LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

MIKROBIOLOGI WIRAUSAHA

Oleh :

MURDIONO

NPM. E1J010065

PROGRAM STUDI AGROEKOTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Peranan mikorganisme yang menguntungkan di bidang pertanian dapat di

kembangkan dalam teknologi industru pertanian, yang biasanya dalam bentuk

wirausaha penyediaan energy tersedia yang dapat berupa pangan (makanan dan

minuman) tradisional, saprodi pertanian sampai mikrobioenergi. Beberapa contoh yaitu

pembuatan tempe, tahu, tauco, kecap, tape, MSG (industry protein sel tunggal), anggur

(wine), yogurt, nata, keju, pupuk organic, biogas dan lain-lain.

Pangan tradisional adalah pangan yang biasa di konsumsi oleh masyarakat

tertentu, dengan citarasa khas yang diterima oleh masyarakat tersebut, yang biasanya

hasil fermentasi yang dilakukan mikroorganisme yang berkontribusi pada penyediaan

variasi pilihan pangan. Metode dan pengetahuan yang terkait dengan pengolahan

pangan fermentasi local diwariskan ke generasi berikutnya secara turun temurun. Tentu

saja, proses frmentasi yang dilakukan dimasa lalu tidak berdasarkan kajian ilmiah peran

mikroorganisme dalam merubah karakteristik pangan, tetapi didasarkan pada tradisi

bahwa tehnik penyimpangan dan penanganan bahan pangan dengan cara tertentu

ternyata menghasilkan produk pangan baru yang berbeda dari pangan asalnya. Produk

fermentasi dihasilkan dengan melibatkan aktivitas mikroorganisme dalam produksinya.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah:

o Agar mahasiswa mampu menbuat sendiri nata.

o Agar mahsiswa mampu memanfaatkan limbah secara mikrobiologis

untuk dijadikan bahan bernilai ekonomi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Nata de coco adalah hidangan penutup yang terlihat seperti jeli, berwarna putih

hingga bening dan bertekstur kenyal. Makanan ini dihasilkan dari fermentasi air kelapa,

dan mulanya dibuat di Filipina. "Nata de coco" dalam bahasa Spanyol berarti "krim

kelapa". Krim yang dimaksudkan adalah santan kelapa. Penamaan nata de coco dalam

bahasa Spanyol karena Filipina pernah menjadi koloni Spanyol. (Wiki, 2011).

Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa

selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang

melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. (Meta,

2011).

Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de Coco adalah

makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang

bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Kadungan kalori yang rendah

pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Coco sebagai

makan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi,

penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar. Dengan penampilan

tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi

ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah. Pembuatan nata yang

diperkaya dengan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini.

(Poni, 2008).

Berbagai penelitian ilmiah mencoba menggantikan air buah kelapa dengan

bahan lain seperti whey tahu, sari buah nenas, sari buah pisang dll. Kegiatan ilmiah ini

menghasilkan produk yang akrab disebut nata de soya, nata de pina dll. (Meta, 2011).

Nata de Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan

yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa spesies yang

termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling

banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk

genus Acetobacter. Bakteri Acetobacter xylinum bersifat Gram negatip, aerob,

berbentuk batang pendek atau kokus. (Poni, 2008).

Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan

dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon © dan Nitrogen (N), melalui

proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan

enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau

selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan

lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga

transparan, yang disebut sebagai nata. (Meta, 2011).

Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka

perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk

memproduksi selulosa ekstraseluler atau yang kemudian di sebut nata de coco. (Meta,

2011).

Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami

pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman

media temperature, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam

fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang

paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic

seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 –

7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi

pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. Bakteri ini sangat

memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya

ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan

kontaminasi. (Iqbalali, 2009).

BAB III

METODOLOGI

3.1 Bahan dan Alat

Bahan : stater nata mengandung Acetobacter xylinum, air kelapa, gula pasir,

asam cuka dapur, asam asetat glacial, urea, ZA.

Alat : kompor, panic untuk merebus media (air kelapa), gelas ukur besar,

pengaduk, saringan air kelapa/ ayakan tepung, nampan/ wadah untuk fermentasi,

kain putih/ kertas Koran untuk penutup, tali pengikat/ raffia, timbangan.

3.2 Cara Kerja

1. Air kelapa disaring dengan menggunakan kain saring bersih.

2. Sambil dipanaskan, air kelapa ditambah sukrosa (gula pasir) sebanyak 10%

(b/v). ZA 0,25% dan urea 0,5% (b/v), diaduk hingga homogen dan air kelapa

mendidih.

3. Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah asam asetat glacial (asam cuka)

sebanyak 2% atau 16 ml asam cuka dapuruntuk setiap 1 liter air kelapa.

4. Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan dalam outoclave pda suhu 121oC,

tekanan 1 atm, selama 10 menit (atau didihkan selama 20 menit).

5. Substrat didinginkan hingga suhu 40oC kemudian dimasukkan dalam nampan

atau baskom steril denagn permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat

kira-kiara 3 cm.

6. Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10%

(v/v).

7. Substrat kemudian diaduk rata dan ditutup dengan menggunakan kain basah

(boleh menggunakan kertas Koran).

8. Nampan diincubasi atau diperam denagn cara diletakakn pada tempat dan

ruang yang bersih, terhindar dari debu dan goyangan.

9. Inkubasi dilakukan selama 10-15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi

tidak boleh digoyang-goyang.

10. Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen dan diolah sesuai selera.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Bahan

baku

Cairan awal

(ml)

Lama

peram

Warna Tekstur Tebal

lapiasan (cm)

Sisa cairan

(ml)

Air

kelapa 800 ml 7 hari Putih Tidak rata 0,5 cm 400 ml

4.2 Pembahasan

Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara

mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan

untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi

yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam

air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain

Mg2+ 3,54 gr/l, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor)

merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata

(Acetobacter xylinum).

Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter

xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa

metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa

peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan

pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu

meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter

xylinum untuk menghasilkan selulosa.

Namun, dalam praktikum kali ini didapat hasil yang kurang baik karena nata

yang dihasilkan tidak bagus atau tidak menjadi nata. Ada beberapa factor yang

menyebabkan tidak menjadinya nata tersebut, yaitu antara lain :

o Air kelapa tercampur dengan air biasa.

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak

optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Dan air kelapa tersebut tidak boleh

tercampur dengan air lain yang dapat mempengaruhi pembentukan nata.

o Terkontaminasi

Factor lain yang menyebabkan tidak terbentuknya nata adalah terkontaminasi.

Penutupan wadah yang tidak rapat dapat menyebabkan masuknya debu-debu atau

bakteri-bakteri yang dapat mengganggu aktivitas Acetobacter Xylinum sehingga

pembentukan nata menjadi kurang baik.

o Bibit Acetobacter Xylinum

Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang

mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang

berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat

ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative. Biakan atau

kultur murni Acetobacter xylinum diperoleh di laboratorium Mikrobiologi. Kultur

tersebut tumbuh pada media Hassid Barker. Koleksi kultur dapat dalam bentuk

kering beku dalam ampul, maupun dalam bentuk goresan dalam agar miring (slant

agar). Koleksi kultur dalam bentuk kering beku dalam ampul dapat bertahan hidup

bertahun-tahun tanpa peremajaan. Sedangkan koleksi kultur dalam agar miring perlu

peremajaan setiap 2-3 bulan. Kebanyakan koleksi kultur pemeliharaannya dengan

cara peremajaan dilakukan pada media agar miring. Jika bibit Acetobacter Xylinum

setelah lebih dari 3 bulan masih digunakan tanpa melakukan peremajaan akan

menyebabkan nata tidak tumbuh dengan baik.

Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum tidak mengalami

pertumbuhan adalah kurangnya nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat

keasaman media temperature, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan

dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini

yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan

organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH

3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi

pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat

memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya

ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan

kontaminasi.

BAB V

KESIMPULAN

Dari praktikum yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa : Agar bakteri

Acetobacter xilynum dapat bekerja dengan baik, yaitu mengubah glukosa menjadi

selulose atau dalam pembentukan lapisan nata maka kondisi lingkungan disekitarnya

juga harus mendukung. Salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam

pembuatan nata de coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril. Apabila

kondisi ruangan kurang steril sehingga memungkinkan sirkulasi udara berjalan seperti

biasa maka peluang untuk terjadinya kontaminasi pada nata yang diproduksi cukup

besar, begitu pula jika peralatan yang digunakan kurang steril maka juga dapat

menimbulkan kontaminasi (kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi).

DAFTAR PUSTAKA

Iqbalali. 2009. Cara Bikin Nata De Coco. http://iqbalali.com/2009/08/26/cara-bikin-

nata-de-coco/. 24 April 2011.

Meta. 2011. Nata De Coco. http://inacofood.wordpress.com/. 24 April 2011.

Purnomo, Bambang Ir MP. 2011. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Bengkulu: lab

ilmu hama dan penyakit tanaman. Universitas Bengkulu.

Poni. 2008. Proses Pembuatan Nata. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1803964-

proses-pembuatan-nata-coco/. 24 April 2011.

Wiki. 2011. Nata De Coco. http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco. 24 April 2011.