meat technologies 2-2013

от рас л евой с ПеЦ И а л ИЗИров а ННЫй Ж У рН а л февра л ь 20 13w w w. m e at b r a nc h .com

Мяс

ны

е т

ехн

ол

оги

и

№ 2

(12

2) 2

013

а та к ж е в н о м е р е : П о в ы ш е н и е э ф ф е к т и в н о с т и п р о и з в о д с т в а

Пора расти – ПроПуск в клуб эффективного бизнеса с. 12

Планирование ассортимента мясоПерерабатывающей комПании в новых экономических условиях c. 6

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

2 от реДаКЦИИ

Уважаемые читатели!Хотите, угадаем, о чем вы мечтаете? Чтобы сделанные вами продукты про

давались успешно и приносили прибыль! Это первый секрет маркетинга – что надо сделать, чтобы чудо свершилось и покупатель с продавцом нашли друг друга?

Некоторые из секретов мы откроем вам на страницах этого выпуска. Своими идеями поделятся известные всей стране маркетологи – И. Качалов и В. Кеворков.

А мы пойдем дальше. Чтобы продать товар, его надо произвести. Желательно, с наименьшими затратами и с наилучшим качеством. Повышение эффективности производства – это не только и не столько новое оборудование, автоматизация и роботизация. Это скорее ежедневная работа, состоящая из крошечных на первый взгляд улучшений, из которых складываются впечатляющие результаты. Надо только знать, что и где у себя улучшить, – и вот это уже второй секрет. В. Ким, генеральный директор завода «МАвР», теперь уже уве

рен, что без изменений в мышлении сотрудников невозможно стабильное развитие. Он внедрил на своем заводе систему бережливого производства, добился кардинальных улучшений в бизнесе и получил Кубок Гастева – первый в мясоперерабатывающей отрасли!

Настала пора и мясоперерабатывающей отрасли задуматься об энергосбережении. Тем более что разработан и успешно используется за рубежом и в России стандарт менеджмента энергоэффективности ISO 50001:2011 – настоящий конструктор развития. Об этом читайте в статье Т. Франка.

И вот, полностью обновив отношение к делу, перейдем к обновлению ассортимента. Ах, какие вкусные идеи есть в нашей рубрике «Факультатив»! Да и в других рубриках вы найдете их немало, ведь мы заботимся о вашем процветании.

Подписывайтесь на журнал, если вы еще этого не сделали, и начинайте эффективно использовать собранные на его страницах идеи, технологии, новости и обзоры!

Оставайтесь с нами!Всегда ваши «Мясные технологии»

специализированный журнал№ 2 (122), февраль 2013

редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. рукописи не рецензируются и не возвращаются. любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

свидетельство о регистрацииПИ № фс7726163 от 09.11.2006Учредитель Зао «отраслевые ведомости»Издатель ооо «Деловые Медиа»редакционный совет в. а. андреенков, в. Г. волик, в. в. Гущин, М. Б. Данилов, Ю. Г. Костенко, в. Б. Крылова, а. П. Нечаев, с. И. Постников, Г. в. семенов, е. И. титов, а. в. Устинова р. Ю. ДавыдоваГлавный редактор Наталья Яремчук email: [email protected]редактор алина Бучинская, к. т. н. е-mail: [email protected]

Дизайн обложки евгений ереминДизайн и верстка андрей Гейнответственный секретарь елена розановакорректор елизавета Полукеевареклама ооо «рекламное агентство «отраслевые ведомости» Прямая линия: (499) 265-50-35 e-mail: [email protected]руководитель Марина Мячинова e-mail: [email protected]Директор по продажам олег Блохин e-mail: [email protected]менеджер Наталья румянцева тел.: (499) 267-40-10 (доб. 202) e-mail: [email protected]Подписка в редакции «агентство подписки и продвижения «алеф Принт» тел.: (499) 277-11-12 8-800-200-111-2 (бесплатный) менеджеры: Ирина васильева e-mail: [email protected] екатерина стуканова e-mail: [email protected]

Подписка по каталогам:«роспечать» – 80896«Пресса россии» – 15540Подписка за рубежом и в СнГ в ооо «Информнаука»тел.: (495) 787-38-73е-mail: [email protected]

адрес редакции105066, Москва, токмаков пер., д. 16, стр. 2www.meatbranch.com

По всем вопросам обращатьсяпо тел.: (495) 989-51-59,

(499) 267-03-80,(499) 267-38-22

© Зао «отраслевые ведомости», 2013

отпечатано в типографии ооо «ореол»

тираж 4000 экз.

