mi recetario

Nombre de la Receta: BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)Porción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeBandiola de Cerdo U 1 Bridar la BondiolaCebolla Paiteña U 3 CuartosCerveza Pilsener Litro 1Salsa de Soya CC 150

BRASEADO DE CARNE Y CERDO Y BORREGO

Mostaza Dijon Gr 60Ciruelas Pasas Gr 120 Cortar en la MitadSemillas de hinojo Gr 7,5Azúcar Negra Gr 60Zanahoria Gr 250 Cortar en dadosZapallo en almíbar Gr 100 Cortar en dadosSal Gruesa Gr 50Aceite de Oliva CC 150Pimienta Negra Molida

Gr 10

Hilo de Cocina U 1Papel Aluminio U 1

Procedimiento1.- Bridar la bondiola de cerdo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida.2.- En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio5.- Cortar el zapallo en almíbar los cubos6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes.7.- Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas.8.- Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.

Nombre de la Receta: Garrón de BorregoPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear, Marinar

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeSal gr 20Pimienta Negra gr 10Queso Parmesano Rallado

gr 100

Garrón de borrego (Brazo delantero)

u 1 Ya limpio el borrego sin lana y cuero solo la carne

Vino Tinto (Clos) Litro 1/2Laurel Hojas u 2Fondo de Ave litro 1/2Ajo Pepas u 25 Cortar en la mitadOporto o (Vino Tinto CLOS)

cc 225

Pasas gr 100Fetuchinne gr 500Orégano, Tomillo, Comino (Polvo)

gr 30

Perejil Fresco gr 10 RepicarVinagre de vino tinto

cc 30

Pírex con tapaPapel Aluminio

Procedimiento1.- Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad2.- Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar dentro de estos los dientes de ajo y las pasas.3.- Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48 horas.4.- Quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi ( o traer de la casa un pírex con tapa en donde se puedan introducir los garrones), incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién molida, tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas.5.-Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne.6.- Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca.7.- En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que

este al dente.8.- Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne.

Nombre de la Receta: Gigot De BorregoPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Queso Rallado Mozarela

gr 100 Rallar

Aceite de oliva cc 60Arepas de Maíz dulce

u 10

Aguacate u 2 Cortar en cuartos o medias lunas

Jugo de naranja (2 naranjas)

u 2 Zumo

Cebolla Paiteña u 2 CuartosPimienta negra en grano

gr 2.5

Fondo de Ave cc 1000Ajo Pepa u 4 MachacarZanahorias u 2 Dados de 2cm * 2 cm Pierna traseras de borrego

U 1

Cebolla Puerro u 1 Róndelas de 2cm de altoHojas de Culantro gr 15 RepicarApio Ramas u 2 Corte MirepoixeRomero Fresco u 2Ajo Cabeza con cascara

u 1

Limón u 1na hacha o sierra con arco Para cortar el borrego

Procedimiento1.- Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe.2.- Pelar y machacar los dientes de ajo3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel.4.- Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa.5.- Al momento de emplatar pelar los aguacates y cortar en dados.7.- Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego

medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas.8.- Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carneTécnica de Conejo y Ballotines

Nombre de la Receta CONEJO A LA BRETONAPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeRellenochampiñones FRESCOS

g 400

hongos portobelo

g 100

aceite de oliva g 30ajo u 1 brunoisecebolla paiteña g 30 brunoisecebolla perla g 50 brunoisesal y pimienta Al gustoperejil gr 10 repicadomiga de pan gr 50leche ml 250Rábleconejo entero u 1coñac ml 20tomillo fresco u 1crépine u 1col verde u 1/2mirepoix g 300 (150 gr de zanahoria, 100 gr

de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio)

papel aluminio u 1pírex u 1mantequilla gr 250aceite de oliva ml 500GUARNICIÓN BRETONAfréjol canario seco

gr 100

cebolla perla gr 50 brunoise mediozanahoria gr 50 brunoise medioaceite de oliva gr 30ajo u 2 Brunoise finocebolla paiteña gr 50 brunoise mediotomate gr 250 técnica concassé

ProcedimientoRELLENOCortar en tiritas las champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar

secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.

RÁBLE

Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépine. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas.

GUARNICIÓN BRETONA

Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el tomate. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil.

Nombre de la Receta: Conejo a la MostazaPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeManteca gr 40Mirepoix gr 400 (zanahoria, apio,

cebolla perla 250 gr zanahoria, 100 gr de cebolla perla y 50 gr de tallo de apio)

Tomillo Fresco u 2 RamitasConejo u 1 AdobarloSal y pimienta Al gustoMostaza en Grano

g 50

Vino Blanco ml 250Crema de leche ml 200Arroz PilafCebolla gr 40 Brunoisemantequilla gr 40Arroz g 200Fondo de Ave ml 350Papel manteca u 1Papas DoradasPapas u 4Mantequilla gr 60Aceite Mezcla ml 20

ProcedimientoUntar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza . Poner un poquito de mantequilla sobre cada una.Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen.

Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas.

ARROZ PILAFF

Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel

manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C.

PAPAS DORADAS

Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. durante 2 minutos. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en forma parejaNombre de la Receta: Ballotine con LentejasPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeLentejas Secas g 250 Remojar un día antesZanahorias u 1 Cortada en 4 o largoTocino g 200Cebolla Perla u 1Bouquet Garni u 1RellenoSupremas de Pollo

u 2 En Cubos

Sal, Pimienta y nuez moscada

Al Gusto

Crema de Leche cc 200Lenteja Cocida Gr 200Zanahoria y Tocino

En la Coccion de las lentejas

BallotinePollo Deshuesado U 1 Deshuesar por la

parte de AtrasOrégano Fresco Gr 10Mantequilla G 30Mirepoix Gr 400 (zanahoria, apio,

cebolla perla 250 gr zanahoria, 100 gr de cebolla perla y 50 gr de tallo de apio)

Papel Aluminio u 1Pírex u 1Ensalada CalienteCebolla U 1/2 Brunoise Medio

Nombre de la Receta: Gigots RellenoPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, HornearIngredientes Unidad Cantidad Mise en placeRellenoCebolla Paiteña U 3 Brunoise MedioZanahoria Gr 50 Dados MediosAjo U 1 PicadoAceite de Oliva Gr 20Carne de Pollo Gr 150 MolidaBondiola de Cerdo

Gr 150 Molida

Coñac CC 20Perejil Gr 10Sal, Pimienta Al gustoGIGOTS (cuartos traseros del pollo POSPIERNA Y PIERNA DE AVE)Huevos de Codorniz

U 12

Vinagre Ml 20Acelga Grande U 4 Técnica Cocción InglesaTraseros de Pollo

U 4 Técnica deshuesar Pierna y Pospierna

Aceite de Oliva G 20Mirepoix G 300 (150 gr de zanahoria, 100

gr de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio)

Hilo de Cocina U 1Aguja de Cocina U 1SPATZELEHarina G 250Nuez Moscada U 1Huevos U 2Leche CC 70Soda CC 70Acelga U 4 Cuadritos cocidas a la

InglesaAceite de Oliva G 30Tomillo FrescoJugo de Cocción de Pollo

CC 160

ProcedimientoRELLENO

Sudar las cebollas paiteña, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes. Agregar el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea v salpimentar.

GIGOTSCocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre, contando, 2 minutos después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas de acelga, descartando las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. Rellenar los cuartos traseros de pollo, coloreando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura (foto 2).

Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot.

SPATZLEColocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar enérgicamente con batidora para desarmar los grumos. Incorporar el resto de leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo.

Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para spatzle y deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos. Escurrirlos.

Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida. Condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo.

TECNICA DE PAPILLOTE

Nombre de la Receta: Cortes de Salmon y GrilladoPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeSalmones U 2 Cortar en DarnesAceite de oliva CC 40Sal y Pimienta Al GustoSalvia Fresca Gr 20ACEITE PERFUMADOAceite de Oliva CC 100Ajo U 2 AplastadosAjí U 1 Partir por el MedioJamón crudo G 50 Dados PequeñosSalvia Fresca U 2 RamitasParrillada De HortalizasEspárragos Verdes

U 12 Verdes Limpios

Papas Grandes U 4Pimientos Rojos U 2 Cortar Rectángulos 3*6

cmChampiñones U 12 CabezasZucchini U 2 Corte 1 cm espesorEndibias U 4 Cortar por la Mitad

ProcedimientoMarinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.

ACEITE PERFUMADOMezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio. Reservar.

PARRILLADA DE HORTALIZASPintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.

Nombre de la Receta: Merluza en PapillotePorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en PlaceAceite de Oliva CC 40Sal y Pimienta Al GustoFilete de Merluza U 4Cebolla Paiteña Gr 40 Brunoise FinoAlbahaca Hojas 8 Corte ChiffoneTallos de Apio Gr 20 Juliana MediaAceitunas Negras Gr 30 Juliana MediaChampiñones Gr 80 LáminasTomates Gr 120 ConcasséCamarones Gr 120 Grandes ,limpiosPerejil U 4Papel Manteca U 1Huevo U 1Panaché de HortalizasZanahorias Gr 100 Dados PequeñosPapas Gr 100 Dados PequeñosChampiñones Gr 50 Acanalar y cocinar

en blancoEspárragos Gr 50Aceite de Oliva Gr 40

ProcedimientoCortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C.

PANACHÉ DE HORTALIZASMezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el aceite.

CORTES DEL BIFE

El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Aunque la ortodoxia indica que vértebras y costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en sentido contrario, pues las más cercanas a la cabeza casi nunca vienen con el bife.

Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:

Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas primeras a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen lomo además de bife con chorizo.

Ojo de bife: También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo.

Bife ancho: Abarca las costillas novenas a decimotercera. Las tres primeras constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las dos últimas no se usan para asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como marucha y tapa de asado.

Nombre de la Receta: Bife Con Salsa de VinoPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en PlaceRellenoRiñón de Ternera U 1Aceite de Oliva G 50Tomillo U 1Ajo U 2Cebolla Perla U 1 Cuadrados de 1 cmMorrón Colorado U 1/2 Cuadrados de 1 cmZuquini Medio U 1 Cubos de 1 cmBerenjena Pelada U 1/2 Cubos de 1 cmSal y Pimienta Al GustoBifeBife de Chorizo Gr 800 DeshuesadoMantequilla Gr 40Aceite de Oliva Gr 40Hilo de Cocina U 1Papel Aluminio U 1Papel Manteca U 1Papel Film U 1SalsaVino Tinto U 1 Debe ser ClosFrambuesa Gr 150Mantequilla Gr 30Miel Gr 20Jugo de Cocción Ternera

CC 200

Pimienta Verde Gr 5GuarniciónTomatitos Cherry U 12Relleno del bife Gr 50Papas París U 12 A la Inglesamantequilla G 20Aceite de Oliva G 30

ProcedimientoRELLENO

Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el

tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini, incorporar sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2 minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.

BIFEArmar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y cortar en tajadas.

SALSAReducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento.

GUARNICIÓNCortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite.

Nombre de la Receta: Lomo FinoPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeLomo Fino Sucio U 1Aceite de Oliva G 30Mantequilla G 20Sal y Pimienta Al GustoPimienta en Grano verde

Gr 20

Coñac CC 30Jugo de Cocción de Ternera

CC 200

Crema de Leche CC 100Orégano Fresco Gr 20Crocante de PapaPapas Gr 400 Juliana FinaChampiñones Gr 100 JulianaAjo U 2 Brunoise FinoAtado de Perejil U 1Mantequilla G 40Zanahoria Glaseadas ( Técnica de glaseado)Zanahorias G 80Mantequilla Gr 10Azúcar Gr 10

ProcedimientoSellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos.Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera.Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento.

CROCANTES DE PAPAMezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón). Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). Dorar de ambos lados.

ZANAHORIAS GLASEADASColocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la mantequilla y el azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.

TÉCNICA DE DESHUESAMIENTO DE CERDO

CORTES DEL CARRÉ

El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la cabeza.

Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la segunda costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar.

Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén.

Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas terceras a novena (equivale al ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no separarlo del lomo.

Punta de carré: Abarca las costillas décimas a decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y también se conoce como costillas con bondiola.

