meyers kager

Meyers Kager er den søde søster til bestselleren Meyers Bageri. Bogen er skrevet til dig, der elsker kager og gerne vil videre med din bagning. Som altid når Claus Meyer er på spil, bliver du med fagligt overskud og stor indlevelse taget ved hånden og får fortalt alt, hvad der er værd at vide, denne gang om kagebagningens råvarer, redskaber og grundprincipper.Glæd dig til at læse kagernes dragende historie, inden du kaster dig over bogens overvældende opbud af knasende sprøde, lokkende søde, behageligt bløde og ikke mindst fuldfede og smørgode opskrifter fra Meyers eget kageværksted.Claus Meyer har udviklet bogens opskrifter i samarbejde med kagekammeraten og chokoladeelskeren Morten Borup. Morten er til daglig tilknyttet Meyers Madhus som underviser, han er medstifter af Chokoladeselskabet og i det hele taget et ikon inden for kage- og dessertfremstilling.Læs mere om bagekurserne på meyersmadhus.dk.

”Som det forhåbentlig fremgår af bogens billeder og opskrifter, har vi ikke ønsket at lave en blærebog med snorlige komplicerede udstyrsstykker, men at vise dig de kager, vi selv elsker højest og som vi tror, du har størst glæde af at mestre.“Claus Meyer

Claus Meyer

Lindhardt og Ringhof

Meyers Kager

clausmeyer.dk www.lindhardtogringhof.dk

Clau

s Meyer

Mey

ers Ka

ger

112359_Meyers kager_Cover-Ryg-31-CS3.indd 1112359_Meyers kager_Cover-Ryg-31-CS3.indd 1 09/11/11 11:42:5909/11/11 11:42:59

112359_Meyers kager_Body-CS4.indd 1112359_Meyers kager_Body-CS4.indd 1 08/11/11 14.5108/11/11 14.51

Meyers Kager


side 64

Skærekager

Smør formen med smør, og drys den med mel. Hæld det overskydende mel væk, og stil formen til side.

Forvarm ovnen til 180º ved varmluft. Pisk smør og sukker lyst og luftigt på en røremaskine eller med en elpisker. Tilsæt vaniljekorn og æggene, et ad gan-gen, så de bliver godt indarbejdet. Sigt mel, bagepulver og salt sammen. Sigt det endnu en gang – denne gang ned i smørblandingen. Rør det hele ensartet med et piskeris.

Smelt den mørke chokolade i en skål over vandbad. Lad den afkøle lidt. Tag en tredjedel af sandkagedejen, og vend den sammen med den smeltede choko-lade og de hele valnøddekerner. Vend den mørke og lyse dej sammen med en gummidejskraber med nogle få snuptag for at give et marmoreret udseende. Hemmeligheden bag en fi n marmorering er, at du ikke skal tænke så meget over dine bevægelser, men bare gøre ganske få af dem.

Kom dejen i den klargjorte form. Dyp en gummidejskraber i smeltet smør, og marker en bane ned igennem midten af kagen. Så vil kagen hæve fl ot op i midten på klassisk sandkage-maner. Bag den midt ovnen i ca. 50 minutter, til den er gennembagt og hvælvet smukt op.

Lad marmorkagen køle lidt af i formen, inden du forsigtigt vender den ud på en bagerist og lader den afkøle helt. Spis kagen i løbet af de første 3 dage – den kan fi nt holde sig i en pose på køkkenbordet.

Fif Udelader du chokolade og valnødder, har du en helt klassisk sandkagedej, som det står dig frit for at parfumere med f.eks. et par teskefulde revet citron- eller appelsinskal, kornene af 1 vaniljestang, hakket chokolade eller hakkede nød-der, krydderier som kanel, kardemomme og ingefær, revet marcipan eller god kakao. Bruger du f.eks. 30 g kakao, så træk den mængde fra melet, så sandkagen ikke bliver for tør.

