meat_2 (75) 2010

рекл

ама

5мясная сфера №2 (75) 2010

На границе тучи ходят хмуро

содержаниеотрасль

крупным планомИнформация дороже денег

30

1426

тема номера Торговые барьеры: куда плывем? 8

отрасль/события и факты Новости 14

Выставка «Продэкспо» ставит рекорды 18

Рынок упаковки: уверенность в завтрашнем дне 20

/исследование Утраченные иллюзии 22

/новые возможности Информация дороже денег 26

/крупным планом На границе тучи ходят хмуро… 30

компании/события и факты Новости 34

/стратегия «Продукты Питания»: развитие в эпоху нестабильности 38

производство/события и факты Новости 42

/оборудование Объективная оценка качества убойных свиней 46

Современные способы охлаждения туш свиней и КРС 50

Мир Интермик: от куттеров до клипс 54

BILLA порционирует на линии REX 56

Массажеры: скрытые резервы, универсальные возможности 58

/упаковка и оболочка Кроить и шить на свой лад 60

Революция в области упаковки мяса птицы 62

Участники рынка не допускают мыс-ли о возможности отмены квотиро-вания в ближайшие годы, считая, что это подкосит рынок отечествен-ного мясного сырья. Независимые эксперты подчеркивают, что имен-но сейчас, когда происходит восста-новление мясного производства, со-хранение квот однозначно выгодно российским производителям.

8

Проведенное маркетинго-вое исследование показало, что количество потреби-телей, основным мотивом выбора торговой марки колбасных изделий для ко-торых, является «натураль-ность», «мясной» вкус уве-личилась в кризисный 2009 год до 25,9%

22

6 мясная сфера №2 (75) 2010

содержание

Кроить и шить на свой лад

производство

упаковка и оболочкаОбъективная оценка качества убойных свиней

60

4246

Адрес редакции: Россия, 190005, Санкт-Петербург, 3-я Красноармейская, 10 лит. А, помещение 1-Н, тел./факс: +7 (812) 70-236-70, www.sferamagazine.ru

Информационно-аналитический журнал для специалистов мясоперерабатывающей индустрии

Зарегистрирован в Федеральной службе по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия.

Свидетельство о регистрации ПИ № 77-18553 от 12 октября 2004 года

мясная сфера№2 (75) 2010

Материалы, отмеченные значком , публикуются на коммерческой основе.

Мнение авторов не всегда совпадает с мнением редакции.

Отпечатано в типографии «Акцент-принт». Подписано в печать: 9.03.10. Тираж: 5000 экз.

Издатель: ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА»

Генеральный директор:Алексей Захаров

Руководитель коммерческого департамента: Ольга Паленова [email protected]

Выпускающий редактор: Виктория Загоровская [email protected]

Реклама: Виктория Паленова [email protected]

Дизайн и верстка: Дмитрий Зорин [email protected]

Корректор, литературный редактор: Вероника Нечаева [email protected]

Обложка:Марьяна Успенская

Журнал распространяется на территории России и стран СНГ. Периодичность – 6 раз в год.

Использование информационных и рекламных материалов журнала возможно только с письменного согласия редакции.

Все рекламируемые товары имеют необходимые лицензии и сертификаты.

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов.

производство/ингредиенты

Формованные и эмульгированные продукты 64

Эффективная рецептура. Сосиски «Аппетитные» – вкусно и недорого 69

Натуральные ароматизаторы пряностей 72

производство/ингредиенты

Новые продукты от мировых производителей SONAC и BARENTZ 74

/клининг Чистота – залог успеха 76

консалтинг/вопрос-ответ

Нестандартные случаи: инструкция для руководителей 78

Календарь 80

Вакуумная упаковка Darfresh обеспечивает продолжитель-ный срок хранения, предот-вращает подтекание жидко-сти и позволяет осуществлять вертикальную выкладку това-ра на полках в розничной се-ти. Технология Double Deck усиливает информативность упаковки, как того требует режим самообслуживания на предприятиях торговли

62

26

Уже много лет успешно функ-ционирует несколько порта-лов ориентированных на бизнес-пользователя, которые включают в себя платные сервисы: подпи-ски, мониторинги, аналитику. Именно благодаря платным услу-гам заказчик получает актуаль-ную, качественную, а главное достоверную и проверенную ин-формацию.


слово редактора

Начиная с 2003 года импорту мяса поставлен государственный за-слон и его доля на рынке постепенно сокращается. Поскольку по-требление мяса при этом, напротив, увеличивается, у российских компаний наступил период Ренессанса.Однако, по мнению ряда экономистов, импортные тарифы, а тем более квоты – неэффективные и опасные механизмы, провоцирую-щие коррупцию и рост цен для потребителей.Действительно, от несбалансированности и неповоротливости си-стемы квотирования стал возникать то избыток, то дефицит про-дукции на российском рынке, что вызвало колебания и оптовых и розничных цен.Раньше импортеры могли оперативно реагировать на новости с ми-ровых рынков, а с 2003-го стали заложниками распределения квот по конкретным странам. Это не позволило поставщикам быстро реагировать на ценовые перепады и неблагополучную эпизооти-ческую ситуацию.Дисбаланс привел к появлению серого рынка сырья. Нередко ста-ли возникать случаи незаконной выдачи лицензий на ввоз мяса по заниженной ставке.Снижение прибыли крупные импортеры пытаются компенсиро-вать за счет увеличения доли на рынке, который благодаря квотам сконцентрировался и закрылся для новых игроков.Что же произойдет дальше? Защитный механизм будет действо-вать до 2012 года. Квоты на птицу и свинину планируется посте-пенно снижать, а вот про отказ от импортной говядины речь пока не идет.При этом в ближайшие годы российским производителям будут по-могать не только торговые барьеры и рост доходов потребителей, но также программы субсидирования и другие формы участия го-сударства в развитии отрасли.Теперь весь вопрос состоит лишь в том, смогут ли воспользовать-ся предоставленными возможностями российские производители мяса, ради которых все затевалось?

Виктория Загоровская,редактор журнала «Мясная сфера»,[email protected]

Эпоха Ренессанса

Я хочу вот что сказать: ведь для себя работаем и, что еще хуже, – для внутреннего употребления.

Михаил Жванецкий

Прогресс начинается с веры в то, что необходимое всегда возможно.

Н. Казинс

8 мясная сфера №2 (75) 2010

тема номера

Противостояние сторонников эконо-мического протекционизма и свобод-ной торговли длится не одно десятиле-тие. Это один из примеров извечных споров, участникам которых никогда не договориться.

За и противБольшинство современных экономи-

стов оценивают соотношение мину-сов и плюсов протекционизма как 2:1. По мнению экс-главы ФРС США Алана Гринспена, подобная политика ведет к «атрофии конкурентоспособности». Еще протекционизм считается причиной войн. «Когда товары не могут пересекать границы, за них это делают армии», –

полагал французский экономист XIX века Фредерик Бастиа. Действительно, XVII и XVIII столетия видели нема-ло столкновений между европейски-ми державами, правительства которых были в основном меркантилистски-ми и протекционистскими. Например, первую англо-голландскую войну (1652-1654) спровоцировал принятый британ-ским парламентом Навигационный акт, по которому товары из Африки, Азии и Америки могли ввозиться в Англию только на английских судах, а европей-ские – на английских или судах стран-экспортеров.

А вот противники неограниченной торговли называют ее протекциониз-

мом наоборот, потому что она защи-щает зарубежных производителей от отечественных. «При свободной тор-говле торговец – господин, а произво-дитель – раб, – считал 25-й президент США (1897-1901) Уильям Маккинли. – Протекционизм – закон природы, закон самосохранения, саморазвития, способ обеспечить наилучшее будущее для че-ловека».

В отличие от США, тяготевших при ре-спубликанских президентах к протекци-онизму, Великобритания была главной сторонницей свободной торговли. В пе-риод 1860-1914 годы она, как известно, утратила свое положение «мастерской мира». Вступив в эти полвека с экономи-кой, вдвое превосходившей американ-скую по объему ВВП, Великобритания за-кончила их с экономикой, которая была вдвое меньше.

Объединенной Германии в 1860 го-ду вообще еще не было, но к 1914 го-ду она, проводя протекционистский курс, тоже превзошла англичан по эко-номической мощи. Именно протекцио-

Торговые барьеры: куда плывем?Рождается ли в споре истина? Конечно, спор спору рознь. Есть, например, споры людей, обладающих знаниями и опытом в вопросе, а есть тех, кто судит о проблеме поверхностно, но упорно не признает этого. Часто обе стороны не понима-ют, что спор или ничего не стоит, или же правда лежит не у какой-то крайности, а посередине, в разумном выборе меж-ду разными подходами – по обстоятельствам.

Автор:

Виктория Загоровская



низм, утверждают его сторонники, спо-собствовал взрывному развитию той же Великобритании до 1850 года, США (1860-1914), Германии (1870-1914), Японии (1950-1990) и Китая сегодня.

Развитые страны, когда им это выгод-но, не задумываясь применяют протек-ционистские меры, причем иногда даже под лозунгом защиты свободы торговли.

В марте 2002-го так поступил тог-дашний президент США Джордж Буш-младший. Объявляя о введении тарифов на европейскую сталь, он сказал: «Мы на-ция, которая придерживается принци-пов свободной торговли, и для того что-бы такой оставаться, мы должны ввести этот закон, что я сейчас и делаю».

Очень показательна интрига, закрутив-шаяся в свое время вокруг закона Смута-Хоули. В 20-е годы прошлого века в США сложилась тяжелая ситуация в аграрном секторе и Герберт Гувер во время избира-тельной кампании обещал помочь фер-мерам, подняв тарифы на сельхозимпорт. В 1929 году законопроект Смута-Хоули прошел слушания в Конгрессе и попал на стол президента. А через четыре месяца в Белом доме уже лежали протесты от 23 торговых партнеров США. Правительства этих стран обещали поднимать пошлины на штатовский экспорт. Против закона выступило большинство видных бизнес-менов США. Петицию против него под-писали 1028 американских экономистов.

Несмотря на это в 1930 году закон Смута-Хоули вступил в силу, приведя к повышению в США тарифов более чем на 20 тыс. наименований импортных то-варов. Если в 1921-1925 году средний уро-вень американских пошлин составлял 25,9%, то в 1931-1935 годах он поднялся до 50%. Импорт в США с 1929-го по 1933 год сократился на 66%, а экспорт – на 61%. В целом объем мировой торговли между 1929-м и 1934 годом сократился на 66%.

Кто-то теряет, а кто-то находитКогда не существовало мощных моро-

зильников, мясом торговали исключи-тельно в соленом, копченом, вареном, одним словом обработанном виде, что существенно снижало эффективность торговли.

И вот в один прекрасный день, а именно в конце XIX века, чья-то ге-ниальная голова придумывает рефри-жератор. Это замечательное изобрете-ние позволило Аргентине стать одним из крупнейших поставщиков мороже-ного мяса на мировой рынок, потеснив Соединенные Штаты.

Ясно, что янки были недовольны. Кто же еще проиграл от возросшего экспорта мяса из Аргентины? Как это ни странно, сами аргентинцы. Во-первых, посколь-ку мировая цена на мясо оказалась вы-ше цены внутри страны, большинство производителей стали ориентироваться на внешний рынок в ущерб внутренне-му. Вскоре на последнем возник дефицит, как следствие цены на мясо возросли, то есть в первую очередь пострадали потре-бители страны-экспортера. Во-вторых, более доходная отрасль оттянула на се-бя факторы производства, задействован-ные в других сферах, и кроме того, имея большие прибыли и меньшие издержки, предприятия мясной отрасли получили конкурентные преимущества – таким об-разом, пострадали и производители дру-гих товаров.

Однако научными теоретиками дока-зано, что выигрыш аргентинских про-

изводителей мяса больше проигрыша аргентинских потребителей и произво-дителей других товаров вместе взятых.

При сильном давлении со стороны бо-лее дешевого аргентинского товара, це-ны на внутреннем рынке мяса США стали снижаться, чему столь же обрадовались американские потребители, сколь рас-строились местные производители. Впрочем, и в этом случае доказано, что проигрыш производителей с лихвой оку-пается выигрышем потребителей.

Несмотря на то что торговля теорети-чески выгодна для страны, может сло-житься ситуация, когда правительство решит, что жертвовать интересами от-ечественных производителей в пользу потребителей – слишком для потреби-телей. Или наоборот – когда будет не-обходимо поднимать падающие рей-тинги, «выбросит кусок» потребителям в ущерб производителей. Подобная де-ятельность осуществляется с помощью таможенных тарифов и таких нетариф-ных методов как квоты, добровольное ограничение торговли, демпинг и дру-

гих. Все это вместе называется «протек-ционизм».

Пожалуй, самым сильнодействующим и популярным механизмом защиты вну-треннего рынка сегодня являются квоты.

Квотирование представляет собой ограничение в количественном или сто-имостном выражении объема продук-ции, разрешенной к ввозу в страну или вывозу из страны за определенный пе-риод. Как правило, квотирование внеш-ней торговли осуществляется путем ее лицензирования, когда государство вы-дает лицензии на импорт или экспорт ограниченного объема продукции и од-новременно запрещает нелицензирован-ную торговлю.

На первый взгляд квоты мало чем от-личаются от тарифов: в обоих случа-ях происходит ограничение импорта со всеми вытекающими последствиями. Насколько квоты более опасный инстру-

мент, становится ясно, если представить ситуацию, когда нерезидент (субъект, об-лагаемый налогом в другой стране) хочет подарить единицу товара, подлежащего квотированию, сверх отпущенной кво-ты. Он не может этого сделать. Таким об-разом, если при введении тарифа связь между мировым рынком и внутренним остается и при снижении мировых цен снизятся также внутренние, то при кво-тировании эта связь обрывается полно-стью: что бы ни происходило на мировом рынке, количество товара внутри стра-ны, а следовательно и его цена будут не-изменными.

Обоюдоострое оружиеКонечно, никому не хочется, чтобы

в кризисные времена бизнесу его стра-ны чинились препятствия на иностран-ных рынках. При этом хорошо бы помочь отечественным производителям на мест-ном, осложнив жизнь «пришельцам».

Однако протекционизм – оружие обо-юдоострое, и зачастую лучше не усу-гублять положение еще и торговы-

Протекционизм считается причиной войн. «Когда товары не могут пересекать границы, за них это делают армии», – полагал французский экономист XIX века Фредерик Бастиа.

10 мясная сфера №2 (75) 2010


ми войнами, о чем много говорили на последнем саммите G20 в Лондоне. Интересно, что участники заседания 2008 года в Вашингтоне брали обязатель-ства не возводить торговые барьеры, но без этого не обошлось. За прошедшие между вашингтонской и лондонской встречами четыре с половиной месяца члены G20, как утверждается в докла-де ВТО, осуществили 47 мер протекци-онистского характера. «Страны одна за другой возводят торговые барьеры для защиты своих внутренних интересов, – отмечает в интервью The Wall Street Journal Ричард Вайнер из чикагской юри-дической фирмы Sidley Austin LLP. – В ко-нечном счете это приведет к углублению кризиса и увеличению его продолжи-тельности».

Когда вспыхнула эпидемия коровьего бешенства, казалось, что практически все страны запретили ввоз говядины ед-ва ли не отовсюду. Такая же волна про-катилась по мировой экономике в связи с птичьим гриппом. Сегодня мы пережи-ваем по поводу гриппа свиного. В подоб-ных случаях практически невозможно отделить зерна от плевел и понять, где запрет вполне оправдан, а где сдобрен изрядным желанием воспользоваться ситуацией и поддержать отечественно-го производителя. Протекционизм как экономическая политика круто замешан на политике обыкновенной, когда в ход идут рассуждения – поди разберись, спе-кулятивные или нет – о национальном достоинстве, государственной безопас-ности и активах, имеющих стратегиче-ское значение.

Примеры вроде бы пользы и вроде бы вреда протекционизма или свободной торговли можно приводить до бесконеч-ности. Уже одно это говорит о том, что само по себе их противопоставление по большей части надуманно, а дискуссия носит схоластический характер. Страны всегда будут применять те или иные тактики не потому, что считают их вер-ными, а потому что в данный момент и в конкретных обстоятельствах полага-ют их для себя выгодными.

Таблица 1. Объем тарифных квот на ввоз мяса в Россию на 2004-2009 годы, тыс. т.

2004 2005 2006 2007 2008 2009

Птица 1050 1050 1130,8 1170 1210 1250

Говядина мороженая 420 430 435 440 445 450

Говядина охлажденная 275 275 278 283 283 295

Свинина 450 467,4 476,1 484,3 493,5 502,2

Таблица 2. Объем тарифных квот на ввоз мяса в Россию на 2010-2012 годы, тыс. т.

Наименование товара 2010 год 2011 год 2012 год

1.

Мясо крупного рогатого скота, свежее или охлажденное (товарная позиция 0201 ТН ВЭД России) 30 30 30

в том числе: Европейский союз 29 29 29

другие государства 1 1 1

2.

Мясо крупного рогатого скота, замороженное (товарная позиция 0202 ТН ВЭД России) 530 530 530

в том числе: Европейский союз 60 60 60

США 21,7 21,7 21,7

другие государства 448,3 448,3 448,3

3.

Свинина свежая, охлажденная или замороженная (товарная позиция 0203 НТ ВЭД России) 472,1 472,1 472,1

в том числе: Европейский союз 225 225 202,5

США 57,5 57,5 51,6

другие государства 189,6 189,6 171

4.

Мясо и пищевые субпродукты домашней птицы, указанной в товарной позиции 0105, свежие, охлажденные или замороженные (товарная позиция 0207 ТН ВЭД России)

780 600 550

в том числе: Европейский союз 144,3 111 101,75

США 600 446,4 409,2

другие государства 35,7 42,6 39,05

5. Тримминг (подсубпозиции 0203 29550 2 и 0203 29 900 2 ТН ВЭД России) все государства 27,9 27,9 24,9

Дым отечестваВ настоящее время рынок продуктов мя-

сопереработки России является в доста-точной мере насыщенным и характеризу-ется большим количеством предприятий различной величины и специализации, а также широким спектром представлен-ной продукции. Соприкосновение спроса и предложения на существующий, посто-янно меняющийся ассортимент товаров перманентно трансформирует точку це-нового равновесия и объема производ-ства.

В своем развитии российский рынок прошел несколько этапов. Точкой отсче-

та считаются 1991-1992 годы, когда про-исходила коренная ломка экономики го-сударства, диктовавшаяся переходом от социалистического строя к капитализ-му. Эти годы характеризовались разгосу-дарствлением собственности и начинаю-щимся кризисом сельскохозяйственного производства.

На первом этапе (1991-1994) рынку было свойственно наращивание товарной мас-сы продуктов питания, в том числе и про-дуктов мясопереработки, что было след-ствием тотального дефицита большинства товаров в пре ды ду щие годы. Борьба с пу-стовавшими прилавками в этот период велась с помощью дешевых импортных продуктов, чему способствовало откры-тие в 1991 году границ для иностранных фирм. Этот шаг за несколько лет привел к стагнации в большинстве сфер произ-водства – отечественные производители не были приспособлены к ведению кон-курентной борьбы в условиях открытого рынка, вследствие чего теряли освоенные сегменты и не могли выйти на нормаль-ный уровень самоокупаемости. Ситуация обострялась тем, что с распадом СССР свя-



зи между поставщиками сырья и пред-приятиями переработки оказывались по-рванными. Возникшая проблема поиска новых партнеров увеличивала производ-ственные риски компаний, что ставило их на позицию аутсайдера по сравнению с за-граничными.

Таким образом, стремление демократи-ческого правительства России решить дву-единую задачу политико-экономического характера – наполнение продовольствен-ного рынка страны за счет снятия тамо-женных барьеров на пути импортных товаров – нанесло многим сферам произ-водства ощутимый (а в некоторых случа-ях и невосполнимый) ущерб.

Считается, что провал этой реформы был предопределен неспособностью госу-дарственного аппарата построить эффек-тивный рыночный механизм на данном этапе развития страны, а также неготов-ностью общества принять происходящие перемены. Правительство во главе с пре-зидентом, не имея опыта управления госу-дарством в условиях рыночной экономи-ки, действовало на основе теоретических моделей, вследствие чего дисбаланс меж-ду объемами отечественного производ-ства и импортными поставками привел к появлению зависимости продоволь-ственного рынка от товаров из-за рубежа.

Следующий этап, продолжавшийся до дефолта российской экономики 1998 го-да, характеризовался дальнейшим насы-щением рынка западными продуктами питания. Отличается он началом исполь-зования барьеров на пути импорта.

Отечественные продукты питания не могли конкурировать с аналогами из-за рубежа вследствие высоких цен и мень-шей привлекательности: даже в случае нахождения товаров в одинаковой цено-вой категории предпочтение отдавалось импортному образцу, качество которого априори оценивалось как более высокое. При этом, как правило, такая характерная для тех времен оценка качества зарубеж-ных продуктов была ошибочной (их уро-вень вызывал все больше нареканий со стороны проверяющих органов), тем не менее даже призыв президента страны поддержать оте чес твен но го производи-теля не нашел достаточного отклика сре-ди россиян.

Наблюдая за тем, как наплыв загранич-ных продуктов, реализуемых по демпин-говым ценам, разрушает некоторые сфе-ры неокрепшего после распада СССР АПК (в том числе отрасль животноводства сель-ского хозяйства и индустрию переработки мяса), подавляя его возможности произво-дить конкурентоспособную продукцию,

правительство осознало необходимость применения мер по ограничению им-порта в Россию. Тем не менее радикаль-но изменить обстановку доминирования западных продуктов питания было невоз-можно – закрытие границ сильно навре-дило бы имиджу страны в глазах мировой общественности. Поэтому российские ру-ководящие органы ограничились установ-лением таможенных тарифов для ввози-мой продовольственной продукции, в том числе по мясу всех видов и готовым про-дуктам мясопереработки – от 10 до 20%. Политика протекционизма принесла не-которые плоды, но коренным образом из-менить ситуацию не смогла.

Третий этап берет начало в августе 1998 года, когда российскую экономику сотряс дефолт, ставший следствием кризиса на финансовом рынке и неспособности госу-дарства отвечать по долговым обязатель-ствам. Резко снизившаяся покупательная и обменная способность национальной валюты поставила экономику перед ощу-тимыми проблемами, однако вместе с тем сыграла положительную роль, послужив толчком к оживлению отечественной промышленности.

Импортные товары, чья цена рассчи-тывалась в иностранной валюте, стано-вящейся все более дорогой, не могли по-спорить с продуктами, производимыми отечественными компаниями, и посте-пенно исчезли с прилавков. На замену им пришли российские аналоги, произво-дители которых за прошедшие с 1991-го годы адаптировались к реалиям рыноч-ной экономики и получили возможность

окрепнуть в условиях практически полно-го отсутствия импорта.

На рынке мясопродуктов повторяется общероссийская ситуация – если ранее большую долю рынка удерживали зару-бежные продукты мясопереработки, то в первые годы после дефолта их поток практически иссяк. Это позволило пере-рабатывающим предприятиям, в первую очередь крупных форм, расширить объе-мы производства и ассортимент выпуска-емой продукции, увеличить клиентскую базу и дистрибьюторскую сеть, выйти на приемлемый уровень самофинансирова-ния и окупаемости.

За несколько следующих лет смогли по-править свое состояние некоторые живот-новодческие подотрасли, в первую оче-редь птицеводство.

Несмотря на то что упадок сельского хозяйства оказался настолько глубоким, что даже шоковая терапия дефолта и воз-никших в связи с ним торговых преиму-ществ не смогла реанимировать инфра-структуру села, даже невысокий выход продукции отечественного животновод-ства в 1998-1999 годы позволил перераба-тывающим предприятиям удовлетворить свои нужды в сырье, так как уровень спро-са на мясопродукты (в основном на кол-басные изделия) вследствие ухудшившей-ся покупательской способности населения был достаточно низок.

На четвертом этапе (начиная с 2000-2001) развития рынка мясопродуктов ха-рактер спроса меняется – увеличивается количество и растет ассортимент про-дукции, что заставляет производителей

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500 тыс. тонн

ПРОГНОЗ

2005Источник: Минсельхоз

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Прогноз динамики импорта мяса и мясной продукции

12 мясная сфера №2 (75) 2010


расширять производство. При этом рос-сийское животноводство оказывается не в состоянии поставить перерабаты-вающим предприятиям требующийся объем сырья, и достойной альтернати-вы заграничному мясу не оказывается. На смену импорту готовых мясопродук-тов приходит экспансия зарубежного мясосырья.

Государство, которое не устраивает дальнейшее ослабление позиций россий-ских сельскохозяйственных товаропро-изводителей, предпринимает попытки проведения протекционистской полити-ки, направленной на защиту последних от зарубежных поставщиков дешевого мяса. В ее рамках был установлен импортный тариф – совокупность ставок таможенных пошлин, а так-же введена система квотиро-вания – ограничения объемов поставляемого из-за рубежа сырья (с 2002). Так, в 2006 го-ду ставка тарифа на импорт го-вядины составляет 15%, но не менее 0,14 евро, поставки сверх квоты – 60%, но не менее 0,8 ев-ро за 1 кг. Свинину ввозят при ставке таможенного тарифа в 15%, но не менее 0,25 евро за 1 кг, величина ставки при поставках сверх квоты увеличивается до 80%, но не менее 1,06 евро. Ставка пошлины на ввоз мяса птицы составляет 25%, но не ниже 0,2 ев-ро за 1 кг, свыше квоты – 60%, но не ме-нее 0,48 евро.

Квоты распределяются среди стран-поставщиков и импортеров по так назы-ваемому историческому принципу: 90% делятся среди импортеров пропорцио-нально объемам, которые они ввозили в предыдущие три года, оставшиеся 10% продаются на открытом аукционе. Для каждой страны устанавливается предель-ный объем поставок.

Ценой проб и ошибокПриоритетным направлением государ-

ственной программы развития сельско-го хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сы-рья и продовольствия на 2008-2012 годы является постепенный отказ от импорта продукции животноводства за счет уско-ренного развития специализированного мясного и молочного скотоводства. С ре-ализацией программы связан пятый пе-риод развития российского рынка.

Главная задача, которая поставлена пе-ред отраслью, – занять место импорта на внутреннем рынке. А для этого необхо-

димо развивать собственное производ-ство мяса, и одного хотения здесь недо-статочно. В Минсельхозе это понимают и оказывают помощь сельскому хозяй-ству по всем фронтам. В прошлом году заключены соглашения с 44 субъекта-ми федерации, которые обязались уве-личить производство скота и птицы на убой на 394 тыс. тонн в живой массе. В 23 регионах реализуются программы, на-правленные на развитие мясного ското-водства и его технологическую модерни-зацию. На их поддержку в федеральном бюджете предусмотрено 3,5 млрд руб.

Принятые меры уже принесли плоды.

Согласно данным таможенной стати-стики, импорт мяса в Россию по итогам прошлого года снизился на 19% – до 1,31 млн тонн с 1,619 млн тонн годом ранее. Импорт из стран дальнего зарубежья сократился на 19,4% до 1,291 млн тонн с 1,601 млн тонн, из стран СНГ – на 11,5% до 19,4 млн тонн с 17,4 млн тонн. Импорт птицы снизился на 20,8% до 964,8 тыс. тонн с 1,218 млн тонн.

По данным ФТС за январь 2010 го-да, импорт мяса снизился на 6,7% – до 34,8 тыс. тонн с 37,3 тыс. тонн в январе прошлого. Импорт из стран дальнего за-рубежья сократился на 8% до 34,3 тыс. тонн с 37,3 тыс. тонн, из стран СНГ соста-вил 500 тонн. Импорт птицы снизился на 3,52%, свинины – на 5,1%.

В российском сельском хозяйстве за по-следние годы было реализовано немало инвестиционных проектов, которые по-зволят отечественным производителям нарастить объемы и занять часть рынка, освобождающегося от импорта. В при-вилегированном положении оказывает-ся птицеводство: там быстрее окупаются инвестиции, да и потребители перехо-дят с говядины и свинины на более де-шевую курятину.

Как заявила министр сельского хо-зяйства Елена Скрынник, выступая

в Государственной думе РФ в феврале, в течение 4-5 лет Россия полностью долж-на отказаться от импорта мяса птицы.

Она также обещала, что дефицита или роста цен на мясо при учете сокращения импортных квот не будет. Уже согласова-но последовательное их снижение в те-чение трех лет. К 2012 году Россия уве-личит производство мяса на 25%, а доля импорта снизится до 18% общего объема потребления, сообщила министр.

Однако ряд экспертов сомневает-ся в том, что это произойдет, отмечая ряд сдерживающих реализацию про-граммы импортозамещения факторов.

Например, в стране пока ма-ло предприятий, которые могут производить сырье для мясокомбинатов по ми-ровым стандартам. При этом в некоторые секторы, напри-мер в производство говяди-ны, крупные инвестиции прийти не успели: срок оку-паемости свыше 8 лет мало кого привлекал. И здесь, по мнению главы исполнитель-ного комитета Национальной мясной ассоциации Сергея Юшина, ни о каком импор-тозамещении речь не идет.

Свиноводство, по его словам, могло бы немного вырасти, но мешают две взаи-мосвязанные проблемы – отсутствие со-временных скотобоен и недоступность банковских кредитов, которые помогли бы их построить. А пока мясокомбинаты в крупных городах, как правило, приспо-соблены к работе на импортном сырье.

Участники рынка не допускают мыс-ли о возможности отмены квотирования в ближайшие годы, считая, что это под-косит рынок отечественного мясного сы-рья. Независимые эксперты подчеркива-ют, что именно сейчас, когда происходит восстановление мясного производства, сохранение квот однозначно выгодно российским производителям.

Одновременно согласованы прогноз-ные балансы по мясным ресурсам до 2012 года, предусматривающие сни-жение квот на импорт мяса в течение трех лет. Кроме того, Минсельхозом согласован проект Постановления Правительства РФ «Об импорте говя-дины, свинины и мяса домашней пти-цы в 2010-2012 годах», в котором пред-лагаемые объемы квот и ставки ввозных таможенных пошлин обеспечивают со-блюдение баланса интересов отече-ственных производителей и потребите-лей мясной продукции.

Самым сильнодействующим и попу-лярным механизмом защиты внутреннего рынка являются квоты. Квотирование пред-ставляет собой ограничение в количествен-ном или стоимостном выражении объема продукции, разрешенной к ввозу в страну или вывозу из страны за определенный период.



Механизмы квотирования мясного сырья действуют в России с 2003 года. Принося в целом весомые положительные результаты, квотирование, однако, полностью себя не оправ-дало, сказавшись в первую очередь на конечной цене мясной продукции. Однако стоит признать, что именно сейчас, когда в мясной сфере прослеживаются тенденции восстановления производства и полноценной структуризации рынка, сохра-нение квот однозначно выгодно российскому производителю мяса. Участники рынка даже не допускают мысли о возможно-сти отмены квотирования в ближайшие годы, считая, что это подкосит рынок отечественного мясного сырья. Вполне ожида-емо, что квоты на птицу и свинину будут постепенно снижать-ся, вплоть до полного импортозамещения мяса птицы к кон-цу 2010 года. В то же время ситуация с говядиной по-прежнему остается весьма неоднозначной: наиболее принципиальным во-просом в регулировании импорта говядины наравне с повыше-нием импортных пошлин на ввоз говядины вне квот должны стать задачи правильного ценообразования на говядину и сни-жения уровня завышенных квот.

Основными претензиями к системе квотирования можно признать введение таких условий, которые были созданы с опо-рой исключительно на данные государственной статистики без какого-либо целостного понимания рынка. Однако на настоя-щий момент, по словам Сергея Юшина, квоты на 2010 год бы-ли определены на основании серьезного анализа рынка: «Все

просчитано с тем, чтобы создать хорошие условия как для оте-чественных производителей мяса, так и для мясопереработки, торговли и потребителей. На мясном рынке России это реше-ние отразится позитивным образом».

Кроме того, некоторые участники рынка напрямую связыва-ют происходившее повышение цен на мясную продукцию с вве-денными в свое время квотами, дисбаланс которых привел к соз-данию серого рынка сырья. С другой стороны, отечественные производители далеко не всегда реализуют возможности разви-тия производства и стремятся к повышению маржинальности своего бизнеса без инвестиций в объем.

Система квотирования на данный момент является са-мой эффективной мерой защиты внутреннего рынка и поло-жительно влияет на развитие отечественного производства мясной продукции. Квотирование защищает внутренний рынок от крупномасштабной интервенции импортной мяс-ной продукции в нашу страну и создает условия для повы-шения конкурентоспособности отечественного сырья.

Яркий пример тому – ввоз живого поголовья свиней из стран ЕС в обход тарифного и нетарифного регулирования. По итогам первых двух месяцев текущего года ситуация кардинально не изменилась до сих пор, несмотря на то что в конце прошлого года было принято решение об увеличе-нии таможенных пошлин на этот вид мясного импорта.

Использование системы квотирования в разрезе посте-пенного сокращения объема квот и увеличения роста оте-чественного производства с последующим замещением кво-тирования на метод тарифного регулирования со временем стабилизирует ситуацию на российском рынке мясной про-дукции. Правда, для этого понадобится еще минимум 7 лет.

Тарифное и нетарифное регулирование успешно при-меняется во всех развитых странах мира с целью защиты и развития собственных производителей, а также для ре-гулирования конкуренции в масштабах национальной эко-номики и рынка.

Преимуществом обеих мер является их эффективность.Оперативное применение тарифного регулирования (уве-

личение заградительных пошлин) в противовес дотацион-ной политике стран-экспортеров обеспечивает конкуренто-способность нашей продукции. При использовании метода нетарифного регулирования учитывается рост отечествен-ного производства мясной продукции, что позволяет еже-годно корректировать объем квот с учетом данного фактора.

Конечной целью заградительных мер является насыще-ние внутреннего продовольственного рынка доступным и качественным продуктом до объемов, соответствующих понятию «продовольственная безопасность страны».

Некоторые участники рынка на-прямую связывают повышение цен на мясную продукцию с введенны-ми в свое время квотами, дисба-ланс которых привел к созданию серого рынка сырья. С другой сто-роны, отечественные производи-тели далеко не всегда реализуют возможности развития производ-ства и стремятся к повышению маржинальности бизнеса без ин-вестиций в объем.

Олег Клепиков, генеральный директор ис-следовательского агентства inFOLIO Research Group:

МНеНие эКспертов

Евгений Людвиг, коммерческий директор ООО «Концерн Пулковский»:

В отношении ряда дополнительных мер, реализуемых в рам-ках национального проекта «Развитие АПК» (в ходе которого государство субсидирует предоставление долгосрочных креди-тов и приобретение минеральных удобрений для производства зерна, расширяет свое влияние в сфере создания инфраструкту-ры АПК и т. п.), участники рынка демонстрируют единодушие в признании их безусловной ценности. Хотя и здесь не обходит-ся без ложки дегтя, так как то, что является федеральной про-граммой, часто не является вектором направленности действий на местах. К тому же предоставление субсидирования и про-чее участие государства при всей общей верности позиций за-частую не реализовывается в полноте своей из-за недоработки механизмов предоставления подобной помощи, что создает се-рьезные препоны к получению обещанных благ.

14 мясная сфера №2 (75) 2010

отрасль / события и факты

Для импорта готовых продуктов из мяса нужна аккредитацияС 1 марта 2010 года Россия разрешает импорт готовых мясных продуктов из Новой Зеландии, Уругвая, Брази-лии и Чили только с аккре-дитованных предприятий.

при этом в список поставщи-ков из Новой Зеландии включены 10 предприятий, из Уругвая – 4, Бра-зилии – 17, Чили – 4 предприятия.

в соответствии с введенной россельхознадзором новой систе-мой импорта готовой мясной про-дукции право на ввоз ее в россию могут иметь только те переработ-чики, которые в производстве экс-портной продукции не используют сырье с запрещенных россельхоз-надзором предприятий.

Газета «Труд»

Китайских кроликов запретили в РоссииС 22 февраля 2010 года Россельхознадзором вве-ден временный запрет на ввоз мяса кроликов с одно-го из предприятий Китая.

Как сообщил помощник руко-водителя приморского управле-ния Россельхознадзора Виталий Саленко, причиной введения за-претительных мер явилось несоот-ветствие поставляемой продукции российским требованиям безопас-ности и качества, опасность для здоровья человека.

так, с 22 февраля этого года временные ограничения на постав-ку введены в отношении предприя-тия Китайской Народной республи-ки №3700/03313. Запрет наложен на импорт продукции, произведенной из мяса кроликов. причиной введе-ния запретительных мер стали вы-явления при проводимых органами россельхознадзора мониторинго-вых исследованиях импортных про-д уктов питания запрещенных и вредных веществ, небезопасных для здоровья человека.

в случае поступления продук-ции, отгруженной этим предприяти-ем до введения запретительной ме-

ры, решение об ее пропуске будет приниматься только после прове-дения тщательного лабораторного ветеринарного контроля.

по информации отдела госу-дарственного ветеринарного над-зора на государственной границе и транспорте Управления россель-хознадзора по приморскому краю, в настоящее время правом поставок мяса кроликов в российскую Феде-рацию из Китая обладают 4 пред-приятия. ранее, в сентябре и ноябре 2009 года, запрет на поставку в рос-сию крольчатины вводился в отно-шении двух китайских мясопроизво-дителей. Запрет действует и поныне.

www.foodretail.ru

На товаре заставят указывать ценуДепутаты фракции ЛДПР предложили изменить ст. 10 действующего Закона «О за-щите прав потребителей», добавив положение об обяза-тельном указании отпускной цены на упаковке товара.

Аргументом для введения та-ких мер депутаты выдвинули ак-тивность граждан, которые отреа-гируют на «неоправданно высокие цены» протестом. еще один аргу-мент – норма не будет являться за-претительной.

Депутаты предлагали ввести норму об обязательном указании отпускной цены на товар еще в про-шлом году при обсуждении закона о торговле. однако тогда эта ини-циатива не прошла. в этот раз было предложено внести необходимые нормы не в закон о защите прав по-требителя, а в закон о техническом регулировании.

по мнению депутата Влади-мира Пекарева , бывшего бизнес-мена, указание рекомендуемой цены на товаре – хороший марке-тинговый ход, демонстрирующий качественную дистрибуцию компа-нии. и обязательство подтолкнет менеджеров больше внимания уде-лять дистрибуции.

Аналитик ИК «ФИНАМ» Сер-гей Фильченков указал на тот факт, что в россии цена многих товаров может превышать себестоимость в несколько раз. однако торговые сети не всегда получают большие прибыли по причине малой торговой наценки. и сокращение последней привело бы просто к возникновению дефицита, когда розничные продав-цы просто стали бы отказываться от того или иного вида товаров.

Агро.Ru

Пункты пропуска для импортного мясаРоссия с 1 марта выносит контроль импортируемого мяса и мясосырья на внеш-нюю границу Союзного госу-дарства, сообщили в пресс-службе Россельхознадзора.

согласно распоряжению рос-сийского ветеринарного ведомства поставки автотранспортом импорт-ного мяса и мясосырья в субъек-ты российской Федерации (кроме расположенных в северо-Западном федеральном округе) разрешены также через пункты пропуска ре-спублики Беларусь, расположенные на внешней границе со странами евросоюза, – «Козловичи», «Бруз-ги», «привалка», «Каменный Лог», «Котловка».

поставки во все регионы рос-сии автомобильным транспортом указанной продукции происхожде-ния стран Балтии (Литва, Латвия, эстония), а также Швеции, Норве-гии и Финляндии могут осуществ-ляться через пункты пропуска ре-спублики Беларусь «Козловичи», «Брузги», «привалка», «Каменный Лог», «Котловка».

в россельхознадзоре под-черкнули, что при этом партии импортного мяса и мясосырья, следующие транзитом через тер-риторию Белоруссии, должны по-ступать в места полного таможен-ного оформления с отметками в ветеринарно-сопроводительных документах о прохождении погран-ветнадзора в указанных пунктах пропуска.

www.profnavigator.ru

Органические продукты ЕС сменили логотипЕвропейская комиссия пред-ставила новый логотип для органических продуктов, вы-пускаемых Евросоюзом.

в основе его дизайна – тра-диционный символ ес – звезды, изображенные в форме листа на зеленом фоне. таким образом, на

новом логотипе отражены сразу две идеи – природа и европа.

Новый логотип будет присут-ствовать на всех органических про-дуктах, произведенных в странах ес, с 1 июля текущего года. На импорти-руемые продукты логотип будет нано-ситься по желанию производителей.

Логотип одержал победу в об-щеевропейском конкурсе среди студентов дизайнерских факульте-тов. из 3,5 тыс. работ была выбрана работа студента из Германии Дуза-на Миленковича – «евролист», на-бравшая 63% голосов.

Агро.Ru

Власти РФ в 10 раз увеличат штрафы за некачественную продукциюВ России 15 февраля бы-ла отменена обязательная сертификация пищевой продукции, которая дей-ствовала почти 20 лет.

правительство рФ планиру-ет увеличить штрафы за производ-ство некачественной продукции в десять раз, соответствующие за-конодательные поправки будут готовы к 1 апреля этого года, за-

явил первый вице-премьер РФ Виктор Зубков. с понедельника, 15 февраля, в россии была отме-нена обязательная сертификация парфюмерно-косметической и пи-щевой продукции, которая дей-ствовала почти 20 лет. эксперты опасались, что в результате ново-введения на рынок поступит боль-шое количество фальсификата и недоброкачественной продукции.

«Штрафы минимальные – от 500 руб. до 10 тыс. руб., для ком-паний – до 50 тыс. Мы считаем, что теперь даем возможность бизнесу работать свободно в этом направ-лении, а за нарушения штрафы бу-дут увеличены», – сказал Зубков на заседании президиума правитель-ства рФ. первый вице-премьер по-яснил, что эти штрафы планируется повысить в десять раз.

«Минпромторг готовит по-правки в КоАп. повысить в десять раз – значит, они будут составлять от 5 тыс. до 500 тыс. руб. такие по-правки, мы считаем, будут внесе-ны в законодательство до 1 апреля 2010 года», – отметил Зубков.

www.agronews.ru



продукта, а значит, препятствует реализации права на здоровье, за-крепленное в Конституции», – воз-мущается депутат.

еще большее негодование де-путата вызвал тот факт, что дей-ствующее законодательство дает производителям, продукты которых содержат менее 0,9% ГМо, ставить на продукте пометку «Не содержит ГМо». «Кроме как обманом это я ни-как не могу назвать. получается, что мы покупаем продукты со сле-дами и примесями ГМо, даже не до-гадываясь об этом», – говорит он.

Депутат ссылается на данные научных исследований: напри-мер, в Германии проводили опыты на крысах, которых кормили ГМ-кукурузой, и 60% новорожденных крысят погибли в течение несколь-ких дней, 40% отставали в разви-тии, а выжившие крысята во втором поколении потомства не давали.

RBC Daily

USDA: спрос на свинину и курятину продолжит растиВ недавнем отчете о миро-вом спросе и предложении сельхозпродукции Мин-сельхоз США (USDA) повы-сил свой прогноз цен, как на свиней, так и на бройле-ров в 2010 году, поскольку ожидается, что возросший в конце 2009 года спрос бу-дет увеличиваться и дальше.

теперь цены на боровов и мо-лодых свиней (в сША – постность мяса около 51-52%) прогнозируют-ся на уровне 44-48 долл. за цент-нер, тогда как, согласно оценке прошлого месяца, они должны были составить 43-46 долл. за центнер. средняя оптовая цена на бройле-ров теперь ожидается на уровне 76-81 центов за фунт, что на 1 цент выше показателя, прогнозируемо-го в прошлом месяце. Цены на Крс остались без изменений.

также увеличен прогноз экс-порта говядины и бройлеров в го-ду – с 1,846 до 1,861 млрд фунтов и с 6,727 до 6,802 млрд фунтов со-ответственно. показатели поста-вок свинины, наоборот, снижены – с 4,176 до 4,151 млрд фунтов. Что касается 2010 года, то экспорт го-вядины должен вырасти по срав-нению с декабрьским прогнозом, а поставки свинины и бройлеров, наоборот, сократиться.

ожидается, что недавно объ-явленные квоты и санитарные тре-бования к ввозимому в россию мясу будут способствовать умень-шению потока свинины и мяса пти-

цы в страну. экспорт бройлеров также может пострадать из-за от-сутствия некоторых договорен-ностей с рядом стран, отмечается в отчете USDA.

www.foodretail.ru

Воронеж: экспансия мясопереработчиков из Европы парали-зует производствоПо мнению участников рын-ка, строительство в Воро-нежской области мясопере-рабатывающих комплексов крупными европейскими хол-дингами может полностью парализовать работу мест-ных предприятий отрасли.

Беспокойство местных компа-ний, в частности, вызывает проект Talex Holdings: строительство пред-приятия по производству охлажден-ного мяса в верхнехавском районе (объем инвестиций – 800 млн руб., сроки запуска – 2010-2011 годы) и проект Tonnies Fleisch по возведе-нию свиноводческого комплекса.

в региональном департаменте аграрной политики сообщили, что считают панику ряда областных мя-сокомбинатов неоправданной, объ-ясняя это тем, что местный рынок может вполне вместить в себя ряд новых мясокомбинатов.

в свою очередь, замруково-дителя по инвестпроектам рос-сийского представительства Talex Holdings Тамара Сваринская посо-ветовала более мелким воронежским мясокомбинатам сконцентрировать-ся на оказании адресных услуг, на-пример по убою живого скота.

Напомним, что в воронежской области осуществляют свою дея-тельность порядка 11 мясокомбина-тов. в частности, «Комбинат мясной Калачеевский», «Нововоронежский мясокомбинат», «Мясокомбинат Бо-бровский» и т. д.

проект Talex Holdings по про-изводству охлажденного мяса пла-нируется реализовать в верхнехав-ском районе воронежской области. ранее сообщалось, что мощность предприятия позволит перераба-тывать около 1,7 тыс. тонн мяса в смену (или 500 голов свиней, или 20 голов крупного рогатого скота в живом весе). Завод расположит-ся на площади в 5 га. срок окупае-мости проекта оценивается в 5 лет.

проект Tonnies Fleisch пред-полагает строительство в обла-сти свиноводческого комплек-са мощностью от 2 до 3 млн голов свиней в год. объем инвестиций – 200-400 млн евро.

www.abireg.ru

В рамках ТС появится Евразийская биржа сельхозпродукцииТоварные биржи стран – участниц Таможенного союза намерены создать Евразий-скую биржу сельхозпродук-ции, сырья и продовольствия.

протокол об этом подписан в ходе рабочей встречи руково-дителей товарных бирж Белару-си, Казахстана и россии в Минске 15-16 февраля.

Председатель ОАО «Бело-русская универсальная товарная биржа» (БУТБ) Аркадий Саликов, президент ОАО «Московская фон-довая биржа» Алексей Рыжиков, президент АО «Международная товарная биржа «Казахстан» Кайрбек Сагинбаев , директор Аграрного центра ЕврАзЭС Влади-мир Тарасов обсудили на встрече в Минске организационные вопро-сы создания евразийской биржи. Участники встречи уполномочили Аркадия саликова представлять интересы товарных бирж в органах еврАзэс и координировать их взаи-модействие.


Товарооборот рознич-ной торговли снизил-ся более чем на 5%Товарооборот розничной торговли в 2009 году сни-зился более чем на 5%. Об этом в рамках прави-тельственного часа в Госду-ме сообщил министр про-мышленности и торговли РФ Виктор Христенко.

он отметил, что рентабель-ность розничной торговли за 9 ме-сяцев 2009 года составила только 2,6%, что является далеко не самым высоким показателем в российской экономике. также он подчеркнул, что в то время как в структуре ввп доля оптовой и розничной торгов-ли без учета косвенных налогов со-ставляет порядка 20%, в структуре налоговых поступлений в бюджет – около 11%. поэтому, считает он, в такой значимой и сложно орга-низованной отрасли любые адми-нистративные воздействия должны проводиться с предельной аккурат-ностью.

Говоря о вступлении в силу с 1 февраля основных положений закона о торговле, в. Христенко отметил, что из-за напряженного графика принятия этого закона в конце 2009 года и довольно ди-

намичных изменений в его тексте предстоит принять рад актов для развития этого закона. До 15 фев-раля 2010 года проект плана со-ответствующих изменений будет внесен в правительство, сообщил министр. «Мы планируем вести постоянный мониторинг хода реа-лизации закона, чтобы своевре-менно вносить необходимые кор-рективы», – сказал он, отметив, что большинство важных вопросов развития торговли еще найдут от-ражение в долгосрочной стратегии развития торговли.

РБК

«Черная метка» для ГМОПроизводителей продуктов питания хотят обязать мар-кировать упаковку надписью «Продукт содержит ГМО», ес-ли таковые в продукте име-ются. Соответствующий за-конопроект внес сегодня в Госдуму депутат от фракции «Справедливая Россия» Ан-тон Беляков. По его мнению, существующее положение ве-щей ущемляет его «конститу-ционное право на здоровье».

площадь надписи, согласно за-конопроекту, должна быть не менее 20% от рекламной площади упаков-ки. Депутат считает, что отсутствие подобной информации вводит по-купателей в заблуждение и нару-шает право потребителей на по-лучение достоверной информации об употребляемых ими продуктах. отсутствие информации о наличии в составе продукта ГМо лишает по-купателей права выбрать для себя и своей семьи натуральный и безо-пасный продукт.

«Несмотря на тот факт, что ис-пользование достижений генной инженерии позволяет повышать эффективность производства, мы должны признать, что влияние ГМо на организм человека до конца не изучено, и существует большое количество авторитетных иссле-дований, доказывающих их губи-тельное воздействие на здоровье человека, – говорит депутат. – рос-сийское законодательство обяжет производителей маркировать про-дукты питания, только если в их составе содержится 0,9% и более компонентов, полученных с приме-нением ГМо. А что если я хочу, что-бы моя семья употребляла только натуральные продукты, не содер-жащие даже 0,1% ГМо? Законода-тельство лишает граждан возмож-ности узнать об истинном составе

16 мясная сфера №2 (75) 2010


Переговоры России и СШАРоссия настаивает на необ-ходимости учета США тре-бований российского зако-нодательства, запрещающих использование в обработ-ке экспортного мяса хло-росодержащих растворов, заявил 4 марта официаль-ный представитель МИД РФ Андрей Нестеренко.

«российско-американские консультации, начавшиеся 1 мар-та в роспотребнадзоре, в основном сфокусированы на необходимо-сти учета американской сторо-ной требований российского за-конодательства , запрещающих использование в технологических процессах обработки экспортной продукции мясоперерабатывающих предприятий хлоросодержащих растворов», – отметил дипломат.

по его словам, обсуждение протекает в деловом ключе, фоку-сируется на тех мерах, которые не-обходимо предпринять уже в бли-жайшее время.

ПРАЙМ-ТАСС

Основные направ-ления развития сельского хозяйства в 2010 годуВ середине февраля было подписано соглашение меж-ду Министерством сельского хозяйства и Ленинградской областью о финансирова-нии в 2010 году Государ-ственной программы раз-вития сельского хозяйства.

Министр сельского хозяй-ства Елена Скрынник привела на-правления, по которым в этом году будут реализованы инвестицион-ные проекты: мясное и молочное животноводство, первичная пере-работка мяса и молока, первич-ная переработка и хранение зер-на, а также создание сахарных заводов.

всего из федерального бюд-жета на нужды сельского хозяйства выделено 107 млрд 600 млн руб. 74% из этой суммы – субсидии на финансирование процентной став-ки, 8,7% – сохранение плодородия почв и их восстановление, 7% – программы социальной поддержки села. остальные средства пойдут на поддержку различных отрас-лей АпК.

www.agronews.ru

Украина не ужесточит требования к импортерам мясаУкраина вынуждена отка-заться от введения запрета на ввоз продукции неинспек-тированных специалиста-ми Комитета ветеринарной медицины предприятий ЕС и других участников ВТО из-за угрозы введения зер-кальных санкций. Минагро-политики все же попытается разработать другие меры за-щиты внутреннего рынка.

соответствующий приказ Ко-митета ветмедицины был отменен 28 декабря. переговоры об отмене ограничений проходили в рамках Комитета вто по санитарным и фи-тосанитарным нормам, и в них уча-ствовали представители ес, сША, Канады, Норвегии и других стран – членов вто.

отечественные производители несколько лет подряд добивались введения ограничений на импорт мяса. импортная продукция созда-ет серьезную конкуренцию мест-ной, поэтому отечественные произ-водители работают в убыток.

www.agropages.ru

Трансплантация эмбрионов КРСВ Кабардино-Балкарии всту-пила в завершающую стадию работа по созданию центра по трансплантации эмбрио-нов крупного рогатого скота на 420 голов, сообщил глава Минсельхоза республики Тембулат Эркенов на засе-дании Совета при президенте КБР по реализации приори-тетных нацпроектов и де-мографической политике.

«приобретены 20 передвиж-ных мини-лабораторий для искус-ственного осеменения и транс-плантации эмбрионов, полностью укомплектованные всеми необхо-димыми препаратами. внедрение этого метода позволит на 100%

охватить искусственным осемене-нием поголовье скота, – уточнил министр. – в конечном итоге это приведет к тому, что КБр будет по-лучать на 20% телят больше, не уве-личивая маточное поголовье».

он отметил, что в животновод-ческой отрасли в 2009 году сохрани-

лась положительная динамика: пого-ловье Крс составило 233 тыс. голов (102% к уровню 2008 года), мяса в живом весе произведено 65,7 тыс. тонн (111% к уровню 2008 года).

ИА REGNUM

Елена Скрынник взяла быка за рогаЗатраты бизнеса на по-ставку из Франции в Рос-сию племенного скота рез-ко снизятся. Облегчить путь в Россию французским быкам-производителям обе-щала министр сельского хозяйства Елена Скрынник на Международной аграр-ной выставке в Париже.

избыточные ветеринарные барьеры, которые препятствова-ли импорту сельскохозяйственной продукции в нашу страну, будут сняты к 1 января 2011 года. сей-час, для того чтобы продать в рос-сию племенного быка или свино-матку, французским поставщикам приходится собирать 21 ветеринар-ный сертификат евросоюза и еще 5 согласовывать с ветеринарными службами наших стран. это затруд-няет поставки племенных животных в россию.

Французы являются созда-телями и поставщиками основных мясных пород скота – шароле, ли-музин, обрак и других. именем создателя одной из лучших в мире пород свиней – Дюрок – названа даже станция парижского метро-политена.

Минсельхоз активно взялся за борьбу с избыточным контро-лем над международными постав-ками. выдачу разрешений на ввоз продовольствия и другой сельско-хозяйственной продукции реше-но заменить системой публичного информирования о требованиях к импорту. теперь россия станет доверять сертификатам, выдан-ным с т ранами-пос тавщиками , а не переделывать все бумаги на свой лад, как это было до сих пор. К тому же то, что уже проконтро-лировали на таможне, не будут перепроверять внутри страны. в результате затраты бизнеса на преодоление всех ветеринарно-административных барьеров сни-зятся на 70%. проще станет не только поставщикам племенного скота и свиней, но и тем, кто завоз-ит в россию другие традиционные продукты французского экспор-

та – мяса (почти 20% российских аграрных покупок во Франции), вина и воды (34%), сыра и других молочных товаров (около 6%).

www.meatinfo.ru

Доля отечественной продукции не отвечает критериям продовольственной безопасностиДоля отечественной продук-ции для обеспечения продо-вольственной безопасности России на внутреннем рынке мяса должна составлять не менее 85%, а молока – не ме-нее 90%. Это предусмотрено доктриной продовольствен-ной безопасности, утверж-денной Указом Президен-та РФ Дмитрия Медведева.

пока реальные показате-ли в этих областях далеки от за-данных параметров. по подсчетам Минсельхоза рФ, доля импортной продукции на рынке мяса в россии составила в 2009 году 25%, а мо-лока – 17%. то есть отечественные производители в данных категори-ях занимают лишь 75 и 83% рын-ка – соответственно на 10 и 7 про-центных пунктов меньше, чем определено в доктрине.

в ней отмечается, что «для оценки состояния продоволь-ственной безопасности в качестве критерия определяется удель-ный вес отечественной сельскохо-зяйственной, рыбной продукции и продовольствия в общем объеме

товарных ресурсов (с учетом пе-реходящих запасов), внутреннего рынка соответствующих продук-тов, имеющий пороговые значе-ния в отношении: зерна – не менее 95%; сахара – не менее 80%; рас-тительного масла – не менее 80%; мяса и мясопродуктов – в пересче-те на мясо – не менее 85%; молока и молокопродуктов – в пересчете на молоко – не менее 90%; рыбной продукции – не менее 80%; карто-феля – не менее 95%; соли пище-вой – не менее 85%».

в недавнем интервью «рос-сийской газете» министр сельско-го хозяйства рФ елена скрынник подтвердила, что «по ряду стра-тегических позиций мы все еще серьезно зависим от импорта». «это мясо, молочная продукция, сахар, – уточнила она. – Доля им-порта по ним составляет от 15 до 40%. по зерну и картофелю рос-сия уже сейчас полностью себя обеспечивает».


в то же время в нынешнем го-ду наметился рост производства практически во всех сельскохозяй-ственных областях, который, как ожидается, продолжится в пред-стоящие годы. Как сообщила глава Минсельхоза, «по мясу и мясопро-дуктам к 2012 году планируем рост производства на 25%, в результате доля импорта сократится до 18%, то есть почти в два раза по сравнению с 2008 годом». «по молоку и молоч-ным продуктам доля импорта соста-вит 16,6%», – сказала е. скрынник.

ПРАЙМ-ТАСС

Австралия: Крупнорога-тый скот, выращенный животново-дами Австралии, с каждым годом пользуется все большим спросом на мировом рынке. по итогам 2009 го-да стоимость экспорта скота в Ав-стралии достигла 1 млрд австра-лийских долл. и стала рекордной за последние 7 лет. Численность живого скота, экспортируемого из Австралии, выросла почти на 10% в прошлом году, пополнив казну до-полнительными 662 млн австралий-ских долл.

Австралийские экспортеры поставила за рубеж 948 240 го-лов Крс, что на 80 тыс. больше, чем в 2008 году, когда было вывезено 868 510 голов.

экспорт коз также продемон-стрировал значительный 22% при-рост по итогам прошедших 12 меся-цев, достигнув 97 621 голов. А вот объем поставок овец за рубеж со-кратился на 15% до 3,5 млн голов, однако их стоимость по-прежнему стабильна, что произошло благода-ря росту цен на овец.

индонезия остается крупней-шим рынком сбыта для австралий-ского Крс, особенно из северной части Австралии. таким образом, поставки в эту страну достигли от-метки в 768 133 голов, что пред-ставляет собой 81% от общего объема экспорта. спрос на австра-лийский скот был высок благодаря укреплению экономики индонезии.

США: Министр сельского хозяйства США Том Вилсак закрыл Национальную программу иденти-фикации животных (National Animal Identification System – NAIS) сто-имостью 142 млн долл. вместо нее Министерством сельского хозяй-ства сША (USDA) будет запущена новая – инфраструктура отслежи-вания болезней животных (Animal Disease Traceability Framework).

NAIS была создана в 2004 го-ду после обнаружения в 2003 году коровы, зараженной коровьим бе-шенством. программа ставила це-лью наблюдение за здоровьем жи-

вотным путем их идентификации и отслеживания. Для наблюдения использовались специальные ре-гистрационные приборы ценой от 1 до 20 долл. каждый. Мелкие фер-меры обязаны были покупать их для каждого животного, а крупные предприятия, подключенные к си-стемам идентификации, платили эту сумму за каждое стадо. NAIS ста-ла добровольной программой для сельхозпроизводителей и работала почти для всех видов сельскохозяй-ственных животных.

На обсуждении этого реше-ния том вилсак заявил, что NAIS стала непопулярной среди вла-дельцев небольших ферм. отчасти это произошло по той причине, что им, в отличие от крупных компаний с большими стадами, приходилось платить за регистрационные при-боры для каждого животного, что ставило их в неравное положение. USDA потратила 120 млн долл. на NAIS, но только 36% производите-лей согласились участвовать в про-грамме.

Новая программа «будет фоку-сироваться только на здоровье жи-вотных и ставит целью способство-вать USDA в быстром нахождении мест, где были больные животные и с какими животными они могли контактировать.

по информации Дэна Флинна, возглавлять новую программу будет служба проверки здоровья расте-ний и животных (Animal and Plant Health Inspection Service – APHIS). ее ответственность будет закан-чиваться на забое скота. Далее за мясом будет наблюдать служ-ба безопасности и инспекции пи-щевых продуктов (Food Safety and Inspection Service – FSIS).

Аргентина: Группа активи-стов призвала жителей Аргентины перестать покупать говядину, чтобы решить проблему роста цен на дан-ный сорт мяса.

правительство страны заяв-ляет, что стоимость говядины воз-росла в этом году на 7%, однако, по словам активистов, цены увеличи-лись почти на 25%.

«Мы хотим, чтобы потребите-ли действовали против повышения цен. самый радикальный и дей-ственный метод – не покупать говя-дину», – сказал представитель объ-единения свободных потребителей. при этом он подчеркнул, что для Аргентины, которая является круп-нейшим потребителем мяса, отказ от говядины станет серьезным из-менением в рационе питания.

Аналитики говорят, что основ-ная причина роста цен – невозмож-ность удовлетворения внутренне-го спроса на говядину. еще одна из причин – уменьшение поголовья скота из-за серьезных засух в по-следние годы и, как следствие, не-хватки пастбищ.

www.agropages.ru

реклама

18 мясная сфера №2 (75) 2010


По предварительным данным орга-низаторов, количество посетителей превысило 56 тыс., из них 89% – спе-циалисты. Выставка не снизила свое-го уровня, подтвержденного знаками Всемирной ассоциации выставочной индустрии (UFI) и Российского сою-за выставок и ярмарок (РСВЯ), собрав на площади свыше 80 тыс. кв. м более 1800 компаний из 57 стран мира. На государственном уровне были пред-ставлены 28 стран. Среди крупнейших можно отметить национальные экс-позиции Италии, Испании, Германии, Франции, Таиланда, Мексики, Латвии.

Впервые в «Продэкспо» участвовали компании Перу.

Важнейшее достижение смотра – ста-бильный рост участия отечественных фирм. Доля российских компаний на прошедшей выставке превысила 65%, в их числе крупнейшие перерабатываю-щие предприятия отрасли.

«Продэкспо-2010» посетила министр сельского хозяйства России Елена Скрынник, отметившая важность это-го смотра для российской перераба-тывающей отрасли, для реализации утвержденной президентом Доктрины продовольственной безопасности стра-

ны. На выставке побывали и приня-ли участие в ее работе представители регио нальных администраций, руково-дители отраслевых ассоциаций и объе-динений, крупнейших предприятий из всех регионов России, а также иностран-ные делегации.

Тематика и структура выставки отра-жает ситуацию на российском продо-вольственном рынке. «Продэкспо-2010» объединила 17 специализированных экспозиций. Премьерой стал Салон мороженого. Салон упаковочных ре-шений для пищевой промышленно-сти «ПродэкспоПак-2010» в этом году был представлен как самостоятельная выставка.

Впервые на «Продэкспо» была реализо-вана специальная акция визуализации крупных брендов под названием «Аллея брендов»™, которая стала настоящим па-радом лидеров отрасли.

Обширная деловая программа меро-приятия предоставила специалистам

Выставка «Продэкспо» ставит рекордыВ этом году один из крупнейших продовольственных фору-мов России и Восточной Европы – Международную выставку продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо», прошедшую с 8 по 12 февраля в Экспоцентре, посетило рекордное число человек.

Событие: 17-я Международная выставка «Продэкспо-2010»



возможность получить аналитическую информацию, встретиться с коллегами, обменяться опытом и мнениями, на-ладить деловые контакты. Важнейшие отраслевые проблемы обсуждались на V-м Всероссийском конгрессе региональ-ных дистрибуторов ал-коголя, международной конференции, посвя-щенной модернизации отраслей пищевой про-мышленности. В рам-ках Салона мороженого прошли заседание прав-ления Союза морожен-щиков России по вопро-сам качества, семинары и круглые столы, посвя-щенные инновациям в производстве мороженого.

Актуальную информацию о рынке и возможность установить необходимые деловые контакты предоставили произ-водителям и дистрибуторам продуктов

питания Всероссийский торговый фо-рум и Всероссийский продовольствен-ный форум, организованные компанией «Империя».

По словам организаторов, импуль-сом развитию международного сотруд-

ничества станет прошед-ший в рамках выставки «Продэкспо-2010» в ТПП РФ I-й Российско-японский конгресс по сельско-му хозяйству и продо-вольс т венном у рын-ку, который рассмотрел важнейшие вопросы го-сударственного регули-рования и поддержки сельского хозяйства, ак-туальные направления

взаимодействия России и Японии в об-ласти обеспечения продовольствием и другие аспекты. Перспективы разви-тия российско-перуанского торгово-экономического сотрудничества также

обсуждались на Форуме «ЭКСПО Перу-Россия», в ходе которого прошли перего-воры между представителями российско-го и перуанского бизнеса.

Продвижению на российский про-довольственный рынок качественной продукции, популяризации инноваци-онных продуктов и технологий будут способствовать организованные в рам-ках выставки отраслевые конкурсы «Луч-ший продукт», «Ин но ва ци он ный про-дукт Продэкспо-2010», «Выбор сетей», IX-й Международный дегустационный конкурс по алкогольной продукции, а также конкурс на лучшую упаковку для пищевой продукции «ПродЭкстраПак».

Международный смотр «Прод экс-по-2010» можно назвать главным собы-тием российской продовольственной отрасли, уверены устроители. Выставка позволила компаниям подвести итоги прошедшего года, почувствовать тен-денции развития рынка, наметить пла-ны на будущее.

Важнейшее дости-жение смотра – ста-бильный рост участия российских компа-ний, доля которых на выставке этого го-да превысила 65%.

20 мясная сфера №2 (75) 2010


После трудных месяцев, последовавших за мировым экономическим кризисом, Россия стала вновь уверена в повышении спроса на пере-довые решения в области упаковки от производителей продуктов питания, напитков, кондитерских изделий, косметической продук-ции, а также фармацевтических товаров.

Несмотря на то что еще предстоит пройти долгий путь к высоким рыночным показателям прошедших лет, изме-нения в лучшую сторону уже наметились. Эти улучшения стали очевидны на международной специализированной выставке «УПАКОВКА/УПАК ИТАЛИЯ 2010», посвященной упаковочным технологиям и оборудованию, производству упаковки и упаковочным материалам.

Около 21 тыс. специалистов из России, СНГ и других близ-лежащих стран посетили Экспоцентр на Красной Пресне за четыре дня работы выставки, которая прошла одновременно с международным форумом по переработке пластмасс и ка-учука «ИН ТЕР ПЛАСТИКА-2010». В ней приняли участие бо-лее 800 экспонентов, арендовавших примерно 15 тыс. кв. м выставочной площади.

Основную долю экспонентов выставки «УПАКОВКА/УПАК ИТАЛИЯ» в этом году составляли российские компании – 83, на втором и третьем месте оказались итальянские и немец-кие фирмы: 80 и 75 экспонентов соответственно. На меропри-ятии также прошли презентации докладчиков из Германии, Франции и Италии.

Немецкие производители упаковочного оборудования в 2009 году столкнулись со снижением общего объема экс-порта в Россию, который упал на 43% до 207 млн евро по срав-нению с аналогичным периодом 2008 года. Вера Фритцше, представляющая Ассоциацию производителей оборудо-вания для пищевой промышленности и упаковки пище-вых продуктов, входящей в состав Союза немецких машино-строителей, подчеркнула, что российский рынок имеет для Германии большое значение. «Пищевая промышленность является одной из ключевых отраслей в России, которая бу-дет расти в будущем, а это подразумевает наличие велико-лепных возможностей для поставщиков оборудования для пищевой и упаковочной промышленности», – заявила она.

«Так как российский рынок является для Италии тре-тьим по величине рынком экспорта, он обладает привле-кательными перспективами в области продаж, как сред-несрочных, так и долгосрочных, – говорит Аннунциата Ланди, представляющая Национальный институт внеш-ней торговли Италии (ICE). – На сегодняшний день рынок, похоже, пришел в движение».

Рынок упаковки: уверенность в завтрашнем дне

Событие: Международная специализированная выставка «УПАКОВКА/УПАК ИТАЛИЯ 2010»

Второй и третий день «УПАКОВКА/УПАК ИТАЛИЯ 2010» был дополнен серией специализированных мероприятий, включающей различные семинары и конференции с участи-ем представителей ведущих российских и зарубежных ком-паний, ассоциаций, а также российских государственных ор-ганизаций.

Выставка «УПАКОВКА/УПАК ИТА ЛИЯ» организована со-вместными силами Messe Düsseldorf и ее российской до-черней компании – ООО «Мессе Дюссельдорф Москва», при участии фирмы «CentrExpo» – итальянского партнера по ор-ганизации и проведению выставок.

Следующее мероприятие пройдет 25-28 января 2011 года в Москве, параллельно с форумом «ИНТЕРПЛАСТИКА».

22 мясная сфера №2 (75) 2010

отрасль / исследование

Развитие любого рынка в большой степени обусловлено особенностя-ми поведения потребителей, их ожиданиями и предпочтениями. Большая часть производителей ставит основной целью повыше-ние привлекательности торговых марок за счет удовлетворения же-ланий покупателя.

Маркетинговое исследование потребительско-го поведения на рынке колбасных изделий круп-ных городов России в период экономического кризиса, проведенное специалистами компании «Прорыв», показало, что некоторые из произо-шедших изменений значительно меняют рынок и смещают фокус конкурентной борьбы.

Данная статья охватывает основные тенден-ции развития рынка, выявленные с помощью глубинных интервью с потребителями колбас-ных изделий, отрывки из которых приводятся.

В связи с тем что стоимость колбасных изделий высока относительно стоимости других продук-тов питания, покупатель чаще стал искать опти-мального соотношения цены и качества.

В связи со значительной инфляцией, которая наблюдается в продовольственном секторе по-следние три года, и ее резким скачком в конце 2006 – начале 2007 года при одновременном со-кращении доходов населения в период кризи-са уровень цен на колбасные изделия перестал считаться приемлемым и необременительным. Покупка любых колбас, даже среднеценового и низкоценового диапазона, становится ощу-тимой тратой, особенно для регулярных поку-пателей.

Потребители все чаще соотносят получаемую на работе и вроде бы немаленькую сумму с тем, что на нее можно приобрести. Зависимость це-

Автор: Компания:Дмитрий Василевский, генеральный директор

«Прорыв»,www.proriv.com

Утраченные иллюзииИзменения на рынке колбасных изделий

Потребители уже не испытывают иллюзий относитель-но стабильности качества большинства торговых ма-рок и придерживаются мнения, что нестабильность ка-чества характерна для большинства производителей.



ны от уровня дохода перестает быть линейной (чем ни-же доход, тем дешевле покупают колбасу). Большинство приходит к выводу, что лучше переплатить 20-40 руб. и купить колбасные изделия лучшего качества, чем «вы-бросить деньги на ветер», приобретая дешевый и низкока-чественный продукт.

В этой ситуации потребители ищут не дешевый продукт, а достаточно вкусную/мясную колбасу по доступной/не «за-облачной» цене.

...– Они для Вас одинаковые или Вы отдаете какой-то предпочтение?

– вот в этих колбасах больше чувствуется мясо.

– А это единственные колбасы, в которых чувствуется мясо?

– Нет, почему. Можно взять колбасу, которая стоит 500 руб. за 1 кг. она, конечно, будет вкуснее, само со-бой. Но бюджет семьи мне не позволяет ее купить.

– То есть нельзя сказать, что эти колбасы на 100% Вас устраивают?

– Ну конечно. просто устраивает, что это достаточно вкусная колбаса и стоит не заоблачных денег. У нее хо-рошее соотношение цены и качества.

...– Чем Вам эта колбаса нравилась?

– Цена была доступной и качество не такое плохое.

– А вообще бывают колбасы лучше по качеству?– Бывают. Но у них цена в два раза выше. У нас есть ма-газин рядом с домом, в который привозят колбасу, такую как мы ели в детстве. Но по такой цене я колбасу, навер-ное, никогда не смогу себе позволить.

Данная тенденция обуславливает современные особенно-сти конкурентной борьбы в сегменте: любой из производи-телей всегда может предложить более качественный, вкус-ный продукт по той же цене или продукт такого же качества и вкуса – по цене более низкой.

Замещение колбасных изделий в рационе товарами-субститутамиПотребители внезапно осознали, что свинина, говядина,

а особенно мясо птицы стоят зачастую дешевле хорошей кол-басы. Следствием явилось переключение внимания на аутен-тичные, по их мнению, продукты.

В результате подобных тенденций в 2009 году российский рынок колбасных изделий впервые за последние 9 лет со-кратился на 6,5% – до 2,15 млн тонн. В 2010 году мы ожида-ем продолжения коррекции рынка в натуральном выраже-нии. Темп сокращения рынка колбасных изделий в России в 2010 году будет, по всей видимости, составлять 4-5%.

...– Вы покупаете колбасные изделия?

– сейчас стали редко покупать.

– Почему?– Говорят, что сои много и всего. стараемся брать говяди-ну и свинину и дома готовить.

– А кто говорит?– по телевизору говорят, что там много добавок и всего на свете, поэтому перестали покупать. птицу покупаем, говядину, натуральные продукты покупаем.

...– Вы считаете, что колбасные изделия более дорогие, не-жели говядина, птица?

– Конечно, я птицу покупаю «Михайловскую» за 1 кг 79 руб., а здесь колбаса, смотрите, самая дешевая – 160 руб.

– То есть по цене это стало абсолютно невыгодно?– Да, конечно. вчера я взяла постную свинину за 140 руб., взяла 800 г, нам хватило с мужем щи сварить.

– То есть 140 руб. за постную свинину – это дешевле, чем покупать колбасу.

– Конечно. Хотелось бы и лучше, но по такой цене это более-менее. Чаще я беру лоточек мяса отварить или ку-рицу. в основном мы все сейчас перешли на курицу. это более доступно: куриные рулеты или курица.

24 мясная сфера №2 (75) 2010


Потребители хотят покупать колбасу с «мясным вкусом»К чему же стремится потребитель в этих условиях? Что

значит для него «качественная» и «вкусная» колбаса? Что он хотел бы получить за потраченные деньги? Проведенное исследование отчетливо показывает ожидания появления колбасных изделий с «мясным» вкусом.

Недостаток колбас «из мяса» становится очевидной неудо-влетворенной потребностью.

Многие уверены, что слишком низкая цена колбасы – вер-ный признак низкого качества и отсутствия в продукте пол-ноценного мясного сырья. По их словам, при цене на мясо 200 руб. за 1 кг «мясная» колбаса может быть только дорогой. И чем дороже колбаса – тем больше вероятность, что в ней будет мясо.

...– Вы едите «Краковскую» колбасу?

– сейчас нет, потому что она стала хуже.

– А как Вы оцениваете?– Бывает и по срезу неплохая, хотя и срез не всегда уда-ется посмотреть. там же режут ее редко. возьмешь, а вкус не тот совершенно.

– Что именно во вкусе не то?– вкуса мяса нет. Хотелось бы, чтобы чувствовался вкус мяса.

– А сейчас колбаса какая?– А сейчас она безвкусная.

...– Какой должна быть колбаса, по вашему мнению?

– Настоящая колбаса имеет вкус мяса, посоленного, по-перченного, но мяса! есть же домашние колбасы без хи-мии, делали такие колбасы, я такие времена помню. Мяс-ной должен быть продукт! Нужно добавить мяса!

Что такое «мясной вкус»? Прежде всего «мясная» колбаса, по мнению респондентов, должна быть достаточно плотной по консистенции, «чтоб твердая (жесткая) была, а не пори-стая, одного цвета, не разваливалась при нарезании и что-бы жидкость при этом из нее не выделялась».

Полукопченая и варенокопченая колбаса должна быть да-же немного суховатой, при этом, конечно, плотной и твер-дой.

Сосиски не должны «разваливаться» или «лопаться» при варке. Вкусные сосиски будут сочными, розовыми, плотны-ми, с неоднородной внутренней структурой, более грубой и «видной» потребителю.

Для ощущения «мясистости» колбасных изделий нужно, чтобы консистенция была неоднородной, ветчинного ти-па, с какими-либо вкраплениями, напоминающими кусоч-ки мяса. Наконец, цвет колбасы не должен быть слишком ярким: ярко-красным или ярко-розовым, иначе складыва-ется ощущение, что в ней просто много красителей. Цвет

должен быть натуральным, максимально приближенным к цвету мяса – насыщенный, бежевый, слегка розоватый или сероватый.

...– Как Вы понимаете, что в колбасе нет мяса, а только красители?

– видно, что в колбасе много полостей каких-то. Колбаса должна быть ровненькая, резаться хорошо должна, что-бы не разваливалась на ноже.

– Это как?– Ну вот бывает, что остается прям на ноже колбаса, ког-да ее отрезаешь. Копченая колбаса не должна ни разва-ливаться на ноже, ни оставаться на ноже, должна ров-ненькая быть.

...– Более мясной вкус или это в консистенции выражается?

– раньше в сосисках чувствовался фарш, а теперь какая-то масса. во-первых, они лопаются, во-вторых, состоят из очень мягкой массы. А раньше фарш шел по спирали в со-сиске, кругами. А сейчас просто какая-то масса.

Зачастую потребителей смущает слишком сильный вкус и аромат специй. Они считают, что за этим скрывают не-достаток мяса или его низкое качество. У «мясной» торго-вой марки запах и вкус мяса должен преобладать над вку-сом и запахом специй.

...– вот эта острота мне не нравится. ощущение такое, ког-да ешь, как сказать… резина не резина, а не понятно… ешь как будто что-то искусственное. Не нравится мне. вот ешь рыбу – ощущаешь вкус рыбы. А в колбасе дол-жен быть вкус мяса, а там вот скомпоновали все, спрес-совали, и не понятно вообще, что ешь. вкус добавок раз-ных, но вкуса мяса нет.

– О каких именно добавках Вы говорите?– Непонятно даже, что это за добавки, лекарствами пах-нут непонятными какими-то.

Исследование показало, что количество потребителей, для которых основным мотивом выбора торговой марки колбас-ных изделий является «натуральность» и «мясной» вкус, уве-личилось в кризисный 2009 год до 25,9%.

...– Мое личное мнение – отсутствие специй показывает, что колбаса приготовлена из более или менее нормального свежего мяса. пусть это будут обрезки какие-то. А если запихнули специй, значит мясо несвежее, уже где-то поле-жало, запах появился, нужно этот запах специями убить.



Ухудшение репутации колбасных изделий как продукта благодаря популистским материалам в СМИС повышением требований потребителей к колбасам

в период экономического кризиса их имидж как продук-тов питания стремительно ухудшается, что приводит к обострению конкуренции между данной категорией и товарами-заменителями.

...– вы, наверное, не смотрите телевизор, а я смотрю. по-смотрите телевизор.

– А что там показывают?– разнообразия полно! вот есть передачи, которые по-казывают правду о том, что и из чего у нас делается. по-смотрите – желание покупать колбасные изделия у вас в принципе отпадет. поэтому я и не покупаю.

– Из чего же, согласно информации этих передач, сейчас колбасу делают?

– из всего чего угодно, только не из мяса. вообще поло-жено в колбасу добавлять всего 5% мяса.

– Я думала, гораздо больше.– вот так все и думают, но это не так. Я знаю это точно, потому что я и газеты читаю и слушаю сМи. вот поэтому я покупаю не колбасные изделия, а мясо в разном виде.

– Правильно ли я поняла, что Вы считаете, что сейчас в кол-басные изделия добавляют всего 5% мяса?

– это самый лучший вариант.

– То есть Вас такое не устраивает?– Конечно, зачем я буду покупать эту мякину за такие деньги, если за эти же деньги я могу взять мясо?

Важно, что данная тенденция усиливает консервативный паттерн поведения, в результате чего потребители пере-стают быть склонными к экспериментированию и с боль-шей неохотой переключаются на другие торговые марки.

...– Вы покупаете колбасные изделия?

– редко, очень редко. Я как посмотрю по телевизору, что там и как делают, и стала реже покупать.

На поведение потребителей все большее влияние ока-зывают средства массовой информации, особенно телеви-дение, транслирующее популистские передачи, в которых муссируется тема «вредных» добавок в колбасных издели-ях, сои, генномодифицированных ингредиентов, различ-ных красителей, стабилизаторов и т. п.

Попадая под их влияние, определенная часть аудитории сокращает потребление колбасных изделий, переключа-ясь на те продукты, которые считаются более «натураль-ными».

Часть респондентов отмечают, что сократили потребле-ние колбас под впечатлением телевизионных «страши-лок». Если бы они не знали, что в колбасных изделиях так много «вредных» добавок, то скорее всего продолжали их покупать.

Нестабильность качества характерна для всех торговых марокПотребители уже не испытывают иллюзий относитель-

но стабильности качества большинства торговых марок и придерживаются мнения, что нестабильность качества характерна для большинства производителей.

...– Вам все равно какого производителя сосиски покупать?

– Да, наверное. потому что их зачастую купишь – вроде понравились, а в следующий раз уже совершенно другой вкус. пробуешь еще что-то, пробуешь еще что-то, сейчас производителей очень много.

– Такая ситуация у всех производителей? Нет такого, у ко-торого вкус продукции остается неизменным?

– У всех так. Бывает, что одни и те же сосиски в разное время разные на вкус. один цех сегодня работает, завтра другая смена, другой вкус. стандарты, я считаю, сейчас не выдерживает никто!

Согласно данным исследования, количество потреби-телей колбасных изделий с консервативным поведени-ем с начала кризиса достигло 45,6% (основные мотивы вы-бора – «привычность» и «надежность» торговой марки). Это означает, что почти половина предпочитает поку-пать исключительно знакомую и «проверенную» продук-цию, совсем не склонна к экспериментам и не испытывает желания попробовать колбасные изделия других произво-дителей.

Часть респондентов отмечают, что сократили потребление колбас под впечатлением телевизионных «страшилок». Если бы они не знали, что в колбасных изделиях так мно-го «вредных» добавок, то скорее все-го продолжали их покупать.

26 мясная сфера №2 (75) 2010

отрасль / новые возможности

Встречаются два технолога:– Ты какой сайт для мясников посещаешь чаще всего?– «Одноклассники».

В последнее время Интернет стал привлекать все больше и больше специалистов, благодаря развитию тематических ресурсов и огромному объему полезной информации, скоро-сти и доступности получения необходимых данных. Спрос на специализированную информацию рождает предложе-ние: в течение последних пяти лет успешно работает мно-жество сайтов, ориентированных на специалистов мясопе-рерабатывающей промышленности.

Большинство пользователей привыкли к тому, что все со-держание Интернета бесплатное – и контент и сервис. Более того, Интернет часто позволяет получить бесплатно то, что в «обычной» жизни стоит денег – например новостные га-зеты или отраслевые журналы. В нашем случае уже много лет успешно функционирует несколько порталов, ориенти-рованных на бизнес-пользователя, которые включают в се-бя платные сервисы: подписки, мониторинги, аналитику. Именно благодаря платным услугам заказчик получает ак-

туальную, качественную, а главное достоверную и проверен-ную информацию. При правильном использовании затраты на ее приобретение моментально окупаются.

В процессе работы над материалом я пытался провести маркетинговое исследование и выяснить, какой же сайт для мясников наиболее популярен, и был обескуражен тем, что первые места согласно опросу занимают социальные се-ти. В этом обзоре я хочу рассказать о наиболее известных, развивающихся и ежедневно обновляющихся тематиче-ских ресурсах для «мясников» в Рунете. В обзор не включе-ны заброшенные сайты, а также ресурсы, рассказывающие о деятельности организаций или компаний, но не предо-ставляющие каких-либо полезных для специалистов серви-сов или материалов.

Попытки сравнить ресурсы по общим для всех критери-ям бесполезны – у каждого своя специфика и соответствен-но своя целевая аудитория, поэтому постараюсь оценить от-раслевые сайты одновременно и как простой пользователь, и как специалист, и как создатель собственного портала.

Оценка возможностей интернет-сайтов для специалистов мясоперерабатывающей промышленности (на февраль 2010 года)

Новости мясной

отрасли, дайджесты

Законы, стандарты, технологии,

документация

Аналитика и мониторинги

Каталог предприятий

Каталог товаров и услуг

Резюме и вакансии

Тематический юмор

Общение между пользователями

Наличие платных услуг или

информации

vniimp.ru – – – – – – Ÿ –

meat-expert.ru – – – – –

meat-club.ru – – – –

kolbasaclub.ru – – – – –

emeat.ru Ÿ – –

meatinfo.ru Ÿ –

myaso-portal.ru – –

prodosfera.com – Ÿ – – –

infomeat.ru Ÿ – – – –

meatmarket.info – – Ÿ – – – –

profnavigator.ru – – – – – – –

Автор: Владимир Романов, владелец независимого Интернет-портала для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»www.meat-expert.ru

Информация дороже денег



ВНИИМПСайт: www.vniimp.ruВладелец: ВНИИМП им. В. М. ГорбатоваВ Сети с 2001 годаПрофиль: информационный сайт научного институтаЦелевая аудитория: производства и специалистыУсловия использования: бесплатноПреимущества: первоисточник стандартов и нормативных документов

Обзор ресурсов хотелось бы начать с официального сайта ВНИИМПа, крупнейшего научного центра Европы, специали-зирующегося в области развития отечественной науки о мясе. ВНИИМП является ведущей научной организацией мясной от-расли в области разработки фундаментальных и прикладных проблем биологии, химии мяса, техники и технологии произ-водства мяса и мясопродуктов, переработки побочного сырья. На научном и информационном обеспечении института нахо-дится множество предприятий России и СНГ.

В разделе «Нормативная документация» сайта можно най-ти все проекты ГОСТов, разрабатываемых институтом. Крайне приветствуется изучение данных проектов специалистами от-расли с отправкой в институт официального отзыва и заме-чаний к проекту, так как работать по документу именно им. Кстати, там также выложен проект Технического регламента. На сайте есть форум «База знаний», где можно пообщаться с со-трудниками института и получить консультации.

Рекомендую специалистам использовать этот ресурс как пер-воисточник стандартов и нормативных документов.

Независимый портал «Мясной Эксперт»Сайт: www.meat-expert.ruВладелец: Романов В.В Сети с 2005 годаПрофиль: независимый форум для специалистов мясной ин-дустрииЦелевая аудитория: все специалисты мясной отраслиУсловия использования: бесплатноПреимущества: возможность оперативного общения с кол-легами

Портал «Мясной Эксперт» представляет собой структуриро-ванный по тематикам форум, где пользователи могут подклю-читься к обсуждениям или создать свою тему и услышать мне-ния специалистов. Это место, где «мясники» обмениваются опытом и информацией. По словам администрации сайта, фо-рум делают сами пользователи за счет своего общения, а тех-персонал лишь создает благоприятные условия, подстраивая сайт под нужды посетителей.

В основном сюда приходят за решением производственных проблем. За время работы на сайте накопилось огромное коли-чество развернутых ответов на самые разные вопросы. Сайт ве-рен своим традициям и уже пять лет соединяет тысячи специа-листов мясной отрасли на просторах сети, позволяя оперативно обмениваться информацией, обсуждать технологии, оборудова-ние, ингредиенты, поставщиков, а также искать или предлагать работу. Каждый посетитель найдет исчерпывающую информа-цию по теме, которая его заинтересует.

«Мясной Клуб»Сайт: www.meat-club.ruВладелец: Познышев В.В Сети с 2006 годаПрофиль: форум для специалистовЦелевая аудитория: все специалисты мясной отраслиУсловия использования: бесплатныеПреимущества: возможность общения со специалистами

Хочу представить еще один известный в Сети форум – «Мясной Клуб», где можно обсудить и решить проблемы про-изводства. Он объединяет множество специалистов и имеет большой архив тем. На портале есть раздел «Площадка обору-дования» – суперпроект для продажи и поиска оборудования по его параметрам и месторасположению. Портал находится в дружественных отношениях с «Мясным Экспертом», и если вы что-то не нашли на одном из форумов – обязательно най-дете на другом.

МАРТСайт: www.kolbasaclub.ruВладелец: ООО «ПроМарт»В Сети с 2004 годаУсловия использования: бесплатныеЦелевая аудитория: производственникиПреимущества: на сайте содержится и богатейшая и уникаль-ная энциклопедия

Однажды альтруисты решили создать энциклопедию кол-басного производства. Они много работали, фотографировали, ставили эксперименты, звонили друзьям, знакомым и в итоге создали уникальную в своем роде «Энциклопедию колбасно-го производства». Энциклопедия стала известной всем произ-водственникам за счет огромного раздела «Колбасные оболоч-ки». Те, кто не захотел в ней участвовать, сейчас кусают локти.

Энциклопедия обновляется ежедневно. Она имеет офлайн-версию – CD, за которым буквально охотятся. Есть вопросы по использованию оболочек? Не надо никуда звонить – до-

28 мясная сфера №2 (75) 2010


статочно зайти на сайт, найти нужную оболочку и следовать инструкциям. Все рекомендации к применению проверены и составлены специалистами. Также на сайте есть «Форум мясников», где можно получить ответы на любые вопросы по технологии, побеседовать на колбасные темы или посме-яться над шуткой от мясников.

MeatinfoСайт: www.meatinfo.ruВладелец: Компания «Инлайн»В Сети с 2005 годаЦелевая аудитория: продавцы и покупатели мясаУсловия использования: платные и бесплатныеПреимущества: много сервисов. Возможность общения меж-ду пользователями

Если вы закупаете мясо оптом, то мониторинги цен – услу-га, созданная специально для вас. Мониторинги дадут возмож-ность находить поставщиков говядины, свинины, птицы, ба-ранины, экономить на закупках и быть в курсе актуальных цен. Множество компаний в России используют мониторинги Meatinfo.Ru для закупок мясного сырья, готовой мясной продук-ции и мясопродуктов для ресторанов.

Кроме того, Meatinfo.Ru – крупнейший источник новостей мясного рынка в России и в мире. Ежедневно более 3 тыс. ру-ководителей и сотрудников животноводческих, мясоперераба-тывающих и торговых компаний из разных регионов страны заключают выгодные сделки, встречаются с новыми участ-никами рынка в режиме онлайн. На сайте доступны новости компаний, новости стран СНГ, аналитические статьи о рынке и обзоры прессы. Для пользователей создан каталог участни-ков мясного рынка с контактной информацией (с сортировкой по регионам и видам деятельности). На портале представлено множество бесплатных услуг, например участие в мониторин-ге, которое подразумевает, что вы еженедельно будете предо-ставлять прайс-лист компании специалистам портала. В свою очередь портал обеспечивает широкий рынок сбыта. Каждый день на доске появляется 100-150 новых объявлений и 150-200 ответов на ранее опубликованные. Сайт предоставляет воз-можность пользователям обсуждать открытые темы или об-щаться между собой приватно.

E-MEATСайт: www.emeat.ruВладелец: eMeat Trading SystemВ Сети с 2003 годаПрофиль: информационный портал о торговле мясомЦелевая аудитория: продавцы и покупатели мясаУсловия использования: платныеПреимущества: полноценный инструмент для торговли мясом

Один из самых популярных коммерческих проектов в Сети, посвященных мясной отрасли, Emeat.Ru представля-ет собой торговую площадку, которая обеспечивает взаимо-действие между участниками рынка: мясопроизводителями, трейдерами, оптовиками и розничной торговлей. Это ин-формационная база, предоставляющая возможность опера-тивно получать данные о событиях на рынке мяса, тенден-циях в отрасли, аналитические обзоры.

Платная подписка на доступ ко всем информационным ресурсам может отпугнуть новичков, но акулы мясного бизнеса знают, что без аналитики, без маркетинговых ис-следований вести бизнес невозможно. Без «анализа экс-портных поставок мяса» или «динамики оптовых цен на говядину» по разным странам с ценовым мониторингом не обходится ни один день торговца. А тем более без экс-пертных прогнозов развития мясного рынка или динами-ки цен на свинину онлайн. Из бесплатных услуг можно выделить только возможность разместить информацию о компании, а также вакансии и резюме в мясной отрас-ли. Сайт будет интересен только продавцам и покупате-лям мясосырья.

Мясо-порталСайт: www.myaso-portal.ruВладелец: Шевченко О.В Сети с 2009 годаУсловия использования: бесплатныеЦелевая аудитория: бизнес-пользователи и специалисты мясной отраслиПреимущества: охватывает все сферы мясопереработки

Интернет приобретает все большее значение в жизни биз-неса, но одновременно найти необходимые сведения в по-исковых системах становится все сложнее – из-за большой конкуренции и наличия непрофильных ресурсов по темати-ческим запросам. Мясо-портал – новый проект, ориентирую-щийся на бизнес-пользователей, для которых важна быстро-та доступа к информации для поиска деловых партнеров, ее актуальность и надежность.

Площадка для развивающегося сообщества специалистов мясного и мясоперерабатывающего бизнеса предоставляет возможность для общения, обмена знаниями и опытом, ге-нерации идей в среде профессионалов. По заявлению созда-телей, впервые все данные о событиях и участниках рынка объединены в едином интернет-ресурсе. Ежедневно попол-няющийся каталог компаний и товаров привлекает множе-ство специалистов, так как размещение информации во всех разделах сайта, а также публикация пресс-релизов являют-ся бесплатными. Несмотря на свой молодой возраст и не-давнее появление в Сети, ресурс уже привлек к себе внима-ние и приобрел постоянных пользователей. На мой взгляд, будущее именно за порталами такого типа, когда на одном сайте представлены все необходимые сервисы для отрасле-вых специалистов.



«ПРОДОСФЕРА»Сайт: www.prodosfera.comВладелец: ООО «Издательский дом “СФЕРА”»В Сети с 2008 годаУсловия использования: бесплатноЦелевая аудитория: маркетологи, управленцы, специалисты отраслиПреимущества: много сервисов и информации

Если вы, так же как я, начинаете свой рабочий день с ча-шечки ароматного кофе и новостей, то этот информацион-ный ресурс станет вашим ежедневным навигатором по со-бытиям отрасли. Портал «Продосфера» объединяет в себе несколько новостных порталов для мясной, молочной, кон-дитерской, хлебопекарной и других отраслей. Хотите узнать, что происходит на рынке, уточнить, когда и где будет про-ходить тематическая выставка, или найти телефон нужно-го предприятия в каталоге – портал вам в этом поможет. Разделы «Новости», «Интервью», «Аналитика», а также ак-туальные на сегодняшний день «Инновации и бизнес идеи» всегда доступны вниманию посетителей.

Отраслевой интернет-портал «MEATMARKET.info»Сайт: www.meatmarket.infoВладелец: ООО «Интермит»В Сети с 2004 годаУсловия использования: платные и бесплатныеЦелевая аудитория: маркетологи, управленцы, специалисты отраслиПреимущества: сайт бесплатен для посетителей

Информационный портал популярен среди участников мяс-ного рынка России, а также ближнего и дальнего зарубежья. Информация о компании на этом сайте будет современной, эф-фективной и недорогой рекламой вашего бизнеса. Ее увидят сотни потенциальных клиентов, собственников и менеджеров, что позволит максимально расширить клиентуру при мини-мальных финансовых затратах.

Портал включает новости рынка, каталог компаний с кон-тактами, доску бесплатных объявлений о покупке и прода-же мяса и мясопродуктов и другую полезную информацию. Есть возможность бесплатно скачать прайс-листы с предло-жениями.

Проект ориентирован не только на профессионалов рынка, но и на тех, кто только начинает свой путь в малом и среднем бизнесе. Цель проекта – предложить комплекс разнообразных услуг для улучшения работы всем участникам, чья деятель-ность так или иначе связана с мясной отраслью.

ИНФОМИТСайт: www.infomeat.ruВладелец: Клеймнов А.В Сети с 2004 годаПрофиль: рекламная площадкаЦелевая аудитория: производственники и закупщикиУсловия использования: бесплатные для покупателей и плат-ные для поставщиковПреимущества: много рекламных предложений

Сайт будет интересен мясопереработчикам, производи-телям мяса и мясосырья, пищевых добавок, ингредиен-тов и колбасных оболочек. Здесь есть возможность создать личный кабинет, где вы можете управлять записями, име-ющимися на портале: в «Каталоге», рассылках, «Поиске», «Доске объявлений», «Базе данных», прайсах и других раз-делах. Доступ к ресурсам сайта бесплатный для покупателей и платный для поставщиков. Производственникам будет ин-тересен раздел «Справочник», где можно найти много техни-ческой информации. Визитная карточка портала – эксклю-зивный дизайн и эргономика.

Информационно-справочное издание рынка пищевой промышленности «Профнавигатор»Сайт: www.profnavigator.ruВладелец: ООО «Industry News Media»В Сети с 2004 годаУсловия использования: бесплатныеЦелевая аудитория: маркетологи, управленцы, специалисты отраслиПреимущества: много новостей

Проект посвящен рынку сырья и ингредиентов для пище-вого производства и носит более узкопрофильный и коммер-ческий характер, чем остальные ресурсы. Участие в подобном справочнике – важный маркетинговый инструмент для игро-ков рынка сырья и ингредиентов. В состав портала входит сайт FOODnavigator.RU – единственная на сегодняшний день легко-доступная площадка для специалистов-технологов пищевых предприятий России, снабженная удобным каталогом компа-ний – производителей и поставщиков сырья и ингредиентов, а также системой навигации по брендам компаний – справоч-ником «Бренд-навигатор».

Портал PROFnavigator.RU позиционируется как общеотрасле-вой информационный центр для профессионалов пищевой про-мышленности и предназначен в первую очередь для произво-дителей продуктов питания.

30 мясная сфера №2 (75) 2010

отрасль / крупным планом

В России 15 февраля обязательная сертификация пищевой продукции сменилась не менее обязательным декларированием.

Со вступлением новых правил в силу у импор-теров мяса сразу возникли проблемы на грани-це. «До 14 февраля им было достаточно оформить ветеринарный сертификат, – объясняет Максим Синельников, руководитель отдела развития Национальной мясной ассоциации. – Теперь по-ставщикам мяса необходимо срочно оформлять декларации. В итоге мясо застряло на границе на день, затем импортерам разрешили ввозить его по старым документам, чтобы не было мясного коллапса.

Мы считаем, что можно было избежать этой ситуации, так как нет необходимости оформлять декларацию во время таможенного оформления груза. Это можно сделать и после таможенной очистки, так как декларация необходима не та-моженным органам, а для введения продукции в оборот».

Хуже не будетО том, что обязательная сертификация продук-

тов питания будет заменена декларациями о соот-ветствии, стало известно еще в декабре прошлого года. Однако вступление в силу соответствующе-го постановления правительства вызвало шквал возмущенных комментариев от защитников прав потребителей.

«В обязательной сертификации участвовал серти-фицирующий орган, – говорит Надежда Головкова, председатель Московского общества защиты прав потребителей. – Но и тогда ситуация была скверной: качество трети продукции не соответ-ствовало документации. Сейчас в декларации про-изводитель может написать о продукции практи-чески что угодно, и я предполагаю, что две трети товаров не будет соответствовать заявленному».

Но есть мнение, что хуже вряд ли будет. По сло-вам директора компании «Ростест» Алексея

На границе тучи ходят хмуро…

Источники: ИА Интерфакс, КоммерсантЪ-Деньги, журнал «Огонек», www.sostav.ru

В 2008 году Роспотребнадзором было забрако-вано 51 376,5 тонн отечественных и 517,5 тонн им-портируемых пищевых продуктов. Больше всего некачественного товара было в том числе в кате-гории «мясо и мясные продукты» – 322 тонны.

Медникова, сертификат и декларация – это два вида обязательного подтверждения соответствия требованиям нормативных докумен-тов. Сертификаты выдают, точнее выдавали фирмы, аккредитован-ные в Федеральном агентстве по техническому регулированию и ме-трологии. Если верить сайту агентства, в Москве таких организаций более 100, а по всей России – несколько тысяч. При этом, как считает Медников, большинство контор – фиктивные, без испытательных цен-тров и собственных специалистов. Необходимые производителю бума-ги безо всяких испытаний выдаются за деньги. По закону, когда слу-чаются проблемы с сертифицированной продукцией, ответственность несет не только производитель, но и контора, выдавшая сертификат.



Вот только еще ни разу не было, чтобы к ответственности привлекли аккреди-тованный орган сертификации.

Получается, что хотя де-юре ответ-ственность за безопасность продук-ции была поделена, де-факто ее нес производитель. Теперь он будет нести ее и де-факто и де-юре.

За качество отвечают?Хотя ответственность теперь цели-

ком на производителе, это не означа-ет, что бизнес на сертификации за-гнется. Декларацию о соответствии необходимо подкрепить «доказатель-ной базой», например протоколами испытаний продукции. Формально предприятия могут организовать и зарегистрировать собственные ла-боратории и использовать их прото-колы испытаний при оформлении, однако процедура аккредитации ис-пытательных лабораторий в России крайне затруднена.

Эксперты полагают, что если замена сертификации декларацией и облег-чит бизнесу существование, то лишь в будущем – когда упростится проце-дура аккредитации собственных ла-

бораторий предприятий. Сейчас по-лучение всевозможных разрешений для выпуска новой продукции зани-мает не меньше полугода даже у ком-паний с мировым именем, у которых научно-техническая база для иссле-дований лучше, чем у отечественных институтов.

Крупным производителям, кото-рые проходят добровольную сертифи-кацию, в том числе международную, уже в собственных отделах контроля качества, повезло. «На нашем пред-приятии есть лаборатории по контро-лю качества, – подтверждает Игорь Букатов, директор по маркетин-гу ЗАО «Микояновский мясокомби-нат». – Наши внутренние стандарты во многом более жесткие, чем требо-вания, содержащиеся в принятых нор-мативах, поэтому отмена сертифика-ции ничего существенно для нас не меняет».

Ритейлеры тоже гордятся свои-ми системами контроля. Например, в «Азбуке вкуса» еженедельно про-водят выборочную проверку това-ра, представленного в супермаркетах сети. «Бактериологический и иные

анализы мы проводим как самосто-ятельно, так и в лаборатории, аккре-дитованной при Роспотребнадзоре, – рассказывает Андрей Голубков, пресс-секретарь «Азбуки вкуса». – Наши внутренние стандарты гораздо жестче тех, что предъявляются кон-тролирующими органами».

Определяем зоны ответственностиБольшие опасения у экспертов вызы-

вает то, что наказание, которое может понести производитель за невыполне-ние задекларированных обещаний, ми-нимально: для юрлица штраф составля-ет 50 тыс. руб.

Первый вице-премьер Виктор Зубков 16 февраля на заседании Президиума Правительства РФ пообещал, что штрафы за производство некачествен-ной продукции увеличат в десять раз. Поправки могут быть внесены в зако-нодательство до 1 апреля.

Представитель Национальной мяс-ной ассоциации в принципе не про-тив введения системы деклариро-вания с увеличением штрафов для недобросовестных производителей

реклама

32 мясная сфера №2 (75) 2010


и импортеров, однако сомневается, что даже очень большие штрафы бу-дут работать.

В кризис, когда доходы падают, у бизнеса есть большой соблазн не тратиться на «лишние» проверки, бо-лее того, многие потребители стара-ются купить что подешевле, а произ-водители, дабы занять эту нишу, будут снижать себестоимость товара за счет качества. В итоге достаточно взгля-нуть на результаты экспертиз в госу-дарственных унитарных предприяти-ях, чтобы стало очевидно: половина продукции, которая претендует на то, чтобы выйти на рынок, не соот-ветствует заявленному качественному уровню. Надеяться на сознательность отечественного бизнеса не стоит – производители еще не доросли до то-го, чтобы самим себя контролировать.

