monografia piña

7/26/2019 Monografia Piña

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I. INTRODUCCIÒN.

Este trabajo se centra en el secado de la piña, por lo que es importante

conocer las principales características del secado que se va utilizar.

La piña es una fruta de una planta de la familia de las bromeliáceas, que

contiene alrededor de 1.400 especies de todo el mundo. La planta de la piña, a

diferencia de estas, nace sobre tierra firme. uc!os miembros de su misma

familia los conocemos como plantas de jardinería, como la "uzmania o la

bill"er"ia.

#e todas las operaciones en la in"eniería química, el secado es probablemente

la de la aplicaci$n más amplia de la industria, una buena apreciaci$n del

mecanismo de secado % del equipo disponible es mu% importante. El secado es

una actividad diaria, mu% com&n, que tiene sus orí"enes en la anti"'edad.

El secado es un tema interdisciplinario % mu% amplio, así como un proceso mu%

intensivo. La implementaci$n es unas escalas industriales de equipo moderno %

bien diseñado con alta efectividades t(rmicas se está convirtiendo en al"o

especialmente importante.

)e considera de muc!a importancia la conservaci$n de alimentos pues esto

nos permite alar"ar la vida &til de las frutas % poder tener acceso

a mercados más distantes. *tra de las importancias de conservar frutas como

piñas des!idratadas es debido a que podremos contar con frutas en (pocas

que normalmente no se producen, lo"rando así mejores precios. Esto impide elcrecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por

ejemplo a las piñas, manzanas % banano.

http://www.monografias.com/trabajos35/el-poder/el-poder.shtml


http://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECED

http://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECED

http://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtml




II. OBJETIVOS.

+prender % aplicar el proceso de des!idratado en el fruto de la piña.

+prender el proceso de secado de piña usando un secado de cabina por

aire caliente. #eterminar características del proceso de secado, curva de secado %

tiempo de secado. uantificar % analizar los resultados obtenidos en el proceso de

des!idratado.

III. REVISIÒN LITERARIA.



Diana María Guevara Puerto

La des!idrataci$n alcanza la preservaci$n en dos formas- rimero, remueve el

a"ua necesaria para el crecimiento de microor"anismos % para la actividad

enzimática. or lo tanto, retirando a"ua de los alimentos o !aci(ndola menos

disponible, se puede e/tender la vida &til de los mismos. +demás de facilitar laconservaci$n del producto, reduce el peso % el volumen por unidad de valor

alimenticio.

)e"undo, remueve el a"ua, lo que aumenta la presi$n osm$tica cuando

concentra las sales, azucares % ácidos, creando un ambiente químico

desfavorable para el crecimiento de muc!os microor"anismos.

La piña es ori"inaria de +m(rica del )ur, del centro % sureste de rasil, %

oreste de +r"entina % ara"ua%. 2a sido seleccionada desarrollada %

domesticada desde tiempo pre!ist$ricos. En la actualidad los frutos de piña %

sus derivados tienen "ran importancia econ$mica en las re"iones tropicales %subtropicales del mundo. 3rutas 5ropicales, 60047

IGNACIO ALREDO SANDOVAL

La piña o ananá 3+nanas sativus7 es una planta de la familia de las

bromeliáceas. Es una !ierba perenne, de escaso porte % !ojas duras %

lanceoladas de !asta 1 m de lar"o, que fructifica una vez cada tres años

produciendo un &nico fruto fra"ante % dulce, mu% apreciado en "astronomía. )e

trata de un fruto compuesto 3formado por la uni$n de los frutos de varias flores

alrededor de un eje carnoso7, de "ran tamaño, con cáscara "ruesa % dura, con

escamas de color marr$n % que tiene en uno de sus e/tremos un conjunto mu%

vistoso de !ojas verdes. )u pulpa es amarillenta, aromática % dulce con tintes

ácidos. La piña tropical proviene de )udam(rica, concretamente de rasil. Es

el fruto de la planta conocida como +nanás8 los portu"ueses contin&an

manteniendo este nombre ori"inario que para los indí"enas si"nifica 9fruta

e/celente:. )e"&n cuentan al"unos !istoriadores, los indios a"asajaron a

ol$n % a su comitiva en su primer desembarque con piñas, como si"no de

bienvenida % !ospitalidad. )e conocen tres variedades botánicas de piña

tropical- )ativus 3sin semillas7, omosus 3forma semillas capaces de "erminar7% Lucidus 3permite una recolecci$n más fácil porque sus !ojas no poseen

espinas7.

ING. J. DE JES!S MEDINA BASURTO



*ri"inaria de +m(rica del )ur. o se sabe con certeza el país de ori"en, pero

los estudios señalan a rasil, ara"ua% % +r"entina. #e a!í se propa"$

principalmente al +mazonas, ;enezuela % er& para lue"o emi"rar a Europa %

+sia. iña tiene una lar"a tradici$n en (/ico, considerada en muc!os países

como fruta e/$tica. 2a adquirido, en la re"i$n del ajo apaloapan, relevancia

si"nificativa por su dinámica econ$mica % por ser fuente importante de empleo,tanto en producci$n % comercializaci$n de fruta fresca, como en el proceso de

industrializaci$n.

IV. MATERIALES E INSUMOS.

INSUMOSMATERIALES DELABORATORIO

INDUMENTARIAMATERIALES DE

LIMPIE"A

iñas abina de )ecado andil loro/

olsa2erm(tica

alanza <uantes +lco!ol

Etiqueta uc!illo ascarilla #eter"ente

Espátula ofias Esponja

esa etálica uaderno de apuntes ranela

=e"la de medici$n andejas

V. METODOLOG#A



#eterminar el contenido de !umedad del producto a des!idratar

5omar nota de la !umedad relativa del día o día de secado de > am a ?

pm =ealizar las operaci$n previas al des!idratado

elar la piña % cortar el producto en @ espesores - @ mm, ? mm, > mm

olocar ordenada mente el producto en la bandeja de secado

#eterminar el área del secado % la densidad de car"a

ontrolar el peso de acuerdo a los si"uientes tiempos 1min, 1? min. @0

min, 4?min, A0min, B0min, 160min, 1?0min, 1C0min, 610min,

640min, @00min. cada !ora !asta tener el peso constaste para cada

densidad de car"a onsolidad los datos del secado en una tabla % establecer los datos de

velocidad del secado % "raficarlo Envasar el producto des!idratado el bolsa de propileo transparente %

etiquetado

VI. PROCEDIMIENTO.

1. #esinfecciDn del área de trabajo % de los utensilios.



6. Lavado % pelado de la materia prima 3piña7.

@. ortado de la piña en @ diferentes medidas de espesor- @ mm, ?mm, %

>mm, lue"o colocamos las piñas cortadas en forma de cuadrado en sus

respectivas bandejas.



4. 5aramos las bandejas % pesamos con las piñas cortadas.

?. Lue"o prendimos la cabina de secado % colocamos las bandejas con las

piñas, % lo dejamos por 1? minutos.

A. #espu(s de la !ora indicada sacamos las bandejas con las piñas de

diferentes medidas % las llevamos a pesar.



>. olocamos nuevamente las bandejas con las piñas en la cabina de

secado por 1? minutos, % lue"o nuevamente se"uimos este

procedimiento !asta lle"ar al peso constante.

C. #espu(s del secado final de cada bandeja dejamos enfriar las muestras

unos minutos % colocamos cada muestra de piña en sus respectivas

bolsas !erm(ticas.



B. Estando en las bolsas !erm(ticas colocamos las etiquetas en cada

muestra.

