modul 7-personal hygiene and food handling

Click to edit Master title style

• Click to edit Master text styles• Second level• Third level• Fourth level• Fifth level

1

Sanitasi Industri 2006-PHK A3 TIP UGM

Personal Hygiene and Food Handling



2


PendahuluanPendahuluan

• Personal hygiene who handled food during processing and preparation is an important part of sanitation

• People are both the culprits and victims in food spoilage and food poisoning incidents

• Foodborne illnesses are known to originate from workers who were ill, unsanitary food handling methods, or poor personal hygiene



3


Health and Personal Hygiene

Health and Personal Hygiene

• Why personal hygiene

• Employee hygiene

• Hygiene merupakan sistem yang mengandung prinsip2 dalam menjaga kesehatan

• Personal hygiene berkaitan dengan kebersihan badan seseorang

• Pekerja yang sakit tidak seharusnya kontak dengan pangan dan alat

yang digunakan selama pengolahan, penyiapan dan penyajian produk

pangan• Ketika sakit jumlah bakteri yang ada

dalam tubuh meningkat sangat cepat (Mikrobia secara alamiah

terdapat pada area yang terluka, mata dan telinga. Setelah gejala

sakit hilang, masih terdapat mikrobia kontaminan yang masih

tinggal, dalam hitungan bulan maupun tahun)



4


Kulit, mempunyai 4 fungsi: protection,

sensation, heat regulation, dan

elimination. Protection merupakan fungsi penting

berkaitan dengan personal hygiene.

Campuran kombinasi elemen penyusun kulit

dengan debu dan kotoran merupakan media tumbuh

yang baik untuk bakteriJari,dan kuku bakteri mungkin saja terikut

setelah jari menyentuh permukaan kotor

peralatan kerja, makanan yang telah

terkontaminasi,pakaian atau bagian lain tubuh.

Pembersihan diperlukan untuk mengurangi

transfer kontaminan

Rambut, mikroorganisme khususnya Staphylococci ditemukan pada rambut. Jika pekerja menggaruk kepalanya, tangan tersebut harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum memegang makanan. Salah satu bentuk pencegahannya berupa penggunaan penutup kepala

Mata, secara alami bebas dari bakteri, tetapi infeksi ringan oleh bakteri mungkin terjadi. Bakteri dapat saja ditemukan pada bulu mata dan sudut mata. Penyentuhan bagian-bagian tersebut memungkinkan terkontaminasinya tangan

Mulut, beberapa bakteri ditemukan dalam mulut dan bibir. Pada saat bersin, bakteri tersebut tersembur ke udara dan mungkin mendarat pada makanan yang diolah, kecuali jika saat bersin ditutup. Pada saat merokok, bakteri pada bibir dapat menempel pada ujung jari dan berpindah pada bahan pangan. Oleh karena itu meludah, merokok, mulut terasa teriritasi, atau mendapatkan flu seharusnya tidak dilakukan dalam area kerja.

Hidung dan saluran pernafasan, secara

alami mempunyai mekanisme perlindungan terhadap organisme yang

menyebabkan penyakit, namun dapat pula

sebagai bagian tubuh yang berpotensi

mengkontaminasi produk pangan yang ditangani

Saluran ekskresi, memungkinkan terjadinya kontaminasi setelah aktivitas buang air besar



5


Personal Hygiene and Contamination of Food

Products


Products

• Convalescent carriers

• Chronic carriers

• Contact carriers

Carriers:



6



Products


Products

• Streptococci

• Staphylococci

• Intestinal microorganism

Some of organism which people harbor are:



7


Methods of Disease Transmission

Methods of Disease Transmission

• Direct transmission

• Indirect transmission



8


Pengendalian terhadap pekerja Pengendalian terhadap pekerja

Pengendalian terhadap pekerja mencakup beberapa aspek:

• pengaruh kebiasaan • pemberiaan perlengkapan • pelayanan kesehatan • pemberian pengertian, pengetahuan

tujuan : agar pekerja tidak merupakan penyebab cemaran, kerusakan dan terlanggarnya nilai estetika konsumen



9


1. Kebiasaan pekerja yang tidak peka pada keadaan yang kotor -> menganggap hasil olah telah diperlakukan dengan baik menurut ukuran mereka. Ketidakhati-hatian dan kekurangcermatan pekerja seperti : membuang abu rokok, menggunakan penjepit rambut -> memberikan peluang akan terjadinya pencemaran -> terlanggarnya nilai estetika

2. Ketiadaan perlengkapan : sarung tangan, tutup kepala -> cemaran hasil olah dari pekerja. Sarana cuci tangan, kamar kecil, tempat pakaian -> mengurangi bahaya cemaran




10


3. Pelayanan kesehatan-> bila tidak diperhatikan akan merugikan. Pekerja yang sebenarnya sakit -> bila tetap bekerja -> penularan lewat hasil olah

