mohos importancia en los alimentos
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Universidad Nacional Pedro Ruíz GalloFacultad de Ciencias Biológicas
Escuela Profesional de Biología
MOHOS IMPORTANTES EN ALIMENTOS
Microbiología de los Alimento I
Contreras Mogollón Hans J.
Lambayeque, Julio 2015
ASPECTOS GENERALES
Aspecto aterciopelado o algodonoso
Pigmentado
Intervienen en la alteración de los alimentos así como en la
elaboración de otros.
Algunos son productores toxinas – Micotoxinas
Hongos filamentosos multicelulares
Características Morfológicas
o CUERPO VEGETATIVO
Hifas: Filamentos multicelulares Miscelio : parte visible
Macroscópicamente sus colonias son de textura algodonosa,
pigmentada.
• Sumergidas: rizoides (Rhizopus)
• Aéreas: Miscelio
• Vegetativas: nutrición
• Fértiles: órganos reproductores
Esclerocios: resistentes al calor
o ESTRUCTURAS REPRODUCTORAS Esporas asexuales
Resistentes a la desecación
Fácil diseminación
Origen al talo
Útiles para la identificación
(Shipper, 2000) Conidios Artroconidios Esporangiosporas
Clamidosporas
Esporas sexuales
(Shipper, 2000) Oosporas Zigosporas
Ascosporas Basidiosporas
(Shipper, 2000) Estructura básica de un hongo filamentoso
Características Fisiológicas
o HUMEDAD
o TEMPERATURA
o OXIGENO Y PH
Requieren una Aw >80 aproximadamente. Baja actividad de agua
Mesófilos: optimo 25-30°C
Algunos son Psicrófilos: pueden crecer a temperaturas de
refrigeración y otros a temperatura de congelación
Aerobios
pH 2 - 8.5
o NECESIDADES NUTRICIONALES
Capaces de utilizar varios tipos de sustrato
Enzimas hidrolíticas.
o INHIBIDORES
o MICOTOXINAS
Producción de antibióticos
Metabolitos secundarios, formados durante el final de la fase
exponencial. Aflatoxinas: Aspergillus y Penicillium. Cereales, , frutos
deshidratados, Esterigmatocistina: Especies de Aspergillus.
Productos a base de granos
Ocratoxinas: Aspergillus y Penicillium. La tipo A es la más tóxica.
Citrinina: Aspergillus, Penicillium, Monascus y Pithyum. Cereales.
Patulina: P. expansum. Verduras, cereales y frutas.
Fumonisinas: Fusarium. Cereales y alimentos a base de cereales.
Ácido penicílico: Penicillium y Aspergillus. Carnes, harinas y
algunos jugos
GÉNEROS DE MOHOS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS
DIVISIÓN OOMYCOTA
• Saprolegnia
Temperatura 3°C a 33°C
Frecuencia en agua dulce, puede tolerar agua salobre
La importancia radica en su condición de parásito en peces como la trucha y
los salmónidos. Empresas salmoneras.
Mala calidad de los individuos infectados para la acuicultura y la pesca.
(Kellog, 2000). Crecimiento de Saprolegnia en agallas.
• Pythium
Patógeno de plantas de importancia económica en la agricultura
Saprofito, sobrevive en materia vegetal en descomposición
Podredumbre común de las raíces. Campos e invernaderos
Gran gama de huéspedes
(OSU, 2002). Podredumbre de raíz en Nicotiana tabacum causada por Pythium sp.
(OSU, 2002). Podredumbre de raíz en Solanum lycopersicum causada por Pythium sp.
DIVISIÓN ZYGOMYCOTA
• Mucor
Temperaturas de 1 - 30°C con un óptimo a 22°C
Se encuentran en las frutas, verduras, cereales y productos
lácteos.
Alteran alimentos: M. circinelloides
Fabricación de alimentos: M. rouxii – maduración queso
Gammelost
“Barbas” de la carne congelada: M. mucedo, M. racemosus
(Silver, 2003). Mucor sp., crecimiento como contaminante en carne congelada
• Rhizopus
Temperaturas de 1o - 30°C con un óptimo a 22°C.
Crecimiento rápido
Rhizopus stolonifer, “moho del pan” es la especie más frecuente
en alimentos; Producen la podredumbre acuosa de las frutas;
cereales.
Se encuentran carne congelada
Producción de alimentos: R. oligosporus - tempeh
(Kellog, 2000). R. stolonifer. moho del pan
(Kellog, 2000). R. oligosporus. Tempeh
• Absidia
Cosmopolita, presente en la naturaleza como contaminante
ambiental
A menudo causan deterioro de los alimentos, como las verduras
almacenadas en frío y en el pan.
