SEGÚN LAS NORMAS COVENIN SE APLICAN LAS SIGUIENTES DEFINICIONES PARA LA LECHE EN POLVO:

Leche en polvo

Se entiende por leche en polvo, al producto obtenido mediante la eliminación casi total del agua de constitución de la leche. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la presente norma; mediante la adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de tal manera que no se modifique la proporción entre la proteína del suero y la caseína de la leche utilizada como materia prima.

Leche en polvo instantánea

Es el producto definido anteriormente cuyas características de reconstitución han sido modificadas mediante un proceso tecnológico, para favorecer la disolución.

Leche enriquecida

Cualquiera de los productos definidos anteriormente al cual se le ha agregado vitaminas, minerales y/u otros nutrientes aprobados por la autoridad sanitaria competente.

Retentado de la leche

Es el producto que se obtiene de la concentración de la proteína de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente descremada o leche descremada.

Permeado de la leche

Es el producto resultante de la remoción de la proteína y de la grasa láctica mediante ultrafiltración de la leche, leche parcialmente descremada o leche descremada.

Aglomerado

Producto resultante del proceso de unir partículas finas de leche en polvo para formar agregados porosos de mayor tamaño para mejorar la reconstitución.

MATERIALES Y ELABORACION

La leche cruda destinada a la elaboración de leche en polvo debe cumplir con la Norma Venezolana COVENIN 903.

1. La leche en polvo comercializada para consumo directo debe ser deshidratada exclusivamente por el método de aspersión (Proceso Spray Dried).

2. Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse exclusivamente, los siguientes productos lácteos:

2.1 Retentado de la leche.

2.2Permeado de la leche.

2.3Lactosa.

2.4Emulsificantes para leches en polvo instantáneas únicamente: Lecitina (Máx. 5000mg/kg), o Monoglicéridos y/o Diglicéridos (Máx. 2500 mg/kg).

DE ACUERDO AL CONTENIDO DE GRASA LA LECHE EN POLVO SE CLASIFICA EN:

1. Leche completa o entera en polvo, instantánea o no.

2. Leche parcialmente descremada o semidescremada, instantánea o no.

3. Leche descremada en polvo, instantánea o no.

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE EN POLVO SEGÚN LA NORMATIVA LEGAL VIGENTE DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

FABRICACION CON LOS SIGUIENTES REQUISITOS

1. Debe estar libre de preservativos, neutralizantes, sustancias tóxicas y materias extrañas.

2. El color debe ser blanco amarillento homogéneo, característico del producto.

3. El olor y sabor deben ser característicos del producto y estar exento de olores y sabores extraños a la naturaleza del mismo, tanto en el polvo como en su forma reconstituída según las indicaciones del envase. (Ejemplo: moho, sebo, rancio, etc.)

4. El aspecto debe ser de un polvo homogéneo, aglomerado, exento de grumos compactos, libre de partículas quemadas visibles y de materias extrañas.

5. Requisitos fisicoquímicos.

6. Criterios microbiológicos.

INSPECCION Y RECEPCION

Debe ofrecer una guía para determinar la calidad de los lotes aislados a ser comercializados.

Criterios de aceptación y rechazo

1. Defectos críticos: Corresponden al no cumplimiento de los criterios microbiológicos para Salmonella y Staphyllococcus aureus y los requisitos exigidos en los puntos.

2. Defectos mayores: Corresponden al no cumplimiento de los criterios microbiológicos con carácter de recomendación (Véase tabla 3) así como los exigidos en la tabla 2 referentes a grasa, humedad, acidez, partículas quemadas e índice de insolubilidad que serán tomados como base para la liberación de los lotes producidos.

El criterio de aceptación o rechazo para cada lote se establece de acuerdo al plan de muestreo diseñado o seleccionado por cada empresa. COVENIN 3232:1996 Leche en polvo.

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

Requisito n c Limitesm M

Método de Ensayo

Aerobios mesófilos ( ufc/g ) (*) 5 2 5,0x103 1,0x104

Covenin 902

Coliformes ( NMP/ g) (*) 5 2 <3,0 (***) 7,0 Covenin 1104

Listeria monocytogenes en 25g (*) 5 0 0 - APHA 1992 ISO 10560 (3)

Staphylococcus aureus (ufc/g) (**) 5 1 10,0 1,0X102 Covenin 1292

Salmonellas en 25g (**) (1) (2) 10 -30

0 0 Covenin 1292

Mohos (ufc/g) (* ) (4) 5 2 1,0X10 1,0X103 Covenin 1337

Esporas termófilas ( ufc/g) (*) (5) 5 1 1,0X10 1,0X103 Covenin 2948

Donde:

n = Número de muestras de lote

c = Número de muestras defectuosas

m = Límite mínimo o único

M = Límite máximo

SISTEMAS INTEGRADOS DE CONTROL

ALIMENTARIO

-Se basa en el conocimiento y entendimiento de los factores que contribuyen a producir brotes de enfermedades.