Marmorkage 6–8 personerSandkagedej300 g blødt smør

300 g sukker

korn af 1 vaniljestang

8 mellemstore æg

300 g hvedemel

2 tsk. bagepulver

1 tsk. fi nt salt

Marmoreringsfyld125 g mørk chokolade

af god kvalitet (f.eks.

Valrhona Guanaja 70%)

50 g hele valnøddekerner

25 g smeltet smør

1 sandkageform (2 liter)

En god sandkage er aldrig i vejen, og da slet ikke når den som her er blevet til en marmorkage. Den er enkel at lave – vend blot smeltet choko-lade i en tredjedel af sandkagedejen, og fold så med løs hånd og få bevæ-gelser den mørke og den lyse dej sammen inden bagning. Marmorkage er en evigtgod eftermiddagskaffe-kage, elsket i al sin enkelhed af både børn og voksne. Kagen kan fi nt laves uden valnødderne.


BirkeskageGulerodskageMarmorkage


side 76

Skærekager

Forvarm ovnen til 180º ved varmluft. Smør sandkageformen med smør, og drys den med mel. Hæld det overskydende mel fra, og stil formen til side.

Sigt hvedemel, bagepulver, kakaopulver og salt sammen i en skål. Stil den til side.

Kom brun farin, sukker og smør i en røreskål, og pisk det blødt og ensartet – enten i en røremaskine eller med en elspisker. Tilsæt vaniljekorn. Pisk så æggene i, et ad gangen, så de bliver godt indarbejdet i smørblandingen. Sigt lidt af de tørre ingredienser i smørblandingen og derefter sødmælk. Vend det i med et piskeris. Sigt resten af melblandingen i, hæld også den kolde kaffe i dejen, og vend det hele godt sammen.

Kom dejen i den smurte og meldryssede form. Bag kagen i midten af ovnen i ca. 45 minutter, til den er gennembagt. Stik en kødnål eller strikkepind ned midt i kagen, så du kan tjekke, at der ikke sidder dej på den, når du hiver den op igen. For gør der det, skal du bage kagen lidt længere tid. Er den ved at blive for mørk i toppen, så stiller du blot en bageplade over eller dækker kagen med alufolie.

Lad kagen afkøle lidt i formen, før du forsigtigt vender den ud på en bagerist.

Bland fl ormelis og kold eller varm stærk kaffe i en skål med en ske – konsi-stensen på glasuren skal være tyktfl ydende. Overtræk kagen med kaffeglasuren, og lad den evt. tørre lidt, før du, din familie eller dine gæster sætter tænderne i den. Eventuelt overskydende kage holder sig fi nt i 5 dage indpakket i en pose i køle-skabet. Sørg for at lade kagen temperere før du spiser af den.

Fif Hvis du har lyst til en kaffekage med en endnu tættere og saftigere krumme, kan du erstatte ca. 75 g af hvedemelet med samme mængde fi ntblendede mand-ler eller hasselnødder, som du forinden har ristet og eventuelt, men ikke nødven-digvis, afskallet (se hvordan på side 41).

Kaffekage 6–8 personerDej225 g hvedemel

1 tsk. bagepulver

25 g kakaopulver

lidt salt

150 g brun farin

100 g sukker

250 g blødt smør

kornene af ½ vaniljestang

4 mellemstore stue-

temperede æg

1½ dl sødmælk

1 dl kold espressokaffe

eller stærk stempelkaffe

smør og sukker til formen

Glasurca. 300 g fl ormelis

ca. ½–1 dl espressokaffe

eller stærk stempelkaffe

1 sandkageform

(ca. 1½ liter)


Her har vi lavet en simpel kage med mørke toner fra både kaffe, kakao og saftigt brunt sukker. Resultatet er en kage med en dyb smag af kaffe og en tæt krumme, som til sidst er dækket med en kaffeglasur. Brug friskbrygget espresso eller stærk stempelkaffe – og husk, at kagen aldrig er bedre end den bønne, du vælger at brygge på.


side 94

Fine kager

Del marcipanen i mindre stykker, og kom den i en røremaskine.Rør sukker og æggehvider sammen i en skål. Sæt den i vandbad, og rør rundt en gang imellem (sørg for at vandbadet ikke er varmere end 40º, ellers risikerer du, at æggehviderne koagulerer). Sukkeret skal opløses helt.Hæld derefter sukkermassen over marcipanen under omrøring. Blandingen er færdig, når den er homogen. Rør til sidst de hakkede nødder eller pistaciekerner i kransekagemassen. Kom så massen i en beholder, og stil den i køleskabet i nogle timer, så den kan køle af og sætte sig.

