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Mis à jour le 13 juin 2013 page 1 sur 57

Guide transversal Restauration


1 - PRESENTATION GENERALE ................................................................................................................. 4

1.1 - Les enjeux patrimoniaux .................................................................................................................... 4

1.2 - La politique d’achat ............................................................................................................................. 5

1.3 - Le cadrage des interventions ............................................................................................................. 5

1.4 - Offre alimentaire commune aux services publics de restauration des lycées ............................. 5

1.5 - Réglementation applicable aux services publics de restauration des lycées .............................. 6

1.6 - Données liées à la conception de la demi pension ......................................................................... 6

1.7 - Limite des prestations ...................................................................................................................... 10

2 - FONCTIONNEMENT DETAILLE ............................................................................................................ 11

2.1 - La zone de réception ......................................................................................................................... 15 2.1.1 - Fonctionnement détaillé .................................................................................................................. 15 2.1.2 - Schémas et illustrations................................................................................................................... 20 2.1.3 - Usages............................................................................................................................................. 21

2.2 - La zone de production ...................................................................................................................... 21 2.2.1 - Fonctionnement détaillé .................................................................................................................. 22 2.2.2 - Schémas et illustrations................................................................................................................... 26 2.2.3 - Usages............................................................................................................................................. 26

2.3 - La zone de restauration .................................................................................................................... 26 2.3.1 - Fonctionnement détaillé .................................................................................................................. 27 2.3.2 - Schémas et illustrations................................................................................................................... 33 2.3.3 - Usages............................................................................................................................................. 34 2.3.4 - Liens vers les autres documents ..................................................................................................... 34

2.4 - Surfaces et effectifs accueillis ......................................................................................................... 34

2.5 - Équipements ...................................................................................................................................... 37

2.6 - Exigences techniques particulières ................................................................................................ 38

2.7 - Equipements - Matériels ................................................................................................................... 39

3 - PRESCRIPTIONS TECHNIQUES .......................................................................................................... 46

3.1 - Structure ............................................................................................................................................. 46 3.1.1 - Surcharge des locaux ...................................................................................................................... 46 3.1.2 - Décaissé pour les chambres froides ............................................................................................... 46

3.2 - Sols ..................................................................................................................................................... 46

3.3 - Cloisonnement - Doublage ............................................................................................................... 47

3.4 - Menuiseries intérieures .................................................................................................................... 49

3.5 - Faux plafonds .................................................................................................................................... 50

3.6 - Revêtements muraux ........................................................................................................................ 51



3.6.1 - Faïences .......................................................................................................................................... 51 3.6.2 - Peinture ........................................................................................................................................... 51 3.6.3 - Protections murales ......................................................................................................................... 51

3.7 - Eclairage ............................................................................................................................................. 52 3.7.1 - Eclairage naturel .............................................................................................................................. 52 3.7.2 - Eclairage artificiel ............................................................................................................................ 52

3.8 - Réseaux .............................................................................................................................................. 53 3.8.1 - Distribution intérieure EC / EF ......................................................................................................... 53 3.8.2 - Evacuation / vidange ....................................................................................................................... 54 3.8.3 - Distribution gaz ................................................................................................................................ 54 3.8.4 - Ventilation ........................................................................................................................................ 54 3.8.5 - Comptages ...................................................................................................................................... 55

3.9 - Isolation acoustique .......................................................................................................................... 56

3.10 - Signalétique ....................................................................................................................................... 56



Le Conseil Régional est le propriétaire des lieux. Il a à sa charge:

La conception L’investissement Le gros entretien Le remplacement du matériel hors d’usage Les consommations d’énergie et d’eau au travers des dotations de budgets de

fonctionnement des établissements

Ses objectifs sont résumés ainsi :

Investissement à coût justifié sur le bâtiment Equipement au meilleur rapport acquisition / pérennité Espacement des interventions de restructuration.

Ces objectifs sont assujettis, notamment, à la bonne prise en compte du bâti existant et à la gestion judicieuse du niveau des prestations.

Le niveau des prestations demandé par la Région doit permettre d’assurer une longévité certaine de l’équipement. Les solutions techniques, matériaux et matériels doivent donc se conformer à cet objectif. Les solutions économiques non durables ne peuvent être retenues. En effet, et sauf cas particulier, la pérennité de l’équipement doit être assuré au moins pour 15 ans sans restructuration notable des espaces.

Les éléments moins durables, quant à eux, doivent pouvoir évoluer à l’intérieur de la structure définie sans demander d’intervention lourde:

Changement de matériel Changement de mobilier Evolution technique.

Du côté des utilisateurs, les attentes peuvent être résumées ainsi :

Travailler dans de bonnes conditions Disposer d’un matériel correctement dimensionné et surtout fiable et robuste Permettre une production des repas avec le personnel mis à la disposition de

l’établissement par la Région Provence Alpes Côte d’Azur Permettre une production des repas à un coût optimisé.

Les contacts auprès des personnels concernés font apparaître des exigences très variables d’un établissement à l’autre en ce qui concerne la définition des bonnes conditions de travail. L’équipement est, bien entendu, souvent au cœur des demandes avec des constantes que l’on pourrait évoquer de la façon suivante :

Bonne adaptation du matériel à la production souhaitée Souplesse d’utilisation Solidité, pérennité et fiabilité des équipements et matériels Facilité d’entretien et de nettoyage Economie des moyens humains nécessaires Qualités des ambiances (confort visuel, confort acoustique, confort thermique, qualité de l’air

intérieur).



La politique d’achat des établissements de la Région présente rarement une organisation rigide. Toutefois, il est indispensable, lors de la rédaction du programme, de souligner, chaque fois que cela s’avère nécessaire, les évolutions souhaitables et/ou les modalités à modifier afin de permettre la mise en bonne adéquation des moyens techniques aux objectifs de restauration.

Cette validation concerne, bien entendu, également le dimensionnement et l’organisation des locaux de stockage. Adaptation des locaux en fonction des produits achetés (produits frais du terroir, produits issu de l’agriculture biologique…).

Les équipes de concepteurs, prendront également connaissance du document cité ci-dessous, relatif aux orientations générales décidées pour les services publics de restauration des lycées, texte approuvé par la Région PACA : Délibération N°10-6 du 8 février 2010.

Pour important qu’il soit, le service de restauration n’est pas à même de résoudre à lui seul toutes les difficultés ou de répondre à toutes les questions qui peuvent se poser dans un établissement. En revanche, il convient de prendre les multiples paramètres et d’examiner dans quelles mesures et limites le restaurant peut et/ou doit participer à l’action globale de l’établissement. Chaque fois que cela est possible, les synergies d’activités, d’usages ou de fonctionnalité doivent être recherchées et exploitées.

Surtout et afin que chaque partenaire puisse adhérer au projet en toute connaissance de cause, le programme doit expliciter, pour chaque critère ou question soulevés lors du recueil des données, en quoi il est pris en compte ou ignoré par l’opération. Le cas échéant les implications sur les domaines extérieurs à la demi-pension sont alors évoquées. L’ensemble des informations pourra être suivi dans un tableau de bord.

Une réelle variété des plats doit exister. De fait, une des clefs du succès de la restauration collective tient dans le renouvellement de l’offre alimentaire.

Pour mémoire, un plan alimentaire bien construit pourrait permettre, à l’extrême, de proposer au cours d’une année scolaire des plats principaux différents tous les jours. En effet, la variété ne tient pas tant dans le nombre important de plats proposés de façon constante que dans la variété de l’offre d’un jour sur l’autre.

Pour présenter un intérêt, cette variété doit être assurée jusqu’au dernier convive, ce qui pose la question de la gestion (traitement et conservation) des restes qui sont alors inévitables.

En règle générale, l’offre alimentaire doit pouvoir s’établir comme suit :

3 à 5 entrées (crudité, entremets froids ou chauds) 2 plats principaux (viande et poisson) 2 légumes (féculent/vert) 2 à 3 fromages en privilégiant le fromage à la coupe 3 desserts (laitage, pâtisserie et fruit).



Il est à noter que cette organisation de l’offre constitue à la fois un minimum (au-dessous de cette limite, il est difficile de parler d’une véritable variété d’offre) et un maximum (la multiplication des choix, induit un surcroît de travail sans véritable rapport avec l’agrément supplémentaire apporté au convive. En outre, il est à noter qu’augmenter l’offre de choix au-delà de ces limites ouvre la possibilité aux convives de sélectionner tous les jours le même type d’aliments ou de préparations. Dans ce cas, le choix devient même une entrave à la variété).

Bien entendu, lors d’occasions particulières, il reste pertinent d’augmenter ou de réduire l’offre de choix (repas à thème, repas avec aliments issus de la culture biologique, fêtes ou manifestations...).

Enfin, la gestion du choix par les convives (et surtout par les élèves) s’avère un facteur de liberté fondamental pour garder l’attractivité de la restauration scolaire et son action éducative (découverte ou connaissance des goûts, équilibre des repas, habitudes alimentaires, autonomie par rapport à une offre...).

La politique culinaire

La composition des repas servis en restauration scolaire, la diversité des produits, les différentes gammes sur le marché doivent être prises en compte, ainsi que la connotation régionale et la sécurité des aliments.

La mise à jour du référentiel de programmation des outils de restauration des lycées dont l’objectif est de répondre à l’attente des élèves et commensaux, tient aussi compte de la nouvelle réglementation européenne, de l’évolution du matériel et des conditions de travail des agents. L’analyse est effectuée par secteur dans le respect du principe de la marche en avant. L’ergonomie des postes de travail a été prise en considération afin d’apporter une meilleure qualité de vie des personnels.

Règlement 178/2002 du 28/01/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire.

Règlement 852/2004 du 29/04/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Règlement 853/2004 du 29/04/2004 fixant les règles spécifiques aux denrées animales. A l’arrêté du 21 décembre 2009. Au pack hygiène et aux règles H.A.C.C.P (Analyse des points critiques). Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément ou à l’autorisation des établissements mettant sur

le marché des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. A l’arrêté du 21 décembre 2009. A l’arrêté du 30 septembre 2011 et décret N°2011 1927 du 30 septembre 2011.

Flexibilité et adaptabilité

En général, les locaux seront conçus et dimensionnés de manière à ne pas figer les possibilités d’évolution ultérieures. Le concepteur devra placer sa réflexion dans une stratégie immobilière qui garantisse à la fois la flexibilité et l’adaptabilité des installations et des bâtiments. Les systèmes



constructifs, les choix techniques et de matériaux devront permettre la plus grande souplesse et la plus grande modularité en vue de garantir toutes les évolutions internes et externes.

A cet effet, demande est faite aux concepteurs de retenir une réalisation du cloisonnement intérieur pour les constructions neuves, via l’utilisation de panneaux industriels, de types « panneaux sandwich », d’une épaisseur de 100 mm, permettant une aisance dans les taches de nettoyage (absence de carrelage et de joints), et une évolution plus aisée des locaux. Lors de restructurations, préférence est donnée également à l’emploi de ces panneaux industriels, en fonction de la faisabilité de mise en œuvre et des contraintes du site à restructurer.

Approche en coût global – Gestion de la maintenance

Le Maître d’Ouvrage finance non seulement l’investissement que représentent les bâtiments, mais aussi l’exploitation et la maintenance.

Il sera donc recherché systématiquement des systèmes de construction, des matériaux et des installations techniques simples, robustes, fiables, à longue durée de vie, nécessitant un entretien courant faible et aisé et à fonctionnement largement automatisé. Ce principe s’applique aussi dans le cadre d’extension et de rénovation.

Le souci de réduire les coûts d’exploitation conduit à proposer des solutions techniques et la mise en œuvre d’équipements permettant de minimiser les consommations de fluides et d’énergie.

Qualité environnementale

La conduite à tenir en matière de choix des matériaux doit être guidée par le pragmatisme et suivre l’évolution constante des connaissances dans ce domaine. Ceci est d’autant plus vrai que suite aux évolutions du contexte réglementaire, l’impact environnemental du choix des matériaux d’enveloppe est de plus en plus important : pour un bâtiment BBC, l’énergie grise représente jusqu’à 40% des consommations d’énergie totale (grise et blanche) sur sa durée de vie.

Néanmoins, l’énergie grise n’est pas le seul indicateur à prendre en compte, les consommations de ressources et matières premières, la limitation des pollutions et de la production de déchets sont également des indicateurs à suivre.

Intégration des ouvrages dans leur environnement

Un travail sur l’orientation des locaux en fonction de leur destination devra être effectué pour atteindre les meilleures performances techniques (optimisation des apports internes et solaires en hiver pour réduire les consommations de chauffage et inversement en été) et assurer simplement un bon confort visuel des occupants (ouvertures créant des vues intéressantes et gestion de la lumière crépusculaire et /ou hivernale).

Des protections solaires complémentaires, présentant une bonne qualité d’intégration architecturale et un faible entretien, devront également participer à la gestion des apports solaires et au confort visuel (avancées de toiture, brise soleil, végétation…).

De même une forme simple et compacte des bâtiments devra être privilégiée afin de réduire les surfaces de déperdition, ainsi que les surfaces non exploitables.

L’organisation des espaces prendra en compte les flux de circulation des utilisateurs, l’environnement sonore et l’éclairage naturel.

L’impact de l’implantation du bâtiment sur l’environnement (intégration paysagère et architecturale, nuisance sonore, organisation des flux, droit au soleil et à la lumière, pollution ; préservation de l’écosystème…) sera étudié de manière à réduire les effets négatifs.

Le traitement et l’organisation des espaces prendront en compte l’impact de site environnant sur le bâtiment (nuisances acoustiques, pollution des sols, de l’air, de l’eau, conditions climatiques, topographiques du site…).



Type d’énergie utilisée

Le projet doit s’inscrire dans la politique régionale d’économie d’énergie, de réduction de puissances appelées de pointe (en particulier dans les zones géographiques dites en contrainte électrique telles que les Alpes maritimes et l’est du département du Var).

Une installation mixte est souhaitable, chacune des énergies (gaz et électricité) présentant des avantages et des inconvénients pour les usages de cuisson. Cependant, il convient de prendre en compte les exigences du référentiel de la Qualité Environnementale des lycées, notamment ce qui concerne la puissance électrique maximum installée attendue, et les niveaux maximum de consommation en énergie primaire pour l’ensemble des usages énergétiques de l’établissement (y compris la restauration).

L’opportunité ou non d’utiliser l’énergie solaire thermique, pour les besoins en eau chaude sanitaire, sera systématiquement évaluée, tant du point de vue économique (en coût global) qu’environnemental.

Energie gaz :

Le gaz présente principalement un intérêt économique au niveau de l’exploitation et permet de réduire la capacité en puissance électrique installée et les puissances souscrites. Par ailleurs, les systèmes de sécurisation des installations possèdent des performances adaptées aux exigences modernes. Pour ces raisons, l’installation du gaz dans la cuisine est à considérer favorablement. Les seuls cas où une telle installation n’est pas judicieuse concernent les restaurations de très petites dimensions installées dans un établissement non alimenté par le réseau public. Dans ce cas, l’installation d’une cuve de gaz peut présenter des difficultés techniques, un réel surcoût et des contraintes supplémentaires.

Energie électrique :

L’intérêt de l’électricité réside dans :

La souplesse d’utilisation des matériels Leur longévité accrue La facilité de mise en œuvre Le coût d’investissement La facilité d’entretien.

