menus saludables

MENÚS SALUDABLESPARA LOS ESCOLARESDE CASTILLA Y LEÓN

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MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN

ÍNDICE

1 INTRODUCCIÓN 7

2 EL MENÚ DIARIO 15

Estructura del menú diario 15

Ejemplo de propuesta de menú diario 16

Análisis nutricional de los menús diarios 18

3 LA COMIDA DE MEDIODÍA 23

Introducción 23

Planillas globales de menús 24

Menús cotidianos 29

Menús para el frío 31

Menús para el calor 113

Menús ocasionales 195

4 BIBLIOGRAFÍA 253

5 Anexo: Relación de figuras de calidad agroalimentarias reconocidas en Castilla y León 255

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AutorasMargarita Alonso FranchM.ª Paz Redondo del Río

ColaboradoresBeatriz de Mateo, Mar Casquete, Virginia Diéguez, Sandra de la Cruz, Gema Gallegos, Natalia Hernández,Fernando Garrosa, Verónica Urueña, Aionoa Corchera, Cristina Marcianes, Cristina Rodríguez

Diseño y elaboración de recetasTaller Ramiro’s Gastronomía; Cocineros: Jesús Ramiro Pastor, Cristóbal Rogado Sánchez

FotografíaPedro José Lamas Porto

CubiertaImágenes y diseño propiedad de la Consejería de Educación. Junta de Castilla y León

EditaJUNTA DE CASTILLA Y LEÓNConsejería de Educación

D.L.: S. 198-2007I.S.B.N.: 978-84-690-4163-5

ImprimeGráficas Varona, S.A.Polígono “El Montalvo”, parcela 4937008 Salamanca

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5INTRODUCCIÓN

PRESENTACIÓN

El ritmo de vida que la sociedad de hoy nos impone dificultaen muchas ocasiones la adopción de hábitos adecuados parala salud, lo que provoca, entre otras consecuencias, la apari-

ción de enfermedades asociadas al desequilibrio alimentario y a lainactividad física tales como la obesidad, las patologías cardiovascu-lars o la diabetes.

Sabemos que muchas de estas afecciones pueden prevenirse sidesde edades tempranas se educa en la adopción de hábitos saluda-bles que perdurarán seguramente a lo largo de la vida. Esa es la res-ponsabilidad de la familia, primera institución donde se fomentandichos hábitos, pero también del comedor escolar, un espacio idealpara enseñar a los niños la importancia de adquirir una buena con-ducta alimentaria.

Comer implica cuidar el menú de forma que incluya variedadde alimentos, sea equilibrado a la vez que apetecible, satisfaga lasnecesidades nutricionales y, en fin, contribuya a la promoción dehábitos alimentarios correctos en quienes lo consumen.

Tal es el propósito de esta publicación que, pensando en nues-tros escolares, ofrece una cuidada selección de menús cualitativa-mente saludables y cuantitativamente adecuados a sus necesidades,en la que, como no podía ser de otro modo, están presentes los valo-res culturales y gastronómicos de nuestra Comunidad.

Deseo dar las gracias a todas aquellas personas que han hechoposible la publicación de este trabajo, que, así lo espero, ha de ser-vir de pauta y modelo para la confección de menús saludables a quie-nes tienen en sus manos la educación nutricional de los escolares,especialmente la familia y la escuela.

FRANCISCO JAVIER ÁLVAREZ GUISASOLA,Consejero de Educación

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7INTRODUCCIÓN

1. INTRODUCCIÓN

La relación entre alimentación y salud ha preocupado alhombre a lo largo de toda su historia, condicionando unaparte importante de su cultura gastronómica. La

supervivencia está asegurada con dietas muy diferentes, por lo quela identificación de la más saludable, es decir la que proporcionaseuna mayor longevidad con mejor calidad de vida, se demoró hastala segunda mitad del siglo XX.

La búsqueda de esta dieta saludable culmina con el llamadoEstudio de los siete países, en el que Keys analiza, con criterios cien-tíficos, las relaciones entre alimentación y salud en Yugoslavia,Grecia, Italia, Finlandia, Holanda, Estados Unidos y Japón, llegandoa la conclusión de que la dieta de los países cercanos al marMediterráneo era muy superior a las demás. Describió, pues, por pri-mera vez, la Dieta Mediterránea en la que destacaban el pan, el vinoy el aceite de oliva; se caracterizaba también por un alto aporte defrutas (frescas y secas), verduras, hortalizas y legumbres, y un mode-rado consumo de productos lácteos y proteínas animales (excep-tuando el pescado).

Desde entonces mucho se ha dicho y escrito sobre dicha dieta.Como dice Montanari, el Mediterráneo integra un todo histórico ycultural constituido por los herederos del mundo griego y romanoque construyeron una amplia red de relaciones humanas y comercia-les alrededor del mar, intercambiando productos, mercancías, técni-cas e ideas. Su cultura culinaria giraba alrededor de la agricultura yla pesca, frente a la de los bárbaros del norte de Europa, en la quepredominaban los productos animales (caza, pastoreo, lácteos).Estas tendencias se han mantenido con algunas variaciones e inter-cambios hasta el pasado siglo.

La globalización actual, tanto del comercio como de los esti-los de vida y hábitos alimentarios, ha condicionado que, en pocasdécadas, se haya producido un profundo cambio en la sociedad delos países desarrollados caracterizado por la oferta casi ilimitada dealimentos, el aumento de tamaño de las raciones y la tendencia a unpatrón de dieta occidental muy distinta de la mediterránea, cuyasdiferencias se recogen en la tabla I.

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8 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN

No es el momento de analizar los factores que han contribuido a estos cambios, pero sí deseñalar que la urbanización de la sociedad, el trabajo de la mujer fuera del hogar y los progresostecnológicos en todo lo que rodea a la producción, transporte, manipulación y comercialización delos alimentos contribuyen, sin duda, a que éstos adquieran un carácter casi irreversible. Sin embar-go, pronto han comenzado a detectarse las consecuencias adversas de estos hábitos dietéticos conel aumento alarmante de la incidencia de enfermedades cardiovasculares, hipertensión, litiasis,estreñimiento, ciertos tipos de cánceres, osteoporosis y, especialmente, sobrepeso, obesidad y dia-betes. Estas enfermedades, llamadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) “enfermedadescrónicas no transmisibles”, suponen ya la causa del 66% de las muertes en el mundo y, de no inver-tirse esta tendencia, se prevé que en el año 2020, lo serán del 73%.

Debido a que la obesidad se asocia con las principales enfermedades crónicas de nuestrotiempo, y a que la padecen más de 300 millones en el mundo (a los que hay que añadir otros 1000millones con sobrepeso), la OMS la ha designado como La epidemia del siglo XXI.

Ante la magnitud de este problema, la 57ª Asamblea Mundial de la Salud aprobó laEstrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud, con objeto de promover unentorno favorable para la adopción de medidas que, a nivel individual, comunitario, nacional ymundial, prevengan la obesidad y reduzcan las enfermedades ligadas a una dieta inadecuada y ala falta de actividad física.

PATRON DIETÉTICO DIETA MEDITERRÁNEA DIETA OCCIDENTALProcedencia del alimento Entorno cercano Cualquier paísIngesta Horas de la comidas Cualquier hora Aporte proteico Preferentemente vegetal Preferentemente animal

Aporte grasoPreferentemente

Preferentemente saturadomono-insaturado (aceite oliva)

Aporte hidrocarbonado Pan, cereales, fruta Azúcares y harina refinadosConsumo de frutas, verdurasy hortalizas Elevado Decreciente

Consumo de legumbres Elevado DecrecienteConsumo de lechey productos lácteos Moderado Elevado

Consumo de carne y pescado Alto consumo de pescado Alto consumo de carne y derivadosBollería Casera Industrial

Bebidas preferentes Vino y cervezaVino, cerveza, bebidas de alta graduaciónalcohólica y bebidas blandas (refrescos)

Consumo alimentos precocinados No CrecienteAperitivos, dulces y salados Aceitunas Aperitivos de bolsa. Alto consumoAporte de sal Moderado ElevadoDensidad calórica* Baja AltaDensidad nutricional** Alta Baja

Tabla I. Diferencias fundamentales entre las dietas mediterránea y occidental actual

* Calorías por gramo de alimento** Cantidad de nutrientes por Kcal de alimento

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9INTRODUCCIÓN

En España, de acuerdo con los datos de la Sociedad Española para el estudio de la obesi-dad (SEEDO), un 38,5% de la población adulta muestra sobrepeso y un 14,5% es obesa. Pero elproblema es especialmente preocupante en los niños, donde la tasa de obesidad ha pasado de un4,9% en 1984 a un 13,9% en 2000, afectando el sobrepeso a un 26,3% de la población infanto-juvenil. De esta forma, nos hemos colocado a la cabeza de los países europeos, solo superados porItalia, Malta y Grecia, en las cifras de obesidad y sobrepeso en edad pediátrica.

Por lo que respecta a nuestra Comunidad Autónoma, dos estudios nutricionales llevados acabo en el Departamento de Pediatría de la Universidad de Valladolid, con diez años de diferen-cia, evidencian un notable incremento del pliegue tricipital (representante de la masa grasa) atodas las edades (gráfico 1).

Se detecta también que, en la dieta de la población infanto-juvenil de Castilla y León, elaporte energético es relativamente alto en los primeros años, ajustándose cada vez más a las reco-mendaciones a medida que aumenta la edad, sin embargo, la contribución de los macronutrientesa dicha energía muestra una significativa elevación en la ingesta de grasas (gráfico 2).

Gráfica 1. Aumento del límite superior del pliegue tricipital enniños de Castilla y León en una década: en marrón:3.500 niños/niñas (Arranz y cols.), en 1989 y enverde, 5127 (Alonso Franch y cols.), en 1999.

Gráfico 2. Contribución al aporte energético total de la dieta (en %) de las grasas, proteínas y carbohidratos en niños deCastilla y León (Alonso Franch y cols.) comparado con las recomendaciones.

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PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHIDRATOS

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Este patrón dietético asociado a la disminución de la actividad física y al aumento de lasactividades sedentarias (también estudiadas en la población escolar de nuestra Comunidad), expli-can el incremento de la obesidad infantil. Teniendo en cuenta que el niño obeso tiene alta pro-babilidad de convertirse en adulto obeso con todos sus riesgos patológicos, es importante comen-zar la prevención desde épocas tempranas. Sin embargo, llama la atención por una parte, la esca-sa preocupación por el bombardeo de publicaciones y anuncios relacionados con alimentos pocosaludables y, por otra, el culto a la delgadez y la estigmatización del niño obeso, particularmen-te sensible al rechazo social.

Es evidente que a la actual situación nutricional del niño se ha llegado como consecuencia decambios sociales. Por ello, compete a la sociedad tratar de promover estrategias que estimulen cam-bios favorables para la salud. Las acciones preventivas son especialmente importantes en la edadinfantil, ya que es la etapa donde se adquieren los hábitos alimentarios que persistirán para toda lavida. Teniendo en cuenta que tanto la dieta como el tipo de vida son aspectos educables, todos losesfuerzos que se hagan por modificarlos y hacerlos saludables evitarán esta alta carga de enferme-dades propias de la sociedad de la abundancia y del sedentarismo en que nos encontramos.

En el momento actual, con la disminución del tiempo dedicado a la compra y al cocinadode los alimentos y platos tradicionales, está en riesgo no solo la salud de los niños, sino tambiénnuestra cultura culinaria. Consciente de este riesgo, la Consejería de Educación de la Junta deCastilla y León asumió el compromiso de que fueran la escuela, y especialmente el comedor esco-lar, instrumentos clave para el aprendizaje de hábitos saludables.

Así, se editó una Guía Alimentaria para los comedores escolares de Castilla y León en la quese incluyen no solo las bases de una alimentación saludable, sino también la atención a niños connecesidades dietéticas especiales por diversas patologías.

La publicación actual, complementaria de la anterior, tiene como objetivo proponer menússaludables para todos los escolares de Castilla y León, con objeto de:

En la elaboración de esta propuesta se han aplicado criterios científicos, procurando que losplatos seleccionados, además de cubrir los requerimientos en energía y nutrientes, proporcionenun adecuado equilibrio nutricional. Queremos hacer hincapié en que lo importante es que el pro-medio de ingesta se adecue a las recomendaciones a lo largo de una semana, ya que, es práctica-mente imposible, manteniendo nuestros gustos, costumbres y tradiciones, que todos y cada unode los menús y todos y cada uno de los platos se ajusten de modo exacto. Se dice en Dietéticaque no hay alimentos buenos ni malos, sino dietas equilibradas o no en función de la cantidad,frecuencia de consumo y adecuada mezcla de los mismos.

1. Dirigir la educación de los hábitos nutricionales del niño de una forma coherente,para que tanto los padres como los educadores orienten la alimentación en el mismosentido, reforzando los aspectos más positivos de una dieta saludable, dentro del res-peto a la gastronomía autonómica.

2. Ayudar, a todas las personas implicadas en la comida infanto-juvenil, en la búsque-da de variedad dietética, hecho clave para asegurar el aporte de todos los nutrientesque el niño necesita.

3. Finalmente, proporcionar modelos de menús que, analizados nutricionalmente, pue-dan servir de orientación por su composición nutricional y la forma de complemen-tarlos o sustituirlos, de acuerdo a su contenido en energía y nutrientes.

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11INTRODUCCIÓN

En la tabla II se recogen las recomendaciones de ingesta de energía y de los nutrientes demayor importancia nutricional en la etapa infanto-juvenil.

Los alimentos se han seleccionado de acuerdo a la frecuencia de consumo aconsejada (pirámi-de de la dieta saludable, gráfico 3), procurando variarlos dentro del mismo grupo ya que no hay ali-mentos completos y no todos, aunque sean del mismo grupo tienen la misma cantidad y el mismotipo de nutrientes.

Se acepta que el número de comidas más saludable en la etapa infanto-juvenil sea de 5 aldía: 3 principales (desayuno, comida y cena) y 2 más ligeras (almuerzo y merienda). Está demos-trado que el fraccionamiento de las tomas evita las ingestas copiosas y su acúmulo patológico enel organismo. De acuerdo a las recomendaciones la distribución de la energía a lo largo del día (grá-fico 4) se establece, en un 25% entre el desayuno y el almuerzo, un 30-35% en la comida, un 10%en la merienda y un 30% en la cena.

Las características de nuestro clima justifican que se hayan diseñado menús para el frío ymenús para el calor, aunque ambos puedan aplicarse a cualquier época del año. Se ha considera-do importante incluir alimentos de temporada y preparaciones culinarias consistentes o ligeras enfunción de la estacionalidad.

La rica gastronomía de Castilla y León, valor transmitido de generación en generación,impregna tanto la selección de los alimentos como la preparación de los platos.

Se ha dado preferencia a las preparaciones culinarias sencillas, adecuadas a la poblacióndiana: los escolares. También se ha tenido en cuenta que los platos fueran fáciles de realizar tanto

Categoría Energía Calcio Hierro Vit B12 Folato Vit C Vit A: equiv Vit D Vit EEdad (años) (kcal)* (mg) (mcg) (mcg) (mcg) (mg) retinol (mcg) (mg)

(mcg)Niños y niñas

1-3 1.250 800 7 0.9 100 55 300 10 64-5 1.700 800 9 1.5 100 55 300 10 76-9 2.000 800 9 1.5 100 55 400 5 8

Niños10-12 2.450 1.300 12 2 300 60 1.000 5 1013-15 2.750 1.300 15 2 400 60 1.000 5 1116-19 3.000 1.300 15 2 400 60 1.000 5 12

Niñas10-12 2.300 1.300 18 2 300 60 800 5 1013-15 2.500 1.300 18 2 400 60 800 5 1116-19 2.300 1.300 18 2 400 60 800 5 12

Tabla II. Ingestas Recomendadas de Energía y Nutrientes (DRI)* Las necesidades energéticas están calculadas para una actividad moderada. No se señalan ingestas recomendadas de

macronutrientes ya que vienen definidas porr su colaboración (en porcentajes) a la energia de la dieta: carbohidratos>55%, grasa entre 30-35%, proteínas el resto. Con respecto al 30-35% de los lípidos se aconseja un aporte mayorita-rio en forma de grasa monoinsaturada (sobre todo aceite de oliva), no debiendo sobrepasar el 10% en grasa saturada(de origen animal), ni del 7-10% en grasa poliinsaturada (mayoritariamente de origen vegetal o de los pescados).

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13INTRODUCCIÓN

en las cocinas caseras como en los servicios de restauración colectiva. Los menús de la comida demediodía han sido separados en:

– Menús cotidianos: para los días normales, entre semana. Esta propuesta no pretende serexhaustiva, ni por supuesto excluye la calidad nutricional de otros platos igualmentesaludables; simplemente han sido seleccionados menús completos que, adecuadamenteanalizados, evidencian un aporte nutricional equilibrado y pueden servir de orientaciónpara la elaboración de una alimentación saludable tanto en el domicilio como en elcomedor escolar.

– Platos ocasionales: propuestos para fiestas y fines de semana. Se trata tanto de platostradicionales de la gastronomía Castellana y Leonesa, como de recetas de autor, másinnovadoras, elaboradas con alimentos de nuestra Comunidad. Aunque muchos de ellosno pueden considerarse totalmente saludables, su carácter ocasional hace que puedanser compensados con la ingesta a lo largo de la semana. Tienen por objeto aumentar lavariabilidad de la dieta e invitar a las familias a cocinarlos los días en que dispongande más tiempo.

En ambos casos se contemplan posibles adaptaciones a las patologías crónicas que precisantratamiento dietético, particularmente las más prevalentes, como son la alergia alimentaria y laenfermedad celiaca.

Dada la gran variabilidad en la respuesta clínica de cada paciente con alergia a alimentos,salvo que hubiera un informe médico en contra, se ha recomendado eliminar no sólo el alimentono tolerado, sino también todos los del grupo que pudieran inducir alergia cruzada.

No se proponen adaptaciones para niños con diabetes o con enfermedades metabólicas pues-to que son más específicas y difíciles de realizar. En estos casos nos remitimos a los consejos dadosen la Guía Alimentaria para los Comedores Escolares de Castilla y León, disponible en la red(www.educa.jcyl.es). Tampoco se adaptan los menús para obesos o niños con problemas de coles-terol ya que los menús son cardiosaludables y ajustados en grasa. En todo caso será importantelimitar las raciones. A este respecto, señalar que es difícil establecer recomendaciones generales

TOMAS % Kcal TOTALES

Desayuno-Media mañana 20-25%

Comida 30-35%

Merienda 10-15%

Cena 20-30%

Gráfica 4. Distribución de la energía a lo largo del día.

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sobre el tamaño de las raciones, ya que las necesidades varían no solo en función de la edad sinotambién de factores genéticos y, especialmente, de la actividad física. A título orientativo se pro-ponen las calculadas por Aranceta y recogidas en la tabla III.

Para finalizar, se incluyen sugerencias que ayuden a los padres a complementar el menú delmediodía con el objetivo de cubrir adecuadamente los requerimientos nutricionales diarios.

ALIMENTOS TAMAÑO RACIONES en gramos/día<6a 6-8a 9-11a >12a

Carnes 50 70 80 100Pescados 60 65 80 90Huevos 50 50 100 100Leche 125 175 200 220Queso 20 20 40 40Yogur 125 125 125 12Legumbres 150 160 180 190Hortalizas f. 20 20 50 75Hortalizas c. 150 200 220 250Frutas 75 75 100 100Cereales 100 120 150 160Patatas 120 130 135 140Pan 25 25 30 40

Tabla III. Tamaño de las raciones alimenticias.

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15EL MENÚ DIARIO

Estructura del menú diario

La ingesta recomendada para escolares, de acuerdo a recomendacio-nes científicamente fundadas, debe tener la siguiente estructura básica:

DESAYUNOLÁCTEO: leche con o sin cacao, café descafeinado, etc.

CEREAL: cereales de desayuno, pan blanco o integral (natural o tostado),galletas. Ocasionalmente, bollería o repostería sencilla y prefe-rentemente casera.

FRUTA: natural o zumos.

COMPLEMENTOS: según gustos y preferencias alimentarias: grasas (aceitede oliva, margarina, mantequilla) y dulces (mermelada o miel).

ALMUERZOLÁCTEO: leche o yogur (o similar) o queso.


CEREAL: pan (natural o tostado) o galletas sencillas (tipo maría) o cereales.

Alternar: lácteolácteo + frutafrutalácteo + cerealfruta + cereal

COMIDAPRIMER PLATO: legumbres, cereales (pasta o arroz) o patatas (acompaña-

dos o no de verduras) o sólo verduras.

SEGUNDO PLATO: carnes, pescados o huevos, acompañados de guarnición(verduras cocidas, ensalada, patatas..), complementando nutri-cionalmente el primer plato.

POSTRE: fruta o postre lácteo. Ocasionalmente postres dulces, preferente-mente tradicionales.

PAN: blanco o integral (procurar introducir este último si no hay contraindicación).

2. EL MENÚ DIARIO

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MERIENDALÁCTEO: leche o yogur o queso.

CEREAL: pan (natural o tostado) o galletas o cereales. Ocasionalmentebollería, preferentemente casera.


COMPLEMENTOS: fiambres o embutidos (ocasional).

Alternar: lácteo + cereallácteo + frutafruta + cereal

CENAEstructura similar a la comida (según horarios), pero de menor densidad

nutricional.

BEBIDASPreferentemente agua con las comidas.Durante el día se pueden tomar otros líquidos (caldos, zumos naturales o

infusiones, de acuerdo con los gustos).Solo ocasionalmente algún refresco.

Ejemplo de propuesta de menú diario

Seguidamente proponemos la distribución de los distintos alimen-tos a lo largo del día, teniendo en cuenta los usos y costumbres propiosde nuestra Comunidad y respetando el reparto de la energía total diariaen cinco tomas (desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena). Para unamejor comprensión, en la tabla IV proponemos un ejemplo del menúsemanal para un niño en edad escolar. Se ha diseñado combinando laspropuestas de las comidas de mediodía que se analizan más extensamen-te en el capítulo III.

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17EL MENÚ DIARIO

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00 PRIMERAS-16-2-07 16/2/07 16:25 Página 17


Análisis nutricional de los menús diarios

Seguidamente se expone, en forma de tabla, la valoración nutricional, es decir la conversiónde alimentos en nutrientes. Para ello hemos utilizado las tablas de composición de AlimentosEspañoles de Mataix, así como su programa informático. La valoración se completa con la inclu-sión de dos gráficos: uno con la distribución porcentual de las calorías que aportan los macronu-trientes (carbohidratos, grasas y proteínas) y otro con el perfil lipídico de los ácidos grasos (satu-rados, monoinsaturados y poliinsaturados).

La calidad nutricional de un menú (o un conjunto de ellos) debe valorarse de acuerdo alcumplimiento de las recomendaciones internacionales, recogidas en la Guía Alimentaria paralos comedores escolares de Castilla y León. Con objeto de favorecer la comprensión de estapublicación, exponemos algunos datos utilizados en la expresión de la valoración nutricional.

* Los valores de los distintos nutrientes se expresan por cada 100 g de porción comestible. Como laración incluye tanto la porción comestible (pulpa, carne...) como la no comestible (piel, huesos...)es preciso aplicar un factor de corrección que generalmente viene en las tablas como porcentajede pérdida.

* En las tablas de composición, la mayoría de los alimentos se contemplan en crudo (salvo que seespecifique lo contrario como en el caso de algunos precocinados).

* Los procesos culinarios pueden causar pérdida de nutrientes, lo que depende del alimento y deltipo de cocinado, siendo necesario tener en cuenta este factor en la realización de los cálculos.

* En las tablas correspondientes a la valoración nutricional de los menús, los valores se expresan en:

- kilocalorías (kcal) para la energía.

- Los macronutrientes en gramos y su distribución energética en porcentaje de la energía apor-tada, de acuerdo a los valores de Atwater:

- proteínas = 4 kcal/g- hidratos de carbono = 4 kcal/g- grasas = 9 kcal/g

- El colesterol, el calcio, el fósforo y el hierro en mg; la fibra en gramos- De las vitaminas: la C, en miligramos; la D, B12 y Ácido Fólico microgramos (µc ó mcg); la A

en microgramos equivalentes de retinol (1 U.I. de vitamina A = 0.00033 mg de retinol) y la Een miligramos equivalentes de a-tocoferol (1 U.I. de vitamina E = 0.67 mg de a-tocoferol).

- Se ha determinado también, por su interés en la prevención de las enfermedades cardiovascula-res, el perfil lipídico. Es decir el tipo y proporción de los distintos ácidos grasos (saturados,monoinsaturados y poliinsaturados). Lógicamente el valor de los lípidos totales no coincide conla suma de ácidos grasos, ya que dentro del primer concepto se incluyen también otros compues-tos (esteroles, glicerol...).

- Una vez realizado el análisis anteriormente descrito para todos y cada uno de los alimentos pro-puestos, se efectúa el sumatorio de cada uno de los nutrientes examinados para obtener el per-fil nutricional (incluyendo la ingesta calórica total) de cada plato y del menú completo.

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19EL MENÚ DIARIO

Analizados con estos criterios, el aporte de energía y de los nutrientes más importantes delos menús propuestos se recogen en las tablas V a IX.

Tabla V. Análisis nutricional de los DESAYUNOS propuestos.AGM = ácidos grasos monoinsaturadosAGP = ácidos grasos poliinsaturadosAGS = ácidos grasos saturados

Tabla VI. Análisis nutricional de los ALMUERZOS propuestos.

ALMUERZOS

DESAYUNOS

DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6 DÍA 7Kcal 138,74 106,03 142,15 55,43 175,79 – –Colesterol 10,78 – 17,56 – 16,48 – –Fibra – – 1,13 2,58 4,23 – –Proteínas 5,60 2,45 7,18 1,20 2,33 – –Carbohidratos 26,80 20,30 13,41 13,50 33 – –Lípidos 1,76 1,80 7,02 – 4,75 – –AGM 0,44 – 2,27 – 1,43 – –AGP 0,04 – 0,43 – 0,63 – –AGS 1,02 – 3,97 – 2,43 – –Calcio 212,20 91,45 158,60 54 37,63 – –Hierro 0,18 0,41 0,70 0,45 1,34 – –

DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6 DÍA 7Kcal 320,71 290,44 328,13 314,47 319,06 407,29 515,04Colesterol – – 19,77 – 26,80 29,15 –Fibra 2,90 0,90 5,78 3,25 0,15 2,97 1,36Proteínas 10,80 9,50 8,95 9,80 8,98 9,27 10,71Carbohidratos 41,90 49,10 46,82 54,90 55,08 49,39 65,80Lípidos 13,38 7,59 12,98 7,71 8,51 20,56 25,05AGM 3,25 – 1,71 – 0,48 3,76 6,32AGP 0,64 – 0,75 0,09 0,12 5,52 1,19AGS 0,79 0,06 2,91 0,18 0,56 1,65 1,33Calcio 274,40 243,25 269,48 227,30 272,45 254,74 183,06Hierro 1,44 2,87 1,24 3,16 0,82 1,06 1,28

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COMIDA

DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6 DÍA 7Kcal 720,89 708,28 728,52 710,6 690,6 753,33 720,27Colesterol 72 116,45 73 107,85 58 104 66,9Fibra 22,97 11,51 10,51 10,04 12,48 10,09 8,45Proteínas 42,97 44,89 28,47 27,58 37,25 39,41 41,46Carbohidratos 93,38 90,25 93,61 98,76 93,63 100,09 80,82Lípidos 22,09 21,14 29,26 25,55 21,16 23,35 27,93AGM 11,78 9,74 14,26 11,76 10,63 12,35 11,36AGP 3,17 2,51 3,38 4,63 2,67 2,78 2,93AGS 2,88 5,7 4,61 5 3,11 4,23 3,47Calcio 262,18 321,16 182,01 115,46 380,38 169,79 323,33Hierro 8,03 6,56 5,16 6,04 10,14 7,1 136,15

Tabla VII. Análisis nutricional de las COMIDAS propuestas.

MERIENDA

DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6 DÍA 7Kcal 229,24 271,38 219,79 297,78 181,17 279,43 189,79Colesterol – 30,73 – – 12,75 33,31 12,75Fibra 0,75 3,30 1,05 1,40 0,75 1,96 2,94Proteínas 8,60 14,55 8,93 19,81 7,65 15,56 7,17Carbohidratos 34,10 29,78 30,65 29,80 31,78 36,86 32,92Lípidos 7,44 11,28 7,68 11,87 3,49 8,78 3,63AGM - 3,26 0,08 1,69 0,90 3,05 0,90AGP - 0,29 0,10 0,41 0,16 1,16 0,19AGS 0,06 6,77 0,12 1,56 1,94 4,23 1,94Calcio 220 326,15 236,80 250,45 177,50 188,57 191,44Hierro 2,57 1,16 0,68 1,61 2,48 2,08 1,96

Tabla VIII. Análisis nutricional de las MERIENDAS propuestas.

CENA

DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6 DÍA 7Kcal 588 584,85 575,68 569,43 610,46 503,79 566,70Colesterol 223,6 120 60 61,8 106,4 97,65 205,00Fibra 13,48 8,94 9,9 7,8 5,14 6,30 9,92Proteínas 26,92 29,32 41,6 30,24 28,34 33,03 21,34Carbohidratos 78,4 81,24 76,81 74,51 81,39 51,26 75,89Lípidos 20,71 18,1 13,47 18,79 21,32 19,95 21,91AGM 5,91 9,87 3,95 9,47 8,11 9,17 8,94AGP 1,65 2,75 1,4 2,29 2,99 3,10 2,40AGS 3,07 2,32 1,72 2,2 2,52 4,53 3,30Calcio 399,48 174,32 349,78 374,71 259,64 198,10 251,41Hierro 6,12 4,99 7,41 4,17 3,81 3,34 5,08

Tabla IX. Análisis nutricional de las CENAS propuestas.

