de albariño y loureira, y el resto con

variedades producidas en la subzona de O

Rosal.

• Rías Baixas Salnés: elaborado con un 70%

mínimo de albariño, y el resto con varieda-

des producidas en el Val del Salnés.

• Rías Baixas Ribeira do Ulla: a partir de un

70% mínimo de albariño, y el resto con

variedades producidas en la citada subzona.

• Rías Baixas: elaborado con, al menos, un

70% de uvas de las variedades preferentes

en la D.O.

• Rías Baixas Barrica: procedente de los tipos

anteriores, el madurado en envases de

madera de roble durante un mínimo de 3

meses.

• Tinto Rías Baixas: a partir de las variedades

tintas reconocidas.

Mercado

• Producción anual media

Durante el ejercicio 2005, el Consello

Regulador calificó 12.800.000 litros, lo que se

traduce en más de 17 millones de botellas

comercializadas, en su mayor parte vinos ela-

borados a partir de la Albariño.

• Ventas en el mercado interior y exporta-

ción

En 2005, la D. O. Rías Baixas exportó

1.543.758 litros, que supusieron 2.058.344

botellas comercializadas, con un incrementó

superior al 29% respecto al volumen de 2004.

Valdeorras. Blancos de Godello y tintos de Mencía

Durante los últimos años, la Denominación de Origen Valdeorras ha realizado un

importante esfuerzo por salir al rescate de los varietales autóctonos como el Godello y

fomentar el cultivo de la variedad Mencía para elaborar unos vinos jóvenes, elegantes y

genuinos. La progresiva implantación de las nuevas tecnologías en el cuidado de los

viñedos y la modernización del proceso de producción se unen a la tarea de garantizar

el origen y la calidad de los vinos de la comarca.


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Bañada por los ríos Sil, Zares y Bibei, la

comarca de Valdeorras está situada en la parte

sur-oriental de la provincia de Ourense, lindan-

do con el Bierzo leonés, y abarca toda la super-

ficie vitícola de los municipios de Rubiá,

Carballeda de Valdeorras, O Barco de

Valdeorras,Vilamartín de Valdeorras, A Rúa de

Valdeorras, Petín, Larouco y O Bolo. La super-

ficie en producción de las 44 bodegas inscritas

en la D.O.Valdeorras es de 1.358 hectáreas.

Varietales

Entre las blancas, Godello y Dona Branca

(Moza Fresca) son las variedades preferentes

en la D. O., que también autoriza la Palomino

Fino para la elaboración de vinos blancos. En

cuanto a las tintas, sobresale la variedad

Mencía, sin olvidar otras preferentes como las

Merenzao (María Ardoña o Bastardo),

Brancellao y Sousón, así como las también

autorizadas Garnacha Tintorera, Gran Negro y

Tempranillo.

Clima

El clima es mediterráneo-oceánico, con

influencias atlánticas. Además de presentar una

notable insolación, especialmente en los calu-

rosos veranos, también se caracteriza por unas

generosas precipitaciones, de entre 850 mm a

1.000 mm anuales.

Suelo

Los suelos donde se asientan los viñedos de

la D. O. Valdeorras se sitúan entre los 300 y

los 700 metros de altitud y son bastante

variados. Predominan los que se apoyan

Si bien los vinosde Valdeorrasson fundamen-talmente jóvenes,hoy en díaalgunas bodegasya elaboranvinos de crianzade un año enbarrica y otro enbotella.


20

sobre pizarras, poco profundos, con abun-

dantes piedras en superficie y con texturas

limosas. También están muy presentes los

suelos arcillosos, calcáreos o ferrosos, los

aluviales y los que se asientan sobre mate-

riales graníticos, más profundos y con

textura arenosa.

Los vinos

El Consejo Regulador distingue dos tipos de

vinos: los elaborados a partir de un 80% de

variedad preferente, que se denominan

Valdeorras Superior, y los que incluyen un por-

centaje menor, llamados simplemente

Valdeorras. Entre los primeros, destacan dos

vinos monovarietales: el blanco de Godello,

con una graduación alcohólica media de 12,5º,

y el tinto de Mencía, ligero y afrutado. Como

genéricos o plurivarietales, las dos tipos princi-

pales son el blanco de Palomino Fino y el tinto

de Garnacha Tintorera. Si bien los vinos de

Valdeorras son fundamentalmente jóvenes,

hoy en día algunas bodegas ya elaboran vinos

de crianza de un año en barrica y otro en

botella.

Mercado

• Producción anual media

Valdeorras comercializa con denominación de

origen una media de 4.500.000 botellas.

• Ventas en el mercado interior y exportación

La D.O.Valdeorras destinó en 2005 el 98,45%

de su producción al mercado nacional y el

1,54% al extranjero. En total, se exportaron

385,63 hectolitros de blancos y 118,63 hl. de

tintos.


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La zona de producción de los vinos de

Monterrei abarca los ayuntamientos de Verín,

Monterrei, Oimbra y Castrelo do Val, en la

parte sureste de la provincia de Ourense,

fronteriza con Portugal. Los viñedos del valle

y la ladera de Monterrei ocupan una superfi-

cie superior a las 3.000 hectáreas, de las

cuales solo 650 están amparadas por la

Denominación de Origen.

Varietales

La elaboración de los vinos de la D.O. se

realiza con uva de las variedades recomen-

dadas Doña Blanca (Moza Fresca), Godello y

Treixadura como blancas, y las tintas Mencía

y Merenzao (Bastardo o María Ordoña).

También se autoriza el uso de la Tempranillo

(Arauxa) como variedad tinta.

Clima

El clima del marco de producción de

Monterrei se caracteriza por sus marcados

rasgos mediterráneos y continentales. Más

seco que en el resto de Galicia (con una plu-

viometría media de 683 mm), en verano se

pueden alcanzar temperaturas superiores a

los 40ºC, mientras que los inviernos son fríos

y frecuentes las heladas.

Suelo

Los viñedos de la D. O. se extienden por las

laderas de los montes y valles regados por el

río Támega y sus afluentes, sobre suelos fér-

tiles y profundos, formados por sedimentos

Monterrei.Consolidando su esencia

Los viñedos de Monterrei se encuentran inmersos en una profunda reestructuración,

sustituyendo las antiguas vides autorizadas por unas pocas variedades recomendadas

para la elaboración de los vinos protegidos por la Denominación de Origen, buscando

hacerse con un lugar de importancia en el panorama vitivinícola gallego.


22

no muy antiguos (Mioceno a Cuaternario) de

materiales silíceos.

Los vinos

• Blanco Monterrei. Elaborado con un

mínimo del 60% de variedades blancas pre-

ferentes

• Blanco Monterrei Superior. Elaborado con

un mínimo del 85% de variedades blancas

preferentes

• Tinto Monterrei. Elaborado con un mínimo

del 60% de variedades tintas preferentes.

• Tinto Monterrei Superior. Elaborado con

un mínimo del 85% de variedades tintas

preferentes.

Ribeira Sacra.El vino heróico

Desde la época romana, los vinos de la Ribeira Sacra son fruto del esfuerzo de los

hombres en un medio hostil, del aprovechamiento de las inclinadas laderas de los ríos

mediante bancales como única manera de granjear superficie de cultivo para el viñedo.


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La zona de producción está constituida por los

terrenos de 19 municipios situados a lo largo de

los cursos fluviales del Sil y del Miño, al norte de

la provincia de Ourense y al sur de la de Lugo,

divididos en cinco subzonas: Amandi, Chantada,

Quiroga-Bibei, Ribeiras do Miño y Ribeiras do Sil.

La superficie de viñedo en el año 2005 fue de

1.242 hectáreas.

Varietales

Las variedades preferentes son, las tintas Mencía,

Brancellao y Merenzao, y las blancas Loureira,

Treixadura, Godello, Dona Branca, Albariño y

Torrontés.También están autorizadas, los varieta-

les tintos Mouratón o Negreda, Garnacha

Tintorera, Sousón, Caíño tinto y Tempranillo.

Clima

El clima en las tierras de la D.O. es más conti-

nental que atlántico, bastante duro en invierno y

caluroso en verano. La temperatura media es de

13ºC en el valle del Sil y de 14ºC en el valle del

Miño. Por otra parte, la pluviometría varía sensi-

blemente entre el valle del Sil y el del Miño. En el

primero, la pluviosidad media de 700 mm. Más

abundantes son las lluvias en el curso del Miño,

hasta los 900 mm. de media anual.

Suelo

Los viñedos de la D.O. están situados en terrazas

de gran inclinación, con una pendiente entre el

30% y el 85%, salvo en la subzona Quiroga-Bibei

en la que el valle es más abierto. Los suelos

suelen ser todos aluviales, graníticos o pizarrosos,

de elevada acidez en muchos casos.


24

Los vinos

• Tintos Ribeira Sacra Súmmun: elaborados,

como mínimo, con un 85% de uvas procedentes

de una de las variedades tintas preferentes, y los

vinos plurivarietales elaborados con un mínimo

del 60% de Mencía y el 40% restante con varie-

dades preferentes (Merenzao y Brancellao).

• Blancos Ribeira Sacra Súmmun: elaborados

con las variedades blancas preferentes (Godello,

Albariño, Treixadura, Loureira, Dona Blanca y

Torrontés).

• Otros vinos Ribeira Sacra: los vinos tintos ela-

borados con un mínimo del 70% de uva de las

variedades preferentes y aquellos Súmmun que

no alcancen los niveles analíticos u organolépti-

cos exigidos para esa mención por el Consejo

Regulador.

Mercado

•Producción anual media

Según datos del ICEX, la producción del año

2005 fue de 3.448.316 litros.

•Ventas en el mercado interior y exportación

El total de las exportaciones en 2005 fue de

64.57 hectolitros (datos del ICEX).

Los viñedos de laD.O. están situadosen terrazas de graninclinación, conuna pendienteentre el 30% y el85%


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Además de las cinco Denominaciones de Origen, en Galicia existen dos indicaciones geográficas reconocidas como Vinos de la Tierra:

BetanzosComprende los municipios coruñeses de Coirós, Bergondo, Betanzos y Paderne. Las variedades principales son las tintas Mencía,

Caiño y Gran negro, y las blancas Godello y Palomino.

Valle del Miño-OurenseLa zona de producción se extiende por los términos municipales de Pereiro de Aguiar, Coles, Ourense, Barbadás y Tóen. Las varie-

dades blancas admitidas son Doña Blanca y Palomino, y las tintas Garnacha Tintorera, Mencía, Brancellao, Mouratón, Sousón y Caiño.

En la actualidad, se espera que el Diario Oficial de Galicia publique una orden de la Consellería do Medio Rural por la que se reco-

nocerá la nueva indicación geográfica Ribeira do Barbanza- Iria (La Voz de Galicia 24/11/2006). El área de producción abarcará los

municipios de Catoira,Valga, Pontecesures, Dodro, Rianxo, Boiro, A Pobra y Ribeira, así como varias parroquias de Porto do Son y

Lousame. Las variedades blancas admitidas serán Albariño, Caíño Blanco, Godello, Loureira Blanca o Marqués,Treixadura y Torrontés.

En cuanto a las variedades tintas, se contemplarán las Brancellao, Caíño Tinto, Espadeiro, Loureira tinta, Mencía y Sousón.

Vinos de la Tierra


26

El sector opina¿Se puede hablar de una evolución de los vinos

actuales de la D.O. con respecto a los primeros

albariños embotellados? ¿Cuáles son las princi-

pales diferencias?

No hay que olvidar que somos una

Denominación de Origen joven, sin embargo

creo que en estos años sí hemos evoluciona-

do de una manera positiva, sobre todo

debido a la profesionalización y tecnificación

del sector. Este proceso de mejora lo han rea-

lizado viticultores y bodegueros. La tecnología

ha servido para sacarle más partido a la

materia prima, a la uva, pero sin olvidarnos de

los sistemas de elaboración clásicos. Mientras

que hace unos años hablábamos de vinos

monovarietales hoy ya podemos hacerlo de

vinos envejecidos en depósitos de acero

inoxidable, barricas... En definitiva tenemos

una gamas más amplia de productos que son

el resultado de una evolución positiva.

¿Qué trabajos se están realizando en microbiolo-

gía para la consecución de levaduras autóctonas

de cada bodega con el fin de evitar la uniformi-

dad de algunos productos?

Desde el Consejo sí ha habido contactos con

el Centro Superior de Investigaciones

Científicas a través de la Estación Enológica

de Galicia como una línea de trabajo de

futuro. A nivel particular sí hay bodegas que

tienen trabajos de investigación sobre levadu-

ras propias.Actualmente la línea de trabajo es

la de sacarle partido a la variedad albariño

con microvinificaciones de los clones de alba-

riño aunque sí hay empresas que están traba-

jando en estos temas de la consecución de

levaduras autóctonas.

¿Cree que el consumidor percibe a los “rías

baixas” como vinos blancos caros?

Nosotros consideramos que nuestros vinos

no son caros porque son vinos con una

excelente calidad y existe un equilibrio per-

fecto entre precio y calidad. Detrás de los

vinos de Rías Baixas hay un trabajo minucio-

so y concienzudo. Nuestro esfuerzo tiene

que ir en el sentido de que el consumidor

conozca las cualidades y las diferencias de

nuestros vinos.

¿Cuál es la presencia de los vinos de la zona en

la venta total de vinos de calidad en España?

Según los datos Nielsen del 2004 la

Denominación de Origen Rías Baixas suponía

el 2% de los vinos de calidad en España.

Marisol Bueno Presidenta del C.R.D.O. Rías Baixas


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¿Considera que la zona puede apostar por vinos -

elaborados a partir de la variedad Albariño- con

capacidad de maduración, que evolucionen positi-

vamente en botella, frente a la tendencia actual de

vinos jóvenes, del año? ¿Se está haciendo así?

Es un camino que ya está en marcha.

Determinadas marcas ya están apostando por

éste tipo de elaboración ,consiguiendo buenos

resultados tanto en mercados nacionales como

extranjeros. Nos permite también diferenciar-

nos frente a competidores de otras zonas.

¿Qué notas más características aporta su bodega

como elaborador de vinos de Rías Baixas, tanto

hacia los gustos y preferencias del público, como

en los aspectos comerciales?

Desde el principio se apostó por la calidad por

encima de todo y fuera de las modas existentes;

la tipicidad y el respeto hacia la variedad.Vinos

más profundos y con más cuerpo. Cuando

sacamos Selección de Añada 95 intentábamos

decir que un albariño era algo más que un vino

blanco del año. Estaba de moda el vino con

madera y fue difícil, pero ahora ya hay más

marcas que creen en lo mismo y el público

puede elegir entre un tipo y otro de vino:

teniendo más opciones puedes fomentar el

consumo.

En el aspecto comercial fue de las primeras

bodegas de la zona que empezó a exportar a

Estados Unidos y creó un consorcio con otras

bodegas de distintas D.O. y también, cuenta con

una distribuidora propia para Pontevedra.

Ana Isabel Quintela Pazo de Señorans

¿Considera que el vino de la Denominación es sufi-

cientemente conocido por la sociedad española?

¿Qué tipologías?

Considero que el vino de esta D.O. es muy

poco conocido, casi nada, por la sociedad

española. En Galicia es medianamente conoci-

do. No se diferencian las distintas tipologías de

la D.O creo que se identifica con tintos del

año.

¿Se puede hablar de distintas calidades de los pro-

ductos acogidos a la D.O.?

Si, los genéricos tanto en blanco como en tinto

tienen una calidad medio – baja; el resto, los

monovarietales, los plurivarietales y los experi-

mentales con crianza en madera dependen de

las marcas, pero muy superior a los genéricos.

José Manuel Moure Gerente de Adegas Moure


28

¿Cómo definiría las perspectivas de futuro de los

vinos de la zona, tanto en el mercado interior

como en la exportación?

En el mercado interior creo que tendrán su

momento, que la originalidad de la comarca

junto con la calidad de las marcas más activas

comercialmente le proporcionan un futuro

esperanzador. En el mercado exterior sólo

algún blanco y los tintos criados en madera

tienen posibilidades de futuro.


como elaborador de vinos de Ribeira Sacra, tanto



Creo que somos una de las bodegas más per-

sonales de Ribeira Sacra, blancos y tintos, sin

perder la frutuosidad que las variedades que

producimos alcanzan en esta comarca, busca-

mos vinos con cuerpo, con estructura, que

sean golosos y personales. El vino criado en

madera, del que somos iniciadores en esta

D.O., tratamos de darle la complejidad de la

crianza y de la madera pero sin perder los orí-

genes frutales. Comercialmente tratamos de

ser serios, agresivos y constantes. Tratando de

no conformarnos con los mercados próximos

y buscar siempre la mejor distribución posible

y la más extensa posible.

¿Cómo ha sido la evolución de los vinos de la zona

durante los últimos años?

La evolución creo que ha sido como en toda

España, ha mejorado la tecnología en las

bodegas, hay mayor control en los viñedos y

como consecuencia los vinos han mejorado.

También lo que se nota igual que en otras

zonas una gran aparición de bodegas nuevas

en los últimos años y habrá que ver como

evoluciona esto en los próximos años. Hoy

empezar en el mundo del vino no resulta tan

complicado como hace 20 años, el vino está

de moda, lo difícil es mantenerse durante

años haciendo año tras años vinos de calidad,

y vendiéndolos.

En el caso de los vinos elaborados a partir de la

variedad Godello, ¿considera que se puede apostar

por vinos con capacidad de maduración, que evo-

lucionen positivamente en botella, frente a la ten-

dencia actual, en la mayor parte de las zonas de

producción, de elaborar vinos blancos jóvenes?

¿Hasta que punto se está haciendo en la D.O.

Valdeorras?

Ana Martín Bodegas A Tapada


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No se muy bien lo que están haciendo otras

bodegas respecto a hacer vinos con capacidad

de envejecimiento. Nosotros desde el principio

apostamos por esto ya que la variedad Godello

tiene un gran equilibrio azúcar - acidez junto

con el microclima de la zona hacen que se los

vinos tengan una gran capacidad para envejecer.

¿Cree que el consumidor aprecia más el “label” de

la denominación o la marca?.

Yo creo que en este caso mas la marca que el

label. Guitian en muchas zonas de España es

mas conocido que Valdeorras.

¿Qué notas más características aporta Guitian

como elaborador de vinos de Valdeorras, tanto



Elaboramos vinos de pago de un viñedo propio

y único, con mas de 20 años de edad y solo de

la variedad Godello. Esto hace que el vino sea

muy particular y con una personalidad propia

que se repite año tras año. Esto es una gran

ventaja comercial ya que actualmente el

mercado se esta decantando hacía vinos perso-

nales y singulares.

También creemos que la gran ventaja de los

Vinos de Guitian es la excelente capacidad de

envejecimiento, los vinos mejoran con los años.

Se pueden probar actualmente vinos de añadas

del 94 y 95 y su evolución es increíble.

¿Se puede hablar de una evolución de los vinos


albariños embotellados? ¿Cuáles son las principa-

les diferencias?

De las principales diferencias destacaría la

profesionalización en el campo de la viticul-

tura y la presencia del enólog@ en cual-

quier bodega. Este contexto se traduce en

mejores resultados, que junto con el

control de los servicios técnicos del

Consejo Regulador, han conseguido elevar

el listón de la calidad de nuestros vinos.

Difícilmente se puede encontrar hoy en día

un albariño que no tenga solvencia.

¿Considera que la zona puede apostar por vinos -

elaborados a partir de la variedad Albariño- con


vamente en botella, frente a la tendencia actual de

vinos jóvenes, del año? ¿Se está haciendo así?

Creo que el potencial de los vinos de Rías

Baixas no se queda únicamente en el concep-

to de vino joven. En los últimos años han apa-

recido en el mercado diferentes marcas que

Angel Suarez Enólogo de Lagar de Fornelos


30

demuestran la buena evolución del vino en la

botella y su capacidad de guarda. Recientemente

se ha celebrado la primera edición de la Cata de

las Añadas de Rías Baixas en la que los expertos

ensalzaron el potencial enológico de nuestras

variedades. El consumidor se habituará a ver en

una misma carta de vinos albariños de diferen-

tes añadas.

¿Cree que el consumidor percibe a los “rías

baixas” como vinos blancos caros?

En el mercado de vinos blancos, los caldos de

RIAS BAIXAS son valorados como los de

mayor calidad, tanto en el canal HORECA

como por el consumidor final. En el futuro,

existirán mayores diferencias de precios entre

los vinos de la misma D.O., incluso entre vinos

de la misma bodega. En cada caso es impor-

tante conseguir un equilibrio entre su calidad y

su precio.

¿Cuál es la presencia de los vinos de la zona en la

venta total de vinos de calidad en España?

Según datos de MAPA las ventas de vino Rías

Baixas suponen algo más del 1 % con respec-

to al conjunto de vinos con D.O. Hay que

recordar que nuestra Denominación de

Origen se iniciaba, en el año 1.986 con

500.000 litros y nuestra última cosecha supera

los 20.000.000.





El mayor secreto para la elaboración de un

buen albariño, no es otro que una uva de

extraordinaria calidad. Desde el año 1982

Lagar de Fornelos hizo una clara apuesta por

poseer sus propios viñedos (77 hectáreas) en

una región donde el minifundio dificulta enor-

memente la adquisición de parcelas. De la

correcta elección de la situación de los viñedos

(tipo de terreno y orientación) y de las prácti-

cas culturales que se utilicen, dependerá direc-

tamente la calidad de la uva que se produzca.

Con uvas así se obtienen vinos bien estructu-

rados, que además de una equilibrada acidez,

posean una robustez que permiten ampliar su

maridaje.


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¿Se puede hablar de una evolución de los vinos


albariños embotellados? ¿Cuáles son las princi-

pales diferencias?

Sin ninguna duda. Esta Denominación de Origen

recorrió un muy largo y fructífero camino en

muy poco tiempo. A lo largo de este tiempo se

clarificaron muchas cosas. Creo que hay dos

cambios fundamentales, el primero fue el pasar

el prestigio y la calidad del Albariño de “casa” al

embotellado y etiquetado, mejorando al tiempo

las presentaciones, la calidad, la elaboración y

sobre todo las garantías de todo tipo. El segundo

que en estos años se han ido perfilando una

serie de marcas que por su profesionalidad,

seriedad, continuidad, presencia en los mercados

y, sobre todo, calidad, son las que, como debe ser,

han mantenido y aumentado el prestigio de la

Denominación de Origen.

¿Cree que los elaboradores de la zona están apos-

tando, en el caso de los “albariños”, por vinos con


vamente en botella?

Si bien es cierto que la singularidad varietal del

Albariño y otras castas autóctonas gallegas dan

vinos de una frescura impresionante y con un

potencial aromático floral y frutal increíbles y una

capacidad para hacer vinos amantes y de pode-

rosísimos y elegantísimos aromas primarios.

No es menos cierto que, además, dejándolos

madurar bien y cuidando la viticultura hay

poderío y estructura -muy concretamente en

el Albariño- con todo esto, las modernísimas

instalaciones de las bodegas gallegas de

primera fila, y los excelentes enólogos que hay

en nuestra generosa tierra… ¡en fin!... creo que

está contestada su pregunta. Cada vez se están

haciendo más cosas en esa línea.





Yo creo que nuestra obsesión por la calidad y

el respeto a la singularidad y la fidelidad a una

zona productora y a una tierra es lo que ha

situado a nuestros vinos en primera línea

dentro de los blancos españoles. Tenga usted

en cuenta que nuestro Terras Gauda está ela-

borado sobre la base del Albariño con otras

tres variedades que ninguna tiene, por decirlo

con cierta ironía, apellido francés: ni Albariño,

ni Loureiro, ni Caiño, ni Treixadura.

José Mª Fonseca Bodegas Terras Gauda


32

No cabe la menor duda de que los vinos gallegos están viviendo una segunda Edad de

Oro... si aceptamos que hubieran tenido una primera, que tal vez podría datarse allá por

el Siglo de Oro. Pero aquella fue una Edad de Oro relativa, que afectaba sólo a los

vinos de Ribadavia y Ourense, a los que hoy conocemos como vinos del Ribeiro, que

viajaban por Europa, especialmente a Inglaterra, y eran bien acogidos y muy celebrados.

