Manual de procedimiento Manual de procedimiento en baresen baresMichael OjedaMichael Ojeda

Bartender KamelotBartender Kamelot

20112011

horarioshorarios

Dependiendo el local o las Dependiendo el local o las especificaciones de los propietarios se especificaciones de los propietarios se deben respetar los horarios de ingreso.deben respetar los horarios de ingreso.

SE ESTABLECE EL HORARIO PARA SE ESTABLECE EL HORARIO PARA REALIZAR CORRECTAMENTE EL MISE REALIZAR CORRECTAMENTE EL MISE EN PLACEEN PLACE

““Mise en place”Mise en place”

Termino Frances que quiere decir “puesto en el Termino Frances que quiere decir “puesto en el lugar”.lugar”.

Se utiliza en la gastronomía y en la coctelería Se utiliza en la gastronomía y en la coctelería para definir el conjunto de labores realizadas para definir el conjunto de labores realizadas previo a la preparación de los productos a crear previo a la preparación de los productos a crear (tragos y bebidas), y consta de la preparación y (tragos y bebidas), y consta de la preparación y organización de insumos a utilizar.organización de insumos a utilizar.

El bartender que prepara una adecuada El bartender que prepara una adecuada mise en mise en place,place, puede realizar las labores de coctelería y puede realizar las labores de coctelería y ensamblaje de tragos sin estrés.ensamblaje de tragos sin estrés.

Objetivos del bartenderObjetivos del bartender General: General:

Satisfacer eficazmente las demandas de tragos y bebidas de clientes y personal.Satisfacer eficazmente las demandas de tragos y bebidas de clientes y personal.

Específicos: Específicos:

1.1. Administrar eficientemente los recursos del bar.Administrar eficientemente los recursos del bar.2.2. Mantener la higiene completa del bar diariamente.Mantener la higiene completa del bar diariamente.3.3. Informar a los superiores de los insumos faltantes para su reposición.Informar a los superiores de los insumos faltantes para su reposición.4.4. Preparar y dominar a la perfección su carta de tragos.Preparar y dominar a la perfección su carta de tragos.5.5. Conocer los ingredientes (precios) de cada coctel.Conocer los ingredientes (precios) de cada coctel.6.6. Mantener una actitud agradable hacia los clientes en todo momento.Mantener una actitud agradable hacia los clientes en todo momento.7.7. Mencionar y presentar soluciones a irregularidades que puedan presentarse en el puesto de Mencionar y presentar soluciones a irregularidades que puedan presentarse en el puesto de

trabajo.trabajo.8.8. Mantener la armonía en todo momento con los compañeros de trabajo.Mantener la armonía en todo momento con los compañeros de trabajo.9.9. Enseñar y compartir conocimientos para el mejor funcionamiento del bar.Enseñar y compartir conocimientos para el mejor funcionamiento del bar.

InsumosInsumos

Jugo de limónJugo de limón: Éste debe ser fresco y natural (recién exprimido) : Éste debe ser fresco y natural (recién exprimido) tiene una duración de dos días a 4-5 ºC en envase cerrado, tiene una duración de dos días a 4-5 ºC en envase cerrado, pasando los días se debe verificar su calidad organoléptica.pasando los días se debe verificar su calidad organoléptica.

Hielo y hielo frapéHielo y hielo frapé: en el momento de la preparación de : en el momento de la preparación de cocteles el hielo debe estar “seco” y entero.cocteles el hielo debe estar “seco” y entero.

Frutas y hierbasFrutas y hierbas: para conservar la fruta esta se debe picar y : para conservar la fruta esta se debe picar y congelar en el momento que ésta presente su mejor sabor congelar en el momento que ésta presente su mejor sabor (madurez adecuada). En el caso de las hierbas frescas esta se (madurez adecuada). En el caso de las hierbas frescas esta se debe conservar lavada en envase cerrado a una temperatura de debe conservar lavada en envase cerrado a una temperatura de 4-5 ºC (duración 20 días aprox).4-5 ºC (duración 20 días aprox).

DecoracionesDecoraciones: Estas deben prepararse diariamente, debe : Estas deben prepararse diariamente, debe evitarse la presentación de una decoración deshidratada.evitarse la presentación de una decoración deshidratada.

Otros insumos:Otros insumos: 1.1. Azúcar (granulada y flor)Azúcar (granulada y flor)2.2. SalSal3.3. Condimentos (clavos de olor, pimienta, café grano, nuez Condimentos (clavos de olor, pimienta, café grano, nuez

moscada, canela, coco rallado, etc.) moscada, canela, coco rallado, etc.) 4.4. Cremas (de coco, de leche, condensada etc)Cremas (de coco, de leche, condensada etc)5.5. Frutas: naranjas, plátanos, manzanas, frutillas, limones (jugo y Frutas: naranjas, plátanos, manzanas, frutillas, limones (jugo y

pica), frutas frescas y congeladas, macedonia, frutas en latas, pica), frutas frescas y congeladas, macedonia, frutas en latas, etc.etc.

6.6. Licores, jugos y bebidas gaseosasLicores, jugos y bebidas gaseosas

herramientasherramientas

1.1. Vasos y copas limpiasVasos y copas limpias2.2. Cuchillos afiladosCuchillos afilados3.3. CucharasCucharas4.4. RevolvedoresRevolvedores5.5. BombillasBombillas6.6. ColadoresColadores7.7. Sacacorchos y destapadores de botellasSacacorchos y destapadores de botellas8.8. Envases de jugo y potesEnvases de jugo y potes

TIPO DE COPASTIPO DE COPAS

GARZA COLLINS

ON THE ROCKS

SHOT (TEQUILERO)

COPASCOPAS

FLAUTA