monografia refrigeracion - pera.pdf

8/10/2019 MONOGRAFIA REFRIGERACION - PERA.pdf

1/43

UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA DE PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

TEMA: DETERMINAR LA DISMINUCIN DE LA TEMPERATURA, LA PERDIDA

DE PESO Y CAMBIOS DE COLORACIN EN ALIMENTOS PERECIBLES

PROFESOR: BELLIDO FLORES RONALD SIMEON

CURSO: REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS

ALUMNA:

ACOSTA GUILLEN, RITSI DAISY

CODIGO:

1024120075

Callao, Junio del 2014

PER


2/43

I. INTRODUCCIN

La refrigeracin y congelacin aplicada en la industria de alimentos sefundamenta en el procedimiento tecnolgico de enfriamiento y congelacin de

alimentos para su manejo, adecuacin y conservacin a largo plazo. Se

desarrollan los conceptos con un fundamento fsico sobre la termodinmica de

refrigeracin y las trasformaciones implicadas. Se presentan los mtodos de

produccin de frio con una visin cientficatecnolgica, describiendo los

equipos principales en las instalaciones frigorficas.

En el Per la pera es un fruto muy consumido ya que tiene diversascaractersticas y propiedades beneficiosas para la salud, por ello es importante

conocer su composicin, los lugares de siembra en el pas, las proyecciones de

negocio como la exportacin y sobre todo mtodos de conservacin como la

refrigeracin y congelacin.

En el presente trabajo est basado en la tecnologa de refrigeracin de la pera

(Pyrus communisL.), las propiedades estudiadas fueron propiedades como

peso, temperatura y color. Estos fueron evaluados da a da en un intervalo de

30 das aproximadamente. El fruto presenta forma esfrica y su rea

superficial es funcin directa del peso de la fruta.


3/43

II. OBJETIVOS

Determinar la disminucin de la temperatura, la prdida de peso ycambios de coloracin en la pera por un largo periodo.

Evaluar diariamente las variaciones de temperatura que percibe la pera

en refrigeracin y congelacin.

Evaluar diariamente las variaciones de peso que percibe la pera en

refrigeracin y congelacin.

Observar los cambios de coloracin en la pera.

Determinar las diferencias que presenta la pera en congelacin, en

refrigeracin y en refrigeracin y congelacin simultneamente.


4/43

III. MARCO TEORICO

La pera (Pyrus commnunis) es un fruto carnosocon forma oval o redondeada del peral, rbol de la

familia de las Rosceas.Sus frutos, las peras, son de forma cnica,redonda o globosa, y ms o menos estilizadasdependiendo de la variedad.

El color de la piel que predomina es el verde, peroson numerosas las diversas tonalidades que seentremezclan con ste, como el amarillo, el pardo y, en ocasiones, el rojizo. Lapulpa es casi siempre blanca y en algunos casos ligeramente amarillenta, desabor dulce en mayor o menor grado segn la variedad y muy jugosa.

Dependiendo de la madurez de la pera, sta ofrecer diferentes caractersticasde sabor, dulzor, acidez y suavidad o aspereza.

La sustancia ms beneficiosa de esta fruta es la pectina una sustancia idealpara desintoxicar el organismo y estimular el intestino, tambin posee altocontenido en calcio, hierro y potasio, y baja cantidad de sodio, por tenerbeneficios sobre la prstata es considerada la fruta del hombre.

CLASIFICACIN TAXONMICA DEL PERAL

Reino: Vegetal

Divisin: Traqueofitas

Subdivisin: Pteropsidas

Clase: Angiospermas

Subclase: Dicotiledneas

Orden: Rosales

Familia: Rosaceae

Subfamilia: Pomoideae

Gnero: Pyrus

El gnero Pyrus es un miembro de la familia Roscea y de la subfamiliaPomoideae; Pyrus comprende ms de 20 especies, todas nativas de Europa yAsia muchos de esos tipos son similares por lo que su clasificacin es

comnmente difcil (Coutangeau, 1970).


5/43

VARIEDADES COMUNES

Las variedades de pera pueden ser clasificadas en dos grupos generales: Lostipos Franceses o de origen Europeo (Pyrus communis L.), y los tipos deHbridos, los cuales se originaron por las cruzas entre las variedades europeas

y las especies orientales.