Vinos Gallegos,la edad de oro

Parece haber acuerdo en que el primer

impulso serio a la vinicultura gallega vino de

manos de los romanos, aunque existieran ya

en Galicia algunas variedades vinificables que

algunos quieren identificar con las actuales. Un

segundo impulso vino con la orden de Cluny,

en los primeros tiempos del Camino de

Santiago. Allá por el siglo XVII, por motivos de

índole religioso, se cerró el comercio de los

vinos gallegos con los ingleses; además, los

propios gallegos protestaban de que la venta a

Inglaterra encarecía el vino. En el XIX llegaron

el oidio, el mildiu y, al final, la filoxera; se aban-

donaron las variedades tradicionales y se susti-

tuyeron por otras foráneas, de mayor rendi-

miento cuantitativo, pero mucho peores cuali-

tativamente, al menos trasladadas a Galicia. Y

fue hace veinte años, más o menos, cuando se

produjo la resurrección de unos vinos que hoy

viven un momento espléndido.

La recuperación pasó, desde luego, por la recu-

peración de las variedades ‘autóctonas’ o tradi-

cionales. La locomotora fueron los albariños,

sobre todo una vez organizados como

Denominación de Origen “Rías Baixas”. El

público se encontró con que aquellos vinos

que eran una aventura, irregulares, incapaces

de viajar, se habían convertido en vinos segurí-

simos, de gran calidad, con grado y un equili-

brio acidez-alcohol magnífico. Vinos que no

sólo viajaban, sino que, poco a poco, fueron

venciendo también su imagen de “vinos del

año” (o sea: vinitos para andar por casa) que se

Allá por el sigloXVII, por motivosde índole religioso,se cerró elcomercio de losvinos gallegos conlos ingleses...

Por

Cristino

Álvarez


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les había adjudicado un tanto alegremente.

Hoy sabemos que un buen Albariño es mucho

más que un vino del año, que alcanza lo mejor

de sí mismo en su segundo o tercer año en

botella y que, sometido a alguna elaboración

especial, como la permanencia en acero

durante cerca de tres años, se convierte en un

vino blanco que poco tiene que temer de los

más prestigiosos del continente.

En la zona de Rías Baixas la protagonista fue,

claro, la Albariño, que la leyenda quiere que

llegase a Galicia hace un milenio en manos de

los monjes de Cluny. En el Ribeiro, en cambio,

fue la Treixadura la que acabó imponiéndose,

forzando el abandono de la palomino. Así

nacieron blancos con carácter propio, en cuya

elaboración entran otras castas ‘autóctonas’

como las Caíño, Lado,Torrontés... El Ribeiro se

vistió de calidad, y eso hizo que abandonase la

rústica taza de loza para ser bebido en copas

de buen cristal. Como los vinos de Valdeorras,

en los que triunfa una de las variedades

blancas más elegantes de España, la Godello,

antes sojuzgada por las castas foráneas, como

la omnipresente Palomino, y hoy reina indiscu-

tible de los blancos valdeorrenses.

Verán que hablamos, sobre todo, de vinos

blancos. En ese resurgimiento de los vinos de

Galicia tiene también mucho que ver el

aumento de la estima de los blancos, y quizás

más en los mercados exteriores, como el bri-

tánico, el estadounidense y el alemán, que en el

español. Todavía no hace nada que en España

era frecuente oír que “el mejor blanco es un

tinto”, craso error cuando por ahí adelante se

suele decir que “el mejor blanco es... el que

más dura”.Y hasta en eso van ganando enteros

los vinos gallegos, que, como decimos, no son

ya flor de un año, aunque haya muchos consu-

midores que aún no han querido enterarse y

siguen pidiendo, invariablemente, la añada más

joven.

En cuanto a tintos... Los del Ribeiro están en la

misma línea evolutiva que los blancos: vuelta a

las variedades tradicionales, con abandono de

la “Alicante”. El camino no es fácil, y hay que

luchar contra una imagen no demasiado

buena, la de aquellos vinos morados que se

servían con el pulpo en las ferias. Hoy van

saliendo tintos que merecen atención, como

ocurre en Valdeorras y la Ribeira Sacra, D.O. en

las que la uva tinta dominante es esa Mencía

que tan buenos resultados está dando en el

vecino Bierzo, y también en Monterrei, que ha

pasado de la nada a un momento espléndido

y que tiene una característica especial, ya que

en puridad se encuentra en la cuenca del

Duero, lo que hace que sus vinos sean distin-

tos a los del resto de Galicia.

En cualquier caso, los vinos de Galicia pisan

fuerte en el panorama nacional... y en el inter-

nacional. Son, en buena parte, responsables de

El Ribeiro se vistióde calidad, y esohizo queabandonase larústica taza de lozapara ser bebido encopas de buencristal.


34

que el público esté reconsiderando su actitud

ante los blancos. Les ayuda esa asociación de

ideas con el marisco, sí, pero sobre todo les

ayuda su propia calidad, cada vez mayor.Ahora

hay que mirar el futuro con confianza, aunque

habrá que modificar algunas cosas, como una a

todas luces excesiva permisividad a lo alto en

el rendimiento por hectárea, en principio nada

beneficiosa para esa imagen de calidad que los

vinos gallegos quieren dar y, claro, están dando.

Son... los vinos del fin del mundo. Unos vinos

que tienen mucho que decirnos, y que han

aprendido a decirlo con una elegancia entre

innata y adquirida que hoy por hoy los hace

únicos. Vinos de mar y río, de monjes y pere-

grinos, de ingleses y de romanos, puede que

ahora mismo vivan su mejor momento de la

historia... y quieren seguir por ese camino.

Puede hacerse; ¿se hará?

Mapa de D.D.O.O. de vinos de Galicia

DOSSIER

Está documentado que Thomas Jefferson, cuando era embajador de Estados Unidos en

Francia, adquirió las cosechas de 1784 y 1787, alguna de cuyas botellas han aparecido

recientemente, con su corcho original, y según cuentan, todavía vivas y bebibles.

Jefferson hizo una selección de las barricas que más le gustaban, y pidió que se las

envasaran en unas botellas grabadas con sus iniciales, la añada, y el nombre de la

propiedad: Yquem.

Posteriormente el hermano del zar de Rusia

se hizo también una selección personal de

barricas, Napoleón compró parte de la

cosecha de 1802, e incluso Stalin -Rusia

siempre ha sido uno de los destinos principa-

les de las botellas de Yquem- pidió unos palos

de su viñedo, para intentar producir la versión

rusa del mítico vino.

Nos contaba hace tiempo el gran Arturo

Pardos (de la tristemente desparecida

Gastroteca de Stéphane y Arturo en Madrid)

como hace treinta años, iniciaba a sus estu-

diantes de arquitectura en las cosas importan-

tes de la vida. Les proyectaba unas botellas de

Château d'Yquem y de Romanée-Conti y les

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Château d’Yquem,el más grande de entre todos los mitos

El Sabor de los Grandes

Por

Luis

Gutiérrez

DOSSIER

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decía “acordaos siempre del Château d'Yquem

y de Romanée-Conti, porque cuando un

Arzobispo os encargue una catedral, seguro

que os dará a beber estos vinos. Si le habláis al

señor Arzobispo del Château d'Yquem, seguro

que la obra será para vosotros...”

El mitoYquem es con toda probabilidad el vino más

mítico y prestigioso del mundo. La familia

Sauvage d'Eyquem está ligada a la propiedad

desde 1593. A finales del siglo XVIII entran en

escena los Lur-Saluces, propietarios del Château

de Fargues, al casarse el Conde Louis Amédée

de Lur-Saluces con Françoise Josephine de

Sauvage. La familia Lur-Saluces ha continuado

como propietaria del Château hasta nuestro

tiempo. El control de la empresa está desde el

año 1999 en manos del grupo de productos de

lujo LVMH, dueños de otras prestigiosas

bodegas como Krug, Moët-Chandon, Cloudy

Bay o Cheval Blanc. Poseen el 64,2% de las

acciones adquiridas de familia propietaria en un

proceso largo y no exento de disputas y com-

plicaciones. El último cambio significativo ha sido

la jubilación del conde Alexandre de Lur-Saluces

en 2004, y su sustitución en la presidencia del

château por Pierre Lurton, trabajo que simulta-

nea con el de dirigir otro de los mitos bordele-

ses, Cheval-Blanc.

Toda esta historia repentinamente pasa a las

copas de un puñado de afortunados gracias al

programa “El Sabor de los Grandes” de la

Fundación para la Cultura del Vino que una vez

al año nos presenta los grandes vinos del

mundo. Es una de esas citas que no hay que per-

derse. Hay que hacer piruetas para poderse

coger un día libre en el trabajo, viajar desde

donde se esté, hacer lo que sea. Incluso aden-

trarse en el tráfico de los aledaños a la Puerta

del Sol madrileña un viernes de Noviembre llu-

vioso…

Pierre Lurton y un puñado de buenas añadas del

deseado vino dulce están frente a nosotros.

Lurton comenzó asegurando estar impresiona-

do por el entorno, el salón real del Casino de

Madrid es ciertamente impresionante, y por la

... “acordaossiempre delChâteau d'Yquem yde Romanée-Conti,porque cuando unArzobispo osencargue unacatedral, seguroque os dará abeber estos vinos.”

DOSSIER

organización. Hizo una introducción a la historia

del Château, y expresó su emoción al tener la

oportunidad de presidir semejante bodega.

“Imagínense lo que es empezar el día en Cheval

Blanc y terminarlo en Yquem”, nos dijo a los asis-

tentes para que pudiéramos entender su estado

anímico.

En los años, o con las partidas de uva que no son

adecuadas para la producción del famoso dulce,

elaboran entre ocho y diez mil botellas de un

blanco seco denominado "Y". El origen de este

vino - la primera añada fue 1959 - era el de las

barricas que no se consideraban adecuadas para

Yquem. Por ello, inicialmente tendría cierta can-

tidad de botrytis. Sin embargo actualmente el

proceso es diferente; en Septiembre, antes del

desarrollo de la botrytis, hay una previsión refe-

rente al desarrollo de ésta, y según la cual se

decide vendimiar uno de los cuatro racimos que

hay en cada cepa, para producir el vino seco. La

actual 2000 sigue al 1996, año desde el que no

se había elaborado. “Es un vino que envejece

muy bien”, aseguraba Lurton. En la nariz el

primer recuerdo es del Loira. Pero ni seco ni

licoroso, algunos rasgos de botrytis, y una acidez

más bien baja, lo que tal vez haga que destaque

el alcohol (casi 14%).

Los vinos de Sauternes-Barsac son naturalmen-

te dulces - tanto el alcohol como el dulzor pro-

ceden de la propia uva, no de ningún tipo de

añadido - en los que juega una parte fundamen-

tal la botrytis cinerea conocida también por

podredumbre noble, que concentra y deseca la

uva (entre otras cosas), llegando a un grado alco-

hólico potencial de unos 20 grados. El proceso

de elaboración significa que en Yquem no se

vendimia una viña, ni una cepa, ni siquiera un

racimo. Tan sólo se vendimian las uvas indivi-

...es famosa la fraseque utilizan paraexplicar susrendimientos: “EnYquem, una cepaproduce una copade vino”.

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duales que han sido atacadas por la botrytis y

que consideran adecuadas para la producción

de su vino. Por ello se llegan a dar hasta 10 ó

más pasadas, tries en francés, por la viña. Los

rendimientos finales son de unos 7 a 8 hl/ha.

Por ello es famosa la frase que utilizan para

explicar sus rendimientos:“En Yquem, una cepa

produce una copa de vino”.

La cataEl primer sauternes de la cata fue el del compli-

cado 2002, en el que tuvieron que hacer un

enorme trabajo de selección y ensamblaje, des-

cartando la mitad de las barricas. El resultado es

fino, con una botrytis sutil. Abundantes notas de

cáscara de naranja en la nariz, no excesivamente

dulce y con el típico amargor en la boca.Apunta

bien, aunque todavía esté totalmente crudo. Los

vinos pasan entre tres años y medio y cuatro en

barricas nuevas, pero la madera rara vez se

percibe en la degustación, tan sólo en los vinos

más jóvenes se atisban algunas notas de vainilla.

