michelle bueno lopes de moraes salmonelose...
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Michelle Bueno Lopes de Moraes
SALMONELOSE HUMANA
Monografia apresentada ao Curso de Medicina Veterináriada Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde daUniversidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcialpara obtenção do título de Médico Veterinário.Professor Orientador: Med. Vet. Msc.Homero R. A Vieira.Orientador Profissional: Med. Vet. Marilei C. L. de Oliveira.
CuritibaOutubro/2004
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURASRESUMOABSTRACTl-INTRODUÇÃO2-HISTÓRICO3-ETIOLOGIA3.1-Caracteristicas de Crescimento4-EPIDEMIOLOGIA5-PATOGENIA E SINAIS CLíNICOS6-ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO7-ASSOCIAÇÃO COM OS ALIMENTOS8-PROFILAXIA9-IMPACTO ECONÓMICOlO-CONCLUSÃOREFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
iii12345789111315181920
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - FOTO DE SALMONELLA FEITA EM MICROSCÓPIO 5
FIGURA 2 - ESTRUTURAS INTERNAS DA SALMONELLA
FIGURA 3 - LESA0 ARTICULAR EM BEZERRO CAUSADA POR 10SALMONELOSE
FIGURA 4 - VlsAo MICROSCÓPICA DA BACTÉRIA 11
FIGURA 5 - CULTURA DE SALMONELLA 13
FIGURA 6 -OVOS DE GALINHA VENDIDOS EM FEIRAS LIVRES 14
FIGURA 7 -BALCAo NAO PROTEGIDO AUMENTANDO A POSSIBILIDADE 14DE CONTAMINAÇAO
FIGURA 8 -LAVAGEM DAS MAos PARA EVITAR CONTAMINAÇAo 16
FIGURA 9 -HIGIENE ADEQUADA NA ORDENHA 17
FIGURA 10 -PASTEURIZAÇAO DO LEITE 17
iii
RESUMO
Este trabalho foi realizado para conclusão do curso de Medicina Veterinária,onde foram citados os sintomas comuns de uma intoxicação alimentar causada porSalmonella, que incluem vômito, diarréia e dores abdominais. Citou-se tambémalimentos comumente ligados a estas intoxicações como, ovos e leite, e comodevemos nos prevenir de tais bactérias. A falta de informação é a principalcausadora de surtos alimentares relacionadas a Salmonella.
Palavras-chaves: Salmonelose, Toxinfecção, Enterites.
ABSTRACT
This wark was carried through for conclusion cf the course cf MedicineVeterinary medicine, where it was cited the common symptoms Df an alimentarypoisoning caused by Salmonella, lha! they include vomit, abdominal diarrea andpains. One al50 cited comumente on foods to these poisonings as, e995 and milk,and as we must in preventing them cf such bacteria. lhe information lack is the ma incauser cf alimentary surtos related the Salmonella.
Word-keys: Salmonelose, Toxinfecção, Enterites.
INTRODUÇÃO
Salmonella é um gênero de muita importância, envolvido em processos
tóxicos e infecciosos. Existem 2.200 tipos. ( BARRETO 1951)
Tem predileção por hospedeiros, porém algumas espécies não apresentam
predileção. É uma bactéria bastante virulenta e altamente patogênica afetando o
sistema digestório.
Sua distribuição é mundial e sua multiplicação fora do organismo é facilitada
pelas altas temperaturas, portanto os pontos chaves de contágio das salmonellas
são as regiões tropicais e subtropicais, assim como lugares com grande
concentração de animais e pessoas. (ADAMS 1997)
2 HISTÓRICO
O gênero Salmonella recebeu este nome em homenagem ao bacteriologista
veterinário D. E. Salmon. Salmon e Smith conseguiram isolar em 1884,
microorganismos posteriormente denominados Salmonella cholerae suis. Gartner
descobriu em 1988 a S. en/eretidis e Loefler em 1889 a S. /yphi-murium.
Levantamentos epidemiológicos realizados em vários países situam as
samonellas entre os agentes patogênicos mais freqüentemente encontrados em
surtos de toxicoinfecção de origem alimentar, tanto em países desenvolvidos como
em desenvolvimento.
No que diz respeito aos riscos à saúde temos que nos países em
desenvolvimento as diarréias agudas causadas por água ou alimentos
contaminados, constituem a principal síndrome das febres tifóides, paratifóides e das
salmoneloses, que têm sido responsáveis por elevada taxa de mortalidade e
morbidade infantil.(FORSYTHE, 2003)
Em seres humanos a febre tifóide é a forma clássica de salmonelose, e
permanece ainda hoje como um grande problema de saúde mundial.
A apresentação mais branda da salmonelose em seres humanos é a
toxinfecção alimentar resultante da ingestão de alimentos contaminados. Em animais
as infecções são freqüentemente conhecidas como paratifóides.
Então a salmonelose é uma doença bacteriana que afeta todas as espécies
animais, mas com maior freqüência bovinos, eqüinos e suínos. É uma zoonose, e
animais infectados servem de reservatório para a infecção em humanos.(CORREA,
1998)
3 ETIOLOGIA
Salmonella pertencem à família Enterobacteriaceae são bacilos curtos, gran-
negativos, não esporulados, aeróbios ou anaeróbios facultativos, catalase positivos,
oxidase negativos, não fermentam lactose nem sacarose, mas fermentam glicose e
outros açúcares com produção de gás e ácidos, geralmente são móveis.(PELCZAR,
1980)
A figura 1 a seguir ilustra foto de Salmonella feita em microscópio, e a figura 2
ilustra estruturas internas da Salmonella.