En revanche, le coût d’exploitation est sensiblement supérieur au gaz.

Du point de vue des consommations en énergie primaire, l’électricité est la solution la moins avantageuse. Les puissances appelées de pointe peuvent être très élevées. Cette énergie est particulièrement mal adaptée à des zones dites en contrainte électrique, comme c’est le cas pour les Alpes Maritimes et l’Est du Var.

A noter que des systèmes efficaces d’optimisation des consommations existent nécessitant un investissement supplémentaire significatif.

Enfin, les tarifs spéciaux de type E.J.P. ne sont pas adaptés au fonctionnement d’une restauration dont les pics de consommation sont tous situés en heures de pointes (sauf, éventuellement, en ce qui concerne les unités communes de productions qui sont les seules à pouvoir fonctionner en dehors des heures de pointe).

La prise en compte du bâti existant

La prise en compte du bâti existant ne doit pas se limiter au périmètre strict des locaux affectés ou susceptibles d’être affectés à la demi-pension. Notamment doivent être examinés, pour valider la réalisation d’une opération de création ou de restructuration / rénovation :



Les potentialités liées à la situation du service de restauration au sein de l’établissement (accès des convives, organisation et maîtrise des flux, distances à parcourir,...)

Les potentialités de liaisons avec les espaces d’activités périscolaires (cours de récréation, cafétéria, lieux d’animation...)

Les qualités de circulations techniques (approvisionnement stationnement évacuation...) La qualité intrinsèque du bâtiment hébergeant l’équipement (nature et état de l’infrastructure,

du clos et du couvert) La présence et la qualité des réseaux et voiries desservant l’équipement (adduction et

évacuation) Les éventuelles contraintes d’urbanisme pesant sur le site ou le bâtiment concerné Les possibilités d’évolutions ultérieures (à moyen et long terme).

Ergonomie des postes de travail

Les installations devront apporter une facilité dans l’entretien des locaux et des matériels. Le recours au nettoyage à la vapeur doit être possible.

L’ergonomie des postes de travail permettra un travail sans peine des agents.

La qualité des ambiances doit garantir au personnel de pouvoir travailler dans des conditions de confort et de qualité sanitaire des espaces. Même si l’activité dans une cuisine génère forcément des nuisances, il convient de pouvoir les limiter au maximum.

Le personnel en cuisine doit pouvoir bénéficier:

d’un éclairage naturel toutes les fois où cela est possible d’une vue sur l’extérieur toutes les fois où cela est possible d’un confort thermique adapté autant que possible d’un espace faiblement bruyant (en limitant notamment les effets de réverbération et

d’émissions sonores) d’une qualité hygiénique de l’air (en adaptant parfaitement le renouvellement d’air à l’activité

en cours).

Environnement de la restauration

Pour être complet sur le sujet, le programme doit intégrer l‘ensemble des équipements nécessaires à la demi-pension :

Chauffage :

Le plus souvent, le raccordement à une chaufferie existante est souhaitable. Il n’en reste pas moins que le fonctionnement spécifique de la restauration exige une bonne autonomie passant en général par la mise en place d’une sous-station qu’il convient de programmer. Régulation et comptage doivent être propres à l’équipement de restauration.

Production E.C.S. :

La production d’eau chaude sanitaire est prévue spécifiquement pour la restauration. Le rapprochement des locaux d’utilisation (laverie notamment) est indispensable pour une bonne efficacité. Cette production peut être couplée avec d’autres locaux techniques (groupes frigorifiques, chaufferie ou sous-station chauffage). Compteur et sous compteurs devront être installés et accessibles pour permettre un relevé régulier par les agents.

Une étude d’opportunité d’une installation solaire devra être réalisée.

Si la production d’ECS est couplée à la production d’eau chaude pour le chauffage des locaux, il faut étudier l’intérêt d’utiliser un système autonome de production d’ECS, notamment pour la période hors chauffe.

Alimentations diverses :



Dès le niveau du programme, les disponibilités en fluides et alimentations diverses doivent être contrôlées afin que les éventuels adaptations ou renforcements de réseau soient pris en compte : Puissance disponible, Pression de service, Débit, Tension, Capacité.

Cet examen n’est pas limité aux réseaux existants dans l’établissement. Il doit être étendu aux réseaux publics disponibles : Eau, Gaz, Electricité, Courants faibles, Assainissement.

Espaces extérieurs :

Une prise en compte soigneuse des espaces extérieurs est également incluse dans chaque programme. Elle doit valider les possibilités de fonctionnement optimal de la nouvelle restauration :

Accès techniques spécifiques à la demi-pension et, dans tous les cas, séparé de celui des piétons

Stationnement et manœuvre des véhicules de livraisons ou de service en dehors de la voie publique et sans danger pour les autres usagers

Accès favorisé des convives depuis l’établissement y compris pour les personnes à mobilité réduite…

A ce titre, les dispositifs de contrôle des accès spécifiques à la demi-pension (livraisons, notamment) sont prévus ainsi que la commande et la motorisation des portillons et portails à partir du bureau du chef de cuisine ou du magasinier.

Sujétions diverses :

Enfin, toutes les sujétions susceptibles d’influer sur la conception, l’organisation, la localisation de la restauration doivent être intégrées au programme :

Règles d’urbanisme (POS/PLU, secteurs sauvegardés, sites classés, ...) Zones classées (présence de voies à grande circulation, d’aéroports, d’installations classées

à risques, Données climatologiques Consistance du sous-sol Risques naturels Contraintes hydrologiques Zone sismique…

L’installation de cuisine est en interface avec tous les corps d’états secondaires et lots techniques.

Afin d’éviter les oublis dans les prestations, successives et complémentaires, entre les différents lots, le Mandataire de l’Equipe de Maîtrise d’œuvre devra s’assurer auprès des différents Bureaux d’études:

Que dans le cas d’une restructuration la dépose et l’évacuation des divers matériels et équipements en place soient décrites dans les lots.

Que le cheminement des matériels à mettre en place a bien été prévu et que la largeur des portes d’accès aux différents locaux de production permettra leur passage.

Que les percements de dalles, confection des socles nécessaires à la mise en place des matériels soient bien prévus et décrits au lot maçonnerie.

Que les descentes EP ou EU traversant les zones de production et de réserves soient encloisonnées.

Que la fourniture, la pose et le raccordement du bac à graisses soient affectés à un lot (VRD, GO, plomberie…) y compris les suggestions de voirie. Dans le cas d’une restructuration, prévoir une vidange et un nettoyage du bac à graisses ainsi que le remplacement du panier de décantation (à prévoir en acier inoxydable 18-10).



Que la pose des caniveaux et des bondes de sol fournis par le titulaire du lot plomberie soit décrite au lot carrelage et que leur positionnement se fasse sous la responsabilité du titulaire du lot cuisine.

Que les amenées de fluides (eau chaude, eau froide adoucie, eau froide dure, gaz) soient prévues au lot plomberie, avec vanne de barrage 1/4 de tour sur chaque attente pour l’eau, que les attentes gaz soient définies (vanne police, détendeurs, ...).

Que les évacuations EU des matériels de cuisine soient bien prévues laissées en attente par le lot plomberie, les colonnes fontes laissées en attente avec bouchon caoutchouc auto-perforable.

Que les conduites d’évacuations des fours, éplucheuses, essoreuses... soient bien prévues siphonnées sous dalle.

Que la protection des angles sortants sur les cloisons faïencées soit bien prévue et décrite au lot carrelages - faïences, y compris suggestions de pose.

Que la protection des angles sortants et les pare-chocs prévus dans les zones de circulation des réserves soient prévus et décrits au lot menuiseries intérieures, y compris sujétions de pose.

Que soient bien prévus et décrits au lot électricité : - la mise à la terre de tous les caniveaux et siphons de sol en inox - l’alimentation électrique de tous les matériels de cuisine, chaque ligne étant protégée

au départ de l’armoire. Suivant le cas il sera laissé une sortie de fil en attente (2 à 3 m) ou une prise étanche. Les alimentations apparentes seront prévues sous goulotte plate avec couvercle.

- l’alimentation des compresseurs frigorifiques y compris les protections au départ dans l’armoire générale cuisine,

- l’éclairage des chambres froides. - l’alimentation des tableaux électriques fournis, mis en place et raccordés par le lot

chauffage / ventilation. - l’alimentation électrique des ventouses fournies par le lot menuiseries intérieures sur

les portes asservies. - le report d’alarmes laissé en attente, par le frigoriste, sur un contact sec au droit des

chambres froides. - la ligne d’alimentation avec protection au départ dans l’armoire électrique des

éclairages prévus par le lot ventilation, dans les hottes de cuisine. - l’alimentation des diverses extractions (cuisine, laverie, ...) et le raccordement des

hottes avec leur éclairage incorporé pour les hottes sur cuisson. Que le nettoyage de fin de chantier soit bien prévu.

En termes de conception d’un dispositif de restauration collective, l’attention première doit être portée à la nature et à la qualité du service apporté aux convives.

Lors de la conception d’une restauration, les principales règles à suivre impérativement sont :

Déterminer la politique culinaire à mettre en place. Définir le nombre de postes disponibles (adjoint technique territoriaux avec ou sans

qualification) et le nombre de couverts à réaliser. Déterminer les secteurs indispensables de travail.



Etablir les circuits les plus courts possibles. Respecter le principe de la marche en avant.

La restructuration ou la rénovation d’une demi-pension est fréquemment l’occasion de changements importants dans la façon de faire travailler les équipes de production, notamment dans la productivité, les matériels et l’organisation des espaces.

De façon à ce que les établissements puissent valoriser ces nouveaux savoirs, les postes de travail sont à redéfinir ainsi que les qualifications requises. Dès le programme, une étude de poste doit donc indiquer dans quelles mesures le personnel existant peut être redéployé ainsi que les éventuelles formations qui doivent être envisagées.

La fonctionnalité de la restauration est définie à travers trois grandes fonctions :

La zone de réception La zone de production La zone de restauration

Avant de définir plus en détail cette fonctionnalité, il est important de rappeler certaines données communes à tout projet de restructuration, réhabilitation ou construction d’une restauration.

Les publics

Le service de demi-pension est susceptible d’accueillir un nombre de publics différents. Ces diverses populations doivent être répertoriées de façon exhaustive pour intégrer dès le programme les diverses modalités de fonctionnement qui leur sont propres.

Les élèves de l’établissement : ils représentent généralement la population la plus importante. Le service de demi-pension leur est tout particulièrement destiné. Il convient, pour la bonne conception de la demi-pension, d’en maîtriser les principales caractéristiques. En effet de grandes différences d’usages et de pratiques sont liées aux spécificités des différents sites et types de population accueillie.

Les élèves des établissements hébergés : Le cas échéant, les caractéristiques des élèves des établissements hébergés seront prises en compte. Une attention particulière sera portée à leur âge afin de prescrire si nécessaire, les modalités de séparation des convives (décalage du service dans le temps, création d’espaces spécifiques, etc.).

Les stagiaires : certains établissements hébergent des formations d’adultes sous forme de stages. Ces convives appellent des conditions de repas spécifiques. En effet, généralement, les groupes de stagiaires mangent simultanément à une table commune ou dans un espace commun, le menu peut être différent de celui des lycéens la durée des repas est supérieure à la moyenne du restaurant.

Les invités : la direction de l’établissement est amenée à recevoir des invités de façon plus ou moins régulière selon le contexte. Ces invités adultes doivent pouvoir être servis à la table par le personnel de l’établissement. Il y a donc lieu de prévoir une relation particulièrement favorisée avec la production. En outre, une atmosphère calme permet des échanges de nature parfois confidentielle.

Les utilisateurs - producteurs : ils sont constitués par le personnel de direction et l’intendant, par le personnel travaillant dans les cuisines et par les personnels enseignants, administratifs et de service constituant l’ensemble de la population des commensaux. Les attentes sont équivalentes à celles des élèves, complétées par la demande de déjeuner au calme et à l’écart des élèves. Il est indispensable de prévoir une salle séparée ou un espace spécifique et préservé.

Les circuits et flux

Au niveau de l’organisation des flux amont, les principales circulations à prendre en compte sont :

Les flux entrants des matières premières, des véhicules permettant l’évacuation des déchets, des véhicules des personnels ou des visiteurs.



Les flux sortants des produits fabriqués par l’établissement (dans le cas d’une cuisine centrale), d’évacuation des déchets, des véhicules des personnels et des visiteurs. A cet effet la mise en place d’une aire de manœuvre correctement dimensionnée aux gabarits des véhicules livrant les sites sera à prendre en compte.

Les flux piétonniers entre les différents centres d’activité du lycée.

Sur cette organisation des flux, les préconisations suivantes sont à prendre en considération :

Eviter les croisements des différents flux. Eviter ou limiter les manœuvres pour les camions. Dimensionner au juste besoin les voies de circulation, les aires de manœuvres. Eviter de faire se jouxter le quai de livraison et les parkings des personnels ou visiteurs. Réduire les distances de déplacement des piétons (les vestiaires doivent ainsi se trouver sur

le cheminement parking/postes de travail). Ne jamais se faire croiser le flux des élèves et le flux des véhicules. Prévoir l’accessibilité pour les personnes à mobilité réduite.

Le respect de la marche en avant est incontournable. La marche en avant correspond à une succession logique et rationnelle des différentes opérations, depuis la livraison des marchandises jusqu’à leur consommation. Cette progression doit être conçue de telle sorte qu’il ne puisse y avoir aucune possibilité de retour ni de croisement entre le « secteur des produits souillés » et le « secteur des produits propres ».

Pour rappel les diverses tâches réalisées en cuisine (cuisine de production et offices) doivent s’effectuer dans un ordre logique :

Réception des marchandises Stockages sec / réfrigérés et autres Décartonnage Déboîtage Mise en décongélation Légumerie Production froide et chaude Service (linéaire ou autre) Espaces de consommation Plonge et laverie Local déchets.

Les différents secteurs doivent être ainsi organisés avec des circuits séparés, bien définis et les plus courts possibles.

Pour la zone de restauration, les principales circulations à prendre en compte sont:

Les flux entrants convives. Les circulations aux différents points de distribution et de prise des repas. Les flux d’accès aux salles à manger. Les flux liés à la dépose plateaux avant la sortie des convives.

Sur cette organisation des flux, les préconisations suivantes sont à prendre en considération :

Eviter les croisements des différents flux. Eviter ou limiter les chicanes, pour rappel la zone restauration doit être accessible à tout

type d’handicap. Dimensionner au juste besoin les circulations.

Notion de mutualisation

Chaque fois que cela est possible, les synergies d’activités, d’usages ou de fonctionnalité doivent être recherchées et exploitées.

Le schéma ci-dessous permet de formaliser les différents flux au sein de la restauration.



Schéma 1 - Fonctionnement général de la restauration



Les espaces de réception correspondent aux fonctions et espaces suivants :

La réception des denrées Le hall de réception des marchandises - contrôles Le bureau de réception Les chambres froides Le magasin épicerie Le local tubercules Le local produits d’entretien Le local stockage « jetable et matériel » Le local déchets Les locaux sociaux

Les problématiques du secteur sont principalement liées à une activité matinale. Les manipulations très importantes s’effectuent généralement dans la pénombre et en plein air. Il y a donc une nécessité absolue de prévoir un éclairage extérieur non éblouissant.