Rul mørdejen ud mellem to stykker bagepapir til ca. 3 mm’s tykkelse. Løsn det ene stykke bagepapir, og læg det løst over dejen igen. Vend dejpladen om, og løsn det andet stykke bagepapir. Udstik runde dejplader på ca. 10 cm i diameter – du skal bruge ca. 10 stk.

Forvarm ovnen til 200º ved varmluft. Tril kransekagemassen til kugler på hver ca. 40 g, og sæt en kugle midt på hver af de udstukne dejplader. Fold dejen om marcipanen med tre fi ngre, så kransekagemassen lukkes inde og kagerne får deres karakteristiske facon (se også næste side). Sæt kagerne på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag dem i ca. 15 minutter, til de er gyldne og sprøde i kanterne. Lad kagerne afkøle på en bagerist.

Dyp bunden af dine napoleonshatte i smeltet og tempereret mørk chokolade, og sæt dem derefter direkte over på en tallerken med hakkede pistaciekerner, valnødder eller hasselnødder – alt efter hvad du har parfumeret kransekagemas-sen med – så nødderne kan hæfte sig til den våde chokolade. Sæt hattene med bunden opad på et stykke bagepapir, og lad chokoladen sætte sig i minimum 30 minutter inden servering eller nedpakning.

Napoleonshatte kan holde sig i 3–4 dage i en tætsluttende beholder i køleskab. Lad dem stå ude på køkkenbordet og akklimatisere i beholderen i ca. 1 time, inden du tager dem ud af den og smækker dem på et fad – så bliver chokoladeovertrækket ikke kedeligt.

Fif Napoleonshatte kan sagtens fryses, men gør det, før kagerne dyppes i chokolade, og overtræk dem så på dagen, når du har tøet dem op igen.

Napoleonshatte ca. 10 stk.Fyld300 g god marcipan

med mindst 60% mandler

(f.eks. Summerbird 75%)

125 g sukker

½ dl æggehvider

100 g fi nthakkede eller

fi ntmalede usaltede

pistaciekerner eller

100 g grofthakkede

valnøddekerner eller

100 g ristede, afhindede

og grofthakkede hassel-

nødder (se side 41)

Dej½ portion Meyers mørdej

(se opskrift side 50)

Desuden200 g mørk chokolade

til overtræk, smeltet og

tempereret (se side 43)

evt. 100 g hakkede pistacie

kerner eller 100 g hak-

kede valnødder eller

100 g ristede, afhindede

og grofthakkede hassel-

nødder (se side 41)


Napoleonshat er en dansk konditor-klassiker, første gang nævnt i en kogebog i 1856, hvor den franske kejser og ikke mindst hans hat formodentlig har været på mode herhjemme. Den hatteformede kage består af mørdej, kransekagemasse og et dyp chokolade. I min version bliver hattene særligt kejserlige, når du spæder kransekagemassen op med pistacier, hasselnødder eller valnødder – vælg det, du har mest lyst til.


Kransekage er en dansk klassiker og berømt i hele verden. Man har bagt kager med marcipan i Europa siden middelalderen, men det var først i slutningen af 1700-tallet, da en københavnsk konditor fandt på at bage ringe af kransekage og modellere et overfl ødighedshorn, at kransekage blev en dansk speciali-tet. Det er en af de kager, jeg aldrig bliver træt af. Og der er mange opskrifter. Denne grundopskrift stammer fra en af de dygtigste konditorer i Danmark i de sidste 40 år, Jørgen Søgaard fra Kransekage-huset.


side 111

Fine kager

Del marcipanen i mindre stykker, og kom den i en røremaskine.Rør sukker og æggehvider sammen i en skål. Sæt den i vandbad, og rør rundt en gang imellem (sørg for at vandbadet ikke er varmere end 40º, ellers risikerer du, at æggehviderne koagulerer). Sukkeret skal opløses helt.Hæld derefter sukkermassen over marcipanen under omrøring. Blandingen er færdig, når den er homogen. Kom kransekagemassen i en beholder, og stil den i køleskabet i nogle timer, så den kan køle af og sætte sig.

