mikpang vinegar

8/16/2019 Mikpang Vinegar

1/8

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Peningkatan nilai jual bahan mentah dengan teknologi pengolahan biologis atau

lebih dikenal dengan teknologi fermentasi telah banyak digunakan di masyarakat.

Beberapa contoh aplikasi dari teknologi fermentasi secara konvensional antara lain keju,

tape, tape ketan, arak beras, anggur, dan lain sebagainya. Pengolahan bahan pangan

dengan fermentasi mampu meningkatkan daya simpan, daya cerna, dan penerimaan

manusia terhadap makanan tersebut.

Salah satu produk hasil fermentasi yang umum digunakan baik dalam industri

makanan, kimia dan farmasi adalah asam cuka yang mempunyai nama lain sebagai

vinegar. Vinegar merupakan larutan yang mengandung asam asetat lemah yang dapat

diproduksi melalui fermentasi alkohol oleh mikroorganisme asam asetat. Vinegar

sebagai produk fermentasi tidak mengandung zat yang berbahaya seperti logam berat.

Produk ini telah lama dikenal dalam industri makanan yang biasanya digunakan sebagai

bahan pembangkit rasa asam serta sabagai bahan pengawet buah maupun sayuran yang

bersifat alami tanpa menimbulkan adanya efek samping bagi kesehatan.

Bahan baku pembuatan vinegar pada dasarnya adalah berbagai produk hasil

pertanian yang mengandung kadar gula tinggi maupun pati yang telah mengalami

sakarifikasi, dengan adanya proses pengolahan fermentasi, maka akan mengasilkan

produk yang memiliki nilai jual lebih tinggi dari bahan awal, daya simpan lebih lama

dan dapat lebih dimanfaatkan untuk berbagai produk lainnya baik dalam bidang industri

mkanan, kimia maupun farmasi.


2/8


3/8

BAB II

PEMBAHA AN

2.1 De!"n"s" #"negar

uka dikenal orang sejak awal peradaban manusia, seperti halnya anggur. Vinegar

adalah nama asing cuka, berasal dari kata vin aigre yang berarti anggur asam. -ika

anggur dibiarkan selama beberapa hari di udara terbuka maka alkohol didalam anggur

akan mengalami fermentasi menjadi asam cuka. Vinegar adalah larutan encer asam

asetat yang dihasilkan melalui dua tahap fermentasi, yaitu proses fermentasi larutan

yang mengandung gula menjadi etanol, dan kemudian dilanjutkan dengan proses

oksidasi etanol menjadi asam asetat. Bahan penyusun utama vinegar adalah asam cuka

atau asam asetat, sedangkan bahan penyusun cuka yang lain bervariasi, tergantung pada

bahan dasar pembuatannya. Produk ini merupakan suatu larutan asam asetat dalam air

yang mengandung cita rasa, zat zat warna dan substansi yang terekstrak, asam buah,

ester serta garam organik dari buah yang berbeda beda sesuai dengan bahan baku yang

digunakan.

Vinegar atau cuka banyak digunakan di industri pengolahan pangan, industri farmasi

dan industri kimia. Pada industri makanan vinegar digunakan sebagai bahan pengawet,

penyedap rasa atau edible vinegar, digunakan dalam industri kimia untuk memproduksi

asam alifatis terpenting. Sedangkan dalam industri farmasi digunakan untuk pembuatan

obat obatan seperti aspirin, bahan warna, indigo, parfum serta sebagai bahan dasar

pembuatan anhidra asam asetat yang sangat diperlukan untuk asetilasi terutama dalam

pembuatan selulosa asetat.


4/8

2.2 M"kr$%a &ang %er'eran

+ikroba yang berperan dalam proses pembuatan vinegar yaitu khamir dan Bakteri

$sam $setat.

&.&.# /hamir

Pada umumnya khamir berperan dalam pembentukan alkohol dari gula pada

fermentasi pembuatan vinegar, salah satunya adalah Saccharomyces cerevisiae yang

memiliki sel berbentuk ellipsoid atau silinder. 0kuran sel antara ) &1 mikron,

biasanya ) #1 leih besar dari ukuran bakteri dan merupakan mikroorganisme bersel

tunggal, tidak bergerak sehingga tidak memiliki struktur tambahan pada bagian luar

seperti flagella. /hamir ini bersifat non patogenik dan non toksin, sehingga sejak

dahulu sering digunakan dalam proses fermentasi seperti pada pembuatan roti, asam

laktat dan alkohol.

S. cerevisiae memerlukan kondisi lingkungan yang cocok untuk

pertumbuhannya, yaitu nutrisi yang merupakan sumber energi utama, p2 optimum

( ), temperatur optimum sekitar &3 1 4 '1 1 serta kebutuhan oksigen terutama

pada awal masa pertumbuhan. S cerevisiae merupakan organisme fakultatif anaerob

yang dapat menggunakan sistem aerob maupun anaerob untuk memperoleh energi

dalam pemecahan gula menjadi alkohol.

&.&.& Bakteri $sam $setat

Bakteri asam asetat adalah golongan bakteri yang berfungsi untuk

mengoksidasi etanol menjadi asam asetat. Bakteri ini terbagi menjadi &, yaitu

Gluconobacter dan Asetobacter.

Gluconobacter mengoksidasi etanol menjadi asam asetat, sedangkan

Acetobacter dapat mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi & dan 2 & .


5/8

Salah satu contoh bakteri asam asetat yang digunakan untuk memproduksi vinegar

secara komersial adalah Acetobacter aceti, A. Pasteurians, A. Peroxidans, dan

Gluconobacter oxidans.