Dans le cadre des constructions neuves ou des restructurations des services de restauration, on s’orientera vers des quais où le transbordement s’effectue par l’arrière des véhicules. Lorsque des déchargements latéraux s’avèrent nécessaires, ils doivent pouvoir être mis en œuvre dans une zone de plain-pied réservée.

Lorsqu’une rampe d’accès au bâtiment est nécessaire, elle doit avoir une pente inférieure ou égale à 5% et être dotée de protections latérales et d’un sol à glissement réduit.

Une préférence sera donnée pour les quais droits. Si possible, ce type de quai sera construit au ras de la structure du bâtiment et intégrera les poteaux et piliers éventuels de la structure dans les murs. Le sol intérieur devra être à glissement réduit. Le quai devra comporter au moins une issue d’évacuation. Il est impératif d’installer des butoirs en bout de quai.

En amont de la zone de mise à quai, il faut prévoir une zone de stationnement pour l’ouverture des portes arrière du camion ou de la remorque.

Photo 1 - Exemple de réalisation d'un quai droit



Photo 2 Quai de livraison - Lycée La Fourragère Région PACA

La conception des quais ouverts et de plain-pied est tant que possible à proscrire. Le cas échéant, ce quai ouvert devra obligatoirement être équipé d’une protection contre la pluie. Il est impératif d’installer des butoirs en bout de quai. Il est demandé de prévoir des barrières amovibles de protection contre les chutes de hauteur ou une main courante qui délimitera l’extrémité du quai.

Photo 3 - Exemple de réalisation d'un quai ouvert

Enfin, pour prévenir les accidents de circulation dans l’aire d’évolution des camions, il faut créer un cheminement piéton sécurisé, aussi direct que possible, depuis la cour de livraison jusqu’au bureau des réceptions des marchandises. Un système d’appel extérieur pour les livreurs ainsi qu’un panneau d’information (horaires de livraisons, plan de circulation des véhicules) seront également mis en œuvre.

L’usage du hall de réception des marchandises est dédié aux manipulations d’objets lourds et encombrants, aux tâches de déconditionnements et à différents contrôles.

La zone de réception et de contrôle doit donc être suffisamment large pour permettre le stockage provisoire de plusieurs palettes dans l’attente des contrôles. Les manœuvres avec un transpalette doivent être aisées.



Une liaison directe avec les locaux à déchets est indispensable pour l’évacuation des emballages et autres déchets. Le local pour les emballages pourrait être équipé d’un compacteur à cartons ayant un niveau sonore acceptable et produisant des balles de 30/40 kg maximum.

En ce qui concerne le local accueillant les autres déchets, notamment putrescibles, il doit être conçu de manière à garantir la salubrité et non la putréfaction des déchets sur place et permettre le tri sélectif (plastique, papier, polystyrène, organique.)

Les palettes doivent être stockées dans un secteur correctement identifié, au sein du hall de réception des marchandises.

Le bureau de réception doit permettre la gestion informatisée de la restauration (gestion de stock, gestion des chambres froides, gestion de l’alarme intrusion). Il est équipé d’un poste de travail avec les outils de communication traditionnels (téléphonie, fax) et doit également permettre l’accueil des livreurs ou représentants des sociétés alimentaires.

Ce bureau doit être installé au niveau du quai, avec vue sur le quai de livraison. Il possède un accès extérieur (porte ou guichet).

Les chambres froides seront regroupées dans le même local (bloc froid). Les denrées alimentaires (produits frais et produits surgelés) de nature différente doivent être stockées séparément de façon à éviter les contaminations croisées.

Le bloc froid devra être relativement spacieux et agencé de façon à faciliter les manutentions et l’entretien journalier (prévoir le poste de désinfection et des bondes siphoïdes en nombre suffisant dans les couloirs et le local afin de permettre une bonne évacuation des eaux usées.)

Les groupes produisant le froid seront exportés à l’extérieur, dans un local spécifique, protégé des intempéries et ventilé naturellement pour permettre l’évacuation de la chaleur.

La superficie des chambres froides sera calculée en fonction du nombre de rationnaires jour, de la situation géographique et de la politique culinaire mise en place dans l’établissement.

Quelle que soit la superficie des chambres froides, le suivi des températures doit être centralisé sur support informatique. Il faut prévoir un système permettant une lecture facile des courbes de températures avec la possibilité d’impression sur papier. Une alarme de nuit et pour le week-end est obligatoire, au-delà sera reportable sur un ou des numéros de téléphones.

Pour les chambres froides négatives, il faut prévoir un décaissé ventilé pour positionner le sol isolé au niveau du sol fini (pas de différence de niveau). L’accès des chambres froides négatives peut être prévu via la chambre froide positive « Viande », ce système réduisant considérablement la perdition de froid.

Il est indispensable de prévoir un cordon chauffant autour des portes et prévoir l’arrêt des ventilateurs lors de l’ouverture de celles-ci. Installer une alarme intérieure qui puisse être déclenchée par un homme à terre, cette alarme sera protégée des chocs.

Enfin, il faut prévoir de mettre à disposition, à proximité des chambres froides, les vêtements anti-froid (gants et veste).

Le magasin épicerie est un espace dans lequel de nombreuses manipulations d’objets lourds et encombrants s’effectuent. Les manutentions s’effectuent généralement dans la matinée.



Dans le respect des procédures HACCP, les magasins alimentaires seront disposés hors des zones de réception et de distribution des repas. Ils permettent l’entreposage des boites / produits secs (riz / pates…) / produits déshydratés…

Le choix du système de stockage doit se faire en tenant compte des charges qui seront entreposées. Les allées de circulation doivent être dimensionnées en fonction des caractéristiques des moyens de manutention (chariot, transpalette).

Il est indispensable de protéger les pieds et parties basses des montants. Le dispositif doit assurer l’absorption des chocs appliqués accidentellement par des engins mobiles (transpalette, chariot).

Le local à tubercules est un espace dans lequel de nombreuses manipulations de denrées alimentaires lourdes s’effectuent.

Le choix du système de stockage doit se faire en tenant compte des besoins journaliers. Ce local doit être équipé de palettes de stockage à clayettes (15 cm au-dessus du sol).

Ce local doit être ventilé et aveugle. Une préférence sera donnée pour les murs en grés émaillés de couleur blanche sur une hauteur de deux mètres minimum avec un liseré de couleur pour identifier la zone.

Le local des produits d’entretiens permet le stockage de produits chimiques (désinfectant, détergent). Ce local doit donc disposer d’une ventilation adéquate au regard de la réglementation en vigueur, ainsi que d’un système de rétention. Il doit être correctement identifié et affecté à l’usage exclusif du stockage des produits d’entretien du service de restauration. Les produits d’entretien du service général devront être stockés dans un autre local, hors du service de restauration.

« »Ce local permet le stockage de produits jetables, non comestibles et de matériels de cuisine réformés ou non. Le local doit disposer d’une ventilation adéquate. Il doit être correctement identifié et affecté à l’usage exclusif du stockage des produits jetables, non comestibles et du matériel recyclé.

Les déchets sont générés au niveau des locaux de réception des marchandises, puis des préparations préliminaires (déconditionnement et légumerie) et pour finir au niveau des zones de lavage. Ils sont « conditionnés » en sacs plastiques dans le local où ils sont produits puis stockés en conteneurs dans le local déchets principal. Le cas échéant, des locaux de stockage temporaire sont nécessaires afin de ne pas générer de croisement de circuits inopportuns.

En vue de respecter les législations existantes ou à venir, le local déchets doit pouvoir accueillir des conteneurs pour tri sélectif, au regard du type de déchets à gérer :

Cartons Bois (cagettes) Alimentaire Matières plastiques Métaux (conserves)



Huiles usagées.

Afin de diminuer les risques d’incendie, de pollution, de propagation microbienne, il est impératif de ventiler fortement et naturellement le local, et d’envisager son rafraichissement dès lors qu’il est utilisé en période estivale et que les déchets sont stockés plus d’un jour. Nota : dans cette hypothèse, les emballages en verre sont consignés.

Le local de stockage des déchets aura un accès directement sur l’extérieur. Sa superficie devra être suffisante pour permettre la mise en place d’un tri sélectif.

L’élimination des déchets par voie humide est à proscrire (coûts / difficultés d’entretien des réseaux).

Les poubelles et bacs seront sur roulettes afin de faciliter la manipulation par les agents et le transport jusqu’au local spécifique.

Dans tous les cas les huiles sont à stocker séparément et leur traitement sera confié à une entreprise agréée pour leur traitement.

La bonne prise en compte des questions liées au traitement des déchets impose dès les études de programmation, de connaître les modes et filières de ramassage, traitement et élimination des déchets.

Indépendante du local « déchets » interne à la cuisine, une aire de stockage des conteneurs doit être aménagée et dimensionnée en fonction de la fréquence de ramassage des différents déchets.

En fonction des effectifs des sites restructurés ou réalisés, les modalités suivantes de traitement des déchets seront appliquées :

Jusque 200 couverts, mise en place d’un tri sélectif des déchets. A partir de 800 couverts, en complément du tri sélectif, mise en place d’un compacteur à

cartons et d’un méthaniseur pour les déchets alimentaires. Au-delà de 800 couverts, en complément du tri sélectif, le méthaniseur à déchets alimentaire

sera équipé de goulotte sous vide permettant de récupérer directement les déchets alimentaires issues des espaces légumerie / déboitage et laverie.

Les locaux sociaux correspondent aux vestiaires du service de restauration. Le personnel de la cuisine prendra son repas dans la salle du restaurant avant ou après le service. Il n’est donc pas prévu de salle de repos, que ce soit dans les projets de construction ou de réhabilitation.

Les vestiaires sont réservés à l’usage exclusif du personnel de restauration. Il est obligatoire :

de dissocier les vestiaires hommes et femmes d’équiper chacun des vestiaires de sanitaires en nombre suffisant (suivant nombre de

personnels des sites), dont au moins un accessible aux personnels à mobilité réduite d’équiper chacun des vestiaires de douches en nombre suffisant (suivant nombre de

personnels des sites), dont au moins une accessible aux personnels à mobilité réduite d’équiper les vestiaires d’armoires à double compartiments et toits inclinés.

L’implantation des vestiaires doit permettre de respecter la marche en avant du personnel.

Le local est intégré et positionné dans le cadre de la conception architecturale. Il est tenu compte :

des contraintes de mise en place (équipement lourd) des obligations normatives des sujétions d’entretien (changement des filtres)



Ce local aura obligatoirement un accès extérieur permettant des interventions des services techniques excluant le passage en cuisine ou dans la salle à manger.



Au niveau des espaces de réception, il est important de retenir que, dans chaque espace, des manipulations d’objets lourds et encombrants se feront. Il est donc essentiel de concevoir ces espaces de façon à faciliter les manutentions et l’entretien journalier nécessaire. La configuration spatiale de ces locaux, le cheminement et les accès à ces locaux et l’absence de marches ou ressauts devront être systématiquement réfléchis afin de servir les usages décrits précédemment.

Il existe différents types de fonctionnement possible :

La cuisine centrale ou cuisine de production La cuisine relais

La cuisine centrale

Une cuisine centrale est un établissement qui produit des repas à destination d’autres restaurants, suivant le principe de la liaison chaude ou froide. Cela correspond donc au regroupement d’établissements autour d’un unique équipement de restauration commun avec livraisons sur les différents sites en liaisons chaudes ou froides.

La cuisine de production

Le souci constant de servir des mets de qualité a conduit à créer, le plus souvent, une cuisine sur place avec un service immédiat, appelée cuisine de production. Ce type de cuisine se compose d’un ensemble d’ateliers permettant la transformation sur place des produits, avant cuisson et service dans les restaurants des demi-pensions.

La présence sur place du personnel lors de la consommation des repas permet un échange direct et riche avec les consommateurs. A l’expérience, ce type d’organisation favorise la motivation des équipes de production et de gestion autant que les convives.

La cuisine relais

Ce type de cuisine se caractérise par la non production de repas sur place.

Il s’agit d’une cuisine relais qui reçoit des plats déjà cuisinés par un autre site (autre établissement et ou cuisine centrale). Ces plats cuisinés à l’avance sont livrés soit en liaison froide, soit en liaison chaude, avec pour conséquence la présence d’équipements spécifiques sur la cuisine relais, permettant le maintien ou la remise en température des repas avant leur service.

La conception de ce type de cuisine relais, est identique à une cuisine de production, au niveau de ses exigences de fonctionnement, d’agencement des locaux, respect de la réglementation, respect de la marche en avant.

Dans tous les cas, pour la zone de production, les critères suivants doivent être examinés :

Type d’énergie utilisée (gaz et/ou électricité) Type de cuisson et préparation envisageables Budget “assiette” à respecter Choix proposé incluant l’aliment issu de la culture biologique (privilégiant les circuits courts),

suivant les recommandations du Plan National Nutrition Santé et des plans Grenelle. Réutilisation de matériels et d’équipements existants



Politique d’achat Nombre de personnels intervenant dans les différents secteurs Ergonomie des postes de travail et qualité des ambiances (confort visuel et éclairage

naturel, qualité de l’air intérieur, ventilation adaptée, choix des matériaux de construction et des couleurs, confort acoustique…)

Facilité d’entretien et la maintenance Maîtrise des coûts d’entretien et la maintenance Organisation spatiale de la cuisine Respect scrupuleux du principe de la marche en avant Intégration dans le calcul des surfaces et les volumes attribués aux différents locaux : du

nombre de rationnaires, du type de système de restauration (traditionnel, différé) et des perspectives d’évolution.

Qualité et conformité à la législation en vigueur des matériaux. Conception optimisant les conditions de travail (limiter les déplacements, rationaliser les

gestes et limiter les efforts) avec une préférence donnée pour une construction de plain-pied.

Implantation judicieuse et rationnelle du matériel fixe (prévoir le remplacement des matériels dans le cadre de la maintenance ou bien son adaptation à l’évolution fonctionnelle de l’établissement).

La gestion efficace des déchets produits et de leur traitement

En termes d’accès, la zone de production devra disposer d’accès dissociés et spécifiques en nombre suffisant afin de maîtriser au mieux l’ensemble des flux nécessaires à son fonctionnement (flux de livraisons / déchets / personnels / technique et maintenance…).

La zone de production comprend les fonctions et espaces suivants :

Le local décartonnage-déboîtage Le local légumerie Le local préparation froide Le local pâtisserie Le local préparation chaude Le local plonge batterie

Ce local doit permettre :

Le stockage des produits alimentaires en attente de déconditionnement Le stockage du matériels (chariots, bacs, échelles, grilles…..) Le stockage réfrigéré pour les produits alimentaires déconditionnés en attente de traitement Le stockage des emballages vides

Cette zone de préparations préliminaires doit être située directement à la sortie des magasins alimentaires et avoir un accès direct vers le local déchet.

C’est la zone de réalisation de toutes les opérations de lavage, désinfection, épluchage avant répartition dans les secteurs de production culinaire.



Dans ce local sont élaborées les opérations de tranchage, éminçage, assemblage, conditionnement et décoration des hors d’œuvres et viandes froides.

Le travail dans ce secteur réfrigéré (12°c) s’effectue en station debout prolongée. Les tâches variées réalisées par les opérateurs (tranchage, éminçage, assemblage, conditionnement, décoration….) multiplient les risques de contamination microbienne des denrées alimentaires

Il est impératif de prévoir des surfaces suffisantes pour permettre de traiter correctement les produits en attente de préparation, les produits en cours de traitement, le travail d’assemblage, de conditionnement et de décoration, le stockage des produits conditionnés.

