МИКРОБИОЛОШКА АНАЛИЗА НАМИРНИЦА И ВОДЕ

Проф.др Драго Н. Недић

ПАНЕВРОПСКИ УНИВЕРЗИТЕТ АПЕИРОН – БАЊА ЛУКА

- Хипократ

“Нека храна буде Ваш лијек,а лијек нека буде Ваша храна”

МИКРОБИОЛОГИЈА НАМИРНИЦА• област унутар дисциплине микробиологија

• наука повезана с прошлошћу, садашњошћу и будућношћу

• људско познавање улоге микроорганизама у намирницама (корист и штете) - од прије оснивања бактериологије и микробиологије као науке

• ера намирница (1890.- 1940.); ера науке о храни (1950.- )

• отац микробиологије намирница – L.Pasteur (19. вијек)

• потешкоће и проблеми: појавом готове хране и неприкладним ускладиштењем

• храна је била и остала водећи фактор у опстанку људског рода

Циљ овог предмета

• упознавање микроорганизама,узрочника позитивних и/или негативнихпромјена у намирницама биљног илиживотињског поријекла и храни за животиње;

• упознавање метода за њиховуидентификацију и спречавање њиховограста и размножавања

• микробиолошке анализе намирница и вода

Подручје истраживања (засновано нанаучним спознајама) обухвата:

• узрочнике кварења намирница (бактерије, плијесни, квасце, вирусе, протозое, паразите)

• састав намирница и хране за животиње

• параметре поријеклом из намирница

• механизме патогености повезане с кварењем намирница и болести

• стварање основа за израду законске легислативе

Храна као екосистем• сложени екосистем којег чине животна средина и организми који у њему живе (активности, узајамно дјеловање)

• погодан супстрат за раст великог броја микроорганизама

• стратешки фактор бр. 1 сваког друштва

Прехрамбено окружење• унутрашњи параметри (чине битан дионамирнице): pH, аw, Еh, садржај нутријената,биолошке структуре, антимикробне препреке

• спољни параметри: температура ускладиштења,релативна влажност (RH), концентрацијагасова у околини, осмотски притисак,хидростатски притисак, присуство другихмикроорганизама

Екологија хране

• Дефиниција екологије примијењене на микробиологију:

“Међудјеловање хемијских, физичких иструктурних особина одговарајућег мјеста (оставе-складишта) и састава специфичне микробиолошке популације тог мјеста”.

Глобални (садашњи и будући) свјетскиразлози проблема људске популације

• глад• болести• екоцид

Микроорганизми и природнапребивалишта

БИОСФЕРА (комбинација дјеловања живих организама и животне средине

• атмосфера;• хидросфера;• литосфера;• екстремна пребивалишта• аутохтона микробна популација

биогеохемијски циклус

литосфера хидросфера

атмосфера

аутотрофи хетеротрофи

биљке и животиње

Примарни извор микроорганизамау намирницама

• ваздух• прашина• земља• вода• прибор и посуђе• руковање намирницама• пробавни систем у људи и животиња

Раст микроорганизама

• неконтролисан -– резултат су непожељне

промјене

• контролисан -– резултат су пожељне

промјене

“Улога неизмјерно малог је неизмјерно велика” L.Pasteur

НЕ ДОЗВОЛИТЕ ДА МИКРООРГАНИЗАМ ПОБИЈЕДИ

Кварење хране

• свака промјена у храни, која је претвара у опасну и непогодну за људску употребу (потрошњу)

• највећи број процеса кварења укључује раст патогених микроорганизама и микроорганизме који производе токсине

• Ако су услови раста и размножавања повољни за све групе микроорганизама, бактерије ће брже расти од квасаца; квасци брже од плијесни

Узроци кварења хране

• микроорганизми (бактерије, токсикогене гљивице, протозое, вируси)

