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ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ

La celebración del Día Mundial de la Alimentación (16 octubre) es una oportunidad que se presenta

en cada uno de los sectores productivos ligados a la actividad agrícola, pecuaria y pesquera, para reflexionar

y analizar cómo se inserta nuestro país y cada una de las ramas agroindustriales dentro del contexto de una

creciente población mundial, que en el 2050 demandará un 70% más de la producción actual de alimentos.

En esta ocasión, bajo el lema “La protección social para romper el ciclo de la pobreza rural”, el Día Mundial de

la Alimentación se llevó a cabo después de la aprobación de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible y de

frente a la COP21 sobre Cambio Climático (Noviembre 2015 en París), para poner fin al hambre, garantizar la

seguridad alimentaria y mejorar la nutrición, en un mundo capaz de desarrollar sistemas alimenticios, eficientes

y sustentables, para más de 8 mil millones de seres humanos.

Por ello, las soluciones para aumentar el suministro de alimentos que conlleve un incremento en los ingresos de

los productores se encuentran en las respuestas que demos a varias preguntas: ¿Cómo conservar la biodiversidad?

¿Cómo conseguir cultivos con mayores rendimientos? ¿Cómo hacer uso más eficiente del agua? ¿Cómo evitar la

sobrepesca? ¿Cómo enfrentar efectos del cambio climático como la desertificación o las inundaciones?

En México, de acuerdo con la Encuesta Nacional Agropecuaria del INEGI, en el tema agrícola, sólo 4 de cada 10

hectáreas cultivables se destinan a la producción de alimentos, lo que significa que enfrentamos una situación

similar a la del resto del mundo: no tenemos margen para ampliar la superficie cultivable. El ideal es que los

sistemas agrícolas –incluyendo la biotecnología- sean compatibles con cada uno de los ecosistemas para dar paso

a una nueva revolución agrícola, con un mejor control de plagas y enfermedades, reducción de la deforestación,

los energéticos y uso excesivo de plaguicidas.

Como lo mencionó el Secretario General de la ONU, Ban Ki-Moon, combatir el hambre es responsabilidad

de productores de alimentos -básicos y procesados-, agricultores, científicos, organizaciones internacionales,

activistas, empresas, autoridades gubernamentales y consumidores; todos tenemos un importante papel que

cumplir para lograr el desarrollo de tecnologías y el incremento en la productividad, para lo cual es indispensable

el trabajo intenso sin tintes políticos y sin favorecer intereses en particular.

El Día Mundial de la Alimentación brinda unaoportunidad para reforzar la agricultura

MENSAJE DEL PRESIDENTE

2 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]

ReportajeTecnologías para mezclar agua y aceite.

4

Mensaje del PresidenteEl Día Mundial de la Alimentación brinda una oportunidad para reforzar la agricultura.

1

Libros· El girasol: Información muy completa en torno a esta oleaginosa, por su relevancia económica, diversidad, utilidad y belleza.

32

Notas de aceite· El aceite de krill puede ser más bioactivo que el de pescado.

· Las flores tienen defensas muy eficaces.

· Ecología: definición de BMC Ecology, 2015.

· Las normas sociales influyen en laforma de comer.

· El arroz y sus variedades.

· RAGASA Industrias recibió elreconocimiento ANAM de Proveedorpreferido 2015.

· Encuentran evidencias entre la alimentación emocional y los síntomas de depresión.

· Invasión bacterial destruye cientosde olivos del sur de Italia.

· Si tiene buen aroma, tiene buen sabor.

· Prohíben uso de pesticida conneonicotinoide.

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Biotecnología· El futuro de las oleaginosasGenéticamente Modificadas

· Amplían la investigación de variedades de soya convencionales.

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ExposicionesXV ExpoRestaurantes XIV de ExpoOrgánicos y IX Pescamar

10

Economía· Hacia una definición de sustentabilidadde la biomasa.

16

Nutrición y Salud· Beneficios saludables delaceite de canola. · Omega-3 y sueño: Nuevas aportaciones de los beneficios del DHA. · Crean OMENT: Institución para elcombate a la obesidad y enfermedades no-transmisibles.

20

CONTENIDO

3ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALESDE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C.

CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V.

Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc. 06600 México, D.F. Tels. 5533 2847,

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Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102

con fecha 14/abril/2011

Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910

México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420

Reproducción permitida sólo con permiso solicitadopor escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V.

Todos los artículos publicados en esta revista reflejan

únicamente el pensamiento de sus autores.Impresa en México

REVISTA ANIAME Año XXIX Vol.18 Número 89 julio / septiembre 2015

Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz

VicepresidentesLic. Rodolfo Vargas PérezIng. Octavio Díaz de LeónC.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López

Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu

Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal

ConsejerosLic. Enrique García Gámez

Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca

Sr. Marcelo MartinsSr. Fernando Lisárrague Gireud

Lic. Ricardo Garza Chapa Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote

Sr. Íñigo González Covarrubias Act. Juan Pablo Castañón Castañón

Lic. Jorge Gordillo CórdovaLic. Guillermo Godoy Arzate

Don Emilio Ramón

Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez

Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal

Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué

Lic. Eduardo López Pérez

Editora Lic. Susana Garduño Solana

Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler

D.G. Gabriela García González

Corrección Sra. Silvia Hernández Rubín

Cultura· ExpoRestaurantes promueve la gastronomía regional y el consumo de pescados y mariscos.

42

Datos técnicos· Mayonesas

· Características críticas del aceite enmayonesas y aderezos.

45

La preparación de emulsiones –mezcla de aceite con otra sustancia acuosa-, es una práctica muy común en la industria de alimentos, cosméticos, cuidado personal, medicamentos y productos industriales; proceso que se lleva a cabo con diferentes técnicas y emulsificantes acordes con a aplicación que se requiera.

En portada

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REPORTAJE

La inmiscibilidad del aceite y el agua ha inspirado el proverbio “Aceite y agua no se mezclan”; una verdad aparente, porque dentro de nuestros hogares hay numerosos ejemplos de productos en los cuales el agua y el aceite están mezclados: mayonesa, leche, medicamentos, cosméticos, y muchos más. Estas emulsiones son mezclas estables de gotas minúsculas de un fluido dentro de otro, que se hacen posibles por la acción de químicos llamados emulsionantes o emulsificantes. A continuación se describen algunas características, estrategias y tecnologías para la elaboración de emulsiones.

Laura Cassiday*

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Tecnologíaspara mezclar agua y aceite


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Cómo trabajan las emulsiones ylos emulsificantes

Las emulsiones simples pueden ser: el aceite sus-

pendido en una fase acuosa (o/w acrónimo de oil and water)

o agua suspendida en aceite (w/o). La leche es un ejemplo

de una típica emulsión de aceite en agua (o/w), en la cual la

fase grasa o crema forma minúsculas gotas dentro de la leche

descremada o fase agua. En contraste, la margarina es una

emulsión de agua en aceite (w/o) que contiene gotas de agua o

leche descremada en una mezcla de aceites vegetales y grasa.

En ambos casos, se requieren emulsificantes para prevenir que

las gotas en suspensión se junten y se rompa la emulsión.

Se sabe que para elaborar un aderezo para ensaladas simple,

mezcla de aceite y vinagre, es suficiente agitación o movimien-

to rápido para lograr una emulsión temporal. Sin embargo, por

falta de emulsificantes, esta emulsión es inestable y en pocos

minutos se rompe, con lo cual el aceite forma una capa sobre el

vinagre. Por siglos, los cocineros han agregado emulsificantes

naturales, tales como yema de huevo, mostaza o miel, para

prevenir la separación de la emulsión. En la actualidad existe

una amplia variedad de emulsificantes naturales y sintéticos

para diversas aplicaciones en alimentos, nutracéuticos, pro-

ductos para el cuidado personal y del hogar, biocombustibles,

limpieza ambiental y lubricantes industriales.

Los emulsificantes funcionan a partir de la formación de ba-

rreras físicas que mantienen las gotas unidas por coalición. Un

tipo de surfactante (Definiciones en Cuadro I) son los emulsifi-

cantes que contienen ambas cualidades; un extremo hidrofílico

(por preferencia por el agua, o polar) que encabeza el grupo y

otro extremo hidrofóbico (por preferencia por el aceite, o no-

polar) al final del grupo. Por consiguiente, los emulsificantes

son atraídos tanto por compuestos polares como no-polares.

Cuando se añaden a una emulsión o/w, los emulsificantes

rodean la gota de aceite con sus extremos finales no-polares

extendiéndose dentro del aceite y sus extremos polares que

encabezan el grupo se enfrentan al agua (Fig. 1). Para una

emulsión w/o, la orientación del emulsificante se revierte: los

extremos finales no-polares se extienden hacia afuera desde

el interior de la fase aceite; mientras tanto, los grupos que

encabezan los extremos polares se introducen al interior de

la gota de agua. De esta forma, los emulsificantes reducen la

tensión que se produce entre las fases que prevalecen entre

el aceite y el agua; estabilizan las gotas y evitan que se que

coalicionen o agrupen.

“¿Cuál es la diferencia en los términos?

-Los términos ‘surfactante’, ‘emulsificante’ y ‘deter-

gente’, con frecuencia se utilizan como sinónimos;

pero hay distinciones:

Surfactante: Es el término más amplio. Tanto

emulsificantes como detergentes son surfactantes.

Surfactantes o agentes de superficie activa, son

compuestos que disminuyen la tensión superficial

entre dos líquidos o entre un líquido y un sólido. Los

surfactantes son anfifílicos; es decir, que contienen

grupos de extremos hidrofílicos (preferencia por el

agua) e hidrofóbicos (rechazan al agua o prefieren

el aceite). Los surfactantes se adsorben en la inter-

fase entre el agua y el aceite, por lo que reducen

la tensión superficial.

Emulsificante: Es un surfactante que estabiliza

emulsiones. Los emulsificantes cubren las gotas

dentro de una emulsión y previenen que se junten

o integren.

Detergente: Es un surfactante que posee propie-

dades de limpieza en soluciones diluidas.

-De igual forma, los términos ‘emulsión’, ‘suspen-

sión’ y ‘espuma’, algunas veces se confunden.

Emulsión: Es una mezcla de dos o más líquidos,

con o sin un emulsificante, que normalmente son

inmiscibles. Uno de los líquidos, la “fase dispersa”,

forma gotas en el otro líquido, la “fase continua”.

Suspensión: Es un sólido que está disperso en un

líquido. Las partículas son suficientemente grandes

para sedimentación.

Espuma. Es una sustancia en la cual aparecen bur-

bujas de gas suspendidas en un líquido.

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Los emulsificantes pueden ser: catiónicos (grupo que enca-

beza los extremos polares positivamente cargados), aniónicos

(grupo que encabeza los extremos polares negativamente

cargados), o no-iónico (grupo que encabeza los extremos

sin carga). Cuando los emulsificantes cargados cubren las

gotas en una emulsión o/w, las cargas positivas o negativas

en la parte exterior de las gotas de aceite se repelen elec-

trostáticamente una a otra, ayudando a conservar las gotas

separadas. Los emulsificantes no-iónicos tienden a tener

grandes y voluminosos grupos que encabezan los extremos

polares que se apartan de las gotas de aceite. Estos grupos

que encabezan los extremos polares chocan y se enmarañan

con otros grupos que encabezan los extremos en otras gotas

de agua, impidiendo que las gotas se junten.

El tipo de emulsificante que se requiere, depende de la aplica-

ción, ya sea con emulsificantes catiónicos típicamente usados

en soluciones de bajo-a-neutro pH o bien, con emulsificantes

aniónicos en soluciones alcalinas. Los emulsificantes no-iónicos

pueden aplicarse solos o varios emulsificantes con carga, a fin

de incrementar la estabilidad de la emulsión.

Cómo seleccionar el emulsificante correcto

¿Qué hacen los formuladores de producto para seleccionar

el emulsificante más adecuado? En primer lugar, es de gran

ayuda calcular el balance hidrofílico-lipofílico (HLB acrónimo de

Hydrophilic Lipophilic Balance) de un emulsificante o la combi-

nación de emulsificantes. En una emulsión ideal, el emulsificante

es igualmente atraído tanto a la fase de agua como a la fase

de aceite. Si el balance se inclina hacia cualquier dirección, el

emulsificante puede perder contacto con la fase por la cual

tiene menos atracción y provoca que la emulsión se rompa.

Los emulsificantes tienen diferentes valores HLB, con lo cual es

posible predecir su habilidad para estabilizar varias clases de

emulsiones (Fig. 2). La escala HLB tiene un rango de variación

de 0 a 20 en la cual el valor 10 corresponde al emulsificante

que es atraído por igual tanto por agua como por aceite. Los

emulsificantes con valores HLB mayores a 10 son más hidrofí-

licos y, por tanto, mejores para estabilizar emulsiones o/w. En

contraste, emulsificantes con valores HLB menores que 10 son

más hidrofóbicos y, en consecuencia están más indicados para

emulsiones w/o.

Aún más: aceites diferentes tienen requerimientos HLB distintos.

Por ejemplo, las emulsiones de aceite vegetal necesitan un

emulsificante con un HLB de 7-8 mientras que el valor requerido

de HLB para formar una emulsión estable con aceite de ricino

es de 14. Para igualar el valor de HLB del emulsificante con el

aceite, los formuladores tienen posibilidades de conseguir una

emulsión más estable.

