menu-engineering: restaurantmanagement na de …€“ de vraaggeoriënteerde prijsvorming – de...
TRANSCRIPT
Menu-Engineering:
Restaurantmanagement na de
invoering van het elektronisch
kasregister
en de ‘black box’
Programma
• Enkele markante cijfers
• Huidige situatie
• Het Blackbox-project
• Optimalisatie van de omzet
• Optimalisatie van de kosten
• Optimalisatie van de bedrijfsorganisatie
3
Enkele markante cijfers
bedrijfskolom 1980 1990 2000 2010 Evolutie sinds 1980
# brouwerijen (Producenten)
243 126 (- 48 %)
103 (- 18 %)
108 (+ 5 %)
- 56 %
# drankenhandelaars (Groothandel)
2.385 2.011 (- 16 %)
950 (- 53 %)
680 (- 28 %)
- 71 %
# Horeca-uitbatingen (Kleinhandel)
51.668 56.500 (+ 9%)
55.894 (- 0,2 %)
56.673 (+ 1 %)
+ 10 %
(bij halvering # reca: 392 inw./zaak)
4
Enkele markante cijfers
land # inwoners # RECA-zaken # Inw. per RECA-zaak
Duitsland 81.802.257 141.526 578
Nederland 16.577.612 30.362 546
Ierland 4.455.870 9.481 470
België 10.708.433 54.635 196
Enkele markante cijfers
5
land Aantal FTE per horecazaak
Loonkost
(t.o.v. de omzet)
Resultaat na
belastingen
Duitsland 4,5 FTE 29,4 % 7,5%
Nederland 7,7 FTE 26,3 % 10,6%
België 2 FTE !! 43,3 % !! 0,12% !!
Oplossing:
Zwart!! (uit noodzaak)
• Overaanbod & kleinschaligheid blijft behouden
• Hoge Kostenstructuur & lage rendabiliteit
• Lage investerings- & innovatiegraad
• Gebrek aan professionalisme & management
• Geen efficiëntieverbeteringen & rationalisatie
• Weinig transparantie & vertrouwen in de sector
• Geen toekomstperspectieven
Huidige situatie
6
• Economische en financiële crisis
• Vergrijzing
• Diverse overheidsmaatregelen
• Strengere fraudebestrijding
Concentratiegolf
Huidige situatie
7
• Minder maar grootschaligere bedrijven
• Een betere kostenstructuur en een hogere
rendabiliteit
• Meer transparantie en vertrouwen in de sector
• Meer investeringsmogelijkheden
• Performantere en professionelere horecasector
• Ruimere arbeidsmarkt met toekomstperspectieven
Gevolgen Concentratiegolf
8
Blackbox-project
9
Historiek:
– 2009:
• Crisis
• Eigenheden Horeca (extra’s, valse concurrentie, …)
Consensus regering – sector:
Btw-verlaging (vanaf 01/01/2010)
Geregistreerde kassa (vanaf 01/01/2013)
Blackbox-project
10
• Voor wie?
– Minstens 10% van de omzet is voeding die ter
plaatse wordt geconsumeerd
Zo ja: kassa (voor alles)
Zo nee: BTW-bonnetje (voor voeding ter plaatse en
de daarbij horende dranken)
Blackbox-project
11
• Voeding = alles wat onderworpen is aan 12 % btw
• 10 %-regel = Omzet uit restaurantdiensten x 100
Totale omzet van horeca-activiteiten
Dus niet meeneemmaaltijden en dranken
Dus alle maaltijden, alle dranken, alle voeding, alle andere horeca-
activiteiten
Blackbox-project
12
• Agenda: – 01/01/2014: start vrijwillige installatie van de systemen in
de horecazaken
– 01/01/2015: Start gefaseerde installatie en definitieve
opstart
– 31/12/2015: Einde installatiefase
– 01/01/2016: Start controles
Blackbox-project
13
• Technische doelstellingen
– Onveranderlijkheid ingebrachte gegevens vanaf
input
– Beveiligde bewaring fiscaal relevante data
– Makkelijke toegang voor controle
– Verifieerbare integriteit van de data
Blackbox-project
14
Twee onderdelen:
– Kassasysteem
– Fiscale controle module – Fiscale data module
– VAT Signing Card
Blackbox-project
15
• Kassasysteem
– Kassaticket = btw-bonnetje
– Aanmelding gebruiker
– Visueel onderscheid types ticket
– verboden functies
– Kopie ticket
– Wijzigen lay-out bepaalde tickets
– Niet geregistreerde software
– Geen BTW-kasticket mogelijk zonder werkende FDM
– Wijzigingen PLU-gegevens tijdens transacties
– Geen vastgelegde transacties wijzigen of verwijderen
Blackbox-project
16
• Fiscal Data Module verplichte functies – Registreren + Bewaren 8 jaar
– 3 poorten:
- VAT Signing Card
- kassasysteem
- fiscale controle
– Datum, uur en seconde van aanmaak ticket
Blackbox-project
17
• VAT Signing Card verplichte functies ‒ Ontvangt data van FDM
‒ Update interne tellers
‒ Tekent alle info met private sleutel certificaat
‒ Maakt handtekening
‒ Stuurt info terug naar FDM
‒ Controledata afdrukken op BTW-kasticket
‒ Registratie personeel
Blackbox-project
18
• Impact op de onderneming
• De kassa treedt in werking vanaf 01/01/2015
• De kassa is
– Onherroepelijk
– Onvermijdelijk
• Alle ontvangsten worden officieel.