Компания «Nielsen Россия» 17 февра-ля обнародовала результаты глобаль-ного онлайн-исследования, соглас-но которым Россия оказалась в числе стран, где население менее всего удо-влетворено качеством и уровнем без-опасности продуктов питания. Только 32% потребителей уверены, что продо-вольствие, которое они покупают в ма-газинах, безопасно. «Большинство рос-сийских потребителей согласны, что ведущая роль в контроле безопасности

продукции должна быть у производи-теля», – отметил Дуайт Уотсон, гене-ральный директор «Nielsen Россия». Семь из десяти (71%) опрошенных рос-сиян считают, что обеспечение без-опасности продовольствия – обязан-ность прежде всего производителей, 25% полагают, что контроль – дело го-сударства и лишь 4% – что это зона от-ветственности ритейлеров.

Не забота о бизнесе, а политический задел!Когда 1 декабря прошлого года был

утвержден список товаров, для кото-рых сертификаты заменены деклари-рованием, Владимир Путин заявил, что после вступления в силу этого по-становления доля продукции, подле-жащей обязательной сертификации, снизится с 78 до 54%, что, по словам премьера, разбюрокрачивает процеду-ру. Возможно все же, что это не столь-ко забота о бизнесе, сколько полити-ческий задел на будущее. По мнению заместителя руководителя одной из фирм, занимающихся сертификацией, систему декларирования разрабаты-вали, имея в виду вступление в ВТО: в Европе такая система действует дав-но. Россия, решив заменить для части продукции обязательную сертифика-цию декларированием, демонстрирует,

что постепенно приводит свою систему товарной безопасности в соответствие с европейской.

В Европе процедура вывода продук-та на рынок значительно проще с бю-рократической точки зрения: для 90% товаров нужна декларация, а не серти-фикация, при этом оформить деклара-цию проще, чем у нас, а контроль ка-чества и безопасности продукции на европейском рынке строже.

«В Европе систему добровольной сер-тификации придумали для удобства потребителей, а у нас она нужна вла-дельцам компаний, иначе товар не попадет на полки крупных ритейле-ров, – поясняет Дмитрий Петров, пред-седатель правления Национального института технического регулиро-вания. – В Европе сами компании-производители заказывают у третьих лиц исследования своей продукции и потом используют результаты для ее продвижения. За результатами иссле-дования пристально следят обществен-ные организации. У нас же в стране около 400 систем добровольной серти-фикации, но российские потребители о них почти ничего не знают. Да и у экс-пертов системы вызывают много наре-каний. Пройдет не один год, пока до-бровольная сертификация у нас сможет реально заработать».

Введение обязательной сертификации в 1990-х помогло справиться с валом некачественных продуктов, накрывшим страну. Причины, по которым сегодня государство пошло на отказ от системы сертификации, разные – от сокращения давления на крупных производителей, которые тратили на нее 100 тыс. долл. в год, до необходимости привести законодательство в соответствие с европейскими нормами для будущего вступления в ВТО.

34 мясная сфера №2 (75) 2010

компании / события и факты

Структуры «Рубежа» судятся между собойОдна из компаний группы «Рубеж» – «Продсервис» стала первым кредитором, предъявившим иски к бан-кротящимся «дочкам» груп-пы – «Продимпорт» и «Гене-ральная продовольственная корпорация». Взыскивае-мая задолженность толь-ко по одному из исков со-ставляет около 3 млрд руб.

по мнению экспертов, предъ-явление в суде требований аффи-лированных структур, как правило, направлено на сохранение контро-ля над процедурой банкротства.

осенью прошлого года «Гене-ральная продовольственная кор-порация» и «продимпорт» подали заявления о собственных банкрот-ствах. в конце января в отношении обеих компаний было введено на-блюдение. в информационном ме-морандуме, подготовленном груп-пой «рубеж» накануне размещения облигационных займов – весной 2007 года, говорится о том, что «продсервис» входит в группу и за-нимается оптовой торговлей мясо-продуктами в Москве и Московской области. официальный предста-витель компании отказалась со-общить, входит ли «продсервис» в «рубеж» на данный момент. о сво-их претензиях на 2 млрд к группе «рубеж» в конце года в устной фор-ме заявил банк «петровский».

Управляющий партнер юри-дической компании Rightmark group Михаил Бойцов считает, что даже если компания – 100%-ная «дочка», то в подаче с ее стороны иска о взыскании задолженности к головной структуре нет ничего противозаконного, поскольку фор-мально дочерняя компания являет-ся самостоятельным юридическим лицом и соответственно обладает всеми правами. в то же время го-сподин Бойцов допускает, что иск о взыскании был подан для созда-ния подконтрольной кредиторской задолженности, чтобы в дальней-шем обеспечить контроль над про-цедурой банкротства. по словам аналитика управляющей компа-нии «Финам менеджмент» Мак-сима Клягина , включение аффи-лированной структуры в реестр кредиторов обычно способствует назначению лояльного к собствен-никам компании временного или конкурсного управляющего.

по данным Национальной мяс-ной ассоциации (НМА), на 2009 год «продимпорт» являлся самым круп-ным по объему квот импортером

свинины (43,5 тыс. тонн) и крупным импортером мяса птицы (86 тыс. тонн, около 9% от общего ввозимо-го в россию объема). 9 октября ана-логичное заявление последовало от ооо «Генеральная продовольствен-ная корпорация “рубеж”». по дан-ным НМА, она имеет лицензии на ввоз 47,5 тыс. тонн говядины (тре-тий по величине игрок на россий-ском рынке импортной говядины).

КоммерсантЪ

Горящие курыРаботники одного из гра-дообразующих предприятий края – ОАО «Птицефабрика “Платошинская”» (село Пла-тошино, Пермский район) написали обращение к Дми-трию Медведеву, Владими-ру Путину, а также краевым властям с просьбой вмешать-ся в процедуру банкрот-ства и не допустить прода-жи фабрики «по частям».

работники птицефабрики ут-верж дают, что руководством пред-приятия во главе с конкурсным управляющим Мак си мом Уточ ки-ным отвергаются все предложения по оздоровлению производства, а также ставится вопрос о продаже фабрики «по частям», что «немину-емо приведет к гибели предприя-тия и высокому уровню безработи-цы среди населения». в результате этого якобы выросла дебиторская задолженность, а реализация мяса бройлера производится по цене ни-же себестоимости, некоторые кор-мовые ингредиенты закупаются по цене выше рыночной, отсутствуют

финансовые возможности для за-купа кормов. Численность работ-ников сокращена до 440, в то вре-мя как до процедуры конкурсного производства на фабрике работали более 1 тыс. человек.

Кроме того, по данным рабо-чих, рассматриваются варианты продажи оборудования, балансо-вая стоимость которого существен-но занижена. так, современная яй-цесортировальная машина «Моба 330», которая является фактически ключевой в процессе производства, стоимостью 32 млн руб. оценена в 6 млн руб. свой интерес к это-му имуществу, по данным авторов обращения, уже якобы проявляли собственники птицефабрики «Ком-сомольская» (входит в челябинский ЗАо «Уралбройлер»). в ЗАо «Урал-бройлер» вчера не смогли опера-тивно прокомментировать эту ин-формацию.

«в сложившейся ситуации фа-брика может прекратить свое су-ществование в течение ближайше-го месяца. Нас просто умышленно ведут к ликвидации», – заключают рабочие.

в свою очередь краевые вла-сти, обеспокоенные возможным обострением социальной напря-женности в районе, заявляют, что намерены помочь новому собствен-нику финансово.

в краевом минсельхозе за-явили, что держат ситуацию под контролем. планируется встре-ча представителей краевых вла-стей и конкурсного управляющего, на которой будет подробно изуче-но положение на «платошинской». по мнению чиновников, «плато-шинской» не помешала бы смена собственника, который был бы за-интересован в ее развитии. «Как только совершатся торги, перед новым собственником тут же бу-дут раскрыты карты по бюджетной поддержке предприятия, будут за-ключены соответствующие догово-ры», – пообещали они.


Птицефабрика «Синявинская» увеличит уставный капитал

ЗАО «Птицефабрика “Синя-винская”» планирует увели-чить уставный капитал на 26% путем размещения допэмис-сии – до 288 млн 885,8 тыс. руб. Как сообщается в матери-алах общества, такое решение было принято в рамках внео-чередного собрания акцио-неров 15 февраля 2010 года.

в рамках дополнительного выпуска ценных бумаг компания намерена разместить 600 тыс. до-полнительных обыкновенных акций номинальной стоимостью 100 руб. каждая. Акции будут размещать-ся по закрытой подписке в пользу коммерческого директора птице-фабрики «Синявинская» Андрея Гришина. окончание размещения выпуска запланировано на 1 октя-бря 2010 года. Цена размещения – 100 руб. за акцию.

ЗАо «птицефабрика “синя-винская”» занимает более тре-ти рынка яйца в санкт-петербурге и Ленинградской области. объем валового производства находится на уровне более 700 млн яиц в год. Чистая прибыль предприятия по российским стандартам бухгал-терского учета в январе-сентябре 2009 года увеличилась в 3,1 раза по сравнению с аналогичным пери-одом 2008 года и достигла 61 млн 258 тыс. руб.

РБК

«Митлэнд» не заплатилПетербургское ЗАО «Мит-лэнд фуд групп» сообщи-ло о неисполнении обя-зательств по погашению облигаций первой серии объемом в 1 млрд руб. из-за сложного финансово-го положения компании.

в декабре 2009 года она об-ратилась в Арбитражный суд санкт-петербурга и Ленинград-ской области с заявлением о бан-кротстве.

«Митлэнд фуд групп» – управ-ляющая компания группы «Мит-лэнд», одного из крупнейших опе-раторов мясного рынка россии.

www.retail.ru

В России открылся итальянский мяс-ной заводВ подмосковном городе Одинцово 2 февраля ми-нистр сельского хозяйства России Елена Скрынник от-крыла завод «МАРР РУССИЯ» итальянской компании «Кре-монини» по производству 80 тыс. гамбургеров в час (25 тыс. тонн в год) для сети ресторанов «Макдоналдс».

в торжественной церемонии приняли участие министр сель-скохозяйственной, продоволь-ственной и лесной политики Италии Лука Дзайя , президент компании «Кремонини» Луид-жи Кремонини , представители российского и итальянского агро-бизнеса.

елена скрынник назвала от-крытие завода началом систем-ного подхода к организации мас-штабной переработки говядины в россии и одним из важнейших шагов к обеспечению дополни-тельного роста собственного про-изводства и потребления мяса крупного рогатого скота.

сырье «Кремонини» будет за-купать у российских фермеров. реализация данного проекта, по словам министра, будет способ-ствовать выполнению показателей по импортозамещению, заложен-ных в Доктрине продовольствен-ной безопасности.

Агро.Ru



«Добрый колбасник» модернизирует производствоПредприятие группы ком-паний «Добрый колбасник» преодолело новый этап тех-нического развития: уста-новлена и введена в про-мышленную эксплуатацию термоформовочная машина производства ULMA Packaging, приобретенная в компа-нии «ДельтаЛизинг».

Новое оборудование, предна-значенное для упаковки пищевой продукции в полимерную термо-формуемую вакуумно-упаковочную пленку, было приобретено группой компаний «Добрый колбасник» по договору лизинга. использова-ние этого оборудования позволяет увеличить срок реализации, сохра-нить свежесть, вкусовые качества и эстетичный вид продуктов.

Как отметил генеральный ди-ректор ГК «Добрый колбасник», к.э.н Андрей Нелепов, введение в строй нового оборудования по-зволит «усовершенствовать полю-бившиеся южанам продукты, рас-ширить их ассортимент и увеличить объем сбыта».

Агро.Ru

«Талина» инвестирует в мясное производство

Согласно утвержденному инвестиционному бюдже-ту на 2010 год, агрохол-динг «Талина» сосредото-чит свои усилия на двух проектах – ООО «Симбир-ский бекон» и «ООО «Мя-сокомбинат «Даурский».

в рамках проекта «симбир-ский бекон» будет проведена ре-конструкция части недействую-щего свиноводческого комплекса мощностью 3700 свиноматок в п. Зеленая роща Ульяновской обла-сти. реализация проекта плани-руется в 2 этапа. На первом этапе будет запущен производственный процесс (свинокомплекс) мощно-стью 1850 свиноматок, с объемом реализации в год 44,3 тыс. голов, или 4,8 тыс. тонн свинины в жи-вом весе. общая стоимость первой очереди инвестиционного проек-та – 525,0 млн руб. в ноябре 2009 года оформлена кредитная линия в оАо «россельхозбанк» на реа-

лизацию первой очереди проек-та и начаты строительные работы на объекте. На проектную мощ-ность – планируется выйти уже к июню 2011 года.

Целью проекта ооо «Мясо-комбинат “Даурский”» является организация производства кол-басной продукции в Забайкаль-ском крае. К концу сентября 2009 года была смонтирована первая производственная линия, а к сере-дине октября начато производство и реализация продукции. Часть технологического оборудования была приобретена с действующих производств агрохолдинга «тали-на». Другая часть – у европейских производителей. сейчас ооо «МпК “Даурский”» выпускает 26 наиме-нований колбасной продукции. На проектную мощность специали-сты планируют выйти в декабре 2010 года.

по бюджет у на 2010 год основные инвестиции будут на-правлены на свиноводство, мя-сопереработку, растениеводство, зернопереработку.

Агро.Ru

Мини-фермы по выращиванию кроликов-акселератовВ ближайшее время на базе Мокшанского агротехнологи-ческого и Нижнеломовского многопрофильного коллед-жей (Пензенская область) начнется сборка мини-ферм, завоз племенных кроликов и дальнейшее производ-ство кроличьего мяса.

«руководители этих учебных заведений побывали на семинаре по акселерационному кролико-водству в санкт-петербурге. и те-перь намерены воспользоваться передовыми технологиями, при которых кролики выращиваются в специальных агрегатах – мини-фермах, требующих лишь полчаса обслуживания в неделю, – расска-зали иА «пенза-пресс» в Мини-стерстве образования пензенской области. – руководители образо-вательных учреждений приобре-ли необходимую документацию, а также чертежи данных мини-ферм».

в соответствии с технологией в мини-ферме кроликам создают-ся условия для комфортной жиз-ни, благодаря чему акселераты не

болеют и растут в 3 раза быстрее, приобретают особенные качества мяса и меха. Кроме того, значитель-но экономятся корма и в несколько раз возрастает прибыльность выра-щивания кроликов.

www.penza-press.ru

Пит-Продукт и Иней делят бренд «Старорусские»Завод «Пит-Продукт», при-надлежащий финской Atria, подал в суд на петербургский завод «Иней». Предметом спо-ра стал популярный товар-ный знак – сосиски «Старо-русские». Заводы оспаривают право его использования.

в середине января 2010 го-да предприятие «пит-продукт» по-дало в Арбитражный суд санкт-петербурга и Ленинградской области заявление о пресечении нарушения прав на товарный знак и взыскании 5 млн руб. компенсации.

эксперты высказывают мнение, что дело может решиться в пользу финского предприятия еще до су-да, та как права на этот знак зареги-стрированы роспатентом.

«иней» производит соси-ски «старорусские» с конца 2008 года, «пит-продукт» – с 2001 го-да. согласно данным роспатента, товарный знак «старорусские» зарегистрирован только «пит-продуктом» в марте 2005 года по классам 29 и 30: «изделия колбас-ные», «колбаса кровяная», «кон-сервы мясные», «мясо», «мясные деликатесы», «сосиски», «хлеб» – и еще более чем по десяти наиме-нованиям.

Агро.Ru

Липецк выпал из пла-нов «Черкизово»Масштабный проект группы «Черкизово» по расшире-нию мощностей в Липецкой области, включающий про-изводство 230 тыс. тонн ку-рятины в живом весе в год, не вошел в программу раз-вития компании в сегменте птицеводства до 2012 года.

«Черкизово» собирается вло-жить в отрасль более 5 млрд руб. и увеличить выпуск мяса птицы на 40%, но только за счет подразделе-ний в пензе и Брянске. Хотя имен-но в Липецке находится головной офис ее оАо «Куриное царство». в «Черкизово» утверждают, что не отказываются от идеи расширения мощностей в регионе, но не уточня-

ют, удалось ли им заручиться под-держкой россельхозбанка.

Группа «Черкизово» сообщи-ла, что намерена к 2012 году на-растить общее производство мяса птицы на 40%. реализовать планы компания собирается за счет уве-личения мощностей пензенского и брянского блоков птицеводства. последний входит в холдинг «Кури-ное царство» (головной офис в Ли-пецке). вместе с тем в программу не вошел анонсированный в середи-не 2009 года амбициозный липец-кий проект. Напомним, в регионе предполагалось создание комплек-са, рассчитанного, в частности, на выпуск 230 тыс. тонн мяса птицы в живом весе в год. таким образом «Черкизово» планировало увели-чить действующие там мощности на 146,7 тыс. тонн и нарастить по-головье кур до 114 млн. общий уро-вень вложений, включая производ-ство свинины, декларировался на уровне 45,7 млрд руб. причем 100%

средств группа рассчитывала взять в кредит у россельхозбанка – сро-ком на десять лет.

Руководитель управления по коммуникациям и связям с ин-весторами «Черкизово» Ирина Острякова говорит, что к реализа-ции проекта группа не приступила, но, по ее словам, от него не отказы-вается. Уточнить, удалось ли зару-читься поддержкой кредитной ор-ганизации, в компании не смогли. в россельхозбанке вчера тоже за-труднились прокомментировать си-туацию, сославшись на отсутствие на работе тех, кто мог вести пере-говоры с «Черкизово».

вложения в пензенский блок компании декларируются на уровне 3,6 млрд руб. Финансирование осу-ществляется как из собственных средств «Черкизово» (1,1 млрд), так и за счет кредитных ресурсов сбербанка россии (2,5 млрд). К кон-цу 2011 года группа рассчитывает вдвое увеличить мощность васи-льевской птицефабрики – с 60 до 120 тыс. тонн. Что касается Брян-ской области, то там компания хо-чет нарастить мощности местной структуры оАо «Куриное царство» с 32 до 63,5 тыс. тонн. инвестиции в проект составят 1,8 млрд руб. его также планируется осуществлять при поддержке сбербанка.


36 мясная сфера №2 (75) 2010


«Магнит» и Х5 открылись за всехВ прошлом году на рынке торговых площадей России традиционно лидировали два продуктовых ритейлера – «Магнит» и X5 Retail Group, на долю которых пришлось почти 52% от общего объе-ма ввода новых площадей.

согласно исследованию ком-пании INFOLine, на первом ме-сте в рейтинге находится «Маг-нит», который в 2009 году ввел 236 тыс. кв. м (28,8% от об-щего объема), на втором – X5 (189 тыс. кв. м, 23%). ритейлеры открывали в основном объекты в форматах «дискаунтер» и «мага-зин у дома». в 2008 году более ди-намично развивались сети «Ашан», «Лента», Metro Group и «Дикси».

всего по итогам 2009 года суммарная площадь торговых объ-ектов крупнейших розничных про-дуктовых сетей россии увеличи-лась на 10,7% и составила 6,3 млн кв. м. прирост торговых площадей составил 821,3 тыс. кв. м, однако 207 тыс. кв. м закрылись в течение года. показатель прироста торго-вых площадей практически срав-нялся с показателем 2008 года, который был более комфортным с точки зрения потребительского спроса и условий привлечения за-емного финансирования.

RBC-Daily

AGRAVIS выводит на рынок новый продуктНа ежегодной выстав-ке «Зерно-Комбикорма-Ветеринария» концерн AGRAVIS объявил о выво-де на российский рынок новых продуктов – био-логических консерван-тов Siloferm и BioCooL.

Данные препараты на протя-жении многих лет используются в европе. Благодаря особой ком-бинации молочнокислых бактерий они позволяют заготавливать си-лос высшего качества. при этом увеличивается не только потре-бление основного корма, но и пре-дотвращается развитие нежела-тельных процессов дображивания и заплесневения.

Кроме того, во втором квар-тале текущего года в ставрополь-ском крае будет введен в эксплу-атацию комбикормовый завод , входящий в структуру концерна AGRAVIS Raiffeisen AG. Аналогич-ных заводов, схожих по мощности производства, по ассортименту и качеству производимой продук-ции, в россии немного.

по расчетам специалистов, производственная мощность за-вода (100 тыс. тонн комбикорма в год) будет достигнута уже к кон-цу 2011 года. основным направ-лением работы станет производ-ство комбикормов для крупного и мелкого рогатого скота, птицы и свиней.

производственная лабора-тория, оснащенная современны-ми средствами, станет основным инструментом контроля качества производимой продукции. при этом анализ уже используемых в хозяйстве кормов по их составу и питательности позволит специ-алистам оптимизировать изготав-ливаемый корм по недостающим компонентам. производство будет полностью автоматизировано, что позволит максимально исключить так называемый «человеческий фактор».

Агро.Ru

TALEX group запу-стит мясоперера-батывающий за-вод под ВоронежемГруппа компаний «ТАЛЕКС» (TALEX group, специализиру-ется на поставках свежемо-роженой рыбы) планирует в ноябре запустить в Верхне-хавском районе Воронежской области мясоперерабатываю-щее предприятие мощностью 10 тыс. тонн в месяц, сообща-ет пресс-центр губернатора и правительства региона.

«поставлять сырье для за-вода будут в том числе и местные животноводческие хозяйства. про-ект, который реализует TALEX group в воронежской области, входит в федеральную программу, тем не менее компания предполагает по-ставлять продукцию в первую оче-редь в торговую сеть воронежской области», – говорится в сообщении. объем инвестиций в проект и сро-ки окупаемости пресс-центр не со-общает.

TALEX group начала строитель-ство завода по переработке свини-ны и мяса крупного рогатого скота в воронежской области в августе прошлого года. основной профиль деятельности компании, основан-ной в 1991 году, – поставки на рос-сийский рынок свежемороженой рыбной продукции.

«РИА Новости – Центр»

«Rectory Foods Ltd» намерена импорти-ровать из Беларусии заморожен-ные продуктыКонцерн «Белгоспищепром» и английская компания «Rectory Foods Ltd» подпи-сали меморандум о наме-рениях по осуществлению совместной деятельности, предусматривающей, в част-ности, поставки белорусской замороженной продукции на рынок Великобритании, сообщили в концерне.

представители компании «Rec-tory Foods Ltd» находились в Бела-русии с 17 по 22 января текущего года. «Цель их визита в республику Беларусь – проработка вопроса по-ставки замороженной белорусской продукции – овощей, фруктов, ягод, мяса птицы – на рынки соединен-ного Королевства и стран евросою-за», – уточнили там.

в рамках визита прошли встречи с руководством и специ-алистами концерна «Белгоспище-пром» и Белкоопсоюза английские бизнесмены посетили крупнейшие белорусские предприятия, произ-водящие замороженную продук-цию: КсУп «Брилево», тпп «Мока», Глусское рАЙпо, оДо «вега».

в концерне сослались на слова управляющего директора «Rec-tory Foods Ltd» Чарльза Уолли , исходя из которых компания «заин-тересована в сотрудничестве с бе-лорусскими предприятиями по воз-можным поставкам замороженной продукции как на рынок велико-

британии, так и в другие европей-ские страны, так как потребление такой продукции в европе посто-янно растет». Наибольший инте-рес представители «Rectory Foods Ltd» проявили к поставкам дикора-стущих ягод (черники, земляники), репчатого лука, зеленого горошка.

Компания «Rectory Foods Ltd» работает на европейском рынке с 1996 года, является крупным по-ставщиком свежей и замороженной овощной и птицеводческой продук-ции в великобритании, ирландии, европе

Агро.Ru

Десятки тонн «российской фуа-гра»Десятки тонн «российской фуа-гра» – конкурента зна-менитого французского деликатеса – будет выпу-скать крупная птицеферма под Рязанью. Ее строитель-ство начинается в Старожи-ловском районе области.

прогнозируемый объем инве-стиций – 800 млн руб. «Мощности птицеводческого комплекса рас-считаны на производство 3,5 тыс. тонн мяса гусей и уток, а так-

же 30 тонн гусиной печени в год, а в строительстве задействованы рязанские подрядные организа-ции», – сообщил губернатор об-ласти Олег Ковалев. Но главное в этом проекте, подчеркнул он, – возможность производить каче-ственную, востребованную на рын-ке продукцию. особенно сейчас, когда российское руководство ста-вит вопрос об импортозамещении и увеличении производства отече-ственной продукции.

планируется, что продукция нового предприятия полностью по-кроет потребности региона и будет поставляться на продовольствен-ный рынок Москвы.

ПРАЙМ-ТАСС

«Виктория» может провести весной IPOОАО «Группа компаний “Виктория”», один из круп-нейших российских ритейле-ров, может провести первич-ное публичное размещение акций (IPO) весной 2010 года, сообщил председатель со-вета директоров компа-нии Николай Власенко.

«Мы не исключаем проведения IPO весной этого года», – сказал он. Какой пакет планирует разметить ритейлер, власенко отказался уточ-нить. Агентом по размещению, по словам главы «виктории», выступит «ренессанс Капитал».

при этом компания не оставля-ет планов по размещению рублевых облигаций, однако сроки размеще-ния бумаг пока не называются.

ФсФр в декабре 2009 года за-регистрировала два выпуска и про-спекты облигаций оАо «Группа ком-паний “виктория”» на 5 млрд руб., размещаемых пу тем открытой



подписки: на 2 млн облигаций се-рии 01 номиналом 1 тыс. руб. и на 3 млн облигаций серии 02 ана-логичного номинала. Акционеры группы на внеочередном собра-нии 15 января утвердили решение о размещении выпусков, обеспе-ченных поручительством со сторо-ны ЗАо «торкас», ооо «виктория-Московия», ооо «виктория Балтия» и ооо «виктория Девелопмент».

ГК «виктория», работающая с 1993 года, управляет розничны-ми сетями различных форматов, в том числе 17 супермаркетами «виктория», 31 магазином эконом-сегмента «Дешево», 165 магази-нами «У дома», «Квартал» и одним гипермаркетом «Кэш». Магазины расположены в Москве и Москов-ской области, санкт-петербурге и Ленинградской области, Калинин-граде и Калининградской области. прогноз по выручке на 2009 год – 38 млрд руб.

«ведомости», ссылаясь на топ-менеджера российского инвестбан-ка, сообщили, что ритейлер плани-рует разместить до 30% уставного капитала. сейчас уставный капитал общества состоит из 3,11 млн обык-новенных акций. основные вла-дельцы: Николай власенко (35,42% акций), Александр Зарибко (32,9%) и владимир Кацман (26%). еще 5% владеют Renaissance Pre-IPO Fund и иГ «ист коммерц».

РИА «Новости»

Имущество «Ураль-ского мясокомбината» оценено в 106 млн руб.Начальная цена продажи имущества «Уральского мя-сокомбината» (правопре-емник «Екатеринбургского мясокомбината», ЕМК) со-ставит около 106 млн руб.

Как сообщил конкурсный управляющий «Уральского мя-сокомбината» Павел Скакунов, в перечень имущества, оцененного в указанную сумму, входят основные цеха предприятия, подъездные пу-ти, сети и т. д. «это имущество, права

на которое подтверждены и в отно-шении которого отсутствуют судеб-ные споры. сейчас мы пытаемся вер-нуть имущество, которое выбывало из владения мясокомбината, как мы считаем, незаконно. если нам удаст-ся это доказать, то мы и его привле-чем в конкурсную массу», – добавил павел скакунов.

по его данным, торги состо-ятся в течение ближайших полу-тора месяцев. «в качестве един-ственного реального покупателя я бы назвал только “Агросервис”, потому что в текущих условиях найти другого инвестора будет достаточно проблематично. “Аг-росервис” уже вкладывает день-ги в производство и продвижение продукции, выпускаемой на мощ-ностях комбината», – отметил кон-курсный управляющий.

Накануне.Ru

Американская ку-рятина хлыну-ла в Украину Украинские птицефабрики останавливают производ-ство из-за того, что не вы-держивают конкуренции с курятиной производства США. Американская птице-водческая продукция в боль-шом объеме появилась на внутреннем рынке страны в связи с запретом на ее ввоз на территорию России.

предприятия начали испыты-вать трудности в конце прошлого года. Для компенсации недостатка в продукции объемы поставок ку-рятины из сША возросли – за год в 2,5 раза. На сегодняшний день прекратили работу на Ужгород-

ской птицефабрике компании Fozzy Group (магазины «сільпо», «Фора», «Днепрянка», «Фоззи») и на «руби роз Агрикол» (тМ «Морозівські кур-чата»).

сейчас ситуация осложняет-ся тем, что в россии намереваются постепенно отказаться от амери-канских кур полностью. Уже вве-ден запрет на ввоз курятины, об-работанной хлором. Кроме того, Китай в начале февраля ввел вре-менные антидемпинговые пошли-ны на продукты американского производства. пошлины, в зависи-мости от конкретного вида товара и фирм-поставщиков, выросли на 43,1-105,4%.

рынок курятины сША пытает-ся найти выход. проще поставлять продукцию в Украину, не защищен-ную ни квотами, ни пошлинами. при этом отечественные компании не-сут убытки, так как конечный про-дукт при высокой себестоимости производства не может стоить де-шевле американского мяса кур.

Агро.Ru

реклама

38 мясная сфера №2 (75) 2010

компании / стратегия

Необходимо сократить затраты и опе-ративно повысить эффективность? Определите ключевые конкурентные преимущества и сконцентрируйтесь на них. Отбросьте все, что вам на самом деле не очень нужно.

Быстрые изменения рыночной ситу-ации требуют оперативных решений? Пересмотрите внутреннюю структуру предприятия, механизмы принятия решений и перестройте в соответствии с задачами нового времени, сделав ком-панию более мобильной.

Кризис кардинально изменил ваш рынок? Получите детальную информа-цию о его объемах, главных факторах принятия решения ключевых клиен-тов, планах конкурентов.

Все это – часть технологий стратеги-ческого анализа.

Компания «Продукты Питания» – один из крупнейших российских про-изводителей замороженных полу-фабрикатов из мяса птицы успешно прошла все эти ступени и теперь может обобщить практический опыт разра-ботки и реализации стратегии в усло-виях нестабильности.

В феврале в ходе пресс-конференции, организованной в рамках междуна-родной выставки продуктов питания «Продэкспо», компания подвела итоги минувшего года и озвучила основные направления развития бизнеса в усло-виях нестабильности рынка.

«Продукты Питания»: развитие в эпоху нестабильности

Вик то рия За го ров скаяАвтор:

Экономический кризис и посткризисный период – время абсолютной неопределен-ности. Казалось бы, о какой стратегии может идти речь? Однако если разобраться, значительная часть стратегического инструментария как будто специально при-способлена для работы в трудной ситуации.

Все вернется на круги свояКак рассказал президент «Про дуктов

Питания» Стефано Влахович, развитие компании в условиях экономического кризиса обусловлено стабильным спро-сом потребительской аудитории на про-дукты глубокой заморозки. Рынок тра-диционных мясных полуфабрикатов, как правило, мало страдает от кризис-ных явлений. Сокращается спрос на про-дукцию в премиум и высоком ценовых сегментах. Возрастает спрос на заморо-женные полуфабрикаты в среднем цено-вом сегменте.

«Мы ориентируемся на покупателей со средним уровнем доходов, а эта категория включает самый большой сегмент рын-

ка, – пояснил он. – За последние несколь-ко лет наши продажи ЗПФ демонстрируют стабильный рост, потому что все большее число людей понимает, что глубокая за-морозка – лучший способ сохранения про-дукта без использования консервантов и отличный способ экономии времени на его приготовление дома».

Согласно прогнозам компании по ме-ре улучшения экономической ситуации и роста доходов потребитель все чаще будет отдавать предпочтение заморо-женным полуфабрикатам, отвечающим высоким стандартам качества и позволя-ющим сэкономить максимум времени на приготовление.

Возврат к прежним привычкам по-требления будет происходить медлен-

УЧАСТНИКИ ВСТРЕЧИ

Дамир Имамович, вице-президент компании

Стефано Влахович, президент компании

Теа Гргурич, вице-президент по маркетингу



но, вследствие того что покупатели ста-ли более осторожны в своих тратах. Исторически этот процесс может продол-жаться 6-9 месяцев, после чего мы уви-дим возврат к тому набору продуктов, что был у людей до кризиса.

«Но уже в этом году мы ожидаем уве-личения спроса на наши продукты, в том числе в более высоком ценовом сегменте. Наступивший 2010 год станет для наше-го производства годом качества и позво-лит “Продуктам Питания” укрепиться на позиции лучшего комбината системы ка-чества, – уверен Стефано Влахович. – Мы провели анализ рецептур и технологиче-ских процессов, организовали ревизию поставщиков с целью повышения каче-ства всех ингредиентов, усилили профес-сиональную команду технологов и спе-циалистов производства».

«Качество выпускаемой продукции всегда было главным нашим приори-тетом и конкурентным преимуще-ством! – развивает тему вице-президент по маркетингу компании «Продукты Питания» Теа Гргурич. – В кризисные времена определяющими показателями, на которые необходимо обратить особое внимание при управлении и принятии решений, являются стабильное качество выпускаемой продукции, поведение по-требителей, изменение спроса и конку-рентности цен. Некоторые недобросо-вестные производители в прошлом году снижали себестоимость за счет эконо-мии на ингредиентах, что, конечно, от-ражалось на качестве готового продукта. Такой подход совершенно недопустим. Именно поэтому показатели качества на всех этапах производства являются при-оритетными при оценке попадания гото-вого продукта на прилавок, независимо от временных экономических трудно-стей. Так должно быть всегда».

Почва под ногамиСтабильное развитие компании в ус-

ловиях нестабильности рынка во многом обусловлено наличием соб-ственного производства, изначально оснащенного современным оборудо-ванием европейских образцов, уверен вице-президент «Продуктов Питания» Дамир Имамович.

Производственный комплекс компа-нии в Калининграде является одним из крупнейших заводов по выпуску за-мороженных полуфабрикатов не толь-ко в России, но и в Восточной Европе. Площадь построенного в 1998 году прак-тически «с нуля» комплекса, включая цеха, дистрибутивный центр, холодиль-

ники, складские помещения и адми-нистративные сооружения, составляет 56 тыс. кв. м. Для автоматизации про-изводства внедрены передовые систе-мы класса ERP и MRP mySAP All-in-One. Мощности завода позволяют произво-дить 13 тыс. тонн продукции в месяц.

По словам Дамира Имамовича, благода-ря системному подходу к ведению бизне-са и грамотному инвестированию в тех-нологии, завод в Калининграде является одним из ведущих предприятий отрасли.

Инвестируя в соб-ственное производ-ство и сопутствую-щую инфраструктуру, создавая новые рабо-чие места, компания «Продукты Питания» напрямую содейству-ет развитию экономи-ки региона. Успешный пример деятельно-сти в Калининграде способствует привле-чению иностранных инвестиций и улуч-шению общего инве-стиционного климата области, а значит при-ходу других инвесторов, готовых вклады-вать средства в развитие перерабатываю-щих отраслей региональной экономики.