Forvarm ovnen til 190º ved varmluft. Form kransekagemassen i stykker efter ønske, og bag dem gyldenbrune i den forvarmede ovn i ca. 10 minutter. Sørg for at være i nærheden af ovnen. Ovne er forskellige, så det vigtigste er at vide, at kransekagen skal have en gylden farve på overfl aden og i bunden. Vær især op-mærksom på undervarmen – det er så ærgerligt at stå med en pladefuld kranse-kagestykker, der er helt mørke i bunden. Jeg plejer af samme grund at smække en ekstra bageplade under stykkerne, når ca. halvdelen af bagetiden er gået. Du kan i øvrigt give din kransekage et mere sejt bid, hvis du ønsker det, ved at give den lidt længere tid i ovnen uden en ekstra plade – men hold et vågent øje med den.Tag kransekagestykkerne ud af ovnen, og lad dem køle af på en bagerist.

Rør en glasur af æggehvide, et par dråber eddike og nok fl ormelis til, at glasu-ren nærmest har tandpastakonsistens – den må ikke være for tynd, for så løber den. Pisk gerne lidt luft i den – det giver en hvidere farve. Fyld glasuren i et lille kræmmerhus foldet af bagepapir, og sprøjt den up på kransekagestykkerne i zig-zagmønster. Lad glasuren tørre en times tid, inden du serverer kransekagerne.

Fif De færdige kransekager holder sig snildt en uge i en tætsluttende beholder. Den rå kranskagemasse kan fi nt holde sig et par måneder i fryseren. Du kan også opbevare de bagte kransekager i fryseren – uden glasur på. Den sprøjtes på, når stykkerne er optøet.

Kransekage ca. 20–25 stk.Grundopskrift500 g god marcipan med

mindst 60% mandler

(f.eks. Summerbird 75%)

200 g sukker

½ dl æggehvider

Glasur1 pasteuriseret æggehvide

2 dråber æbleeddike

fl ormelis

Variationer Du kan parfumere dine kranse-kager på mange dejlige måder – ælt blot kranse-kagemassen med den smagsgiver, du har lyst til; nødder, revet citrusskal, rosenvand, syltet ingefær, hakkede amarena-kirse-bær osv., men ikke noget, der er for vådt. Stykkerne kan du forme, som du har lyst til, sørg blot for ikke at lave stykkerne for store og naturligvis heller ikke alt for små. Og sæt aldrig vidt forskellige stør-relser kransekage på en og samme bageplade – bagetiden er jo ikke ens for alle størrelser.

Pistaciestykker 200 g kransekagemasse,

40 g usaltede, afskallede og fi ntmalede pistaciekerner

Myntestykker 200 g kransekagemasse,

ca. 14 blade mynte, i tynde strimler


side 122

Gærkager

Dag 1 Opløs gæren i vandet i en lille skål. Opløs i en anden skål salt og sukker i mælken. Kom de to opløsninger i røremaskinens skål sammen med mel og vaniljekorn. Ælt ved lav hastighed, og tilsæt 4 hele æg på én gang. Bliv ved med at ælte; dejen bliver hurtig fast, ensartet og glat. Tilsæt resten af æggene – ét ad gangen. Fortsæt med at ælte ved middelhastighed i ca. 8 minutter, så dejen bliver smidig uden at gå i stykker.Når dejen er smidig, skal du ælte smørret i – i små klumper og ved lav hastighed.Har du ikke en røremaskine, så placerer du de tørre ingredienser i en lille bunke på køkkenbordet, laver en fordybning i midten og tilsætter æggene. Begynd i midten, og bland gradvist de tørre ingredienser ind i æggene. Ælt dejen glat og smidig, før du tilsætter smørret og ælter det ind i dejen.