En general las variedades Europeas son ms altas en calidad, pero mssusceptibles a la mancha de fuego. A acusa de estos, los tipos que mejor seadaptan son:

Anjou

Es una pera grande y verde de origen francs, esta variedad es la msimportante de invierno la que le sigue es la Bartlett en la produccin total en los

Estados Unidos. La fruta es atractiva y de lata calidad para los postres. El perales vigoroso y crece a gran tamao, aunque su principal ventaja es laresistencia a la mancha de fuego, sin embargo se podra decir que es un rbolresistente y fructfero pero un productor lento. Una poda detallada y rigurosamejora la fructificacin en lo rboles ms viejos.

Bartlett

Esta variedad se considera una fruta de sabor y textura inigualables por otrasvariedades comerciales. Los rboles se adaptan en una extensa zona

geogrfica y a una gran variedad de suelos y condiciones climticas, sonproliferas, con produccin regular y de frutos que soportan ciertos maltratos enel manejo. La temporada de recoleccin del fruto es de los primeros das deJulio hasta fines de Agosto.

En Europa, Norte Amrica, Sudamrica, frica y Australia podemos encontrar ala especie Pyrus communis como la ms comercializada, la especie Pyrusnivalis Jacq. conocida como "pera nieve" se cultiva en Europa, aunque enproporcin menor, hablando de superficie sembrada, en comparacin con laespecie anterior, esta pera se utiliza en la elaboracin de vino (Coutangeau,

1970).

En algunas partes de Norte Amrica los hbridos entre la especies P.communis, P. pirofolia (Burn) Nak, se cultivan para ser procesada. En el Sur yCentro de China y en Japn P. pirofolia , conocida tambin como pera dearena, es la principal especie cultivada, en esta regin de Asia encontramos lassiguientes especies de Pyrus: assuriensis, bretschneideri Rehd; que es unhbrido de betulaefolia Bge. En el sur de China y Norte de la India , se cult ivanselecciones de P. pahia. Otras especies se cultivan como portainjertos y conpropsitos ornamentales y muy pocas se producen con fines de obtener el fruto

(Coutangeau, 1970).


6/43

EXIGENCIAS DEL CULTIVO DE PERAS

CLIMA

El peral soporta temperaturas de -20C durante el reposo vegetativo, sinembargo es muy sensible a las heladas primaverales (flor).Los peralesrequieren condiciones ms clidas que los manzanos para dar cosechasconfiables. Tienen unas necesidades de fro de 600-900 a menos de 7C,segn variedades. Los perales requieren un emplazamiento clido, protegido ysoleado. Los perales florecen antes, unas cuantas semanas, que losmanzanos, entre mediados y fines de primavera, y pueden resultar daos porheladas. Teme a la humedad y a la sequa prolongada. Es especialmentesensible a la accin del viento durante la floracin.

SUELO

El peral requiere un suelo fresco y sano. Le son tambin favorables los suelosarenosos. El exceso de humedad le es, en este caso, muy desfavorable.

Los rboles en suelos arenosos y pobres producen frutos de sabor inferior,mientras que los que crecen en suelos calizos pueden sufrir clorosis inducidapor la cal. Se puede corregir aportando quelatos de hierro, manganeso, etc..

PATRONES DE PERAS

Se cultivan los perales sobre patrones de membrillero en lugar de los de peral,ya que los de membrillero producen rboles ms pequeos (facilita larecoleccin) e inducen una floracin precoz.

PLANTACIN DE LA PERA

Planta a finales de otoo o en invierno si vienen a raz desnuda. La preparacindel terreno y la plantacin es igual que el manzano.


7/43

ACLAREO DE FRUTOS DE PERAS

Tras la cada natural de los frutos pequeos a mediados de verano o algodespus, entresaca dejando 1 fruto por racimo en caso de cosecha abundante.Si fuera ms pobre, se dejan 2.

FERTILIZACIN DE PERAL

Abono de fondo

- Estircol: 50 toneladas por hectrea.- Fsforo: 400 kg/ha- Potasio: 600 kg/ha

Abono de mantenimiento

- Estircol: 30 toneladas por hectrea cada 3 aos.- Nitrgeno: 100 kg/ha (la mitada en febrero y la otra mitada al cuajar el fruto).- Fsforo: 100 kg/ha- Potasio: 150 kg/ha

PROPAGACIN DEL PERAL

No hay quien lo enrace por esqueje y se injerta. La propagacin por lo generalse efecta por injertos de yema de otoo, usando el mtodo de T o escudete,ya sea sobre patrones de peral procedentes de semilla o sobre estacas

enraizadas de membrillero. Para los perales los mejores patrones son el peralborde, el membrillo y el espino albar. Los perales bordes se pueden conseguira partir de los hijuelos que salen de las races de los viejos perales osembrando semillas de peras y a los 2 3 aos injertarlos. Los de membrillose consiguen de la misma manera, adems de conseguirse con facilidad apartir de estacas de membrillo enraizadas con o sin hormonas. Los de espinoalbar ya son ms difciles de conseguir pues sus semillas germinan a los 2 3aos y en un % muy bajo, aparte de crecer muy lentamente. Algunos cultivaresde peral, se pueden propagar por estacas de madera dura o por estaca dehojas bajo niebla si se tratan con cido indolbutrico. La multiplacacin serealiza principalmente mediante injerto de yema o escudete. Se utilizan pocospatrones en peras.

