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Module

Pain, pâtisserie et chocolat

Module : Pain, pâtisserie et chocolat

3Module BP G-044 version 1 dd 26/4/2016

Table des matières

1. Introduction 5 1.1 Champ d’application 5 1.2 Comment faut-il appliquer ce module ? 62. Bonnes pratiques d’hygiène 73. Organigrammes de processus 134. Points critiques de contrôle (CCP) et points d’attention (PA) 245. Outils pratiques et facultatifs 38



1. IntroductionCe module constitue un complément au manuel pratique d’autocontrôle pour les secteurs B2C. Il doit obligatoirement, en plus du manuel pratique, être appliqué par les opérateurs qui relèvent du champ d’application de ce module et qui souhaitent bénéficier des assouplissements en matière de HACCP.

1.1 Champ d’application

Ce module est applicable aux opérateurs qui fabriquent et vendent des produits de boulangerie, de pâtisserie et/ou de chocolat (tels que pralines, figurines creuses, garniture de tartes).

Les produits sont subdivisés en plusieurs groupes de produits

Groupe de produits Exemples

1. (petits) Pains et pains spéciaux Blanc, gris, 6 céréales, 4 saisons, soja, pain fermier, pain aux graines de tournesol…Pistolets, baguettes, piccolos, grands pistolets, ciab-atta…

2. Produits de la boulangerie fine Sandwiches, pain au raisin, pain sucre, pain au choco-lat, pain au lait…

3. Pâtisserie sèche Cake, biscuits, cupcakes…Demi-produit pour biscuit, choux, couques…

4. Viennoiserie Couque huit, couque au chocolat…

5. Pâtisserie froide Biscuit, crème au beurre, éclairs, couques à la crème, tarte aux fruits frais, boule de Berlin, bavarois…

6. Pâtisserie chaude Tarte au riz, tarte à la confiture…

7. Snacks épicés Pain saucisse, quiche, croissant au jambon et from-age…

8. Produits à base de chocolat Pralines, choco, décoration de tartes…

La production de pain, pâtisserie et chocolat en vue de la consommation immédiate, donc dans le cadre d’activités horeca ou d’activités du secteur de cuisines de collectivité, ne relève pas du champ d’application de ce module.


6 Module BP G-044 version 1 dd 26/4/2016

Pour la cuisson finale de produits de boulangerie et de pâtisserie qui n’ont pas été fabriquées par l’opérateur même, ce module n’est pas non plus d’application. Dans le cas où des manipulations ultérieures sont faites, comme par ex. l’ajout des farces et d’autres finitions ultérieures, il faut suivre ce module.

1.2 Comment faut-il appliquer ce module ?

ð Appliquez correctement les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), telles que décrites dans ce module. ð Sélectionnez les diagrammes de processus utiles de manière à représenter avec précision tous

vos processus de production. Il est possible qu’un diagramme ne corresponde pas à 100% à votre processus de production. Dans ce cas, vous devez adapter le diagramme (en ajoutant ou supprimant des étapes). Conservez bien les modifications (soit de manière électronique, soit sur papier).

ð Reprenez les dangers, points critiques (CCP et PA), seuils critiques et actions correctives pertinentes tels qu’ils figurent dans ce module. Ici aussi, il est possible qu’un certain danger ne soit pas d’application pour votre processus de production spécifique, que vous souhaitiez appliquer d’autres valeurs seuils ou modifier les actions correctives. Il est admis de déroger aux valeurs et actions proposées, mais uniquement à condition de motiver et d’étayer dûment votre décision : veillez à ce que vous disposiez de la documentation nécessaire (par ex. analyse des dangers, études scientifiques, données de la littérature, analyses de laboratoire...).

Dans les diagrammes, les étapes du processus auxquelles il faut consacrer une attention particulière à la sécurité alimentaire sont indiquées à l’aide de points critiques de contrôle (CCP) et de points d’attention (PA). Il s’agit des étapes lors desquelles il ne suffit pas d’appliquer les BPH. Un contrôle supplémentaire est nécessaire pour chaque PA et CCP repris dans les diagrammes, afin d’arriver à un produit final sûr à la fin du processus :

ð Contrôlez (vérifiez, mesurez, pesez,...) selon la méthode de surveillance indiquée et la fréquence imposée si les normes et les valeurs seuils critiques sont bien respectées.

ð Prenez les actions et mesures correctives nécessaires lorsque les normes ou les valeurs seuils ne sont pas respectées et enregistrez-les , en mentionnant également l’anomalie/la non-conformité. Les actions et mesures correctrices doivent être choisies en fonction de la non-conformité constatée.

