métodos y técnicas culinarias - conformación de...
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PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA MÉTODOS Y TÉCNICAS CULINARIAS
SEGUNDO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L.G. CHEF. LUIS ALBERTO LÓPEZ CERVANTES. www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 lt Agua c/s Sal 0.1 Kg Polenta 0.05 kg Mantequilla 0.03 Kg Parmesano 0.15 Kg Setas 0.01 Kg Perejil
Mise en place:
Nombre: Polenta Pax:5 Practica: 1
Procedimiento:
Llevar a ebullición el agua y sazonarla con sal
Una vez que llegue al punto de ebullición agregar poco a poco la polenta
Mover constantemente con un batidor globo, para evitar que se formen grumos
Una vez incorporados, bajar el fuego al mínimo y cocinar por 40 a 45 minutos
En una sartén, saltear las setas
Montar el plato
Equipo
1 Batidor globo
1 Coludo
1 Tabla
1 Plato
1 Sartén
FOTO
1. Lavar y filetear los champiñones
2. Lavar y desinfectar el perejil
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 1 lt Fumet 0.001 kg Azafrán 0.005 kg Ajo 0.09 lt Aceite de olvia 0.001 kg Laurel 0.1 kg Cebolla 0.1 kg Pimiento morrón rojo 0.2 kg Chorizo español 0.3 kg Filete de Rape 0.25 kg Calamar 0.4 kg Jitomates 0.001 kg Pimentón 0.3 kg Arroz pre-cocido 0.2 kg Almejas 0.4 kg Camarones 0.3 kg Cilagas 0.25 kg Mejillones 0.05 kg Ejotes 0.05 kg Chicharos 0.1 lt Vino blanco
Mise en place:
Nombre: Paella Pax: 8 Practica: 1 Procedimiento:
Calentar una pellera
Bajar el fuego y agregar aceite de oliva y chorizo, saltear
Incorporar el ajo picado y el laurel, saltear por un minuto
Agregar la cebolla picada y los pimientos, saltear por unos minutos mas
Agregar el rape y saltear
Subir la temperatura
Agregar el calamar y el jitomate
Esparcir el arroz, y el resto de los mariscos
Deglasar con el vino blanco
Incorporar el fumet
Bajar el fuego y dejar cocinar por 15 a 20 minutos
Una vez cocinado el arroz, agregar lo ejotes y los chicharos
Equipo
1 Paellera
1 Tabla
1 Coludo
1 Cuchara
1. Cortar en petit brunoise la cebolla y ajo
2. Cortar en bastones los pimientos morrones
3. Escalfar los jitomates y cortarlos en
bastones
4. Blanquear los ejotes y los chicharos
5. Hervir el fumet junto con el azafrán y un
poco de ajo
6. Porcionar el chorizo
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Fresas 0.05 Lt Vinagre balsámico 0.3 Kg Queso de cabra 0.4 Lt Lechuga italiana 0.05 Kg Pistaches 0.05 Kg Avellanas 0.05 Kg Panko 0.1 Lt Aceite 0.005 Kg Hinojo 0.05 Lt Aceite de oliva 0.01 Kg Azúcar moscabado 0.06 Kg Huevo 0.2 Kg Espinacas
Mise en place:
Nombre: Ensalada de fresas con queso de cabra Pax: 5 Practica: 1
Procedimiento:
Realizar una reducción con la mitad de las fresas, vinagre balsámico y azúcar
Mezclar el queso de cabra con el hinojo, sal y pimienta, porcionar en pequeñas porciones de aproximadamente 60 gr.
Mezclar el panko, pistaches y avellanas
Realizar una estación de empanizado, huevo y mezcla de panko
Empanizar las porciones de queso y freír
Montar ensalada
Equipo
2 Sartén
1 Bowl
3 Platos
1. Cortar en cuartos las fresas
2. Lavar y desinfectar el hinojo
3. Picar finamente el hinojo
4. Tostar y picar finamente los pistaches y las
avellanas
5. Lavar y desinfectar las verduras de hoja
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.4 kg Huevos 0.01 kg Mantequilla 0.1 kg Crema liquida c/s Salpi 0.01 Kg Cebollín 3 rebanadas Pan blanco
Mise en place:
Nombre: Huevos franceses Pax: 5 Practica: 1
Procedimiento:
Cascar los huevos en un bowl
Salpimentar, agregar la crema y batir
Calentar un sartén y agregar mantequilla
Agregar los huevos
Dejar cuajar, hasta obtener una consistencia esponjosa y cremosa
Decorar con cebollín
Acompañar con pan tostado
Equipo
1 Sartén
1 Bowl
1 Batidor globo
1 Tabla
Lavar y desinfectar el cebollín
Cortar finamente el cebollín
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 5 Pzas Huevos 0.05 Kg Crema liquida 0.05 kg Mantequilla c/s Salpi 10 rebanadas Pan blanco
Mise en place:
Nombre: Huevos cocotte Pax: 5 Método de cocción: Pocheado a baño maría sin movimiento Practica: 2
Procedimiento:
Precalentar el horno a 180° Sazonar el fondo de los moldes Cascar un huevo en cada molde Agregar un cuchara de crema y una de mantequilla Cocinar a baño maría por 15 minutos
Equipo
5 Moldes para flan
1 Inserto de ½
1 Sartén
Engrasar los moldes
Clarificar mantequilla
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 2 pzas Berenjena 0.2 Kg Jitomates 0.05 Kg Pan molido 0.01 Kg Azúcar 0.3 Kg Granos de maíz en lata 0.05 Kg Queso parmesano
Mise en place:
Nombre: Berenjena con tomate Pax: 5 Practica: 2
Procedimiento:
1. Asar un poco la berenjena. 2. Engrasar un molde y colocar una capa de
berenjena, unos granos de elote y otra de jitomate.
3. Espolvorear azúcar, pan, sal, pimienta. 4. Repetir todo en procedimiento de las capas de
berenjena, elote y jitomate. 5. Hornear a 180 grados 6. Sacar del horno y espolvorear queso
parmesano.
Equipo
1 Charolas
1 Tablas
1 Scoffier o molde
1.- Cortar en rondeles y desflemar la berenjena. 2.- Cortar en rondeles los jitomates.