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21EL MENÚ DIARIO

Dada la importancia de que el equilibrio nutricional de una dieta se alcance a lo largo de unasemana, en la tabla X exponemos el análisis de la energía y los nutrientes principales aportados por elmenú semanal propuesto.

Más que la lectura concreta de los números de estas valoraciones nutricionales interesa destacarque, a pesar de la variedad de alimentos y de la diversidad de las preparaciones culinarias selecciona-das, se llega finalmente a un equilibrio nutricional.

Gráfico 5. Contribución porcentual al total de la energía diariaaportada por los macronutrientes durante la semana.

Gráfico 6. Contribución porcentual al total de la energía diariaaportada por los macronutrientes durante la semana.

MENÚS SEMANALES

DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6 DÍA 7 PROMEDIOKcal 1997,58 1960,98 1994,27 1947,71 1977,08 1943,84 1991,8 1973,32Colesterol 306,38 267,18 170,33 169,65 220,43 264,11 284,65 240,39Fibra 40,1 24,65 28,37 25,07 22,75 21,32 22,67 26,42Proteínas 94,89 100,71 95,13 88,63 84,55 97,27 80,68 91,69HCO 274,58 270,67 261,3 271,47 294,88 237,6 255,43 266,56Lípidos 65,38 59,91 70,41 63,92 59,23 72,64 78,52 67,14AGM 21,38 22,87 22,27 22,92 21,55 28,33 27,52 23,83AGP 5,5 5,55 6,06 7,42 6,57 12,56 6,71 7,20AGS 7,82 14,85 13,33 8,94 10,56 14,64 10,04 11,45Calcio 1368,26 1156,33 1196,67 1021,92 1127,6 811,2 949,24 1090,17Hierro 18,34 15,99 15,19 15,43 18,59 13,58 144,47 34,51

Tabla X. Análisis nutricional de los MENÚS propuestos para la semana.

30%

18%

52% 0

5

10

15

20

25

30

AGM AGP AGS

10,87%

3,82%5,22%

PROMEDIO SEMANAL:1975 KCAL

% PROT

% HCO

% LÍPIDOS

AGM

AGP

AGS

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En este capítulo hemos propuesto –en la tabla XI– una serie de consejos y recomendacionesque ayuden a los padres a complementar las raciones de la comida a lo largo del día con el objeti-vo de cubrir adecuadamente los requerimientos. Para ello partimos de la Pirámide de laAlimentación saludable (Guía Alimentaria para los comedores escolares de Castilla y León) y com-pletamos el número de raciones de cada grupo de alimentos de acuerdo con las recomendaciones.

COMPLEMENTACIÓN ALIMENTICIA

GRUPO DE RACIONES RACIONES COMPLEMENTACIÓNALIMENTOS RECOMENDADAS EN LA COMIDA (raciones entre

DE, AL, ME, CE)

CERELAES Y PATATA 4-6 2-3 (como promedio) 3-4

(raciones/día)1

VERDURAS Y HORTALIZAS >2 1-2 (como promedio) ++

(raciones/día)FRUTAS Y ZUMOS >3 1 al menos 2

(raciones/día)LÁCTEOS (raciones/día)2 2-4 0,5-1 (como promedio) al menos 3

GRASAS (raciones/día)3 3-5 2-3 2-3

CARNES, PESCADOS, HUEVOS 2 1 1

(raciones/día)EMBUTIDOS, CARNES GRASAS Ocasional – –

GRASAS SATURADAS, TRANS, DULCES,BOLLERÍA, BEBIDAS AZUCARADAS Ocasional – –

Tabla XI. Raciones de alimentos que deben complementar a la comida de mediodía a lo largo del día.

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23LA COMIDA DE MEDIODÍA

3. LA COMIDA DE MEDIODÍA

Introducción

Esta publicación dedica una atención especial a la comida principal, la de mediodía, por sertradicionalmente la más importante del día, proponiendo sugerencias de complementación en lacena.

Los menús se presentan con un primero y un segundo plato, complementados con un postre.También incluyen sal en cantidad moderada, una ración de pan (40 g) y agua como única bebida.

Se aporta la descripción de los ingredientes de cada plato, así como la receta para su pre-paración. Seguidamente se expone, en forma de tabla, la valoración nutricional, es decir la con-versión de alimentos en nutrientes, y se completa con la inclusión de dos gráficos: uno que indi-ca el porcentaje de calorías aportadas por los macronutrientes (carbohidratos, grasas y proteínas)y otro con el tipo de ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados).

Planillas globales de menús(en páginas siguientes)

00 PRIMERAS-16-2-07 16/2/07 16:25 Página 23


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18

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(µg)

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3,71

CALC

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215,

73

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MENÚSCOTIDIANOS

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00 PRIMERAS-16-2-07 16/2/07 16:26 Página 30

MENÚS PARAEL FRÍO

01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:47 Página 31


MENÚ 1

Alubias estofadas

Ingredientes por ración

60 g de alubia plancheta de LaBañeza (León)

1/2 patata pequeña (50 g)

1/2 puerro pequeño (30 g)

1/2 zanahoria pequeña (30 g)

2 cucharadas soperas de cebollapicada (30 g)

1/2 cucharada sopera de aceite deoliva (5 g)

Pimentón dulce (al gusto)

Elaboración• Poner las alubias a remojo en agua templada, bien cubiertas, durante 8

horas.

• Verter las alubias en una olla a presión y añadir agua fría hasta cubrirlas.Poner al fuego y cuando empiece a hervir, espumar, añadir la zanahoria yel puerro enteros, la cebolla y la patata en dos mitades.

• Verter la mitad del aceite y cocer a fuego medio por espacio de 20 minutos.

• Una vez cocido retirar la zanahoria, el puerro, la patata y la cebolla. Cortartodo en cuadrados pequeños.

• Reservar media taza del caldo de las alubias y media taza de alubiastrituradas.

• Poner una sartén al fuego y añadir el aceite restante. Calentar ligeramente,retirar del fuego y añadir el pimentón. Verter en la sartén la taza de caldo ylas alubias trituradas.

• Acercar nuevamente la sartén al fuego. Cuando empiece a hervir, verter lasalsa sobre las alubias y dejar cocer para que espese ligeramente. Añadir laverdura en cuadraditos y servir.

RecomendacionesLa cocción de las alubias blancas en olla a presión vendrá sujeta a lasindicaciones del fabricante, dependiendo de marcas y modelos.

1.er Plato

Alubias estofadas • Lenguado en salsa verde • Naranja


33MENÚS PARA EL FRÍO

Lenguado en salsa verde


1 filete de lenguado limpio (120 g)

1 diente de ajo pequeño (3 g)

1 cucharadita de perejil

1 cucharada sopera rasa de harinatradicional zamorana (10 g)

1 cucharada colmada de guisantes(20 g)

3/4 vaso de agua o caldo depescado (fumet)

1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)

Elaboración• Picar el ajo en láminas muy finas.

• Calentar el aceite a temperatura media en una sartén y sofreir elajo lentamente.

• Enharinar el lenguado por ambos lados y dorar ligeramente en lasartén.

• Verter el agua, o caldo de pescado, sobre un extremo del pescado.Cuando empiece a hervir, añadir el perejil y los guisantes, y dejarhervir a fuego lento, y tapado, por espacio de 7 minutos.

• Servir.

RecomendacionesPara realzar el sabor de la salsa verde podrá realizar un caldo depescado (fumet). La confección se realiza de la siguiente manera:poner un recipiente con 1 litro de agua a hervir a fuego medio, yañadir en él 1/2 kg de espinas de merluza, o una cabeza de pescadillao merluza. A continuación añadir una ramita de perejil, mediazanahoria cortada en rodajas, 1/2 cascara de cebolla, 1/2 puerropequeño. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo, dejarlococer por espacio de 12 minutos. Pasado este tiempo retirar laespuma de la parte superior con ayuda de un cacillo y seguidamentepasarlo por un colador o chino.

2.o Plato



Postre NaranjaIngredientes por ración

1 naranja (150 g)

Valoración nutricional

ENERGÍA (kcal) 293,24 241,63 54,86 720,89PROTEÍNAS (g) 15,38 22,18 1,20 42,97LÍPIDOS (g) 6,18 12,04 - 22,09AGS (g) 0,79 1,51 - 2,88AGP (g) 1,05 1,54 - 3,17AGM (g) 3,18 6,60 - 11,78COLESTEROL (mg) - 72,00 - 72,00CARBOHIDRATOS (g) 46,96 11,89 13,35 93,38FIBRA (g) 15,99 1,53 3,45 22,97ÁCIDO FÓLICO (µg) 240,10 31,04 58,05 342,63VITAMINA B12 (µg) - 1,20 - 1,20VITAMINA C (mg) 20,91 11,12 75,90 112,81VITAMINA A (µg) 406,62 30,20 73,50 521,92VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 1,98 0,61 0,32 3,27CALCIO (mg) 114,72 49,23 61,50 262,18FÓSFORO (mg) 304,30 354,34 42,00 749,79HIERRO (mg) 4,64 1,60 0,74 8,03

NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*

* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.

Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica

PROTEÍNAS23,84%

LÍPIDOS27,58%

HCO51,81%*HCO = hidratos de carbono

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TIPO DE ÁCIDO GRASO

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*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.



Sugerencias de complementación para la cena

Crema de puerros. Huevos al plato. Batido de frutas

ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS

Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Alubias estofadas2.º plato Lenguado con guisantes

Alergia al pescado 1.er plato 2.º plato Pavo en salsa verdePostre

Alergia a la legumbre Postre 1.er plato Purrusalda2.º plato Lenguado en salsa verde

ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATO DE SUSTITUCIÓN

Enfermedad celiaca Alergia a la legumbreAlubias blancas Alubias blancasZanahoria ZanahoriaPatata Patata PatataPuerro Puerro PuerroCebolla Cebolla CebollaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de olivaPimentón

INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO

1.er plato

Enfermedad celiaca Alergia al pescado Alergia a la legumbreFilete de lenguado Filete de lenguado Filete de lenguadoAjo Ajo Ajo AjoPerejil Perejil Perejil PerejilHarina Harina HarinaGuisantes Guisantes GuisantesAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva

Pavo


2.o plato



MENÚ 2

Puré de verduras


1 patata pequeña (100 g)

1/2 puerro mediano (50 g)

1/2 taza de judías verdes (50 g)

1 ramita de apio (30 g)

1/2 tomate pequeño (50 g)

Elaboración• Introducir en una olla o cazuela las hortalizas, las verduras y el

apio previamente troceados.

• Cubrir con agua y poner a cocer a fuego lento.

• Una vez cocido, triturar las hortalizas y verduras hasta obtener unpuré homogéneo y cremoso.

• Servir bien caliente.

1.er Plato

Puré de verduras • Pollo asado con zanahorias • Arroz con leche



Pollo asado con zanahorias


150 g de muslo de pollo

1 zanahoria mediana (100 g)

1 1/2 cucharadas soperas de maíz (15 g)


Elaboración• Cortar las zanahorias en rodajas finas.

• En una fuente de horno poner la zanahoria extendida y, encima, losmuslos de pollo. A continuación, verter el aceite.

• Introducir la fuente en el horno y asar a 180 ºC hasta que se doren.

• Una vez asado el pollo, verter por encima el maíz e introducir 3minutos más.

• Servir.

RecomendacionesPara saber si el pollo está asado, pinchar en su interior con una agujagruesa; si sale jugo blanco indica que está asado y si, por el contrariosale rojizo, aún no está hecho.

2.o Plato



Postre Arroz con lecheIngredientes por ración1 cucharada sopera de arroz pulido en crudo (15 g)1/2 taza de leche (100 g)2 cucharaditas de postre de azúcar (10 g)La punta de un cuchillo de canelaRalladura de 1/4 de limón


ENERGÍA (kcal) 119,64 332,22 159,01 708,28PROTEÍNAS (g) 5,22 31,43 4,64 44,89LÍPIDOS (g) 0,79 15,86 3,86 21,14AGS (g) 0,09 3,45 2,00 5,70AGP (g) 0,28 1,97 0,12 2,51AGM (g) 0,03 8,53 1,07 9,74COLESTEROL (mg) - 102,45 14,00 116,45CARBOHIDRATOS (g) 24,45 17,00 28,20 90,25FIBRA (g) 5,62 4,28 0,21 11,51ÁCIDO FÓLICO (µg) 125,15 35,50 5,30 165,95VITAMINA B12 (µg) - - 0,38 0,38VITAMINA C (mg) 55,10 8,55 1,00 64,65VITAMINA A (µg) 68,30 1346,01 48,00 1462,31VITAMINA D (µg) - - 0,75 0,75VITAMINA E (mg) 1,06 1,45 0,12 2,62CALCIO (mg) 83,35 53,85 161,56 321,16FÓSFORO (mg) 120,10 75,40 142,03 373,93HIERRO (mg) 2,28 3,40 0,25 6,56


Elaboración• Verter la leche, la canela y la cáscara de limón en

un recipiente.• Acercar al fuego el recipiente y, cuando empiece

a hervir, añadir el arroz dejándolo cocer a fuegolento durante 25 minutos.

• Añadir el azúcar y dejar cocer 5 minutos más. Servir.

RecomendacionesEs conveniente remover el arroz de maneracontinuada para evitar que se pegue. Si el arrozquedase muy espeso, se puede añadir un poco deleche caliente.



PROTEÍNAS25,35%

LÍPIDOS26,86%

HCO50,97%

*HCO = hidratos de carbono

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AGS

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Espaguetis con gambas. Ensalada. Fruta y leche


Alergia a las proteínas 1.er plato Postre Peravacunas 2.º plato

Alergia a la legumbre 2.º plato 1.er plato Puré de verdurasPostre


Alergia a la legumbrePatata PatataPuerro PuerroJudías verdesApio ApioTomate Tomate


1.er plato

Alergia a las proteínas vacunasArrozLecheAzúcar

Pera


Postre



MENÚ 3

Marmitako


50 g de bonito


1 cucharada sopera colmada decebolla picada (20 g)

1/4 tomate mediano (30 g)

1/4 pimiento pequeño (20 g)

1 diente de ajo (3 g)


Elaboración• Calentar a fuego lento el aceite en una cazuela.

• Sofreír el pimiento, la cebolla, el ajo y finalmente el tomate,previamente troceados.

• Cuando el sofrito esté tierno, añadir las patatas y el agua, cocer.

• Finalmente añadir el bonito, manteniendo el guiso 3 minutos másal fuego.

• Retirar y dejar reposar 5 minutos.

• Servir.

RecomendacionesEs muy importante que el bonito se añada al final de la elaboracióndel marmitako para evitar que se pase de cocción. Si lo vamos aconsumir más tarde, es conveniente enfriarlo rápidamente para queel bonito no se pase; para ello, sumergir la cazuela en un recipientemayor que contenga agua y hielo.

1.er Plato

Marmitako • Croquetas de jamón y ensalada • Plátano



Croquetas de jamón y ensalada


1/2 vasito de los vino de leche(50 g)

1 cucharada sopera de harinatradicional zamorana (10 g)

1 cucharada sopera de pan rallado(10 g)

1/2 loncha fina de jamón york (10 g)

1/4 huevo cocido (15 g)

1 1/2 cucharadas soperas de maíz (15 g)

1 hoja grande de lechuga (35 g)


1 1/2 cucharadas soperas de aceite(15 g)

Elaboración• Cocer el huevo en agua por espacio de 10 minutos. Picar junto con el jamón york y reservar.

• Acercar una cazuela al fuego y añadir aceite. Cuando esté caliente añadir la harina y, con ayuda de unaespátula o varillas, remover hasta obtener una masa homogénea.

• Incorporar la leche tibia poco a poco. Hervir la masa por espacio de 20 minutos a fuego lento. Finalmenteañadir el picadillo de jamón york y huevo. Retirar y poner a enfriar.

• Una vez fría la masa, moldear las croquetas. Rebozar con harina, huevo y pan rallado.

• Freír las croquetas en aceite caliente y colocarlas sobre papel absorbente.

• Cortar la lechuga y el tomate. Añadir el maíz y aliñar con aceite y vinagre.

• Servir las croquetas acompañadas de la ensalada.

RecomendacionesPara evitar que al enfriarse la masa se forme en la parte superior una costra que impida dar forma a lacroqueta, puede aplicarse una película muy fina de aceite de girasol. Para que la masa esté reposada antesde su fritura, se recomienda prepararla un día antes de su consumo.

2.o Plato



Postre PlátanoIngredientes por ración

1 plátano (125 g)


ENERGÍA (kcal) 204,04 320,53 106,54 728,52PROTEÍNAS (g) 13,92 9,45 1,50 28,47LÍPIDOS (g) 8,28 20,00 0,34 29,26AGS (g) 0,69 3,61 0,15 4,61AGP (g) 0,67 2,46 0,11 3,38AGM (g) 3,14 11,01 - 14,26COLESTEROL (mg) - 73,00 - 73,00CARBOHIDRATOS (g) 19,68 27,40 26,00 93,61FIBRA (g) 2,90 3,09 3,13 10,51ÁCIDO FÓLICO (µg) 34,58 37,32 25,00 96,90VITAMINA B12 (µg) 2,50 0,51 - 3,01VITAMINA C (mg) 53,98 14,08 14,38 82,44VITAMINA A (µg) 61,98 101,11 22,50 185,59VITAMINA D (µg) 10,00 0,64 - 10,64VITAMINA E (mg) 0,84 1,88 0,29 3,00CALCIO (mg) 35,89 114,60 9,13 182,01FÓSFORO (mg) 75,92 182,15 35,00 329,47HIERRO (mg) 1,68 2,10 0,74 5,16




PROTEÍNAS15,63%

LÍPIDOS36,15%

HCO51,40%


0

5

10

15

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25

30

35

5,70%

AGS AGP AGM

4,18%

17,62%


% K

CA

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AGS

AGP

AGM





Pollo con verduritas al horno. Postre Lácteo


Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Huevo escalfadoPostre con ensalada

Alergia a las proteínas 1.er plato 2.º plato Huevo escalfadovacunas Postre con ensaladaAlergia al huevo 1.er plato 2.º plato Rollitos de jamón y queso

Postre con ensaladaAlergia al pescado 1.er plato 1.er plato Patatas con carne

Postre

ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN

Alergia al pescadoBonitoPatata PatataCebolla CebollaTomate TomatePimiento PimientoAjo AjoAceite de oliva Aceita de oliva

Carne de ternera


1.er plato

Enfermedad celiaca Alergia a las Alergia al huevoproteínas vacunas

LecheHarinaPan ralladoJamón york Jamón yorkHuevo Huevo HuevoLechuga Lechuga Lechuga LechugaTomate Tomate Tomate TomateMaíz Maíz Maíz MaízAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva

Queso en lonchas


2.o plato



MENÚ 4

Arroz con pisto


1 taza de café de arroz en crudo(60 g)

1/2 calabacín pequeño (50 g)

1 cucharada sopera de pimientopicado (20 g)


1/3 cebolla (50 g)


Elaboración• Cocer a fuego mínimo el arroz con doble cantidad de agua por

espacio de 20 minutos.

• Cortar las hortalizas en trozos medianos.

• Calentar a fuego medio el aceite en una cazuela y añadir lashortalizas de una en una: el pimiento, la cebolla, el calabacín yfinalmente el tomate.

• Sofreír lentamente hasta que las hortalizas estén blandas.

• Retirar el pisto del fuego y servir acompañado del arroz blanco.

RecomendacionesEn la preparación del arroz, y para que esté en su punto, hay quecontar 20 minutos de cocción a partir del momento de su ebullición.

1.er Plato

Arroz con pisto • Conejo guisado con champiñones • Manzana asada



Conejo guisado con champiñones


150 g de conejo


5 unidades de champiñones (75 g)



Elaboración• Cortar la cebolla, el champiñón y el ajo. Reservar.

• Poner una cazuela con aceite a fuego medio. Una vez caliente,añadir el conejo. Rehogar, sacar y reservar.

• Verter la cebolla y el ajo en el mismo aceite donde se ha sofrito elconejo.

• Una vez rehogados la cebolla y el ajo, añadir el champiñón y elconejo. Sofreír todo junto por espacio de 5 minutosaproximadamente.

• Añadir el agua hasta cubrir y dejar cocer hasta que esté listo.

• Servir.

RecomendacionesEste guiso ha de realizarse a fuego mínimo para evitar la evaporaciónrápida y así contribuir a una mayor concentración de sabores.

2.o Plato



Postre Manzana asadaIngredientes por ración

1 manzana reineta mediana (150 g) de las Caderechas

Elaboración• En una placa de horno colocar las manzanas boca arriba

a 150ºC.

• En su asado, y en periodos cortos, salsear con su propiojugo. Retirar cuando adquieran una tonalidad tostada.

• Servir.


ENERGÍA (kcal) 308,08 244,26 60,86 710,60PROTEÍNAS (g) 6,59 16,94 0,45 27,58LÍPIDOS (g) 6,21 18,70 - 25,55AGS (g) 0,72 4,12 - 5,00AGP (g)0,71 3,79 - 4,63AGM (g)3,23 8,42 - 11,76COLESTEROL - 107,85 - 107,85CARBOHIDRATOS (g) 60,22 2,19 15,75 98,76FIBRA (g) 3,37 1,82 3,45 10,04ÁCIDO FÓLICO (µg) 27,10 25,99 8,70 61,79VITAMINA B12 (µg) - 16,50 - 16,50VITAMINA C (mg) 47,95 4,80 18,60 71,35VITAMINA A (µg) 63,20 0,79 6,00 69,99VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 1,15 1,11 0,54 2,79CALCIO (mg) 36,90 47,91 8,25 115,46FÓSFORO (mg) 115,50 429,07 12,00 592,97HIERRO (mg) 1,47 3,09 0,84 6,04




PROTEÍNAS15,52%

LÍPIDOS28,56%

HCO55,59%


0

5

10

15

20

25

30

35

6,18%

AGS AGP AGM

5,72%

14,53%


% K

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AGS

AGP

AGM





Judías verdes con tomate. Pescadito frito. Yogur



MENÚ 5

Espinacas con bechamel


200 g de espinacas

1/4 vaso de leche (50 g)


1/2 cucharada sopera de aceite (5 g)

Elaboración• Acercar una cazuela al fuego y poner el aceite. Cuando esté caliente

añadir la harina y remover hasta obtener una masa homogénea.

• Incorporar la leche tibia poco a poco. Cocer la masa por espaciode 20 minutos a fuego lento. Reservar.

• Cocer en una cazuela las espinacas. Sacar y escurrir. Reservar.

• Triturar las espinacas y mezclarlas con la bechamel hastahomogeneizar totalmente.

• Servir caliente.

RecomendacionesSi la bechamel quedase algo espesa podemos aligerarla añadiendo unpoco de leche caliente o caldo de la cocción de la espinaca.

1.er Plato

Espinacas con bechamel • Lomo de cerdo a la plancha con tomate y puré de patata • Macedonia



Lomo de cerdo a la planchacon tomate y puré de patata


2 filetes finos de cinta de lomo(100 g)

1 tomate pequeño (100 g)

1 patata mediana (150 g)



Elaboración• Verter en agua hirviendo las patatas. Cocer y escurrir. Triturar en

un pasapuré. Reservar.

• Calentar la plancha o sartén a fuego vivo con el aceite y freír ellomo con el ajo laminado.

• Servir el lomo de cerdo acompañado del puré de patata y unasrodajas de tomate natural.

RecomendacionesEs recomendable que este tipo de carnes, ya sean elaboradas encocción, plancha o sartén, estén bien hechas.

2.o Plato



Postre MacedoniaIngredientes por ración

1/2 manzana reineta pequeña (50 g)de las Caderechas

1/2 plátano pequeño (50 g)

1/3 rodaja de piña en almíbar (25 g)

1/4 melocotón en almíbar (25 g)

1/2 vaso de los de vino de zumo de naranza (50 g)

Elaboración• Trocear en dados la manzana, el plátano, la piña

y el melocotón. Mezclar las frutas y servir.

RecomendacionesSe recomienda preparar la macedonia unos minutosantes de ser servida, ya que la fruta se oxida congran facilidad y parte de las vitaminas se pierden.


ENERGÍA (kcal) 154,76 317,87 120,56 690,60PROTEÍNAS (g) 7,52 24,91 1,23 37,25LÍPIDOS (g) 7,92 12,44 0,19 21,16AGS (g) 0,65 2,25 0,06 3,11AGP (g) 0,55 1,94 0,05 2,67AGM (g) 3,15 7,37 - 10,63COLESTEROL - 58,00 - 58,00CARBOHIDRATOS (g) 14,25 28,38 30,40 93,63FIBRA (g) 4,02 4,14 2,93 12,48ÁCIDO FÓLICO (µg) 301,50 49,99 32,90 384,39VITAMINA B12 (µg) 0,05 2,10 - 2,15VITAMINA C (mg) 70,04 59,12 34,95 164,11VITAMINA A (µg) 1108,00 94,00 20,79 1222,79VITAMINA D (µg) 0,02 0,01 - 0,03VITAMINA E (mg) 3,54 1,50 0,36 5,40CALCIO (mg) 308,50 31,33 18,15 380,38FÓSFORO (mg) 172,00 276,02 32,00 516,42HIERRO (mg) 4,96 3,71 0,84 10,14




PROTEÍNAS24,89%

LÍPIDOS28,79%


0

5

10

15

20

25

30

35

3,84%

AGS AGP AGM

3,41%

13,13%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Pastel de pescado. Ensalada. Natillas


Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Espinacas rehogadasPostre

Alergia a las proteínas 2.º plato 1.er plato Espinacas rehogadasvacunas Postre


Enfermedad celiaca Alergia a lasproteínas vacunas

Espinacas Espinacas EspinacasLecheHarinaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva

Ajo Ajo


1.er plato



MENÚ 6

Sopa de cocido


1 cucharada sopera colmada defideos (20 g)

1/4 litro de caldo de cocido

Elaboración• Una vez cocidos los garbanzos, junto con las carnes y el chorizo,

eliminar toda la grasa que hay en la superficie y reservar el caldo.

• Poner una cazuela con el caldo a fuego medio. Cuando estéhirviendo añadir los fideos y dejar cocer a fuego mínimo porespacio de 5 minutos.


1.er Plato

Sopa de cocido • Garbanzos con verdura y carne • Zumo de naranja y yogur desabores



Garbanzos con verdura y carne


30 g de garbanzos de Fuentesaúco

Un trozo de pechuga pequeña degallina (30 g)

1 dado de carne de morcillo deternera de Ávila (30 g)

3 coles de Bruselas (50 g)

1 rodaja pequeña de chorizozamorano (20 g)

1/2 patata mediana (75 g)


Elaboración• Poner a remojo los garbanzos, bien cubiertos, durante 8 horas en

agua templada.

• Verter los garbanzos en una olla a presión rápida. Añadir agua fríay cubrir. A continuación verter el chorizo, el morcillo, la gallina,las coles, la patata y la zanahoria. Acercar al fuego y, cuandoempiece a hervir, espumar y tapar la olla. Cocer a fuego medio 20a 25 minutos.

• Una vez cocido volcar el caldo en un recipiente y reservar para lapreparación de la sopa.

• Retirar los garbanzos del resto de ingredientes y trocear la gallina,el morcillo, el chorizo, la patata y la zanahoria.

• Servir los garbanzos acompañados de las carnes, hortalizas yverduras.

RecomendacionesLos garbanzos se pueden aliñar con aceite de oliva y vinagre. Comoverdura puede utilizarse también repollo.

2.o Plato



Postre Zumo de naranja y yogur de saboresIngredientes por ración

1 yogur de sabores (125 g)

1 naranja en zumo (120 g)


ENERGÍA (kcal) 68,42 343,45 153,13 662,41PROTEÍNAS (g) 2,40 26,15 5,00 37,15LÍPIDOS (g) 0,36 12,77 2,50 16,27AGS (g) 0,04 3,56 - 3,77AGP (g) 0,16 2,56 - 2,87AGM (g) 0,04 5,01 - 5,16COLESTEROL (mg) - 51,40 - 51,40CARBOHIDRATOS (g) 14,82 33,06 29,50 97,98FIBRA (g) 0,80 7,85 0,13 10,18ÁCIDO FÓLICO (µg) 6,80 148,76 51,25 206,81VITAMINA B12 (µg) - 0,87 0,25 1,12VITAMINA C (mg) - 48,13 50,00 98,13VITAMINA A (µg) - 496,62 41,00 537,62VITAMINA D (µg) - - 0,79 0,79VITAMINA E (mg) - 1,42 0,11 1,53CALCIO (mg) 5,00 93,78 185,63 306,81FÓSFORO (mg) 38,00 265,80 113,75 453,95HIERRO (mg) 0,42 4,68 0,25 5,99




PROTEÍNAS22,43%

LÍPIDOS22,11%


0

5

10

15

20

25

30

35

5,12%

AGS AGP AGM

3,90%7,01%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Gratinado de patatas. Rollitos de fiambre de pavo y queso. Compota de manzana y pera


Enfermedad celiaca 1.er plato Sopa de cocido2.º plato Garbanzos con verduras y carnePostre Zumo de naranja y yogur natural

Alergia a las proteínas 1.er plato Sopa de cocidovacunas 2.º plato Garbanzos con verduras y gallina

Postre Zumo de naranjaAlergia a la legumbre Postre 1.er plato Sopa de fideos

2.º plato Patatas con verduras y carne


Enfermedad celiaca Alergia a las Alergia a la legumbreproteínas vacunas

Fideos Pasta sin gluten Fideos FideosCaldo de cocido Caldo de cocido Caldo de garbanzos, Caldo de verduras, patata

verduras, patata y carney gallina


1.eerr plato

Enfermedad celiaca Alergia a las Alergia a la legumbreproteínas vacunas

Garbanzos Garbanzos GarbanzosGallina Gallina Gallina GallinaMorcillo de ternera Morcillo de ternera Morcillo de terneraCol Col Col ColChorizo ChorizoPatata Patata Patata PatataZanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria


2.o plato


Zumo de naranja Zumo de naranja Zumo de naranjaYogur de sabores

Yogur natural


Postre



MENÚ 7

Pastel de patata



1/2 berenjena pequeña (50 g)


1 cucharada sopera colmada decebolleta picada (20 g)

1 cucharada sopera de leche (10 g)


Elaboración• Cocer las patatas en agua. Escurrir bien y pasar por el pasapuré.

