memberikan pelatihan kepada pramusaji restoran
TRANSCRIPT
Memberi Pelatihan Pramusaji 1
PENDAHULUANKetika masa resesi ekonomi semua sektor
industri ikut terpuruk sehingga menyebabkan
berjuta-juta orang dimana negara tersebut berada
banyak yang menjadi pengangguran. Demikian
juga halnya ketika negara Indonesia mengalami
krisis moneter pada 1998/ 1999 banyak
perusahaan bangkrut karena terkena imbasnya.
Tetapi tidak demikian dengan bisnis bidang
makanan dan minuman dimana mereka yang
bergerak di bidang jasa makanan hanya
mengalami penurunan dan bukan bangkrut total.
Mengapa demikian? Karena pada saat apapun
manusia sesungguhnya tidak akan pernah
berhenti makan, bahkan tidak seharipun.
Bandingkan dengan bidang manufaktur yang
akan mengalami penurunan manakala
masyarakat tidak mempunyai daya beli lagi.
Memberi Pelatihan Pramusaji 2
Industri jasa makanan dan minuman telah ada
sejak lama mungkin sejak ratusan tahun yang lalu
dimana dimulai dari bangsa-bangsa yang sudah
mulai beradab. Di Amerika serikat misalnya,
situasi dimulai sejak tahun 1827 ketika
Delmonico bersaudara dari Switzerland
membuka sebuah toko roti dan cafe di kota New
york. Setelah mereka membuka restoran
pertamanya beberapa tahun kemudian, seni
menyajikan makanan mulai diakui sebagai bagian
penting dalam hal pengalaman makan. Memang
kelihatan-nya sederhana yaitu, hanya bagaimana
menyajikan dengan cara yang tepat dan cepat
tetapi, bukan itu saja persoalannya. Harus ada
tata cara dalam penyajian termasuk didalamnya
sopan santun dan kelihaian dan berkominikasi
dengan tamu.
Memberi Pelatihan Pramusaji 3
Kalau berbicara tentang restoran berarti kita
berbicara mengenai hospitality industry ( industri
jasa ) dimana yang dijual adalah bidang jasa dan
bukan barang. Apa yang dimaksud dengan
hospitality itu sendiri. Hospitality menurut
kamus bahasa Inggris ” The Oxford English
Dictionary” didifinisikan sebagai, “the reception
and entertainment of guests, visitors or stranger”
yang mana artinya ialah:“penerimaan dan
penghiburan kepada tamu, pengunjung dan orang
asing”. Pada jaman dahulu penyajian makanan
dan minuman hanyalah untuk kalangan
bangsawan atau keluarga raja saja, rakyat bisaa
tidak boleh.
Pada jaman dahulu kurang lebih seratus tahun
yang lalu, adanya restoran dimulai ketika orang
sering mengadakan perjalanan dari suatu kota ke
kota lain atau satu negara ke negara lain dan
Memberi Pelatihan Pramusaji 4
mereka perlu penginapan dan makanan. Awal
mulanya penginapan hanya menyediakan
makanan bagi mereka yang menginap saja. Dan
jangan bayangkan bahwa mereka bisa memesan
makanan seperti kemauan mereka tetapi, apa
yang ada dan sajikan itulah yang mereka santap
dan tidak boleh memilih.
Ketika itu belum ada yang namanya menu
sehingga kepala dapur menuliskan saja apa yang
ada dalam benaknya dan ia menuliskan nama-
nama makanan yang harus diolah dipapan
didapur. Lambat laun sesuai dengan
perkembangan jaman maka, dimulailah menu
yang dibuat secara individu dan ketika tamu
datang setiap orang bisa membaca dan
menentukan apa makanan yang disukainya.
Kata Hotel aslinya berasal dari bahasa Prancis:
”a large private residence, a town mansion”
Memberi Pelatihan Pramusaji 5
yang berarti, sebuah tempat, rumah atau
bangunan gedung yang dapat disewa untuk masa
perhari, minggu atau lebih lama lagi. Restoran,
berarti: ”a public establishment where
refreshment or meal may be obtained” adalah
istilah modern bahasa Inggris. Dan istilah ini
secara perlahan-lahan diadopsi kedalam Inggris
setelah tahun 1765 ketika Boulanger, seorang
warga Prancis di Paris menyajikan sup yang ia
sebut dengan “ restaurant” yang dalam bahasa
Inggris berarti “ perubahan”.
Untuk restoran yang bersifat formal atau Fine
Dinning room manajernya bisaa disebut dengan
Maitre d’hotel atau sebutan lainnya. Sedangkan
pramusaji yang menyajikan makanan yang di
bakar ( Flambee ) untuk fine dinning room ada
petugasnya yaitu; chef de rang dan commis de
rang. Sedangkan orang bertugas sebagai penjual
Memberi Pelatihan Pramusaji 6
yang minuman wine namanya, sommelier atau
wine butller.
Memberi Pelatihan Pramusaji 7
BAB I.
PENAMPILAN PRAMUSAJI
Memberi Pelatihan Pramusaji 8
Setelah mempelajari bab ini anda diharapkanakan:1. Memahami tugas dan tanggungjawab seorang
pramusaji
2. Memahami ruang lingkup kerja seorang
pramusaji
3. Memahami Kualifikasi seorang pramusaji
4. Memahami dan mengerti bagaimana
penampilan seorang pramusaji
5. Mengerti struktur organisasi sebuah restoran
yang sederhana.
6. Memahami arti kerjasama dan pentingnya
kerjasama
7. Mampu menjawab semua pertanyaan pada
akhir dari bab
8. Mampu mengerjakan projek yang ditugaskan
kepada kelompok atau individu
Memberi Pelatihan Pramusaji 9
a. PendahuluanOperational Food and Beverage service atau
disebut juga Foodservice termasuk; berbagai tipe
restoran ( bistro, brasseri, coffee-shop, first class
atau dine dining, etnik dan ema). Cafe, cafetaria,
take-away, canteen, function room, tray service,
lounge servicc, home delivery, dan room service
untuk tamu. Beberapa contoh dari operasional
foodservice antara lain:
TipeOperasional
Deskripi
bistro Biasanya tidak terlalu
besar, dengan taplak meja,
kursi bertangan, dekorasi
yang alami dan staf yang
tidak resmi. Lebih
menawarkan kejujuran,
Memberi Pelatihan Pramusaji 10
dan alami
Brasseri
Coffee shop Mirip dengan moodel
Brasserie sering dengan
tema tertentu. Biasanya
buka selama 24 jam sehari
daan menyajikan semua
jenis makanan untuk
makan pagi, siang dan
malam.
First class
restaurant
Adalah restoran dengan set
up yang resmi, waiter
berpakaian resmi dangan
tuxedo. Hatga makanan
mahal dan elegan
Etnick
restaurant
Restoran yang bertema
etnik misalnya Restoran
Memberi Pelatihan Pramusaji 11
khas Manado, Jawa Timur
atau khas Itali.
Themed
restaurant
Restoran dengan tema
tertentu seperti : tema
olahraga, tradisional,
Korea dsb.
Health food
and vegetarian
restaurant
Menyajikan makanan yang
tanpa daging atau lemak
seperti untuk orang Diet.
Cafetaria Hidangannya dipajang dan
konsumen mengambil
sendiri lalu jika selesai
membayar di kasir apa
yang telah diambilnya
Fast food Makanan cepat saji karena
semuanya sudah disiapkan.
Public house Adalah restoran yang
Memberi Pelatihan Pramusaji 12
menyajikan makanan dan
hiburan serta bar.
Wine bar Hanya menjual wine saja
Sektor di Industri Foodservice
Sektor Industri Tujuan dari Foodservice
Hotel dan
Akomodasi Turis
lainnya
biasanya menyajikan
makanan dan minuman
bersama dengan
akomodasi
Restoran
teramsuk
operasional
konvensional dan
khusus
tujuannya menyajikan
makanan dan minuman ,
biasanya harganya mahal
dengan tingkat pelayanan
yang tinggi.
Katering yang Menyajikan makanan yang
Memberi Pelatihan Pramusaji 13
populer atau
form; cafe, pizza,
grill, coffee shop
dan steak house.
tidak resmi atau tidak
formal.
fast food
termasuk
McDonald,
Burger King
Telah dijelaskan diatas
Take away
termasuk, etnik,
KFC, snack, fish
and chip,
sandwich bar.
Hampir sama dengan cepat
saji.
Memberi Pelatihan Pramusaji 14
Ringkasan dalam sektor industri foodservice
Terlihat digambar bahwa ada yang berorientasi
keuntungan dan ada yang tidaaak mencari
keuntungan atau berorientasi sosial.
Dibeberapa hotel atau restoran istilah waitres dan
waitress berbeda-beda sesuai dengan bentuk dan
ke khasannya. Sebagai contoh, untuk Starbuck
coffee mereka menyebut pramusajinya dengan
Barista, sementara itu dibeberapa cafe atau
restoran ada yang menyebut dengan server dan
Memberi Pelatihan Pramusaji 15
sebagainya. Istilah Barista ini diambil dari bahasa
Prancis dan kini menjadi sangat popular. Mereka
adalah petugas yang selalu sigap bukan hanya
menunggu tamu tetapi pro aktif dalam melayani
setiap tamu yang datang, mulai dari menyapa
atau memberi salam, mempersilahkan duduk,
melayani makan dan minum serta berupaya
memberi kepuasan kepada tamu ( customer
satisfaction ).
Selain itu tugas utamanya tetap menjaga
kebersihan dan kesehatan akan ruang makan,
memberishkan peralatan makan, peralatan
penunjang dan memastikan bahwa pelayan
kepada pelanggan berjalan sebagaimana
mestinya. Ada beberapa keuntungan bekerja pada
bidang pelayanan seperti ini karena, bisa bertemu
dengan banyak orang dengan berbagai latar
belakang dan karakter sehingga akan memperluas
Memberi Pelatihan Pramusaji 16
wawasan pergaulan. Direstoran besar atau yang
berada dalam hotel para tamu biasanya akan
memberikan tip jika pelayanan nya memang
memuaskan dibandingkan bidang lain seperti;
cook, sekretaris, laundry dan sebagainya.
Dalam melayani kepada tamu diperlukan
penampilan yang rapih dan apik karena mereka
menyajikan makanan sehingga bau badan akan
merusak selera makan. Karirpun terbentang luas
dalam bidang ini karena, selain bekerja direstoran
mereka bisa pula bekerja di penerbangan (
pramugari), dikapal pesiar, catering, dan masih
banyak lagi yang lainnya.
b. Kualifikasi seorang PramusajiKualifikasi artinya adalah kemampuan seseorang
dalam mengerjakan sesuatu sehingga ia akan
dipercaya oleh orang lain. Dalam rangka
Memberi Pelatihan Pramusaji 17
mengukur kualifikasi seorang pramusaji kiranya
ada beberapa hal yang perlu diketahui antara lain:
1. Reliable, manajemen harus mampu
mendefinisikan dengan jelas kepada staff
bahwa mereka harus mempunyai
kemampuan dan tanggungjawab dalam
pekerjaannya. Sebaiknya harus datang
ketempat kerja tepat pada waktunya,
melayani tamu dengan benar, dan
melakukan semua pekerjaan sampai.
2. Cooperative. Harus mampu bekerjasama
dalam sebuah team yang solid dan tidak
saling mengandalkan. Pola kerjasama ini
penting demi kenyamanan dan kepuasan
tamu dan tidak saling mementingkan diri
sendiri. Harus mampu pula menyesuaikan
dengan semua kebijakan dari perusahaan.
Memberi Pelatihan Pramusaji 18
3. Personalable. Seorang pramusaji harus
mempunyai inisiatif untuk bisa bersahabat,
sabar, hormat serta sopan kepada tamu,
sesama rekan sekerja dan atasan.
Bagaimanapun, “ jangan pernah terlalu
akrab dengan tamu” atau menggunakan
istilah yang kelihatannya biar kelihatan
akrab. Sebagai seorang pramusaji harus
tetap menjaga jarak dengan tamu.
4. Healthy. Bahwa seorang pramusaji karena
berhadapan dengan tamu dan
membawa makanan dan minuman maka,
diminta selalu dalam keadaan sehat dan
berish, baik pakaian atau badannya. Jangan
masuk kerja ketika sedang dalam keadaan
sakit walaupun hanya sekedar flu atau batuk.