El sobreinjerto tambin puede emplearse para cambiar la variedad de un rbol.

El PERAL se puede injertar sobre:

- Peral borde.- Membrillo.- Acerolo (Crataegus azarolus).

- Espino albar (Crataegus monogyna).- Nspero (Eryobotria japonica).


8/43

- Nspola (Mespilus germanica).- Serbal (Sorbus domestica).

INJERTO DE PERAL

El mejor patrn para un peral es un peral borde, un membrillo o un espinoalbar. El fracaso de los injertos pueden ser por el problema fueron loschupones del patrn. En las plantas como ocurre con los trasplantes en laspersonas, si el injerto no es de la misma planta o de un clon idntico, el patrnlo identifica como extrao e intenta eliminarlo sintetizando anticuerpos(fitoanticuerpos) en las hojas de los chupones contra el injerto, que bloqueanlos vasos que nutren al injerto y ste se seca. Para evitar esto, debeneliminarse TODOS los chupones y otras ramas del patrn, para que las hojasdel patrn no puedan sintetizar anticuerpos. Una vez bien agarrado el injerto,

ste sintetiza a su vez anticuerpos contra los anticuerpos del patrn, con lo quelos bloquea y as consigue vivir sobre un rbol genticamente distinto.

En los casos en que se injerta una planta incompatible sobre un patrn de ungnero e incluso de una familia distinta y aparentemente agarra, el rechazo delpatrn contra el injerto es tan violento, que muere nada ms brotar.

COSECHA Y ALMACENADO DE PERAS

La pera no tiene que madurar tanto como la manzana.

El momento de cosechar es muy importante.

Cosecha apenas la piel muestre un cambio de color bsico, de verde osucro averde ms claro. Si tienes dudas, coge el fruto y tuerce suavemente. Si sedesprende con facilidad, estn casi maduros y tendr el mejor sabor posibledespus de algunos das. Si el tallo se rompiera, aguarda algunos das ms.

Como no todos los frutos maduran simultneamente, debers efectuar variaspasadas.

Almacena las peras en condiciones frescas, colocando en cajas de madera. Nolas envuelvas o se decolorar la pulpa.

La mayora de las variedades de pera deben guardarse durante unas semanasantes de madurar.


9/43

PROPIEDADES DE LA PERA

La pera es una fruta refrescante,

dulce, muy sabrosa y sobre todofuente de numerosos nutrientes, loque la hace de especial interspara un gran abanico de dolencias.

Es una fruta con una gran riquezaen agua lo que la hace ser unalimento pobre energticamente,por ello los especialistas ennutricin las recomiendan en

dietas de adelgazamiento al sermuy til para mantener la lnea.

Es pobre en lpidos y protenas,pero esto no plantea mucho problema ya que la dieta alimentaria espaola, hoyen da se caracteriza por ser excesiva en ambos nutrientes, con lo que la peraayuda a equilibrar dicho exceso.

Su casi 12% de carbohidratos en forma de azcares sencillos,fundamentalmente fructosa, la hace muy recomendable para deportistas en

pleno ejercicio fsico.

Esto, junto con su contenido en levulosa la hacen que sea muy bien toleradapor los diabticos.

La fibra insoluble y soluble tambin est presente dentro de las propiedades dela pera, favoreciendo la eliminacin del colesterol y regulando la funcinintestinal.

La pera es la fruta que muestra una mayor concentracin de pectina, por lo queesta fruta se convierte en un elemento excelente para evitar el estreimiento,mejorar la intolerancia a la glucosa, as como por tener efectoshipocolesterolmicos. Pero sin duda alguna, la pectina la podemos considerarcomo una sustancia ideal para desintoxicar el organismo y estimular elintestino.

Contiene cantidades moderadas de vitaminas, que ayudan a cumplir la ingestadiaria recomendada. As, dos peras de tamao medio (300 g) en el postrecubren el 20% de la ingesta diaria recomendada de vitamina C, cerca del 10%de la de cido flico y una buena dosis de vitamina del complejo B (B1, B2 y en

menor proporcin B3 y B6) y vitamina E.