Nueces y productos de granos: A. glauca, A. cylindrospora, A.
coerulea • Thamnidium
Thamnidium elegans, en carne que se mantiene almacenada a
temperaturas de refrigeración, “barbas”.
(Kellog, 2000). Thamnidium sp., carne congelada
DIVISIÓN ASCOMYTA
• Asperigillus
Crecen bien en concentraciones elevadas de azúcar y de sal.
Algunas especies producen micotoxinas (aflatoxinas). Intoxicación
alimentaria: A. flavus.
Produce ascosporas termoresistentes.
Deterioro de los alimentos: A. glaucus - Alimentos almacenados
(cereales, frutos secos, verduras, harinas, mermelada, pan).
Elaboración de alimentos: A. oryzae - elaboración de productos
fermentados
A. niger: Elaboración acido cítrico. Moho negro de las verduras y
frutas
(Silver, 2000). A. niger en cebolla almacenada
• Penicillium
Contaminante común de los alimentos.
Algunos contribuyen a la maduración de alimentos: Queso
Temperatura 5 -37°C, optimo 25°C, crecimiento rápido
Micotoxinas: Ocratoxinas, Citeroviridina, Patulina.
P. expansum: Podredumbre blanda de las frutas
P. digitatum y P. italicum: Pobredumbre blanda de los cítricos.,
P. Camemberti y P. roquefortii: maduración de quesos
Camembert y Roquefort.
(OSU, 2002). Penicillium digitatum. Podredumbre blanda en naranja.
(Kellog, 2000). Penicillium camemberti. En la maduración de queso camembert.
• Trichothecium
T. roseum: moho de color rosa. Podredumbre rosa de frutas
(manzanas y melocotones), en hortalizas (pepinos). A veces en
harinas.
(Yang, 2001). Trichothecium roceum. En melón.
(Yang, 2001). Conidios bicelulares T. roceum
• Geotrichum
G. candidum. “moho de las lecherías” porque imparte sabor y
aroma a varios tipos de quesos
Es un hongo que se instala en los frutos por heridas. Pudrición
ácida de los cítricos, tomate, zanahorias y algunas hortalizas.
Almacenados 0 - 5°C
(Kellog, 2000). G. candidum, en la producción de quesos.
(Kellog, 2000). G. candidum, en cítricos almacenado.
• Neurospora
N. sitophila, “moho rojo del pan” porque su crecimiento rosado.
Se encuentra en hábitats húmedos, cálidos, como los hornos de
secado y panaderías.
Crece en la superficie del bagazo la caña de azúcar y en
distintos alimentos - pan, cereales, harina, carne y frutas
(manzanas, fresas y frambuesas).
• Sporotrichum
S. carnis, cuyo crecimiento ha sido hallado en la superficie de
carnes refrigeradas, en las que se produce un “moteado
Blanco”.
• Botrytis
Temperaturas entre 5 y 35 ° C con un óptimo 25°C.
B. cinerea: Podredumbre gris o moho gris en frutas y verduras
con alto contenido de agua - fresas, uvas, repollo y lechuga.
(Kellog, 2000).Botrytis sp. En cultivo de fresa.
(Kellog, 2000). Botrytis cinerea. En cultivo de tomate.
• Cephalosporium
C. acremonium se encuentra en los alimentos congelados. Puede
crecer a 5°C.
No produce micotoxinas.
También se encuentra por lo general en maíz. frutas (nueces y
avellanas), arroz y trigo.
Temperaturas de crecimiento 0 - 37°C, óptimo de 25°C.
Algunas especies de Trichoderma producen daños en ciertos
alimentos como trigo, cebada, avena, cacahuetes, tomates,
patatas.
• Trichoderma
• Cladosporium
Temperatura 5 – 32°C, optimo de 25°C
No produce micotoxinas
C. herbarum: “moteado negro” en carnes congeladas y en queso
durante su maduración. Así como fruta almacenda (manzanas,
peras, fresas, etc.) y vegetales (tomate).
C. cladosporioides: altera la mantequilla y la margarina,
podredumbre de las frutas con hueso y la podredumbre negra de
las uvas.
(OSU, 2001).Cladosporium herbarium, en carnes congeladas.
(Kellog, 2000).Cladosporium sp. podredumbre negra de la uva.
• Helminthosporium
Pueden crecer a temperaturas de 5°C
La mayoría son géneros patógenos de las plantas
H. solani: causa la Costra de la patata. Durante el
almacenamiento.