• Incorporar la leche caliente y cocer 5 minutos. Reservar.

• Cortar en tiras muy finas la berenjena y la cebolleta. Rehogar enuna sartén con aceite a fuego muy lento, hasta que la hortalizaesté totalmente blanda. Reservar.

• Pelar y cortar en trozos menudos el tomate. Sofreír hasta obtenerun puré de tomate. Reservar.

• Engrasar con aceite un molde alargado de horno. Formar el pastelalternando capas de puré y verduras de forma que la última capasea de patata. Seguidamente introducir a horno medio (150 ºC) porespacio de 15 minutos hasta que esté bien gratinado.

• Una vez cocido dejar enfriar.

• Desmoldar y servir acompañado de salsa de tomate.

RecomendacionesPueden utilizarse otras hortalizas de similar dureza (zanahoria,puerro, calabacín…).

1.er Plato

Pastel de patata • Merluza a la romana con ensalada • Plátano con salsa de yogur



Merluza a la romana conensalada


100 g de merluza


1/4 de huevo entero (15 g)

2 hojas grandes de lechuga (40 g)

1 cucharada sopera de aceite degirasol (10 g)

1 cucharadita de aceite de oliva(3 g)

1/2 cucharada de vinagre demanzana (5 g)

Elaboración• Cortar la lechuga y aliñar con aceite y vinagre. Reservar.

• Rebozar la merluza en harina y huevo.

• Calentar una sartén a fuego medio con el aceite de girasol. Freír elpescado y colocarlo sobre papel absorbente.

• Servir acompañado de la ensalada.

2.o Plato



Postre Plátano con salsa de yogurIngredientes por ración

Plátano (100 g)

1/2 yogur natural (60 g)

1 cucharada sopera de miel (10 g)

Elaboración• Cortar el plátano en rodajas finas. Reservar.• Diluir la miel con el yogur hasta homogeneizar

completamente.• Volcar la salsa sobre el plátano y servir.

RecomendacionesEs aconsejable preparar el postre en el momento deser servido, ya que el plátano se oxida con granrapidez.


ENERGIA (kcal) 184,72 245,91 150,54 678,58PROTEÍNAS (g) 5,29 15,17 3,76 27,82LÍPIDOS (g) 5,79 16,96 1,83 25,23AGS (g) 0,92 2,47 1,02 4,56AGP (g) 0,72 5,73 0,17 6,75AGM (g) 3,25 5,92 0,43 9,71COLESTEROL (mg) 1,45 128,50 6,12 136,07CARBOHIDRATOS (g) 29,71 8,69 31,74 90,74FIBRA (g) 4,13 0,94 2,50 8,97ÁCIDO FÓLICO (µg) 31,44 34,82 22,22 88,48VITAMINA B12 (µg) 0,04 1,42 - 1,46VITAMINA C (mg) 41,46 4,88 11,92 58,26VITAMINA A (µg) 33,51 45,65 23,88 103,04VITAMINA D (µg) - 0,26 0,04 0,30VITAMINA E (mg) 0,71 5,85 0,25 6,82CALCIO (mg) 41,56 57,66 93,00 214,62FÓSFORO (mg) 116,90 245,25 83,70 445.85HIERRO (mg) 1,84 1,97 0,68 5,13




PROTEÍNAS16,40%

LÍPIDOS33,46%

HCO53,49%


0

5

10

15

20

25

30

35

6,05%

AGS AGP AGM

8,95%12,88%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Arroz blanco con bonito y salsa de tomate. Ensalada de lechuga. Zumo de frutas natural


Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Merluza a la planchaPostre con ensalada

Alergia a las proteínas 2.º plato 1.er plato Pastel de patatavacunas Postre Plátano con mielAlergia al huevo 1.er plato 2.º plato Merluza a la plancha

Postre con ensaladaAlergia al pescado 1.er plato 2.º plato Pechuga de pollo rebozada

Postre con ensalada

Alergia a las proteínas vacunasPatata PatataBerenjena BerenjenaTomate TomateCebolleta CebolletaLecheAceite de oliva Aceite de oliva


1.er plato

Enfermedad celiaca Alergia al huevo Alergia al pescadoMerluza Merluza MerluzaHarina HarinaHuevo HuevoAceite de girasol Aceite de girasol Aceite de girasol Aceite de girasolLechuga Lechuga Lechuga LechugaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de olivaVinagre de manzana Vinagre de manzana Vinagre de manzana Vinagre de manzana

Pechuga de pollo


2.o plato

Alergia a las proteínas vacunasPlátano PlátanoYogurMiel Miel


Postre




MENÚ 8

Paella de verduras


1 taza, de las de café, rasa de arroz(50 g)

Un trocito de tomate (20 g)

1/2 cucharada sopera de pimientorojo picado (10 g)




2-3 unidades de champiñones (30 g)


Elaboración• Trocear las verduras en dados menudos.

• Calentar a fuego vivo el aceite en una sartén y añadir las verdurassiguiendo la secuencia: pimiento rojo, cebolla, zanahoria, puerro,calabacín y, por último, champiñón. Bajar el fuego al mínimo yterminar de rehogar.

• Añadir el arroz, rehogar todo junto y verter 200 cc de agua.

• Dejar cocer por espacio de 20 minutos a fuego mínimo.


RecomendacionesRehogar la verdura será factor primordial para obtener el máximosabor. Se recomienda cocer a fuego mínimo para no evaporar enexceso el interior de la paella.

1.er Plato

Paella de verduras • Pechuga de pavo con cebolla asada • Pera



Pechuga de pavo con cebolla asada


Pechuga de pavo (120 g)

3 cebollitas pequeñas (50 g)


Elaboración• En una placa de horno, extender las cebollitas y verter el aceite de

oliva. Dorar ligeramente a 150 ºC.

• Casi terminadas de dorar, colocar encima la pechuga de pavo yhornear nuevamente hasta que estén hechas.

• Retirar y servir.

RecomendacionesSe pueden sustituir en su totalidad o en parte las cebollitas porcebolla troceada.

2.o Plato



Postre PeraIngredientes por ración

1 pera conferencia del Bierzo (125 g)


ENERGIA (kcal) 313,70 173,02 57,98 642,11PROTEÍNAS (g) 5,69 26,86 0,50 36,65LÍPIDOS (g) 11,44 6,18 0,13 18,39AGS (g) 1,40 1,04 - 2,60AGP (g) 1,36 0,72 - 2,21AGM (g) 6,37 3,39 - 9,87COLESTEROL(mg) - 72,00 - 72,00CARBOHIDRATOS (g) 50,12 2,65 14,63 88,00FIBRA (g) 3,55 0,90 2,75 8,60ÁCIDO FÓLICO (µg) 47,71 11,90 3,75 63,36VITAMINA B12 (µg) - - - -VITAMINA C (mg) 28,42 3,45 6,50 38,37VITAMINA A (µg) 432,15 0,70 2,50 435,35VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 1,15 0,48 1,11 2,74CALCIO (mg) 39,76 12,70 12,00 86,86FÓSFORO (mg) 122,50 22,00 21,88 202,78HIERRO (mg) 1,48 1,34 0,38 3,83




PROTEÍNAS22,82%

LÍPIDOS25,76%


0

5

10

15

20

25

30

35

3,64%

AGS AGP AGM

3,10%

13,83%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Crema de espinacas. Merluza con guarnición de maíz. Queso y membrillo



MENÚ 9

Espaguetis a la boloñesa


60 g de espaguetis


Un trozo de cebolla (15 g)

2 cucharadas soperas de carnepicada de Cervera y de lamontaña Palentina (30 g)


Elaboración• Poner a hervir agua en una cazuela.

• Una vez rompa a hervir, añadir la pasta. Cocer a fuego medio yescurrir bien. Reservar.

• Sofreír en una sartén la cebolla y el tomate cortados en dadosmenudos. Cuando la cebolla y el tomate estén casi pasados, añadirla carne picada y volver a sofreír a fuego vivo hasta que tome algode color. Reservar.

• Colocar los espaguetis sobre un plato y volcar la salsa sobre lapasta. Servir calientes.

RecomendacionesPara cocer la pasta se recomienda un litro de agua por cada 100 g.

1.er Plato

Espaguetis a la boloñesa • Pescadilla frita con ensalada • Kiwi



Pescadilla frita con ensalada


120 g de pescadilla




Elaboración• Cortar la lechuga. Aliñar y reservar.

• Calentar en una sartén el aceite a temperatura suave.

• Enharinar la pescadilla y freír a fuego medio. Reservar.

• Servir acompañada de la lechuga.

2.o Plato



Postre KiwiIngredientes por ración

1 kiwi (100 g)


ENERGIA (kcal) 337,26 211,66 54,24 700,57PROTEÍNAS (g) 12,89 19,58 1,00 37,06LÍPIDOS (g) 12,45 11,28 0,54 24,91AGS (g) 1,89 1,43 - 3,48AGP (g) 1,57 1,39 - 3,09AGM (g) 6,96 6,63 - 13,70COLESTEROL (mg) 14,75 68,16 - 82,91CARBOHIDRATOS (g) 46,31 8,49 12,10 87,50FIBRA (g) 3,09 0,87 1,50 6,86ÁCIDO FÓLICO (µg) 32,09 29,60 29,30 90,99VITAMINA B12 (µg) 0,50 1,20 - 1,70VITAMINA C (mg) 9,02 4,27 94,00 107,29VITAMINA A (µg) 28,41 10,15 3,00 41,56VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 0,88 1,32 - 2,20CALCIO (mg) 23,99 65,73 32,00 144,12FÓSFORO (mg) 128,70 22,50 35,00 222,60HIERRO (mg) 2,04 1,38 0,60 4,66




PROTEÍNAS21,16%LÍPIDOS

32%


0

5

10

15

20

25

30

35

4,47%

AGS AGP AGM

3,97%

17,60%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Puré de verduras. Tortilla francesa con salsa de tomate. Fruta y yogur


Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasEspaguetis Pasta sin gluten EspaguetisTomate Tomate TomateCebolla Cebolla CebollaCarne picada de ternera Carne picada de terneraAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva

Carne picada de cerdo


1.er plato

Enfermedad celiaca Alergia al pescadoPescadilla PescadillaHarinaLechuga Lechuga LechugaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva

Lomo de cerdo


2.º plato

Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Espaguetis a la boloñesa2.º plato Pescadilla al horno con ensalada

Alergia a las proteínas 2.º plato 1.er plato Espaguetis a la boloñesavacunas Postre

Alergia al pescado 1.er plato 2.º plato Lomo de cerdo a la planchaPostre con ensalada




MENÚ 10

Coliflor al ajo arriero


250 g de coliflor


1 cucharada sopera de aceite degirasol (10 g)

Pimentón dulce (al gusto)

Un chorrito de vinagre (al gusto)

Elaboración• Introducir la coliflor en una olla o cazuela y cubrir de agua. Cocer

a fuego medio hasta que esté en su punto. Reservar.

• Para preparar el ajo arriero, acercar una sartén al fuego eincorporar el aceite y los ajos laminados. Cuando estén doradosretirar la sartén del fuego, añadir el pimentón con cuidado paraevitar que se queme y, seguidamente, el vinagre. Hervir durante 5minutos. Reservar.

• Servir la coliflor en ramilletes y salsear con el ajo arriero.

RecomendacionesEl buen sabor del ajo arriero dependerá del contacto del pimentóncon el aceite; si la temperatura del aceite es excesiva, el pimentónse quema y la salsa se oscurece.

1.er Plato

Coliflor al ajo arriero • Escalope de ternera con patatas fritas y ensalada de tomatey maíz • Manzana



Escalope de ternera conpatatas fritas y ensalada de

tomate y maíz


100 g de filete de carne de moruchade Salamanca

1 1/2 cucharadas soperas de panrallado (15 g)


1 1/2 cucharadas soperas de maíz(15 g)


1 cucharada sopera escasa de aceitede oliva (8 g)

Elaboración• Cortar las patatas en bastones, freír y reservar.

• Cortar la lechuga y el tomate en trozos. Añadir el maíz y aliñar.Reservar.

• Empanar los filetes.

• Calentar a fuego medio el aceite en una sartén y freír los filetes.

• Servir los filetes acompañados de la ensalada.

RecomendacionesEs conveniente pasar las patatas fritas a un papel absorbente paraeliminar el exceso de aceite.

2.o Plato



Postre ManzanaIngredientes por ración

1 manzana (150 g)


ENERGIA (kcal) 148,92 392,54 60,86 699,73PROTEÍNAS (g) 5,66 26,88 0,45 36,59LÍPIDOS (g) 10,50 14,46 - 25,60AGS (g) 1,18 3,17 - 4,51AGP (g) 4,50 1,51 - 6,15AGM (g) 2,86 7,45 - 10,43COLESTEROL (mg) - 59,00 - 59,00CARBOHIDRATOS (g) 8,48 41,30 15,75 86,13FIBRA (g) 5,29 5,09 3,45 15,23ÁCIDO FÓLICO (µg) 172,64 54,70 8,70 236,04VITAMINA B12 (µg) - 2,00 - 2,00VITAMINA C (mg) 167,92 44,60 18,60 231,12VITAMINA A (µg) - 94,01 6,00 100,01VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 5,37 1,85 0,54 7,76CALCIO (mg) 55,53 30,30 8,25 116,48FÓSFORO (mg) 154,02 133,40 12,00 335,82HIERRO (mg) 2,54 4,39 0,84 8,41





22,11%


0

5

10

15

20

25

30

35

6,13%

AGS AGP AGM

8,36%

14,17%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Sopa de ave con fideos. Lomo a la plancha con ensalada. Yogur o postre lácteo



Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasFilete de ternera Filete de terneraPan rallado Pan ralladoPatata Patata PatataAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de olivaTomate Tomate TomateMaíz Maíz Maíz

Filete de cerdo


2.º plato

Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Coliflor rehogada2.º plato Filete de ternera a la plancha

con patatas y ensalada detomate y maíz

Alergia a las proteínas 1.er plato 2.º plato Escalope de cerdo con patatasvacunas Postre y ensalada de tomate y maíz

Enfermedad celiacaColiflor ColiflorAjo AjoPimentónAceite de girasol Aceite de girasolVinagre


1.er plato



MENÚ 11

Guisantes con arroz


60 g de guisantes

3 cucharadas soperas de arroz (40 g)



Elaboración• Verter en una cazuela el arroz añadiendo el doble de agua. Cuando

empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y retirar pasados 20minutos. Reservar.

• Cocer los guisantes en agua durante 15 minutos. Escurrir yreservar.

• Acercar una sartén a fuego medio, añadir el aceite de oliva y el ajolaminado. Cuando el ajo esté dorado, añadir los guisantes.

• Servir los guisantes acompañados del arroz.

RecomendacionesComo en recetas anteriores hay que tener cuidado de no exceder lasproporciones de arroz y agua.

1.er Plato

Guisantes con arroz • Atún encebollado • Pera



Atún encebollado


100 g de atún



1/3 cebolla mediana (50 g)

1/2 cucharada de aceite de oliva (5 g)

Elaboración• Trocear en láminas la cebolla y la patata y, el tomate, en rodajas.

Reservar.

• En una placa de horno, colocar y extender la cebolla y la patata.Verter el aceite de oliva e introducir en el horno a 150 ºC porespacio de 10 ó 15 minutos.

• Una vez pasado este tiempo colocar el atún encima y volver ahornear 3 minutos más.

• Servir acompañado de las rodajas de tomate.

RecomendacionesPara asegurar un buen punto de cocción del atún, introducir unaaguja metálica en el lomo. Si al sacar la aguja estuviese fría indicaque aún no está hecho; si por el contrario está tibia indica que estáen su punto.

2.o Plato




Pera conferencia del Bierzo (100 g)


ENERGÍA (kcal) 241,33 311,95 57,98 708,66PROTEÍNAS (g) 6,80 25,95 0,50 36,85LÍPIDOS (g) 5,92 17,21 0,13 23,90AGS (g) 0,79 3,43 - 4,38AGP (g) 0,62 3,74 - 4,50AGM (g) 3,28 5,53 - 8,92COLESTEROL(mg) - 55,00 - 55,00CARBOHIDRATOS (g) 42,98 14,20 14,63 92,31FIBRA (g) 3,60 3,20 2,75 10,95ÁCIDO FOLICO (µg) 34,54 53,25 3,75 91,54VITAMINA B12 (µg) - 5,00 - 5,00VITAMINA C (mg) 15,42 39,05 6,50 60,97VITAMINA A (µg) 30,00 154,70 2,50 187,20VITAMINA D (µg) - 25,00 - 25,00VITAMINA E (mg) 0,36 1,40 1,11 2,87CALCIO (mg) 20,13 64,90 12,00 119,43FÓSFORO (mg) 117,22 274,00 21,88 449,50HIERRO (mg) 1,50 2,53 0,38 5,04





30,35%

HCO52,10%


0

5

10

15

20

25

30

35

5,41%

AGS AGP AGM

5,56%

11,02%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Cintas (pasta) con jamón y tomate. Ensalada variada. Yogur o postre lácteo



Alergia al pescado 1.er plato 2.º plato Pollo encebolladoPostre

Alergia a la legumbre 2.º plato 1.er plato Arroz con verdurasPostre

Alergia a la legumbreGuisantesArroz ArrozAjo AjoAceite de oliva Aceite de oliva

PimientoZanahoriaAlcachofaCebolla


1.er plato

Alergia al pescadoAtúnTomate TomatePatata PatataCebolla CebollaAceite de oliva Aceite de oliva

Pollo


2.º plato



MENÚ 12

Menestra de hortalizas y patatas



1 berenjena pequeña (100 g)





Elaboración• Trocear los ingredientes: en rodajas gruesas las patatas, el tomate

y las berenjenas; en aros gruesos la cebolla; y, en láminas el ajo.

• En una cazuela depositar y rehogar ligeramente las patatas, lacebolla y el ajo. A continuación, incorporar la berenjena y eltomate y volver a rehogar. Añadir un poco de agua y cocer porespacio de 20 minutos.

• Servir.

1.er Plato

Menestra de hortalizas y patatas • Albóndigas con ensalada • Batido de plátano



Albóndigas con ensalada


90 g de carne picada de terneracharra



1 cucharadita de postre de perejil(5 g)





Elaboración• Cortar la lechuga y el tomate, incorporar el maíz y aliñar. Reservar.

• Picar muy menudo el ajo y perejil y mezclar con la carne picada.

• Una vez bien mezclado, formar las albóndigas con ayuda de laharina. Reservar.

• Calentar una sartén con el aceite a fuego medio y freír lasalbóndigas. Reducir el fuego al mínimo e incorporar un poco deagua. Cocer por espacio de 15 minutos.

• Servir las albóndigas acompañadas de la ensalada.

2.o Plato



Postre Batido de plátanoIngredientes por ración

1/2 taza de leche (100 g)

1 plátano pequeño (100 g)

Elaboración• Cortar el plátano en rodajas finas.

• Batir el plátano con la leche hastahomogeneizar completamente y servir.


ENERGÍA (kcal) 159,01 315,13 146,91 718,46PROTEÍNAS (g) 5,10 22,46 4,30 35,45LÍPIDOS (g) 5,45 15,83 3,87 25,79AGS (g) 0,69 3,21 0,12 4,17AGP (g) 0,67 1,62 0,09 2,52AGM (g) 3,14 8,47 - 11,72COLESTEROL(mg) - 53,10 - 53,10CARBOHIDRATOS (g) 23,89 22,08 25,30 91,87FIBRA (g) 4,81 3,55 2,50 12,26ÁCIDO FÓLICO (µg) 45,94 42,03 20,20 108,18VITAMINA B12 (µg) - 1,80 0,10 1,90VITAMINA C (mg) 40,17 22,19 11,58 73,87VITAMINA A (µg) 52,87 63,75 66,00 182,62VITAMINA D (µg) - - 0,03 0,03VITAMINA E (mg) 1,02 1,67 0,33 3,02CALCIO (mg) 38,83 42,23 117,30 220,76FÓSFORO (mg) 110,92 91,69 128,00 367,01HIERRO (mg) 1,72 3,60 0,69 6,65





32,31%


0

5

10

15

20

25

30

35

5,22%

AGS AGP AGM

3,16%

14,68%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Crema de calabaza. Brocheta de pollo con escarola. Fruta



Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Filete de terneraPostre con ensalada

Alergia a las proteínas 1.er plato 2.º plato Albóndigas con ensalada de cerdovacunas Postre

Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasCarne de ternera Carne de terneraAjo Ajo AjoHarina HarinaPerejil Perejil PerejilLechuga Lechuga LechugaTomate Tomate TomateMaíz Maíz MaízAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva

Carne de cerdo


2.º plato



MENÚ 13

Sopa castellana


4 dedos de pan de Valladolid (40 g)

3 dientes de ajo (10 g)

Un trocito pequeño de jamónserrano de Guijuelo (5 g)


La punta de un cuchillo depimentón

Elaboración• Laminar el ajo.

• Cortar el pan y el jamón en trozos pequeños.

• En una sartén a fuego medio rehogar el ajo y el jamón. Acontinuación añadir en primer lugar el pimentón y, seguidamente,el pan y agua. Cocer lentamente durante 5 minutos.

• Servir.

RecomendacionesLos ajos han de tomar un ligero color dorado, pero sin llegar atostarse.

1.er Plato

Sopa castellana • Pechuga de pavo rebozada con guarnición • Compota de manzana



Pechuga de pavo rebozadacon guarnición


100 g de pechuga de pavo

1/4 huevo (15 g)

2 cucharadas soperas de pan rallado(10 g)

5 unidades de champiñón (75 g)

1 zanahoria pequeña (75 g)

1/2 calabacín mediano (75 g)


Elaboración• Trocear los vegetales en dados y rehogarlos en una sartén hasta

dejarlos tiernos. Reservar.

• Rebozar en huevo y pan rallado la pechuga de pavo. Freírlentamente.

• Servir la pechuga acompañada de los vegetales rehogados.

RecomendacionesLos vegetales no han de estar rehogados en exceso para evitar lapérdida de las vitaminas.

2.o Plato



Postre Compota de manzanaIngredientes por ración

1 manzana reineta del Bierzo (150 g)

3 cucharaditas de postre de azúcar (15 g)

Corteza de 1/4 de limón

Medio palito de canela en rama

Elaboración• Cortar la manzana en trozos.• Verter en una cazuela la manzana, el azúcar, la

cáscara de limón y la canela. Cocer muy lenta-mente en su propio jugo durante 10 minutos.

• Una vez cocida, retirar la corteza de limón y lacanela en rama y servir.


ENERGÍA (kcal) 210,83 278,15 116,99 703,39PROTEÍNAS (g) 5,68 21,72 0,45 31,45LÍPIDOS (g) 11,30 13,87 - 25,81AGS (g) 1,64 2,02 - 3,82AGP (g) 1,23 2,09 - 3,46AGM (g) 6,72 7,33 - 14,16COLESTEROL (mg) 3,50 92,00 - 95,50CARBOHIDRATOS (g) 23,40 17,73 30,72 92,09FIBRA (g) 1,52 4,93 3,45 11,30ÁCIDO FÓLICO (µg) 0,48 40,31 8,70 49,49VITAMINA B12 (µg) - 0,32 - 0,32VITAMINA C (mg) 1,40 15,00 18,60 35,00VITAMINA A (µg) - 1046,55 6,00 1052,55VITAMINA D (µg) - 0,26 - 0,26VITAMINA E (mg) 0,52 1,22 0,54 2,29CALCIO (mg) 24,82 62,63 8,34 118,19FÓSFORO (mg) 58,80 175,60 12,05 282,85HIERRO (mg) 0,88 2,22 0,88 4,61





33,02%


0

5

10

15

20

25

30

35

4,89%

AGS AGP AGM

4,43%

18,12%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Tortilla de patata. Ensalada mixta. Cuajada con miel



Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Sopa de ave2.º plato Pechuga de pavo a la

plancha con guarniciónAlergia al huevo 1.er plato 2.º plato Pechuga de pavo a la

Postre plancha con guarnición

Enfermedad celiaca Alergia al huevoPechuga de pavo Pechuga de pavo Pechuga de pavoHuevoPan ralladoChampiñón Champiñón ChampiñónZanahoria Zanahoria ZanahoriaCalabacín Calabacín CalabacínAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva


2.º plato

Enfermedad celiacaPan blancoAjoJamón serranoAceite de olivaPimentón

Pasta sin glutenCaldo de verduras y pollo


1.er plato



MENÚ 14

Patatas a la importancia


2 1/2 patatas pequeñas (250 g)


1/4 huevo (15 g)

1/4 pimiento mediano (50 g)

1 cucharadita de las de café deperejil (3 g)


Elaboración• Cortar las patatas en rodajas finas y el pimiento y la cebolla en

cuadrados menudos.

• Rebozar las patatas en harina y huevo, y freír a temperatura media.Reservar.

• En la misma cazuela y aceite del rebozado de las patatas, sofreír elpimiento y la cebolla. Añadir las patatas, el perejil y un poco deagua. Cocer a temperatura suave durante 20 minutos.

• Servir.

RecomendacionesLa salsa puede espesarse añadiendo un poco de harina.

1.er Plato

Patatas a la importancia • Bacalao con tomate • Naranja



Bacalao con tomate


150 g de bacalao fresco

1 tomate mediano (150 g)



Elaboración• Cortar muy menudo el tomate y la cebolla en cuadrados muy

pequeños.

• Pochar la cebolla en una cazuela. A continuación, añadir el tomatey sofreír muy lentamente hasta obtener la salsa de tomate.

• Sobre la salsa de tomate colocar el bacalao fresco. Hornear durante10 minutos a 140ºC.

• Servir.

2.o Plato



Postre NaranjaIngredientes por ración

1 naranja (150 g)


ENERGÍA (kcal) 340,02 196,47 54,86 688,75PROTEÍNAS (g) 9,54 28,75 1,20 43,09LÍPIDOS (g) 12,59 5,76 - 18,99AGS (g) 1,92 0,93 - 3,01AGP (g) 1,65 1,27 - 3,05AGM (g) 7,03 3,29 - 10,42COLESTEROL (mg) 61,50 75,00 - 136,50CARBOHIDRATOS (g) 50,28 7,90 13,35 92,13FIBRA (g) 5,69 3,00 3,45 13,54ÁCIDO FÓLICO (µg) 56,43 66,20 58,05 180,68VITAMINA B12 (µg) 0,32 0,80 - 1,11VITAMINA C (mg) 116,20 46,35 75,90 238,45VITAMINA A (µg) 88,00 156,70 73,50 318,20VITAMINA D (µg) 0,26 1,95 - 2,21VITAMINA E (mg) 1,38 2,21 0,32 3,90CALCIO (mg) 39,93 64,06 61,50 188,43FÓSFORO (mg) 181,42 332,50 42,00 592,32HIERRO (mg) 2,87 1,85 0,74 6,09




PROTEÍNAS25,03%

LÍPIDOS24,81%


0

5

10

15

20

25

30

35

3,93%

AGS AGP AGM

3,99%

13,62%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Hamburguesa con patatas. Ensalada de lechuga. Frutas con yogur



Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Patatas guisadasPostre

Alergia al huevo 2.º plato 1.er plato Patatas guisadasPostre

Alergia al pescado 1.er plato 2.º plato Lomo de cerdo con tomatePostre

Enfermedad celiaca Alergia al huevoPatata Patata PatataHarinaHuevoPimiento Pimiento PimientoPerejil Perejil PerejilCalabacín Calabacín CalabacínAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva

Cebolla CebollaJamón serrano Jamón serrano


1.er plato

Alergia al pescadoBacalao frescoTomate TomateCebolla CebollaAceite de oliva Aceite de oliva

Lomo de cerdo


2.º plato



MENÚ 15

Judías pintas estofadas


50 g de judías pintas de LaBañeza-León


1 cucharada sopera colmada depimiento verde picado (25 g)

Un trocito de tomate pequeño (25 g)




1 hoja de laurel

Elaboración• Poner las alubias a remojo en agua templada, bien cubiertas,

durante 8 horas.

• Verter las alubias en una olla a presión y añadir agua fría hastacubrirlas. Poner al fuego y cuando empiece a hervir, espumar yañadir la patata, el pimiento verde, el tomate, la cebolla, mediacucharada de aceite, un diente de ajo y laurel.

• Cocer a fuego medio por espacio de 20 minutos.

• Una vez cocido, retirar la patata, el pimiento verde, el tomate, lacebolla, el ajo y el laurel. Cortar la patata en cuadrados pequeñosy triturar el pimiento, la cebolla, el tomate y el ajo.

• Triturar media taza de alubias y el otro ajo.

• Acercar nuevamente la olla al fuego. Cuando empiece a hervir,verter las alubias y el ajo triturados y dejar cocer para que espeseligeramente. Añadir la verdura y la patata.

• Servir.