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Carne para asada 0.2 Kg Papas peladas 1 Lt Caldo de res 0.1 Kg Cebollas 0.12 Kg Huevos cocidos 0.01 Lt Aceite 0.001 Kg Pimiento morrón en polvo 0.02 Kg Perejil 0.1 Kg Pimiento morrón verde c/s Sal, pimienta, comino y orégano
Mise en place:
Nombre: Ajiaco Pax: 5 Practica: 2
Procedimiento:
1. Saltear la cebolla, agregar sal, ají, comino, ajo y una pizca de orégano
2. Agregar las papas, luego la carne con su jugo hasta dorar
3. Agrega caldo de res, se deja la olla en el fuego durante 30 minutos.
4. Servir y adornar con huevo duro, pimiento morrón y perejil picado.
Equipo
1 Olla
1 Tabla
1 Sartén
1. Sazonar y saltear la carne
2. Picar la papa en maximes
3. Picar el perejil
4. Cortar en bastones el pimiento morrón
5. Cortar en pluma las cebollas
6. Hacer huevos duros
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.05 Kg Manteca 0.3 Kg Arroz Morelos 0.1 Kg Jitomate 0.05 Kg Cebolla 0.01 Kg Ajo c/s Sal c/s Pimienta 0.03 Kg Apio 0.02 Kg Perejil 0.05 Kg Chicharos 0.05 Kg Zanahoria 0.001 Kg Chiles jalapeños 0.7 Lt Fondo de ave 0.01 Kg Limón
Mise en place:
Nombre: Arroz a la mexicana Pax: 5 Practica: 2
Procedimiento:
Freír el arroz en la manteca
Se agrega el jitomate y se deja freír
Se agrega el apio
Se deja a que suelte el hervor y después se
baja la flama
Equipo
1 Coludo
1 Tabla
1 Olla
1 Colador
• Retirar el exceso de almidón del arroz,
dejándolo remojar en agua caliente y
después enjuagándolo con agua fría
• Moler los jitomates con la cebolla y ajo, con
un poquito de fondo de ave
• Blanquear los chicharos
• Cortar en macedonias las zanahorias
• Sacar el jugo de limón
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 5 Pza Tortillas 0.1 Gr Frijoles refritos 0.3 Gr Jitomate 0.1 Gr Cebolla 0.02 Gr Ajo 0.01 Gr Chile habanero 0.3 Ml Aceite 0.1 Gr Jamón ahumado 0.15 Gr Chicharos 0.15 Gr Queso chihuahua 5 Pzas Huevos c/s Sal c/s Pimienta
Mise en place:
Nombre: Huevos motuleños Pax: 5 Practica: 3
Procedimiento:
Se muelen los jitomates, con la cebolla, ajo, y
chile
Se cuela y se fríe en un poco de aceite, hasta
que espese y sazonar
Se fríen las tortillas y se untan con frijoles
Se fríen los huevos en sartén, con la yema
cruda y se colocan cada uno encima de las
tortillas con frijoles
Se bañan con la salsa y se le agrega el jamón y
los chicharos
Equipo
1 Sartén
1 Coludo
2 Olla
1 Tabla
• Escalfar los jitomates y limpiarlos
• Asar el chile habanero, pelar y despepitar
• Cocinar los chicharos en agua con sal
• Picar el jamón
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Kg Papa c/s Agua c/s Sal 0.05 Kg Mantequilla 0.01 kg Perejil 0.005 Kg Azucar
Mise en place:
Nombre: Pomme nature a la persillé Pax: 5 Practica: 3
Procedimiento:
• Saltear en la mantequilla la verdura y agregar
el ajo
• Sazonar con salpi
• Agregar el fondo y tapar, mantener por 5
minutos aproximadamente
• Destapar, agregar azúcar y glasear las verduras
• Rectificar sazón y servir
Equipo
1 Olla
1 Tabla
Tornear la papa en anglais
FOTO
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Kg Camarones 0.3 Kg Almejas 0.4 Kg Pescado,
Pulpo o Calamar (limpio)
0.1 kg Cebolla 0.02 Kg Ajo 0.4 Kg Jitomate 2 Lt Fumet C/S Azafrán c/s Pimentón 0.2 Kg Spaghetti c/s Salpi 0.1 L Vino blanco 0.05 L Aceite de oliva
Mise en place:
Nombre: Fideua Pax: 5 Practica: 3
Procedimiento:
• Saltear los camarones, retirar y saltear el
pescado, retirar y saltear las almejas, retirar
• Añadir a la paellera o en una cacerola grande,
la cebolla, ajo y el jitomate, saltear todo bien y
agregar el marisco y pescado, añadir el
spaghetti e impregnar bien con la salsa
• Deglasar con el vino blanco
• Dejar a fuego medio de 10 a 15 minutos o
hasta que la pasta este al dente
• Meter al horno a 180 ° por 10 minutos para
dorar la fideua, reposar por 10 minutos y servir
Equipo
1 Paellera o sartén grande
1 Olla
1 Tabla
• Lavar las almejas
• Porcionar el pescado o pulpo
• Picar ajo y cebolla en brunoise
• Escalfar el jitomate y cortar en jardinera
• Calentar el fondo con el azafrán y pimentón
• Cocinar al dente la pasta con el fondo
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Gr Acelgas 0.2 Gr Jitomate 0.1 Gr Tocino 0.06 Gr Cebolla 0.02 Gr Ajo 0.05 Ml Aceite de oliva c/s Salpi 1 Pza Suprema de pollo 1 Lt Fondo de ave 0.1 Lt Crema
Mise en place:
Nombre: Acelgas con tocino Pax: 5 Practica: 3
Procedimiento:
En una sartén agregar el aceite de oliva y el
tocino, saltear hasta que se dore ligeramente y
agregar la cebolla y el ajo, saltear unos
minutos
Agregar las acelgas, saltear e incorporar el
jitomate, sazonar bien.
Incorporar la crema y sazonar
Equipo
1 Tabla
1 Sartén
1 Olla
• Blanquear las acelgas completas
• Cortar en trozos de 3 cm y escurrir el exceso
de agua
• Picar la cebolla y el ajo en petit brunoise
• Cortar el tocino en julianas
• Escalfar y cortar en jardineras el jitomate
• Pochear la suprema de pollo en el fondo de
ave
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.15 Gr Berenjena 0.06 Gr Cebolla 0.01 Gr Ajo 0.2 Gr Calabaza 0.15 Gr Jitomate 0.1 Gr Pimiento
Morrón c/s Sal c/s Pimienta c/s Laurel c/s Tomillo 0.07 Ml Aceite de oliva 0.05 Gr Aceitunas sin hueso 0.01 Gr Anchoas c/s Fondo de ave
Mise en place:
Nombre: Ratatouille Pax: 5 Practica: 4
Procedimiento:
En una cacerola calentar el aceite de oliva y
saltear las verduras en conjunto
Sazonar, agregar las hierbas y agregar un poco
de fondo de ave o agua
Dejar cocinar a fuego bajo, hasta que las
verduras estén suaves
Equipo
1 Tablas
1 Olla
1 Sartén
1 Scoffier
1 Cucharas
• Lavar y cortar en rondeles la berenjena y
desflemar
• Lavar y cortar en macedonias la calabaza a
un cm de espesor
• Jitomate en cassé
• Cortar el pimiento en jardineras
• Filetear la cebolla
• Picar finamente el ajo
•
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Fetuccini 0.02 Gr Mantequilla 0.35 Ml Crema 0.1 Gr Queso parmesano c/s Nuez moscada 0.02 Ml Aceite de oliva c/s Perejil c/s Sal pimienta
Mise en place:
Nombre: Pasta Alfredo Pax: 5 Practica: 4
Procedimiento:
• Derretir la mantequilla con el aceite de oliva
en una cacerola, agregar la mitad de la crema y
calentar sin dejar de mover
• Agregar la pasta y revolver, agregar la otra
mitad de la crema y la mitad del queso
parmesano, revolver hasta que todo esté bien
incorporado, sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada.