FIG,1 Foto de Salmonella feita em microscópio
FIG. 2 Estruturas internas da salmonella
Tem sido registrado seu crescimento desde temperaturas abaixo de soe até
7°C, com crescimento ótimo a 37°C.
As salmonellas são termosensíveis e são destruídas facilmente por
temperaturas de pasteurização.
São resistentes a tetraciclinas, ampicilinas, estreptomicinas, sulfonamidas,
entre outros.(PELCZAR, 1980)
As salmonellas são habituais do trato gastrointestinal e são veiculadas por
grande parte dos animais, como: animais selvagens, roedores, animais de
companhia, aves, répteis e insetos, habitualmente sem presença da enfermidade.
Porém são disseminadas às vezes por meio do solo, da àgua e de
alimentos.(ADAMS, 1997)
O gênero Salmonella contem centenas de espécies, considera-se
principalmente:
- Cavalos: S. typhimurium, S. newport, S. heildelberg, S. anatum, S.
copenhagen, S. senftenberg, S. agona, S. abortus equi.
- Bovinos: S. Dublin, S. typhimurium, S. anatum, S. newport, S. montevideo.
- Ovinos e caprinos: S. montevideo, S. typhimurium, S. dublin, S. arizonae.
- Suinos: S. cholerae suis, S. typhimurium, S. Dublin, S. heildelberg.
- Cães e gatos: S. typhimurium, S. panamá, S. anatum.
- Aves domesticas: S. pullorum, S. gallinarum, S. typhimurium, S. agona, S.
anatum.
- Roedores de laboratório: S. enteretidis, S. typhimurium.
- Seres humanos: S. typhy, S. paratyphy-A, S. typhimurium, S.
enteretidis.(PELCZAR,1980)
3.1 CARACTERíSTICAS DE CRESCIMENTO
O PH bactericida é maior que 9 e menor que 4, já o PH ótimo para
crescimento é em torno de 6,6 a 8,2.
A temperatura para crescimento é em torno de 35°C a 37°C, e a umidade
minima é de O,93%.(PELCZAR,1980)
4 EPIDEMIOLOGIA
É grande a suscetibilidade das pessoas a essas doenças que assumem entre
os idosos até as crianças de tenra idade com bastante freqüência.
Caracteristicas clínicas diversas das infecções alimentares agudas, são
responsáveis comumente as salmonellas de origem animal. Mas verdadeiramente
há, para todas as idades, variações no cortejo clínico e na severidade das
manifestações mórbidas.
Descreve-se três tipos da doença: a febre tifóide atípica, de caráter brando; o
septicêmico que assemelha-se ao das infecções pelos cocos piogênicos com
localizações múltiplas e o de todas a mais comum sobretudo em crianças e pessoas
mais idosas as manifestações gastrintestinais dominam o quadro clinico.
São mesmo as salmonellas com apreço responsáveis com certa freqüência
pelas enterites infantis. (BARRETO, 1951)
Nos surtos, às vezes o número de pessoas contaminadas com salmonella é
limitado, como uma ou duas por família. Em outras eventualidades como banquetes,
piquiniques, festas, onde a comida é preparada com antecedência, o número de
doentes pode ser elevado.
Em alguns casos infectam-se todas as pessoas que ingeriram o alimento
contaminado, em outros menos da metade adoecem.
A letalidade nessas formas gastrointestinais é baixa, em torno de 1,5%. Com
o calor, aumentam as oportunidades dessas pessoas se contaminarem e de
veicularem os germes por ser mais fácil então sua proliferação.(MOSS, 1997)
5 PATOGÊNIA E SINAIS CLiNICOS
As toxinfecções alimentares por salmonellas têm periodo de incubação de 12
a 24 horas na maioria dos casos, podendo vir de 6 a 8 e ir a 30 horas.
Sobrevem bruscamente as manifestações agudas gastrointestinais como
náuseas, vômitos, cólicas e diarréias, a febre não é muito elevada (fica por volta de
38°C) e em certos casos ocorrem perturbações nervosas. De regra, desaparecem
em um ou dois dias, às vezes porém isso não acontece.(ADAMS, 1997)
As enterites causadas por salmonella são infecções intestinais que estão
relacionadas principalmente com sorotipos que existem em abundância nos animais
e no homem. Por sua gravidade podem variar desde a veiculação assintomâtica a
urna diarréia grave que é a salmonellose mais ocorrente.
Na atualidade as S. enteretidis, S. typhimorium e S. virchow são as mais
ocorrentes. Tipicamente o período de incubação das enterites salmonelosicas tem
uma duração entre 6 a 48 horas e os sintomas principais são febre ligeira, nausea,
vômito e dor abdominal.
