129

BD OCAK 2019Gastro KültürReha Tartıcı

Hatay Mutfağı

Medeniyetleri Aynı Sofrada Buluşturan

Yıllardır pek çok medeniyete ev sahipliği yapan Antakya

köklü tarihi ve zengin mutfak kültürü ile öne çıkan büyüleyici bir kent. Yıllar içinde aldığı göçlerin izlerini mutfağındaki çeşitlilik ve renklilikte görebili-yorsunuz. Bu zenginlik gele-neklere ve yemeklere yansımış; zevkin, tadın ve görselliğin tüm yönlerini üzerinde toplayan bir mutfak ortaya çıkmış.

130

BD OCAK 2019

özgü mutfaktan bahsetmek yanlış olmaz. Ancak Hatay mutfağının ön plana çıkmasının temeli Antakya mutfağının zenginliği ile doğrudan bağlantılı.

Tarihin derinliklerinden süzülüp gelen bu şehrin kültürler arası benzeşmelerinin yanı sıra farklı-lıkları da bir araya gelerek keyfin, lezzetin ve görselliğin tüm yönlerini üzerinde toplayan bir mutfağın oluş-masına imkan vermiş. Bulunduğu bölge itibariyle Hatay geçmişte ve günümüzde geçiş noktası olma özel-liğine sahip olan bir kent. Konumu nedeniyle her bölgeden göç alan

Bu yönü ile öne çıkan Hatay mutfağı uzun yıllardır verdiği müca-delenin sonunda UNESCO tara-fından “Dünyanın 26. Gastronomi Şehri” olarak ilan edildi.

Hatay Mutfağı mı? Antakya Mutfağı mı? Bu soru bir

çok kişinin kafasını karıştırıyor. Doğrusu hangisi sorusunun cevabı aslında her ikisi de. Çünkü Hatay ilin genel adı, Antakya ise eskiden ilin merkeziyken günümüzde ilçesi konumunda. Ve hem Hatay’ın hem de Antakya’nın kendine özgü mutfağı bulunuyor. Bu nedenle Hatay mutfağı da doğru bir isimlen-dirme Antakya mutfağı da.

Ama şu da iyi bilinmeli ki Hatay’ın kültürel zenginliği yalnızca Antakya ile sınırlı değil. Sınırları içinde bulunan 13 ilçede de farklı gelenekler ile karşımıza çıkıyor. Antakya dışındaki ilçelerin de hem il genelinde paylaşılan bazı gıda gelenekleri varken, ilçelere

Hatay Anadolu kültürü ile Ortadoğu kültürünün harmanlandığı bir kent olma özelliğini taşıyor.

131

BD OCAK 2019

Hatay Anadolu kültürü ile Ortadoğu kültürünün harmanlandığı bir kent olma özelliğini taşıyor. Yıllar içinde alınan her göç Hatay mutfağına yeni bir gıdayı eklerken, bu eşsiz mutfağı daha da zenginleştirmiş.

Farklı bölgelerden alınan göçler, farklı yaşam tarzları ve sosyo-kül-türel yaklaşımların Hatay’da mükemmel bir uyum içinde vücut bulmasına ve bu zenginliğin de Hatay mutfağına yansımasına imkan vermiş. Bu çeşitliliğe rağmen Hatay’ın genelinde ortak mutfak gelenekleri paylaşılırken, farklı olan geleneklerin de çok fazla olduğunu belirtmekte yarar var. Bu özellik belki de Hatay mutfağını Antakya’dan ayıran en önemli unsur.

Bu zengin mutfakta kullanılan malzemeleri sınıf-landırmak oldukça zor. Zira kullanılan temel hammadde ile tatlandırıcıları ayırama-yabiliyorsunuz. Çünkü bir yemekte tatlandırıcı olarak kullanılan bir yiyecek, başka bir yemekte temel malzemeye dönüşüveriyor. Mutfağın temel tatlandırıcısı olan baha-ratların her türünü kentteki irili ufaklı baharatçı dükkanla-rından alabilirsiniz. Bu dükkânlarda baharatın bin bir türünü bulma şansınız var. Nar ekşisi olmadan tatların eksik kalacağını düşünü-yorlar. Acı ve sarımsağın olmazsa olmaz olduğu bu mutfağa, biberin ve domatesin mis gibi kokan salçası, etin kırmızısı ve beyazı, tahılın,

kuru baklagillerin her türlüsü girmiştir.

Aldığı göçler nedeniyle sahip olduğu etnik zenginlik, kent gene-linde aynı yemeğin birkaç farklı reçetesine rastlayabilmenize imkan veriyor. Bu farklılık kullanılan malzemelerdeki değişiklikten, pişirme yöntemindeki farklılıktan kaynaklanabilir. Kent genelinde et ortak birçok geleneğin paylaşıldığı bir hammadde olarak öne çıkıyor. Bu nedenle kebaplar Hatay mutfa-ğının vazgeçilmezleri arasında ön sırada yer alıyor.

