FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

FotoNombre de La receta: NIXTAMALPorción /pesofecha de producciónobservaciones: Técnica para la elaboración de masa de

maíz para tortillas, sopes

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR POR 1000G VALOR TOTALMaíz chillo gr 1500 $ 3,50 $ 5,250Cal gr 112,5 $ 2,800 $ 0,315Agua litros 10

SUBTOTAL $ 5,5655% $ 0,278

TOTAL $ 5,843

COSTO PAX $ 1,461

PROCEDIMIENTODía 11. Hervir agua , la cantidad será 4 de agua por 1 de maíz, una vez que llegue a punto deEbullición agregar el maíz, cocinar por 30 min. E incorporar la cal.2. Cocer por 3 horas mezclando constantemente para que no se asiente el maíz, si esNecesario añadir agua.3. Tapar y dejar enfriar en la misma olla hasta el día siguiente.Día 21. Lavar muy bien el maíz, enjuagar en abundante agua fría hasta que no quede ningúnResiduo de cal, escurrir.2. Proceder a moler desde el mas grueso hasta el más delgado, una vez que se hayallegado a la molienda más delgada, seguir con éste proceso 4 veces más, hasta obtenerUna masa suave y manejable.

TECNICAS1.- cocción profunda2.- pelado del grano3.- molienda4.- amasado ligero

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FotoNombre de La receta: GUISO Y ADOBOPorción /pesofecha de producción

observaciones:Salsa para sazonar carnes

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR POR 1000G VALOR TOTALTomate riñón gr 180 $ 3,65 $ 0,657Cebolla perla gr 90 $ 2,75 $ 0,248Ajo gr 28 $ 0,60 $ 0,017Orégano gr 3 $ 2,80 $ 0,008Laurel gr 3 $ 2,80 $ 0,008Sal, pimienta, comino gr 3 $ 2,65 $ 0,008Caldo de pollo gr 300 $ 3,10 $ 0,930Aceite gr 20 $ 1,50 $ 0,030

SUBTOTAL $ 1,9065% $ 0,095

TOTAL $ 2,001COSTO PAX $ 0,500

PROCEDIMIENTO1. Rehogar en aceite cebolla, ajo hasta transparentar2. Incorporar tomate y cocer hasta que suelte totalmente sus jugos3. Mojar con caldo de pollo4. Sazonar, condimentar5. Aromatizar con orégano y laurel6. Licuar, llevar al fuego y rectificar sabores

TECNICAS1.- Rehogado2.-caldos base3.- procesar

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FotoNombre de La receta: PASTAS DE CHILESPorción /pesofecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR POR 1000G VALOR TOTALChile Ancho gr 800 $ 6,25 $ 5,000Chile Guajillo gr 800 $ 6,25 $ 5,000Chile pasilla gr 800 $ 5,45 $ 4,360

SUBTOTAL $ 14,3605% $ 0,718

TOTAL $ 15,078COSTO PAX $ 3,770

PROCEDIMIENTO1. Cocinar cada chile por separado con suficiente cantidad de agua para que puedanhidratar, cocer hasta que estén suaves2. Licuar con poca cantidad el líquido en que fueron cocidos, y agregar poco a pocohasta formar una pasta espesa.

TECNICAS1.- cocción profunda2.- procesamiento

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FotoNombre de La receta: RELLENO DE POLLOPorción /pesofecha de producciónobservaciones: El relleno se puede utilizar en diferentes

preparaciones como flautas, tacos,enchiladas, tostadas, sopes

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR POR 1000G VALOR TOTALPollo gr 1600 $ 3,50 $ 5,600Cebolla gr 100 $ 2,00 $ 0,200Ajo gr 6 $ 0,60 $ 0,004Epazote gr 3 $ 1,80 $ 0,005Pastas de chiles gr 30 $ 3,20 $ 0,096Cilantro gr 2 $ 0,75 $ 0,002Laurel gr 2 $ 1,40 $ 0,003Sal, comino gr 8 $ 2,70 $ 0,022Aceite gr 25 $ 1,50 $ 0,038Adobo gr 100 $ 0,78 $ 0,078Guiso gr 100 $ 0,78 $ 0,078

SUBTOTAL $ 0,3245% $ 0,016

TOTAL $ 0,341COSTO PAX $ 0,085

PROCEDIMIENTO1. Hervir agua y agregar todos los ingredientes menos el pollo2. Una vez aromatizada y sazonada el agua agregar las presas de pollo y cocer3. Deshebrar el pollo sin usar la piel4. Precalentar aceite agregar pollo, dorar ligeramente, agregar guiso, si desea más picante agregar pasta de chile ancho5. Rectificar sabores

TECNICAS1.- cocción simple2.-sofreir

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FotoNombre de La receta: GUACAMOLEPorción /pesofecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR POR 1000G VALOR TOTALAguacate maduro gramos 250 $ 3,50 $ 0,875Pico de Gallo gramos 120 $ 0,780 $ 0,094

SUBTOTAL $ 0,9695% $ 0,048

TOTAL $ 1,017COSTO PAX $ 0,254

PROCEDIMIENTO1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, sazonar con sal e ir rectificando

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FotoNombre de La receta: PICO DE GALLO

Porción /pesofecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR POR 1000G VALOR TOTAL $ -

Cebolla perla gr 60 $ 2,75 $ 0,165Tomate riñón gr 60 $ 3,65 $ 0,219Jalapeño fresco gr 45 $ 4,90 $ 0,221Cilantro gr 20 $ 0,75 $ 0,015Limón sutil gr 120 $ 3,50 $ 0,120Sal 3 $ 1,00 $ 0,003

SUBTOTAL $ 0,7435% $ 0,037

TOTAL $ 0,780COSTO PAX $ 0,195

PROCEDIMIENTO1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, sazonar con sal e ir rectificandoTECNICA1.- Picado brunua fino

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FotoNombre de La receta: DIP DE FREJOLPorción /pesofecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR POR 1000G VALOR TOTALFréjol negro gr 500 $ 3,50 $ 1,750Aceite gr 30 $ 1,50 $ 0,045Epazote (paico) gr 30 $ 1,80 $ 0,054Cebolla perla gr 100 $ 2,75 $ 0,275Ajo gr 20 $ 0,60 $ 0,012Laurel gr 5 $ 1,40 $ 0,007Orégano 3 $ 1,50 $ 0,005Sal 3 $ 1,00 $ 0,003Comino 4 $ 2,30 $ 0,009

SUBTOTAL $ 2,1605% $ 0,108

TOTAL $ 2,268COSTO PAX $ 0,567

PROCEDIMIENTO1. Cocer fréjol a presión por 45 min, con todos los ingredientes2. Licuar o procesar añadiendo poco a poco el líquido de cocción, debe quedar una pastaespesa

TECNICA1.- cocción profunda2.- procesamiento de frejol