Os microorganismos ingeridos que sobrevivem ao transito através do ácido do
estômago se aderem às células epiteliais do ileo por meio das fímbrias. Depois, são
englobados pelas células por um processo conhecido como endocitose mediada por
receptores.(BARRETO, 1951)
As salmonellas englobadas atravessam as células epiteliais no interior de um
vacúolo unida a uma membrana onde se multiplicam, depois são liberadas através
da membrana das células basais. Isso inicia uma influência de células inflamatórias
que determinam a liberação de prostaglandinas que ativam a adenilatociclase
produzindo secreção de líquidos no interior da luz intestinal, sendo este um dos
fatores causadores da diarréia.
O portador porém após ter desaparecido os sintomas pode eliminar
salmonellas durante semanas ou até mêses.(ADAMS, 1997)
Nos animais a ocorrência é igual aos humanos, assim sendo as vezes os
microorganismos são transportados por macrófagos até os linfonodos mesentéricos
onde ocorre nova multiplicação.(JONES, 2000)
Esta nova multiplicação acaba provocando a ocorrência de septicemia, neste
caso com localização das bactérias em muitos órgãos e tecidos, como o baço,
10
fígado, meninges, cérebro e articulações (FIG. 3). Assim, a infecção pode variar
desde uma enterite leve até uma enterite grave e freqüentemente fatal
acompanhada de septicemia.(ADAMS, 1997)
FIG.3 Lesão articular em bezerro causada por salmonelose
II
6 ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO
Logicamente os métodos de isolamento e identificação das salmonellas nos
alimentos têm sido objetivo de grandes estudos, comparado com qualquer outro
organismo pat6geno transmitido por alimentos.
O cultivo das salmonellas deve ser feito em meio enriquecido e seletivo. Os
meios seletivos que se utilizam são sais biliares e o verde brilhante.
Outros métodos de idendificação são utilizados como provas bioquímicas e
sorológicas, e hemoaglutinação e imunoflorescência.
No homem a confirmação do diagnóstico de uma gastroenterite por
salmonella se faz pelo isolamento do agente etiológico das matérias fecais do
paciente elou do alimento suspeito.
O material que se deve enviar ao laboratório compreende: fezes das pessoas
ou animais doentes, vísceras dos animais mortos, alimentos (dependendo do tipo),
água e esgoto.(JUNQUEIRA, 2001)
A figura 4 a seguir ilustra a visão microscópica da bactéria e a figura 5 ilustra
cultura de Salmonella.
FIG. 4 Visão microscópica da bactéria
12
FIG. 5 Cultura de salmonella
13
6 ASSOCIAÇÃO COM OS ALIMENTOS
Os alimentos que com maior freqüência servem de veículo são as carnes de
gado, de aves, de peixes (sobretudo defumados), principalmente quando utilizados
mediante algum tempo de sua preparação.
Fora as carnes, o leite e seus derivados, os ovos de galinhas e patas e certos
vegetais como morango e alface podem ser alimentos responsáveis pela
contaminação.
Outros produtos vegetais utilizados para saladas têm sido relacionados com
surtos de salmonelose , nestes casos a utilização de água contaminada e de esterco
de animais doentes podem ser fatores coadjuvantes de importância.
Podem ocorrer, antes da morte do animal, a contaminação de carnes, leite e
até ovos, outras vezes ela é post-mortem pelas fezes de vários animais, mãos e
instrumentos de manipuladores assim constituindo a contaminação cruzada.
De fato é preciso não esquecer a possibilidade de contaminação desses
alimentos pelos ratos, cães, moscas, gatos, pombos e baratas.
Quanto mais o alimento for manipulado e quanto maior for o tempo da
preparação ao consumo, maior a possibilidade e mais extensas as multiplicações
dos germes.(MOSS, 1997)
Sabe-se que alguns alimentos não comumente veiculados com a
contaminação da salmonella são citados em alguns episódios isolados. Serve como
exemplo um relato ocorrido em lIinois, EUA, 1996, onde mangas foram causadoras
de um surto entérico que após investigado, concluiu-se que as mangas de origem
brasileiras, eram cultivadas em Bauru, São Paulo, e estas após colhidas eram
imergidas em um tanque com água, a céu aberto. Durante a permanência das
mangas no tanque pássaros infectados com salmonella, defecavam no local. Sendo
a casca da manga porosa, o interior da mesma foi contaminado.(FORSYTHE, 2003)
A figura 6 a seguir ilustra ovos sendo vendidos em feira livre, e a figura 7
ilustra balcão de buffet não protegido aumentando a possibilidade de contaminação.
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FIG.6 OVOS de galinha vendidos em feira
FIG.7 Balcão não protegido aumentando a possibilidade de contaminação
15
7 PROFILAXIA
Os inquéritos epidemiológicos bem conduzidos indiciam, em uma epidemia, o
alimento por ela responsável. Se positivar o exame bacteriológico deste alimento,
tem-se a confirmação do seu papel, definitivamente corroborada pela evidenciação
do mesmo tipo de salmonella nos indivíduos acometidos.
Para isto, recorre-se a coprocultura e secundariamente a reação de Widal:
nas fezes dos indivíduos atingidos, as salmonellas são encontradas quase em
cultura pura durante o periodo agudo da doença.(JUNQUEIRA, 2001)
Estando o perigo das salmonellas especialmente nos alimentos, recomenda-
se higiene rigorosa para os manipuladores de alimentos, com afastamento imediato
dos acometidos até de simples diarréia, ainda a desinfecção das mãos e do
instrumental nos matadouros onde se verifique que existem animais doentes.