• Servir con queso parmesano y perejil
Equipo
1 Olla
1 Sartén
1 Tabla
1 Cucharas
1 pinzas
1. Cocer la pasta al dente
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.4 Kg Jitomate bola 0.4 Kg Queso mozzarella fresco
O panela 0.01 Kg Albahaca 0.03 L Aceite de oliva c/s Sal c/s Pimienta
Mise en place:
Nombre: Ensalada Capresê Pax: 5 Practica: 4
Procedimiento:
Montar rebanadas de queso y jitomate
Bañar con aceite de oliva
Espolvorear hojas de albahaca
Equipo
1 Tabla
• Rebanar el jitomate
• Rebanar el queso
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 1 Pza. pequeña Baguette seco
De un dia 0.4 Ml Leche 0.2 Gr Huevo 0.1 Gr Azúcar 0.3 Ml Aceite para
Freír 0.1 Fresas 0.1 Duraznos 0.1 Crema para batir c/s Canela en polvo Salsa 0.2 Ml Café 0.15 Ml Leche condensada 0.03 Gr Azúcar
Mise en place:
Nombre: Torrijas Pax: 5 Practica: 4
Procedimiento:
• Calentar los la leche y agregar la mitad del azúcar, disolverla bien y dejar enfriar
• Remojar la rebanas de pan con la leche • Pasar las rebanadas de pan por el huevo y freír
en aceite • Escurrir en papel absorbente y espolvorear
con azúcar y canela • Servir con un espejo de salsa y decorar con
fruta y crema.
Equipo
1 Sartén
1 Olla
1 Tablas
1 Cucharas
Cortar el pan en rebanadas de 1 o 1.5 cm de
grosor
Para la salsa reducir el café junto con la azúcar
de la salsa, añadir la leche condensada, y 0.05
ltde leche y dejar hervir unos minutos
Mezclar la mitad de azúcar con canela
Batir los huevos
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.01 Lt Aceite de oliva 0.05 Kg Cebolla 0.05 Kg Poro 0.05 Kg Apio 0.1 Kg Zanahoria 0.05 Kg Tocino 0.1 Kg Papa 0.05 Kg Alubias blancas 0.1 Kg Jitomate 1.5 Lt Fondo de ave 0.03 Kg Pasta datilini 0.005 Kg Perejil 0.03 Kg Queso parmesano 0.05 Kg Col
Mise en place:
Nombre: Minestrone Pax: 5 Practica: 5
Procedimiento:
Saltear el tocino junto con aceite
Saltear las verduras a excepción de la papa, jitomate y col
Una vez tiernas las verduras agregar la col, papa, alubias y jitomate
Salpimentar y cocine a fuego bajo por 10 minutos aproximadamente
Agregar el fondo y llevar a ebullición
Agregar la pasta y cocinar hasta que esté al dente
Agregar perejil y rectificar sazón
Servir con parmesano
Equipo
1 Tablas
1 Olla
1 Cucharas
Lavar y cortar en brunoise la cebolla, poro,
apio, zanahoria, papa,
Lavar, pelar y cortar en brunoise la papa
Cortar en rebanadas el tocino
Cubetear el jitomate
Cortar en petit brunoise el perejil
Remojar las alubias 24 horas y cocinar
hasta que estén suaves
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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Jamón serrano 0.05 Kg Queso de cabra 0.1 Lt Media crema 0.03 Lt Aceite de oliva 0.01 Lt Mostaza Djion 0.1 Kg Arugula 0.2 Kg Berros 0.005 Lt Aceite de trufas
Mise en place:
Nombre: Ensalada con aderezo de queso de cabra Pax: 5 Practica: 5
Procedimiento:
Mezclar la mitad de queso de cabra, crema, aceite de oliva y mostaza, batir hasta incorporar
Presentar el jamón serrano y las verduras en un plato
Acompañar con aceite de trufas
Y agregar el aderezo
Equipo
1 Tabla
1 Bowl
1 Batidor globo
Lavar y desinfectar Las verduras de hoja
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.05 Kg Chalotes 0.2 Kg Zanahoria 0.05 Lt Aceite 0.05 Kg Mantequilla 0.001 Kg Laurel 0.002 Kg Tomillo 0.5 Kg Carne de res molida 0.01 Lt Puré de tomate 0.005 Lt Salsa inglesa 0.8 Lt Fondo de ave 0.25 Kg Chicharos 0.5 Kg Papas 012 Lt Leche 0.12 Kg Mantequilla 2 Pzas Yemas de huevo
Mise en place:
Nombre: pastel pastor Pax: 5 Practica: 5
Procedimiento:
Calentar el aceite y mantequilla, saltear las zanahorias y los chalotes
Agregar laurel y tomillo
Agregar la carne, saltear sin dejar de mover y agregar el puré, fondo y la salsa inglesa
Dejar cocinar por aproximadamente 20 minutos hasta que tenga una consistencia espesa
Al último tercio de su cocción agregar los chicharos
Aparte pelar las papas y pasarlas por un colador chino
Fundir la mantequilla junto con la leche
Temperar las yemas
Agregar la papa echa puré a la mezcla de leche
Y formar una mezcla homogénea
Colocar en un refractario la carne y duyar por encima el puré
Gratinar y servir
Equipo
1 Colador chino
1 Pala de madera
2 Olla
1 Sartén grande
1 Cuchara
6 Moldes individuales
Blanquear los chicharos
Cortar la zanahoria en brunoise
Cortar en petit brunoise los chalotes
Hervir las papas a partir de agua fría
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Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 4 pzas Yemas 0.1 kg Azúcar 0.12 Lt Jugo de piña sin azúcar 0.01 Lt Vino moscato de asti 0.25 lt Crema para batir santa clara 0.1 Kg Piña en almíbar 0.1 kg Carambola
Mise en place:
Nombre: Sabayón Pax: 5 Practica: 5
Procedimiento:
Colocar en un Bowl de metal, yemas, azúcar, jugo de piña, y el vino
Batir con batidor globo hasta incorporar
Colocar en el baño maría y batir hasta que espese aproximadamente 10 min
Pasar el sabayón a una batidora y batir lentamente hasta que enfrié, refrigerar
Antes de servir, batir la crema batida
Incorporar de forma envolvente la crema y el sabayón
Decorar con fruta
Equipo
1 Bowl
1 Sartén
1 Batidor globo
1 Olla
Preparar un baño maría
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 2 pzas Hojas de plátano 0.5 Kg Masa para tortillas 0.4 Ml Fondo de ave 0.2 Gr Manteca 0.005 Gr Polvo para hornear c/s Sal 0.4 Kg Pechuga de pollo 0.3 Ml Mole poblano
Mise en place:
Nombre: tamales oaxaqueños Pax: 5 Practica: 6
Procedimiento:
• Batir la masa con el fondo de ave, a mano por
aproximadamente 15 o 20 minutos
• Mientras tanto batir la manteca hasta que este
esponjosa
• Mezclar ambos y seguir batiendo, hasta
comprobar la mezcla en un vaso con agua
• Se agrega el polvo para hornear, sal y se
mezcla todo muy bien
• Se distribuye una o dos cucharadas de masa en una hoja extendida de plátano y se rellena con pollo u mole, se cierran y se dejan cocinar en una tamalera por alrededor de una hora