Las primeras noticias referentes a la cosecha del

2001 ya apuntaban hacia un año de excelente

calidad. Se hicieron seis tries, finalizando el 30 de

Octubre, con una cosecha abundante y de

buena concentración. “Más” es la palabra que

aparece reincidentemente en las notas que

tomamos al probarlo. Más cerrado, más botrytis,

más dorado, más concentrado e intenso, más

dulce y largo, con un final especiado. ¿Más puntos

de Parker? De momento no se puede, ya le ha

dado 100… Sin embargo, hay un menos: hicie-

ron una crianza de “tan sólo” 36 meses. Pierre

Lurton apunta a que es una de las mejores

añadas de la historia de la bodega, calificándolo

de ‘perfecto’.

El sistema de drenaje subterráneo instalado en el

viñedo hace ya más de un siglo a base de con-

ducciones de barro, terracotta, puede ser parte

del secreto de Yquem. Aunque la composición

única de su terreno, una bolsa de arcilla, inexis-

tente en otros lugares de Sauternes o Barsac,

será, junto con las increíbles normas de calidad y

restricciones que la bodega se autoimpone para

producir únicamente vinos de altísima calidad,

Pierre Lurton, Presidente-Director General de Château d’Yquem

DOSSIER

llegándose a desclasificar cosechas completas,

otra de las claves. Y la climatología de la zona,

compartida con pocas otras, como partes de

Alemania o Tokaj en Hungría.

1999 es una añada menor. Notas de tila, más

amargor en la boca, posiblemente menos botry-

tis… Lurton aseguró que fue una añada en la

que se corrieron más riesgos de lo normal, espe-

rando para vendimiar. Las viñas son cuidadas al

máximo, calculándose que una planta recibe

unas 50 intervenciones anuales entre poda, ven-

dimia, etc., y ese trabajo obtiene sus frutos. 1999

puede ser una introducción a los vinos de la

bodega.

La siguiente añada fue la primera en mostrar

complejidad en la nariz. Se trataba de 1997,

completamente diferente a los anteriores. En la

boca es más ligero de lo que se adivina, con

abundantes recuerdos de cáscara de naranja

confitada y una nota de sésamo. Las 100 hectá-

reas de viñedo se reparten en 80% de Sémillon,

y 20% de Sauvignon blanc, que representa apro-

ximadamente la composición del vino cada año,

con pequeñas variaciones. Por ejemplo, este 97,

con el tiempo en copa desarrolla notas más flo-

rales, que hablan de un mayor porcentaje de

Sauvignon blanc.

El 96 revelaba unas notas características, claros

tonos yodados, que se repetirían en algunas de

las añadas más maduras. Estos yodados, desarro-

llados con años en botella, que a su vez ayudan

a integrar el azúcar y dejar el vino menos dulce,

parecen ser la base sobre la que se afirma que el

Château d’Yquem es magnífico para acompañar

unas ostras.

Las primerasnoticias referentesa la cosecha del2001 ya apuntabanhacia un año deexcelente calidad...

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Siobhan Turner, Directora del Institute Masters of Wine junto a Emilio Castro, Gerente de la FCV

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De la mágica terna 1988-1989-1990 probamos

el primero. Fue el vino que más gustó a muchos,

pero no a nosotros. Tengamos en cuenta que

avanzamos un buen escalón, pues nos

movemos ocho años desde el anterior 1996, y

por eso apreciamos una mayor evolución con

ciertas notas oxidativas en la nariz que luego no

están tan presentes en la boca. El cercano 86

nos recordó rápidamente al 96 por las notas

yodadas. Lurton habló precisamente de dos

añadas similares, con unas buenas condiciones

para el desarrollo de la botrytis. Aunque inicial-

mente estaba cerrado, poco a poco fue desple-

gando notas especiadas, de membrillo, de higos

secos, menos dulzor en la boca… A punto para

disfrutar.

El vino más viejo de la cata fue el 1983. Una

añada tal vez ‘perfecta’, en la que las uvas se ven-

dimiaron prácticamente de una vez, un vino que

surgió casi solo… Color más profundo, total-

mente ámbar, una nariz mucho más compleja,

caramelo, mermelada, recuerdos de

mazapán,… y al poco tiempo esos característi-

cos yodados. En la boca… ¡muy fresco! Miramos

la analítica proporcionada en la documentación;

es la añada de todas las que probamos con

mayor acidez, precisamente lo que les suele

faltar a los sauternes. Mire que no somos muy

dados a la analítica y a los datos, pero por una

vez las matemáticas nos ayudan a entender por

qué un vino nos gustaba más que otros…

Más de 90 personas participaron en la cata de Château d’Yquem

De izquierda a derecha Magín Raventos, Pierre Lurton y Guillermo de Aranzábal

LOS VINOS DE UVAS PODRIDAS

De las varias maneras de producir vinos dulces, el uso de uvas atacadas por el hongo

Botrytis cinerea es sin duda la más arriesgada y probablemente la más refinada y

sofisticada de todas.

Dejando aparte el ámbito de las mistelas y vinos

generosos producidos por adición de alcohol, el

enriquecimiento de los mostos o vinos en azúcar

se ha venido provocando históricamente, bien

por acción del calor o del propio sol en latitudes

más meridionales; o bien, en el otro extremo con

la ayuda de este hongo parásito de la viña, que

sólo en circunstancias muy particulares produce el

efecto beneficioso requerido para conseguir vinos

dulces de gran distinción.

Las tres regiones de mayor prestigio y tradición

en la producción de este tipo de vinos son indis-

cutiblemente: Tokaj, el Rheingau y Barsac-

Sauternes. Hay también grandes vinos de Botrytis

en el Valle del Loira,Alsacia y Austria. Hoy se pro-

ducen también vinos muy exclusivos de vendimia

seleccionada de uvas con podredumbre noble en

rincones de Italia, en el norte de España y en

algunas regiones de países del hemisferio sur de

producción vinícola reciente.

Documentalmentees la región deTokaj la queacredita una mayorantigüedad en laproducción de vinocon uvasbotrytizadas.

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Los vinos de uvas podridas

Por

Fernando

Chivite


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Documentalmente es la región de Tokaj la que

acredita una mayor antigüedad en la produc-

ción de vino con uvas botrytizadas. La leyenda

sitúa el comienzo de esta producción en el siglo

XVII y alude a las incursiones turcas en la

región, y el retraso que éstas tuvieron en la

recogida de la uva, como principales factores en

el descubrimiento de las cualidades de estas

uvas “podridas”.

En el año de 1775 dice la historia que una

demora en el permiso para vendimiar produce

el mismo efecto en las uvas del Schloss

Johannisberg en pleno Rheingau. Posteriormente

los alemanes buscarían voluntariamente este

efecto en sus uvas y lo caracterizarían y clasifica-

rían en los términos: Auslese, Beerenauslese y

Trokenbeerenauslese, en base a la mayor o menor

selección y desarrollo de la podredumbre noble

en sus uvas.

La región francesa de Barsac-Sauternes, que

representa seguramente el icono de esta pro-

ducción, más en particular Château d’Yquem,

comienza hacia el siglo XIX el camino de su

excelencia.Con toda justicia,Yquem en particular,

se ha puesto muchas veces como ejemplo de

cómo el factor humano puede hacer que un

terroir (conjunto de tierra, suelo, clima y trabajo

humano) demuestre y exprese su excepcionali-

dad, no sólo por la utilización, comprensión y

mejora de sus uvas y de los efectos de la podre-

dumbre noble sobre las mismas, sino por las

mejoras producidas en la propiedad y sus suelos

(drenaje en particular) llevadas a cabo por la

mano del hombre desde épocas muy tempranas.

Curiosamente, en las tres grandes regiones los

viñedos se sitúan en la proximidad de cursos de

agua más o menos importantes, pero que de

una manera cierta intervienen en el microclima

local y ejercen una influencia mayor para el esta-

blecimiento de Botrytis cinerea en las condiciones

mejores para la obtención de estas uvas. El

Bodrog en Tokaj, el Ciron y el propio Garona en

Sauternes y el Rhin en el Rheingau.

Hongo excepcionalLa Botrytis cinerea es un hongo este ubicuo, de

ciclo vital bastante simple, que ataca varios culti-

vos además de la vid y causa cada año muchas

pérdidas en la agricultura. En la propia viña es

capaz de provocar daños en cuanto las condicio-

nes naturales le son algo favorables, es muy exi-

gente en cuanto al grado higrométrico, con

humedad alta y temperaturas suaves, evitar su

desarrollo sobre las uvas es un reto difícil para los

viticultores de muchas regiones. Su progreso

sobre uvas verdes, abiertas (por accidente, insec-

tos u otro factor) o cuando se produce una inva-

sión masiva produce indefectiblemente mermas

importantes, tanto en la calidad como en la can-

tidad de la vendimia, provocando además el des-

arrollo de una cantidad de otros hongos y micro-

organismos oportunistas sobre las uvas (penici-

llium, aspergillus, bacterias,…) estos accidentes se

conocen como podredumbre acida, gris o vulgar.

En el año de 1775dice la historia queuna demora en elpermiso paravendimiar produceel mismo efecto enlas uvas del SchlossJohannisberg enpleno Rheingau.


Sólo en condiciones muy específicas se

produce el deseado efecto de sobre-

maduración y concentración en las uvas

por medio de la contribución de este

hongo. Se tiene que desarrollar sobre

uvas que hayan llegado a plena madurez,

sanas y de una manera no masiva. Por

medio de una infección primaria casi

individual y bajo unas condiciones

limitantes para el hongo se debe

producir un desarrollo “intermi-

tentemente con-

trolado” de

Botrytis cinerea.

Estas condiciones

consisten en ciclos relativamente

cortos, diarios y casi semanales de aire

húmedo y seco, que si bien permiten su des-

arrollo le impiden la invasión masiva del fruto.

Las uvas pasan por varias fases que van del

dorado de la maduración al rôti o confit óptimo

para la recolección, pasando por el pourri-plein,

estadios muy bien definidos en regiones de

mucha tradición en este tipo de vinos, como

Barsac-Sauternes.

Por las razones expuestas, el progreso de la

podredumbre noble se produce de una manera

más o menos rápida de un grano de uva a otro,

por este motivo las vendimias de estos vinos tan

especiales se producen durante un periodo

largo de tiempo (entre mes y medio y dos

meses, según años y regiones) y tienen lugar

mediante sucesivas selecciones (tries en francés)

que van reco-

lectando solamente

los granos de uva

que se encuentran en

el momento adecua-

do. Se llegan a obtener

graduaciones gluco-

métricas de 22/23º o

más (esto es, las uvas tienen en el momento de

la recogida una cantidad de azúcar capaz de pro-

ducir un vino de 22/23 grados, si fermentasen en

su totalidad).

Estos resultados se hacen patentes en toda

una diversidad de variedades de viña. En

Hungría se utilizan Furmint, Hárslevelû, Zéta y

Sárgamuskotály (moscatel) en Alemania

Se tiene quedesarrollar sobreuvas que hayanllegado a plenamadurez, sanas yde una manera nomasiva.

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Riesling, Gewürztraminer y otras, en Barsac-

Sauternes el hongo se desarrolla en uvas de

Sémillon, Sauvignon y algo de Muscadelle. De

alguna manera, el carácter que imprime a

estos vinos la podredumbre noble no es

menor con respecto al que le aporta la varie-

dad. Nosotros mismos podemos acreditar

este resultado en una variedad tan peculiar y

aromática como el Moscatel de grano

menudo, que cuando se beneficia del buen

desarrollo de la podredumbre noble trascien-

de el mero aroma varietal.

El metabolismo de este hongo sobre la uva

origina compuestos como el glicerol, el ácido

glucónico y algunos polisacáridos (como el ß-

glucano). Se producen también cambios impor-

tantes en la estructura enzimática de los mostos

y además de algún subproducto como el

sotolon, y otras moléculas aún en estudio, que

ayudan a dar a estos vinos notas de su peculiari-

dad aromática. En general, la acción de este

hongo modifica sensiblemente las propiedades

físico-químicas y organolépticas de las uvas y del

vino que producen.

Debido al efecto antibiótico de alguno de estos

subproductos, además del propio efecto limitan-

te de las altas concentraciones de azúcares, la

fermentación de estos mostos suelen ser bas-

tante lentas y difíciles. Los vinos paran de fer-

mentar de manera casi natural hacia los 13.5-14º

de alcohol por medio de un poco de frío.

Todos los factores brevemente enumerados

aquí, hacen de estos vinos un producto único;

cuya producción está limitada por su propio

proceso y sus dificultades, además de por la

especificidad y exigencia de las condiciones de

cultivo. Esta excelencia se basa en un perfil aro-

mático peculiar, raro: notas confitadas (confitura

de melón, de naranja…), de fruta seca (orejón,

ciruela seca…), de flores (acacia, tilo…), especia-

das (canela, azafrán…), suelen estar presentes en

estos vinos. Se trata, pues, de vinos muy exclusi-

vos, generalmente muy largos y concentrados en

boca debido a su reducido rendimiento, que

además suelen tener una capacidad de envejeci-

miento en botella poco menos que ilimitada, lo

que hace que algunas botellas de estos vinos se

consideren míticas.

...el carácter queimprime a estosvinos lapodredumbrenoble no es menorcon respecto al quele aporta lavariedad.

REPORTAJE

La biodinámica ha adquirido cierto aire de familiaridad para casi todos los aficionados y

profesionales del vino.

En los últimos años, la presencia y el presti-

gio de este modo de entender la viti-vinicul-

tura se ha extendido considerablemente por

el mundo, apoyado en dos soportes de peso:

a) La proclamación de su fe biodinámica por

parte de productores de primera fila, unos de

talento enológico fuera de toda duda (Leroy,

Derenoncourt, Espinoza), otros con marcada

habilidad para llamar la atención en el mundo

mediático en que vivimos (hoy, en particular).

b) El espíritu de simpatía y la acrítica creduli-

dad con que la generalidad de escritores y

medios de comunicación especializados viene

acogiendo este movimiento.

A pesar de la popularidad del concepto y de

la creciente frecuencia con que aparecen en

el mercado vinos biodinámicos, hay cierto

desconocimiento acerca de en qué consiste

realmente la biodinámica. No es raro que se

la tenga como una manera más de referirse a

la agricultura ecológica o biológica. En el pre-

sente artículo se explicarán sucintamente las

prácticas cosmodinámicas, se comentarán

algunas virtudes de este peculiar punto de

vista en materia de vinos y se argumentará

por qué, pese a dichas bondades y siempre a

juicio de este escritor, las pretensiones pseu-

docientíficas de la biodinámica han de ser

rechazadas.

Fundamentos de la biodinámicaLa biodinámica es una combinación de

métodos esotéricos de cultivo agrícola que

vienen a añadirse a ciertas prácticas cercanas

a las ecológicas. Los métodos biodinámicos

incluyen la toma en consideración de los

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Biodinámica:una cuestión de fe

Por

Jesús Barquín

REPORTAJE

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ciclos de la Luna y de las posiciones relativas

de los cuerpos celestes (astrología), la aplica-

ción a los viñedos de preparados homeopáti-

cos “dinamizados” mediante movimientos

centrífugos súbitamente invertidos, la instala-

ción de menhires cuya “función” es canalizar

la energía cósmica, el estudio y aplicación de

unas líneas terrestres de energía (geo-acu-

puntura). Estas y otras pretensiones de similar

corte confluyen en una cosmogonía: el uni-

verso como un gran y único ser vivo, todas

cuyas partes están interrelacionadas entre sí.

Un conjunto de propuestas con apariencia de

ciencia y tecnología que bajo ningún concep-

to pueden superar un escrutinio racional.

Uno de los métodos centrales de la biodiná-

mica consiste en el rociado del terreno y de

las plantas con preparaciones entroncadas en

la alquimia medieval, cuya elaboración incluye

el enterramiento de un cuerno de vacuno

relleno de estiércol, la reducción de insectos

a cenizas y otras prácticas que llevan a

algunos referirse a ello como el vudú de la

viticultura. El producto se diluye en propor-

ciones infinitesimales en agua para después

Uno de los métodoscentrales de labiodinámicaconsiste en elrociado del terrenoy de las plantas conpreparacionesentroncadas en laalquimiamedieval...

Viña Antiyal, propiedad biodinámica en Maipo (Chile)

REPORTAJE

someterlo a “dinamización”: dar vueltas al

recipiente lleno de agua en un sentido para,

de pronto, invertir el sentido del giro creando

un “vortex”. De este modo, se supone que las

moléculas de agua adquieren las propiedades

de las casi inexistentes moléculas del produc-

to que ésta contiene.

La descabellada hipótesis de la memoria del

agua es una de las bases de la homeopatía,

pseudomedicina cuya popularidad parece

haberse disparado recientemente, al mismo

tiempo que se han publicado las más sólidas

refutaciones de su supuesta eficacia y acredi-

tado su falta de base científica. La homeopa-

tía, tratándose de viticultura, viene referida al

terreno, para lo cual la biodinámica recurre a

diluciones infinitesimales de diferentes prepa-

rados: de sílice, de estiércol, de cenizas, etcé-

tera. Pues bien, los resultados de los meta-

análisis realizados en relación con la homeo-

patía aplicada a seres humanos como medici-

na “alternativa” son concluyentes y permiten

descartar cualquier efecto de los métodos

homeopáticos que no se deban al efecto

placebo. Cuando uno diluye en agua una solu-

ción cualquiera hasta llegar al punto en que

en el volumen total tan sólo quedan trazas

infinitesimales del preparado original, lo que

obtiene es, lisa y llanamente, agua. Sin más. La

buena noticia es que el agua, salvo en situa-

ciones catastróficas, no suele causar daño a

nadie ni a nada.

Otra de las notas chocantes de la biodinámi-

ca (al menos, de la que predican sus portavo-

ces más conocidos) es su fe en la astrología y

los signos del zodiaco. No parece necesario

poner demasiado empeño en desacreditar

semejantes métodos. Sencillamente, no se

puede dar pábulo alguno a barbaridad seme-

jante como que el paso de la Tierra por las

“constelaciones” de Capricornio, Aries o cua-

lesquiera otras determine el calendario agrí-

cola ni ningún otro fenómeno del mundo real.

También característica de la biodinámica es su

“utilización” de la energía cósmica y los

campos radiantes, donde tienen cierto prota-

gonismo los menhires. Según los partidarios,

hay unos ritmos y fuerzas cósmicas y unas

energías misteriosas que a través de mecanis-

mos esotéricos influyen en los seres vivos,

plantas incluidas. Las técnicas de cultivo, los

productos empleados, los menhires, etc.

tienen como objeto canalizar esa energía

cósmica para que la vid y el terreno “vibren en

armonía con el universo”. Una imagen muy

plástica, sin duda, pero tiene un problema: ¿de

qué energía cósmica se nos habla?, ¿en qué se

basan para considerar una realidad lo que no

deja de ser una imagen poética? Una perspec-

tiva racional ha de limitarse a objetar que no

hay ninguna evidencia de que tal cosa exista, y

la carga de la prueba, por supuesto, corres-

ponde a quienes la defienden como real,

nunca a quienes nos mostramos incrédulos.

Otra de las notaschocantes de labiodinámica (...) essu fe en laastrología y lossignos del zodiaco.

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REPORTAJE

48

En las mencionadas cuestiones radica el

núcleo específico de la biodinámica, que

podría definirse -sin caricaturas, sino aten-

diendo a una de sus características diferencia-

les más conspicuas- como “arte de hacer

crecer las plantas con la ayuda de la homeo-

patía, la astrología y la sintonización de la

energía cósmica”. Quien cree en la biodiná-

mica, cree, entre otras cosas, en el zodiaco y

en su influencia en la viticultura.

No obstante, hay más detalles de la ideología

biodinámica que causan incomodidad a cual-

quier persona de mentalidad racional, como

la pasión por los arcanos del Antiguo Egipto,

la idea de que existió una Edad Dorada para

la humanidad antes de que la concepción

materialista de la vida se impusiera, lo cual

habría tenido lugar, dependiendo de la fuente,

por culpa de los griegos antiguos, de los juris-

tas romanos, al final de la Edad Media o con

el advenimiento de la era industrial. O la insis-

tencia ingenua en que hay cuatro fuerzas pri-

migenias que lo controlan todo: tierra, agua,

luz y calor.

Fe, dedicación y buenos vinosUna vez establecido que la biodinámica tiene

una parte importante de fe personal y de

manera de ver el mundo y de relacionarse

con la realidad, no procede formular ninguna

clase de reproche desde ese punto de vista:

cada cual ha de abrazar la creencia que le

parezca y hacer lo que el cuerpo le pida o la

conciencia le dicte. Incluidos los elaborado-

res de vino, por supuesto, en la evaluación de

cuyos productos poco importará si podaron

cuando la Tierra pasaba por Sagitario o por

Géminis o si trasegaron en cuarto creciente

o menguante.

A poco que se piense, no hay contradicción

en el hecho de que un buen número de pro-

ductores biodinámicos elaboren buenos

vinos: aunque las técnicas cosmodinámicas

no sirvan al cabo para casi nada, tienen la evi-

dente vir tud de no perjudicar allí donde no

hay una amenaza seria que combatir, y suelen

venir acompañadas de un cuidado especial

en todas las fases de la elaboración cuando

se trata de productores verdaderamente

enamorados de la viña y el vino.

Asimismo, la parte ecológica del enfoque

biodinámico es razonable, por lo que tiene

de agricultura orgánica, sostenible y respe-

tuosa del entorno. La agricultura en general y

la viticultura en particular están metidas en

una espiral de tratamientos químicos que

conducen a una situación de difícil salida. La

biodinámica surge, en buena parte, como

respuesta a este estado de cosas y podría

tener indirectamente un efecto favorable con

carácter global. En la medida en que asume

buena parte de los principios de la agricultu-

la biodinámica,podría definirsecomo “arte dehacer crecer lasplantas con laayuda de lahomeopatía, laastrología y lasintonización de laenergía cósmica”

REPORTAJE

ra biológica (respeto de los ciclos vitales de

la vid, adecuación de las técnicas a las carac-

terísticas del terreno, clima y variedad,

recurso a métodos naturales de control de

enfermedades y parásitos), contribuye a

reducir el recurso a fertilizantes químicos,

pesticidas, herbicidas, etcétera. Habrá que ver

cuáles son los límites que la realidad va impo-

niendo a las prácticas ecológicas en la viticul-

tura pero, sea como sea, el mero hecho de

que la denominada biodinámica venga de la

mano de una sustancial reducción del

empleo de los mencionados productos debe

contemplarse con simpatía.

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Álvaro Espinoza, enólogo y propietario de Viña Antiyal

REPORTAJE

50

Ciencia frente a creenciaAhora bien, los mencionados puntos saluda-

bles no bastan para salvar sus aspectos eso-

téricos y astrológicos, en los cuales radica

precisamente la originalidad y la razón última

de ser de la biodinámica. Desde ese punto

de vista, la biodinámica es una creencia

sobrenatural que se sustenta en suposiciones

e intuiciones espirituales sin fundamento

empírico contrastable.

Hay quienes piensan que existen otras clases

de ciencia aparte de la “ciencia convencio-

nal”, cuyos métodos, mire usted por dónde,

no servirían para medir y valorar la

Biodinámica. Pero, en realidad, todo lo que

puede argumentarse racionalmente con el fin

de convencer a los demás ha de estar expli-

cado a través del método científico. La buena

fe, las creencias, la experiencia personal

forman parte inseparable de la vida de cada

uno -y probablemente una parte fundamen-

tal y muy enriquecedora-, pero no sirven

como piezas de convicción. Entre otros

motivos, por el muy importante de que no

son susceptibles de comprobación ni de

refutación; no son transferibles.

Todo el mundo tiene derecho a creer pacífi-

camente en lo que quiera o pueda, y a orga-

nizar su vida (y sus podas, sus vendimias, sus

descubes, sus trasiegos) de conformidad con

sus creencias. Nada hay que se deba objetar,

en sí, a la difusión de la fe biodinámica entre

los vinateros: allá cada uno con su universo

mental particular, y allá cada sistema de cre-

encias con su forma de organización y de

captación de fieles. Pero, mientras esta fe siga

presentándose como una pseudociencia, será

necesario detenerse a señalar, como en el

viejo cuento del Rey desnudo, lo que casi

todos piensan pero pocos se toman la

molestia de proclamar : que muchos de los

procedimientos biodinámicos son absurdos,

que los comentados esoterismos van contra

la razón y el sentido común.