• Bedrijfsvoering moet professionaliseren.
Blackbox-project
19
• Voordelen van de kassa
– Eerlijke concurrentie in de horeca
– Geen energie steken in constructies
– Omzet staat vast
– Geen angst voor controles
– Kassa wordt een managementtool
Maar…
… het moet mogelijk zijn…
Blackbox-project
20
• Arbeidsintensieve sector
– Een horeca-onderneming is arbeidsintensief – Arbeid is niet vervangbaar
» Niet delocaliseerbaar
» Weinig automatiseerbaar
– Arbeid is zeer duur
– DUS: hét probleem bij professionalisering is
de loonkost
Blackbox-project
21
A (=B + C) B C C1 D (= B + C1) E (= D - A)
huidig totaal wit gedeelte
zwart gedeelte zwart gedeelte
(maar dan verwit) nieuw totaal verschil
€ % € € € € % €
Bruto Omzet 493.341 414.361 78.980 78.980 493.341 0
te betalen BTW (-) -53.341 -53.341 0 -10.017 -63.358 -10.017
Netto omzet 440.000 100% 361.020 100% 78.980 68.963 429.983 100% -10.017
Bruto aankopen -108.680 -82.680 -26.000 -26.000 -108.680 0
terug te vorderen BTW (+) 4.680 4.680 0 1.472 6.152 1.472
Netto aankopen -104.000 24% -78.000 22% -26.000 -24.528 -102.528 24% 1.472
4,23 4,63 4,19
Bruto Marge 336.000 283.020 52.980 44.435 327.455 -8.545
Bruto Personeelskost -140.000 32% -117.600 33% -22.400 -77.636 -195.236 45% -55.236
Overige Kosten (*) -136.860 31% -136.860 38% 0 0 -136.860 32% 0
Bedrijfsresultaat (**) 59.140 13% 28.560 8% 30.580 -33.201 -4.641 -1% -63.781
• Het bedrijfsresultaat kan verbeteren door:
– Optimalisatie van de omzet
– Optimalisatie van de kosten
– Optimalisatie van de bedrijfsorganisatie
Actie
22
Omzet = Vraag (# consumpties) x Prijs (per consumptie)
1°. Optimalisatie van de vraag (# verkochte consumpties):
Hoe kan ik…
1.Het aantal bezoekers optimaliseren
2.Het aantal bezoeken optimaliseren en
3.Het aantal bestellingen optimaliseren
Optimalisatie van de omzet
23
• Actief verkopen (<-> passief verkopen):
MET EEN ACTIEVE BENADERING VAN GASTEN KUN JE
DE OMZET POSITIEF BEÏNVLOEDEN.
ACTIEF VERKOPEN: HET KLINKT EENVOUDIG, MAAR HET
VERGT CONTINU INVESTERINGEN IN TIJD, GELD EN
ENERGIE.
Optimalisatie van de omzet
24
• Actief verkopen - trends:
1. De helft van alle consumenten staat open voor
suggesties van het horecapersoneel Cross-selling Tegenwoordig trainen steeds meer cafés en restaurants hun personeel in ‘cross-
selling’: het adviseren van vergelijkbare producten aan iemand die op het punt staat
om een bepaald product te kopen. Personeelstrainingen op het gebied van deze
techniek kan voor betere verkoopcijfers zorgen.
