modifications physicochimiques des constituants alimentaires
DESCRIPTION
Modifications physicochimiques des constituants alimentaires. Les glucides / Rappels. Leur formule brute s’écrit : C n (H 2 O) n Il existe 2 grandes familles de glucides : les glucides simples (ou sucres) Les glucides complexes ou polyholosides. Les glucides / Rappels. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Modifications Modifications physicochimiquesphysicochimiques
desdesconstituantsconstituantsalimentairesalimentaires
T.S.B. 9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappels
Leur formule brute s’écrit :Leur formule brute s’écrit :
CCnn(H(H22O)O)nn
Il existe 2 grandes familles de Il existe 2 grandes familles de glucides :glucides : les glucides simples (ou sucres) les glucides simples (ou sucres) Les glucides complexes ou polyholosidesLes glucides complexes ou polyholosides
T.S.B. 9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappels
Les glucides simplesLes glucides simples Exemple de monoholoside : le glucoseExemple de monoholoside : le glucose
T.S.B. 9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappels
Propriétés des glucides simplesPropriétés des glucides simples
Fonction –OH (ou groupement hydroxyle) très hydrophile : la molécule sera facilement solubilisée dans l’eau
Fonction C=O est « réductrice » : mise en évidence facile de la présence des monoholosides
T.S.B. 9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappels
Expérience :Expérience : En présence de glucides simples (En présence de glucides simples (sucres sucres
réducteursréducteurs) et à chaud la ) et à chaud la liqueur de liqueur de FehlingFehling forme un précipité forme un précipité rouge rouge briquebrique : :
Dans le tube :
Eau
Sucre
Liqueur de Fehling (bleue)
À la
chaleurPrécipité rouge brique
T.S.B. 9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappels
Autres glucides simples:Autres glucides simples: Le fructose Le Le fructose Le
galactosegalactose
T.S.B. 9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappels
Les diholosides ; exemple : le Les diholosides ; exemple : le saccharosesaccharose
+ HH2OO+
T.S.B. 9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappels
Autres diholosides :Autres diholosides :
Le lactose : glucose + galactose (dans le Le lactose : glucose + galactose (dans le lait)lait)
Le Maltose : glucose + glucose (n’existe Le Maltose : glucose + glucose (n’existe pas à l’état brut dans les aliments)pas à l’état brut dans les aliments)
T.S.B. 9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappelsL’amidon : 2 constituants :L’amidon : 2 constituants : l’amylose : nombreuses molécules de l’amylose : nombreuses molécules de
glucose ; liaison 1-4glucose ; liaison 1-4
L’amylopectine : ramification sur le carbone L’amylopectine : ramification sur le carbone 66
T.S.B. 9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappels
L’amidon : L’amidon : expérienceexpérience L’amidon est mis L’amidon est mis
facilement en facilement en évidence : au évidence : au contact d’eau iodée, contact d’eau iodée, il donne une couleur il donne une couleur bleu foncée/violettebleu foncée/violette
Pomme de terre sur Pomme de terre sur laquelle a été versée de laquelle a été versée de
l’eau iodée :l’eau iodée :
T.S.B. 9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappels
Autres polyholosides :Autres polyholosides :
Le glycogèneLe glycogène
La cellulose La cellulose
Les pectinesLes pectines
T.S.B. 9. Modifications physicochimiques
Principales Principales transformationstransformations
Principales Principales transformationstransformations
Le pouvoir Le pouvoir sucrantsucrant
Fructose 1,5
Saccharose 1
Glucose 0,7
Maltose 0,3
Lactose 0,2
Polyholosides (ce ne sont pas des
sucres !)0
T.S.B. 9. Modifications physicochimiques
Principales Principales transformationstransformations
Principales Principales transformationstransformations
Solubilité dans l’eau des glucides Solubilité dans l’eau des glucides simplessimples Solubilisation importante grâce aux Solubilisation importante grâce aux
groupements hydroxylesgroupements hydroxyles Saturation : il n’y a plus de molécule Saturation : il n’y a plus de molécule
d’eau disponible pour se lier aux d’eau disponible pour se lier aux molécules de saccharosemolécules de saccharose
Possibilité de repousser la saturation en Possibilité de repousser la saturation en chauffant l’eauchauffant l’eau
T.S.B. 9. Modifications physicochimiques
Principales Principales transformationstransformations
Principales Principales transformationstransformations
Influence de la concentration Influence de la concentration Le point d’ébullition augmente avec la Le point d’ébullition augmente avec la
concentration en sucreconcentration en sucre
L’eau pure bout à 100°C
Une solution sucrée à 10 % bout à 100,2°C
Une solution sucrée à 30 % bout à 101°C
Une solution sucrée à 50 % bout à 102°C
Une solution sucrée à 80 % bout à 106,5°C
Une solution sucrée à 90 % bout à 130°C
T.S.B. 9. Modifications physicochimiques
Principales Principales transformationstransformations
Principales Principales transformationstransformations
Influence de la concentrationInfluence de la concentration Les différents stades de l’élaboration d’un sirop Les différents stades de l’élaboration d’un sirop
peuvent être facilement repéré par la mesure peuvent être facilement repéré par la mesure de la température :de la température :
103°CPetit filet 54,3%
106°CGrand filet 71%
115°Cboulé 85%
120°CGrand boulé 87%
125°Ccassé 89%
T.S.B. 9. Modifications physicochimiques
Principales Principales transformationstransformations
Principales Principales transformationstransformations
Solubilité des glucides Solubilité des glucides complexes :complexes :
Insoluble dans l’eau froideInsoluble dans l’eau froide
Chauffage d’une solution d’eau et Chauffage d’une solution d’eau et d’amidon : vers 70°C : lait d’amidon.d’amidon : vers 70°C : lait d’amidon.
UTILISATION DE L’AMIDON COMME AGENT EPAISSISSANTUTILISATION DE L’AMIDON COMME AGENT EPAISSISSANT
T.S.B. 9. Modifications physicochimiques
Principales Principales transformationstransformations
Principales Principales transformationstransformations
Hydrolyse de l’amidon:Hydrolyse de l’amidon:
Expérience : un lait d’amidon est Expérience : un lait d’amidon est lentement chauffé en milieu acide. De lentement chauffé en milieu acide. De temps en temps de petites quantités temps en temps de petites quantités sont prélevées et testées à l’eau iodée sont prélevées et testées à l’eau iodée et à la liqueur de Fehling.et à la liqueur de Fehling.
Qu’est ce qu’on recherche ?Qu’est ce qu’on recherche ?
T.S.B. 9. Modifications physicochimiques
Principales Principales transformationstransformations
Principales Principales transformationstransformations
Hydrolyse de l’amidon:Hydrolyse de l’amidon: Résultats :Résultats :
1° prélèvement : donne une coloration bleue 1° prélèvement : donne une coloration bleue foncée ; les chaînes d’amidon sont intactes.foncée ; les chaînes d’amidon sont intactes. 2° prélèvement : donne une coloration rosée ; les 2° prélèvement : donne une coloration rosée ; les chaînes sont coupées en fragments irréguliers. Ce chaînes sont coupées en fragments irréguliers. Ce sont des dextrinessont des dextrines 3° prélèvement : il n’y a plus de coloration à l’eau 3° prélèvement : il n’y a plus de coloration à l’eau iodée : il n’y a plus d’amidon dans la solution. Par iodée : il n’y a plus d’amidon dans la solution. Par contre le test à la liqueur de fehling est positifcontre le test à la liqueur de fehling est positif
Qu’est ce qu’on conclue ?Qu’est ce qu’on conclue ?