Bakteri asam asetat sangat bervariasi dan mudah mengalami perubahan

perubahan sifat fisiologis dan aktivitas metabolik. /arena itu dalam proses

pembutan vinegar yang terpenting adalah galur bakteri asam asetat yang memiliki

sifat toletan terhadap konsentrasi asam asetat yang tinggi, tidak mengosidasi asam

asetat, mempunyai produktifitas yang tinggi, kebutuhan nutrien sedikit dan tahan

terhadap infeksi.

2.3 Peru%ahan &ang terja("

Pembuatan gula menjadi alkohol oleh asam cuka memerlukan & proses

fermentasi, yaitu adanya perubahan gula menjadi alkohol oleh khamir dan

perubahan alkohol menjadi asam asetat yang dilakukan oleh bakteri asam asetat.

Pembentukan alkohol dari gula, dilakukan oleh khamir penghasil alkohol,

khamir yang digunakan adalah jenis Saccharomyces cerevisiae . Perubahan yang

terjadi selama pembentukan alkohol dapat dinyatkan dengan persamaan reaksi

sebagai berikut "

52 #& 5 6 & &2 ) 2 7 & & 7 &8$!2 & 7 9nergi

:ermentasi alkohol dapat terjadi secara alami dengan pertumbuhan dan aktivitas

khamir yang ada di cider. ;ula yang terdapat pada bahan baku akan mengalami

fermentasi sampai semua gula dirubah menjadi alkohol dan karbondioksida.

Sesudah fermentasi alkohol bahan baku harus dipisahkan dari khamir, ampas dan

endapan.


6/8

/emudian alkohol yang terbentuk dirubah menjadi asam asetat oleh bakteri

asam asetat. Perubahan tersebut dapat dinyatakan dengan persamaan reaksi sebagai

berikut "

&2 ) 2 6 & 2 ' 2 7 2 & 7 ##5 kal

$lkohol yang terbentuk dirubah oleh bakteri asam asetat menjadi asam asetat

dan air dengan kondisi aerob. 0ntuk menghasilkan cuka yang baik starter yang

ditambahkan harus cocok dan adanya pengaturan kondisi lingkungan yang memadai

untuk pertumbuhan dan aktivitasnya. Bakteri cuka ini tumbuh di dalam cairan dan

diatas permukaan yang kontak dengan udara. Bakteri ini akan membentuk lapisan

halus berwarna abu abu, mengkilap dan berlendir yang apabila tidak terganggu

lapisannya, maka akan menjadi jernih sampai fermentasi selesai.

2.) *arakter"st"k &ang (""ng"nkan

2.+ Pr$ses Pem%uatan

$da & metode yang dikenal dalam pembuatan asam asetat"

&.).# +etode lambat

+etode ini sering dilakukan di rumah rumah atau dibiarkan tanpa diberi

perlakuan dan hanya menggunakan tong kayu selama proses fermentasi. $nggur

atau cider dalam tong diisikan sampai mencapai 1.) 1.'' isi tong. Proses

oksidasi dari bakteri asam asetat ini membutuhkan sejumlah besar oksigen,

sehingga aliran udara dalam tong harus dikendalikan secara baik. Pada dasar

tong diberi sumbat untuk mengeluarkan cuka yang telah jadi, sedangkan pada

bagian atasnya terdapat tutup yang dapat dibuka untuk menambahkan kembali

substrat fermentasinya. Pada metode ini cairan alkohol tidak bergerak. Bakteri

asam asetat membentuk film atau induk cuka pada permukaan cairan. Bila film


7/8

tersebut terbentuk dan tidak diganggu, maka pembuatan cider atau anggur akan

berlangsung cepat. Pembentukan film dapat memakan waktu berhari hari bahkan

berbulan bulan. +etode ini akan menghasilkan ester, terutama etil asetat yang

lebih banyak daripada metode cepat.

&.).& +etode cepat

+enggunakan generator dan proses asetifikasi kultur terendam. Vinegar

generator merupakan tangki tegak berbentuk silender yang dalamnya diisi

serutan kayu, arang atau lainnya yang akan menjadikan permukaan bertambah

luas dan dapat digunakan tempat tumbuh bagi asam asetat. Suhu generator

berkisar &< '1 1 . $setifikasi kultur terendam adalah proses terbaru untuk

merubah alkohol menjadi asam asetat. Bakteri asam asetat tidak saja tumbuh di

permukaan cairan, tetapi terutama didalam cairannya. Peralatannya disebut

asetator, dimana asetobacter tersuspensi pada medium alkohol pada peralatan

yang dilengkapi dengan aerator dan pendingin.


8/8

BAB III

*E IMPULAN

Salah satu produk hasil fermentasi yang umum digunakan dalam industry pangan

dan lainnya adalah vinegar, vinegar merupakan larutan encer asam asetat yang

dihasilkan melalui dua tahap fermentasi, yaitu proses fermentasi larutan yang

mengandung gula menjadi etanol oleh mikroba jenis khamir seperti Saccharomyces

cerevisiae , dilanjutkan dengan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat oleh

Gluconobacter dan Asetobacter . Bahan penyusun utama vinegar adalah asam cuka atau

asam asetat, sedangkan bahan penyusun cuka yang lain bervariasi, tergantung pada

bahan dasar pembuatannya. Produk ini merupakan suatu larutan asam asetat dalam air

yang mengandung cita rasa, zat zat warna dan substansi yang terekstrak, asam buah,

ester serta garam organik dari buah yang berbeda beda sesuai dengan bahan baku yang

digunakan.

Proses fermentasi pembuatan vinegar dapat menggunakan metode lambat dengan

membiarkan anggur atau cider dalam tong kayu selama berhari hari bahkan berbulan

bulan dengan menambahkan substrat fermentasinya atau metode cepat dengan

menggunakan generator dan proses asetifikasi kultur terendam.

mikpang vinegar

Documents