mocetta di capra o pecora sentori olfattivi di spezie, aglio e … · sentori olfattivi di spezie e...

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MOCETTA DI CAPRA O PECORA

Prodotto di colore rosso scuro, tendente al bruno, molto invitante con fini innervature di grasso.

Sentori olfattivi di spezie, aglio e vino

Sapore piacevole, deciso, con sentori dolci e speziati; lievi sentori di selvatico e ovicaprino.

Fetta compatta ma ben masticabile, PROSCIUTTO CRUDO O VIOLINO DI CAPRA O PECORA

Prodotto di colore è rosso mogano/bordeaux.

Sentori olfattivi di spezie e di erbe aromatiche

Sapore dolce, sapido, speziato, con lievi sentori di ovicaprino, ben equilibrato.

Fetta ben masticabile anche quando spessa, compatta,

PROSCIUTTO COTTO DI CAPRA O PECORA

Fetta di forma regolare, di colore rosato uniforme e grasso bianco.

Sentori olfattivi di spezie e di erbe aromatiche

Sapore sapido, armonico, con sentori di cipolla, aglio, spezie, erbe aromatiche.

Fetta deve essere compatta, piacevole al palato.

TABELLA CON LE SESSIONI DI ANALISI SENSORIALI

PRIMA SESSIONE

PRODOTTI ASSAGGIATI PARTECIPANTI

Salame crudo pecora (Michelin) Scuola Malva

Salame crudo capra (Michelin) Buffa Claudio

Salame cotto pecora (Michelin) Agenform

Salame cotto capra (Michelin) Cascina Menzio

Prosciutto cotto capra con lardo (michelin)

Az. Agricola Bermond

Prosciutto cotto pecora con lardo (Michelin)

Michelin Salomon Giovanni

Salsiccia essiccata pecora (Michelin)

Terrina di pecora (Agenform)

Terrina di capra (Agenform)

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SECONDA SESSIONE

PRODOTTI ASSAGGIATI PARTECIPANTI

Mocetta pecora (menzio) Scuola Malva

Mocetta capra (Menzio) Buffa Claudio

Salame crudo pecora (menzio) Agenform

Salame crudo capra (menzio) Cascina Menzio

Prosciutto crudo capra (Michelin) Az. Agricola Bermond

Prosciutto cotto pecora senza lardo (Agenform)

Michelin Salomon Giovanni

Salsiccia essiccata capra (Michelin)

Terrina di pecora (Agenform)

Terrina di capra (Agenform)

Patè di pecora (Agenform)

Patè di capra (Agenform)

Alcune delle schede di analisi sensoriale compilate costituiscono l’ALLEGATO 1.

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3.2.5 – Attività 2.5 – Prosciutti crudi e cotti

Responsabile: Scuola Malva Arnaldi

Partner partecipanti: AGENFORM, Azienda Agricola Buffa Claudio, Az. Agricola

Bermond Daniele, Michelin Salomon Giovanni,

3.2.5.1 – Agenform

In questa fase Agenform ha lavorato alla ridefinizione della scheda di produzione del Prosciutto Cotto e del Prosciutto crudo partendo dalle osservazioni emerse dagli incontri per la definizione del profilo sensoriale.

È stata rettificata la scheda di produzione, proponendo una cottura al cuore di 72 °C sicura dal punto di vista igienico-sanitario e più funzionale al mantenimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Si è inoltre rettificato il processo d’introduzione della salamoia nella carne, specificando che i laboratori che non sono in possesso di siringatrice multiaghi devono far sostare la carne nella salamoia per 4 giorni in cella frigo prima della cottura.

Le schede di produzione così rettificate sono state quindi fornite ai partner macellatori, che hanno provveduto alla produzione dei prosciutti crudi e cotti, a partire da animali forniti dalle aziende allevatrici e macellati da Michelin Salomon

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Si riporta di seguito la scheda di produzione definitivamente validate relativamente a:

- prosciutto crudo di pecora e di capra

- prosciutto cotto di pecora e di capra

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PROSCIUTTO CRUDO O VIOLINO DI PECORA O CAPRA

Tagli utilizzati:

si utilizzano tagli anatomici interi provenienti dalla regione anatomica della coscia della capra o della pecora

Preparazione della concia:

10 Kg di sale fine

2,5 g di nitrato di potassio

500 g di zucchero

25 g di pepe macinato

5-10 g aglio liofilizzato

10 g di noce moscata

10 g di coriandolo

Bacche di ginepro.

La scelta delle spezie, delle erbe e delle rispettive quantità caratterizza i vari produttori

Si lava la carne con aceto/vino e si procede con la salatura ed il massaggio. La coscia con osso viene messa sottosale per almeno 10 giorni, durante questa fase la carne viene girata più volte e massaggiata. La quantità di sale utilizzata è a coprire e non superiore al 3 % in peso della coscia. Terminata la fase di salatura le cosce vengono lavate, asciugate per iniziare la fase di stagionatura. La stagionatura dipende dalle dimensioni del taglio anatomico e dura circa 60 giorni.

PROSCIUTTO COTTO DI CAPRA O PECORA

Tagli utilizzati:

si utilizzano tagli anatomici interi provenienti dalla regione anatomica della spalla o della coscia

Preparazione della salamoia:

10 l acqua tiepida

620 g di sale

15 g di nitrito di sodio al 10%

500 ml di vino marsala

20g brodo vegetale

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Speziatura di Superficie:

Misto erbe: pepe bianco, rosmarino, timo, salvia, cipolla, aglio, pepe nero, ginepro, coriandolo, cipolla

Descrizione del processo:

Si lavano le carni con aceto bianco di vino, si inietta con la siringatrice manuale o multiaghi la salamoia ( 20%). I laboratori che non sono in possesso di siringatrice multiaghi devono far sostare la carne nella salamoia per 4 giorni in cella frigo prima della cottura.

Si completa la speziatura a mano, la carne viene quindi legata con una rete e viene posta in forno fino a cottura a 72° al cuore.

Le operazioni di messa sottovuoto dopo cottura sono molto delicate e devono essere fatte rispettando le norme igieniche, per evitare contaminazioni microbiologiche.

Per una prolungata conservazione eseguire una seconda pastorizzazione dopo la messa sottovuoto.