Ce local doit avoir un accès direct aux secteurs de production chaude et de distribution et si possible, au local déchet et à la plonge batterie.

La marche en avant doit être scrupuleusement respectée.

Pour faciliter les déplacements et favoriser les conditions de travail, les postes de travail doivent être conçus de façon à avoir les outils à portée de main ainsi que les produits alimentaires nécessaires à l’élaboration des plats à réaliser.

Dans ce secteur sont réalisées les opérations de confection, d’assemblage, de conditionnement et de décoration des entremets froids et des desserts.

Le travail dans ce secteur s’effectue en station debout prolongée. Les tâches variées réalisées par les opérateurs et l’utilisation de produits très sensibles multiplient les risques de contamination microbienne des denrées alimentaires.

Il est impératif de prévoir des surfaces suffisantes pour permettre de traiter correctement les produits en attente de traitement, les produits en cours de traitement, le travail d’assemblage, de conditionnement et de décoration, le stockage des produits conditionnés.

Ce local doit avoir un accès direct au secteur de production chaude, au secteur de production froide et à la plonge batterie.

La marche en avant doit être scrupuleusement respectée.

Les équipements de cuisson seront mutualisés avec ceux présents dans la préparation chaude.

Pour faciliter les déplacements et favoriser les conditions de travail, les postes de travail doivent être conçus de façon à avoir les outils à portée de main ainsi que les produits alimentaires nécessaires à l’élaboration des plats à réaliser.

Dans ce local une réflexion particulière sera apportée sur le système d’extraction d’air.

Ce système doit pouvoir assurer le transfert vers l’extérieur des chaleurs sensibles et latentes dégagées par les appareils de cuisson. Il doit permettre l’évacuation des polluants générés par la cuisson après captation et filtration de ceux-ci.

Pour rappel, l’air neuf réintroduit doit être obligatoirement traité et il est interdit de récupérer l’air issu de locaux dits souillés, comme par exemple les salles à manger. A cet effet, le local cuisson devra être en légère surpression par rapport aux autres ateliers de préparation / production et de lavage.

Pour éviter les déplacements inutiles et favoriser les conditions de travail, les postes de travail doivent être conçus de façon à avoir la majeure partie des matériels de cuisson à portée de mains.



Pour ce faire une réflexion sera menée sur un concept de cuisine disposant d’appareil de cuisson mobile. Ce concept organise un plateau technique polyvalent avec les attentes de toutes natures sur lesquelles peuvent se raccorder les appareils mobiles de cuisson nécessaires en fonction de la production à assurer. Ainsi la zone innervée (et onéreuse) de la cuisine est réduite au minimum ainsi que le nettoyage y afférant.

Cette configuration est particulièrement adaptée aux cuisines de production qui permettent la planification de productions durables et homogènes. Le nettoyage des matériels mobiles et des locaux libérés de tous obstacles est optimal. L’élaboration de plats diversifiés est fortement contrainte. En outre, il est nécessaire de prévoir une aire de grande dimension pour garer les matériels non utilisés.

Le recours à ce type de cuisine doit être solidement étayé par des particularités de l’opération. En effet, l’organisation de la production est sensiblement différente de la cuisine traditionnelle et impose le recours à un personnel spécifiquement formé, ce qui peut poser des difficultés lors du renouvellement des équipes de cuisine.

Le concept de « cuisine verticale » fait appel à un appareil polyvalent capable d’assurer tous les types de cuisson. La surface du hall de cuisson est réduite ainsi que les réservations techniques, l’extraction et les puissances installées.

D’une manière générale les appareils de cuisson doivent être multifonctionnels, flexibles et simples d’utilisation. Les appareils sur socle sont proscrits.

Photo 4 - Exemples de matériels polyvalents et mobiles

Dans tous les cas de figure, la marche en avant doit être scrupuleusement respectée.

Ce secteur doit être équipé :

Jusque 400 repas d’un lave batterie à ouverture frontale, Au dessus de 400 repas d’un lave batterie avec projection de billes.



Photo 5 - Lave batterie à ouverture frontale

Photo 6 - Lave batterie à granules

Le local plonge batterie comprendra obligatoirement deux zones :

Une zone propre « sortie de machine, stockage batterie propre » Une zone sale « entrée de machine, dérochage»)

L’organisation de local et son implantation devront respecter le principe de la marche en avant.

Critères à retenir pour le choix des matériels :

Economie d’énergie (eau, électricité) Economie de produit d’entretien. Economie de moyens humains Niveaux d’émission sonore



En termes d’usages, il est important de noter que l’ensemble de la zone de production doit respecter le principe de la « marche en avant ».

Pour la zone de restauration, les critères suivants doivent être examinés :

Maîtrise du cadre d’accueil Connaissance des publics concernés Nombre de personnels intervenant dans les différents secteurs Ergonomie des postes de travail et qualité des ambiances (confort visuel et éclairage

naturel, qualité de l’air intérieur, ventilation adaptée, choix des matériaux de construction et

des couleurs, confort acoustique…)



Réflexion et agencement pertinent des salles à manger (recherche d’une modulation rapide de ces espaces).

Organisation respectant une logique dans les flux d’accès et de sortie des espaces de prise des repas (éviter les croisements).

Choix des matériaux de qualité participant à l’ambiance du lieu.

La zone de restauration comprend les locaux suivants :

Le hall d’accueil Les sanitaires élèves La distribution Les salles à manger La laverie vaisselle

Accès principal au restaurant, le hall d’accueil permet principalement aux convives de se rendre au restaurant et/ou à la cafétéria suivant les établissements. Cet espace doit également permettre :

L’attente avant le contrôle (rôle de « sas » permettant de réguler les flux d’accès à la zone de distribution),

L’accès au contrôle (validation de carte d’accès, règlement, contrôle de présence,...) Les accès directs à certaines salles à manger (Invités et ou commensaux).

Son traitement offrira une qualité d’accueil dans le cadre des journées à thème (décoration, musique, télévision, vidéo, expositions…) ainsi qu’un système d’information (affichage des menus, message, exposition, …).

Ce hall d’accueil peut avoir également l’avantage de ménager une transition dans le cas de conditions climatiques très différentes. Dans ce contexte, les zones d’attentes en extérieur devront obligatoirement être protégées des intempéries (pluies / soleil / vents), et dans la mesure du possible, mutualisées avec les préaux des établissements réalisés ou restructurés.

Des sanitaires élèves seront situés à proximité du passage des élèves se rendant au service restauration. La définition de la fonctionnalité des sanitaires élèves est énoncée dans le présent guide, chapitre 6.

Selon la configuration des lieux, le nombre de convives attendus, la présence d’un internat, les souhaits d’utilisateurs, la distribution peut prendre des formes différentes.

Il est à noter que le point de service des plats chauds constitue, le plus souvent, le point dur de la distribution, Il doit être tout particulièrement étudié et surveillé.

Rappel réglementaire : les plats qui seront servis via les différents meubles (chaud et froid) doivent permettre de respecter les températures de services suivantes : pour les plats chauds : +63°c, pour les plats froids : + 10°c maximum.

Les différents systèmes de distribution possible sont :



Le libre-service linéaire Le libre-service linéaire complété d’un meuble « salade bar » Le libre-service composé de comptoirs en îlots, scramble ou free flow.

Le libre-service linéaire

Les convives se déplacent le long de la chaîne et compose leur menu.

Composition d’une chaîne de distribution linéaire :

Un meuble stockage plateaux (chariot à niveaux constant) Un meuble couverts et verres (à exporter en salle). Un meuble vitrine réfrigérée pour les hors d’œuvre. Un meuble vitrine réfrigérée pour les fromages et desserts. Un meuble chaud pour les plats garnis. Un meuble chaud pour les hors d’œuvres chauds. Un meuble neutre.

Photo 7 - Exemple d'un self linéaire avec îlot central

Photo 8 - Exemple d'un self linéaire sans îlot central

Le libre-service linéaire complété d’un meuble « salade bar »

Un meuble « salade bar » peut venir compléter la ligne de libre-service. Dans ce cas, son implantation est à prévoir dans l’espace de distribution afin de permettre d’une part, de soulager la ligne de self et d’autre part, de laisser un libre choix aux convives quant à la composition de leurs plateaux.

Il est important de noter que la mise en place d’un meuble « salade bar » impacte le dimensionnement les vitrines réfrigérées présentes dans la ligne de self.

Enfin, le meuble « salade bar » pourra également servir pour la distribution des repas aux internes évitant ainsi l’utilisation et la mise en service de l’ensemble de la ligne de self pour les services du soir et des petits déjeuner.

Le libre-service en scramble ou free flow

La définition du terme free flow représente une implantation des meubles de distribution de manière éclatée, avec une libre circulation des convives dans la zone de distribution.

La particularité de ce système est donc de répartir la distribution sur plusieurs îlots éclatés. Les convives pénètrent dans la surface de distribution, passent devant l’îlot plateaux et couverts, puis évoluent devant les différents îlots à leur guise et établissent leurs choix avant de se diriger vers la salle à manger.

Notes :



Dans un but de fluidité, les meubles de distribution des couverts et des verres pourront être positionnés dans les salles de restaurant.

Demande est faite aux concepteurs d’intégrer dans leur projet la mise en œuvre de matériaux et un agencement des locaux permettant aux convives de disposer d’une vision sur les locaux de production des repas et ceci, depuis les espaces de distribution.

Photos 9- Exemples d’un libre-service en scramble ou free flow

Le cas des internats

Les établissements accueillant des internats présentent des caractéristiques spécifiques dont la prise en compte est impérative. En effet, ils induisent une permanence des équipes de cuisine et des variations importantes du nombre de convives entre les repas du midi et ceux du soir et entre les repas courants et ceux en fin de semaine.

Dans tous les cas, la présence d’un internat au sein de l’établissement impose une modularité particulièrement efficace des espaces de production comme de distribution ou de consommation.

De même, la laverie vaisselle doit être calibrée avec des matériels s’adaptant au nombre de couverts servis (mise en place d’une machine à laver complémentaire calibrée pour le nombre de repas à traiter les soirs par exemple).

Un pôle de distribution spécifique petit déjeuner doit être prévu. Ce pôle devra être agréable, accueillant, disposé d’un éclairage feutré et sera équipé d’une distribution permettant un choix multiple (café, chocolat, thé, lait, beurre, confiture…). La distribution doit être automatique et d’utilisation aisée.

Choix du mode de distribution

Jusqu’à 500 couverts

Un système en self-service « classique » est performant pourvu que la configuration des lieux soit étudiée de façon à limiter l’impression de « file indienne » pour les convives.

L’organisation de la ligne de self-service est impérativement tournée vers un maximum d’efficacité ce qui conduit à organiser le « parcours alimentaire » des convives dans un ordre différent de celui du repas. La lisibilité des plats proposés est alors primordiale. La présence d’une « pré signalisation » ou information claire avant même l’entrée dans la distribution est indispensable (le retour en arrière est impossible).



Bonne disposition des lieux, affichage attractif, éléments de présentation à l’extérieur de la file d’attente, sont autant d’atouts pour favoriser le choix et l’agrément des convives. Selon la politique culinaire de l’établissement il peut être prévu un meuble réfrigéré « salade bar».

Le service du plat chaud doit se faire en dernier pour assurer une bonne température lors de la prise du repas à table.

Au-delà de 500 couverts

Au-delà de 500 rationnaires, la ligne de self-service linéaire classique atteint ses limites. Dans une faible mesure, il est envisageable de pallier les engorgements et augmenter sa capacité via les solutions suivantes :

Allongement de la ligne de service (exemple dédoublement du poste de distribution des plats chauds)

Allongement de la durée du service (2h de fonctionnement au lieu de 1h30) Mise en place systématique d’un meuble réfrigéré « salade bar».

Dans tous les cas de figure, les solutions passent par l’utilisation de personnel supplémentaire.

Ces solutions « palliatives » peuvent revêtir un aspect très attractif et permettent d’absorber dans des conditions de confort satisfaisantes, des pointes de fréquentations momentanées.

Il est à noter que la marge d’utilisation d’une telle solution est restreinte. Dans la mesure où le dépassement de la capacité de la distribution est susceptible de remettre en question l’ensemble de la restauration, la validation des estimations de fréquentation est donc particulièrement importante.

Une autre solution est la mise en place d’une distribution éclatée (type scramble). Dans ce cas, l’entrée peut rester unique et aisément contrôlable. En revanche, le principe de points de distribution morcelés impose la mise à disposition d’une surface considérable (de l’ordre du double de la solution self-service classique).

Cette organisation limite les files d’attente mais les circulations centrales doivent être limitées pour éviter les croisements.

Sur un plateau équipé de toutes les réservations techniques nécessaires, il serait possible d’organiser une ou des boutiques évolutives à thèmes. Selon un rythme dépendant du succès de la formule, de la saison, il serait possible de proposer des formules de types :

Rôtisserie Pizzas Pâtes Humeur du chef Cuisine du monde

Pour qu’une telle distribution connaisse un réel succès, il convient de prévoir un environnement attrayant (décoration en accord avec les thèmes mis en œuvre) et un réel dynamisme du personnel. Parmi les avantages de la solution figure un potentiel significatif d’accroissement de la fréquentation. En revanche la nature particulière de cette restauration peut induire des difficultés de gestion :

Equipe conséquente à mettre en place, Maitrise des pratiques par les équipes, sur chacune des boutiques, Besoins en surfaces conséquentes, Modalités de réapprovisionnement des boutiques, Coûts liés aux fluides et équipements spécifiques de boutiques.

En ce qui concerne la restauration proprement dite, le convive est pris en charge dès le hall d’accueil et jusqu’à sa sortie de la salle à manger. Le temps et les conditions de transit entre les



différentes étapes du passage au restaurant doivent être particulièrement étudiés de façon à ne créer aucun “point dur”. Chaque étape doit être étudiée de façon à générer le fonctionnement le plus fluide possible.

La fonctionnalité des lieux est nécessairement accompagnée d’un cadre agréable, d’une atmosphère calme bien que difficilement silencieuse, d’une possibilité de communication entre les convives et l’équipe de cuisine. Le choix des couleurs, les vues, la lumière naturelle, le choix du mobilier (chaises et plateaux), la maîtrise du bruit ambiant sont autant d’éléments qui participent à l’ambiance et la convivialité du lieu.

D’autre part, les concepteurs devront mettre en place des flux cohérents aux niveaux :

De l’accès au restaurant via le hall d’accueil, Des accès et sorties du restaurant qui, dans la mesure du possible, seront à bien dissocier

afin d’éviter les croisements de flux.

Les différentes salles à manger

Les salles à manger sont des lieux de détente pour l’ensemble de la communauté éducative. Ces lieux doivent êtres agréables et confortables. Ils doivent présenter des qualités d’éclairement et d’acoustique propres à inciter au calme et à la détente. La décoration doit être soignée, le choix de matériaux de qualité et non salissants pour les murs, de couleurs chaudes pour le sol et les plafonds. L’éclairage artificiel doit participer à l’ambiance agréable des lieux (éclairage doux). La mise en place de claustras et de bacs à fleurs peut être envisagée.