Hatay mutfağının birçok yemeği gerçekten zahmet ister. Hataylı kadınları bu noktada tebrik etmek lazım. Zira onların hünerli ellerinde pekmeze dönüşen üzüm, reçele dönüşen ceviz, oruğa dönüşen buğday, biberli ekmeğe dönüşen hamur gibi birçok yiyeceği

Zırh Kebabı

132

BD OCAK 2019

tuzlu yoğurtla yapılan yoğurt aşı çorbası ise her mevsim tükete-bileceğiniz bir yemektir. Tuzlu yoğurt; bazen yoğurt aşına,

bazen boraniye, bazen de üzerine zeytinyağı gezdirilip kırmızı pul biber serpilerek kahvaltı sofrala-rında arz-ı endam eder. Bu kentin büyüleyici zenginlikteki mutfa-ğının en özel lezzetleri arasında akla ilk gelenler kaytaz böreği, biberli ekmek, mumbar, etli bamya aşlar, kâğıt kebabı, öcce, dolma ve sarmalar, Belen tavası, tuzda tavuk,

adeta imece usulüyle hep birlikte yapmaya çalışırlar. Kent mutfağının en önemli geleneklerinden birisi de mutfak, fırın ve kasap üçgenidir. Bu üçgen Hatay mutfağının temelini oluşturur. Evden kasabı arayıp, “Bana 5 kişilik tepsi kebabı yapar mısınız?” deyince, fırında pişirilip istediğiniz saatte önünüze getirilir. Tepsisi de sonradan almaya gelinir.

Şehre turistik amaçla geldi-ğinizde, Uzun Çarşı’da

kasabın arka bahçesine oturup bir sürahi ayranın yanında, kasabın hemen yakınındaki fırında pişirilerek üzerine de tırnak pidesi koyularak servis edilen tepsi kebabının tadına doyamazsınız.

İçinde küçük köfteler bulunan ve Hatay’ın gele-neksel lezzetlerinden olan,

Ecce

Biberli Ekmek

Kaytaz Böreği

Yoğurt Aşı Çorbası

Kağıt Kebabı

133

BD OCAK 2019

maklube, çiğ köfte, aşur, tirit, darabalı bastırma, kemmünlü köfte, frik pilavı, sakız murcu, toğga çorbası, sarma içi (kısır), kömbe, kahke ve bir ip gibi sünen peynirli irmik tatlısı olarak sıralanabilir.

Ama Hataylılar için vazgeçilmez bir lezzet olan künefenin yeri çok ayrı ve özeldir. Şehrin coğrafi işaret almış tek ürünüdür.

Kentin en ünlü çarşısı Uzun Çarşı’nın küçük

dükkanlarında tel tel dökülen kadayıflar arasına gizlenen tuzsuz künefelik peynirin şeker ile

birleşiminin lezzeti bir başka olur. Sonuçta

hangi mevsimde gelirseniz gelin Hatay’da bir lezzet cümbüşü yaşayacağınız eşsiz tatların sizi bekledi-ğinden emin olabilirsiniz. •

rehatarticibd@gmail.com

Künefe Hatay'ın

coğrafi işaret almış tek ürünüdür.

Akdeniz mutfağında kullanılan malzemelerin tümünü kullanır.

Zeytinyağı ve tereyağı yemeklerde kullanılan yağların başında gelir. Bunun yanında kuyruk yağı ve iç yağı da yemek-lerde kullanıldığı gibi bunların karışımları da kullanılmaktadır.

Antakya farklı kültür-lere ait mutfaklardan beğendiği tarifleri damak zevkine uygun hale getirip geleneksel ve yenilenen bir mutfak olmayı başarmıştır.

Antakya mutfağında 400’ü aşkın yemek tari-finden 200’ü özgün yemek reçetelerini içermektedir.

Antakya mutfağında 100-2000 yıl arasındaki tarihlerden miras kalan yemekler mevcuttur.

Antakya mutfağının yemek reçetelerinde yaşam tarzını görmek mümkündür.

Antakya mutfağında fakir ve zengin mutfağı olarak iç içe yaşayan mutfaklarda aynı yemek reçeteleri farklı şekillerde uygulanabilmektedir.

Antakya mutfağı günü-müzün ayaküstü yemek

(Fast Food) ihtiyacını karşılayan hatırı sayılır yemek çeşidine sahiptir. (Biberli ekmek, yumurta öccesi, bezirgan kebabı, zengin, simit, ayran)

Antakya mutfağı otları, sebzeleri, kurutmasını bilmiş ve bu ürünlerden içecekler, yemekler, tat vericiler olarak faydala-nabilmiştir.

Antakya mutfağının lezzet yaratmadaki mahareti takdire şayandır. Aynı malzemeyi birbi-riyle ilgisiz reçetelerde kullanarak farklı tatlar yaratabilmiştir.

Antakya mutfağında malzeme kullanımı uyumludur. Lezzet yarat-mada birbirini tamam-layıcı öğeler olarak kullanılır.

KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLER