milano 25 giugno 2010 convegno aita metodi e tecniche di valutazione dellorigine delle produzioni...
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Milano 25 giugno 2010
Convegno AITA
METODI E TECNICHE DI VALUTAZIONE DELL’ORIGINE DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI
Tavola rotonda
Strategie consortili per la valorizzazione dell’origine
Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano DOP
relatore: Angelo Stroppa
Disciplinare di Produzione del formaggio
Grana Padano DOP
Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea (C 199/24 - 25.8.2009): pubblicazione domanda di modifica
Tra le novità introdotte:Tra le novità introdotte:
1) parametri per accertamento genuinità1) parametri per accertamento genuinità
2) parametri per accertamento origine geografica2) parametri per accertamento origine geografica
• GP stagionato meno di 9mesi• formaggi difettati• formaggi diversi da GP
Composizione in amminoacidi liberi
Attivitàfosfatasi alcalina
• Formaggi da latte pastorizzato
Separazione della crostain gradiente di saccarosio
Parametri accertamento genuinità
Elettroforesi capillare: rapporto tra peptidi specifici
tipologia “grattugiato fresco”:
quantità di crosta superiore al 18%
Parametri accertamento genuinità
R2 = 0.93
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38Peak area ratio (100 x pg3–CN/(pg3–CN + g3–CN)
Che
ese
age
(mon
ths)
: Grana Padano DOP (n=149)
: altri duri DOP (n=27)
0
2
4
6
8
10
12
14
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32
Crosta (%)
Ra
s
7
Stagionatura inferiore al dichiarato
Parametri accertamento genuinità
contenuto di lisozima
Standard solution Cheese sample
Parametri origine geografica
composizione isotopica specifica
13C/12C caseina
- % mais nell’alimentazione- umidità dell’aria, temperatura, irradiazione dell’area di produzione del formaggio
15N/14N caseina:
Composizione isotopica dell’alimentazione:- pedologia del suolo e aridità;- distanza dal mare;- pratiche di fertilizzazione (fertilizzanti minerali/organici).
34S/32S caseina
Composizione isotopica dell’alimentazione:- distanza dal mare;- pratiche di fertilizzazione (fertilizzanti minerali/organici);- geologia del suolo (sedimenti sulfurei/ vapori solfati).
D/H caseina
Composizione isotopica dell’acqua:-latitude;-distanza dal mare;-altitude.
ANALISI IRMS: dopo pirolisi (D/H), dopo combustione (13C/12C, 15N/14N, 34S/32S)
Parametri origine geografica
composizione metalli
ANALISI CON SPETTROMETRO DI MASSA E
SORGENTE AL PLASMA CON ACCOPPIAMENTO INDUTTIVO (ICP-MS)
52 elementi: Ag, Al, As, Au, B, Ba, Be, Bi, Ca, Cd, Ce, Co, Cr, Cs, Cu, Dy, Er, Eu, Fe, Ga, Gd, Ge, Hg, Ho, Ir, K, La, Li, Mg, Mn, Mo, Na, Ni, P, Pb, Pd, Pr, Rb, Re, Sb, Se, Sm, Sn, Sr, Te, Tl, Tm, U, V, Y, Yb, Zn.
- composizione della razione alimentare e dell’acqua
- geologia e pedologia del suolo
- contaminazioni
- specie del latte (vacca, pecora, capra..)
- tecnologia del caseificio
Grazie per l’attenzione
Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano DOP
Grazie per l’attenzione