4. Pemberian pengertian -> lewat ceramah, poster, buletin perusahaan-> pekerja semakin sadar tentang pentingnya sanitasi

Pengarahan untuk membiasakan pada lingkungan yang bersih, kebiasaan mencuci tangan setiap saat -> sangat diperlukan

Dalam hal kesehatan bagi pekerja -> dikenal istilah hygiene perusahaan dan kesehatan kerja




11


Beberapa sifat jelek pekerja Beberapa sifat jelek pekerja

1. Senang melemparkan kotoran/ barang tak berguna disudut yang tidak terlihat oleh orang

2. Tidak mengembalikan peralatan sesuai dengan tempatnya

3. Memakai pakaian kotor/ bau 4. Menggantungkan pakaian secara tidak teratur 5. Tidak mau mengambil barang yang jatuh/ jikapun

mau, kemudian meletakannya diatas mesin



12


Pengendalian pekerja : pengarahan kebiasaan, pemberian perlengkapan, pelayanan kesehatan dan pemberian pengertian dan pengetahuan agar bekerja tidak merupakan penyebab cemaran, kerusakan dan terlanggarnya nilai estetika konsumen

6. Duduk/ jalan-jalan diatas bahan yang disimpan di gudang

7. Berludah dilantai/ di sudut, bekerja sambil merokok

8. Rambut pekerja wanita -> banyak lepas sehingga masuk kedalam makanan

Beberapa sifat jelek pekerja Beberapa sifat jelek pekerja



13


Personal Management GMPsPersonal Management GMPsSangat sukar dikendalikan dikarenakan:

1. pengetahuan kurang 2. kurangnya perhatian 3. waktunya terbatas -> tidak ada waktu khusus

untuk mengadakan pendidikan khusus

Cara penyebaran mikroorganisme

1. luka yang terbuka 2. indera pembau 3. sapu tangan



14


1. pakaian : pakaian kerja yang bersih

2. tidak menggunakan jam tangan atau perhiasan

3. cuci tangan :setiap saat

4. penutup kepala :dipakai saat d pabrik

5. alas kaki: pada saat berada di pabrik/ processing area

6. pakaian seragam: tanpa saku atas

Pengaturan Menurut GMPsPengaturan Menurut GMPs



15


Requirement for Hygienic Practices


• Physical health

• Illness

• Hygienic work habits

• During the work-shift, hands should be washed

• Personal cleanliness

• Employee hands

• Rules

Practices should be conducted by employees to assure personal hygiene:

Should be maintain and protected through practice of proper nutrition and physical cleanliness

Harus dilaporkan kepada manajemen sebelum bekerja menangani produk pangan, sehingga pengecualian dapat dilakukan untuk mencegah penularan penyakit

Harus dikembangkan untuk menghilangkan potensi kontaminasi makanan

(a) Dari toilet; (b) memegang sampah atau bahan yang mengandung tanah; (c) daging mentah; (d) memegang uang; (e) merokok; (f)batuk dan bersin

(a) mandi secara teratur; (b) mencuci rambut minimal 2 kali seminggu; (c) memotong dan membersihkan kuku secara rutin; (d) pengenaan penutup kepala saat bekerja; (f) penggunaan seragam kerja yang bersih

Sedapat mungkin tidak menyentuh peralatan pengolahan pangan, penggunaan sarung tangan sekali pakai dapat dijadikan pertimbangan Aturan seperti “dilarang merokok”, dll

harus dipatuhi oleh pekerja



16




• Employee should be provided training in food handling and personal hygiene

• A regular inspection of employees and their work habits should be conducted. Violations of practices should be handled as disciplinary violations

• Incentives for superior hygiene and sanitary practices should be provided

Employees should emphasize hygienic practices through these suggestions:



17


Sanitary Handling of Food

Sanitary Handling of Food

• Employee selection

• Required personal hygiene

• Adequate facilities

• Supervision of employees

• Employee responsibilities

1. Absence of communicable diseases should be verified by a county health card or a physician’s report

2. Applicants should not exhibit evidence of sanitary hazards such as open sores or presence of an excessive amount if skin infections, pimples or acne

3. Applicants who display evidence of respiratory problems should not be hired to handle food or work in food processing or food preparation areas

4. Applicants should be neatly groomed with a clean body and clothing that are free of unpleasant odors



18


Employee ResponsibilitiesEmployee Responsibilities• Employee should be maintain a healthy condition to reduce respiratory

or gastrointestinal disorders and other physical ailments • Injuries should be reported to the employer • Abnormal condition should be reported to the employer• Personal cleanliness • Need for replenishment of soap or towels in washrooms should be

reported to the employer• Bad habits (scratching the head and other body parts) should be stopped• The mouth and the nose should be covered during coughing/sneezing• The hand should be washed • Hand should be kept out of food• Food should be handled by utensils which should not be touched with

the mouth• Disposable gloves • Rules should be enforced



19


Terima Kasih…

modul 7-personal hygiene and food handling

Documents