3.2.5.2 – Michelin Salomon Giovanni

L’azienda addetta alla macellazione ha partecipato all’attività recependo presso i propri locali i capi selezionati nelle aziende; dopo i controlli formali previsti alla presenza del veterinario dell’ASL ha provveduto all’abbattimento dei capi mediante l’utilizzo di idonea pistola a proiettile captivo e successivo dissanguamento dell’animale mediante incisione della giugulare.

I capi abbattuti di età superiore ai 18 mesi sono stati oggetto di prelievo, da parte del veterinario ASL presente, del tronco encefalico e del cervelletto, per i controlli BSE. L’azienda Michelin in questa attività è intervenuta anche nelle lavorazioni relative alle trasformazioni effettuando le lavorazioni per la produzione dei prosciutti crudi di pecora che di capra, nonché dei prosciutti cotti sia di pecora che di capra. Sono stato ottenuti 12 campioni di prosciutto crudo e 6 di prosciutto cotto.

3.2.5.3 - Azienda agricola Buffa Claudio

L’azienda ha partecipato all’attività fornendo i capi necessari per le produzioni dell’attività 2.5-2.6-2.7. Sono stati forniti complessivamente 3 pecore e tre capre di età superiore ai 18 mesi;

3.2.5.4 – Azienda agricola Bermond Daniele

L’azienda ha partecipato all’attività fornendo i capi necessari per le produzioni dell’attività 2.5. Sono stati forniti complessivamente 2 pecore e 2 capre di età superiore ai 18 mesi.

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3.2.6 – Attività 2.6 – Salami, mocetta, salsiccia

Responsabile: Agenform


Bermond Daniele, Michelin Salomon Giovanni, Azienda

Cascina Menzio


In questa fase Agenform ha lavorato alla ridefinizione della scheda di produzione dei salami crudi e cotti, della mocetta e della salsiccia, partendo dalle osservazioni emerse dagli incontri per la definizione del profilo sensoriale.

È stata rettificata la scheda di produzione della mocetta, osservando che dalle prove di lavorazione fatte nel mese di settembre ed ottobre che è possibile ridurre il periodo di sosta in cella di salatura della carne proveniente da animali più giovani a10 giorni (lavorazione settembre e lavorazione di novembre).

In seguito ad alcune osservazioni emerse dal panel di degustazione dell’attività 2.4 viene modificata la scheda di produzione della salsiccia inserendo una variabile nelle modalità di consumo (salsiccia essiccata) ottenibile dopo un breve periodo di stagionatura..

La scheda di produzione così rettificata è stata quindi fornita ai partner trasformatori, che hanno provveduto alla produzione dei salami crudi e cotti, delle mocette e delle salsicce, a partire da animali forniti dalle aziende allevatrici e macellati da Michelin Salomon.

Si riporta di seguito la scheda di produzione definitivamente validate relativamente a:

- salame crudo di capra e di pecora

- salame cotto di capra e di pecora

- mocetta di capra e di pecora

- salsiccia di capra e di pecora

SALAME CRUDO DI CAPRA O PECORA

Tagli utilizzati:

carne magra scelta, generalmente coscia e spalla (capra o pecora), mondata con molta attenzione;

lardo (spallotto) di suino.

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Preparazione per 10 Kg:

8 Kg di magro

2 Kg di lardo

1.5 g di salnitro ( la legge prevede 150 mg/kg)

220 g di sale fine

25 g spezie miste (pepe nero spaccato, coriandolo, noce moscata)

1 pizzico di aglio disidratato

Vino rosso

Si prepara l’impasto, si trita con un coltello di diametro 8 mm, si impasta con molta cura per amalgamare il tutto poi si insacca e si lega.

Budello: gentile o 'rosa'. E' il budello ottenuto dall'intestino retto del suino, molto grasso e di spessore elevato, permette una stagionatura e una conservazione più lunga.

Per stagionature più rapide si può utilizzare il torto (15-20 giorni di stagionatura) o la filzetta

(almeno 20-25 giorni di stagionatura)

Stagionatura:

La stagionatura consiste di tre fasi distinte che si differenziano per la temperatura, l’umidità e per la loro durata: Stufatura, Asciugatura, Stagionatura vera e propria.

• La prima fase ha una durata compresa fra le 12 – 24 ore ad una temperatura pari a 20-23°C

• L’asciugatura dura circa 1 settimana, la temperatura è tra i 18 e i 15 °C e l’umidità

compresa tra 60% - 75%. e tiene conto delle caratteristiche del prodotto e della situazione climatica. ambientale

• La stagionatura si protrae per un periodo variabile (minimo 2 settimane) e avviene ad una

temperatura tra i 10-15 °C ed UR 75% - 80%.

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SALAME COTTO CAPRA O PECORA

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Tagli utilizzati:

carne magra, rifilature non adatte alla produzione di crudi, non è necessaria una mondatura molto minuziosa come è raccomandata per il salame crudo; pancetta.

Preparazione per 10 Kg :

7.2 Kg di magro

2.8 Kg di pancetta

180 - 200 g di sale

15 g consal

22 g pepe nero spaccato

5 g coriandolo1

1,5 g finocchio

1,6 g noce

0.5 -1 g aglio disidratato

Si prepara l’impasto, si trita con un coltello di diametro 6 mm il magro, diametro 8 il lardo si impasta con molta cura per amalgamare il tutto poi si insacca, si lega, si utilizza una rete per mantenere ben saldo l’impasto insaccato e si cuoce a 72 °C al cuore in corrente di vapore.

Budello: dritto oppure si può usare un budello in collagene di calibro 10.

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Mocetta di capra o pecora

Tagli utilizzati:

si utilizzano tagli anatomici interi provenienti dalla regione anatomica della spalla o della coscia

Preparazione della concia:

10 Kg di sale fine

2,5 g di nitrato di potassio

500 g di zucchero

25 g di pepe macinato

5-10 g aglio liofilizzato

10 g di noce moscata

10 g di coriandolo

Bacche di ginepro.

NB: con 10 kg di preparato di sale saliamo 150 kg di carne

La scelta delle spezie, delle erbe e delle rispettive quantità caratterizza i vari produttori

Si lava la carne con aceto/vino e si procede con la salatura ed il massaggio. Si pone in cella frigo, lasciando la carne a bagno nel vino rosso e si lascia riposare per 15 gg. massaggiando ogni 3 giorni

Tecniche di asciugatura

Come per i salami può essere utile far precedere alla stagionatura un breve gocciolamento seguito da asciugatura. La stagionatura avviene abbastanza rapidamente, la carne viene appesa e lasciata asciugare per 20 - 30 giorni, a seconda delle dimensioni del pezzo anatomico trattato e della ventilazione delle celle.

In particolare nel caso di carni provenienti da animali giovani il tempo di stagionatura si può ridurre a 10 giorni. Generalmente l’umidità relativa è intorno al 75% e la temperatura intorno ai 14 °C.

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SALSICCIA DI CAPRA O PECORA

Tagli utilizzati:

carne magra scelta proveniente da spalla, carré, coscia e ritagli magri.

Preparazione per 10 Kg:

8 kg carne magra

2 kg grasso (pancetta suina)

200 gr di sale fino 25 gr pepe nero o bianco in polvere 2 gr aglio liofilizzato. 200 ml di vino rosso Si trita con un coltello di diametro 8 mm, si impasta con molta cura per amalgamare il tutto poi e si procede all’insacco.

Budello: si utilizzano budellini di montone di calibro 22

Il prodotto può essere consumato fresco dopo la cottura oppure stagionato per una decina di giorni e conservato sotto vuoto per essere poi consumata essiccata.

Come per i salami può essere utile far precedere alla stagionatura un breve gocciolamento seguito da asciugatura. La stagionatura avviene abbastanza rapidamente, la salsiccia viene appesa e lasciata asciugare per 10 giorni all’interno di una cella ventilata. Generalmente l’umidità relativa è intorno al 40% e la temperatura intorno ai 18 °C.



I capi abbattuti di età superiore ai 18 mesi sono stati oggetto di prelievo, da parte del veterinario ASL presente, del tronco encefalico e del cervelletto, per i controlli BSE.

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L’azienda Michelin in questa attività è intervenuta anche nelle lavorazioni relative alle trasformazioni effettuando le lavorazioni per la produzione dei salami crudi e cotti (pecora e capra), le mocette e le salsicce (pecora e capra). E’ stato ottenuto un numero elevato di campioni relativamente alle produzioni sopra citate:

- 20 salami per ogni tipologia ( i salami sono stati poi confezionati sotto vuoto, interi o già affettati)

- 12 mocette per ogni tipologia (sono stati provati tagli di differenti dimensioni) - 20 confezioni di salsiccia essiccata per tipologia




L’azienda ha partecipato all’attività fornendo i capi necessari per le produzioni dell’attività 2.5 e 2.6. Sono stati forniti complessivamente 2 pecore e 2 capre di età superiore ai 18 mesi.

3.2.6.5 – Cascina Menzio

L’azienda ha partecipato all’attività fornendo i capi necessari per le produzioni dell’attività e 2.6. Sono stati forniti complessivamente 2 pecore e 2 capre di età superiore ai 18 mesi.

L’azienda Menzio in questa attività è intervenuta anche nelle lavorazioni relative alle trasformazioni effettuando le lavorazioni per la produzione dei salami crudi e cotti (pecora e capra), e delle mocette (pecora e capra). E’ stato ottenuto un numero elevato di campioni relativamente alle produzioni sopra citate:

- 20 salami per ogni tipologia - 12 mocette per ogni tipologia (sono stati provati tagli di differenti dimensioni)

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3.2.7 – Attività 2.7 – Terrine e patè

Responsabile: Agenform

Partner partecipanti: AGENFORM, Azienda Agricola Buffa Claudio, Michelin

Salomon Giovanni.

3.2.7.1 – AGENFORM

In questa fase Agenform ha lavorato alla definizione della scheda di produzione delle terrine e dei patè, partendo dalle osservazioni emerse dagli incontri per la definizione del profilo sensoriale.

TERRINE: la scheda preliminare viene validata, ma si declina da questa una nuova scheda di produzione senza utilizzo di pancetta suina. In tal modo il prodotto che ne deriva è integralmente di pecora o capra e potrà incontrare anche il gradimento di quella fascia di popolazione che, per cultura o religione, non consuma la carne di suino.

Si riporta di seguito la scheda di produzione della nuova variante di terrina:

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TERRINA SENZA GRASSO DI SUINO

Per questa preparazione possono essere utilizzati sia tagli di origine ovina sia tagli di origine caprina. Sono adatti tutti quei tagli non idonei alla produzione di salame crudo, non è necessaria una mondatura molto minuziosa.

Tagli utilizzati:

La carne può provenire dalla regione anatomica della spalla, dal capocollo, da tutte quelle rifilature non adatte alla produzione di salame crudo, può derivare da mondature di parti anatomiche intere.

Preparazione per 10 Kg :

180 g di sale

15 g di Consal

20 g Pepe nero spaccato

8 g noce moscata

8 g coriandolo

1 – 1.5 g aglio disidratato

Rosmarino fresco

Misto per soffritto fresco (carota, cipolla, sedano)

10 uova intere

Si prepara l’impasto, si trita tutto con un coltello di diametro 6 mm, si impasta con molta cura per amalgamare il tutto poi si versa l’impasto in uno stampo e si cuoce a 72 °C al cuore in corrente di vapore.

Il prodotto dopo raffreddamento può essere messo sottovuoto, pastorizzato e conservato in frigo.

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PATE’. Le difficoltà maggiori non si sono evidenziate nella fase produttiva, ma nella fase di conservazione mediante il processo di sterilizzazione in autoclave. Il prodotto non sterilizzato e stoccato in frigo si può conservare per un massimo di 15 giorni, mentre il processo di sterilizzazione dovrebbe consentire al prodotto una conservazione di oltre 6 mesi. Nel caso specifico la struttura del prodotto, dopo la sterilizzazione cambia e le caratteristiche organolettiche risultano impoverite. Si interviene in prima battuta sulla proporzione dei tre ingredienti e si lavora aumentando la quantità di pancetta per favorire la cremosità e la spalmabilità del prodotto, dal momento che i risultatati ottenenti non sono soddisfacenti sotto il profilo organolettico si decide di interviene sul processo produttivo e di tenere invariata la proporzione dei 3 ingredienti utilizzati. Viene posta attenzione sul tempo di cottura di uno degli ingredienti Il fegato, che più facilmente si denatura con il calore. In tabella vengono di seguito descritti gli step di cottura, sia mista (secco e vapore) sia in vapore PRODOTTO TEMPO DI COTTURA e

METODO DI COTTURA CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO DOPO LA STERILIZZAZIONE

FEGATO 20 MINUTI Cottura Mista Troppo asciutto, palatabilità non equilibrata punteggio 5/10

FEGATO 15 MINUTI Cottura Mista Ancora asciutto, ma con palatabilità migliore 6/10

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FEGATO 10 MINUTI Cottura Mista Lievemente asciutto, ma con palatabilità discreta 7/10

PRODOTTO TEMPO E METODO DI

COTTURA CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO DOPO LA STERILIZZAZIONE

FEGATO 10 MINUTI Cottura a vapore

Il prodotto presenta una corretta idratazione ed una buona palatabilità 8/10.