Nombre de la Receta: Costillitas de Cerdo RellenasPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeCostillas de Cerdo

U 4

Sal Gr 5Pimienta Gr 1Harina G 100Huevos U 2Miga de Pan Gr 200Aceite Cm3 20RellenoJamón Cocido Gr 30 Cortar en CubosQueso Mozzarella

Gr 50 Procesar

Morrón Colorado Gr 30 Corte BrunoiseAceitunas negras U 5 Cortar en 8Albahaca Fresca U 5Aceite de Oliva G 20GuarniciónArroz Pilaf Gr 160Queso Parmesano

Gr 200

Pimientos U 2 Técnica de MorronesAceite de oliva Cm3 40Ajo U 2Tomillo U 2 RamasAlbahaca hojas 8SalsaAceite de Oliva Cm3 800Aceitunas Negras

U 4

Albahaca Hojas 10Procedimiento

Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por dentro. Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.

GUARNICIÓNMezclar el arroz Pilaf con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de

papa. Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.

Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen

SALSALicuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras

ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO

Nombre de la Receta: Lomo FinoPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeLomo De Cerdo Gr 800Sal Gr 5Pimienta Gr 1Ciruelas Gr 50Castañas en almíbar

Gr 50

Cebolla Puerro Gr 60 Cocción a la InglesaMantequilla Gr 50Mirepoix Gr 200Huesos de Cerdo

Gr 200 Cortar en Trocitos

Hilo de Cocina U 1Papel Aluminio U 1Papel Film U 1Pírex U 1SalsaAzúcar negra Gr 80Cerveza Cm3 300Agua Cm3 200Jugo de Limón Cm3 20GuarniciónCol verde Hojas 8 Cocción a la inglesaRelleno Lomo Gr 100 Cortar en Cubos

Cilantro Fresco U 1Manteca G 30Cebolla Cisela U 1

ProcedimientoSalpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla. Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas.

SALSACaramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar.

GUARNICIÓNExtender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja en mantequilla da pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos.

1. Empuñar un cuchillo fileteado en posición horizontal. Hacer un corte a lo largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al costado, para no desprender la capa, y desdoblarla. Quedará formado un rectángulo cuya mitad izquierda será más delgada que la derecha.

2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedará formando un rectángulo de espesor parejo.

3. Salpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.

4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.

HAMBURGESAS

Nombre de la Receta: Pastel De CarnePorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeCarne de Res Gr 500 Sin Grasa y sin venasMargarina Gr 125Molido Gr 80Cebolla Perla U 2 Brunoise finoLeche Cm3 250huevos U 2Perejil Gr 5 RepicadoSal y Pimienta Al GustoPírex Rectangular

Procedimiento1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y freír ahí la cebolla.2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina.4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.

Nombre de la Receta: HamburguesaPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeCarne de res Gr 500 Sin Grasa y sin venasCebolla perla U 1 Brunoise FinoPan Rallado Gr 40Huevo U 1Perejil Gr 10 RepicadoQueso en Tajas Gr 100 Chedar en LaminasAceitunas Verdes

Gr 20 Sin Corazón

Tomate U 1 decoraciónLechuga Crespa Gr 100Sal Y pimienta Al gustoAceite para Freír

Procedimiento1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto.2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna.3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes

Nombre de la Receta: Broquetas De carne MolidaPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeCarne De Borrego

Gr 800 Sin venas, ni grasa

Ajos U 2Perejil Gr 3 RepicadoSal y Pimienta Al GustoZumo de Lima Cm3 20Marinar Las CañasCañas U 2 Un Largo de 20 cmZumo de lima Cm3 200Zumo de Limón Cm3 800Agua Cm3 500 Remojar las CañasAzúcar Gr 100Hojas de Menta Gr 18

Procedimiento1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo.3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas.4.- colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.

Nombre de la Receta: Crepinettes Carne MolidaPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeCarne de Res o Pollo

Gr 500 Sin venas ni grasa

Crépine U 1 Tela que envuelve las víseras del cerdo

Pan Molido Gr 50Huevo U 1Cebolla Pela U 1 Brunoise FinoAjo U 2Perejil Gr 3Sal y Pimienta Al Gusto

Procedimiento

1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta.3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crépine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crépine para que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados.

SALCHICHA BASICA Y SALSAS BASICAS

Nombre de la Receta: Salchicha De DesayunoPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeLibras de Cerdo Lb 5 Cortados en CuboPimienta Cayena Gr 9Agua helada Cm3 240Sal Gr 25Pimienta Blanca Gr 11Tripa de Cordero Mt 6

Procedimiento

1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele.

2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo.

3.- volver a moler agregando poco a poco el agua.

4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto.

5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo.

6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C.

7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

RECETA : SALSA ESPAÑOLA

PESO/PORCIÓN:

FECHA :

TÉCNICA : roux

saltear

PESO UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE

90 Ml Aceite vegetal

225 Gr Cebollas perla Dados medios

115 Gr Zanahorias Dados medios

115 Gr Apio Dados medios

60 Ml Pasta de tomate

5,75 Litros Fondo Obscuro

340 Gr Roux Oscuro (6 partes de harina y 4 mantequilla)

Especies de Sache

3 hojas perejil

2 Gr/cda Tomillo seco

2 Gr/cda Granos de Pimienta negra

1 diente Ajo

1 hoa Laurel (seco)

ELABORACION

1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón

2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado.

3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento.

4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo.

5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario.

6.- Colar a través de un colador fino.

RECETA :DEMIGLACE

PESO/PORCIÓN:

FECHA :

TÉCNICA :


2 Litros Obscuro del Fondo

2 Litros Española de Salsa

Nota

1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.

2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su servicio más tarde

RECETA : BECHAMEL

PESO/PORCIÓN:

FECHA:

TÉCNICA : Roux

Saltear

Clarificar, Tamizar


60 ml La mantequilla clarificada Clarificar

60 Gr Cebolla Perla Brunoise Fino

450 Gr El roux blanco 6 partes de harina y 4 mantequilla

4,25 Litros Leche

c/n Gr Sal

1 Gr Pimienta Blanca

2 gr La nuez moscada

PREPARACIÓN

1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos

2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos.

3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con frecuencia y descremar.

4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

5.- Colar a través de un colador fino.

6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior.

RECETA : VELOUTE DE AVE

PESO/PORCIÓN:

FECHA :TÉCNICA :PESO UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE

4.25 LITROS Fondo de Ave180 ML Mantequilla (Mantequilla clarificar)

Mirepoix blanco

60 Gr Cebolla Perla Dados pequeños

60 Gr Cebolla Puerro Dados pequeños60 Gr Apio Dados pequeños

225 Gr Harina

Sache especies

3 Hojas Perejil2 Gr Tomillo

2 Gr granos de pimienta negros1 Hoja Hoja de laurel

1 Diente Ajoc/n Sal

c/n Pimienta Blanca molida1 sobre Gasa

1 u Hilo cocinaPreparación

1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore.2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos.3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura.5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto.

RECETA : SALSA TOMATE

PESO/PORCIÓN:

TÉCNICA


180 ml Aceite de oliva

225 gr Cebollas Perla Brunoise medio

4 dientes Ajo Repicado o en rodajas muy finas

7 lb Tomates frescos lavar, sin semillas y picados

600 ml Puré del tomate

½ taza Hojas albahaca Chiffonade

c/n Sal

c/n Pimienta

Preparación

1.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.

2.- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente.

3.- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable.

4.- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario.

5.- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer un puré en bruto.

6.- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena.

SALSAS DERIVADAS

DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA

Receta: SALSA CAZADORA Foto

Género: Salsa/DERIVADA

Fecha de producción:

Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place

Jerez seco Cm3 80

Tomate Gr 40 (Escalfar sin semillas y piel y pasar por un cedazo fino)

Perejil, tomillo, laurel y estragón Gr 15 Repicar

Champiñones en lata Gr 90 Laminados

Cebollitas tiernas Unidad 6 Partir en la Mitad

Salsa Española Ml 300

Crema de leche Gr 50

Sal Gr 5 Al gusto

Pimienta negra recién molida Gr 1 Al gusto

Fondo oscuro Ml 200

Harina gr 5

SALSAS DERIVADAS

PREPARACIÓN1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.

2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.

3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata.

4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.

5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura

Receta: SALSA ROBERT Foto

Género: Salsa


Porciones/ peso:


Mantequilla Gr 15

Cebolla Perla Medina u 1 Brunoise fino

Vino Blanco Seco Ml 125

Vinagre de Vino Blanco Ml 40

Salsa Media Glasa Ml 300

Mostaza Dijon Gr 15

Pepinillos AGRIDULCES Gr 75 Repicar

Perejil Fresco Gr 10 Repicar

Sal Gr 5

Pimienta Gr 1

PREPARACIÓN

1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden.

2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas.

3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.

Nombre de la Receta: SALSA CHARCUTERAPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeMantequilla G 30Cebollas G 60 Brunoise finoVino Blanco Ml 100Salsa Española Ml 300Mostaza Cd 1Pepinillos G 30Sal y Pimienta Al Gusto

Procedimiento

Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 minuto sin que tome color. Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso de una cuchara. Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón

con sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o manténgala caliente al baño María durante unos minutos

Nombre de la Receta: Salsa OportoPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeMantequilla G 60 CalrificarCebolla Paiteña G 60 JulianasChampiñones G 100 Laminas FinasMoras G 50 LavarOporto Rojo Ml 250Piel Seca Naranja

U ½

Salsa española Ml 300Sal y Pimienta Al Gusto

Procedimiento

Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que estén muy blandas. Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie cuando sea necesario.Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.

DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL

Receta: SALSA MORNAY Foto

Género: Salsa/ DERIVADA BECHAMEL


Porciones/ peso:


Bechamel Ml 300

Huevo Unidad 3 Yemas

Queso gruyere o parma Gr. 50 Rallado

Sal Gr 4

Pimienta Gr 1

PREPARACIÓN1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.

2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

Receta: SALSA AURORA Foto



Porciones/ peso:


Bechamel Ml 300 Preparada

Mantequilla fría Gr 15

Crema de leche Ml 75

Pimienta Gr 5

Sal fina gr 1

Salsa de tomate ligera gr 75

Sal gr 4

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN

1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover.

2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover.

3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.- Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.

Receta: SALSA LANGOSTINOS Foto



Porciones/ peso:


Bechamel Ml 300

Langostinos con cascara Gr 150

Pimienta de cayena Gr 2

Sal Gr 4

Pimienta Gr 1

PREPARACIÓN1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero.

2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.

3.- Se sazona con pimienta de Cayena

Receta: Salsa Soubise Foto



Porciones/ peso:

SALSA BECHAMEL Ml 300

Cebolla perla o (Cebollitas francesas) Gr. 90

PREPARACIÓN

Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.

DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE

Nombre de la receta Salsa Suprema

Género Salsa derivada veloute

Porciones/peso

Fecha de producción

Observaciones Dificultad media

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Esencia de champiñones Cm3 50

Crema de leche Cm3 100

Mantequilla fría gr 15

VELOUTE de ave Cm3 500

FONDO DE AVE Cm3 500

PROCEDIMIENTO

A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar.

Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla

Pasar por el chino y utilizar.

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Nombre de la receta Alemana


Porciones/peso




Fondo de ave Cm3 500

Yemas U 2

Crema de leche Cm3 125

Sal Gr 10

Pimienta gr 5

Harina gr 20

mantequilla Gr 20

PROCEDIMIENTO

1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.2. Cocer algunos segundos.3. Añadir la nata.

Nombre de la receta Salsa Aurora


Porciones/peso




Salsa de tomate Cm3 100

Fondo de ave Cm3 250

Mantequilla gr 40

Sal Gr 10

Pimienta Gr 5

Veloute de ave gr 500

PROCEDIMIENTO

1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte.

2. Añadir la mantequilla.

Nombre de la Receta: Salsa BERCYPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeMantequilla G 60 CalrificarCebolla Paiteña G 60 JulianasVino Blanco Ml 200 Laminas FinasFondo de Pescado

Ml 150 Lavar

Velouté de Pescado

Ml 400

Zumo de Limón U ½Perejil cd 2Sal y Pimienta Al Gusto

Procedimiento

Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante otros 5-10 minutos.Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.

DERIVADAS DE LA SALSA TOMATE

Receta: SALSA PORTUGUESA Foto

Género: Salsa/Derivada


Porciones/ peso:


Salsa básica de Tomate Ml 300

Ajo dientes U 4 Brunoise fino

Cebolla Perla Gr 20 Brunoise Fino

Perejil Fresco Gr 8 Repicar

Vino Blanco Ml 50

Sal gr 5

Pimienta negra gr 1

PREPARACIÓN

1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.