«Благодаря производству постепен-но входящих в повседневный рацион россиян замороженных продуктов ком-

пания будет продолжать расширять присутствие на отечественном рынке», – подчеркивает вице-президент.

Дорогу осилит идущий«Преодолев непростой период, мы чув-

ствуем себя достаточно уверенно и пла-нируем в 2010 году значительно увели-чить основной продуктовый ассортимент и объемы производства, – подтвержда-ет Стефано Влахович. – Кризис заставил обратить внимание на новые ниши, где

мы не были представ-лены, но сейчас пла-нируем войти, начав в этом году несколько новых проектов».

Одним из них в рам-ках группы компаний станет долгожданное открытие цеха по про-изводству мясных кон-сервов в городе Гусеве Калининградской об-ласти, которое долж-но было произойти еще в июле прошлого года. Кризисный пе-риод внес коррективы в планы компании, но

в конечном счете не смог помешать их во-площению в жизнь.

Он рассказал, что до сих пор никто из основных игроков консервированно-го рынка не разработал и не начал вне-дрять маркетинговую стратегию, направ-

«Кризис заставил нас об-ратить внимание на ни-ши, где компания еще не представлена. В этом году мы приступим к освоению новых рынков. Одним из наиболее значимых проек-тов станет долгожданное открытие цеха по произ-водству мясных консервов в городе Гусеве Калинин-градской области».

Компания «Продукты Питания» приняла участие в 17-й Международной выставке продуктов питания «Прод экспо-2010», которая прошла в Москве, в выставочном центре «Экспоцентр», с 8 по 12 февраля

40 мясная сфера №2 (75) 2010


ленную на создание сильного бренда. На рынке мясных консервов реклама не яв-ляется основным маркетинговым ин-струментом. В силу особенностей мен-талитета отечественных потребителей мясные консервы в нашей стране всегда имели статус стратегического товара, как и большинство других продуктов дли-тельного хранения, не требующих для этого специальных условий. Структура потребления мясных консервов опре-деляется в первую очередь уже сло-жившимися потребительскими пред-почтениями. Ведущими критериями, определяющими выбор покупателя, яв-ляются удобство упаковки и известность производителя.

Нет сомнений, что удобная упаков-ка, красочное оформление, достовер-ная информация о составе, грамотная выкладка в магазине в соотношении с адекватной ценой привлекут внима-ние потребителей и определят выбор в пользу продукта.

До начала экономического спада потре-бление мясных консервов сокращалось примерно на 10-15% в год. В связи с этим производители наращива-ли выпуск за счет расширения ас-сортимента, в частности консерви-рованных деликатесов и готовых блюд. С приходом кризиса участ-ники рынка ожидали заметного повышения спроса на мясные кон-сервы, однако их расчеты не оправ-дались: культура потребления се-рьезно изменилась, и теперь люди предпочитают покупать пусть бо-лее дорогие, но гарантированно качественные продукты.

Аналитики констатируют увели-чение спроса на консервы из мяса птицы, которое опережает рост сегмента мясных консервов из го-вядины и свинины, поскольку, по мнению потребителей, мясо пти-цы в большей степени соответ-ствует здоровому питанию, легче усваивается организмом.

Компания «Продукты Пи та-ния» изначально включила в ас-сортимент основной торговой марки «Зо ло той Петушок» кон-сервы «Мясо цыпленка в соб-ственном соку», которые произво-дятся в соответствии с требованиями ГОСТа 28589-90.

«Еще раз подчеркну, что наши внутри-корпоративные требования к производ-ству и качеству всех категорий продук-тов превосходят российские стандарты для пищевой промышленности, – гово-

рит Стефано Влахович. – Для выработ-ки консервов рецептурой предусмотре-но использование только натурального мяса цыпленка и специй.

Политика компании в области развития ассортимента базируется на принципе диверсификации и направлена на расши-рение присутствия в самых разных сег-ментах рынка. Продвижение категории “консервы” будет происходить автома-тически при продвижении ТМ “Золотой Петушок” – думаю, специальные марке-тинговые усилия для увеличения продаж консервов не потребуются».

Интересно, что объем консервного рынка в регионах увеличивается более быстрыми темпами, чем в столицах, ведь мотивация потребителей в больших го-родах и провинции отличается, и порой весьма значительно. Именно на регио-нальные рынки нацелена сегодня стра-тегия развития компании «Продукты Питания».

Вице-президент по маркетингу Теа Гргурич обращает внимание, что осно-вой бизнеса по-прежнему остается про-

изводство полуфабрикатов из мяса цы-пленка. «Наиболее высокие результаты по объемам продаж мы планируем про-демонстрировать в уже зарекомендован-ном на рынке ассортименте продуктов под ТМ “Золотой Петушок” на основе фи-лейного мяса и натуральных продуктов

полной готовности, – говорит она. – Наша цель – укрепить в 2010 году рыночные по-зиции вопреки непростой ситуации на отечественном рынке. Все предпосылки для этого есть. Собственная система дис-трибуции “Продуктов Питания” охваты-вает всю территорию России, Украины, Белоруссии и Казахстана. При этом ком-пания ежегодно расширяет географию, увеличивая количество дистрибутивных центров и торговых представительств.

Сочетание передовых наукоемких разработок и новых идей позволяет производить оперативную адаптацию производственных, технологических и сбытовых ресурсов в соответствии со спросом и конкурентной ситуацией на рынке, вносить изменения в рецептуру продуктов “под заказчика”, занимать-ся созданием и внедрением новых раз-работок.

Думаю, новые проекты, запуск которых намечен на первую половину года, по-могут “Продуктам Питания” расширить присутствие как в рознице, так и в сег-менте HoReCa, в котором мы видим боль-

шой потенциал для развития и ро-ста компании».

История развития1994 год – основание компании,

торговля замороженным мясом птицы.

1998 год – руководство компании принимает решение о создании собственной производственной базы. Начало строительства заво-да по выпуску замороженных по-луфабрикатов в Калининградской области как наиболее благоприят-ной особой экономической зоны, обладающей всеми преимущества-ми Европейского транспортного узла. Начало выпуска продукции под маркой «Золотой Петушок» на арендованных производственных площадях мощностью 1,5 тонны в час. Объем производства за год составил 40,3 тонны.

Введены в строй 2 дистрибу-тивных центра: поселок Старая Купавна в Московской области вме-стимостью 5 тыс. тонн и станица Брюховецкая Краснодарского края вместимостью 1 тыс. тонн. Штат со-

трудников – более 30 человек.1999 год – увеличена производствен-

ная мощность линии по выпуску мяса цыплят с приправами до 2,5 тонн в час. Объем производства за год составил 1682,85 тонн. Штат сотрудников – более 140 человек.

Наибольшим интересом у посетителей стенда пользовались давно известные и уже полюбившиеся продукты из основного ассор-тимента ТМ «Золотой Петушок»: филе грудки, крылышки-гриль и натуральные продукты полной готовности. Именно эти пози-ции компания будет продвигать в этом году в первую очередь, но при этом планирует выпустить на рынок и новинки, которые также были представлены на стенде


2000 год – ввод в эксплуатацию первого производственного корпуса завода. Введены в эксплуатацию 2 морозильных храни-лища сырья емкостью 2 тыс. тонн и готовой продукции емко-стью 3 тыс. тонн. Площадь основной производственной терри-тории – 2,26 га. Производственная мощность линии по выпуску мяса цыплят с приправами увеличена до 3,5 тонн в час. Объем производства за год составил 10 582 тонны. Штат сотрудников – более 430 человек.

2001 год – введена в эксплуатацию линия по производству фарша производитель-ностью 1,5 тонны в час. Мощность линии по производству мяса цы-плят с приправами уве-личена до 5 тонн в час. Закуплена линия по про-изводству полуфабри-катов высокой степени готовности производи-тельностью 350 кг в час. Объем производства за год составил 30 950 тонн. Штат сотрудников – бо-лее 560 человек.

2002 год – установлены две новые линии по про-

изводству полуфабрикатов высокой степени готовности общей мощностью 1250 кг в час. Производственная мощность линии по выпуску мяса цыплят с приправами увеличена до 7,5 тонн в час. Объем производства за год составил 29 346,50 тонн. Штат сотрудников – более 720 человек.

2003 год – ввод в эксплуатацию второго цеха завода. Установлены две новые линии по выпуску полуфабрикатов общей мощностью 7 тонн в сутки. Установлено оборудование для производства полуфабрикатов с начинкой. Презентация ТМ «Домашняя Сказка» (полуфабрикаты из фарша). Штат со-трудников – более 1070 человек.

2004 год – было начато строительство третьего, самого боль-шого по площади и мощностям, производственного корпу-са с высокотехнологичными линиями NIJAL по производству уникальных полуфабрикатов с начинками и продуктов пол-ной готовности. Установлена линия по выпуску пельменей производительностью 1,5 тонны в час. Введена в эксплуата-цию линия по производству лазаньи мощностью 400 кг в час. Штат сотрудников – более 1800 человек, из них занято в про-изводстве более 1,5 тыс. человек. Была введена в эксплуата-цию сопутствующая инфраструктура завода – очистные со-оружения, водозаборные скважины, подземный резервуар и котельная. Кроме того, компания «Продукты Питания» по-строила железнодорожную ветку, обеспечивающую отгруз-ку производимой продукции по схеме «производственная ли-ния – любой регион России».

2005 год – введен в эксплуатацию производственный корпус №4 по выпуску продукции на базе теста (лазанья, готовые обе-ды и т. д.) с сопутствующими складами и инфраструктурой.

2006 год – компания подписала инвестиционное соглашение о строительстве нового завода по производству продуктов из те-ста в городе Гусев Калининградской области.

2007 год – ввод в эксплуатацию третьего производственного корпуса завода и собственного экспериментального цеха.

2008 год – начало работ по строительству консервного завода в городе Гусеве Калининградской области.

«Возврат к прежним при-вычкам потребления будет происходить медленно, так как покупатели стали бо-лее осторожны в своих тра-тах. Исторически этот про-цесс может продолжаться 6-9 месяцев, после чего мы увидим возврат к тому на-бору продуктов, что был у людей до кризиса».

реклама

42 мясная сфера №2 (75) 2010

производство / события и факты

Ученые расшифро-вали геном соиУченые расшифровали геном сои, что поможет в будущем вывести новые сорта расте-ния, которые станут устой-чивыми к болезням, полезнее и питательнее, а также более пригодными для производ-ства биотоплива и кормов для животных, сообщается в ста-тье исследователей, опубли-кованной в журнале Nature.

Ученые показали, что соевая ДНК состоит из более чем 1 млрд пар азотистых оснований (букв ДНК), среди которых ученые уже сумели выделить более 40 тыс. различных генов. в работе по рас-шифровке генома сои принимало участие более 40 специалистов из 18 различных организаций на территории сША и Японии. Авто-ры исследования установили, что в ходе своей эволюции соя претер-пела два явления удвоения своего генетического кода. это явление представляет собой копирование ДНК и удваивание всех генов ор-ганизма. таким образом у расте-ния появляются лишние копии уже имеющихся генов. Удвоения ДНК в истории эволюции сои произош-ли примерно 59 млн лет назад, на заре появления этого растения как отдельного вида. при этом 75% дополнительных генов в ДНК сои сохранились до наших дней в не-изменном виде, тогда как в дру-

гих организмах, чаще всего после удвоения ДНК большая часть до-полнительных генов либо претер-певает активные мутации, либо по-просту выбрасывается из генома, и его ДНК возвращается к виду, близкому к исходному.

именно на различные сорта растения возлагаются надежды на внедрение в массовое производ-ство так называемого биодизель-ного топлива. современные сорта сои дают недостаточно масла для производства из него дизельного топлива, а потому производство та-кого вида топлива пока обходится слишком дорого. Авторы исследо-вания надеются, что манипуляции с более чем тысячей различных генов, отвечающих за метаболизм жиров в растении, помогут повы-сить выработку им жиров до 40%

от собственной биомассы – необ-ходимую величину, по достижении которой производство биодизель-ного топлива из сои станет эконо-мически оправданным.

Кроме того, генетики надеют-ся вывести сорта растения, содер-

жащего меньшее количество ста-хиозы – углевода, осложняющего усвоение сои человеком и живот-ными, а также с пониженным со-держанием фитатов – соедине-ний, обогащенных фосфором. эти соединения не перерабатывается в желудочно-кишечном тракте до-машних животных, в результате чего почва в местах утилизации свиного или коровьего навоза становится за-грязненной соединениями фосфора.

еще одной задачей ученых яв-ляется борьба с болезнью расте-ния – так называемой азиатской соевой ржавчиной. из-за ее распро-странения в некоторых странах еже-годно пропадает до 80% урожая сои.

РИА «Новости»

Firmenich расширяет сотрудниче-ство с SenomyxИзвестный швейцарский производитель ароматиза-торов Firmenich в конце го-да объявил о расширении сферы взаимодействия с ка-лифорнийской Senomyx.

сотрудничество Firmenich и Senomyx продолжается на протя-жении последних полутора лет, а его главной целью является исследова-ние, разработка, лицензирование, а также продвижение совместно разработанных пищевых ароматиза-торов и усилителей вкуса.

в ноябре 2008 года компани-ями было заключено соглашение, предоставившее Firmenich экс-клюзивные права на коммерческое использование усилителя аромата S2383, применяющегося в произ-водстве безалкогольных напитков, пищевой продукции и медикамен-тов. в 2009 году стороны расши-рили прежние договоренности, и Firmenich предоставлены права на коммерческое использование большого количества продуктов, разработанных Senomyx. Как со-общают в пресс-службе швейцар-ской компании, в течение бли-жайших пяти лет Firmenich будет владеть эксклюзивными правами на все вкусовые усилители, вы-пускаемые под брендом Senomyx, с возможностью продления согла-шения.

Firmenich уже не первый год занимается активными исследо-ваниями в области пищевых аро-матизаторов и усилителей вкуса, и помимо Senomyx швейцарцы ак-тивно сотрудничают с еще одним известным представителем рын-ка ароматизаторов PureCircle , в сфере исследования возможно-

сти эффективного использования стевиозиды в пищевой промыш-ленности.

Food Ingrediernts Newstime

СППИ принят в члены ТПП РФПостановлением Правле-ния ТПП РФ от 24 декабря 2009 году Союз производи-телей пищевых ингредиен-тов принят в члены Торгово-промышленной палаты Российской Федерации.

с учетом высказываний пре-зидента рФ Д. А. Медведева в г. Ли-пецке на заседании Комиссии по модернизации и техническому раз-витию экономики россии, сппи направил письма в Минздравсоц-развития россии и Минпромторг россии с просьбой об ускорении принятия и внедрения проекта тех-нического регламента «о безопас-ности пищевых добавок и аромати-заторов».

постановлением правитель-ства рФ от 02.12.09 года №984 «о перечне платных услуг, ока-зываемых организациями в целях предоставления федеральными органами исполнительной власти государственных услуг» упорядо-чен перечень организаций, ока-зывающих услуги по санитарно-эпидемиологической экспертизе для целей государственной реги-страции. причем в данный перечень не включены организации, облада-ющие высоким научно-техническим потенциалом и квалифицированны-ми кадрами, в том числе Нии пита-ния рАМН.

Учитывая это, сппи напра-вил письмо в правительство рФ с просьбой о расширении перечня организаций, оказывающих услуги по санитарно-эпидемиологической экспертизе.

также направлено письмо в роспотребнадзор рФ с просьбой о привлечении представителей бизнес-сообщества и отраслевых Нии рАсХН к разработке (согла-сованию) методики расчета платы за оказание услуг по санитарно-эпидемиологической экспертизе.

в настоящее время сппи про-рабатывает вопрос о проведении круглого стола по проблемам, свя-занным с принятием постановления

Новинки от МАССА-КПроизводитель электрон-ных весов МАССА-К в начале 2010 года представил сра-зу две новинки: торговые автономные весы МК_ТН11 и товарные весы с рас-четом стоимости ТВ_Т.

торговые весы МК_тН11 – иде-альный вариант для автономной работы, так как имеют встроенный аккумулятор и способны выдержи-вать эксплуатационный марафон до 100 часов без подзарядки. ве-сы МК_тН11 имеют большой LCD-индикатор с тремя режимами фо-новой подсветки. весы отличаются современным дизайном и конструк-цией, обеспечивающей компакт-ность при перевозке и хранении.

товарные весы с расчетом сто-имости тв_T пополнили линейку то-варных весов тв. в отличие от других моделей линейки тв (весов общего назначения тв_А и товарных весов

с печатью этикеток тв_р), весы тв_т оснащены LCD-индикатором, кото-рый отображает массу товара, цену за 1 кг и стоимость, и обладают сле-дующими функциями: расчет стои-мости весовых и штучных товаров, 16 ячеек памяти цены товара, сум-мирование стоимости покупки. весы тв_т могут работать от аккумулятора до 100 часов без подзарядки и имеют энергосберегающий режим.

Модель тв_т представлена мо-дификациями с Нпв от 15 до 600 кг и различными вариантами крепле-ния индикатора: без стойки (на кронштейне), складной и стацио-нарный. Диапазон эксплуатацион-ных температур весов тв_т, от -20 °с до +40 °с, и платформа из нержа-веющей стали с классом защиты IP67 позволяют работать с весами в агрессивных условиях, осущест-влять регулярную мойку и санобра-ботку. в весах предусмотрен интер-фейс RS232 для связи с PC.

Россия, 194044, Санкт-Петербург, Пироговская наб., 15А.

тел./факс: +7 (812) 346-57-03 (04) (торговый отдел),

+7 (812) 327-55-47, 346-57-02 (маркетинг),

e-mail: [email protected] www.massa.ru



правительства рФ от 02.12.09 года №984 «о перечне платных услуг, оказываемых организациями в це-лях предоставления федеральными органами исполнительной власти государственных услуг».

СППИ

Сывороточный продукт Протеит СПротеит С – оригинальный отечественный продукт, по-лучаемый специальной пере-работкой «сладкой» молоч-ной сыворотки. Он содержит протеины, микроэлементы, углеводы (главным образом камеди и лактозу), лактаты, ферменты группы протеаз.

высокая активность при раз-работке соединительных тканей мясного сырья (что поднимает его кондиционность) и невысокая сто-имость продукта позволили проте-иту с стать лидером продаж среди пищевых добавок, предлагаемых фирмой «Дена-М».

технологи фирмы предлагают три основных направления приме-нения продукта в зависимости от задач, стоящих перед технолога-ми: в процессе разработки фарше-вых эмульсий как эмульгатор (осо-бенно на зажиренном сырье), как вкусовую добавку (взамен сухого молока) и, наконец, как один из ин-гредиентов при предварительном посоле сырья.

в рецептурах, где желательно наличие молочного вкуса, возмож-но применение протеита с в ко-личестве, равном приблизительно 50% от норм закладки сухого мо-лока. при этом достигается более яркое вкусовое ощущение, нежели при применении последнего, а за счет более высокой гидратации продукта, чем в случае примене-ния сухого молока, достигается бо-лее плотная консистенция вареных колбасных изделий.

при производстве паштетов протеит с снимает горечь с печени и придает более нежный вкус го-товому продукту. такой же эффект достигается при работе с ММо. пре-красная вкусовая гамма получается при его использовании для приго-товления сливочных эмульсий, на-шедших широкое применение в кол-басном производстве. Добавление 0,5-1% протеита с на жиросодержа-щее сырье при составлении фарша позволяет решить проблему жиро-

вых отеков при улучшении вкусовых качеств готового продукта.

и пожалуй, главное направ-ление – это использование про-теита для предварительного посо-ла мясосырья, а именно говядины, содержащей большое количество соединительной ткани (II сорт, од-носортной). при этом к говядине, пропущенной через волчок, добав-ляется в рассчитанном соотношении протеит с, влага на его гидратацию (1:4) и посолочные ингредиенты: соль и при желании нитрит.

технологический эффект от посола мясосырья заключается в том, что при последующем кут-теровании достигается наилучшая разработка при наименьшей затра-те времени, поскольку за 18-24 часа предварительного посола соедини-тельная ткань мясосырья значитель-но размягчается. применение пред-варительного посола мясосырья таким образом позволяет использо-вать говядину II-го сорта вместо мя-сосырья I-го сорта и говядину I-го сорта вместо высшего сорта.


Alexander Foods: дистрибуция нового заменителя солиБританская компания Alexander Foods объяви-ла о достигнутом соглаше-нии с испанским пищевым производителем Exquim S.A. на дистрибуцию сво-ей продукции в Испании.

по условиям соглашения Ex-quim S.A, являющийся частью ис-панского фармацевтического гиган-та Ferrer Grupo, будет заниматься дистрибуцией заменителя соли «SaltRite»® – продукта, созданного на основе хорида калия и содержа-щего натуральный усилитель аро-мата, также производимого британ-ской компанией.

испания никогда не устанав-ливала строгих норм в вопросе ограничения использования соли в пищевой промышленности, поэ-тому в Alexander Foods оценивают данное решение как своевременное и актуальное для компании в насто-ящее время для выхода на европей-ский рынок.

по словам главы Alexander Foods Ричарда Скотни, «SaltRite»® позволяет достигать снижения со-держания натрия в конечном про-дукте более чем на 50% и ре-комендуется к использованию в производстве пищевой продукции.


Подсластитель Neotame разрешено использовать на европейских предприятияхВ начале года компания NutraSweet объявила, что про-изводимый ею подсластитель Neotame официально одо-брен Европейским союзом.

согласно Директиве 2009/163/EU, размещенной 23 декабря 2009 года в официальном издании ес, с 12 января 2010 года разреша-

ется использование подсластителя Neotame на всей территории ес для производства продуктов питания и напитков.

в настоящее время Neotame одобрен фактически всеми меж-дународными контролирующими агентствами, включая United States Food & Drug Administration, JECFA. продвижение Neotame в евро-пе – кроме рынков испании и пор-тугалии – будет осуществляться Группой Brenntag. в испании и пор-тугалии распространением займет-ся компания Disproquima.


Добавление морских водорослей в гамбургеры повышает питатель-ную составляющуюДобавление морских водо-рослей в гамбургеры может повысить их питательную со-ставляющую, не меняя вкуса, гласят результаты недавнего исследования, проведенно-го британскими учеными.

по словам ученых из универ-ситета Ньюкасла, добавление не имеющего вкуса экстракта морских водорослей под названием алгинат увеличивает количество клетчатки в гамбургерах. это означает, уве-ряют специалисты, что потребите-ли могут получать удовольствие от еды с пользой для здоровья.

Как известно, алгинат богат клетчаткой и может поднимать уро-

вень клетчатки в других продуктах. также данное вещество обладает другими полезными качествами. Алгинат уже давно широко исполь-зуется в пищевой промышленно-сти как гелеобразующее вещество и для сгущения пенистой шапки не-которых сортов светлого пива.

по словам авторов исследо-вания, добавление алгината может рекомендоваться в любые продук-ты, включая синтетические крема и йогурты. в пирогах со свининой они могут заменить желатин, по-крывающий мясную начинку, по-скольку экстракт обладает гелео-бразующими свойствами.

Найжел Денби из Британ-ской диетической Ассоциации за-явил: «Замена одного ингредиента другим с целью сделать пищу более полезной – это хорошая практика, которая должна быть использова-на производителями для улучшения питательности своих продуктов».


«Таурас-Феникс» разработал «Линепак-Ф3-300»«Таурас-Феникс» разрабо-тал новый упаковочный аппарат в серии машин с гильотинным способом сварки – «Линепак-Ф3-300» для создания герметич-ной упаковки flow-pack.

На новом горизонтальном упаковочном автомате «Лине-пак-Ф3-300» герметичность про-дольного шва обеспечивается пред-варительным нагревом пленки на узле продольной протяжки, герме-тичность поперечного шва – удли-ненной зоной сварки (сварка про-исходит в процессе передвижения изделия). Данный способ сварки позволяет использовать барьерные пленки толщиной до 90 мкм и га-рантирует герметичность упаковки, что оптимально при подаче в пакет модифицированной газовой среды. Кроме того, сварка, производимая в процессе движения пленки, по-зволяет увеличить производитель-ность.

Для упаковки изделий одина-ковой длины на автомате предусмо-трен режим работы по фотометке. Для упаковки продуктов с пере-менной длиной машина может ра-ботать в режиме автоматической подстройки длины пакета под дли-ну изделия (независимо от разницы длин упаковываемых продуктов). тем самым минимизируются потери пленки, а упаковка приобретает ак-куратный внешний вид.

Пресс-служба «Таурас Феникс»

44 мясная сфера №2 (75) 2010


«Бизон» собрал антикварные сельхозинструментыМузей сельскохозяйственной техники компании «Бизон» собрал коллекцию антиквар-ных инструментов, при-менявшихся в сельскохо-зяйственном производстве Европы в конце XIX – пер-вой половине XX столетий.

всего в коллекции более 100 предметов крестьянского оби-хода – разводные ключи, ручные тиски, сверлильные установки, ме-ханические ножовки, весы, компрес-соры, автогены, масленки, канистры.

Как отметил Сергей Сухо-венко, генеральный директор компании «Бизон», «несмотря на значительный срок службы, инстру-менты и механизмы в очень хоро-шем состоянии».

сегодня в Музее сельхозтехники «Бизона» несколько десятков трак-торов, паровых машин, молотилок, орудий для обработки почвы, посева и внесения удобрений. Многие из них не имеют аналогов в россии.

Агро.Ru

Комплексные реше-ния для мясокомби-ната «Рощинский»В августе 2009 года в ГУСП «Совхоз “Рощинский”» (Стер-литамак, Республика Башкор-тостан) запущен в эксплуата-цию мясокомбинат с полным циклом убоя и первичной переработки свиней произво-дительностью 60 голов в час.

поставщиком комплексных решений, включая оборудование, выступила компания «ровани» – ведущий производитель оборудо-вания для убоя и первичной пе-реработки скота. Компанией был выполнен весь спектр услуг от проектирования организации про-изводственных потоков, произ-водства, размещения технологи-

ческого оборудования убоя и цеха обвалки мяса до монтажа и пу-сконаладочных работ, поставлена

и смонтирована новая котельная, выполненная по итальянской тех-нологии, которая позволила обе-спечить высокую экономию энер-гозатрат.

сегодня мясокомбинат может выпускать до 10 тонн мяса и 15 тонн колбасы в сутки. Ассортимент про-дукции довольно широк – около 40 видов, в том числе различные колбасы, копчености и полуфа-брикаты. «рощинский» использу-ет только собственное сырье. На сегодняшний день численность крупного рогатого скота в совхозе составляет 5774 головы, свиней – почти 50,9 тыс. среднесуточные привесы Крс достигают 678 г, сви-ней – 497. рентабельность произ-водства находится на уровне 10,4%.

суммарные расходы на орга-низацию производства составили 150 млн руб. из них 102 млн бы-ло выделено из республиканского бюджета.

Компания «Ровани»

«Таурас-Феникс» предлагает авто-маты «Линепак»Машиностроительный завод «Таурас-Феникс» предлагает горизонтальные упаковочные автоматы «Линепак», раз-работанные специально для кошерных продуктов разного типа, предъявляющих осо-бые требования к процессу производства и упаковки: мясной и молочной, парве.

предложенное заводом «та-урас-Феникс» оборудование вклю-чает такие опции, как подача в па-кет модифицированной газовой среды и возможность применения специальных барьерных упаковоч-ных пленок. Удлиненная зона свар-ки гарантирует герметичность шва.

производство кошерной про-дукции требует соблюдения ряда жестких требований: использова-ния высококачественного сырья, создания экологически чистых условий производства и упаков-ки, привлечения специального персонала. таким образом, что-бы продукт отвечал требованиям кошерности, его необходимо из-готавливать по специальным ре-цептурам, в специальных услови-ях и упаковывать на специальном оборудовании.

Агро.Ru

В Беларуси будут повышать продук-тивность пород

Заместитель председателя президиума Национальной академии наук Республики Беларусь Владимир Гусаков сообщил о создании в НАН координационного совета по вопросам геномики и генно-инженерной деятельности.

совет будет образован при двух отделениях НАН – биологиче-ских и аграрных наук. в него войдут специалисты в области геномики, генной инженерии, сельского хо-зяйства и биобезопасности.

совет создается для рас-смотрения проблем, связанных с применением методов геномики в селекции, с созданием и исполь-зованием генетически модифици-рованных организмов в хозяйствен-ных целях. также совет разработает концепцию повышения продуктив-ности сортов и гибридов сельско-хозяйственных растений и пород животных на основе последних достижений биотехнологии, в том числе трансгенеза.

Агро.Ru

DSM запускает линию ферментов Preventase в КитаеКонцерн DSM получил офи-циальное разрешение от китайских властей на по-ставку пищевых ферментов, выпускаемых компанией в рамках линии Preventase® – продуктов, обладающих способностью подавлять акриламид при производ-стве пищевой продукции.

с момента первой офици-альной презентации Preventase® в 2007 году DSM сумел значитель-но расширить данную линейку продуктов, позиционируя данные ферменты в качестве идеального средства по снижению содержа-ния акриламида в пищевой про-дукции. сфера применения вклю-чает в себя производство снеков, сухих закусок , хлебопекарное и кондитерское производство.

«продукты линейки Pre ven-tase® способны рассматриваться в качестве идеального средства подавления акриламида в пище-

вом производстве, не оказываю-щего какого-либо негативного влияния на вкус и текстуру конеч-ного продукта», – говорит ком-мерческий директор DSM Рут Доннерс.

получаемые из грибков As -per gil lus niger ферменты Pre-ven tase®, обладают уникальной способностью превращения обра-зующегося в момент приготовле-ния пищи акриламид в безвредную аминокислоту.

использование ферментов Pre ven tase® официально разреше-но в сингапуре, Нидерландах, рос-сии и ряде других стран европы. в этом году компания DSM впервые в своей истории получает доступ на китайский рынок.


Комбикорма для перепелов оцене-ны экспертамиПродукция ООО «Глазовский комбикормовый завод», ра-ботающего под управле-нием ООО «КОМОС ГРУПП», получила высокие оценки экспертов на XV-й Междуна-родной специализированной торгово-промышленной вы-ставке «Зерно-Комбикорма-Ветеринария – 2010».

в этом году крупнейший спе-циализированный форум собрал участников из 22 стран. свою про-дукцию представили предприятия из европы, стран сНГ и россии.

Глазовский комбикормовый завод получил Диплом 1-й степе-ни в конкурсе «инновации в ком-бикормовой промышленности»: в номинации «Комбикорма и пре-миксы» предприятие представило инновационный проект «Комби-корма для перепелов». Дипломом «За вклад в развитие производ-ства конкурентоспособной ком-бикормовой продукции» завод награжден в конкурсе «За произ-водство высококачественных ком-бикормов и кормовых добавок».

Конкурсы проводились со-юзом комбикормщиков россии, Департаментом животноводства и племенного дела Министерства сельского хозяйства рФ, НКо «со-юз комбикормщиков» и ооо Мсе «экспохлеб». Кроме того, на вы-ставке был озвучен общероссий-ский рейтинг комбикормов – 2009 по версии российского сельскохо-зяйственного обозрения «Цено-вик». в нем завод вошел в тройку лидеров «За лучшее сочетание сба-лансированности цены и качества комбикорма».

Пресс-служба «КОМОС»


реклама

реклама

Важным моментом в решении про-блем увеличения производства и улуч-шения качества мяса является приме-нение прогрессивных методов оценки и принципов классификации туш убой-ных животных, позволяющих объек-тивно оценить труд животноводов, обеспечить рациональное использова-ние сырья и получить конкурентоспо-собную продукцию.

Использование объективной оценки качества свинины с целью установле-ния дифференцированных цен на по-лученную продукцию в зависимости от ее качества способствует совершен-ствованию экономических взаимоот-

ношений между производителями сырья и перерабатывающей промыш-ленностью и является дополнитель-ным стимулом для дальнейшего уве-личения производства и повышения качества свинины.

Действующая в настоящее время в России система классификации туш свиней не учитывает всего качествен-ного разнообразия сырья и в связи с этим не обеспечивает в достаточной степени его рационального использо-вания. Кроме того, в основе системы оценки качества в большей части ле-жат субъективные принципы, преду-сматривающие использование визу-

Объективная оценка качества убойных свиней

Авторы: Источник: Андрей Лисицын, директор ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии,

Ирина Сусь, руководитель лаборатории «Технология предубойной подготовки, первичнмой переработки и оценки качества сырья»,

Татьяна Миттельштейн, старший научный сотрудник лаборатории

Материалы III-й Международнойнаучно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2009 год)

реклама

Таблица 1. Выход мышечной ткани от свиней различного пола, возраста и направления продуктивности, %

Пол Возраст, мес.Направление продуктивности

мясное сальное универсальное

Боровки

6 64,60 53,03 59,17

7 61,03 51,37 56,10

8 58,17 50,27 55,50

9 57,40 49,50 54,57

Свинки

6 64,77 52,43 59,20

7 61,90 51,53 56,43

8 58,50 50,57 55,80

9 58,13 49,47 55,27

Хрячки

6 66,90 54,13 59,93

7 64,20 52,93 58,23

8 60,67 51,16 56,1

9 59,33 50,20 55,87

производство / оборудование

альных, органолептических методов оценки, хотя стандарты на свиней, в отличие от стандартов на крупный рогатый скот, предусматривают использование измеримого показа-теля – толщины шпика в определенных точках. При этом показатель отложения жира признан основным, что часто не соответствует истинному качеству сырья в соответствии с нуждами потребителя.

В то же время наличие объективных данных позволи-ло бы с одной стороны поставить перед сельским хозяй-ством задачу выращивания скота с желаемыми мясными качествами, с другой – организовать рациональную и эф-фективную выработку мясопродуктов, а также обеспечить более объективный контроль и учет выработанного сырья и полученной продукции.

Известно, что мясная продуктивность свиней связана с множеством прижизненных факторов: направлением про-дуктивности, породой, полом, возрастом, технологией содер-жания и откорма. Основным показателем мясной продук-тивности свиней является выход мышечной ткани в тушах.

В ходе экспериментальных исследований специалистами ВНИИМПа получены данные по содержанию мышечной тка-ни в тушах свиней различного пола, возраста и направления продуктивности (табл. 1).

Между тушами свиней мясного и сального направления продуктивности имеются значительные различия в содер-жании мышечной ткани: в тушах свиней мясного направ-ления продуктивности существенно выше содержание мышечной ткани (на 21,3%), чем в тушах свиней сального на-правления, и значительно ниже содержание жировой ткани.

Что касается туш свиней универсального направления продуктивности, то наибольшее различие в содержании мышечной ткани (13,4%) они имеют в сравнении с тушами свиней сального направления. Установлено, что в среднем содержание мышечной ткани в тушах боровков мясного на-правления продуктивности выше на 9,3%, чем у сального, и на 4% выше, чем у боровков универсального типа. У хряч-ков это различие составляет соответственно 10,6% и 5,2%, у свинок – 9,8 и 4,1%.