• токсикогени фитопланктони; приони; црви; глисте

• Инсекти• Ензими• чисте хемијске реакције• физикалне промјене

Међудјеловање биолошких(микробних) заједница

МеђудјеловањеРезултат међудјеловања

А Б

Неутрализам 0 0

Коменсализам 0 +

Синергизам + +

Мутуализам (симбиоза) + +

Компетиција - -

Антагонизам (аменсализам) 0/+ -

Паразитизам + -

Грабежљивост (предација) + -

Класификација хране с обзиром на осјетљивост на кварења

микроорганизмима

• трајне (непокварљиве)

• полутрајне (полупокварљиве)

• краткотрајне (покварљиве)

Параметри који утичу на кварење хране (намирница):

• температура ускладиштења, т• садржај воде у намирници, аw

• релативна влажност, RH• концентрација гасова у околини

(О2,СО2,..)

• pH вриједност

Промјене настале у току микробног кварења намирнице зависе од:

• Особине популације микроорганизама

• ензимске активности популације микроорганизама

• Условима животне средине

• природе намирница

Процеси који настају токомкварења намирнице

• Путрефакција (труљење)• Ужеженост• Укислост• мекано труљење• бљутаво-кисело кварење

Када је нека храна/намирницапогодна за људску употребу?

• Да ли је могуће повући оштру границу између нормалне и покварене хране?

Mикрooргaнизми кoнтaминeнти хрaнe

• Плeсни• Квaсци• Бaктeриje• Вируси• Литeрaтурa•

Mикрooргaнизми прeдстaвљajу oргaнизмe микрoскoпских вeличинa. Вeћинa њих мoжe сe уoчити уз пoмoћ свeтлoснoг микрoскoпa. Meђутим, нeки oд њих, нпр. вируси, тaкo су ситни, дa je зa њихoву идeнтификaциjу пoтрeбнa примeнa eлeктрoнскoг микрoскoпa.

• Mикрooргaнизми мeђусoбнo сe рaзликуjу прeмa: • мoрфoлoшким, • физиoлoшким, • биoхeмиjским и • сeрoлoшким oсoбинaмa. • Oдликуjу сe вeликим рaспрoстрaњeњeм. Стaнoвници

су зeмљиштa, вoдe и вaздухa, пoзнaти су кao зaгaђивaчи стoчнe хрaнe и живoтних нaмирницa, кao и сирoвинa зa њихoву прoизвoдњу. Нeки oд њих имajу спoсoбнoст пaрaзитирaњa у биљнoм, живoтињскoм ичoвeчиjeм oргaнизму и узрoчници су рaзличитих oбoљeњa. Сa другe стрaнe, у тoм мнoштву пoстoje и микрooргaнизми кojи су кoрисни зaчoвeкa.

• Кao кoнтaминeнти живoтних нaмирницa и узрoчници њихoвoг квaрa пojaвљуjу сe: бaктeриje, гљивe и вируси.

• Пoзнaвaњe улoгe микрooргaнизaмa у прoцeсимa квaрeњa хрaнe и нaстaнкa бoлeсти кoje сe прeнoсe путeм хрaнe je нeoпхoднo кaкo би сe рaзумeли принципи сaнитaциje хрaнe. Mикрooргaнизми сe нaлaзe ширoм прирoднoг oкружeњa. Eфикaснe сaнитaрнe прoцeдурe су нeoпхoднe кaкo би сe успeшнo супрoтстaвили њихoвoм убрзaнoм рaзмнoжaвaњу и рaсту и aктивнoсти.

• Mикрoбиoлoгиja je нaукa o микрoскoпским oблицимa живoтa кojи су пoзнaти кao микрooргaнизми. Пoзнaвaњe микрooргaнизaмa je битнo зa сaнитaрнoг рaдникa зaтo штo je њихoвa кoнтрoлa дeo сaнитaрнoг прoгрaмa. Рeч микрoбиoлoгиja je грчкoг пoрeклa и сaстaвљeнa je oд рeчи микрoн штo знaчи мaли и биoлoгoс штo знaчи нaукa o живим бићимa. Oви oргaнизми имajу мeтaбoлизaм сличaн људскoм у oднoсу нa прoцeсe унoсa хрaнe, избaцивaњa нeпoтрeбних мaтeриja, и рeпрoдукциje.