N’oubliez pas de vérifier les CCP et les PA et de les adapter si vous avez modifié les étapes précédentes du diagramme de processus !

Dans le cas où vous ne pouvez pas bénéficier des assouplissements, vous devez enregistrer tous les contrôles et pas seulement les non-conformités.



2. Bonnes pratiques d’hygièneTempérature à cœur et durée maximale de conservation de matières premières et de produits de la boulangerie

Outre les températures de conservation à respecter obligatoirement (voir le Tableau 1 du manuel pratique), quelques températures et durées de conservation indiquées ici sont recommandées sur base de l’expérience dans le secteur de la boulangerie. Une température ne doit être obligatoirement respectée que si elle est soulignée et en caractères gras.

Type de produit Température à cœur1 et/ou conditions d’entreposage

Durée de conserva-tion maximale

Farine Sec et protégé à tempéra-ture ambiante (max. 25°C)

6 mois

Pâte feuilletée précuite (feuilletage), fonds en croûte…

Sec et protégé à tempéra-ture ambiante (max. 25°C)

10 jours

Lait pasteurisé, crème pasteurisé et lait battu pasteurisé

≤ 7°C 2 à 4 jours

Produits semi-finis non-cuit à base d’œufs liquide (par ex. mousse au choc-olat, dorures)

≤ 7°C 48 heures

Produits semi-finis à base de crème ou des succédanés de crème comme par ex. la crème pâtissière

≤ 7°C 72 heures

Produits pâtissiers qui contiennent de la crème, des succédanés de crème ou de la crème préparée (éclairs, tom-pouce, mille feuilles, boules de Berlin…)

≤ 7°C 48 heures

¹ Attention : la température à cœur à respecter passe à 6°C si le produit semi-fini ou le produit contient du lait encore cru. De plus, la température doit être abaissée si le produit semi-fini ou le produit contient un ingrédient non-transformé qui, selon le fabricant, doit être entreposé à une température plus basse que la température indiquée dans le tableau.



Produits semi-finis dont:- riz au lait (= à base de lait, riz et sucre)- crème au beurre- fruits en conserve, fruits épaissis pour farce - finitions pour pâtisserie préparées à l’avance, comme praliné, ganache…- certaines pâtes comme de la pâte pour cakes, frangipane …

≤ 7°C 10 jours

Pâtes grasses : pâte à croûtes, pâte pour spéculoos …

≤ 7°C 20 jours

La culture de levain ≤ 11°C 20 jours

• Si le fabricant du produit n’appartient pas au secteur B2C et s’il impose une température et/ou une durée différente, on doit respecter cette température et cette durée.

• Ne conservez pas les restes de pâtes à température ambiante. Ces restes peuvent être conservés dans le frigo.

• Accordez une attention particulière à la crème pâtissière qui n’est pas réchauffée ou à la crème pâtissière après le réchauffement. Elle représente un terrain propice à la multiplication rapide de bactéries si la réfrigération ne se passe pas assez rapidement ou si elle se fait de manière insuffisante. Partagez la masse donc en plusieurs portions différentes!

• Essayez de réaliser les transformations de produits réfrigérés dans un espace séparé ou différez les des autres transformations dans le temps. Par exemple, ne pas faire de petits gâteaux à la crème fraîche en même temps que la cuisson du pain.

Dorer

• Renouvelez quotidiennement le produit• Nettoyez et désinfectez quotidiennement la brosse et/ou le pulvérisateur

Levure et farine de fleurage

• Veillez à ce qu’il n’y ait pas de contact direct entre la levure de boulanger et la crème pâtissière, la crème fraîche ou les produits fabriqués avec ces ingrédients.

• Renouvelez régulièrement la farine de fleurage et nettoyez le récipient lors du renouvellement.

Fermentation du pain

• Levain naturel se forme spontanément à partir de ferments, à l’état primaire, contenus naturellement dans la farine. Une fermentation acide (acide acétique) se produit. Le levain naturel se développe sur une période de +/- 54 heures à une température de 27°C, avant d’être ajouté à la pâte. Le levain doit être conservé à une température de 10°/11°C.



• L’adjonction de levure biologique peut se faire selon différentes techniques, telles que : ◦ Levain mixte : À base de levain naturel, avec addition d’un peu de levure (+ 0,2 % par litre d’eau). ◦ La panification sur poolish : Méthode utilisée depuis 1830. Il s’agit d’une culture de ferments

relativement liquide, dont le développement peut prendre entre 3 à 10 heures voire même plus (par ex. 12h à 18°C) en fonction de la teneur en eau, de la quantité de ferments ajoutés et de la température ambiante (10 à 30°C).