Подписано в печать 30.01.2013

На обложке использованы фотоматериалы www.shutterstock.com / babin

© Schaller Lebensmitteltechnik®

№2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

3 соДерЖаНИе

маркетИнГ

6 Планирование ассортимента мясоперерабатывающей компании в новых экономических условиях

аналИтИчеСкИй обзор

12 Пора расти – пропуск в клуб эффективного бизнеса

оборУДованИе

18 Прозрачность, рентабельность, эффективность…Как этого достичь?

38 Упаковка от Veripack для тех, кто умеет ценить время

ИнГреДИенты

20 Комплексные пищевые добавки решают все проблемы

УПаковка

22 Несколько причин в пользу выбора термоусадочной упаковки для консервов

24 Некоторые тренды упаковки, отмеченные в периодике 2012 г.

33 один раз замерь – семь раз отрежь! Контроль качества упаковки с МГс

ЭкономИка отраСлИ

26 Итоги развития российского животноводства в 2012 г.

крУГлый Стол

34 а ваш продукт заслужил знак «стандарт качества»?

СтанДартИзаЦИЯ

40 Потери массы мяса при движении в холодильной цепи

СанИтарИЯ И ГИГИена

44 Новые обязательства – новые возможности

ЭнерГоСбереженИе

46 Конструктор развития ISo 50001

факУльтатИв

49 Принципы индустриального производства салями

18

22

49

Прозрачность, рентабельность, эффективность… Как этого достичь?

Несколько причин в пользу выбора термоусадочной упаковки для консервов

Принципы индустриального производства салями

наУка – ПроИзвоДСтвУ

54 Национальный стандарт на полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания

СобытИе

58 Комиссия Кодекс алиментариус – высший арбитраж стран вто

62 Устойчивое развитие: от успехов компании к успеху страны

анонС

64 выставки 2013


4 НОВОСТИ

14 декабря 2012 г. в Правительстве РФ состоялось подписание Кодекса добросовестных практик взаимоотношений между торговыми сетями и поставщиками потребительских товаров. Инициатором создания кодекса стала Ассоциация производителей и поставщиков продовольственных товаров «Руспродсоюз».

Кодекс представляет собой базовый свод рекомендуемых правил взаимодействия между торговыми сетями и поставщиками потребительских товаров. Правила, содержащиеся в кодексе, могут применяться поставщиками и торговыми сетями на территории России в качестве практики делового оборота в преддоговорных и договорных отношениях в рамках поставки и оказания услуг. Положения настоящего кодекса не являются обязательными для торговой сети и поставщика, за исключением случаев выражения соответствующим хозяйствующим субъектом письменного согласия с положениями настоящего кодекса.

www.rusprodsoyuz.ru

коДекС вмеСто войны

Как сообщил дирек тор ООО «Шиловомолоко» Игорь Гудков, одним из направлений деятельности хозяйства является откорм бычков ценных мясных пород для получения мраморного мяса. На сегодняшний день в ООО «Шиловомолоко» на откорме находятся 70 быков.

«Животные хорошо растут, набирают вес, – сообщил Гудков. – В их ежедневном рационе, помимо прочего, две тонны вареной каши. Пока они для нас – копилка. Ищем покупателей, верим, что труд и затраты окупятся сторицей».

mediaryazan.ru

мраморное мЯСо в рЯзанСкой облаСтИ

Группа компаний выпустила на рынок новый вид мясной продукции – фарш в батонах. С одной стороны упаковка для фарша полностью прозрачна – это позволяет потребителю самому объективно оценить «аппетитность» рубленого мяса.