• Вeћинa нaмирницa je вeoмa пoдлoжнa квaрeњу, зaтo штo сaдржe нутриjeнтe кojи су нeoпхoдни зa рaст микрooргaнизaмa.

• Кaкo би сe смaњиo прoцeс квaрeњa хрaнe и eлиминисaлe бoлeсти кoje сe прeнoсe путeм хрaнe, мoрa сe кoнтрoлисaти рaзмнoжaвaњe микрooргaнизaмa.

• Прoпaдaњe хрaнe би трeбaлo минимaлизoвaти кaкo би сe прoдужилo врeмe тoкoм кojeг сe мoжe oдржaти прихвaтљив нивo укусa и здрaвствeнe испрaвнoсти хрaнe.

• Aкo сe нe слeдe aдeквaтнe сaнитaрнe прoцeдурe тoкoм прoцeсa oбрaдe хрaнe, припрeмe и сeрвирaњa хрaнe, стoпa и oпсeг дeгeнeрaтивних прoмeнa кoje вoдe кa пoквaрeнoсти хрaнe, ћe сe увeћaти.

• У хрaни сe пojaвљуje три типa микрooргaнизaмa: кoрисни, пaтoгeни и изaзивaчи квaрeњa хрaнe. Кoрисни микрooргaнизми укључуjу oнe кojи мoгу дoвeсти дo ствaрaњa нoвe хрaнe или хрaнљивих сaстojaкa у прoцeсу фeрмeнтaциje (нпр. квaсци и бaктeриje млeчнe кисeлинe) и прoбиoтикe.

• Mикрooргaнизми кojи узрoкуjу квaрeњe, свojим рaстoм и eнзимским рeaкциjaмa, мeњajу укус хрaнe крoз дeгрaдaциjу aрoмe, тeкстурe или бoje.

• Пaтoгeни микрooргaнизми мoгу изaзвaти бoлeсти.

• Пoстoje двa типa пaтoгeних микрooргaнизaмa кojи рaсту или сe прeнoсe прeкo хрaнe, a изaзивajу интoксикaциjу и инфeкциjу.

• Интoксикaциja нaстaje кao пoслeдицa рaстa микрooргaнизaмa и прoизвoдњe тoксинa (кojи дoвoди дo бoлeсти) у хрaни.

• Инфeкциja прeдстaвљa бoлeст кoja нaстaje кao пoслeдицa унoсa микрooргaнизaмa кojи изaзивajу бoлeсти. Инфeктивни микрooргaнизми мoгу изaзвaти бoлeст прoизвoдњoм eнтeрoтoксинa у гaстрoинтeстинaлнoм трaкту или срaстaњeм и/или урaстaњeм у ткивa

• Глaвни изaзoв зa сaнитaрнoг рaдникa прeдстaвљa зaштитa прoизвoднe oблaсти, и других лoкaциja кoje су у тo укључeнe, oд микрooргaнизaмa кojи умaњуjу здрaвствeну сигурнoст хрaнe.

• Mикрooргaнизми мoгу кoнтaминирaти хрaну и утицaти нa њeнa свojствa, узрoкуjући oпaснe пoслeдицe пo пoтрoшaчe.

• Mикрooргaнизми чиje je присуствo нajкaрaктeристичниje зa хрaну су бaктeриje и гљивe.

• Гљивe сe сaстoje oд двe вeликe групe микрooргaнизaмa: плeсни (кoje су вишeћeлиjскe) и квaсaцa (кojи су oбичнo jeднoћeлиjски).