De acuerdo con George Smith, Director técnico para las Amé-

ricas de Huntsman Performace Products en The Woodlands,

Texas, USA, una combinación de emulsificantes, generalmente

trabaja mejor que cualquier emulsificante simple. “Si, por

ejemplo, se trata de formar una emulsión de aceite mineral es

necesario utilizar un emulsificante con HLB de 10”, señala Smith.

“De esta manera, se podrá elegir un par de emulsificantes:

uno con HLB mayor de 10 y otro con un valor menor de 10.

Cuando se combinan, el promedio viene a ser alrededor de

10”, señala Smith.

En primer lugar, el sistema HLB trabaja para emulsificantes no-

iónicos y ha estado activo desde 1954. En la década de 1970

FIGURA 1. CUANDO UN EMULSIFICANTE DE SUPERFICIE-ACTIVA SE USA PARA COMBINAR ACEITE Y

AGUA, EL EXTREMO DEL GRUPO POLAR (CÍRCULO AZUL) ES ATRAÍDO AL AGUA; MIENTRAS QUE EL EXTREMO NO-POLAR (LÍNEA NEGRA ONDULADA) ES ATRAÍDO

AL ACEITE, PERMITIENDO QUE EL AGUA Y ELACEITE SE COMBINEN.

(Cortesía de the Lubrizol Corp. Wickliffe, Ohio, USA. Tribology&Lubrication

Technology 69(9): 32-39, 2013).


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se introdujo la diferencia hidrofílico-lipofílico (HLD acrónimo de

Hydrophilic Lipophilic Difference). El sistema HLD trabaja tanto

para surfactantes iónicos como no-iónicos y tiene mayor capa-

cidad trabajar con características específicas de una emulsión

particular, tales como salinidad, tipo de aceite, concentración

del surfactante y temperatura.

La ecuación HLD incluye términos para la concentración de

sal, “aceitosidad” del aceite (número efectivo de carbonos del

alcano), y la curvatura característica (Cc) del emulsificante. El

valor Cc de un emulsificante refleja la tendencia del emulsifi-

cante para formar una curva alrededor de una gota de aceite

en agua (Cc negativo) o formar la curva alrededor de una gota

de agua en una emulsión w/o (Cc positivo). Por ejemplo, el

sulfato de sodio-laurel es un emulsificante muy hidrofílico

con Cc de -2.3 mientras que el sulfosuccionato de sodio, un

emulsificante muy hidrofóbico, tiene un Cc de 2.6. El Cc para

combinaciones de emulsificntes es el promedio compensado

para cada emulsificante. La escala HLD se centra en 0, lo que

corresponde a la emulsión óptima. Existen tablas para calcular el

HLD óptimo de una emulsión particular (e.g. www.stevenabbott.

co.uk/HLD-NAC.html).

Macro y micro-emulsiones

Desde finales del siglo XIX ya se habían desarrollado fórmulas

para la elaboración de emulsiones que continúan perfeccionán-

dose, ahora con muchas técnicas y estrategias. En la actualidad,

los formuladores de emulsiones están interesados en preparar

micro-emulsiones con mayor estabilidad en comparación con las

macro-emulsiones convencionales porque las micro-emulsiones

presentan un tamaño de gota más pequeño y tienen una aparien-

cia transparente y no opaca. Al contrario de las macro-emulsiones,

las micro-emulsiones son termodiámicamente estables. “A partir

de cierto tiempo, una macro-emulsión se romperá en fases agua y

aceite”, menciona David Sabatini, Director asociado del Institute

La emulsión de Omega 3 más antigua y tradicional, fue elaborada por Alfred D. Scott en Noruega hacia 1876. En la actualidad existe una enorme variedad

de nutracéuticos y medicamentos en emulsión,jarabes, geles y cápsulas.

FIGURA 2. LAS EMULSIONES OFRECEN DIFERENTE ESTABILIDAD Y LAS APLICACIONES DEMANDAN DIVERSAS VARIANTES EN LA ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN. DE IZQUIERDA A DERECHA: UNA EMULSIÓN ESTABLE; LA

EMULSIÓN EMPIEZA A SEPARARSE; LA EMULSIÓN SE ACREMA (FORMA GRUESA CAPA BLANCA ENCIMA DE LA MEZCLA); LA EMULSIÓN SE SEPARA (NOTORIA CAPA DE ACEITE ENCIMA DE LA FASE AGUA).

(Cortesía de Lubrizol Corp., Wickliffe, Ohio, USA. Reimpreso con permiso de Tribology&Lubrication Technology 69(9): 32-39, 2013).


for Applied Surfactant Research en la Universidad de Oklahoma,

Norman, USA. “Sin embargo, el tiempo no es el único factor que

permite que una emulsión permanezca estable”. El cambio de

temperatura rompe una emulsión, pero una micro-emulsión se

reformará espontáneamente cuando la temperatura cambie a su

valor original. En contraste, para volver a su estado original, una

macro-emulsión requiere mayor inyección de energía.

Las micro-emulsiones se hacen con procesos diferentes al de

las macro-emulsiones que requieren de una mezcla de alta in-

tensidad. En vista de que las micro-emulsiones, termodinámica-

mente, llegan a un punto final estable, es natural que el sistema

emigre hacia ese estado y, en general, para su elaboración la

mezcla no requiere de agitación vigorosa. Sin embargo, los

formuladores a menudo utilizan agitación lenta para distribuir

uniformemente los componentes y acelerar el proceso de for-

mación de la micro-emulsión.

En comparación con las macro-emulsiones, las micro-

emulsiones requieren más surfactante. “La estabilidad en el

tiempo apunta en la dirección de las micro-emulsiones, pero

los requerimientos de surfactantes pueden apuntar a favor de

las macro-emulsiones”, señala Sabatini. “Esto puede signifi-

car que 3 a 6 meses son suficientes para su aplicación y que

el tiempo puede no ser un factor de cambio”. Por ejemplo,

algunos productos alimenticios a menudo estarán mal antes

de que la macro-emulsión se rompa.

Debido a su notable estabilidad, las micro-emulsiones ya

cuentan con aplicaciones en diversos campos; como es el

área de productos para el cuidado personal, químicos para los

campos petroleros y medicamentos. “Los conceptos teóricos

y técnicos sobre las macro-emulsiones han estado presentes

por mucho tiempo; sin embargo, el conocimiento científico

se ha desarrollado desde hace tan sólo unos 20 o 30 años”,

señala Sabatini. Y en la actualidad, “hay un creciente interés

en las micro-emulsiones porque se empiezan a entender sus

capacidades”, concluye Sabatini.

La preparación y formulación de emulsiones para alimentos

es compleja, debido a que “los alimentos son sistemas en

donde entran en constante interacción muchos y diferentes

ingredientes”, señala John Neddersen, científico senior en

aplicaciones de grasas, aceites y emulsificantes en DuPont

Nutrition and Health, de Kentuky, Kansas EUA. Neddersen

señala que “Aunque las guías como la escala HLB pueden ser

de ayuda para encontrar la selección óptima de emulsificantes

en proporciones adecuadas, se requiere además, tiempo,

experiencia y experimentación”, y hace notar que el proceso

puede ser otro reto cuando se trabaja con emulsiones para

alimentos. “Una empresa puede tener una fórmula simple; sin

embargo, otras empresas pueden llegar a resultados diferen-

tes”, puntualiza Neddersen. En apariencia, estas diferencias

pueden provenir de pequeñas variaciones en las condiciones

que prevalecen en cada empresa.

La industria alimenticia trabaja en la formulación de emulsiones

reducidas en grasa, todo un reto, porque cuando en un alimento

se reduce la grasa, con frecuencia se afecta el sabor, el aroma

y la textura. D. Julian McClements, profesor de físico-química,

University of Massachusetts Amherst, USA, señala que existen

diferentes formas en que las emulsiones o los emulsificantes

pueden ayudar a reducir el contenido de grasa en los alimentos.

Por ejemplo, los investigadores podrían estructurar emulsiones

agua-en-aceite-y-aceite-en-agua (w/o/w), de tal manera que

“Sería posible sacar una porción de la grasa de las gotas y

reemplazarla con agua”, señala McClements.

*Laura Cassiday. Doctora en bioquímica. Escritora científica independiente y editora con sede en Hudson, Colorado, USA.Traducción: Ing. José Becerra Riqué. Consultor independiente.

Muchos alimentos de uso común son emulsiones; por ejemplo las cremas para untar de chocolate y avellana. En este tipo de emulsiones se utiliza lecitina, mezcla de fosfolípidos naturales, para promover emulsiones o/w. La yema de huevo, el emulsi-ficante tradicional de las mayonesas y salsas contiene lecitina. Otros emulsificantes para alimentos son las proteínas, ésteres de ácidos grasos, estearoil lactilato de sodio, así como los mono y diglicéridos.


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EXPOSICIONES

XV ExpoRestaurantes 2015XIV de ExpoOrgánicos y IX de Pescamar

Con el lema “El mejor ingrediente para su negocio”,

el 24, 25 y 26 de junio en el World Trade Center de la Ciudad de

México se dieron cita 350 proveedores con una extensa gama

de productores, comercializadores y distribuidores para difundir

las riquezas alimentarias –terrestres y marinas- de México a miles

de visitantes con el objetivo principal de proporcionar opciones

para la industria restaurantera del país. La inauguración estuvo

encabezada por el Lic. Enrique Martínez y Martínez, Secretario de

Sagarpa y el Lic. Alejandro Borja Márquez, Presidente ejecutivo

de ExpoRestaurantes.

Vista general del Pabellón de aceites y grasas vegetales comestibles con la participación de Consejo de Canola

de Canadá, Ragasa Industrias, Coral Internacional y United States Soybean Export Council.


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Asistentes a la ExpoRestaurantes.

Como ya es tradición, desde hace quince años, antiguos y

nuevos visitantes, con actitud de exploradores y curiosos

buscadores de novedades, recorren y observan cada uno de

los pabellones, distribuidos en un enorme espacio, porque

aquí encuentran todo lo que requieren para instalar modernos

restaurantes, son proveedores, distribuidores o pequeños

consumidores que buscan nuevos productos muy atractivos

dentro de la enorme diversidad de la gastronomía mexicana,

desde 2010 decretada por la Unesco, Patrimonio Intangible

de la Humanidad.

“Una vez más –nos dice Alejandro Borja Márquez-, Presidente

ejecutivo de Servicios y Soluciones para Exposiciones y Even-

tos (Syse)- El mejor ingrediente para su negocio se presenta

en la XV ExpoRestaurantes junto con la XIV ExpoOrgánicos y

la IX Pescamar- con una carta fuerte de más de 5,000 produc-

tos y 350 expositores únicos en su tipo, que integran la vasta

oferta de alimentos y condimentos, pescados y mariscos,

bebidas alcohólicas y no alcohólicas, maquinaria y equipo,

productos sin gluten, accesorios y utensilios de cocina,

mobiliario, ambientación, insumos de limpieza y sanidad,

uniformes, ‘filipinas’ para los chefs, equipos de protección,

utensilios, medios publicitarios y muchísimos productos ali-

menticios, entre los que destacan los aceites y las mantecas

vegetales, indispensables y siempre presentes en la cocina”

La inauguración

El Lic. Enrique Martínez y Martínez, Secretario de Agricultura,

ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, señaló

que “La producción y consumo de productos pesqueros y

acuícolas, así como de orgánicos, registran aumentos signifi-

cativos, en concordancia con las directrices para fortalecer una

alimentación sana y el cuidado del medio ambiente; todo ello,

frente al cambio de los hábitos alimenticios de la población

que ahora requiere productos más sanos y nutritivos”. En

esta ocasión participaron en la inauguración: Ricardo Aguilar

Castillo, subsecretario de Alimentación y Competitividad de

Sagarpa; Fernando Soto Baquero, representante de la FAO en

México; Alejandro Vázquez, director de Aserca; Mario Aguilar

Sánchez, comisionado de Acuacultura y Pesca y la chef Alicia

Gironella De’Angeli, promotora de la gastronomía mexicana

y presidenta del concurso Del anzuelo al plato.


Diferentes presentaciones de aceites elaborados por Ragasa Industrias.

Pabellón de aceites y grasas comestibles

El Consejo de Canola de Canadá tuvo a su cargo la apertura

de actividades del pabellón y la nutrióloga Debby Braun y

el chef Omar Sandoval, tuvieron a su cargo la conferencia

“El aceite de canola: opción inteligente para la cocina y el

corazón” en la que en forma, interesante y amena destacaron

las cualidades y ventajas del uso del aceite de canola en los

diferentes procesos que se requieren para la preparación de

alimentos con aceite.

En este pabellón participaron: Ragasa Industrias (aceites

Nutrioli, Sabrosano, Oli); Coral Internacional (aceites Oléico,

Primor, Consentido), y United States Soybean Export Cou-

ncil (USSEC). Estos tres participantes tuvieron presencia muy

importante en la XV ExpoRestaurantes 2015 con la oportuni-

dad de promocionar sus productos a través de degustación,

charlas y recetas que compartieron con el público asistente.