D’une manière générale, les espaces de prise des repas seront à organiser de la façon suivante :

Une salle à manger principale pour les élèves : cette salle à manger est dimensionnée à partir d’une surface de 1,2 m2 affectée à chaque place assise et qui comprend les circulations intérieures de la salle à manger. Chaque salle à manger possède un local entretien de petite dimension permettant de ranger le matériel de nettoyage des locaux. Cet espace doit être modulable, afin d’organiser le volume, en sous volume si désiré, et permettre ainsi de ne rendre accessible qu’une partie de la salle à manger si besoin (lors de la baisse des effectifs en période d’examens, prise des repas des internes par exemples). Comme indiqué ci avant, il est demandé de prendre en compte la modularité de la salle à manger principale afin d’organiser l’espace pour accueillir les internes lors des services des dîners et des petits déjeuners. Il est impératif que les internes disposent d’un cadre agréable pour leurs moments de consommation.

Une salle à manger commensaux : cette salle à manger est dimensionnée à partir d’une surface de 1,6 m2 par place assise. Selon la demande des utilisateurs, la salle à manger des commensaux peut être constituée soit par une pièce indépendante soit par un espace spécifique ouvert sur la salle à manger des élèves. Il est à noter qu’il n’est pas demandé de recevoir l’ensemble des professeurs et personnels administratifs ou de service simultanément.

Une salle à manger invités : cette salle à manger est dimensionnée à partir d’une surface de 1,6 m2 par place assise. Elle est complétée par un ensemble de sanitaires réservé, un office de finition ou une liaison avec les locaux de préparation de la cuisine. Lorsque cela s’avère possible, elle peut être couplée avec la salle à manger des commensaux qui devient alors un grand espace unique divisible par une cloison mobile par exemple.

Note : Le personnel de restauration prend ses repas dans les espaces communs de salle à manger (élèves ou commensaux). Il n’y a donc pas lieu de prévoir de salle particulière.

Le mobilier dans les salles à manger

Les ensembles de mobiliers (tables et chaises) doivent appréhender les exigences suivantes :

Matériels robustes et ergonomiques, facilement remplaçables, Matériels décoratifs participant à la correction acoustique de la salle de restaurant.



Les tables seront de préférences limitées à un maximum de 4/6 places, de formes carrées et rectangulaires. L’utilisation de mange-debout est autorisée.

En salle à manger, il est également important de prévoir la présence de buffets en nombre suffisant et répartis judicieusement dans les salles à manger afin de recevoir des fours micro-ondes, distributeurs à sauces, matériels nécessaires à la distribution des petits déjeuners, …

La laverie est un secteur très important qu’il convient de traiter avec attention et qui doit être très fonctionnel. Sur ces postes de travail, une variation du simple au double du personnel nécessaire peut être constatée en fonction de la qualité et du type d’organisation retenu.

Le choix d’un matériel performant (en consommation électrique, eau et consommable) est important.

La question du tri est primordiale. Les convives peuvent avoir à réaliser tout ou partie de ce tri. Dans ce cas, les modalités de tri doivent être surveillées pour être respectées. D’une manière générale, l’équipe de concepteurs doit appréhender la mise en place de matériels suffisamment dimensionnés permettant de faire trier les convives au niveau de la zone de dépose plateaux (tri des déchets et ou des composantes de leurs plateaux). Une table de dépose plateaux avec dérochage partiel par les convives est la solution à adopter si les locaux le permettent.

Cette solution permettrait un tri sélectif des déchets biodégradables qui s’inscrirait parfaitement dans une action éco citoyenne de développement durable.

Les guichets à alvéoles sont proscrits pour leur manque d’efficacité, de convivialité et d’agrément dans la salle à manger.

Dans la laverie, le type de machine est fonction du nombre de couverts. Les machines à casiers supportent jusqu’à 600 rationnaires. Au-delà, une machine à convoyeur doit être envisagée ou l’association d’une machine à casiers complétée par une machine à laver les plateaux. Dans ce dernier cas la surface de la laverie doit pouvoir intégrer les deux machines.

Pour assurer l’hygiène autant que l’organisation du travail, un service entier doit pouvoir être assuré sans recyclage de la vaisselle ou des plateaux.

Dans les unités importantes, l’organisation des flux de circulation conduit à séparer la laverie vaisselle des zones de production. Cette hypothèse n’est envisageable que lorsque la laverie est autonome, les personnels ne pouvant alors travailler alternativement sur des postes de production et dans la laverie (plonge batterie, par exemple).

Enfin, dans les établissements accueillant un internat, le dédoublement de la machine à laver afin de s’adapter aux variations de population entre petit déjeuner, repas du midi et du soir, peut être une solution à envisager.

Par ailleurs, la laverie se situant en général à proximité des salles de restauration, on veillera à ce que sa mise en fonctionnement n’altère pas de manière majeure la qualité acoustique de ces locaux. Les équipements doivent être choisis en conséquence (niveau d’émission sonore faible) et une isolation acoustique du local par rapport aux salles de restauration mise en œuvre.

L’implantation de la laverie se fait donc en fonction :

Des locaux et de la surface disponible De la quantité et de la spécificité de la vaisselle à traiter Du type de service De l’organisation choisie

Une installation bien étudiée doit pouvoir apporter :

Une utilisation rationnelle du personnel avec de bonnes conditions de travail



Une diminution de l’incidence humaine sur le résultat (qualité du lavage, hygiène) par une mécanisation du lavage et la mise en place d’un tri sélectif

Un débit constant ou séquentiel adapté au volume de la vaisselle à traiter Une limitation des nuisances sonores pour le personnel et les utilisateurs du restaurant

Le local de la laverie sera obligatoirement organisé en deux zones : une zone propre « sortie de machine, stockage vaisselle propre » / une zone sale « entrée de machine, dérochage, local déchets ». Le process devra respecter le principe de la « marche en avant ».



Les espaces composant la zone de restauration sont ceux dédiés aux consommateurs. L’exigence de qualité portée par les convives se perçoit bien au-delà de la simple qualité gustative des mets servis par le restaurant. Le cadre et l’accueil doivent être parfaitement maitrisés de façon à mettre en valeur le travail réalisé en amont dans l’organisation et la production des repas.

D’autre part, chaque fois que cela est possible, les synergies d’activités, d’usages ou de fonctionnalité doivent être recherchées et exploitées.

Guide général indissociable de tout autre Guide.

Guide fonctionnel 4 : Fonctions support de l’établissement. Voir pour tous les locaux liés à l’entretien maintenance.

Guides thématiques 1 et 2. A consulter systématiquement pour définir le niveau de prestations prévu pour la restauration et intégrer les exigences techniques du Maître d’Ouvrage.

Il convient de remarquer que les surfaces envisagées dans le présent guide prennent en compte le haut de la fourchette de fréquentation. Sauf exception à motiver particulièrement, les surfaces utiles ainsi mentionnées constituent donc des maximums qui ne devraient pas être dépassés. Certains locaux dont la surface est directement proportionnelle à la fréquentation ou au nombre de personnels doivent être adaptés cas par cas. Il s’agit notamment des :

Vestiaires du personnel (à ajuster en fonction de l’étude des postes de travail) Hall d’accueil (à ajuster en fonction du nombre total des convives) Salles à manger (à ajuster en fonction de la répartition entre élèves, stagiaires et

commensaux) Locaux de préparation.

Les autres locaux ne sont pas sujets à variation dans le cadre de la fourchette de fréquentation. Néanmoins, dans le cadre d’une restructuration, l’équipe de concepteur, devra prendre en compte les dimensionnements préconisés, tout en les adaptant aux contraintes structurelles et spécificités de l’établissement existant.

Nombre de repas servis

100 à 200 200 à 400 400 à 600 600 à 800 800 à 1000

1000 à 1200

1200 à 1400

Zone de réception

Réception des denrées

8m² 8m² 10m² 12m² 15m² 15m² 15m²

Halle de réception des marchandises – contrôles

10m² 10m² 12m² 15m² 18m² 18m² 18m²



Bureau de réception

6m² 6m² 8m² 8m² 8m² 8m² 8m²

Magasin épicerie

12m² 15m² 20m² 20m² 25m² 30m² 40m²

Local tubercules

4m² 4m² 4m² 5m² 5m² 5m² 5m²

Local produits d’entretien

6m² 6m² 8m² 8m² 10m² 10m² 10m²

Local stockage « jetable et matériel »

6m² 6m² 8m² 8m² 10m² 10m² 10m²

Chambres froides

Négatif avec sas : 6m²

Viandes : 6m²

BOF : 2m²

Légumes : 6m²


Viandes : 5m²

BOF : 10m²

Légumes : 10m²


Viandes : 8m²

BOF : 10m²

Légumes : 10m²


Viandes : 8m²

BOF : 10m²

Légumes : 10m²


Viandes : 10m²

BOF : 15m²

Légumes : 15m²


Viandes : 10m²

BOF : 15m²

Légumes : 15m²


Viandes : 15m²

BOF : 15m²

Légumes : 15m²

Local déchets 8m² 10m² 10m² 10m² 20m² 20m² 20m²

Locaux sociaux

2 x 8m² 2 x 8m² 10m² + 8m²

2 x 10m² 2 x 15m² 2 x 15m² 2 x 15m²

Zone de production

Local décartonnage – déboîtage

10m² 10m² 10m² 10m² 10m² 10m² 10m²

Local légumerie

10m² 12m² 12m² 12m² 12m² 12m² 12m²

Local préparation froide

10m² 12m² 18m² 20m² 25m² 40m² 40m²

Local pâtisserie

15m² 15m² 20m² 20m² 20m²

Local préparation chaude

18m² 15m² 30m² 40m² 40m² 50m² 70m²



Local plonge batterie

10m² 20m² 20m² 20m² 20m² 20m² 20m²

Stockage vaisselle propre

8m² 8m² 8m² 10m² 10m² 10m² 10m²

Zone de restauration

Hall d’accueil Suivant configuration du projet

Sanitaires élèves

1 bloc filles et 1 bloc garçons : nombre de sanitaires définis à l’échelle de l’établissement (cf. chapitre 6 – Sanitaires élèves du présent guide fonctionnel)

Distribution 30m² 30m² 30m² 50m² 60m² 60m² 70m²

Dépose plateaux

10m² 10m² 10m² 10m² 15m² 15m² 15m²

Salle à manger élèves

1,2m² / place assise avec 2,5 rotations

Local entretien 5m²

Salle à manger commensaux

1,6m² / place assise

Salle à manger invités

1,6m² / place assise

Sanitaires associés à la salle à manger invités

2 x 4m² mini

Laverie vaisselle

25m² 30m² 40m² 40m² 50m² 60m² 80m²

Local vaisselle propre

8m² 8m² 10m² 10m² 15m² 15m² 15m²

Les surfaces indiquées sont des surfaces utiles. Elles tiennent compte, pour chaque local, des emprises nécessaires aux équipements techniques et de production ainsi que des circulations intérieures au local. La Surface Hors Œuvre Nette comprend donc en plus les emprises suivantes :

Structures et cloisonnements Gaines techniques et colonnes montantes Circulations générales permettant d’assurer les liaisons fonctionnelles entre les locaux de la

restauration Le cas échéant, le surplus d’espace permettant d’adapter le programme théorique aux

locaux existants



Le cas d’une construction neuve :

Dans le cas d’une construction neuve, le peu de contraintes matérielles et l’absence de demandes fortes de la part des utilisateurs doivent conduire à un respect exact des prescriptions du guide. Sauf difficultés d’implantation liées au site, le ratio entre les surfaces utiles détaillées dans les tableaux et la Surface Hors Œuvre Nette globale ne devrait pas excéder 1,15 à 1,20.

Le cas d’un équipement existant :

Dans le cas d’un équipement existant à restructurer ou à rénover, les contraintes du bâti conduisent à augmenter le ratio entre surfaces utiles et Surface Hors Œuvre Nette. Selon l’importance des contraintes spécifiques à chaque opération, ce ratio peut être porté à 1,20 ou à 1,30. Des ratios plus élevés seraient signes d’une faible optimisation des surfaces et devraient conduire, soit à réexaminer les scénarios envisagés, soit à examiner l’implantation des locaux de restauration dans un lieu différent. En effet, non seulement l’accroissement exagéré de surface est source de dépenses d’investissement et d’entretien hors normes mais également générateur de dysfonctionnements pour les utilisateurs.

Les équipements à charge des maîtres d’œuvre et de la maîtrise d’ouvrage seront à valider pour chaque opération.

D’une façon générale, tout le mobilier fixe ou assimilé, les postes de désinfection, les attentes pour système de contrôle d’accès à distributeur de plateaux seront à la charge des maîtres d’œuvre dans le cadre de l’opération.

La liste prévisionnelle des matériels à prévoir par typologie de restauration est fournie en annexe du présent guide.

Réutilisation de matériels et d’équipements existants

Lors de l’intervention sur des établissements existants, il est fréquent de constater des âges divers pour les matériels et équipements (production, distribution, laverie, ...). Un audit de ces équipements et matériels doit impérativement être fait, au cours duquel les données suivantes au moins sont prises en compte :

Date de mise en service Conformité aux normes de sécurité en vigueur (ou possibilité de mise à niveau) Energie utilisée Capacité, puissance nominale des appareils, consommation d’énergie (en KW) indicateur de

consommation d’eau (en litre par durée d’utilisation, en débit…) Etat de fonctionnement. Description de l’utilisation lors d’une journée type (nombre d’heures

d’utilisation par jour, heure(s) de démarrage, heure(s) d’arrêt, puissance utilisée…

Bien entendu, chaque fois que l’opération le permet et au regard de l’audit ci avant évoqué, il sera fait réutilisation des matériels existants. Dans ce cas, une attention particulière sera portée au planning de l’opération.

Il convient de ne pas envisager la réutilisation de matériels dont la durée de vie restante à la date d’ouverture de la nouvelle restauration serait inférieure à 5 ans. Généralement, les équipements de cuisine sont amortis sur 7 à 10 ans.

Les appareils existants, non récupérés mais restant en état de fonctionnement seront à remettre après démontage au CR de PACA, pour une éventuelle réutilisation sur d’autres sites.

Les matériels, non récupérés et en état de non fonctionnement, seront à évacuer par l’équipe de concepteurs, évacuation en décharge et tri des matériaux.



Ce chapitre permet de rappeler dans le Guide fonctionnel, les exigences techniques particulièrement attendues par le Maître d’Ouvrage.

Espace de préparation

Aire de réception des denrées

Zones de circulation et de stationnement réalisées avec un revêtement de sol type chaussée lourde

Magasin épicerie

Plafonds : surbaissés si nécessaire afin de dissimuler les gaines et diverses canalisations, lavables et insensibles à l’eau et à la vapeur.

Canalisations d’eaux usées ne traversant pas les magasins ou alors coffrées.

Luminaires suspendus proscrits. Encastrer les luminaires en continuité avec le revêtement de plafond. Choix de lampes de plus de 4000 heures, avec une bonne définition des couleurs et garantissant « 300 lux. ». Luminaires étanches.

Ouverture des fenêtres interdite en l’absence de moustiquaires démontables et nettoyables. Préférence pour local aveugle.

Murs : lisses, lavables et désinfectables, résistants aux chocs, de couleur claire. Préférence pour grés émaillés de couleur blanche sur une hauteur de deux mètres minimum avec un liseré de couleur pour identifier la zone.

Revêtement de sol : facile à nettoyer et à désinfecter et à glissement réduit. Joints étanches de type « époxy » (pas de ciment), et sans creux entre les carreaux.

