mesa dulce - revista aqui
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CURSO DE CAPACITACIÓN CON SALIDA LABORAL
Pastelería y ReposteríaPastelería y Repostería 06
MESA DULCEPOSTRES Y PETIT FOURSMESA DULCEPOSTRES Y PETIT FOURS
MESA DULCE(POSTRES Y PETITE FOURS)
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Es te nuevo cur so co lec cio na bleque pu bli ca Aquí Palabra Mayora partir de marzo y hasta di-ciembre incluido, es tá orien ta -do a jó ve nes y adul tos que quie -ran seguir in cor po rando co no -ci mien tos teó ri cos re la cio na doscon la pastelería y repostería.Or ga ni za do en diez en tre gasmen sua les, cuen ta con el ase so -ra mien to y aval de CE LIA Es -cue la In te gral Gas tro nó mi ca.La orien ta ción del mis mo apun -ta a co no cer los de ta lles ne ce -sa rios pa ra or ga ni zar mi croem -pren di mien tos, ade más de apren -der la ma ni pu la ción de ma te -ria les, con di cio nes de hi gie ne yel va lor nu tri cio nal de los pro -duc tos de repostería.Pa ra apro ve char lo al má xi mo,hay que se guir las in di ca cio nesde ca da en tre ga pa ra que, unavez con clui da la pu bli ca ción delas diez uni da des te má ti cas, losin te re sa dos pue dan ac ce der auna eva lua ción fi nal a car go delgru po de pro fe so res de sig na dospor CE LIA Es cue la In te gralGas tro nó mi ca.Apro bado di cho exa men fi nalteó ri co, los in te re sa dos se ha -rán acree do res a un Cer ti fi ca -do de Co no ci mien tos Bá si cosen Pas te le ría y Re pos te ría y po-drán con ti nuar la ca rre ra dePas te le ro Pro fe sio nal en la nom -bra da ins ti tu ción aca dé mi ca queotor ga tí tu los con res pal do aca -dé mi co.
TEMARIO
UNIDAD 1. (MARZO)
Pascua: roscas y huevos
UNIDAD 2. (ABRIL)
Técnicas básicas en pastelería(primera parte)
UNIDAD 3. (MAYO)
Técnicas básicas en pastelería(segunda parte)
UNIDAD 4. (JUNIO)
Pastelería argentina. Postres regionales
UNIDAD 5. (JULIO)
Postres tibios: flambeado.Postres fríos: mousse
UNIDAD 6. (AGOSTO)
Mesa dulce: postres y petite fours
UNIDAD 7. (SEPTIEMBRE)
Pastelería infantil
UNIDAD 8. (OCTUBRE)
Decoración de tortas
UNIDAD 9. (NOVIEMBRE)
Postres helados
UNIDAD 10. (DICIEMBRE)
Postres festivos de Navidady Año Nuevo
Celia de Degiovanni
Producción de contenidos: Celia Escuela Integral Gastronómicawww.celiagastronomia.com.ar - mail: [email protected]/Escuela.celia
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PÁG. 42 I SEXTA ENTREGA
PROCEDIMIENTO:
Colocar en una cacerola el
vino junto con las cás ca ras de los
cí tri cos, la ca ne la y el azú car, lle -
var lo a fue go sua ve has ta que se
di suel va el azú car.
Ver ter el ju go de na ran ja en
un re ci pien te pe que ño re sis ten te
al ca lor, es pol vo rear por en ci ma
con la ge la ti na. Co ci nar a ba ño
de Ma ría re vol vien do has ta que
se di suel va.
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GELATINADE VINOTINTO CONFRUTAS GLASEADASIngredientesparagelatina
600 c.c. de vino tinto de buena calidad.Cáscara de1 limón (sin la parte blanca).Jugo de 1 naranja y su cáscara.2 ramitas de canela.125 grs. de azúcar común.35 grs. de gelatina sin sabor.
CÓMO SEGUIREL CURSO
Pa sar la por un cer ni dor fo -
rra do con mu se li na o ga sa pa ra
re ti rar cual quier gru mo de ge la ti -
na que pue da ha ber que da do.
Ver ter es ta pre pa ra ción en
el mol de ele gi do.
Lle var a re fri ge ra dor has ta
que to me con sis ten cia.
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SECCIÓN ESPECIAL AQUÍ PMc u r s o d e c a p a c i t a c i Ó n c o n s a l i d a l a b o r a l
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Ingredientesglaseado
1 clara de huevo 250 grs. de azúcar extra fina.200 grs. de frutas a elección.Ej: uvas.