2.- Agregar el perejil , dejar sudar un poco,

3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate

Receta: SALSA A LA PROVENZAL Foto

Género: Salsa/Derivada


Porciones/ peso:


Salsa básica de Tomate Ml 300

Ajo dientes U 4 Brunoise fino

Aceite de oliva ml 50

Perejil fresco Gr 8 Repicar

Albahaca fresca Gr 8 repicar

Vino Blanco seco Ml 50

Sal Gr 5

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN

1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar

2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.

3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de

Tomate

4.- Rectificar el sazón

ASADOS CHUTNEYS MAYONESA

SALSAS PARA ASADOS

Nombre de la receta: CHIMICHURRI

Género SALSA PARA ASADOS

Porciones/peso:



Aceite de oliva cm3 125

Vinagre de vino tinto cm3 60

Cebolla blanca gr 30 Brunoise fino

Ajo picado gr 10 Brunoise fino

perejil fresco gr 10 Brunoise fino

Orégano seco gr 20

ají molido Gr 5

Sal al gusto

Comino gr 5

Tomate u 1 Brunoise fino

Tomillo seco Gr 10

PREPARACIÓN

1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores.

2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).Nombre de la receta: SALSA BBQ

Género SALSA

Porciones/peso:



Piña hawaiana U 1/2Media Piña/Pelar/dados pequeños/Reservar cascara

Salsa de tomate CM3 1500

Agua CM3 500

Miel de abeja CM3 250

Vinagre blanco CM3 125

Hoja de laurel U 1

Jengibre fresco GR 10 rallar

Tallo Apio u ½ Medio Tallo/brunoise fino

Zanahoria u ½ Media zanahoria/brunoise fino

Pimiento Rojo u ½ Brunoise fino

Pimiento Verde u ½ Brunoise fino

Cebolla Perla u ½ Brunoise fino

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.

2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras previamente cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente.

3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto.

Nombre de la receta: SALSA DE BARBACOA

Género SALSA

Porciones/peso:



cebollas picadas GR 50

Apio gr 50

Tomate Mediano u 1 Escalfar/Triturar

Tomate Pasta gr 15

Mostaza Gr 5

Tomillo Molido Gr 8

Comino Gr 4

Salsa Inglesa Cm3 40

Azúcar Gr 30

Chili en Polvo Gr 5

Ají U ½

Vinagre blanco Cm3 125

Tocino gr 250 Reservar la grasa

Agua Cm3 500

PREPARACIÓN

1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado.

2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen transparentes

3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos.

4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de cocción deseado.

CHUTNEYS

Receta: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA Foto

Género: Salsa Dulces


Porciones/ peso:


Cebolla perla Gr 20 fine brunoise

jengibre Gr 5 fine brunoise

aceite Gr 5

Azúcar morena Gr 50

Vinagre blanco Gr 100

Zumo de naranja Gr 50

Manzana U 1 dados pequeños

Mango grande rojo U 1 dados pequeños

Mango verde U 1 dados pequeños

Pimienta dulce /canela Gr 10

PREPARACIÓN

1.- Rehogar aceite más cebolla más jengibre

2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%

3.- Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana

4.- Condimentar con pimienta dulce y canela

Receta: CHUTNEY DE PAPAYA Foto

Género: Salsa Dulces


Porciones/ peso:


Papaya hawaiana U 1 dados pequeños

Cebolla perla Gr 20 finne brunoisse

Jengibre Gr 5 repicado

Ají U 1 medias lunas

Pasas Gr 50

Zumo de naranja Ml 300

Vinagre blanco Gr 100

Azúcar morena Gr 50

Aceite Ml 20

PREPARACIÓN

1.-Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre

2.- Añadir azúcar mas vinagre y reducir al 50%

3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar

Receta: SALSA DE MARACUYA Foto

Género: Salsa


Porciones/ peso:


Miel Ml 40

Mantequilla Gr 50

Maracuyá Gr 80 pulpa

Crema de leche Ml 100 montada

Canela en rama U 1

Pimienta dulce (Bolitas) U 2

PREPARACIÓN1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén

2.- Incorporar la pulpa y reducir.

3.- Aromatizar con canela y pimienta

4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar

SALSAS FRÍAS MAYONESAS

TECNICA BAÑO MARIA INVERSO (HIELO)

Receta: MAYONESA Foto

Género: SALSA FRIA


Porciones/ peso:


Aceite Cm3 1000

Yemas de huevo u 8

Sal gr 4

Vinagre gr 10

Mostaza Dijon gr 5

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre

2.- Emulsionar junto con el aceite

3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta

Receta: GOLF Foto

Género: SALSA FRIA


Porciones/ peso:


mayonesa gr 100

Limón Cm3 3 Zumo

Naranja CM3 50 Zumo

Coñac o brandy Cm3 15

Tabasco gr 1

Salsa de tomate gr 80

PREPARACIÓN1.- Mezclar en frió la mayonesa más naranja más brandy más tabasco

2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar

Receta: ANDALUZA Foto

Género: SALSA FRIA


Porciones/ peso:


Mayonesa gr 100

Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio

Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio

Limón gr 2 zumo

Sal Gr 2

pimienta Gr 1

PREPARACIÓN

1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón

2.- Rectificar salpimienta

Receta: MIL ISLAS Foto

Género: SALSA FRIA


Porciones/ peso:


Salsa golf Cm3 100

Pimiento rojo gr 20 fine brunoisse

Pimiento verde gr 20 fine brunoisse

Cebollín gr 5 picado finamente

Sal gr 2

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN1.- Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.

2.- Rectificar con sal y pimienta

VINAGRETA Y RECETAS DE SIFÓN

VINAGRETAS

Receta: Vinagreta Honey Mustard Foto

Género: VINAGRETAS


Porciones/ peso:


Vinagre natural Cm3 30Mostaza Gr 10Miel Cm3 25Aceite Cm3 100

PREPARACIÓN

1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar bien.2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar

Receta: FotoGénero: Vinagreta BalsámicaFecha de producción:Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en placeAceite de oliva Cm3 50Vinagre balsámico Cm3 10Sal Gr 3Pimienta Gr 1Ajo Gr 1 RepicadoPerejil Fresco Gr 1 Repicado

PREPARACIÓN

1.- Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la pimienta. Batir hasta emulsionar.2.- Agregar el ajo y perejil3.- Rectificar

Receta: Vinagreta de Maracuyá FotoGénero: VinagretaFecha de producción:Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en placeAceite de oliva Cm3 100Pulpa de maracayá Cm3 30 ZumoSal Gr 2Papaya hawaiana Gr 3 Dados pequeñosPimienta Gr 1Perejil crespo Gr 1 RepicadoMiel de abeja Cm3r 10

PREPARACIÓN

1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar agregar la miel de abeja rectificar2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

MOJOS SALADOS y DULCES

SERVIR: TIRITAS DE PESCADO FRITAS O POLLO EMPANADO. O PAPAS HORNEADAS.Receta: MOJO CREMOSO DE AJO Y CEBOLLITAS Foto

Género: MOJO SALADOFecha de producción:Porciones/ peso: 6 PAX

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en placeCrema de leche Ml 150Queso fresco Gr 150 RallarDientes de ajo U 2 Brunoise finoCebollitas Gr 20 RepicarCebollín Gr 10 RepicarSal Gr 5Pimienta negra recién molida gr 1

PREPARACIÓN

1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien.2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto.3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el momento de servir.4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir

Receta: MOJO DE MIEL Y YOGUR FotoGénero: MOJO DULCEFecha de producción:Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en placeYogur natural Gr 225Miel líquida Gr 40Crema de leche Ml 115Canela Molida Gr 8

PREPARACIÓN1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien.2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida

RECETAS PARA SIFONNombre de la Receta: Crema de MocaPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeLeche la lechera Cm3 75Crema de Leche Cd 3Cacao en Polvo Cd 1Azúcar en Polvo Cd 1Café instantáneo Cdita ½Vainilla Gotas 2Cápsula U 1

Procedimiento

Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.

Nombre de la Receta: Crema de Yogurt con VainillaPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeYogur de Vainilla

Cm3 125

Crema de leche Cm3 125Azúcar en polvo Cd 1Cápsula U 1

Procedimiento

Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano, guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes

Nombre de la Receta: Crema de MocaPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Nombre de la Receta: Crema de BacardiPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeHuevo U 1Crema de leche Cm3 125Bacardí Unas GotitasAzúcar en Polvo Gr 30Cápsula U 1

ProcedimientoDiluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.

Nombre de la Receta: Mousse De ChocolatePorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeCrema de Leche Cm3 250Café Cd 1Cacao en Polvo Cd 5Coñac Cd 1-2Azúcar Al GustoCápsula U 1

ProcedimientoRemover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.

ESPUMAS SALADAS

Nombre de la Receta: Espuma De PapaPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placePapas Gr 250 (Para Puré)Crema de leche Gr 125Agua Gr 100 Cocción de PapasAceite de Oliva Gr 35Sal Una pizcaSifón u 1Capsula U 2 N20

Procedimiento1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.5. Enroscar las cápsulas y agitar.6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.Nombre de la Receta: Espuma de ColiflorPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeColiflor G 175 PureCrema de leche Gr 75Sal Al gustoCarga U 1 N20

ProcedimientoHervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar.Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar.Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón.Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera

Nombre de la Receta: Espuma Caliente de AguaPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeAgua U ½Claras U 3Sifón U 1Capsula U 1 N20

ProcedimientoMezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa temperatura y utilizarNombre de la Receta: Espuma de kiwiPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeVino Tinto Cm3 40Limones U 4Huevos U 8Azúcar Gr 300Agua Cm3 10Cápsula U 2Hojas de menta U 2

ProcedimientoEn un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua. Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas.

Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con hojas de mentaNombre de la Receta: Mermelada de KiwiPorción/ Peso: 2 PersonasMétodo de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en placeKiwis U 5Azúcar G 100

ProcedimientoPicamos el kiwi y lo cubrimos con el azúcar. Tapamos con film y lo introducimos durante 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo lo TRITURAMOS CON UN MIXER hasta que quede con textura de mermelada.

INTRODUCCIÓN A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

Durante este curso hablaremos de la historia de la humanidad a través de la Gastronomía, también observaremos como es que mediante el estudio de está, nos es posible explicar la historia de los hombres sobre la tierra. El hombre es básicamente lo que come; evoluciona y seguirá evolucionando como raza suprema gracias a su alimentación.

La historia de la humanidad ha sido utilizada siempre como base para el estudio de las diversas disciplinas y ciencias, Marc Bloch la define como “la ciencia de los hombres en el tiempo”, un tiempo que es continuo y de cambio perpetuo.

En nuestro mundo Occidental, la historia es fundamental para el desarrollo humano. Se sabe que desde tiempos remotos los griegos y los latinos eran pueblos historiógrafos. El cristianismo y el judaísmo son religiones de historiadores, su doctrina está fundamentada en libros de la historia.

A Herodoto se le considera el primero en separar la historia de la épica y por lo tanto como el padre de la Historia, nació en el año 485 a.c. (Vásquez de Kanauth en Historia de la histografía)

El hombre siempre ha estado obsesionado con la búsqueda de sus orígenes, conociendo el pasado es como se puede interactuar en el presente. En Gastronomía es fácil de observar este fenómeno: conociendo el origen de los alimentos y los usos que se les han dado a través del tiempo podemos encontrar una mejor forma de utilizarlos.

La gastronomía como parte del desarrollo humano

Entendemos por un hombre culto a una persona que cultiva los conocimientos humanos y que afina estos conocimientos por el ejerció de las facultades intelectuales.

Cultura es el conjunto de modos de vida, costumbres, conocimientos y grados de desarrollo artístico, científico, industrial, etc., De una época o grupo social. Es el conjunto de manifestaciones en que se expresa la vida tradicional de un pueblo.

De esta manera, la Gastronomía se convierte en la historia de la cultura de un pueblo. La forma en que está se desarrolla a través del tiempo perpetuo del hombre, es nuestro motivo de estudio.

Según los antropólogos, el hombre ha evolucionado gracias a dos cosas fundamentales: el trabajo y la alimentación. El trabajo comienza a ser considerado como trabajo desde que se supone un esfuerzo para lograr una mejor forma de vida y se considera que en cuanto “el mono” logro que su mano trabajara para sí mismo proporcionándole un mejor alimento es que se dio la evolución total de la humanidad y la transformación del mono al hombre.

La búsqueda de una mejor calidad de vida ha llevado al hombre a investigar y probar distintas formas de alimentarse ya sea con alimentos de mayor calidad nutricional, más ricos en sabor o más fáciles de obtener y cocinar.