5. Knowledgeable. Seorang pramusaji yang
baik harus mempelajari tentang tata cara
Memberi Pelatihan Pramusaji 19
pelayanan yang baik dan sesuai dengan
standar yang berlaku diperusahaan tersebut.
Mengetahui semua nama-nama makanan
termasuk cara penyajian, warna, rasa dan
bentuknya. Ini yang disebut dengan food
knowledge atau menu knowledge.
6. Memorizing. Mudah mengingat akan
sesuatu khususnya pada saat tamu memesan
atau menanyakan sesuatu. Dengan ingatan
yang kuat akan memudahkan saat seorang
tamu memesan makanan dan pada saat yang
bersamaan anda sedang melakukan suatu
pekerjaan. Atau tamu memesan makanan
dan / atau minuman yang sedikit berbeda
dengan yang ada dimenu. Kalapun harus
mencatat sesuatu tetapi pada saat-saat
tertentu terkadang tidak sempat
mencatatnya.
Memberi Pelatihan Pramusaji 20
c. Penampilan PramusajiPenampilan pramusaji menjadi sangat penting
karena ia akan bertemu dan bercakap-cakap
dengan tamu setiap saat dan ia juga yang
menerima tamu.
1. Seragam. Seragam harus terlihar; rapih,
bersih dan selalu disetrika sehingga akan
menimbulkan rasa senang bagi yang
melihatnya.
2. Sepatu. Sebaiknya seorang seorang
pramusaji selalu memakai sepatu yang
sesuai dengan kebutuhan kerja direstoran.
Syarat nya, tidak memakai hak tinggi,
hitam dan memakai yang bermodel atau
dengan kombinasi warna yang beraneka
rupa. Diperkenan memakai stocking tetapi
tidak boleh memakai kaos kaki dengan
warna mencolok.
Memberi Pelatihan Pramusaji 21
3. Assesories. Semua perhiasan tidak boleh
dipakai ketika saat sedang bekerja karena
akan membuat tamu merasa jengah.
Perhiasan yang boleh dipakai hanya cincin
kawin dan jam saja. Sedangkan make-up
diperbolehkan asal tetap pada batas yang
wajar dan tidak terlalu mencolok.
Pemakaian parfum diperkenankan dengan
tetap memperhatikan baunya yang lembut
dan tidak terlalu menyengat.
4. Grooming. Penampilan yang sudah baik
dan selaras tadi harus disertai dengan sikap
dan tingkah laku yang baik pula. Rambut,
bagi wanita yang berrambut panjang
sebaiknya diikat dengan rapih agar tidak
jatuh dan masuk kemakanan/ minuman.
5. Kuku. Dilarang memelihara kuku tangan
dan memakai kutex.
Memberi Pelatihan Pramusaji 22
6. Dilarang memelihara jenggot dan kumis
bagi pria karena, terlihat tidak rapih dan
bagus.
d. Struktur Organisasi di RestoranStruktur organisasi direstoran berbeda-beda
antara satu dengan lainnya dan sangat
tergantung kepada kebutuhan dan manfaatnya
masing-masing. Pada restoran yang menyatu
dengan hotel biasanya besar dan ada jabatan-
jabatan yang belum tentu ada pada restoran
independent atau dengan kata lain untuk
restoran atau café lebih ramping. Gemuk atau
rampingnya struktur organsasi lebih tergantung
kepada: berapa jumlah tamu yang ditargetkan
datang, berapa banyak menu dan seberapa rumit
menunya.
Memberi Pelatihan Pramusaji 23
Tujuan dari usaha restoran ialah; (1).
Memuaskan kosumen dan memperoleh
Keuntungan sebanyak-banyanya. Dalam
melaksanakan kedua tugas tersebut diperlukan
sebuah team yang mampu mendefinisikan kiat
tersebut diatas.
Pada struktur organisasi dibawah ini adalah
contoh bagaimana sebuah organisasi yang
sederhana untuk restoran.
Memberi Pelatihan Pramusaji 24
Owner /Pemilik
RestaaurantManager
Head waiter /Supervisor
Bar Manager KitchenSupervisor
Captain /Leader
Waiter/Server
Bus boy/girl
Cashier
e. Kerjasama dalam timBahwa kerjasama sebuah tim adalah sangat
penting sekali mengingat tidak ada pekerjaan
yang bisa dikerjakan secara sendiri saja. Justru
kesuksesan suatu bidang pekerjaan adalah
karena kerjasama timnya bagus. Semua
personel, mulai dari yang bidangnya sama
Memberi Pelatihan Pramusaji 25
sampai dengan yang berbeda bidang harus
saling kerjasama karena, memang Sesungguh
nya mereka saling membutuhkan satu sama
lain.
Gambar 2. Mengambil pesanan tamu
Jika disebuah restoran maka, yang termasuk
kedalam tim antara lain; waiter/ waitress,
supervisor, barman/ bartender, kasir, keamanan,
manajer dan anggota lain ada yang ada dalam
ruang lingkup tersebut. Bayangkan jika
pramusaji tidak bekerjasama dengan bagian
Memberi Pelatihan Pramusaji 26
dapur, apa yang akan terjadi dengan pesanan
tamu? Makanan yang sudah dipesan tidak
datang-datang juga. Demikian pula adanya
antara pramusaji dengan kasir atau dengan
bagian housekeeping.
Bahkan, makin besar perusahaan tersebut makin
perlunya kerjasama tim. Bagian produksi
misalnya, harus bekerjasama dengan bagian
pemasaran atau bagian distribusi dan demikian
seterusnya.
f. Pertanyaan Untuk Diskusia. Apa keuntungan dengan adanya
pengetahuan yang luas dari seorang
pramusaji dalam pelayanan kepada tamu?
b. Apa kualifikasi dari seorang pramusaji dan
manakah yang paling penting? Sebutkan
secara jelas!
Memberi Pelatihan Pramusaji 27
c. Apa sebabnya seorang pramusaji harus
mempunyai pengetahuan tentang
penyajian makanan dan minuman?
Bagaimana jika tidak?
d. Bagaimana caranya seorang pramusaji
harus bersikap ketika menerima pesanan
dari tamu?
e. Apakah kegunaan dan perlunya kerjasama
dalam tim? Jelaskan.
g. Tugas.a. Buatlah sebuah form yang dipergunakan
untuk menilai seorang pramusaji. (
Evaluation sheet ). Penilaian ini meliputi
berbagai aspek seperti; cara berdiri, cara
berbicara dengan tamu, sikap ketika
menerima tamu dan sebagainya.
Memberi Pelatihan Pramusaji 28
b. Dari form tersebut, buatlah daftar penilaian
tentang penampilan dan cara pramusaji
dalam melayani tamu.
c. Amati setiap pramusaji dalam memberikan
pelayanan, apakah mereka ( setiap orang )
sudah bisa memuaskan tamu atau tidak.
d. Gambarlah sebuah organisasi sebuah café
atau restoran yang anda tahu dan sebutkan
nama restoran/ cafe tersebut.
e. Diskusi kelompok. Bagaimana caranya jika
ada tamu yang memesan makanan dan
ternyata pramusaji salah dalam mencatat
pesanan tersebut?
Memberi Pelatihan Pramusaji 29
BAB 2
JENIS-JENIS PELAYANAN DANPENATAAN MEJA MAKAN
Memberi Pelatihan Pramusaji 30
Setelah mempelajari bab ini anda diharapkanakan:
1. Memahami tugas bagaimana menata meja
makan
2. Mampu mengerti kegunaan dari penataan
meja makanan
3. Memahami berbagai tipe pelayanan
Amerika
4. Memahami berbagai tipe pelayanan
Prancis
5. Memahami berbagai tipe pelayanan Rusia
6. Memahami berbagai tipe pelayanan Buffet
7. Memahami berbagai tipe pelayanan
Banquet
8. Mampu menjawab setiap pertanyaan yang
ada diakhir bab.
9. Mampu mengejewantahkan semua tugas
yang diberikan pada akhir bab
Memberi Pelatihan Pramusaji 31
a. PendahuluanJenis atau tipe pelayanan yang dibahas pada bab
ini adalah tata cara pelayanan di negara-Negera
Eropa atau Amerika serikat dimana, aturan ini
sudah baku dan berlaku secara Internasional
Sehingga, kita sebagai sebuah bangsa perlu
untuk mempelajarinya. Sedangkan model
pelayanan dari negara-negara Asia kecuali
Jepang tidak ada yang sangat spesifik sekali.
Untuk menyatakan berapa jumlah orang/ tamu
yang duduk makan biasanya dipakai istilah
cover. Dan cover bukan berarti penutup pada
makanan. Di Eropa pun asalnya pelayanan
ketika para raja mencoba menikmati hidangan
dan para pelayan dan juru masak istana
mencoba mengembangkan bagaimana tata cara
makan. Lambat laun pola makan para
bangsawan ini ditiru dan disebarluaskan
Memberi Pelatihan Pramusaji 32
kepada masyarakat umum dan malah
dikomersilkan.
Pelayanan dalam sebuah jasa makanan dan
minuman sesungguhnya mempunyai beraneka
ragam bentuk dan caranya. Ini dikarenakan asal
muasal tempat pelayanan dan budaya yang
dipakai memang berbeda-beda satu dengan
yang lainnya. Memang sebagian besar
pelayanan dirumah makan modern saat ini lebih
mengacu kepada tata cara bangsa Eropa di-
mana, bangsa Eropa memulainya sejak hampir
seratus tahun lalu dan diawali oleh para
bangsawan. Selanjutnya, kebiasaan atau tata
cara ini berkembang ke Amerika serikat dan
akhirnya merambah keseluruh wilayah Asia dan
sampailah ke kita saat ini.
Memberi Pelatihan Pramusaji 33
b. English ServiceModel pelayanan ini adalah dimulai ketika para
bangsawan Inggris melakukan perjamuan
makan dan tuan rumah harus melayani para
tamunya dengan cara menyajikan sendiri, biasa
disebut dengan Host atau Hostess. Tuan rumah
dengan dibantu beberapa pelayan menyajikan
hidangan kepada semua tamu-tamunya satu
persatu secara bergantian. Tuan rumah yang
menyendok dan menuangkan kedalam piring
kemudian pramusaji atau pelayan memberikan
ke tamu.
Sebelumnya piring dan makanan dibawa dari
dapur dan diletakkan dimeja makan. Host
sendiri yang memotong daging jika perlu, ia
pula yang meletakkan sayuran dan makanan itu
kepiring tamu. Host pun akan memberikan
piring yang telah berisi makanan ke waiter yang
Memberi Pelatihan Pramusaji 34
biasanya berdiri disebelah kirinya, kemudian
menyajikan hidangan kepada para tamunya,
yang dimulai dari tamu yang paling terhormat (
guest of honor ) dan seterusnya. Namun
demikian, kegiatan pelayanan sistem Inggris ini
kini tidak dipergunakan lagi secara komersial
karena, memang tidak cocok dan sangat
merepotkan dan terkesan tidak lama.
Keuntungan dan KerugiannyaSebenarnya ada beberapa keuntungan dengan
model pelayanan dari English service ini, antara
lain; pelayanan lebih dekat ke tamu karena,
setiap individu mendapatkan pelayanan yang
maksimal, pelayanan lebih cepat jika tamunya
tidak terlalu banyak. Sedangkan kerugiannya,
hanya bisa diterapkan pada tamu yang tidak
terlalu banyak, sehingga, tidak cocok untuk
komersil.
Memberi Pelatihan Pramusaji 35
c. Russian ServiceSebenarnya Russian service masih mirip benar
dengan French service dalam beberapa aspek.
Model pelayanan ini sangat formal, dan elegan -
setiap tamu mendapat pelayanan secara
individual. Sedangkan untuk set-up mejanya
sama dengan model French service. Dua
perbedaan besar antar Russian service dan
French service ialah, bahwa pramusaji harus
membawa makanan dari dapur dan makanan
sudah disiapkan oleh bagian dapur secara
lengkap.