◦ Panification au levain-levure : Il s’agit d’une culture de ferments similaire à la poolish, mais ici avec une consistance plus ferme, dont la maturation requiert au moins 3 heures à température ambiante. Ce “levain” est ensuite incorporé en proportions variables à la pâte finale.

◦ Panification avec apport de pâte préalablement fermentée : Une quantité variable de pâte d’une production précédente est conservée, on la laisse ensuite fermenter à température ambi-ante pendant 3 à 5 heures, ou on la conserve à 4°C pendant 15 à 20 heures.

◦ Panification directe par ensemencement à la levure : Suivant la quantité de levure ajoutée, la température de la pâte et la température ambiante, le temps de fermentation variera entre 3 et 6,5 heures.

Les longues fermentations font apparaître que la production d’alcool et des acides organoleptiques à très forte prédominance acétique (qui sont particulièrement efficace contre Bacillus subtilis) contribuent à la bonne conservation des produits ainsi élaborés. A ce niveau, seuls les risques liés au pesage des matières premières et au mélange des ingrédients sont d’application.

S’il y a toutefois une contamination, l’application de la gestion des risques liés à la cuisson apporterait la correction adéquate (voir CCP 4 de ce module).

Matériel

• Nettoyez les moules et les plaques de cuisson après utilisation.• Evitez les moisissures au niveau des filets dans l’armoire à boules en plaçant par exemple des

lampes spéciales ou en lavant et/ou remplaçant régulièrement les filets ou étoffes.• Gardez l’armoire de fermentation propre et sans moisissures.• Entretenez les couteaux des machines à couper le pain (évite le développement de moisissures).• Si on utilise des draps à pâte ou d’autres étoffes, ceux-ci doivent toujours être bien séchés avant le

rangement et être régulièrement nettoyés ou remplacés.



Étiquetage

Pour l’étiquetage, les éléments ci-après doivent être pris en compte :• Dénomination :

◦ Pain: produit de la boulangerie préparé à base de farine, d’eau potable, de levure et ou de levain et du sel + quantité minimale de matières grasses, sucres, farine de malt ou extrait de malt

◦ Pain spécial: pain contenant des ingrédients additionnels tels que par exemple, le lait, le miel, du sucre, du gluten …

◦ Pain ménage: pain rond avec baisures ◦ Pain au lait: pain spécial avec min. 42l de lait entier ou 5,5kg de poudre de lait par 100kg de

farine ◦ Méteil: pain sur base d’un mélange de farine de blé et de seigle ◦ Lors de l’addition de produits alimentaires: …pain ou pain spéciaux … (par ex. pain aux noix),

complété par le pourcentage d’addition ◦ Lors de l’utilisation de différentes sortes de farines, autres que la farine de blé, les

dénominations doivent être complétées avec le nom des farines utilisées par ordre décroissant de poids (par ex. pain au seigle)

◦ Lorsque de l’utilisation de farine non ou partiellement blutée (enlevé les germes et le son), alors il faut mentionner également les termes “intégral” ou “demi-intégral” ou “partiellement intégral” en mentionnant dans ce cas le pourcentage du blutage.

◦ Pain boulot, galette, platine ou carré (spécial): en cas de pain respectif rond, ovale ou carré sans baisures

◦ Pain français ou baguette (spéciale): en cas de pain allongé et mesurant au moins 11cm par 100g et entaillée sur la face supérieure.

Distributeurs automatique de pain

• Il est possible de déroger aux exigences en matière d’étiquetage reprises dans le manuel pratique : ◦ L’étiquetage est et reste obligatoire, cependant, l’information ne doit pas nécessairement se

retrouver sur l’emballage/le sac à pain même, mais doit être valablement affiché de préférence sur l’automate afin d’informer le client de manière suffisante avant le/lors de son achat.

◦ Il est conseillé de travailler de la manière suivante: Prévoyez une information claire sur l’automate en ce qui concerne: le nom du produit, le prix, le poids net, la liste des ingrédients, la présence éventuelle d’allergènes ou des substances provoquant des intolérances et d’OGM (organismes génétiquement modifiés).