PROCEDIMIENTO:
Ba tir la cla ra li ge ra men te en
un bol sin ne ce si dad de lle gar a
pun to nie ve.
Pa sar la fru ta por las cla ras y
lue go por el azú car, re ti rar el ex -
ce so de di cha azú car.
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02 De jar la se car so bre pa pel
aper ga mi na do, ce lo fán o so bre re -
ji lla.
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Pre sen tar jun to con la ge la -
ti na.
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GLA SEA DO DE FRU TASAgre gar la ge la ti na a la mez -
cla de vi no re mo vien do sin pa rar.
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PASTELERÍA y REPOSTERÍA06
TARTITAS DE QUESO CON NARANJA
Re ti rar la cás ca ra de la na -
ran ja con la par te blan ca in clui da
Sacar gajos de la misma (a
vivo) y reservar algunos gajos para
de co rar.
El res to de la na ran ja tro zar -
lo en pe da zos pe que ños.
Ba tir el que so blan co y la ra -
lla du ra de na ran ja, has ta ob te ner
una mez cla li ge ra y cre mo sa.
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PROCEDIMIENTO:
Enmantecar 8 moldes de tar-
teletas individuales o uno de tarta
grande.
Triturar las galletas junto con
la manteca.
Repartir la mezcla en los
moldes elegidos y prensarla bien.
Llevar a frío.
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Ingredientesparalamasa
250 grs. de galletas (de vainilla o chocolate)125 grs. de manteca fundida
Nota: no lleva cocción
Ingredientesrelleno
4 naranjas250 grs. de queso blanco oricota1 leche condensada2 cucharadas de jugo de limón1 cucharada de jugo denaranjaRalladura de 1 naranja
Paradecorar
Cáscaras de naranjasabrillantadasCrema de leche 125 grs.
PROCEDIMIENTO DELRELLENO:
GLOSARIO
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Aña dir la le che con den sa da,
el ju go de li món y el ju go de na -
ran ja.
Con ti nuar ba tien do has ta que la
mez cla que de ho mo gé nea y au -
men te el vo lu men.
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In cor po rar los tro zos de na -
ran jas cor ta dos an te rior men te.
Re par tir la cre ma so bre las
tar ti tas o so bre la tar ta gran de,
ali sar la su per fi cie.
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Lle var a he la de ra por 24 ho -
ras apro xi ma da men te.
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De co rar con cre ma de le che
a pun to chan tilly, ti ras de piel de
na ran ja y los ga jos re servados.
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Consejo
Para que los gajos duren deun día para el otro, se lospuede pintar con miel, jaleapara abrillantar o un almíbarliviano. Se guardan en laheladera, tapados.
Hilos decarameloUna vez lo gra do el pun to deca ra me lo de sea do, uti li zar doste ne do res por la par te del lo -mo de los mis mos y ha cién -do los to car uno al otro y se pa -rán do los, se van lo gran do loshi los de ca ra me lo que tie nensu pun to cuan do el ca ra me lova per dien do tem pe ra tu ra.
Gajos de cítricosa vivoPe lar el cí tri co ele gi do y cor -tar con un cu chi llo bien fi lo solos ga jos, a los cua les no lesde be que dar piel ni se mi llaspa ra una me jor pre sen ta cióny pa ra que al co lo car los enpla tos o pre pa ra cio nes noluz can des pro li jos.
DesmoldeUna for ma: ha cer un ba ño deMa ría y lue go pa sar la ge la ti -na por el mis mo y des mol dar.Otra for ma: dar vuel ta el mol -de so bre un pla to y co lo carun pa ño hú me do (ca lien te)so bre el mol de y lue go des -mol dar.
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PASTELERÍA y REPOSTERÍA06
CROQUEMBOUCHE (PIRÁMIDE DE BOMBAS)
Unsecreto
Nos damos cuenta que lasbombas están cocidas cuando al sacar una de ellas y ponerlaarriba del mismo horno, sucontextura no debe bajar.Otra forma de saber si la masasalió bien, es cortar la bombaal medio y observar que pordentro debe estar hueca o vacíay por fuera seca y dorada.
PROCEDIMIENTO:
Co lo car en un sout te, o ca ce -
ro la el agua con la man te ca y la
piz ca de sal.
Lle var a fue go has ta que la
man te ca se di suel va.
In cor -
po rar la ha -
ri na de gol -
pe y co ci nar
re vol vien do
cons tan te -
men te has ta que se des pe gue bien
la ma sa del fon do del sout te o ca -
ce ro la.