Stil dejen til hævning på køkkenbordet dækket af et rent viskestykke. Lad den hvile lunt i ca. 1½ time.Træk dejen op med hånden, og lad den falde ned to gange for at slå luften ud af den. Sæt igen dejen til hævning, denne gang koldt eller i køleskab i minimum 4 timer, gerne natten over. Når dejen er parat, skal den være hævet og hvælvet på midten.

Dag 2 Strø lidt mel på bordet, og rul den kolde dej ud til et tyndt rektangel på ca. 40x20 cm.Smelt smørret til fyldet, og smør det ud over dejen med en pensel. Drys så med rigeligt sukker. Rul dejen sammen på den lange led, som når du laver kanel-snegle, og skær den i tykke skiver. Sæt brioche-sneglene i smurte ringe på bage-papir, der forinden er strøet generøst med sukker.

Lad sneglene efterhæve tildækket og lunt i kort tid – ikke mere end 20 minutter.Forvarm imens ovnen til 190º ved varmluft. Bag sneglene på midterste rille i 15–20 minutter, til de er lækkert gyldne og gennembagte. Afkøl brioche-sneglene på en bagerist – bare lige så de er til at holde på, alt andet ville være synd for dig og for sneglene, synes jeg. Og så skal du gøre dig selv den tjeneste at spise dem på dagen …

Fif Brioche-sneglene kan fryses rå, og skal så tøs op i køleskab i 24 timer, inden de er klar til bagning. De kan også fryses nybagte (da gerne bagt ved lidt lavere temperatur), men afkølede. De tøs så op, efterhånden som du skal bruge dem, og lunes i 5–10 minutter ved 175º.

Brioche-snegle ca. 10 stk.Dej15 g gær

2 spsk. vand

3 tsk. salt

65 g sukker

2 spsk. mælk

500 g hvedemel

kornene af 1 vaniljestang

7 mellemstore æg

400 g blødt smør

Fyldca. 200 g smør

rigeligt sukker til strøelse

10 ringe til at bage i

(7½ cm i diameter og

5 cm høje)


Sidste år var jeg i Paris for at se, hvad der foregik på brød- og kagescenen. En af de ting jeg aldrig tidligere havde hæftet mig ved, og som fyldte godt i landskabet, var de såkaldte 'Brioche au sucre'. En brioche hvor dejen er rullet ud, penslet med smør, strøet med sukker, rullet sammen og skåret i rouladeagtige skiver, der herefter karamelliseres let i bunden under bagningen, så den får en knasende gyldenbrun bund. En brioche fra himlen.


side 152

Tærter og frugtkager

Forvarm ovnen til 200º ved varmluft. Skyl, tør og halver blommerne, og fjern stenene. Smelt smør i en pande. Lad det lige bruse, og kom så blommerne på og lad dem skælve på panden i et par minutter. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Mas kornene sammen med lidt af rørsukkeret med den fl ade side af kniven, så kornene skilles ad. Kom vanilje-sukkeret, resten af rørsukkeret, den fl ækkede vaniljestang, kanel, stjerneanis, muskatnød, rødvin, honning og rørsukker ned på panden til blommerne, og lad dem simre i ca. 10 minutter. Saften skal begynde at blive sirupsagtig. Tag panden fra varmen, og lad blommerne køle lidt af.

Smør et ovnfast fad med lidt smør, og fordel blommer og saft i fadet.

Lav en smuldredej. Kom hvedemel, mandelmel og smør i en stor skål, og gnid det hele sammen til krummer – dejen må ikke hænge sammen. Kom brun farin i til sidst, så sukkeret lægger sig lækkert rundt om dejkrummerne.Fordel crumbledejen over blommerne, og bag dem i ca. 25 minutter, eller indtil dejen har fået en fl ot gylden farve.