• Batir la masa con el fondo de ave, a mano por
aproximadamente 15 o 20 minutos
Equipo
1 Bowl
1 Vaporera
1 Tablas
1 Cuchara sopera
• Cocinar el pollo y deshebrar
• Asar las hojas de plátano
•
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
0.5 Lt Leche 0.05 Kg Mantequilla 0.3 Kg Papas 0.1 Lt Crema 0.001 Kg Perejil 0.2 Kg Puerro (poro) c/s Sal c/s Pimienta
Mise en place:
Nombre: Vichyssoise Pax: 5 Practica: 6
Procedimiento:
Saltear el poro en la mantequilla
Agregar las papas y saltear
Agregar la mitad de la leche y dejar cocinar
hasta que este cosido todo
Moler todo y regresar al fuego agregar la otra
mitad de leche
Ligar la crema hasta obtener una consistencia
cremosa
Reservar y enfriar
Equipo
1 Tabla
1 Olla
1 Bowl
1 Cuchara
• Picar el poro
• Cortar en cubos pequeños las papas
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
0.5 kg Champiñones 0.03 Kg Ajo 0.02 KG Chiles guajillo 0.15 Lt Aceite de oliva
Mise en place:
Nombre: Champiñones al ajillo Pax: 5 Método de cocción: 6
Procedimiento:
En una cacerola calentar el aceite
Se agregan los ajos para saltearlos un poco, se
incorporan los chiles y se saltean unos
segundos, inmediatamente se le agregan los
champiñones y se sazonan
Se dejan cocinar por alrededor de 5 minutos
Equipo
1 Sartén
1 Tablas
• Limpiar los champiñones
• Filetear los ajos
• Retirar las semillas del chile guajillo
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.4 Lt Vino blanco 0.01 Kg Perejil 0.01 Kg Ajo 0.03 Lt Jugo de limón 20 Pzas Almejas 0.02 Lt Aceite de oliva
Mise en place:
Nombre: Almejas al vino blanco Pax: 5 Practica: 6
Procedimiento:
Saltear el ajo junto con el perejil
Deglasar con vino y jugo de limón
Tapar y bajar el fuego, cocinar por 2 minutos
Agregar las almejas y tapar, subir la flama de nuevo
Cocinar por alrededor de 3 minutos o hasta que las conchas hayan abierto
Servir de inmediato
Equipo
1 Tablas
1 Olla con tapa
Limpiar y purgar si es necesario las almejas
Cortar en petit brunoise el ajo
Picar finamente el perejil
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.15 Gr Harina de fuerza c/s Sal 2 Pzas Huevos c/s Aceite c/s Agua
Mise en place:
Nombre: Pasta Pax: 5 Practica: 7
Procedimiento:
En una superficie limpia
Colocar y hacer un volcán de harina
Colocar los huevos en el centro y batir con un tenedor
Una vez que este espesa la mezcla de huevo incorporar el harina hasta formar una masa homogénea
Tapar con vita film y dejar reposar por lo menos 30 minutos antes de estirar
Equipo
1 Tenedor
1 Colador
1 Vita film
Cernir harina
Cascar huevos
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 1 Porción Pasta fresca 1 Pza Huevo 0.2 Kg Tocino ahumado en corte grueso
(1cm) 0.1 Kg Queso parmesano c/s Orégano c/s Pimienta c/s Sal
Mise en place:
Nombre: Pasta Carbonara Pax: 5 Practica: 7
Procedimiento:
En una sartén dorar el tocino
Agregar la pasta y saltear
En un bowl mezclar las yemas de huevo con la
mitad del queso parmesano, un poco de agua
de pasta, orégano, sal y pimienta
Agregar poco a poco a la pastan aún caliente hasta incorporar todo, hacerlo despacio para evitar que la yema se cuaje
Servir con queso parmesano
Equipo
1 Olla
1 Sartén
1 Bowl
Formar pasta fettuccine con la pasta fresca
Cocer la pasta en agua con sal
Picar el tocino en macedonia
Separar las yemas de los huevos
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 1 Kg Huesos de pescado 2 Lt Agua 0.05 LT Vino blanco 0.1 Kg Zanahoria 0.05 Kg Poro 0.05 Kg Nabo 0.05 Kg Cebolla 0.03 Kg Ajo 0.01 Perejil c/s Laurel c/s Pimienta 0.5 Kg Camarones 0.2 Kg Callos de hacha 0.3 Pzas Almejas 0.2 Kg Pulpo 0.4 Kg Trozos de pescado 0.4 Kg Jitomates 0.1 Kg Chiles guajillos 0.05 Lt Aceite de oliva 0.001 Kg Epazote
Mise en place:
Nombre: Sopa de mariscos Pax: 5 Practica: 7
Procedimiento:
Saltear, una cebolla picada, poro, zanahoria,
nabos y los huesos de pescado
Desglasar con vino blanco y agregar el agua
Se le agrega perejil, laurel, la mitad del ajo,
pimienta y consomé de pollo y se deja cocinar
Blanquear los mariscos y el pescado, en el
caldo en el siguiente orden:
Camarón-callos-almejas-trozos de pescado,
reservándolos aparte
Moler el jitomate, el resto del ajo, el resto de
la cebolla y los chiles guajillos
Calentar una cacerola honda aceite de oliva y
saltear en ella la salsa colada
Agregar el caldo colado y sazonar
Agregar todos los mariscos y el pecado
Equipo
1 Olla
1 Tabla
1 Sartén
• Cortar la zanahoria en troncons y
Cortar en cuartos el poro
• Cortar en matignon cebolla y el nabo
en brunoise
• Cocer el pulpo
• Asar los jitomates
• Desvenar y despepitar los chiles y
remojarlos en agua caliente
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Cebolla 0.3 Lt Media crema 0.4 Lt Fondo de ave 0.05 Lt Brandy 0.4 Lt Leche 0.04 Kg Mantequilla 0.04 Kg Harina c/s Sal c/s Pimienta 0.05 Aceite de oliva 3 Pzas Pan de caja 0.001 Kg Estragón
Mise en place:
Nombre: Crema de cebolla Pax: 5 Practicas: 7
Procedimiento:
Saltear la cebolla con la mantequilla
Flamear con el brandy
Agregar el harina y hacer un roux, agregar
fondo de ave, leche dejar al fuego
aproximadamente 5 minutos y moler
Regresar al fuego y sazonar
Ligar la crema y servir caliente
Equipo
1 Charola
1 Olla
1 Tablas
1 Cucharas
1 Bowl
• Filetear la cebolla
• Realizar crotones
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Lt Yogurt natural 0.1 kg Pepino 0.005 kg Ajo 0.005 kg Hojas de menta 0.005 Lt Vinagre c/s sal c/s pimienta
Mise en place:
Nombre: Tzatziki Pax: 5 Practica: 7
Procedimiento:
Mezclar el yogurt, junto con todos los ingredientes y dejar reposar por 2 horas
Equipo
1 Tabla
1 Bowl
• Picar finamente el ajo y las hojas de menta
• Cortar el pepino en julianas
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Pzas Lechugas sangría 0.2 Kg Pepino 0.15 Kg Queso feta 0.3 Kg Jitomates 0.05 Kg Aceitunas negras sin hueso 0.05 Kg Aceitunas verdes sin hueso c/s Sal c/s Pimienta 0.1 Kg Pechuga de pollo
Mise en place:
Nombre: Ensalada de feta Pax: 5 Practica: 7
Procedimiento:
Trocear las lechugas
Asar la pechuga y porcionar
Mezclar todo muy bien y bañar con la tzatziki
Equipo
1 Tabla
1 Sartén
• Filetear las aceitunas
• Cortar los pepinos en vichys
• Cortar el jitomate en bastones
• Cortar el queso feta en cubos
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.1 kg Trigo 0.12 l agua 0.005 kg perejil 0.3 kg Jitomate 0.005 kg yerbabuena 0.15 kg Cebolla cambray 0.02 l Jugo de limón 0.04 l Aceite de olivo c/n Sal y pimienta
Mise en place:
Nombre: Tabhúle Pax: 5 Practica: 8
Procedimiento:
Cortar la yerbabuena y el perejil en chiffonade
Mezclar todos los vegetales y las hierbas con el trigo
Realizar una vinagreta con el aceite de oliva y el limón
Equipo
1 Tabla
3 Bowls
1 Batidor globo
Lavar y desinfectar las verduras
Remojar el trigo con el agua fría
desde un día antes, hasta que se
encuentre al denté Cortar la cebolla en brunoise con todo y
rabo
Cortar en brunoise el jitomate
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 kg Arroz para sushi 0.02 l Vinagre de arroz 0.03 kg Azúcar regular
Mise en place:
Nombre: Arroz para sushi Pax: 5 Practica: 8
Procedimiento:
Colocar el arroz en un recipiente con el agua necesaria
Llevar a ebullición y bajar el fuego
Dejar cocinar entre 15 a 20 minutos o hasta que el arroz absorba la humedad
Dejar reposar el arroz de 15 a 20 minutos más para que termine su cocción
En una olla aparte calentar el vinagre junto con el azúcar
Añadir sal y rociarlo encima del arroz
Dejar enfriar y utilizar
Equipo
2 Olla
1 Colador
Enjuagar el arroz
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 1 Receta Arroz para sushi 0.05 kg Aguacate 0.1 kg Salmon 0.1 kg Queso crema 0.05 kg Surimi 0.005 L Jugo de limón 0.005 L Mirin 0.05 Kg Pepino
Mise en place:
Nombre: Uramaki sushi Pax: 2 pzas Practica: 8
Procedimiento:
Armar los sushis
Equipo
1 Makizu
Cortar pepino en bastones
Cortar el salmón en tiras
Licuar la mitad de queso crema, surimi, mirin y jugo de
limón
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg. Jitomates 0.2 Kg. Pepino 0.1 Kg. Cebolla 0.005 Kg. Ajo 0.15 Kg. Pimiento 0.02 Kg. Hierbabuena 0.03 Kg. Cilantro 0.03 Kg. Limón 0.05 Lt. Aceite de oliva 0.003 Kg. Sal 0.003 Kg Pimienta árabe
Mise en place:
Nombre: Ensalada árabe Pax: 5 Practica: 8
Procedimiento:
Mezclar limón, sal y pimienta, emulsionar el aceite de oliva. Utilizar la vinagreta para aderezar las verduras y servir.
Equipo
1 Bowl
1 Batidor globo
1 Tabla
Escalfar y cortar en cuartos los jitomates
Pelar el pepino y cortarlo en bastones
Cortar la cebolla en brunoise y el ajo en
petit brunoise
Cortar el pimiento en macedonia
Picar finamente la menta y el cilantro
Obtener el jugo de limón
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.01 Kg. Clavo de olor 0.05 Kg. Pimienta gorda 0.01 Kg. Pimienta negra 0.005 Kg. Canela 0.005 Kg. Nuez moscada
Mise en place:
Nombre: Pimienta Árabe Pax: 1
Practica: 8
Procedimiento:
Pulverizar en motero hasta obtener un polvo homogéneo
Equipo
1 Mortero
1 Sartén
tostar todos los condimentos por unos
segundos
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.1 Kg Espinacas 0.1 Kg Queso crema 0.03 Kg Nueces 2 Pzas Huevo 0.7 Lt Leche 0.03 Kg Harina c/s Nuez moscada 0.025 Kg Mantequilla c/s Salpi 1 receta Pasta fresca (ver receta pasta
fresca) 100 Kg Queso parmesano 50 Kg Perejil
Mise en place:
Nombre: Ravioles de espinaca Pax: 5 Practica: 8
Procedimiento:
Moler las espinacas hasta obtener un puré fino
Incorporar y mezclar muy bien con la pasta
Mezclar el queso con las nueces, 1 huevo y
sazonar
Extender la pasta y armar los ravioles
Cocinarlos en agua con sal
Saltearlos con mantequilla y agregar salsa
bechamel con queso parmesano y dejar
cocinar unos minutos
acompañar con perejil
Equipo
2 Olla
1 Sartén
1 Bowl
1 Cuchara
1 Cortador de pasta
1 Brocha
• Blanquear las espinacas
• Cremar el queso crema
• Realizar una salsa bechamel
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.05 Kg Hierba de limón 0.2 Kg Galanga 0.005 Kg Hojas de lima 0.2 Kg Muslo de pollo 0.6 L Agua 0.005 kg Chiles rojos frescos 0.6 L Leche de coco 0.005 L Nam pla 0.3 Kg Limas 0.05 Kg Cebolla cambray 0.01 Kg Cilantro
Mise en place:
Nombre: Sopa Tailandesa de pollo Pax: 8 Practica: 8
Procedimiento:
Poner las hierbas, el pollo y el agua en una olla
Llevar ebullición sin tapa y flama baja por aproximadamente 30 minutos, o hasta que el pollo este hecho
Sacar el pollo y cortar en cubos
Agregar el chile al caldo
Levar a ebullición de nuevo, bajar la flama y agregar la leche de coco y calentar a fuego bajo sin llegar al punto de ebullición
Colar la sopa y añadir el nam pla, cebollas, cilantro y pollo
Decorar con julianas del chile rojo
Equipo
1 Olla
1 Tabla
Pelar y cortar en macedonias
Lavar las hierbas
Cortar las cebollas en brunoise
Picar finamente el cilantro
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Cerezas naturales 0.5 L Vino blanco 0.2 L Agua 0.05 Kg Azúcar 1 Pza Limón 0.3 L Crema acida (santa clara)
Mise en place:
Nombre: Sopa de cereza Pax: 5 Practica: 9
Procedimiento:
En una olla colocar los huesos, tallos y jugo de limón en agua y vino, calentar a flama baja sin tapa aproximadamente 10 minutos
Cuele el líquido a otra cazuela y añadir la fruta, ralladura de limón y azúcar llevar a ebullición y retirar
Dejar enfriar
Temperar la crema y batir
Dejar enfriar y servir
Equipo
1 Bowl
2 Olla
1 Tabla
Deshuesar las cerezas
Sacar ralladura y el jugo de limón
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.005 Kg Pimienta blanca 0.005 Kg Ajo C/s Sal 0.05 Kg Albahaca 0.05 Kg Cilantro 0.4 Kg Calamares 0.003 L Aceite de cacahuate 0.003 L Nam pla 0.01 Kg Azúcar
Mise en place:
Nombre: Calamares marinados en albahaca y cilantro Pax: 5 Practica: 9
Procedimiento:
Mezclar las hierbas con el ajo machacado y mezclar hasta formar una pasta.
