merceologie-ciocolata (1)
DESCRIPTION
caracterizarea ciocolateiTRANSCRIPT
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ
“Ion Ionescu de la Brad” IAŞI
PROIECT MERCEOLOGIA PRODUSELOR
ALIMENTARE
Îndrumător:Prof. univ. dr. Ioan Mircea Pop
Masterand:
Sandu Oana-MariaIAŞI2015
1
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ “Ion Ionescu de la
Brad” IAŞI
APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A UNOR SORTIMENTE DE
CIOCOLATĂ
IAŞI2015
2
Cuprins
Introducere.......................................................................................................................................4
Capitolul 1- Aspecte generale privind produsele zaharoase............................................................5
1.1. Produsele zaharoase.........................................................................................................5
1.2. Ciocolata........................................................................................................................11
Capitolul 2- Scopul și organizarea cercetării.................................................................................15
Capitolul 3- Cercetări proprii.........................................................................................................16
3.1. Aprecierea merceologică a ciocolatei POIANA............................................................16
3.2. Aprecierea merceologică a ciocolatei PRIMOLA.........................................................18
Capitolul 4- Concluzii și recomandări...........................................................................................22
Bibliografie....................................................................................................................................23
3
Introducere
Ştiinţa mărfurilor a căpătat o dezvoltare şi o importanţă deosebită în condiţiile economiei
de piaţă unde cunoştinţele despre calitate şi sortimente devin indispensabile în cadrul
negocierilor dintre partenerii de afaceri pentru stabilirea preţurilor în condiţiile variabile ale
cererii şi ofertei de mărfuri. Ea asigură competenţa necesară pentru conducerea firmelor, pentru
alegerea furnizorilor după calitatea ofertei, pentru contractarea fondului de marfă şi stipularea
corectă a condiţiilor de calitate în documentele încheiate între partenerii de afaceri.
Merceologia este conectată la problematica reciclării mărfurilor, este orientată spre
mediul înconjurător şi poate fi acceptată ca una dintre soluţii
la problemele economice actuale – lipsa/reducerea resurselor naturale, insuficienta utilizare a
descoperirilor din ştiinţele naturale şi tehnologice.
Fie că este considerată un tabiet, o placere, un substitut pentru cafea sau, pur si simplu,un
aliment hranitor, ciocolata este un produs prezent aproape pe tot globul, cu o traditie bogata si
numeroase sortimente.
Abia in 1830 s-a produs trecerea de la bautura la materie solida, de catre un maestru
ciocolatier din Marea Britanie. Si mai tarziu, ciocolata nerafinata a dobandit, prin prelucrare,
consistenta fina cu care suntem obisnuiti astazi.
De atunci si pana la sutele de retete de ciocolata existente astazi n-a fost nevoie decat de un
exercitiu de imaginatie.
4
Capitolul 1
Aspecte generale privind produsele zaharoase
1.1. Produsele zaharoase
Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg, caracterizat de un conținut mare
de zahăr solubil ( glucoză, zaharoză), aspect atrăgător, gust dulce, arome plăcute și valoare
energetică ridicată ( circa 400 Kcal/100 g).
Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase au o compoziție unilaterală, fiind
alcătuite numai din glucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai complexe
(ciocolată, halva etc.), conținînd și lipide, proteine, substanțe minerale, vitamine; acestea din
urmă sunt mai echilibrate (complete) din punct de vedere nutritiv. Toate aceste produse sunt ușor
prelucrate și asimilate de către organism, reprezentând pentru acesta o sursă facilă de energie,
motiv pentru care consumul lor în cantități moderate este recomandat în cazul unor activități
fizice de mare intensitate.
Calitatea produselor zaharoase este determinată de calitatea materiilor prime și auxiliare
folosite, de respectarea tehnologiei de fabricație și de asigurarea condițiilor optime de păstrare pe
întreg circuitul ( de la producător la consumator).
Din grupa materiilor prime utilizate pentru fabricarea produselor zaharose fac parte:
zahărul, mierea de albine, materii auxiliare ( amidonul, glucoza, acizii alimentari, aromatizanții,
coloranții alimentari).
Până să ajungă la stadiul actual de dezvoltare, industria zahărului obținut din sfecla de
zahăr a avut de parcurs un drum lung, prima întâlnire a europenilor cu zahărul fiind cu ocazia
tentativei de cucerire a Indiei de către Alexandru cel Mare (325 i.Hr), al cărui general Nearchus
la descris ca un fel de miere care crește în trestie. Grecii l-au importat numindul-l „sarea indiana”
sau „mierea fără de albine” în cantități mici dar la prețuri exorbitante și l-au folosit ca
medicament.
În anul 1747, chimistul A.S. Marggraf a constatat că unele specii de sfeclă conțin un
zahăr identic cu cel din trestie. Abia către sfârșitul secolului al XVIII-lea F. K.Achard, elevul lui
Marggraf, reușește să extragă zahărul din sfeclă.