VII. RESULTADOS.

7.1.- Muestra de piña de espesor: 3mm

PESO DE LA BANDEJA 3MM 1,82

% !MEDAD 86

O"A TIEMPO PESO

CON

BANDEJA

PESO

(w)

MS (g) AGUA

(g)

M X

1:2#$

1:3

0 3,18 1,36 0,190 1,1696 86 6,1

1:#1$

1:&'

1! 3,1" 1,3 0,190 1,1096 8!,3! !,83

1:&8$

2:13

30 ",9 1,08 0,190 0,8896 8",37 ,67

2:1&(

2:3)

! ",7" 0,9 0,190 0,7096 78,8 3,73

2:32$

3:)2

60 ",!9 0,77 0,190 0,!796 7!,"7 3,0

3:)#$

3:3#

90 ",39 0,!7 0,190 0,3796 66,60 1,99

3:3'$

#:3'

1"0 ","3 0,1 0,190 0,"196 !3,!6 1,1!

#:38$&:38

180 ",1 0,"8 0,190 0,0896 3",00 0,7

&:#)$

':#)

"0 ",0 0,"" 0,190 0,0"96 13,! 0,16

':#3$

*:#3

300 ",03 0,"1 0,190 0,0196 9,33 0,10

*:##$

8:##

360 ",0" 0," 0,190 0,0096 ,80 0,0!

8:#'$

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"0 ",0" 0," 0,190 0,0096 ,80 0,0!



8'())8&(3&82(3**8(8#*&(2*

''(')&3(&'

32())

13(#&%(33#(8)#(8)

!MEDAD EN BASE +MEDA -.

#UMEDAD

/0EMPO

!M, EN BASE !MEDA

0 1! 30 ! 60 90 1"0180"0300360"0

'(1#&(83

#('*

3(*33()#

1(

1(1&)(#*

)(1')(1))()&)()&

!MEDAD EN BASE SEA 4.

#UMEDAD EN BASE SECA

/0EMPO

!M( EN BASE SEA

>.6. Mue$tra %e &i'a %e e$&e$or( )**

C$%&'1 C$%&'" C$%&'3 C$%&'

PESO DE *A BANDEJA !MM

+ #UMEDAD 0,878

O"A /0EMPO

PESOON

BANDEJA

PESO

5.MS .

A6!A

.M 4



1"- 139 0 ,3 ",! 0,30 ",1! 87,80 7,"0

11- 1!6 1! ,"! ", 0,30 ",10 87,!! 7,03

1!8- "13 30 3,99 ",1 0,30 1,8 86,03 6,16

"1!. "30 ! 3,79 1,9 0,30 1,6 8,!9 !,9

"3"- 30" 60 3,61 1,76 0,30 1,6 83,0" ,89

30- 33 90 3,33 1,8 0,30 1,18 79,80 3,9!

336- 36 1"0 3,07 1,"" 0,30 0,9" 7!,!0 3,08

38- !38 180 ",6 0,79 0,30 0,9 6",16 1,6

!0- 60 "0 "," 0,!7 0,30 0,"7 7,!6 0,91

63- 73 300 ","9 0, 0,30 0,1 3",07 0,7

7- 8 360 ","" 0,37 0,30 0,07 19,"" 0,"

86- 96 "0 ",18 0,33 0,30 0,03 9," 0,10

98-108

80 ",17 0,3" 0,30 0,0" 6,!9 0,07

10!0-

11!0!0 ",16 0,31 0,30 0,01 3,!8 0,0

8*(8)8*(&&8'()38#(&%83()2*%(8)*&(&)'2(1'

#*(&'32()*1%(22

%(#2'(&%3(&8

!MEDAD EN BASE !MEDA M.

#UMEDAD

/0EMPO

!M( EN BASE !MEDA



*(2)*()3'(1'

&(#%#(8%3(%&

3()8

1('#)(%1)(#*)(2#)(1))()*)()#

!MEDAD EN BASE SEA 4.

#UMEDAD

/0EMPO

!M( EN BASE SEA

>.@. Mue$tra %e &i'a %e e$&e$or( +**

PESO DE *ABANDEJA 7MM 1,8

+ &'// 0,86! 86,!