В продажу мясные батоны поступают в замороженном виде в двух весовых категориях – 0,5 и 1 кг. Упаковывается такой продукт в семислойную полиамидную пленку, которая более герметична и надежна по сравнению с привычным полиэтиленом. При температуре 18 °С фарш сохраняет свои потребительские свойства в течение 6 мес.

Изначально в продажу поступили батоны, отдельно наполненные свиным и говяжьим фаршем. И тот и другой готовятся из отборного мяса, постность которого составляет 70 и 80 % соответственно.

Объем производства нового продукта неизменно растет. С момента

запуска линии ежедневный выпуск фарша в батонах увеличился с 1 до 4 т.

Производство налажено в новом цехе мясоперерабатывающего завода «АгроБелогорье» в х. Крапивенские Дворы. В октябре 2012 г. сюда поступило оборудование европейских производителей. В течение месяца проходили его монтаж и пусконаладка. Цех оборудован конвейером, промышленной мясорубкой, мешалкой, весами динамичного взвешивания, вакуумным шприцем для наполнения оболочки фаршем и клипсатором, который накладывает скрепки на края упаковки.

unipack.ru

«аГро-белоГорье» УПаковала фарш в батоны

В Брянской области начинается реализация беспрецедентного проекта по созданию мясохладобойни общества с ограниченной ответственностью «Дружба». Компания уже в третьем квартале 2014 г. закончит строительные работы. В итоге в регионе появится мясохладобойня, на которой можно будет проводить первичную обработку свиней. В час предприятие сможет переработать 200 голов, а в год 400 тыс. голов.

Помимо этого, на предприятии должен заработать ряд цехов по переработке продукции, а также административнобытовой корпус. Конечно же, полноценное производство невозможно без холодиль

ной обработки и хранения мяса, для чего также будут созданы все необходимые условия. В будущем на агропромышленном комплексе откроют изготовление колбас. В строительство будет вложено более 2 млрд руб. К 2020 г. проект должен будет окупиться полностью.

На предприятии предполагается создать 450 рабочих мест. Финансирование работ будет вестись за счет средств предприятия, а также с помощью кредитов. В настоящий момент получено необходимое заключение кредитного комитета Сбербанка Российской Федерации.

selsovet.ru

в брЯнСкой облаСтИ бУДет возвеДена хлаДобойнЯ


5 НОВОСТИ

Примерно 2 млн голов свиней в неделю будут поставляться на рынки ЕС с ферм, функционирующих «нелегально», после того, как в силу вступит новый регламент содержания животных на фермах, т. е. запрет на содержание свиноматок в закрытых стойлах. Новое законодательство, запрещающее использование стойл для свиней, вступило в силу 1 января 2013 г. в соответствии с Национальной ассоциацией свиноводов Великобритании.

При этом 80 % стран ЕС еще не модернизировали свои свинофермы и не подготовили их к новому регламенту. «Поскольку Соединенное Королевство импортирует около 60 % всей свинины, в частности переработанной мясной продукции, такой как ветчина и бекон, покупатели должны быть очень осторожны в выборе мяса в супермаркетах и ресторанах, – заявил Ричард Лонгторп, председатель Национальной ассоциации британских свиноводов, – большинство европейских ферм просто не готовы к новым правилам содержания скота и, следовательно, поставки такого мяса будут считаться нелегальными».

Так, во Франции всего 33 % свиноферм соответствуют новому европейскому регламенту, в Германии этот показатель составляет около 48 %, в Ирландии – 57 %. Бельгия, Италия, Нидерланды и Испания также не успели полностью подготовить все свинофермы к 1 января 2013 г. «Крупнейшие британские супермаркеты пообещали, что не будут продавать свинину с ферм континентальной Европы, которые не соблюдают новый европейский регламент содержания скота, но мы опасаемся, что во многих случаях эти хозяйства будет невозможно определить», – говорит генеральный директор Национальной свиноводческой ассоциации Зоя Дэвис.

meatinfo.ru

еС: 80 % СвИноферм не Готовы к реформе

На Ямале установлен новый рекорд по объемам заготовки мяса северного оленя. В 2012 г. на Ямале заготовлено на 200 т оленины больше, чем в 2011 г. Таким образом, получено 2150 т мяса.