5
Zahărul este un produs rafinat în care proporția de zaharoză variază în functie de gradul
de rafinare și se apropie de 100%. Orice alți componenți sunt considerați impurități și în procesul
de fabricație se urmărește îndepărtarea lor.
După anul 1990, suprafața cultivată cu sfeclă de zahăr a scăzut continuu, spre deosebire
de consumul de zahăr care în anul 1880 era de 8 kg pe an pentru o persoană, iar în prezent este
de 80 kg pe an și își continuă creșterea.
În România, materia primă de bază pentru obținerea zahărului este sfecla de zahăr.
Principalele operațiuni tehnologice la baza fabricării zahărului sunt:
- spălarea și tăierea sfeclei de zahăr;
- extragerea zahărului prin difuziune în apă caldă;
- separarea impurităților din zeama de extracție cu ajutorul hidroxidului de calciu ( var
stins).
- carbonatarea.
- filtrare până la obținerea purității dorite a zemei de extracție.
- sulfitarea (cu SO2)
- concentrarea prin fierbere în vid.
- malaxarea.
- centrifugarea, în urma căreia se obține zahărul brut și melasa.
Calitatea zahărului este determinată în cea mai mare măsură de rafinare. Rafinarea se face
prin solubilizare, recristalizare și decolorare cu cărbune activ sau alți agenți de fixare.
După anul 1990, suprafața cultivată cu sfeclă de zahăr a scăzut continuu, spre deosebire
de consumul de zahăr care în anul 1880 era de 8 kg pe an pentru o persoană, iar în prezent este
de 80 kg pe an și își continuă creșterea.
Zahărul este oferit în comerț sub diverse forme și granulații, deosebindu-se în principal:
zahăr alb cristalizat, zahăr alb rafinat, zahăr brut, zahăr brun etc., sub formă de zahăr tos, zahăr
cubic, zahăr pudră. Se utilizează mai ales zahărul alb cristalizat care conține peste 98% zaharoză.
În creștere este și cantitatea de zahăr ascuns, pe care o ingerăm din produse considerate în
mod obișnuit a fi sărate, cum ar fi ketchup-ul (23% zahăr), fulgii de porumb (8% zahăr), pâinea
sau majoritatea produselor conservate.
Cele mai importante caracteristici fizico- chimice care servesc la aprecierea calității
zahărului sunt:
6
- conținutul de zaharoză, 99,7-99,9%
- conținutul în substanțe reducătoare, max. 0,25%.
- conținutul în apă, 0,05-0,10%
- conținutul în cenușă, maximum 0,1%
- culoarea, exprimată în grade Stammer, 0,7-1,2.
Zahărul cristal (tos) trebuie să fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fără
aglomerări. Conținutul în substanțe reducătoare trebuie să se încadreze în proporția recomandată,
doarece o creștere a acesteia favorizează higroscopicitatea, redicând stabilitatea zahărului pe
perioada păstrării.
Zahărul trebuie ambalat în pungi de hârtie tratată sau în saci din material textil și păstrat
în încăperi uscate cu o umiditate relativă a aerului de maxim 80%, curate, aerisite, fără miros
străin.
Mierea este un produs apicol obţinut prin transformarea şi prelucrarea nectarului sau
manei de către albine şi depozitat în celulele fagurilor pentru a constitui hrana populaţiei din
stup.
Prin calităţile sale nutritive este considerată un aliment de mare valoare în hrana
oamenilor de toatevârstele, având utilizări largi în dietetică şi terapeutică. Mierea este foarte des
folosită în alimentaţie, în bucătărie sau ca medicament, fiind de medicina populară foarte
apreciată. De asemenea are importante aplicaţii în alimentaţia artificială, în alimentaţia pre- şi
post-operatorie, în pediatrie şi ginecologie.
Cu toate calităţile sale preţioase, mierea are şi contraindicaţii pentru pacienţii care suferă
deobezitate, diabet zaharat, tulburări glicoregulatorii, insuficienţă pancreatică exocrină şi pentru
pacienţii gastrectomizaţi, cât şi în anumite tulburări alergice.
Productia autohtona de miere este in medie de 15.000 de tone din care circa 85%
estedestinata exportului, din cauza cererii reduse de pe piata interna.
În funcție de proveniență, mierea poate fi:
- mierea monofloră, care provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul unei
anumite specii de flori (miere de salcăm, tei, floarea soarelui)
- mirea polifloră, care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora spontană
sau de cultură ( mire de fâneață, de pomi fructiferi, etc.)
7
- mirea de pădure, provenită preponderant din sucuri dulci de pe alte părți ale plantei
decât florile ( mirea de mană) dar și din nectarul florilor de pădure.