Makanan sudah diatur sedemikian rupa
sehingga sangat menarik dan indah untuk
dilihat dan diletakkan diatas nampan ( silver
tray ), dan piring yang hendak dipakai terlebih
dahulu dipanaskan. Hidangan seperti soup
harus diberi alas ( underliner) sehingga jika
Memberi Pelatihan Pramusaji 36
mangkuknya panas tidak akan mengenai bagian
tangan.
Pada saat sampai di restoran makanan biasanya
diletakkan terlebih di meja atau di station dan
menyajikan secara berurutan searah jarum jam
yakni dari kiri ke kanan. Waiter memperlihat
kan dulu makanan yang akan disajikan kepada
setiap tamu dalam satu meja, baru disajikan.
Ada tiga atau empat orang waiter yang
melayani untuk Russian service ini dan setiap
waiter membawa jenis makanan yang berbeda-
beda satu dan yang lainnya.
Memberi Pelatihan Pramusaji 37
Keuntungan dan kerugiannya.
Keuntungan dari Russian service adalah lebih
cepat sedangkan pelayanannya tetap elegan
sebagaimana French service, dan peralatan yang
dipergunakan tidak mahal. Tidak memerlukan
ekstra ruangan atau lahan untuk penyajian ini
seperti guéridon misalnya.
Sementara itu, kerugiannya, ialah adanya
beberapa pramusaji tambahan yang akan
melayani setiap tamu. Adapun peralatannya tidak
teralu mahal untuk seperti; nampan, piring yang
terkesan mewah. Kerugian lainnya ialah, tamu
yang mendapat penyajian terakhir akan mendapat
makanan yang terakhir pula, dan memberi kesan
yang kurang enak.
d. French serviceFrench service adalah pelayan resmi ( formal
service ) yang asal mulanya dari prancis dan
Memberi Pelatihan Pramusaji 38
dimulai dari para bangsawan. Model
pelayanannya ialah penyajian makanan
didepan tamu baik itu dimasak atau hanya
sekedar diolah saja. Makanan yang hendak
dihidangkan dibawa dari dapur dalam keadaan
sudah dipotong atau diporsi dengan benar dan
dengan menggunakan nampan besar ( silver
plate) dan diletakkan di kereta dorong (
guéridon ). Untuk memasak makanan di
guéridon menggunakan alat yaitu, réchaud juga
agar makanan tetap hangat. Semua makanan
yang akan dihidangkan semisal harus di; iris,
dikuliti dan sebagainyai dikerjakan didepan
tamu. Sementara itu, ada juga makanan yang
tidak dimasak tetapi dibuat atau dikerjakan
didepan tamu misalnya, salad.
Memberi Pelatihan Pramusaji 39
Penyajian dengan Flambee/ Guesridon Service
Pada French service ada orang yang bertugas
untuk memasak atau mengolah makanan yakni;
chef de rang. Tugas dari chef de rang yaitu
mempersilahkan tamu duduk ( jika tidak ada
captain ), mengambil pesanan, menyajikan
makanan/ minuman, memasak makanan
didepan tamu dan memberikan bill. Dia punya
seorang asisten yang selalu membantu,
namanya, commis de chef dimana ia akan
membantu dalam hal mengambil makanan dari
Memberi Pelatihan Pramusaji 40
dapur, menyajikan makanan yang sudah matang
untuk dihidangkan ketamu dan hal-hal lain
yang dianggap perlu sehubungan dengan
pelayanan di restoran.
Untuk pelayanan model French service maka,
perlu adanya set up meja yang lengkap
termasuk gelas wine dan semua perlengkapan
makan.
Keuntungan dan kerugiannya.Pelayanannya lebih baik karena, setiap tamu
akan mendapatkan perhatian dan bisa dekat
dalam berkomunikasi. Makanan yang disajikan,
dapat dilihat selama proses pemasakan
berlangsung.
Kerugiannya, pembelian peralatan untuk
memasak biayanya mahal, waktu pelayanan
lebih lama karena harus menunggu giliran,
harga jual makanannya mahal karena, diolah
Memberi Pelatihan Pramusaji 41
dengan cara yang ekslusif. Kini, sebagian
restoran masih mempergunakan model
pelayanan ini tetapi biasanya digabungkan
dengan model pelayanan lainnya.
e. American ServiceJenis pelayanan dari American service adalah
yang paling jauh dari kesan formal ini jika
dibandingkan dengan; Russian service, French
service dan English service dan paling mudah
diterapkan direstoran mana saja. American
service ialah model pelayanan dimana makanan
sudah disiapkan didapur dan waiter tinggal
menyajikan saja. Hanya membutuhkan satu
pramusaji saja untuk setiap orang tamu
sehingga, akan menghemat tenaga kerja.
Sedangkan set up meja untuk American service
sedikit berbeda dibandingkan dari ketiga model
service yang telah disebutkan diatas. Makanan
Memberi Pelatihan Pramusaji 42
dan minuman disajikan dari sebelah kanan
sedangkan piring kotor diambil dari sebelah
kiri. Penyajian makanan pagi dan siang sangat
sederhana sehingga, peralatan yang
dipergunakan pun juga sangat sederhana. Tetapi
untuk makanan malam, memerlukan agak
banyak peralatan makan dan tambahan gelas
wine. Model pelayanan American service
paling banyak dipergunakan saat ini bahkan
hampir semua restoran mempergunakan
American service.
Penyajian American Service
Memberi Pelatihan Pramusaji 43
Keuntungan dan kerugiannya.Yang jelas lebih banyak keuntungannya dari
pada kerugiannya karena dengan pola makan
orang modern saat dimana mereka biasanya
ingin yang serba cepat sehingga tidak mungkin
penyajian makanan memerlukan waktu yang
berjam-jam. Tidak salah jika model ini yang
paling banyak diadop oleh restoran dihampir
seluruh dunia.
f. Banquet ServiceBanquet service ialah menyajikan makanan
kepada sebuah kelompok orang yang telah
memilih; menu, jumlah tamu dan waktu
pelaksanaannya.
Para pramusaji secara umum men set-up meja
dengan menggunakan model American setting
atau a’la Amerika dan disesuaikan dengan
menu yang ditampilkan pada saat itu. Sebagai
Memberi Pelatihan Pramusaji 44
contoh, akan diletakkan sendok soup dan pisau
untuk daging jika memang dalam menu tertera
seperti itu. Model ini sering disebut juga
dengan “ Modified American Cover”.
Pada acara banquet selalu ada yang namanya “
Head table” yaitu dimana ada seorang Host atau
Hostess yang bertindak sebagai tuan rumah,dan
bila Host/ Hostess sudah selesai makan maka,
semua sudah harus selesai sehingga semua akan
mengikutinya. Selain penataan meja, juga
dihidangkan roti ( soft roll) dan air es kepada
setiap tamu.
Acara ini biasa berlangsung lama bahkan bisa
lebih dari tiga jam karena, diselingi dengan
hiburan dan pertunjukkan.
Memberi Pelatihan Pramusaji 45
Keuntungan dan Kerugiannya.Semua menu dan jenis peralatan sudah
disiapkan sebelumnya yang mana akan lebih
memudahkan dalam pelaksanaan pelayanannya.
Sedangkan kerugiannya, tamu hanya
mendapatkan sedikit sekali perhatian dari
pramusaji.
g. Family ServiceAdalah pelayanan informal dan modifikasi dari
pelayanan a’la Amerika atau American cover.
Semua persiapan tentang pelayanan makanan
sudah disiapkan sejak awal seperti; memotong
sayuran, daging dan sebagainya dari bagian
dapur. Makanan kemudian disiapkan dan ditata
dengan rapih dalam sebuah mangkuk besar dan
diatas nampan kemudian dihias
Memberi Pelatihan Pramusaji 46
Menghias makanan dipiring oleh chef
dengan bagus. Pramusaji menyajikan makanan
dalam mangkuk besar dan nampan tadi dan
meletakkannya diatas meja untuk disantap
secara bersama-sama.
Masing-masing tamu mengambil dan
mengedarkan kembali nampan dan mangkuk
tersebut secara bergiliran.
Jumlah pramusaji memang bisa di minimalkan
sehingga akan menghemat tenaga dan biaya
karena tugas mereka hanya; menata meja
Memberi Pelatihan Pramusaji 47
makan, menuang air es, menyiapkan condiment,
jika telah selesai mengangkat piring-piring
kotor ke bagian belakang.
Keuntungan dan Kerugiannya:Adapun keuntungannya ialah, bagi pramusaji
yang dipekerjakan dan baru belajar maka, tidak
terlalu repot dan bisa dilakukan oleh siapa saja
dan kesalahannya sangat kecil. Pelayanannya
sangat cepat, pramusaji dapat melayani banyak
tamu.
Sedangkan kerugiannya, tamu hanya
mendapatkan sedikit perhatian dari pramusaji
dan tamu harus melayani dirinya sendiri karena,
masing-masing orang mengambil
makanannyua.
h. Buffet ServiceAdalah pelayanan dimana setiap tamu bisa
memilih dan mengambil sendiri makanannya
Memberi Pelatihan Pramusaji 48
dari meja yang besar dan dengan penampilan
yang menarik. Ada beberapa petugas, seperti
chef yang berdiri dibelakang meja dan siap
membantu atau melayani tetapi sebagian besar
makanan harus diambil sendiri. Dalam istilah
bahasa Indoensia biasanya disebut dengan “
Prasmanan”. Pramusaji hanya bertugas menata
meja, membawakan makanan ( jika dianggap
perlu), menuang air es, dan mengangkat piring
kotor kebelakang.
Keuntungan dan KerugiannyaYang jelas ada keuntungannya yakni; makanan
sudah siap dimeja panjang tempat dipajang,
tidak memerlukan petugas yang banyak untuk
melayani tamu dalam jumlah besar. Lebih cepat
pelayanannya dan lebih terkoordinir dengan
rapih.
Memberi Pelatihan Pramusaji 49
Kerugiannya, tidak ada komunikasi antara tamu
dengan pramusaji sehingga kelihatannya
pelayanannya terasa kaku.
i. Salad bar, Dessert TableAdalah meja besar dan menyediakan berbagai
macam sayuran untuk dibuat menjadi salad.
Tamu mencampur sendiri sayuran tersebut dan
mengambil saus (dressing) yang telah
disediakan. Konsep ini adalah cara baru yang
mulai banyak diterapkan oleh industri atau
family restaurant seperti; Pizza Hut. Tamu akan
merasa senang karena, mereka bisa melihat dan
memilih sendiri makanan kesukaannya.
Biasanya, meja tersebut berbentuk persegi dan
pada bagian bawahnya ada tempat untuk
menaruh es batu dengan tujuan, agar sayuran
tetap segar.
Memberi Pelatihan Pramusaji 50
Suasana di Salad Bar
j. Oyster barAdalah bar tempat penjualan hidangan oyster
dimana, semua oyster sudah dibuka dan siap
disantap. Ada seorang petugas yang akan
melayani tamu. Oyster bar sam dengan salad
bar yakni, tempat ini harus ada tempat untuk
menaruh es batu pada bagian bawahnya.
Sedangkan persiapan yang diperlukan antara
lain; piring besar, jeruk lemon, condiment, dan
peralatan untuk membuka oyster.
Memberi Pelatihan Pramusaji 51
Oyster bar
k. Dessert TableMeja untuk menaruh segala macam jenis
makanan penutup seperti; aneka macam kue
dan/ atau buah-buahan. Tamu bisa mengambil
sendiri makanan kesukaannya dan membawa
kemeja makan. Disampin itu, pada dessert
table, bisa juga disajikan aneka macam keju dan
pendampingnya yaitu, kue kering asin.
Keuntungan dan Kerugiannya.Dengan adanya salad bar, oyster bar dan dessert
bar tamu akan mudah melihat dan ada
Memberi Pelatihan Pramusaji 52
keinginan untuk mencoba berarti akan
menambah pendapatan bagi hotel atau
restoran. Sementara kerugiannya, jika tidak ada
petugasnya akan membuat tamu tidak tertarik
untuk mencoba.
Dessert Table
l. Pertanyaan Untuk Diskusi1. Difinisikan apa yang dimaksud dengan
cover dan underliner?
Memberi Pelatihan Pramusaji 53
2. Mengapa ada beberapa restoran
menggunakan jenis pelayan “ French
Service”?