Además, sus chefs participaron como jueces en el concurso

Del anzuelo al plato.

Durante los días del evento, el chef Franz Lehmann de Coral

Internacional compartió con los asistentes la receta de un

aderezo especial para ensaladas con Oleico gourmet, nuevo

producto de la empresa que se comercializa en tres presen-

taciones: Campirana, Provenzal y Criolla, elaborados con

aceite Oléico y combinaciones de hierbas finas y especias.

Con aceite Sabrosano, la chef de Ragasa, María Fernández

Báez, compartió la receta de antojitos mexicanos y además

brindó varias recomendaciones para cocinar, consejos salu-

dables para la utilización del aceite en la cocina y presentó

varias degustaciones elaboradas con el nuevo aceite Oli

puro de oliva.

De igual forma, combinando el conocimiento técnico y prác-

tico con la degustación de platillos elaborados con aceite de

soya y con la intervención del chef Giuseppe de Pascuale,

Ussec ofreció a los asistentes tres conferencias; una por cada

día de la exposición. El Ing. Jorge Martínez presentó la charla

“El uso del aceite de soya en el freído de alimentos” y el Ing.

Pedro González presentó el tema “Beneficios del aceite de

soya para la freidora y para los clientes de los restaurantes”.

ExpoOrgánicos

Esta es la décima cuarta versión de ExpoOrgánicos con un

enorme éxito y cada año, con un mayor y más diversificado

Preparación de diferentes recetas para la presentación delaceite de oliva Oli, el “Sabor del año”.


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número de productos que se cultivan y se procesan orgá-

nicamente; es decir, sin necesidad de utilizar fertilizantes o

herbicidas.

Dinamarca, en 1987 fue el primer país en establecer una

política activa de fomento a la agricultura orgánica; siguió

Alemania y poco después otros países de la Unión Europea,

Estados Unidos y Japón, con apoyos diversos: subsidios,

financiamiento, inspección, rastreabilidad, higiene, certifica-

ción, homologación de criterios y metas específicas. México,

a la fecha, cuenta con alrededor de 170 mil productores de

orgánicos, principalmente a pequeña escala, con las que

Sagarpa y varias dependencias trabajan para definir una

política que pueda generar estrategias sustentables para

este tipo de cultivos.

México cuenta con condiciones agro-ecológicas ideales para

el cultivo orgánico, que de acuerdo con el Dr. Hugo Fragoso

Sánchez, Director de operación orgánica de Senasica, las

principales motivaciones para la agricultura orgánica, tanto

para los productores como para el consumidor es estar a

favor de la protección al medio ambiente y la biodiversidad,

por salud, sabor y frescura de este tipo de alimentos, y para

Diferentes presentaciones de aceites elaboradospor Coral Internacional.

Expertos en aceites explican, orientan y responden las dudas del consumidor con respecto a las características

y cualidades del aceite de soya.

El chef Franz Lehmann durante la preparación de ensaladas aderezadas con aceite Oléico antes de su plática “Beneficios nutricionales y funcionales del aceite de cártamo alto oleico.


La chef María Fernández Báez describe las cualidades de los aceites vegetales para preparar alimentos con diferentes técnicas.

El chef Omar Sandoval y I. A. Debby Braun rante su presentación “Aceite de canola, la opción inteligente para la cocina y el corazón”.

El Ing. Pedro González durante la presentación “Beneficios nutricionales del aceite de soya”.

Diferentes presentaciones de aceites elaborados por Coral Internacional.


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De acuerdo con Georgius Gotsis Fontes, funcionario de

Aserca, México es abastecedor de orgánicos en el mercado

mundial; por ejemplo, productos tropicales, como la vainilla,

jamaica, hongos y setas, casi todos endémicos de ciertas

regiones de nuestro país.

El desarrollo de la agricultura orgánica es una gran oportuni-

dad para México, coincidieron los señores Enrique Hernán-

dez-Pons, Raúl Katthain Alarcón y Lucio Usobiaga Hegewish,

sobre todo si se siguen técnicas agrícolas adecuadas que se

sujeten a los parámetros de calidad internacionales, más el

fomento al mercado nacional con precios accesibles para

una un mayor número de consumidores.

Pescamar Exitosa novena edición de Pescamar en ExpoRestaurantes con

presentación de una extensa gama de productos acuáticos, y

promover y conocer su consumo, Del anzuelo al plato propuso

a los concursantes aprovechar un pescado en sus recetas, con

lo cual se establecía un vínculo entre la cultura de la costa y

la cultura del centro del país. Los productos del mar, sin duda

ingredientes de suprema calidad como ingredientes para los

platillos que requieren el negocio y el hogar.

brindar apoyo a la agricultura tradicional; en especial, por

el café, hierbas de olor, hojas para té y para condimentos,

chile, vainilla, flores comestibles, hortalizas y vegetales, frutas

rojas, miel y lácteos.

Oleaginosas mexicanas con cultivo orgánico: En

muy pequeña escala, se cultivan los siguientes cul-

tivos de oleaginosas orgánicas: el maíz que, entre

sus múltiples aplicaciones se utiliza para elaboración

de aceite; el ajonjolí, para condimento en grano y

aceite; girasol, para flor de ornato, semilla y aceite;

el aguacate, como fruto, alimentos procesados y

aceite; el cacahuate se consume en grano y para

aceite; el cártamo, para aceite y probablemente

colorante; el coco tiene multiplicidad de aplicacio-

nes y aceite, el cacao se utiliza en la elaboración de

manteca; y algunas variedades de chile para aceites

especiales y saborizantes.

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De vital importancia para la actividad agropecuaria y la industrial: razón por la cual el futuro de la bioeconomía requiere de un consenso mundial en medición y la creación de un centro de solución de controversias, señalaron funcionarios de Unit of Green Growth y de la OCDE*

ECONOMÍA

Textil de Pahuatlán, Sierra Norte de Puebla

Hacia una definición desustentabilidad de la biomasa

Es urgente que el Río Lacanjá, bosque primario en la selva Lacandonia de Chiapas, se incluya dentro de los planes de sustentabilidad de la biomasa mexicana.

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La bioeconomía es una disciplina que cada día

está más presente en la agenda política. Cerca de 30 países

han anunciado que continuarán impulsando la producción

de recursos naturales renovables procedentes de materias

primas de origen biológico que se transforman en otros pro-

ductos; entre los que destacan, los alimentos para consumo

humano y animal y la bioenergía. Los cultivos no destinados

a los alimentos, como los pastizales (Panicum virgatum),

están en primer lugar, así como el uso de residuos agrícolas

procedentes de la actividad forestal y otros materiales y gases

de desperdicio que se pueden utilizar para la producción

de bioenergéticos.

Este es uno de los objetivos para definir la sustentabilidad

de la biomasa; otro objetivo está en relación con la crea-

ción de un plan que sea factible con la acción sustentable.

El enredo más importante a deshacer está en el conflicto

que genera la agricultura y la industria. En un mundo post-

combustibles fósiles; gran cantidad de químicos, plásticos,

textiles, energéticos y electricidad en constante aumento

se obtendrán de la biomasa, es decir de los suelos. Hacia

el 2050 el mundo tendrá que producir un 50-70% más de

alimentos, con nuevas condiciones –todavía desconocidas

y desfavorables- del cambio climático, tales como sequía y

degradación de suelos.

No existe un consenso de lo quesignifica “sustentable”

La biomasa se mide a partir de una serie de parámetros

que se utilizan para establecer regulaciones y estándares a

voluntad. La confusión proviene de la incredulidad, del pro-

teccionismo y de las controversias y barreras internacionales

que frenan la inversión y detienen el crecimiento.

ECO

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ÍA

Por ejemplo, el creciente uso de madera para la generación

de electricidad o para calentar puede disminuir la emisión de

gases invernadero por ahorro en la quema de combustibles

fósiles. Pero la conservación de los bosques también requiere

del carbón y de la protección indispensable de la biomasa.

Las implicaciones geopolíticas se reflejan en el petróleo crudo.

Los países desarrollados con escasez de combustibles fósiles

están sedientes de energía renovable, y algunos países en

vías de desarrollo deben esperar, hasta encontrar una manera

apropiada para que la demanda no tenga un costo social o

para el medio ambiente. Todos –países desarrollados y en vías

de desarrollo- tienen muchos intereses y desean armonizar los

estándares de sustentabilidad y enfrentar las controversias

antes de que aparezcan. Los gobiernos deben establecer

los criterios y definir los parámetros que permitan evaluar la

sustentabilidad de la biomasa. Y también deben considerar

la creación de un centro que pueda resolver las controversias

que surgen de la competencia por la tierra y la biomasa.

En 2012 Estados Unidos y la Unión Europea expresaron su

intención de aumentar sus bioeconomías. En la actualidad

el G7 integrado por países industrializados y –al menos-

otros 20 más (incluyendo Finlandia, Malasia y Sudáfrica) han

dedicado su interés por la bioeconomía y por definir las

estrategias, o bien han propuesto políticas consistentes en

dar impulso a la bioeconomía (incluyendo Australia, Brasil,

China, India y Rusia).

La industria de la palma de aceite es fundamental para la producción de aceites vegetales comestibles.


La importancia de la palma de aceite

Con más del 45% de la producción mundial de aceite comes-

tible, la palma de aceite también se procesa como biodiesel.

En comparación con otros grandes cultivos, la palma de

aceite es muy eficiente en la protección de capa de tierra

fértil (carbono de los suelos). De esta manera cuando se

utiliza la genómica en la selección de semillas se obtiene un

gran potencial para incrementar la economía a partir de la

producción de palma de aceite.

Se espera que la bioeconomía de Malasia aumente un 15%

anual hasta el 2030. La industria de la palma de aceite es

central para el plan de crecimiento de la bioeconomía, y se

extiende hacia otras regiones del sudeste de Asia.

Hacia una solución de controversias

La situación que ha surgido entre Canadá y Estados en

2012 ilustra la forma como la decisión racional que estable-

cen dos países puede disminuir los conflictos. En Estados

Unidos la directiva de Renewable Energy que opera con un

criterio renovable para la producción de biocombustibles

y biolíquidos se lleva a cabo sin tocar la biomasa sólida.

Uno de los parámetros para medir la sustentabilidad de la

biomasa en Estados Unidos prohíbe el uso de materiales

procedentes de “bosques primarios” para producción de

bioenergía.

En Canadá se considera que los bosques son sustentables a

partir de la medición de la estructura de la tierra que cuenta

con árboles, que incluye la composición y grado de ‘natu-

ralidad’. De cualquier forma, estos bosques están sujetos a

las fuerzas de la naturaleza impredecibles, como puede ser

la invasión de insectos o los incendios, de tal manera que

la madera que queda afectada, después de uno de estos

eventos, tiene un enorme potencial económico para la pro-

ducción de biocombustibles. Pero, precisamente, porque

estas tierras están consideradas como ‘bosques primarios’

con árboles que no han sido cortados por madereros o es

tierra sujeta a reforestación, estos desechos no pueden

ser procesados y comercializados, mucho menos sujetos

a exportación.

Esta controversia surgió en 2012 entre las organizaciones

ambientalistas y las compañías de energía que deseaban

utilizar los pellets de madera para exportarlos hacia Europa

y que se habían originado, en primer lugar, en los bosques

de Canadá que habían sido infestados por el gusano del

pino de montaña (Dendroctonus ponderosae). El gobierno

de Holanda argumentó que el caso requería de una me-

diación y tratarse como un problema especial derivado de

circunstancias especiales; y así se hizo, y la controversia

llegó a una solución satisfactoria.

El aumento de la demanda de biomasa crea controversias

Los límites de los suelos significan que; por ejemplo, Europa no

puede crecer más en relación con su biomasa y con ello seguir

creciendo conforme aumenta la demanda. Dependiendo de

las políticas en bioenergía, se espera que el uso de la biomasa

continúe aumentando en forma creciente hasta el 2030 y se

estima que las importaciones de biomasa a Europa se tengan

que triplicar hacia el 2020.

La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Eonó-

micos (OCDE), es una organización que ayuda a resolver

la situación a partir de la definición de estándares para los

subsidios agrícolas, de tal manera que sean aceptados por

todos los países que integran esta organización.

Se requiere formar una organización internacional que tenga

como objetivo definir la sustentabilidad de la biomasa con

participación mediadora en caso de conflictos y controversias.

La medición de la biomasa deberá estar acorde con los pará-

metros que establecen los objetivos del Desarrollo Sustentable

definidos por la ONU otras organizaciones ya existentes; en

especial, la OCDE.

*Roland Bosch. Funcionario en Unit of Green Growth y Biobases Economy con sede en La Haya, Holanda. Matheüs van de Pol. Fun-cionario de Unit of Green Growth and Biobased Economy con sede en La Haya, Holanda. Jim Philp. Analista de la OCDE con sede en París, Francia. (Nature / Green Growth / OCDE)


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NUTRICIÓN Y SALUD

Beneficios saludables del aceite de canolaShaunda Durance-Tod**


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Durante décadas se han realizado estudios clí-

nicos que involucran a miles de voluntarios humanos, para

examinar el aceite de canola, sus componentes y sus efectos

en el organismo. En 2006, la Administración de Alimentos y

Medicamentos de Estados Unidos (FDA), autorizó la decla-

ración certificada de salud sobre la habilidad del aceite de

canola para reducir el riesgo de padecer enfermedades del

corazón cuando se usa en lugar de grasas saturadas¹. Desde

entonces, un crecido y persuasivo grupo de investigadores

ha demostrado numerosos beneficios a la salud del aceite de

canola, incluyendo la modulación de factores de riesgo para

enfermedades cardiovasculares (CVD en inglés), diabetes tipo

2 y síndrome metabólico.