Re ti rar del fue go una vez
co ci do y de jar en friar.
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Una vez fría la ma sa re gre -
sar la a la ca ce ro la e in cor po rar
los hue vos de a uno ba tien do bien
des pués de ca da adi ción. Se de be
ob te ner una ma sa li sa y sua ve.
Pre ca len tar el hor no a 180
gra dos.
Car gar una man ga de re pos -
te ría con un pi co li so del Nº 12, si
fue ra po si ble, o con un pi co ri sa -
do gran de.
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En man te car una pla ca de
hor no y rea li zar las for mas de -
sea das. En es te ca so bom bas.
Co ci nar en hor no fuer te al
co mien zo 10 mi nu tos apro xi ma -
da men te, lue go ba jar la tem pe ra -
tu ra del mis mo y ter mi nar de co -
ci nar en hor no me dio.
Re ser var.10
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Ingredientesdelamasa
Huevos, 4 unidadesHarina, 300 grs.Agua, 200 c.c.Manteca, l00 gr.Sal, una pizca.
El‘croquembouche’queliteral-
mentesignifica“crocanteenla
boca”,esunaespecialidadfran-
cesadepasteleríaelaborada
conprofiterolesrellenosdecre-
maagrupadosenunconoycon
decoracióndeazúcarenhilos.
Elmismosesirvenormalmente
enbodasycomuniones.
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Una vez re lle nas las bom bas se
van to man do de a una, se las ha -
ce to car el ca ra me lo y se las va
unien do en tre sí has ta lo grar una
pi rá mi de.
Con el ca -
ra me lo res -
tan te se ha -
cen los hi -
los.
RELLENO
Ca len -
tar la le che
a pun to de
her vir.
Re ti rar del fue go y agre gar
la esen cia o la ra lla du ra ele gi da.
Ba tir las ye mas, el azú car y
la ha ri na has ta ob te ner una mez -
cla es pe sa y pá li da.
Agre gue en for ma gra dual la
le che ca lien te, ba tien do.
Lle var nue va men te a fue go
has ta que hier va y es pe se. Se de -
be co ci nar apro xi ma da men te 5
mi nu tos una vez que hir vió.
De jar en friar bien ta pa da
con un film pa ra que la cre ma al
en friar se no pro duz ca cos tra por
en ci ma.
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Se
to ma una bom bi ta y por la par te
de la ba se se in tro du ce la bo qui -
lla de la man ga y se le in cor po ra
la cre ma. Así se ha ce con to das
las bom bas.
Tam bién se pue de cor tar al
me dio la bom bi ta sin lle gar a se -
pa rar las mi ta des y con una cu -
cha ri ta de té, se la re lle na y se la
vuel ve a unir.
Lle var nue va men te a he la -
de ra, has ta el mo men to de su uti -
li za ción.
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Unavariante
Agregar a una parte de lacrema, una cucharada colmadade cacao amargo para obtenerun sabor y color diferentes.
Mon tar la cre ma a pun to me -
dio y mez clar la a la pre pa ra ción
an te rior cuan do és ta se ha ya en -
fria do. Lle var a la he la de ra.
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PARA RELLENARLAS BOMBAS
EL MONTAJE YLA DECORACIÓN
ARMADO DE LA PIRÁMIDE
Co lo car el azú car en una ca -
ce ro la pe que ña.
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Se de be car gar la man ga con
cre ma.
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In cor -
po rar el agua
muy sua ve -
men te sin sal pi car de ma sia do las
pa re des del re ci pien te.
Lle var
a fue go sua -
ve, de jar
her vir, in -
cor po rar la
miel y se guir hir vien do has ta lo -
grar el pun to del ca ra me lo.
Re ti rar del fue go y cor tar la
coc ción por me dio de ba ño de
Ma ría in ver ti do.
Con dos te ne do res apo ya -
dos en tre sí lo gra mos los hi los de
ca ra me lo pa ra de co rar la cro -
quem bou che o pi rá mi de de bom -
bas.
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Ingredientes
500 cc. de leche.Esencia de vainilla o ralladura de algún cítrico a gusto.4 yemas de huevo.100 grs. de azúcar común.3 cucharadas de harina o fécula.(Aproximadamente 45 grs.). 60 c.c. de licor de naranja o coñac.350 gr. de crema de leche.
Ingredientes decoración
300 grs. de azúcar.100 c.c. de agua.1 cucharada de miel.