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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29).
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MESTREJAIME PEREIRA FILHO
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AULA 1 ENGENHARIA E ARQUITETURA DA CERVEJA E INÍCIO
DO PROCESSO DE PRODUÇÃO
AULA 2 PROCESSO DE PRODUÇÃO: PARTE I
AULA 3 PROCESSO DE PRODUÇÃO: PARTE II
AULA 4 CONFERINDO RESULTADOS E CONHECENDO GARRAFAS
E FECHAMENTOS
AULA 5 RÓTULOS E ENGARRAFAMENTO
AULA 6 CURIOSIDADES, HISTÓRIA, LEITURA DE RÓTULOS,
HARMONIZAÇÃO E DEGUSTAÇÃO
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Que tal produzir cervejas artesanais com equipamentos simples e de baixo
custo? Uma das receitas mais antigas da história ganhou status de bebida
gourmet e pode se transformar em uma oportunidade de negócio.
Jaime Pereira Filho, mestre cervejeiro e professor há quase uma década,
traz todo o seu know-how e ensina como criar, por meio de combinações
personalizadas de aromas, sabores e cores, a sua marca de cerveja.
Através de um curso dinâmico e envolvente, você vai aprender a escolher o
estilo e o método de fabricação, as matérias-primas, os dimensionamentos
e percorrer todas as etapas de produção.
Vamos passar pela moagem, mosturação, filtração natural, decantação
forçada, medição da temperatura e da densidade do mosto, adição do
fermento, 1ª fermentação e maturação, engarrafamento até a rotulagem.
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AULA 1ENGENHARIA E ARQUITETURA DA CERVEJA E INÍCIO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO
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CERVEJA
Água
Fogo
TerraAr
Homem
H2O
Maltes
LúpulosFermento
Adjuntos
Matemática
Física
QuímicaBiologia
Poderes Místicos
H2O
Álcool
CO2Corpo
Aromas
Doce
Salgado
AmargoÁcido
Dor
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Aquecimento
da água
Aquecer a 67 graus
10+6 litros
Para facilitar a
diluição dos grãos
Não deixar
atingir 70 graus
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Aquecimento
da água
Aquecer a 67 graus
10+6 litros
Para facilitar a
diluição dos grãos
Não deixar
atingir 70 graus
2Moagem dos
grãosUtilizando moedor de cereais Para expor o núcleo do grão
Não deixar nem muito
fino nem muito grosso
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Aquecimento
da água
Aquecer a 67 graus
10+6 litros
Para facilitar a
diluição dos grãos
Não deixar
atingir 70 graus
2Moagem dos
grãosUtilizando moedor de cereais Para expor o núcleo do grão
Não deixar nem muito
fino nem muito grosso
3 Mosturação 50 min a 65 graus (±2 graus)
Diluir
Ativar enzimas
Transformar amido em glicose
Ganhar cor
Não deixar
atingir 70 graus
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AULA 2PROCESSO DE PRODUÇÃO:PARTE I
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
4 Filtração naturalFiltrar naturalmente com a
própria casca da cevada
Separar sólido de líquido
MACRO
Quanto mais filtrada
melhor
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
4 Filtração naturalFiltrar naturalmente com a
própria casca da cevada
Separar sólido de líquido
MACRO
Quanto mais filtrada
melhor
5 Fervura Ferver por 50 min a 100 grausEsterilizar
Extrair aromas e sabores
Regulagem de fogo não
deixando espumar
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
4 Filtração naturalFiltrar naturalmente com a
própria casca da cevada
Separar sólido de líquido
MACRO
Quanto mais filtrada
melhor
5 Fervura Ferver por 50 min a 100 grausEsterilizar
Extrair aromas e sabores
Regulagem de fogo não
deixando espumar
6 Decantação forçadaResfriar de 100 para 30 graus
Banho-maria invertido
Separar sólido de líquido
MICRO
Quanto mais decantada
melhor
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
4 Filtração naturalFiltrar naturalmente com a
própria casca da cevada
Separar sólido de líquido
MACRO
Quanto mais filtrada
melhor
5 Fervura Ferver por 50 min a 100 grausEsterilizar
Extrair aromas e sabores
Regulagem de fogo não
deixando espumar
6 Decantação forçadaResfriar de 100 para 30 graus
Banho-maria invertido
Separar sólido de líquido
MICRO
Quanto mais decantada
melhor
7Transferência para
o fermentadorDa panela para o fermentador
Esterilização do
fermentador e da
torneira da panela
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AULA 3PROCESSO DE PRODUÇÃO:PARTE II
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
8 Finalização
Oxigenar
Medir temperatura (entre 15 e 30 graus)
Medir densidade
Adição de fermento
Válvula Airlock
Evitar choques térmicos
Saber o potencial alcóolico
Descartar CO2 da
fermentação
Esterilizar toda e
qualquer superfície que
tenha/ vá ter contato
com o mosto
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AULA 4CONFERINDO RESULTADOS E CONHECENDO GARRAFAS E FECHAMENTOS
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1 Aquecimento da água Aquecer a 67 graus 10+6 litros Para facilitar a diluição dos grãos Não deixar atingir 70 graus
2 Moagem dos grãos Utilizando moedor de cereais Para expor o núcleo do grãoNão deixar nem muito fino
nem muito grosso
3 Mosturação 50 min a 65 graus (±2 graus)
Diluir
Ativar enzimas
Transformar amido em glicose
Ganhar cor
Não deixar atingir 70 graus
4 Filtração naturalFiltrar naturalmente com a própria
casca da cevada
Separar sólido de líquido
MACROQuanto mais filtrada melhor
5 Fervura Ferver por 50 min a 100 grausEsterilizar
Extrair aromas e sabores