-Prevenir riesgos microbiológicos, físicos y químicos.

-El APPCC no sustituye al cumplimiento de las RTS (Reglamentaciones Técnico Sanitarias).

-La toma de muestras se enfoca a comprobar la calidad sanitaria de las materias primas y el control de los procesos.

-El sistema se basa en 7 principios.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC)

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control es reconocido como el procedimiento más efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos, aunque su utilización práctica es limitada. En este trabajo exponemos, sobre la base de sus principios, la aplicación de este sistema en la inspección sanitaria estatal.

EL SISTEMA DE ( PCC) TIENE 7 PRINCIPIOS QUE DEBEN SER CONSIDERADOS EN SU APLICACIÓN, PARA LO CUAL ES

NECESARIO EJECUTAR LAS TAREAS SIGUIENTES:

1. Formar un equipo de trabajo que tenga los conocimientos específicos y la competencia técnica adecuados al producto, así como sobre el sistema de ARPCC. Al menos deben participar el que aplicará el sistema y el o los manipuladores.

2. Realizar una descripción del producto que incluya la composición, procesamiento, durabilidad, uso presunto, distribución, y otros datos necesarios para conocer todas las características del producto.

3. Elaboración de un diagrama de flujo para lo cual se deben considerar las materias primas u otros ingredientes, las características de todas y cada una de las etapas del proceso que vamos a valorar, así como los datos disponibles sobre las fases anteriores y posteriores de éste. Se debe comprobar la exactitud del diagrama de flujo comparándolo con todas las etapas del proceso que se analizará.

4. Enumeración de todos los riesgos asociados con cada fase y de las medidas preventivas para controlarlos. Principio 1. Se deben considerar todos los riesgos biológicos, químicos, o físicos que pueden presentares en el proceso que se valora, para lo que debemos distinguir por separado cada fase o alimento involucrado, así como describir las medidas preventivas que puedan aplicarse para controlar dichos riesgos. Estos deben ser de tal índole que su eliminación o reducción hasta niveles aceptables sea esencial para obtener un alimento inocuo. Es necesario tener presente que omitir riesgos conduce a una aplicación ineficiente del sistema.

5. Determinar los PCC. Principio 2. Sobre la base de los riesgos identificados y de sus medidas preventivas se debe determinar la fase, etapa, o procedimiento en que se puede eliminar, evitar, o reducir al mínimo un peligro.

6. Establecimiento de límites críticos para cada PCC. Principio 3. Se deben señalar o aceptar límites críticos en relación con cada medida preventiva en los PCC donde serán aplicados. Entre los límites críticos o criterios suelen figurar la temperatura, el tiempo, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro disponible, características organolépticas como aspecto, textura, etcétera.

7. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Principio 4. La vigilancia es la medición u observación sistemática de un punto crítico en relación con sus límites críticos. Debe ser capaz de detectar las desviaciones del proceso con el tiempo suficiente para evitar que el producto tenga que ser rechazado o afecte la salud del consumidor, por lo cual se requiere un tipo de vigilancia con una frecuencia y rapidez acorde con el proceso. Lo ideal es registrar en documentos las actividades de vigilancia por un personal calificado y responsable. Los principales tipos de vigilancia son: observación, evaluación sensorial, determinación de propiedades físicas, análisis químicos, y en algunos casos examen microbiológico.

8. Establecimiento de medidas correctivas. Principio 5. Deberán formularse medidas encaminadas a restablecer el control del proceso cuando la vigilancia indique una tendencia hacia la pérdida del control. Estas medidas deberán garantizar la recti-ficación total para que el proceso

pueda continuar según su programa de forma estable. Se deberá contemplar la conducta a seguir con el producto afectado.

9. Establecimiento de procedimientos de verificación. Principio 6. Se deberán establecer procedimientos para verificar que el sistema de ARPCC funcione correctamente, es decir, empleo de información suplementaria y de pruebas para cerciorarse de que el sistema funciona según lo previsto. La frecuencia de la verificación debe permitir la validación de la aplicación del sistema. La verificación comprende una revisión para determinar si se han detectado todos los riesgos, si están determinados los PCC, si son apropiados los límites críticos, y si es eficiente la vigilancia programada.

CUADROS DE RESULTADOS

Análisis microbiológico para la determinación de Salmonella en 25.0305gr de muestra de leche en polvo.

Cuadro 1.

Incubación Medio Temp ºC / Tiempo H Resultado Características

Agar Bilis Verde 37 24 0 Colonias color violeta.Brillante (BVBA)

Agar Bismuto 37 24 0 Colonias color negras.Sulfito (BSA)

Análisis microbiológico para la determinación de Coliformes Totales en 10.0041gr de muestra de leche en polvo.

Cuadro 2.

Medio: Caldo lauril sulfato triptosa (LST).

Temperatura 35-37Cº/tiempo 24Horas

Resultados /Tubos NMP/mL

10-1 10-2 10-3

0 0 0 0

Análisis microbiológico para la determinación de Aerobios Mesofilos en 10.0029gr de muestra de leche en polvo.