• Бaктeриje су jeднoћeлиjскe. • Вируси, иaкo сe чeшћe прeнoсe сa oсoбe нa oсoбу нeгo

путeм хрaнe, тaкoђe трeбajу бити узeти у oбзир, зaтo штo мoгу кoнтaминирaти хрaну кao пoслeдицa лoшe хигиjeнe зaпoслeних.

Микробиолошке анализе намирница и воде1. МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕДМЛИЈЕКА1.1 Путеви контаминације микроорганизама1.2 Узимање узорака и припрема разређења1.3 1 Одређивање укупног броја микроорганизама у мл

или г1.3.1 1 Одређивање укупног броја бактерија у мл или г1.3.2 Одређивање укупног броја квасаца и плијесни у1 мл или г

1.4 Изоловање и идентификација врста рода Salmonella 1.5 Изоловање и идентификација коагулаза позитивних

сафилокока1.6 Изоловање и идентификација Proteus врста1.7 Изоловање и идентификација E. coli 1.8 Изоловање и идентификација колиформних

бактерија1.9 Изоловање и идентификација сулфиторедукујућих

клостридија1.10 Одређивање броја аеробних мезофилних

спорогених и аеробних термофилних спорогених 1 бактерија у мл

Микробиолошке анализе намирница и воде2. МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕД ФЕРМЕНТИСАНИХМЛИЈЕЧНИХ

ПРОИЗВОДА

2.1 Узимање узорака и припрема разређења

2.2 Изоловање и идентификација коагулаза позитивних стафилокока

2.3 Изоловање и идентификација сулфиторедукујућих клостридија

2.4 Изоловање и идентификација Proteus врста

2.5 Изоловање и идентификација E. coli 2.6 Изоловање и идентификација врста

рода Salmonella

Микробиолошке анализе намирница и воде3. МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕДСИРА

3.1 Узимање узорака и припрема разређења3.2 Одређивање укупног броја

1 микроорганизама у г3.3 Изоловање и идентификација E. coli 3.4 Изоловање и идентификација Proteus врста3.5 Изоловање и идентификација коагулаза

позитивних стафилокока3.6 Изоловање и идентификација

сулфиторедукујућих клостридија3.7 Изоловање и идентификација врста родаSalmonella 3.8 Изоловање и идентификација

протеолитичких бактерија3.9 Изоловање и идентификација липолитичкихбактерија

Микробиолошке анализе намирница и воде

4. , МИКРОБИЛОШКИПРЕГЛЕДПАВЛАКЕ, КАЈМАКА СЛАДОЛЕДАИМАСЛАЦА

4.1 , , Павлака дефиниција узороковање и припрема разређења

4.2 , , Кајмак дефиниција узорковање и припрема разређења

4.3 , , Сладолед дефиниција узорковање и припрема разређења

4.4 , , Маслац дефиниција узорковање и припрема разређења

4.5 , Микробиолошка испитивања павлаке, кајмака сладоледа и маслаца

Микробиолошке анализе намирница и воде

5. МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕДМЕСА

5.1 Месо као средина за развој микроорганизама5.2 Узимање узорака и припрема разређења5.3 Одређивање укупног броја микроорганизама5.4 Изоловање и идентификација сулфиторедукујућих

клостридија5.5 Изоловање и идентификација коагулаза позитивних

стафилокока5.6 Изоловање и идентификација Proteus врста5.7 Изоловање и идентификација E.coli 5.8 Изоловање и идентификација салмонела5.9 Изоловање и идентификација анаеробних

мезофилних спорогених бактерија5.10 Изоловање и идентификација Bacillus cereus 5.11 Изоловање и идентификација Yersinia enterocolitica 5.12 Изоловање и идентификација Campylobacter spp.