“Ahora, el aceite de canola puede ser considerado como uno

de los aceites comestibles más saludables en cuando a sus

funciones biológicas”, declaró Peter Jones, Doctor en filosofía,

investigador de canola y director del Centro para alimentos

funcionales y nutracéuticos Richardson en la Universidad de

Manitoba, Canadá.

Múltiples ventajas

Los beneficios por consumir aceite de canola fueron docu-

mentados en una revisión sistemática del estudio publicado

en Nutrition Reviews en junio de 20132. La observación de los

datos publicados en 40 estudios realizados durante 25 años,

mostraron que consumir aceite de canola en lugar de otras

fuentes de grasa, incrementa la salud y puede ayudar al con-

sumidor a cumplir con las recomendaciones de los expertos

sobre el consumo de grasas.

En especial, los estudios reportaron los efectos del consumo

de aceite de canola sobre los lípidos de la sangre, inflamación,

oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL, por sus

siglas en inglés), sensibilidad a la insulina, metabolismo de

la energía y algunos tipos de cáncer. Las conclusiones de la

revisión fueron las siguientes:

• Las dietas basadas en aceite de canola pueden reducir

sustancialmente los niveles de colesterol total y de LDL en la

sangre, si se usa en lugar de las típicas dietas occidentales y

aquellas altas en grasas saturadas.

• El aceite de canola puede promover salud inmune y cardio-

vascular a través de sus efectos antitrómbicos y antioxidantes.

• Las dietas basadas en aceite de canola ayudan a incrementar

la tolerancia a la glucosa y sensibilidad a la insulina, compara-

das con dietas altas en grasas saturadas.

Control de glucosa en sangre

1. Un estudio realizado con muestras aleatorias, publicado

en Diabetes Care en 2014 mostró que el aceite de canola

puede ayudar a controlar la glucosa en sangre en personas

con diabetes tipo 2, cuando se incluye en una dieta de bajo

índice glucémico (GI en inglés)3. El estudio con 141 adultos

con diabetes tipo 2 también mostro que, al añadir aceite de

canola en la dieta, se reduce el riesgo de padecer enferme-

dades cardiovasculares.

De manera importante, los participantes que tenían un mayor

riesgo de presentar efectos adversos derivados de la diabetes

tipo 2, como presión alta, mostraron mayores beneficios, de

acuerdo con los datos que presentó el Dr. David J. A. Jenkins,

director de la investigación, médico, doctor en Filosofía, doctor

en Ciencias, profesor y presidente investigador Canadiense

en Nutrición y Metabolismo, en el Departamento de Ciencias

de la Nutrición, Universidad de Toronto.

El nombre de “canola” proviene del acrónimo en inglés “Canadian Oil Low Acid”; aceite que se

extrae de una variedad modificada de la colza con niveles menores de ácido erúcico y glucosinolatos.


Más aún: aunque los participantes en el estudio estaban sien-

do tratados con medicamentos para controlar la glucosa en

sangre y tenían bajos niveles de colesterol LDL, el consumo

de aceite de canola se asoció con una significativa reducción

adicional del colesterol LDL. Esto puede traducirse en una

reducción extra del 7 por ciento en episodios de enferme-

dades cardiovasculares, declaró Jenkins.

Reducción de grasa abdominal

La adiposidad abdominal es un factor de riesgo para enferme-

dades cardiovasculares y diabetes, y predomina en los adultos.

La tasa de presión arterial alta, perfiles de lípidos en sangre

adversos y diabetes son mayores en aquellos que presentan

obesidad abdominal elevada.

El aceite de canola y el aceite de canola alto oleico pueden

disminuir la grasa abdominal cuando se utilizan en lugar

de algunas mezclas de aceites vegetales, dentro de una

dieta saludable para el corazón y peso adecuado, según el

estudio de la prueba Multicentro de Intervención al Aceite

de Canola (COMIT en inglés), presentado en las sesiones

científicas EPI/NPAM de la Asociación Estadounidense del

Corazón en marzo de 20134. La prueba aleatoria y controlada

con 121 adultos con riesgo de síndrome metabólico, mostró

que consumir aceite de canola y aceite de canola alto oleico

puede ser una manera sencilla de reducir el riesgo a padecer

esta condición médica.

En forma específica, aquellas personas que

todos los días consumieron este tipo de

aceites durante cuatro semanas, lograron

reducir la grasa abdominal en un l.6 por

ciento. La grasa abdominal no mostró cam-

bios al consumir otros tres aceites –dos de

los cuales (mezclas de lino/cártamo y maíz/

cártamo) eran bajos en grasas monoinsa-

turadas.

“Esta prueba clínica indica que, sencillos

cambios en la dieta, tales como usar un

aceite vegetal alto en grasas monoinsatu-

radas, puede reducir el riesgo de padecer

síndrome metabólico y, por ende, enfer-

medades del corazón, apoplejías (ataque

cerebral), y diabetes tipo 2”, declaró Penny

Kris-Etherton, doctora en Filosofía, Dietista

registrada, profesora en Nutrición en la Universidad Estatal

de Pensilvania y una de las investigadoras principales en

este estudio.

En verdad, el peso de la evidencia de los beneficios del aceite de

canola, demuestra las ventajas de consumirlo en lugar de otras

fuentes de grasas alimenticias y explica el porqué los profesionales

de la salud siguen recomendándolo a sus pacientes.

*Shaunda Durance-Tod. Maestra en ciencias, Nutrióloga certificada, es la administradora del programa Canola-Info en el Consejo de Canola de Canadá, Winnipeg, Manitoba.

Referencias 1 Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, 2006. Lista de casos No. 2006Q-0091. 2 Lin L., et al. Nutrition Review (2013), 71:370-85. 3 Jenkins, DJA., et al. Diabetes Care (2014), 37:1806-14). 4 Liu, X., et al. Presentado en las Sesiones Científicas EPI/NPAM de la Asociación Estadounidense del Corazón. Primavera de 2013.

El aceite de canola contiene tan sólo 7% de grasas saturadas, uno de los valores más bajos entre los aceites vegetales, y altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados.


Omega-3 y sueño: Nuevas aportaciones de los beneficiosdel DHA¿Hay relación entre el buen dormir y niveles óptimos de omega-3 en los niños? En Gran Bretaña se detectó que el 40% de los niños en edad escolar tienen problemas en el dormir. Por esta razón, investigadores del Departamento de Alimentación y Conducta de la Universidad de Oxford, bajo la dirección de Alex Richardson, estudiaron el efecto que puede tener la ingesta de omega-3 en el dormir de los niños. El objetivo central era observar si existe una correlación entre problemas del sueño en niños sanos y normales con bajas concentraciones de omega-3 DHA en sangre. En una prueba aplicada en una amplia muestra de niños que se dividió en dos; a unos les fue suministrado un placebo, mientras que a la otra mitad se les suministró omega-3 en suplementos DHA (ácido docosahexanoico). Los padres de los niños tenían que observar el sueño y contestar un cuestionario. Además de la observación objetiva de la duración del sueño, la prueba también incluyó medición del porcentaje del DHA.

Introducción

El buen dormir es esencial para

una buena salud en general, y trastornos

del sueño generan problemas cognitivos

y emocionales. En los niños, un sueño de-

ficiente está particularmente asociado con

trastornos de conducta, dificultades en el

aprendizaje y desórdenes del espectro

autístico. En adolescentes y adultos la falta

de sueño, como en los niños, se relaciona

con ansiedad, depresión y otros trastornos

psicológicos, una situación muy común en

la población en general.

Tanto en niños como en adolescentes,

un buen sueño facilita la actividad y con-

solidación de la memoria, mientras que

problemas en el sueño en estas edades,

particularmente en niños en pleno de-

sarrollo cognitivo y educacional, puede

incrementar el riesgo de padecer tras-

Alex Richardson*

tornos físicos y mentales. El estilo de vida

también juega un papel muy importante

en el desarrollo y el sueño (por ejemplo,

exposición al ruido y a luz artificial durante

la noche, puede trastornar los ciclos del

dormir-despertar). En contraste, en muy

pocos casos se considera la dieta como

un factor relevante, excepto cuando por

ejemplo hay relación con la obesidad y la

apnea durante el sueño. Sin embargo, la

nutrición es un factor crucial para un fun-

cionamiento apropiado del cerebro y del

sistema nervioso, así como del resto del or-

ganismo. Cada vez hay más eficiencias del

papel tan importante que tienen las grasas

dietéticas en la salud o enfermedad del or-

ganismo –y el balance de los ácidos grasos

poliinsaturados omega-3 y omega-6 en

particular-, como otra influencia potencial

en el sueño que amerita una consideración

más seria de parte de los investigadores y

estudiosos de la conducta infantil.

Los ácidos grasos de cadena larga po-

liinsaturados (LC-PUFA) son importantes

en la iniciación y el mantenimiento del

dormir; en particular, por el papel que

juegan muchas sustancias regulatorias

que se derivan de este tipo de ácidos.

Por ejemplo, se tienen muchas evidencias

científicas en cuanto a que la prosta-

glandina D2 -promotora del sueño- se

sintetiza a partir del ácido araquidónico

(AA), el ácido graso de cadena larga más

importante. En fechas redientes, varios

estudios han revelado que el balance en-

tre el DHA y el AA en la glándula pineal,

afecta la iniciación y el mantenimiento

de los ciclos del dormir. Específicamente,

niveles altos de DHA están asociados con

un incremento en los niveles de produc-

ción de melatonina, como el DHA que se

necesita para activar una de las enzimas

que están asociadas en la transformación

de la serotonina en melatonina una vez

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Crean OMENT: institución para el combate a la obesidad y enfermedades no transmisibles La Secretaria de Salud Mercedes Juan

puso en marcha el OMENT, una plata-

forma que permitirá medir el avance

de las acciones que se desarrollan en

México para atender padecimientos

como la diabetes, que ocasionan 40%

de la pérdida de años de vida sa-

ludable por discapacidad de

quien los padece.

2. Comprobación del efecto de suple-

mentos DHA en el sueño de los niños.

En base a la existencia de algunos es-

tudios previos, es posible afirmar que:

1. Buenos niveles de ácidos grasos

omega-3 de cadena larga puede estar

asociado con un buen descanso durante

el dormir.

2. Los suplementos DHA pueden me-

jorar el dormir de los niños en edad

escolar.

*Alex Richardson. Investigador en el Centre for Evidence Based Intervention, University of Oxford. Fundador y director del Departamen-to de Alimentación y Conducta en University of Oxford. Lipid Technology Newsletter. May 2015.

que la oscuridad activa el organismo y lo

dispone a dormir. Se sabe también que el

DHA afecta la dopamina que interviene

en el metabolismo, y puede afectar los

ciclos del dormir-despertar.

En concordancia con estos mecanismos,

niveles altos de omega-3 (LC-PUFA) están

asociados con un buen dormir tanto en

infantes como en adolescentes y en adul-

tos, así como en niños con deficiencias

en el aprendizaje o algún trastorno de

conducta. Estos estudios son muy pocos

y es necesario afinar la metodología y la

evaluación, por lo que todavía se sabe

muy poco de esta asociación omega-3 /

sueño de los niños en edad escolar. De

igual forma, en pruebas con participación

voluntaria se ha investigado el efecto de

suplementos omega-3 (LC-PUFA) en el

dormir de mujeres embarazadas, y se ha

encontrado que niveles altos de omega-3

se mantienen en el bebé y en buenos

hábitos de dormir. En otras pruebas con

administración de ácidos grasos omega-3

y omega-6 junto con otros nutrientes, se

ha observado que pueden mejorar la cali-

dad del sueño y reducir los trastornos del

sueño en niños con problemas de con-

ducta. Sin embargo, en estos estudios, el

uso de diferentes nutrientes combinados,

ha dejado abierta la pregunta del bene-

ficio real de los ácidos grasos omega-3,

y si el LC-PUFA en la alimentación mo-

derna, típica de las dietas occidentales

es particularmente benéfico. Además, es

necesario ampliar este tipo de estudios

en otras poblaciones.

En Gran Bretaña, el estudio del omega-3

en el sueño de niños en edad escolar se

llevó a cabo con los siguientes objetivos:

1. Estudio de la asociación entre el

sueño de los niños y niveles de omega-3

en sangre.

La Dra. Juan resaltó la necesidad de

contar con esta plataforma, ya que la me-

dición de las políticas públicas permitirá

fortalecerlas o mejorarlas, a fin de tener

mayor impacto en la salud de la pobla-

ción. Señaló que estos padecimientos en

los años 90 causaban 66% de pérdida de

años de vida saludable; mientras que en

la actualidad, este porcentaje aumento

a más del 77%.

El OMENT es una plataforma tecnológica

desarrollada por la Universidad Autónoma

de Nuevo León y la Secretaría de Salud;

es el Observatorio Mexicano de Enfer-

medades no Transmisibles (OMENT) con

una inusitada participación de institucio-

nes académicas y de la sociedad civil,

organización defensoras de los derechos

del consumidor, sociedades médicas,

fundaciones y grupos empresariales,

todos ellos con el propósito de conocer,

evaluar y enriquecer los problemas que en

la materia ha dispuesto el Estado mexica-

no. Juan Ramón de la Fuente señaló que

“La tarea del OMENT no es sencilla, pro

cuenta con el apoyo de muchas institu-

ciones precisamente por la necesidad de

construir un mecanismo de participación

social con esas características. Habrá por

lo menos una voz independiente, en prin-

cipio creíble, que nos dará

periódicamente un

informe de los avan-

ces y problemática

en ese tema que

nos ha pegado

fuerte”.


El futuro las oleaginosasGenéticamenteModificadas

La agricultura GM ha ganado terreno en la producción y comercialización de cultivos resistentes a herbicidas y plagas, y con capacidad para adaptarse a condiciones climáticas adversas, como sequías o inundaciones. Modificaciones que, sin duda, cumplen con las necesidades de los agricultores; sin embargo, muchos expertos en la industria de aceites y grasas sugieren que se intensifique la investigación y desarrollo en torno a cultivos que satisfagan la demanda y necesidades del consumidor; por ejemplo, aceites que tengan perfiles de ácidos grasos más saludables.

BIOTECNOLOGÍA

Christine Herman*


BIO

TECN

OLOG

ÍA

Principales aportaciones con ventajas para los agricultores La principal aportación de los cultivos de semillas

oleaginosas GM han sido las variedades resistentes a herbi-

cidas y protección contra plagas y pestes, y con capacidad

para adaptarse a condiciones climáticas adversas, ventajas que

directamente satisfacen los requerimientos de los agriculto-

res. Algunos expertos esperan que la industria pronto decida

utilizar este tipo de semillas, establezca un encuentro directo

con el consumidor y cubra las necesidades de sus demandas,

como puede ser con el desarrollo de aceites con perfiles de

ácidos grasos más saludables. “Esta historia está ocurriendo

ahora; por ejemplo, con el desarrollo de nueva semilla de soya

alto oleico”, señaló Susan Knowlton, investigadora de DuPont.

Hacia la búsqueda de la confianza del consumidorEl cambio más importante en el campo de la biotecnología

agrícola, sin embargo, llegará cuando el consumidor adquie-

ra toda la confianza en los alimentos GM. Sin la aprobación

del consumidor que demandará estos productos, porque las

compañías no pueden garantizar y justificar la inversión en

investigación de nuevos semillas y alimentos GM específica-

mente diseñados para satisfacer las demandas. “Es una tec-

nología sumamente costosa y las compañías tienen que estar

seguras de poder recuperar la inversión”, señaló Knowlton.

Por esta razón, “Mientras el consumidor no esté plenamente

convencido de los beneficios que puede representar la bio-

tecnología, es difícil que abiertamente adopte esta tecnología

sin temor alguno”.

Aceites vegetales muy especialesOtra importante línea de investigación para semillas oleagino-

sas GM está en relación con la ingeniería “de rutas metabólicas

de la planta tradicional para producción de ácidos grasos muy

especiales o raros”, según Dyer y Mullen en investigación

publicada en Seed Sciences Research en 2005 (15:255-267).

El desarrollo de una planta GM que tenga la habilidad de

Argumentos en favor de los alimentos GM

-El proceso de la ingeniería genética, por sí misma,

no es peligrosa. Los méritos de cada uno de los

productos GM tienen que ser evaluados en forma

individual y no porque un cultivo haya sido desarro-

llado con técnicas GM es automáticamente inseguro.

-Estudios científicos han demostrado la seguridad e

inocuidad de los alimentos GM y han sido avalados

por numerosas organizaciones de salud con reco-

nocimiento internacional; entre las que destacan, la

Organización Mundial de la Salud de las Naciones

Unidas, National Academy of Sciences y Ameri-

can Association for the Advancement of Science,

declaran que los beneficios de los alimentos GM

sobrepasan los posibles riesgos.

-Porque un producto GM se califica como “no-natu-

ral” no significa que es “inseguro”. En la naturaleza

existen “naturalmente” muchos organismos que

son extremadamente peligrosos y tóxicos.

-La dosis marca la toxina. Una sustancia es mortal en

dosis muy altas; por ejemplo, el zinc; mientras que

en bajas dosis, algunos químicos como el pesticida

glifosfato (Roundup), son seguros.

-Los aceites derivados de semillas GM y convencio-

nales se procesan para eliminar DNA y proteínas,

de tal manera que tienen idéntica composición, a

menos que intencionalmente la semilla haya sido

alterada para que tenga una composición de ácidos

grasos diferente a la convencional.

Alan McHughen.

Conferencia en la Convención AOCS, 2014.

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crear aceites tal y como normalmente producen los pescados,

semejantes a los ácidos grasos omega-3 DHA y EPA, podría

encontrar un enorme valor de parte de los industriales como

de los consumidores. En estas líneas de investigación ya se

están dando algunos pasos: investigadores de Monsanto han

anunciado planes para comercializar aceite de soya GM rico

en ácido esteridónico, sustancia que el organismo humano

puede convertir en EPA y ácidos grasos omega-3. (Lipid,

43:805-811, 2008).

Aceites para aplicaciones industrialesOtros avances en biotecnología agrícola se han llevado a cabo

para incrementar el contenido de aceite en las hojas de las

plantas oleaginosas, que permitirán el desarrollo de nuevas

Panorama de los cultivos GM en el mundo

-Desde hace cerca de veinte años, los agricultores

han sembrado y comercializado cultivos GM, de

los cuales destacan (en orden descendente): soya,

maíz, algodón y canola.

-Se calcula que 18 millones de agricultores trabajan

en más de 400 millones de acres con cultivos GM en

27 países, de acuerdo con datos del International

Service for the Acquisition of Agri-Biotech Appli-

cations (ISAAA). Los países con mayor cantidad de

cultivos GM (en orden descendente) son: Estados

Unidos, Brasil, Argentina, India y Canada.

-A nivel mundial, cerca del 80% de la soya y el

algodón, y 35% de maíz que se comercializa es

GM. En Estados Unidos, cerca del 90% de todo

el maíz, algodón, canola, betabel y soya que se

produce es GM.

-El promedio de cultivos GM tarda 13-15 años en

ser autorizado con un costo de producción, de prin-

cipio a fin, aproximadamente de $150 millones de

dólares, de acuerdo con datos de Cynthia Ludwin

científica y comunicadora en Monsanto Company,

Estados Unidos, la empresa líder propietaria del

mercado de semillas GM.

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OSmaterias primas para la producción de biocombustibles (Inform,

23:206-210, 2012). Se ha publicado un estudio en el cual un

grupo de investigadores anuncia el desarrollo de plantas GM

capaces de generar seis veces más su contenido de lípidos en

las hojas, un proceso que ninguna de sus contrapartes no-GM

puede realizar (Plant Biotechnology J., 9:874-883, 2011).

Difusión y educaciónKnowlton sostiene que una campaña de difusión y educa-

ción en torno a la agricultura y alimentos GM puede ser muy

positiva; probablemente, con ayuda del internet y las redes

sociales, las opiniones de científicos, agricultores, industriales,

proveedores de alimentos y otros especialistas podrán contri-

buir a una mejor comprensión de este campo de la ciencia, la

agricultura y la alimentación tanto animal como humana. “La

biotecnología tiene un futuro muy brillante –señaló Knowl-

ton- “porque todavía hay líneas de investigación y preguntas

por resolver, precisamente en el campo de los aceites y las

grasas más saludables”. Gran cantidad de las preguntas y

respuestas han sido publicadas por The Council for Biote-

chnology Information, por expertos de Bayer CropScience,

Monsanto Company, Dow AgroSciences, DuPont y Syngenta,

las empresas a nivel mundial más importantes en el campo

de la biotecnología agrícola, que trabajan por maximizar el

rendimiento agrícola de la tierra con un ahorro significativo

de agua y otros recursos, y con ello, proporcionar alimentos

suficientes para los más de 8,000 millones de habitantes que

pronto poblaremos el planeta Tierra. El éxito de estas inicia-

tivas, está en sus etapas iniciales; y en gran parte, dependerá

de la aceptación del consumidor.

Mientras que las iniciativas de educación y de información,

en opinión de muchos analistas, son muy importantes, Alan

McHughen, autor de Pandora’s Picnic Basquet: The Potential

and Hazards of GM (2000. Oxford Univesity Press) señala que

los científicos tienen la responsabilidad de hablar, explicar

y publicar los resultados de sus investigaciones de GM en

revistas especializadas, pero también en otros medios más

accesibles a un mayor número de lectores. “Es necesario

acabar con ciertas ideas erróneas alrededor de los GM y con

argumentos convincentes, cambiar la opinión de las perso-

nas en cuanto a que esta tecnología trabaja en beneficio del

mundo”, concluyó Knowlton.

*Christine Herman. Escritora. Colabora en AOCS.


Amplían lainvestigación devariedadesde soyaconvencionales

Jeremy Ross, agrónomo para

investigación y desarrollo de soya

convencional, afirmó que la División de

Agricultura de la Universidad de Arkan-

sas ya cuenta con nueve variedades de

soya que están en pruebas piloto con las

claves: UA5213C, UA5612 y UA5014C y,

también se analizan algunas variedades

provenientes de compañías privadas y

de otras universidades. Ross señaló que

los objetivos principales de este progra-

ma son: tratar de disminuir los costos de

producción y frenar la volatilidad de los

precios ‘commodities’.

En la actualidad el equipo de Ross

tiene una buena cantidad de semilla

proveniente de varios condados de Es-

tados Unidos y el interés por desarrollar

semillas de soya convencionales vino de

parte de los productores agrícolas que

desean tener algunas ventajas; en espe-

cial, semilla barata, porque de esta ma-

nera evitarán el pago a los propietarios

de tecnologías: “Una buena variedad

de Roundup Ready puede costar entre

$65 a $70 USdlls el costal; mientras que,

las variedades convencionales tienen

un costo que oscila entre los $30 a los

$35 USdlls el costal. Entonces, tratar de

ahorrar en semilla, es uno de nuestros

objetivos”, señaló Ross.

En algunos mercados –prosiguió Ross- se

paga un precio extra por frijol-soya con-

vencional que, “Depende de la época del

año y cómo se utilizará, los agricultores

la están adquiriendo con un costo extra

que oscila entre los 75 centavos y $1.50

USdlls acorde con los precios que registra

el Chicago Board of Trade”.

“Este programa responde al aumento

en la demanda de semilla convencional

para la industria porcina. Algunas de las

compañías son del noroeste de Arkansas

que tienen pedidos de pollo criado con

alimentos convencionales”, afirmó Ross.

La opción es guardar semilla para

usarla en el siguiente ciclo agrícola,

porque los agricultores que utilizan

semilla no-convencional se olvidan

de guardar semilla para el siguiente

ciclo agrícola.

El aumento de herbicidas resistente a

hierbas como la ‘pigweed’ también es

un factor para el desarrollo de nuevas

variedades de soya convencional, señaló

Brent Griffin, jefe de extensionismo de

las praderas. “El tema de la resistencia

a los herbicidas, realmente ha cambiado

la manera de pensar de la gente” –afir-

mó Griffin- “En la actualidad existen

siete hierbas resistentes al glifosato y,

además, hay otras resistentes a distintos

herbicidas”.

Griffin dijo que los agricultores de su

condado encuentran que la siembra con

variedades de soya convencional tiene

Modificación genética que permitirá un incremento sustancial en la producción de aceites y otros lípidos como los omega-3


BIO

TECN

OLOG

ÍA

los mismos resultados que la que se lleva

a cabo con semillas no-convencionales.

“Tenemos que estar preparados para

un control convencional de hierbas para

controlar también las hierbas resistentes

a glifosato y, lograr una cosecha de 55

a 60 bushels de soya” –afirmó Griffin.

Junto con la caída de los

precios ‘commodities’ y

ganancias al filo de la na-

vaja, vivimos una situación

que prácticamente nos deja

con la espalda pegada a la

pared”, y el poder ahorrar

en tarifas que pagamos por

tecnología, más costos ex-

tra, son razones que justifi-

can el desarrollo de semillas

de soya convencionales.

Griffit señaló que el mercado de se-

millas convencionales va en aumento

porque “los agricultores ya lo están

esperando. De manera alguna no es

un cultivo especial. La gente está bien

dispuesta a invertir su dinero en esta

investigación”.

Los agricultores que buscan semilla con-

vencional son más exigentes, mientras

que los de soya o maíz, no lo son tanto,

porque tienen buenos silos. Además,

saben que cuentan con un sobre-precio

por entrega después de la cosecha, y son

agricultores que tienen la capacidad de

cosechar, secar y mantener el grano en

buenas condiciones para entregarlo cuan-

do las compañías lo necesitan y, de esta

manera, obtienen mayores ganancias.