(OSU, 2001). Helminthosporium solani. Costra de la patata.
• Alternaria La mayoría de especies crece a temperatura de 5– 36°C, optimo
de 25°C
Patógenos de plantas, Tizón en variedad de cultivos
Agentes activos en el deterioro de frutas y vegetales
Micotoxinas: Acido tenuazónico, Altertoxina
A. citri: Podredumbre de color pardo a negro de los Cítricos
A. brassicae: deterioro de vegetales (tomates y zanahoria)
(Kellog, 2002). Alternaria sp, en cultivos de cítricos, trigo y brócoli.
• Fusarium
En su mayoría son fitopatógenas y otras saprofitas.
Asociado a las pudriciones de raíz y tallo de muchas plantas.
Como contaminantes: cereales, semillas oleaginosas y legumbres,
maíz, trigo y productos derivados.
Micotoxinas: tricotecenos, fumonisina, zearalenona
Fusarium verticilloides y Fusarium graminearum
• Phoma
Temperatura optima de crecimiento es de 15°C
Phoma betae: Podredumbre del corazón y la plaga de la
remolacha
Phoma batata: Podredumbre seca de patata.
Otras especies atacan cultivos de yuca, café, pimienta y girasol.
(OSU, 2001). Phoma batata, podredumbre seca de la papa.
• Monascus
Monascus purpureus, color rojo o purpura.
Temperatura 15 – 35°C
Crece en la superficie de los productos lácteos.
Usado en la fermentación de productos orientales - arroz chino
rojo
Sclerotinia sclerotiorum, podredumbre blanca o enfermedad del
moho blanco. Cultivos vegetales y frutas.
Esclerocios
• Sclerotinia
METODO PARA ANALISIS DE MOHOS EN ALIMENTOS
ISO 7954:1987 - Orientación general para la enumeración de
levaduras y mohos - técnica de recuento de colonias a 25 grados C.
Fue modifica y dividida en dos normas:
ISO 21527-1:2008 - Microbiología de los alimentos y alimentación
animal - Método horizontal para el recuento de levaduras y mohos -
Parte 1: Técnica de recuento de colonias en productos con actividad
de agua superior a 0,95.
Huevos, carne, productos lácteos (excepto la leche en polvo),
frutas, verduras, pastas frescas, etc.), por medio de la técnica
de recuento de colonias a 25 ° C ± 1 ° C.
ISO 21527-2:2008 - Microbiología de los alimentos y alimentación
animal - Método horizontal para el recuento de levaduras y mohos -
Parte 2: Técnica de recuento de colonias en productos con actividad
de agua inferior o igual a 0,95.
Esta norma especifica un método para el recuento de levaduras
osmófilas y mohos xerófilos.
Frutos secos, pasteles, mermeladas, carne seca, pescados salados,
granos, cereales y harinas, así como especias y condimentos, etc.
por medio de la técnica de recuento de colonias de (25 ± 1) ° C.
Diluyente:
Agua peptona al 0.1%
Solución salina peptonada (SFP)
Agua peptonada bufferada (BPW)
Opcional: Tween80 - 0.05%, reducir aglutinación de esporas
Medio Selectivo:
Agar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC) Alimentos con Aw
> 0.95
Agar Dicloran glicerol 18 % (DG18) Alimentos con Aw ≤ 0.95
* Pesar mínimo 10 g o 10 mL de muestra al menos que se indique otra cantidad
* Se usa método de siembra en superficie
*El recuento no se debe realizar antes de los 3 días de incubación
El recuento ha proporcionado los siguientes resultados:
• Dilución (): > 150 colonias
• Dilución (): 150 colonias
• Dilución (): 14 colonias.
N = = 149090
Redondeando: Numero de microorganismos = 15 x UFC/g o mL
NORMAS Y PARÁMETROS ESTABLECIDOS PARA MOHOS EN LOS ALIMENTOS
El ministerio de salud en su “NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO” establece lo siguiente:
CAPITULO II: DE LOS MICROORGANISMOS QUE CONSTITUYEN PELIGROS
Y GENERAN RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES
Artículo 9.- considera a los hongos toxigenicos como microorganismos
de carácter imperativo, que no deben estar presentes en los alimentos
y bebidas, determina la eliminación del alimento.
Articulo 11.- considera a los hongos (mohos y levaduras) como
microorganismos de alerta, que al exceder los limites especificados
requerirán la aplicación de medidas correctivas para tener un proceso
bajo control.