Mas a inspeção veterinária ante e post-mortem cabe, na verdade, boa parte
do controle, uma vez que os animais infectados pelas salmonellas estão de regra
doentes.(FORSYTHE, 2003)
É preciso não esquecer na profilaxia o combate aos ratos, moscas e baratas
nos locais onde se preparem ou armazenem alimentos postos naturalmente ao
abrigo de tais contaminações.
Far-se-ão o isolamento dos doentes e a desinfecção concorrente das fezes,
pús e do material por estes contaminado, especialmente no caso de serem os
doentes mantidos onde hajam crianças.(BARRETO, 1951)
É possivel que se consiga pelo tratamento bem conduzido com antibióticos
como: Estreptomicina, Cloromicetina e Terramicina reduzir o período de eliminação
dos germes.(ADAMS, 1997)
Há níveis permitidos de salmonellas nos alimentos, que devem ser
observados pela indústrias, que corresponde sua ausência em frações de 25 gramas
de frutas e hortaliças, carnes e derivados, ovos e derivados, pescados e produtos de
pesca, leite e derivados e ausência total de salmonella em alimentos embalados
hermeticamente estáveis em temperatura ambiente.(FORSYTHE, 2003)
16
Alguns métodos de higiene e prevenção podem ser usados em nosso dia-dia
como:
- Não expor os alimentos a contaminação após o tratamento destes.
- Trabalhar em temperaturas que dificultem a multiplicação e produção de
toxinas.
- Asseio pessoal antes da manipulação dos alimentos.(FIG. 8)
- Limpeza de verduras com água e posterior permanência por 15 minutos em
solução clorada.
- Uso de produtos específicos para limpeza e desinfecção pessoal e
ambiental.
- Uso de câmaras frias e geladeiras para guarda de alimentos.
- Periódica desinfecção de instalações com formalina 5%.
- Estocagem higiênica.
- Controle eficaz de insetos e roedores.
- Uso de utensílios diferentes para preparo de alimentos e para manuseio de
alimento crus.
- Inspeção veterinária em todos os setores de produção animal.
- Educação alimentar como não alimentar-se de produtos de origem duvidosa;
evitar consumo de alimentos semi-crus, como "ovo quente"; manutenção de
maionese refrigerada, etc.
-Higiene adequada na ordenha para evitar contaminação do leite.(FIG. 9)
-Não consumir leite cru, ferver ou preferir leite pasteurizado.(FIG.10)
(ADAMS, 1997)
FIG.8 Lavagem das mãos para evitar contaminação.
17
FIG.9 Higiene adequada na ordenha.
FIG.10 Pasteurização do leite.
18
8 IMPACTO ECONÔMICO
É dificil a realização de uma analise acurada do custo/beneficio dos esforços
de monitoramento e prevenção feitos pelo governo e comunidades veterinárias e
médicas para o controle da infecção por Salmonella.
Os custos associados aos programas de monitoramento, perda de animais,
Iralamento de surtos humanos e outros podem ser quantificados facilmente, mas o
dinheiro economizado pela prevenção da doença no homem e nos animais é
impossível de ser determinado.
Produtores e frigoríficos podem ser inicialmente contrários a modificações no
manejo da fazenda ou regulamentos mais rigorosos, mas existem muitas razões
pelas quais o controle é importante, incluindo-se as seguintes:Qualquer nível de infecção por Salmonella diminui a produção, o tratamento
de animais doentes é caro, com a morte dos animais perde-se dinheiro e produção,
com os surtos a reação do pÚblico é negativa e diminui as vendas.
Embora os custos iniciais sejam elevados, um programa cooperativo e
eficiente provavelmente se pagaria em poucos anos.(CORREA, 1998)
19
CONCLUSÃO
Muitas pessoas sofrem de salmonelose por falta de informação, ou mesmo
por falta de cuidados. A inspeção pelos veterinários de produtos de origem animal é
essencial garantia de que o produto está em boas condições, mas outros
manipuladores após esta inspeção são muitas vezes responsáveis pelos surtos
alimentares.
Um tempo de uso incorreto da temperatura que permita crescer as
salmonellas em um alimento, e o tratamento térmico final insuficiente ou ausente,
são fatores comuns que cooperam com o crescimento dessas bactérias.
Com poucos cuidados de higiene não só as salmonellas mas muitas outras
bactérias associadas a alimentos podem ser evitadas.
20
REFERÊNCIASBIBLIOGRÁFICAS
BARRETO, João Barros. Compêndio de Higiêne. São Paulo: Guanabara,
1951.
CORREA, Rie!. Doença de Ruminantes e Equinos. Rio de Janeiro:
Universitária,1998.
JONES, T. C., HUNT, R. O., KING, N. W. Patologia Veterinária. 6' ed. São
Paulo:Manole,2000.
JUNQUEIRA, Valéria C. A .,SILVA, Neuseley. Manual de Métodos de
Análise Microbiológica de Alimentos. 2' ed. Brasília:Atlas, 2001.
ADAMS, M. O., MOSS, M. O. Microbiologia de los Alimentos. Argentina:
1997.
FORSYTHE,S. J. Alimentos seguros: Microbiologia. Rio de Janeiro:2003.
PELCZAR, M. ,CHAN. Ried. Microbiologia. 8elo Horizonte: Me Grall-Hill,
1980.