Local correctement ventilé (ventilation base et haute) ou VMC

Local déchets

Local fortement ventilé naturellement. Climatisation pas nécessaire si évacuation quotidienne des déchets.


Revêtement de sol : facile à nettoyer et à désinfecter et antidérapant. Joints étanches de type « époxy » (pas de ciment), et sans creux entre les carreaux.

Locaux sociaux



Privilégier pose de siphons à cloche en nombre suffisant.

Luminaires suspendus proscrits. Encastrer les luminaires en continuité avec le revêtement de plafond. Choix de lampes de plus de 4000 heures, avec une bonne définition des couleurs et garantissant « 300 lux. ».

Locaux correctement éclairés et aérés (ventilation mécanique souhaitable).

Zone de production

Tous Murs : lisses, lavables et désinfectables, résistants aux chocs, de couleur claire.



locaux Préférence pour grés émaillés de couleur blanche sur une hauteur de deux mètres minimum avec un liseré de couleur pour identifier la zone.


Privilégier pose de siphons à cloche en nombre suffisant.

Luminaires suspendus proscrits. Encastrer les luminaires en continuité avec le revêtement de plafond. Choix de lampes de plus de 4000 heures, avec une bonne définition des couleurs et garantissant « 300 lux. ».

Zone de cuisine en surpression.

Local plonge batterie

Plafond nettoyable et absorbant les ondes sonores.

Luminaires suspendus proscrits. Encastrer les luminaires, en continuité avec le revêtement de plafond. Choix de lampes de plus de 4000 heures, avec une bonne définition des couleurs et garantissant « 300 lux. »

Local ventilé et en légère surpression par rapport aux ateliers de production.

Murs lisses, lavables, pouvant être désinfectés, résistants aux chocs, de couleur claire. Préférence pour des murs en grés émaillés de couleur blanche sur une hauteur de deux mètres minimum avec un liseré de couleur pour identifier la zone.

Prévoir des protections murales en PVC à hauteur des points de contacts des chariots.

Revêtement du facile à nettoyer et à désinfecter et antidérapant. Joints étanches de type « époxy » (pas de ciment), et sans creux entre les carreaux.

Privilégier la pose de siphons à cloche en nombre suffisant.

Zone de restauration

Laverie vaisselle

Plafond nettoyable et absorbant les ondes sonores.

Luminaires suspendus proscrits. Encastrer les luminaires, en continuité avec le revêtement de plafond. Choix de lampes de plus de 4000 heures, avec une bonne définition des couleurs et garantissant « 300 lux. »

Local ventilé et en légère surpression par rapport aux ateliers de production.

Murs lisses, lavables, pouvant être désinfectés, résistants aux chocs, de couleur claire. Préférence pour des murs en grés émaillés de couleur blanche sur une hauteur de deux mètres minimum avec un liseré de couleur pour identifier la zone.

Prévoir des protections murales en PVC à hauteur des points de contacts des chariots.

Revêtement du facile à nettoyer et à désinfecter et antidérapant. Joints étanches de type « époxy » (pas de ciment), et sans creux entre les carreaux.

Privilégier la pose de siphons à cloche en nombre suffisant.

Une réflexion sera menée sur un concept de cuisine novateur capable de réduire de manière sensible les surfaces de ce secteur. Les appareils de cuisson doivent être multi fonctionnels, flexibles et simple d’utilisation. Il est important de favoriser l’emploi d’appareils de cuisson mobiles ou suspendus.



Le dessus des appareils ne devra pas présenter de surface inaccessible pour un nettoyage facile et efficace. Les angles seront rayonnés. Toutes les ferrures, garnitures, manettes de manœuvre seront en matière inoxydable et ne présenteront pas de saillie dangereuse.

La robinetterie sera conforme à la norme NFD 18.201.

Les parties intérieures des appareils pouvant être en contact avec les gaz brûlés seront en tôle d’acier traité contre la corrosion. Le traitement par peinture sera formellement proscrit.

Les appareils seront construits avec châssis en acier inoxydable CN 18-10.

Les pieds seront fixés aux appareils de telle manière qu’il n’existe pas de recoin impossible à nettoyer. Ils auront une hauteur minimale de 15cm entre la base horizontale de l’élément et le sol.

Les friteuses, sauteuses, fours seront performants du point de vue de leur consommation énergétique et efficacement calorifugés.

Le calorifuge employé devra être :

Imputrescible Hydrofuge Non sujet au tassement dans le temps Stable physiquement (dégradation et délitage) Incombustible.

L’acier inoxydable utilisé pour les dessus, les revêtements de façade et les côtés des appareils sera de la nuance 18-10 et aura une épaisseur de 30/10°.

Les métaux employés, dans la mesure où il y aurait association, ne devront pas conduire à des couples électrolytiques.

La liaison entre les appareils voisins sera assurée mécaniquement et devra permettre d’obtenir une étanchéité satisfaisante aux liquides.

Les brûleurs gaz seront conformes aux normes en vigueur. Ils devront être munis de veilleuses et de sécurité par thermocouple.

Les façades et les côtés des appareils chauffants ne devront pas dépasser une température de 70°C et les dessus de ces mêmes appareils ne devront pas avoir une température supérieure à 100°C.

Chaque appareil sera muni d’une plaque signalétique mentionnant :

Le nom et l’adresse du fabricant La date de fabrication L’agent thermique de fonctionnement La puissance Les références aux normes Le N° d’identification de l’appareil dans le cadre du suivi HACCP.

Les tables de travail, tables du chef, bacs mobiles, échelles, ... seront en acier inoxydable CN 18-10. épaisseur 20/10.

Les dessus des plans de travail seront raidis et insonorisés par un matériau autorisé (aggloméré prohibé).

Les matériels roulants seront équipés de roulettes avec axes et roulements en acier inoxydable CN 18-10. Les chapes seront en matériau inoxydable, bandage anti-usure et flasques anti-fil.

Nota : pour les friteuses, ces appareils ne seront pas quantifiés dans le listing prévisionnel annexé au présent référentiel. Elles répondent aux exigences précitées, mais leur nombre, leur capacité, seront gérés au gré de chacune des opérations de construction ou de restructuration.

Conformité aux normes



Les installations, les caractéristiques et la mise en œuvre des matériels, matériaux et ensembles utilisés dans la construction sont soumis à l’application stricte des règlements en vigueur et en particulier :

N. F.C. 15.100 Installations électriques N.F.C. 79.510 Appareils électriques de grandes cuisines N.F.C. T9.520 Appareils électriques en grandes cuisines N.E.C. 91,100 Perturbations radio électriques N.F.E. 35.400 Installations frigorifiques DTU 60.11 Règles de calcul des installations de plomberie DTU 60.2 Canalisations en fonte DTU 60.3 1 Canalisations PVC pour eau froide DTU 60.33 Canalisations PVC pour évacuation EU et EV DTU 60.50 Canalisations en cuivre DTU 61.1 Installation de gaz Le règlement sanitaire départemental Les normes de l’Association Française de Normalisation Les normes CE Les règlements contre la pollution Les règlements de sécurité contre l’incendie Les règlements de protection des travailleurs. L’arrêté du 21 décembre 2009 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les

établissements de restauration collective à caractère social.



Taille établissementJusqu'à 200

élèves

200/400

élèves

400/600

élèves

600/800

élèves

800/1000

élèves

1000/1200

élèves

1200/1400

élèves

Locaux

Quai de réception

Siphon de sol 200x200 1 1 1

Hall de réception – contrôle

Poste de désinfection 1 1 1 1 1 1

Lave mains à commande non manuelle 1 1 1 1 1 1

Tue insectes 1 1 1 1 1 1 1

Chariot de manutention pour charges lourdes 1 1 1 1 1 1 1

Support sac poubelles à pinces - 110 Litres 1 1 1 1 1 1 1

Caniveau et grille inox 300x300 1 1 1 1 2 2 2

Bureau de réception

Enregistreur de température avec traçabilité

H.A.C.C.P1 1 1 1 1 1 1

Réserve épicerie

Ensemble de Rayonnages - duralinox - 4 Niv -

Prof. 500mm.1 1 1 1 1 1 1


Réserve matériel


Prof. 500mm.1 1 1 1 1 1 1


Réserve produit d’entretien


Prof. 500mm.1 1 1 1 1 1 1

Palette plastique Alimentaire - 1000x800 1 1 1 1


Chambre froide « Négatif » avec sas -

20° à -18°C


Prof. 500mm.1 1 1 1 1 1 1

Isolation en panneaux 100mm: murs, plafond,

porte et sol.1 1 1 1 1 1 1

Groupe à distance, Evaporateur cubique faible

hauteur1 1 1 1 1 1 1

Chambre froide positive +0° à +3°C


porte1 1 1 1 1 1 1


hauteur1 1 1 1 1 1 1

Déboitage

Lave mains à commande non manuelle 1 1 1 1 1 1 1

Poste de désinfection 1 1 1 1 1 1 1

Armoire à couteaux - Capacité 10 couteaux 1 1 1 1 1 1 1


Ouvre boite manuelle 1 1 1

Ouvre boite électrique 1 1 1 1

Table de déboitage - 3 bacs - 1500x700x900 1 1 1 1

Table de déboitage - 4 bacs - 1800x700x900 1 1 1

Echelle 17N GN1/1 1 2 2 3 3 4 4


Préparation froide





Table mobile - 1000x700x900 1 1

Table mobile - 1400x700x900 1 1 1 1 2 2

Table inox adossée - 1400x700x900 1 1 1 1

Table inox adossée - 1600x700x900 1 1 1 1 1 2 2

Plonge 1 bac 700x700x900 1 1 1 1 1 1 1

Balance de table 6 kg / Précision 2 gr sur

batterie - IP 651 1 1 1 2 2 2

Armoire froide de jour 600 Litres 1 1 1 1 1

Armoire froide de jour 1400 Litres 1 1

Refroidissement de +10 à +12°C 1 1 1 1 1 1

Isolation murs, plafonds, portes, vitrages 1 1 1 1 1 1



Préparation chaude





2 Plaque vitrocéramique 1 1 1 1 1 1 1

Friteuse électrique 16 Litres - 40 kg/h - Frites

surgelés 6x61 1

Friteuse électrique 2 x 16 Litres - 80 kg/h - Frites

surgelés 6x61 1

Bac de salage sur placard - Lampe chauffante 1 1 1

Chariots de filtration 1 1 1

Four mixtes 10N GN 1/1 - Sonde à cœur - Clavier

à icones pour 12 programmes.1 1 1

Table de soubassement à glissière GN pour four

mixtes 10N GN 1/1 mobile - 1 1 1

Four de remise en température à chariots 10 Niv.

GN 1/11 1 1 2 1

Four de remise en température à chariots 20 Niv.

GN 1/11 1 2 2 2 3

Table mobile - 1000x700x900 1 1 2 1

Table mobile - 1400x700x900 1 1 1 2 2 2 3

Plonge 1 bac 700x700x900 1 1 1 1 1 1 1

Chariots du chef 1 1 1 1 1

Arbre à crochets 1 1 1 1 1 1 1

Siphon de sol 200x200 1 1 1 2 2






élèves

200/400

élèves

400/600

élèves

600/800

élèves

800/1000

élèves

1000/1200

élèves

1200/1400

élèves

Locaux

Plonge batterie




Plonge 1 bacs + égouttoir - 1400x700x900 1 1 1 1

Plonge 2 bacs + égouttoir - 1800x700x900 1 1 1

Lave batterie à capot - 6 bacs GN 1/1 Prof. 65mm 1 1

Lave batterie à casettes coulissantes et portes

frontales - 8 bacs GN 1/1 Prof. 65mm1 1 1


Local vaisselle propre batterie

Rayonnages portes bac GN sur chants - 38

cases par niveau - 1300x600x17001 1 1 1 1

Rayonnages portes bac GN sur chants - 51

cases par niveau - 1700x600x17001 1 1 1


Laverie vaisselle




Table d'entrée en machine équipée d'un bac

avec douchette.1 1 1

Machine à chargement frontal de casiers -

Capacité minimum 60, 40 et 17 casiers - Isolation

thermique et phoniques. Hauteur de passage de

440. Relevage automatique, habillage arrière.

1

Pompe à chaleur - Condenseur de buées pour

récupération d'énergies pour Machine

chargement frontal 60,40 et 17 casiers / heure.

1

Machine à avancement automatique de casiers -

minimum 95 casiers heure - Isolation thermique

et phonique - Pré lavage, Lavage, Rinçage et

Tunnel de séchage.

1


récupération d'énergies pour Machine à

avancement automatique de casier 95 casiers /

heure

1

Machine à avancement automatique de casiers -

minimum 130 casiers heure - Isolation thermique

et phonique - Pré lavage, Lavage, Rinçage et

Tunnel de séchage.

1



avancement automatique de casier 130 casiers /

heure

1

Table de sortie à rouleaux - Minimum 3 casiers

universelle 510x5101 1 1

Machine à convoyeur - Prélavage, lavage et

rinçage. Isolation thermique et phonique -

Capacité minimum: 2100 assiettes / heure.

1



convoyeur capacité minimum 2100 assiettes /

heure.

1




1




heure.

1




1




heure.

1

Lave plateaux - Lavage principal - Rinçage -

Séchage. Isolation thermique et phonique.

Capacité 700 plateaux / heure.

1


récupération d'énergies pour Lave plateaux

capacité minimum 700 plateaux / heure.

1




1




heure.

1

Lave plateaux - Lavage principal - Rinçage -

Séchage. Isolation thermique et phonique.

Capacité 700 plateaux / heure.

1


récupération d'énergies pour Lave plateaux

capacité minimum 700 plateaux / heure.

1

Armoire produit d'entretien - Une portes

battante - dessus penté - Armoire avec

séparation verticale et horizontale

1 1 1

Armoire produit d'entretien - Deux portes

battantes - dessus penté. Armoire avec

séparation verticale et horizontale

1 1 1 1






élèves

200/400

élèves

400/600

élèves

600/800

élèves

800/1000

élèves

1000/1200

élèves

1200/1400

élèves

Locaux

Local vaisselle propre

Chariots à niveau constant pour plateaux -

Capacité: 140 plateaux avec guide latéraux2 3 5 6 8 9 10

Chariots porte assiettes - Capacité 200

Assiettes avec grilles de séparation anti-chutes

+ grille avant escamotables - Muni d'une

housse PVC de protection

1 2 3 4 5 6 7

Chariots à niveau constant pour casiers à verre

universelle 510x510 - Capacité 6 paniers hauteur

115mm.

1 2 3 4 5 6 7

Caniveau et grill inox 300x300 1 1 1 1 1 1 1

Dépose plateau

Table de dépose et de TRI élève - Equipé d'une

rampe à plateaux, 2 T.V.O - Permettant la mise

en place de 4 casiers minimum

1 1 1

Convoyeur bi-cordes glissement silencieux et

sans secousse guidé par patins en plastique.

Variateur de vitesse de 4 à 20 mètres / min.