3. Apakah English service masih
dipergunakan? Dan kapan ‘ English service’
dipergunakan pada saat ini?
4. Mengapa kebanyakan restoran
menggunakan jenis pelayanan “ American
service?
5. Mengapa “ American service” disebut juga
dengan “plate service”?
6. Bagaimana penyiapan Banquet set-up
dilakukan sebelum tamu datang?
7. Apakah masih mungkin mempergunakan ‘
Family service’ pada saat ini?
8. Apa perbedaan dan persamaan antara; salad
bar, oyster bar, dessert table?
Memberi Pelatihan Pramusaji 54
9. Menurut pengalaman anda jenis pelayanan
mana yang paling cepat, dan efektif?
j.Tugas1. Buatlah sebuah daftar dari masing-masing
pelayanan yang kita diskusikan dimuka.
Dengan masing-masing ada keuntungan dan
kerugiannya, tanggungjawab pelayanan dan
sebagainya
2. Menggunakan peralatan yang ada, coba
saudara membuat set-up American
Breakfast dengan benar.
3. Coba saudara lihat dan acri tahu melalui
pengamatan dibeberapa restoran, model
pelayanan dan set up seperti apa yang
mereka pakai!
Memberi Pelatihan Pramusaji 55
4. Buatlah Set up meja untuk beberapa jenis
seperti; French cover, American cover
dan Elaborate cover !
5. Buatlah penataan meja Buffet lengkap
dengan peralatan makananya. Bagilah
tugas dalam kelompok antara 3- 5 orang per
kelompoknya.
Memberi Pelatihan Pramusaji 56
BAB 3
SEBELUM PELAYANAN DIMULAI
Memberi Pelatihan Pramusaji 57
Setelah mempelajari bab ini diharapkan anda;1. Mengerti apa yang harus dipersiapkan
sebelum restoran dibuka
2. Mengerti apa yang dimaksud dengan Mis en
place dan Mis en scene
3. Memahami kegunaan dari station
4. Memahami dan tahu kegunaan dari
mempelajari menu
5. Mengerti dan paham bagaimana menyiapkan
restoran sebelum buka.
6. Mengerti tentang metode memasak
7. Mendifinisikan tentang berbagai macam
jenis menu
Memberi Pelatihan Pramusaji 58
a. PendahuluanSebelum restoran buka perlu kiranya ada
beberapa persiapan yang perlu dilakukan oleh
para staff yang bertugas pada hari tersebut.
Persiapan ini biasanya dilakukan oleh petugas
yang datang dan bekerja pada pagi hari. Sebelum
persiapan dimulai sebaiknya setiap orang
mendapat pembagian tugas dan pembagiannya
dilakukan oleh penyelia atai yang ditunjuk untuk
itu. Mereka bertanggungjawab atas pekerjaan
utama yaitu melayani para tamu. Disamping itu
juga, mereka akan mendapat tugas sampingan (
side duty/ side work). Dibawah ini akan dibahas
beberapa hal yang berhubungan dengan adanya
side duty dan tentu saja akan bebeda-beda antara
satu restoran dan restoran lainnya.
Mis en place ialah menyiapkan semua per-
lengkapan dan peralatan yang akan dipakai dalam
Memberi Pelatihan Pramusaji 59
pelayanan. Misalkan; menyiapkan meja, kursi,
linen, cutleries, glass ware, china ware, menu,
nampan, dan sebagainya. Persiapan ini harus
disesuaikan dengan jumlah meja ( seating
capacity) sehingga tidak berlebihan dan tidak
kekurangan serta akan mengganggu operasional
pelayanan.
Sedangkan mis en scene yaitu, memeriksa
kesiapan dari semua perlengkapan tetapi bukan
peralatan. Mis en scene, memeriksa kalau ada
gambar, lukisan, foto atau apapun yang dipajang
tetapi letaknya tidak simetris sehingga perlu
dibetulkan agar indah dipandang.
Keduanya harus dilakukan dengan mengikuti
standard yang telah ditetapkan caranya,
dibuatkan check list yang meliputi semua aspek
yang harus diperiksa. Yang bertugas memeriksa
adalah penyelia.
Memberi Pelatihan Pramusaji 60
b. Penyiapan stasiunStation atau section adalah suatu wilayah kecil
dalam suatu restoran yang meliputi beberapa
meja, kursi , menu dan satu side board dan
dikepalai oleh seorang penyelia ( captain). Side
board adaIah sebuah lemari yang berbentuk
dealnya, sebuah restoran dibagi atas beberapa
seksi ( section ) dengan jumlah tamu , meja dan
kursi yang sama pada masing-masing section.
Namun demikian, tidak semua section akan
mendapatkan jumlah kursi yang sama walaupun
penyelia telah berusaha sedapat mungkin.
Memberi Pelatihan Pramusaji 61
Dalam satu station boleh terdiri atas beberapa
pramusaji yang melayani beberapa meja tamu.
Dibeberapa restoran ada yang menerapkan bahwa
seorang pramusaji yang senior akan memperoleh
station yang lebih besar atau luas ini dikarenakan
ia telah berpengalaman sehingga akan mampu
melayani tamu yang lebih banyak. Pada setiap
meja akan diletakkan nomer meja yang berurutan
menurut arah tamu masuk dari pintu depan,
dengan harapan akan memudahkan bagi
pramusaji dalam menghapal nomer dan
kenyamanan tamu.
Contoh side board
Memberi Pelatihan Pramusaji 62
c. Menyiapkan meja. Hal yang pertama kali
dilakukan ialah memeriksa perlengkapan untuk
penyajian makanan dan minuman seperti; meja,
kursi. Apakah semua tersedia baik jumlah
ataupun keadaannya dalam kondisi baik. Tatalah
meja dengan mengarah kepintu dan dibuat yang
rapih dan lurus. Untuk meletakkan taplak meja
Memberi Pelatihan Pramusaji 63
sebaiknya, menggunakan cara yang sudah lazim
karena, akan rapih dan enak dilihat.
Sebaiknya meja dilap terlebih dahulu kemudian
dipasang moulton ( alas meja berbentuk seperti
beludru dengan bahan flanel ) baru dipasangi
taplak meja. Gunanya agar ketika meletakkan
piring dan gelas tidak berbunyi keras dan
nyaring. Aturlah kursi dan bersihkan terlebih
dahulu baru disesuaikan dengan jumlah pada
meja. Jangan lupa untuk memeriksa kaki-kaki
meja dan kursi jangan sampai ada yang patah
atau tidak bisa dipakai lagi. Setelah taplak meja
tertata dengan rapih baru letakkan serbet lipat (
napkin folding ) dengan seni melipat yang baik
dan unik dan usahakan mengarah kepada tamu.
Sebaiknya napkin memakai warna yang cerah
dan warnanya belum pudar.
Memberi Pelatihan Pramusaji 64
Letakkan condiment yang terdiri dari; garam,
lada, saus sambal dan sebagainya diatas meja
atau dalam side board sambil menunggu tamu
meminta. Jika telah selesai selanjutnya
meletakkan table assesories; vas bunga, asbak
dan nomer meja. Untuk penyajian malam hari
sebaiknya dipasang tempat lilin ( candle stand).
Terakhir, letakkan gelas ( goblet), silverware (
sendok, garpu dsb ). Tatalah dengan rapih sesuai
dengan standard yang berlaku ditempat tersebut.
Jika ada wine glass tatalah wine glass secara
teratur mengikuti aturan yang berlaku.
d. Persiapan Ruang restoranBeberapa hal yang perlu disiapkan antara lain:
coffee warmer dengan kopi segar
es dan penjepit
asbak yang bersih dan korek api
Memberi Pelatihan Pramusaji 65
serbet lipat yang bersih
pembersih meja.
Bon pemesanan ( captain order), bon
pembayaran (bill), alat tulis
Condiment ; garam meja, lada, steak sauce,
ketchup, mustard, dan bumbu-bumbu
lainnya sudah dalam keadaan bersih.
Pendamping makan seperti; lemon wedge,
coffee cream, horseradish, jelly atau preserve
untuk makan roti.
Tatakan piring ( Placemat ) yang bersih
Menu yang bersih
Peralatan penyajian tambahan
Tatakan ( Coaster ) untuk minuman
Nampan untuk penyajian minuman
Peralatan penyajian; chinaware, glassware,
silverware dan Hollow ware.
Memberi Pelatihan Pramusaji 66
e. Mempelajari MenuMempelajari menu sebelum restoran buka sangat
penting karena, dengan anda akrab dengan menu
berarti akan mudah dalam berkomunikasi dengan
tamu-tamu. Tamu kemungkinan akan bertanya
tentang sesuatu hal yang menyangkut makanan
apa yang dijual, bagaimana tampilannya,
bagaimana rasanya dan seterusnya. Mempelajaru
menu, juga penting jika direstoran tersebut sering
berganti-ganti menu atau ada menu of the day.
Bayangkan bahwa anda itu seorang penjual yang
menjajakan dagangan agar pembeli senang.
Langkah yang harus dilakukan ialah, bagaimana
caranya anda hapal semua jenis makanan yang
ada di restoran tersebut. Tanpa anda mengingat
maka akan sulit jika harus menerangkan secara
panjang lebar.
Memberi Pelatihan Pramusaji 67
Yang perlu dipahami tentang menu ialah; apa
rasanya, warnanya, panas atau dingin, bagaimana
cara pengolahannya dan beberapa hal yang
mungkin sekali ditanyakan oleh tamu. Apalagi
jika menu tersebut baru saja diluncurkan atau
diganti.
tersebut menggunakan bahasa yang tidak
dimengerti oleh tamu, misalkan menggunakan
bahasa Prancis padahal konsumennya berasal dari
Indonesia demikian juga sebaliknya.
Memberi Pelatihan Pramusaji 68
Perlu juga dimengerti kebiasaan pada suatu
masyarakat tertentu sehingga, ketika kita
menawarkan suatu jenis makanan tidak
menyinggung perasaan tamu. Misalkan ada
larangan bagi umat muslim atau sapi bagi umat
Hindu maka, ada baiknya hal tersebut
diperhatikan Dengan mengetahui banyak tentang
menu akan membantu anda ketika harus memberi
saran tanpa anda perlu melihat terlebih dahulu ke
menu. Dan kelihatannya, orang yang hapal
seluruh isi menu ia adalah seorang profisional
sejati.
Jenis Menu. Ada beberapa jenis menu yang biasa
dipakai oleh restoran baik itu yang cepat saji atau
yang formal restaurant. Diantaranya ;
Breakfast menu:
Continental breakfast
American Breakfast
Memberi Pelatihan Pramusaji 69
Indonesian Breakfast
Menu dengan diberi foto dan berwarna
f. Lunch dan Dinner menuSet Menu, ialah menu yang terpenuhinya syarat
sebuah menu karena berisi antara lain;
Appetizer, soup, salad, main course dan dessert
dengan harga yang satu untuk semuanya. Pada
set menu tidak ada pilihan bagi konsumen.
Memberi Pelatihan Pramusaji 70
A’la Carte menu, ialah menu yang setiap
jenisnya mempunyai harga sendiri-sendiri dan
tamu bebas menentukan pilihannya dan tidak ada
batasan.
Table d’hote menu, ialah menu yang lengkap
dimulai dari appetizer, soup, main course dan
dessert, harganya satu dan ada pilihan tetapi
pilihannya terbatas.
Memberi Pelatihan Pramusaji 71
Contoh Set MenuHERRING IN WINE SAUCE
LOUSIANA SEAFOOD CHOWDER
GREEN BEAN AND RTICHOKE HEART
MEADLLION OF VEAL FORESTIERE
SELECTION OF ICE CREAM
COFFE OR TEA
Rp. 185.000,- ++
Memberi Pelatihan Pramusaji 72
Contoh Table D’hoteHERRING IN WINE SAUCE
OrALASKAN CRAB CLAW ” LOUI”
LOUISIANA SEAFOOD CHOWDER
OrFRENCH ONION SOUP
GREN BEAN AND ARTICHOKE HEART
ROAST PRIME RIB OF BEEF
ORMEDALLION Of VEAL FORESTIERE
SELECTION OF ICE CREAM
ORFRESH FRUIT
COFFEE OR TEA Rp.
