molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - ouluma...mikä ihmeen molekyyligastronomia?...
TRANSCRIPT
![Page 1: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/1.jpg)
Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa
![Page 2: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/2.jpg)
Ruoasta nauttimisen tiedettä?
Molekyyligastronomia
– ruoan, ruoanlaiton ja aterian nauttimisen luonnontieteellistä
tutkimusta
![Page 3: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/3.jpg)
Mikä ihmeen molekyyligastronomia?
Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan
Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen omaksi tutkimuskohteeksi
Vuonna 1988 Nicholas Kurti ja Herve This: Molecular gastronomy and physics
1992 Ericen kokoontuminen
1990- luvulla alkoi syntyä molekyyligastronomia ravintoloita (Fat duck, El Bulli)
2000- luvulla opetusta alkaa saamaan USA:ssa Tanskassa, Kanadassa, Sveitsissä, Argentiinassa, Australiassa, Kuubassa…
2008 voimakkaammin MG suomeen
![Page 4: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/4.jpg)
Mikä ihmeen molekyyligastronomia?
Tieteellisessä tutkimuksessa on voimakkaasti läsnä ruoan valmistuksen ja siitä nauttimisen näkökulma
Molekyyligastronomia panostaa makuelämykseen
Tavoitteena uusia tapoja valmistaa ruokaa, uusia ruokalajeja, uusia elämyksiä.
Luovuus
![Page 5: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/5.jpg)
5
Molekyyligastronomian osa-alueet
Molekyyli- gastronomia
Taiteellinen Molekyyli- gastronomia
Tekninen
Sosiaalinen
![Page 6: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/6.jpg)
Tekninen
![Page 7: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/7.jpg)
Molekyyligastronomiaa?
kuva: Mikko Siikaniemi
![Page 8: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/8.jpg)
17.4.2012 8
Molekyyligastronomia
![Page 9: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/9.jpg)
Molekyyligastronomia kemian opetuksessa
![Page 10: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/10.jpg)
Mitä minä tällä tiedolla koskaan teen?!?
Kemian opetuksen haasteita
![Page 11: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/11.jpg)
Joihin molekyyligastronomia lähestymistapana voi ehkä
vastata?
11
Haa! Makkarankuori halkeaa, koska
sisällä oleva vesi höyrystyy
![Page 12: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/12.jpg)
Argumentointi
Oppilaan argumentointitaitojen tukeminen
![Page 13: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/13.jpg)
Argumentoinnin määritelmä
Argumentti on väite, jonka tueksi esitetään ainakin yksi perustelu
Premissi 1 Premissi 2
Johtopäätös
ARGUMENTTI
![Page 14: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/14.jpg)
Argumentoinnin merkitys kemian opetuksessa
Argumentoinnin opetusta perustellaan Kyky osallistua yhteiskunnan toimintaanKemian oppiminen vaatii argumentointiaYmmärrys tieteellisen tiedon synnystä
Tieteellinen tieto Ei ole suoraviivaista On jatkuvasti muuttuvaaOn tiedeyhteisön yhteinen sopimus
Tieteellisen tiedon syntyminen vaatii argumentointia
![Page 15: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/15.jpg)
Tieteellinen tieto
Tieteen avulla rakennetaan teorioita siitä, miten maailma voisi toimia
![Page 16: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/16.jpg)
Toulminin argumentointimalli
Argumentoinnin kvalitatiiviseen ja kvantitatiiviseen tarkasteluun käytetään erilaisia argumentointimallejaToulminin 1950-luvulla kehittämä malli on eräs käytetyimpiä opetuksen tutkimisessa
![Page 17: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/17.jpg)
VÄITELAUSELÄHTÖTIEDOT
PERUSTELU
TAUSTATIETO
VASTAVÄITE
TARKENNUS
![Page 18: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/18.jpg)
Toulminin Argumentointi- malli (TAP)
Pirskottele sitruunamehua omenalohkoille,
niin ne eivät tummu
Väitelause
Sitruunamehu sisältää
askorbiinihappoa