Директор департамента АПК ЯНАО Вячеслав Кучеренко считает: «Важнейшую роль в достижении таких высоких показателей сыграли совершенствование системы заготовок и окружное стимулирование».

Основной объем переработки осуществляется на высокотехнологичном комплексе «Ямальские олени», расположенном в поселке ЯрСале (Ямальский район). На него приходится до 50 % нагрузки во время заготовительной кампании.

Кроме того, в округе функционируют пункты в селах СеЯха (Ямальский район) и Антипаюта (Тазовский район). В тестовом режиме работает новый комплекс в поселке Юрибей

(Ямальский район), где уже заготовлено более 230 т мяса.

В 2013 г. планируется запуск пункта в селе Паюта (Приуральский район). В перспективе аналогичные объекты будут построены в селах Тазовский, Гыда (Тазовский район) и Ныда (Надымский район).

В ЯНАО выпасается самое крупное в России стадо домашнего северного оленя – почти 700 тыс. голов, что составляет около 53 % общероссийской численности и 35 % мирового поголовья. Главная особенность оленеводства округа заключается в том, что 56 % всего поголовья оленей находится в частных хозяйствах и только 44 % – в собственности сельхозпредприятий. В таких районах, как Тазовский (81,1 %), Ямальский (43,3 %), Приуральский (70 %), олени в основном находятся в собственности населения.

Regions.ru

рекорД По заГотовкам мЯСа СеверноГо оленЯ

В связи с растущим спросом на сырокопченые колбасы руководство компании «Дымов» еще весной 2012 г. приняло решение увеличить производственные мощности на площадке в Дмитрове. Строительство нового цеха по производству сырокопченых колбас началось в июне 2012 г., а уже в октябре первая очередь производства была введена в эксплуатацию.

«Введение дополнительных мощностей на площади 1500 м2 позволило увеличить объемы производства сырокопченых колбас в два раза, – поделился Вадим Дымов. – Ежемесячный объем производства сырокопченых колбас только на этой площадке составляет 300 т. Сегодня это больше, чем выпускает завод в Москве».

Также он рассказал, что в настоящее время разрабатывается программа развития Дмитровского мясокомбината (ДМК) на 2013 г., в рамках которой предполагается частично перенести производство из Москвы в Дмитров. Именно поэтому 2013 г. был объявлен в компании годом Дмитровского мясокомбината.

unipack.ru

«Дымов» ввел в ЭкСПлУатаЦИю новый ПроИзвоДСтвенный Цех


6 МАРКЕТИНГ

аССортИментнаЯ ПолИтИка комПанИИ: оСновные СтратеГИИ

В общих чертах планирование ас-сортимента товаров заключается в планировании всех видов деятель-ности, направленных на отбор това-ров для будущего производства и сбыта, разработки спецификаций и характеристик этих товаров в соот-ветствии с требованиями потреби-телей.

Планирование ассортимента явля-ется непрерывным процессом, про-должающимся в течение всего жиз-ненного цикла товара, начиная с за-рождения замысла о создании ново-го товара и кончая снятием его с производства. Иначе говоря, компа-ния не может сколь угодно долго поставлять на рынок один и тот же товар.

Более того, компания должна ре-гулярно анализировать выпускаемые товары или оказываемые услуги – определять степень их значимости для компании с учетом производ-ственных, финансовых и рыночных показателей, так как планирование ассортимента подразумевает под со-бой не только освоение новых видов товаров, но и корректирование объ-емов уже выпускаемых товаров, вы-явление тех из них, которые не поль-зуются спросом.

ПорЯДок разработкИ новоГо вИДа товара ИлИ УСлУГИ

В жестких условиях конкуренции постоянное новаторство в выпуске товара – обязательное условие вы-живания компании. Приступая к разработке новых видов товаров, надо больше внимания уделять кон-цепции, а не самому производствен-

ному циклу. Концепция должна по-стоянно пересматриваться и уточ-няться с учетом результатов пробно-го маркетинга и замечаний потреби-телей.

Инициирование концепции ново-го товара может исходить как от подразделения маркетинга, так и от конструкторско-технологического отдела. Этапы создания нового това-ра приведены ниже.