O"A/0EMPO

PESO ONBANDEJA

PESO5. MS .A6!A

.M 4

1"-139

0 6,03 ,19 0,!7 3,6" 86,!0 6,1

11-1!6

1! !,91 ,07 0,!7 3,!0 86,10 6,"0

1!8-"13

30 !,! 3,66 0,!7 3,09 8,!! !,7



"1!. "30 ! !,18 3,3 0,!7 ",77 83,06 ,90

"3"-30"

60 ,93 3,09 0,!7 ",!" 81,69 ,6

30-33

90 ,! ",66 0,!7 ",09 78,73 3,70

336-36 1"0 ,13 ","9 0,!7 1,7" 7!,30 3,0!

38-!38

180 3,!8 1,7 0,!7 1,17 67,9 ",08

!0-60

"0 3,18 1,3 0,!7 0,77 !7,79 1,37

63-73

300 ",9 1,06 0,!7 0,9 6,6 0,87

7-8

360 ",7 0,86 0,!7 0,"9 3,"3 0,!"

86-96

"0 ",!7 0,73 0,!7 0,16 "",!1 0,"9

98-108

80 ",8 0,6 0,!7 0,07 11,6" 0,13

10!0-11!0

!0 ", 0,6 0,!7 0,03 !,7" 0,06

11!"-1"!"

10"0 ",3 0,!9 0,!7 0,0" ,13 0,0

8'(&)8'(1)8#(&&83()'81('*8(*3*&(3)'*(#

&*(*#'('#

3#(2322(&1

11('2&(*2#(13

!MEDAD EN BASE !MEDA

#UMEDAD

/0EMPO

!M( DE BASE !MEDA



'(#1'(2)&(#*

#()#(#'

3(*)3()&

2()81(3*

)(8*)(&2)(2)(13)()')()#

!MEDAD EN BASE SEA

#UMEDAD

/0EMPO

!M( EN BASE SEA



VIII. CONCLUSIONES.

En las tres muestras que se dieron, las cuales son de @mm, ?mm,

>mm se encontraron tres porcentajes de !umedad pero no pasaron

de CC ni menor que C?.esto preciso por las diferentes fuentes

revisadas en la que decían que la !umedad de la piña lle"a a !asta

esa cantidad8 solo esto varia del tipo de piña trabajada. Lue"o para

sacar esos resultados se pas$ por un proceso que paso la piña que

se dio como por ejemplo el lavado, pelado, picado en @ partes

distintas, lue"o de todo eso pasa al pesado % lue"o se procedi$ al

secado.Los datos que nos dio fue cuando le sacamos cada 1? minutos !asta

lle"ar a A0 min lue"o @0 % así sucesivamente. En cada 1? min que

los sacamos del !orno nos dio un peso % veíamos que el peso inicial

bajaba. +l final del secado todo los pesos dados en el proceso, lo cual lo

utilizamos para saber cuál es la !umedad, el a"ua, la base seca, el

porcentaje de !umedad, el porcentaje de materia seca todo esto de

la fruta trabajada que es la piña5erminado todo este proceso se dio !acer la curva de !umedad de

base !&meda % la curva de !umedad en base seca todo esto

e/presado en F".Lue"o de terminar todo ese proceso pasamos al empaquetado %

etiquetado del producto para así ser comercializado.



I,. OBJETIVOS.

+prender % aplicar el proceso de des!idratado en el fruto de la piña.

+prender el proceso de secado de piña usando un secado de cabina por

aire caliente. #eterminar características del proceso de secado, curva de secado %

tiempo de secado. uantificar % analizar los resultados obtenidos en el proceso de

des!idratado.

4( RECOMENDACIONES.

tener en cuenta la implementaci$n en la !ora de !acer la práctica para

evitarnos de accidentes durante el proceso de la práctica. +ntes de comenzar las practicas del proceso de elaboraci$n desinfectar

el área de trabajo. )e"uir correctamente los pasos de la "uía para la elaboraci$n de la

práctica que nos proporciona el docente. #urante la práctica no manipular otros instrumentos, solo con lo que

necesitamos trabajar.



5ratar de no e/poner muc!o tiempo a la muestra que estamos

trabajando.

,I. BIBLIOGRA#A.

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