INTRODUCCIN

La papaya es una fruta tropical muy popular ya que, adems de su buen sabor, tiene tantas propiedades que los nativos toda Sudamrica la conocen como la fruta del rbol de la buena salud.Tiene una forma ovalada (como una pera muy grande), piel amarillenta, semillas negras y una pulpa o carne rojiza. Su rbol se llama papayo. Ese sabor tan particular que tiene la papaya hace que sea muy apreciada a la hora de elaborar postres, jugos, yogures, macedonias de frutas, helados, etc.Consideramos este informe, como una herramienta que nos sirva para guiar a toda la comunidad agropecuaria sobre la elaboracin de mermeladas siendo este un producto que no constituye riesgo para la salud y que cumple con caractersticas nutricionales y tcnicas adecuadas y sobre todo que le sirva de gua para lograr las correspondientes habilitaciones a nivel municipal, provincial y nacional de acuerdo a sus expectativas de venta.

OBJETIVOS

Desarrollar una mermelada de papaya aprovechando la fruta de temporada.

Desarrollar una mermelada de cualquier fruta utilizando los conocimientos adquiridos durante la prctica.

Realiza los porcentajes de rendimiento que tiene la papaya al procesarla.

LA PAPAYALa papaya es el fruto de un rbol que se lo conoce como papayo. Su nombre cientfico de Carica papaya y pertenece a la familia de las caricceas. Esta planta es originaria de Centroamrica pero tambin es muy popular en pases de frica y Asia.La papaya es una planta tropical que tiene un solo tronco sin ramas y forma una copa o follaje redondeado. Puede alcanzar una altura de 1,8 metros a 2,5 metros. Los frutos o se la papaya tiene forma ovalada y con una textura suave, carnoso y tienen un tamao importante ya que alcanzan un peso de 500 gramos en promedio pero en algunos casos pueden llegar a pesar varios kilos un sola papaya.La papaya tiene propiedades astringente, digestiva, antioxidante, cicatrizantes, laxante, analgsicas, antisptico, diurticas, vermfuga.Informacion nutricional por cada 100 gr:

MATERIA PRIMAPapayaPectinaAzcarMaracuy (cido ctrico)

EQUIPOEs todo el equipo utilizado para el proceso de elaboracin de la mermelada de papaya, el que tiene q estar desinfectado y esterilizado, para impedir el crecimiento microbiano y tener un producto de calidad.Dentro de los algunos equipos tenemos:MesaBalanzaCuchilloCuchara de paloOllaTazn

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCIONEs la llegada de todas las papayas al lugar de la recepcin, parte importante del proceso para poder controlar el rendimiento y la perdida al que tiene lugar.SELECCINSe selecciona los frutos o materia prima en buen estado de la materia prima mas estado, de acuerdo al criterio de sanidad siendo un producto de buena calidad.CLASIFICACIONEn esta operacin se procura homogenizar el grado de madurez del fruto con el fin de no mezclar, as como tambin la coloracin.LAVADOLos frutos tienen q ser lavados con agua potable para remover la tierra y algunas pajas u hojas q se encuentran presentes en la materia prima.PESADOEn esta operacin se calcula el rendimiento de la materia prima y de los dems ingredientes.PELADOEs aplicado a la materia prima con el fin de mejorar su aspecto. Es importante realizar los cortes minimizando la superficie de alimento eliminado.PULPEADOLa materia prima que es la papaya, es troceada o fraccionada de manera manual para que la mermelada tenga una mejor textura.Corte simple (mermelada)Licuado Tamizado (molido coloidal)ESTANDARIZADOLa siguiente operacin se refiere a dar los pesos exactos de los ingredientes a utilizar.HOMOGENIZACION IDurante el proceso encontramos el momento en que se agrega el azcar en esta etapa se agrega el 20% del azcar total.HOMOGENIZACION IIEn esta etapa se agrega por segunda vez a los 48C aproximadamente el 40% del azcar.HOMOGENIZACION IIIEn esta etapa se agrega la pectina combinada con el azcar y el resto de azcar total.PASTEURIZACIONEsta fase se realiza la eliminacin de microorganismos, por efecto de altas temperaturas.ENVASADOSe refiere a envasar la mermelada en potes de vidrio o de plstico correctamente desinfectadas.EMFRIAMIENTOEl concentrado de mermelada es enfriado hasta la temperatura de 1C.ALMACENAMIENTOLa mermelada tiene una vida til de 8 meses.

FLUJOGRAMA MERMELADA DE PAPAYA

RESULTADOS

Los resultados de la materia prima:PROCESAMIENTO DE PAPAYA

CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR

DescripcinCantidadPorcentajes

Peso total de la papaya1,714100,00%

Sub-total1,714

Peso de la cascara de la papaya0,22313,01%

PAPAYA A PROCESAR1,49186,98%

Rendimiento de la papaya:

Los resultados del procesado de la papaya:

PROCESAMIENTO DE LA PAPAYA

Materia Prima Utilizada y Producto Final Obtenido

Peso de la papayaPeso del azcarCantidad de MaracuyPectinaCantidad de Agua EvaporadaMERMELADA OBTENIDA

1,491kg1,491kg45gr48gr

ANEXOS

Imagen 1: PeladoImagen 2: Pesado

Imagen 3: PulpeadoImagen 4: Pesado

CONCLUSIONES

Se utiliz la papaya por el motivo de que en estas pocas es la fruta ms procesada por ser su poca, adems de ser un producto muy importante en la poca de verano.

Utilizando los conocimientos adquiridos en la clase, se pudo elaborar la mermelada de papaya, adems de aprender a realizar las mermeladas a diferentes frutas.

Se determin el porcentaje de rendimiento de la materia prima en este caso el de la papaya siendo su porcentaje un 87% que sera para la elaboracin de la mermelada