275.000,- ++
Memberi Pelatihan Pramusaji 73
Contoh Continental breakfastRp. 98.500,-
Fresh fruit or fruit juice
Any kind of bread or sweet
Beverages
American BreakfastFresh fruit or fruit juice
Cranberry, Tomato, Carrot, V-8 juice, Clam juice,
Apple,
Any kind of bread or sweet
Croissant, sweet bread, Muffin
Any kind of Egg dishes such as;
Memberi Pelatihan Pramusaji 74
Omellete, Scramble, Boiled, Fried, Poached,
Side meat ( such as: beef, ham steak, sausages, etc
Pancake or waffle
With; Honey, Jam, Marmalade or Butter
Hot or cold cereal
Coffee, Tea, Chocolate, Skim Milk, Milo,
Assorted Tea
Memberi Pelatihan Pramusaji 75
Indonesian BreakfastFresh fruit or fruit juice
Indonesian porridge ( Bubur Ayam )
Or
Nasi Goreng
or
Nasi Uduk
Teh atau kopi
Memberi Pelatihan Pramusaji 76
Lunch or Dinner Menu
Appetizer Shrimp cocktail
Soup Mushroom cream
Salad Mixed Salad
Main course T-Bone steak
Dessert Banana cake
Beverages Coffee or Tea
Dinner Menu
Memberi Pelatihan Pramusaji 77
g. Kandungan dari Menu.
Makanan pada menu tradisional biasanya
dikelompokkan dalam kategori yang
berhubungan dan sesuai dengan keinginan dari
manajemen. Biasanya, ada kelompok pembuka
seperti; juices, buah-buahan, dan ikan laut.
Sementara itu, soup diletakkan pada kategori
yang berbeda lagi atau bisa juga dikelompokkan
kedalam appetizer.
Menu dengan model klasik adalah menu dengan
banyak sekali jenis makanan yang ditawarkan
dan memerlukan waktu yang lama penyajiannya.
Model klasik biasanya hanya ada pada restoran
yang bersifat formal atau sering disebut dengan
Fine Dinning room atau First class Dinning
room. Ada sekitar 12 – 14 macam jenis hidangan.
Special Of The Day.
Memberi Pelatihan Pramusaji 78
Adalah menu yang dikeluarkan hanya untuk hari
tersebut saja dan setiap hari berganti-ganti.
Special Of The Day atau dalam bahasa Prancis
sering disebut dengan Du Jour Adapun special of
the day tergantung kepada chef nya, apakah
mulai dari soup sebagai appetizer, main course,
dessert atau hanya main course saja tidak
masalah. Karenanya, setiap restoran punya cara
dan karakteristik yang berbeda-beda dalam
membuat menu special of the day.
h. Metode Penyiapan Masakan. Ketika tamu
mulai memesan makanannya maka, sebaiknya
sebagai seorang staff sebuah restoran yang
professional maka, alangkah baiknya jika
mengetahui metode memasak makanan, agar
tamu merasa puas. Berikut ini adalah metode
memasak ;
Memberi Pelatihan Pramusaji 79
a. Baked. Dimasak dengan api dalam oven,
seperti membuat kue/ roti, apinya tidak
langsung. Contoh; kentang, daging dan
sebagainya.
b. Boiled. Memasak dengan menggunakan air
yang banyak sehingga terendam semua
dengan kata lain - merebus. Contoh: Sayuran,
ikan.
c. Braised. Memasak dengan menggunakan
lemak atau minyak kemudian dimasak lagi
dalam sebuah panci tertutup hingga matang.
Contoh; daging.
d. Broiled. Memasak dengan api langsung baik
apinya dari atas seperti broiler atau apinya dari
bawah seperti, grill. Daging
e. Fried, menggoreng dengan minyak atau
lemak banyak sehingga, terendam semua.
Memberi Pelatihan Pramusaji 80
Contoh; semua jenis hidangan seperti; ikan,
unggas, daging dan sebagainya.
f. Grilled. Memasak sesuatu dengan memakai
api langsung atau membakar. Contoh; sate, teak
g. Panbroiled. Memasak dalam panci besar dan
berat menggunakan panas api langsung tetapi
memakai sedikit minyak. Contoh: daging.
h. Poached. Memasak menggunakan air
ditambah cuka dan garam. Contoh; sayuran,
ikan.
i. Roasted. Memasak tidak ditutup dan tanpa
menggunakan tambahan air, biasanya dalam
oven. Contoh; daging.
j. Sautéd. Memasak dalam panci dengan
menggunakan minyak sedikit. Contoh; sayuran,
telur dan sebagainya
Memberi Pelatihan Pramusaji 81
k. Steamed. Mengukus dalam suatu tempat,
sehingga, makanan hanya terkena uapnya
saja.
l.Stewed. Memasak dengan api kecil dan cairan
banyak sehingga lama sekali. Biasanya untuk
daging yang agak alot misalnya dari bagian paha.
m. Simmered. Memasak dengan cairan banyak
dan api besar sampai mendidih.
i. Waktu Penyiapan MakanWaktu penyiapan makanan berbeda-beda antara
satu jenis makanan dengan yang lainnya
sehingga perlu juga diketahui berapa lama
suatu makanan dimasak atau diolah. Adapun
lamanya waktu memasak tergantung kepada
beberapa hal seperti; peralatan yang dipakai, jenis
bahan makanan yang dipergunakan, dan factor-
faktor lainnya.
Memberi Pelatihan Pramusaji 82
Dibawah ini beberapa jenis makanan yangmempunyai spesifik waktu antara lain:
Jenis Menu Waktu mengolah
Eggs 10 menit
Fish; fried or bake 10 – 15 menit
Liver 15 menit
Chateubriand 30 menit
Steak ; 1 inch
Rare
Medium
Welldone
10 menit
15 menit
20 menit
Lamb chopped 20 menit
Pork chopped 15 – 20 menit
Game 30 – 40 menit
Fried Chicken 10 – 20 menit
Souffle 35 menit
Memberi Pelatihan Pramusaji 83
Perlu kiranya diketahui bahwa, sebaiknya setiap
pramusaji memberitahukan kepada setiap tamu
berapa lama hidangan mereka akan datang
sehingga tidak menimbulkan kekecewaan.
Makanan yang telah disebutkan diatas adalah
makanan yang sebelumnya sudah siap dan hanya
tinggal memasak saja.
j. Makanan pendamping.Atau istilahnya adalah food accompaniment.
Yang dimaksud dengan makanan yang akan
menambah rasa atau akan menyebabkan makanan
menjadi sedap. Diantaranya; sambal cabe bubuk,
keju, tomato ketchup, garam, lada, aneka macam
sauce seperti; worchester sauce, Tabasco, dan
masih lagi yang lainnya. Food accompaniment
ini baik jumlah maupun jenisnya tergantung
kepada menu apa yang ada direstoran tersebut.
Untuk makanan dari Itali mungkin akan banyak
Memberi Pelatihan Pramusaji 84
menyediakan seperti; keju parut atau yang
lainnya.
Makanan pendamping tidak selalu disediakan
dimeja makan tetapi bisa sajakarena kalau
diletakkan dimeja menjadi penuh maka, biasanya
akan disimpan dilemari ( side board) dan ketika.
Memang dibeberapa restoran ada makanan
pendamping yang diletakkan dimeja tetapi ada
pula yang disimpan di lemari pramusaji, dan
hanya ketika diminta baru disajikan.
Contoh beberapa makanan pendamping antara
lain;
Lemon wedge – untuk hidangan ikan
Tartar sauce - untuk hidangan ikan
Ketchup dan pickles - untuk Hamburger
Steak sauce - steak
Mustard - dengan hot dog
Applesauce - potato pancake
Memberi Pelatihan Pramusaji 85
Syrup - pancake
Dressing salad
Butter - bread dan roll
Crackers - soup/ cheese
Parsley - menambah warna
pada makanan
Cream dan gula kopi
Lemon dan gula teh
Contoh Beberapa Condiment
Memberi Pelatihan Pramusaji 86
Contoh MenuYour Dinner Included
Your selection of daily soup, juice, or mixed
garden greens; your choice of
Abbey, French, Thousand Islnad, Blue
Cheese, or Low calory dressing
Appetizers
Jumbo Louisiana Shrimp Cocktail, sauce piquante
Rp. Xxxx .,-
Medley Of Chilled Fresh Fruits, with port wine
Rp xxxx
Herring in Wine Sauce , sour cream and apple
Rp xxxx
Alaskan King Crab Claw, with cocktail sauce
Rp xxxx
Smoked Lox, with cream horseradish and toast
points Rp xxxx
Memberi Pelatihan Pramusaji 87
Salad
White imported asparagus, sauce vinegraitte
Rp xxxx
Green beans and Artichoke hearts Rp xxxx
Soup
Cold soup of the day Rp xxxx
Hot soup of the day Rp xxxx
Baked French Onion soup, gratin Rp xxxx
Main course
Beef Stroganoff, Rp. xxxx
Choice Morsel of beef tenderloin sauted with
onions, mushroom And paprika with spinach
noodle
Flank Steak, Rp xxxx
A generous portion of flank steak marinated,
grilled served on Rice with teriyaki sauce, green
onion and pea pods
Chicken Breast “ A’la King” Rp. xxxx
Memberi Pelatihan Pramusaji 88
Roast Duckling ABBEY Rp. xxxx
Boned, lace with apricot brandy, serve with
potatoes and carrot
Dessert
Selection of Ice cream and Sherbet Rp xxxx
Crème de Menthe and Cocoa parfait Rp xxxx
Wisconsin Cheese & Fresh Fruit Rp xxxx
Memberi Pelatihan Pramusaji 89
k. Pada saat penutupan restoran.
Pada saat selesai operasional sebuah restoran
maka, langkah selanjutnya adalah menutup dan
segera melakukan pekerjaan penutupan.
Bersihkan semua perlengkapan dan peralatan
restoran seperti; lantai, meja, kursi, peralatan
makan/ minum, matikan semua peralatan listrik.
Siapkan laporan akhir pada penutupan, atau
mengisi log book dimana, penyelia akan memberi
laporan harian tentang segala aktifitas selama
operasional sampai sekecil apapun.
Masukkan kembali semua peralatan yang telah
bersih kedalam lemari penyimpanan dan hitung
kembali karena, jangan sampai ada kehilangan
barang. Buat laporan tentang keuangan atau
pembukuan termasuk jika ada diskon, dan
sebagainya. Semua napkin dan linen kotor segera
dikirimkan ke bagian binatu untuk dicuci.
Memberi Pelatihan Pramusaji 90
l.Pertanyaan Untuk Diskusi.1. Difinisikan apa yang dimaksud dengan; side
stand, silencer, special of the day
2. Tuliskan dan sebutkan secara jelas tugas dan
tanggungjawab pramusaji
3. Mengapa kita perlu mempersiapkan;
silverware, glass ware dan chinaware melebih
jumlah meja yang ada?
4. Diskusikan kerugian dan keuntungan dari
adanya laporan (log book ) selama
operasional!
5. Mengapa pramusaji perlu mempelajari menu
sebelum restoran buka?
6. Apakah yang membedakan secara jelas menu
pada makanan siang ( lunch ) dan makanan
malam ( dinner)?
7. Diskusikan dengan teman mengapa, sebuah
restoran harus ada “ special of the day”?
Memberi Pelatihan Pramusaji 91
8. Mengapa seorang pramusaji mesti memahami
bagaimana cara mengolah makanan ( method
of cooking )?
9. Mengapa seorang pramusaji mesti memahami
lamanya suatu makanan diolah atau dimasak?
10.Apa yang menyebabkan perbedaan waktu
memasak antara satu makanan dengan
makanan lainnya?
m. Tugas1. Buatlah daftar tugas masing-masing pramusaji
sesuai dengan jadwal masuk, dimulai dari shift
pagi, siang dan malam ( jika ada). Bayangkan
anda seorang supervisor dan mereka adalah
anak buah anda.
2. Mintalah setiap orang trainee untuk
mempratekkan beberapa cara dalam bekerja
Memberi Pelatihan Pramusaji 92
antara lain; membuka taplak meja, melipat
serbet makan, membawa gelas.dsb.
3. Pelajari beberapa jenis menu dari restoran
yang ada disekitar anda berada, kemudian
berilah tanda manakah yang termasuk;
Appetizer, salad, main course, soup dan
dessert?