Mezclar los calamares con la pasta de hierbas y dejarlo reposar de 15 a 20 min.
Calentar un sartén, saltear la mitad de los calamares y reservar.
Saltear la otra mitad de los calamares.
Mezclar las dos mitades e incorporar el nam pla y azúcar.
Equipo
1 Sartén
1 Tablas
1 Bowl
1 Mortero
Picar albahaca y cilantro finamente.
Limpiar y cortar los calamares.
En un mortero, machara las pimientas, sal y
ajo
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Zanahorias baby 0.3 Kg Nabos baby 0.1 L Aceite de oliva 0.03 Kg Tomillo 0.03 Kg Romero 1 Rollo Papel encerado
Mise en place:
Nombre: Zanahoria y nabos baby en papillote Pax: 5 Practica: 9
Procedimiento:
Blanquear las zanahorias y nabos
Colocar en los papeles zanahorias, nabos, aceite de oliva, sal, tomillo y romero
Formar paquetes
Hornear a por 10 minutos a 230°
Equipo
1 Charola
1 Olla
1 Tabla
Pelar las zanahorias
Cortar los nabos en cascos
Cortar trozos grandes de papel, en forma de
corazón
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.06 Kg Mantequilla 0.1 Kg Cebolla 0.002 Kg Clavos 0.001 Kg Laurel 0.002 Kg Paprika 0.02 Kg Harina 0.3 L Leche 0.1 Kg Parmesano rallado 0.1 Kg Queso gruyer 3 Pza. Yemas 5 Pza. Claras
Mise en place:
Nombre: Huevos soufflé con queso Pax: 5 Practica: 9
Procedimiento:
Saltear la cebolla con la mitad de la mantequilla, los clavos, el laurel y la paprika
Una vez salteados agregar harina y realizar un roux
Agregar la che y mover constantemente hasta obtener una salsa bechamel
Colar la salsa e incorporar los quesos y mezclar hasta que se fundan
Mezclar las yemas en la salsa
Aparte batir las clara a punto de nieve
Incorporar la mitad de las claras a la salsa e incorporar con un miserable
Incorporar el resto de las claras de forma envolvente
Colocar en el los moldes
Hornear a 180° por 25 a 30 minutos
Equipo
5 Moldes para soufflé individuales de 7 cm.
1 Bowl
1 Coludo
1 Pala de madera
1 Tabla
Cortar en petit brunoise la cebolla
Con la mitad de la mantequilla engrasar los
moldes de souflfé y refrigerar
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 5 Pzas Huevos 0.2 Kg Espinacas 5 Rebanadas Jamón ahumado 0.05 Kg Cebolla 5 Pzas Pan de caja en rebanadas 0.2 L Salsa holandesa 0.3 L Salsa bechamel c/s Sal c/s Pimienta 0.01 Kg Cebollín 0.01 L Vinagre 1 L Agua c/s Estragón
Mise en place:
Nombre: Huevos poché Pax: 5 Practica: 10
Procedimiento:
Saltear la cebolla en un poco de mantequilla y
agregar las espinacas, dejar reducir y sazonar
Preparar en una olla agua con estragón y
poner a hervir por ultimo agregar el vinagre y
pochear los huevos uno a uno
Colocar una rebanada de pan, jamón,
espinacas, un huevo pocheado, bañar con
salsa y adornar con cebollín
Equipo
1 Olla
1 Tabla
1 Sartén
1 Charola
• Untar los panes con mantequilla y hornear
por unos minutos
• Cortar en petit brunoise la cebolla
• Limpiar las espinacas
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg. Arroz 0.6 Lt. Fondo de ave 0.001 Kg. Sal 0.01 Kg. Ajo 0.2 Kg. Camarón pacotilla 0.03 Kg. Jamón 0.1 Kg. Cebolla cambray 0.1 Kg. Calabacitas 0.06 Kg. Huevos 0.015 Lt. Aceite 0.010 Lt. Salsa de soya 0.020 Lt. Aceite 0.010 Lt. Aceite de ajonjolí
Mise en place:
Nombre: Arroz frito Pax: 5 Practica: 10
Procedimiento:
• En una budinera colocar el arroz con agua fría y sal, hervir hasta que el agua se absorba, apagar el fuego y dejar tapado.
• • Batir los huevos y hacer una tortilla de huevo
con una cda. de aceite. Cortar en tiras • A fuego alto agregar el aceite de ajonjolí. • Aparte, saltear el ajo, camarones, jamón,
cebolla y calabacita. Reservar el tallo • Agregar el arroz y sazonar con la salsa de soya • Agregar los tallos de cebolla cambray
Equipo
1 Olla
1 Sartén o wok
1 Tabla
• Cortar el jamón en paysane, la cebolla
y la calabacita en macedonias
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Tortillas de maíz 0.02 Kg Chiles anchos secos 0.01 Kg Ajos 0.05 Kg Cebolla 0.4 Kg Jitomates 1 L Fondo de ave 0.2 Kg Queso fresco 0.5 Pza. Aguacate 1 Pza. Lima
Mise en place:
Nombre: Sopa de tortilla Pax: 5 Practica: 10
Procedimiento:
Freír las tortillas Retirar exceso de aceite, freír los chiles Saltear las cebollas, ajo Envolver los jitomates en papel aluminio y asar Moler los jitomates junto con la cebolla y ajo, hasta hacer un puré Saltear el puré, hasta formar una pasta Agregar el fondo de ave, y bajar la flama y cocinar por 30 minutos Servir
Equipo
1 Olla
1 Sartén
1 Cuchara
1 Tabla
• Cortar las tortillas en juliana
• Cortar en aros los chiles
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.05 Kg Anchoas 1 Pza Yemas de huevo 0.005 L Vinagre 0.05 Kg Queso parmesano 0.05 Kg Limón 0.15 L Aceite de olivo 0.005 L Mostaza 0.01 Kg Ajo c/s Pimienta c/s Sal 1 Pza Lechugas orejonas pequeña 0.5 Pza Baguette
Mise en place:
Nombre: Ensalada cesar Pax: 5 Practica: 10
Procedimiento:
• Bañar el pan con aceite de oliva, • En un Bowl colocar el ajo, limón, vinagre,
mostaza, anchoas, yema de huevo y batir, incorporar todo de manera homogénea
• Incorporar aproximadamente 50ml de aceite de oliva y batir
• Salpimentar • Presentar la lechuga bañar con aderezo • Acompañar con crotones y que queso
parmesano
Equipo
1 Tabla
1 Bowl
1 Batidor globo
• Lavar y desinfectar la lechuga
• Exprimir el jugo de limón
• Cortar el baguette
• Picar el ajo hasta formar una pasta
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.1 Kg Cebolla 0.1 Kg Chile manzano 0.05 Kg Chile jalapeño 0.05 Kg Ajo 0.005 Kg Laurel 0.005 Kg Tomillo 0.005 Kg Mejorana 0.1 Kg Pimiento morrón 0.3 L Vinagre de caña 0.002 Kg Pimienta 0.002 Kg Clavo 0.2 L Agua
Mise en place:
Nombre: Salsa bruja Pax: 5 Practica: 10
Procedimiento:
Colocar todos los ingredientes dentro de la botella Calentar agua Agregar vinagre y rellenar la botella Tapar y dejar reposar mínimo 5 días
Equipo
1 Bote de vidrio de 0.5 L
Cortar en bastones los chiles
Filetear la cebolla
Pelar ajos
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Camarones pacotilla 0.4 L Cátsup 0.3 L Cerveza (negra modelo) 0.3 L Refresco Crush 0.05 L Aceite de oliva 0.2 Kg Ostiones 0.1 Kg Cebolla morada 0.05 Kg Chile de jalapeño 0.1 Kg Limón 0.2 Kg Aguacate 0.02 L Salsa bruja c/s Pimienta c/s Sal
Mise en place:
Nombre: Coctel de camarón Pax: 5 Practica: 11
Procedimiento:
Mezclar los líquidos y sazonar
Montar los camarones
Bañarlos con la salsa, aderezar con aceite de oliva, salsa bruja
Y acompañar con cebolla, chile y aguacate
Equipo
1 Bowl
1 Tabla