La historia de la alimentación humana comienza en el mismo punto de la situación geográfica del hombre, es decir, el hombre se comía lo que tenía disponible en el lugar donde se asentaba. Más adelante y debido a la evolución, este mismo hombre se vio en la posibilidad de viajar a lugares remotos y ahí pudo obtener alimentos distintos a los propios, lo que en algunos casos llego a ocasionar hasta guerras en las poblaciones por obtener el control de determinadas zonas, regiones productoras de algunos productos exclusivos.

Actualmente este mismo hombre tiene la posibilidad de alimentarse con lo que desea, a la hora que lo quiera, en el lugar donde se le antoje y esto sucede gracias a la evolución misma de la humanidad y al avance tecnológico al cual hemos llegado en este fin del milenio.

Esto es lo que vamos a estudiar y comentar en este curso: la historia del hombre vista a través de su forma de alimentarse, abarcaremos la historia desde el hombre primitivo hasta el hombre de nuestros días.

EL HOMBRE PREHISTÓRICO

Conocemos el hombre prehistórico por los descubrimientos arqueológicos los cuales comenzaron un siglo atrás aproximadamente, y lo que sabemos a cerca de nuestros ancestros son una serie de explicaciones y suposiciones o conjeturas que se han hecho a través de los años un gran número de antropólogos, arqueólogos y paleontólogos.

El Homo Erectus de quien descendemos directamente y que es considerado como el antecesor del Homo Sapiens era básicamente nómada, recolector de frutas y cazador de animales salvajes. De él podemos decir que precisamente esa era su alimentación: los frutos y los animales salvajes que podían casar con sus rudimentarios instrumentos, los cuales seguramente eran: elefantes o mamuts, cabras salvajes, algunas veces y roedores. Entendemos que su alimentación era una necesidad fisiológica más que una agradable actividad.

Cuando conoció el fuego lo utilizaba en un principio para calentar sus cuevas u hogares temporales y se especula que un día se le cayó un pedazo de carne a ese fuego, después de dejarlo cocinar por un rato se dio cuenta que ahí estaba y que había cambiado su color y textura, lo tomó con sus manos, lo engullo y le gustó. De ese modo el Homo Erectus cambia sus hábitos, ya no come carne cruda, ahora comerá carne cocinada, la cual deriva de una modificación de sus hábitos que repercute a su vez en la forma física de su fisonomía los maxilares últimos desaparecen debido a que al realizar menor esfuerzo para la masticación esos molares se vuelven inútiles. Esta evolución de la que hablamos sucedió aproximadamente hace 500 a 900 mil años.

Más adelante a darse cuenta que podían poner el fuego ciertos alimentos empiezan a descubrir diferentes formas de cocción y distintos métodos primitivos de cocina.

Por esos tiempos también se descubre la Agricultura, lo cual según todos los historiadores provoca el cambio radical de hombres nómadas a hombres sedentarios.

Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar a la naturaleza, entonces decide quedarse en un lugar para ver sus frutos. Esto no quiere decir que en ese momento se olvide de la cacería, es una actividad que de todas maneras sigue realizando.

Otra de las cosas que marca la evolución del hombre es que empieza a domesticar a ciertos animales los cuales habitan en los alrededores de sus viviendas y con base en la observación de cada uno de ellos logra conocer sus hábitos reproductivos, de esta manera inicia la cría de animales con la finalidad de asegurarse un alimento.

GRANDES CIVILIZACIONES

Magna Grecia

Desgraciadamente, no existen obras completas acerca de la cocina de la antigua Grecia. Se sabe por algunos fragmentos de textos que han sido rescatados hasta nuestros días que su alimentación o sus dietas se basaba en productos de mar, queso de cabra, aceite y algunas salsas que aromatizaban básicamente con comino; sus técnicas de cocción eran esencialmente el rostizado. Cabe mencionar que aunque para algunos griegos el pescado era una comida infecta, según la cometa Homero, pues incluso lo califica como el último recurso de los náufragos, siglos antes y después, el pescado fue un producto básico en su alimentación.

Imperio Romano

Gracias a Marco Gavio Apicio hoy conocemos datos sobre la gastronomía romana de la antigüedad, él vivió en el siglo IV a.c y escribió “De Re Coquinaria Libri Decem”, (La Cocina en Diez Libros) considerado como el primer libro de cocina, en el cual nos dicen que las salsas se preparan casi de la misma manera como los franceses lo hacen hasta 1955. Los ingredientes principales de su cocina son además del garum, el poro, la cebolla, una gran variedad de especias, vino, miel y aceite de oliva.

Los romanos fueron sobrios hasta las guerras con Grecia y las conquistas en Oriente, ya que de aquí en adelante se caracterizaron por la suntuosidad y el lujo de sus banquetes.

Con ellos nacen conceptos que surgen en aquella época son ágape que designan un convite de caridad que celebran los primeros cristianos y festín refiriéndose a una gran comida acompañada de música y bebida, de aquí en adelante se convierte también en la noción del buen comer o ritual de comida acompañado de muchas personas.

Edad media

Con la llegada de los musulmanes a Europa se incorporan nuevos ingredientes y formas de preparación de los alimentos. A pesar de que los viajes eran largos y llenos de peligros

y el abasto de las especias era por lo tanto, caro e irregular, en en este periodo se fijarán las rutas comerciales. Marco Polo es quein pone la muestra de lo que es viajar e ir a conquistar mundos lejanos del Oriente, por el se conocen las islas Molucas o Islas de las especies desde donde son llevadas a Europa, gracias a la apertura de estas nuevas rutas, se facilita su adquisición lo que hace que durante algún tiempo haya abundancia y hasta bajen de precio haciéndose más populares en ese entonces.

Europa se enseña a cocinar con especias de la India, de China y de Mongolia; de Italia se conoce los fideos y los incorpora a su alimentación, apropiándoselos en distintas regiones. Este es inicio del cambio gastronómico, son tiempos muy agitados donde además conocen la tinta, la pólvora y la imprenta.

En la corte de Bizancio se modifican las fiestas y ya no se llevan a cabo los bancanales donde la practica romana de comer, regurgitar, comer era regular, los banquetes por lo tanto adquirirán mayor refinamiento.

Se forman los gremios y los chefs empiezan su tradición de comunidad.

Empiezan a escribirse libros de cocina aunque raramente se apuntan cantidades de los ingredientes. Por esta circunstancia es difícil terminar los sabores de sus alimentos, se sabe usaban vinagres, cítricos, azúcar, miel, frutas secas y especias como el azafrán, jengibre, nuez moscada, clavo. Canela, cardarnomo y pimienta, entre otras. Estas últimas son las que enfatizaban y daban los contrastes en sus platillos.

Durante la Edad Media en un libro Chino se habla de los cocineros y se le define así: “es un artesano profesional, es un cocinero. Toma aves del aire, pescados del agua; frutas, vegetales y granos de la tierra y animales que la rondan y a través de sus habilidades y arte transforman el producto crudo en alimento comible. El sirve para mantener la vida en el hombre, mujer y niño. Tiene el deber sagrado a través de sus esfuerzos y su arte, de sostener y mantiene sus cuerpos saludables que los dioses les han dado para alojar nuestras almas”.

En el año de 1380 se conoce acerca de los grandes triunfos de Guillaume Tirel (1312-95), quien recibió el apodo de sus colegas debido a su carácter innovador de Taillevent que en francés significa cortaviento. Nació en Pont-Audemer.

Comienza a desempeñarse como cocinero en 1326, fue cocinero de Carlos V de Francia “EL SABIO”. Escribió uno de los libros más antiguos de cocina en francés llamado Le Viandier, donde ofrece una síntesis sobre todo los aspectos de la cocina del siglo XIV, este libro es mejor conocido como Viandier de Taillevent en el año 1370.

Su carrera fue excepcional y casi toda se desarrolló en la corte real. Fue el primer cocinero que recibió pago por sus servicios y marco a los cocineros como profesionales.

Para 1930 los cocineros de Ricardo II, rey de Inglaterra, escriben The forme of cury que quiere decir el arte de cocinar. En esta época se enfatizan los platillos muy condimentados y recomiendan el libre uso de la leche de almendra de cocinar.

RENACIMIENTO

Durante el renacimiento se retoman las culturas griegas y latinas. Lo más importante era el hombre. Sus placeres: la pintura, la arquitectura, la escultura, la literatura y por supuesto la Gastronomía.

Erasmo de Rotterdam inicia la corriente del neoplatonismo. Galileo dice que la tierra gira alrededor del sol y es juzgado por la Santa Inquisición por blasfemo. Dante escribe la divina comedia, Leonardo da Vinci pinta la mona lisa, Miguel Ángel pinta la capilla Sixtina y esculpe la tumba de los Medici, Donatello esculpió en colaboración con Miguel Ángel varias esculturas que aún se conservan, Botticelli pinta a Venus.

La familia Medici es “mecenas “de artistas. Las ciudades de Florencia, Venecia y Roma son los centros del renacimiento.

En Francia dominaba la corte de Borgoña, dividida en tres ramas: Enrique el Justiciero, el duque de Capeto y los Valois. Francia entra en guerra con Italia del norte y las culturas se mezclan.

Toda Europa busca nuevas rutas para llegar a Oriente y las codiciadas especias. Así se conoce América.

De América llega el tomate el cacao, el tabaco, el guajolote y el maíz. Todo evoluciona se intercambian ideas entre culturas y pueblos la comida se sofistica y evoluciona.

1475

La princesa italiana Catalina de Medici se casa con el duque de Orleans (mas tarde Enrique II de Francia) y llega con sus chefs florentinos a Francia quienes imprimen su influencia en la cocina clásica francesa con la simplicidad, elegancia, el uso más delicados de condimentos y la adición de nuevos ingredientes, siendo el más notable la espinaca.

Asimismo introduce nuevas modas en cuanto al servicio de la mesa, la cual se presentaba muy lujosa siempre, Benvenuto Cellini, orfebre de oficio hace la vajilla de porcelana de Catalina de Medici la cual siempre fue admirada. Otra costumbre que cambia es que las damas finalmente se pueden sentar a acompañar a los caballeros a la mesa cosa que hasta ese entonces no se hacía.

La cocina francesa empezaba a desarrollarse en ese entonces y Catalina introduce la modalidad de que se coma fruta Antes y después del convite con el pretexto de que

mejora la digestión , también lleva a Francia los helados y el macarrón que es un dulce de leche, se dice que también los italianos introdujeron en Francia el volován.

Así como Marco Polo trajo los perfumes y especias de Asia, Catalina los llevo a Francia, en aquella época los banquetes eran un lujo solamente asequible para la corte. Desafortunadamente Catalina , históricamente también es conocida por un hecho desagradable, se dice que en la noche de San Bartolome ella fue la responsable de que los católicos mataran a más de seis mil hugonotes o protestantes quienes se oponían a la opulencia y libertinaje de los papas romanos.

Edad moderna

1651

Pierre Francois de la Varenne, publica el primer libro de cocina que permite conocer las prácticas de los franceses. Es conocido como Le Cuisinier Francais que se traduce como: E l pastelero francés. Este libro es importante porque constituye un escrito que registra los avances de la cocina francesa a través del renacimiento y representa el punto donde termina la cocina medieval e inicia la Alta Cocina. Es notable el uso de hongos y trufas, que dan un sabor más delicado y el uso de la mantequilla tanto en pastelería como en salsas, en vez de aceite. La Varenne bien pudo haber escrito Le Patissier Francais también, el primer volumen en francés sobre pastelería.

Die Deutschen Ku ̈chenmeister es uno de los primeros recetarios del mundo sajón. La Varenne incursiona en la creación de platillos pero también se preocupa por la comida casera, porque el pueblo tenga posibilidad de comer bien, barato y saludable. Hace que las verduras no sean únicamente una guarnición sino que las presenta como platos fuertes.

En esta época se abusaba de las especias por la dificultad que había de preservar la comida. Cuando esta se echaba a perder, se le agregaban muchas especias para ocultar su mal sabor.

1671

El mayordomo del príncipe de conde, Vatel quien era el encargado de que todo estuviera siempre a punto tanto en la cocina como en el palacio se suicida arrojándose sobre una espada cuando los pescados y mariscos destinados a un banquete en honor del rey Luis XIV , no llegan con suficiente antelación para su preparación al día siguiente. Se sabe que el pescado llegó un tiempo después de la media noche.

1765

El primer restaurante o establecimiento que servía comida abre sus puertas en París, su propietario, M. Boulanger, colocó un letrero en la entrada que decía: Boulanger vende caldos restaurativos aptos para los dioses. Este letrero se hizo tan famoso que de ahí se

tomó el nombre para denominar a todos los establecimientos que servían caldos restaurativos como Restaurantes.

Con el surgimiento de los restaurantes empieza a tomar importancia la minuta o menú. Una minuta modesta incluía: un entremés, una sopa, el plato principal, el postre. En una minuta prolija se ofrecía desde entradas o hors d'oeuvres, potajes y sopas, pescados, rotiss o plato fuerte que incluye carne, quesos y postres como mínimo contenían 4 o 5 platillos.

1774

Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) agrónomo, comienza una campaña para promover la papa después de descubrir los valores nutricionales de esta porque dicho tubérculo era considerado como alimento para el ganado y los desamparados únicamente, gracias a él es que su uso se vuelve común a todos el punto culminante de su esfuerzo incluía servir una comida completa- desde la entrada hasta el postre y el pan – todo elaborado con papa. La papa se vuelve un alimento importantísimo en algunas regiones de Europa.

1782

Se abre en París el primer restaurante como lo conocemos actualmente con un menú que enlistaba los platillos disponibles, estos eran servidos en mesas privadas y con un horario regular, su nombre era La Gran Taberna de Londres, su propietario era Antoine Beauvilliers

1784

El 8 de junio nace Marie Antonin Careme, el más celebrado cocinero de su época, conocido como cocinero de los reyes y rey de los cocineros. Siendo un cocinero joven, Careme copia dibujos arquitectónicos, en los cuales basa sus creaciones pasteleras que eran muy admiradas y le ganaron favores.

A través de su aprendizaje con los mejores cocineros y pasteleros de su tiempo, se convierte en 12 años, en el mejor de todos utiliza su sentido de lo que esta de moda para preparar platillos dramáticamente presentados y elegantes. Su trabajo como filósofo, salsero, pastelero, artesano y autor de recetas lo elevan a la cumbre de su profesión.

Es acreditado como el creador de La Alta Cocina, además de sus libros debemos a Careme una reforma completa de la cocina y la sistematización en las salsas. El sentó los principios de la cocina francesa y en general la cocina se hizo higiénica; los cocineros pudieron elevarse a la categoría de artistas.

La pastelería se convirtió en una sección reconocida de la arquitectura y el servicio de la mesa conoció los mayores refinamientos. Creo el Maitre d'hotel perfecto, que lejos de ser un lacayo daba instrucciones y dominaba la situación.

1789

Estalla la revolución francesa y muchos cocineros previamente em pleados por la monarquía y la nobleza, abandonan Francia y comienzan abrir sus establecimientos en otras partes.

1796

Amelia Simmons publica american Cookery , el primer libro escrito por una estadounidense para un publico estadounidense dando voz a la forma americana de cocinar y las primeras instrucciones impresas para la preparación de lo que producía la colonia inglesa como el maíz y especialidades como el budín indio y el pastel Juanito.

1800

En estados unidos se desarrolla un instrumento de cocina que impactaría a todo el mundo ya que antes de esto se cocinaba sobre hogares y fogones, el científico Benjamín Thompson, conde Von Rumford, inventa la estufa.

1801

Cuando Thima Jefferson, gourmand y conocedor de vinos, es elegido presidente de los Estados Unidos, contrata el primer cocinero francés de la casa blanca, el chef Julien, quien enfatiza la frescura y calidad de todos sus productos. Su jardín cuenta con brócoli, endibias, chícharos, y jitomates el cual en ese entonces todavía considerado como venenoso por algunos americanos y hierbas frescas. Es acreditado con la introducción del helado, la pasta, nuevas verduras y frutas a los Estados Unidos.

1803

Las primeras guías de restaurantes son publicadas, impulsadas por la creciente popularidad de los restaurantes en París.

1820

En la década de los veinte, los chefs comienzan a usar el ahora tradicional sombrero blanco y conocido como toques, que son una versión en blanco de los gorros negros de los sacerdotes ortodoxos griegos.

1825

Jean Anthelm Brillat Savarín, septuagenario filósofo de la gastronomía, auto público de manera anónima meses antes de morir. Physiología du Gout traducido como La Filosofía del gusto, donde lanza el reto; dime que comes y te diré quien eres, refiriéndose a la tendencia que tiene todo ser humano en preferir lo familiar, lo de su región o país a cambiar esta tendencia en cualquier momento y si sucede, siempre regresara a lo suyo. Lo pública mese antes de morir.

1833

Muere Marie Antonin Careme. En 1856 póstumamente se publica. La Cuisine Classique, gracias a la ayuda de su alumno Plumery.

1846

Alexis Soyer, cocinero francés, publica su primer libro The Gastronomic Regenerator. Así como Jimmy Schmidt y Wolfgang Puck popularizaron el uso de las gorras de baseball en lugar del toque tradicional en ciertas cocinas de Estados Unidos, soyer se reconoce por su sello particular: una gorra de terciopelo rojo.

Aun chefs contemporáneos que donan su tiempos a eventos de caridad regularmente, se impresionan con la contribución de Soyer a los menos afortunados. En un mismo año, Soyer inicia una cocina de sopa gratuita en Londres, alimentando a miles de personas al día durante la hambruna de la papa del año siguiente hace lo mismo en Irlanda, donde alimenta a mas de un millón de personas en tres meses.

1850

En la década de los cincuenta, el servicio francés tradicional, en el cual todos los paltillos son dispuestos sobre la mesa al principio de la comida, que resultaba en comida fría, de paso al servicio ruso, en el cual los alimentos son servidos en la cocina y puestos sobre charolas y saliendo en secuencias, resultando en comida caliente.

1863

Charles Ranhofer empieza su reinado de 34 años como chef del Delmonico’s en la ciudad de Nueva York convirtiendos en el primer chef reconocido internacionalmente procendente de un restaurante estadounidense.

Publica su libro The Epicurian en 1893.

1889

La inaguracion de 1889 del Hotel Savoy en Londres, bajo el liderazgo del legendario hotelero Cesar Ritz y el renombrado chef Auguste Escoffier, transfiere la alta cocina de los hoteles, todo ese movimiento culinario iniciado por Careme logra que las persona de clse alta dejen sus hogares como centros de reunión y busquen la diversión en los grandes hoteles de lujo. Esto marco la época en la cual los chefs pasaron de ser sirvientes a ser empresarios.

1896

Fannie Meritt Farmer, directora de la escuela de cocina de Boston, publica el libro de cocina de la escuela de cocina de Boston que desde entonces a vendido mas de cuatro millones de copias.

Época contemporánea

1900

Se publica la primer guía de Michelin que a partir de la segunda década del sigklo a través de sus estrellas, destaca la calidad gastronómica de los restaurantes luego, otras guias en Francia y el resto del mundo occidental como la guía Mobil o la guía Zagat seguirá con mayor o menor fortuna sus pasos todo esta dispuesto, por lo tanto, para el renacimiento de las cocina regionales y locales que aparecen en la segunda mitad del siglo XX .

1902

Escoffier publica el clásico de Le Guide Culinaire. Se establece como una de las fuerzas con mayor influencia en el servicio de la industria de comidas al crear el sistema francés de las brigadas, el cual incrementa la organización y la velocidad a la cocina. En contraste con la gritería de las cocinas típicas de antes y algunas de ahora Escoffier prefiere alejarse de alguna situación antes de perder la calma, prohibiendo tanto maldecir como el trato brutal dentro de su cocina.

1924

Fernand Point hereda el restaurante que su papa abrió dos años antes en Vienne, Francia y le cambia el nombre a la Pyramide. Point es el primer chef que sale de la cocina para hablar con sus clientes en el comedor. Es considerado un gran maestro, y muchos chefs comtemporaneos de Francia ( Paul Bocuse, Alain Chapel, los hermanos Troisgros, Francois Bise , Louis Outhier y Raimond Thulier) lo admiran y trabajaron con él.

1938

Prosper Montagné publica Larousse gastronomique, el cual hasta el día de hoy se considera la guía culinaria máxima que se haya podido editar. Fue hijo de un hotelero, trabajo en varios restaurantes ocupando diversos rangos.

En el Larousse gastronomique la intención de complementar una única referencia para consultar la historia de la gastronomía logra también brindar un panorama general de la cocina en el siglo XX

1941

Se edita por primera vez la revista gastronómica gourmet, en ella se promueve a la comida como un tema serio que merece análisis mas profundo ya que forma parte integral de la vida cotidiana de los hombres.

Henry Soule abre Pavillon en la ciudad de Nueva York se considera como el priemer restaurante en Estados Uinidos dedicando a la alta cocina francesa, su éxito da como resultado mas tarde la apertura de magnificos restaurantes franceses, que incluyen La Cote Basque, La Grenouille, La Cygne, Le Pergord y otorga fama mundial a chefs como Pierrr Franey y Jacques Pepin.

1946

En inicios de la televisión James Beard, uno de los mas quieridos y respetados escritores sobre cocmida en Estados Unidos, considerado de el decano de la comida estadounidense, por su experiencia como actor y cocinero , graba su propio programa.

1948

Dos mujeres, una de ellas la esposa del presidente de la universidad de Yale abre el instituto restaurantero de New haven en Connecticut; el cual mas adelante se convierte en The Culinary Institute of America (C.I.A) ubicado en Hyde Park en Nueva York. Este instituto es considerado por muchos como la primera escuela formal y estructurada de cocina en los Estados Unidos.

1960

Época de grandes cambios en todas las áreas de la vida del hombre, gracias a los nuevos descubrimientos. De la ciencia y los pasos agigantados que se dan en cuanto a la tecnología, se propicia un cambio en general que en el ámbito culinario da como el surgimiento comida rápida.

El acortamiento en las distancias gracias a los medios de comunicación ayuda a la disminución de las diferencias regionales yen la comida y la homogeneización del paladar de los estadounidenses.

Los años 60’ s son también una época donde el hombre se preocupa por si mismo y comienza a mostrar un gran interés en la comida natural, saludable y orgánica.

La cocina occidental se ha debatido siempre entre dos extremos: el valor que se otorga a la tradición, lo que implica a la gran búsqueda de los orígenes y por consecuencia el retorno a la simplicidad de las cosas nacionales y locales y por otra parte el valor que se da a cualquier innovación algo que finalmente es lo que logra el progreso. Por otra parte, y de manera concreta en la industria en las cocinas occidentales se experimento un fenómeno de saturación en cuando que se practicaba una cocina artificiosa, muy elaborada y muy complicada. Esta atmosfera desaciedad dio como resultado el retorno a la simplicidad con lo cual se da los primeros pasos hacia la Nouvlle Cuisine.

Este movimiento conto con el empuje de una personalidad extraordinaria, un poco cocinero moderno que cocinaba profundamente el efecto que la promoción y la publicidad podría ejercer si se tenía como base a la perfección del arte culinario se trata de Paul Bocause.

Paul Bocause es el propietario por herencia un restaurante que se ubica cerca de Lyon y que se llama Collages hoy día lleva su nombre con letras rojas en la fachada. Fue el primero de los jóvenes cocineros premiados con tres estrellas en la guía Michellin. Es quien inicia el movimiento de la nueva cocina francesa y por su puesto liderea Bande Bocuse que agrupa a chefs jóvenes que revolucionan las normas estrictar de la cocina y que fueron adoptadas desde el Belle Epoque sin cuestionamiento alguno.

Ya en 1976 Alain Saenders definió a la Nouvelle Cuisine con 10 mandamientos o principios

Ante todo se considera la ligereza del plato, que será la cualidad más buscada y apreciada.

El cocinero tendrá también sus ribetes de dietético y las largas y difíciles preparaciones desaparecerán los paltos muy sencillos, muy a menudo despreciados, serán elevados por el arte con que se confeccionan a una categoría superior.

Los guisos serán servidos en los platos de preparación que serán de gran tamaño.

La cocina va a parecer más exótica por los productos vendidos de otros países por la combinación con otras cocinas, como ya sucedió en la Edad Media y en el Renacimiento.

La harina desaparecerá de la cocina en lo que se refiere a la confección de las salsas. Las cocciones en seco, sin grasa y al vapor, serán cada vez mas usadas. La gran cocina perderá hasta cierto punto las características locales, gracias a la facilidad del transporte y la posibilidad de conservación de alimentos.

Los fondos de salsas, los fumets desaparecerán para ser sustituidos por los jugos.

Los dulces serán menos dulces, pero serán especiados.

Aparecerán, como en la cocina oriental, los platos agridulces o azucarados a la vez.

La búsqueda del contraste será la norma que definirá a la nueva gastronomía y serán permitidas todas las innovaciones que aunque pueden chocar al paladar serán certeras y armoniosas.