Tag fadet ud af ovnen, og lad det køle lidt af. Server kagen med en kugle vaniljeis eller letpisket fl ødeskum. Har du rester af kagen, kan den opbevares i køleskab i op til 5 dage og lunes ved servering.

Fif Varier fyldet med f.eks. mirabeller, æbler, pærer, abrikoser, blåbær, brombær – eller hvad du nu har lyst til og mulighed for at høste i naturen. Til de lysere frug-ter og bær foreslår jeg, at du udskifter rødvinen med æblecider eller en tør most, ligesom du kan bruge citronskal, vanilje, friske hyldeblomster, skovmærke m.m., hvis du ønsker en friskere krydret kogelage. Mens farin er dejlig til de mørke kryd-derier og den dybe blommesmag, kan du søde dejen med lys rørsukker, når det er ikke så kraftigtsmagende frugter, du bager med. Og har du ikke mandler eller mandelmel, kan du bruge havregryn i stedet.

Smuldrekage med blommer

6 personerFyld15–20 mørke blommer

(f.eks. kirkes- eller

sveske-)

50 g smør

1 vaniljestang

4 spsk. lyst rørsukker

2 kanelstænger

1 stjerneanis

lidt friskrevet muskatnød

1½ dl rødvin

6 spsk. honning

Dej150 g hvedemel

50 g mandelmel eller

fi ntblendede smuttede

mandler (se side 29)

150 g koldt smør

150 g brun farin

1 ovnfast fad


Smuldrekagen her er en af de kager, jeg ofte laver – den er nem at variere efter sæsonen, og så er den dej-lig både til eftermiddagskaffe og på dessertbordet. I blommesæsonen går jeg gerne efter de mørkviolette kirkesblommer, de er min absolutte favorit til bagning og syltesager – køb dem endelig, hvis du falder over dem! Og så søder jeg med farin, der er skøn til den dybe blommesmag og de mørke krydderier.


Rismelet og den generøse dosering af smør giver disse klassiske engelske småkager et næsten smeltende bid. Kagerne holder sig fi nt nogle uger i kagedåsen, hvis ellers du kan holde dig fra dem … (jeg kan ikke).


side 207

Småkager og små kager

Forvarm ovnen til 200º ved varmluft. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Mas kornene sammen med lidt af fl ormelissen med den fl ade side af kniven, så kornene skilles ad.Kom smør, vaniljefl ormelis og fl ormelis i en røremaskine med en rørekrog (ikke et piskeris), og kør, indtil blandingen er cremet. Tilsæt hvedemel, rismel og salt ved lav hastighed. Har du ikke en røremaskine, så bland ingredienserne i samme rækkefølge i en skål. Brug gerne dine rene hænder, så er du i langt bedre kontakt med råvarerne.

Kom dejen ud på en melstrøet fl ade, og rul den ud til et rektangel på ca. 40x30 cm. Vær opmærksom på, at dejen ikke hænger fast. Rul hurtigt dejen om en kagerulle, og læg dejen over i en afl ang bradepandeform beklædt med bagepapir. Hiv og træk lidt i dejen, hvis den er kommet til at strække sig.

Brug en gaffel, og lav nogle bølgelinjer på overfl aden af dejen. Bag kagen i ovnen i ca. 30 minutter, eller indtil overfl aden er gylden.

Tag formen ud, og stil den på en rist. Skær derefter med en kniv fi re baner på langs og fem på tværs i den varme kage. Afkøl småkagerne helt i formen, før de skilles ad.Opbevar dem i en tætsluttende beholder, til du har spist dem alle sammen …

Fif Hvis du ikke kan få fat i rismel, kan det erstattes af hvedemel.

Shortbread ca. 20 stk.1 vaniljestang

175 g fl ormelis

500 g blødt smør

350 g hvedemel

160 g rismel (fås i helse-

kostforretninger og

velassorterede super-

markeder)

½ tsk. fi nt salt

1 bradepandeform

(ca. 40x30 cm)


meyers kager

Documents