Din categoria materiiilor prime auxiliare utilizate în fabricarea produselor zaharoase fac
parte amidonul, glucoza, acizii alimentari, aromatizanții și coloranții alimentari.
Amidonul se încadrează în grupa materiilor prime de bază utilizate pentru fabricarea
produselor zaharoase. Se obține din cartofi, seminte de cereale ( porumb, grâu, orez) sau
leguminoase ( fasole). Produsul se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare albă.
Referitor la principalele caracteristici fizico- chimice ale amidonului, umiditatea trebuie
să fie sub 14 %, cenușa totală sub 0,4%, substanțele proteice sub 1,5%, fără grăsimi, iar marimea
granulelor să se încadreze între 10- 30 miconi.
Amidonul este utilizat ca materie primă și în industriile nealimentare ( industria textilă, a
hârtiei, farmaceutică).
Glucoza se obține prin hidroliza acidă sau enzimatică a unei materii prime cu conținut
ridicat de amidon (cereale, cartofi). Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizează glucoza
lichidă sau solidă. Glucoza lichidă se prezint ca un lichid vâscos, cu gust dulceag și fără miros.
Glucoza solidă are aspectul unei mase amorfe, de culoare albă, alb- gălbui sau galbenă, cu gust
dulce.
Glucoza lichidă se ambalează în bidoane sau butoaie din materiale metalice sau plastice.
Glucoza solidă se ambalează în hârtie tratată, apoi în lăzi de carton sau material plastic. Păstrarea
se face la temperaturi de maxim 20°C și la o umiditate relativă a aerului de maxim 80%.
Acizii alimentari se utilizează pentru armonizarea gustului produselor zaharoase, mai
frecvent folosiți fiind acidul citric, tartric și lactic.
Aromatizanții utilizați în industria produselor zaharoase pot fi naturali sau de sinteză.
Aromatizanții naturali se extrag din frunze, flori, fructe sau din planta întreagă. Extractele
folosite mai frecvent sunt cele de portocale, lămâi, mentă, trandafiri și cuișoare. Prin sinteză se
obțin: mentolul, vanilina, cumarina și altele. Substanțele aromatizante se pot utiliza în stare pură
sau sub formă de esențe.
Coloranții alimentari folosiți la fabricarea produselor zaharoase pot fi naturali sau
sintetici. Coloranții naturali mai frecvent folosiți sunt: clorofila, carotenul, șofranul, caramelul,
carminul. Coloranții sintetici admiși sunt: tartrazina (galben), amarantul și eritrozina (roșu) și
indigotina ( albastru).
8
Produsele zaharoase (dulciurile) se grupează în general după natura materiilor prime
folosite la fabricarea lor şi după procesul tehnologic de obţinere; astfel, se disting următoarele
categorii: produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate şi spumoase,
ciocolată şi specialităţi de ciocolată, halva, produse dietetice.
Produsele de caramelaj sunt constituite integral sau parţial din masă de caramel.
Caramelul este un semifabricat obţinut prin fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr şi
glucoză, pînă la un conţinut de 95-99% substanţă uscată.
Masa de caramel este îmbogăţită cu diferite adaosuri, coloranţi, aromatizanţi şi modelată
la cald în bomboane de diferite forme şi mărimi. Produsele de caramelaj se împart în două grupe
de bază, în cadrul cărora intră diverse varietăţi de produse de acest tip; cele două grupe de bază
sunt: bomboane sticloase simple (dropsuri) şi bomboane sticloase umplute.
Bomboanele sticloase simple se obţin din caramel aromatizat, colorat, cu sau fără
acidulare. În masa de caramel pot fi incluse şi anumite adaosuri cum ar fi: lapte, cafea, unt, miere
de albine etc.
Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un înveliş de masă de caramel (70-
80%) şi umplutură (20-30%); sortimentul se diferenţiază după natura umpluturii, care poate fi:
pastă de fructe, sirop, lichior, miere, ciocolată etc.
Bomboanele sunt acoperite cu o crustă subţire de cristale fine de zahăr, operaţiunea fiind
denumită brumare. Prin brumare se asigură un aspect plăcut şi o stabilitate mai mare prin
reducerea higroscopicităţii.
Drajeurile sunt produse zaharoase de formă sferică, ovoidală sau lenticulară, cu suprafaţa
lucioasă şi divers colorată. Structura drajeurilor cuprinde un nucleu (miez) şi un înveliş. Nucleul
poate fi constituit din: alune, rahat, fondant, jeleu, lichior etc. Aceste nuclee se prelucrează în
turbine de drajare, prin rostogolirea lor într-o masă de zahăr măcinat şi cimentarea cu sirop de
drajat. Durata de drajare este diferenţiată în funcţie de mărimea dorită a drajeurilor şi proporţia
stabilită între înveliş şi nucleu. Învelişul drajeurilor poate fi de zahăr, ciocolată, cacao etc.