Se servirán los alimentos cada vez menos cocidos.

Las materias primas serán de muy alta calidad y frescura y todo el esfuerzo de la cocina se dirigirá a no enmascar su gusto ni maquillarlo gratuitamente.

1961

Julia Child, con sus coautores, Simone Beck y Louisette Bertholle, publican su primer libro titulado Mastering the art of French cooking, el cual aun en nuestros días es citado como una importante referencia para el chef actual

1969

Se publica póstumamente Ma Gastronomie de Fernand Point

1972

Leslie Revsin es la primera chef mujer que toma el mando de la cocina de un restaurante de un gran hotel, el hotel Waldorf Astoria en la ciudad de Nueva York.

1975

Paul Bocuse es galardonado con la distinción de la Legion de honor el cual le fue otorgada por el presidente de Francia de ese entonces: Giscard d`Estaing, convirtiéndose en el primer chef honrado con este merito.

1979

Paul Prudhomme abre K- paul`s en el sector francés de nueva Orleans.

1982

Cae la Nouvelle Cuisine y por todos lados se escucha que la nueva cocina se acabo.

Muchos ya tenia previsto esta caída tan monumental, pues que se encontraba en el pedestal de la moda y como tal tenia que pasar algún día su etrepitosa caída quizá se acelero un poco debido a las exageraciones en las cuales cayeron muchos de sus exponentes con tal de cumplir con todos los mandamientos no tomaban en cuenta al comenzar el cual no estaba contento con el cambio, las pequeñísimas porciones fueron motivo de muchos disgustos en los restaurantes dedicados a este tipo de cocina, así mismo el cocinero se veía coartado en cuanto a desarrollar la imaginación.

MODOS DE COCCION

EL PUESTO DEL TRABAJO

El puesto de trabajo es un lugar dentro de la cocina donde se lleva a cabo una o varias preparaciones parciales o una preparación culinaria completa.

CLASIFICACIÓN

.FIJO

La implantación de un puesto de trabajo fijo necesita de la instalación de material de cocina pesado perfectamente adaptado alas tareas que van ha realizarse allí. Debe ser concebido respetando una lógica coherente entre la progresión del trabajo y el respeto del a reglamentación en materia de higiene, mantenimiento de seguridad.

El puesto fijo mas importante el de cocina caliente, compuesto por: la isla o zona de cocción.(planchas, hornillas, hornos, etc.), una o varias mesadas de trabajo , mesadas refrigeradas, tablas para cortar y la mise en place ( ver próximo capitulo). Cada chef realiza allí el trabajo propio de su especialidad: cocciones, salsas, sopas, potajes y, en general, las preparaciones culinarias mas importantes. Otros ejemplos de puesto fijo de trabajo son:

Mesa + pileta

Tolva: aquí el cocinero (aprendiz o commis) pela papas, zanahorias, etc.

Mesa +piletas: aquí: lava frutas, hortalizas y legumbres; también lava y desangra huesos, menudos, etc.

Contadora de fiambre+ balanza + mesada: aquí el chef buffet ero prepara platos fríos y fiambres en porciones regulares.

Todos estos puestos se completan con Herramientas, recipientes, maquinas, etc.

MOVIL el puesto de trabajo móvil se instala dentro de un puesto de trabajo fijo, en un momento determinado y para realizar una tarea especifica. Para ser lo más eficaz posible y no crear riesgos de contaminación de los productos ni alteraciones en la organización dela cocina, la instalación de un puesto de trabajo móvil debe respetar las siguientes pautas:

Definir el lugar apropiado o el sector aislado que mejor se adapta el trabajo a realizar.

Identificar las diferentes etapas técnicas de la tarea, por ejemplo, para el trabajo con un ave serían: primero flambearla, luego limpiarla, en tercer lugar vaciarla y por ultimo bridarla.

Establecer una lógica en la progresión del trabajo. Esto permite trabajar más rápido y con mayor comodidad y obtener mejores

resultados. Se debe respetar el principio de marcha adelante; establecer los circuitos lo más cortos posibles: evitar el cruce entre los productos nuevos y los productos sucios y los desperdicios (no realizar ninguna marcha atrás).

Reunir el material móvil que mas se adapte a las diferentes fases del trabajo a realizar: tablas, asaderas, cuchillos y utensilios específicos.

Ejecutar la tarea respetando las técnicas convencionales y las reglas de higiene y de seguridad.

Vaciar limpiar, desinfectar, enjuagar y secar el puesto y el material.LA MISE EN PLACE

(LA PUESTA EN LUGAR)

Es la reunión de materiales primas y del material indispensable para los distintos trabajos de la jornada cerca del puesto de trabajo

Hay cuatro tipos de mise en place:

1) Variable

2) OcasionalQue son realizadas por el aprendiz

3) Variable

4) InvariableQue son realizadas por el commis o el Chef de partida.

1) PERMANENTE

a) productos o elementos que no necesitan ninguna preparación: aceite, vinagre, sal (fina y gruesa) pimienta en granos, especias, harina, maicena, vino blanco, etc.

b) productos o elementos que necesitan cierta preparación: perejil picado y en ramo, limones historiados, huevos, cebollas y échalotes ciselados, bouquet gami.

c) Herramientas y recipientes diversos: tenedores, pinceles, platos, molinillo para pimienta, chino fino, batidores, espátulas, cucharones, espumaderas, cucharas de diferentes medidas, etc.

2) OCASIONAL

Se realiza dependiendo de la organización y el menú de cada emprendimiento gastronómico' Se podría decir que es la preparación parcial (A) de ciertos productos con el objetivo de realizar una preparación completa (B). Por ejemplo: para realizar una salsa de tomate (ver gráfico en la siguiente columna).

L A S C O C C I O N E S

Preparac ión Completa

Salsa de tomate

para realizar una

Preparaciones Parciales

Zanahorias y cebollas talladas

D i e n t e s d e a j o

Bouquet garni

Sal , p imienta y azúcar

Fondo de tomates

Concentrado de tomates

Cocinar un alimento es exponerlo al calor o radiaciones capaces de calentarlo (microondas) con el fin de modificarlo o transformarlo en el plano físico-químico y a su vez garantizar su seguridad bromatológica.

TRANSFERENCIA DE CALOR

El calor puede ser transmitido por: conducción, convección, energía radiante e inducción magnética. Tanto la conducción como la convección requieren de una diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el material que la absorbe, y transfieren calor desde las zonas de mayor a las de menor tempera tura. En la radiación y la inducción, la cantidad de calor que se transfiere depende del tipo de moléculas del material que se desea calentar.

CONDUCCIÓN

El calor se transmite de una molécula, partícula, cuerpo o superficie a otra molécula, partícula, etc. que está en contacto directo. Por ejemplo, el calor se mueve de la llama de la hornalla a la sartén y de ahí al agua o grasa en contacto directo con el fondo y a la primera capa del alimento. Finalmente, el calor se conduce a través de la masa del alimento de la misma manera.

CONVECCIÓNLas corrientes de convección ayudan en el calentamiento de sústancias líquidas y gaseosas por conducción. Cuando los gases o líquidos se calientan se vuelven menos densos y tienden a subir, mientras que las porciones más frías, al ser más densas, se desplazan hacia el fondo para reemplazar a las calientes. Las corrientes de convección circular son el resultado de este proceso y mueven las moléculas de líquido o gas en el recipiente u horno ayudando a distribuir el calor de manera más uniforme.

Cuando se cocinan alimentos en medios acuosos, las corrientes de convección mueven las moléculas de agua caliente hacia arriba y alrededor de las partículas o de las por-ciones de alimentos. Como resultado, el agua transfiere calor a la superficie de los alimentos y luego al interior por conducción. De la misma manera, durante una fritura profunda, las moléculas de aceite se desplazan hacia arriba y alrededor de los alimentos que se estén friendo.

En el caso de cocinar en un horno convencional, las moléculas de aire caliente se elevan desde el fondo y se mueven por alrededor de las superficies de los recipientes. Estas corrientes crean una zona de temperatura uniforme en el centro del horno y secciones de mayor temperatura cerca del piso, techo y paredes del horno. Su función principal es dorar o tostar la superficie superior de los alimentos con la que están en contacto directo. Dé todos modos la mayor parte del calor que se transmite en un horno (dos tercios a tres cuartos) es por radiación. (véase RADIACION)En la convección forzada el aire caliente circula por medio de un ventilador, lo que incrementa la velocidad del aire y la eficacia de la transferencia de calor a los recipientes y alimentos. El caso más extremo de la convección forzada es el "air impingement" donde se utilizan columnas localizadas de aire forzado a alta velocidad que chocan con el alimento y maximizan la transferencia de calor

RADIACIÓN

La energía también puede ser transmitida por ondas o rayos que viajan muy rápidamente

a través del espacio. Estos rayos van directamente desde su fuente a los alimentos, sin necesidad de que haya ningún medio, como el aire entre ambos. Cuando la energía radiante alcanza los alimentos, es -absorbida y produce calor porque intensifica la vibración de las moléculas en la superficie de éstos. Este calor se transmite luego hacia el centro del alimente por conducción. El elemento incandescente de un tostador, mechero o salamandra y los carbones encendidos son ejemplos del uso de la energía radiante para cocinar alimentos. La energía radiante o radiación térmica generada por estos elementos es del tipo rojo a infrarrojo y no es capaz de penetrar más allá de 1 a 2 milímetros en los alimentos.

MICROONDAS

Las microondas también son una forma de energía radiante que hace que los alimentos se calienten al interactuar con sus moléculas y al hacerlas vibrar. La gran diferencia entre las microondas y la radiación térmica (infrarroja) es que las primeras son capaces de penetrar a través de los alimentos. La profundidad hasta la cual las microondas pueden penetrar un alimento depende de la composición del mismo, pero por lo general no excede los dos centímetros.

INDUCCIÓN

Este calentamiento se genera con una bobina de inducción de alta frecuencia que se encuentra por debajo de la superficie superior de las cocinas, las cuales están hechas de material cerámico liso. Mediante la bobina se genera una corriente magnética que hace que recipientes construidos con materiales ferrosos se calienten debido a la fricción que genera esta corriente mientras que la superficie cerámica de la cocina permanece fría. Lo único que se calienta es el recipiente y transmite calor al alimento por conducción.

Los medios necesarios para la transferencia de calor son:

Aire caliente (horno). Agua que forma parte de los alimentos (estofados, en papillote...) Líquido hirviendo (cocciones realizadas en agua, fondo, fumet, almíbar, leche...) Cuerpos grasos (cocción en una pequeña cantidad de materia grasa (salteado) o por

inmersión (fritura). Ondas electromagnéticas (horno a microondas). Rayos electromagnéticos (cocción con rayos infrarrojos

MO D I F I C A C I O N E S F Í S I C A S Y O R G A N O - L E P T I C A S A P O R T A D A S POR LA COCCIÓN

La cocción puede modificar el aspecto, color, olor, sabor, volumen, peso y la consistencia de los alimentos.

MODIFICACIONES QUÍMICAS

La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y puede así volverlo más digestible.

Aporta garantía sanitaria a los alimentos. Puede modificar el valor nutricional de los alimentos.

La cocción rápida preserva mejor el contenido vitamínico de los alimentos mientras que la prolongada destruye gran parte de las vitaminas sensibles al calor (A, C, BI, B5, B12, etc.).

La cocción "a la inglesa" fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila. Facilita la migración de ciertos compuestos debido a que pueden entrar en solución, ya

sea hacia el interior o el exterior del alimento según el modo' de cocción seleccio-nado. Esta migración permite clasificar los diferentes tipos de cocción en tres categorías:

a) Por expansión, extracción o disoluciónb) Por concentraciónc) Mixta

TIPO DE COCCIÓN

Por lo visto previamente, primero se da la concentración y luego la expansión, por lo que es una cocción mixta.

Es por expansión solo para los pescados, ya que éstos no se sellan previamente.

¿QUÉ SE PUEDE BRASEAR?

Esta técnica se aplica sobre todo en piezas de carnes grandes provenientes de animales adultos o en cortes con mucho tejido conectivo. También se la puede emplear en ciertos pescados grandes, muchas veces rellenos, pero sin ser dorados previamente.

Según el alimento a tratar y el resultado buscado, pueden haber cuatro técnicas de braisage:

1) El braisage a bruna para carnes, aves, caza o ciertas menudencias firmes. Muchas veces es necesario marinarlas, y luego utilizar la marinada como líquido para mojar las carnes.

2) El braisage a blanc: principalmente para carnes blancas y menudencias claras.

3) El de pescados: para piezas grandes, generalmente rellenas.