...la biodinámica esuna creenciasobrenatural que sesustenta ensuposiciones eintuicionesespirituales sinfundamentoempíricocontrastable.

ANÁLISIS

No se puede defender el arranque porque sobra viñedo y vino y no suprimir la

chaptalización o evitar la importación de mosto concentrado.

Ajustar el potencial productivo a las necesi-

dades de la demanda actual y futura; adecuar

el etiquetado a las reglas de juego con las que

operan los principales países de la competen-

cia para mantener el mercado comunitario y

lograr un sector escasamente regulado frente

al intervencionismo actual, se podría decir que

constituyen algunos de los ejes más impor-

tantes de la propuesta inicial de la Comisión

para la nueva Organización Común de

Mercado, OCM, para el vino.

Sobre el papel, si nos detenemos solamente en

las grandes líneas, se trataría de una propuesta

que respondería a la actual situación del

mercado del vino comunitario que no es pre-

cisamente boyante. Frente a una producción

media cercana a los 170 millones de hectoli-

tros hay una demanda claramente a la baja de

131 millones de hectolitros; las exportaciones

en la última década sólo han pasado de unos

12 a 13 millones de hectolitros, mientras las

importaciones crecieron en el mismo periodo

de cuatro a 12 millones de hectolitros desde

unos países emergentes que además están

copando otros mercados en el mundo.

Finalmente hay una regulación del mercado

que se hace fundamentalmente con la quema

de excedentes para la obtención de alcohol

para usos de boca o para los biocombustibles.

Sin embargo, por debajo de esos grandes obje-

tivos, se trata de una propuesta llena de con-

tradicciones que es de suponer sea modificada

en lo sustancial en los próximos meses desde

la propia Comisión en base a los planteamien-

tos de los principales países productores con

España a la cabeza.

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0651

Una reforma con lagunasy contradicciones

Era necesario adecuar la OCM a la nueva situación del sector, pero no así

Por

Vidal Maté

ANÁLISIS

52

En la propuesta inicial comunitaria para la

reforma de la OCM del vino, un primer punto

que hay claro en la misma y donde no se han

confirmado los temores de todo el sector, es

que se mantiene globalmente el presupuesto

actual con casi 1.300 millones de euros. Es un

punto de partida positivo. Además, una buena

noticia complementaria puede ser el hecho de

que de esos recursos no se detraiga ninguna

cantidad, en contra de los que se contemplaba

en un principio, para el desarrollo de políticas

del medio rural ante la falta de fondos asigna-

dos para esos fines en los presupuestos apro-

bados para el periodo 2007 a 2013. El gran

debate para España se concretará en cómo se

establezcan los mecanismos para la distribu-

ción de esos fondos por países, la cuantía del

llamado sobre nacional, y que siga llegando el

37% de los recursos que lo hicieron en las

últimas campañas por una u otra vía.

Hoy, de acuerdo con los debates habidos hasta

la fecha, no se ve una salida clara sobre su dis-

tribución ante el interés de cada Estado de

establecer los mecanismos más beneficiosos.

Desde otros países al norte e incluso Francia se

apoya un reparto de fondos a través de las

organizaciones de productores, algo que en

España equivaldría a las cooperativas y que ha

despertado recelo en medios de las industrias.

Las operaciones para regular el mercado vía

ayudas para el mosto o mediante las destilacio-

nes constituyen en la OCM actual la mayor

partida en las ayudas que ha ido a parar a

manos de los industriales y fundamentalmente a

los alcoholeros sin que ello se haya traducido en

muchos casos en mejoras para la producción.

Mantener ese sistema debería implicar también

...Bruselas pusosobre la mesa lapolítica dearranques con elobjetivo deeliminar 400.000hectáreas sobre los3,4 millones dehectáreas deviñedos que hay enla Unión Europea

ANÁLISIS

introducir otros mecanismos para hacer un

mejor reparto de las ayudas o de sus efectos.

Un segundo punto donde la propuesta de

reforma no despierta grandes polémicas es la

necesidad de ajustar la política del etiquetado

a las reglas de juego con las que están operan-

do todos los países de la competencia en el

mundo. Desde el respeto y la potenciación de

las Denominaciones de Origen, se impone una

mayor flexibilidad a la hora de las calificaciones

de los vinos siempre desde la exigencia a una

política de calidad con la mirada puestas en

ganar nuevos mercados, incluido el interior de

la UE donde año tras año se están perdiendo

posiciones.

Con una situación de excedentes en el seno

comunitario, unas exportaciones estancadas,

unas importaciones en aumento y una

demanda interior cada día más en retirada, una

de las preocupaciones de la Unión Europea

plasmadas en la actual propuesta es ajustar en

la medida de lo posible el potencial producti-

vo a las necesidades. En esa estrategia, Bruselas

puso sobre la mesa la política de arranques

con el objetivo de eliminar 400.000 hectáreas

sobre los 3,4 millones de hectáreas de viñedos

que hay en la Unión Europea en base a unos

incentivos que supondrían el 40% de los

fondos de la OCM en los próximos cinco

años. Es comprensible el afán comunitario por

reducir el potencial productivo a la vista del

comportamiento de la oferta y la demanda.

Pero, antes de optar por la vía más fácil, el

primer objetivo debería ser buscar salidas a

esos caldos en lugar de autolimitar la oferta.

Lo incomprensible además en este plantea-

miento de Bruselas es que, mientras por un

No hay razonespara negarseradicalmente a losarranques siemprede una formaordenada...

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ANÁLISIS

54

lado se habla de eliminar producción, no haya

una posición definida en contra del enriqueci-

miento artificial de los vinos en los países del

norte de la UE; que se haya puesto en la mesa

la oferta comunitaria para la importación de

los mostos concentrados que pueden ser

vinos en el mercado comunitario y, finalmente,

que se abogue a la vez que se arrancan

viñedos, por la libertad de plantaciones desde

2010 o a partir de 2013.

Los arranques pueden ser una salida para los

intereses de muchos miles de pequeños agri-

cultores que no tienen futuro en el sector. Una

razón elemental para seguir en la actividad es

que la misma sea rentable. Pero, si deja de

serlo, no se puede obligar a nadie en seguir en

la actividad con argumentos medioambienta-

les. No hay razones para negarse radicalmente

a los arranques siempre de una forma ordena-

da y sin que los mismos puedan suponer la

desaparición de un cultivo en una zona deter-

minada. Probablemente, en lugar de arranque,

una salida más coherente sería impulsar los

programas de reconversión o reestructuración

para disponer en el futuro del viñedo que

demandan los mercados.

Finalmente, un tercer punto donde la pro-

puesta plantea el debate es en la estrategia

para la regulación de los mercados.A Bruselas

no le gusta el actual sistema basado en desti-

laciones con la obtención de alcohol para

usos de boca o para fines industriales. En la

práctica, se trata de una política para eliminar

la intervención en el mercado del vino como

se ha hecho en otros sectores como la

compra de cereales o del aceite de oliva. En

la actualidad, en base a diferentes reformas,

Bruselas ha ido reduciendo a mínimos los

mecanismos de intervención hasta casi su eli-

minación real sustituyendo los mismos por

ayudas directas y dejar que el mercado fun-

cione con total libertad.

En el caso del vino, parece en principio un cambio

excesivamente drástico eliminar el actual sistema

de golpe sin que además se haya definido un

nuevo mecanismo donde se determine clara-

mente donde irán a parar los fondos actuales.

Es necesaria una reforma para vender más

vino, pero no para eliminar de entrada poten-

cial productivo.

En la práctica, setrata de unapolítica paraeliminar laintervención en elmercado del vinocomo se ha hechoen otros sectorescomo la compra decereales o delaceite de oliva.

ENTREVINOS

España, como país productor tradicional, posee zonas y productos en los que

“tipicidad/individualidad” resultan intransferibles, precisamente porque los resultados

del vino final están determinados por los factores biológicos propios de una

determinada zona y por las prácticas culturales arraigadas y consolidadas. Sin

embargo, la necesidad de adaptación a los mercados ha precisado desde hace ya algún

tiempo, el aceptar y recurrir a influencias externas; y algunos efectos positivos de la

alineación en la producción, han atraído a parte de las industrias.

La situación en la que actualmente se

encuentra la producción en España resulta, sin

lugar a dudas, la mejor de todas las anteriores.

Así que los hechos, las cuentas, los resultados,

las operaciones, el viñedo y los vinos nunca

han estado mejor. Naturalmente que todo lo

que ha podido suponer un avance, un cambio

para mejor o una ruptura con las antiguas

estructuras, ha sido también a costa de algo,

pero no pueden hacerse las cuentas de ahora

No se puedevalorarnegativamente labajada delconsumo de vino,sin saber qué vinoes el que habajado, québebedor bebemenos o qué gama,segmento, zona otipo ha resultadomás afectado.

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0655

Por

Lorenzo

Martínez-Dueñas

Autoglobalización

ENTREVINOS

56

con los números de antes. No se puede

valorar negativamente la bajada del consumo

de vino, sin saber qué vino es el que ha bajado,

qué bebedor bebe menos o qué gama, seg-

mento, zona o tipo ha resultado más afectado.

En cualquier caso, lo más importante, lo que ha

supuesto lograr posiciones que anteriormente

no se tenían, ha venido como efecto de un

cambio radical de mentalidad, de un cambio en

las estructuras de las empresas y de un cambio

generacional en todo el ámbito de producción

y, muy especialmente, por lo que se refiere a

los técnicos, tanto en viticultura como en eno-

logía. También la comercialización ha dado un

gran paso y aunque todavía perviven figuras

del pasado, la práctica demuestra que las

ventas personales, que la simpatía del comer-

cial o los regalos de la empresa, ya no son el

elemento determinante en la compra a la

bodega. Por otra parte la diversificación de

producto actualmente tan amplia, que si bien

puede ser una desventaja por sus dificultades,

dominar tanto producto diferente, sin

embargo, el mercado está en condiciones de

recibir las novedades, aunque con ciertos

requisitos: calidades básicas y precio razonable,

en los términos que lo considere el compra-

dor, o mejor dicho, los compradores.

Sin quejarse, por favorNo hace tantos años todo el mundo se

quejaba de todo: que si los vinos eran muy

ENTREVINOS

parecidos; que quién iba a comprar vinos que

valieran más de 300 pts. (2 euros); que para

qué se elaboraban vinos por métodos no utili-

zados hasta entonces; que porqué se creaban

nuevas D.D.O.O. si ya había suficientes; que por

qué se presentaban vinos tan jóvenes y con

maceración carbónica, si no los iba a beber

nadie; que para qué se hacían vino de más de

12º de alcohol, que eso no iba a tener éxito;

que por qué se cambió el criterio de las barri-

cas valorándose las ventajas de las nuevas y

evitando los inconvenientes de las viejas; que la

utilización de tapones sintéticos nunca se

generalizaría; que por qué se plantaban en

muchas zonas tradicionales varietales no tradi-

cionales allí; que a los jóvenes no les interesa-

ba el vino nada más que el de cartón para

colocarse; que el vino era una bebida de

abuelos; que las mujeres sólo bebían blancos

dulces o rosados; que ya no se iban a beber

vinos generosos ni dulces; que el llamado vino

tinto era el único interesante comercialmente

siempre que no pasara de 200 pts. (1,2 euros);

que los vinos blancos no tenían “bouquet” y

que había que beberlos jóvenes; que las

Denominaciones de Origen no servían para

nada y prácticamente a nadie interesaba lo que

representaban; que los bares de vinos eran

algo elitista y que prácticamente serían minori-

tarios y que no habría más de 4 ó 5 en las

grandes ciudades; que el vino espumoso era

algo estacional y que no se bebería apenas a lo

largo del año;... etc. etc. etc.