Cuadro 3.

Medio diluciones incubación Ufc (gr ó ml) 10-1 10-2 10-3 Temp ºC / Tiempo H

Agar nutritive 10 07 03 37 24 Plate Count 1.9 x 10 3

27 37 24

Análisis microbiológico para la determinación de Mohs y levaduras en 10.0029gr de muestra de leche en polvo.

Cuadro 4. Resultados solo para levaduras

Medio diluciones incubación Ufc (gr ó ml) 10-1 10-2 10-3 Temp ºC / Tiempo H

Agar Papa 07 06 03 37 24 Dextrosa Nc= 10x C/d:

09 04 01 37 24

Cuadro 5. Resultados solo para Hongos

Medio diluciones incubación Ufc (gr ó ml) 10-1 10-2 10-3 Temp ºC / Tiempo H

Agar Papa 0 0 0 37 24 Dextrosa Nc= 10x C/d:

03 0 0 37 24

HOJA DE REGISTRO DE LA MUESTRA

Nombre del alimento: leche en polvo

Marca comercial: leche casa

Procedencia: Mini abasto mercal – Av bolívar, Canoabo estado Carabobo.

Características Organolépticas:

Color: característico

Consistencia: característica pulverizada

PH: No se determino

Olor: característico.

Transporte: paquete sellado original

Recepción: capsula de Petri esterilizada

Análisis microbiológicos: Aerobios Mesofilos, Coliformes Totales, Salmonella, Mohos y levaduras.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En el análisis microbiológico para la determinación de Salmonella en 25.0305gr de muestra de leche en polvo y Coliformes Totales en 10.0041gr de leche en polvo, los resultados obtenidos mediante las pruebas que fueron realizadas, se observo que no hubo desarrollo de estos microorganismos, determinando que el alimento en estudio es apto para el consumo, siendo inocuo para el desarrollo de salmonella y Coliformes Totales.

En el análisis microbiológico para la determinación de Aerobios Mesofilos en 10.0029gr de muestra de leche en polvo, los resultados obtenidos mediante las pruebas realizadas, se pudo observar desarrollo de Aerobios Mesofilos en el alimento estudiado, arrojando el siguiente resultado en el recuento: 1.9 x 10 3

Ufc/gr ó ml, donde este resultado fue comparado con los límites establecidos por las normas COVENIN, siendo aceptable y apto para el consumo humano, ya que no afecta a la salud.

En el Análisis microbiológico para la determinación de Mohs y levaduras en 10.0029gr de muestra de leche en polvo. Se pudo apreciar la presencia de estos microorganismos, dando resultados que fueron comparados con los límites establecidos de las normas COVENIN para la leche en polvo, siendo aceptables y apto para el consumo humano ya que los resultados estaban en el rango permitido. Observar cuadro 4 y 5 en el recuento.

CONCLUSIONES

Se pudo constatar a través de los estudios microbiológicos realizados a la leche en polvo, que este alimento es completamente apto para el consumo, estando en los parámetros establecidos por las normas COVENIN para la leche en polvo.

No hubo presencia de salmonella ni coliformes totales en el alimento estudiado.

Hubo presencia de moh y levaduras, en proporciones aceptables según las normas COVENIN.

BIBLIOGRAFÍA

Normas COVENIN 903.

Normas COVENIN 3232:1996

Normas COVENIN 902

Normas COVENIN 1104

Normas APHA 1992 ISO 10560 (3)

Normas COVENIN 1292

Normas COVENIN 1337

Normas COVENIN 2948

INTRODUCCIÓN

La leche es un alimento de consumo constante de humanos desde niños lactantes hasta personas de edad mayor, lo cual es de interés que este alimento este completamente apto para su consumo. De acuerdo con las normas COVENIN, tenemos que las leche en polvo es un alimento deshidratado producto de la vaca, enriquecido con vitaminas y minerales.

En este trabajo se denota el análisis microbiológico realizado para la leche en polvo, marca CASA de la red MERCAL, para identificar la inocuidad del alimento comparando los resultados con los rangos estipulados en las normas COVENIN para la leche en polvo.

Para este alimento (leche en polvo) se realizaran los siguientes análisis microbiológicos:

Aerobios mesofilos. Salmonella. Coliformes totales Mohos y levaduras.

Con esto se observara si el alimento es apto, no afectando la salud de sus consumidores.

ANEXOS

Universidad Nacional Experimental

“Simón Rodríguez”

Microbiología de Alimentos

Ingeniería de Alimentos

LECHE EN POLVO

(IDENTIFICACION DE SALMONELLA, AEROBIOS MESOFILOS,

COLIFORMES TOTALES, MOHOS Y LEVADURAS)

Facilitador: Participantes:

Ing. Teder Molina

Preparadora:Maurilin

Br. Leonardo Guanipa

CI: 17.991.355

Br. Alexey Caraballos

CI: 14.965.759