10/43

Por todo ello el zumo de pera se puede considerar como una bebidaimprescindible para proteger el aparato cardiovascular, evitando as afeccionesde tipo cardiaco.

Es una fruta ideal para suministrar a los nios por su alto contenido en calcio

que ayuda a estos a crecer fuertes y sanos, fortaleciendo sus huesos.

Tambin es fuente de hierro, por lo que esta fruta constituye una gran fuente defortalecimiento para los glbulos rojos.

Es recomendada por los terapeutas naturales para las personas que padecende bocio al ser fuente de yodo.

Por su alto contenido en potasio es buena para las personas que tomandiurticos, que eliminan dicho mineral con el fin de suplir prdidas; pero por

otro lado, esto deben tenerlo en cuenta las individuos con insuficiencia renal oque requieren dietas controladas de potasio.

Por su bajo contenido en sodio e hidratos de carbono, alto en potasio, las perasresultan muy recomendables para la diabetes, hipertensin arterial oafecciones cardiovasculares.

Por poseer taninos, las peras bien maduras resultan eficaces en caso dediarrea y otros trastornos digestivos (lcera, gastritis y estmago delicado).

La pera tambin contiene cidos orgnicos que le dan sabor cido y efecto

alcalinizante. As, el cido ctrico alivia los dolores de estmago, incentiva lasecrecin de jugos gstricos para digerir los alimentos. Este efecto depuradorno slo se produce en el mbito gastrointestinal sino tambin en el pncreas ehgado.


11/43

IV. TECNOLOGIA

COMPOSICIN QUMICA

La pera tiene un alto contenido en agua. El agua permite englobar en solucinotras sustancias, como azcares, taninos, pigmentos, sales minerales, cidosy otros. El porcentaje medio de agua oscila entre valores de 78-90%, variandosegn el estado de desarrollo y segn las variedades.

La tabla 1muestra la composicin general de la pera fresca y de la pera seca.Nutricionalmente las peras se consideran una buena fuente de fibra y puedensuministrar cantidades sustanciales de potasio en la dieta. Los azcaresreductores, de los cuales la fructosa es el mayor componente, constituyen el80% del total de los azcares presentes en la pera. Esta fruta tambin contienemaltosa, galactosa, xilosa y probablemente arabinosa. Otros carbohidratopresentes son el almidn y la celulosa.

Durante la maduracin, el almidn de la fruta se convierte enazcar. La altacalidad del sabor de las peras est asociada al alto contenido en azcares. Elazcar que incide ms directamente sobre la propiedad organolptica del sabor

del fruto es la sacarosa, cuya mxima presencia se sita en el momento deplena madurez fisiolgica. Los valores de azcares totales en peras cultivadasvara de 8 a 11% por unidad de peso de pulpa comestible (Kadam et al., 1995).

En la tabla 2se reflejan los azcares principales y sus concentraciones.


12/43

TABLA 1. Composicin nutricional de pera

TABLA 2. Azcares de la pera y su composicin


13/43

CONDICIONES PTIMAS DE CONSERVACIN DE LAS PERAS

Las condiciones de conservacin ptimas de las peras dependen de lavariedad, momento de recoleccin, regin, situacin de la planta y condicionesde cultivo tales como fertilizacin, proteccin de la plantacin y del cuidado y

edad del huerto. Las recomendaciones que se indican a continuacin tienen uncarcter general y cuentan con aprobacin cientfica, pero no son especficaspara una regin o huerto determinados.


14/43

IMPORTANCIA DE CMARAS DE CONSERVACIN

Una cmara frigorfica es una cmara de almacenamiento de alimentosrefrigerados que evita que los alimentos perecederos se echen a perder. Elpropsito principal de una sala de almacenamiento en fro es de refrigerar

alimentos frescos, pre-enfriados y congelados. Productos que se mantienen encmara frigorfica son las carnes, huevos, productos lcteos, alimentoscongelados, pescado, verduras, frutas y bebidas. Cuando se almacenandiferentes productos, es necesario considerar un nmero de factores. Unproducto como la carne, por ejemplo, est "muerto": los procesos que hacenque se estropee comienzan tan pronto como se haya sacrificado el animal. Losproductos tales como frutas y verduras, por su parte, siguen "vivos". Sumetabolismo no se detiene cuando se cosechan, por lo que es importante parasu mantenimiento la humedad y temperatura adecuadas para evitar el