Установлено также влияние возраста на содержание мы-шечной ткани в тушах боровков, хрячков и свинок. Различие в содержании мышечной ткани между тушами от животных в возрасте 6 и 9 месяцев составляет для боровков 5,1%, хряч-ков – 5,2%, свинок – 4,6%.

Получены данные по влиянию пола убойных свиней на со-держание мышечной ткани. Максимальное содержание мы-шечной ткани 57,5% в тушах хрячков, что на 1,6% ниже, чем в тушах боровков и на 1,3 % ниже, чем в тушах свинок, что свидетельствует о существенном влиянии пола на этот по-казатель. Анализ данных по выходу мышечной ткани свиде-тельствует о том, что животные мясного направления про-дуктивности значительно превосходят по выходу мышечной ткани своих сверстников сального и универсального типов. Имеется прямая зависимость между содержанием мышеч-ной ткани в туше и возрастом животных: чем старше жи-вотное, тем ниже выход мышечной ткани. Разница по вы-ходу мышечной ткани между животными различного пола несущественна.

Таким образом, показатель выхода мышечной ткани отра-жает все качественное разнообразие туш, полученных от жи-вотных различной мясной продуктивности, пола и возраста. Однако установить выход мышечной ткани можно только в результате тщательной разделки и обвалки туш.

реклама

48 мясная сфера №2 (75) 2010


В связи с этим были проведены исследования по изыска-нию принципиально новых для нашей страны экспресс-методов оценки качества свиных туш на основе использо-вания измеримых показателей. Исследования показали возможность прогнозирования содержания в туше мышеч-ной ткани на основе линейно-весовых параметров.

Доказано, что между выходом мышечной ткани, массой туши и промерами мышечного и жирового слоя в опре-деленных точках имеется прямая корреляционная зави-симость, и оценка качества может осуществляться путем использования уравнения регрессии. Для того чтобы урав-нение обеспечивало точный прогноз содержания мышеч-ной ткани в тушах, необходимо учитывать все качественное разнообразие свиней, перерабатываемых на мясокомбина-те: по породному составу, массе, категории качества, то есть с учетом сырьевой зоны мясокомбината, а также техноло-гии переработки свиней.

Проблемы, касающиеся разработки экспресс-методов, кри-териев объективной оценки качества туш свиней, прогрес-сивных систем классификации, остаются на современном этапе развития свиноводства актуальными не только для нашей страны, но и для других стран мира.

Для определения показателей толщины мышечного и жи-рового слоя используют различные приборы, принцип дей-ствия которых основан на разной электропроводности, на различной степени поглощения ультразвуковых волн и раз-личной степени отражения света мышечной и жировой тка-нями. Разработана система, которая позволяет осуществлять оценку качества свиных туш по показателю выхода мышеч-ной ткани как основной белковой части туши, определяе-мого непосредственно на линии первичной переработки. Установленные закономерности, а также возможность про-гнозирования качества туш свиней с помощью рассчитан-ных уравнений регрессии и выбранных промеров позволя-ют рекомендовать классификацию туш свиней на группы в зависимости от содержания мышечной ткани как основ-ного критерия их качества.

Так, в странах ЕС принята сортировка свиных туш в зави-симости от содержания в них мышечной ткани, определя-емой с помощью объективного метода. Туши подразделя-ют на пять классов «EUROP», содержание мышечной ткани в каждом из них должно составлять: E – 55-60%, U – 50-55%,

R – 45-50%, O – 40-45%, P < 40% и в допол-нительном классе S выход мышечной тка-ни – более 60%.

С 1974 года в нашей стране свиней, по-ступающих на убой, оценивали по ве-су и качеству полученного мяса. Однако за последние годы, начиная с перестро-ечных, эти вопросы решаются на уровне договорных условий с оплатой свиней по живому весу. В погоне за большим весом животных свиноводы потеряли заинте-ресованность в выращивании мясных по-род свиней. Это привело к тому, что самая ценная часть мяса – мышечная ткань, яв-ляющаяся основным источником полно-ценного белка, была уменьшена в туше за счет излишнего жира до 40-45%, в то вре-мя как в Дании, основоположнице мето-да объективной оценки свиных туш, вы-ход мышечной ткани составляет 60-62%.

Поэтому повсеместное внедрение системы оценки свиней по выходу мышечной ткани должно стать стимулом для вы-ращивания свиней мясных пород и соответствующей ор-ганизации работы племенных и откормочных хозяйств. Порядок и условия проведения контрольных переработок, метод обработки и обобщения полученных данных для со-ставления уравнения регрессии проводят по методике, раз-работанной ВНИИ мясной промышленности и утвержден-ной Минсельхозом.

Методика предназначена для работников перерабатываю-щих предприятий мясной промышленности и животновод-ческих производств и включает основные этапы проведения работ: анализ технико-экономических показателей и сырье-вой зоны мясокомбината, организацию и проведение кон-трольных переработок свиней, математическую обработку данных контрольной переработки, составление уравнения регрессии и его адаптацию.

Новый метод оценки позволяет дифференцировать туши по содержанию мышечной ткани и производить соответ-ствующую оплату. Чем выше качество туши, то есть больше выход мышечной ткани, тем выше оплата. Внедрение объек-тивной системы оценки качества свиных туш по выходу мы-шечной ткани обеспечит увеличение объемов производства свиней с высоким выходом мышечной ткани за счет совер-шенствования технологий выращивания и откорма свиней, а также сбалансированности кормовых рационов.

В настоящее время институтом внедрена эта система на ООО «Пушкинский мясной двор» и ЗАО «Тихорецкий мясо-комбинат». Для установления величин выбранных промеров был использован прибор IM-3 польского производства, осно-ванный на различной степени отражения света мышечной и жировой тканями. Выход мышечной ткани устанавлива-ется по уравнению регрессии, составленному с учетом сло-жившейся на данном предприятии структуры перерабаты-ваемых свиней и особенностей качества туш.

Оценка качества туш на линии убоя является важным свя-зующим звеном в цепи производства и переработки мяса от производства до конечного мясного продукта. Оплата за сви-ней по такой системе должна быть внедрена на всех предпри-ятиях мясной промышленности России, так как она влияет на стоимость сырья, действуя как дополнительный стимул для дальнейшего повышения качества свинины.

кг

Прибор

ВесыОтвес –накладная

Рис. 1. Схема определения выхода мышечной ткани на линии первичной переработки свиней

50 мясная сфера №2 (75) 2010


В едущие компании в области произ-водства мяса прилагают огромные усилия по выращиванию собствен-ного поголовья животных, вклады-

вая при этом значительные денежные средства. Сложный путь получения вы-сококачественного мяса не может обойти процессы холодильной обработки мяс-ного сырья.

Только общие усилия селекционе-ров по выращиванию животных, тех-нологов по убою и переработке туш, инженеров-холодильщиков позволяют рассчитывать на продукт, обладающий отменными вкусовыми и потребитель-скими свойствами.

Реализация на практике холодиль-ных технологий, определяемых про-ектом, – залог успеха и единственный путь для завершения общих усилий.

На современных убойных комплек-сах применяется холодильное обору-дование для следующих процессов:

• охлаждение парного мяса после убоя;• замораживание мяса на кости

и блоках;• камеры хранения;• технологическое охлаждение цехов

и вентиляция;• мясожировое производство;• колбасные заводы.

Современные способы охлаждения туш свиней и КРС

ООО Производственно- Техническая Фирма «КРИОТЕК»,тел.: +7 (495) 580-61-71, +7 (495) 580-51-71

Камиль Байгильдин,Оперативный директор

Компания:Автор:

Способыохлаждения

ВоздухПродол-

жительностьпроцесса, ч

Потеримассы, %

Темп., °С Относительнаявлажность, %

Скорость движения, м/c

Быстрый

Свиные туши –1…+1 85…90 1…4 15…18 1,8

Говяжьи туши –1…+1 85…90 1...4 15…18 1,6

Шоковый

Свиные туши –5…–8 90 1,4 2

1,3Компенсационная камера (для выравнивания температуры)

0...–1 90 0,1…0,3 12…13

Говяжьи туши(с электростимуляцией) –5 90 1,4 2

1,3

Компенсационная камера 0 90 0,1…0,3 16…22

Сверхбыстрый

Свиные туши –20…–30 100 2,4 1…1,40,9

Компенсационная камера –5 85…100 0,2 11...13

[email protected]



Охлажденное по этому методу мясо имеет большие сроки хра-нения, обладает хорошим то-варным видом, высокой стой-костью при хранении.

Следует помнить, что при од-ностадийном методе охлажде-ния мяса в полутушах время процесса достаточно велико, поверхность туш покрывает-ся сплошной толстой корочкой подсыхания, которая под дей-ствием влажного воздуха мо-жет набухать, что снижает устойчивость мяса.

При двухстадийном методе в полутушах время процесса значи-тельно меньше, на поверхности туши образуется проницаемая и прозрачная корочка подсыхания, что обеспечивает поглощение кислорода и способствует стабилизации красного цвета, хорошему товарному виду в течение длительного времени.

При проектировании холодиль-ных систем необходимо учиты-вать следующие особенности.

1. Для одностадийного (бы-строго) способа и второй стадии (шокового и сверхбыстрого):

• низкая скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с;

• влажность в камере 85-90%;• равномерное размещение

ВОПов по всей площади камеры;• специальное защитное по-

крытие корпуса и испарителя.Фреоновые установки с непо-

средственным испарением (схема DX) обеспечивают заданные па-раметры в устойчивых режимах.

2. Для двухстадийного способа первой стадии (шокового и сверхбыстрого):

• переменный шаг оребрения 12+24 мм;• большие площади испарителя (∆Т= 4-5 К);• высоконапорные вентиляторы (100-

200 Па);• интенсивное инееобразование;• защита компрессоров от гидроударов,

вызванных тепловыми нагрузками;• минимальное время оттайки испари-

телей;• влажность в камере 90-100%;• равномерное размещение ВОПов по

всей площади камеры;• специальное защитное покрытие кор-

пуса и испарителя.Решение такой задачи возможно только

с применением насосно-циркуляционной системы.

Замораживание мяса предотвращает развитие микробиологических процессов и резко снижает скорость ферментатив-ных и физико-химических реакций, обе-

Важнейшими из них, с точки зрения увеличе-ния сроков хранения, снижения усушки, вкусо-вых характеристик, являются охлаждение туш после убоя и дальнейшее замораживание.

На характер и глубину изменений в мясе при охлаждении влияют вид и качество сырья, а так-же режимы холодильной обработки. В зависимо-сти от величины туш, температуры, относитель-ной влажности, циркуляции воздуха и времени процесса охлаждения потери массы мяса состав-ляют от 0,7 до 2,6%.

Охлаждают мясные полутуши в воздушной среде различными способами: шоковое охлажде-ние; быстрое охлаждение; сверхбыстрое охлаж-дение.

Различают по стадиям охлаждения: односта-дийное, двухстадийное и трехстадийное.

Одностадийное (быстрое) охлаждение при-меняется при малых объемах до 50 голов/час по свинине и для КРС. Преимущество метода заключается в том, что из-за большого време-ни охлаждения предупреждается сокращение мышц мяса при этом процессе. Недостатки ме-тода – значительные потери в весе (при больших объемах), требуются дополнительные площади для размещения камер охлаждения.

Двухстадийное (сверхбыстрое и шоковое) охлаждение применяется при объемах более 50 голов/час по свинине. При постоянной про-изводительности линии убоя тепловая нагрузка на холодильное оборудование остается постоян-ной по времени. За счет этого в камере поддер-живается постоянная температура воздуха, бы-стро снижается температура на поверхности продукта, замедляются биологические процес-сы в мясе, значительно уменьшаются весовые потери по сравнению с быстрым охлаждением.

52 мясная сфера №2 (75) 2010


спечивает длительное низкотемпе-ратурное хранение.

Замороженное мясо в соответ-ствии с НТД охлаждают до темпера-туры в толще мышц не выше –8 °С. При замораживании из мясного со-ка (после перехода интервала тем-ператур –0,6…+1,2 °С) начинается вымораживание воды.

Количество и величина образую-щихся при замерзании жидкости кристаллов льда, равномерность распределения его между клетками и межклеточным веществом, а так-же по толщине продукта зависят от скорости замораживания.

Мясо в полутушах замораживают на подвесных путях спе-циальных камер однофазным или двухфазным способом.

Свойства мяса после его хранения существенным обра-зом зависят от глубины автолитических изменений тка-ней к моменту полного замораживания. В мясе, заморожен-ном в парном состоянии однофазным способом, активность ферментов сохраняется достаточно хорошо. Процесс созре-вания его после размораживания во многом аналогичен созреванию немороженого мяса и приводит к повышению нежности и накоплению продуктов, придающих хороший вкус и аромат.

При однофазном способе мясо в полутушах заморажива-ется без предварительного охлаждения. Технологические требования, предъявляемые к процессу замораживания мяса, предусматривают быстрое его протекание и завер-шение до наступления послеубойного окоченения.

Двухфазное замораживание мяса, замороженного к момен-ту разрешения посмертного окоченения, по вкусовым свой-ствам не отличается от мяса, замороженного в парном со-стоянии. Однако во время размораживания и последующей обработки такое мясо теряет много мясного сока вследствие нарушения в процессе автолиза многих микроструктур и це-лостности мембран. Созревание такого мяса после размо-раживания не всегда приводит к достаточному улучшению нежности, что объясняется потерей активности ферментов.

Способзамораживания

Продукт ВоздухВремя

замор., чПотери

массы, %Т нач., °С Т кон., °С Т кам., °С V, м/c

Однофазный

Свинина +38 –8 –35 3…6 20…24 1,6

Говядина +38 –8 –35 3…6 20…36 1,6

Двухфазный

Свинина +4 –8 –30 ≥3 12…15 2,1…2,4

Говядина +4 –8 –30 ≥3 18…24 2,1…2,3

Требования к холодильным системам:• применение хладагентов с диапазоном работы

То= -38/-45 °С (R-507);• переменный шаг оребрения 12+24 мм;• большие площади испарителя (∆Т= 5-6 К);• высоконапорные вентиляторы (100-200 Па);• усиленная оттайка испарителя, диффузоров, поддона;• защита компрессоров от гидроударов, вызванных те-

пловыми нагрузками;• специальное защитное покрытие корпуса и испарителя.В соответствии с нормативными документами РФ для экс-

плуатации фреоновых холодильных установок необходимы:• проектная документация;• техническая документация на используемое оборудование;• паспорта на холодильные установки;• сертификаты на оборудование;• разрешение Ростехнадзора о промышленной безопасности.

Фирма КРИОТЕК имеет практический опыт по проекти-рованию убойных комплексов и все необходимые разре-шительные документы.

Использованы материалы из книги «Масложировое производство. Убой животных. Обработка туш и побочного сырья.» под редакцией академика РАСХН Лисицина А.Б.

54 мясная сфера №2 (75) 2010


О борудование группы «Интермик-Металбуд» вызывает особый ин-терес среди мясопереработчиков многих стран мира, и объяснение

тому самое простое – разумное со-отношение цены и качества. Качество европейское, а цена доступная. Компа-ния активно продвигает на рынке спе-циализированный ряд машин для пере-работки мяса.

Семейство куттеров «Тайфун», вы-пуск аемых фирмой «Интермик-Металбуд», насчитывает уже пять ти-поразмеров. Первые два типоразмера на 60 и 125 л – невакуумные, куттера на 200 и 330 л выпускаются в двух ис-полнениях – невакуумные и вакуум-ные, куттер на 550 л – только вакуум-ный. Все они имеют комплектацию, учитывающую практически любые за-просы заказчиков, от автоматической смазки до контроля работы куттера через Интернет. Опытные конструкто-ры и работники завода-производителя создали машины, удовлетворяющие все технологические, эксплуатацион-ные и эргономические требования мя-сопереработчиков. Но конструкторы не останавливаются на достигнутом – сейчас в Польше проходят испытания варочных куттеров для производства паштетов горячим способом.

Для выпуска деликатесной про-дукции (шейки, карбонады, око-рока, балыки и т. д.) необходима тщательная подготовка сырья (инъе-цирование рассолом и массирование). Специалистами «Интермик-Металбуд» разработаны и выпускаются инъ-екторы типа МН с количеством игл от 10 до 408, предназначенные для МПК разной мощности. Инъекторы

оснащены пневматическими аморти-заторами игл, системой регулировки оборотов насоса подачи рассола, кон-троля давления рассола, системой от-сечения подачи рассола от отдельных игл в случае попадания иглы в кость. Новые модели инъекторов серии МНМ оснащаются мультиголовками, что по-зволяет производить смену игл за не-сколько секунд. Новинка – «интел-лектуальный» инъектор МНМ-117, все параметры которого обеспечивают-ся сервоприводом и подлежат бессту-пенчатой регулировке. Такая машина является уникальным инструментом в руках опытного технолога.

Особое место при производстве дели-катесов занимают линии МиМ по инъ-ецированию «мяса в мясо». Эти линии успешно работают в Польше на многих предприятиях, а в России – на одном

из ведущих мясокомбинатов Санкт-Петербурга.

При производстве копченостей огромную роль играет подготовка рассола. Его однородность, отсутствие осадков и взвешенных частиц, эко-номное расходование являются основ-ным условием при производстве дели-катесов. Обращаем ваше внимание на выпускаемые «Интермик-Металбуд» комбинированные мешалки (механи-ческое и инжекторное перемешива-ние) емкостью 400, 1000 и 1500 л, ко-торые по желанию заказчика могут оснащаться системой охлаждения, и барабанные фильтры для использо-ванного рассола. Затраты на приобре-тение этого оборудования окупаются экономным использованием дорого-стоящих рассолов и их повторным ис-пользованием.

Мир Интермик: от куттеров до клипс

INTERMIK Sp. z o.o.01-747 ВАРШАВА, ul. Elblaska 15/17, тел.: +48 22 633-42-85, факс: +48 22 633-42-96, e-mail: [email protected]

Компания: ООО «Ин тер мик-Рус тех»,рос сий ское пред ста ви тель ст во груп пы INTERMIK

Москва: тел.: +7 (495) 231-19-00,e-mail: [email protected]

Го лов ной офис:

Новинка – «интел-лектуальный» инъек-тор МНМ-117, все па-раметры которого обеспечиваются серво-приводом и подлежат бесступенчатой регу-лировке. Такая машина является уникальным инструментом в руках опытного технолога.



Предприятиям, специализирующим-ся на производстве деликатесов из мя-са и птицы, «Интермик-Металбуд» поставляет наборы оборудования, со-стоящие из вакуумного массажера, инъектора, мешалки для рассола и ба-рабанного фильтра.

Вакуумные массажеры типа MA PS с емкостью барабана от 500 до 10 тыс. л позволяют выпускать мясные изделия высшего качества. Используя микропроцессорное управление, мож-но работать по 20 программам массиро-вания с заданными технологическими параметрами: время массирования, на-правление и скорость вращения бараба-на, давление подаваемого рассола и па-раметры вакуума.

Вакуумные массажеры типа MA PS серии СН выпускаются с охлаждением корпуса барабана. Вакуумные массаже-ры типа MAG PS и MAG PS CH предна-значены для дефростации и массиро-вания под вакуумом и дефростации и массирования под вакуумом с охлаж-дением. Размораживание сырья осу-ществляется как с помощью цикличе-ского впрыска пара внутрь барабана, так и посредством подогрева рубашки барабана.

Новинка – вакуумная мешалка-массажер МАМ, с помощью которой можно интенсивно, но бережно отмас-сировать партии мясного сырья, обе-спечивая великолепную связываемость продукта.

Также большое внимание на заводе уделяется производству термического оборудования. Все большую популяр-ность набирает Novotherm – новое по-коление универсальных термокамер, которые в течение 30 лет выпускает «Интермик-Металбуд». Постоянные поиски новых решений в конструк-ции термокамер, в системе распределе-ния воздухопотоков и температур по-зволили довести процесс термической обработки колбасных изделий до со-вершенства.

Все модели термокамер полностью изготавливаются из высококачествен-ной нержавеющей стали, оснащаются надежным микропроцессором, позво-ляющим заложить в память 22 про-граммы (20 шагов каждая). А также системой автоматической мойки, по-зволяющей мыть в автоматическом режиме по ранее заданной программе труднодоступные места внутри термо-камеры и воздуховоды.

В настоящее время универсальные термокамеры выпускаются в несколь-

ких вариантах по видам энергоноси-телей – электрические, паровые, элек-тропаровые, газовые, дизтопливные. По желанию заказчика термокамеры могут выпускаться в следующем испол-нении – электрогазовые, электродизто-пливные и т. п.

Предприятия, работающие с по-лутушами, активно используют до-обвалочный пресс «Геркулес» от «Интермик-Металбуд», позволяющий максимально отделять все мясо от ко-сти и получать дополнительную при-быль. Последние пять лет специалисты по продажам «Интермик-Металбуд», региональные представительства ком-пании успешно предлагают деловым партнерам итальянское оборудова-ние фирмы Risco, входящей в холдинг INTERMIK, – вакуумные шприцы, волч-ки, фаршмешалки, блокорезки. Нужно отметить, что шприцы и новые лин-керные системы Risco прекрасно рабо-тают на натуральных и коллагеновых оболочках, а применение шприцов Risco со встроенными волчками по-зволяет получать как превосходные салями, так и вареную колбасу без воздушных вкраплений. Последняя но-винка – автоматическая вязальная ма-шина Rs7. Она позволяет резко умень-шить трудозатраты при производстве, например, сарделек в говяжей череве, а с другой стороны – значительно под-нять производительность.

Чтобы охватить всю технологическую цепочку в комплексе, предприятиям-заказчикам предлагаются климока-меры фирмы Klimatherm, упаковочное и дозирующее оборудование, системы по организации складского хозяйства известной германской фирмы Dorfel.

Огромным успехом на пищевых предприятиях пользуется гигиени-ческое оборудование «Интермик-Металбуд» – центральные системы мойки, санпропускники, оборудова-ние для социальных помещений, ма-шины для мойки ящиков, тележек, коптильных цехов и т. п.

Также предлагаются клиентам кон-центраты моющих средств и различ-ные расходные материалы для мясо-переработки – петли, клипсы, сетки и многое другое.

Ассортимент продукции «Интермик-Металбуд» охватывает практически весь технологический процесс пере-работки от приема скота до выпуска готовой упакованной мясной продук-ции. Это удобно и выгодно партнерам компании.

Постоянные поиски новых решений в кон-струкции термокамер, в системе распределе-ния воздухопотоков и температур позво-лили довести процесс термической обработ-ки колбасных изделий до совершенства.

56 мясная сфера №2 (75) 2010


Ф илиал концерна BILLA в Австрии успешно порционирует фарши и продукты типа чивапчичей на колбасно-вакуумных шприцах ком-пании REX.

Перед оснащением нового цеха по порционированию рубленого фар-ша в недавно построенном мясном це-хе в Трайскирхене концерн BILLA, есте-ственно, самым тщательным образом изучил предложения всех известных производителей. Несмотря на серьезную конкуренцию, инновационная линия по порционированию рубленого фарша ав-стрийской компании REX Technologie, разработанная для нужд промышленного произ-водства, смогла выиграть тендер.

Установленный на BILLA к ол б ас но -в а к у у м н ы й шприц RVF 761, оснащен-ный линией по порцио-нированию RHP 240, по-зволяет достичь производительности до 120 порций в мин. Фарши и чевапчичи делятся на порции любых размеров, од-новременно с этим может быть получена любая зернистость продукта. Благодаря этим особенностям линия по порцио-нированию REX является оптимальным решением с точки зрения экономично-сти и улучшения качества фарша. Антон Айзенфюрер, руководитель мясных це-хов BILLA в Австрии: «Мы внимательно изучили предложения всех мировых ли-деров рынка. Концепция, предложенная компанией REX, показалась нам наибо-лее убедительной. Мы рады, что приня-ли решение в пользу оборудования REX».

Компоненты линииПри производстве рубленого фар-

ша очень важен процесс измельче-ния. Предварительно измельченное

сырье точно порционируется на колбасно-вакуумных шприцах REX, а за-тем доводится до желаемой зернисто-сти и размера на волчке-насадке MC 3-3. Благодаря индивидуальным настрой-кам, позволяющим регулировать число оборотов привода волчка-насадки, обе-спечивается идеальный рисунок на срезе.

Другими дополнительными преиму-ществами являются щадящая режущая система волчка-насадки REX, благодаря которой продукт не нагревается, и ро-торный механизм шприца, обеспечива-ющий оптимальную подачу фарша без образования воздушных пор и точней-шее порционирование.

Модульная конструк-ци я головок волчк а MC 3-1 и MC 3-3 позволя-ет работать с различными режущими комплектами. При необходимости MC 3-1 может использоваться с се-паратором. Конечная ре-шетка устанавливается

в зависимости от пожеланий заказчи-ка по размеру порции. Ширина продук-та может варьироваться от 60 до 220 мм с различной зернистостью.

Еще большая точность порционированияУстройство для порционирования ру-

бленого мяса RHP 240 довершает ком-плектацию линии. Подключенное к ва-куумному шприцу REX и волчку-насадке RHP 240 осуществляет подачу и обеспе-чивает идеальное порционирование про-дукта с точностью +/– 1% в зависимости от заданного размера. Скорость обоих движущихся независимо друг от друга транспортеров настраивается под кон-кретный продукт. Управление устрой-ством для порционирования и волчком-насадкой происходит непосредственно с сенсорного дисплея, на котором зада-

ются все желаемые параметры и с ко-торого осуществляется непрерывный контроль. Линия для порционирования фарша отличается простым управлени-ем и идеальной синхронизацией систе-мы, а также соответствует самым высо-ким гигиеническим стандартам.

Новые разработкиАвстрийский производитель уделяет

огромное внимание дальнейшему раз-витию и совершенствованию собствен-ной техники. В компании есть специаль-ный отдел, отвечающий за исследования, новые продукты и внедрение их в произ-водство. По словам Роланда Шиндекера, директора по международным про-дажам компании REX, в последние го-ды особенно много внимания уделяется разработке новых формовочных модулей и дополнительных приборов, к которым относится вышеописанное устройство для порционирования мясного фарша, а также другие, например линия для подвешивания сосисок, устройство для порционирования гамбургеров или фор-мовщик фрикаделек. Все новинки отли-чаются продуманным исполнением, об-ладают массой преимуществ и отвечают производственным нуждам предприя-тий различной производительности.

Оборудование компании REX экс-клюзивно представляет на россий-ском рынке компания SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK® (SLT).

NORBERT SCHALLER GESMBHAres-Tower, Donau-City-Strasse 111220 Wien, Austria,tel.: +43-1-368-65-05,fax: +43-1-368-66-36,e-mail: [email protected]

ООО «ШАЛЛЕР-МОСКВА»,РФ, 115054, Москва,Павелецкая площадь, д. 2, стр. 2,тел.: +7 (495) 797-63-33,факс: +7 (495) 797-63-44,e-mail: [email protected]

BILLA порционирует на линии REX

Линия для производства мясного фарша и чевапчи-чей REX, состоящая из шприца RVF 761, волчка MC 3-3 и устройства по порционированию RHP 240

58 мясная сфера №2 (75) 2010


Кроме того, рынок полуфабрикатов вы-сокой степени готовности активно под-держивается государством: производство питания для организованных коллекти-вов входит в сферу госзаказа. И это от-крывает широкие перспективы для боль-шого числа предприятий, как мясной промышленности, так и общественно-го питания, расширяя их производствен-ные и сбытовые возможности. Правда, изготовить качественный продукт в про-мышленных масштабах позволяет толь-ко современное высокотехнологичное оборудование, приобретение которо-го по нынешним временам достаточно дорогое удовольствие. Наиболее эконо-мичным вариантом может стать исполь-зование многофункциональных машин с универсальными возможностями. Речь идет, в частности, о массажерах извест-ной немецкой фирмы Vakona.

Уже более 40 лет эта марка знакома европейским производителям, и около 10 лет назад компания «АГРО-3» впер-вые представила ее на российском рын-ке. Если говорить о качестве и надеж-ности, то можно обойтись без лишних комментариев, так как шильдик «сде-лано в Германии» уже является стопро-центной гарантией. Однако ограничить-ся этим было бы неправильно, поскольку оригинальные конструктивные реше-ния и уникальные технические возмож-ности массажеров Vakona заслуживают более детального описания.

Изготовление мясных деликатесов, натуральных полуфабрикатов и гото-вых блюд относится к категории про-изводственных процессов с высокой себестоимостью. Чтобы уменьшить за-траты и рационально использовать сы-рье, обеспечив при этом высокое каче-

ство готовой продукции, необходимо осуществить предварительный посол (маринование) и массирование на высо-ком техническом уровне. Наилучшим образом с этой задачей могут справить-ся инъекторы и массажеры Vakona, га-рантирующие качественное введение и равномерное распределение рассола в продукте.

Модельный ряд массажеров достаточно широк и включает машины емкостью от 100 до 950 л, с охлаждением и без, с плав-ной или ступенчатой регулировкой вра-щения рабочей лопасти. Конструктивные особенности машин позволяют произ-водить щадящее, мягкое массирование, сохраняющее структуру сырья – спе-циальная лопасть бережно и плавно воз-действует на продукт. Ее вращение всег-да идет в одном направлении – против часовой стрелки. Массирующий элемент

Авторы: «АГРО-3»,тел.: +7 (495) 721-20-77,www.agro3.ru

Компания:Татьяна Шугурова,руководитель направления полуфабрикатов департамента мясоперерабатывающего оборудования

Массажеры: скрытые резервы, универсальные возможности

влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок в 2009 году оказалось более умеренным, чем ожидали. по данным росстата за 10 месяцев (с января по сентябрь), производство мяса и мясопродуктов выросло на 2,9%. рынок мясных полуфабрикатов, несмотря на некоторое замедление темпов роста, увеличился в натуральном выражении на 0,4%. На сегодняшний день около 70% населе-ния рФ являются потребителями полуфабрикатов. по предварительным оценкам аналитиков, этот рынок продолжит рост со средними годовыми темпами от 6 до 8% , а доля активных покупателей (с частотой потребления несколько раз в месяц и чаще) в период с 2009 по 2011 годы вырастет с 49 до 53%.



легко меняется на смешивающий, и ваку-умный массажер превращается в вакуум-ную мешалку.

Емкость, в которой происходит мас-сирование (смешивание), неподвиж-на: движение продукта осуществляется благодаря вращению рабочей лопасти. Максимальный эффект достигается за счет трения кусков друг о друга, при этом продукт не разбивается, а рассол распределяется наиболее интенсивно.

Во время массирования рабочая ем-кость массажера находится в наклонном положении (угол составляет приблизи-тельно 45°). Изменение угла наклона по-зволяет варьировать объем обрабатыва-емого продукта. Рациональная загрузка может составлять от 20 до 75% рабочей емкости массажера, что дает возмож-ность расширить ассортимент выпуска-емой продукции как в минимальных ко-личествах, так и в максимальных.

Импульсное подключение вакуума усиливает эффект массирования: со-

кращает время процесса, способству-ет более равномерному распределению рассола внутри продукта. Влага хоро-шо удерживается, а это в свою очередь уменьшает потери при термообработке.

Многофункциональный компьютер-ный контроль с индикацией на дис-плее общего времени работы, времени покоя, меняющегося положения емко-сти, а также возможность выбора опти-мальной программы – все это гаранти-рует высокое качество получаемого продукта.

Области применения массажеров Vakona чрезвычайно широки: они от-лично обрабатывают самое разнообраз-ное сырье, включая говядину, свинину, птицу, различные фарши, овощи, тво-рожные и другие массы.

Если говорить о продуктах высо-кой степени готовности (полуфабрика-

тах, вторых блюдах, гарнирах, салатах и прочем), а также о маринадах, залив-ках, различных соусах, которые исполь-зуются при их приготовлении, то можно утверждать, что массажеры-смесители Vakona просто незаменимы для их про-изводства.

Их отличие и уникальное преимуще-ство состоит в том, что сменные лопа-сти легко превращают массажер в ме-шалку, причем оснащенную вакуумной системой, мешалку – в смеситель и на-оборот. То есть, используя массирую-щую лопасть, можно обработать ши-рокий ассортимент мяса и птицы для производства деликатесной продук-ции и натуральных полуфабрикатов. Сменив массирующую лопасть на пе-ремешивающую (процесс замены зани-мает не более 5 мин.), можно подгото-вить сырье (фарш) для ветчин и колбас, перемешать натуральные полуфабри-каты с маринадами, заливками и дру-гим. И наконец, установив специально

изготовленную под определенные про-дукты смешивающую лопасть, мож-но смешать различные салаты, гар-ниры, соусы и другие пищевые массы (например творог с изюмом, курагой и т. п.). Причем все рабочие процессы осуществ ляются как под вакуумом, так и без него, с охлаждением и без, с плав-ным или ступенчатым регулировани-ем скорости. С помощью компьютера можно подобрать оптимальную ско-рость массирования или перемешива-ния для каждого вида продуктов.

Опыт эксплуатации массажеров-смесителей Vakona на многих россий-ских предприятиях убедительно свиде-тельствует о больших технологических возможностях, надежности, простоте обслуживания и экономичности. Имея на производстве многофункциональ-ные машины, которые позволяют мас-

сировать мясо, перемешивать под ваку-умом фарш и маринованные продукты, улучшая их вкусовые свойства, изготав-ливать самые разнообразные и при этом качественные изделия с минимальны-ми затратами, предприятия обеспечи-вают себе устойчивый сбыт, высокую рентабельность и возможности дивер-сификации.

Так, например, производители мясной продукции могут освоить перспектив-ный рынок готовых блюд, включая круп-ные социально значимые проекты по ор-ганизации коллективного питания для детских, учебных, медицинских и воен-ных учреждений. А предприятия обще-пита способны выйти на промышленный уровень производства благодаря приоб-ретению высокотехнологичного и про-изводительного оборудования, а также пополнить свой ассортимент мясными деликатесами и колбасными изделиями.

Жители крупных российских горо-дов уже успели по достоинству оце-

нить вкусную и удобную в при го-тов ле нии продукцию известных мос ков ских производителей, с кото-рыми, в частности, сотрудничает ком-пания «АГРО-3», такую как: пельмени, вареники и блинчики с самой разно-образной начинкой ООО «Мириталь»; котлеты, тефтели, бифштексы, отбив-ные, гуляш, лазаньи с различными гар-нирами ООО «ТПК “Вилон”»; овощные, мясные, рыбные и грибные салаты, паштеты, рулеты и заливные блюда ООО «Метатр».

Тем не менее российский рынок данной продукции еще далек от на-сыщения. У него, а следовательно и у значительного числа предприя-тий мясной промышленности, обще-ственного питания и торговли имеет-ся огромный потенциал. Главное, не упустить свой шанс!