“Con este programa de pruebas para

soya convencional, tendrán más informa-

ción del comportamiento de estas varie-

dades en situaciones de campo”, señaló

Ross, y concluyó que “el próximo año

extenderán estas pruebas convenciona-

les en 10 condados más del estado de

Arkansas”. (University of Arkansas, 2015).

Tina Hart y Pengyin Chen evalúan las nuevas varie-dades de soya convencional que se destinarán a la alimentación porcina. Foto: U. de Arkansas


LIBROS

El girasol:Información muy completa en torno a esta

oleaginosa, por su gran relevanciaeconómica, diversidad, utilidad y belleza

El girasol Libro recién publicado por

American Oil Chemists’ Society (AOCS)

es referencia obligada para cultivadores,

industriales, analistas, estudiantes y todo

aquel lector con interés en el estudio de

las oleaginosas.

Con más de 20 capítulos, este libro,

editado por Enrique Martínez-Force*,

constituye una revisión muy completa de

los más nuevo en genética, producción y

selección de semillas, siembra, procesa-

miento, calidad, y utilización del girasol

comercial (Helianthus annus L.), incluyen-

do aplicaciones para alimentos, energía,

bioproductos industriales y ornato. Reco-

SUNFLOWERChemist, Production, Processing, and Utilization2015. Edited by Enrique Martínez-Force, Nurhan Turgut Dunford, and Joaquín J. Salas. AOCS Press. Monograph Series on Oilseeds. Vol. 7. (Lengua inglesa)


LIB

ROS

nocidos investigadores colaboran en este

libro con aportaciones muy detalladas en

sus respectivos campos de investigación,

procesamiento y prácticas que se realizan

en muchos lugares del mundo.

Un poco de historia

El libro inicia con una breve descripción

de los orígenes y difusión de esta im-

portante oleaginosa: de la Nueva Espa-

ña a Rusia y hacia la Unión Europea, y en

el siglo XIX de regreso a Estados Unidos

y nuevas tierras en Canadá y Argentina;

regiones en donde el cultivo, no es sólo

una planta económicamente impor-

tante, sino que por su extraña belleza,

su hermosa y enorme flor que capta y

refleja la luz del sol se ha integrado a la

cultura y hay muchas interpretaciones

artísticas a su alrededor. Es fascinación

de fotógrafos e ilustradores; por ejem-

plo en la película Los girasoles de Rusia,

las variaciones de Los girasoles en óleos

de Van Gogh. También hay novelas,

cuentos, poemas y leyendas en torno

al girasol, incluyendo estudios de la

geometría de las semillas de sus flores,

de las múltiples variedades silvestres y

de la capacidad que tiene para seguir

la luz solar. ¡Una maravilla!

Desde el punto de vista económico y

utilidad práctica, después de la palma

de aceite, soya y colza/canola, el aceite

de girasol ocupa el cuarto lugar en la

producción mundial con 12.29 millo-

nes de toneladas métricas en 2014,

y décimo lugar en el suministro de

aceite vegetal.

El aceite de girasol tiene un alto con-

tenido de alfa-tocoferoles (vitamina E)

y otros componentes benéficos, como

el ácido fólico o selenio,

que le hacen sea apre-

ciado como un aceite

saludable. En respuesta

a la demanda, el cultivo

de girasol se ha incre-

mentado en muchas

regiones con nuevas

variedades híbridas,

ahora disponibles al

consumidor. Existen

variedades de semilla

mid-oleico, alto-oleico

y alto-esteárico para

producir aceite con me-

jores propiedades de

estabilidad que pueden

sustituir fórmulas sin

necesidad de hidrogenación.

Los inicios y su distribución mundial

El girasol (Helianthus annus L.), de acuer-

do con Martínez en la Introducción del

libro, es una planta anual; su nombre

botánico Helianthus se compone de

las palabras del Griego ‘helios’ (sol) y

‘athos’ (flor). Planta nativa de regiones

templadas de Norteamérica y México

con 14 especies anuales y 37 perennes.

Exploraciones arqueológicas muestran

que los indios americanos fueron los

primeros en utilizar y cultivar el girasol

hace unos 4,500 años. Se utilizaba en

la dieta (semillas tostadas y harina de

la semilla), obtención de aceite por

prensado de la semilla (como protector

y cuidado de la piel y el cabello), extrac-

ción de tintura (amarillo y rojo), usos

medicinales (de efecto anti-inflamatorio

y diurético), y planta ornamental (en

ceremonias religiosas).

En los años posteriores a la llegada

de los españoles a tierras americanas

–quizá unos 20-30 años después de

1492; es decir, alrededor de 1510-, los

exploradores españoles y, en especial,

los frailes franciscanos y jesuitas descu-

brieron la importancia de esta planta

y pronto enviaron muestras al jardín

botánico de Madrid.

La primera descripción del girasol

apareció en 1568 por el belga Rembert

Dodoens, uno de los más famosos es-

tudiosos de la herbolaria de su tiempo.

Después de la introducción a Europa,

por más de dos siglos, el girasol en

tierras europeas se utilizó únicamente

como planta de ornato. En 1697 el zar

Pedro el Grande promovió el cultivo del

girasol en la región de Belgorod, cerca

de Moscú, y una vez que se montaron

las primeras refinadoras de aceite de

girasol, el cultivo se expandió con éxito

a otras regiones de Rusia y Europa.

Girasoles. Vincent Van Gogh (Holanda 1853–1890) quedó fascinado por la forma, color y paisajes del

cultivo de girasol, tema que utilizó para muchos de sus óleos.


LIB

ROS

En el siglo XIX, inmigrantes del Im-

perio Ruso compraron y exportaron

semillas de girasol, apropiadas para

extracción de aceite; en especial, para

cultivares de Canadá, Estados Unidos

y Argentina.

Métodos de selecciónde la semilla

En este libro, editado por Martínez-Force,

el lector encontrará diferentes métodos

de selección de la semilla que mejor se

adapte a la región. Se describen métodos

para selección individual y desarrollo de

variedades, así como métodos para ob-

tención de híbridos que es el más utilizado

en la actualidad, porque incluye cambios

en la calidad del aceite, de acuerdo con

la demanda del consumidor, a los que la

ciencia se ajusta.

Híbridos con cambios en las características del aceite

Como planta industrial, fundamental-

mente para la producción de aceite

Sunflower describe diferentes métodos

para la obtención de semillas híbridas,

enfocado principalmente al incremento

y expresión del potencial genético del

contenido de aceite en la semilla y para

incrementar el rendimiento de girasol

por cosecha. En fechas recientes, la

calidad del aceite ha sido uno de los

cambios más importantes que deman-

da el mercado y al que la ciencia está

poniendo atención. En la agricultura

contemporánea, es necesario satisfacer

las demandas de la población no solo

en cantidad de producción de alimen-

tos, sino en cuanto a la calidad de los

alimentos.

La calidad del aceitede girasol

La calidad del aceite de girasol se mide

de acuerdo con el uso que se le brinde,

ya sea para la producción de alimentos

o manufacturas industriales. El aceite es

muy adecuado para sazonar, elaborar

margarinas, mayonesas y otros pro-

ductos comestibles. Para manufacturas

industriales se utiliza en la producción

Composición fotográfica con semillas, aceite, flores y otros elementos relacionados con el girasol.

de biodiesel, lubricantes, barnices y en

la industria de cosméticos. En agricul-

tura, los agrónomos han trabajado en

la obtención de girasol biotecnológico

tolerante a varios herbicidas.

El parámetro más importante para

definir la calidad del aceite es la com-

posición de ácidos grasos, disposición

de los ácidos grasos con las moléculas

de triglicéridos, contenido total y perfil

de algunos lípidos especiales presentes

en el aceite, en su mayoría tocoferoles

y esteroles.

Contenido del libro

Sunflower maneja una amplia gama de

temas que incluyen: siembra y genética;

mutagénesis, fisiología y agronomía,

enfermedades, plagas, preparación de

la semilla para la extracción de aceite,

refinación, biosíntesis del aceite y de los

lípidos, constituyentes menores del acei-

te, proteínas, utilización de las proteínas,

usos en alimentos, estabilidad oxidativa.

Perspectivas de desarrollo, producción

en diferentes regiones del mundo y

cuenta con una amplia bibliografía.

*Enrique Martínez-Force. Editor de Sun-flower. Investigador en el Consejo de Inves-tigación Nacional de España. Director del Departamento de Bioquímica y Biología Mo-lecular de productos de Plantas del Instituto de la Grasa. Doctor en ciencias biológicas de la Universidad de Sevilla. Desde 1995 ha centrado sus investigaciones en el campo del metabolismo de los lípidos de las plantas, y más específicamente, en la caracterización genética, bioquímica de los ácidos grasos y la ruta biosintética de los lípidos en el girasol.


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Muchas personas ingieren suplementos

de aceite de pescado con el objeto de

obtener los beneficios de estos ácidos

grasos protectores del sistema cardiovas-

cular y neurológico. Un reciente estudio

sugiere que el omega-3 del aceite de krill

tiene mayor capacidad de absorción en el

organismo humano que el de aceite de

pescado. (Lipids in Health an Disease, 2015).

El aceite de pescado procede de pesca-

dos ricos en grasa como la sardina y la

macarela y el krill de crustáceos que se

alimentan de algas. Tanto el aceite de

pescado como el aceite de krill contienen

dos tipos de ácidos grasos omega-3 po-

liinsaturados –ácido eicosapentaenoico

(EPA) y ácido docosahexanoico (DHA)-,

ampliamente reconocidos por sus be-

neficios para la salud, pero es un recurso

muy escaso en la dieta occidental.

Mientras que el omega-3 presente en el

aceite de pescado ayuda a disminuir los

niveles de triglicéridos, aquellos aceites

elaborados con krill se dirigen hacia los

fosfolípidos. Al igual que los triglicéridos,

los fosfolípidos son moléculas anfifílicas

(muy espesas), con las cuales se espera

que aumente la absorción en el cuerpo

humano, una hipótesis que todavía re-

quiere comprobación experimental.

Con el propósito de medir la bioactivi-

dad del EPA y del DHA que se obtiene

de diferentes recursos, Anton Köhler y

varios investigadores de la Universiad

de Munich, en Alemania, reunieron a

15 voluntarios saludables: 7 hombres y

8 mujeres de origen caucásico; cuyas

edades oscilaron alrededor de los 58

años. A cada participante se le pidió

que complementara su alimentación con

ácidos grasos omega-3 procedentes de

aceite de pescado, aceite de krill y pasta

de krill (de krill en polvo). La cantidad

de cada suplemento se ajustó para que

en todos los casos fuera equivalente a

1,700 mg del total de omega-3. Durante

la prueba, las dietas de los participantes

también fueron homologadas a fin de

medir las diferencias entre los sujetos.

Cada participante ingirió un total de tres

suplementos y esperó 13-29 días entre un

tratamiento y otro.

Después de administrar los suplementos,

los investigadores tomaron muestras de

sangre de cada uno de los participantes

a intervalos regulares de 72 horas y midie-

ron los niveles de EPA y DHA en plasma y

el nivel de ácidos grasos en fosfolípidos.

Entonces, se elaboró una gráfica con

las cantidades de EPA y DHA detectada

en durante el tiempo del tratamiento y

se calculó el área cubierta por la curva

que forma la gráfica (AUC) para medir la

bioactividad del omega-3.

La AUC más amplia para EPA y DHA se

obtuvo tras la ingestión del aceite de krill

(que significa, 89.08 x h). El alcance de

NOTAS DE ACEITE

El aceite de krill puede ser más bioactivo que el de pescado

El aceite de Krill se produce con una variedad de crustáceos Euphusiacea de tamaño muy pequeño que se alimentan de algas que obtienen de

aguas profundas de los océanos. (foto: Wikipedia, 2015).

AUC para el aceite de pescado fue de

(59.15 x h) y de pasta de krill (44.97 x h),

no significativamente diferentes. Se ob-

servó que había grandes diferencias en

los niveles de EPA y DHA en los estudios

individuales que se realizaron con cada

uno de ellos; sin embargo, 12 de los 15

participantes mostraron un amplio AUC

para el aceite de krill en comparación con

otros suplementos.

Los investigadores desconocen por qué

el omega-3 del aceite de krill presentó

una mejor capacidad de absorción en

comparación con la pasta de krill y el

aceite de pescado. Una absorción simi-

lar de omega-3 de aceite de pescado y

pasta de krill sugiere que los fosfolípidos

presentes en el krill son los responsables,

o bien que la grasa de krill y la pasta de

krill son idénticas. Además, los investi-

gadores suponen que las diferencias en

el patrón de alimentos puede explicar

la bioactividad superior del aceite de

krill. Sin embargo, sostienen que estas

pruebas son preliminares por lo que es

necesario realizar más investigaciones y

ampliar las muestras para confirmar la

hipótesis. (Inform, June 2015).


En reciente investigación dirigida por

Gaylord A. Desurmont y colaboradores

del Institute of Biology, University of

Neuchatel, Suiza, se demostró la activi-

dad y el papel de las sustancias volátiles

de las flores de la canola Brassica rapa,

para atraer parásitos en defensa contra

herbívoros.

El papel de las plantas para defenderse

directamente contra ataques de herbí-

voros está bien aceptado; sin embargo,

un aspecto muy poco estudiado es la

transición de un estado vegetativo a una

etapa reproductiva que también puede

afectar indirectamente las capacidades

de resistencia de la planta contra algu-

nas plagas. (Por ejemplo, capacidad de

atracción de enemigos naturales).