Caramelele sunt produse obţinute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr,
glucoză, lapte, unt sau grăsimi vegetale solidificate. Pentru crearea unui sortiment cît mai larg, în
acest ameste se introduc şi diverse adaosuri precum: ciocolată, cafea, sîmburi de fructe, extract
de malţ etc.
Principalele defecte care pot fi întîlnite la caramele sunt:
9
- cristalizarea parţială;
- rîncezirea, datorată unor grăsimi oxidate sau păstrării în condiţii improprii;
- umectarea caramelelor cauzată în principal de condiţiile improprii de păstrare (variaţii
ale temperaturii, umiditate relativă a aerului ridicată);
- aderarea hîrtiei la produs, cauzată de conţinutul redus de grăsimi sau de folosirea unui
ambalaj necorespunzător.
Produse pe bază de fondant (fondanteria)
În această categorie sunt incluse bomboanele fondante, şerbetul, marţipanul şi
alte produse zaharoase. Bomboanele fondante sunt realizate din trei semifabricate: fondantul,
nucleul şi siropul de candisare.
Fondantul este o pastă de culoarea albă, cu consistenţă cremoasă, obţinut prin fierberea şi
concentrarea unui amestec de zahăr, glucoză şi apă. Fondantul de calitate superioară trebuie să
aibă cristale de mici dimensiuni (sub 12^).
Nucleele se obţin din sîmburi graşi (nuci, alune, migdale, fistic, etc.) măcinaţi şi
amestecaţi cu zahăr pînă la formarea unei paste omogene. Semifabricatul obţinut în acest mod
este denumit şi marţipan.
Siropul candis este folosit pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subţire
de cristale fine de zahăr cu rol protector şi estetic.
Şerbetul se obţine din sirop de zahăr şi glucoză, după o tehnologie asemănătoare cu cea a
fondantului. Lărgirea sortimentului se realizează prin utilizarea unor adaosuri: coloranţi,
aromatizanţi, cacao, fructe etc.
Produse gelificate şi spumoase
Jeleurile sunt produse obţinute prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză, coloranţi,
acizi alimentari, arome, care gelifică la răcire datorită adaosurilor de gelatină, pectină sau agar-
agar. După fierbere, compoziţia se toarnă în tipare de forme diferite realizate în pudră de amidon,
după care se acoperă cu zahăr cristal.
Produsele spumoase au o structură spongioasă realizată prin încorporarea unor bule mici
de aer în mod uniform în masa produsului. Ca agent spumant se poate folosi: albuşul de ou,
gelatina, lactoalbumina, pectina etc. Produsele spumoase sunt foarte higroscopice, impunînd
restricţii în ceea ce priveşte umiditatea relativă a aerului în spaţiile de păstrare.
10
Rahatul se obţine prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză (sau/şi fructoză) cu
amidon. Pentru lărgirea sortimentului pot fi încorporate şi anumite adaosuri cum ar fi: diferite
substanţe aromatizante, cacao, unt, fructe confiate, alune, migdale etc.
Halvaua este un produs oriental apreciat pentru gustul plăcut şi valoarea nutritivă ridicată
(peste 500 cal la 100 g), superioară multor produse zaharoase. Ea are un conţinut ridicat de
lipide, glucide, proteine, săruri minerale, vitamine din grupul B şi fibre vegetale (celuloză).
Halvaua se obţine prin amestecarea în cantităţi aproximativ egale, a pastei de seminţe de floarea
soarelui sau susan, decojite, prăjite şi măcinate, cu o masă de halviţă.
Halviţa se obţine prin concentrarea şi baterea în halviţiere (folosind bătătoare cu palete
fixate pe axe) a unui sirop de zahăr şi glucoză cu extract de ciuin. Prin batere, halviţa înglobează
aer, reducîndu-şi conţinutul în apă pînă la valori de 4-6%.
Halvaua poate fi îmbogăţită cu miez de nucă, alune, ciocolată sau fructe zaharisite.
Produse zaharoase dietetice
Produsele zaharoase dietetic sunt destinate anumitor categorii de consumatori și se
dieferențiază prin compoziția chimică specific, rețeta și tehnologia special de fabricare, având de
regulă un conținut semnificativ mai redus de zahăr și uneori grăsimi ( și implicit de energie).
Materiile prime selecționate sunt superioare calitativ și bogate în anumiți constituienți
nutritive necesari pentru preparatul dorit; de asemenea, adaosurile utilizate vizează diferite
vitamine, minerale sau alți nutrienți, în funcție de anumite cerințe special ale consumatorilor
cărora le sunt destinate.
1.2. Ciocolata
O data cu trecerea timpului, prin combinarea prafului de cacao, a laptelui si a zaharului cu
ingrediente din ce în ce mai “exotice” (menta, portocala, diferite tipuri de alcool, iaurt, etc.) a
rezultat o multitudine de sortimente, cu toate acestea multi consumatori raman fideli formelor de
prezentare initiala a ciocolatei, cum ar fi: ciocolata alba, ciocolata cu lapte, ciocolata amaruie,
ciocolata extra amaruie.
Ciocolata alba
Este ciocolata produsa din unt de cacao, zahar, lapte, vanilie si alte arome. Nu contine alte
ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o culoare apropiata de alb. Anumite tari nu permit
11
folosirea denumirii de ciocolata pentru acest tip datorita continutului redus de substanta uscata de
cacao. Are o aroma usoara si placuta.
Ciocolata cu lapte
Contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de cacao si unt de cacao) si peste
12% substanta uscata de lapte.
Ciocolata amaruie
Este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de cacao si fara sau maxim 10%
coninut de lapte.
Ciocolata extra amaruie
Contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cat este mai ridicat continutul de
cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii confera un gust intens si foarte amarui.
Este cea mai pura ciocolata si de aceea este tot mai preferata de iubitorii de ciocolata.
Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai 3 sunt folosite în fabricare
ciocolatei
1. Forastero (termenul spaniol pentru ‘strain’ datorita provenientei africane) este tipul cel mai
intalnit – 85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta. Este un tip foarte productiv
si rezistent la boli.
2. Crillo (termenul spaniol pentru ‘nativ’ datorita provenientei venezuelene) este cultivata intr-o
proportie mult mai mica. Este cea mai rara varietate de cacao datorita ciocolatei foarte fine
produsa in special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai renumita cacao din aceasta categorie
este Nacional din Ecuador. Are un gust puternic si cremos si o aroma dulce, delicate.
3. Trinitero, este un hibrid al celor doua tipuri de cacao, combinand avantajele celor doua.
Reprezinta cam 10% din productia mondiala. Are o mai buna rezistenta la boli decat Crillo, fiind
in acelasi timp la originea ciocolatelor foarte fine. Gustul este foarte aromat si putin acid.
Fabricarea ciocolatei
Recoltarea
Arborele de cacao crește de regulă 15 metri, dar în plantații nu depașește 6 metri pentru a
fi usor de cules. Fructele mari și colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpină; în
funcție de varietate, formă, textură și culoarea pot diferi. Deși o teacă poate rezista 2-3 saptamani
12
fără a se desface, pentru a dezvolta cea mai bună aromă, este foarte importantă perioada de
recoltare.
Florile și fructele pot fi întalnite în același timp într-un arbore. De aceea culesul are loc
aproape tot timpul anului, deși perioada de vârf este în apropierea sezonului umed.
Tecile sunt duse într-o locație foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este
desfacut cu ajutorul macetei sau pur și simplu prin lovirea a doua teci.
Fermentarea și uscarea
Semințele trebuie fermentate înainte de a fi măcinate și procesate. Fiecare teacă conține
în jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuie la rândul lor sparte înainte de a fi
puse la fermentare. Fermentarea conferă aromă și gust și ajută la îndepărtarea resturilor de pulpă.
Procesul crează foarte multă caldură și necesită aer, de aceea semințele sunt întoarse de cateva
ori.
Semințele purpurii devin maronii în timpul perioadei de fermentare care înseamna în
medie o săptămână. Dupa fermentare, semințele sunt uscate timp de o saptamana.
Din 100 kilograme de semințe, în urma uscării rămân 45 kilograme.
Prajirea
Boabele de cacao sunt atent curățate și sortate în fabrică și apoi prăjite cu ajutorul unui
echipament special, la o temperatură de 130 – 150° C. Umiditatea în exces și compușii acizi se
evaporă în timpul acestei etape, iar boabele devin o masă uniformă de culoare maro închis. În
timpul prăjirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din țări
diferite.
Macinarea
După prăjire, boabele sunt sfărâmate în bucăți încă grosiere, apoi măcinate cu ajutorul
unor mori speciale. Cu cât boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai
aromat și mai fin. Dimensiunea particulelor de cacao trecute prin mașina de măcinat nu trebuie
să depașească 75 microni, iar produsul rezultat se numește lichior sau masă de cacao.
Lichiorul de cacao conține 54% unt de cacao, substanță prețioasă necesară pentru
obținerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obține prin încalzirea lichiorului la 95 –
105°C și apoi presarea acestuia între niște valțuri speciale care îl transformă într-o pastă fină.
Substanța uscată care rezultă în urma separării este folosită la producera pudrei de cacao.
13
Amestecul
Lichiorul de cacao, zahărul și o parte din untul de cacao sunt amestecate în anumite
proporții. După amestecare, masa rezultată este macinată. Acest proces este foarte important în
producerea ciocolatei: cu cât este mai fină macinarea, cu atât mai delicat este gustul.