• Cortar la cebolla, chile, en petit brunoise
• Cortar en cuartos el limón
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Pasta farfalle 0.075 Kg Albahaca 0.01 Kg Ajo 0.01 Kg Piñones 0.02 Kg Parmesano 0.1 L Aceite de oliva 0.05 Kg Mantequilla
Mise en place:
Nombre: Pasta al pesto Pax: 5 Practica: 11
Procedimiento:
• En un mortero, machacar los ajos, las hojas de albahaca, piñones y queso parmesano
• Machacar bien, e incorporar poco a poco el aceite
• Sazonar bien • Saltear la pasta con mantequilla e incorporar
el pesto, saltear • Montar
Equipo
1 Olla
1 Sartén
1 Mortero
• Lavar y desinfectar las hojas de albahaca
• Cocinar la pasta hasta que esté al dente
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.01 L Aceite de oliva 0.3 Kg Cebolla 0.005 Kg Ajo 0.001 Kg Orégano c/s Sal c/s Pimienta 0.005 L Vinagre balsámico 0.005 L Agua 8 Pzas Huevo 0.03 Kg Queso parmesano 0.01 Kg Perejil
Mise en place:
Nombre: Torta de huevo Pax: 5 Practica: 11
Procedimiento:
Saltear con aceite de oliva, la cebolla, ajo y orégano Sazonar pimienta y sal Mezclar el agua con vinagre y agregar al salteado, dejar reducir Y dejar enfriar, por lo menos una hora en el refrigerador Batir los huevos en un Bowl, perejil, parmesano, sazonar Agregar a un sartén, y mezclar con la cebolla Cocinar y dar vuelta hasta dorar
Equipo
1 Sartén antiadherente
1 Bowl
1 Plato grande
1 Tabla
Filetear la cebolla
Picar en petit brunoise el ajo
Picar finamente el perejil
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
0.4 Kg Mirepoix 0.25 kg Pecho de res 0.2 Kg Habas 2 L Agua Sal 1 Pza Sachet d´epice 1 Pza Bouquet garni 0.04 Kg Mantequilla
Mise en place:
Nombre: Pot-au-feu Pax: 5 Practica: 11
Procedimiento:
Saltear la breza, agregar la carne y seguir salteando
Agregar habas e incorporar el agua, llevar a ebullición
Cocinar hasta que la carne y las leguminosas estén suaves
Agregar el sachet d´epice y el bouquet garni
Equipo
1 Olla
1 Tabla
• Remojar las habas 24 horas antes de la
preparación
• Cortar la breza en matignon
• Cortar la en cubos la carne de
aproximadamente 60gr.
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.6 Kg Paltas 0.4 Kg Palmito 1 Pza. Limón 0.2 L Aceite vegetal 0.005 L Mostaza 0.005 L Vinagre 1 Pza. Yema de huevo c/s Salpi
Mise en place:
Nombre: Ensalada de palmito Pax: 5 Practica: 12
Procedimiento:
Montar la ensalada
Acompañar con mayonesa
Equipo
1 Tabla
1 Bowl
1 Batidor globo
Hacer mayonesa
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Papa 0.1 Kg Harina 1 Pza Huevos c/s Nuez moscada 0.06 Kg Mantequilla 0.05 Kg Queso parmesano c/s Salpi 0.8 Kg Jitomates 0.01 Kg Chalotes 0.005 Kg Ajo 0.1 L Aceite de oliva 0.3 Kg Champiñones 0.005 Kg Perejil 0.05 L Vino tinto
Mise en place:
Nombre: Gnocci de papa con salsa de tomate y champiñones Pax: 5 Practica: 12
Procedimiento:
Hacer las papas puré y mezclar con huevo, harina, nuez moscada, sal y pimienta
Amasar e incorporar bien, dejar reposar 20minitos envuelta en vita film
Formar los gnoccis
Hervirlos y reservar
En una sartén, saltear con mantequilla el chalote y ajos, agregar jitomate, hasta formar una salsa, Deglasar con vino tinto
Agregar los champiñones y saltear
Agregar los gnoccis y saltear
Montar y decorar con perejil
Equipo
1 Olla
1 Sartén
1 Tabla
1 Colador chino
1 Tenedor
Hervir y pelar las papas
Filetear los champiñones
Cortar en petit brunoise los ajos y chalotes
Cortar en cassé el jitomate
Cortar finamente el perejil
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Harina 0.13 Kg Mantequilla 0.15 Kg Tocino 0.1 Kg Cebolla 6 Pzas Huevos 0.3 L Leche c/s Sal 0.15 Kg Queso suizo 0.2 Kg Frijoles crudos
Mise en place:
Nombre: Quiche Lorraine Pax: 5 Practica: 12
Procedimiento:
Forrar moldes con la masa y hacer una cocción en ciego de la masa por 5 minutos Saltear el tocino hasta dorar, agregar la cebolla y saltear, reservar y dejar enfriar Mezclar los huevos, leche, sal, nuez moscada e incorporar harina Agregar el salteado de tocino Vaciar sobre los moldes Hornear por 40 minutos a 160°
Equipo
5 Moldes de tarta individuales 15 cm
1 Sartén
1 Bowl
1 rollo Papel encerado
1 Batidor globo
1 Tabla
Filetear las cebollas
Cortar en cuadros pequeños el tocino
Rallar el queso
Realizar una masa con 250 gr de harina, la
margarina y unas gotas de agua, hasta formar una
masa homogénea
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.6 Kg Langostinos 0.01 Salsa de pescado 0.005 Chile en polvo 0.25 Kg Pasta fresca 0.6 L Aceite para freír
Mise en place:
Nombre: Langostinos con fideos Pax: 5 Practica: 12 Procedimiento:
Calentar los camarones
Sazonar los langostinos con salsa y chile en polvo
Cubrir con los fideos
Freír
Equipo
1 Sartén
1 Olla
1 Bowl
1 Tabla
Formar fideos de la pasta fresca y blanquear
por 3minutos
Limpiar los langostinos
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.225 Kg Manzanas 0.110 Kg Peras 0.1 Kg Cebolla 0.003 Kg Ajo 0.06 Kg Pasas 0.02 L Vinagre de vino blanco 0.003 Kg Jengibre molido 0.003 Kg Canela molida 0.003 Kg Cúrcuma molida c/s Sal 0.01 Kg Azúcar
Mise en place:
Nombre: Chutney de manzana y peras Pax: 1 Practica: 12
Procedimiento:
Colocar la manzana, pera, cebolla, ajo, pasas y vinagren una olla a fuego lento
Durante 20 minutos o hasta que la manzana y peras estén suaves
Agregar la sal, especias, azúcar, y remover hasta disolver
Cocinar por 30 o 40 minutos más hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y el chutney que espeso
Equipo
1 Olla
1 Tabla
1 Pala de madera
Cortar en petit brunoise la cebolla y el ajo
Pelar y descorazonar las manzanas y peras y
cortar en matignon (más de 3cm)
FOTO
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Kg Jitomates maduros 0.003 L Puré de tomate 0.05 Kg Cebolla 0.07 Kg Manzana 0.001 Kg Clavos 0.001 Kg Semillas de Mostaza 0.001 kg Canela 0.001 Kg Semillas de apio 0.06 L Vinagre de vino blanco c/s Sal 0.06 Kg Azucar 0.005 Kg Wasabi
Mise en place:
Nombre: Ketchup picante Pax: 1 Practica: 12
Procedimiento:
Colocar el jitomate, cebolla, el puré de tomate, el clavo, las semillas de mostaza, las semillas de apio, la canela, la mitad de vinagre, y sal, en una olla
Llevar a ebullición a flama baja, cocinarlo aproximadamente una hora
Remover de vez en cuando hasta que los jitomates estén suaves y pastosos
Ya que tengan esa textura, pasarlos por un colador
Agregar el vinagre restante, el azúcar, y el rábano picante
Remover hasta que el azúcar se disuelva, y dejar cocinar hasta que tenga una consistencia espesa.