4. Coba saudara membuat menu ala carte, table
d’hote dan set menu.
5. Buatlah daftar sebanyak mungkin tentang
tugas dan tanggungjawab seorang pramusaji
ketika penutupan restoran.
Memberi Pelatihan Pramusaji 93
BAB 4
METODE PELAYANAN
Memberi Pelatihan Pramusaji 94
Setelah menyelesaikan bab ini diharapkan andaakan diharapkan :
1. Mampu mempraktekkan bagaimana memper-
silahkan tamu duduk.
2. Mampu melakukan pendekatan terhadap tamu
dengan cara yang baik.
3. Mampu mengambil pesanan tamu baik
makanan dan/ atau minuman
4. Mencatat semua pesanan dengan menggunakan
metode yang benar
5. Mampu menjawab pertanyaan tamu seputar
pengetahuan tentang makanan
6. Mampu memberikan saran-saran tentang
makanan kepada tamu
7. Mampu menyajikan makanan dengan benar
sesuai dengan standar pelayanan yang ada.
Memberi Pelatihan Pramusaji 95
a. PendahuluanPelayanan adalah jenis pendekatan kepada tamu
agar tamu merasa nyaman dan senang selama ia
berada ditempat tersebut. Oleh karena itu,
pelayanan perlu mendapatkan perhatian dari
semua pihak terutama manajemen restoran atau
hotel. Pelayanan dimulai dari saat tamu
memasuki ruang restoran dan disambut dengan
staff kemudian dipersilahkan duduk. Langkah
pelayanan selanjutnya, saat menerima pesanan
makanan dan/ atau minuman, mengambil
makanan dan menghantarkan kehadapan tamu
dan paling akhir adalah saat pembayaran.
Setiap pramusaji harus mampu menjawab
pertanyaan dari tamu yang berhubungan dengan
antara lain; tentang makanan, pelayanan,
fasilitas yang dihotel atau restoran serta beberapa
Memberi Pelatihan Pramusaji 96
informasi yang dianggap penting untuk
konsumen.
b. Mempersilahkan Tamu DudukSiapa yang mempersilahkan tamu duduk?. Hal
yang biasa dilakukan ialah supervisor, captain,
maitre d’hotel atau waiter sekalipun tidak
masalah selama masih dalam prosedur yang
benar. Ucapkan “selamat datang, selamat pagi,
selamat siang atau selamat sore”. Jika mungkin
ucapkan “ apa khabar” sambil terus tersenyum.
Apabila yang datang dalam rombongan agak
banyak sebaiknya, tanyakan “untuk berapa
orang?” dan apakah perlu meja-meja digabung
saja agar terasa lebih nyaman. Proses yang
dijalankan harus membuat tamu merasa nyaman
karena mereka yakin bahwa yang melakukannya
memang profesioanl. Caranya, tariklah kursi
kebelakang beberapa centi saja dan dengan
Memberi Pelatihan Pramusaji 97
apabila tamu sudah duduk doronglah kursi secara
perlahan-lahan hingga pas dan dirasa nyaman.
Jangan terlalu dekat dan jangan terlalu jauh dari
meja makan.
Usahakan tamu untuk tidak duduk dekat dengan
pintu masuk menuju kedapur atau menuju kamar
mandi. Kecuali terpaksa karena sudah penuh.
Biarkan tamu memilih sendiri bagian dari meja
mana yang ia sukai dan dengan alasan sendiri.
Ada tamu yang suka dekat jendela karena ingin
melihat pemandangan atau malah tidak suka
karena ada alasan tersendiri. Tanyalah apakah
tamu merokok atau tidak, jika merokok maka,
harus dicarikan yang ada dideerah tempat
merokok ( smoking area ) sedangkan jika tidak
sebaiknya agak menjauh dari smoking section.
Hindari suara berisik atau bising di restoran baik
dari suara dapur atau karena percakapan sesama
Memberi Pelatihan Pramusaji 98
pramusaji. Jika mereka hanya datang berdua saja
sebaiknya carikan meja yang memuat untuk dua
orang saja. Pada saat duduk usahakan untuk
mendudukan wanita terlebih dahulu baru pria
kecuali dua-duanya pria.
c. Pendekatan Kepada tamuApabila sudah duduk dan merasa nyaman
sebaiknya segera berikan menu kepada setiap
orang agar bisa mempelajarinya. Pendekatan
kepada tamu penting sekali karena, tamu akan
merasa ada perhatian dari pihak pengelola
Memberi Pelatihan Pramusaji 99
restoran baik itu dari manajemen atau para
pramusaji sekalipun. Pendekatan kepada tamu
bukan berarti kita bersikap sembarangan
sehingga membuat tamu tidak nyaman. Tegurlah
dengan menyebut namanya jika memang anda
tahu tetapi, jika tidak cukup dengan Bapak/ Ibu
saja. Pergunakan bahasa yang sopan dan ramah
dan tidak dibuat-buat seolah-olah anda sedang
manja. Tawarkan minum terlebih dahulu
sebelum tamu mulai memesan makanan. Cari
tahu siapakah ‘ tuan rumah ‘ atau hoss/ hostess’
nya sehingga, pramusaji akan mudah dalam
penanganan selanjutnya.
d. Mengambil Pesanan tamu ( Taking order )Teknis pada saat mengambil pesanan tamu ialah;
berdiri tegak dengan sikap tidak membungkuk
selama berbicara. Dengarkan baik-baik setiap
Memberi Pelatihan Pramusaji 100
pembicaraan tamu atau apa yang diucapkan agar
tidak terjadi kesalahan. Mulailah dari urutan
sebelah kanan terus menuju kekiri searah jarum
jam. Biasanya dimulai dari Host ( tuan rumah )
kecuali ia mengatakan; ” mulai saja dari orang
lain”. Maka, sebaiknya dimulai dari wanita, pria
dan anak-anak.
Selesai menuliskan pesanan segera mengulang
sekali lagi apa yang sudah dipesan oleh tamu,
lagi-lagi ini untuk menghindari kesalahan
mencatat. Setiap pesan dari tamu harus dicatat
secara detil dan, apabila yang diinginkan oleh
Memberi Pelatihan Pramusaji 101
tamu anda merasa ragu-ragu, tanyakan kepada
penyelia. Untuk istilah yang berbahasa asing,
sebaiknya diterangkan dengan detil agar tidak
kecewa ketika makanan datang kehadapan tamu.
e. Prosedur Pelayan Kepada tamuMengucapkan salam ( greeting )
( good morning/ afternoon, good evening )
Menanyakan apakah sudah memesan tempat
Have you made reservation before?
Menanyakan berapa orang ( jika terlihat agak
banyak tamunya)
For how many person sir?
Menanyakan apakah merokok atau tidak .
Are you smoking ?
Mengajak ke meja.
Would you follow me please.
Mempersilahkan duduk
Memberi Pelatihan Pramusaji 102
Have a seat please!
Menebarkan serbet makan
Menuangkan air es
Memberikan beverage list/ memberikan menu
Here is your menu sir/ ma’am!
Menanyakan apakah sudah siap memesan
Are you ready to order?
Mencatat pesanan tamu
Jika sudah selesai segera tanyakan,
Is that all atau is anything else?
Selanjutnya katakan tentang lamanya waktu
Pesanan boleh dicatat diselembar kertas terlebih
dahulu baru dipindahkan atau langsung
kelembar captain order. Cara yang pertama
akan memudahkan khususnya bagi pemula
tetapi memakan waktu karena harus
memindahkan kembali, sedangkan model kedua
Memberi Pelatihan Pramusaji 103
lebih praktis dan cepat namun demikian, resiko
terjadi kesalahan lebih besar.
Dalam pencatatan hendaknya memperhatikan
beberapa hal, seperti, membuat catatan
singkatan nama-nama makanan,
mengulang sekali lagi tentang pesanan
makanan
memulai dari wanita terlebih dahulu baru
pria dan seterusnya
tulislah secara jelas semua pesanan agar
memudahkan bagian dapur ketika membaca
menanyakan tentang hal yang dianggap
penting sehubungan dengan penyajian
makanan.
apakah minuman akan disajikan dengan es.
jika memesan salad, menanyakan tentang
dressing.
Memberi Pelatihan Pramusaji 104
jika memesan steak – tanyakan tingkat
kematangannya
untuk pemesanan telur – tanyakan tingkat
kematangannya
Memberi Pelatihan Pramusaji 105
Beberapa singkatan pada captain order antara
lain;
Nama menu singkatan
Chicken Ch
French Fries Ff
Fillet Mignon Fm
Steak r/m/mr
Ice cream Ic
Tossed salad toss
Thousand Island 1000
French dressing Fr
Hamburger Hb
Coffe cof
f. Menjawab pertanyaan tamuSebagai seorang pramusaji anda diharapkan
untuk bisa menjawab semua pertanyaan tamu
Memberi Pelatihan Pramusaji 106
baik itu seputar pelayanan, fasilitas direstoran
atau pertanyaan lainnya. Pertanyaan sekitar
bagaimana seporsi makanan nanti disajikan
mesti sudah ada dalam benak .
Hal lain yang perlu disampaikan dan harus tahu
antara lain;
Jam buka restoran
menu dan special of the day
sejarah dan kepemilikan dari restoran
kegiatan yang bisaa dilakukan oleh restoran.
Apabila anda ditanya oleh tamu sedangkan anda
tidak mampu menjawabnya maka, alangkah
baiknya jika menanyakan kepada penyelia dan
tidak menjawab ‘ tidak tahu’. Dihampir semua
restoran, sebelum memulai operasional selalu
dilakukan briefing tentang berbagai macam
infromasi yang berkaitan dengan operasional.
Memberi Pelatihan Pramusaji 107
Dalam briefing ini juga disampaikan antara lain;
special of day.
g. Memberikan Saran-SaranTamu ketika membaca menu dan termenung
sering kali karena disebabkan ia tidak tahu harus
memilih makanan apa. Pramusaji datang
memberikan tawaran dan bantuan untuk
memilihkan makanan apa yang sebaiknya
disantap. Pemberian saran ini dianggap perlu jika
memang tamu sudah bingung dan tidak tahu lagi
apa yang harus dipilih. Dalam memberikan
saran-saran sebaiknya diperhatikan beberapa hal
seperti;
Jangan memberikan saran makanan yang
banyak mengandung lemak kepada tamu
yang gemuk.
Memberi Pelatihan Pramusaji 108
Tawarkan minuman yang dianggap bisa cocok
dengan makanan yang dipilih.
Tawarkan makanan special terlebih dahulu
sebelum memilihkan yang regular.
Hindarkan pemaksaan kepada tamu
Berikan pilihan dua atau lebih hidangan dari
jenis yang berbeda.
Perharikan perkataan ketika menawarkan
seperti: “ Jika boleh saya sarankan…..”
atau
“ Saya sarankan ibu memilih shrimp cocktail
sebagai pembuka”. Dan seterusnya.
h. Waktu-waktu Pelayanan Makan
Waktu Istilah06.00 10.00 Makan pagi ( Breakfast)
10.00 – 10.15 Coffee break
Memberi Pelatihan Pramusaji 109
10.15 – 11.30 Brunch
11.30 – 14.00 Lunch
14.00 - 15.30 Tea time
16. 30 - 17.30 Early Dinner
17.30 - 20.00 Makan malam (Dinner )
20.00 - 23.00 Supper
23.00 - 01.00 Late supper
04.00 – 06.00 Early Breakfast
i. Menaruh Pesanan Kebagian Dapur.Setelah selesai mengambil pesanan dari tamu
segera tanyakan sekali lagi mungkin saja ada
yang lupa tentang pesanan tadi. Jangan sampai
terjadi kesalahan ketika sudah sampai ke bagian
dapur. Bawalah catatan ke chef di dapur dan
biarkan bagian dapur mengolah makanan
pesanan.