4) El de legumbres: no se doran previamente, a lo sumo se sudan en manteca.

NOTA:

Al desglasar se puede agregar una mano de ternera o cerdo para darle espesor al jugo.

Normalmente la cocción se ejecuta en horno seco a 20011 C. La pieza se debe mojar a la mitad de su altura. Para rectificar la consistencia del jugo de cocción se puede incorporar fondo oscuro

ligado o crema en los braisages á blanc. Si se presenta la pieza entera, ésta se debe glasear. Si se corta en la cocina, las lonjas se napan en el momento de servirlas se

napan en el momento de servirlas. Las carnes de ternera pueden ser braisées á blanc a condición de ser de primera

calidad, las aves jóvenes también.

14. RAGOÜTS O COCCIÓN EN SALSA (GUISO)Realizar un ragoút o un salteado en salsa es cocinar en un recipiente tapado, lenta y regularmente en un líquido ligado; los alimentos cortados en trozos, previamente dorados en una materia grasa. El líquido ligado y aromatizado se transformará en su salsa y esta cocción podrá ser oscura o clara.Gracias al dorado se forma una costra superficial más o menos coloreada y rica en sustancias gustativas y aromáticas. Luego con el mojado, se vuelven solubles estas sustancias en el fondo de cocción para perfumarlo.

TIPO DE COCCIÓNUnión de la concentración por dorado y de la expansión por mojado por lo que es una cocción mixta.

¿QUÉ SE PUEDE COCINAR EN SALSA?

vaca boeuf bourguignonave fricassé, gallo al vinoternera fricassé conejo/liebre civetcordero navarincaza civet de jabalíotros Saint-Jacques;alimentos menudencias; langostinos

NOTA:

Los trozos se espolvorean con, harina una vez dorados y desgrasados (singer). Si no se. espolvorea con harina, se puede mojar con fondo ligado. Se deben mojar los trozos de carne hasta cubrirlos.

T I P O S , M O D O S D E C O C C I Ó N Y A L I M E N T O S T R A T A D O S

COCCIÓN POR EXPANSIÓN, EXTRACCIÓN O DISOLUCION

Pochear (a partir de un líquido frío) cocción y blanqueado de papas cocción de legumbres secas cocción de pescados pocheados al court-bouillon cocción y blanqueado de carnes, menudos y achuras (aves pocheadas) blanquette de ternera, panceta salada, cabeza y pie de ternera, etc. mojado de fondos oscuros, claros y de fumets gratin completo.

Durante el blanqueado se desprenden del alimento algunos rompo-, nentes nutritivos y

aromáticos así como sustancias indeseables, y aparece la espuma y el exceso de sal. Se ven favorecidos los intercambios entre los alimentos y el líquido de cocción.

COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN

Pochear (a partir de un líquido caliente)carnes: pucheros, carne al hilo huevos: poché, duros, etc. frutas en un almíbarCocinar al vacío, en papillote, en masa.Cocinar al vaporRótir / asartrillar / FreírSaltearPoéler ( en el horno)

Los elementos nutritivos y aromáticos se quedan, en parte, en el interior del alimento.La brusca exposición al calor del alimento provoca la coagulación de proteínas.

Cuando la cocción es en atmósfera seca, se produce la caramelización de glúcidos o reacción de Maillard.

COCCIÓN MIXTA O UNION DE DOS FENÓMENOS

Concentración por dorado. Expansión luego del mojado.

Braiser / EstofarCocinar en "su salsa" (ragoúts/ guiso)

En una primera fase, se coagulan superficialmente las proteínas y la reacción de Maillard se da durante el dorado por medio del fenómeno de concentración.En una segunda fase, se ablandan las fibras celulares del alimento y hay un pasaje de elementos nutritivos y aromáticos a la salsa de cocción por el fenómeno de expansión.

NOTA. Es indispensable guardar algo de reserva con respecto a estos fenómenos, debido a que una cocción por concentración aunque esté bien realizada, deja escapar jugos y sustancias nutritivas sin las cuales sería imposible hacer un jugo o salsa por desglosado.

COCCIÓN EN UN LÍQUIDO

Se realiza por inmersión en agua, vino, fondo, fumet, caldo corto, leche, almíbar. Los recipientes que pueden emplearse para este tipo de cocciones son: olla - rusa - rondeau, salmonera - turbotera, marmita directa n indirecta.Según el resultado deseado se pueden utilizar dos métodos: a partir de un líquido frío o a partir de un líquido hirviendo.

COCCIÓN "A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO".

El interés de la técnica reside en que cuando sumergimos un alimento en un líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, provocamos un intercambio entre el líquido de cocción y el alimento a cocinar. Éste se debe a unfenómeno denominado "ósmosis": el intercambio es de una solución menos concentrada hacia la más concentrada y viceversa.

TIPO DE COCCIÓNEs una cocción por expansión, extracción o disolución.NOTA: El blanqueado de ciertos alimentos es una cocción incompleta por expansión que permite eliminar excesos o impurezas: de fécula, en el caso de la papa, de sal en el de la panceta salada y de la albúmina en la blanquette, entre otros.

2.- COCCIÓN A PARTIR DE UN LIQUIDO HIRVIENDO"

Lo interesante de esta técnica es que cuando sumergimos un alimento en un líquido en ebullición, provocamos la coagulación inmediata de las proteínas de la superficie. Así impedimos, en parte, el intercambio entre el líquido y el alimento a cocinar.

TIPO DE COCCIÓNSe obtiene una cocción por concentración.

NOTA: La cocción prolongada de carnes en un líquido hirviendo tiene como consecuencias el ablandamiento de las fibras musculares y la liberación de sustancias solubles y aromáticas. El fenómeno de concentración se aplica, entonces, para las cocciones de poca duración.

• Una técnica de cocción de mucha importancia dentro de este grupo es la denominada "a la inglesa". El agua debe salarse (30 gramos por litro en el caso de los vegetales verdes) y debe colocarse a hervir en un recipiente tapado. Luego debe sumergirse el alimento a cocinar sin tapar. Luego de la cocción, los vegetales deben escurrirse o enfriarse primero y después escurrirse. Debe tenerse en cuenta que una cocción o un enfriado prolongados acentúan la pérdida de vitaminas y de minerales del alimento.

¿QUÉ SE PUEDE COCINAR CON ESTA TÉCNICA?Algunos ejemplos Líquido de cocción

legumbres verdes "a la inglesa"(chauchas, arvejas, (agua salada)espinacas, zanahorias...) arroz, pastas agua salada(arroz natural, spaghetti...) menudos agua(lengua congelada...) carnes(carnes hervidas (at hilo + fritas)...) pescados caldo corto o fumet (Lenguado, trucha...) crustáceos agua salada o caldo corto (langosta, bogavante...) huevos agua salada y avinagrada (huevos duros, pocheados ... ) achuras, aicauciles agua, sal, limón,(cocción en un blanco) aceite y harina

3. COCCIÓN AL VAPOR

Se expone un alimento en presencia de vapor de agua caliente cuyo calor permite la cocción del alimento. Esta técnica es la cocción ideal desde el punto de vista nutricional. Los alimentos conservan al mJXimo sus minerales y vitaminas y además se observa una menor pérdida de su peso, una mejor conservación del gusto y una textura más firme. Las ollas a presión permiten economizar hasta un 10 % de energía y ahorrar bastante tiempo.

TIPO DE COCCIÓN

Los alimentos son expuestos a temperatura elevada, ubicándoseles en canastos o sobre rejillas que impiden el contacto con el líquido.Las cocciones al vapor son entonces cocciones por concentración.

¿QUÉ SE PUEDE COCINAR CON ESTA TÉCNICA? Todos los alimentos que se hierven: legumbres frescas, papas, cous cous, pastas, carnes, aves y pescados.

PUEDEN DJSTINGUIRSE TRES PROCEDIMIENTOS QUE DEPENDEN DEL MATERIAL UTILIZADO:

a) Cocción sin presiónSe realiza a presión atmosférica ambiente y a temperatura del agua en ebullición (aproximadamente 1 0011C).

b) Cocción a baja presiónSe efectúa con una olla o marmita a presión. Según los modelos, la presión varía de 50 a 500 milibares y la temperatura entre 11212 C y 11 84C.Marmita a presión: pequeña:3,5 a 22 litros. Autoclave: 30 a 110 litros.No sólo sirven para cocinar al vapor, sino para cocinar potajes, carnes, etc.

c) Cocción a alta presiónSe lleva a cabo en una autoclave a vapor seco. La presión llega a un Bar; la temperatura entre 1104C y 12211C. Tiempos:pollo entero = 12 minutos. Filet de pescado = 1 minuto

NOTA:Hay una técnica de cocción que es "en su agua de constitución" que puede utilizarse para muchos vegetales (lechugas, espinacas, tomates, etc.) debido a que contienen la suficiente cantidad de agua como para cocinarse sin un agregado extra.` Deben ser cocinados lentamente, cubiertos con papel manteca y con la tapa del recipiente porque retardan la evaporación del agua de constitución, el vapor y se condensa contra la tapa para luego caer nuevamente en el recipiente. Las pérdidas de sustancias solubles son reducidas al mínimo, lo que permite clasificar esta técnica dentro de las cocciones por concentración.

4. COCCIÓN AL VACÍO

El alimento se coloca en un envase termoresistente, extrayéndole el aire y soldándolo herméticamente. La cocción se realiza en un ambiente húmedo a una temperatura inferior a 100s C y debe ser seguida obligatoriamente de un enfriado rápido en una cámara

(abatidor de temperatura-célula de enfriado rápido).

El interés de la técnica reside en varias características importantes: preserva las 4ualidades nutricionales, higiénicas y organolépticas prolongando la vida útil del alimento, limita el fenómeno de ósmosis por lo que el alimento conserva mayor sabor y a su vez pierde menos peso. Además mejora la calidad de la mise en place y el servicio.

TIPO DE COCCIÓNLas cocciones al vacío son cocciones por concentración.

NOTA:

Hay dos técnicas utilizadas tradicionalmente por los cocineros de donde se sacaron muchas de las bases de la cocina al vacío y son la cocción en papillote y en vejiga. Para la cocción en papillote se envuelve el alimento con papel manteca o aluminio, se lo cierra herméticamente y se lo expone al calor seco. Esta es una cocción por concentración. En el caso de la cocción en vejiga, al alimento se lo coloca en una vejiga de cerdo dada vuelta y bien lavada y se agrega caldo, cognac, finas hierbas, trufas, etc. Se cierra la vejiga con un hilo y la se cocina al vapor o en un líquido. Un pollo, por ejemplo, demora 50 minutos en cocinarse. En este caso la cocción es por expansión.

5. ROTIR - ASAR AL HORNO O AL ESPETÓN (SPIEDO)

Es la cocción de un alimento en contacto directo con el calor en un ambiente seco, sea en un horno o en un spiedo. Siempre se sirven con su jugo de cocción sin espesante utilizando una salsera.El interés de la técnica reside en que se coagulan superficial o completamente las proteínas del alimento, se trate de carnes rojas o blancas. Se forma una costra más o menos coloreada, crocante y particularmente sabrosa.

TIPO DE COCCIÓN

Las piezas a cocinar son expuestas inmediatamente a. una temperatura elevada por lo que se coagulan los prótidos de la superficie y esto impide que los jugos se escapen. Se trata por lo tanto de una cocción por concentración.¿QUÉ SE PUEDE ROTIR?Este tipo de cocción es ideal para las carnes de caza, las aves jóvenes y las carnes de primera calidad, las cuales presentan poco tejido conectivo. También se pueden cocinar pescados grandes con la piel. En este caso la cocción se termina en el horno.El spiedo o rotisador es sin duda el mejor procedimiento para cocinar los asados debido a que las piezas giran lentamente permitiendo colorear en forma pareja todas las caras y que el exceso de grasa caiga a los desgrasados.

CONSEJOS PARA OBTENER BUENOS RÓTIS TEMPERATURA DEL HORNO

Elevada para las piezas pequeñas (250 C aproximadamente, luego 220 C).Más suave para las piezas grandes (comienzo 220 C) La cocción se realiza de mayor a menor temperatura. Ejemplos: cordero, vaca, aves, ternera, cerdo.

PLACA PARA ROTIR

La dimensión de la placa debe ser proporcional a la pieza a cocinar (si es muy grande se quema la caramelización y es imposible realizar los jugos de cocción). Hay , que apoyar la carne sobre sus propios huesos encima de una rejilla,'nunca directamente sobre el fondo de la placa.

TIEMPO DE COCCIÓN

Dar vuelta las carnes sin pincharlas.Un buen asador determina el punto de cocción observando el color, el olor, el ruido y sintiendo la carne. También se puede utilizar una aguja y para cocciones más exactas, una termocupla.

Los puntos de cocción son: bleu (40°C a 45QC), saignant (50°C a 559C), a point (58°C a 62 C), bien cuit (WC).

LUEGO DE LA COCCIÓN

Retirar el róti y colocarlo sobre una grilla o dos platos hondos.Dejarlo descansar (si es carne roja a 45°C) durante 15 a 30 minutos según el tamaño. Esta espera favorece la terneza de las fibras musculares y la uniformidad del color.

6.AU FOUR – HORNEAR

La técnica es similar a la de asar al horno, sólo que se aplica para cocinar papas, pastas, tartas, tortas, flanes, budines, soufflés, panes, etc. Aquí se incluye la cocción a baño María y en papillote.

7. POLER - ASAR AL HORNO EN SARTÉN

Antiguamente los "poéIes'* eran clasificados dentro de los rótis al horno realizados en cocotte o en cacerola. ayuda de un cuerpo graso y se glasea al final de la cocción. Su fondo de cocción es ligado y desgrasado al final de la cocción y servido en una salsera. La carne "r6tie", en cambio, se cocina sin guarnición aromática y sin tapar (en un ambiente seco). La técnica es interesante porque el objetivo es el de limitar la deshidratación del alimento evitando exponerlo directamente al calor seco. El recipiente de cocción se tapa, lo que permite mantener cierto porcentaje de humedad proveniente del agua de vegetación de la guarnición aromática.

TIPO DE COCCIÓN

Las piezas a cocinar se doran al principio de la cocción con el agregado de una materia grasa. Se coagulan los prótidos de la superficie y luego se produce un intercambio entre la carne y la guarnición aromática. Ya que no se agrega ningún líquido durante la cocción, esta es una cocción por concentración. NOTA: El tiempo de cocción de ¡as carnes poélées es superior en un 15% al de las rótis. La cocción al "horno en sartén" permite obtener carnes muy fundentes en el paladar y perfumadas.

8. GRILLER - GRILLAR - ASAR A LA PARRILLA

Es exponer un alimento a la acción directa del calor radiante de las brasas de una parrilla o al calor por contacto de una plancha lisa o acanalada, eléctrica o a gas. Los alimentos

grillados siempre tienen sus caras marcadas con un cuadrillé.Esta técnica permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales y la caramelización del almidón, con el objetivo de mantener los jugos en el interior del producto que cocinamos.

Existen tres tipos de parrillas: el grill o parrilla a carbón, eléctrica o a gas. El segundo tipo es la plancha lisa en la que la temperatura puede ajustarse a 1752C y en la que no sólo se cocinan carnes, sino también huevos, panqueques, etc. Por último está la plancha canalada cerrada: la grasa no cae sobre las brasas, por lo que no humea tanto y las carnes no tienen el sabor ahumado clásico de las parrillas, pero igual se obtienen grillados de buena calidad. También se puede usar la sartén-plancha pero que presenta el inconveniente de acumular grasa durante la cocción.

TIPO DE COCCIÓNPor lo visto en el párrafo anterior es una cocción por concentración.

¿QUÉ SE PUEDE GRILLAR?

Este modo de cocción conviene principalmente para las pequeñas piezas de carne de primera calidad, a las aves jóvenes y para los pescados grasos o semi-grasos.Vaca entrec6te, lomoPescados sardinas, salmónTernera lomo, costillasLegumbres tomates, champignons, chocloCordero costillasEmbutidos salchichas, chorizos, morcillasCerdo costillas, jamónAchuras mollejas, hígados, riñonesAves pollo, palomaVarios langosta, langostinos, bogavante

NOTA:

Pintar las piezas para grillar con aceite o manteca clarificada o con alguna marinada rápida. La capa de grasa regularizará la cocción.

No pinchar al dar vuelta los grillados para que no pierdan sus jugos. Si la parrilla está demasiado caliente quema los alimentos y les da mal sabor, por eso

hay que considerar que cuanto más delgado sea el producto a grillar, más caliente debe estar la parrilla.

Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metálica en un ambiente entre 45°C y 502C durante algunos minutos para favorecer la uniformidad del calor y la terneza de las fibras musculares.

Si las piezas son muy grandes, se terminan de cocinar en el horno. Cuando hay que cocinar grillados con puntos de cocción diferentes, se debe colocar

primero la pieza que más se va a cocinar. La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero se grilla. Los tournedos se presentan sobre croútons para que absorban el líquido que elimine la

carne.

9. SAUTER - SALTEAR

Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en una pequeña cantidad de materia grasa. Se produce rápidamente una costra por la combinación de varias reacciones físico-químicas: la coagulación superficial de proteínas, la reacción de Maillard involucrando los glúcidos y las proteínas calentados juntos y la caramelización del almidón.

TIPO DE COCCIÓN

La superficie del alimento que se saltea deberá ser bien dorada con el fin de impedir que los jugos nutritivos se escapen, por lo que es una cocción por concentración.

QUE SE PUEDE SALTEAR?

Esta técnica de cocción rápida (generalmente utilizada a la comanda) se aplica principalmente para las piezas pequeñas: legumbres, huevos, menudos, achuras, embutidos, pescados, aves, caza, carnes tiernas de excelente calidad, moluscos, crustáceos, ranas, frutas, crépes, etc.

NOTA: Nunca hay que agregar agua ni líquidos. Las carnes blancas y pescados deben ser condimentados y enharinados antes de la

cocción. Si se saltea a una temperatura demasiado elevada, se deshidratarían los trozos de

alimento. Las piezas salteadas se acompañan con salsa o jugo de cocción por desglasado pero se

cocinan en estos medios líquidos. El plato puede ser apado, glaseado en la salamandra justo antes de ser servido. No se deben pinchar los trozos salteados al darlos vuelta. Condimentar las carnes rojas casi al final de la cocción así no pierden líquido. Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metálica en un

ambiente entre 45°C y 50°C durante algunos minutos para favorecer la uniformidad del calor y la terneza de las fibras musculares.

Cuando hay que cocinar salteados con puntos de cocción diferentes, primero se debe colocar la pieza que más se va a cocinar.

La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero se saltea. Los tournedos se presentan sobre croútons.

10. SARTENEAR

Consiste en cocinar un alimento primero, salteándolo a fuego vivo para que se forme una costra dorada y luego, en la misma sartén, se le agregan aromáticos o alguna salsa, que será el acompañamiento de la pieza.

TIPO DE COCCIÓN

Concentración. En el caso de agregar caldos o salsas frías; se transforma en tipo de cocción mixta.

¿QUE SE PUEDE SARTENEAR?

Esta técnica de cocción se aplica principalmente a vegetales, aves, carnes y pastas.

11 . FRIRE. - FREIR

Consiste en cocinar los alimentos por inmersión en un medio graso a una temperatura elevada. La brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite a alta temperatura (160 C a 180°C) trae como consecuencia la coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la caramelización del almidón y la reacción de Maillard, combinando proteínas y almidón, dando superficies doradas y crocantes muy preciados.

La costra que así se forma evita la pérdida de sustancias aromáticas e impide la penetración del cuerpo graso, el agua de constitución o de vegetación se transforma en vapor y al escaparse va cocinando el alimento y cuanto más se deshidrata el alimento, más entra en contacto con la materia grasa.

TIPO DE COCCIÓN

Por lo dicho en el párrafo anterior, es una cocción por concentración.

¿QUÉ SE PUEDE FREÍR?

Esta cocción está reservada para los alimentos de talla mediana o pequeña.

CONSEJOS PARA OBTENER UNA BUENA FRITURA

No salar los alimentos sobre el baño de fritura. Secar y/o rebozar o envolver los alimentos antes de freírlos (romana, inglesa, pasta para

freír, masa bomba, masa de crépes...) Si la temperatura del baño de fritura no es lo suficien• temente elevada, el alimento se

impregnará con grasa. No freír grandes cantidades de alimentos a la misma vez. Utilizar 3 volúmenes de grasa por 1 volumen de alimento a freír como mínimo. Filtrár el aceité luego de utilizarlo y lavar la freidora. Tapar la freidora cuando no se

utiliza. Las frituras deben estar hechas a último momento. Eventualmente, deben mantenerse

a 852 C en ambiente seco. Escurrir los alimentos fritos y colocarlos sobre placas cubiertas con papel absorbente

para eliminar el exceso de grasa. Nunca cubrir los platos ya que por condensación se ablandaría la fritura.

15011 a 16011 C Cocción lenta, deshidratación pronunciada y coloración progresiva (blanqueado papas).

17011 C Cocción de alimentos rebozados o envueltos (beignets)

1802 C Coloración inmediata y formación de una costra para alimentos muy pequeños y segundas cocciones (papas).

ELECCIÓN DEL MEDIO GRASO

Los medios grasos deben presentar las siguientes cualidades:

Gusto neutro. Soportar temperaturas de por lo menos 1 80?,C. Ser puros y sin agua. Ser resistentes a la oxidación. Soportar sin degradarse numerosas subidas y bajadas de temperatura. Ser bien fluidos en caliente para poder escurrirse. Ser pobres en ácidos grasos poli-insaturados.

Cuanto más saturado es un medio graso, más sólido, estable y resistente al calor y a la oxidación es.

Uno de los mejores aceites es el de maní refinado. ACEITES PARA FRITURAS

ACEITES PARA FRITURAS

TIPO DE ACEITE Temperatura de fusión

Temperatura crítica de descomposición (punto de humeo)

Temperatura máxima del baño de fritura

DE MANI (REFINADO) 18º C 220º C 180º C

GIRASOL (REFINADO) 5º C 200º C 170º C

MAIZ 5º C 220º C 170º C

UVA (REFINADO) 5º C 220º C 160º C

OLIVA VIRGEN 5º a 12º C 220º C 180º C

(NO REFINADO)

12. GRATINER – GRATINAR

Antiguamente, el gratin era la parte de un manjar que se había dorado en el fondo de una bandeja y era tan preciado que se comenzaron a hacer gratin recubriendo ciertas preparaciones con queso, pan rallado, manteca...

Se cocina el alimento, se busca la coloración de la superficie y la reducción del líquido de cocción al mismo tiempo. Se lo realiza en la salamandra o el horno en el caso de querer obtener un gratin completo.

Algunos ejemplos son: gratin dauphinois - papas boulanger - filets au gratin. En el caso del gratin rápido, como el alimento ya está cocido se lo espolvorea con queso y/o pan

rallado y luego se lo baña con manteca y pasa por salamandra u horno fuerte. Ejemplos: cassoulet, gratin de macaroní, de legumbres...

Una técnica similar al gratin es el glaseado pero se la utiliza para napar alimentos.

NOTA:

Con una salamandra es posible cocinar algunas carnes tiernas, pollos, pescados y vegetales.

La técnica es delicada ya que el alimento se debe dorar al tiempo que está a punto.

13. BRAISER - BRESEAR 1 ESTOFAR O ASAR (EN SU JUGO)

Consiste en cocinar piezas enteras previamente doradas en una materia grasa, dentro de un líquido ligado y sobre una ,guarnición aromática, en un recipiente tapado lenta y regularmente. Existe el braisage a brun (oscuro) y el braisage a blanc (claro).

Gracias al dorado se forma una costra superficial rica en sustancias gustativas y aromáticas. Luego con el mojado, se solubilizan estas sustancias en el fondo de cocción para perfumarlo.

TIPOS DE CORTES

MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).

MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.

BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.

JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado

PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.

JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. de grosor, luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. De las julianas sale el corte Bronoise.

BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 – 7 cm. de largo. De los Bastones salen las Jardineras.

SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.

RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.

TORNEADAS O TOURNEE: Es dar forma a los vegetales. Se hace con un cuchillo torneador, se usa generalmente para presentación.

CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.

CORTES DEL AJO:

•Finamente picado. Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.

•ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara

.•EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.

Cortes de la cebolla:

•JULIANA O CISELADO. Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.

PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebollaEspero que si bien encontremos algo muy sencillo en esto, hagamos una reflexión al respecto, aprovechemos, unifiquemos y hablemos el mismo lenguaje.

GLOSARIO

Ablandar

Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de emplomar cuando se aplica a una grasa.

Abrillantar

Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.

Acanalar

Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas...

Acaramelar

Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.

Acortezarse

Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.

Aderezar

Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias...

Adobar

Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.

Aflojar

Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.

Agarrarse

Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.

Agitar

Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.

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