1 1 1 1

Local déchets refroidis de 10° à

+12°C


portes1 1 1 1 1 1 1


hauteur1 1 1 1 1 1 1



Local technique

Siphon de sol 200x200 1 1 1 1 1 1 1

Vestiaire hommes


Siphon de sol 200x200 1 1 1 1 1 1 1

Armoires vestiaires type industrie salissante

Roll mobile 3 niveaux pour linge propre à plats

avec housse1 1 1 1 1 1 1

Support mobile avec couvercle pour linge sale 1 1 1 1 2 2 2

Vestiaire femmes


Siphon de sol 200x200 1 1 1 1 1 1 1

Armoires vestiaires type industrie salissante

Roll mobile 3 niveaux pour linge propre à plats

avec housse1 1 1 1 1 1 1

Support mobile avec couvercle pour linge sale 1 1 1 1 2 2 2

Self service (Arrière Self & Ligne)

Distribution linéaires

Présentoirs à couverts, pain et plateaux - Long

1300 minimum1 1 2

Meuble vitro céramique pour entrée - Capacité 2

bacs GN 1/1 - 1 plaque GN 2/1 - Dessous libre1 1 1

Elément de façade pour mise en place chariots à

niveau constant verre

Vitrine réfrigérée Capacité 3 bacs GN 1/1 sur 3

Niv. Long: 1400 - Dessous libre2





Bain marie à eau 4 bacs GN 1/1 pour bacs Prof.

150mm - Long 1600 - Dessous libre 1 1 1


niveau constant chauffant3 3 3

Chariots à niveau constant chauffant pour

assiettes2 4 6

Meuble contrôle élève - type caisse long 1300 1 1 1

Armoire de maintien en température 40 Niv. GN

1/1 ou 20 Niv. GN 2/1 avec ventilation et

humidification

1 1


1/1 avec ventilation et humidification 1 1

Armoire froide mobile 36 Niv. GN 1/1 1

Armoire froide mobile 14 Niv. GN 1/1 1 3 1

Distribution en scramble

Présentoirs à couverts, pain et plateaux - Long

1300 minimum3 3 4 4

Présentoirs à verre 2x8 grilles inclinées (896

verres) - Long. 1500 minimum 1 1 1 1

Présentoirs à verre 7 grilles inclinées (392

verres) - Long. 780 minimum.1 1

Présentoirs à verre 6 grilles inclinées (336

verres) - Long. 780 minimum.1


Niv. Long: 1600 - Dessous libre3 4


Niv. Long: 1900 - Dessous libre3 4

Meuble vitro céramique pour entrée - Capacité 2

bacs GN 1/1 - 1 plaque GN 2/1 - Dessous libre2 2 2 2

Bain marie à eau 6 bacs GN 1/1 pour bacs Prof.

150mm - Long 2300 - Dessous libre 1 1 1 1


niveau constant chauffant4 4 4 4

Chariots à niveau constant chauffant pour

assiettes

Meuble contrôle élève - type caisse long 1300




élèves

200/400

élèves

400/600

élèves

600/800

élèves

800/1000

élèves

1000/1200

élèves

1200/1400

élèves

Locaux

Arrière de distribution en scramble


1/1 ou 20 Niv. GN 2/1 avec ventilation et

humidification

2 2 3 3


1/1 avec ventilation et humidification 1 1

Armoire froide mobile 36 Niv. GN 1/1 3 3 3 3

Armoire froide mobile 14 Niv. GN 1/1 1 2 2

Friteuse haut rendement 25 Litres - 55 kg/h en

frite surgelées 6x6. Filtration intégrée3 3 4 4

Bac de salage sur placard - Lampe chauffante 2 2 3 3

Elément neutre 2 2 2 2

Siphon de sol 200x200 1 1 1 1

Lave mains à commande non manuelle 1 1 1 1

Local ménage

Caniveau et grill inox 300x300 1 1 1 1 1 1 1

Dotation en petit Equipements

Bacs gastronormes inox 18/10 perforés 1/1 Prof.

65mm15 25 30 40 50 60 70

Bacs gastronormes inox 18/10 plein 1/1 Prof.

65mm30 50 60 80 100 120 140

Grille fils inox 18/10 gastronormes 1/1 40 40 40 60 60 80 80

Casier à verre capacité unitaire 36 unités 6 12 18

Casiers échancrés pour lavage de 8 plateaux 3 4 6

Casiers à doigts universel pour 16 assiettes 4 6 6

Panier à couverts 8 cases 4 6 6

Casiers à fond plat, objet creux, et godets à

couverts3 4 4

Réutilisation de matériels et d’équipements existants

Lors de l’intervention sur des établissements existants, il est fréquent de constater des âges divers pour les matériels et équipements (production, distribution, laverie, ...). Un audit de ces équipements et matériels doit impérativement être fait, au cours duquel les données suivantes au moins sont prises en compte :

Date de mise en service Conformité aux normes de sécurité en vigueur (ou possibilité de mise à niveau) Energie utilisée Capacité, puissance nominale des appareils, consommation d’énergie (en KW) indicateur de

consommation d’eau (en litre par durée d’utilisation, en débit…) Etat de fonctionnement. Description de l’utilisation lors d’une journée type (nombre d’heures

d’utilisation par jour, heure(s) de démarrage, heure(s) d’arrêt, puissance utilisée…

Bien entendu, chaque fois que l’opération le permet et au regard de l’audit ci avant évoqué, il sera fait réutilisation des matériels existants. Dans ce cas, une attention particulière sera portée au planning de l’opération.

Il convient de ne pas envisager la réutilisation de matériels dont la durée de vie restante à la date d’ouverture de la nouvelle restauration serait inférieure à 5 ans. Généralement les équi-pements de cuisine sont amortis sur 7 à 10 ans.

Les appareils existants, non récupérés mais restant en état de fonctionnement seront à remettre après démontage au CR de PACA, pour une éventuelle réutilisation sur d’autres sites.

Les matériels, non récupérés et en état de non fonctionnement, seront à évacuer par l’équipe de concepteur, évacuation en décharge et tri des matériaux.



Les prescriptions techniques présentées ci-après sont extraites du Guide thématique 2 – Prescriptions techniques. Il est donc essentiel d’associer cette lecture aux différents chapitres du Guide thématique 2 pour une vision globale des prescriptions relatives à la construction de la restauration.

Les planchers doivent être conçus pour supporter des surcharges minimales de 500 kg/m2 (DTU cuisines).

Des surcharges supérieures pourraient être nécessaires ponctuellement dans des zones de cuis-son ou de réserves (700 à 800 kglm2).

Les planchers ou dallages seront décaissés aux endroits des chambres froides pour obtenir un niveau fini, après isolation thermique, identique aux circulations et favoriser ainsi l’acheminement de charges mobiles dans les lieux de stockages réfrigérés :

sous les chambres froides à température positive, il sera incorporé une isolation de 6 cm de matériau isolant (8 cm mini en 2 couches croisées si en étage) genre “styrodur”.

sous les chambres froides à température inférieure à 0°C, il sera prévu un décaissé de 15 à 16cm ventilé, permettant de recevoir un plancher isolé, de même nature que la construction de l’enceinte, monté sur chevronnage formant vide sanitaire.

Pour les revêtements des sols et murs des sanitaires et des cuisines, prévoir une étanchéité sous carrelage, une résistance permettant le nettoyage à grandes eaux et des plinthes à gorges.

Les sols de la cuisine seront recouverts de carrelage lisse, à glissement limité, facile à nettoyer et à désinfecter. Les joints doivent être étanches (type époxy) et ne doivent pas formés de creux.

Pour les cuisines situées en étage, il sera obligatoirement prévu une étanchéité sous carrelage.

Les relevés d’étanchéité seront traités avec soins.

L’arrêté du 29 septembre 1997 définit les qualités des sols de cuisine à respecter.

Dans les chambres froides les panneaux de sols seront constitués ainsi :

Epaisseur 140mm Posé sur chevronnages plastiques 6x4cm, espacés tous les 40cm.



Coefficient de déperditions type : U=0,155W/m².K Face intérieure avec répartiteur de charge épaisseur 9mm avec tôle armée inox. Face extérieure en tôle aluminium, épaisseur 15/10 minimum.

L’assemblage des panneaux se fera par clavetage sur chants bouvetés. Finition par cache écrous.

Le décaissé possèdera un siphon de sol.

La structure doit répondre au degré coupe-feu résultant de la classification de l’Etablissement.

Dans tous les cas, les murs séparant la zone cuisine et les salles à manger doivent être au minimum coupe-feu 1 heure (article CD 28 du RSCI).

Pour les zones de non production (sanitaires, bureaux, vestiaires, locaux agents…)

Les cloisonnements peuvent être réalisés suivant leur destination en agglos enduits ou en éléments de terre cuite genre carobric d’épaisseur 10cm minimum assemblés au ciment colle hydrofuge. L’usage de carreaux de plâtre ou du Placoplatre est proscrit en cuisine.

Pour les zones de production

Utilisation de panneaux à âme de polyuréthane pour cloison et doublage.

Caractéristique pour les panneaux de doublage :

Epaisseur 40mm pour les murs intérieurs Epaisseur 60mm pour les murs extérieurs Panneaux à emboîtement constitués de mousse de polyuréthanne. Densité moyenne : 38kg/m³, injectée entre deux tôles d’acier galvanisé, épaisseur 60/100,

revêtus d’une laque polyester. Finition des panneaux : couleur blanche sans nervures.

Montage par emboîtement, avec joint silicone en fond de nervure, assurant une parfaite étanchéité à l’air et à l’eau. Un joint silicone blanc, alimentaire, assurera la finition et la liaison parfaite entre panneaux.

Un vide de 40mm sera laissé contre la maçonnerie existante (pour permettre le passage des fluides).

Un renfort à mi-hauteur sera mis en œuvre pour assurer la rigidité du panneau.

Les doublages contre les murs extérieurs seront réalisés toute hauteur, afin d’assurer l’isolation totale du bâtiment.

Les fixations en pied de cloison seront réalisées sur U Acier galvanisé ou PVC (d’épaisseur minimale pour permettre la mise en œuvre de la remonté en plinthe) posé sur joint souple étanche (silicone interdit)

Description des matériaux constitutifs :

L’ensemble des panneaux à âme polyuréthane et accessoires divers mis en œuvre, sera classé au minimum Bs3d0 (équivalent M1).

Une attention particulière sera apportée sur les joints entre panneaux. La largeur de ces derniers devra être réduite à son strict minimum.



Pour les chambres froides

Cloisons séparatives des chambres froides positives

Epaisseur minimum 100mm Panneaux à emboîtement constitués de mousse polyuréthanne, lambda :0,023W/m².K Densité moyenne : 38kg/m³ injectée entre deux tôles d’acier galvanisé, épaisseur 60/100

revêtus d’une laque polyester. Finition des panneaux : couleur blanche, sans rainures.

Montage par emboîtement, avec joint silicone en fond de nervure assurant une parfaite étanchéité à l’air et à l’eau. Un joint silicone blanc assurera la finition et la liaison parfaite entre panneaux.

Les fixations en pied de cloison seront réalisées sur U Acier galvanisé ou PVC (d’épaisseur minimale pour permettre la mise en œuvre de la remonté en plinthe) posé sur joint souple étanche (silicone interdit)

Pour les chambres froides implantées contre des murs, la face cachée des panneaux isolants pourra être revêtue d’une simple tôle galvanisée.

Cloisons séparatives des chambres froides négatives

Epaisseur minimum 140mm. Panneaux à clavetage constitué de mousse de polyuréthanne (lambda 0.023W/m².K) : Densité moyenne : 38kg/m³, injectée entre deux tôles d’acier galvanisé, épaisseur 60/100,

revêtus d’une laque polyester. Finition des panneaux : couleur blanche sans rainures.

Montage par clavetage sur chants bouvetés finition par cache écrous (ou emboîtement).

La liaison entre panneaux devra assurer une parfaite étanchéité à l’air et à l’eau.

Pour les chambres froides implantées contre des murs, la face cachée des panneaux pourra être revêtue d’une simple tôle galvanisée.

Les lisses de protection

Mises en place sur l’ensemble des panneaux, de bandes de protection P.V.C. collées. Hauteur 20cm. Classement Bs3d0 (équivalent M1).

Code couleur émis par le syndicat de la grande cuisine :

Une au-dessus de la plinthe, L’autre axée à 80cm du sol fini.

La partie haute de ces bandes sera chanfreinée avec joint silicone blanc alimentaire.

Les plinthes :

Les plinthes seront en P.V.C. blanc, hauteur 80 ou 110mm.

Fixation non apparente, avec joint souple en partie haute et basse pour assurer une parfaite étanchéité à l’eau.

Seront posés tous les éléments de finition nécessaires (obturateur en bout, éléments d’angles entrants et sortants, etc.).

Autres locaux

Dans les sanitaires, les locaux à déchets, les locaux d’entretien il sera systématiquement prévu des faïences toute hauteur.



Portes intérieures de la zone cuisine

Les portes en bois sont à exclure dans cette zone.

Les portes et huisseries métalliques sont à proscrire à l’exception de l’inox

Charnières inox ; poignées inox, contre coudées ; serrure à condamnation à clé, définie par les utilisateurs (sur organigramme si nécessaire).

Portes intérieures avec liaisons de la cuisine vers d’autres espaces

Les portes en bois seront privilégiées dans cette zone :

Elles seront :

à âme pleine épaisseur 40 mm, Label NF.CTB. huisserie ou bâti en bois dur à peindre.

Les portes seront équipées de ferme-porte hydrauliques ou avec dispositif d’arrêt hydraulique et électromagnétique.

Les portes en intercommunication seront munies de hublot

Les bas de portes seront protégés des chocs sur une hauteur de 1 m par des plaques inox ou PVC en U.

Une protection basse de même nature que la bande de protection sera mise en œuvre sur chaque côté de la porte, d’une hauteur minimale de 90cm (incluant la poignée et la serrure).

L’huisserie sera mise en place dans la partie évidée d’un panneau ISOTHERME

Les hublots seront de dimensions 400x400mm ou Ø 400mm minimum. Ces hublots seront de type double vitrage avec rupture du pont thermique, dans le cas de locaux à températures différentes.

Arrêts de porte

Des butoirs de porte seront installés pour toutes les portes butant sur un mur ou une cloison.

Ceux-ci seront fixés (sauf cas particulier) sur les murs à hauteur des axes de poignées (de façon à garder son efficacité quelle que soit la position de la béquille).Ils seront constitués de butées en caoutchouc fixées au mur sur trous tamponnés. Ces butoirs ne devront pas être positionnés au sol.

Fermes porte

Les portes seront munies de ferme porte type hydrauliques à pression réglable.

Porter une attention particulière à la protection anti corrosion : tous les ouvrages ferreux devront être galvanisés ou thermo laqué en usine et tous les ouvrages aluminium devront être anodisés. Les ouvrages galvanisés ne seront pas peints.

Portes des chambres froides

Dans les chambres froides les portes seront pivotantes et constituées ainsi :

Epaisseur 80mm minimum, chambre froide positive Epaisseur 90mm, chambre froide négative Finition de même nature que les panneaux verticaux Ouverture 180°



Largeur de passage 800mm. Hauteur 2000mm Entourage intérieur et habillage du chant d’embrasure et de l’huisserie en tôle d’aluminium

16/10 laquée blanche ou inox 18/10 Protection basse inox collée avec bords pincés sur une hauteur minimum de 90cm Charnières à rampes hélicoïdales Joint d’étanchéité à clips sur 4 côtés Fermeture un point, condamnation à clé (une seule clé condamnant l’ensemble des

chambres froides). Fourniture d’un jeu de trois clés. Doit pouvoir être dé condamnée de l’intérieur par coup de poing.