RecomendacionesLa salsa podría espesarse aún más con un refrito de aceite, harina ypimentón dulce.

1.er Plato

Judías pintas estofadas • Revuelto de champiñones y gambas con ensalada •Mandarinas



Revuelto de champiñones ygambas con ensalada


1 huevo entero (50 g)

3 unidades de champiñones (50 g)

3-4 gambas (30 g)


3 cucharadas soperas de maíz (30 g)

1 cucharada sopera de zanahoriarallada (15 g)


Elaboración• Cortar la lechuga y rallar la zanahoria. Mezclar los vegetales con el

maíz y aliñar. Reservar.

• Cortar los champiñones en láminas.

• En una sartén a fuego medio saltear los champiñones y las gambas.

• Una vez salteado añadir el huevo batido, removiendo suavemente.

• Servir el revuelto acompañado de la ensalada.

2.o Plato



Postre MandarinasIngredientes por ración

Mandarinas (100 g)


ENERGÍA (kcal) 253,81 312,56 36,95 700,73PROTEÍNAS (g) 13,00 16,47 0,80 33,88LÍPIDOS (g) 5,93 18,41 - 24,98AGS (g) 0,78 3,28 - 4,21AGP (g) 1,02 2,99 - 4,15AGM (g) 3,18 9,16 - 12,45COLESTEROL (mg) - 250,00 - 250,00CARBOHIDRATOS (g) 39,57 21,59 9,00 90,76FIBRA (g) 12,83 4,67 1,90 20,80ÁCIDO FÓLICO (µg) 179,64 63,99 21,00 264,58VITAMINA B12 (µg) - 1,35 - 1,35VITAMINA C (mg) 52,59 7,17 35,00 94,76VITAMINA A (µg) 40,80 325,57 106,00 421,00VITAMINA D (µg) - 0,88 - 0,88VITAMINA E (mg) 1,85 3,09 0,22 5,15CALCIO (mg) 80,40 91,10 36,00 229,20FÓSFORO (mg) 255,22 340,35 17,20 649,17HIERRO (mg) 3,91 3,92 0,30 8,76





32,08%

HCO51,81%


0

5

10

15

20

25

30

35

5,41%

AGS AGP AGM

5,33%

15,99%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Calabacines gratinados. Pan con tomate y jamón serrano. Yogur



Alergia al huevo 1.er plato 2.º plato Champiñones a la planchaPostre con gambas y ensalada

Alergia al pescado 1.er plato 2.º plato Revuelto de champiñonesPostre con ensalada

Alergia la legumbre 2.º plato 1.er plato Patatas estofadasPostre

Alergia al huevo Alergia al pescadoHuevo HuevoChampiñón Champiñón ChampiñónGambas GambasLechuga Lechuga LechugaMaíz Maíz MaízZanahoria Zanahoria ZanahoriaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva


2.º plato

Alergia a la legumbreAlubias pintasPatata PatataPimiento verde Pimiento verdeTomate TomateCebolla CebollaAjo, laurel Ajo, laurelAceite de oliva Aceite de oliva


1.er plato



MENÚ 16

Crema de calabacín


1 calabacín mediano (150 g)


1 1/2 cucharada sopera de leche(15 g)

1/2 queso en porciones (10 g)

Elaboración• Cortar la patata y el calabacín en dados.

• Poner al fuego una cazuela e incorporar la leche, el calabacín y lapatata. Cocer durante 20 minutos. Añadir el quesito y triturarhasta obtener un puré cremoso.

• Servir.

RecomendacionesLa cocción ha de realizarse muy lentamente.

1.er Plato

Crema de calabacín • Ragout de ternera con champiñones y guarnición de arroz •Kiwi



Ragout de ternera conchampiñones y guarnición

de arroz


90 g de carne de ternera de Aliste

2 cucharadas soperas rasas decebolla picada (25 g)

1/2 zanahoria mediana (50 g)

3 unidades de champiñón (50 g)

1 cucharada sopera rasa depimiento picado (15 g)

1 cucharada sopera colmada dearroz crudo (20 g)


Elaboración• Cocer a fuego mínimo el arroz con doble cantidad de agua por

espacio de 20 minutos. Reservar.

• Cortar los champiñones en láminas y en dados menudos la cebolla,la zanahoria y el pimiento. Trocear la ternera en dados.

• Sofreír en aceite la cebolla, la zanahoria y el pimiento. Cuandoestén tiernos, añadir el champiñón. Sofreír nuevamente.

• A continuación, añadir la ternera y rehogar hasta que tome unligero color dorado. Añadir un poco de agua y dejar cocer a fuegolento por espacio de 15 minutos.

• Servir la ternera acompañada del arroz blanco.

RecomendacionesOcasionalmente, se puede cambiar la guarnición de arroz por otra depatatas fritas.

2.o Plato



Postre KiwiIngredientes por ración

1 Kiwi (150 g)


ENERGÍA (kcal) 153,71 321,51 81,36 653,99PROTEÍNAS (g) 6,72 22,14 1,50 33,96LÍPIDOS (g) 3,25 15,93 0,81 20,63AGS (g) 0,42 3,20 - 3,78AGP (g) 0,17 1,59 - 1,90AGM (g) 0,65 8,37 - 9,13COLESTEROL (mg) 9,30 53,10 - 62,40CARBOHIDRATOS (g) 26,03 23,89 18,15 88,66FIBRA (g) 3,75 3,38 2,25 10,78ÁCIDO FÓLICO (µg) 21,43 31,99 43,95 97,37VITAMINA B12 (µg) 0,05 1,80 - 1,85VITAMINA C (mg) 33,01 26,80 141 200,81VITAMINA A (µg) 13,20 683,48 4,50 701,18VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 0,08 1,22 - 1,30CALCIO (mg) 82,80 39,78 48.00 192,98FÓSFORO (mg) 163,50 114,77 52,50 367,17HIERRO (mg) 2,00 2,98 0,90 6,51





28,39%


0

5

10

15

20

25

30

35

5,20%

AGS AGP AGM

2,61%

12,56%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Sopa de ave con fideos. Croquetas de bacalao. Ensalada. Yogur



Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Puré de calabacínPostre

Alergia a las proteínas Postre 1.er plato Puré de calabacínvacunas 2.º plato Ragout de cerdo con

guarnición de arroz ychampiñones

Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasCalabacín Calabacín CalabacínPatata Patata PatataLeche LecheQueso en porciones

Aceite de oliva


1.er plato

Alergia a las proteínas vacunasCarne de terneraCebolla CebollaZanahoria ZanahoriaChampiñon ChampiñónPimiento PimientoArroz ArrozAceite de oliva Aceite de oliva

Carne de cerdo


2.º plato



MENÚ 17

Puré de lentejas


1/2 taza pequeña de lentejaPardina en crudo (50 g)






1 hoja de laurel

Elaboración• Cortar los vegetales en dados.

• Acercar una olla a fuego medio e introducir todos los vegetalesjunto con las lentejas. Añadir aceite y laurel. Cocer por espacio de12 minutos.

• Una vez cocido, triturar hasta obtener un puré cremoso.


RecomendacionesPara mejorar y homogeneizar la textura de este puré se puede pasarpor un chino.

1.er Plato

Puré de lentejas • Chipirones fritos con ensalada • Yogur de sabores



Chipirones fritos con ensalada


100 g de chipirones





Elaboración• Cortar el tomate y mezclar con el maíz. Aliñar y reservar.

• Enharinar los chipirones y freírlos a fuego medio. Al sacarlos de lasartén, pasar por un papel absorbente de cocina.

• Servir los chipirones acompañados de la ensalada.

RecomendacionesSe recomienda tener bastante caliente el aceite a la hora de freír loschipirones.

2.o Plato



Postre Yogur de saboresIngredientes por ración



ENERGÍA (kcal) 264,36 261,98 116,56 740,31PROTEÍNAS (g) 13,94 19,71 5,00 42,25LÍPIDOS (g) 6,17 12,04 1,88 20,72AGS (g) 0,77 1,68 - 2,60AGP (g) 0,97 1,76 - 2,87AGM (g) 3,29 6,53 - 9,93COLESTEROL (mg) - 222,00 5,00 227CARBOHIDRATOS (g) 40,82 19,95 21,25 102,62FIBRA (g) 9,04 2,42 - 12,86ÁCIDO FÓLICO (µg) 79,86 19,70 2,50 102,06VITAMINA B12 (µg) - 1,30 - 1,30VITAMINA C (mg) 20,68 13,30 0,50 34,48VITAMINA A (µg) 546,88 117,01 28,5 692,39VITAMINA D (µg) - - 0,01 0,01VITAMINA E (mg) 1,75 3,68 0,04 5,46CALCIO (mg) 80,16 27,05 220,00 349,61FÓSFORO (mg) 183,60 284,90 175,00 679,90HIERRO (mg) 5,07 2,81 0,13 8,64




PROTEÍNAS22,83%

LÍPIDOS25,19%


0

5

10

15

20

25

30

35

3,16%

AGS AGP AGM

3,49%

12,07%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Acelgas con patatas. Tortilla de jamón. Fruta



Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasYogur de sabores

Yogur naturalManzana


Postre

Enfermedad celiaca Alergia al pescadoChipirones ChipironesHarinaMaíz Maíz MaízTomate Tomate TomateAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva

Lomo de cerdo


2.º plato

Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Chipirones la plancha con ensaladaPostre Yogur natural

Alergia a las proteínas 1.er plato Postre Manzanavacunas 2.º platoAlergia al pescado 1.er plato 2.º plato Lomo de cerdo con ensalada

PostreAlergia la legumbre 2.º plato 1.er plato Puré de verduras

Postre

Alergia a la legumbreLentejasZanahoria ZanahoriaPatata PatataPuerro PuerroCebolla CebollaAceite de oliva Aceite de olivaLaurel al gusto

Acelgas

INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO1.er plato



MENÚ 18

Macarrones con tomate y queso


60 g de macarrones



1 cucharada de queso rallado (10 g)


Elaboración• Cocer los macarrones en abundante agua y reservar.

• Pelar y cortar el tomate y la cebolla en cuadrados menudos.

• Sofreír la cebolla hasta que esté tierna. A continuación, añadir eltomate picado y sofreír nuevamente a fuego medio hasta obteneruna salsa.

• Extender sobre los macarrones e incorporar el queso. Gratinar alhorno.

• Servir.

RecomendacionesEl tomate natural se puede sustituir por tomate triturado natural debote.

1.er Plato

Macarrones con tomate y queso • Bacalao al horno con patatas panadera y ensalada• Zumo de naranja



Bacalao al horno con patataspanadera y ensalada


100 g de bacalao fresco



1/2 patata mediana (75 g)


1 cucharada de aceite de oliva (10 g)

Elaboración• Cortar la lechuga. Aliñar y reservar.

• Trocear la cebolla, el ajo y la patata en láminas finas. Extendersobre una placa de horno formando una base.

• Colocar encima de la base de vegetales el bacalao y hornear.

• Sacar del horno y servir acompañado de todos los vegetales y laensalada.

RecomendacionesSe puede sustituir la ensalada de lechuga por endibias o escarola.

2.o Plato



Postre Zumo de naranjaIngredientes por ración

1 naranja (150 g)


ENERGÍA (kcal) 313,27 269,63 61,20 741,51PROTEÍNAS (g) 12,15 29,07 0,90 45,72LÍPIDOS (g) 9,03 10,80 0,15 20,62AGS (g) 2,53 1,45 - 4,14AGP (g) 1,16 1,42 - 2,72AGM (g) 4,05 6,32 - 10,48COLESTEROL (mg) 10,00 50,00 - 60,00CARBOHIDRATOS (g) 48,91 14,97 15,00 99,47FIBRA (g) 3,69 2,60 0,15 7,84ÁCIDO FÓLICO (µg) 34,83 28,03 55,50 118,36VITAMINA B12 (µg) 0,15 5,00 - 5,15VITAMINA C (mg) 17,69 25,96 60,00 103,65VITAMINA A (µg) 98,65 45,77 15,00 159,42VITAMINA D (µg) 0,05 - - 0,05VITAMINA E (mg) 0,99 0,93 0,14 2,05CALCIO (mg) 155,21 31,70 23,25 232,56FÓSFORO (mg) 216,20 224,14 28,50 505,24HIERRO (mg) 1,52 1,28 0,30 3,74




PROTEÍNAS24,66%

LÍPIDOS25,03%


0

5

10

15

20

25

30

35

5,02%

AGS AGP AGM

3,30%

12,72%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Patatas gratinadas. Ensalada. Batido de frutas y leche



Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasMacarrones Pasta sin gluten MacarronesTomate Tomate TomateCebolla Cebolla CebollaQueso castellanoAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva


1.er plato

Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Macarrones con tomatePostre

Alergia a las proteínas 2.º plato 1.er plato Macarrones con tomatevacunas PostreAlergia al pescado 1.er plato 2.º plato Pollo al horno con patatas

Postre panadera y ensalada

Alergia al pescadoBacalaoCebolla CebollaAjo AjoPatata PatataLechuga LechugaAceite de oliva Aceite de oliva

Pollo


2.º plato



MENÚ 19

Sopa de verduras


1 cucharada sopera colmada dearroz crudo (20 g)

1 ramita de bróculi (20 g)

El equivalente a una cucharada dezanahoria picada (20 g)

1/4 taza de judía verde escasa (20 g)

El equivalente a una cucharada depuerro picado (20 g)

El equivalente a una cucharada deacelga picada (20 g)

Un trocito de patata pequeña (20 g)

150 g de hueso de jamón

Elaboración• Cocer un litro de agua con el hueso de jamón por espacio de 30

minutos. Reservar el caldo.

• Espumar.

• Cortar los vegetales en dados menudos.

• Sofreír los vegetales hasta que estén blandos. Verter el caldo y elarroz, dejándolo cocer a fuego mínimo por espacio de 20 minutos.

• Servir.

1.er Plato

Sopa de verduras • Tortilla de patata con rollito de jamón y queso y ensalada •Plátano



Tortilla de patata con rollitode jamón y queso y ensalada



1 huevo entero (50 g)

1 cucharada sopera de cebollapicada (15 g)

1 loncha fina de jamón york (20 g)

1/2 loncha de queso (15 g)


1 1/2 cucharadas de aceite de oliva(15 g)

Elaboración• Cortar la lechuga, aliñar y reservar.

• Cortar la patata y la cebolla en láminas.

• Freír a fuego lento la patata y la cebolla. Una vez que esténtiernas, escurrir y reservar.

• Batir el huevo y mezclar con la patata.

• Acercar una sartén a fuego mínimo y verter la mezcla de huevo ypatata. Cuajar la tortilla a fuego mínimo.

• Servir la tortilla acompañada de la ensalada, la loncha de queso yel jamón.

RecomendacionesLa tortilla ha de estar bien cuajada, evitando que el huevo quedelíquido.

2.o Plato




1 plátano (150 g)


ENERGÍA (kcal) 121,10 377,01 127,85 723,36PROTEÍNAS (g) 4,26 17,44 1,80 27,10LÍPIDOS (g) 0,88 26,62 0,41 28,54AGS (g) 0,05 6,57 0,18 6,96AGP (g) 0,11 3,08 0,14 3,46AGM (g) 0,04 13,50 - 13,65COLESTEROL - 222,17 - 227,17CARBOHIDRATOS (g) 25,64 18,06 31,20 95,50FIBRA (g) 2,98 2,60 3,75 10,13ÁCIDO FÓLICO (µg) 85,94 53,51 30,00 173,05VITAMINA B12 (µg) - 1,28 - 1,28VITAMINA C (mg) 34,88 23,31 17,25 75,44VITAMINA A (µg) 326,80 177,86 27,00 531,66VITAMINA D (µg) - 0,92 - 0,92VITAMINA E (mg) 0,59 1,98 0,35 2,92CALCIO (mg) 66,18 167,93 10,95 267,46FÓSFORO (mg) 81,60 185,50 42,00 345,50HIERRO (mg) 1,76 2,79 0,89 6,07




PROTEÍNAS14,99%

LÍPIDOS35,51%

HCO52,81%


0

5

10

15

20

25

30

35

8,66%

AGS AGP AGM

4,30%

16,98%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Pizza vegetal con atún. Yogur con miel


Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Tortilla de patata conPostre ensalada

Alergia a las proteínas 1.er plato 2.º plato Tortilla de patata convacunas Postre ensaladaAlergia al huevo 1.er plato 2.º plato Lomo de cerdo relleno

Postre de jamón y queso y ensaladaAlergia a la legumbre 1.er plato 1.er plato Sopa de verduras

Postre

Alergia a la legumbreArroz ArrozBrócoli BrócoliZanahoria ZanahoriaJudías verdesPuerro PuerroAcelgas AcelgasPatata PatataHueso de jamón Hueso de jamón


1.er plato

Enfermedad celiaca Alergia a las Alergia al huevoproteínas vacunas

Patata Patata PatataHuevo Huevo HuevoCebolla Cebolla CebollaJamón york Jamón yorkQueso en lonchas Queso en lonchasLechuga Lechuga Lechuga LechugaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva

Tomate Tomate TomateLomo de cerdo


2.o plato




MENÚ 20

Canelones de hortalizas


3 placas de pasta para canelones(30 g)

1/2 berenjena pequeña (50 g)




1 cucharada sopera colmada decebolla (20 g)

Algo más de medio vaso de los devino de leche (60 g)

1 cucharada de harina tradicionalzamorana (10 g)


Elaboración• Acercar una cazuela a fuego mínimo y verter en ella el aceite.

Cuando esté caliente, añadir la harina y remover hasta obtener unamasa homogénea. Incorporar poco a poco la leche tibia y cocer afuego lento por espacio de 20 minutos. Reservar.

• Cortar los vegetales en dados pequeños y sofreír a fuego lento.Reservar.

• Cocer en agua la pasta. Escurrir sobre un paño de cocina.

• Rellenar la pasta de canelones con los vegetales reservados yextender sobre una placa de horno. Seguidamente cubrir con labechamel y gratinar a temperatura de 180ºC.

RecomendacionesPara hervir la pasta de canelones se ha de hacer con el agua enebullición. Se pueden acompañar los canelones con una salsa detomate.

1.er Plato

Canelones de hortalizas • Pechuga de pollo a la plancha con ensalada y puré depatata • Pera



Pechuga de pollo a la plancha con ensalada y puré

de patata


100 g de pechuga de pollo





Elaboración• Cortar la lechuga, aliñar y reservar.

• Cortar las patatas en mitades. Introducirlas en una cazuela conagua hasta cubrir. Hervir, escurrir y pasar por el pasapuré. Añadirla leche y cocer por espacio de 5 minutos a fuego lento. Reservar.

• Freír la pechuga a fuego mínimo.

• Servir la pechuga acompañada de la ensalada y el puré.

RecomendacionesPara que el puré tenga consistencia hay que escurrir muy bien lapatata. Para evitar el exceso de humedad de la patata se puede herviral vapor.

2.o Plato




1 pera conferencia del Bierzo (125 g)


ENERGÍA (kcal) 307,29 263,92 57,98 726,60PROTEÍNAS (g) 8,62 24,64 0,50 37,36LÍPIDOS (g) 13,10 11,28 0,13 25,14AGS (g) 1,38 2,53 - 4,06AGP (g) 1,37 2,24 - 3,75AGM (g) 6,52 4,54 - 10,97COLESTEROL - 71,90 - 71,90CARBOHIDRATOS (g) 41,32 17,04 14,63 93,59FIBRA (g) 4,22 2,33 2,75 1,69ÁCIDO FÓLICO (µg) 40,22 28,48 3,75 72,45VITAMINA B12 (µg) 0,06 11,01 - 11,07VITAMINA C (mg) 48,43 22,28 6,50 77,21VITAMINA A (µg) 94,17 15,29 2,50 111,96VITAMINA D (µg) 0,02 - - 0,02VITAMINA E (mg) 1,31 0,78 1,11 3,20CALCIO (mg) 104,83 53,15 12,00 192,38FÓSFORO (mg) 179,00 70,50 21,88 307,78HIERRO (mg) 1,76 2,64 0,38 5,42




PROTEÍNAS20,57%

LÍPIDOS31,14%


0

5

10

15

20

25

30

35

5,03%

AGS AGP AGM

4,64%

13,59%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Crema de verduras. Solomillo de cerdo asado con pimientos. Queso. Zumo de frutas natural



Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Pasta con hortalizasPostre

Alergia a las proteínas Postre 1.er plato Pasta con hortalizasvacunas 2.º plato Pechuga de pollo a la plancha

con patatas panaderay ensalada

Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasPasta para canelones Pasta sin gluten PastaBerenjena Berenjena BerenjenaCalabacín Calabacín CalabacínTomate Tomate TomatePimiento Pimiento PimientoCebolla Cebolla CebollaLecheHarinaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva


1.er plato

Alergia a las proteínas vacunasPechuga de pollo Pechuga de polloPatata PatataLecheLechuga LechugaAceite de oliva Aceite de oliva


2.º plato


MENÚSCOTIDIANOS

00 PRIMERAS-16-2-07 16/2/07 16:26 Página 29

00 PRIMERAS-16-2-07 16/2/07 16:26 Página 30

MENÚS PARAEL CALOR

02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:25 Página 113


MENÚ 1MENÚ 1

Pisto







Elaboración• Cortar las hortalizas en trozos medianos.

• Calentar a fuego medio el aceite en una cazuela y añadir lashortalizas de una en una: el pimiento, la cebolla, el calabacín yfinalmente el tomate.

• Sofreír lentamente hasta que las hortalizas estén blandas (25 minutosaproximadamente).

• Servir.

RecomendacionesSe puede consumir caliente o templado. Puede constituir un plato único, si se acompaña de carnes, huevos,o incluso pescados, preparados –preferentemente– a la plancha.Se recomienda consumir unas horas después de su cocinado, ya queel reposo potencia su sabor.

1.er Plato

Pisto • Rollito de pollo con patatas al ajillo • Crema crujiente de yogurt y naranja


115MENÚS PARA EL CALOR

Rollito de pollo con patatasal ajillo


75 g de pechuga de pollo

1 1/2 lonchas de jamón finas (30 g)




1 cucharadita de perejil

Elaboración• Abrir la pechuga de pollo y colocar en su interior el jamón york.

Envolver y cerrar con palillos de madera o hilo. Reservar.

• Cortar las patatas en rodajas finas, depositarlas sobre una fuentede horno, verter un poco de aceite de oliva y espolvorear con ajoy perejil. Hornear a 175ºC. Reservar.

• Hacer a fuego medio las pechugas rellenas, en una sartén oplancha.

• Servir la pechuga acompañada de las patatas horneadas.

RecomendacionesEs conveniente que la carne esté bien hecha en su interior. Este plato se puede acompañar también con patatas fritas, pimientosfritos o asados, o puré de patatas.

2.o Plato



Postre Crema crujiente de yogur y naranjaIngredientes por ración

1/2 yogur natural (65 g)1/2 naranja pequeña en zumo (50 g)2 cucharaditas de postre rasas de azúcar (8 g)1/2 taza de copos de maíz (15 g)

Elaboración• Exprimir la naranja y añadir el azúcar. Verter en un vaso.• Mezclar el zumo de naranja con el yogur y depositar

encima los copos de maíz.• Servir frío.

RecomendacionesAñadir los cereales en el momento de su consumo.


ENERGÍA (kcal) 148,00 316,89 144,80 707,09PROTEÍNAS (g) 2,88 24,99 3,90 35,37LÍPIDOS (g) 10,32 15,82 2,57 28,81AGS (g) 1,29 2,82 0,03 4,29AGP (g) 1,14 2,75 - 4,03AGM (g) 6,28 7,76 - 14,15COLESTEROL (mg) - 67,43 - 67,43CARBOHIDRATOS (g) 11,63 21,17 28,28 81,68FIBRA (g) 3,63 2,23 0,43 7,68ÁCIDO FÓLICO (µg) 42,10 18,17 46,55 106,82VITAMINA B12 (µg) - 8,25 0,27 8,52VITAMINA C (mg) 96,40 22,44 27,50 146,34VITAMINA A (µg) 107,95 0,26 24,80 133,01VITAMINA D (µg) - - 0,69 0,69VITAMINA E (mg) 1,80 0,81 0,05 2,66CALCIO (mg) 42,40 29,69 103,80 198,29FÓSFORO (mg) 77,25 95,64 69,52 278,81HIERRO (mg) 1,51 2,76 1,31 6,22





36,67%

HCO46,21%


0

5

10

15

20

25

30

35

5,00%

AGS AGP AGM

5,57%

12,92%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Arroz a la cubana (arroz con huevo, tomate y plátano frito). Fruta


Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Pechuga de pollo conpatatas al ajillo

Postre Yogur con zumo de naranjaAlergia a las proteínas 1.er plato Zumo de naranjavacunas 2.º plato Postre con cereales


Enfermedad celiacaPechuga de pollo Pechuga de polloJamón yorkPatata PatataAjo AjoPerejil PerejilAceite de oliva Aceite de oliva


2.º plato


Yogur natural Yogur naturalNaranja Naranja NaranjaAzúcar Azúcar AzúcarCopos de maíz Copos de maíz


Postre



MENÚ 2

Arroz con sepia


Una taza de café, escasa, de arrozcrudo (50 g)

1/2 sepia pequeña (120 g)

1 cucharada sopera colmada deguisantes (20 g)



Elaboración• Verter en una cazuela el arroz, añadiendo el doble de agua. Cuando

empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y retirar pasados 20minutos. Reservar

• Cocer los guisantes en agua durante 15 minutos. Escurrir, saltearen unas gotas de aceite y reservar.

• Calentar una sartén con aceite. Cuando esté bien caliente, añadirla cebolla y la sepia cortada en mitades o aros. Poner atemperatura media y saltear hasta que la sepia tome un colorligeramente dorado.

• Servir la sepia con los guisantes y el arroz.

RecomendacionesLa sepia, como otros cefalópodos, se estropea con gran facilidad, porlo que se aconseja su consumo –preferentemente– el día de lacompra.

1.er Plato

Arroz con sepia • Ensalada tropical • Melocotón



Ensalada tropical



1 rodaja de piña en almíbar (25 g)

1 1/2 cucharadas de maíz (15 g)


1 cebolleta (15 g)

1 1/2 lonchas finas de fiambre depechuga de pavo (30 g)

1 cucharada de postre de salsa detomate (5 g)

1 cucharada de postre de mayonesa(5 g)

Elaboración• Trocear los vegetales y el fiambre de pavo. Añadir el maíz. Mezclar

y reservar.

• Mezclar la mayonesa con la salsa de tomate y verter sobre laensalada.

RecomendacionesEn restauración colectiva es preferible utilizar mayonesa comercial,de esta forma se previenen posibles toxiinfecciones.Se puede sustituir el fiambre de pavo por jamón york o lacón cocido.

2.o Plato



Postre MelocotónIngredientes por ración

1 melocotón (150 g)


ENERGÍA (kcal) 394,59 152,20 55,58 699,78PROTEÍNAS (g) 25,75 7,72 0,90 37,97LÍPIDOS (g) 12,48 5,18 0,15 18,45AGS (g) 1,74 0,76 - 2,65AGP (g) 1,64 1,31 - 3,08AGM (g) 6,48 2,55 - 9,15COLESTEROL (mg) 266,40 22,15 - 288,55CARBOHIDRATOS (g) 47,81 19,91 13,50 101,82FIBRA (g) 2,15 3,38 2,10 9,03ÁCIDO FÓLICO (µg) 13,95 40,04 4,50 58,49VITAMINA B12 (µg) 1,56 0,07 - 1,63VITAMINA C (mg) 6,73 26,98 12,00 45,71VITAMINA A (µg) 94,35 82,68 25,50 206,53VITAMINA D (µg) - 0,05 - 0,05VITAMINA E (mg) 3,75 2,24 0,75 6,56CALCIO (mg) 38,15 30,57 12,00 103,12FÓSFORO (mg) 350,60 81,76 33,00 501,76HIERRO (mg) 2,89 2,15 0,06 6,28





23,73%


0

5

10

15

20

25

30

35

3,41%

AGS AGP AGM

3,96%

11,77%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Pechuga de pollo con guarnición de judías verdes y tomate. Yogur o postre lácteo y zumo


Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Ensalada variadaPostre

Alergia al huevo 1.er plato 2.º plato Ensalada tropicalPostre

Alergia al pescado 2.º plato 1.er plato Arroz con conejoPostre

Alergia a la legumbre 2.º plato 1.er plato Arroz con sepiaPostre


Alergia al pescado Alergia a la legumbreArroz Arroz ArrozSepia SepiaGuisantes GuisantesCebolla Cebolla CebollaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva

Conejo


1.er plato

Enfermedad celiaca Alergia a la legumbreTomate Tomate TomatePiña en almíbar Piña en almíbar Piña en almíbarMaíz Maíz MaízLechuga Lechuga LechugaCebolleta Cebolleta CebolletaFiambre de pechuga de pavo Fiambre de pechuga de pavoSalsa de tomateMayonesa

Huevo duroAceite de oliva Aceite de olivaVinagre de manzana Vinagre de manzana


2.º plato



MENÚ 3

Ensalada de patata



1 cucharada rasa de pimientopicado (15 g)





1/2 cucharadita de perejil

Elaboración• Poner al fuego una cazuela con agua. Cuando empiece a hervir,

añadir las patatas en mitades y cocer lentamente. Escurrir y reservar.

• Trocear los vegetales en tiras finas.

• Depositar los vegetales y las patatas en un plato hondo, aliñar yservir.

RecomendacionesLa ensalada se aliñará en el momento de su degustación. Para conseguir que la lechuga adquiera un aspecto mas terso, serecomienda introducirla en agua fría una hora antes de su emplatado.