Необходимость разработки и вы-ведения на рынок нового товара об-условлена следующими факторами:

• неизбежный процесс устарева-ния существующих товаров, кото-рый вызывается конкуренцией или моральным износом. Снижение рентабельности выпускаемых това-ров может быть компенсировано в долгосрочном плане только за счет введения нового товара, который пользовался бы спросом у потреби-теля;

• расширение производства, что-бы уменьшить влияние конкуренции и распределить коммерческий риск на более широкий спектр товаров;

• необходимость более быстрого, но плавного увеличения общей рен-табельности компании путем сохра-нения и увеличения конкурентоспо-собности, более рационального ис-пользования отходов производства, более полного использования произ-водственных мощностей и возмож-ностей персонала. И, как следствие, более равномерное распределение некоторых накладных расходов, уменьшение сезонных и циклических колебаний в уровне производства и сбыта.

Таким образом, создать новый товар или услугу – значит, увидеть нынешние и будущие предпочтения потребителей, найти эффективный

способ их решения и предложить необходимые для этого средства. Причем важно, чтобы это средство не обладало ни функциональной не-достаточностью (в этом случае оно имеет сравнительно невысокую при-влекательность для потребителя), ни функциональной избыточностью (в этом случае за него придется больше платить).

Любая компания, решившаяся на инновацию, может выбрать один из следующих вариантов по поиску за-мысла нового товара:

• купить информацию о новых товаров у внешних источников;

• изобрести самостоятельно но-вый вид товаров, используя инфор-мацию и аналитические материалы подразделения маркетинга;

• усовершенствовать конструк-цию или внешнее оформление ранее выпускаемого товара;

• привлечь другого партнера к разработке нового товара.

Необходимость действий в одном из этих направлений связана с тем, что, как уже указывалось, каждый вид товара имеет свой жизненный цикл. Однако время от времени по-являются неординарные виды това-ров, которые имеют исключительно высокую продолжительность жиз-ненного цикла. В этом случае необ-ходимо тщательно продумать систе-му его разработки.

Стадиями такого анализа могут быть, например:

• принятие долгосрочных реше-ний о стратегии технологических инноваций или действиях в случае непредвиденных событий;

• проведение фундаментальных исследований, открывающих воз-можность прорыва в сфере техно-логии;

Планирование ассортимента мясоПерерабатывающей комПаниив новых экономических условияхВ. В. Кеворков, генеральный директор, консалтинговая компания «ДиВо»

«Если у вас нет хорошего товара, у вас ничего нет»Одна из главных заповедей маркетинга

/ секреты маркетинга



• проведение прикладных ис-следований, о беспечивающих практическое использование ре-зультатов применительно к потреб-ностям выявленных групп потре-бителей;

• конструирование и разработка новых видов товаров, как на основе прикладных исследований, так и непосредственно на основе изучения рынка.

Таким образом, рассмотренная система в высшей степени «откры-та» для взаимодействия с возника-ющими время от времени идеями создания нового товара, которые будут предметом дальнейшего твор-ческого развития в целях организа-ции ее производства и внедрения на рынок.

Для эффективного поиска новых подходов и решений рекомендует-ся применять методы активизации творческого мышления, Теорию решения изобретательских задач (ТРИЗ) или приемы латерального маркетинга. При этом следует по-

нимать, что само их применение не может служить гарантией разра-ботки уникальных рыночных това-ров.

новые наПравленИЯ аССортИментной ПолИтИкИ ДлЯ мЯСо-ПерерабатывающИх ПреДПрИЯтИй

В мясоперерабатывающей отрасли есть необходимость кардинального и оперативного повышения конку-рентоспособности, связанная с при-соединением России к ВТО и сняти-ем торговых барьеров для импорт-ной продукции.

Ассортиментная политика в этом случае может послужить од-ним из основных способов для решения этой нелегкой задачи. Ведущие отраслевые эксперты предлагают несколько базовых на-правлений изменения ассортимен-та продукции в масштабах агро-промышленного комплекса в це-лом, акцентируя внимание произ-

водителей на принципиальной новизне товаров.