Points d’attention supplémentaires

• Évitez autant que possible la formation d’acrylamide par une sélection intelligente des matières premières et les bonnes pratiques de production. On peut penser que l’acrylamide pourrait provoquer des cancers chez l’homme. L’acrylamide est un matériau synthétique qui peut se former naturellement dans certains produits alimentaires. La formation a surtout lieu au sein de produits riches en amidon, comme par exemple les grains, qui sont chauffés à des températures dépassant les 100 – 180°C. ◦ Si possible, remplacez la levure carbonate d’ammonium afin de limiter la formation

d’acrylamide, par ex. par le carbonate de potassium avec le tartrate de dipotassium ou le diphosphate disodique avec le bicarbonate de sodium.



◦ Lors de la sélection des sucres, tenez compte du fait que le fructose et le glucose provoquent plus facilement la formation d’acrylamide que le sucrose.

◦ Optez pour des durées de cuisson plus longues à une température plus basse au lieu des durées de cuisson plus courte à une température plus haute.

◦ Evitez une décoloration excessive de la croûte.En évitant la formation d’acrylamide le produit obtiendra une couleur moins foncée, moins « cuit ».

• L’arrêté royal du 2 septembre 1985 relatif aux pains et autres produits de la boulangerie contient des exigences en matière de composition : ◦ Le pain, le pain spécial et autres produits de la boulangerie ne peuvent contenir un taux de sel

supérieur à 2% exprimé en chlorure de sodium sur matière sèche. L’utilisation de sel iodé est recommandée.

◦ Le pain peut contenir maximum 0,5% de matières grasses (calculé sur la quantité de farine), afin de rendre possible le pré-coupage. La quantité de sucre, farine de malt ou extrait de malt permettant de favoriser la fermentation, ne peut pas dépasser 1% (calculé sur la quantité de farine).

◦ La quantité d’ingrédients additionnels dans les pains spéciaux par rapport au pain doit comporter au minimum 2% et maximum 6%, calculé sur la farine mise en œuvre, avec une quantité de matières grasses de maximum 3%, calculé sur la farine mise en œuvre.



3. Organigrammes de processusProduction et vente des (petits) pains et pains spéciaux

Réceptiondes matières

premières (lait (cru),oeufs)

CCP 1

Réceptiondes matières

premières

CCP 1

PA 1

Entreposage

CCP 3

PA 7

Entreposage

CCP 3

PA 7

Pesée/ mesurer

PA 5

Pesée

PA 5

Mélange

PA 5

Pétrissage

Pointage

Rabattage

Pesage

Boulage

Détente

Mise en forme

Apprêt

Décorer/inciser

Cuisson

CCP 4

PA 24

PA 23

PA 5

Démoulage

Refroidissement

Entreposage

Découpage

Emballage etvente

Emballage etétiquetage

PA 6

Entreposage etvente



Réceptiondes matières premières

(lait (cru),oeufs)

CCP 1Réception

des matières premières(par ex. sucre perlé,

raisins…)

CCP 1

PA 1

Entreposage

CCP 3

PA 7

Entreposage

CCP 3

PA 7

Pesée/ mesurer

PA 5

Pesée

PA 5

Mélange

PA 5

Pétrissage

Incorporer (parex. raisins)

Pesage

Boulage

Pointage

Mise en forme

Apprêt

Décorer/inciser

Cuisson

CCP 4

PA 24

PA 23

PA 5

Démoulage

Refroidissement

Entreposage

Découpage

Emballage et vente


PA 6

Entreposage et vente

Dorure

Production et vente des produits de la boulangerie fine



Production et vente de pâtisserie sèche

Réception des matières premières

(lait (cru), oeufs)

CCP 1

Réception desmatières premières

CCP 1

PA 1

Entreposage

CCP 3

Entreposage

CCP 3

PA 7

Mesurer

PA 5

Pesée

PA 5

Mélange (mixage)

PA 5

Mise en forme/déroulement

Dorure

Cuisson

Démoulage

PA 24

Refroidissement

Entreposage

Pâtisserie froide


PA 6


CCP 4

Entreposage

Découpage

Emballage et vente



Production et vente de viennoiserie


(lait (cru), oeufs)

CCP 1


CCP 1

PA 1

Entreposage

CCP 3

Entreposage

CCP 3

PA 7

Mesurer

PA 5

PeséePA 5

Mélange

PA 5

Composition

Dorure

Cuisson

Démoulage

PA 24

Refroidissement

EntreposageEmballage etétiquetage

PA 6


CCP 4

Emballage et vente

PA 7

Mise en forme/déroulement

Pétrissage

Crème pâtisseriePA 7



Production et vente de pâtisserie froide

Entreposage

CCP 3

Réception des matièrespremières (fruits, frais...)