En esta investigación que llevó a cabo

el equipo de Desurmont, se utilizaron

Las flores tienen defensas muy eficaces

Ecología

En julio de este año, la revista Ecology

Journal proporcionó una definición de

ecología, muy fresca y concisa, que a to-

dos puede servir de referencia: “Ecología.-

Palabra que deriva del Griego “casa”. Por

todos los rincones de los cuatro océanos

y los siete continentes, la ecología estudia

toda clase de organismos, sus caracterís-

ticas, hábitat y la interacción que mantie-

NOT

AS

DE

ACE

ITE

El Arca de Noé en el Monte Ararat(Turquía). Por Simon de Myle.

Óleo sobre madera (1570).

Las flores y hojas de la colza/canola emiten una sustancia volátil que ahuyenta a las mariposillas Lepidoptera pieridae (Larva Pieris brassicae).

bioensayos para observar el comporta-

miento de la Brassica rapa en diferentes

etapas de desarrollo (vegetativo, pre-

floración y en plena floración), en cada

una de las cuales la planta desarrolla

sistemas de atracción del parasitoide

Cotosiaglomerata.

Los investigadores analizaron la mezcla

de compuestos volátiles que emiten

las plantas en cada una de las etapas

de desarrollo y demostraron que el

herbívoro Pieris brassicae siempre es

atraído por el Cotosiaglomerata, inde-

pendientemente de la etapa en la que

se encuentre la planta. Las plantas infes-

tadas por el herbívoro Pieris siempre son

más atractivas para los parasitoides que

controlan las plantas y también para las

plantas que no tienen como huésped a

este herbívoro, independientemente de

la etapa de desarrollo de la planta. Por

un lado, la relativa atracción por Pieris en

plantas infestadas fue ontogénicamente

dependiente: las plantas infestadas con

Pieris fueron más susceptibles

en la etapa vegetativa que en la

etapa de floración. Análisis quí-

micos revelaron que la inducción

de volátiles se reduce en forma

significativa en las plantas que ya

están en plena floración, etapa en

la que es necesario que las flores

sean receptivas a los insectos

polinizadores.

Las plantas que utilizaron los

investigadores fueron silvestres

de Brassica rapa cuyas semillas

fueron colectadas en la región

de Maarse, Holanda. Las plantas

crecieron en ambiente controla-

do durante 3-7 semanas, cuando

ya estuvieron listas para los ex-

perimentos. El herbívoro Pieris

brassicae (variedades Lepidop-

tera y Pieridae) habita en crucí-

feras de Eurasia y la larva se alimenta

de las hojas, aunque también ataca las

plantas en la etapa de floración; en

especial en las especies Brassica nigra

y Brassica napa. (BMC Ecology, July 2015).

nen con otros organismos, resaltando lo

que es nuestra casa común: el planeta

Tierra. Ya sea a partir de la elaboración

de un catálogo de la biodiversidad, con

la descripción de nuevas especies o

con el diseño de modelos de patrones

migratorios, los ecólogos contribuyen a

entender el mundo y nuestro entorno. Son

los conocedores de la belleza y el misterio

del entorno natural. ¿Y, quién puede ser

el mejor de los guías para mostrarnos

nuestra casa común?” (BMC Ecology J.,

July 2015). El mito bíblico del Arca de Noé

ilustra muy bien la definición de Ecología.


Suzanne Higgs, investigadora en la

Universidad de Brimingham, U.K. con

especialidad en psicobiología del ape-

tito, ha realizado numerosos estudios

en relación con el comportamiento y las

formas de comer. El estudio publicado

en octubre de 2014 en Appetite Journal

tuvo como principal objetivo observar

normas sociales en relación con el

efecto que las normas en la comida

influyen en la elección de los alimen-

tos, seguridad, cantidad, convivencia

y forma de comer.

En este estudio S. Higgs comprobó que:

-El seguimiento de una norma facilita la

adaptación a ciertos comportamientos

en la forma de comer.

-Las normas proporcionan información

acerca de la seguridad de los alimentos

y también de las cantidades que son

convenientes.

Las normas sociales influyen en la forma de comer

-Los juicios sociales están asociados

con las normas que se siguen en las

formas de comer y refuerzan la voluntad

o la obligación para que se cumplan

con flexibilidad o puntualmente.

Las normas sociales son códigos de

conducta -no escritos- que se encuen-

tran implícitos en el proceso de socia-

lización del comportamiento humano y

proporcionan una guía muy apropiada

para la acción y la toma de decisiones.

Existen muchas evidencias que indican

que las normas sociales que están en

relación con el consumo de alimentos

tienen un efecto muy poderoso en la

elección de los alimentos, en las canti-

dades que es conveniente consumir y

en los hábitos de consumo, que incluso

son muy difíciles de cambiar; por ejem-

plo, la milenaria tradición de las tortillas

de maíz en Mesoamérica, el pan de

trigo en Europa, y en los últimos años

el cambio en relación con el consumo

de grasas, azúcares y sal.

El estudio de Higgs explora las razo-

nes por las cuales las personas siguen

las normas sociales para consumir

alimentos y los factores que se pue-

den modificar o moderar en cuanto al

seguimiento sin que haya sanción. Las

personas siguen las normas sociales en

la alimentación porque proporcionan

información acerca de los alimentos

que son seguros, nutritivos o sabrosos

y facilitan la elección de los mismos y

las cantidades que deben consumirse.

La norma en la alimentación influye

muchísimo en la conducta de los indi-

viduos porque el seguimiento o el no-

seguimiento –rebeldía- están asociados

con juicios que genera y que pueden

llegar al cambio voluntario, necesario

y obligatorio, e inclusive pueden llevar

consigo algún castigo más o menos

severo. Las normas que se siguen en

relación directa con los valores y a la

definición de lo que es una conducta

correcta, apropiada o incorrecta y que

abarca las maneras del comer de acuer-

do con patrones culturales: horarios,

uso de utensilios, higiene y convivencia.

El seguir las normas facilita la incorpo-

ración e identidad del individuo con el

grupo social de referencia.

Las normas influyen en la elección de

los alimentos y su consumo, porque

alteran las percepciones personales y/o

alteran la evaluación sensorial y cultural

de los alimentos; por ejemplo, comer

insectos, ciertas hierbas, azúcares,

grasas, chocolate o especias. Para los

fabricantes de alimentos es importante

conocer los hábitos de consumo, las

cantidades y las preferencias del con-

sumidor, que se ajustarán a las tradicio-

El banquete. Códice Florentino (Sahagún, S. XVI). Para los antiguos mexicanos era muy importante comer en grupo, convivir, intercambiar experiencias e incluso en el centro de lo que era el comedor había fuego y un comal para cocinar las tortillas y calentar los alimentos.


El arroz y sus variedades Encuentran evidenciasentre la alimentaciónemocional y los síntomas de depresión

La Asociación Nacio-

nal de Abarroteros

Mayoristas (ANAM)

otorgó a RAGASA

Industrias el reconocimiento de Provee-

dor Preferido 2015 por su compromiso

para continuar impulsando este canal

de distribución en México con aceites

de gran calidad como son: Sabro-Sano,

Nutrioli, Ave, y aceites en presentación

para consumo industrial.

RAGASA Industrias recibió el reconocimiento ANAM de proveedor Preferido 2015

mitido la diversidad de variedades y cul-

tivares que ofrecen una enorme poten-

cia de adaptación en diversos terrenos,

sistemas agrícolas y climas, que incluyen

los efectos del cambio climático. Estas

son alternativas para la tecnología que

está en movimiento y desarrollo en el

sector agrícola que requieren más aten-

ción de parte de los ecologistas, ya que

forman parte de la seguridad alimentaria

que nos debe preocupar en cuanto a la

necesidad de evitar la pérdida de áreas

(semi)-naturales. -El uso sustentable del

conocimiento tradicional y del desarrollo

cultural de la biodiversidad es la clave de

la conservación”, concluyó Josef Settele.

(BMC Ecology J., July 2015)

nes, o bien a la capacidad, resistencia

o disposición de un grupo social al

cambio en los hábitos de consumo de

alimentos, que en los últimos años ha

sido muy evidente en muchos grupos

sociales urbanos, y no siempre acorde

con las mejores prácticas de consumo.

(Appetite Journal, October 2014).

En esta foto se muestran 24 diferentes

especies de arroz. Foto ganadora 2015

del concurso convocado por el Insti-

tuto en Ecología de la Conservación

y la Biodiversidad (BMC), tomada por

Pritesh S. Roy, del Central Rice Research

Institute, India, muestra una enorme

gama de este valioso cereal; testimonio

al reconocimiento de la fragilidad de

nuestro medio ambiente y la importan-

cia de preservar su biodiversidad frente

a un mundo que cambia rápidamente.

Cultivo básico y fuente de calorías para

millones de personas.

“Muchos estudiosos del campo tienden

a ignorar la biodiversidad que ha sido

‘creada’ para el uso humano” –señaló

Josef Settele, editor de la sección Biodi-

versidad de la revista BMC Ecology- “La

larga historia del cultivo del arroz ha per-

En estudio de psicología social llevado

a cabo por varios investigadores de la

Universidad de Helsinki, Finlandia, enca-

bezados por H. Konttineen; S. Mannisto;

S. Sarlio-Lähteenkorva; K. Silventoinen

y A. Haukkala, con una amplia muestra,

examinaron la asociación que pudiera

existir entre la alimentación emocional

y los síntomas de depresión, así como

el consumo de alimentos dulces y no-

dulces, alimentos de alta densidad

energética y vegetales/frutas. Los datos

fueron analizados con los resultados

del estudio “Finrisk” y el sub-estudio

“Dilgom”, que se llevó a cabo con

participantes finlandeses voluntarios

entre 25-64 años (1679 hombres / 2035

mujeres) en 2007. Los resultados de este

estudio fueron publicados en Appetite

Journal en 2010.

El cuestionario fue elaborado a partir de

varias metodologías: Los tres factores de

alimentos R18; La escala elaborada por el

Centro para Estudios Epidemiológicos;

y El cuestionario de 132 reactivos de la

Frecuencia en el consumo de alimentos.

Los resultados del estudio demostraron

una correlación positiva entre la ali-

mentación emocional y los síntomas de

controles de calidad y con tecnologías

en constante innovación, tendientes a

satisfacer los requerimientos del con-

sumidor con productos ideales y de

confianza para cocinar, freír, hornear y

condimentar toda clase de alimentos,

incluyendo la enorme gama de platillos

de la gastronomía mexicana.

NOT

AS

DE

ACE

ITE

Todas las marcas de aceites RAGASA In-

dustrias están elaborados con semilla de

soya y de canola, bajo los más estrictos


depresión (r=0.31 entre hombres y mu-

jeres), y en ambos casos se observó una

relación con masa corporal alta. Tanto en

hombres como en mujeres, la alimen-

tación emocional estuvo relacionada

con el consumo de alimentos dulces

en la mayoría de los casos, y alimentos

no-dulces en hombres, independiente-

mente de los síntomas de depresión y

alimentación restringida.

Las asociaciones positivas en cuanto a los

síntomas de depresión con los alimen-

tos dulces dejaron de ser significativos

después de un ajuste en la alimentación

emocional; más no fue así en el caso

para alimentos no-dulces. Los síntomas

de depresión, pero no alimentación

emocional, estuvieron relacionados con

un bajo consumo de vegetales/frutas.

Los resultados sugieren que la relación

alimentación emocional y síntomas de

depresión tienen injerencia en la elec-

ción de alimentos no-saludables. La

alimentación emocional puede ser un

factor que explica la asociación entre

los síntomas de depresión y el consumo

de alimentos dulces, mientras que otros

factores pueden ser más importantes

en relación con alimentos no-dulces, y

otros más, pueden ser importantes con

respecto a los alimentos no-dulces y ve-

Devastación de olivares por la presencia

de la bacteria Xylella fastidiosa en la

región italiana de Puglia y su posible

expansión. Desde hace más de dos

años, los científicos del Instituto para

la Protección Sustentable de las Plantas

en Bari, capital de Puglia, empezaron

a trabajar con el propósito de eliminar

la bacteria.

La bacteria Xylella fue detectada por

vez primera en algunas regiones de

América (Costa Rica, Brasil y Cali-

fornia), y no se había encontrado en

Europa. Pero todo cambió en octubre

de 2013 cuando los científicos de la

Universidad de Bari identificaron la

Variedad de postres, los preferidos por personas que padecen alimentación emocional

Olivo infectado con la bacteria Xylella fastidiosa en Italia.

Preocupación en Italia por la epidemiabacteriana que destruye el olivo

bacteria como causa de una enferme-

dad, hasta entonces desconocida en el

olivo. Una vez que se detectó la Unión

Europea empezó a tomar medidas de

prevención para evitar su dispersión,

y los científicos estudiaron sus causas

y los daños al olivo. En un principio se

utilizaron insecticidas y el corte de los

árboles con el propósito de eliminar la

bacteria desde la raíz.