Новизна товара – совокупность свойств, характеризующих ради-кальность изменений товара и да-ющих ему право называться новым. Главный критерий новизны заклю-чается в том, что новый товар дол-жен настолько отличаться от суще-ствующего, чтобы имеющиеся различия могли служить основой для формирования предпочтитель-ного отношения к нему потребите-лей. Изменения в материалах или компонентах, применяемых по-ставщиком, сами по себе не дают оснований для квалификации про-дукции как «новый товар», если только эти изменения не будут доведены до сведения потенциаль-ного потребителя и (или) не будут использованы в качестве реклам-ного мотива для характеристики его достоинства.

Изменения ассортиментной поли-тики в АПК в ближайшем будущем коснутся всех секторов, но в наи-

–

секреты маркетинга /



большей степени сейчас необходимы двум отраслям – птицеводству и мясопереработке.

В птицеводстве, несмотря на устойчивое быстрое развитие в течение достаточно долгого време-ни, эксперты видят опасность на-чала стагнации. По мнению неко-торых аналитиков, ресурсы для дальнейшего роста уже исчерпаны, и, чтобы сохранить прежние тем-пы, в отрасли необходим карди-нальный пересмотр стратегии раз-вития, в том числе обновление ассортимента.

В России деятельность всей отра-сли направлена на производство однотипной продукции – тушек кур массой 1,1–1,2 кг и частей разделки этих же тушек, в то время как на мировом рынке мяса птицы форми-рование ассортимента идет по не-скольким самостоятельным направ-лениям:

• неразделанные тушки, предназ-наченные для грилевания (их масса не превышает 0,8–0,9 кг),

• тушки для дальнейшей инду-стриальной глубокой переработки (массой свыше 2,6 кг),

• части разделки тушек, предназ-наченные для розничной продажи, в качестве сырья для мясоперерабаты-вающей промышленности, а также в качестве полуфабрикатов для секто-ра общественного и социального питания.

Предполагается, что российская птицепереработка будет развиваться именно по этим, уже подтвердившим свою актуальность направлениям, с акцентом на увеличение доли произ-водства разделанного мяса и углуб-ление его переработки.

В свиноводстве основные силы в перспективе должны быть направ-лены не только на наращивание объема производства, но и на улуч-шение технологических свойств продукции – увеличение выхода постного мяса с туши, стандартиза-ция массы, повышение качества мышечной ткани (органолептиче-ские показатели, водосвязывающая способность, содержание белка и влаги и др.).

В мясопереработке отраслевые эксперты выделяют несколько пер-спективных направлений измене-

ния ассортимента, учитывающих такие особенности мясоперераба-тывающих предприятий, как гео-графическое расположение, мощ-ность, уровень технической осна-щенности.

Для предприятий крупной и средней мощности, с высоким уров-нем автоматизации будет оправдана стратегия сокращения количества ассортиментных позиций, сосредо-точение ресурсов на выпуске основ-ных видов продукции крупными партиями, переход на монопродукт. Это дает возможность эффективно-го использования решений по авто-матизации и снижает себестои-мость продукции. В ассортимент таких предприятий логично вклю-чить продукцию массового спроса – хорошо известные, традиционные сорта мясных изделий или продук-ты для индустрии общественного питания.

Малые предприятия могут успеш-но развиваться в новых условиях, если специализируются на выпуске эксклюзивной, необычной продук-ции, произведенной с большой до-лей ручного труда. Сравнительно низкая эффективность труда на та-ких предприятиях компенсируется высокой рыночной ценой произво-димой продукции. Их нишей может стать производство эко-био-орга-ник-продуктов, изделий из экзоти-ческих видов сырья, местных специ-алитетов и деликатесов, продуктов высокой гастрономии, фантазийных комбинированных продуктов. На такие продукты всегда есть спрос, и у них неплохие перспективы для экспорта.

Удорожание и снижение объема производства говядины в мировых масштабах способствует пересмо-тру ассортимента в сторону продук-тов из птицы и свинины. В отрасле-вом НИИ мясной промышленности разработаны новые рецептуры колбасных изделий, предусматри-вающие широкое применение сви-нины.