Il prodotto ottenuto è migliore e pertanto si rettifica la scheda di produzione. Si riporta d seguito la scheda di produzione

Patè di Fegato alla veneziana

Tagli utilizzati: fegato di capra o pecora, pancetta

Preparazione:

Il fegato si mette a bagno nel latte il giorno prima (24ore)

1,5 kg fegato

1,5 kg cipolla

1,5 kg pancetta

sale 1,8% in peso sulla carne (fegato + pancetta) ovvero 18gr/kg

Spezie miste a piacere

Si tritano cipolla e pancetta con il coltello, quindi si sistema in una teglia da forno, si condisce con erbe aromatiche a piacere e si cuoce a 180°C pe r circa 1 ora.

Dopo circa 30 minuti si estrae la teglia e si sistemano sopra le fette di fegato sgocciolate, tagliate in pezzi con spessore massimo di 2 mm e di lunghezza non superiore a 5/6 cm . Si sala leggermente, si copre con carta stagnola in modo tale che non asciughi troppo in cottura.

Si rimette in forno e si prosegue la cottura per altri 10 minuti.

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Si estrae dal forno e si sistema nel tritacarne, si aggiunge del vino passito (circa 1/2 bicchiere) e si avvia il mixer o cutter fino a che sia tutto tritato molto fine. Nota: è bene fare questa operazione a caldo.

Si mette il composto in vaso e si sterilizza in autoclave



I capi abbattuti di età superiore ai 18 mesi sono stati oggetto di prelievo, da parte del veterinario ASL presente, del tronco encefalico e del cervelletto, per i controlli BSE. L’azienda Michelin in questa attività è intervenuta anche nelle lavorazioni relative alle trasformazioni effettuando le lavorazioni per la produzione dei salami crudi e cotti (pecora e capra), le mocette e le salsicce (pecora e capra). E’ stato ottenuto un numero elevato di campioni relativamente alle produzioni sopra citate:

- 20 salami per ogni tipologia - 12 mocette per ogni tipologia - 20 confezioni di salsiccia essiccata per tipologia



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3.2.8 – Attività 2.8 – Analisi carne e trasformati, valutazione della shelf life

Responsabile: Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino

Partner partecipanti: AGENFORM

3.2.8.1 – Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino

I tecnici dell’Agenform hanno effettuato campionamenti di carne fresca per ciascuno dei capi macellati nell’ambito del progetto. Sono inoltre stati prelevati campioni da ciascuna delle tesi di trasformati realizzati nell’ambito delle attività 2.5, 2.6 e 2.7; tutti i campioni sono stati presi in carico ed analizzati dal Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino.

2.8 Analisi microbiologiche sulle materie prime

I risultati delle analisi microbiologiche eseguite dal Laboratorio dell’Istituto Zooprofilattico del Piemonte, Liguria e Val d’Aosta sono stati riportati nell’ allegato 2.3-2.8A. Diversamente dalle analisi effettuate nell’attività 2.3 non è stata riscontrata la presenza di Listeria, si sono così dimostrate efficaci le operazioni di pulizia effettuate dai fornitori e dai laboratori di trasformazione. Si segnala che nel campione di carne n° 7654 è stat o riscontrato un valore di carica microbica superiore alle attese (9*107 UFG /g), mentre nel campione n°7655 è stato riscontrato un valore non s oddisfacente di enterobatteri (11.000 UFC /g). In entrambi i casi si trattava di materie prime che avevano subito un processo di congelamento e scongelamento, pratica talvolta adottata per agevolare la programmazione delle produzioni. Il processo di scongelamento risulta essere sempre una fase critica, in cui può facilmente avvenire una proliferazione batterica e per la quale si richiede la massima attenzione nel controllo dei tempi e delle temperature.

2.8 Analisi nutrizionali sui prodotti

Il Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino ha effettuato una valutazione completa dei valori nutrizionali delle varie tipologie di prodotti nella loro versione definitiva. Come nell’attività 2.3 le prove sono state eseguite attraverso tecniche di chimica classica e strumentale. Le determinazioni del contenuto in sodio e ferro sono state affidate al Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Savona. L’insieme dei valori è riportato nell’allegato 2.3-2.8B. Le analisi hanno avuto la funzione di verificare le caratteristiche e peculiarità dei prodotti sotto il profilo nutrizionale, di cui di seguito ne viene fatto un resoconto specifico. Gli stessi valori sono stati resi disponibili anche ai produttori in modo da poter essere impiegati nel fornire agli acquirenti informazioni di carattere nutrizionale. A titolo esemplificativo vengono riportati due casi, su come impiegare i dati nutrizionali nella compilazione dell’etichetta nutrizionale secondo la normativa vigente in materia (Reg. CE 1169 /2011).