Микробиолошке анализе намирница и воде

6. ИЗОЛОВАЊЕИ ИДЕНТИФИКАЦИЈА Listeria

monocytogenes

6.1 Изоловање и идентификација фекалних ентерокока

Микробиолошке анализе намирница и воде7. МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕД КОБАСИЦА

7.1 Извори микробиолошке контаминације

7.2 Преглед кобасица7.3 Узимање узорака и припрема

разређења7.4 Одређивање укупног броја

1 микроорганизама у г надјева7.5 Изоловање и идентификација E.coli,

, колиформних бактерија Proteus , врста врста рода Salmonella, коагулаза

позитивних стафилокока и сулфиторедукујућих клостридија

Микробиолошке анализе намирница и воде8. МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕД КОНЗЕРВИ

8.1 Извори контаминације конзерви од меса микроорганизмима

8.2 Узимање узорака и припрама разређења

8.3 Одређивање укупног броја 1 микроорганизама у г

8.4 Изоловање и идентификација E. coli, Proteus , врста коагулаза позитивних

, стафилокока сулфиторедукујућих клостридија и салмонела

8.5 Изоловање и идентификација фекалних ентерокока

Микробиолошке анализе намирница и воде9. , , МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕДРИБА РАКОВА

, , ШКОЉКИ ЖАБА ПУЖЕВАИЊИХОВИХ ПРЕРАЂЕВИНА

9.1 Извори контаминације микроорганизама9.2 Узимање узорака и припрема разређења9.3 Микробиолошка испитивања9.4 1 Одређивање укупног броја мокроорганизама у г9.5 Оређивање броја аеробних мезофилних спорогених

1 бактерија у г9.6 Изоловане и идентификација E.coli, Salmonella и Proteus

врста9.7 Изоловање и идентификација коагулаза позитивних

стафилока9.8 Изоловање и идентификација сулфиторедукујућих

клостридија

Микробиолошке анализе намирница и воде

10. МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕД ЈАЈАИ ПРОИЗВОДАОД ЈАЈА

10.1 , , Јаја и производи од јаја састав контаминација микроорганизмима

10.2 Узимање узорака и припрема разређења10.3 Одређивање укупног броја

1 микроорганизама у г10.4 Изоловање и идентификација салмонела10.5 Изоловање и идентификација

сулфиторедукујућих клостридија10.6 Изоловање и идентификација E. coli 10.7 Изоловање и идентификација Proteus врста10.8 Изоловање и идентификација позитивнихстафилокока

Микробиолошке анализе намирница и воде11. , МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕДЖИТА

, , МЛИНСКИХПРОИЗВОДА ХЉЕБА ПЕЦИВАИ ТЈЕСТЕНИНА

11.1 , , , Жита врсте састав контаминација микроорганизмима

11.2 , , Млински производи врсте контаминација микроорганизмима

11.3 , Узимање узоракажита и млинских производа припрема разређења

11.4 , , , Хљеб пециво врсте контаминација микроорганизама

11.5 , Узимање узорака хљеба и пецива припрема разређења

11.6 , , Тестенине врсте контаминација микроорганизмима

11.6.1 Сушене тестенине11.6.2 Тестенине у смрзнутом стању11.6.3 Контаминација тестенина микроорганизмима

Микробиолошке анализе намирница и воде11. , МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕДЖИТА

, , МЛИНСКИХПРОИЗВОДА ХЉЕБА ПЕЦИВАИ ТЈЕСТЕНИНА

11.7 Узимање узорака тестенина и припрема разређења11.8 ţ , Микробиолошка испитивања ита млинских и

пекарских производа11.9 , Одређивање укупног броја бактерија квасаца и

плијесни11.10 Одређивање укупног броја аеробних мезофилних

1 спорогених бактерија у г11.11 Доказивање присуства Bacillus subtilis-mesentericus у

хљебу11.12 Изоловање и идентификација сулфиторедукујућих

клостридија11.13 Изоловање и идентификација коагулаза

позитивних стафилокока11.14 Изоловање и идентификација E. coli 11.15 Изоловање и идентификација Proteus врста11.16 Изоловање и идентификација бактерија родаSalmonella

Микробиолошке анализе намирница и воде

12. МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕДВОЋАИ ПРОИЗВОДАОДВОЋА

12.1 Извори контаминације микроорганизмима12.2 Микробиолошка испитивања12.3 Узимање узорака и припрема резређења12.4 Одређивање укупног броја

1 микроорганизама у г или мл12.5 Изоловање и идентификација E. coli 12.6 Изоловање и идентификација

сулфиторедукујућих клостридија12.7 Изоловање и идентификација коагулаза

позитивних стафилокока12.8 Изоловање и идентификација Proteus врста

Микробиолошке анализе намирница и воде13. МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕД ОСВЈЕЖАВАЈУЋИХБЕЗАЛКОХОЛНИХ

ПИЋА

13.1 Микробиолошка испитивања13.2 Одређивање укупног броја аеробних

1 мезофилних бактерија у мл13.3 100 Одређивање колиформних бактерија у

мл13.4 Доказивање Proteus , врста Enterococcus faecalis,

и Pseudomonas aeruginosa 100 у мл13.5 0,1 Доказивање квасаца и плијесни у мл13.6 Доказивање коагулаза позитивних

стафилокока и сулфиторедукујућих 0,1 клостридија у мл

Микробиолошке анализе намирница и воде14. , МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕДПОВРЋА

ГЉИВАИЊИХОВИХПРОИЗВОДА

14.1 Извори микробиолошке контаминације14.2 Микробиолошка испитивања14.3 Узимање узорака и припрема разређења14.4 1 Одређивање укупног броја микроорганизама у г

или мл14.5 Одређивање броја аеробних мезофилних

1 спорогених бактерија у г14.6 Изоловање и идентификација бактерија рода Proteus

и E. coli 14.7 Изоловање и идентификација сулфиторедукујућих

клостридија14.8 Изоловање и идентификација коагулаза

позитивних стафилокока14.9 Изоловање и идентификација Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides

Микробиолошке анализе намирница и воде15. МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕДЗАЧИНА

ИАДИТИВА

15.1 , Дефиниција извори контаминације микроорганизама

15.2 Узимање узорака и припрема разређења15.3 Одређивање укупног броја

микроорганизама15.4 Изоловање и идентификација коагулаза

позитивних стафилокока15.5 Изоловање и идентификација

сулфиторедукујућих клостридија15.6 Изоловање и идентификација E. coli и Proteus врста

Микробиолошке анализе намирница и воде16. МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕДШЕЋЕРА

иКОНДИТОРСКИХПРОИЗВОДА

16.1 Извори контаминације микроорганизмима16.2 Узимање узорака и припрема разређења16.3 Одређивање укупног броја

1 микроорганизама у г16.4 Изоловање и идентификација коагулаза

, позитивних стафилокока сулфиторедукујућих, клостридија Proteus врста и E. coli

16.5 Изоловање и идентификација аеробних спорогених бактерија

16.6 Изоловање и идентификација липолитичких бактерија

16.7 Изоловање и идентификација Leuconostoc spp.

Микробиолошке анализе намирница и воде17. МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕДМАЈОНЕЗАИ

МАРГАРИНА

17.1 , Мајонез састав и извори контаминације17.2 Узимање узорака мајонеза и припрема разређења17.3 Микробиолошка испитивања мајонеза и производа

на бази мајонеза17.3.1 Одређивању укупног броја аеробних

1 мезофилних аспорогених бактерија у г17.3.2 Доказивању E.coli 0,1 0,01 у или17.3.3 0,01 Доказивање липолитичких бактерија у г

17.4 , , Маргарин састав извори микробиолошке, контаминације узорковање

17.4.1 Микробиолошка испитивања17.4.2 Доказивање E. coli и Proteus врста17.4.3 0,001 Доказивање липолитичких бактерија у г

Микробиолошке анализе намирница и воде18. МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕДГОТОВЕХРАНЕ

18.1 Извори контаминације индустријски произведене готове хране

18.2 Узимање узорака за микробиолошка испитивања18.3 Микробиолошка испитивања18.4 Одређивање укупног броја аеробних мезофилних

1 аспорогених бактерија у г18.5 Одређивање укупног броја аеробних мезофилних

1 спорогених бактерија у г18.6 1 Одређивање укупног броја квасаца и плијесни у г18.7 0,01 Доказивање липолитичких бактерија у г18.8 Доказивање E. coli 0,01 0,1 у и г18.9 Доказивање Proteus 0,1 врста у г18.10 Доказивање коагулаза позитивних стафилокока у0,1 г18.11 Доказивање сулфиторедукујућих клостридија

Микробиолошке анализе намирница и воде

19. МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕДВОДЕЗАПИЋЕ

19.1 Извори контаминације микроорганизмима19.2 Узимање узорака воде за пиће за микробиолошке

анализе19.3 Микробиолошки показатељи хигијенске исправности

воде за пиће19.4 Одређивање укупног броја аеробних мезофилних

1 бактерија у мл19.5 Одређивање броја колиформних бактерија

19.5.1 Одређивање броја укупних колиформних бактерија 100 у мл

19.5.2 Одређивање броја фекалних колиформних 1 бактерија у мл

19.6 Изоловање и идентификација енерокока фекалног поријекла

19.7 Изоловање и идентификација врста рода Proteus 19.8 Изоловање и идентификација сулфиторедукујућих

клостридија19.9 Изоловање и идентификација Pseudomonas aeruginosa 19.10 Изоловање и идентификација салмонела19.11 Изоловање и идентификација Shiegella spp 19.12 Изоловање и идентификација вибриона19.13 Доказивање ентеровируса

Микробиолошке анализе намирница и воде20. МИКРОБИОЛОШКИПРЕГЛЕДПРИРОДНЕ МИНЕРАЛНЕВОДЕ

20.1 Извори микробиолошке контаминације20.2 Узимање узорака минералне воде за

микробиолошке анализе20.3 Микробиолошка испитиванаја природне

минералне воде20.4 Одређивање укупног броја аеробних мезофилних

1 бактерија у мл20.5 Одређивање броја укупних колиформних бактерија

250 у мл20.6 Одређиване броја ентерокока фекалног поријекла у250 мл20.7 Доказивање E.coli 250 у мл20.8 50 Доказивање сулфиторедукујућих клостридија у

мл20.9 Дозивање Pseudomonas aeruginosa 250 у мл20.10 250 Доказивање патогених бактерија у мл

Микробиолошке анализе намирница и воде21. КОНТРОЛАХИГИЈЕНСКЕ

ИСПРАВНОСТИУПОГОНИМА , ПРЕХРАМБЕНЕИНДУСТРИЈЕ

ТРАНСПОРТУИДИСТРИБУЦИЈИ ЖИВОТНИХНАМИРНИЦА

21.1 Метод брисева21.2 Метод узимања отисака агаром21.3 Метод испирања боца и канти21.4 Метод ваљања боце21.5 Испитивање микробиолошке

контаминације ваздуха

Микробиолошке анализе намирница и воде22. ИСПИТИВАЊЕЕФИКАСНОСТИ ДЕЗИНФЕКЦИОНИХСРЕДСТАВА

22.1 Метод одређивања фенолног коефицијента

22.2 Метод одређивања временадјеловања

Микробиолошке анализе намирница и воде23. ( ) ЗНАЧАЈНИЈИРОДОВИ ГРУПЕ БАКТЕРИЈА

КОНТАМИНЕНАТАЖИВОТНИХНАМИРНИЦА

23.1 Колиформне бактерије23.2 Escherichia coli

23.2.1 , Морфолошке културелне и биохемијске особине23.2.2 Изоловање и идентификација23.2.3 Отпорност23.2.4 , Токсигеност патогеност за људе и епидемиологија