Развитие новых направлений жи-вотноводства и птицеводства – кро-лиководства, индейководства, про-изводства мяса утки, перепелов, страусов – дает технологам новые возможности для расширения ассор-

тимента за счет использования но-вых видов сырья.

Появились предпосылки для ком-бинирования продуктов индустри-альным способом. Например, вы-пуск оригинальных бутербродов со сложной мясо-овощной начинкой, порционной пиццы, многокомпо-нентных блюд – как готовых для употребления, так и требующих не-большой и несложной кулинарной обработки.

Фантазийные продукты в мясо-переработке могут отличаться нео-бычной, привлекающей внимание потребителя формой. Новые виды формующего оборудования позво-ляют делать колбасы с яркими ри-сунками на срезе – полосками, кольцами, фигурками животных. Привлекают внимание и пользуют-ся спросом изделия в аспике – зель-цы, сложные заливные с мясом и овощами.

Интересна находка одной из за-падных компаний, освоившей вы-пуск ассорти из мясной нарезки, собранной на сервировочной та-релке и упакованной в прозрачную пленку, в качестве готового блюда к праздничному столу, фуршету, корпоративному празднику, пик-нику.

Вообще, тенденция к росту спроса на порционные и нарезанные продук-ты, к снижению массы единичных упаковок наблюдается во всем мире и в России. Для предприятий это возможность создания продукта с более высокой добавленной стоимо-стью, для потребителей – удобство в использовании и снижение потерь при хранении.

Удобство использования для по-требителей и увеличение сроков хранения продукции – это один из устойчивых трендов развития ассор-тиментной политики.

Предприятия, освоившие выпуск продукции с длительным сроком хранения, приобретают значитель-ное конкурентное преимущество. У них появляется возможность транс портировки продукции на любые расстояния, а также нивели-руются колебания спроса при реа-лизации и снижаются риски порчи продукции при хранении и тран-спортировке.




Увеличение срока хранения обес-печивается использованием совре-менных видов упаковки или приме-нением инновационных технологий (к примеру, обработка упакованных продуктов повышенным давлением, барьерная технология, разработан-ная во ВНИИ мясной промышленно-сти, и т. д.).

Развитие прикладной науки от-крывает перед мясоперерабатываю-щей отраслью перспективы произ-водства функциональных продук-тов. Другие отрасли пищевой про-мышленности уже давно и успешно осваивают данное направление, но сложившиеся потребительские сте-реотипы не давали возможности позиционировать мясо в качестве продукта для здорового питания. Последние научные разработки в этой области показывают, что мяс-ные продукты могут с полным пра-вом рассматриваться в качестве функциональных как сами по себе (мясо – источник железа, витами-нов, микроэлементов, полноценных

белков и незаменимых аминокис-лот), так и будучи обогащенными различными биоактивными компо-нентами.

рИСк, СвЯзанный С разработкой новоГо товара

Какое бы огромное значение ни имело внедрение нового товара для долгосрочного развития компании, оно остается крайне рискованным делом. Зарубежные специалисты подсчитали, что в среднем удельный вес неудачных нововведений в раз-личных товарных группах колеблет-ся между 50 и 90 %.

Каким же образом риск, связан-ный с новым товаром, может быть снижен до приемлемого уровня?

Во-первых, компания может до-биться этого систематическим планированием ассортимента то-варов, включающим все провероч-ные этапы – испытание товара, исследования рынка и рыночный тест (пробную продажу), а также

решением всех вопросов, пока про-дукция еще находится в стадии планирования. Действуя таким образом, она обеспечивает себе гарантию того, что ее решения бу-дут основываться не на догадках, а на знании фактов при условии, что эти факты могут быть получены своевременно и ценой приемлемых издержек.

Во-вторых, компания может со-кратить риск, анализируя опыт свой и конкурентов, обеспечивших успех внедрения аналогов нового товара на рынок, выявляя закономерности успеха, где это возможно, и исполь-зуя знания этих закономерностей в своей работе.

В любом случае перед компанией стоит задача повышения конкурен-тоспособности своего товара. Она должна тщательно прорабатывать-ся на стадии планирования товара, в особенности при формировании перспективного ассортимента , быть опережающей и долговремен-ной.