Memberi Pelatihan Pramusaji 110
Ada beberapa cara yang saat biasa dilakukan
dalam pemesanan makanan antara lain;
a.Melalui catatan. Pramusaji mencatat semua
pesanan ke captain order lalu memberikan
catatan tadi kebagian produk yakni; dapur atau
bar. Ada tiga lembar kertas dalam pencatatan
yang perlu didistribusikan. Lembar pertama (
asli ) untuk kasir, lembar kedua ( copy 2 ) untuk
bagian dapur, lembar ketiga untuk arsip
pramusaji. Sedangkan untuk pemesanan
minuman menggunakan format captain order
yang berbeda.
b.Melalui data system. Dimana pramusaji
mencatat dalam lembar sementara dan
kemudian dipindahkan melalui saluran yang
telah disediakan seperti sambungan internet ke
bagian produksi yakni; dapur atau bar. Cara ini
lebih cepat dan efisien karena, bagian dapur
Memberi Pelatihan Pramusaji 111
atau bartender menyiapkan semua pesanan dan
beberapa menit kemudian pramusaji tinggal
datang mengambil pesanan.
Cara yang pertama lebih banyak dipakai karena
tidak memerlukan investasi yang besar bagi
perusahaan sedangkan model kedua hanya
untuk restoran yang pemesanannya tinggi
sekali seperti; di rumah makan cepat saji
misalnya.
j. Mengambil Pesanan Dari DapurApabila saatnya sudah tiba perlu diperhatikan
bahwa kemungkinan makanan yang dipesan
sudah selesai, jangan sampai karena anda tidak
memeriksa kebelakang makanan yang sudah jadi
dan dalam keadaan hangat menjadi dingin.
Perhatikan setiap jenis hidang an dan sajikan
kehadapan tamu tanpa kita perlu bertanya ‘ siapa
Memberi Pelatihan Pramusaji 112
memesan apa’ artinya, pramusaji harus sudah
hapal dengan pesanan dari tamunya dan dengan
cara memperhatikan pada lembar captain order.
Apakah sudah sesuai dengan catatan yang ada
bahwa mungkin, ada beberapa permintaan
khusus. Seperti, salad dengan dressing tertentu
atau soup tanpa tambahan hiasan dan sebagainya.
k. Pertanyaan Untuk Diskusi1. Siapakah bagian dari petugas direstoran
yang bertanggungjawab terhadap kedatang
an tamu?
2. Langkah apa yang perlu dilakukan ketika
tamu masuk kedalam restoran?
3. Bagaimana caranya anda bisa tahu siapa
yang menjadi host pada saat itu? Apa
tanda-tandanya?
Memberi Pelatihan Pramusaji 113
4. Mengapa setiap pramusaji harus
menghapalkan pesanan setiap tamu?
5. Apa keuntungan dan kerugian dari adanya
cara penulisan pesanan dengan
menggunakan captain order langsung?
6. Apa perlunya pramusaji memberikan saran-
saran dalam hal makanan kepada tamu?
7. Mengapa sistem penulisan pesanan berbeda-
beda antara satu restoran dan restoran
lainnya?
8. Berikan saran kepada tamu jika tamu
memesan hidangan seperti dibawah ini;
a. Apple pie
b. Tamu selesai makan hidangan penutup
c. Tamu memesan kopi
9. Tuliskan cara pemberian singkatan pada
nama makanan dibawah ini:
a. Steak - ..........
Memberi Pelatihan Pramusaji 114
b. Fried chicken - ..........
c. French Fries - ..........
d. Baked potato - ..........
e. Ice cream - ,,,,,,,,,
f. Spaghetti - ,,,,,,,,,
g. T-bone steak - ,,,,,,,,,
10. Tugas1. Buatlah sebuah kelompok kecil dimana
beberapa ada yang berperan sebagai staff
dan sebagian lainnya berperan sebagai
pramusaji, captain, manager dan sebagainya.
Berlatih dengan berkomunikasi layaknya
tamu yang datang dan disambut oleh pihak
restoran
2. Buatlah kesepakatan antara bagian
pelayanan dengan bagian dapur tentang
beberapa singkatan yang mesti disepakati
Memberi Pelatihan Pramusaji 115
bersama. Dalam hal ini, anda diminta
membuat sebanyak mungkin sesuai dengan
menu yang ada direstoran tersebut.
3. Berlatih dengan teman dalam kelompok
bagaimana caranya mengambil pesanan dari
tamu. Jangan lupa untuk mempergunakan
bahasa Inggris yang baik.
4. Coba saudara perhatikan dibeberapa restoran
bagaimana atau metode apa yang mereka
pergunakan dalam penulisan pesanan tamu.
Memberi Pelatihan Pramusaji 116
BAB. 5
PELAYANAN KEPADA TAMU
Memberi Pelatihan Pramusaji 117
Setelah mempelajari bab ini anda diharapkanmampu:
1. Bagaimana seharusnya memberikan
pelayanan yang baik dan benar sesuai dengan
standar
2. Memahami dan mempraktekkan apa yang
dimaksud dengan efisiense.
3. Menangani pelayanan kepada tamu diluar
kebiasaan yang ada.
4. Menangani keluhan tamu
5. Membedakan jenis makanan sesuai dengan
prosedur perusahaan
Memberi Pelatihan Pramusaji 118
a. PendahuluanMemberikan pelayanan berarti membawa
makanan kehadapan tamu dan menunggu serta
memahami apa yang menjadi kebutuhan dari
tamu-tamu. Pelayanan yang baik ialah membawa
makanan dengan tata cara yang sudah ditetapkan
oleh perusahaan – tidak lebih dan tidak kurang
dan menggabungkan antara pelayanan yang
profesional dengan kemampuan berkomunikasi.
Jika pramusaji dapat menggabungkan kedua hal
tersebut diharapkan tamu akan mendapatkan
kepuasan dan pulang dengan membawa
kenangan. Artinya, harus ada persiapan sebelum
restoran buka dan dengan banyak mempelajari
menu. Jangan biarkan tamu dengan membawa
pulang kekecewaan yang mendalam sehingga
tidak mau kembali lagi suatu saat.
Memberi Pelatihan Pramusaji 119
b. Memberikan Pelayanan Kepada TamuDengan Baik dan Benar.
Penyajian makanan. Menurut tata cara adalah
penyajian sebaiknya dimulai dari wanita terlebih
dahulu baru pria disebelahnya atau sesuai dengan
arah jarum jam. Sekali lagi perlu ditekankan
bahwa pada saat penyajian makanan hendaknya,
pramusaji tidak menanyakan kepada tamu,
‘makanan apa yang dipesannya’.Tetapi sudah
melihat catatan terlebih dahulu baru memberikan
dan cukup mengatakan tentang nama hidangan
tersebut seperti, “ini steak yang Bapak pesan”
atau “ Ikan mas goreng untuk Ibu” dan
seterusnya.
Jika “Fine dinning room” menyajikan wine
sebaiknya, ditawarkan lebih dahulu sebelum
makanan datang. Sesuaikan wine dengan
makanan pesanannya misalkan, tamu memesan
Memberi Pelatihan Pramusaji 120
Steak maka, tawarkan red wine. Dan apabila
tamu memesan hidangan ikan maka, tawarkan ‘
white wine’. Gelas wine diletakkan disebelah
kanan tamu atau sejajar dengan gelas goblet.
Alasannya, untuk memudahkan ketika
mengambil minuman.
Meja terlebih harus sudah di set up dengan rapi
sesuai dengan ketentuan yang berlaku atau
disesuaikan dengan menu yang disajikan.
Peralatan untuk penataan tidak sama antara satu
restoran dengan restoran lainnya, untuk restoran
yang cepat seperti, coffe shop misalnya, penataan
peralatannya tidak terlalu banyak, sedangkan fine
dinning room memerlukan peralatan yang lebih
banyak. Demikian juga dengan jenis atau mutu
dari peralatan tergantung siapa pangsa pasarnya,
jika untuk golongan ekslusif maka, peralatannya
juga yang mahal.
Memberi Pelatihan Pramusaji 121
Sajikan makanan dari sebelah kanan tamu
menggunakan tangan kanan kecuali tamu yang
duduk didekat jendela sehingga, pramusaji harus
menyajikan makanan dari sebelah kiri dan
dengan menggunakan tangan kiri. Penyajian
hidangan seperti; soup misalnya harus diberi alas
( saucer ) demikian juga dengan minuman kopi
dan teh. Urut-urutan penyajian hidangan sebagai
berikut;
appetizer
soup
salad
main course
dessert
beverage
Memberi Pelatihan Pramusaji 122
c. Efisiensi Ketika MelayaniKetika melayani tamu hendaknya dipahami
bahwa konsumen adalah orang yang datang ingin
dilayani dan cepat serta tepat. Pelayanan yang
efisen adalah bagaimana melayani tamu tidak
terlalu lama dan bertele-tele. Dimulai dari saat
pencatatan pesanan, mengantarkan catatan
pesanan ke bagian dapur, mengambil dan
mengantar pesanan dan mempersilahkan makan.
Semuanya harus tepat dan akurat, tidak ada
kesalahan sehingga harus berulang kali
menanyakan kepada tamu apa yang telah dipesan,
apa kesukaannya dan apa yang tidak disukai nya.
Dengan kata lain, tidak banyak membuang waktu
ketika terjadi prosedur pelayanan. Dengan
adanya efisensi ketika melayani, diharapkan tamu
akan merasa senang dan menikmati hidangan
yang dipesannya.
Memberi Pelatihan Pramusaji 123
Efisiensi bukan hal yang sulit tetapi juga tidak
bisa dianggap hal yang gampang artinya, perlu
dipelajari dengan seksama dan pelatihan secara
terus menerus. Bukan hanya bagi pramusaji tetapi
bagi siapa saja yang berkepentingan dalam
operasional direstoran.
d. Menangani hal-hal Yang Tidak BiasaPelayanan direstoran ada berbagai macam
karakteristik yang perlu dipahami seperti,
bagaimana menangani hal-hal yang tidak biasa.
Yang dimaksud disini ialah pelayanan seperti;
1) Menghadapi anak-anak remaja atau lebih
dikenal dengan istilah ABG. Penanganannya
tidak sulit tetapi juga tidak mudah dimana, pada
usia ini mereka ingin dianggap sudah dewasa
tetapi sebenarnya belum. Perlu kesabaran dari
petugas dalam menangani mereka sehingga, tidak
Memberi Pelatihan Pramusaji 124
adanya keluhan dan akan merasa senang. Dan
suatu saat mereka akan kembali lagi.
2) Menangani Orang Lanjut Usia. Bagai
kebanyakan orang dikatakan bahwa,
penangaanan orang lanjut usia memerlukan juga
kesabaran. Banyak yang diinginkan tetapi
mereka perlu berhati-hati jika memilih menu.
3) Menangani orang cacat. Untuk yang
menggunakan kursi roda sebaiknya carikan meja
yang tidak berada ditengah ruang tetapi, carikan
yang agak dipojok agar lalu lintas orang tidak
terganggu. Jika tidak bisa memegang menu
bantulah dengan cara membacakan menu apa saja
yang tersedia dan tidak terlalu sulit untuk
menyantapnya. Namun demikian, jika ada ada
dari pihak keluarga atau rombongan yang siap
membantu sebaiknya biarkan saja.
Memberi Pelatihan Pramusaji 125
4) Menangani anak balita. Sediakan kursi untuk
anak-anak biasa disebut dengan high chair
karena, bentuk dan ukurannya yang tinggi.
5) Menangani rombongan besar. Jika restoran
tersebut sudah terbiasa menerima rombongan
besar tidak masalah tetapi jika jarang terjadi
sebaiknya sediakan waktu khusus untuk itu.
Buatlah meja dengan cara memanjang dan cukup
untuk beberapa orang ( sesuaikan dengan jumlah
tamu yang hadir). Usahakan letakkan dibagian
pojok agar mereka bebas bercakap-cakap dengan
rekan-rekannya. Cari tahu siapa yang menjadi
kepala rombongan atau host nya. Tanyakan
apakah pemesanan makanan melalui host atau
sendiri-sendiri dan bagaimana pula dengan sistem
pembayarannya.
Memberi Pelatihan Pramusaji 126
e. Keselamatan: Melaporkan kecelakaanJika terjadi kecelakaan baik secara secara
langsung ataupun tidak langsung harus segera
melaporkan kepada atasan. Jangan mencoba
menangani kecelakaan jika tidak sanggup atau
diluar kemampuan yang. Apabila kecelakaan
termasuk parah sebaiknya segera menghubungi
rumah sakit terdekat atau dokter.
f. Tanggungjawab SanitasiKebersihan adalah merupakan hal utama bagi
sebuah usaha penjualan jasa makanan seperti
restoran. Kebersihan bukan hanya meliputi
bagian ruangan makan saja tetapi termasuk;
dapur, dan kamar kecil. Dengan tamu melihat
kebersihan restoran maka, ia merasa nyaman
untuk makan ditempat tersebut. Lantai restoran
umpamanya, harus selalu disapu atau pel saat
mulai kelihatan kotor.
Memberi Pelatihan Pramusaji 127
Demikian pula halnya dengan kursi, meja ketika
serombongan selesai makan dan meninggalkan
ruang restoran, segera bersihkan. Pergunakan lap
yang bersih dan sertakan bahan kimia perbersih
atau sabun. Jangan memberiarkan kotoran dimeja
sampai beberapa lama. Jika tamu selesai makan
sedangkan mereka masih mengobrol mintalah ijin
untuk membersihkan. Angkatlah semua peralatan
makan bekas dengan menggunakan nampan atau
dengan kedua tangan.
g. Pembayaran Oleh TamuSesaat selesai makan dan ketika tamu sudah
meminta tanda pembayaran segera hubungi kasir.
Tanyakan apakah tamu akan membayar dengan
menggunakan pembayaran tunai atau memakai
kartu kredit. Apabila menggunakan kartu kredit
periksa apakah kartu tersebut ada kerja sama
Memberi Pelatihan Pramusaji 128
dengan perusahan, jika tidak segera beritahu
tamu untuk mencoba dengan kartu yang lain.
Contoh 13. Contoh kartu kredit.
h. Pertanyaan Untuk Diskusi1. Difinisikan apa yang dimaksud dengan
crumbing dan appetizer?
2. Coba saudara terangkan apa yang menjadi
perbedaan antara penyajian makanan dan
minuman?
Memberi Pelatihan Pramusaji 129
3. Bagaimana saudara menangani keluhan ketika
tamu mengatakan:
“ Makanannya dingin”
“ Steaknya terlalu mentah”
“ Soupnya terlalu asin”
“ Kamu menumpahkan kopi ke saya”
“ Makanan terlalu datangnya”.
Bagaimana caranya anda menuangkan kopi
agar tamu tidak terkena tumpahan?’
Bagaimana prosedurnya pada saat tamu ingin
membayar dengan kartu kredit?
Memberi Pelatihan Pramusaji 130
i. ProyekBuatlah simulasi, bagaimana menghidangkan
makanan dan minuman dengan cara yang baik.
Buatlah simulasi seolah-olah ada tamu yang
kecewa dengan makanan yang dihidangkan dan
seorang captain yang datang untuk
menerangkan bagaimana penanganannya.
Memberi Pelatihan Pramusaji 131
DAFTAR PUSTAKA
Dedy Wijayanto.M.Pd, Food and Beverage
Service, Modul kuliahbSekolah Tinggi
Pariwisata Trisakti 2006.
________Management Food and Beverage
Service, 2009. Penerbit Sekolah Tinggi
Pariwisata Trisakti.
Dietz, Susan M., TheCcorrectWaitress. New York
: Ahren Publishing Company, Inc
1952
Dedy Wijayanto, Buku Diktat Praktek Food and
Beverage Service, STP Trisakti, 2002.
Foodservice Editors of CBI. The Profesional Host.
Boston. MA CBI Publishing Company,
Inc 2000
Memberi Pelatihan Pramusaji 132
Grossman, Harold J. Practical Bar Management.
New York : Ahren Publishing Company,
Inc 2008
Harris, Ellen Adeline. Profesional Restaurant
Service. Toronto : Mc Graw-Hill
Company of Canada, Limited 2006
Jack D. Ninemier, Managing Food and
Beverage Service, AH & MA , 1992,
Jack D. Ninemier, Food, Beverage and
Labour Cost, AH & MA , 1995.
Lehrman, Lewis. Dinning Room Service : New
York. ITT Educational Service Inc
2007.
Lili Crap & Coussins, Food and beverage service,
seventh edition, Hodder Arnold,
2006.
Mira, Linda. Guide to Good Service. Lake Worth
: Florida Printing Company, 2006.
Memberi Pelatihan Pramusaji 133
School of Hotel Administration. The Essential of
Good Table Service. Ithaca NY : The
Cornell Hotel and Restaurant
Administration. Quaterly , 2006
Stokes, John W. How to Manage a Restaurant:
Dubuque, IO, Wm. C. Brown company
Publisher, 2005
Memberi Pelatihan Pramusaji 134
GLOSSARYA la disiapkan sesuai dengan asalnya.
A la King Makanan yang pengolahannya
menggunakan saus putih dengan
jamur, paprika dan cabe merah
besar.
A la mode biasanya makanan penutup dengan
es krim, misalnya Pie a’la mode
berarti; Pie ditambahkan es krim
vanilla disampingnya.
Amandine dengan ditambahkan almond
Ambrosia Makanan penutup ( dessert ) yang
terdiri dari jeruk-orange, pisang
dan irisan kelapa.
Antipasto Makanan pembuka dari Itali yang
biasanya menyertakan sayuran
mentah Ikan, daging dan daging
salami
Memberi Pelatihan Pramusaji 135
Au Gratin disiapkan sebuah saus dan
dipanggang dengan tambahan
toping tepung roti dan keju.
Au jus dengan tambahan jus yang tidak
terlalu kental.
Baked Alaska Cake dan es krim yang disusun
berlapis dalam tumpukan, ditutupi
dengan meringue dan dibakar
dalam oven sampai agak
kecoklatan.
Béarnaise sauce saus panas.
Bisque. Sup kental yang bahan dasarnya
dari macam-macam seafood
Bordelaise sauce. Saus panas
Borsch atau Borscht. Sup yang terbuat dari
kentang
Boullabaisse. Soup yang berisi aneka macam
jenis hidangan laut berasal dari
Memberi Pelatihan Pramusaji 136
Prancis. Bouillon Kaldu dari daging, tulang
sapi
Brochette Tusuk sate untuk kebab dsb
Cacciatore Biasanya ayam yang diberi saus,
buatan Itali
Caesar salad Salad yang terbuat dari macam-
macam sayuran dan ditambahkan
Caesar dressing
Canapé Roti yang dipotong segi empat
atau bulat, diolesi butter atau
mayonnaise di atasnya
ditambahkan sayuran, buah, ikan,
daging atau telur iris.
Carte du jour Menu untuk satu hari atau
sering disebut dengan menu of the
day.
Memberi Pelatihan Pramusaji 137
Chateaubriand. Bagian dari daging sapi yang
disajikan sebagai hidangan
utama
Chef’s salad. Salad yang terdiri dari
sayuran; telur iris, daging asap, dll
Club Sandwich Salad yang terdiri dari roti
dan isi; daging, ikan, telur dan
sayuran dan berlapis.
Cocktail Minuman campuran yang
mengandung kadar alcohol.
Compote Buah-buahan yang direbus dengan
menambahkan gula dan direbus.
Consommé Soup encer yang terbuat dari kaldu
sapi
Course Jenis makanan
Crépe Suzette Semacam pancake yang tipis
sebagai dessert
Memberi Pelatihan Pramusaji 138
Crouton. Roti tawar yang dipotong ukuran
dadu dan keringkan sehingga
berwarna kecoklatan atau golden
brown
Dejeuner. Hidangan utama
Demitasse. Setengah atau kecil
Du Jour. spesial menu pada hari tersebut
atau bisa disebut dengan special of
the day.
Éclair. Kue yang ditaburi cokelat
Entrée. Hidangan utama
Escargot. Sejenis bekicot yang
menyantapnya telah melalui
proses
Fillet. Memotong daging; sapi, ikan dan
sebagainya sehingga tidak ada
lagi tulangnya.
Memberi Pelatihan Pramusaji 139
Fillet Mignon. Bagian dari daging sapi yang
diambil daging empuknya
Flambé. Memasak makanan penutup
dengan menggunakan api.
Misalkan; crepe suzette atau
cherry Jubile.
Fromage. Keju dalam bahasa Prancis
Hollandaise. Saus yang terbuat dari mayonaisse
Hors d’oeuvres. Hidangan pembuka ( appetizer )
Jardinière. Jenis potongan sayuran
Julienne. Jenis potongan sayuran
Kebab. Kombinasi dari berbagai macam
daging dan sayuran.
Legume. Sayuran dalam bahasa Prancis
Lyonaise. Irisan sayuran ( kentang ) di
goreng dengan minyak sedikit
dan ditambahkan bawang
Bombay.
Memberi Pelatihan Pramusaji 140
Melba Toast. Roti yang berwarna coklat dan
panggang.
Mixed grill. Campuran dari bermacam daging
seperti; sapi, kambing, babi
Mocha. Kopi dan coklat dicampur
bersama.
Mornay. Sauce putih dengan penambahan
keju.
Mousse. Hidangan penutup yang beku
terbuat dari whipped cream,
gelatin dan beberapa roma.
Omelet. Memasak telur dengan cara
dikocok terlebih dahulu baru
dituangkan kedalam penggorengan
dan dibiarkan atau
dibentuk seperti gulungan. Bisa
kosong ( plain ) atau diisi
Memberi Pelatihan Pramusaji 141
dengan; sayuran, ikan, daging
atau keju.
Parfait. Ice cream, buah-buahan dan
whipped cream disajikan
dalam gelas yang tinggi dan
mempunyai kaki.
Potage. Kentang dalam bahasa Prancis
Ragout. Tebal/ kental. Sesuatu yang
dimasak dengan api kecil dan
terasa sekali bumbunya.
Roquefort. Keju jenis Roquefort.
Russian Dressing. Dressing yang berbahan
dasar mayonnaise dan ditambah
dengan saus.
Shirred Egg. Telur yang dioven di suatu tempat
yang tahan panas.
Soufflé. Sejenis kue yang dibuat dari
kocokan kuning telur, dan
Memberi Pelatihan Pramusaji 142
beberapa bahan lainnya Seperti;
daun bayam, keju, ayam
dan coklat.
Tartar sauce. Sauce untuk seafood yang dibuat
dari mayonnaise dan acar.
Tournedoes. Tenderloin steak yang kecil.
Vichyssoise. Soup dingin terdiri dari kentang
dan daun bawang serta
cincangan chive.
Vinaigrette. Dressing yangterbuat dari minyak
zaitun ditambah antara
lain: bawang Bombay, ketimun,
.dan lain-lain.
Wiener Schnitzel. Daging sapi muda yang
diolesi dengan tepung roti,
digoreng dan disajkan dengan
lemon
Memberi Pelatihan Pramusaji 143
Yorkshire Pudding. Telur dikocok bercampur
dengan tepung dan disajikan
dengan roast beef.
Memberi Pelatihan Pramusaji 144
TENTANG PENULIS
Dilahirkan 57 tahun yang lalu di Palembang dan
memulai pendidikan sekolah dasar sampai
menyelesaikan Pendidikan Menengah Atas di
Tanjung Karang, Lampung. Tahun 1976
mendaftar di Akademi Pariwisata Trisakti. Tahun
1982 bekerja dikapal pesiar hingga tahun 1991.
Pada 1996 melanjutkan pendidikan di Institut
Keguruan dan Ilmu Pendidikan ( IKIP ) Jakarta.
Selanjutnya pada 2009 ia meneruskan pendidikan
lanjutan ke jenjang Magister atau S2 Pendidikan.
Memberi Pelatihan Pramusaji 145
Pernah bekerja dikapal pesiar sejak tahun 1982 –
1991. Melanjutkan bekerja di beberapa hotel
seperti: Sari Panpacific, Hotel Hilton dan Hyatt
Aryaduta, Restoran; Pizza hut, Ponderosa,
Hollywood café dan sebagainya.
Kini menjadi dosen sejak 1993 daaan mengajar
mata kuliah” Food & bverage service, Dasar-
dasar Industri hospitali dan Pariwisata,
Kewirausahaan, Pengantar Konvensi.
Pernah mendapat Penelitian Kompetisi dalam
Hibah Bersaing dan Dosen Pemula serta IbM
Iptek.
Memberi Pelatihan Pramusaji 146