Es n°1. Patè di capra (Rdp 8645) produttore Agenfor m

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VALORE ENERGETICO

kcal/100g - kJ/100g

Lipidi g/100 g

Carboidrati g/100 g

Zuccheri g/100 g

Proteine g/100 g

Ferro mg/100g

Sale g/100g

Ceneri g/100 g

Umidità%

317 1318 22,78 4,53 1,3 23,4 12,8 1,4 1,97 47,32

Lipidi

g/100 g Saturi

g/100 g Monoins g/100 g

Polins g/100 g

Omega-3 g/100 g

CLA g/100 g

Trans g/100 g

Saturi %

Monoins %

Polins %

22,78 8,43 10,42 3,93 0,47 <0,01 0,05 37,0% 45,7% 17,3%

Valori medi per 100 g

energia 1318 kJ/317 kcal

Grassi di cui

acidi grassi saturi

acidi grassi monoinsaturi

acidi grassi polinsaturi

23 g

8,4 g

10,4 g

3,9 g

carboidrati di cui

zuccheri

4.5 g

1.3 g

Proteine 23 g

Sale 1,4 g

Ferro 13 mg - 93 % RDA

50 mg per 100 g di acido eicosapentanoico

FONTE DI ACIDI GRASSI OMEGA-3

In questo caso è possibile applicabile il claim “Fonte di acidi grassi omega-3” (Regolamento 1924/2006 e s.m.i.), previsto per i prodotti contenenti almeno 0,3 g di acido alfa-linolenico per 100 g e per 100 kcal oppure almeno 40 mg della somma di acido eicosapentanoico e acido docosaesaenoico per 100 g e per 100 kcal.

Es n°2. Terrina di pecora (Rdp 8203) produttore Age nform

VALORE ENERGETICO kcal/100g - kJ/100g

Lipidi g/100 g

Carboidrati g/100 g

Zuccheri g/100 g

Proteine g/100 g

Ferro mg/100g

Sale g/100g

Ceneri g/100 g

Umidità %

168 704 8,37 <0,1 <0,1 23,1 2,96 2,2 2,81 65,84

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Lipidi g/100 g

Saturi g/100 g

Monoins g/100 g

Polins g/100 g

Omega-3 g/100 g

CLA g/100 g

Trans g/100 g

Saturi %

Monoins %

Polins %

8,37 3,73 3,99 0,65 0,15 0,13 0,45 44,6% 47,7% 7,8%

Valori medi per 100 g

energia 704 kJ/168 kcal

Grassi di cui

acidi grassi saturi

acidi grassi monoinsaturi

acidi grassi polinsaturi

8,4 g

3,7 g

4,0 g

0,6 g

carboidrati di cui

zuccheri

0 g

0 g

Proteine 23 g

Sale 2.2 g

Ferro 3.0 mg - 21 % RDA

Di seguito vengono riportati dei giudizi di carattere nutrizionale su prodotti elaborati con riferimento ai dati ottenuti e riportati nell’allegato 2.3-2.8B.

Mocetta: è risultato essere uno tra i prodotti più magri tra quelli previsti, anche se con una grande variabilità tra lotti di produzione diversi. In particolare i prodotti elaborati dall’Az. Agricola Menzio sono tra quelli più magri; queste differenze sono dovute principalmente alla diversa tipologia di materie prime impiegate. Si può notare, inoltre, come le differenti metodologie produttive delle ditte si rifletta nel contenuto nutrizionale, ad esempio la ditta Menzio si caratterizza per un minor utilizzo di sale e per prodotti più asciutti con un maggior grado di umidità, mentre il produttore Michelin impiega una maggior quantità di sale. I valori nutrizionali sono comparabili con quelli che si possono riscontrare in un prodotto assimilabile come la Bresaola della Valtellina DOP, con un leggero minor contenuto in lipidi, ferro e sale rispetto a prodotti fatti con carni ovi-caprine.

Patè: la produzione di questa tipologia di prodotto è stata eseguita unicamente dal laboratorio di AGENFORM. Entrambe le tipologie (capra e pecora) si caratterizzano per un elevato contenuto in grassi (22-30 g /100g), ma comunque inferiore a valori riscontrati in altri prodotti presenti sul mercato in cui ci si superano sovente i 40g per 100g di alimento.

Prosciutto cotto: il prodotto si distingue, sia nella tipologia da carni di capra che di pecora, rispetto al corrispettivo prodotto fatto con carni suine (Fonte ISIT-INRAN-SSICA 2011), per un minor contenuto di umidità e quindi di acqua. Questo è dovuto alle tecnologie produttive che in questo caso non sono mirate ad alte rese, ma ad prodotto

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dalle alte qualità organolettiche e nutrizionali. Altri parametri per cui si differenzia sono un maggior apporto di ferro e di proteine, mentre la quantità di grassi risulta molto variabile tra le produzioni in funzione delle materie prime impiegate.

Salame e salame cotto: Nel caso del salame crudo i valori nutrizionali non si discostano di molto da quelli che si possono ritrovare in prodotti simili fatti a partire da carni suine (es. salamino cacciatora DOP), se non per un apporto notevolmente inferiore di grassi (circa -30%). Le differenze sulla composizione nutrizionale dei due produttori (Menzio e Michelin) sono da attribuire al diverso grado di umidità e di stagionatura dei prodotti analizzati. Il salame cotto risulta più magro di quello crudo, anche per l’effetto sgrassante della cottura, mentre il contenuto in proteine risulta maggiore.

Salsiccia fresca e salsiccia stagionata: Anche questi prodotti hanno un contenuto in lipidi notevolmente inferiore a tipologie di prodotti in commercio. Nel caso della salsiccia fresca, in particolare, il contenuto in grassi è circa la metà (10-14 g/100g) rispetto a prodotti assimilabili costituiti unicamente da carni e grassi di maiale (Fonte INRAN Tabelle di composizione degli alimenti).

Terrine: Sono state testate tipologie di prodotto preparate con ricette diverse. Dal punto di vista nutrizionale non si discostano di molto tra di loro, se non per il contenuto lipidico tra quelle fatte con carni di pecora e quelle di capra, ma la differenza non è attribuibile a differenze nel contenuto in grassi tra le due specie, ma nelle diverse proporzioni di ingredienti impiegati. E’ stata verificata anche una tipologia di prodotto che non prevede l’utilizzo pancetta di suino, per poter prevedere un prodotto da vendere a gruppi di popolazione di fede islamica che non accettano il consumo di carne suina, anche in questo caso il prodotto finito possiede caratteristiche nutrizionali del tutto comparabili con gli altri prodotti.

2.8 Analisi microbiologiche e studio della shelf-life Il Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino si è occupato di un controllo sotto il profilo microbiologico dei prodotti e della definizione della shelf-life dei prodotti definitivi.

Lo svolgimento delle prove microbiologiche è stato affidato al Laboratorio dell’Istituto Zooprofilattico del Piemonte, Liguria e Val d’Aosta, accreditato ai sensi della norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025.

L’insieme dei protocolli analitici di studio e dei risultati ottenuti è riportato nell’allegato 2.3-2.8C. I parametri utilizzati sono stati gli stessi dell’attività 2.3, a cui si rimanda per la loro descrizione. Le scelta dei parametri da determinare è frutto, oltre che dell’esperienza del Laboratorio, di ricerche e consultazioni bibliografiche relative alla chimica e alla microbiologia degli alimenti e della normativa vigente e linee guida di settore. In coda all’allegato 2.3-2.8C si fornisce un breve estratto delle principali fonti bibliografiche e normative consultate per la determinazione dei protocolli analitici, dei limiti critici e per la valutazione dei risultati ottenuti.

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A causa dei limiti temporali dettati dalle scadenze del progetto, non è stato possibile analizzare la totalità dei campioni previsti per questa fase progettuale. I risultati ottenuti hanno comunque fornito sufficienti informazioni al raggiungimento degli obiettivi proposti e qui di seguito descritti. Mocetta: Due dei 5 prodotti analizzati hanno una mostrato una non corretta stabilizzazione, con rischio di sviluppo microbico durante la fase di commercializzazione. Gli altri prodotti possono ritenersi invece correttamente stabilizzati. A questo punto diventano fondamentali le condizioni di conservazione, che dovrà essere un ambiente fresco ed asciutto, infatti l’ambiente di conservazione ha un estrema influenza sul deterioramento organolettico del prodotto, per esempio, per una eccessiva disidratazione o per fenomeni ossidativi a carico dei grassi. I dati bibliografici raccolti riconoscono per prodotti simili, ma di carne bovina, shelf-life di 90-120 giorni (dato medio riferito a schede tecniche di prodotti commerciali). Nelle condizioni di produzione e conservazione già descritte si ritiene che queste siano le corrette indicazioni di shelf-life per questo prodotto. Prosciutto cotto: Le informazioni analitiche e bibliografiche raccolte (schede tecniche commerciali e precedenti studi ed esperienze del Laboratorio) permettono di poter considerare, con un buon margine di garanzia, il prodotto stabile per almeno 3-4 mesi nelle condizioni di confezionamento sottovuoto e mantenuto a temperature inferiori ai 4°C. In un caso (Rdp 7656) dopo solo 3 settimane dal confezionamento si è rilevata la presenza di batteri lattici, che anche se non patogeni e comunque tipici della flora batterica dei prosciutti, possono essere un fattore di alterazione organolettica. La causa è stata identificata in una non corretta pastorizzazione del prodotto dopo il confezionamento, questa fase risulta pertanto basilare nel creare le giuste condizioni microbiologiche di partenza e garantire così un periodo di shelf-life di 3-4 mesi. La pastorizzazione, inoltre, garantisce l’eliminazione di eventuali batteri patogeni che potrebbero inquinare il prodotto durante le fasi di taglio e confezionamento.

Terrine: Come nel prosciutto cotto è previsto che dopo il confezionamento avvenga una fase di pastorizzazione, ritenendo questa fase cruciale nella definizione della durabilità del prodotto sono state eseguite delle prove sull’efficacia di questo processo. Sono quindi state eseguite prove su 4 lotti di produzione (Rdp 8202-8203-8204-8205), in uno caso la pastorizzazione non si è dimostrata del tutto efficace, in quanto presente a distanza di 15 giorni di conservazione una carica batterica pari a 107 UFC/g (RdP 8202). Con una pastorizzazione correttamente eseguita si ritiene che il prodotto, come nel caso del prosciutto cotto e di prodotti simili già in commercio, possa essere ritenuto sicuro per 3-4 mesi dalla data di produzione nelle condizioni di conservazione previste. Salsiccia: Ulteriori prove microbiologiche effettuate su distinti lotti di produzione (Rdp 6443-6444) hanno mostrato un profilo microbiologico assimilabile alle prove precedentemente eseguite. Si conferma così un possibile periodo di shelf-life di 8 giorni, ma, vista la delicatezza del prodotto sotto l’aspetto microbiologico, è possibile che un produttore voglia mantenersi un maggiore margine di sicurezza, riducendo la shelf-life a 5 giorni, ad esempio nel caso non abbia certezze sulle condizioni di temperature di conservazione durante la fase di vendita (es. banconi termici non costantemente a 4°C).

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Salame: Si tratta di un prodotto stabilizzato attraverso un processo tecnologico di produzione e stagionatura che ha come fine creare un ambiente sfavorevole alla crescita microbica per acidità (pH) e disponibilità di acqua (Aw). I valori non conformi per enterobatteri riscontrati in alcuni prodotti (RdP 6445-6446) dimostrano qualche problema nella produzione e conseguentemente nella loro stabilità. Nei prodotti correttamente stabilizzati il problema principale per la loro conservazione risulta essere, come nel caso della mocetta, un ambiente di conservazione non idoneo, che lo alteri dal punto di vista organolettico, ad esempio per ossidazione dei grassi, eccessiva disidratazione o per formazione di muffe superficiali indesiderate. In commercio si trovano prodotti simili di salumeria cruda confezionati sottovuoto con shelf-life anche di 90-120 giorni (dato medio riferito a schede tecniche), ma nel nostro caso, avendo riscontrato alcuni problemi nella stabilità microbiologica dei prodotti si preferisce fornire un’indicazione più cautelativa di 60-70 giorni. Patè: Ulteriori prove da parte di Agenform hanno definito un sistema di produzione che prevede un blando trattamento termico della materia prima in fase di cottura, seguita da un trattamento di sterilizzazione in autoclave (121°C per 15 minuti). Le prove microbiologiche su questi prodotti hanno dimostrato l’effettiva stabilizzazione con una totale assenza di crescita batterica (Rdp 7921-7922-7923). Le prove microbiologiche di stabilità sono state eseguite secondo un metodo normato (Istisan 96/35), che prevede prima dell’analisi microbiologica un periodo di preincubazione delle confezioni integre per alcuni giorni a 30°C e 55°C. Il trattamenti di sterilizzazione si è dimostrato così efficace ed i prodotti possono essere considerate delle conserve stabili anche a temperatura ambiente per un periodo minimo di 6 mesi.


I tecnici dell’Agenform in collaborazione con i tecnici del Laboratorio Chimico della Camera di Commercio hanno effettuato campionamenti di carne fresca dei capi macellati nell’ambito del progetto. Sono inoltre stati prelevati e consegnati i campioni delle tesi di trasformati realizzati nell’ambito delle attività 2.5, 2.6 e 2.7; tutti i campioni sono stati presi in carico ed analizzati dal Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino.

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3.2.9 – Attività 2.9 – Valutazione sensoriale




Cascina Menzio, Laboratorio Chimico della Camera di

Commercio di Torino

3.2.9.1 – Scuola Malva Arnaldi


3.2.9.3 – Azienda agricola Buffa Claudio



3.2.9.6 – Azienda Cascina Menzio

3.2.9.7 – Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino

Tutti i prodotti ottenuti nella’ambito delle attività 2.5, 2.6 e 2.7 sono stati oggetto di

degustazioni; le valutazioni sensoriali sono state effettuate da panel coordinato da un

soggetto esterno che ha coinvolto tutti i partner del progetto. Il soggetto esterno che ha

organizzato la realizzazione del panel per la definizione del profilo sensoriale annovera tra

i suoi soci/collaboratori, il dott. Paolo Cabiati, coordinatore di progetti quali “Confronto tra

le carni e i salumi di suini allevati in allevamenti intensivi e suini allevati in porcilaie

tradizionali e/o in alpeggio” finanziato nel triennio 2007-2009 dalla regione Piemonte sui

Bandi per linee.

Per la valutazione sensoriale sono state utilizzate le schede di degustazione messe a punto nell’ambito dell’attività 2.4. Il coinvolgimento di ONAS nella definizione del profilo sensoriale dei prodotti ottenuti, preventivato in fase progettuale, non è stato possibile a causa delle tempistiche ristrette, pertanto la relativa spesa prevista non è stata sostenuta. Al momento della presentazione della variante di spesa si prevedeva ancora di riuscire a coinvolgere l’ONAS nella gestione del panel finale per la definizione del profilo sensoriale, ma il protrarsi delle ultime lavorazioni alla fine del progetto ha reso impossibile il coinvolgimento dell’ONAS. Il gruppo di lavoro ha comunque effettuato il panel di analisi sensoriale che ha permesso di definire i profili sensoriali dei trasformati (deliverable 8). CARTELLA ALLEGATI 2.9

64

3.2.10 – Attività 2.10 – Test del consumatore




Cascina Menzio, Laboratorio Chimico della Camera di

Commercio di Torino

3.2.10.1 – Scuola Malva Arnaldi


Tutti i prodotti ottenuti nella’ambito delle attività 2.5, 2.6 e 2.7 sono stati distribuiti ai partner del progetto; ciascuno di essi le ha sottoposte all’assaggio di consumatori, in particolare dei propri clienti.

Per rilevare il grado di apprezzamento è stata opportunamente studiata e predisposta una scheda denominata “Test di gradimento”, che prende in considerazione alcuni parametri sensoriali e che risulta di più semplice e immediata compilazione, adatta al largo pubblico.

A differenza delle schede utilizzabili all’interno di un panel sensoriale “guidato”, (ad esempio la scheda di valutazione usata nell’attività 2.4) che richiedono la spiegazione del significato dei descrittori impiegati, la scheda proposta nel attività 2.10 richiede di esprimere un semplice giudizio di apprezzamento sul prodotto assaggiato in una scala di merito così composta:

- sgradevole (non mi piace)

- poco gradevole (mi piace poco)

- neutro (non mi dice niente)

- gradevole (mi piace)

- molto gradevole (mi piace molto)

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MIS. 124.1 “Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e

tecnologie nel settore agro-alimentare”

Prove per la definizione del processo produttivo di nuovi trasformati da razze ovicaprine locali

Data TEST di GRADIMENTO

professione ETA’ MASCHIO FEMMINA

Per ogni prodotto porre una crocetta per indicare il livello di

gradimento:

Campione da assaggiare

macellaio

Sgradevole

(non mi

piace)

Poco

gradevole

(mi piace

poco)

Neutro

(non mi dice

niente)

Gradevole

(mi piace)

Molto

gradevole

(mi piace

molto)

Salame crudo

pecora

Michelin

Salame cotto

pecora

michelin

Salame crudo

capra

Michelin

Salame cotto capra Michelin

Salame crudo

pecora

Menzio

Salame cotto

pecora

Menzio

Salame crudo

capra

Menzio

Salame cotto capra Menzio

Mocetta pecora Michelin

Mocetta capra Michelin

Mocetta pecora Menzio

Mocetta capra Menzio

Salame cotto Michelin

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Salame tometta Michelin

Salsiccia essiccata Michelin

Mocetta pecora agenform

Prosciutto cotto

pecora

Michelin

Prosciutto cotto

pecora

agenform

Terrina di pecora Agenform

PRODOTTO PREFERITO:

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Di seguito alcuni esempi di schede compilate

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3.2.10.3 – Azienda agricola Buffa Claudio

L’azienda partecipante, non disponendo di un punto vendita aziendale, ha provveduto a somministrare la scheda di gradimento a propri contatti legati principalmente legati all’ambiente lavorativo (agricoltori, allevatori).


L’azienda partecipante dispone di un agriturismo a Cesana Torinese, In Frazione San Sicario. Il test di gradimento è stato effettuato proponendo ai propri clienti alcuni dei prodotti ottenuti nell’ambito del progetto, richiedendo la compilazione della scheda di gradimento.


L’azienda partecipante dispone di due punti vendita aziendali; il primo situato a Bobbio Pellice attiguo ai locali di macellazione e trasformazione ed un secondo ubicato a Torre Pellice.

Il test di gradimento è stato effettuato proponendo ai propri clienti alcuni dei prodotti ottenuti nell’ambito del progetto, richiedendo la compilazione della scheda di gradimento.

L’azienda ha poi fornito gratuitamente una campionatura delle produzioni ottenute ad alcune birrerie e bar in Torre Pellice (soprattutto salame crudo e salsiccia essiccata proposti come stuzzichini in abbinamento agli aperitivi da bancone) richiedendo la compilazione della scheda di gradimento

3.2.10.6 – Azienda Cascina Menzio

L’azienda partecipante dispone di un punto vendita aziendale situato a Pino Torinese attiguo ai locali di trasformazione. Il test di gradimento è stato effettuato proponendo ai propri clienti alcuni dei prodotti ottenuti nell’ambito del progetto, richiedendo la compilazione della scheda di gradimento.