Este important de știut că valoarea unei ciocolate este dată de conținutul în ingrediente
naturale din cacao și în mod special de conținutul în unt de cacao, un produs foarte scump ce
face diferența între o ciocolată adevarată și una ieftină .
Conjarea
După amestecare și măcinare, masa de ciocolată este supusă conjarii care presupune
amestecare la o temperatură ridicată. Conjarea este un proces care poate dura mai multe zile.
Consistența ciocolatei devine mai omogenă, iar gustul mai rafinat, producând cunoscutul efect de
‘topire în gură’. După procesarea masei de ciocolată sunt adaugate restul ingredientelor, conform
rețetei.
Temperarea
Temperarea este etapa cheie în producerea unei ciocolate. Este un proces lung și complex
care necesită experiență și îndemanare. După conjare masa fierbinte de ciocolată trebuie să fie
racită.
Problema apare datorită faptului că untul de cacao este o grăsime polimorfă care
cristalizează în timpul răcirii și poate căpăta diferite consistențe în funcție de condițiile de răcire.
Temperarea este necesară pentru a obține cea mai stabilă consistență. De aceea ciocolata
fierbinte este mai întai răcită la 28°C, apoi reîncalzita la 32°C. Dacă în timpul acestor operații
apare ceva, acest lucru se va reflecta în calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafața
unei tablete de ciocolată pot apărea pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte.
Turnarea
După temperare, ciocolata este turnată în forme încălzite. În această fază, dacă rețeta o
cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adăugate în ciocolată. Apoi ciocolata este
pusă în instalații speciale de răcire unde se întarește și capătă o suprafață lucioasă. În final,
formele sunt întoarse și bătute, produsele fiind împachetate și etichetate manual sau automat.
14
Capitolul 2
Scopul și organizarea cercetării
Studierea a două sortimente de ciocolată se datorează faptului că în prezent alimentația
reprezintă un subiect intens discutat pe plan mondial, iar consumatorul este pus față în față cu o
gramă foarte variată de produse.
Scopul acestei lucrări este de a prezenta proprietățile organoleptice, fizico-chimice,
biologice dar și estetice a două sortimente de ciocolată.
În prezenta lucrare vor fi analizate două marci diferite de ciocolată cu lapte Primola și
Poiana, marci cunoscute și apreciate de către consumatori.
Am ales aceste doua marci doarece Poiana, se dovedește una dintre cele mai puternice
mărci de bunuri de larg consum din Romania, fiind preferată, potrivit datelor furnizate de
compania producatoare, de peste 9 milioane de români. În topul celor mai vândute mărci de
ciocolată se remarcă prezența constantă a brandurilor din segmentele economic și mediu.
Segmentul premium este impartit de Milka, Poiana Senzatii, Heidi si Anidor, cel mediu
este reprezentat de brandurile Kandia, Poiana si Primola, iar segmentul economic include marcile
Laura, Africana si Novatini.
Primele zece branduri de pe piața romanească a ciocolatei sunt Poiana (Kraft Foods),
Laura (Excelent-Kandia), Primola (Supreme), Joe (Nestlé), Africana (Kraft Foods), Novatini
(Supreme), Milka (Kraft Foods), Kandia (Excelent-Kandia), Heidi (Heidi) și Papi (Excelent-
Kandia).
Cercetarea celor doua sortimente de ciocolată (Poiana cu lapte și Primola cu lapte) se
bazează pe descrierea caracteristicilor în urma observațiilor personale.
15
Capitolul 3
Cercetări proprii
3.1. Aprecierea merceologică a ciocolatei cu lapte Poiana
Proprietăți organoleptice
Caracteristici senzoriale
Descrierea caracteristicilor senzoriale
Poiana cu lapte
Aspect exterior și în sectiune(la o temperatura de 20±2
˚C) și forma
Forma regulată, suprafata netedă lucioasă, prezintă
desene bine conturate (numele marcii); în secțiune: masă
omogenă, mată în ruptură, nestratificată;
Consistenta (la o temperatura de 20±2 ˚C) Tare, onctuoasa, fina;
Culoare Uniformă în concordanță cu aroma folosita
Miros Placut, puternic, bine precizat, fără nuanțe străine
Gust Caracteristic, plăcut, specific cu aroma folosita, fără
nuanțe străine
Proprietățile fizico-chimice
Ciocolata cu lapte trebuie să conţină ca materie uscată de bază, minimum 25% substanţă
totală de cacao (din care un minimum de 2,5% substanţă degresată de cacao) şi un minimum
specificat de extracte lactate care se situează între 12% până la 14% (din care minimum de la
2,5% pâna la 3,5% substanţă grasă lactată). „Extractele lactate ”-sunt substanţele uscate din
lapte.