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde
Curso de Medicina Veterinária
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO(T.C.C.)
MV·380CONSULT,\
CuritibaOutubro/2004
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde
Curso de Medicina Veterinária
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO(T.C.C.)
Michelle Bueno Lopes de Moraes
CuritibaOutubrol2004
ReitorProf" Luiz Guilherme Rangel Santos
Pró-Reitor AdministrativoSr Carlos Eduardo Rangel Santos
Pró-Reitora AcadêmicaProl" Carmen Luiza da Silva
Pró-Reitor de PlanejamentoSr Afonso Celso Rangel dos Santos
Pró-Reitora de Pós-Graduação, Pesquisa e ExtensãoProl" Elizabeth Tereza Brunini Sbardelini
Secretario GeralProf" João Henrique Ribas de Lima
Diretor da Faculdade de Ciências Biológicas e da SaúdeProf" João Henrique Faryniuk
Coordenador do Curso de Medicina VeterináriaProf" ítalo Minardi
Coordenador de Estágio Curricular do Curso de Medicina VeterináriaProF Sérgio José Meireles Bronze
Metodologia CientificaProf' Lucimeris Ruaro Schuta
CAMPUS TORRESAv. Comendador Franco, 1860 - Jardim BotânicoCEP 80.215-090 - Curitiba - PRFone: (41) 331-7600
iii
APRESENTAÇÃO
Este Trabalho de Conclusão de Curso (T.C.C.) apresentado ao Curso de
Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da
Universidade Tuiuti do Paraná como requisito parcial para a obtenção do título de
Médico Veterinário é composto de um Relatório de Estagio, no qual são descritas
as atividades realizadas durante o periodo de 19 de julho a 15 de setembro de 2004,
período este em que estive na Secretaria Municipal da Saúde, localizada no
municipio de Curitiba cumprindo estágio curricular na área de Vigilância Sanitária de
Alimentos.
Composto também de uma Monografia versando sobre o tema "Salmonelose
Humana" que se encontra logo após a descrição das atividades de estágio.
iv
DEDICATÓRIA
Dedico a meus pais, ArDido e Viviane, que me apoiaram nesses cinco
anos e com muita força tornaram meu sonho realidade.
A meu irmão Fábio, minha sogra Mari que me auxiliaram em meus
estudos e pesquisas.
Aos meus mascotes que sempre me receberam com alegria.
Ao meu noivo Fabricio por estar ao meu lado dando-me força e incentivo
nos momentos difíceis desta jornada.
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus e a todos que olham por mim, por permitirem a
realização de mais uma etapa de minha vida.
Aos meus pais pelo apoio e força.
Ao meu irmão e minha sogra. Aos meus mascotes tão fiéis.
Ao meu noivo que não me deixou desanimar nunca nos momentos
difíceis dessa jornada tão importante de nossas vidas.
Ao meu professor orientador, Homero R. Vieira pela ajuda e incentivo,
primordiais para conclusão deste trabalho.
À minha orientadora profissional Médica Veterinária Marilei Cristiane
Lucea de Oliveira que muito acrescentou em meus conhecimentos.
Às técnicas da Vigilância Sanitária do Distrito de Santa Felicidade: /nez,
Lú, Hélia, Ora. Mara, Cidinha, Cláudia, Ana, SCheila, e as minhas queridas
amigas Cintia, Ori/de e Ciça que sentirei muita falta.
vi
"A maior recompensa para o trabalho do homem não é o que se
ganha, mas o que ele nos toma."
John Ruskin
vii
Michelle Bueno Lopes de Moraes
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
Relatório de Estâgio Curricular apresentado aoCurso de Medicina Veterinária da Faculdadede Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiutido Paraná, como requisito parcial para obtençtlo domulo de Médico Veterinário.Professor Orientador. Méd. Vet. Msc. Homero R. A. Vieira.Orientador Profissional: Méd. Vet.. Marilei C. L. de Oliveira
CuritibaOutubro12004
viii
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS
RESUMO
ABSTRACT
l-INTRODUÇÃO
2 LOCAL DE ESTÁGIO
3-VIGILÃNCIA SANITÁRIA
4-ATIVIDADES REALIZADAS
2
3
4
5
6
6
7
7
7
8
9
10
10
11
11
12
13
14
14
15
15
17
17
18
19
20
4.1-Fábrica de Tofú
4.2-Fábrica de biscoilos
4.3-Panificadora 1
4.4-Panificadora 2
4.5-Refeilório Induslrial
4.6-Pizzaria
4.7 -Bar e Lanchonete
4.8-Residência 1
4.9-Residência 2
4.1 O-Residência 3
4.11-Açougue.