Regulagem de fogo não
deixando espumar
6 Decantação forçadaResfriar de 100 para 30 graus
Banho-maria invertido
Separar sólido de líquido
MICROQuanto mais decantada melhor
7Transferência para
o fermentadorDa panela para o fermentador
Esterilização do fermentador
e da torneira da panela
8 Finalização
Oxigenar
Medir temperatura (entre 15 e 30 graus)
Medir densidade
Adição de fermento
Válvula Airlock
Evitar choques térmicos
Saber o potencial alcóolico
Descartar CO2 da fermentação
Esterilizar toda e qualquer
superfície que tenha/ vá ter
contato com o mosto
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Medição da densidade
após a fermentaçãoUso do densímetro
Determinação real do
teor alcoólico (ABV real)
Esterilização do
densímetro e da proveta
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Medição da densidade
após a fermentaçãoUso do densímetro
Determinação real do
teor alcoólico (ABV real)
Esterilização do
densímetro e da proveta
2 Avaliação da cor Uso do beertone SRM aproximado
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Medição da densidade
após a fermentaçãoUso do densímetro
Determinação real do
teor alcoólico (ABV real)
Esterilização do
densímetro e da proveta
2 Avaliação da cor Uso do beertone SRM aproximado
3 Determinação das garrafas
Tipo
Material
Cor
Capacidade
Novas/usadas
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Medição da densidade
após a fermentaçãoUso do densímetro
Determinação real do
teor alcoólico (ABV real)
Esterilização do
densímetro e da proveta
2 Avaliação da cor Uso do beertone SRM aproximado
3 Determinação das garrafas
Tipo
Material
Cor
Capacidade
Novas/usadas
4 Lavagem das garrafas Escova Remover toda sujeira e resíduosAtenção especial à
superfície interna
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Medição da densidade
após a fermentaçãoUso do densímetro
Determinação real do
teor alcoólico (ABV real)
Esterilização do
densímetro e da proveta
2 Avaliação da cor Uso do beertone SRM aproximado
3 Determinação das garrafas
Tipo
Material
Cor
Capacidade
Novas/usadas
4 Lavagem das garrafas Escova Remover toda sujeira e resíduosAtenção especial à
superfície interna
5 Esterilização das garrafasEnxaguar com álcool 70 %
e secarMatar bactérias
Não manusear superfícies
já esterilizadas
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Medição da densidade
após a fermentaçãoUso do densímetro
Determinação real do
teor alcoólico (ABV real)
Esterilização do
densímetro e da proveta
2 Avaliação da cor Uso do beertone SRM aproximado
3 Determinação das garrafas
Tipo
Material
Cor
Capacidade
Novas/usadas
4 Lavagem das garrafas Escova Remover toda sujeira e resíduosAtenção especial à
superfície interna
5 Esterilização das garrafasEnxaguar com álcool 70 %
e secarMatar bactérias
Não manusear superfícies
já esterilizadas
6Determinação do tipo de
fechamento das garrafasEm função dos bocais escolhidos
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Medição da densidade
após a fermentaçãoUso do densímetro
Determinação real do
teor alcoólico (ABV real)
Esterilização do
densímetro e da proveta
2 Avaliação da cor Uso do beertone SRM aproximado
3 Determinação das garrafas
Tipo
Material
Cor
Capacidade
Novas/usadas
4 Lavagem das garrafas Escova Remover toda sujeira e resíduosAtenção especial à
superfície interna
5 Esterilização das garrafasEnxaguar com álcool 70 %
e secarMatar bactérias
Não manusear superfícies
já esterilizadas
6Determinação do tipo de
fechamento das garrafasEm função dos bocais escolhidos
7 Esterilização das tampas Álcool 70 % Matar bactériasNão manusear a
superfície interna
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AULA 5RÓTULOS E ENGARRAFAMENTO
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
8Confecção
dos rótulosEtiquetas
Identificação das
garrafas e estilos
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
8Confecção
dos rótulosEtiquetas
Identificação das
garrafas e estilos
9 Engarrafamento Do fermentador para a garrafa
Não manusear itens e
partes esterilizadas
Primming
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8Confecção
dos rótulosEtiquetas
Identificação das
garrafas e estilos
9 Engarrafamento Do fermentador para a garrafa
Não manusear itens e
partes esterilizadas
Primming
10Fechamento
das garrafasUtilização de dispositivo apropriado
Não manusear itens e
partes esterilizadas
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8Confecção
dos rótulosEtiquetas
Identificação das
garrafas e estilos
9 Engarrafamento Do fermentador para a garrafa
Não manusear itens e
partes esterilizadas
Primming
10Fechamento
das garrafasUtilização de dispositivo apropriado
Não manusear itens e
partes esterilizadas
11 RotulagemEtiquetas autoadesivas
Folha sulfite colada com leite
Identificação das
garrafas e estilos
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AULA 6CURIOSIDADES, HISTÓRIA, LEITURA DE RÓTULOS, HARMONIZAÇÃO E DEGUSTAÇÃO
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LISTA DE FORNECEDORES
Equipamentos e matérias primaswww.weconsultoria.com.br
www.cervejaartesanal.com.br
www.artebrew.com.br
www.lamasbrewshop.com.br
www.alquimiadacerveja.com.br
www.ciadabreja.com.br
Rótulos pré-prontoswww.beerlabelizer.com
http://www.festisite.com./logo/#0,0
Pão de Bagaço de Cevadahttp://www.lacucinetta.com.br/2012/11/pao-de-mosto-de-cerveja.html
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