CCP 1

PA 1

Crème fraîche

PA 7

Crème pâtisseriePA 7 PA 7

Pâtisserie sèche

Lavage des fruitset découpage

Composition

Décorer

Entreposage/comptoir

CCP 3


PA 6

Emballage et venteEntreposage et vente

CCP 3



Production et vente de pâtisserie chaude

Garnitureau riz PA 7

Réception des matièrespremières (lait (cru), oeufs)

CCP 1


CCP 1

PA 1

Entreposage

CCP 3

PA 7

Entreposage

CCP 3

PA 7

Pesée/ mesurer

PA 5

Mesurer

PA 5

Mélange (Mixage)

PA 5

Mise en forme/deroulement

Composition

Dorure

Cuisson

CCP 4

PA 24

Entreposage/ comptoir

Emballage et vente

Emballage etétiquettage

PA 6


Refroidissement

CCP 7

Démoulage

Décorer

CCP 3

CCP 3

Crèmepâtisserie

PA 7

Garniturede viande PA 7



Production et vente de snacks épicés

BaguetteRéception des

matières premières (fromage, légumes…)

CCP 1

PA 1

Entreposage

CCP 3

Composition

Farce deviande PA 7

Dorure

Cuisson

CCP 4

Refroidissement

CCP 7

Maintenance àtempérature

CCP 4

ServiceEntreposage/ comptoir

CCP 3

Découpage

Ajustement de latempérature

Service ou emballageet vente

PA 4


PA 6




Production de la crème pâtissière et garniture au riz


(lait (cru), oeufs)

CCP 1


CCP 1

PA 1

EntreposageEntreposage

CCP 3

PA 7

Pesée/ mesurer

PA 5

Pesée

PA 5

Mélange (Mixage)

PA 5

Faire bouillir

CCP 21

Refroidissement

CCP 7

Remplissage dela poche à douille

PA 5

Entreposage

CCP 3



Production de la crème fraîche


CCP 1

PA 1

Entreposage

CCP 3

PA 7

Fouetter


PA 5

Entreposage

CCP 3

Préparation des produits de finition sur base de poudres instantanées solubles froides


CCP 1

PA 1

Entreposage

Pesée

Mélange (mixage)

PA 5


Entreposage

CCP 3

PA 5

PA 5



Production et vente des produits à base de chocolat

Réception du chocolat

Entreposage

Fondre

Tempérer

Mouler

PA 1

Vibrer


PA 1

CCP 1

Retourner

Durcir

Gratter

Refroidissement

EntreposagePA 7

CCP 3

PeséePA 5

MélangePA 5

PasteurisationCCP 9

RefroidissementCCP 7

Stockage de la farceCCP 3

Remplir

Durcir

Couler le chocolat

Durcir

Démouler

Emballage etétiquettage


PA 6

Entreposage/comptoir


POUR LAPRODUCTIONDES FIGURINESCREUSES, LESÉTAPES“REMPLIR”JUSQU’A“DURCIR” AINSIQUE LAFABRICATIONDES FARCES NEDOIVENT PASETRE RELEVEES



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sole

r les

pro

duits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Prép

arer

ou

détr

uire

imm

édia

tem

ent l

es p

rodu

its

déco

ngel

és, e

t ce

cert

aine

men

t dan

s le

s 24

heu

res2

. N

e su

rtou

t pas

les

cong

eler

à n

ouve

au !

En c

as d

e pa

nne,

ave

rtir

le fr

igor

iste

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

ui c

once

rne

les

mes

ures

de

surv

eilla

nce

CCP

3 –

Tem

péra

ture

des

den

rées

alim

enta

ires

réfr

igér

ées

et s

urge

lées

lors

de

l’ent

repo

sage

et l

e se

rvic

e

2 On

peut

dér

oger

à c

e te

mps

s’il

est p

rouv

é da

ns l’

anal

yse

des

dang

ers

qu’il

n’y

a p

as d

e ris

que

pour

le c

onso

mm

ateu

r.

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue



Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

cor

rect

ives

Tem

péra

ture

pr

odui

ts

chau

ds e

t te

mpé

ratu

re

lors

de

la

cuis

son

x M

: tem

péra

ture

tr

op b

asse

Nor

me

rela

tive

aux

denr

ées

alim

enta

ires

: tem

péra

ture

à

cœur

min

imum

60°

C

Nor

me

lors

de

la c

uiss

on

prod

uits

de

la b

oula

nger

ie e

t sn

acks

épi

cés

: tem

péra

ture

à

cœur

min

imum

70°

C et

pro

duit

cuit

com

plèt

emen

t

Cont

rôle

quo

tidie

n de

la

tem

péra

ture

des

pro

duits

ch

auds

Resp

ecte

z le

tem

ps d

e cu

isso

n et

la te

mpé

ratu

re

Cont

rôle

du

bon

fonc

tionn

emen

t du

four

au

min

imum

une

fois

par

an

et a

près

un

entr

etie

n te

chni

que

(par

ex.

via

l’ai

guill

e ou

les

prog

ram

mes

tem

ps/

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péra

ture

)

Iden

tifier

les

prod

uits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Chau

ffer à

nou

veau

les

prod

uits

ave

c un

e te

mpé

ratu

re e

ntre

55°

C et

60°

C. C

es p

rodu

its n

e pe

uven

t en

aucu

n ca

s êt

re c

onse

rvés

Prod

uits

pas

suffi

sam

men

t cui

ts, r

ecui

ts o

u dé

trui

ts. A

brég

er le

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ps d

’att

ente

pou

r ser

vir o

u ve

ndre

les

prod

uits

cha

uds

En c

as d

e dé

faut

aux

élé

men

ts d

e ch

auffa

ge,

aver

tir u

n te

chni

cien

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce

qui c

once

rne

les

mes

ures

de

surv

eilla

nce

CCP

4 –

Tem

péra

ture

des

den

rées

alim

enta

ires

chau

des

lors

de

la p

répa

ratio

n, le

réch

auffa

ge, l

a co

nser

vatio

n et

le s

ervi

ce e

t tem

péra

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lors

de

la c

uiss

on

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

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ogiq

ue



Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

cor

rect

ives

Tem

ps e

t te

mpé

ratu

re

lors

du

refr

oidi

ssem

ent

des

denr

ées

alim

enta

ires

chau

des

deva

nt

être

con

serv

ées

de m

aniè

re

réfr

igér

ée

x M

: re

froi

diss

emen

t tr

op le

nt

x M

: tem

péra

ture

tr

op é

levé

e

Refr

oidi

ssem

ent d

e 60

°C à

10

°C (t

empé

ratu

re à

cœ

ur) e

n m

axim

um 2

heu

res

Apr

ès 2

4 he

ures

: t°

max

imal

e dé

finie

dan

s le

Tab

leau

1 d

u m

anue

l pra

tique

Cont

rôle

alé

atoi

re d

u te

mps

né

cess

aire

pou

r ref

roid

ir su

ffisa

mm

ent l

es p

rodu

its, e

n pa

rtic

ulie

r pou

r les

pro

duits

à

risqu

e ou

les

prod

uits

plu

s di

ffici

les

à re

froi

dir (

par e

x. g

ros

volu

mes

)

Iden

tifier

les

prod

uits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Adap

ter l

a m

étho

de d

e re

froi

diss

emen

t de

sort

e qu

e le

s pr

odui

ts p

uiss

ent ê

tre

refr

oidi

s pl

us

rapi

dem

ent :

par

ex.

en

fonc

tion

de la

nat

ure

des

prod

uits

, les

pla

cer s

ous

de l’e

au fr

oide

cou

rant

e ou

dan

s l’e

au g

lacé

e, ré

part

ir en

plu

s pe

tites

po

rtio

ns, b

ien

rem

uer..

.

Inst

alle

r une

cel

lule

de

refr

oidi

ssem

ent r

apid

e

Rédu

ire la

dur

ée d

e co

nser

vatio

n de

s pr

odui

ts

(par

ex.

util

iser

plu

s ra

pide

men

t les

pro

duits

co

ncer

nés)

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

ui c

once

rne

l’app

licat

ion

des

mes

ures

de

prod

uctio

n ad

équa

tes

CCP

7 –

Refr

oidi

ssem

ent d

es d

enré

es a

limen

taire

s ch

aude

s de

vant

êtr

e co

nser

vées

de

man

ière

réfr

igér

ée

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue



Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

cor

rect

ives

Past

euris

atio

nx

M:

réch

auffe

men

t in

suffi

sant

Le m

aint

ien

d’un

e te

mpé

ratu

re

à cœ

ur in

diqu

ée d

uran

t un

cert

ain

tem

ps :

Farc

e po

ur p

ralin

es c

onte

nant

du

lait

et/o

u de

s œ

ufs

: 15

sec

à 72

°Cou

une

com

bina

ison

éq

uiva

lent

e te

mps

/tem

péra

ture

Cont

rôle

du

tem

ps e

t de

la

tem

péra

ture

à c

œur

à c

haqu

e pr

oduc

tion

Iden

tifier

les

prod

uits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Past

euris

er à

nou

veau

ou

détr

uire

les

denr

ées

alim

enta

ires

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

ui c

once

rne

l’app

licat

ion

des

mes

ures

de

prod

uctio

n ad

équa

tes

CCP

9 –

Past

euris

atio

n

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue



Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

cor

rect

ives

Proc

essu

s de

cu

isso

n de

la

crèm

e pâ

tissi

ère/

garn

iture

au

riz

x M

: tem

péra

ture

tr

op b

asse

Tem

péra

ture

à c

œur

de

min

imum

75°

C

Tem

ps c

omm

e in

diqu

é da

ns la

re

cett

e

Cont

rôle

de

la te

mpé

ratu

re

pour

cha

que

prod

uctio

n

Resp

ecte

r la

rece

tte

Iden

tifier

les

prod

uits

con

cern

és

Prol

onge

r le

tem

ps d

e cu

isso

n ou

dét

ruire

les

prod

uits

Adap

ter l

es te

mps

de

cuis

son

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

ui c

once

rne

l’app

licat

ion

des

mét

hode

s de

pr

oduc

tion

adéq

uate

s

CCP

21 –

Pro

cess

us d

e cu

isso

n de

la c

rèm

e pâ

tissi

ère/

garn

iture

au

riz

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

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ogiq

ue



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et fr

éque

nce

Mes

ures

cor

rect

ives

et a

ctio

ns c

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ctiv

es

Réce

ptio

n+

CPM

: em

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ge a

bîm

é

+ M

: con

tam

inat

ion

croi

sée

x M

: dép

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men

t de

la

duré

e de

con

serv

atio

n

Emba

llage

pro

pre

et n

on

endo

mm

agé

Prod

uits

frai

s

Prod

uits

n’a

yant

pas

dép

assé

le

ur d

ate

de c

onse

rvat

ion

Cont

rôle

alé

atoi

re v

isue

l de

l’em

balla

ge à

la

réce

ptio

n

Cont

rôle

alé

atoi

re d

e la

fr

aîch

eur d

es p

rodu

its à

la

réce

ptio

n

Cont

rôle

alé

atoi

re d

es

date

s de

con

serv

atio

n de

s pr

odui

ts à

la ré

cept

ion

Refu

ser l

es p

rodu

its à

la li

vrai

son

Com

mun

ique

r les

non

-con

form

ités

au

four

niss

eur

Dem

ande

r au

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niss

eur q

uelle

s ac

tions

il a

en

trep

rises

afin

d’é

vite

r que

le p

robl

ème

ne

se ré

pète

Cont

rôle

de

l’effi

caci

té d

es a

ctio

ns p

ropo

sées

pa

r le

four

niss

eur,

en a

ugm

enta

nt p

ar

exem

ple

le c

ontr

ôle

à l’e

ntré

e ch

ez le

fo

urni

sseu

r con

cern

é

PA 1

– R

écep

tion



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et fr

éque

nce

Mes

ures

cor

rect

ives

et a

ctio

ns c

orre

ctiv

es

Tem

ps e

t te

mpé

ratu

re

lors

du

réch

auffe

men

t ou

de

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régé

néra

tion

des

prod

uits

x M

: réc

hauff

emen

t tro

p le

nt

x M

: tem

péra

ture

trop

ba

sse

Réch

auffe

r au

min

imum

à 6

0°C

pend

ant 1

heu

re m

axim

umCo

ntrô

le a

léat

oire

du

tem

ps n

éces

saire

pou

r ré

chau

ffer s

uffisa

mm

ent

les

prod

uits

, en

part

icul

ier

pour

des

pro

duits

à ri

sque

ou

des

pro

duits

qui

son

t di

ffici

les

à ré

chau

ffer

Augm

ente

r la

tem

péra

ture

de

l’app

arei

l qui

es

t util

isé

pour

le ré

chau

ffem

ent,

prol

onge

r la

dur

ée d

e ré

chau

ffem

ent o

u di

min

uer l

es

quan

tités

En c

as d

e pa

nne

de l’

appa

reil

qui e

st u

tilis

é po

ur le

réch

auffe

men

t : a

vert

ir un

tech

nici

en

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

ui c

once

rne

l’app

licat

ion

des

mét

hode

s de

pro

duct

ion

adéq

uate

s.