23.3 Salmonella 23.3.1 , Морфолошке културне и биохемијске особине23.3.2 Изоловање и идентификација23.3.3 Отпорност23.3.4 , Токсигеност патогеност за људе и епидемиологија

23.4 Proteus23.4.1 , Морфолошке културелне и биохемијске особине23.4.2 Изоловање и идентификација23.4.3 Отпорност23.4.4 , , Токсигеност патогеност за људе епидемиологија

Микробиолошке анализе намирница и воде23. ( ) ЗНАЧАЈНИЈИРОДОВИ ГРУПЕ БАКТЕРИЈА

КОНТАМИНЕНАТАЖИВОТНИХНАМИРНИЦА23.5 Staphylococcus

23.5.1 , Морфолошке културелне и биохемијске особине23.5.2 Изоловање и идентификација23.5.3 Отпорност23.5.4 , Токсигеност патогеност за људе и епидемиологија

23.6 Clostridium 23.6.1 , Морфолошке културелне и биохемијске особине23.6.2 Изоловање и идентификација сулфиторедукујућих

(клостридија C.perfrigens) и одређивање укупног броја23.6.3 Токсигеност и патогеност за људе

23.7 , Аеробне мезофилне спорогене бактерије типа Bacillus subtilis- 1 одређивање укупног броја у мл или г23.8 Аеробне термофилне спорогене бактерије типа Bacillus stearothermophilus – доказивање присуства у млијеку23.9 Изоловање и идентификација анаеробних термофилних

спорогених бактерија23.10 Bacillus cereus – изоловање и идентификација

Микробиолошке анализе намирница и воде23. ( ) ЗНАЧАЈНИЈИРОДОВИ ГРУПЕ БАКТЕРИЈА КОНТАМИНЕНАТАЖИВОТНИХНАМИРНИЦА

23.11 – , Протеолитичке бактерије изоловање 1 идентификација и одређивање укупног броја у г или

мл23.12 – , Липолтичке бактерије изоловање

1 идентификација и одређивање укупног броја у г или мл

23.13 Yersinia enterocolitica – изоловање и идентификација23.14 Campylobacter spp. – изоловање и идентификација23.15 Listeria monocytogenes – изоловање и идентификација23.16 – Фекалне ентерококе изоловање и

идентификација23.17 Leuconoctoc mesentroides subsp. mesentroides - изоловање

и идентификација

Микробиолошке анализе намирница и воде

24. МАТЕРИЈАЛИОПРЕМАЗАИЗВОЂЕЊЕ МИКРОБИОЛОШКЕКОНТРОЛЕЖИВОТНИХ

НАМИРНИЦА

24.1 , , Прибор посуђе апарати

24.2 , Хранљиве подлоге раствори и реагенси

Микробиолошке анализе намирница и воде

25. ПРАКТИЧНАНАСТАВА

Програм практичне наставе подразумијева практични рад по претходно наведеним областима од 1-24.

Практична настава ће бити организована у регистрованим лабораторијама за микробиолошке анализе намирница и вода.

У изузетним случајевима студентима ће бити омогућено да практичну наставу обаве према наведеном програму (поглавље од 1-24) и у другим регистрованим лабораторијама у БиХ и окружењу уз консултацију са предметним наставником.

Препоручена литература:

• Шкрињар Марија (2001): Микробиолошка контрола животних намирница, Нови Сад

• Бегановић Х.А. (1975): Микробиологија меса и месних прерађевина. Сарајево 1975., Универзитет у Сарајеву.

• Longr‚e, Karla and Gertrude Armbruster (1987): Quantity Food Sanitation. John Wiley & Sons, 1987.

• International Standard ISO. First Edition, 1988. • Safe Food for All. 3rd World Conrgess Foodborne

Infections and Intoxications. 16-19. June 1992. Berlin. Proceedings, volume 1. Institute of Veterinary Medicine - Robert von Ostertag-Institute of the Federal Health Office.