1.er Plato

Ensalada de patata • Bonito con tomate y cintas al ajillo • Macedonia



Bonito con tomate y cintasal ajillo


100 g de bonito



1 nido de pasta de cinta verde (20 g)



Elaboración• Pelar y picar el tomate y la cebolla. Incorporarlos en una sartén

con aceite a fuego medio. Rehogar por espacio de 10 minutos afuego mínimo.

• Colocar el bonito sobre la salsa de tomate y hacer brevemente porambos lados.

• Hervir las cintas en abundante agua. Escurrir y reservar.

• Sofreír el ajo con un poco de aceite y rehogar las cintas.

• Servir el bonito con la salsa de tomate, acompañado de las cintas.

RecomendacionesPara cocer adecuadamente la pasta, ha de introducirse en la cazuelacuando el agua esté hirviendo.Si no se dispone de este tipo de pasta, se puede sustituir porcualquier otra gama (tornillos, caracolillos, tallarines…).

2.o Plato



Postre MacedoniaIngredientes por ración

1/2 vasito de los de vino de zumo de naranja (50 g)2-3 unidades de fresas (25 g)1/4 plátano pequeño (25 g)1/4 pera pequeña (25 g)

1/4 manzana pequeña (25 g)

Elaboración• Trocear en dados las fresas, el plátano, la pera

y la manzana. Reservar.• Exprimir la naranja. Añadir el zumo de naranja

sobre el resto de la fruta.• Servir.

RecomendacionesEste postre ha de realizarse unos instantes antesde su degustación, ya que generalmente las frutasse oxidan con gran rapidez, y su contenido envitaminas disminuye en función del tiempo quepermanecen en contacto con factores ambientalescomo la luz o el aire.


ENERGÍA (kcal) 256,18 326,79 72,06 752,45PROTEÍNAS (g) 6,09 24,98 0,95 35,61LÍPIDOS (g) 10,68 16,47 0,29 28,08AGS (g) 1,41 1,33 0,03 2,93AGP (g) 1,35 1,28 0,02 2,79AGM (g) 6,27 6,29 - 12,68COLESTEROL (mg) - - - -CARBOHIDRATOS (g) 36,19 20,98 17,50 95,27FIBRA (g) 5,40 2,78 2,35 11,93ÁCIDO FÓLICO (µg) 43,03 50,64 41,20 134,87VITAMINA B12 (µg) - 5,00 - 5,00VITAMINA C (mg) 62,15 29,09 42,28 133,51VITAMINA A (µg) 422,84 134,42 11,25 568,51VITAMINA D (µg) - 20,00 - 20,00VITAMINA E (mg) 1,12 1,54 0,47 3,13CALCIO (mg) 41,07 58,75 20,85 143,07FÓSFORO (mg) 131,70 80,22 29,38 277,70HIERRO (mg) 2,15 2,14 0,64 5,57





33,59%


0

5

10

15

20

25

30

35

3,50%

AGS AGP AGM

3,34%

15,17%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Espaguetis (o macarrones) con tomate y queso. Ensalada mixta


Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Bonito con tomatePostre y pasta al ajillo sin gluten

Alergia al pescado 1.er plato 2.º plato Huevo con tomate yPostre cintas al ajillo


Enfermedad celiaca Alergia al pescadoBonito BonitoTomate Tomate TomateCebolla Cebolla CebollaCintas de pasta verde Pasta sin gluten Cintas de pasta verdeAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de olivaAjo Ajo Ajo

Huevo


2.º plato



MENÚ 4

Menestra de verduras al ajo arriero


1/2 taza de judía verde (50 g)

2 cucharadas soperas de guisantes(30 g)


Una ramita de coliflor (50 g)



4 unidades de corazones dealcachofas (60 g)


Pimentón al gusto

Elaboración• Trocear las judías verdes, las alcachofas, la patata, la zanahoria y

la coliflor.

• Introducir en una olla rápida toda la verdura, añadiendo los guisantes.Cubrir con agua y hervir. Reservar.

• Acercar una sartén a fuego mínimo e incorporar el aceite y los ajoslaminados. Cuando los ajos estén dorados, retirar la sartén, añadirel pimentón y seguidamente un chorrito de caldo de las verduras.Hervir 5 minutos.

• Servir la verdura cocida y verter sobre ella el ajo arriero.

RecomendacionesPara la elaboración del ajo arriero el aceite ha de estar a bajatemperatura, ya que el pimentón se quema con gran facilidad.

1.er Plato

Menestra de verduras al ajo arriero • Hamburguesa con patatas fritas • Arroz con leche



Hamburguesa con patatasfritas


Carne picada de ternera morucha deSalamanca (50 g)

40 g de lomo de cerdo fresco

1 cucharada sopera de pan rallado(10 g)



Elaboración• Mezclar la carne picada y el pan rallado. Formar unas hamburguesas.

• Freír las patatas en bastones pequeños. Escurrir en papel absorbente.Reservar.

• Poner el aceite en una sartén o plancha a fuego medio. Cuando estécaliente depositar en ella la hamburguesa, freír y reservar.

• Servir la hamburguesa acompañada de las patatas fritas.

RecomendacionesPara la hamburguesa también puede utilizarse una sola clase de carne(cerdo, ternera o pollo).

2.o Plato



Postre Arroz con lecheIngredientes por ración

1 cucharada sopera de arroz (15 g)

2 cucharaditas de postre, rasas, de azúcar (8 g)


Elaboración• Verter la leche en un cazo. Añadir la canela en

rama y la cáscara de limón.• Acercar al fuego y cuando empiece a hervir

añadir el arroz y cocer al fuego lento durante25 minutos.

• Añadir el azúcar y dejar cocer 5 minutos más.• Servir.

RecomendacionesEs conveniente remover constantemente para queevitar que el arroz se pegue.


ENERGÍA (kcal) 201,67 291,43 147,30 737,82PROTEÍNAS (g) 7,08 21,75 4,24 36,67LÍPIDOS (g) 10,74 13,86 3,86 29,10AGS (g) 1,38 2,72 0,02 4,28AGP (g) 1,20 1,51 0,03 2,87AGM (g) 6,35 7,87 0,02 14,35COLESTEROL (mg) - 52,70 - 52,70CARBOHIDRATOS (g) 20,44 21,25 25,50 87,80FIBRA (g) 11,92 2,15 0,21 15,65ÁCIDO FÓLICO (µg) 92,31 17,18 0,50 109,99VITAMINA B12 (µg) - 1,84 0,10 1,94VITAMINA C (mg) 68,60 20,04 0,08 88,72VITAMINA A (µg) 370,30 - 48,00 418,30VITAMINA D (µg) - - 0,03 0,03VITAMINA E (mg) 1,06 0,65 0,12 1,82CALCIO (mg) 89,37 20,65 111,55 243,97FÓSFORO (mg) 208,89 127,10 115,02 487,41HIERRO (mg) 3,06 2,71 0,24 6,65





35,50%


0

5

10

15

20

25

30

35

5,22%

AGS AGP AGM

3,50%

17,50%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Pescadito frito con ensalada variada. Batido de frutas


Enfermedad celiaca Postre 1er plato Menestra de verduras2.º plato Hamburguesa con patatas fritas

Alergia a las proteínas 1er plato 2.º plato Hamburguesa con patatas fritasvacunas Postre PlátanoAlergia a la legumbre 2.º plato 1er plato Coliflor con zanahoria y patatas

Postre


Enfermedad celiaca Alergia a la legumbreJudías verdes Judías verdesGuisantes GuisantesZanahoria Zanahoria ZanahoriaColiflor Coliflor ColiflorPatata Patata PatataAjo Ajo AjoAlcachofa AlcachofaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de olivaPimentón Pimentón


1.eerr plato

Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasCarne de ternera Carne de ternera Carne de terneraLomo de cerdo Lomo de cerdo Lomo de cerdoPan rallado Pan ralladoPatata Patata PatataAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva


2.o plato

Alergia a las proteínas vacunasArrozLecheAzúcarCanela en ramaCáscara de limón

Plátano


Postre



MENÚ 5

Lasaña vegetal


3 planchas de lasaña (40 g)

1 calabacín pequeño (120 g)



1/2 vasito de los de vino de leche(50 g)


Elaboración• Pelar y cortar la cebolla y el calabacín en dados muy menudos.

• En una sartén y a fuego medio saltear los vegetales con aceite.Retirar cuando estén blandos. Reservar.

• Hervir agua abundante e introducir las planchas de pasta. Sacarlasy extenderlas sobre un paño seco.

• Acercar una cazuela al fuego y añadir aceite. Cuando esté caliente,añadir la harina y remover hasta obtener una masa homogénea.

• Incorporar la leche tibia poco a poco. Cocer la masa por espaciode 20 minutos a fuego lento.

• Poner en una fuente de horno las planchas de pasta, colocar elrelleno de vegetales entre ellas hasta formar un solo bloque. Cubrircon la bechamel. Cocer y gratinar.

RecomendacionesPara que la lasaña quede más consistente, se recomienda que labechamel esté algo espesa.

1.er Plato

Lasaña vegetal • Salteado de cerdo con setas • Melón



Salteado de cerdo con setas


1 filete de lomo de cerdo (100 g)

1/2 taza de setas (50 g)



Elaboración• Cortar las setas en trozos y la carne de cerdo en cuadrados.

• Filetear el ajo.

• Acercar una sartén a fuego medio e incorporar aceite. Cuando estécaliente añadir el ajo, seguidamente las setas, y a continuación ellomo de cerdo. Rehogar conjuntamente y retirar cuando tome uncolor ligeramente dorado.


RecomendacionesSe puede utilizar lomo o maza de cerdo. Para que las setas mantengan su aspecto y textura (rigidez) esaconsejable consumirlas inmediatamente después de adquirirlas.

2.o Plato



Postre MelónIngredientes por ración

1 rodaja de melón (200 g)


ENERGÍA (kcal) 329,40 158,69 104,86 690,36PROTEÍNAS (g) 9,46 21,17 1,20 35,43LÍPIDOS (g) 11,87 7,61 0,20 20,32AGS (g) 1,95 1,64 - 3,75AGP (g) 1,37 1,51 - 3,02AGM (g) 6,55 4,27 - 10,93COLESTEROL (mg) 3,15 58,00 - 61,15CARBOHIDRATOS (g) 49,26 1,49 26,20 97,55FIBRA (g) 4,04 1,01 1,50 7,95ÁCIDO FÓLICO (µg) 21,25 14,94 5,40 41,59VITAMINA B12 (µg) 0,15 2,10 - 2,25VITAMINA C (mg) 14,33 7,80 64,20 86,33VITAMINA A (µg) 14,67 - 6,00 20,67VITAMINA D (µg) 0,01 0,01 - 0,02VITAMINA E (mg) 0,70 0,34 0,32 1,35CALCIO (mg) 106,82 15,69 31,20 176,11FÓSFORO (mg) 180,70 234,20 36,00 487,30HIERRO (mg) 1,84 2,36 0,70 5,54





26,49%

HCO56,52%


0

5

10

15

20

25

30

35

4,89%

AGS AGP AGM

3,94%

14,25%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Tortilla de calabacín. Tostada de queso con tomate y orégano. Fruta



Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Pasta con pistoPostre

Alergia a las proteínas 2.º plato 1.er plato Pasta con pistovacunas Postre

Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasPlanchas de pasta Pasta sin gluten Planchas de pastaCalabacín Calabacín CalabacínCebolla Cebolla CebollaHarinaLecheAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva

Pimiento PimientoTomate Tomate


1.er plato



MENÚ 6

Alubias blancas en vinagreta


40 g de alubia plancheta de LaBañeza-León



2-3 unidades de aceitunas verdes(10 g)

2 pepinillos medianos (30 g)



Un chorrito de vinagre al gusto

Elaboración• Poner las alubias a remojo en agua templada y bien cubiertas,

durante 8 horas

• Verter las alubias en una olla a presión rápida. Añadir agua fría ycubrir. Cuando empiece a hervir, espumar y cocer por espacio de 12minutos (aproximadamente). Escurrir y enfriar.

• Cortar el tomate, la cebolla, los pepinillos y la lechuga. Agregar lasaceitunas.

• Preparar una vinagreta con los vegetales, el vinagre y el aceite.Añadir las alubias y mezclar con cuidado.

• Servir frío.

RecomendacionesPara que los vegetales mantengan todas sus propiedades, es aconsejablerealizar la vinagreta en el momento de su consumo.Este plato puede realizarse también con alubias envasadas (cocidasal natural), ya que mantienen las cualidades nutritivas.

1.er Plato

Alubias blancas en vinagreta • Lomo de cerdo a la plancha con puré de patata •Batido de helado de vainilla con zumo de naranja



Lomo de cerdo a la planchacon puré de patata


1 filete de lomo de cerdo (100 g)



Una cucharadita de postre de aceitede oliva (3 g)

Elaboración• Cortar las patatas en mitades. Verterlas en un cazo y cubrir con

agua. Cocer y escurrir.

• Triturar las patatas con un pasapurés, añadir la leche y hervir porespacio de 5 minutos hasta obtener un puré fino.

• Calentar aceite en una sartén o plancha a fuego fuerte. Cuandoempiece a humear, reducir el fuego y añadir los filetes de cerdo.

• Servir el lomo acompañado del puré de patatas.

RecomendacionesEs recomendable consumir la carne de cerdo bien pasada. Para realizar el puré de patata, en caso de no poder utilizar patatasnaturales, pueden emplearse preparados comerciales de patatasdeshidratadas consultando el etiquetado en caso de patologías.

2.o Plato



Postre Batido de helado de vainillacon zumo de naranja


1 bola de helado de vainilla (65 g)

1 naranja (125 g)

Elaboración• Exprimir las naranjas. Verter en un vaso,

añadir el helado y batir.

• Servir frío.


ENERGÍA (kcal) 245,11 194,20 170,83 707,76PROTEÍNAS (g) 10,08 23,44 3,68 40,79LÍPIDOS (g) 12,14 2,61 5,26 20,65AGS (g) 1,56 1,17 2,60 5,49AGP (g) 1,65 0,80 0,46 3,05AGM (g) 7,09 1,21 1,89 10,30COLESTEROL(mg) - 59,45 13,65 73,10CARBOHIDRATOS (g) 25,49 20,58 29,01 95,67FIBRA (g) 10,49 2,25 0,13 14,27ÁCIDO FÓLICO (µg) 156,47 18,63 48,85 223,95VITAMINA B12 (µg) - 2,14 0,20 2,34VITAMINA C (mg) 21,16 27,70 50,65 99,51VITAMINA A (µg) 59,84 3,03 324,50 387,37VITAMINA D (µg) - 0,01 - 0,01VITAMINA E (mg) 2,01 0,09 0,11 2,22CALCIO (mg) 81,87 30,40 116,88 251,55FÓSFORO (mg) 198,05 242,50 101,75 578,70HIERRO (mg) 3,49 2,78 0,38 7,28




PROTEÍNAS22%LÍPIDOS

25%

HCO53%*HCO = hidratos de carbono

0

5

10

15

20

25

30

35

6,98%

AGS AGP AGM

3,88%

13,10%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Verdura agratinada. Croquetas de bacalao. Fruta


Enfermedad celiaca 1er plato Postre Zumo de naranja2.º plato

Alergia a las proteínas 1er plato 2.º plato Lomo de cerdo a la planchavacunas con patata cocida

Postre Zumo de naranjaAlergia a la legumbre 2.º plato 1er plato Coliflor con vinagreta

Postre


Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasHelado de vainillaNaranja Naranja Naranja


Postre

Alergia a la legumbreAlubias blancasTomate TomateCebolla CebollaAceitunas verdes Aceitunas verdesPepinillos PepinillosLechuga LechugaAceite de oliva Aceite de olivaVinagre Vinagre

Coliflor


1.er plato

Alergia a las proteínas vacunasFilete de lomo de cerdo Filete de lomo de cerdoLechePatata PatataAceite de oliva Aceite de oliva


2.o plato



MENÚ 7

Ensalada de pasta


Pasta (a elección) (50 g)

8-10 unidades de tomate cherry(100 g)

Una cuña de queso de la Región delDuero (30 g)


Orégano al gusto

Elaboración• Hervir la pasta en agua abundante. Escurrir y enfriar. Reservar.

• Trocear los tomates en mitades y el queso en dados. Reservar.

• Mezclar todos los ingredientes reservados, aliñar con el aceite deoliva y espolvorear con orégano.

• Servir.

RecomendacionesEs aconsejable dejar la pasta “al dente”, no hervirla en exceso.

1.er Plato

Ensalada de pasta • Lenguado al horno con patatas panadera • Albaricoques



Lenguado al horno con patatas panadera


1 filete de lenguado (120 g)


1 cucharada sopera de cebollapicada, (15 g)


Elaboración• Cortar la cebolla y las patatas en rodajas finas.

• Colocar en una placa de horno la cebolla y las patatas. Añadiraceite y hornear a 165ºC. Sacar la placa del horno y colocar en ellael lenguado. Hornear nuevamente.

• Servir el lenguado acompañado de las patatas panadera.

RecomendacionesEl tiempo de cocción del pescado depende de su grosor. Paracomprobar el punto se puede introducir una aguja; si al retirarla estátemplada indica que la pieza está hecha; si al contrario está fría, elpescado aún no está en su punto. La patata tarda más en hacerse, por lo que es aconsejable hornearlaparcialmente antes que el pescado y finalizar asando ambos a la vez.

2.o Plato



Postre AlbaricoquesIngredientes por ración

2 albaricoques (100 g)


ENERGÍA (kcal) 352,16 218,70 39,73 708,00PROTEÍNAS (g) 12,97 22,51 0,80 39,88LÍPIDOS (g) 15,83 7,01 0,10 23,58AGS (g) 4,39 0,88 - 5,42AGP (g) 1,66 1,08 - 2,88AGM (g) 7,70 3,42 - 11,24COLESTEROL(mg) 23,40 72,00 - 95,40CARBOHIDRATOS (g) 42,06 17,50 9,50 89,66FIBRA (g) 3,40 2,07 2,10 8,97ÁCIDO FÓLICO (µg) 43,30 26,15 5,00 74,45VITAMINA B12 (µg) 0,20 1,20 - 1,40VITAMINA C (mg) 26,60 21,04 7,00 52,64VITAMINA A (µg) 155,80 0,21 27,00 183,01VITAMINA D (µg) 0,03 - - 0,03VITAMINA E (mg) 1,51 0,38 0,70 2,59CALCIO (mg) 212,70 47,01 17,00 299,11FÓSFORO (mg) 245,40 368,60 24,00 674,40HIERRO (mg) 1,56 1,66 0,50 4,36




PROTEÍNAS22,53%

LÍPIDOS29,97%


0

5

10

15

20

25

30

35

6,89%

AGS AGP AGM

3,66%

14,29%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Huevos al plato. Ensalada variada. Fruta o yogur


Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Ensalada de pastaPostre

Alergia a las proteínas 2.º plato 1.er plato Ensalada de pastavacunas Postre con atúnAlergia al pescado 1.er plato 2.º plato Pechuga de pavo a la

Postre plancha con patataspanadera

Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasPasta Pasta sin gluten PastaTomates cherry Tomates cherry Tomates cherryQuesoOrégano Orégano OréganoAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva

Atún en aceite


1.er plato

Alergia al pescadoLenguadoPatata PatataCebolla CebollaAceite de oliva Aceite de oliva

Pechuga de pavo


2.º plato




MENÚ 8

Ensalada de arroz


1 taza de café de arroz crudo (60 g)


1 cucharada sopera de guisantes(15 g)

1 1/2 cucharada sopera de maíz (15 g)

1 pepinillo pequeño (15 g)

1 cuchara de mostaza de las de café(5 g)

1 cuchara de mayonesa de las decafé (5 g)



• En agua hirviendo, cocer los guisantes y la zanahoria cortada endados por espacio de 5 minutos. Retirar y enfriar.

• Mezclar el arroz con las hortalizas hervidas. Añadir el maíz.

• Preparar una salsa con la mayonesa y la mostaza.

• Regar la ensalada con el preparado de salsa y adornar con elpepinillo cortado en lonchas. Servir fría.

RecomendacionesEl arroz para ensalada ha de quedar algo terso, por lo que en laelaboración se ha reducido el tiempo de cocción.

1.er Plato

Ensalada de arroz • Brocheta de pollo con calabacín rebozado • Sandía



Brocheta de pollo con calabacín rebozado


1 pechuga de pollo (120 g)

1 trozo de pimiento (20 g)

1/5 cebolla pequeña (20 g)


1 cucharada de harina tradicionalzamorana (10 g)

1 cuchara sopera de huevo batido(10 g)


Elaboración• Cortar el calabacín en rodajas de un centímetro.

• Rebozar el calabacín con harina y huevo. Freír a fuego medio yescurrir sobre un papel de cocina.

• Cortar en dados las pechugas de pollo y el pimiento. A continuaciónpreparar las brochetas intercalando la carne, el pimiento, la cebolla ylas rodajas de calabacín.

• Verter un poco de aceite sobre la plancha o sartén y hacer lasbrochetas a fuego lento.

RecomendacionesEstéticamente es aconsejable trocear todos los ingredientes de labrocheta de forma y tamaño similar.

2.o Plato



Postre SandíaIngredientes por ración

1 rodaja de sandía (150 g)


ENERGÍA (kcal) 290,02 302,05 30,42 719,90PROTEÍNAS (g) 6,55 24,68 0,60 35,43LÍPIDOS (g) 5,71 16,98 0,30 23,63AGS (g) 0,81 3,42 - 4,39AGP (g) 1,07 2,75 - 3,96AGM (g) 2,65 8,18 - 10,94COLESTEROL(mg) 13,00 112,90 - 125,90CARBOHIDRATOS (g) 56,66 13,47 6,75 97,48FIBRA (g) 3,34 1,76 0,45 6,95ÁCIDO FÓLICO (µg) 18,83 21,32 4,50 44,65VITAMINA B12 (µg) 0,10 11,21 - 11,31VITAMINA C (mg) 8,18 33,58 7,50 49,26VITAMINA A (µg) 217,71 39,22 27,00 283,93VITAMINA D (µg) 0,55 0,18 - 0,73VITAMINA E (mg) 1,30 1,22 0,15 2,67CALCIO (mg) 23,65 50,00 10,50 106,55FÓSFORO (mg) 121,20 63,80 8,25 229,65HIERRO (mg) 1,56 2,46 0,45 5,11





29,54%


0

5

10

15

20

25

30

35

5,49%

AGS AGP AGM

4,95%

13,68%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Pescado al horno con patatas. Ensalada de tomate. Helado con fruta natural



Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Ensalada de arroz2.º plato Brocheta de pollo con

calabacín a la planchaAlergia al huevo Postre 1.er plato Ensalada de arroz

2.º plato Brocheta de pollo concalabacín a la plancha

Alergia a la legumbre 2.º plato 1.er plato Ensalada de arrozPostre

Enfermedad celiaca Alergia al huevo Alergia a la legumbreArroz Arroz Arroz ArrozZanahoria Zanahoria Zanahoria ZanahoriaGuisantes Guisantes GuisantesMaíz Maíz Maíz MaízPepinillos Pepinillos Pepinillos PepinillosMostaza MostazaMayonesa MayonesaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva


1.er plato

Enfermedad celiaca Alergia al huevoPechuga de pollo Pechuga de pollo Pechuga de polloPimiento Pimiento PimientoCebolla Cebolla CebollaCalabacín Calabacín CalabacínHarina HarinaHuevo HuevoAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva


2.º plato



MENÚ 9

Molde de repollo con salsade tomate


3 hojas de repollo (150 g)


2 cucharadas soperas de tomatefrito (30 g)

Elaboración• Cortar las patatas en mitades y el repollo en trozos.

• En una olla rápida o cazuela cocer con agua las patatas y elrepollo. Escurrir.

• Colocar el repollo en un molde de flanera mediano y reservar lapatata.

• Volcar el molde de repollo sobre un plato llano, cubrir con la salsade tomate y decorar con las patatas cocidas.

1.er Plato

Molde de repollo con salsa de tomate • Huevos rellenos con guarnición de maíz yzanahoria rallada • Yogur natural con cereales



Huevos rellenos con guarnición de maíz y

zanahoria rallada


1/2 lata pequeña de atún (35 g)

1 cucharada rasa de tomate frito(10 g)

1 huevo cocido (63 g)

1 cucharada de mayonesa de las decafé (5 g)


1 cucharada sopera de zanahoriarallada (15 g)

Elaboración• Cocer los huevos en agua por espacio de 10 minutos a fuego lento.

Enfriar y pelar.

• Cortar los huevos en mitades y retirar la yema. Reservar

• Mezclar el atún, el tomate, la mayonesa y las yemas trituradas.Reservar.

• Rellenar los huecos de los huevos con la mezcla anterior, utilizandouna cuchara pequeña.

• Verter sobre los huevos el maíz y la zanahoria rallada previamente.Servir fríos.

RecomendacionesPreviamente a la cocción conviene asegurarse de que los huevos estáníntegros (ninguno roto). No se recomienda utilizar los huevos quepresenten manchas o suciedad en su exterior.

2.o Plato



Postre Yogur natural con cerealesIngredientes por ración

1 yogur natural (125 g)

15 g de copos de maíz



32,12%


0

5

10

15

20

25

30

35

4,95%

AGS AGP AGM

10,88%7,32%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM



ENERGÍA (kcal) 130,61 297,50 122,38 647,89PROTEÍNAS (g) 5,00 15,75 5,20 29,55LÍPIDOS (g) 1,67 16,69 4,12 23,12AGS (g) 0,17 3,20 - 3,56AGP (g) 0,89 6,80 - 7,83AGM (g) 0,27 4,89 - 5,27COLESTEROL(mg) - 288,80 - 288,80CARBOHIDRATOS (g) 25,48 22,48 17,20 85,76FIBRA (g) 4,80 3,20 0,38 9,77ÁCIDO FÓLICO (µg) 116,67 50,65 30,05 197,37VITAMINA B12 (µg) 0,13 2,42 0,37 2,92VITAMINA C (mg) 120,50 1,57 7,50 129,58VITAMINA A (µg) 59,48 365,61 33,00 458,09VITAMINA D (µg) - 8,10 0,73 8,83VITAMINA E (mg) 1,48 2,74 - 4,22CALCIO (mg) 86,50 57,15 160,00 326,07FÓSFORO (mg) 153,26 216,27 100,00 505,93HIERRO (mg) 4,80 4,21 1,19 10,83






Gazpacho. Bocadillo de jamón serrano y un chorrito de aceite de oliva. Zumo


Enfermedad celiaca 1er plato Repollo rehogado con patatas2.º plato Tortilla de jamón con guarnición de maíz

y zanahoria ralladaPostre Yogur natural

Alergia a las 1er plato Postre Zumo de frutas con cerealesproteínas vacunas 2.º platoAlergia al huevo 1er plato 2.º plato Atún a la plancha con salsa de tomate

Postre y guarnición de maíz y zanahoria ralladaAlergia al pescado 1er plato 2.º plato Huevos con mayonesa y tomate con guarnición

Postre de espárragos, maíz y zanahoria rallada


Enfermedad celiacaRepollo RepolloPatata PatataTomate fritoAceite de oliva Aceite de oliva


1.er plato

Enfermedad celiaca Alergia al huevo Alergia al pescadoAtún en escabeche AtúnTomate frito Tomate frito Tomate fritoHuevo Huevo HuevoMayonesa MayonesaMaíz Maíz Maíz MaízZanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria

Jamón serranoEspárragos

Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva


2.º plato

Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasYogur natural Yogur naturalCopos de maíz Copos de maíz

Zumo de frutas


Postre



MENÚ 10

Crema fría de puerros


1 1/2 patata pequeña (150 g)

1 puerro mediano (120 g)

3 cucharadas soperas de leche (30 g)

Elaboración• Cortar las patatas y los puerros en dados.

• Cubrir los vegetales con agua y cocer por espacio de 20 minutos.

• Añadir la leche y cocer nuevamente durante 5 minutos.

• Batir hasta obtener una crema homogénea y ligera.

• Servir fría.

RecomendacionesPara está crema se utiliza solo la parte blanca del puerro. Esta mismareceta nos servirá para elaborar la crema de calabacín.En ambos casos, pueden consumirse tanto calientes como frías.

1.er Plato

Crema fría de puerros • Berenjenas rellenas • Melocotón y piña en almíbar



Berenjenas rellenas


1 berenjena mediana (200 g)

50 g de carne picada de ternera deAliste



2 cucharadas soperas de quesorallado (20 g)


Elaboración• Abrir las berenjenas a lo largo, hacer a cada mitad unos cortes en

la parte superior, espolvorear con sal y dejar reposar 5 minutos.Lavar para eliminar el contenido de sal.

• Vaciar las berenjenas. Reservar.

• Pelar la cebolla y el tomate, cortarlos en dados muy menudos yrehogarlos en una sartén con aceite. Añadir la ternera picada eltiempo necesario hasta que esté bien hecha. A continuación añadirla carne de la berenjena muy picada.

• Una vez rehogados los vegetales y la carne, rellenar la berenjenacon el preparado anterior, espolvorear con queso rallado y horneara 175ºC por espacio de 20 minutos (aproximadamente).

• Servir bien calientes.

RecomendacionesVerter sal sobre la berenjena ayuda a eliminar su habitual amargor.Dado que la berenjena se oxida con gran facilidad, se recomiendapreparar en el instante de su cocinado.