Optimalisatie van de omzet
25
• Actief verkopen - trends:
2. Kijken doet kopen: de zichtbaarheid van
producten beïnvloedt klanten
3. De moderne consument wil steeds meer
experimenteren met nieuwe producten
4. In tijden van krapte staan klanten meer open voor
promoties en speciale aanbiedingen
5. Steeds meer horecapersoneel is getraind in actief
verkopen (o.a. cross selling)
Optimalisatie van de omzet
26
Omzet = Vraag (# consumpties) x Prijs (per consumptie)
2°. Optimalisatie van de prijs:
Hoe kan ik… de bestedingen optimaliseren?
– De vraaggeoriënteerde prijsvorming
– De kostengeoriënteerde prijsvorming
– De concurrentiegeoriënteerde prijsvorming
Optimalisatie van de omzet
27
De 5 principes inzake prijszetting:
1°. Opening van het gamma
2°. Versnippering van de prijzen
3°. Suggesties en promoties
4°. Verhouding gem. vraagprijs / gem. aangeboden prijs
5°. Menu-engineering
Café Eugene
28
Tips & Trics 1. Geef aandacht en waardering (vermijd routine)
2. Een gezonde competitie kan geen kwaad
3. Train je personeel
4. Organiseer ‘iets’, zorg voor ‘beleving’ (geef een reden)
5. Koester de feminisering
6. Wees duidelijk in uw keuzes (‘don’t stuck in the middle’)
7. Werk samen
8. Doe aan cross selling, up selling, combo selling
9. Ook ‘om mee te nemen’
10. Speel in op trends
Optimalisatie van de kosten
30
6 stappen om zo veel mogelijk te besparen (6 B’s)
1. Bewust stilstaan
2. Bestudeer je cijfers
3. Betrouwbaarheid in informatie
4. Bereidheid te veranderen
5. Beweegreden helder krijgen
6. Bewegen en ondernemen
Optimalisatie van de kosten
31
Tips & Trics 1. Let op …een valkuil
2. Weggegooid geld
3. Hoge posten eerst
4. Kostprijsberekeningen
5. Vermijd onrendabele omzet
6. Verminder uw vaste kosten
7. Minder zelf doen, Meer convenience
8. Werk samen
9. Kostenbesparende investeringen
10. Automatiseer & innoveer
Optimalisatie van de kosten
32
• Het opzetten van een administratief
systeem
1. Boordtabellen – “meten is weten”
• Belangrijkste kengetallen:
– Liquiditeit
– Prime cost
– Break-even-point
Optimalisatie van de
bedrijfsorganisatie
33
• Het opzetten van een administratief
systeem
2. De kassa als managementtool:
1. Aantal klanten 6. Winst per hoofd
2. Omzet 7. Arbeidsproduktiviteit
3. Omzet per hoofd 8. Personeelskosten
4. F&B Kosten (€ / %) 9. Top 10/100… klanten
5. Winst (€ / %) 10. Menu-engineering
Optimalisatie van de
bedrijfsorganisatie
34
• Het opzetten van een administratief
systeem
1. Procedures, Checklists & Systemen: • U dwingt zichzelf om de gevolgde procedures in vraag te stellen en
te verbeteren.
• taken worden minder routinematig uitgevoerd en medewerkers
weten altijd waar ze aan toe zijn.
• De controle op de taken kan beter uitgevoerd worden.
• Nieuwe medewerkers worden sneller ingewerkt
• Taken worden toegewezen aan de juiste personen
• het bevordert de efficiëntie en de rendabiliteit
Optimalisatie van de
bedrijfsorganisatie
35
• Bereid u voor: Stippel een verwittingsplan uit
• Om geen argwaan te wekken
• Om de kosten van de verwitting te spreiden
• Om personeel en gasten voor te bereiden
• Licht uw organisatie door: Maak een (re)organisatieplan
• Maak een geschreven versie van uw organisatie
• Stel een administratief systeem op
• Doe aan modern personeelsmanagement
• Rationaliseer en investeer: Maak een financieel plan
• Stuur op boordtabellen/kengetallen
• Doe een haalbaarheidsstudie en doe aan benchmarking
• Professionaliseer: Volg een vormingsplan
• Van uitbater naar manager (volg opleidingen, workshops, infosessies, …)
• Laat u begeleiden door externe adviseurs en experten
• Gebruik de kassa als managementtool (is hét hulpmiddel bij uitstek)
Samengevat
36
Conclusie
37
“It is not the intellect that survives but
the one who is able to adapt best to the
changing environment.” (Het is niet de verstandigste die overleeft, maar diegene die het best in staat is
zich aan te passen aan de veranderende omgeving.)
- Charles Darwin -
??
?? VRAGEN ??
??
Luc Dieltiens
Adviseur horecabedrijfsbeheer
0489/40 22 68
Polderstraat 53, 8300 Knokke-Heist