60 мясная сфера №2 (75) 2010

производство / упаковка и оболочка

К артонная упаковка среди произво-дителей продуктов питания пользу-ется большой популярностью. Она экологична, эффектна и надежна.

Само слово «картон» происходит от ита-льянского «cartone», что означает твер-дый, жесткий. Начало картонного про-изводства относят к середине XVI века, когда зародилось книгопечатание и для сохранения напечатанного изготавлива-ли обложки, склеивая несколько листов бумаги вместе.

Картон картону рознь…Сегодня существует множество видов

упаковочного картона. При этом почти все они состоят из нескольких слоев – в этом и есть основное отличие данного материала от бумаги. При помощи ком-бинации слоев достигаются высокая жест-кость и хорошие барьерные свойства – эти качества обуславливают использование картона во многих отраслях, в том числе и в производстве упаковки. Картон для потребительской тары часто называют «тонким» картоном.

Толщина картона для той или иной упа-ковки зависит от веса пакуемого продук-та (см. табл. 1).

Картон, применяемый для изготовле-ния потребительской упаковки, в зависи-мости от состава и возможности печати на нем принято разделять на следующие типы.

Хромовый картон – мелованный или немелованный картон из беленой цел-люлозы. Этот материал хорошо подходит для изготовления потребительской тары с многокрасочной печатью.

Картон хром-эрзац – картон из беленой и небеленой целлюлозы, древесной массы и макулатуры, с мелованным покрытием. Применяется в основном для изготовле-ния потребительской тары с одно- и мно-гокрасочной печатью.

Коробочный картон – из небеленой целлюлозы, древесной массы и макулату-ры. Для изготовления потребительской и групповой тары без печати.

Европейские производители использу-ют классификацию картонов по составу.

SBS (Solid Bleached Board) – цельный чистоцеллюлозный картон (из беленой сульфатной целлюлозы). Данный вид кар-тона, как правило, имеет 2-4 цельных цел-люлозных слоя одностороннего мелова-ния, белизна лицевой поверхности – 90%. Характерные плотности – 185-390 г/кв. м.

Картон из первичных волокон име-ет существенные преимущества по жест-кости и гладкости, но главный его не-достаток – высокая цена. Данный вид картона преобладает в сфере упаковки пищевых продуктов, фармацевтической и косметико-парфюмерной продукции, а также используется в других областях, где первостепенную важность имеют вы-сокая прочность, привлекательность для потребителя и возможность обработки на высокоскоростных упаковочных машинах.

FBB (Folding Boxboard) – картон хром-эрзац. Данный вид картона представля-ет собой трехслойный коробочный кар-тон, как правило двухсторонний. Верхний слой изготовлен из беленой химической целлюлозы (мелованный или без покры-тия). Средний слой содержит древесную массу. Нижний слой либо кремового, ли-бо белого цвета, как правило имеет лег-кое мелование. Путем комбинирования свойств слоев достигается высокая жест-кость, что позволяет использовать его в той же сфере, что и чистоцеллюлозный картон. Масса картона – 200-340 г/кв. м.

WLC (White Lined Chipboard) – макула-турный мелованный картон. При произ-водстве таких картонов, наряду с целлю-лозой и древесной массой, используется макулатура. Верхний и нижний слои из-готавливают из макулатуры высшего ка-чества, а средние – из менее качественной макулатуры. Это приводит к существен-ному удешевлению стоимости картона, однако при этом картон становится менее жестким. Масса макулатурного картона – от 200 до 600 г/кв. м. Данный материал ис-пользуется для массового производства упаковки товаров, если необходимо мак-симально снизить стоимость продукции.

Кроить и шить на свой лад

Светлана КарельскаяАвтор:

Слово «картон» происходит от ита-льянского «cartone», что означает твердый, жесткий. Начало картон-ного производства относят к се-редине XVI века, когда зародилось книгопечатание и для сохранения напечатанного изготавливали об-ложки, склеивая несколько листов бумаги вместе.



Почему картон?В сравнении с остальными материала-

ми картонная упаковка имеет ряд преи-муществ.

Картонные коробки, в отличие от пла-стика и полиэтилена, являются экологи-чески безопасными. Их использование не имеет нареканий со стороны органи-заций, защищающих окружающую среду.

Данный материал можно использовать для вторичной переработки.

Картон доступен по цене, легок в ис-пользовании, прост в хранении и удобен при транспортировке.

Этот материал имеет преимущества в возможностях нанесения рисунка, что имеет большое значение при продвиже-нии товара на рынке. Пластик, в отличие от картона, либо не может передать всей полноты красок, либо нанесение полно-цветного изображения на нем становится слишком дорогим. Кроме того, на одном листе картона можно наносить рисунок одновременно для нескольких коробок, которые затем одновременно проходят рилевку и высекание.

Однако при всех своих плюсах картон-ная упаковка увеличивает стоимость то-

реклама

вара в среднем на 25-30%, поэтому она не подходит для дешевой продукции: потре-битель с низким доходом вряд ли захочет переплачивать за упаковку.

Инструмент маркетингаКак уже говорилось, на картон мож-

но нанести любой рисунок, что позволя-ет сделать упаковку более заметной. Это повышает ценность и привлекательность самой продукции.

Кроме того, универсальные возможно-сти картонной упаковки заключаются в многообразии размеров и конструкций коробок. На такой упаковке могут быть предусмотрены дополнительные детали и приспособления: несъемные внутрен-ние подставки, окна, удлиненные сто-ронки.

При оформлении картонной короб-ки необходимо проявлять творчество! Тем более что такой материал как кар-тон дает для этого большие возможно-сти. Картонная упаковка все чаще ис-пользуется как рекламная площадь и рассматривается в качестве одного из наиболее эффективных способов ре-кламирования и продвижения брендов в точках продаж. По мере того как ре-

клама становится все более фрагмен-тарной, повышается важность влияния продукции, размещающейся на полках розничной торговли. Необходимо соз-дать такой дизайн упаковки, который помимо прочего донесет всю информа-цию до покупателя. Например, окошки в картонной упаковке, заклеенные про-зрачной пленкой или пластиком, позво-ляют производителю показать товар лицом и при этом сохранить все прочие преимущества упаковки.

Стоит также уделять внимание транс-портной упаковке, ведь она наряду с по-требительской является важным ин-струментом маркетинга. Ее все чаще размещают в торговых залах крупных сетей, поэтому на смену однотонным гофрокоробам пришла красочная тара с многоцветной печатью, логотипами, слоганами, товарными знаками и прочи-ми брендовыми элементами, работающи-ми на имидж производителя.

Современные технологии и оборудова-ние для ее производства уже присутству-ют на российском рынке и успешно осво-ены. Так что кроить и шить картонную одежду теперь можно без привлечения зарубежных специалистов.

62 мясная сфера №2 (75) 2010


ООО «Силд Эйр»Россия, 125445, Москва, ул. Смольная д. 24 Д, 8-й этаж, тел.: +7 (495) 795-01-01,факс: +7 (495) 795-01-00,

[email protected]

Компания:

Революция в области упаковки мяса птицы

Автор: Татьяна Доброхотова

Для получения дополнительной информации обращаться по тел.: +7 (495) 795-01-01,e-mail: [email protected]

Для того чтобы стимулировать дальнейшее развитие розничной продажи мяса птицы и сделать полки с этими товарами столь же привлекательными, как и, например, полки с копченостями и продуктами переработки мяса, французская компания Gastronome, один из лидеров рынка, занялась поиском современной упаковки, обеспечивающей длительное хранение продуктов. с этой целью она начала сотрудничать с ведущим миро-вым специалистом – корпорацией Sealed Air Cryovac.

ПреимуществаОсновным преимуществом новой упаковки является продолжи-

тельный срок хранения, что позволяет гарантировать потребителю высокое качество продукта и во многом облегчает жизнь персона-лу перерабатывающих предприятий, поскольку в процессе управле-ния товарно-материальными запасами и отслеживания выполнения заказов фактор времени играет все более важную роль. Это реше-ние также позволяет избежать временного отсутствия товара в точ-ках продажи.

Darfresh Double Deck позволила компании Gastronome обновить и сделать более современными контейнеры с мясом птицы, одновре-

менно повысив их надежность и единообразие. С точки зрения по-купателя Darfresh современна и удобна, она содержит полезную

информацию о продукте и проста в использовании. Пакет вскрывается проще, чем традиционная растягивающаяся

пленка. Благодаря большой площади, отведенной для сведений о продукте, а также крупному и четкому

шрифту покупатели получают всю необходимую информацию.

Результаты и будущие разработкиКомпания Gastronome планирует по-

степенно заменить Darfresh Double Deck растягивающуюся пленку во всем сегменте

рубленого мяса птицы. Это новое предложе-ние на 10% дороже альтернативной – растягива-

ющейся упаковки, однако медленно, но верно за-воевывает рыночные доли. В ближайшем будущем,

благодаря тому что упаковку Darfresh можно использо-вать в микроволновой печи, Gastronome будет расширять

ассортимент рубленого мяса птицы, дополняя его марино-ванными продуктами для приготовления в микроволновых

печах в соответствии с меняющимися вкусами потребителей, а «линейка» гамбургеров из мяса птицы под новым названием

«Steaky’s» будет расширена за счет новых рецептов, например гамбурге-ров из мяса птицы с томатами.

РешениеСпециалистами компании Cryovac была разрабо-

тана и предложена заказчику технология упаков-ки Darfresh® Double Deck, которую можно исполь-зовать в микроволновых печах и которая идеально адаптирована к запросам потребителей и круп-ной розницы. Вакуумная упаковка Darfresh обе-спечивает продолжительный срок хранения, пре-дотвращает подтекание жидкости и позволяет осуществлять вертикальную выкладку товара на полках в розничной сети. Технология Double Deck усиливает информативность упаков-ки, как того требует режим самообслу-живания на предприятиях торговли.

Инновационное решение, пред-ложенное Cryovac, является по-истине революционным. В нем уже известные пре-имущества вакуумной упаковки Darfresh и, в частности, плотно при-легающей пленки, обеспе-чивающей максимально эф-фективную защиту продукта и отсутствие подтекания, соче-таются с возможностями запечаты-вающих пленок с печатной информа-цией, а также с окошком (или без него), которые повышают информативность про-дукта. Благодаря тому что упаковка легко от-крывается, обе пленки можно вскрыть одним движением.

Именно поэтому компания Gastronome выбрала упаковку Darfresh для двух продуктовых «линеек» своего ведущего бренда «Douce France»: рубленой птицы (грудок, ножек, филе, фарша в оболочке и мелко нарезанного мяса птицы).

64 мясная сфера №2 (75) 2010

производство / ингредиенты

З начительный рост потребления куриного мяса является ре-зультатом появления на рынке множества новых удобных фирменных продуктов, продуктов с дополнительной стои-мостью и продуктов с глубокой степенью переработки. Пти-

цеперерабатывающая промышленность смогла обратить в свою пользу озабоченность потребителей вопросами сохранения здо-ровья, связанными с потреблением животных жиров, расширив ассортимент и добившись значительной дифференциации цен между своей продукцией и продукцией из других видов мяса.

Кусковые и реструктурированные продуктыФормованные мясные продукты могут быть получены пу-

тем разрезания мышц на куски и их соединения за счет свя-зующего действия измельченного или эмульгированного миофибриллярного белка в сочетании с охлажденным рассо-лом. Реструктурированные продукты характеризуются мень-шим размером частиц, которые по-лучаются из мясного сырья при перемалывании, нарезании хлопья-ми, кубиками или ломтиками, из-мельчении или эмульгировании. Полученные частицы затем переме-шиваются, что сопровождается об-разованием связующего материала, и формуются в порции определен-ного размера. Кусковые продукты из-готавливаются из целых мышц и по текстуре ближе к цельномышечным изделиям, чем реструкту-рированные. С учетом сходства этих двух видов формованных продуктов в дальнейшем они будут обсуждаться одновремен-но, с ограниченным разделением реструктурированных и ку-сковых продуктов.

Примерами формованных продуктов являются рулеты из птицы, филе, ростбиф из птицы, котлеты из птицы, наггетсы, мясные хлеба, бекон и ветчина из индейки. Некоторые продук-ты могут вырабатываться в панировке, термообработанными в упаковке для последующего разогревания в микроволновой печи, фритюрнице или конвекционной печи.

Кусковые формованные продукты изготавливаются из хоро-шо охлажденных (имеющих температуру от -2,2 до +1,6 °С) ку-сков или ломтей целых мышц, которые зачищаются от жира и инъецируются или маринуются с использованием посолочно-го раствора, содержащего щелочные фосфаты. При консервиро-вании в рассол добавляют нитрит натрия и эриторбат натрия. Поверхность частиц должна быть покрыта слоем белкового рас-твора, который заполняет пространство между кусками мяса и при нагревании коагулирует с образованием плотной массы

с текстурой, похожей на мясо. Для этой цели могут быть так-же использованы связующие вещества, затвердевающие на хо-лоде, и в этом случае для склеивания кусков мяса не требуется тепловая коагуляция миофибриллярных белков. Такими свя-зующими являются гидроколлоид альгинат натрия, попереч-ная сшивка которого происходит под действием солей кальция, трансглутаминаза и сочетание фибриногена с тромбином. При использовании в качестве связующих веществ ферментов мо-жет потребоваться уменьшение продолжительности обработ-ки, а также поддержание температуры продукта около точки замерзания в целях уменьшения скорости ферментативной ре-акции и минимальной влажности поверхности мяса для облег-чения реакции полимеризации белковых молекул.

Достоинствами формованных продуктов являются:• отсутствие костных включений;• легкость порционирования и получения продукта желае-

мых размеров и форм;• низкие потери при термообработке и большой выход гото-

вого продукта – теоретически отходы отсутствуют;• однородность состава, что способствует лучшему распреде-

лению посолочного раствора и структурообразователя;• возможность использования менее ценных частей мышц;• удобство при разогревании, нарезке и подаче.Среди очевидных недостатков:• невозможность улучшить куски мяса низкого качества;• более сложная технология изготовления формованных про-

дуктов, требующая большого количества оборудования, допол-нительных форм и оболочек для упаковки, а также особых ме-роприятий для предотвращения контаминации патогенными микроорганизмами;

• срок годности формованных продуктов меньше срока год-ности немаринованных цельномышечных продуктов;

• сложная технология требует привлечения большего коли-чества рабочей силы и капитала.

Измельченные продуктыЭмульгированные (измельченные) продукты из мяса птицы,

такие как сосиски, колбасы или мясные хлеба, обычно изготав-ливаются из охлажденного или за-мороженного мяса птицы (кур, цы-плят или индейки) механической обвалки (ММО). Эти полностью го-товые продукты имеют более высо-кую рентабельность, чем их аналоги из красного мяса.

Эмульгированные продукты про-изводятся путем тонкого измельче-ния ММО кур или индеек в куттере

Книга «Переработка мяса птицы» (под ред. Алана Р. Сэмса, пер. с англ. под ред. В. В. Гущина)СПб, «Профессия», 2007 г.

Источник:

Формованные и эмульгированные продукты



с ледяной водой, солью, структурообразователем, декстрозой, щелочными фосфатами, сухой кукурузной патокой, моди-фицированным крахмалом, специями, эриторбатом натрия и другими добавками до достижения температуры 10 °С. Для дополнительного уменьшения размера частиц и получения од-нородной текстуры может потребоваться обработка фарша на коллоидной мельнице. Температура фарша не должна превы-шать 12,7 °С, иначе возможен перегрев жира, который в про-цессе последующей тепловой обработки может привести к тех-нологическим дефектам (жировым отекам, выделению жира). Для получения колбасных изделий фарш затем шприцуют под вакуумом в целлюлозную оболочку (сосиски) или в водонепро-ницаемую вискозно-армированную (фиброузную) оболочку (копченые колбасы) и подвергают многостадийной тепловой обработке до полной готовности. Копчение продукта может проводиться следующими способами:

• через оболочку (колбасы) при погружении в коптильную жидкость;

• распылением жидкого дыма в коптильной камере;• введением коптильного препарата в рецептуру продукта;• натуральным дымом, образующимся из опилок твердой

древесины.Температура внутри продукта в процессе тепловой обработ-

ки должна достигать значения не менее 68,3 °С при содержа-нии нитрита ≥ 100 мг/кг или не менее 71,1 °С при содержании нитрита < 100 мг/кг.

Спецификации и отбор образцов сырьяВ качестве сырья для формованных и эмульгированных про-

дуктов используется бескостное мясо грудок, голени, бедра, но-жек с удаленными сухожилиями и ММО (с кожей и без кожи). Это сырье может быть охлажденным или замороженным, но в любом случае оно должно быть высокого качества (минималь-ная зачистка, отсутствие постороннего цвета и запаха, видимой микробиологической порчи).

Спецификации (технические требования) на сырье обычно разрабатываются с целью сведения к минимуму вариаций ка-чества, состава и стоимости. Параметры спецификаций зависят от продукта и требуют определенного порядка от-бора образцов и последующих анали-зов для подтверждения соответствия закупаемого сырья требованиям компа-нии. В процессе приемки сырья от каж-дого поставщика необходимо проверять его вес нетто и состав – содержание жи-ра, влаги, белка, а также отмечать все от-клонения для выделения соответствую-щих кредита и дебета.

Методы отбора образцов могут вклю-чать случайный отбор ящиков со свежим или замороженным сырьем из транспорт-ной упаковки и вырезание при помощи пробоотборника цилиндрических точеч-ных проб в нескольких точках мясного блока для получения объединенного образца. Другие способы отбора образцов мо-гут предусматривать усреднение образца методом квартования. Образцы можно объединять, измельчать для повышения одно-родности, разделять на несколько частей и исследовать на со-держание жира или по другим параметрам согласно специфи-кации. В общем случае отбор образцов должен производиться от 10% партии, однако в реальной практике возможен отбор

образцов от 1% партии. С другой стороны, статистически обо-снованный размер образца можно определить с помощью сле-дующей формулы:

n = (3s / E)2,где: n – количество образцов, которое необходимо отобрать;3s – оценка тройного стандартного отклонения между всеми

единицами анализируемой партии;Е – максимально допустимая разница между измеряемым зна-

чением параметра образца и действительным значением этого параметра в партии.

Например, если компания покупает замороженное ММО от разных поставщиков и содержание жира в нем лежит в диапа-зоне от 12 до 18%, то задача формулируется следующим обра-зом: сколько образцов по 0,5 кг каждый необходимо отобрать от партии массой 500 кг при условии, что максимально допу-стимое различие между измеренным и действительным содер-жанием жира составляет ± 1%?

Вычисления:s = диапазон содержания жира / 6 = (18 – 12) / 6 = 6 / 6 = 13s = 3 × 1 = 3E = ± 1%n = (3 / 1)2 = 32 = 9.Таким образом, от партии в 500 кг необходимо отобрать слу-

чайным образом девять образцов по 0,5 кг. При этом предпола-гается, что образцы выбираются случайно и отобранное сырье гомогенизировано в целях обеспечения однородности образца, направляемого на химический анализ.

Требования к сырьюТемпература. В момент поставки температура свежего сырья

не должна превышать +4,4 °С, а температура замороженного сырья должна быть ниже -17,8 °С. Проверку температуры про-водят на образцах, взятых из геометрического центра коробок или контейнеров. Если кусковое мясо птицы получено в кон-тейнере, то из его центра отбирают отдельные куски и про-веряют температуру внутри них. Температура кусков, превы-шающая 7,2 °С, свидетельствует либо о недостаточно хорошем

охлаждении сырья перед отправкой, ли-бо о нарушении температурных условий при транспортировке. В любом случае по-лученное сырье с повышенной температу-рой может привести к уменьшению срока годности готового продукта, к ускоренно-му обсеменению или повышенному риску загрязнения патогенными микроорганиз-мами. Рефрижераторные трейлеры могут быть оснащены приборами, регистрирую-щими в реальном времени температурные отклонения в процессе транспортировки.

Внешний вид, цвет, запах. Появление коричневой и серой окраски, различных оттенков мышечных пигментов может служить признаком длительного хране-ния продукта после производства, нару-

шения температурных режимов или же ранней стадии ми-кробиологической порчи сырья. Появление зеленой окраски, образование слизи и гнили, кислого или затхлого запаха и дру-гих отклонений цвета и запаха от нормы являются признака-ми очевидной микробиологической порчи мясного сырья. Нарушения цвета кусков или обрезков мяса могут быть обу-словлены также случайным попаданием различных ингреди-ентов, смазочных материалов, химических веществ, чистящих

«Методы отбора образцов мо-гут включать случайный от-бор ящиков со свежим или замороженным сырьем из транспортной упаковки и вы-резание при помощи пробо-отборника цилиндрических точечных проб в нескольких точках мясного блока для получения объединенного образца».

66 мясная сфера №2 (75) 2010


средств или условиями обработки. Эти изменения могут про-исходить под воздействием дезинфицирующих средств (ионов хлора, йода, аммония) и сульфитов (образование стойкого крас-ного цвета), за счет пигментов микробиологического происхо-ждения (имеющих оранжевый, коричневый, черный, зеленый цвет), а также в результате хранения мяса в замороженном со-стоянии, что может привести к образованию бледной сухой поверхности замороженных кусков за счет испарения (субли-мации) влаги. Избыточное количество снега в ящиках или кон-тейнерах может быть обусловлено неправильными условиями замораживания или преждевременным размораживанием про-дукта. Пороки мяса, такие как PSE (pale, soft, exudative – блед-ное, мягкое, водянистое) мясо или DFD (dark, firm, dry – темное, жесткое, сухое), могут привести к уменьшению выхода продук-та и его плохому качеству. Кроме этих отклонений, в результа-те неправильной упаковки и окисления жира при хранении может появиться прогорклый несвежий запах, который особен-но сильно проявляется при разогревании готовых продуктов.

Посторонние примеси. Наличие посторонних примесей в сы-рье может привести к его незаконному использованию, несъе-добности продукта и опасности для здоровья. К посторонним веществам относятся искус-ственные красители, исполь-зуемые для подкрашивания забракованных тканей, пере-крестное загрязнение мясом других видов, посторонние предметы (перчатки, стекло, дерево, пластик, металл, ко-сти, ножи, крючки для подве-шивания мяса, бумага и т. д.), химические загрязнения, на-секомые, помет грызунов и другие контаминанты. Для обнару-жения посторонних примесей необходимо периодически про-водить визуальную и физическую проверку сырья.

Охлаждение и замораживание. После забоя тушки сразу охлаждают до температуры ниже 4,4 °С в течение 4 часов для бройлеров и 8 часов для индейки. Обычно в процессе произ-водства мышечного мяса, используемого для продуктов глу-бокой переработки, происходят потери массы, равные 0,5%. Мышечные части можно замораживать в контейнерах или по-мещать в коробки и хранить в холодильнике при температу-ре от -2,2 до +2,8 °С в течение 24-36 часов. Тримминг (обрезки) для сохранения качества при продолжительном хранении (бо-лее 36 часов) необходимо упаковать в коробки и быстро замо-розить. Высокая относительная влажность (около 85%) в боль-шинстве холодильников предупреждает усыхание и потерю

влаги тушками. Мышечные части и ММО, предназначенные для хранения в замороженном состоянии, необходимо упако-вать в картонные короба, выстланные полимерной пленкой или вощеной бумагой, и заморозить сразу после окончания переработки. Как правило, чем ниже температура и лучше защита от кислорода воздуха, тем слабее окислительная пор-ча (прогоркание) и больше срок хранения. При температурах ниже -10 °С рост микроорганизмов и активность ферментов уменьшаются почти до нуля, поскольку молекулы внутри-клеточной воды связаны в кристаллическую структуру, од-нако реакции могут медленно протекать и при температурах ниже -80 °С. Большинство применяемых для хранения моро-зильников поддерживают температуру от -17,8 до -28,9 °С, а морозильниках с интенсивным потоком воздуха или с бы-стрым замораживанием в потоке поддерживается темпера-тура -28,9 °С, при этом для быстрого отвода тепла использу-ется сильный поток воздуха (скорость воздуха 762 м/мин.). Для ускорения процесса замораживания мышечные части или ММО могут быть обсыпаны сухой двуокисью углерода (CO2) или «сухим льдом» (от -62,2 до -78,3 °С). Однако в этом случае при хранении упакованных продуктов в закрытых по-мещениях, например в рефрижераторных трейлерах, необ-ходимо принимать меры предосторожности от удушающе-

го воздействия паров, образующихся при су-блимации CO2. При ис-пользовании сухого льда в куттере он дол-жен хорошо вентили-роваться во избежание риска вытеснения кис-лорода из воздуха.

При любом способе замораживания сырье или готовые продукты должны быть упакова-ны таким образом, что-

бы избежать воздействия воздуха и излишнего высыхания (хо-лодильного ожога). Мясо птицы, хранящееся в замороженном состоянии при температурах от -17,8 до -28,9 °С, может сохранять качество в течение 4-10 мес. (табл. 1). Предельная температу-ра хранения замороженного тримминга находится в пределах от -11,1 до -10 °С, поскольку эта температура является точкой фа-зового перехода между полностью кристаллическим состояни-ем межклеточной воды и смесью лед-вода. Частое циклическое прохождение морозильной системы через эту температурную зону приводит к росту больших кристаллов льда в мышечных клетках и повышенному отделению мясного сока (потеря вла-ги) при размораживании.

Отепление и размораживание. Правильное разморажива-ние позволяет избежать потери мясного сока и уменьшить риск роста микроорганизмов в мышечных частях и ММО. Размораживание продукта в упаковке предохраняет от потери влаги и сока. Сырье часто размораживают или отепляют в те-чение 2-3 дней, пока температура продукта не достигнет зна-чения от -3,3 до -2,2 °С. Для продуктов в коробках без метал-лических скобок и крепежа процесс размораживания можно ускорить обработкой в микроволновой камере с последующей выдержкой перед переработкой в течение 8 часов в холодиль-нике для выравнивания температуры на поверхности и вну-три блока. Размораживание продукта приводит к потере белка и влаги, ухудшению вкуса и сочности. Кроме того, возрастает

Таблица 1. Рекомендуемая максимальная продолжительность хра-нения разных видов мяса при различных температурах, обеспечивающая сохранение оптимального качества

Виды мясаПродолжительность хранения, мес., при температуре, °C

–12 –18 –24 –30

Говядина 4 6 12 12

Баранина 3 6 12 12

Свинина (постная) 2 4 6 8

Птица 2 4 8 10

«Мышечные части и ММО, предназначенные для хра-нения в замороженном состоянии, необходимо упаковать в картонные ко-роба, выстланные поли-мерной пленкой или воще-ной бумагой, и заморозить сразу после окончания переработки».

68 мясная сфера №2 (75) 2010


риск быстрого роста микроорганизмов и порчи продукта, поэ-тому этот способ не рекомендуется.

При приемке партии сырья должна быть отмечена дата посту-пления и присвоен код, которые отслеживаются до выхода ко-нечного продукта, в процессе переработки необходимо посто-янно регистрировать температуру с указанием номера партии. Должен проводиться тщательный мониторинг, движение сы-рья в процессе переработки должно осуществляться по прин-ципу «раньше поступило – раньше ушло».

Факторы, влияющие на функциональные свойства. Наиболее важными функциональными свойствами цельномы-шечного сырья и ММО является способность к удерживанию жидкостей (влагоудерживающая способность, ВУС) и способ-ность к склеиванию кусков мяса вместе (когезионная способ-ность) так, чтобы конечный продукт имел текстуру, подобную цельномышечной ткани или в виде плотного гомогенного ма-трикса в случае эмульгированных продуктов. Наиболее значи-мыми факторами, определяющими эти свойства, являются ко-личество миофибриллярного белка, доступного для участия в связывании влаги и в процессах когезии, отношение содер-жания воды к общему содержанию белка, а также соотноше-ние количества миофибриллярного белка, саркоплазматическо-го белка и белка соединительной ткани. Нежирная мышечная ткань птицы содержит примерно 19-23% белка, ММО без кожи содержит 14-16% белка, а с кожей – 11-12%. Сырье с содержанием белка 16% и выше может быть, как правило, классифицировано как обладающее хорошей влагоудерживающей и когезионной способностью. Однако на функциональные свойства сырья су-щественно влияет также тип белка (миофибриллярный, сарко-плазматический, соединительнотканный), физико-химические показатели (PSE или DFD), а также соотношение содержания белков разного вида.

При составлении рецептур колбас используется так называ-емый индекс связывания, который служит в качестве косвен-ной меры содержания миофибриллярного или солераство-римого белка и часто выражается в произвольных единицах: 0,0-1,0; 0,0-30,0; 0-100 и 0-1000. Независимо от конкретного чис-ла оценка индекса связывания основана на сравнении с цель-номышечным парным мясом, которому приписывают макси-мальное значение этого индекса (то есть 1,0; 30; 100 или 1000). Цельномышечное мясо кур и индейки характеризуется индек-сом связывания, равным примерно 90 (у парной говядины – 100), а ММО – лишь 40-60. Индекс связывания вместе с оценкой

Таблица 2. Интервалы температур плавления жира различного происхождения

Мясное сырье Вид жира Температура плавления, °C

Конечная температура

куттерования, °C

Птица брюшной жир 26,7-43,3 11,1-12,8

Свининахребтовый жир 30,0-40,0 14,4-16,7

околопочечный жир 43,3-47,8

Говядинаподкожный жир 31,7-43,3 20,0-22,8


Баранинаподкожный жир 32,2-46,1 20,0-22,8


цвета (содержание миоглобина в нежирной мышечной ткани составляет 0,5-4,0 мг/г), содержанием коллагена (в нежирном мя-се 2%), а также показателями состава (влага, жир, общий белок), технологическими ограничениями (предельное содержание жира, белка, минимально допустимые значения индекса свя-зывания, интенсивности цвета, содержания коллагена и т. д.) и с учетом ценовых ограничений используются в качестве исхо-дных данных для регрессионных программ расчета оптималь-ных рецептур при минимальной стоимости отдельных видов продуктов, таких как сосиски и копченые колбасы. В литерату-ре приведено более подробное описание программы миними-зации стоимости.

Соотношение белка и влаги можно использовать для предва-рительной оценки ВУС и способности к связыванию. Обычно сырье с соотношением белок: влага меньшим, чем 3,6 : 1, обла-дает хорошей связующей способностью, а с большим, чем 4,0 : 1, имеет низкую связующую способность. Для получения стабиль-ных эмульсий, как правило, требуется, чтобы миофибрилляр-ные белки (солерастворимые или растворимые в растворах с высокой ионной силой) составляли более 45% от общего ко-личества белка в рецептуре, при содержании саркоплазматиче-ских (растворимых в воде) белков не более 30%. Содержание не-растворимых белков или белков соединительной ткани должно быть ниже 25% от общего количества белка. Поправки на сырье необходимо также делать в том случае, если мясо было замо-рожено, имеет признаки PSE или его рН было ниже обычного (например рН 5,3 вместо 6,0). Коллаген обладает ограниченной способностью склеивать частицы мяса, но обладает некоторой ВУС после превращения в желатин при температурах 60-70 °С.

Наибольшее влияние на влагоудерживающую и когезионную способность мышечных тканей оказывают два фактора – ко-нечное значение рН (связанное с результирующим зарядом ми-офибриллярных белков) после разрешения посмертного око-ченения и степень контрактации (сжатия) мышечных тканей (стерический эффект). При рН около 5,1 миофибриллярные бел-ки имеют нулевой заряд и удерживают минимальное количе-ство воды. Внесение компонентов, изменение параметров со-става и обработки, приводящие к увеличению рН мышечных тканей, увеличивают также и ВУС этих тканей. Однако в случае мышечных тканей, имеющих признаки PSE, денатурированные белки неспособны в достаточной мере увеличить ВУС при по-вышении рН. Соль (NaCl), обычно применяемая при глубокой переработке и консервировании продуктов в дозировке 2-3%, увеличивает растворимость и набухание, что способствует уве-личению количества удерживаемой влаги. Щелочные фосфа-ты в сочетании с солью, механическим перемешиванием в сме-сителе или мешалке, вакуумным тумблированием и массажем увеличивают рН, экстракцию и гидратацию белков.

На технологические характеристики эмульгированных кол-бас и стабильность продуктов влияют физические и химиче-ские характеристики птичьего жира. Для предупреждения плавления жировых глобул в ходе процесса эмульгирования мясной массы необходимо постоянно контролировать темпе-ратуру и продолжительность измельчения (табл. 2).

Продолжение материала читайте в следующем номере.

Подробная информация о современных качественных изданиях для специалистов пищевых производств размещена на сайте www.professija.ru.Заказ книг можно оформить по e-mail: [email protected] или по тел.: +7 (812) 740-12-60



М ясоперерабатывающие предприятия всегда выпускали в значительном объеме вареные колбасные изделия. В результате кризиса производителям пришлось корректировать

ассортимент в сторону увеличения выпуска про-дукции среднего и низкого ценового сегментов.

Ни для кого не секрет, что при выработке кол-басных изделий этих сегментов технологи стал-киваются с проблемой сохранения органолепти-ческих характеристик продукта (внешний вид, цвет на разрезе, консистенция, вкус и аромат), определяющих потребительский спрос и тем са-мым обеспечивающих продажи производимого ассортимента. Поэтому важно предложить поку-пателю продукт по оптимальной цене, сохранив органолептические характеристики на должном уровне. В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур, позволяющих рен-табельно вырабатывать вареные колбасные из-делия из недорогого мясного сырья, но при этом получать качественный продукт с отличными органолептическими и функциональными по-казателями.

Специалисты Группы компаний (ГК) «Союз-снаб», исходя из сложившихся на сегодня цен на рынке сырья и ингредиентов, предлагают ре-шать проблемы, возникающие при разработке ка-чественного мясного продукта, с помощью кол-лекции вкусо-ароматических добавок «Del’Ar» и стабилизационных систем «Гелеон» производ-ственного объединения «Зеленые линии» (струк-турное подразделение ГК «Союзснаб»).

На примере отработанной в производствен-ных условиях рецептуры сосисок «Аппетитных» предлагаем рассмотреть применение ингредиен-тов нашей компании с целью создания вкусного и рентабельного продукта. Он будет доступным

Группа компаний «Союзснаб»143400, МО, г. Красногорск, Ильинский туп., д. 6тел.: +7 (495) 937-87-37 (многоканальный),+7 (495) 937-87-44 (отдел продаж),+7 (495) 937-87-66 (отдел развития),e-mail: [email protected]

Контакты:Группа компаний «Союзснаб»Департамент продаж мясного направления

www.delaroma.ru информация об ассортименте коллекции Del’Ar

www.geleon-ssnab.ru информация об ассортименте стабилизационных систем «Гелеон»

ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА

Сосиски «Аппетитные» – вкусно и недорого

по цене для массового потребителя. В этой рецептуре снижение сы-рьевой себестоимости достигается путем введения в ее состав эмуль-сии шкурки, изолята соевого белка, белково-жировой эмульсии, жи-вотного белка.