Lähtötiedot
Askorbiinihappo estää tummumisen
aiheuttavien proteiinien toiminnan
Perustelu
Askorbiinihappo on antioksidantti ja entsymaattinen tummuminen on
hapettumisreaktio
Taustatieto
Ei toimi, jos sitruunamehu on
vanhaa
Vastaväite
”Josta johtuu”
”Koska”
”Perustelun tueksi”
”Ellei”
Omenalaadulla on merkitystä
![Page 19: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/19.jpg)
Toulminin mallin rakenne
Kantava rakenne
Pirskottele sitruunamehua omenalohkoille,
niin ne eivät tummu
VÄITE
Sitruunamehu sisältää
askorbiinihappoa
DATA
Askorbiinihappo estää tummumisen
aiheuttavien proteiinien toiminnan
Perustelu
![Page 20: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/20.jpg)
Toulminin mallin rakenne
Kantava rakenne
Pirskottele sitruunamehua omenalohkoille,
niin ne eivät tummu
Väitelause
Sitruunamehu sisältää
askorbiinihappoa
Lähtötiedot
Askorbiinihappo estää tummumisen
aiheuttavien proteiinien toiminnan
Perustelu
Askorbiinihappo on antioksidantti ja entsymaattinen tummuminen on
hapettumisreaktio
Taustatieto
Ei toimi, jos sitruunamehu on
vanhaa
Vastaväite
Säätelevät tekijät
Omenalaadulla on merkitystä
![Page 21: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/21.jpg)
Sorbetti kahdella tapaa
![Page 22: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/22.jpg)
SORBETTI NESTETYPELLÄNestetypen kiehumispiste -196 celsiusastetta
Käsittelyssä tarvitaan varovaisuutta ja suojavarusteet
Saadaan pienikiteisempää jäätelöä kuin perinteisillä menetelmillä
Yleensä jäätelö jäätyy noin 3 asteessaNestetypellä jäädytettäessä valmistettavan massan vesi ei ehdi liikkua ei kerääntymistä syntyvien kiteiden ympärille pienemmät kiteet
Kiehuva nestetyppi myös ”kiehuttaa” sorbettia kuohkeus
Valmistusaika muutama minuutti
![Page 23: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/23.jpg)
SORBETTI HIILIDIOKSIDIJÄÄLLÄ-78,5 asteista hiilihappojäätä (hienonnettua) sekoitetaan haluttuun survokseen
Odotetaan tuotteen jäätymistä ja lämpötilan laskemista 0 asteen alapuolelle
Hiilidioksidi reagoi veden kanssa, syntyy hiilihappoaH2 O + CO2 H2 CO3
Pienikiteistä, mutta kuitenkin suuremmat kuin nestetypellä tehtäessä…
Valmistusaika noin 10 minuuttia
![Page 24: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/24.jpg)
Ohjeet
• Laita kahteen eri kulhoon n. 0,5 dl / henkilö mangososetta
• Ala jäädyttää sosetta1) Lisäämällä joukkoon pikkuhiljaa hienonnettua
hiilidioksidijäätä2) Kaatamalla soseen joukkoon varovasti nestetyppeä
![Page 25: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/25.jpg)
Ohjeet
• Kun molemmat sorbetit ovat jäätyneet, hakekaa maistelukipot ja koodatkaa ne sokkomaistamista varten
• Laittakaa molempia sorbetteja koodattuihin astioihin ja antakaa vierustoverille sokkomaistettavaksi
• Pyrkikää selvittämään, kumpi sorbetti on valmistettu nestetypellä ja kumpi CO2 -jäällä.
• Esittäkää selkeät perustelut valinnoillenne.
![Page 26: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/26.jpg)
ISSE symposium: Molekyyligastronomia
luonnontieteiden opetuksessa• Elokuun 8.-10. päivä
• Teemana Molekyyligastronomia ja sen mahdollisuudet luonnontieteiden opetuksessa.
• ISSE:ssa pääset tutustumaan teemaan korkeatasoisten luentojen, työpajojen ja posteriesitysten kautta. Tapahtumapaikkana on Helsingin yliopiston Kumpulan kampus.
• Ilmoittautuminen alkaa 15.4. Paikkoja on rajoitetusti: 100 ensimmäistä mahtuu mukaan. Symposiumin kieli on pääosin englanti.
• Symposiumiin osallistuminen suomalaisilta opettajilta maksaa 90€ (yksi päivä), 110€ (kaksi päivää), 120€ (kolme päivää) sisältäen lounaan.
![Page 27: Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa - OuLUMA...Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022060300/5f07fc257e708231d41fc002/html5/thumbnails/27.jpg)
Mistä tarvikkeita?
http://kauppa.chezmarius.fi/index.phphttp://www.france-fromages.fi/http://gourmetologia.com/fi