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Conţinutul de cenuşă totală , %, max. 2,0
Conţinutul de cenuşă insolubilă în acid
clorhidric 10%, max., %0,15
pH 5,5.....6,5
Proprietăți biologice
Proprietățile biologice se referă la conținutul microbiologic al produselor alimentare și la
valoarea nutritivă a acestora. Conform Regulamentului (CE) nr. 1441/2007 din 5 decembrie 2007
16
de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare în ciocolata cu lapte se admit:
- Bacterii coliforme: absent/g;
- Salmonella: absent/25g;
- Stafilococ coagulazo-pozitiv: absent/g;
- Bacillus cereus: absent/g;
- Drojdii şi mucegaiuri: max.100/g.
Valoarea nutritivă a produselor alimentare se apreciază din punct de vedere al
conținutului în substanțe necesare organismului. După rolul lor metabolic acestea se împart în
trei grupe:
- substanțe cu rol plastic, regeneratoare de celule și țesuturi ( protidele)
- substanțe cu rol energetic (glucidele și lipidele)
- substanțe cu rol catalitic (vitaminele și elementele minerale)
În cazul ciocolatei Poiana cu lapte tabelul cu informații nutriționale indică următoarele
valori: Valoare nutritionala la 100 g:
- Valoare energetica: 519 kcal;
- Proteine: 5.6 g;
- Glucide: 60,0 g;
- Lipide: 28,0 g;
- Fibre: 2.2 g;
- Sodiu: 0.42 g;
Proprietăți estetice
Proprietățile estetice ale produselor alimentare vizează în mod special aspectul acestora,
ca factor important în conturarea primei impresii a consumatorului față de produs.Mesajul estetic
poate fi transmis cumpărătorului în mod direct de către produs sau indirect prin intermediul
ambalajului. O contribuție deosebită la conturarea aspectului estetic, atrăgător este conferită de
către elemente estetice precum culoarea, forma, armonia produsului sau ambalajului etc.
În cazul ciocolatei Poiana cu lapte ambalajul este format din hârtie lucioasâ, semi-
impermeabilă, de culoare roșie cu prezentarea marcii si desenul sortimentului ales (val de lapte).
Culoarea roșie în cazul ambalajelor atrage atenția cel mai ușor și menține interesul.
Această culoare nu trebuie să fie nici prea închisă, nici prea purpurie sau sângerie pentru că poate
17
transmite un mesaj greșit. Un roșu nici foarte închis, dar nici foarte deschis folosit pe ambalaje
inspiră tinerețe.
Ambalajele cu ciocolată cu lapte se marchează prin imprimare sau etichetare cu minim
următoarele menţiuni:
- denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului (şi marca unde este
cazul), al ambalatorului sau al distribuitorului;
- denumirea sub care se vinde produsul;
- conţinutul minim de substanţă totală de cacao inclusiv conţinutul minim de unt de
cacao;
- lista cuprinzând ingredientele;
- termenul de valabilitate;
- cantitatea netă;
- instrucţiuni de utilizare;
- condiţii de păstrare;
- o menţiune care să permită identificarea lotului.
Aspecte economice
Primele zece branduri de pe piața romanească a ciocolatei sunt Poiana (Kraft Foods),
Laura (Excelent-Kandia), Primola (Supreme), Joe (Nestlé), Africana (Kraft Foods), Novatini
(Supreme), Milka (Kraft Foods), Kandia (Excelent-Kandia), Heidi (Heidi) și Papi (Excelent-
Kandia).
Ciocolata Poiana face parte din segmentul mediu și are un la raft un preț cuprins între 2,9
și 3,79 lei.
3.2. Aprecierea merceologică a ciocolatei cu lapte Primola
Proprietăți organoleptice
Caracteristici senzoriale
Descrierea caracteristicilor senzoriale
Primola cu lapte
Aspect exterior și în sectiune(la o temperatura de 20±2
˚C) și forma
Forma regulată, suprafata netedă lucioasă; în secțiune:
masă omogenă, mată în ruptură, poate prezenta semne
18
de stratificare;
Consistenta (la o temperatura de 20±2 ˚C) Tare, onctuoasa, fina;
Culoare Uniformă în concordanță cu aroma folosita
Miros Placut, puternic, bine precizat, fără nuanțe străine
Gust Caracteristic, mai puțin precizat, plăcut, specific cu
aroma folosita, fără nuanțe străine
Proprietățile fizico-chimice
Ciocolata cu lapte trebuie să conţină ca materie uscată de bază, minimum 25% substanţă
totală de cacao (din care un minimum de 2,5% substanţă degresată de cacao) şi un minimum
specificat de extracte lactate care se situează între 12% până la 14% (din care minimum de la
2,5% pâna la 3,5% substanţă grasă lactată). „Extractele lactate ”-sunt substanţele uscate din
lapte.