PA 4

– R

écha

uffer

ou

régé

nére

r des

pro

duits



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

cor

rect

ives

Cont

amin

atio

n de

s m

atiè

res

prem

ière

s pa

r de

s al

lerg

ènes

lo

rs d

u st

ocka

ge

ou d

e la

pr

oduc

tion

+ C:

co

ntam

inat

ion

croi

sée

alle

rgèn

es

Abs

ence

d’a

llerg

ènes

qui

ne

sont

pas

des

ingr

édie

nts

A

tten

tion

cont

inue

pou

r un

e po

ssib

le c

onta

min

atio

n cr

oisé

e de

s al

lerg

ènes

dur

ant

le s

tock

age

ou la

pro

duct

ion

Si u

ne c

onta

min

atio

n cr

oisé

e ne

peu

t pas

êtr

e év

itée,

iden

tifier

les

prod

uits

pot

entie

llem

ent

cont

amin

és e

t inf

orm

er le

con

som

mat

eur à

ce

suje

t

Évite

r la

cont

amin

atio

n cr

oisé

e pa

r :

• re

voir

les

proc

édur

es re

lativ

es a

u ne

ttoy

age

du m

atér

iel d

e tr

avai

l•

revo

ir l’o

rdre

de

prod

uctio

n afi

n qu

e la

co

ntam

inat

ion

par l

es a

llerg

ènes

rest

ants

so

it év

itée

• ...

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l sur

le

s in

stru

ctio

ns d

e tr

avai

l (po

ndér

er, o

rdre

des

pr

odui

ts ..

.) et

sur

la p

rocé

dure

de

nett

oyag

e

PA 5

– C

onta

min

atio

n de

s m

atiè

res

prem

ière

s pa

r des

alle

rgèn

es lo

rs d

u st

ocka

ge o

u de

la p

rodu

ctio

n



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et fr

éque

nce

Mes

ures

cor

rect

ives

et a

ctio

ns c

orre

ctiv

es

Emba

llage

et

étiq

ueta

ge d

e pr

odui

ts (d

e l’e

xplo

itatio

n m

ême)

pr

éem

ballé

s de

stin

és à

la

vent

e

x M

: man

que

de la

da

te o

u de

s co

nditi

ons

de c

onse

rvat

ion

/ da

te o

u co

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llage

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risqu

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Mét

hode

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surv

eilla

nce

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nce

Mes

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PA 2

4 –

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5. Outils pratiques et facultatifsFiches produit

La traçabilité interne est obligée quand vous livrez à d’autres unités d’établissement (voir aussi le manuel pratique). L’utilisation des fiches de produits pourrait vous aider :Pour chaque article d’un groupe de produits, une fiche produit peut être rédigée avec la mention de chaque ingrédient utilisé (voir la figure ci-dessous). Les fiches produits doivent être adaptées lors de chaque changement, par exemple, utilisation d’un autre type de farine, ajout d’un nouveau composé … Sur base du classement des bons de livraisons et des fiches de matières premières, le boulanger peut chaque jour de fabrication faire le lien entre les produits qu’il fabrique et les matières premières qu’il utilise.

Pâtes fermentées Pain de luxe

Pain aux raisins

Pain gâteau

Matières Premières Pain Blanc Pain Gris Pain au grain de tournesol

Pistolets Couqueau beurre

Sandwiches

Farine 940 x x x x

Farine 920 x

Flocons de blé x

Farine 932 x

Farine 960 x

Farine 945 x

Sel x x x x x x

Levure x x x x x x

PAN340 x

PAN520 x x

Retro x

PAN345 x

Œuf pasteurisé x

Matières grasses x

Eau (de conduite) x x x x x x

Exemple d’une fiche produit pour pâtes fermentées



Plan de nettoyage

Vous devez obligatoirement avoir un plan de nettoyage sur mesure pour votre établissement. Vous trouverez ci-dessous un exemple de plan de nettoyage davantage axé sur les producteurs de pain, de pâtisserie et de chocolat que le formulaire figurant au chapitre 4 du manuel pratique.

Quoi ? Fréquence Méthode de nettoyage

J H M A Sec Mouiller Désinfecter Produit

Locaux d’entreposage de produits entrants x x

Chambres de réfrigération produits entrants et semi-finis

x x x ...

Parois en général x x x ...

Plafonds en général x x x ...

Petit matériel et récipients x x x ...

Pétrissage, appareils de mise en boule, etc. x x x ...

Armoire à boules x x x ...

Plans de travail et parois attenantes x x x ...

Sols x x x ...

Silos x x ...

Fours x x ...

Etagères de produits terminés x x x ...

Comptoir x x x ...

Fourgonnette, camionnette ... x x x ...

J : journalier - H : hebdomadaire - M : mensuel - A : annuel

Exemple d’un plan de nettoyage

module pain, pâtisserie et chocolat - afsca.be · produits à base de chocolat pralines, choco,...

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