Equipo
1 Olla
1 Tabla
1 Colador chino
1 Bowl
Cortar en cascos el jitomate
Cortar en brunoise la cebolla
Pelar, descorazonar y cortar en cubos grandes
Rallar el rábano picante
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Mango 0.15 Kg Azúcar 1 Pzas Limón
Mise en place:
Nombre: Culis de mango Pax: 1 Practica: 12
Procedimiento:
Moler los ingredientes
Colar y refrigerar
Equipo
1 Tabla
Sacar el jugo de un limón
Pelar y sacar la pulpa de la fruta
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 1.5 Kg Huesos de pollo 1 Pza Bouquet garni 1 Pza Sachet d´epice 0.4 Kg Mirepoix 3.5 L agua 0.1 L Vino blanco 0.05 Kg Mantequilla
Mise en place:
Nombre: Fondo de ave Pax: 2Lt Practica: 12
Procedimiento:
Saltear el Mirepoix con mantequilla
Agregar los huesos, agregar el agua
Espumar
Agregar en la tercera parte de su cocción el resto de las preparaciones aromáticas
Colar
Congelar
Equipo
1 Scoffier
1 Olla
1 Tabla
Rostizar los huesos
Deglasar con vino y agua la charola
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 1 Pzas Huevos 0.015 L Puré de tomate 0.035 Kg Pechuga de pollo molida 0.3 Kg Mirepoix 2 L Fondo de ave 0.005 Kg Perejil 0.001 Kg Nuez moscada 0.12 L Media crema
Mise en place:
Nombre: Consomé de pollo con quenelles Pax: 5 Practica: 13
Procedimiento:
Colocar el mirepoix en un bowl y mezclar con la carne del clarificado
Batir las claras del clarificado, e incorporar a la mezcla anterior y dejar enfriar
Mezclar las claras con el fondo y llevarlo calentarlo a flama baja sin llegar al punto de ebullición
Hasta formar una costra blanca dura
Hacer un agujero y comprobar la claridad del consomé
Retirar con cuidado el consomé y colar por manta de cielo
Aparte, licuar la clara de huevo reservada, nuez moscada, carne molida restante y formar una especie de pasta
En un baño maría invertido e incorporar la crema de manera envolvente
Calentar agua a punto de ebullición
Formar las quenelles y hervir por 8 a 15 minutos, o hasta que su consistencia sea firme
Equipo
2 Olla
1 Tabla
2 Bowl
Separar las yemas de las claras, reservar una clara
para las quenelles
Separar 100 gr de carne molida para el clarificado
y el resto para las quenelles
Lavar y desinfectar el perejil
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Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.25 Kg Camarón 0.1 Kg Cebolla 0.03 Kg Zanahoria 0.05 Kg Poro 0.05 Kg Apio 0.2 L Media crema 0.04 Kg Mantequilla 1 L Fumet
Mise en place:
Nombre: Bisque de camarón Pax: 5 Practica: 14
Procedimiento:
Saltear el mirepoix con mantequilla Agregar los caparazones del camarón y seguir salteando Agregar el fumet Llevar a ebullición y cocinar por unos minutos Moler toda la preparación Colar y regresar al fuego Cocinar los camarones dentro de la mezcla Temperar crema e incorporar
Equipo
Cortar en petit brunoise los vegetales
Limpiar los camarones sin desechar el cascaron
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PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA MÉTODOS Y TÉCNICAS CULINARIAS
SEGUNDO CUATRIMESTRE
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 1 L Fondo de ave 0.2 Kg Jitomate 0.1 Kg Cebolla 0.001 Kg Ajo 0.03 Kg Chipotles 5 Pzas Huevos
Mise en place:
Nombre: Huevos ahogados Pax: 5 Practica: 14
Procedimiento:
Saltear la cebolla, ajo, jitomate Agregar el fondo llevar a ebullición Moler junto con los chiles Regresar la mezcla al fuego sin llegar a ebullición Cascar uno a uno los huevos de manera distribuida Dejar cocinar y servir
Equipo
Lavar y desinfectar los vegetales
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Verdolagas 0.1 Kg Cebolla morada 0.01 L Vinagre 0.002 Kg Oregano 0.2 Kg Jitomate 0.05 L Aceite de oliva 0.2 Kg Aguacate
Mise en place:
Nombre: Ensalada de verdolagas Pax: 5 Practica: 14
Procedimiento:
Mezclar las verdolagas, cebollas y jitomate en un bowl Realizar una vinagreta con aceite de oliva, vinagre y aregano Cortar el aguacate en forma decorativa, montar ensalada aliñar y servir
Equipo
Filetear la cebolla
Cortar en bastones el jitomate
Lavar y desinfectar las verdolagas
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 1 Receta Pasta fresca 0.2 Kg Carne molida 0.05 Kg Queso parmesano 0.2 L Media crema 0.2 Kg Huitlacoche 0.5 L Fondo de ave 0.1 Kg Cebolla 0.01 Kg Ajo Salpi 0.05 Berros 0.05 Jitomate cherry 0.05 Granos de elote
Mise en place:
Nombre: Capellinis en huitlacoche Pax: 5 Practica: 14
Procedimiento:
Saltear la mitad de la cebolla con la carne Rellenar y formar la pasta Dejar reposar Saltear la otra mitad de cebolla, ajo y huitlacoche Agregar el fondo de ave y llevar a ebullición Licuar, regresar al fuego Temperar la media crema e incorporar Cocinar pasta saltear y agregar salsa de huitlacoche
Equipo
Mezclar la carne molida con queso parmesano
Cortar en petit brunoise la cebolla, dividir en dos
partes
Realizar la pasta fresca
FOTO