Por más tarde, el problema creció cuan-

do en 2014, funcionarios del gobierno

italiano señalaron la posibilidad de que

la bacteria hubiera sido introducida

deliberadamente en Italia con plantas

de ornato infectadas, procedentes de

Costa Rica, y señalaron que, de acuerdo

con expertos de otros países, no era

necesario tumbar los árboles, ya que

era posible eliminar la Xylella con otros

tratamientos. La controversia aumentó

entre autoridades y científicos. En

mayo de este año, el gobierno italiano

destinó 2 millones de Euros para el

diagnóstico, investigación epidemioló-

gica y monitoreo de la bacteria. (Nature,

mayo 2015).

getales/frutas. No se encontró relación

alguna entre elección de alimentos de

alta densidad, la alimentación emocional

y la depresión. (2010 Elsvier Ltd.).


Serge Wagner y un equipo de cola-

boradores del Centro de Ciencias de

la Alimentación de la Universidad de

Bourgogne, Francia demostraron el

poder del olfato, al grado que si un

alimento nos parece que no tiene un

aroma agradable, lo rechazamos.

El olfato juega un papel muy significativo

en la calidad sensorial de los alimentos.

Sin embargo, existe muy poca infor-

mación científica acerca de la relación

que existe, a cualquier edad, entre las

respuestas edónicas del aroma y el

gracias a la intervención de un grupo de

organizaciones protectoras de las abejas,

quienes presentaron evidencias de que

el Sulfoxaflor –un compuesto con neo-

nicotinoide presentaba un mecanismo

poco usual y era altamente tóxico para

las abejas. La corte que sesionó el pasado

10 de septiembre señaló que la decisión

de la EPA para aprobar este insecticida se

había realizado ‘con muy pocas pruebas

y evidencias científicas’. La empresa Dow

AgroSciences desarrolló el Sulfoxafor y

había aprobado su uso desde 2013. Ahora

tendrá que retirar del mercado –nacional

e internacional- este producto.

Si tiene buen aroma, tiene buen sabor

Prohíben uso de pesticida con neonicotinoide

NOT

AS

DE

ACE

ITE

gusto o rechazo efectivo de los alimen-

tos que, incluso, parezcan que tienen

el mismo olor. Wagner y sus colegas,

estudiarón las relaciones entre el aroma

y su correspondencia con diferentes

alimentos. Participaron 235 voluntarios

a quienes se les presentó una gama de

distintos alimentos con sus respectivos

aromas, y observaron las reacciones

de los voluntarios durante un período

de 12 a 22 meses. Para investigar el

aroma, se seleccionaron ocho aromas

que representan placer y se presentaron

alimentos no placenteros junto con otros

con estímulo neutro.

Aromas benéficos para la salud.

La corte de Estados Unidos ha rescindido

la aprobación del pesticida “Sulfoxaflor”

que ya había sido aprobado por la Agen-

cia de Protección al Medio Ambiente

(EPA). Esta aprobación fue cambiada

Las abejas cumplen una función pri-mordial en la polinización de la canola y es necesario protegerlas


CULTURA

Susana Garduño Solana*

Los chefs Alicia Gironella, Presidenta del jurado, Franz Lehmann y Jesús Ó. Rodríguez Alcalá en plena deliberación para tomar la difícil decisión de otorgar los tres primeros lugares en el concurso Del anzuelo al plato.

ExpoRestaurantespromueve lagastronomía regional

Interesante concurso en donde la cultura de la

gastronomía mexicana –mezcla de elementos prehispánicos

y españoles, los productos acuáticos y de la tierra, más las

técnicas y métodos para cocinar, están presentes en cada

uno de los platillos distribuidos con armoniosa decoración

moderna.

Del anzuelo al plato es parte del sistema agrícola mexicano y

es un proyecto que abarca muchas actividades con objeto de

utilizar de una manera creativa la milpa, ingredientes modernos

y productos acuáticos mexicanos con varios objetivos: conoci-

miento y conservación de productos comestibles regionales;

creación de recetas con métodos ancestrales y modernos; y

aprovechamiento de ingredientes y técnicas culinarias que

conforman la “gastronomía mexicana”, que desde 2010, ha

sido reconocida por la Unesco como “Patrimonio intangible

de la humanidad”.

Es así como los objetivos Del anzuelo al plato que promueve

ExpoRestaurantes, Pescamar, Orgánicos y el Pabellón de

aceites y mantecas es un interesante e innovador concurso en

el que participan estudiantes de diferentes escuelas de gas-

tronomía del Valle de México y zonas aledañas, en donde se

cultiva la milpa y sus habitantes conocen, utilizan y se alimentan

con la enorme diversidad de alimentos locales.

Por un mayor consumo de pescados y mariscos mexicanos

Año con año, se abre la convocatoria y la prueba

consiste en elaborar la receta de un plato fuerte

y guarnición correspondiente; con la variedad de

pescado o mársico que asigne el jurado y que en

esta ocasión, para cada una de las etapas fueron,

la trucha arco iris, calamar y sardina, que se tenían

que preparar con los ingredientes de la “canasta

sorpresa”.


CULT

UR

A

Las últimas etapas del concurso se llevan a cabo en

ExpoRestaurantes frente a un público muy amplio y

muy entusiasta. Los criterios de evaluación más im-

portantes son: preparación original y representativa

de la cocina mexicana, uso de técnicas adecuadas

con correcto manejo de los tiempos, originalidad,

creatividad y presentación.

La puntuación final es de 120 puntos distribuidos en

los siguientes parámetros: presentación e higiene personal,

terminación del platillo a tiempo, presentación de la receta,

uso de temperaturas adecuadas, sabor y balance total; todo lo

cual es evaluado por el jurado calificador que en 2015 estuvo

integrado por tres diferentes equipos de expertos chefs con

diferentes especialidades: Jesús Óscar Rodríguez Alcalá, Luce-

ro Soto, Zitlali Gómez, Josefina Santacruz, Margarita Carrillo,

Abel Hernández, Clarisa Nayeli Rivera, Alfredo Hernández

Cedillo, Juancho Sánchez, Mario Aguilar, Beatriz Compeán,

Franz Lehmann B., y Alicia Gironella D’Angelli como presi-

denta del jurado, mismo que fue severo, puntual, con muchas

preguntas y muchas respuestas que se complementaban con

recomendaciones muy pertinentes, y con el reconocimiento

a los profesores que alentaron a los estudiantes a participar

en este concurso, que representa una oportunidad para po-

ner en práctica sus conocimientos, desarrollar habilidades y

engrandecer experiencias.

OriginalidadFue sorprendente la creatividad de los concursantes, uso de

técnicas de preparación y presentación de todos los plati-

llos que, como expresó Alicia. Gironella, razón por la cual fue

difícil calificar porque había platillos sorprendentes y los in-

gredientes “unían la cultura de la costa con la de tierra aden-

tro, lo que dificultó lograr que el tiempo de cocción fuera el

preciso; por ejemplo, el del calamar y la sardina, y al final se

lograra un suave y delicioso sabor”.

Entre los platillos que se presentaron en las etapas finales

destacan: Trucha en barbacoa marinada en chile cascabel

y guarnición de maíz esquite, calabaza y flor de calabaza.-

Trucha en pasta de calabaza, copia de una receta que Fray

Bernardino de Sahagún en el siglo XVI describe en Historia

general de las cosas de Nueva España.- Trucha arco iris con

huitlacoche, chile morita, chile güero y mango.- Trenzas de

trucha en chile, maíz y frijol, tatemada en hoja de maíz y

nopal.- Sardina ahumada con canela.

La premiación Primer lugar: Curso de pastelería bajo la dirección del Maestro

artesano pastelero Carles Mampel en la Ciudad de México,

botellas de aceite y diploma.

Segundo lugar: Viaje de tres días a Manzanillo, con práctica

en un barco pesquero y en una empacadora de atún, aceite

embotellado y diploma.

Tercer lugar: Juego de cuchillos profesionales, aceite embo-

tellado y diploma.

Cuarto lugar: Estadía por 30 días en Portland, Oregon con

prácticas en un restaurante de cocina mexicana (no incluye

transporte aéreo), aceite embotellado y diploma.

Chef Giuseppe de Pascuale representante de United States Soybean Export Council; Lic. Mario Aguilar Sánchez, Comisiona-do Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) de SAGARPA; Lic. Alejandro Borja Márquez, Presidente ejecutivo de ExpoRes-taurantes (SYSE); y Chef Franz Lehmann, representante de Coral Internacional en el momento de la premiación del concurso Del

anzuelo al plato ExpoRestaurantes 2015.

Alizbeth Toribio González y María Guadalupe Navarrete, estu-diantes de la Escuela de Gastronomía en el Centro Universitario de Ixtlahuaca, Estado de México, felices por haber obtenido un merecido Primer lugar en el concurso Del anzuelo al plato.


CULT

UR

A

Las ganadoras El equipo “Coral” obtuvo el primer lugar con su platillo “La

mesa Otontecutli” que presidió Alizbeth Toribio González con

María Guadalupe Medina Navarrete como ayudante, ambas es-

tudiantes de la Escuela de Gastronomía del Centro Universitario

de Ixtlahuaca, Santa Ana Jilotzingo, Municipio de Otzolotepec,

Estado de México. Sin duda, por la toponimia, una región

mazahua-otomí con raíces culturales muy vivas y dinámicas. Con

extraordinaria soltura y conocimiento del náhuatl y los productos

de la milpa, Alizbeth y Guadalupe describieron la receta “Pez

en la tierra”, sardina envuelta en hoja de maíz preparada con

ingredientes de todos los colores de la milpa, con maíz, haba,

hoja de totomoxtle, romerito, nopal, chile manzano, epazote,

esquite, hongos, sal para sazonar y aceite vegetal. Guarnición

de quelites (hierbas propias de la estación del año), aderezada

con aceite vegetal.

Durante la prueba de semifinalistas, este mismo equipo “Coral”

presentó la receta “Mictlán” (Entre ríos) Maíz con trucha sazonada

con sal y un poquito de aceite, con elaboración muy sencilla y va-

rios ingredientes: huitlacoche, chile, hongos de monte, manzanas

silvestres, ixtle y calabacitas rellenas de xilishi, hierbas silvestres

de la estación, xilotes o elote tierno y una xochitl o florecita como

adorno para agradecer a Dios sus bondades.

Cabe destacar que el concurso Del anzuelo al plato del año

pasado (2014) también fue ganado por estudiantes de la escuela

de gastronomía del Centro Universitario de Ixtlahuaca; en esa

ocasión por Esperanza Clemente Castillo y su ayudante Felipe

Espinosa, lo que demuestra la extraordinaria preparación en las

artes culinarias y el profundo conocimiento de los ingredientes

y la cultura de la región de los ganadores.

IxtlahuacaPor esta razón, vale la pena hablar un poco de Ixtlahuaca un

poblado con 150 mil habitantes, vocablo náhuatl, compuesto de

‘ixtla’ – llanura y ‘tlall’ – rectángulo con dibujos. Región templada

cerca de Toluca y a 70 km del centro de la Ciudad de México.

La actividad principal del poblado es la agricultura, el comer-

cio y la industria forestal. También es famosa por su Centro

Universitario con una excelente escuela de gastronomía que

promueve la gastronomía mexicana, y también por la belleza

de la parroquia de San Francisco Tlalchichilpan.

En los campos crece en forma silvestre el pasto teosinte, un

antecesor del maíz en combinación con magueyes, nopales

y milpas de maíz, frijol, calabaza y quelites –entre los que se

encuentra el amaranto-, un sistema agrícola que se perderían

si cada uno de sus componentes se sembraran por separado,

porque la relación entre esas plantas es precisamente la esen-

cia del sistema, del ecosistema e inclusive de la cultura de la

región. En los últimos años, muchos cultivadores de milpa han

desarrollado agricultura orgánica con bastante éxito.

En los campos aledaños a la milpa se cultiva jitomate (rojo) y

tomate (verde), chile, chayote, epazote, flores y hierbas medi-

cinales. En los corrales de las casas hay guajolotes y gallinas,

conejos y algunas veces patos. En la cocina no falta el metate,

el molcajete, el comal y el horno de piedra, las ollas, jarros nejal

y cazuelas de barro, chiquihuite, servilletas y manteles bordadas

estilo ‘mazahua’, junto con otros muchos utensilios modernos

como tortilladoras, estufa de gas, licuadora, refrigerador y

cacerolas de peltre y aluminio.

Ixtlahuaca es una región que lucha por sobrevivir en la cultura

del maíz y de la biodiversidad genética de la milpa porque es

un proceso dinámico, que depende en gran medida del apo-

yo que brinde el gobierno y muchas otras instituciones, y del

conocimiento y comercialización que se tenga de cada una de

las plantas que produce la milpa; por ejemplo, con el concurso

Del anzuelo al plato que año con año se lleva a cabo con todo

éxito durante la ExpoRestaurantes.

Referencias Richard Manning. Food’s Frontier: The next green revolution. (2000). Straus and Giraux. New York.Orellana, Margarita (Coord). Mitos del maíz (2006). Artes de México. México.

Parroquia de San Francisco de Asís (Siglo XVI) en Ixtlahuaca, antigua comunidad mazahua del Estado de México con mu-

chas de sus tradiciones culturales todavía muy vivas.


DATOS TÉCNICOS


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