Plaque signalétique aluminium gravée, stipulant la température de consigne et la destination, positionnée dans l’angle haut du vantail coté poignée de porte.

Nombre de portes suivant plan Cordon chauffant pour les portes des chambres froides négatives, conforme à la

réglementation en vigueur (fourniture et raccordement à la charge du présent lot)

Les portes des chambres froides négatives seront munies de rideaux à lanières

Portes d’accès livraisons

Elles devront permettre le passage de palettes.

Fourniture des clés

Fourniture et pose de coffres et serrures de sûreté en acier inoxydable à chacune des portes va et vient). Dans le cas d’une réhabilitation, l’entreprise devra se rapprocher de la Maîtrise d’Ouvrage pour connaître le type de clé habituellement utilisée dans l’établissement.

Les serrures fonctionneront sur passe partiel et général.

Les canons feront l'objet d'une coordination avec les lots menuiseries, serrurerie et menuiseries alu pour mise sur organigramme (la fourniture reste au présent lot). Le type de canon devra obligatoirement être du même type que celui de l’adjudicataire du lot menuiseries intérieures ou de celui des canons existants.

L’ensemble des locaux sera recouvert de plafonds suspendus dans lesquels seront intégrés les luminaires. Ils devront dissimuler au mieux les gaines et canalisations et devront être lavables et insensibles à l’eau et à la vapeur.

Ils seront :

En dalle de fibre minérale, classement au feu MO, résistance à l’humidité 90% pour les cuisines hors pièces de production.

Métalliques, lavables dans les pièces de production.

Toute la visserie des cornières sera en inox.

Les plafonds dans les salles à manger et les circulations seront traités de façon acoustique.

Les plafonds devront être surbaissés si nécessaire afin de dissimuler les gaines et diverses canalisations. Ils devront être lavables et insensibles à l’eau et à la vapeur.

Les canalisations d’eaux usées ne traverseront pas les magasins ou seront coffrées.

Un plafond nettoyable et absorbant les ondes sonores est à prévoir pour le local plonge batterie.




Les panneaux de plafond seront constitués :

Epaisseur minimum160mm chambre froide négative Epaisseur minimum 120mm locaux à température positive Mousse de polyuréthanne injectée entre deux tôles d’acier galvanisé, épaisseur 60/100,

lambda : 0,023W/m²/°K , revêtues d’une peinture Epoxy blanche (la face cachée des panneaux peut être constituée de tôle d’acier galvanisé).

Densité moyenne : 38kg/m³ Finition des panneaux : couleur blanche, sans rainures. Montage par emboîtement, avec joint silicone en fond de nervure assurant une parfaite

étanchéité à l’air et à l’eau. Un joint silicone blanc assurera la finition et la liaison parfaite entre panneaux.

Le plafond devra être autoporteur et circulable.

Les revêtements muraux utilisés doivent être lisses, lavables et désinfectables, résistant aux chocs et de couleur claire. Une préférence sera donnée à l’emploi de grès émaillé de couleur blanche sur une hauteur de 2.00 mètres avec une frise ou liseré de couleur pour identifier la zone.

Dans les locaux de production et locaux poubelles, les surfaces murales seront recouvertes de carrelage sur toute leur hauteur.

Dans les zones de laverie, local poubelles, voire légumerie, il sera prévu une étanchéité sous le revêtement mural.

Les cabines de douches recevront un revêtement faïence ou grès émaillé toute hauteur avec étanchéité sous le revêtement.

Il sera prévu une peinture de qualité alimentaire. La peinture type gouttelette est proscrite.

Les revêtements muraux des circulations en amont et aval des zones de production seront réalisés en toile de verre avec application d’une laque alimentaire.

Les cloisons des réserves recevront un enduit pelliculaire et une laque brillante fongicide alimentaire.

Les locaux annexes vestiaires, sanitaires, bureau de la dépense seront traités en laque satinée.

Il sera utilisé de la peinture glycérophtalique (répondant à la directive européenne COV-2007/2010) ou peinture émail, uniquement, pour toutes les parties métalliques, avec une couche antirouille en préparation.

Une peinture de propreté sera également prévue dans les locaux techniques.

Dans la cuisine, les lisses de protection seront :



Mises en place sur l’ensemble des panneaux, de bandes de protection P.V.C. collées. Hauteur 20cm. Classement Bs3d0 (équivalent M1).

Une au-dessus de la plinthe, l’autre axée à 80cm du sol fini. La partie haute de ces bandes sera chanfreinée avec joint silicone blanc alimentaire.

Les plinthes seront :

En P.V.C. blanc, hauteur 80 ou 110mm. Fixation non apparente, avec joint souple en partie haute et basse pour assurer une parfaite

étanchéité à l’eau.

Seront posés tous les éléments de finition nécessaires (obturateur en bout, éléments d’angles entrants et sortants, etc.).

Les circulations attenantes à la cuisine, dans les zones de réception des marchandises et couloirs de circulations jusqu’à l’entrée en production seront protégées par des pare-chocs, en résine acrylo-vinylique.

Les locaux de travail doivent recevoir un niveau d’éclairement naturel horizontal suffisant pour répondre aux directives du code du travail.

Le niveau d’éclairement total doit être de :

Cuisine et zone de production = 500 lux Hall public = 400 lux Salle à manger = 300 lux Sanitaires, circulation, réserves = 300 lux

L’ouverture des fenêtres n’est pas autorisée en l’absence de moustiquaire démontable et nettoyable, préférence est donnée à la mise en place d’un local aveugle pour le stockage épicerie.

Les locaux sociaux doivent être correctement éclairés et aérés (ventilation mécanique souhaitable).

Les appareils seront encastrés dans les faux plafonds.

Pour des raisons de maintenance, les appareils d’éclairage seront équipés de lampes type économique mais régulièrement tenues en stock chez les grossistes locaux.

Des compteurs divisionnaires permettront d’appréhender les consommations par zone.

Les luminaires suspendus sont proscrit. Encastrer les luminaires sous verre dormant, en continuité avec le revêtement de plafond. Il faut choisir des lampes de plus de 4000 heures, avec une bonne définition des couleurs, et garantissant « 300 lux. ». Ils seront du type étanche dabs certains locaux.




Les chambres froides seront équipées tous les 6m² d’un luminaire étanche IP 67 ; 2x36W ; conforme à la réglementation avec commande par détecteur de présence permettant ainsi l'allumage et l'extinction automatique des locaux.

De plus, un voyant lumineux au-dessus de chaque porte indiquera que la lumière est en fonctionnement.

L’alimentation électrique de l’éclairage est indépendante de celle de l’installation frigorifique.

Pour la machine à laver et la restauration, l’eau chaude pour le rinçage doit être fournie à une pression de 3 bars. Cette machine disposera de son propre surchauffeur électrique indépendant.

Les appareils seront isolables par groupe et par appareil avec robinets BS accessibles et repérés par étiquettes.

La production ECS sera assurée de préférence par une production indépendante de type gaz STYX à proximité immédiate de la cuisine. Le débit de production ECS sera défini à raison de 6l/couvert à 45° avec 50% des besoins journaliers sollicités en 1 heure.

Par exemple, pour un service de midi :

eau chaude : 5 litres par rationnaire eau froide : adoucie 2 litres par rationnaire eau froide : 7 litres par rationnaire

Traitement de l’eau

La concentration en sels de calcium et magnésium constitue la dureté de l’eau et détermine le titre hydrotimétrique (TH) qui s’exprime en degrés.

Dans certaines régions le TH naturel de l’eau distribuée peut atteindre 20 voire 30° TH et plus.

Afin d’éviter l’entartrage des fours à vapeur, des machines à laver la vaisselle, et des ballons d’eau chaude, il sera alors procédé à un adoucissement de l’eau distribuée sur certains appareils pour en abaisser le TH autour de 7 à 10° français.

La distribution d’ECS sera réalisée en tube cuivre ou PVC C et calorifugés (particulièrement les T et les coudes). L’installation doit être conçue afin d’éviter le développement des légionnelles.

Les attentes prévues pour les appareils alimentés en EC et EF disposeront de vannes d’isolement, d’un clapet anti retour sur l’EC et l’EF.

Une vanne de coupure générale facilement accessible sera prévue en chaufferie ou sous station.

Le circuit d’eau chaude sera équipé d’un bouclage pour l’obtention instantanée d’eau chaude sur les points de puisage.

Les arrivées d’eau sur les appareils se feront par vanne d’arrêt 1/4 de tour.

Les sanitaires du personnel seront équipés de lavabos à commande non manuelle. Des systèmes de clapet anti retour devront être prévus sur chaque antenne desservant des mitigeurs ou douchettes.



Il sera systématiquement prévu les installations suivantes:

des caniveaux de sol en inox et siphonnés. Ils seront en nombre suffisant et répartis judicieusement pour faciliter le lavage des sols à grande eau.

des cuvettes de caniveaux placées devant les appareils de cuisson, plonges, machines à laver, de dimensions de 50x50 minimum. Elles seront équipées de “rehausse” pour faciliter la mise à niveau avec le carrelage tout en assurant une parfaite étanchéité au sol. Elles seront obligatoirement siphonnées et munies d’un panier à déchets amovible.

des grilles caillebotis à maille 20x20 mm en acier inox 18-10.

Le réseau d’évacuation des eaux usées grasses sera réalisé en fonte type SMU et raccordé sur un bac à graisses placé à l’extérieur, de façon accessible au camion de pompage chargé d’en effectuer la vidange périodiquement.

Les réseaux d’évacuation seront en fonte ductile jusqu’au raccordement sur le bac à graisses et à fécules.

La présence de fécules dans les canalisations dégage des odeurs désagréables et obstrue les conduites d’évacuation.

Il y aura lieu de prévoir un décanteur à fécules, dans la mesure où les éplucheuses à pommes de terre ne seraient pas équipées directement d’un système de décantation efficace.

Le bâtiment sera équipé de 4 réseaux distincts :

évacuation d’eaux grasses raccordée sur débourbeur et bac à graisses évacuation EU évacuation EV évacuation EP

Les réseaux circuleront en élévation en sous-sol hors des locaux de préparation alimentaires ou en terre-plein.

Toute conduite pénétrant à l’intérieur du bâtiment ou alimentant des appareils situés en terrasse ou à la partie supérieure du bâtiment doit posséder un organe de coupure générale à fermeture rapide 1/4 de tour placé sous coffret vitré en façade et muni d’une plaque d’identification indélébile.

Un robinet de barrage général doit être situé à proximité du bloc de cuisson.

Pour la salle de restaurant

Une attention particulière sera apportée au confort thermique et acoustique des utilisateurs.

Pour la cuisine

Le renouvellement d’air sera de:

2 à 5 volumes/heure dans les zones réserves, économat, préparation 6 â 10 volumes/heure dans les zones légumerie et plonge à batterie manuelle 10 à 15 volumes/heure dans les locaux à déchets



Les matériels de cuisson seront recouverts de hottes du type a’ “induction” ou de plafond filtrants. D’une manière générale, dès lors que la préparation chaude représente au moins 50m2, l’équipe de concepteur, devra proposer dans son étude un comparatif entre hottes et plafond filtrant.

Les gaines de ventilation seront munies de trappes de nettoyage facilement accessibles.

Les vitesses d’air dans les gaines seront limitées de 4,5 à 5,5 m/s

Les vitesses de reprise seront faibles de 0,50 à 0,80 m/s

L’installation devra être conçue de manière à éviter toute gêne due au bruit, que ce bruit soit engendré par l’installation elle-même ou qu’il provienne de l’extérieur du bâtiment ou de la transmission entre locaux du fait de l’installation.

La ventilation de la laverie vaisselle sera traitée sans hotte.

Le local laverie vaisselle sera obligatoirement raccordé sur une VMC permanente qui prendra le relais des extractions spécifiques et assurera un renouvellement d’air de 2 à 3 volumes par heure en dehors des heures de fonctionnement.

La cuisine sera traité en ”Grande Cuisine ouverte”

De ce fait la tourelle d’extraction de la hotte ou du plafond filtrant sera utilisée en désenfumage. Elle sera alimentée électriquement par pyro-câble.

Le local « déchets » devra être fortement ventilé naturellement. Sa climatisation n’est a priori pas nécessaire, dès lors que les déchets sont évacués quotidiennement.

Dans le local « préparation chaude » l’air neuf réintroduit devra être obligatoirement traité, il est interdit de récupérer l’air issu des locaux dits souillés, comme par exemple les salles à manger.

D’autre part, les locaux cuisson, plonge batterie et laverie devront être en légère surpression par rapport aux autres ateliers de préparation / production et de lavage.

Il sera indispensable de prévoir des sous-compteurs compatibles avec la volonté de la Région de faire un suivi des consommations et ce pour tous les fluides, eau, électricité, gaz, chaleur…

Dispositifs de comptage minimum :

Consommation d’énergie primaire pour la production de chaleur Consommation d’énergie primaire pour la production d’ECS Consommation électrique pour l’éclairage Consommation d’ECS et d’eau froide (volume d’eau)

Les compteurs et sous compteurs installés devront pouvoir être relevés soit :

manuellement par lecture rapide et aisé de l’index ; télé relevé soit par un système de type GTB ou tout autre système. La récupération des

données de comptage se fera sur IP par un protocole de communication ouvert de type Bacnet, KNX ou équivalent. Le réseau informatique de l’établissement sera obligatoirement utilisé, sauf cas où il y a impossibilité technique. Dans ce cas, la raison du recours à un autre moyen de communication des données devra être justifiée.



Il y aura lieu de prendre toutes dispositions dans l’étude, la conception et la recherche des matériaux pour limiter le bruit et sa propagation d’autant plus que les impératifs de maintenance et d’entretien impliquent des sols durs et réverbérant.

La valeur de base dépend des facteurs sociaux de la zone considérée. Se référer au guide QE et guide cuisine.

Les éléments de correction acoustique devront présenter les propriétés complémentaires suivantes :

bonne tenue aux vibrations et aux chocs, entretien et dépoussiérage facile, totale incombustibilité.

Il est rappelé que la mise en œuvre de matériaux fibreux par flocage à des fins de correction acoustique n’est pas autorisée.

En général, les valeurs données dans les documents traitant de l’acoustique, sont des minima sur lesquels aucune tolérance ne sera admise.

La signalétique des locaux de production et de stockages sera réalisée à l’aide d’un moyen visuel approprié fixé sur l’extérieur de toutes les portes et indiquant la désignation du local.

Des implantations de panneaux d'affichage seront prévues par le Maître d'Œuvre dans les bâtiments à proximité des entrées afin d'éviter au maximum l'affichage sauvage.



Guide général

Sarl A.M.O.au

amoau.com

Guides fonctionnels 1 et 2

Marielle Grossmann Programmation

Guides fonctionnels 3 et 4

Sarl A.M.O.au avec l’assistance de Société B.E.T.R. pour la partie Restauration

Guide thématique 1 – Qualité environnementale

Guide établi par la Région PACA– Mise à jour avec l’assistance de la société TERAO.

Guide thématique 2 – Prescriptions techniques

Société SOLAIR

Définition et illustration des espaces extérieurs associés des différents guides

Atelier Le Fur Paysages

Graphisme et création du site web

Christo Bakalov

christobakalov.com

mis à jour le 13 juin 2013 page 1 sur 57©férentiels... · les contacts auprès des personnels...

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