deterioro. La humedad tambin es importante para la carne, a pesar de laprdida de humedad no es tan fcilmente perceptible con slo mirar el productoy los resultados son slo una pequea prdida de beneficios cuando la carnese vende por peso y no la hacen invendible. Algunos de los productos lcteos ybebidas tienen que ser almacenados por debajo de una cierta temperatura paraevitar reacciones qumicas y procesos microbianos que sera perjudicial parasu calidad.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOSQu es la "calidad de los alimentos". El trmino se utiliza para referirse a laspropiedades fsicas de los y las percepciones sensoriales de un individuo. Laspercepciones sensoriales incluyen sabor, color, olor y consistencia,propiedades fsicas incluyen tipos y niveles de contaminacin bacteriana,procesos qumicos y los tipos y cantidades de conservantes. Hay un nmero dediferentes formas de asegurar calidad de los alimentos. Varios mtodos deconservacin y de almacenamiento pueden ser utilizados para conservar losalimentos, tales como la refrigeracin, la desecacin, el curado, la preservacin

de azcar, tabaco, enlatado, excluyendo la irradiacin de luz. Este artculo serefiere nicamente a la refrigeracin de los alimentos como una forma depreservar su calidad. En un examen ms, hay una serie de factoresindividuales que afectan a la calidad de la comida en almacenamiento en fro.Por ejemplo, los procesos microbianos en el producto almacenado, incluyendola proliferacin de microorganismos sobre y en el producto y el crecimiento debacterias en la superficie. Los procesos qumicos tales como la oxidacin o lahidrlisis tambin pueden afectar al producto. Muchos de estos procesosimplican enzimas en el producto que actan como catalizadores y la velocidad

de la reaccin. La degradacin del tejido conectivo de la carne es un ejemplode un proceso qumico tal, pero tambin hay efectos de los procesos


15/43

mecnicos, incluido el envasado y la manipulacin. El transporte y envo de losproductos alimenticios son procesos mecnicos tpicos que afectan a sucalidad. Otro punto es la humedad en una cmara frigorfica. Estashabitaciones se mantienen normalmente en un alto nivel de humedad paraevitar la desecacin de los productos refrigerados. La tasa de flujo de aire esotro factor decisivo. Es necesario encontrar un valor adecuado para latasa media de flujo de aire, no demasiado rpido, lo que tendera a aumentar ladeshidratacin, y no demasiado lento, lo que tendra un impacto en ladistribucin de aire y por lo tanto el proceso de refrigeracin. Para ciertasvariedades de frutas, como las manzanas y las peras, la composicin de laatmsfera en la sala de almacenamiento en fro es an objeto de mantener lacalidad del producto. Esto se hace mediante el aumento de la proporcin deCO2 en el aire, lo que ralentiza los procesos respiratorios y la descomposiciny por lo tanto aumenta la vida de almacenamiento. Para los productores de

frutas, todos los das de la vida de almacenamiento extra es dinero en el banco.Para los profesionales de la refrigeracin, el proceso de enfriamiento es elfactor clave para cmaras frigorficas. La planta de refrigeracin debe mantenerla temperatura en el nivel deseado. En general, la vida de almacenamiento sepuede extender mediante la alteracin de la temperatura.


16/43

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

La temperatura tiene un efecto considerable sobre los procesos microbianos yqumicos que tienen lugar dentro de los productos alimenticios. Las bajastemperaturas generan un crecimiento microbiano lento. En general, la tasa de

crecimiento cambia de manera exponencial en funcin de la temperatura, loque significa que un cambio de pocos grados ya muestra un marcado aumentoen la tasa de crecimiento. Para muchos microbios, las condiciones ptimas decrecimiento se encuentran a temperaturas superiores a 0 C, mientras queotros pueden continuar multiplicndose a temperaturas ms bajas, incluso pordebajo de -12 C. Un producto ultra congelado generalmente mata slo del 10al 90% de los microorganismos. En otras palabras, no es posible esterilizar unproducto por medio de congelacin. Los parsitos son un grupo demicroorganismos que a veces puede ser muerto por congelacin. Para este fin,

es generalmente suficiente para almacenar el producto a -20 C durante unospocos das (por ejemplo, una semana). La temperatura tambin afecta a losprocesos qumicos.Cuanto menor sea la temperatura ms lenta es la reaccin, pero la mayora delas reacciones qumicas no pueden ser completamente detenidas mediante lareduccin de la temperatura. Tales procesos continan hasta que latemperatura alcanza el cero absoluto (-272,15 C). En algunos casos (porejemplo, al almacenar carne) cierta prdida de tejido es realmente deseada.Cuando enfre alimentos frescos como la carne, es importante no bajar latemperatura demasiado rpido, ya que podra daar el producto. En el caso delas frutas y hortalizas, la temperatura influye en el metabolismo y por lo tantotambin la cantidad de calor generado por los procesos respiratorios.