2.o Plato



Postre Melocotón y piña en almíbarIngredientes por ración


2 mitades de melocotón en almíbar(100 g)


ENERGÍA (kcal) 174,70 265,90 109,08 647,08PROTEÍNAS (g) 7,08 19,61 0,55 30,84LÍPIDOS (g) 1,88 17,44 - 19,96AGS (g) 0,08 4,85 - 5,08AGP (g) 0,17 1,32 - 1,62AGM (g) - 8,68 - 8,79COLESTEROL(mg) - 44,50 - 44,50CARBOHIDRATOS (g) 34,53 8,13 28,50 91,76FIBRA (g) 6,30 3,80 1,45 12,95ÁCIDO FÓLICO (µg) 171,96 54,80 5,50 232,26VITAMINA B12 (µg) 0,11 1,23 - 1,33VITAMINA C (mg) 51,24 24,68 8,00 83,92VITAMINA A (µg) 24,00 120,47 15,84 160,31VITAMINA D (µg) - 0,07 - 0,08VITAMINA E (mg) 0,96 1,32 0,04 2,32CALCIO (mg) 115,80 231,83 10,25 380,28FÓSFORO (mg) 165 186,60 15,50 430,50HIERRO (mg) 2,40 2,40 0,48 5,91





27,76%


0

5

10

15

20

25

30

35

7,07%

AGS AGP AGM

2,25%

12,23%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Cintas de pasta con atún, tomate y queso. Lechuga. Fruta


Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Berenjenas rellenasPostre

Alergia a las proteínas Postre 1.er plato Puré de patata y puerrovacunas 2.º plato Berenjenas rellenas


Alergia a las proteínas vacunasPatata PatataPuerro PuerroLeche

Aceite


1.er plato

Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasBerenjena Berenjena BerenjenaCarne de ternera Carne de terneraTomate Tomate TomateCebolla Cebolla CebollaQueso ralladoAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva

Carne de cerdo


2.º plato



MENÚ 11

Ensalada de garbanzos




2 hojas de lechuga (40 g)



1/2 cucharada sopera de vinagre (5 g)

Elaboración• Poner los garbanzos bien cubiertos a remojo en agua templada

durante 8 horas.

• Verter los garbanzos en una olla a presión. Añadir agua hastacubrirlos. Cuando empiece a hervir, espumar y cocer por espacio de12 a 15 minutos.

• Escurrir y enfriar.

• Trocear en tiras la lechuga y en dados menudos el tomate y lacebolla.

• Verter en un plato los garbanzos y los vegetales cortados. Aliñar yservir frío.

RecomendacionesPuede realizarse también con garbanzos envasados (cocidos alnatural).

1.er Plato

Ensalada de garbanzos • Albóndigas a la jardinera • Yogur de sabores



Albóndigas a la jardinera


75 g de carne picada de Cervera yde la Montaña Palentina

1 cucharada sopera de huevo batido(10 g)



1 1/2 cucharadas soperas de tomate(20 g)



2 cucharadas soperas de zanahoria(30 g)

Un trocito de puerro (10 g)


Elaboración• En el horno a 175 ºC, asar las patatas cortadas en rodajas con unas

gotas de aceite y perejil. Retirar y reservar.

• Formar las albóndigas con la carne picada, el huevo batido y unpoco de cebolla.

• Enharinar las albóndigas y freír en aceite a fuego medio. Reservar.

• En el mismo aceite de la fritura, realizar un sofrito con losvegetales muy picados, añadiendo sucesivamente el puerro, lacebolla, la zanahoria, el tomate y los guisantes. Una vez biensofrito, añadir las albóndigas y cubrir con agua. Cocer a fuego muylento.

• Servir las albóndigas acompañadas de las patatas asadas.

RecomendacionesEstas albóndigas pueden prepararse también con carne de cerdo opollo.

2.o Plato



Postre Yogur de saboresIngredientes por ración



ENERGÍA (kcal) 198,27 343,88 116,56 756,13PROTEINAS (g) 9,38 21,95 5,00 39,93LÍPIDOS (g) 7,47 15,76 1,88 25,75AGS (g) 0,83 3,19 - 4,18AGP (g) 1,69 1,52 - 3,34AGM (g) 3,78 8,49 - 12,38COLESTEROL (mg) - 85,25 5,00 90,25CARBOHIDRATOS (g) 24,93 30,46 21,25 97,24FIBRA (g) 6,80 4,61 - 12,81ÁCIDO FÓLICO (µg) 98,57 56,68 2,50 157,75VITAMINA B12 (µg) - 1,71 - 1,71VITAMINA C (mg) 16,87 31,91 0,50 49,28VITAMINA A (µg) 57,91 453,81 28,50 540,22VITAMINA D (µg) - 0,18 0,01 0,19VITAMINA E (mg) 2,08 1,35 0,04 3,47CALCIO (mg) 79,35 46,05 220,00 367,80FÓSFORO (mg) 179,30 128,40 175,00 519,10HIERRO (mg) 3,43 3,40 0,13 7,60





30,65%


0

5

10

15

20

25

30

35

4,98%

AGS AGP AGM

3,98%

14,74%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Tortilla de patata. Ensalada de tomate y lechuga. Queso y zumo de naranja


Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Albóndigas a la jardineraPostre Yogur natural

Alergia a las proteínas 1.er plato 2.º plato Albóndigas a la jardineravacunas Postre MelocotónAlergia al huevo 1.er plato 2.º plato Albóndigas a la jardinera

PostreAlergia a la legumbre Postre 1.er plato Ensalada de arroz

2.º plato Albóndigas a la jardinera


Alergia a la legumbreGarbanzosTomate TomateLechuga LechugaCebolla CebollaAceite de oliva Aceite de olivaVinagre

Arroz

INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO1.er plato

Enfermedad Alergia a las Alergia al huevo Alergia a la legumbreceliaca proteínas vacunas

Carne picada Carne picada Carne picada Carne picadade ternera de ternera de ternera de terneraHuevo Huevo Huevo HuevoHarina Harina Harina HarinaGuisantes Guisantes Guisantes GuisantesTomate Tomate Tomate Tomate TomatePatata Patata Patata Patata PatataCebolla Cebolla Cebolla Cebolla CebollaZanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria ZanahoriaPuerro Puerro Puerro Puerro PuerroAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva

Carne picada de cerdo

INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO2.º plato

Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasYogur de sabores Yogur natural

Manzana

INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADOPostre



MENÚ 12

Cintas con champiñón y jamón


Cintas verdes (pasta) (60 g)

3-4 unidades de champiñón (50 g)

1 1/2 lonchas fínas de jamón york(30 g)



Elaboración• Hervir las cintas en abundante agua. Escurrir, enfriar y reservar.

• Cortar el champiñón y el ajo en láminas, y el jamón en tiras.

• Sofreír a fuego medio el ajo, el champiñón y el jamón. Verter encimadel sofrito las cintas de pasta, mezclar suavemente y servir.

RecomendacionesEl sofrito con el jamón ha de ser rápido, para evitar “salar” en excesoel resto de los ingredientes. Por este motivo se aconseja añadirlo alsofrito en el último momento.

1.er Plato

Cintas con champiñón y jamón • Calamares a la romana con ensalada • Sandía



Calamares a la romana conensalada


100 g de calamar

1 cucharada sopera de huevo batido(15 g)




1 1/2 cucharadas soperas de aceitede oliva (15 g)

Elaboración• Cortar los calamares en aros.

• Rebozar los calamares en harina y huevo batido. Freír atemperatura alta y escurrir sobre papel de cocina.

• Aliñar la ensalada y servir acompañando a los calamares.

2.o Plato






ENERGÍA (kcal) 297,16 298,19 40,56 733,32PROTEINAS (g) 14,01 21,25 0,80 39,66LÍPIDOS (g) 7,58 18,56 0,40 27,18AGS (g) 0,99 2,77 - 3,92AGP (g) 1,82 2,51 - 4,46AGM (g) 3,72 10,25 - 14,08COLESTEROL (mg) 13,50 283,50 - 297,00CARBOHIDRATOS (g) 46,09 12,31 9,00 88,00FIBRA (g) 3,40 2,20 0,60 7,60ÁCIDO FÓLICO (µg) 32,09 48,44 6,00 86,53VITAMINA B12 (µg) - 1,62 - 1,62VITAMINA C (mg) 2,56 28,82 10,00 41,38VITAMINA A (µg) - 200,25 36,00 236,25VITAMINA D (µg) - 0,26 - 0,26VITAMINA E (mg) 0,35 4,44 0,20 4,99CALCIO (mg) 23,99 51,35 14,00 111,74FÓSFORO (mg) 204,46 299,30 11,00 551,16HIERRO (mg) 2,44 3,17 22,00 6,85




PROTEÍNAS21,63%

LÍPIDOS33,36%


0

5

10

15

20

25

30

35

4,81%

AGS AGP AGM

5,47%

17,28%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Pollo asado con patatas. Macedonia y yogur



Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Cintas con champiñón yjamón serrano

2.º plato Calamares a la planchacon ensalada

Alergia al huevo 1.er plato 2.º plato Calamares a la planchaPostre con ensalada

Alergia al pescado 1.er plato 2.º plato Tortilla de patata con ensaladaPostre

Enfermedad celiacaCintas de pasta verde Pasta sin glutenChampiñón ChampiñónJamón york Jamón serranoAceite de oliva Aceite de olivaAjo Ajo


1.er plato

Enfermedad celiaca Alergia al huevo Alergia al pescadoCalamares Calamares CalamaresHuevo Huevo Huevo fritoHarina HarinaLechuga Lechuga Lechuga LechugaTomate Tomate Tomate TomateAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva

Patata


2.º plato



MENÚ 13

Paella de verdura y pollo


1 taza de café escasa de de arroz(50 g)

60 g de muslo de pollo


1 cuchara de postre de pimientoverde picado (10 g)

1/4 taza de judía verde (30 g)

1 cuchara sopera de guisantes (15 g)

1/4 de tomate pequeño (25 g)

1 cucharada sopera de cebolla (15 g)



Elaboración• Cortar los vegetales en trozos muy menudos. Rehogarlos en aceite,

a fuego medio.

• Cuando los vegetales estén un poco pasados, añadir el pollo.Aumentar el fuego y seguir rehogando hasta que el pollo adquieraun tono ligeramente dorado. Agregar el arroz y rehogar por espaciode 3 minutos.

• Añadir el agua, dejar hervir y cocer a fuego lento por espacio de20 minutos.


RecomendacionesRehogar la verdura y el pollo será factor primordial para obtener elmáximo sabor.Se recomienda cocer el arroz a fuego mínimo para no evaporar enexceso el interior de la paella.

1.er Plato

Paella de verdura y pollo • Ensalada • Nectarina



Ensalada



1/4 de tomate mediano (35 g)


1 cucharada sopera de zanahoria (15 g)

3 unidades de aceitunas (10 g)


1/2 cucharada sopera de vinagre (5 g)

Elaboración• Trocear la lechuga, la zanahoria y el tomate.

• Añadir el maíz y las aceitunas. Aliñar con vinagre y aceite.

• Servir fría.

RecomendacionesSe recomienda elaborar las ensaladas en el mismo momento de suconsumo para mantener óptimo el valor nutricional de las hortalizas. Para evitar que la lechuga quede lacia se recomienda introducirla enagua fría.

2.o Plato



Postre NectarinaIngredientes por ración

1 nectarina (120 g)


ENERGÍA (kcal) 390,87 167,26 79,94 735,48PROTEINAS (g) 18,81 3,72 0,72 26,85LÍPIDOS (g) 14,43 7,66 0,01 22,75AGS (g) 2,47 1,00 - 3,62AGP (g) 2,13 1,25 - 3,52AGM (g) 7,23 4,23 - 11,57COLESTEROL (mg) 43,14 - - 43,14CARBOHIDRATOS (g) 49,53 22,24 20,52 112,89FIBRA (g) 2,98 4,61 2,40 11,39ÁCIDO FÓLICO (µg) 41,91 32,46 21,60 95,97VITAMINA B12 (µg) 6,60 - - 6,60VITAMINA C (mg) 32,12 14,48 12,00 58,60VITAMINA A (µg) 46,56 248,30 11,60 306,47VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 1,20 1,41 - 2,60CALCIO (mg) 46,46 32,16 4,80 105,82FÓSFORO (mg) 102,71 105,25 28,80 273,16HIERRO (mg) 2,20 2,19 0,60 5,62





27,84%


0

5

10

15

20

25

30

35

4,43%

AGS AGP AGM

4,31%

14,16%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Crema de zanahoria. Empanadillas de atún y tomate con ensalada. Fruta



Alergia a la legumbre 2.º plato 1.er plato Paella de verduras y polloPostre

Alergia a la legumbreArroz ArrozPollo PolloZanahoria ZanahoriaPimiento verde Pimiento verdeJudías verdesGuisantesTomate TomateCebolla CebollaAjo AjoAceite de oliva Aceite de oliva

Calabacín


1.er plato



MENÚ 14

Judías verdes con patatas alajo arriero



1 1/2 tazas de judías verdes (150 g)



1/2 cucharadita de pimentón

Elaboración• Cortar las judías y las patatas.

• Cubrir con agua y cocer las judías y las patatas en una olla a fuegomedio, por espacio de 8 a 10 minutos (aproximadamente). Reservar.

• Filetear el ajo y freír con aceite a fuego medio. Cuando los ajosempiecen a tomar un ligero tono dorado, añadir pimentón yrápidamente agua. Hervir por espacio de 2 minutos y reservar.

• Colocar las patatas con las judías en un plato y salsear con el ajoarriero.

RecomendacionesPara la elaboración del ajo arriero el aceite ha de estar a bajatemperatura, ya que el pimentón se quema con gran facilidad.

1.er Plato

Judías verdes con patatas al ajo arriero •Maza de cerdo a la mostaza con guarnición de arroz • Fresas con zumo de naranja



Maza de cerdo a la mostazacon guarnición de arroz


1 filete de maza de cerdo (120 g)

1 cucharada de mostaza de las decafé (5 g)


1 cucharadita de zumo limón (5 g)

1 cucharada sopera colmada de arroz(20 g)




• Macerar durante 24 horas la carne de cerdo añadiendo el zumo delimón, la mostaza y el ajo.

• Calentar una sartén con aceite a fuego vivo y freír los filetes.

• Servir los filetes acompañados del arroz blanco.

RecomendacionesPara una adecuada fritura, la temperatura del aceite ha de ser alta.De esta manera evitaremos que la carne se cueza.Para obtener “salsa” de la fritura de una carne, en primer lugar hayque retirar la carne; seguidamente, añadir un poco de agua y hervirbrevemente.

2.o Plato



Postre Fresas con zumo de naranjaIngredientes por ración

1 naranja (100 g)100 g de fresas1 cucharada sopera rasa de azúcar (8 g)

Elaboración• Exprimir las naranjas y mezclar con el azúcar.

Añadir las fresas cortadas.

• Servir.


ENERGÍA (kcal) 205,04 241,33 105,19 648,97PROTEINAS (g) 5,35 24,73 1,30 34,98LÍPIDOS (g) 11,07 7,97 0,70 20,38AGS (g) 1,42 1,78 - 3,36AGP (g) 1,46 1,37 - 2,97AGM (g) 6,36 7,97 - 11,15COLESTEROL (mg) - 64,80 - 64,80CARBOHIDRATOS (g) 22,40 18,84 24,98 86,82FIBRA (g) 5,40 0,32 2,30 9,42ÁCIDO FÓLICO (µg) 105,35 8,17 99,00 212,52VITAMINA B12 (µg) - 3,77 - 3,77VITAMINA C (mg) 53,10 5,55 100,00 158,65VITAMINA A (µg) 42,00 4,10 11,00 57,10VITAMINA D (µg) - 0,50 - 0,50VITAMINA E (mg) 0,99 0,28 0,29 1,56CALCIO (mg) 84,75 14,19 45,55 166,89FÓSFORO (mg) 116,00 28,22 45,02 225,64HIERRO (mg) 2,28 1,86 0,92 5,71





28,26%


0

5

10

15

20

25

30

35

4,66%

AGS AGP AGM

4,12%

15,46%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Lenguado panadera con guisantes. Ensalada. Fruta



Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Judías verdes con patatasal ajillo

2.º plato Maza de cerdo con guarniciónde arroz

Alergia a la legumbre 2.º plato 1.er plato Coliflor con patatas al ajoPostre arriero

Enfermedad celiaca Alergia a la legumbrePatata Patata PatataJudías verdes Judías verdesAjo Ajo AjoAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de olivaPimentón Pimentón

Coliflor


1.er plato

Enfermedad celiacaMaza de cerdo Maza de cerdoMostazaAjo AjoZumo de limón Zumo de limónArroz ArrozAceite de oliva Aceite de oliva


2.º plato



MENÚ 15

Espinacas con bechamel


200 g de espinacas


1 1/2 cucharadas soperas de harinatradicional zamorana (15 g)


Elaboración• Acercar una cazuela al fuego y añadir aceite. Cuando esté caliente,

añadir la harina y remover hasta obtener una masa homogénea.

• Incorporar la leche tibia poco a poco. Cocer la masa por espaciode 20 minutos a fuego lento.

• Cocer las espinacas en agua hirviendo por espacio de 5 minutos.Escurrir.

• Mezclar las espinacas con la bechamel y servir.

• Si se desea se puede gratinar en el horno a 170ºC.

1.er Plato

Espinacas con bechamel • Merluza al horno con ensalada • Plátano



Merluza al horno con ensalada


1 filete de merluza (120 g)




1 1/2 cucharada sopera de maíz (15 g)


Elaboración• Cortar las patatas y la cebolla en rodajas finas.

• Colocar en una placa de horno las patatas y la cebolla. Ponerencima la merluza, regar con aceite y hornear a 165 ºC por espaciode 12 minutos.

• Cortar el tomate y añadir el maíz. Aliñar la ensalada y reservar.

• Servir la merluza acompañada de la ensalada.

RecomendacionesEl tiempo de cocción del pescado depende de su grosor. Paracomprobar el punto se puede introducir una aguja; si al retirarla estátemplada indica que la pieza está hecha; si al contrario está fría, elpescado aún no está en su punto. La patata tarda más en hacerse, por lo que es necesario hornearlaparcialmente antes que el pescado y finalizar asando ambos a la vez.

2.o Plato




1 plátano (100 g)


ENERGÍA (kcal) 223,28 321,28 85,23 727,20PROTEINAS (g) 8,30 19,65 1,20 32,75LÍPIDOS (g) 13,33 13,08 0,27 27,32AGS (g) 1,29 1,83 0,12 3,40AGP (g) 1,08 2,03 0,09 3,33AGM (g) 6,29 6,94 - 13,35COLESTEROL (mg) - 80,40 - 80,40CARBOHIDRATOS (g) 18,70 33,31 20,80 93,41FIBRA (g) 4,19 5,21 2,50 13,30ÁCIDO FÓLICO (µg) 302,22 62,79 20,00 385,01VITAMINA B12 (µg) 0,06 1,32 - 1,38VITAMINA C (mg) 70,05 49,24 11,50 130,78VITAMINA A (µg) 1112,80 94,22 18,00 1225,02VITAMINA D (µg) 0,02 - - 0,02VITAMINA E (mg) 3,82 2,25 0,23 6,30CALCIO (mg) 320,25 65,02 7,30 414,97FÓSFORO (mg) 188,00 360,00 28,00 612,40HIERRO (mg) 5,03 3,64 0,59 9,90





33,81%


0

5

10

15

20

25

30

35

4,21%

AGS AGP AGM

4,12%

16,52%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Pizza cuatro estaciones. Fruta y leche



Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Espinacas rehogadasPostre

Alergia a las proteínas 2.º plato 1.er plato Espinacas rehogadasvacunas PostreAlergia al pescado 1.er plato 2.º plato Pavo asado con ensalada

Postre

Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasEspinacas Espinacas EspinacasLecheHarinaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de olivaAjo Ajo Ajo


1.er plato

Alergia al pescadoFilete de merluzaPatata PatataCebolla CebollaTomate TomateMaíz MaízAceite de oliva Aceite de oliva

Filete de pavo


2.º plato



MENÚ 16

Guisantes con jamón


4 cucharadas soperas de guisantes (60 g)

1 loncha fina de jamón de Guijuelo(20 g)




Elaboración• Verter en una cazuela los guisantes y cocer durante 15 minutos

aproximadamente. Escurrir y reservar.

• Cortar el jamón serrano en tiras, el ajo en láminas y la cebolla endados muy menudos.

• Dorar el ajo y la cebolla. Añadir el jamón y saltear por espacio unossegundos. Reservar.

• Verter los guisantes sobre el salteado y rehogar 3 minutos más.


1.er Plato

Guisantes con jamón • Ternera guisada • Cerezas



Ternera guisada







Elaboración• Cortar la carne en dados pequeños.

• Cortar la zanahoria, la cebolla y las patatas.

• Rehogar la zanahoria y la cebolla con el aceite a fuego medio.Añadir la carne y dorar a fuego fuerte. Verter las patatas y el agua.Hervir a fuego mínimo por espacio de 12 minutos.

• Servir la carne con los vegetales.

RecomendacionesEn este tipo de guiso es fundamental la constante variación de latemperatura del fuego, así como el rehogado de los vegetales. Noagregar agua en exceso garantiza una mayor concentración desabores.

2.o Plato



Postre CerezasIngredientes por ración

100 g de cerezas del Valle de lasCalderechas


ENERGÍA (kcal) 168,36 334,53 58,33 658,64PROTEÍNAS (g) 9,74 23,61 0,80 37,75LÍPIDOS (g) 10,54 13,31 0,50 24,99AGS (g) 1,92 2,90 - 4,98AGP (g) 0,99 1,16 - 2,29AGM (g) 6,00 7,05 - 13,17COLESTEROL(mg) - 53,10 - 53,10CARBOHIDRATOS (g) 9,21 32,08 13,50 75,39FIBRA (g) 3,32 4,87 1,50 11,09ÁCIDO FÓLICO (µg) 34,84 36,08 8,00 78,92VITAMINA B12 (µg) - 1,80 - 1,80VITAMINA C (mg) 16,60 34,98 8,00 59,58VITAMINA A (µg) 30,21 673,28 3,00 706,49VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 0,54 0,99 0,10 1,62CALCIO (mg) 24,72 41,02 16,00 104,14FÓSFORO (mg) 123,16 112,30 21,00 292,86HIERRO (mg) 3,00 3,52 0,40 6,23





34,15%


0

5

10

15

20

25

30

35

6,80%

AGS AGP AGM

3,13%

18%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Tomates rellenos. Emparedados de atún. Macedonia


Alergia a las proteínas 1.er plato 2.º plato Pollo guisadovacunas PostreAlergia a la legumbre 2.º plato 1.er plato Acelgas rehogadas con jamón

Postre

Alergia a la legumbreGuisantesJamón serrano Jamón serranoAjo AjoCebolla CebollaAceite de girasol Aceite de girasol

Acelgas


1.er plato

Alergia a las proteínas vacunasCarne de terneraCebolla CebollaZanahoria ZanahoriaPatata PatataAceite de oliva Aceite de oliva

Pollo


2.º plato




MENÚ 17

Ensaladilla




3-4 unidades de aceituna (10 g)

1/2 taza de judías verdes (50 g)

1 cucharada sopera colmada deguisantes (20 g)

1 cucharadita de pimiento rojopicado (10 g)

1/4 lata pequeña de atún (10 g)

1 cucharada sopera rasa demayonesa (10 g)

Elaboración• Trocear las patatas, la zanahoria, las judías verdes y el pimiento

rojo en dados muy menudos. Añadir los guisantes.

• Disponer de una olla con agua y cuando empiece a hervir añadirlos vegetales. Cocer por espacio de 10 minutos. Escurrir.

• Mezclar los vegetales cocidos con el atún, la mayonesa, y lasaceitunas.

• Servir fría.

RecomendacionesPara potenciar el sabor, se recomienda preparar la ensaladilla doshoras antes de su degustación. Especialmente en restauración colectiva, es aconsejable utilizarmayonesas comerciales ya que es una manera de prevenirtoxiinfecciones.

1.er Plato

Ensaladilla • Jamón asado con verduras • Melocotón



Jamón asado con verduras


100 g de jamón fresco

1 berenjena pequeña (100 g)

1 cucharada sopera de pimientoverde picado (20 g)



1-2 mazorquitas de maíz dulce (ó 3cucharadas soperas de maíz dulceen grano) (30 g)


Elaboración• Cortar todos los vegetales.

• Sobre una placa de horno colocar el jamón fresco. Seguidamentevolcar sobre él todos los vegetales y el aceite. Hornear a 175ºC porespacio de 20 a 25 minutos.

• Servir el jamón cortado en rodajas y acompañado de los vegetales.

RecomendacionesEsta receta podría completarse añadiendo unas patatas cortadas enlonchas muy finas colocadas debajo de la carne.

2.o Plato



Postre MelocotónIngredientes por ración

1 melocotón (150 g)


ENERGÍA (kcal) 253,17 312,65 55,58 718,80PROTEÍNAS (g) 8,07 24,56 0,90 37,13LÍPIDOS (g) 11,50 13,36 0,15 25,65AGS (g) 1,67 2,35 - 4,18AGP (g) 2,90 2,13 - 5,17AGM (g) 5,69 7,68 - 13,49COLESTEROL(mg) 34,00 58,00 - 92,00CARBOHIDRATOS (g) 31,30 25,12 13,50 90,52FIBRA (g) 6,31 4,99 2,10 14,80ÁCIDO FÓLICO (µg) 70,09 34,24 4,50 108,83VITAMINA B12 (µg) 0,40 2,10 - 2,50VITAMINA C (mg) 2,10 38,79 12,00 109,39VITAMINA A (µg) 450,88 19,11 25,50 495,49VITAMINA D (µg) 2,10 0,01 - 2,11VITAMINA E (mg) 2,18 1,43 0,75 4,36CALCIO (mg) 62,75 37,55 12,00 134,70FÓSFORO (mg) 141,30 290,42 33,00 501,12HIERRO (mg) 2,56 3,73 0,60 7,53





32,12%

HCO50,37%


0

5

10

15

20

25

30

35

5,23%

AGS AGP AGM

6,47%

16,89%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Espaguetis con gambas. Ensalada mixta. Zumo de frutas y yogur



Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Ensalada de patata conPostre vinagreta

Alergia al huevo 2.º plato 1.er plato Ensalada de patata conPostre vinagreta

Alergia al pescado 2.º plato 1.er plato EnsaladillaPostre

Alergia a la legumbre 1.er plato Ensaladilla

Enfermedad celiaca Alergia al huevo Alergia al pescado Alergia a lalegumbre

Patata Patata Patata Patata PatataZanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria ZanahoriaAceitunas Aceitunas Aceitunas Aceitunas AceitunasJudías verdes Judías verdes Judías verdes Judías verdesGuisantes Guisantes Guisantes GuisantesPimiento rojo Pimiento rojo Pimiento rojo Pimiento rojo Pimiento rojoAtún Atún AtúnMayonesa Mayonesa Mayonesa

EspárragosAceite de oliva Aceite de olivaVinagre Vinagre


1.er plato



MENÚ 18

Crema fría de zanahoria


1 zanahoria mediana (125 g)


1/3 de cebolla mediana (50 g)

1 porción de queso (20 g)

1/2 litro de caldo de verduras y pollo

Elaboración• Cortar todos los vegetales en mitades.

• En una olla rápida introducir todos los vegetales y cubrir con elcaldo. Cocer por espacio de 10 minutos.

• Triturar e incorporar los quesitos.

RecomendacionesPara conseguir una crema más fina se puede pasar por un colador(chino) de cocina. Se puede comprar el caldo ya elaborado o confeccionarlo. En estecaso, cocer, durante 20 minutos aproximadamente, restos de pollo,zanahoria, puerro, perejil y agua; espumar y pasar por un colador.

1.er Plato

Crema fría de zanahoria • Emperador a la plancha con pisto • Naranja y plátanocon miel



Emperador a la plancha con pisto


1 filete de emperador (100 g)

1/2-1/3 calabacín pequeño (40 g)

1/2-1/3 tomate pequeño (40 g)




Elaboración• Cortar las hortalizas en dados medianos.

• Calentar a fuego medio el aceite y añadir las hortalizas de una enuna: el pimiento, la cebolla, el calabacín y , finalmente, el tomate.

• Sofreír lentamente hasta que las hortalizas estén blandas (25 minutosaproximadamente).

• Hacer el pescado a la plancha a temperatura media, con unas gotasde aceite.

• Servir el pescado acompañado del pisto.

RecomendacionesMover el pisto constantemente para evitar que se pegue en el fondo.El emperador es un pescado que se pasa muy rápidamente, por lo quehabrá que tenerlo en el calor muy poco tiempo.

2.o Plato



Postre Naranja y plátano con mielIngredientes por ración

1 naranja (100 g)

1/2 plátano (50 g)

1 cucharadita de miel (10 g)


ENERGÍA (kcal) 199,92 250,45 116,52 664,30PROTEÍNAS (g) 8,55 21,78 1,56 35,49LÍPIDOS (g) 4,91 15,31 0,16 21,03AGS (g) 0,80 3,53 0,07 3,55AGP (g) 0,26 2,14 0,05 2,59AGM (g) 1,30 7,82 - 9,24COLESTEROL(mg) 18,60 46,80 - 65,40CARBOHIDRATOS (g) 32,40 6,80 29,02 88,82FIBRA (g) 6,78 1,72 3,80 13,70ÁCIDO FÓLICO (µg) 37,50 38,32 50,70 126,52VITAMINA B12 (µg) 0,06 6,00 - 6,06VITAMINA C (mg) 33,45 42,22 57,50 133,17VITAMINA A (µg) 1683,20 652,98 59,80 2395,98VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 0,93 1,12 0,35 2,39CALCIO (mg) 118,15 42,92 45,88 229,35FÓSFORO (mg) 237,75 643,80 46,50 964,45HIERRO (mg) 1,74 1,83 0,88 5,09





28,49%


0

5

10

15

20

25

30

35

4,81%

AGS AGP AGM

3,51%

12,52%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Hamburguesa casera. Ensalada de lechuga y tomate. Sandía



Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Puré de zanahoriasPostre

Alergia a las proteínas 2.º plato 1.er plato Puré de zanahoriasvacunas Postre

Alergia al pescado 1.er plato 2.º plato Filete de pavo a la planchaPostre con pisto

Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasZanahoria Zanahoria ZanahoriaPatata Patata PatataCebolla Cebolla CebollaQuesito en porcionesCaldo de verduras y pollo Caldo de verduras y pollo Caldo de verduras y pollo

INGREDIENTES BASAL INGREDIENTES ADAPTADO

1.er plato

Alergia al pescadoFilete de emperadorCalabacín CalabacínTomate TomatePimiento PimientoCebolla CebollaAceite de oliva Aceite de oliva

Filete de pavo


2.º plato



MENÚ 19

Arroz con verduras y gambas


2 cucharadas soperas de arroz encrudo (30 g)


1/4 de zanahoria pequeña (15 g)


3-4 unidades de gambas peladas(20 g)

1/2 cucharada sopera de aceite degirasol (5 g)


empiece hervir, bajar el fuego al mínimo y retirar pasados 20 minutos.Reservar.