Добиться высоких органолептических показателей в рецептуре со-сисок «Аппетитных» позволяет применение комплексной вкусо-ароматической добавки Вареная (универсальная) Del Ar 10.07.104 и ароматизатора Мясо (Фаворит) Del Ar 10.06.485, а функциональных показателей – совместное применение стабилизационных систем «Гелеон».

Комплексная добавка Вареная (универсальная) Del Ar 10.07.104 – од-но из универсальных решений для производства всех видов вареных колбасных изделий 1-го и 2-го сортов. Вкусовое направление – выра-



Рецептура. Сосиски «Аппетитные»

Наименование сырья, пряностей и материалов

Сосиски «Аппетитные»

Сырье несоленое, кг

Говядина жилованная 2 сорт 40

Эмульсия шкурки 13

Белково-жировая эмульсия 24

Изолят соевого белка гидратированный 10

Животный белок 1

Вода на животный белок 9

Молоко сухое 3

ИТОГО: 100

Влага технологическая 25

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая 2100

Нитрит натрия 7,5

Стабилизатор Гелеон 101 С 300

Стабилизатор Гелеон 184 М 500

Комплексная добавка Вареная (универсальная) Del Ar 10.07.104

1300

Ароматизатор Мясо (Фаворит) Del Ar 10.06.485

250

Краситель 100

женный аромат душистого пер-ца с оттенком кориандра, тмина и чеснока. Смесь идеально под-ходит для производства всех видов вареных колбасных изде-лий, в том числе производимых по рецептурам с использовани-ем низкосортного мясного сы-рья, мяса птицы механической обвалки.

Основные преимущества ис-пользования комплексной вкусо-ароматической добав-ки Вареная (универсальная) Del Ar 10.07.104:

• работает на рецептурах с заменой мясного сырья до 60%;• улучшает микробиологические характеристики готовых

продуктов;• придает мясным изделиям насыщенный вкус и аромат;• не требует изменения технологического процесса при

производстве мясопродуктов.Для достижения оптимального вкуса и аромата готово-

го продукта, выработанного по рецептурам с заменой мяс-ного сырья, рекомендуется дополнительное использование ароматизаторов и вкусо-ароматических добавок коллекции Del’Аr из расчета 1-3 г/кг фарша. Поэтому в данной рецептуре присутствует ароматизатор Мясо (Фаворит) Del Ar 10.06.485.

Ароматизатор Мясо (Фаворит) Del Ar 10.06.485 обладает насыщенным мясным вкусом. Эта добавка используется в качестве дополнительной вкусо-ароматической смеси для нивелирования нежелательного привкуса входящих в со-став рецептуры немясных ингредиентов (эмульсия шкур-ки, изолят соевого белка, белково-жировая эмульсия, жи-вотный белок).

Одним из эффективных способов решения проблем ис-пользования мясного сырья с пониженной водосвязываю-щей способностью является применение стабилизационных систем торговой марки «Гелеон».

Преимущества применения добавок этой серии опреде-лены их высокой функциональностью (водоудерживающая способность, стабилизация водо-жиро-белковой эмульсии, седиментационная устойчивость и т. д.), простотой приме-нения и отсутствием привкуса в готовом продукте.

Стабилизатор Гелеон 101 С – стандартизированная компо-зиция из гидроколлоидов. Используемый в качестве рецеп-турного компонента, он способствует увеличению выхода готового продукта, обеспечивает плотный продукт с хоро-шей «кусаемостью». Стабилизатор Гелеон 101 С рекомендует-ся использовать при производстве эмульгированных мясных продуктов (вареные колбасы, сосиски, сардельки) – 0,1-0,5% (к массе фарша) для стабилизации и уплотнения структуры, профилактики бульонно-жировых отеков.

Стабилизатор Гелеон 184 М – многофункциональная систе-ма на основе каррагинана и камедей как рецептурный ком-понент обеспечивает плотность продукта.

Целевое назначение стабилизатора Гелеон 184 М заключа-ется в стабилизации фаршей для эмульгированных мясных продуктов – как в холодном состоянии, так и при термооб-работке. Способность используемой в составе стабилизатора Гелеон 184 М композиции гидроколлоидов после термообра-ботки и последующего охлаждения образовывать эластич-ные гели обеспечивает однородную, плотную структуру го-

тового продукта и препятствует его синерезису, тем самым повышая привлекательность продукта для потребителя.

Стабилизатор Гелеон 184 М рекомендуется использовать при производстве мясных изделий – 0,1-0,6% по отношению к общей массе фарша, в зависимости от жирности сырья, ре-цептуры, уровня использования немясных ингредиентов и желаемого выхода.

Совместное применение стабилизатора Гелеон 101 С и ста-билизатора Гелеон 184 М в рецептуре сосисок «Аппетитных» с заменой основного сырья позволяет получить продукт с хо-рошей «кусаемостью».

По данной рецептуре технологи компании неоднократно проводили производственные выработки на многих мясо-перерабатывающих предприятиях Российской Федерации, которые получили положительные отзывы у специали-стов по своим органолептическим и функциональным показателям.

Использование ароматических добавок коллекции «Del’Ar» и стабилизационных систем «Гелеон» – это одно из направлений эффективного решения проблемы создания оптимального по цене и качеству продукта. Разнообразие и гибкость ассортимента добавок, составляющих коллек-цию, позволяют не просто разработать продукт в задан-ном ценовом сегменте, но и сделать его привлекательным для покупателя.

72 мясная сфера №2 (75) 2010


В качестве пряностей употребляют свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, например плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (чеснок) и другие. Пряно-ароматические растения извест-ны людям с древних времен. В Европу многие пряности попали с Востока (Индии и Китая), некоторые из Африки и Южной Америки. Большинство пряно-ароматических растений про-израстает только в тропиках и субтро-пиках. Когда-то они ценились наравне с драгоценными металлами, камня-ми и дорогими тканями. В наше время пряности перестали быть редкостью и цена на них упала. Теперь главную роль играет умение их применять.

Пряности обогащают вкусоаромати-ческий букет, не заглушая естествен-ный вкус основных ингредиентов, что позволяет расширять ассортиментный ряд продуктов, отличающихся по вкусу и запаху, на основе однотипной базы.

Использование пряностей имеет как достоинства, так и недостатки. К до-стоинствам натуральных пряностей (цельных или молотых) можно отнести удобство в обращении, полноценные вкусоароматические характеристи-ки, возможность точного дозирова-ния взвешиванием, постепенное вы-деление вкусоароматических веществ в условиях высокотемпературной об-работки.

К недостаткам причисляется непо-стоянный характер и интенсивность вкусоароматических свойств (зависят

от места произрастания, климатиче-ских условий, технологии сбора и пе-реработки и т. п.), неполная передача пищевому продукту вкуса и аромата, возможность загрязнения и бактери-ального обсеменения, а также возмож-ность фальсификации менее ценными составляющими. Кроме того, необхо-димо отметить снижение качества при хранении, неравномерность распреде-ления в продукте, возможность ухуд-шения внешнего вида продукта за счет вкраплений и возможное наличие фер-ментов, которые отрицательно сказы-ваются на конечном продукте.

Компания «Милорд» предлагает бо-лее эффективные в технологическом плане натуральные ароматизаторы пряностей торговой марки «Фламил», основанные на эфирных маслах и оле-

орезинах (экстрактах) пряностей, пе-редающих запах и вкус одноименного растительного сырья. «Фламилы» име-ют все достоинства натуральных пря-ностей и в то же время лишены их не-достатков.

Эфирные масла – жидкие смеси ле-тучих органических веществ, выраба-тываемые растениями и обусловлива-ющие их запах, – представляют собой квинтэссенцию пряно-ароматического растительного сырья, могут состо-ять из сотен компонентов, содержа-щихся в различных количествах. По своей природе эфирные масла – не просто смесь отдельных веществ, а сложная стабилизированная система. Содержание эфирного масла в пряно-ароматических растениях колеблется в широких пределах, например в чер-

Компания: ЗАО «Компания “Милорд”»,129085, Москва, ул. Годовикова, д. 9

По вопросам, связанным с приобретением и использованием «Фламилов», обращайтесь по телефону: +7 (495) 232-20-01

е-mail: [email protected]

Ирина ВарнавскаяАвторы:

Ассортиментный ряд натуральных ароматизаторов пряностей «Фламил»

Наименование Рекомендуемые дозировки Область применения

Фламил «Перец черный»

1:1 к одноименным натураль-ным пряностям высшего сорта1:0,5 к одноименным пряно-стям сортов ниже высшего

Фаршевые системы, кол-басные и мясные изделия, рубленые полуфабрикаты

Фламил «Перец белый»

Фламил «Перец душистый»

Фламил «Мускатный орех»

Фламил «Перец черный водорастворимый»

Многокомпонентные рас-солы (мясные деликатесы)

Фламил «Перец душистый водорастворимый»

Фламил «Мускатный орех водорастворимый»

Фламил «Кардамон водорастворимый»

Фламил «Чеснок»Фаршевые системы и много-

компонентные рассолыФламил «Лавровый лист»

Натуральные ароматизаторы пряностей

в производстве мясных и колбасных изделий традиционно ис-пользуют цельные и молотые пряности. пряности изменяют вкус продуктов и ставят решающую точку в создании их аромата.



ном перце его 1-2%, а в почках гвозди-ки – 20-22%. Основным методом полу-чения является дистилляция.

Олеорезины (экстракты) получают путем извлечения вкусоароматиче-ских веществ из пряно-ароматического сырья подходящим растворителем. Основная задача при получении экс-трактов пряностей – наиболее полное извлечение вкусоароматических ком-понентов с их минимальной транс-формацией. Экстракты пряностей не содержат балластных веществ – цел-люлозы, крахмала, белков. В состав экстрактов входят вещества опреде-ляющие вкус, запах и цвет исходного растительного сырья. Выпускают как жиро-, так и водорастворимые олео-резины.

Эфирные масла и олеорезины пряно-стей и пряно-ароматических растений имеют стандартизированные характер и интенсивность вкусоароматических параметров.

Натуральные ароматизаторы пряно-стей торговой марки «Фламил» позво-ляют создавать широкую вкусоарома-тическую гамму как сами по себе, так и в комбинации с комплексными вку-

соароматическими добавками или аро-матизаторами.

Основные преимущества на ту раль ных ароматизаторов пряностей «Фламил».

• Имеют стандартизированное каче-ство, неизменное от времени и сезона закупки.

• Не ухудшают внешний вид продук-та, так как не видны на разрезе, в отли-чие от натуральных пряностей.

• Не содержат посторонних примесей.• Создают стабильные вкус и запах

в течение всего срока годности готово-го изделия.

• Более безопасны, в отличие от на-туральных пряностей, по таким микро-биологическим показателям, способ-ным ухудшить качество и безопасность готового продукта, как общее микроб-ное число, бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы.

• Не требуют специальной подготов-ки и изменения технологического про-цесса производства.

• Высокая диспергируемость водо-растворимых форм позволяет исполь-зовать их в составе многокомпонент-ных рассолов.

• Устойчивы к отрицательным (от -18 °C) и положительным (до +130 °C) темпера-турным воздействиям.

На практике замена натуральных пряностей соответствующими нату-ральными ароматизаторами пряно-стей «Фламил» позволяет значительно снизить уровень микробиологической порчи продуктов и расширяет возмож-ности технолога в создании вкуса и за-паха готовых изделий. Например, све-жий чеснок можно с успехом заменить на «Фламил “Чеснок”», что избавит от проблем с сохранностью головок свеже-го чеснока, их чисткой, измельчением и т. д. Кроме того, «Фламил “Чеснок”» можно ввести в состав многокомпо-нентного рассола, что в случае со све-жим чесноком невозможно.

Специалисты ЗАО «Компания МИ-ЛОРД» готовы предоставить полную информацию по натуральным аро-матизаторам пряностей и комплекс-ным вкусоароматическим добавкам «Фламил», оказать технологические консультации с предоставлением об-разцов.

реклама

74 мясная сфера №2 (75) 2010


Р оссийская компания «Партнер-М» – производитель и по-ставщик пищевых ингредиентов представляет сразу две интереснейшие для мясного рынка компании – SONAC и BARENTZ.

Компания SONAC, один из крупнейших мировых произ-водителей природных компонентов животного происхо-ждения со штаб-квартирой в Голландии, имеет несколько заводов, расположенных в Германии, США и Италии, и про-изводит высококачественные протеины на основе свиной или бычьей крови, используя при этом современные техно-логии, позволяющие получать продукты, отвечающие ми-ровым стандартам.

Спектр продуктов компании SONAC чрезвычайно широк. В этой статье мы познакомим вас только с тремя из них: Альбумин, окрашивающие белки HARIMIX и ферментное средство для склеивания FIBRIMEX.

АльбуминПри производстве вареных мясопродуктов важным кри-

терием является выход готовой продукции. Обычно потери при варке сокращают, используя животный белок, рыноч-ная цена которого достаточно высока.

Компания ПАРТНЕР-М предлагает альтернативу – сухой альбумин, производимый на предприятиях Sonac из сви-ной и говяжьей плазмы.

Применение альбуминов дает преимущества, которые очень важны при производстве вареных мясопродуктов: хо-рошая растворимость, прекрасное желирование и хорошая

Новые продукты от мировых производителей SONAC и BARENTZ

Компания: ЗАО «Партнер-М»249096, Калужская обл., г. Малоярославец, пер. Калинина, д. 11тел.: +7 (48431) 313-82моб. тел.: +7 (901) 995-35-65e-mail: [email protected]

Партнер-М

способность связывать воду при нагревании. Таким образом, альбумины производят более прочный гель, чем другие про-теины. Кроме того, добавление альбумина снижает потери при варке ветчин в 2,3-3,8 раза!

Оптимальный результат при применении сухого альбу-мина в производстве ветчин зависит от условий производ-ственного процесса. Обычно применяют максимальные значения концентрации 1-2% в продукте. Для альбуминов производства Sonac возможно применение до 4%, так как данные продукты имеют чрезвычайно высокую степень очистки.

Краситель HARIMIXПротеины HARIMIX выгодны в свете предотвращения

проблем с цветом и улучшения внешнего вида продуктов из мяса. Они придают продуктам натуральный цвет, улуч-шают восприятие и подчеркивают контраст между фазами жира и мяса. Стабильность цвета, которая гарантируется протеинами HARIMIX, значительно выше, чем природный мясной пигмент миоглобин и его производные, находя-щиеся в вареных мясопродуктах. Использование протеи-нов HARIMIX обогащает фарши и деликатесы. Поскольку гемоглобин является функциональным протеином, проте-ины HARIMIX могут рассматриваться как натуральные ин-гредиенты.

Протеины HARIMIX улучшают восприятие деликатесов, увеличивают контраст между мясом и жировой прослой-кой, придают продуктам однородный, насыщенный, нату-ральный и стабильный цвет.

Ферментный комплекс FIBRIMEXКомпания Sonac производит Fibrimex® из плазмы крови

свиней или крупного рогатого скота. Патентованный про-изводственный процесс является физическим, и в нем не ис-пользуются другие ингредиенты или добавки.

Fibrimex – натуральный продукт для холодного скле-ивания свежего мяса или рыбы. Он включает в себя два компонента, извлеченных из плазмы крови: фибрино-ген, который содержит необходимые составляющие для склеивания мяса, и тромбин, который инициирует геле-образование фибриногена и последующий процесс скле-ивания мяса или кусков рыбы. Fibrimex существует в ви-де замороженного раствора из двух компонентов и в виде порошка, содержащего оба компонента. Замороженный Fibrimex и Fibrimex в виде порошка не имеют ни цвета, ни

Рис. 1. Стабильность цвета, гарантируемая протеинами HARIMIX, значительно выше, чем формируемая миоглобином



запаха. Таким образом, они не оказыва-ют влияния на вкус мясных или рыбных продуктов.

Из-за чрезвычайно высокой бактери-ологической чистоты они не оказыва-ют влияния на срок годности или форму продукта. Мясопродукты, сформирован-ные с помощью Fibrimex, меньше теряют в весе при обжаривании во фритюре или жарке, чем без него.

Fibrimex в виде порошка может исполь-зоваться при склеивании больших кусков мяса, в то время как раствор Fibrimex по-сле смешивания порошка с водой может использоваться для склеивания малень-ких кусков.

С помощью Fibrimex могут произво-диться высококачественные продукты с большой добавочной стоимостью. При некоторых условиях сырье может быть об-работанным рассолом или быть промари-новано.

В целом вес каждого куска, предназна-ченного для склеивания, может варьиро-ваться от 25 г до более 1 кг. Необходимая концентрация Fibrimex зависит от размера и веса кусков мяса или рыбы.

Амидин – продукт нового поколения от компании BARENTZАмидин – не альтернатива фосфатам. Это принципиально

новый продукт следующего века, который может решить про-блему избытка фосфора в современных изделиях из мяса.

Фосфаты не могут использоваться в мясной промышленно-сти, например в тех продуктах, где нужно сохранить перво-начальную структуру волокон. В этом случае фосфаты име-ют тенденцию придавать продукту слишком желированный внешний вид, который заметен при нарезании и надкусы-вании. Кроме того, растворенные протеины выделяются на поверхности изделия и придают ему «омыленный» эффект.

Зачастую технологи, используя фосфаты, сталкиваются с формированием вязкой массы белка на поверхности филе, что недопустимо. Кроме этого, пропадает свежий вид про-дукта и возникает ощущение жесткости при надкусывании.

Данную проблему поможет разрешить уникальный про-дукт Амидин, разработанный и произведенный голланд-ской компанией BARENTZ.

Амидин может использоваться не только в продуктах, ко-торые должны сохранить свой свежий вид после механиче-ской обработки, но и в случаях, когда требуется получить высококачественное мясное изделие. Тесты по производству вареной ветчины с введением Амидина вместо фосфатов по-казали, что после инъецирования скорость и время масси-

Базовая рецептура рассола для различных степеней инъецицирования

Инъецирование, % 10 15 20 25 30

Вода, л 100,00 100,00 100,00 100,00 100

AMIDINE, л 11,00 10,00 8,20 6,70 5,60

Соль, кг 2,60 2,00 1,30 1,10 0,92

рования были увеличены в 1,5 раза по срав-нению с обычной методикой. В результате получилась вареная ветчина с хорошей во-локнистостью и сочной консистенцией.

Благодаря высокой буферной емкости Амидин работает как закрепляющий агент красителя сырого мяса, цвет которого зави-сит от присутствия в нем молекул миогло-бина/оксимиоглобина. Миоглобин имеет темно-пурпурный цвет. При его трансформа-ции в оксимиоглобин он приобретает алый цвет, придающий мясу привлекательный от-тенок. Различия могут легко быть замечены при нарезании куска мяса. Его внутренняя часть при дефиците кислорода имеет фио-летовый цвет, в то время как внешняя сто-рона окрашена в приятный красный. После непродолжительного промежутка времени срез также приобретет такой цвет. Однако при длительном экспонировании мяса на от-крытом воздухе миоглобин далее окисляет-ся до метмиоглобина с непрезентабельным серым цветом. Потребитель воспримет та-кой товар как залежалый.

Так как окисление разрушает способность миоглобина транспортировать кислород в живых клетках, природа по-заботилась о том, как избежать этого. В клетке присутству-ет фермент метмиоглобин-редуктаза (MMR), который пред-назначен для ревертирования метмиоглобина в миоглобин. Этот фермент обычно работает при оптимальных для него температуре и pH. В живых клетках это 37 °С и pH 7,0. После rigor mortis pH в мясе падает до 5,7-5,9, а иногда даже ниже. Кроме того, мясо после убоя как можно быстрее охлаждается до температур ниже 4 °С. Таким образом, создаются условия, при которых MMR практически перестает работать.

Из-за сильного влияния Амидина pH мяса возрастает до 6,0-6,15. Этого увеличения достаточно, чтобы частично вер-нуть ферменту активность, что позволяет добиться более долгого сохранения цвета в мясе.

Амидин – высококонцентрированный жидкий продукт с нормой дозировки 1% в готовом изделии. Он легко рас-творяется в воде и может быть введен в мясо как инъециро-ванием, так и массированием. Рекомендуемая дозировка – 10-15% рассола.

Волокно UNICOLL F100: животный белок компании BARENTZЭто высокофункциональный ингредиент, который высту-

пает превосходным стабилизатором и улучшает выход го-тового продукта.

Unicoll F100 изготавливается из кожсырья под строгим ве-теринарным контролем. Он имеет нейтральный вкус и высо-кую функциональность. При набухании поглощает 6-10 ча-стей воды (холодной), при нагревании способен связывать до 15-20 частей воды. Данный белок является прекрасным струк-турообразователем и увеличивает выход готового продукта.

Unicoll F100 остается термостабильным при нагреве до 85 °C, при превышении данной температуры наступает частичное гелеобразование. Даже при температуре 100 °C основная доля Unicoll F100 останется неизменной. Обычная дозировка ингредиента составляет 1-1,5% к массе заклады-ваемого сырья.

Рис. 2. Самый натуральный способ склеи-вания мяса или рыбы

76 мясная сфера №2 (75) 2010

производство / клининг

При неграмотном осуществлении санитарно-ги гие-нических мероприятий на пищевом производстве про-исходит интенсивное микробное обсеменение продук-ции, ее быстрая порча, что может нанести вред здоровью покупателей, привести к экономическому ущербу и, как следствие, потере имиджа компании. Безупречные са-нитарные условия могут быть обеспечены правильным выбором эффективных моющих и дезинфицирующих средств с учетом характера и степени загрязнений типа оборудования и условий проведения процесса пищевого производства.

Научно-производственная фирма «Геникс» с 1992 года успешно работает в области обеспечения чистоты и де-зинфекции, специализируясь на разработке и производ-стве моющих и моюще-дезинфицирующих средств серии «Ника».

Для нужд мясоперерабатывающей промышленности «Геникс» предлагает спектр средств, эффективно решаю-щих проблемы предприятий данной отрасли.

За последние 11 лет хорошо зарекомендовало себя дезин-фицирующее моющее средство «Ника-2». Оно предназна-чено для комплексной мойки и дезинфекции технологи-ческого оборудования, транспортеров, куттеров, лотков, трубопроводов, противней, разделочных столов и т.д., а также стен, полов, санитарно-технического оборудования. Применяются рабочие растворы 2% концен-трации при температуре 50° С, время обработки – 20 минут. Методы: про-тирание, погружение, орошение.

Новинка компании – щелочное пенное моющее средство с дезинфицирую-щим эффектом «Ника-2П (пенное)» используется для комплексной санитар-ной мойки и дезинфекции различных поверхностей (нержавеющая сталь, керамика, стеклоэмаль, пластмассы). Удаляет загрязнения, в том числе за-старелые, масло-жирового, белкового, органического происхождения, са-жу, копоть, пыль, грязь. Уничтожает бактерии, плесень, дрожжевые грибы и предотвращает их рост. Наличие пенных добавок в составе средства по-

ООО «НПФ “Ге никс”»,424006, РМЭ, г. Йош кар-Ола, ул. Кры ло ва, д. 26,тел.: +7 (8362) 64-00-38,е-mail: [email protected]

Чистота – залог успеха

Компания:

В современных рыночных условиях залогом успешного продвижения продуктов питания является их безупречное качество, высокие вкусовые свойства и, безусловно, безопасность для потребителя. Выпуск высококачественной пищевой продукции зависит от многих факто-ров: качества сырья, технологии переработ-ки и в значительной степени от санитарно-гигиенического состояния производства.

зволяет с помощью специального оборудования пе-ногенератора создавать стабильную пену, способную долго удерживаться на вертикальных поверхностях. Пенная технология обеспечивает качественную и эр-гономичную очистку и дезинфекцию поверхностей даже в труднодоступных местах. Рекомендуемая кон-центрация рабочего раствора 1-2%, в зависимости от объекта и вида санитарной обработки, рН (1%) – 12,0.

С 2008 года ассортимент средств для пищевой про-мышленности пополнился еще двумя продуктами – высокощелочными моющими средствами «Ника-КМ» (пенное) и «Ника-КМ» (беспенное).

Пенный вариант рекомендуется использовать для очистки большинства видов термокамер, дымоге-нераторов, котлов для варки, жаровочных шкафов, фритюрниц, грилей, калориферов, рам, тележек. Средство эффективно справляется с особо стойки-ми отложениями дымовой смолы, копоти, нагара, жира и белка с любых твердых поверхностей из щелочностойких материалов (нержавеющая сталь, керамика, пластмасса). «Ника-КМ» (пенное) содер-жит в своем составе натриевую щелочь, комплекс ПАВ, комплексообразователь и обладает высоким смачивающим, эмульгирующим и обезжириваю-щим действием даже при отсутствии горячей во-ды. Работает в воде любой жесткости. Эффектив-но при низких концентрациях (3-5%).

«Ника-КМ» (беспенное) пред-назначено для мойки некото-рых видов термокамер, техни-ческая документация которых предполагает автоматическую беспенную технологию мой-ки. Средство по назначению и химическому составу схоже с пенным аналогом, но содер-жит пеногаситель.

Требования, предъявляемые к дезинфицирующим сред-ствам в мясоперерабатываю-щей промышленности, дикту-ются особенностью отрасли: широкий спектр микробиоло-гического действия, экологиче-ская и токсикологическая безо-пасность, хорошая смываемость с обрабатываемой поверхности, эргономичность и быстродей-ствие, щадящее действие на об-рабатываемые материалы.

Вся продукция научно-производственной фирмы «Геникс» изготовлена из высококачественного и эко-логически безопасного сырья. Компания заботится о качестве продукции и постоянно стремится к ее улучшению. Система менеджмента качества серти-фицирована по стандартам ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Все средства, производимые НПФ «Геникс», имеют инструкции по применению, разработанные в от-раслевых институтах пищевой отрасли, санитарно-гигиенические заключения. Дезинфицирующее средства имеют сертификаты соответствия и реги-страционные удостоверения.

«Ника-КМ» (беспенное) предназначено для мой-ки некоторых видов термокамер, техническая документация которых предполагает автома-тическую беспенную технологию мойки

78 мясная сфера №2 (75) 2010

Действительно, работник имеет право на дополнительный оплачиваемый отпуск в количестве 14 календарных дней, в соответствии с Законом «О социальной защите граждан, подвергшихся воздействию радиации вследствие катастро-фы на Чернобыльской АЭС».

Право на дополнительный оплачиваемый отпуск за пер-вый год работы, как и на основной отпуск, возникает у ра-ботника через шесть месяцев непрерывной работы у рабо-тодателя (ст. 122 ТК РФ).

При исчислении общей продолжительности ежегодного оплачиваемого отпуска основной и дополнительный отпу-ска суммируются (ст. 120 ТК РФ).

Очередность предоставления ежегодных оплачиваемых от-пусков регламентирована ст. 123 ТК РФ и определяется гра-фиком отпусков, в который включаются ежегодные отпуска, исходя из их общей продолжительности (и основной, и допол-нительный). Отдельным категориям работников ежегодные отпуска предоставляются в удобное для них время, то есть при составлении графика отпусков у работников данных ка-тегорий есть приоритет в выборе дат перед другими работни-ками. К такой категории относятся и работники – ликвидато-ры последствий катастрофы на Чернобыльской АС.

Право уйти в отпуск, который не был использован в про-шлом отпускном периоде, сохраняется за работником в те-чение следующего отпускного периода, независимо от того, основной это отпуск или дополнительный. Работник должен использовать свое право на отпуск по истечении следующе-го отпускного периода (ст. 124 ТК РФ), если же этого не про-изошло, то дальнейшие действия, поскольку в Трудовом

консалтинг / вопрос-ответ

«СА ФИ Кон сал тинг»Компания:Авторы: Анна Соколова, директор по персоналу

Сергей Григорьев, рукомводитель отдела аудита ВЭД

Нестандартные случаи: инструкция для руководителейЧем ближе период отпусков, тем сильнее работодателей бес-покоит порядок расчета количества отпускных дней и отпуск-ных выплат в некоторых нестандартных случаях. На вопросы наших читателей отвечают специалисты компании «САФИ Консалтинг».

кодексе четкой регламентации нет, могут быть регламен-тированы в локальных нормативных актах компании (на-пример приказом или положением, где прописан порядок предоставления неиспользованных отпусков). Но норматив-ные акты компании не должны ущемлять прав работника, предусмотренных трудовым законодательством, то есть от-пуска не пропадают бесследно.

Если работник увольняется, то ему предоставляется ком-пенсация за все накопившиеся неиспользованные оплачива-емые отпуска, в том числе и дополнительные (ст. 127 ТК РФ).

По желанию работника ему может быть выплачена компен-сация за неиспользованный оплачиваемый отпуск: дополни-тельный или основной, который перенесен на следующий год. Но компенсация возможна только при условии, что работник при суммировании дней уже использованного оплачиваемо-го отпуска в текущем отпускном периоде отгулял 28 календар-ных дней; все, что сверх 28 дней, можно смело, по его письмен-ному заявлению, компенсировать (ст. 126 ТК РФ).

Что касается разделения оплачиваемого отпуска на части, то законодательство здесь вносит следующие ограничения: как минимум одна из частей не должна быть короче 14 дней ст. 125 ТК РФ и остальные части не короче 6 дней (ратифициро-ванная в РФ Конвенция МОТ №52 от 24.06.1936 года, ст. 2, п. 4).

в нашей компании есть работник, который прини-мал участие в ликвидации последствий катастрофы на Чернобыльской Ас. имеет ли он право на допол-нительный оплачиваемый отпуск, когда его предо-ставляют, и возможно ли заменить его денежной компенсацией?

Какие изменения произошли в порядке расчета сред-него заработка для начисления отпускных и компен-сации за неиспользованный отпуск?

ОТ ВЕ ЧА ЕТ Соколова Анна, директор по персоналу компании «САФИ Консалтинг»

ОТ ВЕ ЧА ЕТ Григорьев Сергей, руководитель отдела аудита ВЭД компании «САФИ Консалтинг»

В ноябре 2009 года Правительство РФ приняло Постановление от 11.11.2009 №916 «О внесении изменений в п. 16 Положения об особенностях порядка исчисления средней заработной пла-ты». Данное Постановление вступило в силу 26.11.2009. Как вид-но из названия документа, изменения коснулись только п. 16 ре-дактируемого Положения об особенностях порядка исчисления средней заработной платы, которое утверждено Постановлением Правительства РФ от 24.12.2007 №922 (далее в тексте статьи бу-дем его сокращенно называть – Положение). Напомню, что в п. 16 Положения говорится о порядке увеличения рассчитываемого среднего заработка в случае повышения в целом по организации (или ее структурному подразделению) заработной платы. Объем Постановления №916 небольшой, всего две правки.


консалтинг / вопрос-ответ

Первая правка носит технический характер: произошла за-мена восьми слов «наступления случая, с которым связано сохранение среднего заработка» на девять «последнего по-вышения тарифных ставок, окладов (должностных окладов), денежного вознаграждения», но в ряде случаев эта замена способна оказать влияние на конечный результат. Поясню. Новая формулировка позволяет учесть последнее повыше-ние заработной платы, даже если в дальнейшем на момент наступления случая, с которым связано сохранение средне-го заработка, зарплата была снижена.

Вторая правка добавила к п. 16 новый абзац, содержание ко-торого является новинкой в технике расчета среднего заработ-ка. Суть новшества такова: если в организации (структурном подразделении) произошел капитальный пересмотр системы оплаты труда, в результате которого изменился перечень вы-плат к тарифным ставкам, окладам и (или) их размеры, то те-перь это не пройдет бесследно, так как добавленный абзац обязывает при расчете среднего заработка учесть повышение выплат в целом по совокупности. Постановление №916 пред-лагает для этого использовать следующую формулу:

Коэффициент, учи ты-ва ющий повышение заработной платы (об -щий коэффициент)

=

вновь установлен-ные тарифные став-ки, оклады (долж-ностные ок лады), денежное возна-граждение и ежеме-сячные выплаты

/

ранее установленные тарифные с тавки , оклады (должност-ные оклады), денеж-ное вознаграждение и ежемесячные вы-платы

Таким образом, если до вступления в силу новых правил средний заработок повышался на коэффициент, рассчитан-ный исходя из отношения новых и старых должностных окладов, то теперь для определения коэффициента повыше-ния среднего заработка учитывается повышение и прочих ежемесячных выплат, даже таких, которые не были преду-смотрены ранее действовавшей системой оплаты труда. Для применения новинки необходимо единовременное выпол-нение следующих условий:

• произошло повышение тарифных ставок, окладов, де-нежного вознаграждения;

• это повышение произошло в целом по организации или в ее структурном подразделении;

• изменился перечень ежемесячных выплат к тарифным ставкам, окладам, денежному вознаграждению и (или) из-менились их размеры.

И еще. При расчете общего коэффициента следует обра-тить внимание на следующие моменты:

• в расчете общего коэффициента помимо тарифных ста-вок, окладов денежного вознаграждения участвуют выпла-ты, но выплаты только ежемесячные (такова формулиров-ка документа);

• как и ранее при повышении среднего заработка не учи-тываются выплаты, установленные к тарифным ставкам, окладам, денежному вознаграждению в диапазоне значе-ний (проценты, кратность);

• выплаты, установленные в абсолютных размерах, не по-вышаются.

реклама

80 мясная сфера №2 (75) 2010

Контактный телефон: +7 (495) 676-79-41, факс: +7(495) 676-64-91

План Учебного центра ГНУ Всероссийского научно-исследовательского института мясной

промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии

на I-е полугодие 2010 года

15-19 февраля стандартизация и сертификация

15-19 февраля все о переработке свинины

1-5 марта инновационные технологии производства мясопродуктов

9-12 марта семинар для руководителей производственных лабораторий

15-19 марта семинар для специалистов контроля качества мясной продукции (химики, микробиологи, гистологи, радиологи, дегустаторы)

15-19 марта современные подходы в организации производства и изготов-лении продуктов высокой степени готовности

22-26 марта семинар для экономистов, бухгалтеров, финансистов

22-26 марта инновационные технологии производства мяса и мясопродуктов с использованием современных упаковочных материалов, способов упаковки

с 29 марта по 2 апреля инновации в технике и технологии холодильной обработки сырья и готовой продукции

5-9 апреля семинар для начинающих технологов

12-16 апреля первичная переработка скота (совместно с Агро-3)

19-23 апреля Быстрые методы в лабораторной практике контроля пищевых продуктов

19-23 апреля Готовые обеденные блюда – веление времени

26-30 апреля система качества ХАссп

26-30 апреля семинар по мясожировому производству

24-28 мая семинар для специалистов контроля качества мясной продукции (химики, микробиологи, гистологи, радиологи, дегустаторы)

E-mail: [email protected]Сайт: www.vniimp.ru

Примечание: возможны дополнения и корректировки

рекл

ама

рекл

ама

рекл

ама

meat_2 (75) 2010

Documents