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Conţinutul de cenuşă totală , %, max. 2,0
Conţinutul de cenuşă insolubilă în acid
clorhidric 10%, max., %0,15
pH 5,5.....6,5
Proprietăți biologice
În ciocolata cu lapte se admit:
- Bacterii coliforme: absent/g;
- Salmonella: absent/25g;
- Stafilococ coagulazo-pozitiv: absent/g;
- Bacillus cereus: absent/g;
- Drojdii şi mucegaiuri: max.100/g.
În cazul ciocolatei Primola cu lapte tabelul cu informații nutriționale indică următoarele
valori:
Informatii nutritionale (100g):
Valoare energetica: 530 kcal
Proteine: 10.4 g
19
Glucide: 51.4 g
Lipide: 30.1 g
Proprietăți estetice
În cazul ciocolatei Primola cu lapte ambalajul este format din hârtie lucioasâ, semi-
impermeabilă, de culoare albastră cu prezentarea marcii și desenul sortimentului ales (val de
lapte).
Albastrul este, probabil, favoritul universal. Ca o nuanță rece, nu numai că promovează
seninătatea și claritatea, dar denotă, de asemenea precizia. Albastrul are o bogăție de semnificații
în ceea ce privește eleganța, mai ales nuanțele sale mai profunde. Deoarece crește capacitatea de
concentrare, culoarea albastră poate fi de asemenea utilizată pentru a evidenția eficacitatea unui
produs referitoare la perfecta funcționare.
Aspecte economice
Conform unui studiu efectuat de compania de cercetare de piață MEMRB, ciocolata
Primola se află pe locul trei în preferințele consumatorilor.
Ciocolata Primola face parte din segmentul mediu și are un la raft un preț cuprins între
2,9 și 3,3 lei.
Depozitarea și consumul ciocolatei
În mod ideal, ciocolata ar trebui depozitată într-un loc ușor răcoros, uscat și întunecat,
departe de mirosuri și parfumuri intense, ferită de lumina directă a soarelui, și protejată de
umiditate relativ înaltă (înaltă înseamnă peste 65%). În mod optim, ar trebui păstrată la 12-20°C,
așa că nu este neapărat nevoie să fie pusă în frigider. În aceste circumstanțe ideale, ciocolata
neagră poate fi păstrată până la un an și jumătate, dar bineînțeles data de expirare depinde, de
asemenea, de diferitele toppinguri ale fiecărei ciocolate. De aceea în cazul anumitor combinații
se poate garanta calitatea originală doar timp de patru luni. Ciocolata albă și cu lapte nu poate fi
păstrată la fel de mult ca și ciocolata neagră, în general nu mai mult de un an. Ambalajul de
plastic cu bandă adezivă în jurul fiecărei ciocolate are ca scop reînchiderea pachetului în cazul în
care delicatesa nu a fost consumată de prima dată, pentru a proteja ciocolata de umiditate.
20
Înainte de degustare, este recomandabil ca ciocolata să fie ținută ceva timp la temperatura
camerei dacă a fost depozitată într-un loc răcoros înainte. Temperatura optimă pentru a fi
consumată este de 20°C .
Concluzii
1. Ciocolata reprezintă unul dintre cele mai îndrăgite produse zaharoase și este
conusumată frecvent.
21
2. Ciocolata reprezintă o sursă facilă de energie, motiv pentru care consumul ei în
cantități moderate este recomandat în cazul unor activități fizice de mare intensitate.
3. Calitatea ciocolatei este influențată de temperatura de păstrare (optimă 12-20°C) și
umiditate (optim sub 65%).
4. Tipul de păstrare al ciocolatei cu lapte astfel încât să nu fie afectată calitatea originală
este de circa 1 an.
Recomandări
1. După ce ați deschis ambalajul, examinați suprafața ciocolatei cu atenție. Ar trebui să
aibă strălucire și luciu. Apoi se verifică mirosul, care trebuie să fie specific, fără nuanțe străine.
2. În momentul consumului se ascultă sunetul rupturii care trebuie să fie clar,
caracteristic, o pocnitură ascuțită, cauzat de structura glazurată a untului de cacao.
3. Cafeaua se potrivește foarte bine cu ciocolata dar este mai bine să nu le consumați
împreună întrucât stimulează exact aceeași muguiri gustativi.
Bibiliografie
1. Banu C., 2009, Tratat de industrie alimentară, Editura ASAB, București.
2. Culache Domnica, 1979, Tehnologia zahărului, Editura Tehnică, București
22
3. Dima Felicia, 2008, Tehnologia zahărului, Editura Fundației Universitare "Dunărea de Jos",
Galați
4. Pop Cecilia, 2013, Calitatea, Siguranța și Merceologia Produselor alimentare, Editura Casa
Cărții de Știință, Cluj- Napoca.
5. http://www.chocome.ro/
6. http://ro.wikipedia.org/wiki/MEMRB
7. https://ro.scribd.com/doc/119485302/Piata-Ciocolatei
23