4.12-Hipermercado 1
4.13-Hipermercado 2
4.14-Hipermercado 3
4.15-Terreno baldio
4.16-Restauranle
4.17-Pocilga
4.18-Lixo
5-CONCLUSÃO
6-ANEXO
7 -REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ix
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - COZINHA ONDE E MANIPULADO O TOFÚ
FIGURA 2 - PRODUTOS VENCIDOS EM EXPOSIÇAO
FIGURA 3 - REFEITÓRIO
FIGURA 4 - ÁREA DE MANIPULAçAO DA PIZZARIA
FIGURA 5 - BALCÃO DO BAR
FIGURA 6 -PISCINA COM LARVAS DE AEDES
FIGURA 7 -FALTA DE HIGIÊNE EM QUINTAL
FIGURA 8 -FUNCIONÁRIO SEM UNIFORME ADEQUADO
FIGURA 9 -CARNES SEM EMBALAGEM DENTRO DO FREEZER
FIGURA 10 -ESTOQUE DE ALIMENTOS
FIGURA 11 -GELADEIRA DESORGANIZADA
FIGURA 12 -LIXO
6
8
8
9
10
11
12
13
16
16
16
17
RESUMO
Este trabalho foi realizado para conclusão do curso de Medicina Veterináriano Distrito Sanitário de Santa Felicidade, no período de 19 de julho a 15 desetembro, totalizando 320 horas. Foram observadas neste período váriasirregularidades em estabelecimentos comerciais, residências, etc ... Muitosestabelecimentos foram intimados a fazer a adequação solicitada conforme a leivigente.
Palavras~chave: Higienização. Desratização, Produtos clandestinos.
ABSTRACT
This work was carried through for conclusion af the course of MedicineVeterinarymedicine in the SanitaryDistrictof FelicidadeSaint, in the period of the 19of July 15 of September, totalizing 320 hours. Some irregularities in commercialestablishments, residences had been observed in this period, etc... Manyestablishments had been summoned to make the requested adequacy as theeffective law.
Word-key: Clandestine products, Hygienic cleaning, Desratização.
INTRODUÇÃO
o estágio curricular é o requisito parcial para a obtenção do titulo de Médico
Veterinário, foi realizado na Secretaria de Saúde do Município de Curitiba, na área
de Vigilância Sanitária de Alimentos, no Distrito Sanitário de Santa Felicidade, no
periodo de 19 de julho a 15 de setembro, totalizando 320 horas.
A Vigilância Sanitária tem como caráter principal orientar a população em
relação aos riscos à saúde sem o intuito de prejudicar o orientado.
As inspeções são realizadas atendendo as denúncias feitas através do CAU
(Centro de Atendimento ao Usuário) pelo telefone 156.
A Vigilância Sanitária também é procurada para a liberação da Consulta
Comercial, onde as téqnicas verificam se a estrutura física comporta o ramo de
atividade solicitado. Liberada a Consulta Comercial é solicitada a Licença Sanitária,
onde são verificadas as condições higiênico-sanitárias do estabelecimento.
2 LOCAL DE ESTÁGIO
o estágio curricular foi realizado na Secretaria Municipal da Saúde de
Curitiba, no Distrito de Santa Felicidade, que se localiza na Rua Sta. B. Boscardim,
213, sob supervisão profissional da Médica Veterinária Marilei Cristiane Lucca de
Oliveira.
A equipe da Vigilância Sanitária é constituída de técnicos de várias áreas
como médicos, veterinários, farmacêuticas e outros, que abrangem vários
estabelecimentos, tais como: açougue, supermercados, asilos, escolas, etc.
O Distrito de Santa Felicidade se responsabiliza pelos bairros do São João,
Vista Alegre, Santo Inácio, Lamenha Pequena, Butiatuvinha, Santa Felicidade, São
Bráz, Cascatinha, Órleans, Riviera, CIC, Augusta, Mossunguê, Campo Comprido,
Campina do Siqueira, Seminário e Bigorrilho, totalizando 305.323 habitantes.
(anexo 1).
3 VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Entende-se por VIGILÂNCIA SANITÁRIA, conforme a PORTARIA FEDERAL
N° 1565/ 94 artigo 3° ,que é o conjunto de ações capaz de:
I - eliminar, diminuir ou prevenir riscos e agravos à saúde do indivíduo e da
coletividade;
11 - intervir nos problemas sanitârios decorrentes da produção, distribuição,
comercialização e uso de bens de capital e consumo, e da prestação de serviços de
interesse da saúde; e
111- exercer fiscalização e controle sobre o meio ambiente e os fatores que
interferem na sua qualidade, abrangendo os processos e ambientes de trabalho, a
habitação e o lazer.
4 ATIVIDADES REALIZADAS
4.1 FABRICA DE TOFÚ
A proprietária solicitou a Licença Sanitária. Na visita, foram pedidas correções
de irregularidades, como: colocação de uma ventilação (exaustor) na área de
produção e no depósito de soja, substituição de utensilios de madeira por outros de
plastico ou metal, tela nas janelas, retirar todo equipamento que não é utilizado no
local, retirar banheiro da área de produção, providenciar bancadas lisas laváveis e
impermeáveis, pintar o local com tinta lavável.
O retorno foi feito após um mês e as adequações foram cumpridas conforme
a solicitação.
Foi liberada a licença sanitária.
A figura 1 a seguir ilustra a cozinha onde é manipulado o tofú.
FIGURA 1. Cozinha onde é manipulado o tofú
4.2 FÁBRICA DE BISCOITOS
Foi solicitada a Licença Sanitária, e na visita foram observados maquinário
sem proteção no motor, manipuladores sem luvas e materiais de limpeza na área de
manipulação.
O proprietário foi intimado para num prazo de 15 dias corrigir as
irregularidades.
No retorno as solicitações foram cumpridas a licença Sanitária liberada.