17/43

TASA DE HUMEDAD Y FLUJO DE AIRE

La humedad tambin afecta la calidad de los alimentos. El crecimiento demicroorganismos tambin se ve influida por el contenido de humedad del aireambiente. El contenido de humedad de los productos alimenticios promueve el

crecimiento de microorganismos. En un ambiente de baja humedad, lahumedad se separa del producto haciendo que se pierda tanto peso y calidad.Por ello, debemos mantener un cierto nivel de humedad en el aire ambientecon el fin de mantener los alimentos frescos y prolongar su vida til. Con el finde proporcionar continuamente el contenido de humedad adecuadonecesitamos mantener una temperatura constante. Adems del contenido dehumedad, la velocidad del flujo de aire tambin es importante para la calidad delos productos alimenticios. La tasa de intercambio de aire (la velocidad a la queel aire existente se sustituye por fresco) es lo que asegura una buena calidad

del aire en la cmara frigorfica, pero la tasa de flujo tambin afecta a larefrigeracin y la deshidratacin del producto: una tasa ms alta aumenta latransferencia de calor a partir del producto, como tambin su tasa dedeshidratacin. Un aumento de la tasa de deshidratacin significa que msagua se separa del producto, dejando un contenido de humedad inferior. Por lotanto, hay que preveer una tasa de flujo de aire apropiado dentro de la plantade refrigeracin. El factor de producto (PF) depende de la velocidad del flujo deaire y del tipo de producto alimenticio. En general, las tasas de flujo de aire msaltas aumentan el factor de producto, pero esto, entonces tambin aumenta latasa de deshidratacin. Algunos productos tienen una superficie que favorecela deshidratacin (lechuga, setas) mientras que otros productos, tales comomanzanas, son menos favorables.


18/43

ENFRIAMIENTO Y CONSERVACIN DE PERAS

Calor latente calor vital

(De campo) (Derespiracin)

Enfriamiento conservacin-iniciar con 50 ppm (deriva de vapores txicos) Recambio peridico del agua y Limpieza diaria

Fuentes

De

Calor


19/43

Enfriamiento en cmarasIntercambio de Calor

Enfriamiento:Recirculaciones: 35-55 Vol. /horaVelocidad de aire: 1,0-3,0 m/seg

Conservacin:Recirculaciones: 10-20 Vol. /horaVelocidad de aire: 0,1-0,5 m/seg

Optimizacin

Evaporadores con alta superficie de

intercambio y circulacin de aire,

Ingreso diario de acuerdo a la

capacidad de los equipos, superficie deintercambio y tiempos de enfriamiento,

Adecuacin al plano de estiba,

Reduccin del Salto Trmico durante

la Conservacin.

Enfriamiento por aire forzado Caudal de aire: 1 l/s/kg fruta = 3.000 m3/hora/pallet Recirculacin de aire: desde 50 hasta >100 recirculaciones/hr Presin esttica: 0,6-1,6 pulgadas c.a. Velocidad de aire: entre 3-8 m/s medida entre aberturas y troqueles

Curvas de enfriamiento


20/43


21/43

EVALUACIN DEL PROCESO DE ENFRIAMIENTO

Monitoreo y control de las temperaturas de fruta y aire.

Automatizacin del proceso de enfriamiento.

Mapeo trmico


22/43

Velocidad de aire

Presin esttica


23/43

EMPAQUE

Este proceso consiste en la seleccin y acondicionamiento de las frutas, antesde almacenarlas en las cmaras frigorficas.

En esta cadena funcionan alrededor de 300 galpones de empaque, de loscuales el 40% posee cmara frigorfica. Se observa una paulatinaconcentracin en esta etapa.. El 25% de las plantas de empaque estntotalmente integradas en la cadena (produccin-empaque-frigorfico-exportacin).

Las principales causas del deterioro de la fruta en el proceso de empaque, sedeben a los cambios metablicos, los daos mecnicos y el ataque de plagas yenfermedades. El armado, llenado, cerrado y sellado de los envases se lleva acabo en forma manual, en la mayora de los casos, a travs de portacintas

engrampadoras y flejadoras.

La pera fresca enviada a la UE, se envasa en Standard Chileno

cajones de 19 Kg., Telescpico 4/5 cajas de cartn corrugado con capacidad para 20 Kg. Telescpico Sudafricano cajas de cartn corrugado de 15,2 Kg.

La demanda laboral en esta etapa, est concentrada en la poca de cosecha, ycae a poco ms de la mitad durante la pos-cosecha. El almacenamiento encmaras frigorficas permite regular la produccin que ingresa a los galponesde empaque y salir al mercado en contraestacin con mejores precios. Existencerca de 200 cmaras frigorficas, de las cuales el 50% estn totalmenteintegradas. La capacidad instalada ronda los 2,6 millones de metros cbicos.

Los envases y la mano de obra representan el 60% de los costos totales parael empaque de pera, en tanto que el fro suma un 25% ms. La mayor parte delos productores pequeos elige en forma individual la planta de empaque que

comercializar su produccin.

Las operaciones de compraventa se realizan en su mayora por Kg. puesto enel galpn de empaque, momento en que se fijan el precio y la forma de pago.Es comn que el productor reciba de la empacadora una parte del montopactado, para cubrir los gastos de cosecha.


24/43

EXPORTACIONES EN FRESCO

Argentina es el primer exportador de peras a nivel de Amrica del sur.

En 2008 Argentina exporto 677 mil toneladas de pera,

Entre 1999 y 2008, las exportaciones de pera fresca se duplicaron y contendencia creciente. Si bien an los volmenes son bajos, vale destacar elcrecimiento sostenido en los volmenes de pera fresca adquiridos por Mxico apartir de 2001, ao en que se eliminaron los aranceles de importacin para losenvos provenientes de Argentina.

EXPORTACIONES DE PERA

Williams, los principales compradores son la Unin Europea y Brasil, mientras

que Packhams Triumph se vende a esos mismos destinos y Rusia.

Las categoras comercializadas sonsuperior, elegida y comercial(Res. SAG N 554/83).


25/43

V. TRABAJO DE INVESTIGACIN

MATERIALES DE TRABAJO

PARA LOS CALCULOS DE TEMPERATURA Y PESO SE UTILIZO:

BALANZA ELECTRONICATERMOMETRO(-50C A 300C)REFRIGERADORA

FRUTA DE TRABAJO: PERA ITALIA O PERUANA

PERA 1: REFRIGERACIN

PERA 2: CONGELACIN

PERA 3: REFRIGERACIN Y CONGELACIN

inicio: 28/04/14

Hora: 10:30pm

MES DE ABRIL MAYO

Evaluacin del proceso fue durante 31 das

Color = verde
https://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&docid=AbFu_XYvr0-3LM&tbnid=MwfcnlTCUaHr-M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.linio.com.pe/Global-Refrigeradora-RG14-Blanco-4470.html&ei=EQRuUpezI8m6kQeP7YE4&bvm=bv.55123115,d.eW0&psig=AFQjCNEeeXv6j5Elp1dtX1VdggnZRJyx0Q&ust=1383028060385845


26/43


27/43


28/43


29/43


30/43


31/43


32/43


33/43


34/43


35/43


36/43


37/43


38/43


39/43


40/43

VI. DISCUSIONES

Segn la FOA las peras deberan conservarse a una humedad relativaque est en el rango de 90 a 95 C, una temperatura de -1 a -1.5C ycon esto obtendramos una vida til de 2 a 7 meses, en nuestro estudiono obtuvimos esta una buena conservacin ya que las peras sedeterioraron debido a que en el refrigerador no tenemos estascondiciones ya que hay variaciones de temperatura y humedad.

Otros autores hacen referencia que los parmetros necesarios para labuena conservacin son la humedad relativa, Monitoreo y control de lastemperaturas de fruta y aire, Automatizacin del proceso deenfriamiento, Mapeo trmico, Velocidad de aire y la Presin esttica. en

nuestro estudio solo consideramos la temperatura y las variaciones depeso como prueba de perdida de agua, esta prdida es perjudicial parala calidad del producto.


41/43


42/43

VIII. RECOMENDACIONES

Tener en cuenta e investigar sus propiedades y caractersticas sobrefruto que se est evaluando.

Tener en ptimas condiciones los instrumentos a utilizar porque pueden

dar datos errneos.

Introducir el termmetro dentro del fruto y llevarlo a refrigeracin sin

sacarlo hasta el final de la evaluacin.

No sacar del refrigerador el fruto para evaluar o anotar datos


43/43

IX. REFERENCIA DE DATOS

BLANDON M, S.N Y MORENO M.J.G Descripcin de algunos frutales

de uso potencial de la regin de Uraba, Norte y centro de choco, tesis,

agronoma, Medelln; Universidad Nacional de Colombia .1985 285 p

Poscosecha de pera, manzana y melocotn, Inmaculada vias,

Inmaculada Recasens, Josep Usall , Jordi Graell

Estudio de algunas propiedades fsicas y fisiolgicas precosecha dela

pera variedad triunfo de viena; Alfonso Parra-coronado, Jos hernndez

Hernndez.

OCHSE J.J et. El cultivo y mejoramiento de plantas tropicales y

subtropicales. Limusa wiley. Mxico .1972 1536 p

POPENOE, Wilson, Manual of tropical and subtropical fruits. New

York.1934.

http://www.tecnicoagricola.es/conservacion-de-peras-y-manzanas-vi/

http://www.van-amerongen.com/ES/Condiciones-de-conservacion-

peras_40_68_6.html

http://www.danfoss.com/Latin_America_spanish/BusinessAreas/Refriger

ation+and+Air+Conditioning/Articles/C%C3%A1maras+Frigor%C3%ADfi

cas+-+Parte+1.htm

http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0a.htm

http://frutales.files.wordpress.com/2011/01/p-04-el-cultivo-del-peral-en-

la-provincia-de-caraveli.pdf
http://www.tecnicoagricola.es/conservacion-de-peras-y-manzanas-vi/http://www.tecnicoagricola.es/conservacion-de-peras-y-manzanas-vi/http://www.van-amerongen.com/ES/Condiciones-de-conservacion-peras_40_68_6.htmlhttp://www.van-amerongen.com/ES/Condiciones-de-conservacion-peras_40_68_6.htmlhttp://www.van-amerongen.com/ES/Condiciones-de-conservacion-peras_40_68_6.htmlhttp://www.danfoss.com/Latin_America_spanish/BusinessAreas/Refrigeration+and+Air+Conditioning/Articles/C%C3%A1maras+Frigor%C3%ADficas+-+Parte+1.htmhttp://www.danfoss.com/Latin_America_spanish/BusinessAreas/Refrigeration+and+Air+Conditioning/Articles/C%C3%A1maras+Frigor%C3%ADficas+-+Parte+1.htmhttp://www.danfoss.com/Latin_America_spanish/BusinessAreas/Refrigeration+and+Air+Conditioning/Articles/C%C3%A1maras+Frigor%C3%ADficas+-+Parte+1.htmhttp://www.danfoss.com/Latin_America_spanish/BusinessAreas/Refrigeration+and+Air+Conditioning/Articles/C%C3%A1maras+Frigor%C3%ADficas+-+Parte+1.htmhttp://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0a.htmhttp://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0a.htmhttp://frutales.files.wordpress.com/2011/01/p-04-el-cultivo-del-peral-en-la-provincia-de-caraveli.pdfhttp://frutales.files.wordpress.com/2011/01/p-04-el-cultivo-del-peral-en-la-provincia-de-caraveli.pdfhttp://frutales.files.wordpress.com/2011/01/p-04-el-cultivo-del-peral-en-la-provincia-de-caraveli.pdfhttp://frutales.files.wordpress.com/2011/01/p-04-el-cultivo-del-peral-en-la-provincia-de-caraveli.pdfhttp://frutales.files.wordpress.com/2011/01/p-04-el-cultivo-del-peral-en-la-provincia-de-caraveli.pdfhttp://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0a.htmhttp://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0a.htmhttp://www.danfoss.com/Latin_America_spanish/BusinessAreas/Refrigeration+and+Air+Conditioning/Articles/C%C3%A1maras+Frigor%C3%ADficas+-+Parte+1.htmhttp://www.danfoss.com/Latin_America_spanish/BusinessAreas/Refrigeration+and+Air+Conditioning/Articles/C%C3%A1maras+Frigor%C3%ADficas+-+Parte+1.htmhttp://www.danfoss.com/Latin_America_spanish/BusinessAreas/Refrigeration+and+Air+Conditioning/Articles/C%C3%A1maras+Frigor%C3%ADficas+-+Parte+1.htmhttp://www.van-amerongen.com/ES/Condiciones-de-conservacion-peras_40_68_6.htmlhttp://www.van-amerongen.com/ES/Condiciones-de-conservacion-peras_40_68_6.htmlhttp://www.tecnicoagricola.es/conservacion-de-peras-y-manzanas-vi/

monografia refrigeracion - pera.pdf

Documents