Todas estas consideraciones de mal agüero,

este tipo de predicciones “meteorológicas” sin

el menor “Meteosat”, era algo muy machacado

en general por parte del comercio tradicional

al que se ha venido encima de todo y por su

orden. Porque las grandes superficies, además

de vender vinos baratos, cartones y productos

de 1 euro (al igual que ocurre en Francia) ya

sitúan en sus puntos de venta y en sitio prefe-

rente marcas notorias y simbólicas (como

ocurre en Francia) y sin que lleguen a tocarse,

conviven en el comercio vinos de 1 euro y de

30 euros “para arriba”. Las compras centraliza-

das y las negociaciones con los grandes clien-

tes ya alcanzan a las bodegas con marcas

míticas (al igual que en Francia). España,

comercialmente, lleva un camino muy ascen-

dente y la presencia de vinos en el comercio

es imparable.

Por otra parte España ha logrado mantener

sus tipos y calidades tradicionales. en zonas his-

tóricas y con imagen, alternando también con

nuevas elaboraciones muy cuidadas.Además, la

oferta de las denominaciones que incorpora

alternativamente tradición y actualidad. RIOJA

ha sabido mantener contento a su público tra-

dicional y, al mismo tiempo, lograr excelentes

resultados en vinificaciones muy actuales susti-

tuyendo oxidación por frutalidad y notas

demasiado “británicas” por golosos tostados

de sutil tacto. RIBERA ya no juega tanto a ser

la otra RIOJA y se encuentra a sí misma valo-

...las empresas delas zonas deCastilla y León sonun buen ejemplode las capacidadesdel viñedotradicional.

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EL VINO AL DESNUDO

58

rando, no sólo su potencia tánica, sino que

sus IPT resulten gratos más allá de lo instru-

mental, logrando equilibrio acidez / alcohol /

taninos y revisando sus precios. TORO está

imparable y sorprendente. BIERZO en pocos

años descubrirá notables posibilidades aún

por asentarse. MÁLAGA, JEREZ y MONTI-

LLA abren su mercado de generosos a Asia

pero no pierden de vista otros vinos, ni las

industrias otras zonas. VALDEORRAS, RÍAS

BAIXAS, RIBEIRO marcan el camino de

investigación y paciencia a MONTERREI y a

RIBEIRA SACRA. CANARIAS, sobre todo

Lanzarote, y los viñedos tinerfeños, ahondan

en su insular y difícil biología. CATALUÑA

sigue estando entre las primeras comunida-

des con plantación de vid y procura diversi-

ficar sus posibilidades. LEVANTE, EXTREMA-

DURA, ARAGÓN... La inversión en viñedo y

la constitución de firmas es progresiva. El

trabajo generado por viña y bodega supone

un incentivo sociológico que convertirá al

desarrollo rural en la mejor herramienta cul-

tural y frenará la emigración hacia las capita-

les. Los diferentes VINOS DE LA TIERRA

también contribuyen a esta garantía de man-

tenimiento. La autoglobalización está servida.

Lo mejor de la tradición en el camino de la

plena incorporación al mercado global con

crecimiento sostenido, diversificación y

actualización de investigación y tecnología

¿en qué tendríamos que sentirnos pesimistas?

El trabajo generadopor viña y bodegasupone unincentivosociológico queconvertirá aldesarrollo rural enla mejorherramientacultural y frenarála emigración hacialas capitales.

EL VINO EN LA COPA

Sentir y percibir son conceptos muy diferentes que nos pueden ayudar a profundizar en

el mundo del análisis de los alimentos.

La sensación se refiere a experiencias inme-

diatas básicas, generadas por estímulos aislados

simples (Matlin y Foley 1996). La sensación

también se define en términos de la respuesta

de los órganos de los sentidos frente a un estí-

mulo (Feldman, 1999).

La percepción incluye la interpretación de esas

sensaciones, dándoles significado y organización

(Matlin y Foley 1996). La organización, inter-

pretación, análisis e integración de los estímu-

los, implica la actividad no sólo de nuestros

órganos sensoriales, sino también de nuestro

cerebro (Feldman, 1999). Es este el que va

almacenando estas sensaciones y es capaz de

traducirlas en significados que los puede expre-

sar en palabras y emociones que somos

capaces de transmitir.

Fue Aristóteles el que definió la percepción sen-

sorial de los cinco sentidos básicos (vista, oído,

tacto, olfato y gusto) y la extrasensorial el resto.

La percepción extrasensorial se entiende como

el tipo de percepción que no requiere de los

sentidos ordinarios, consiste en varios tipos de

fenómenos de transferencia de energía e infor-

mación que no es explicable a través de meca-

nismos físicos o biológicos. Sobre esta ultima

definición hoy hay muchas dudas y discrepan-

cias.Y el magnetismo que a través de los crip-

tocromos, que son fotorreceptores sensibles a

las variaciones del campo magnético, que están

presentes en los seres vivos y del que muchos

ya hablan como sexto sentido.

Los psicólogos de la percepción reconocen

que la mayoría de los estímulos puros desorga-

nizados de la experiencia sensorial (vista, audi-

ción, olfato, gusto y tacto) son corregidos de

inmediato y de forma inconsciente transformando

en percepción o experiencia útil, reconocible y, por

lo tanto, expresable.

Fue Aristóteles elque definió lapercepciónsensorial de loscinco sentidosbásicos (vista, oído,tacto, olfato ygusto) y laextrasensorial elresto.

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Sensación-Percepción

Por

Jesús

Álvarez Yraola

En ocasiones lavista nos confunde,vemos cosas que noexisten...

EL VINO EN LA COPA

60

En esta corrección, es donde está demostrado

que a veces nos engañan.En ocasiones la vista nos

confunde, vemos cosas que no existen: cuando al

andar por el monte nos parece ver animales que

no hay. Cuando las ramas de los árboles nos

parecen personas o sombras.Al mirar a las nubes

y nos parece reconocer caras o animales.

En el oído, algo muy de moda en los últimos

tiempos, encontrar palabras en castellano, en

canciones en inglés u otros idiomas. Audición

de mensajes reconocibles en grabaciones

reproducidas al revés, etc.

En estas ocasiones estas sensaciones se transfor-

man en reconocibles, aunque no lo son. A este

fenómeno psicológico, se le conoce como

“Pareidolia”, consistente en que un estímulo

vago y aleatorio (habitualmente una imagen) es

percibido erróneamente como una forma reco-

nocible. En muchas ocasiones es una defensa del

cerebro, para hacer reconocible, algo irreconoci-

ble, o encontrar cosas que no existen.

Por lo tanto cuando bebemos un vino podemos

únicamente sentir sus sensaciones, mientras que

cuando lo catamos estamos percibiendo ya que

lo que hacemos es analizar e interpretar esos

estímulos sensoriales que podemos trasladar a

otras personas, para que lleguen a recibir esas

sensaciones que no localizan.

La sensación es una herramienta de la percep-

ción que puede ser analizada o no y respondi-

da o no, la diferencia real es que esa sensación

la podamos o queramos distinguir y separar de

las partes de un todo hasta llegar a conocer

sus principios o elementos.

Por ello debemos de enseñar a todos los con-

sumidores de cualquier producto a percibir,

sentir, comprender.

de sus características: los aromas, su intensidad,

su gusto, sabor, de sus virtudes y podemos dis-

frutar de él a la vez que podemos manifestar

nuestras sensaciones.

Si el vino esta caliente, en la percepción nos

damos cuenta y podemos reaccionar, dejando

de beberlo e intentando enfriarle. En cambio

nuestra sensación puede darle

validez y por lo tanto seguir

bebiéndolo.

Si a este vino además le aplicamos la

cognición (conocimiento de nuestra

experiencia y sus registros) podremos

definir su procedencia o la variedad de uva de

la que procede ya que posee unas característi-

cas que reconocemos como de una zona,

marca, variedad, de la bodega, añada, etc.

Para llegar a esta conclusión, una vez

pasadas las distintas fases: visual, olfativa, gustati-

va, táctil, sápidan nuestra memoria comienza a

buscar entre los registros almacenados, patro-

nes que se asemejen a cada una de las sensa-

ciones que estamos percibiendo. Una vez que

nuestro cerebro une todos estos patrones de

las características del vino, lo identificamos con

uno que ya hemos catado anteriormente y que

tenemos registrado en la memoria.

Este registro de memoria, nos viene dado por

nuestras costumbres, herencias, el ambiente en

EL VINO EN LA COPA

saciones que encuentran en un vino o una

comida. Es hacerles sentir como les ocurre,

cuando escuchan una canción o ven un partido.

Por poner un ejemplo, podemos beber un vino

blanco que únicamente sentimos, lo bebemos

sin más, no nos importa su calidad, e incluso

puede estar ligeramente desequilibrado y no

somos capaces de notarlo. Si ese mismo vino

que hemos sentido, posteriormente lo analiza-

mos, es decir, lo percibimos, nos damos cuenta

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Si ese mismo vinoque hemos sentido,posteriormente loanalizamos, esdecir, lopercibimos, nosdamos cuenta desus características(...) y podemosdisfrutar de él...

Si somos capaces de conseguirlo,

todas las personas disfru-

taran más, a la vez

que serán capaces

de dar sentido y

poder expresar

las sen-

EL VINO EN LA COPA

62

que nos desenvolvemos, la educación sensorial

y de alimentación.

El aprendizaje, por ello la experiencia es básica

para poder determinar estas características que

nos rodean o a las que nos acercamos.

Pero no hay que olvidar que la percepción pre-

senta una evidente flexibilidad, dado que puede

ser modificada por nuestra experiencia. Muchas

veces aquella comida que odiábamos de niños,

hoy es nuestra comida preferida: guisantes, coli-

flor, pescado, etc.

La variabilidad individual y colectiva de nuestras

experiencias sensoriales se despliega entre

ciertos límites:

- Infranqueables a veces que nos pueden llegar a

producir arcadas y que realmente están condi-

cionados por nuestra educación y aprendizaje.

- Percepciones muy reconfortantes que nos

recuerdan momentos agradables de la vida,

que nos hacen disfrutar.

En muchas ocasiones sentimos y percibimos

ciertas sensaciones que no podemos explicar, se

dice que el éxito de muchos de los catadores,

consiste en eso, saber traducir al lenguaje

común las percepciones que se encuentran en

un vino, el catador las traduce a formas fácil-

mente reconocibles por el consumidor, que está

solo acostumbrado a las sensaciones fuertes.

...se dice que eléxito de muchos delos catadores,consiste en sabertraducir al lenguajecomún laspercepciones quese encuentran enun vino,

Por desgracia cada vez más personas buscan

solo las sensaciones y percepciones fuertes,

concentradas, ya que no están acostumbrados

a las sensaciones y percepciones suaves y les

es más fácil encontrar la potencia que sentir la

suavidad, la delicadeza y la complejidad de las

percepciones, que suelen ser mucho mas pla-

centeras que las potentes y concentradas.

Esto ocurre muy habitualmente en el nuevo

mercado del vino, ya que en muy poco tiempo

y sin apenas aprendizaje y experiencia se

quiere percibir todo, lo cual requiere un

tiempo, que no se posee en este acelerado

mundo, por lo que lo fácil es reconocer lo

potente, lo concentrado, las altas intensidades,

las emociones fuertes y justificar que esto es

lo único bueno.

Pero como el vino está de moda, saber de

vinos es muy importante en algunos sectores y,

sin embargo, muchas de estas personas no han

tenido la educación y aprendizaje idóneo a lo

largo su vida.

Pero con un curso acelerado de cata y una

buena dosis de Pareidolia se comen el sector

del vino en tres días. Los tres días que dura

esta moda del vino y de la que por desgracia

estamos saliendo, como lo demuestran las

estadísticas del consumo del vino. Es muy

fácil saber mucho de vino, pero es más com-

plicado disfrutarlo.

EL VINO HECHO CIUDAD

De intenso color, con tenues tonos florales, recuerdos a tierra y hojas secas, todavía

considerable potencia y una delicada elegancia. Así era ese Marqués de Riscal de 1938, el

año de su nacimiento, que el Rey tuvo ocasión de probar minutos antes de declarar

inaugurada La Ciudad del Vino.

Se completaba de esa forma un proyecto que

había comenzado nueve años antes de manera

similar. Y que unía, en la localidad alavesa de

Elciego, siglo y medio de historia del vino.