4.3 PANIFICADORA 1
Solicitação do parecer da saúde para liberação da Consulta Comercial
visando a obtenção do alvará de funcionamento.
A estrutura física estava de acordo com o ramo pedido, foi liberado o ramo de
panificadora e confeitaria.
4.4 PANIFICADORA 2
Denúncia via CAU de produtos vencidos e validade remarcada.
A denúncia procedia, os produtos encontrados foram inutilizados.
A proprietária foi intimada par num prazo de 5 dias providenciar a Licença
Sanitária.
Foi feito retorno 5 dias depois e a proprietária cumpriu a intimação e
providenciou a licença.
A figura 2 a seguir ilustra a exposição de produtos vencidos.
FIGURA 2. Produtos vencidos em exposição
4.5 REFEIT6RIO DE INDÚSTRIA
Solicitação de Licença Sanitária.
Foi feita uma intimação para num prazo de 7 dias providenciar as seguintes
adequações: limpeza e organização do local, alimentos que estavam na refrigeração
deverão estar tampados, não fazer reaproveitamento de alimentos, retirar bancos de
madeira da área de manipulação, os funcionarias deverão estar devidamente
uniformizados (touca, avental, máscara), arrumar fiação exposta.
No retorno, parte da solicitação foi cumprida e foi dado um prazo de mais 3
dias, para o cumprimento do restante.
As adequações foram realizadas e a Licença Sanitária liberada.
A figura 3 ilustra o refeitório.
FIGURA 3. Refeitório industrial
4.6 PIZZARIA
Denúncia via CAU de surto de gastroenterite, onde 5 pessoas apresentaram
vômito, dor cabeça e diarréia.
Foi feito uma entrevista com o proprietário e pizzaiolo onde mostraram os
alimentos utilizados nas pizzas.
Foram recolhidas amostras para análise.
Suspeitou-se que o alimento foi contaminado com StaphyJococcus aureus por
ser compatível com os sintomas.
O proprietário foi intimado a solicitar licença sanitária.
As amostras serão analisadas pelo laboratório competente.
A figura 4 a seguir ilustra a área de manipulação da pizzaria.
FIGURA 4. Area de manipulação da pizzaria
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4.7 BAR E LANCHONETE
Solicitação de licença sanitária.
Proprietário foi intimado a fazer uma organização e higienização do local
como também providenciar uma estufa para os salgados, em um prazo de 30 dias.
A figura 5 a seguir ilustra a desorganização do bar.
FIGURA 5. Balcão do bar
4.8 RESIDÊNCIA 1
Denúncia via CAU de piscina abandonada em residência onde estaria
proliferando mosquitos.
Verificou-se que a denúncia procedia.
Foram encontradas algumas larvas de Aedes na piscina e muito mosquito nolocal.
o proprietário foi intimado a num prazo de dez dias tratar a água e
providenciar uma cobertura para a piscina. .No retorno todas as solicitações foram cumpridas.
A figura 6 a seguir ilustra a piscina com larvas.
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FIGURA 6. Piscinas com lalVas
4.9 RESID';NCIA 2
Denúncia via CAU de mau cheiro em quintal de residência.
A residência estava com quintal limpo e sem presença de mau cheiro.
Denúncia não procede.
4.10 RESIDÊNCIA 3
Denúncia de mau cheiro causado por um cão.
Na visita foi observado que a denúncia procedia, e o proprietário foi intimado.
Em um prazo de 7 dias o proprietãrio deverá dar melhores condições ao cão e
recolher diariamente as fezes do quintal.A figura 7 a seguir ilustra a falta de higiene no quintal.
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FIGURA 7.Falta de higiene no quintal
4.11 AÇOUGUE
Solicitação de licença sanitária.
Na visita foi observado que os funcionários não usavam uniforme adequado
para o atendimento. estavam sem touca de proteção e no geral o estabelecimento
estava em boas condições higiênicas.O proprietário foi intimado a num prazo de 7 dias providenciar uniforme
adequado para os funcionários.
No retorno tudo estava de acordo com as solicitações e a licença sanitária foi
liberada.
A figura 8 a seguir ilustra funcionário sem uniforme adequado.
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FIGURA 8. Funcionario sem uniforme adequado
4.12 HIPERMERCADO 1
Solicitação para liberação da licença sanitaria.
Foram encontradas algumas irregularidades tais como: na area de corte dos
frios não havia ponto de água, consequentemente não havia sabão liquido nem
toalha de papel; na entrada do açougue, o lava-botas encontrava-se estragado e o
esterilizador de facas estava sem água, embora os funcionários afirmassem que
estavam funcionando.
O hipermercado foi intimado a num prazo de 30 dias providenciar ponto de
agua na area de corte dos frios com saboneteira liquida, toalheiro de papel, lixeira
de tampa a pedal; fazer o conserto do lava-botas; consertar o esterilizador de facas
e manter a temperatura do mesmo em pelo menos 90°C e análise da água utilizada
para produção de gelo.
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4.13 HIPERMERCADO 2
Denúncia via CAU, onde um cliente disse que estava fazendo compras
quando se deparou com 2 ratos no corredor do hipermercado.
Na visita o gerente ficou muito nervoso, mas se propôs a cumprir qualquer
solicitação.
O hipermercado foi intimado a num prazo de 15 dias a apresentar laudos dos
últimos 2 meses da desratização com procedimento especificado.