• Cortar la zanahoria en rectángulos menudos.

• Saltear en el aceite la zanahoria y los guisantes. Añadir las gambasy saltear conjuntamente por espacio de 5 minutos. Incorporar elarroz y el maíz y mezclar.


RecomendacionesEs conveniente saltear los vegetales con fuego fuerte para evitar quese cuezan y pierdan agua.En función de la cantidad de agua, se puede conseguir un arroz máso menos caldoso.

1.er Plato

Arroz con verduras y gambas • Tortilla de jamón con patatas fritas y ensalada • Piñaen almíbar



Tortilla de jamón con patatasfritas y ensalada


1 huevo (50 g)


1 loncha de jamón york (25 g)

1 1/2 cucharadas soperas de aceitede oliva (15 g)


Elaboración• Batir los huevos en un recipiente hondo.

• Cortar el jamón york en tiras finas.

• Mezclar el jamón y el huevo batido.

• Verter la mezcla en la sartén y hacer la tortilla a fuego medio conunas gotas de aceite.

• Freír las patatas. Escurrir.

• Servir la tortilla acompañada de las patatas fritas y la lechuga.

RecomendacionesSe puede sustituir el jamón york por jamón serrano.En las recetas en las que el huevo aparece como ingrediente, éste hade estar bien pasado.

2.o Plato



Postre Piña en almíbarIngredientes por ración



ENERGÍA (kcal) 242,90 350,17 71,96 762,43PROTEÍNAS (g) 9,85 14,55 0,27 28,27LÍPIDOS (g) 6,49 22,10 - 29,23AGS (g) 0,78 3,74 - 4,68AGP (g) 2,67 2,98 - 5,78AGM (g) 1,73 12,22 - 14,07COLESTEROL(mg) 37,50 216,25 - 253,75CARBOHIDRATOS (g) 38,69 24,82 18,90 103,01FIBRA (g) 2,99 2,70 0,81 7,90ÁCIDO FÓLICO (µg) 19,33 43,45 0,90 63,68VITAMINA B12 (µg) 0,25 1,05 - 1,30VITAMINA C (mg) 4,65 27,00 7,20 38,85VITAMINA A (µg) 209,41 113,50 6,00 328,91VITAMINA D (µg) - 0,88 - 0,88VITAMINA E (mg) 3,57 1,68 0,07 5,32CALCIO (mg) 44,10 41,30 10,35 118,15FÓSFORO (mg) 167,25 198,00 4,50 406,15HIERRO (mg) 1,75 2,80 0,32 5,50




PROTEÍNAS14%LÍPIDOS

33%


0

5

10

15

20

25

30

35

5,52%

AGS AGP AGM

6,82%

16,61%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Endibias con crema de queso. Jamoncito de pollo asado al limón. Batido de fresas



Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Tortilla francesa con patatasPostre fritas y ensalada

Alergia al huevo 1.er plato 2.º plato Pechuga de pavo con patatasPostre fritas y ensalada

Alergia al pescado 2.º plato 1.er plato Arroz con verdurasPostre

Alergia a la legumbre 2.º plato 1.er plato Arroz con verduras y gambasPostre

Alergia al pescado Alergia a la legumbreArroz Arroz ArrozGuisantes GuisantesMaíz Maíz MaízZanahoria Zanahoria ZanahoriaGambas GambasAceite de girasol Aceite de girasol Aceite de girasol


1.er plato

Enfermedad celiaca Alergia al huevoHuevo HuevoPatata Patata PatataJamón yorkLechuga Lechuga LechugaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva

Pechuga de pavoJamón serrano


2.º plato



MENÚ 20

Fideuá


50 g de fideo grueso


5-6 unidades de gambas peladas(30 g)

1/4 sepia pequeña (50 g)




1/2 hebra de azafrán

1/2 litro de caldo de pescado

Elaboración• Hacer el caldo de pescado con recortes de pescado, un casco de

cebolla, media zanahoria en rodajas, un trocito de puerro en tirasy perejil. Cocer por espacio de 20 minutos a fuego medio. Reservar.

• Rehogar en cazuela o sartén, a fuego vivo, las gambas y la sepia.Reservar las gambas.

• En la misma cazuela o sartén, y con la sepia en su interior, añadirla cebolla, el ajo y el tomate muy picados. Rehogar hasta que esténtiernos. Agregar el azafrán y el caldo reservado, hervir a fuego medioy verter los fideos. Tres minutos antes de su finalización añadir lasgambas reservadas.

• Una vez cocido, dejar reposar de 5 minutos y servir.

RecomendacionesLa fideuá ha de quedar seca y sin caldo. Se puede sustituir el fideocaracterístico de este plato por otro tipo de fideo.

1.er Plato

Fideuá • Ensalada de pollo • Sandía



Ensalada de pollo


1/2 pechuga de pollo pequeña (30 g)

1 cucharada sopera escasa de arrozcrudo (10 g)


1/4 pepino pequeño (30 g)


1/5 manzana pequeña (30 g)


1/2 cucharada sopera de vinagre deMódena (5 g)



• Cocer el pollo cubierto de agua por espacio de 15 minutos(aproximadamente). Reservar.

• Extraer la parte magra del pollo, cortar y reservar.

• Cortar la manzana, la lechuga y el pepino en cuadrados pequeños.Añadir el maíz y reservar.

• Mezclar los vegetales y el arroz. Acompañar del pollo, aliñar y servirfría.

RecomendacionesSe aconseja trocear todos los vegetales inmediatamente antes de suconsumo.

2.o Plato






ENERGÍA (kcal) 343,14 239,07 30,42 673,51PROTEÍNAS (g) 21,47 10,56 0,60 34,88LÍPIDOS (g) 11,97 8,26 0,30 20,92AGS (g) 1,57 1,42 - 3,09AGP (g) 1,81 1,58 - 3,47AGM (g) 6,51 3,88 - 10,47COLESTEROL(mg) 156 21,57 - 177,57CARBOHIDRATOS (g) 39,87 32,68 6,75 92,18FIBRA (g) 2,73 4,09 0,45 8,14ÁCIDO FÓLICO (µg) 31,93 25,40 4,50 61,83VITAMINA B12 (µg) 0,95 3,30 - 4,25VITAMINA C (mg) 9,44 6,97 7,50 23,91VITAMINA A (µg) 63,41 12,07 27,00 102,48VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 2,92 1,30 0,15 4,37CALCIO (mg) 65,02 31,54 10,50 121,06FÓSFORO (mg) 314,22 107,25 8,25 452,47HIERRO (mg) 2,79 2,32 0,45 5,95




PROTEÍNAS20%

LÍPIDOS27%


0

5

10

15

20

25

30

35

4,13%

AGS AGP AGM

4,64%

13,99%


% K

CA

L T

OT

ALE

S

AGS

AGP

AGM





Crema fría de verduras. Huevo con patatas fritas. Yogur o postre lácteo



Alergia al pescado 2.º plato 1.er plato Pasta a la boloñesaPostre

Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Fideuá sin glutenPostre

Enfermedad celiaca Alergia al pescadoFideos gruesos Pasta sin gluten PastaCebolla Cebolla CebollaGambas GambasSepia SepiaTomate Tomate TomateAjo Ajo AjoAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de olivaCaldo de pescado Caldo de pescado (natural)Azafrán

Carne de ternera picada


1.er plato


MENÚSOCASIONALES

03 MENUS-OCASIONALES-16-2-07 16/2/07 18:04 Página 195

Ala hora de elaborar los menús se han tenido en cuenta las costumbres de nuestro medio,seleccionando entre las recetas tradicionales aquellas que por sus ingredientes y prepa-raciones culinarias se adaptan mejor a los requerimientos y gustos de los escolares. En

general se han seleccionado platos elaborados con alimentos tradicionales como base principal,ajustados a nuestros actuales hábitos alimentarios.

La gastronomía de Castilla y León se caracteriza por su diversidad, resultado, en parte dela variedad orográfica y en parte de las influencias culturales que a lo largo de la historia haintercambiado con los territorios que la rodean. El recetario de nuestra Comunidad incluye unaamplia lista de alimentos que definen las señas de identidad de la cocina de Castilla y León.Son comunes en el recetario:

• Las legumbres: judías del Barco de Ávila, alubias de La Bañeza, lenteja pardina, lentejade la Armuña, garbanzo de Fuentesaúco...

• Las carnes: entre las que destaca el lechazo de Castilla y León, la ternera de Ávila, lamorucha de Salamanca y el cerdo y los embutidos presentes en toda la Comunidad.

• Los quesos de oveja, sin olvidar los de vaca y de cabra con gran variedad de tipologías.

• Verduras, hortalizas y frutas con una amplia variedad de productos de temporadaque además sirven de base para la elaboración de conservas, mermeladas y confi-turas. En la actualidad destacan todos los productos de la Agricultura Ecológica deCastilla y León.

• Setas y hongos: con más de un centenar de especies.

• Pescados como el bacalao y la trucha.

Las preparaciones culinarias básicas son los cocidos y los asados, preparaciones quehemos incluido en la selección de menús así como platos tradicionales como es el caso de lasopa de ajo, uno de nuestros platos típicos por excelencia. Hemos incorporado también condi-mentaciones tradicionales como el “ajo arriero” elaborado a base de ajos, aceite y pimentóncomo aderezo de platos de verdura o pescado. Quesos y postres tradicionales como cuajada ocompotas.

Hay platos o preparaciones culinarias que, bien por su complejidad en la elaboración,bien por el tipo de materia prima o por su perfil nutricional, no pueden formar parte habitual-mente de los menús del escolar, pero como colofón de esta publicación incluimos una selecciónde recetas que, ocasionalmente o con motivo de alguna fiesta, pueden ofrecerse como alterna-tiva. Es el caso del tradicional lechazo asado, cardo a la castellana, las truchas, los pimientosrellenos, las torrijas o la leche frita.

La forma tradicional de preparar el lechazo es en horno de leña; se asa solamente con aguay sal, lo que le confiere un característico sabor. Como hemos comentado, este plato tan típico denuestra gastronomía podría ofertarse como menú “festivo”.

Incluimos también una serie de propuestas que utilizando alimentos tradicionales, perosuavizando sabores y cantidades para hacerlas más adecuadas al gusto de los escolares, puedenutilizarse como alternativa o como sugerencia de intercambio para ser incluidos en las planillashabituales de menús, siempre y cuando se tenga en cuenta su valor nutricional y se combinende forma adecuada.


197MENÚS OCASIONALES

Menús ocasionales

1os platos

Gazpacho castellanoJudiones de la GranjaEnsalada con queso zamorano y membrilloCrema de pan de ValladolidGarbanzos de Fuentesaúco con gambasEscabeche con puerros y polloLentejas de la ArmuñaSopa castellana con setasCardo a la castellanaMenestra palentina de terneraPimientos del Bierzo rellenos de pavo

2os platos

Bacalao con garbanzos y hongosRape castellano con piñonesSolomillo relleno con patatasPez espada con acelgas y uvasBrocheta de ternera con calabacín, pimiento y cebollaConejo a la cazadoraHígado encebolladoSalcichas con pimientosPollo en pepitoriaTrucha encebollada con patatas

Postres

Tarta de queso con carameloCastañas con sopa de piñonesLeche fritaPonche segovianoPera conferencia al mostoBrocheta de frutas



1ºs PLATOS

Ingredientes (4 personas)

1/2 hogaza de pan de Valladolid (150 g)

1 pepino pequeño (100 g)

1 pimiento verde pequeño (100 g)

2 tomates medianos (250 g)

1 remolacha mediana (200 g)

4 cucharadas soperas de vinagre (40 g)

4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)

Cominos (al gusto)

1 litro y medio de agua

Gazpacho castellano



Elaboración• Machacar en un mortero los ajos con los cominos.

• En un recipiente verter los ajos y los cominos machacados y añadir el pan y el aceite. Macerardurante 30 minutos. Reservar.

• En otro recipiente poner a macerar el tomate, la remolacha, el pepino pelado y el pimientotroceado durante 20 minutos. Seguidamente pasar por la batidora junto con la mezcla de pan.

• Añadir vinagre y agua hasta obtener una salsa concentrada pero ligera.

• Enfriar el gazpacho y servir.

RecomendacionesGastronómicas:

El macerado de los productos es conveniente para que el pan y el resto de los ingredientes absorbanaceite, sabores y aromas.Si se precisa enfriar de forma rápida el gazpacho, agregar hielo por unos instantes y retirar acontinuación. El gazpacho, dependiendo de los gustos, puede tomarse mas licuado. Para ello, tan solo hay quepasarlo por un colador o chino. Se aconseja acompañar este gazpacho con una guarnición a base de pepino, pimiento verde, tomatey pan duro, todo ello cortado en dados muy pequeños y servido en un pequeño bol.

Nutricionales:

Es un plato rico en vitaminas, sin colesterol e hipocalórico en el que aún podría disminuirse más laenergía reduciendo la cantidad de pan y especialmente la de aceite. Por ello es un plato especialmenteindicado en niños con sobrepeso, obesidad ehipercolesterolemia.Colar el gazpacho permite que el productofinal sea más líquido, pero disminuye elcontenido en fibra.

Adaptaciones a patologías:

Apto para alérgicos a alimentos (huevo,leche). Habría que eliminar el pan en losenfermos celíacos.

Valoración nutricional *

ENERGÍA (kcal) 215,5PROTEÍNAS (g) 5,11LÍPIDOS (g) 10,81AGS (g) 1,44AGP (g) 1,25AGM (g) 6,38COLESTEROL 0CARBOHIDRATOS (g) 26,19FIBRA (g) 4,16ÁCIDO FÓLICO (µg) 72,50VITAMINA B12 (µg) 0VITAMINA C (mg) 53,38VITAMINA A (µg) 77,79VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 1,31CALCIO (mg) 48,63FÓSFORO (mg) 81,50HIERRO (mg) 1,71

NUTRIENTES

* La valoración nutricional correponde a una ración.



Judiones de la Granja


120 g de Judión de Barco

175 g bacon

400 g de morcillo de ternera de Ávila

200 g chorizo zamorano (guisar)

1 cebolla mediana (150 g)

2 zanahorias pequeñas (150 g)

1 puerro mediano (100 g)




Laurel (al gusto)

Perejil (al gusto)



Elaboración• En un cazo hervir el chorizo hasta que esté cocido. Escurrir, cortar y reservar.

• Poner las alubias a remojo en agua templada, bien cubiertas, durante 8 horas.

• Verter las alubias en una olla a presión y añadir agua fría hasta cubrirlas. Seguidamente incorporarel morcillo y el bacon. Poner al fuego y cuando empiece a hervir, espumar y añadir la zanahoria,la patata, la cebolla , el puerro y el ajo, todo ello entero. Añadir el aceite, el laurel y el perejil.Tapar y hervir a fuego mínimo por espacio de 20 minutos. Reservar.

• Triturar media taza de judiones y la patata, hasta obtener una crema. Reservar.

• Retirar a otro plato, la zanahoria, el puerro, la cebolla, la carne y el bacon y cortar todo en dados.Una vez troceado verter sobre los judiones y agregar el triturado de judiones y patata. Mezclar eincorporar el chorizo.



Se aconseja adquirir la legumbre nueva, es decir de la última recolección.

Nutricionales:

Los judiones, como legumbre, tienen un alto contenido en proteínas, fibra y carbohidratos deabsorción lenta. Para disminuir las calorías y las grasas de esta receta se puede reducir el aporte de carne y,especialmente, el de chorizo y bacon.


No apto para: alérgicos a legumbrealérgicos a proteínas vacunas(por su contenido en ternera yla posibilidad de que el chorizocontenga estas proteínas en sucomposición)


ENERGÍA (kcal) 788,34PROTEÍNAS (g) 46,30LÍPIDOS (g) 55,39AGS (g) 18,91AGP (g) 5,89AGM (g) 24,44COLESTEROL 133CARBOHIDRATOS (g) 27,90FIBRA (g) 9,25ÁCIDO FÓLICO (µg) 146,50VITAMINA B12 (µg) 2,80VITAMINA C (mg) 15,16VITAMINA A (µg) 507,18VITAMINA D (µg) 0,01VITAMINA E (mg) 2,02CALCIO (mg) 97,88FÓSFORO (mg) 302,34HIERRO (mg) 6,28

NUTRIENTES




Ensalada con queso zamorano y membrillo


120 g de dulce de membrillo

160 g de queso zamorano

4 hojas grandes de lechuga (140 g)

2 tomates pequeños (200 g)


4 cucharadas soperas de vinagre (40 g)



Elaboración• Cortar la lechuga y el tomate. Aliñar y reservar.

• Sobre una tabla de cocina elaborar sandwichs de queso y membrillo, colocando una capa de dulcede membrillo entre dos trozos de queso, y cortar en triángulos.

• Servir cada triángulo con el vértice hacia arriba, acompañado de la ensalada.


Realizar el plato unos instantes antes de ser consumido para mantener íntegro el contenido envitaminas.

Nutricionales:

Este plato presenta la ventaja de tener un alto contenido en calcio.


No apto para alérgicos a leche y proteínas vacunas.En los celiacos conviene asegurarse de que el dulce de membrillo no contiene gluten, en cuyo casodebería suprimirse.


ENERGÍA (kcal) 326,14PROTEÍNAS (g) 12,73LÍPIDOS (g) 22,42AGS (g) 9,87AGP (g) 1,48AGM (g) 8,87COLESTEROL 35,12CARBOHIDRATOS (g) 19,60FIBRA (g) 2,19ÁCIDO FÓLICO (µg) 34,68VITAMINA B12 (µg) 0,60VITAMINA C (mg) 17,57VITAMINA A (µg) 201,15VITAMINA D (µg) 0,11VITAMINA E (mg) 1,39CALCIO (mg) 327,05FÓSFORO (mg) 26,50HIERRO (mg) 1,07

NUTRIENTES




Crema de pan de Valladolid


1/2 hogaza de pan de Valladolid (150 g)

1 remolacha roja pequeña (100 g)

1 cucharada sopera colmada de pimentón dulce

4 huevos medianos (240 g)






Elaboración• Cortar el pan en rebanadas finas y los ajos en láminas.

• En una sartén con aceite a fuego medio, añadir los ajos laminados y dorar ligeramente. Echar elpimentón y rápidamente verter el agua antes de que se queme. Hervir durante 5 minutos, añadirel pan y remover.

• Triturar la sopa con la remolacha, hasta que adquiera textura y color homogéneos.

• Una vez confeccionada la crema, escaldar el huevo.


Verter el huevo en el momento de su consumo.

Nutricionales:

Es un plato relativamente hipocalórico y rico en proteínas. Contiene también colesterol procedentedel huevo, que es preciso tener en cuenta para elegir el resto del menú y de las comidas del día.


No apto para celiacos ni para alérgicos a la harina de trigo y al huevo.



NUTRIENTES




Garbanzos de Fuentesaúcocon gambas



8-10 unidades de gambas (80 g)

1 cebolla pequeña (100 g)

2 cucharadas rasas de harina tradicional zamorana(20 g)






Elaboración• Poner los garbanzos a remojo durante 8 horas en agua templada y bien cubiertos.

• Pelar las gambas y reservar.

• Picar el ajo y la cebolla en dados muy finos.

• Verter los garbanzos en una olla y añadir agua hasta cubrirlos. Seguidamente añadir la cebolla yla mitad del ajo. Cuando empiece a hervir, espumar y verter la mitad del aceite. Tapar y hervir afuego mínimo por espacio de 20 minutos. Escurrir y reservar.

• En una sartén, con el aceite restante y a fuego medio, dorar los ajos. Añadir las gambas y la harina,rehogar y mezclar con los garbanzos.

• Servir.


La degustación de este plato se puede realizar en frío o caliente.

Nutricionales:

Alto contenido proteico, en fibra y carbohidratos complejos con un valor calórico relativamentebajo.


No apto para alérgicos a: legumbre, marisco y harina de trigo.Igualmente no es apto para celiacos salvo que se suprima la harina.


ENERGÍA (kcal) 245,47PROTEÍNAS (g) 13,31LÍPIDOS (g) 12,09AGS (g) 1,43AGP (g) 1,93AGM (g) 6,85COLESTEROL 45CARBOHIDRATOS (g) 22,25FIBRA (g) 4,71ÁCIDO FÓLICO (µg) 63,09VITAMINA B12 (µg) 0,30VITAMINA C (mg) 3,06VITAMINA A (µg) 10,25VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 2,43CALCIO (mg) 86,13FÓSFORO (mg) 220,51HIERRO (mg) 2,77

NUTRIENTES




Escabeche con puerros y pollo


2 puerros medianos (250 g)

500 g de pollo

1-2 unidades de cebolleta (75 g)

1/2 pimiento rojo mediano (70 g)

1/2 pimiento verde mediano (70 g)

2-3 pepinillos enteros medianos (90 g)

2 zanahorias medianas (200 g)


8 cucharadas soperas de vinagre

Laurel (al gusto)

5-6 granos de pimienta

8 cucharadas de aceite de oliva



Técnica del escabecheConsiste en introducir un producto en un preparado ya cocinado a base de vinagre, aceite, especiasy sal. Las proporciones más adecuadas son:

• dos partes de aceite de oliva,• una de vinagre • sal, azúcar, laurel, pimienta en grano, y unos dientes de ajo.

Todo ello se pondrá a cocer y posteriormente se añade el producto a escabechar. Estos escabechestambién pueden llevar cebolla, zanahoria, calabacín, puerro, berenjena, etc.

Elaboración• Trocear el pollo.

• Cortar todos los vegetales.

• En una cazuela a fuego medio, rehogar el pollo sin llegar a dorar y reservar.

• En este mismo aceite saltear los vegetales, sin que lleguen a tomar color. Reservar.

• Añadir a la cazuela el resto del aceite, el vinagre y la pimienta. Hervir e incorporar todos losvegetales reservados, así como el pollo. Volver a hervir por espacio de 12 minutos y retirar aenfriar.

• Servir.


Conviene evitar hervir en exceso, ya que enla evaporación se pierden las propiedadesdel vinagre.Si el escabeche se va a guardar por unperiodo mayor a 2 días, es convenienteretirar todos los vegetales porque podríanfermentar.La técnica del escabeche nos puede servirpara la realización de otros productoscomo: pesca de río, caza, etc.

Nutricionales:

Es un plato muy rico en vitamina A y enhierro, relativamente ajustado en caloríascon un adecuado aporte proteico.Por su contenido energético y la variedadde los componentes puede constituir unsegundo plato.


ENERGÍA (kcal) 306,66PROTEÍNAS (g) 23,42LÍPIDOS (g) 25,86AGS (g) 13,95AGP (g) 3,55AGM (g) 4,35COLESTEROL 71,90CARBOHIDRATOS (g) 9,13FIBRA (g) 3,37ÁCIDO FÓLICO (µg) 82,40VITAMINA B12 (µg) 11VITAMINA C (mg) 52,99VITAMINA A (µg) 563,39VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 2,15CALCIO (mg) 81,03FÓSFORO (mg) 63,01HIERRO (mg) 2,62

NUTRIENTES




Lentejas de la Armuña


280 g de lentejas de la Armuña

175 g de chorizo zamorano


1 patata grande (200 g)

2 zanahorias pequeñas (150 g)


1/2 pimiento verde mediano (70 g)


Pimentón (al gusto)


Laurel (al gusto)



Elaboración• Poner las lentejas a remojo durante 8 horas en agua templada y bien cubiertas.

• Cortar en mitades la cebolla, el pimiento verde y las zanahorias. Reservar.

• Picar el ajo en dados muy finos. Reservar.

• Hervir a fuego lento el chorizo. Escurrir y cortar en rodajas. Reservar.

• Verter las lentejas en una olla. Añadir agua fría hasta cubrirlas. Seguidamente, añadir la cebolla,las zanahorias y el pimiento. Cuando empiece a hervir, espumar y verter la mitad del aceite deoliva. Tapar y hervir a fuego mínimo por espacio de 20 minutos.

• Retirar los vegetales y triturarlos. Reservar.

• Dorar los ajos en una sartén. Añadir seguidamente el pimentón. Verter esta mezcla en la olla yañadir también el chorizo y los vegetales reservados. Hervir durante 6 minutos.

• Servir.


La cocción del chorizo aparte elimina más de la mitad de la grasa que contiene.

Nutricionales:

Es un plato relativamente hipercalórico aunque por su alto contenido en fibra sólo se absorbe partede la energía. Como todas las legumbres aporta carbohidratos de lenta absorción y proteínas conbaja cantidad de colesterol y alto contenido en hierro.Como sugerencia se puede disminuir el valorcalórico eliminando el chorizo y/o reduciendo lacantidad de aceite.


No apto para: alérgicos a legumbre (lentejas)En los enfermos celiacos y en los alérgicosa proteínas vacunas debe asegurarse que elchorizo no contenga gluten o derivadoslácteos, respectivamente.


ENERGÍA (kcal) 498,54PROTEÍNAS (g) 30,68LÍPIDOS (g) 19,32AGS (g) 4,28AGP (g) 2,83AGM (g) 10,05COLESTEROL 26,47CARBOHIDRATOS (g) 53,86FIBRA (g) 11,30ÁCIDO FÓLICO (µg) 53,63VITAMINA B12 (µg) 0,40VITAMINA C (mg) 49,43VITAMINA A (µg) 559,34VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 2,76CALCIO (mg) 89,03FÓSFORO (mg) 310,89HIERRO (mg) 7,72

NUTRIENTES




Sopa castellana con setas


2/3 de hogaza de pan de Valladolid (200 g)

1 1/2 - 2 tazas de setas (boletus) (180 g)

80 g de chorizo zamorano

80 g de jamón ibérico de Guijuelo


Pimentón (al gusto)





Elaboración• Limpiar las setas con un paño seco. Seguidamente cocerlas a fuego medio en aceite durante 20

minutos. Escurrir bien. Reservar.

• Cortar el pan en rebanadas finas y los ajos en láminas.

• En una sartén con aceite a fuego medio, añadir los ajos laminados y dorar ligeramente. Echar elpimentón y rápidamente verter el agua antes de que se queme. Hervir durante 5 minutos.

• Añadir el pan, el jamón y el chorizo, remover y hervir durante 6 minutos más.

• Servir y verter en ese momento el huevo y las setas cortadas en láminas.


Si la seta no está sucia no conviene lavar con agua, ya que pierden parte de su aroma en esteproceso.Es conveniente comprar el hongo en tiendas o fruterías especializadas, para garantizar que hanpasado un control de seguridad.La cocción de un producto a una temperatura de 80 ºC en aceite o en su jugo se denominaconfitado.

Nutricionales:

Es un primer plato de alto contenido calórico por lo que la elección del segundo ha de hacerse concriterios de compensación.Dicha energía puede ser reducida disminuyendo la cantidad de chorizo y jamón.


No apto para alérgicos al huevo, a la harina detrigo y a las proteínas vacunas (si el chorizolas contiene).Tampoco es apto para celiacos. ENERGÍA (kcal) 403,05

PROTEÍNAS (g) 23,22LÍPIDOS (g) 23,05AGS (g) 5,13AGP (g) 3,04AGM (g) 12,17COLESTEROL 135,10CARBOHIDRATOS (g) 27,39FIBRA (g) 2,66ÁCIDO FÓLICO (µg) 28,86VITAMINA B12 (µg) 3,95VITAMINA C (mg) 2,43VITAMINA A (µg) 68,10VITAMINA D (µg) 0,53VITAMINA E (mg) 1,11CALCIO (mg) 59,62FÓSFORO (mg) 226,78HIERRO (mg) 3,06

NUTRIENTES





Cardo a la castellana


1 Kg de cardo

2 cucharadas soperas de harina tradicional zamorana(20 g)

1/2 vaso de leche

1 huevo mediano (60 g)

20 g de almendras

4 1/2 cucharadas soperas de aceite de oliva



Elaboración• Cocer el cardo con abundante agua, aceite y una cucharada de harina para que se ablande.

• Escurrir.

• Moler las almendras.

• Añadir la leche y el huevo y batir todo junto.

• Hacer un sofrito con aceite y harina.

• Volcar sobre el cardo el molido y el sofrito y dejar cocer todo durante unos quince minutos.

• Servir.

RecomendacionesNutricionales:

Plato controlado en calorías, rico en fibra y carabohidratos de lenta absorción con un aceptableperfil lipídico.


No apto para celiacos, alérgicos a las proteínas vacunas y alérgicos al huevo.


ENERGÍA (kcal) 259,02PROTEÍNAS (g) 7,02LÍPIDOS (g) 20,60AGS (g) 2,51AGP (g) 2,20AGM (g) 11,67COLESTEROL (mg) 51,25CARBOHIDRATOS (g) 12,14FIBRA (g) 3,30ÁCIDO FÓLICO (µg) 11,75VITAMINA B12 (µg) 0,31VITAMINA C (mg) 2,53VITAMINA A (µg) 40,38VITAMINA D (µg) 0,23VITAMINA E (mg) 2,00CALCIO (mg) 333,40FÓSFORO (mg) 78,50HIERRO (mg) 4,39

NUTRIENTES




Menestra palentina de ternera


60 g de carne magra de morucha de Salamanca

2 zanahorias medianas (250 g)

5 tazas de judías verdes (500 g)

250 g de guisantes

2 unidades pequeñas de alcachofas (180 g)

10-12 unidades de champiñón (180 g)





Elaboración• Cortar los vegetales y los hongos en dados.

• Cortar la ternera en dados pequeños, eliminando cualquier nervio y grasa.

• Rehogar la ternera en una cazuela a fuego medio hasta que tome un ligero color dorado.

• En una olla introducir los guisantes, cubrir con agua, y hervir durante 15 minutos.

• Una vez pasado el tiempo de cocción, verter en la misma olla la carne, los vegetales y los hongos.Hervir nuevamente otros 5 minutos más y retirar.

• Servir.


Se puede acompañar de patatas hervidas.

Nutricionales:

Es un plato completo y con un nivel de grasas y vitaminas aceptable.


No apto para alérgicos a proteínas vacunas por su contenido en ternera.En caso de alergia a legumbre hay que asegurarse de que toleran la judía verde y los guisantes.



NUTRIENTES




Pimientos del Bierzo rellenos de pavo


440 g de pimientos del Bierzo al natural (conserva)

160 g de pechuga de pavo


3 tazas de leche (600 g)

5 cucharadas soperas rasas de harina tradicionalzamorana (50 g)



Perejil (al gusto)



Elaboración• Acercar una cazuela a fuego mínimo y verter en ella 3 cucharadas de aceite y la harina. Mezclar y

añadir la leche fría. Hervir a temperatura mínima por espacio de 20 minutos y reservar.

• Cocer en un recipiente cubierto de agua el pavo a fuego medio. Escurrir y desmenuzar.

• Mezclar la bechamel con el pavo desmenuzado. Reservar.

• Rehogar el resto del aceite con el ajo, la cebolla y finalmente el perejil. Seguidamente incorporarla mitad de los pimientos y su jugo. Mantener a fuego medio durante 5 minutos y pasar por unabatidora, hasta obtener una crema ligera. Reservar.

• Rellenar con la crema de pavo y bechamel los pimientos restantes.

• Servir los pimientos rellenos regados con la salsa.


Pueden gratinarse añadiendo unas virutas de queso.

Nutricionales:

Es un plato nutricionalmente equilibrado y con un aceptable nivel de grasas.


No apto para celiacos y para alérgicos a la leche, proteínas vacunas y a la harina de trigo.



NUTRIENTES




2ºs PLATOS

Bacalao con garbanzos y hongos



150 g de hongos (boletus)

150 g de espinacas

160 g de bacalao





Azafrán (al gusto)




Elaboración• Poner los garbanzos a remojo durante 8 horas en agua templada y bien cubiertos.

• Verter los garbanzos en una olla. Añadir agua hasta cubrirlos. Seguidamente agregar la mitad dela cebolla, del azafrán y del tomate. Cuando empiece a hervir, espumar y verter la mitad del aceitede oliva. Tapar y hervir a fuego lento por espacio de 12 minutos. Reservar.

• Picar el ajo y la cebolla en dados. Reservar.

• Desmenuzar el bacalao desalado y desprovisto de espinas. Reservar.

• Cocer las setas en agua, cubiertas, por espacio de 12 minutos. Reservar.

• Cocer el huevo en agua durante 10 minutos. Reservar.

• En una sartén preparar un sofrito con el resto del aceite, cebolla, ajo y tomate. Cuando la cebollaesté blanda, añadir el resto del azafrán, mezclar y verter sobre los garbanzos removiendo bien.

• Acercar nuevamente la olla a fuego medio e incorporar el bacalao y las espinacas. Hervir durante3 minutos. Reposar 20 minutos e incorporar el huevo cocido y las setas.

• Servir caliente y algo caldoso.


Para desalar el bacalao es preciso introducirlo en agua fría y cambiarla 8 veces en un espacio de48 horas (aproximadamente).Es recomendable utilizar espinaca fresca para este plato, ya que da mayor vistosidad.

Nutricionales:

Es una receta nutricionalmente completa quepodría constituir un plato único.


No apto para alérgicos a legumbre (garbanzos),a pescado, y a huevo.Eliminar el azafrán, si no es natural, en losenfermos celiacos.



NUTRIENTES




Rape castellano con piñones


500 g de rape

1/2 cebolla pequeña (50 g)

1/2 taza de tomate frito

6 cucharadas soperas de harina tradicionalzamorana (60 g)

5 tazas de caldo de pescado

80 g de piñones tostados

Perejil (al gusto).





Elaboración• Cortar la cebolla, el ajo y el perejil. Reservar.

• Calentar el caldo de pescado o el agua. Reservar.

• Enharinar el rape y freír a fuego medio. Reservar.

• En el mismo aceite de freír el rape, rehogar la cebolla y el ajo, e incorporar el perejil.

• Una vez rehogado, agregar la harina y a continuación el tomate frito. Mezclar y añadir el caldo depescado o el agua. Hervir por espacio de 5 minutos.

• Introducir el rape reservado y la mitad de los piñones. Mantener a fuego mínimo por espacio de 8minutos más.

• Servir, añadiendo por encima del rape el resto de piñones tostados.


Este plato se puede preparar también con otro pescado blanco.

Nutricionales:

Es un plato rico en proteínas y presenta un aceptable nivel de grasas. No obstante, en problemasde sobrepeso-obesidad se aconseja disminuir la cantidad por ración.


No apto para alergia al pescado, a la harina de trigo y a frutos secos. Suprimir la harina en enfermosceliacos.



NUTRIENTES




Solomillo relleno con patatas


500 g de solomillo de cerdo

4 lonchas finas de jamón serrano de Guijuelo (75 g)

2 lonchas de queso (50 g)

8 unidades de olivas negras (30 g)


4 patatas pequeñas (400 g)




Elaboración• Abrir por la mitad el solomillo.

• Cocer el huevo durante 10 minutos. Reservar.

• Cortar el jamón en tiras finas.

• Rellenar el solomillo con el jamón, el queso, el huevo y las aceitunas. Cerrar con una malla decarnicero.

• Forrar la base de una fuente de horno con las patatas cortadas en discos y la cebolla en aros,colocar encima el solomillo e introducir al horno por espacio de 12 minutos.

• Sacar del horno y retirar la malla.

• Servir el solomillo cortado en filetes gruesos y acompañado de las patatas.


Durante el proceso de cocción del solomillo, se puede añadir algo de agua para evitar que sereseque en exceso. De esta forma se realza el sabor del asado y su aspecto exterior.

Nutricionales:

Podría constituir un plato único (especialmente si se acompaña de guarnición de ensalada), por suvalor calórico y variado aporte de nutrientes.


No apto para alérgicos a proteínas vacunas y ahuevo.En caso de enfermedad celiaca hay quecomprobar que el queso no contiene gluten.


ENERGÍA (kcal) 444,66PROTEÍNAS (g) 40,76LÍPIDOS (g) 23,98AGS (g) 6,71AGP (g) 2,91AGM (g) 12,61COLESTEROL 174,48CARBOHIDRATOS (g) 17,55FIBRA (g) 2,37ÁCIDO FÓLICO (µg) 37,99VITAMINA B12 (µg) 4,61VITAMINA C (mg) 18VITAMINA A (µg) 94,64VITAMINA D (µg) 0,40VITAMINA E (mg) 0,86CALCIO (mg) 146,39FÓSFORO (mg) 155,65HIERRO (mg) 3,62

NUTRIENTES




Pez espada con acelgas y uvas


440 g de pez espada

150 g de acelgas

75 g de uvas pasas

1 cucharada sopera colmada de harina tradicionalzamorana (15 g)

Perejil (al gusto)


1 taza de agua o caldo de pescado (200 g)



Elaboración• Hervir en agua las acelgas hasta que estén tiernas. Reservar.

• Enharinar el pescado y freír a fuego medio.

• Añadir el caldo de pescado o el agua e incorporar las acelgas cortadas en tiras, el perejil y las uvaspasas. Dejar cocer a fuego medio durante 3 minutos.

• Servir bien salseado.


Se puede encontrar el pez espada congelado o fresco. Si es congelado, se recomienda descongelarlo en frigorífico a 4ºC y nunca sometido a calor paramantener sus características organolépticas y nutricionales.

Nutricionales:

Plato completo y equilibrado.


No apto para celiacos (salvo que se elimine la harina) ni para alérgicos al pescado.



NUTRIENTES




Brocheta de ternera con calabacín,pimiento y cebolla









Elaboración• Cortar en dados medianos la carne de ternera, el pimiento, la cebolla y el calabacín.

• Seguidamente traspasar con una aguja de madera los ingredientes intercalados.

• Calentar una sartén o plancha a fuego medio. Una vez caliente, colocar la brocheta sobre la planchao sartén y rociar con unas gotas de aceite de oliva. Freír a fuego medio dorando ligeramente.

• Servir.


Se pueden utilizar varios tipos de carne. Para garantizar un buen resultado se aconseja la zona dellomo.Pueden incorporarse otras hortalizas de similares características (champiñón, cebolleta, berenjena,etc.).

Nutricionales:

Es un excelente segundo plato por su ajustado contenido en calorías y su aceptable aporte del restode los nutrientes.


No apto para alérgicos a proteínas vacunas (ternera).


ENERGÍA (kcal) 190,88PROTEÍNAS (g) 21,40LÍPIDOS (g) 10,47AGS (g) 2,64AGP (g) 0,71AGM (g) 5,39COLESTEROL 59CARBOHIDRATOS (g) 2,94FIBRA (g) 0,88ÁCIDO FÓLICO (µg) 15,51VITAMINA B12 (µg) 2VITAMINA C (mg) 29,50VITAMINA A (µg) 14,56VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 0,65CALCIO (mg) 19,36FÓSFORO (mg) 19,25HIERRO (mg) 2,41

NUTRIENTES




Conejo a la cazadora


500 g de conejo

65 g de champiñones

2 lonchas finas de Jamón serrano de Guijuelo (65 g)

Un trocito de tocino (25 g)

1/4 de cebolla pequeña (40 g)


1 rebanada de pan (25 g)

1 tomate grande (170 g)


Perejil (al gusto)

1-2 granos de pimienta

Tomillo (al gusto)



Elaboración• Trocear el conejo.

• Partir el tocino y el jamón en cuadraditos, y picar la cebolla.

• Sofreír el tocino, el jamón, la cebolla picada y el ajo. Cuando estén dorados, sacar y reservar.

• Freír los trozos de conejo y colocar en cazuela aparte.

• Añadir al conejo los tomates pelados y picados, el tomillo, la pimienta y el sofrito. Tapar y dejarhacer durante 15 minutos.

• Agregar los champiñones y cocer otros 15 minutos más.

• Servir acompañado de costrones de pan frito.

RecomendacionesNutricionales

Plato contundente que exigiría acompañarse de ensalada como primer plato. Puede rebajarse sucontenido en grasa suprimiendo el tocino.


No apto para celiacos por los costrones de pan.


ENERGÍA (kcal) 1270,95PROTEÍNAS (g) 67,96LÍPIDOS (g) 99,69AGS (g) 23,73AGP (g) 14,83AGM (g) 48,23COLESTEROL (mg) 400,00CARBOHIDRATOS (g) 14,35FIBRA (g) 2,66ÁCIDO FÓLICO (µg) 41,06VITAMINA B12 (µg) 55,00VITAMINA C (mg) 5,19VITAMINA A (µg) 2,23VITAMINA D (µg) -VITAMINA E (mg) 4,19CALCIO (mg) 151,01FÓSFORO (mg) 1281,36HIERRO (mg) 9,77

NUTRIENTES GLOBAL*




Hígado encebollado


440 g de hígado de ternera charra 1 cebolla grande (250 g)




Elaboración• Cortar la cebolla en tiras finas.

• Rehogar la cebolla lentamente hasta que esté tierna, escurrir y reservar.

• En el mismo aceite de rehogar la cebolla freír el filete de hígado por ambos lados. Una vez fritoañadir por encima la cebolla reservada.

• Servir.


No es conveniente freír en exceso el hígado para evitar que adquiera una textura correosa.El hígado una vez comprado ha de consumirse preferentemente en el mismo día.

Nutricionales:

Plato controlado en energía, alto en colesterol, que presenta como ventaja su elevado contenidoen hierro y vitamina A.


No apto para alérgicos a proteínas vacunas.


ENERGÍA (kcal) 220,006PROTEÍNAS (g) 21,87LÍPIDOS (g) 10,84AGS (g) 2,82AGP (g) 1,74AGM (g) 4,89COLESTEROL 330CARBOHIDRATOS (g) 9,36FIBRA (g) 1,20ÁCIDO FÓLICO (µg) 268,87VITAMINA B12 (µg) 110VITAMINA C (mg) 37,60VITAMINA A (µg) 11000,VITAMINA D (µg) 1,32VITAMINA E (mg) 2,29CALCIO (mg) 25,73FÓSFORO (mg) 304,33HIERRO (mg) 5,68

NUTRIENTES




Salchichas con pimientos


600 g de salchichas

2 pimientos rojos asados medianos (400 g)




Elaboración• Lavar los pimientos e introducirlos en el horno con un poco de agua y unas gotas de aceite.

• Una vez asados, pelar y cortar en tiras medianas. Reservar.

• Freír las salchichas a fuego medio.

• Servir las salchichas acompañadas de las tiras de pimiento.


Se puede sustituir el pimiento natural por pimientos asados envasados.Una buena técnica de pelado del pimiento consiste en introducirlos en una bolsa de plástico unavez asados por espacio de 5 minutos.

Nutricionales:

Por su alto contenido en energía conviene ofertarlo con moderación.


Asegurarse de que las salchichas no contienen gluten ni proteínas vacunas para su administracióna celíacos y alérgicos a ellas.


ENERGÍA (kcal) 506,13PROTEÍNAS (g) 20,25LÍPIDOS (g) 45,69AGS (g) 14,71AGP (g) 3,36AGM (g) 19,07COLESTEROL 108CARBOHIDRATOS (g) 3,70FIBRA (g) 1,40ÁCIDO FÓLICO (µg) 29,50VITAMINA B12 (µg) 0VITAMINA C (mg) 131VITAMINA A (µg) 67,50VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 1,415CALCIO (mg) 31,50FÓSFORO (mg) 250HIERRO (mg) 3,80

NUTRIENTES




Pollo en pepitoria


600 g de pollo

1 cebolla pequeña (100 g)

7 1/2 cucharadas soperas de harina tradicionalzamorana



1 taza de caldo de pollo o agua

75 g de almendras

Una rebanada gruesa de pan de hogaza (50 g)

Azafrán (al gusto)

Perejil (al gusto)




Elaboración• Cortar la cebolla y el ajo en dados menudos.

• Enharinar el pollo y freír ligeramente. Reservar.

• Rehogar en el mismo aceite la cebolla y el ajo. Incorporar el pollo, el caldo y el azafrán, reduciendoel fuego. Dejar cocer 25 minutos.

• En una sartén freír el pan junto con las almendras peladas, medio diente de ajo, perejil y la yemade huevo. Seguidamente, y en un mortero, majar los ingredientes anteriores hasta que se formeuna pasta.

• Añadir un poco de caldo al majado para disolverlo. Verter a continuación sobre el pollo.

• Servir el pollo con la clara de huevo picada y perejil picado.


La cocción del pollo ha de realizarse de forma lenta.

Nutricionales:

Para reducir el contenido en grasas y colesterol es conveniente eliminar la piel del pollo.


No apto para alérgicos al huevo, harina de trigo, frutos secos (almendras) y celiacos.



NUTRIENTES




Trucha encebollada con patatas


4 truchas (800 g)

3 cebollas grandes (800 g)

3 patatas grandes (600 g)




Elaboración• Cortar las patatas y las cebollas en láminas finas.

• En una fuente de horno formar una base con las patatas y la cebolla y depositar encima las truchas.

• Regar con aceite e introducir en el horno por espacio de 8 minutos. A media cocción añadir mediatacita de agua.

• Servir.


Es un pez muy delicado, por lo tanto habrá que poner gran cuidado en el punto de asado. Podráretirarlo antes de su cocción si es preciso, y dejando la placa en el horno con las patatas y cebollashasta que estén hechas.

Nutricionales:

Plato nutricionalmente completo y equilibrado.


No apto para alérgicos al pescado.


ENERGÍA (kcal) 383,96PROTEÍNAS (g) 30,10LÍPIDOS (g) 14,81AGS (g) 1,93AGP (g) 2,64AGM (g) 7,28COLESTEROL 84CARBOHIDRATOS (g) 34,75FIBRA (g) 6,30ÁCIDO FÓLICO (µg) 31,85VITAMINA B12 (µg) 0VITAMINA C (mg) 40,80VITAMINA A (µg) 23,80VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 1,50CALCIO (mg) 100,60FÓSFORO (mg) 538HIERRO (mg) 3,21

NUTRIENTES




POSTRES

Tarta de queso con caramelo


1 tarrina de queso fresco (200 g)

1 1/2 tazas de nata líquida (350 g)


14 cucharadas soperas de leche condensada (280 g)


Para el caramelo:

1/2 taza de nata líquida (120 g)

3 tarrinas de ración de mantequilla de Soria (50 g)


8 cucharadas soperas rasas de azúcar moreno



Elaboración• Introducir todos los ingredientes, excepto los de la salsa de caramelo, en una batidora y triturar.

• Volcar en un molde redondo, poner al baño maría e introducir en el horno por espacio de 50minutos a 180 ºC , refrescando el baño maría con agua fría cada 10 minutos.

• Una vez cocido, retirar y dejar enfriar completamente.

• En un cazo a fuego medio hervir la nata con la margarina, durante un minuto. A continuación,añadir el azúcar (moreno y blanco) y hervir otro minuto. Remover con varillas y retirar.

• Servir la tarta salseada con el caramelo bien caliente.


Para que la cocción al baño maría sea la adecuada hay que evitar que el agua llegue a cocer. De noser así, se formarán agujeros en el interior de la tarta.

Nutricionales:

Se trata de un postre para ocasiones especiales, dado su alto valor calórico y de grasas.


No apto para alérgicos al huevo y a las proteínas vacunas.En los celiacos conviene asegurarse de que el queso no contiene gluten.


ENERGÍA (kcal) 1042,17PROTEÍNAS (g) 23,84LÍPIDOS (g) 74,40AGS (g) 10,98AGP (g) 3,77AGM (g) 13,72COLESTEROL 229,35CARBOHIDRATOS (g) 73,92FIBRA (g) 0ÁCIDO FÓLICO (µg) 50,47VITAMINA B12 (µg) 2,22VITAMINA C (mg) 2,11VITAMINA A (µg) 822,81VITAMINA D (µg) 2,85VITAMINA E (mg) 3,58CALCIO (mg) 418,24FÓSFORO (mg) 640,81HIERRO (mg) 2,57

NUTRIENTES




Castañas con sopa de piñones


650 g de castañas asadas en su jugo envasadas

150 g de piñones tostados

10 cucharaditas de postre de miel (100 g)

15 cucharaditas de postre de azúcar moreno (75 g)

1 vaso de agua (200 g)



Elaboración• Escurrir las castañas. Reservar el almíbar y las castañas.

• A fuego lento cocer durante 5 minutos el caldo de las castañas, el azúcar moreno, la miel, el aguay los piñones tostados.

• Servir las castañas y verter sobre ellas la salsa caliente.


Si la salsa resulta espesa, añadiremos un poco de agua para aligerarla.

Nutricionales:

Plato rico en carbohidratos y hierro, con un aceptable aporte de fibra.


No apto para alérgicos a frutos secos (piñones, castañas).


ENERGÍA (kcal) 668,55PROTEÍNAS (g) 8,60LÍPIDOS (g) 29,30AGS (g) 8,57AGP (g) 15,46AGM (g) 2,90COLESTEROL 0CARBOHIDRATOS (g) 98,79FIBRA (g) 9,65ÁCIDO FÓLICO (µg) 229,13VITAMINA B12 (µg) 0VITAMINA C (mg) 0VITAMINA A (µg) 0,60VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 6,73CALCIO (mg) 267,74FÓSFORO (mg) 686,56HIERRO (mg) 11,59

NUTRIENTES




Leche frita


3 tazas colmadas de leche (650 ml)

15 cucharadas soperas rasas de azúcar (150 g)

5 cucharadas soperas de maicena (50 g)

5 yemas de huevo (100 g)

1 1/2 huevos medianos (90 g)

10 cucharadas soperas de harina tradicional zamorana(100 g)


Canela en rama al gusto



Elaboración• En un bol, mezclar la maicena con un vaso de leche y reservar.

• Batir las yemas de huevo y reservar.

• Cocer la leche restante a fuego medio junto con la canela y el azúcar. Reservar.

• Acercar nuevamente la leche al fuego. Cuando empiece a hervir, añadir la mezcla de la maicena,mover constantemente hasta que espese por completo y cocer por espacio de 5 minutos. Acontinuación y fuera del fuego verter las yemas batidas, remover enérgicamente y verter la masasobre una fuente honda de cristal. Enfriar completamente.

• Una vez bien frío se cortan porciones rectangulares.

• Batir el huevo.

• Rebozar las porciones en harina y huevo.

• Freír a fuego medio y pasar por un papel absorbente.


Es importante cocer bien la harina, de esta forma evitaremos que predomine el sabor de la misma.

Nutricionales:

Plato tradicional rico en calorías, colesterol y carbohidratos de absorción rápida. Para disminuir elcontenido en colesterol puede confeccionarse la masa utilizando un número menor de yemas dehuevo. Es un plato también rico en calcio, fósforo y hierro.


No apto para alérgicos a proteínas vacunas,a huevos o a harina de trigo. No apto paraceliacos.


NUTRIENTES





Ponche segoviano


Bizcocho:


3 claras de huevo (90 g)

3 cucharadas rasas de maicena (45 g)

Almíbar:

2 tazas de azúcar (400 g)

2 tazas de agua (400 ml)

Corteza de limón (al gusto)

Baño:


1 clara de huevo (30 g)

5 cucharadas de agua (50 ml)

12 cucharadas soperas de azúcar (125 g)

Mazapán:

250 g de almendra molida

25 cucharadas soperas de azúcar glass (250 g)

1 cucharada de agua

1 clara de huevo (30 g)



IntroducciónEl Ponche Segoviano es un postre típico basado en un bizcocho bañado y cubierto de mazapán.

ElaboraciónPara el bizcocho:• Batir las yemas y claras durante 15 minutos. Disminuir la velocidad del batido y añadir con cuidado

la maicena.

• Engrasar y forrar el fondo de un molde rectangular, verter la mezcla y cocer en horno al baño Maríadurante 15 minutos.

Almíbar para el bizcocho:• Disolver en un cazo pequeño el azúcar en el agua, añadir la cáscara de limón y cocer 15 minutos.

Bañar el bizcocho con este almíbar.

Para el baño: • Hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua.

• Batir las yemas en un cazo de fondo grueso, añadir el almíbar y acercar al fuego sin parar de moverhasta que espese.

• Partir el bizcocho a la mitad, montando una parte sobre otra parte para que resulte más alto, ycubrirlo con el baño.

Para la cobertura de mazapán: • Amasar la almendra molida con el azúcar glass y la clara de huevo. Si es preciso, ayudarse con algo

de agua.

• Extender la pasta (1/2 cm de espesor) y cubrir latarta, recortando los bordes que sobren.

• Espolvorear con azúcar glass y quemar con unhierro al rojo.

• Servir muy frío.

RecomendacionesNutricionales:

Postre tradicional que por su alto contenidoen energía, grasas, colesterol ycarbohidratos de absorción rápida sólo debeconsumirse muy ocasionalmente.


No apto para alérgicos al huevo y a frutossecos (almendras).


ENERGÍA (kcal) 1304,39PROTEÍNAS (g) 24,76LÍPIDOS (g) 48,68AGS (g) 27,19AGP (g) 7,58AGM (g) 7,38COLESTEROL 666CARBOHIDRATOS (g) 204,60FIBRA (g) 8,95ÁCIDO FÓLICO (µg) 132,39VITAMINA B12 (µg) 2,24VITAMINA C (mg) 0VITAMINA A (µg) 247,50VITAMINA D (µg) 2,75VITAMINA E (mg) 15,31CALCIO (mg) 240,19FÓSFORO (mg) 603,51HIERRO (mg) 8,41

NUTRIENTES




Pera conferencia al mosto


4 peras conferencia del Bierzo (600 g) 4 vasos de mosto (800 g)

Corteza de limón (al gusto)



Elaboración• Disponer la pera, previamente pelada, en un recipiente. Cubrir completamente con el mosto y

añadir la cáscara de limón. Cuando empiece a hervir reducir el fuego al mínimo. Cocer por espaciode 30 minutos.

• Servir fría.


La temperatura de cocción ha de ser constante y muy lenta.

Nutricionales:

Es una forma diferente de ofertar la fruta, para los niños puede resultar atractivo.


ENERGÍA (kcal) 219,57PROTEÍNAS (g) 1,10LÍPIDOS (g) 0,15AGS (g) 0AGP (g) 0AGM (g) 0COLESTEROL 0CARBOHIDRATOS (g) 54,30FIBRA (g) 3,10ÁCIDO FÓLICO (µg) 11,50VITAMINA B12 (µg) 0VITAMINA C (mg) 11,55VITAMINA A (µg) 3VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 1,44CALCIO (mg) 41,90FÓSFORO (mg) 56,25HIERRO (mg) 1,28

NUTRIENTES




Brocheta de frutas


1 rodaja grande de melón (350 g) 6 albaricoques medianos (300 g)

3 kiwis (300 g)



Elaboración• Cortar el melón en dados uniformes.

• Cortar el kiwi y los albaricoques en cuartos.

• Atravesar con una aguja de madera, y de forma aleatoria todas las frutas, alternando los colores,hasta formar una brocheta.

• Servir.


Confeccionar la brocheta inmediatamente antes de su consumo.

Nutricionales:

Excelente forma de inducir a los niños a comer fruta. Puede confeccionarse con frutas detemporada.


ENERGÍA (kcal) 85,69PROTEÍNAS (g) 1,65LÍPIDOS (g) 0,63AGS (g) 0AGP (g) 0AGM (g) 0COLESTEROL 0CARBOHIDRATOS (g) 19,58FIBRA (g) 2,93ÁCIDO FÓLICO (µg) 27,98VITAMINA B12 (µg) 0VITAMINA C (mg) 79,50VITAMINA A (µg) 36VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 0,60CALCIO (mg) 42FÓSFORO (mg) 48,38HIERRO (mg) 1,05

NUTRIENTES



253BIBLIOGRAFÍA

4. BIBLIOGRAFÍAALONSO FRANCH, M.; REDONDO, M.P.; CASTRO, M.J. y CAO, M.J.: Guía Alimentaria de los comedores escolares

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255RELACIÓN DE FIGURAS DE CALIDAD AGROALIMENTARIAS

5. ANEXO

Relación de figuras de calidadagroalimentarias reconocidas en

Castilla y León

DENOMINACIONES DE ORIGEN E INDICACIONES GEOGRÁFICAS

PROTEGIDAS DESCONOCIDAS DESDE

11. D.O. Bierzo 198912. D.O. Cigales 199113. D.O. Ribera del Duero 198214. D.O. Rueda 198015. D.O. Toro 198716. D.O.P. Queso Zamorano 199317. I.G.P. Queso de Valdeón 199818. D.O.P. Mantequilla de Soria 200419. D.O.P. Jamón de Guijuelo. Depende funcionalmente del MAPA 198310. I.G.P. Carne de Ávila. Depende funcionalmente del MAPA 198811. I.G.P. Carne de Morucha de Salamanca 199212. I.G.P. Lechazo de Castilla y León 199713. I.G.P. Cecina de León 199314. I.G.P. Botillo del Bierzo 200015. I.G.P. Judias de El Barco de Ávila 198416. I.G.P. Lenteja de La Armuña 199217. I.G.P. Garbanzo de Fuentesaúco 200218. I.G.P. Lenteja pardina de Tierra de Campos 200419. I.G.P. Alubia de La Bañeza-León 200520. D.O.P. Manzana reineta del Bierzo 199821. I.G.P. Pimiento asado del Bierzo 200222. I.G.P. Mantecadas de Astorga 200423. Agricultura ecológica de Castilla y León (CAECyL) 1995



MARCAS DE GARANTÍA OPERATIVAS DESDE

11. Carne de Cervera y de la Montaña Palentina (CAMPA) 199812. Ternera de Aliste 199913. Lechazo Montañas del Teleno 199914. Ternera charra 200015. Carne de Pinares-El Valle 200116. Queso Arribes de Salamanca 200217. Cochinillo de Segovia 200218. Harina tradicional zamorana 200219. Cecina de chivo de Vegacervera 200210. Quesos región del Duero 200211. Pera conferencia del Bierzo 200412. Cereza de Las Caderechas 200413. Manzana reineta de Las Caderechas 200414. Pan de Valladolid 200415. Chorizo zamorano 200516. Alimentos de Zamora 200517. Alimentos de Segovia 200518. Ibéricos de Salamanca 2005


menus saludables

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