Todo comenzó en 1997 cuando el arquitec-

to canadiense Frank Gehry aceptó pasar un

fin de semana recorriendo Rioja. Allí, dicen,

quedó prendado de sus viñedos, de algunas

de sus iglesias y de una forma de ser y de

entender la vida. Un gradual proceso de

seducción que terminó junto a esos mismos

calados que años más tarde visitaría Don

Juan Carlos.

Probablemente ambos contemplaron por

separado parecidas imágenes y quizá hasta

sintieron lo mismo. El fuego aplicado al metal

hasta que unas tenazas alcanzan temperatura

suficiente para clavarse en el vidrio. El agua

fría que, por contraste de temperaturas,

quiebra el cuello de la botella.Y, finalmente, el

impacto del aroma y el sabor de un vino muy

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Marqués de RiscalEl vino hecho ciudad


64

especial que les había esperado allí desde

que nacieron. La impresión fue más que sufi-

ciente para que Gehry, con una copa del

veintinueve en la mano, dijera que sí.

Aceptaba diseñar un edificio que dejaría

unido su nombre para siempre al de

Herederos de Marqués de Riscal.

“Como una criatura maravillosa, con el

viento agitando su cabello que cae en todas

las direcciones sobre el viñedo...”. De esa

forma imaginó ya lejos de allí la parte central

de La Ciudad del Vino. Un hotel de cinco

estrellas que revestiría con placas de titanio

como ya hiciera con el Guggenheim de

Bilbao. En esta ocasión con los colores de la

marca: el blanco por la cápsula de la botella,

el dorado por la malla que la envuelve y el

rosa - que con la luz del atardecer vira hacia

el teja -, por el color del vino.

Tres años de obras y varios millones de


euros terminarían por dar vida a un singular

establecimiento sostenido literalmente por la

bodega. Sus tres pilares nacen sobre el nuevo

botellero. La última de las ampliaciones de

una empresa vitivinícola que comenzó su

actividad en fecha tan temprana para nuestro

país como 1860.

La Ciudad del Vino encierra ahora en su

entorno parte de los tres últimos siglos. Lo

más novedoso, tratamientos como la vinote-

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Un gradual procesode seducción queterminó junto aesos mismoscalados que añosmás tarde visitaríaDon Juan Carlos.

Alejandro Aznar y Don Juan Carlos en la inauguración

de la Ciudad del Vino

MARQUÉS DE RISCAL

66

rapia que completan la oferta de un spa. Y

también espacios singulares para saborear

vinos de cualquier época. Desde un bar que

rinde culto a esa bebida hasta un restauran-

te que recrea, bajo la tutela de Francis

Paniego, lo mejor de la cocina riojana. En un

edificio cercano, esas tolvas sobre las que

cada otoño caen racimos maduros.Y junto a

ellas, la mesa de selección que marcó en

nuestro país un antes y un después en la

forma de elaborar grandes vinos. Unos

metros más allá, añejas tinas que vieron fer-

mentar unas cuantas cosechas.Y en el final de

ese recorrido a través del tiempo, el cemen-

terio en que reposan botellas de cada una de

las añadas.Verdaderas páginas de historia que

en más de una ocasión han ayudado –en

todos los sentidos– a escribir el futuro.

Lo más novedoso,tratamientos comola vinoterapia quecompletan la ofertade un spa.

Lo más novedoso,tratamientos comola vinoterapia quecompletan la ofertade un spa.

NOTICIAS DE LA FUNDACIÓN

El pasado martes 7 de noviembre Barcelona acogió la primera cata benéfica que la

Fundación para la Cultura del Vino, junto con la Fundación Esclerosis Múltiple,

organizaba en esta ciudad. Los más de 11.250 euros recaudados irán destinados

íntegramente a proyectos de investigación relacionados con esta enfermedad.

La Fundación Esclerosis Múltiple es una

entidad privada sin ánimo de lucro que nació

en Barcelona en diciembre de 1989 con el

propósito de mejorar la calidad de vida de las

personas que conviven con la Esclerosis

Múltiple. Su objetivo es mejorar la calidad de

vida de los afectados por la enfermedad,

fomentar la integración laboral de los afecta-

dos y potenciar la investigación.

Durante la cata, un total de 150 personas

pudieron degustar 11 vinos de algunas de las

mejores bodegas españolas, comentados por

grandes expertos en la materia. Así, Alfred

Peris, periodista gastronómico y crítico, Juli

Soler, Director de El Bulli, Josep Roca, del

Celler de Can Roca, Silvia Puig, enóloga de

Viñedos de Ithaca, Pere Visa, gastrónomo-

amateur de vinos de Viniart, Arnaud Echelier,

del restaurante Evo y César Cánovas, del res-

taurante Racó d’en Cesc, fueron los encarga-

dos de que los asistentes disfrutasen de los

contrastes y características de cada uno de

los vinos.

La cata solidaria celebrada en Barcelona es la

tercera que organiza la Fundación a lo largo

de este año, ya que anteriormente se cele-

braron otras dos en Madrid y Bilbao. Con

esta iniciativa la Fundación para la Cultura del

Vino desea dar su apoyo en la lucha contra

una enfermedad que afecta a más de 35.000

personas en nuestro país.

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Gran acogida de la I CataBenéfica en Barcelona

Participaron 150 personas


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La Fundación para la Cultura del Vino, dentro de su línea de actuación de ofrecer

programas de formación para colectivos específicos, ha puesto en marcha un curso para

periodistas en Barcelona, iniciativa que surgió de la necesidad expresada por los propios

profesionales de los medios de comunicación, de acercarse de manera seria y rigurosa al

mundo del vino.

El pasado miércoles 8 de noviembre tuvo lugar

la primera de las sesiones de este curso, en la

que Emilio Castro, gerente de la Fundación,

ofreció una presentación general del vino (his-

toria desde su aparición, tipos de vinos, su

reglamentación, el sector en España y fuera de

nuestro país, etc.). A continuación tuvo lugar

una cata comentada dirigida exclusivamente a

periodistas de ámbitos muy diversos, presenta-

da por Lorenzo Martínez-Dueñas.

La veintena de periodistas que asistieron a este

curso pudieron catar nueve vinos: Gran

Codorniu Brut, Marqués de Riscal Verdejo

2005, Lagar de Cervera 2005, Gran Feudo

Chardonnay 2005,Raimat Chardonnay

Selección Especial 2004, Chivite Colección 125

Reserva 2001, Barón de Chirel Reserva 2001,

Alión 2003 y Vicuana 2004.

Posteriormente, el pasado 14 de diciembre

tuvo lugar la segunda de las sesiones de este

curso, a cargo de Emilio Castro, que en esta

ocasión estuvo dedicada a vinos espumosos.

En la exposición teórica se explicó de manera

detallada el proceso de elaboración de los

La Fundación pone enmarcha un curso paraperiodistas en Barcelona


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vinos espumosos de calidad, el método tradi-

cional, y a continuación tuvo lugar una cata

comentada comparativa de 11 vinos.

Dicha cata se estructuró en cuatro series, en

cada una de las cuales se compararon diversos

productos.Así, en una primera serie se analiza-

ron dosajes, para lo cual se cataron Royal

Carlton Brut Nature, Royal Carlton Brut y

Royal Carlton Semi Seco. En la siguiente serie

se cataron cavas con distintos tiempos de

crianza: Anna de Codorníu, Gran Codorníu y

Agustí Torelló Reserva Barrica. A continuación

se cataron Juve Camps Reserva Familia, Raimat

Gran Brut y Pinot Noir de Codorníu para ana-

lizar los coupages. La cata finalizó con los

champagnes Taittinger Brut Reserva y Taittinger

Brut Millésimé.

A lo largo de los próximos meses, tendrán

lugar los tres módulos restantes que compo-

nen este curso. En ellos se tratarán específica-

mente los siguientes temas: vinos blancos,

tintos y vinos generosos. Asimismo, la

Fundación tiene prevista organizar otros pro-

gramas formativos dirigidos a periodistas en

otras ciudades españolas.


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AGENDA

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El programa de actividades 2007 de la

Escuela del Vino, se iniciará con la charla-

coloquio y cata comentada de

“Aproximación al vino, naturaleza y cultura”,

que se celebrará los días 13 y 17 de enero

en Madrid, y el 26 de enero en Barcelona.

Dicha sesión consistirá en una exposición

teórica de una hora y media de duración en

la que se desarrollará la importancia históri-

ca y actual del vino en los cinco continentes

(Australia, Nueva Zelanda, EEUU, Chile,

Argentina, Francia, Italia, España, Hungría,...),

con especial referencia a los aspectos prácti-

cos del vino en un primer nivel, pero con

suficiente amplitud. Finalizada la exposición

teórica y el correspondiente coloquio,

tendrá lugar una cata comentada de 12

vinos de distintos tipos. La exposición

teórica y la cata serán impartidas por Emilio

Castro, gerente de la Fundación para la

Cultura del Vino.

El precio de esta charla-coloquio y cata

comentada es de 95 euros e incluye, además

de la cata de 12 vinos de distintas zonas de

producción, documentación específica sobre

el tema de la conferencia y un dossier de

cata con información de todos los vinos que

se van a degustar.

Aproximación al vino,naturaleza y cultura

Charla-coloquio y cata comentada

MADRIDSábado, 13 de enero

De 11:30 a 14:30 horas

Miércoles, 17 de enero

De 19:00 a 22:00 horas

Lugar HOTEL DON PÍO

Avda. Pío XII, 25

BARCELONAViernes, 26 de enero

De 19:00 a 22 horas

Lugar HOTEL APSIS ATRIUM

PALACE

Gran Vía, 656.

Precio 95 euros. Gratuito

para los nuevos Amigos de la

Fundación.

Información e inscripcionesRocio Orbea de Arriba

Tel. +34 91 343 07 08

Fax +34 91 343 07 09

[email protected]

AGENDA

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IV Encuentro enológico:Barricas y otras alternativas

20 de marzo de 2007

PROGRAMA

La Fundación para la Cultura del Vino, celebrará el próximo 20 de marzo de 2007 el IV

Encuentro Enológico, que en esta ocasión estará dedicado al análisis de diferentes opciones

empleadas en la enología para la crianza de los vinos.

El IV Encuentro Enológico contará, como en otras ediciones, con la participación de especialis-

tas de prestigio en cada uno de los temas a tratar

08:30 - 09:00

Entrega de documentación.

09:15 - 09:30

Presentación del encuentro.

D. Magín Raventós.

Presidente de la Fundación

09:30 - 10:15

“Tratamiento de la madera de roble para

tonelería”.

Dra. Brígida Fernández. INIA

10:30 - 11:15

“Efectos del uso de barricas en la composi-

ción volátil del vino y aminas biógenas”.

Dra. Carmen Ancín.

Universidad Pública de Navarra

11:30 - 12:00

Café descanso.

12:00 - 12:45

“Infuencia de la crianza en barrica y de la

microoxigenación sobre la estabilización de la

materia colorante del vino y sobre su astrin-

gencia”.

Dr. Fernando Zamora.

Universidad Rovira Virgili

13:00 - 14:30

Taller de análisis sensorial “Influencia organo-

léptica de la crianza en barrica”.

Muestras de vinos con crianza en barrica

14:30 - 15:45

Almuerzo.

AGENDA

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15:45 - 16:45

“Higiene y sanidad del parque de barricas”.

17:00 - 17:45

“Influencia de la fabricación de alternativos en

la calidad y composición del vino”.

18:00 - 18:30

Café descanso

18:30 - 19:15

Taller de análisis sensorial

“Influencia organoléptica de alternativos”

Muestras de vinos elaborados con alternativos

PLAZAS LIMITADAS

Cuota de inscripción

- 300 euros

- 250 euros para los asistentes al III

Encuentro Enológico.

- Gratuito para los estudiantes con acredita-

ción (Almuerzo no incluido)

Lugar de celebración

Hotel Meliá Castilla (Madrid)

20 de marzo de 2007

INFORMACIÓN

E INSCRIPCIONES

Fundación para

la Cultura del Vino

Marián García

Pza. del Perú, 1- esc. izda. 1ºA

28016 Madrid

Tel. 91 343 07 08

Fax 91 343 07 09

fundació[email protected]

www.culturadelvino.org

monográfico: galicia, el vino mágico

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