4.14 HIPERMERCADO 3
Solicitação de licença sanitaria.
Foram encontradas muitas irregularidades, tais como: o esterilizador de facas
do açougue estava quebrado, azulejos caidos no chão na área de corte de carnes, a
câmara fria do açougue estava com infiltração na porta e cheiro de mofo no seu
interior, portas de borracha rasgadas, na área do depósito de alimentos havia muito
entulho, os produtos não estavam armazenados adequadamente, não havia
ventilação no local, o controle de pragas (desratização e desinsetização) estavam
atrasados, a câmara de congelados estava estragada.
Foi feita uma intimação para num prazo de 60 dias o hipermercado
providenciar o conserto do esterilizador de facas, arrumar os azulejos na área de
corte de carnes, consertar a porta da câmara fria para acabar com infiltração, fazer
uma pintura impermeável no interior na câmara, substituir as borrachas da porta,
retirar todo o entulho e organizar devidamente o depósito de alimentos, providenciar
ventilação para o mesmo, fazer a desratização e desinsetização periodicamente e
manter os laudos especificados, consertar câmara de congelados.
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4.15 TERRENO BALDIO
Denúncia via CAU de mato alto no terreno e muito rato.
Na visita foi observado que a denúncia não procedia, pois o terreno estava
com mato baixo e não havia presença de roedores.
4.16 RESTAURANTE
Solicitação de licença sanitaria.
Foram encontradas muitas irregularidades tais como: a cozinha se localizava
em um porão, havia carnes sem embalagem (FIG. 9) no freezer, verduras sendo
levadas para consumo sem lavagem adequada, haviam azulejos caídos, as
prateleiras onde são guardados os utensilios estavam enferrujadas e engorduradas,
estoque em péssimas condições(FIG. 10), sem ventilação, batedeira de massa
totalmente enferrujada e suja, janelas sem tela, carnes sendo descongeladas em
bacias com água sobre o freezer, área onde são assadas as carnes em frente ao
buffet sem pia para lavagem das mãos e funcionários usavam toalhas de pano. Nos
banheiros as lixeiras não eram de tampa e pedal e na geladeira e freezer os
alimentos estavam desorganizados.(FIG. 11)
O proprietário foi intimado a num prazo de 30 dias providenciar a higiene geral
do local, embalar as carnes e demais alimentos acondicionados dentro do freezer,
as verduras deverão ser bem lavadas com produto específico, fazer uma pintura
lavavel e impermeável nas paredes da cozinha, trocar as prateleiras dos utensílios
por outra lisa lavável e impermeavel, colocar tela nas janelas, as carnes deverão ser
descongeladas em sua própria embalagem sob refrigeração, colocar uma pia com
saboneteira líquida e toalha de papel na area onde serão assadas as carnes, lixeira
de pedal nos banheiros, e organizar e etiquetar os alimentos da geladeira e freezer.
FIGURA 9. Carnes sem embalagem dentro do freezer
FIGURA 10. Estoque de alimentos FIGURA 11. Geladeira desorganizada
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4.17 POCILGA
Denúncia via CAU de uma pocilga próxima a área residencial.
No local encontramos mau cheiro e muitos insetos. Havia 300 suínos, que
eram tratados com restos de comida de restaurantes, estes restos de comida
estavam espalhados por todo o local. Havia muito entulho e lixo e os degetos dos
suínos eram jogados em um córrego próximo. Os proprietários ficaram muito
nervosos e não nos deixaram tirar fotos.
Os proprietários foram chamados no distrito para conversarem com a
autoridade competente no local. Depois de muita discussão os proprietarios se
comprometeram a sair do local num prazo de 6 meses.
4.18 LIXO
Denúncia via CAU de lixo em frente a lojas. (FIG. 12)
Observamos que no local os terrenos eram invadidos e em frente as lojas
havia um monte de lixo. Conversamos com os proprietários das lojas que se
comprometeram recolher o lixo e providenciar uma lixeira.
FIGURA 12.Acúmulo de lixo
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5 CONCLUSÃO
o trabalho de Vigilância Sanitária é fascinante, embora as pessoas tenham
uma visão distorcida desses profissionais.
Eles trabalham para orientar e ajudar e não para prejudicar como muitos
pensam.
Os técnicos têm várias limitações para trabalhar mas com muita força de
vontade todas as denúncias são atendidas.
Este estágio curricular foi uma lição de vida para mim, porque deu início a
minha vida profissional e aprendi muito com todos dessa área.
Outras atividades realizadas pela Vigilância Sanitária como coleta de
amostras para exames de rotina e educação sanitária não pude acompanhar por
falta de oportunidade.
6 ANEXO
ANEXO 1. Mapa de Curitiba dividido por Distritos Sanitarios.
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ADM ICEGIONAl.OOPORTÃ~ ..L_J
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19
20
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
LEGISLAÇÃO SANITÃRIA. Processo Administrativo Sanitário
Treinamento para Técnicos VISA. Curitiba-PR, 06/2000
PREFEITURA MUNICIPAL DE CURITIBA. Apostila lei n o 9.000. Publicada
no D.M.O. nO 100, em 31/12/1996.
PREFEITURA MUNICIPAL DE CURITIBA. Apostila lei n o 10168. Publicada
em 24/05/01.