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CONSIDERAZIONI FINALI

Il progetto si poneva alcuni obiettivi tecnologici e scientifici.

Obiettivi tecnologici

Verificare l’idoneità della carne di capre e di pecore di razze diverse allevate in Piemonte per la

trasformazione in salumi (salami, salsicce), prodotti da gastronomia ( terrine, patè) e altri prodotti di

norcineria (prosciutto crudo, mocetta, prosciutto cotto);

Obiettivo raggiunto, dalla relazione si evince che la carne ovicaprina di capi allevati in Piemonte è idonea per le

succitate trasformazioni.

Individuare le tecnologie di lavorazione per ottenere prodotti lavorati di carne ovicaprina innovativi per

il mercato piemontese sia sul fresco, sia sullo stagionato;

Obiettivo raggiunto, dalla relazione si evince che tali tecnologie sono state individuate, testate e perfezionate.

Individuare le carni che meglio si adattano ai diversi tipi di trasformazione e/o le eventuali differenze

legate alla razza impiegata;

Data la grande eterogeneità dei capi di partenza, ed il ridotto numero degli stessi, non si ha la possibilità di

determinare differenze significativamente correlabili con la tipologia di razza di partenza.

Individuare le modalità di porzionatura/confezionamento dei nuovi prodotti;

Obiettivo parzialmente raggiunto: dalla relazione si evince che sono stati testati diverse formule di

confezionamento e porzionatura (ad esempio il salame cotto è stato confezionato sia intero che già affettato, le

mocette sono state prodotte con porzionature diverse richiedenti quindi un diverso periodo di stagionatura)

Predisporre schede tecniche di preparazione per i prodotti trasformati (freschi e stagionati) di capra e di

pecora da fornire ai laboratori di trasformazione.

Obiettivo raggiunto, le schede tecniche sono riportate in relazione.

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Obiettivi scientifici

Individuare le tipologie di trasformazione che permettano la miglior utilizzazione e valorizzazione

dell’intero animale, riducendo gli scarti e i costi di lavorazione;

Obiettivo raggiunto, la gamma di prodotti sperimentati e perfezionati è sufficientemente ampia da garantire la

massima utilizzazione e valorizzazione dell’intero animale.

Verificare il livello di gradimento dei prodotti ottenuti;

Obiettivo raggiunto, i risultati sono riportati in relazione.

Ottenere indicazioni sul tempo massimo di conservazione dei nuovi prodotti;

Obiettivo parzialmente raggiunto; vista la contrazione delle tempistiche del progetto per alcune tipologie di

prodotto non è stato possibile effettuare le prove di shelf life; i risultati sono riportati in relazione.

Individuare descrittori e definire schede di rilevamento funzionali per le caratterizzazioni sensoriali dei

nuovi prodotti

Obiettivo raggiunto, i risultati sono riportati in relazione.

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Numerose sono state le positive ricadute per i partner

Scuola Malva

- ha accresciuto le proprie di conoscenze e competenze nel settore della trasformazione agroalimentare di carni ovicaprine, dall’allevamento alla shelf life.

- ha implementato, consolidato e, in alcuni casi, creato ex-novo rapporti con le aziende operanti nella filiera agroalimentare delle carni ovicaprine.

- ha incrementato la propria banca dati sulla caratterizzazione dei prodotti agroalimentari a base di carni ovicaprine

- ha avuto occasione di trasferire e diffondere i risultati del progetto nelle proprie attività di formazione e divulgazione, occasioni ancora replicabili certamente in futuro

- ha visto nella realizzazione del progetto il punto di partenza per nuove esperienze di sperimentazione (per esempio nuovi Progetti Integrati di Filiera) nel settore dell’allevamento e della trasformazione di capi ovicaprini

Agenform

- ha individuato con precisione i nuovi prodotti che consentono di valorizzare al meglio della materia prima attraverso la

trasformazione, con opportunità successive di sviluppo commerciali dapprima sul mercato locale e successivamente

sul mercati nazionale.

- ha constatato ricadute positive sulla specializzazione e sulle competenze professionali del personale (interno

e consulenti) impegnato nella sperimentazione del prodotto, aprendo la strada a nuove opportunità di

formazione e aggiornamento per gli operatori del settore,

- ha accresciuto il proprio grado di coinvolgimento nella filiera, grazie alla rete instaurata con i partner e con i

soggetti direttamente o indirettamente coinvolti nello svolgimento delle attività previste.

Aziende Agricole Buffa Claudio:

- ha sperimentato concrete vie che portino ad aumentare la redditività aziendale, grazie all’accrescimento del valore commerciale dei capi adulti allevati.

- ha acquisito maggiori conoscenze sull’attitudine alla trasformazione dei capi allevati

Azienda Agricola Bermond Daniele

- ha sperimentato concrete vie che portino ad aumentare la redditività aziendale, grazie all’accrescimento del valore commerciale dei capi adulti allevati.

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- ha visto ampliarsi la gamma di prodotti trasformati da terzi, che possono arricchire l’offerta di prodotti venduti in azienda o valorizzati nel proprio agriturismo a partire da animali allevati in azienda

Macellerie di Cascina Menzio e Michelin Salomon:

- hanno sperimentato concrete possibilità di aumento della redditività aziendale dovuta all’accrescimento della gamma di prodotti offerti presso i propri punti vendita

- hanno accresciuto le proprie di conoscenze e competenze nel settore della trasformazione agroalimentare di carni ovicaprine, dall’allevamento alla shelf life.

- hanno implementato, consolidato e, in alcuni casi, creato ex-novo rapporti con le aziende operanti nella filiera agroalimentare delle carni ovicaprine.

- hanno sperimentato la concreta possibilità di intraprendere percorsi di trasformazione conto terzi per conto di allevatori

Laboratorio Camera di Commercio Torino:

- ha accresciuto le proprie di conoscenze e competenze nel settore della trasformazione agroalimentare di carni ovicaprine, dall’allevamento alla shelf life.

- ha rafforzato i rapporti con le aziende agricole del territorio

Luogo e data BIBIANA, 31 marzo 2015 Il responsabile del progetto Dario Possetto

firma del legale rappresentante

mocetta di capra o pecora sentori olfattivi di spezie, aglio e … · sentori olfattivi di spezie e...

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