секреты маркетинга /

Идеальная фосфатсодержащая вкусоароматическая смесь специй для вареных колбас типа «Любительская», «Телячья», сосисок, сарделек, шпикачек премиум и медиумценовых сегментов. Имеет глубокий мясной вкус и аромат с ноткой черного перца и мускатного ореха.Дозировка 8–10 г на 1 кг фарша.

«любИтель-СкаЯ ИДеал»

Сбалансированная вкусоароматическая смесь специй с преобладанием насыщенной гармоничной нотки чеснока и черного перца. Для вареных колбас типа «Русская», сарделек, шпикачек, сосисок.Дозировка 8–10 г на 1 кг фарша.

«рУССкаЯ ИДеал»

Первоклассная фосфатсодержащая вкусоароматическая смесь для сарделек, шпикачек, сосисок, вареных колбас премиум и медиумценовых категорий. Обладает богатым вкусовым букетом с утонченной ноткой мускатного ореха.Дозировка 8–10 г на 1 кг фарша.

«СУПер-комбИмакС»

Фосфатсодержащая вкусоароматическая добавка для производства вареных, варенокопченых колбас, сосисок, сарделек – как премиум, так и медиум и экономценовых сегментов. Обладает великолепной сбалансированной сливочной ноткой.Дозировка 8–10 г на 1 кг фарша.

«вознеСен-СкаЯ» – хИт ПроДаж!

Прекрасная ароматическая добавка для варенокопченых, полукопченых колбас, сосисок, сарделек, придающая ярко выраженный вкус и аромат сыра «Пармезан». В варенокопченых колбасах отлично сочетается с «Ароматом Тмина».Дозировка 2–5 г на 1 кг фарша.

«аромат Сыра»

Вкусоароматическая смесь, предназначенная для придания эмульгированным колбасам, сосискам, сарделькам нежного сладкосливочного вкуса и аромата масла.Дозировка 1–3 г на 1 кг фарша.

«аромат СлИвочноГо маСла»

Превосходная вкусоароматическая смесь для всех видов колбасных изделий, ветчин, рубленых полуфабрикатов. Добавка сертифицирована по стандарту «Халяль». Отлично подходит для рецептур эконом и медиумценовых сегментов.Дозировка 1–3 г на 1 кг фарша.

«аромат баранИны»- новИнка!

Вкусоароматическая смесь для всех видов колбасных изделий, ветчин, рубленых полуфабрикатов, цельномышечных продуктов из говядины. Маскирует вкус низкосортного сырья. Не придает «тушеночноливерного» привкуса. Сертифицирована по стандарту «Халяль».Дозировка 1–3 г на 1 кг фарша.

«аромат ГовЯДИны»

Идеальная вкусоароматическая смесь для придания цельномышечным продуктам, ветчинам, а также варенокопченым колбасам из говядины, свинины незабываемого вкуса и аромата копченого бекона.Дозировка 1–3 г на 1 кг продукта.

«аромат ветчИны»

Вкусоароматическая смесь специй для вареных колбас типа «Докторская», сосисок, сарделек, шпикачек премиум и медиум ценовых сегментов. Разрешена к использованию в рецептурах, вырабатываемых по ГОСТ Р 52196–2011. Имеет классический вкус и аромат.Дозировка 6–8 г на 1 кг фарша.

«ДокторСкаЯ»Фосфатсодержащая вкусоароматическая смесь специй для вареных колбас типа «Молочная», сосисок «Молочные», «Сливочные», сарделек премиум и медиум ценовых сегментов. Разрешена к использованию в рецептурах, вырабатываемых по ГОСТ Р 52196–2011.Дозировка 7–8 г на 1 кг фарша.

«молочнаЯ» – хИт ПроДаж!

Идеальная вкусоароматическая смесь специй для полукопченых, варенокопченых колбас типа «Краковская» «Премиум» и «Медиум» ценовых сегментов. Обладает классический вкусом и ароматом с гармоничной нотой чеснока. Дозировка 8–10 г на 1 кг фарша.

«краковСкаЯ»


10 КЛАДОВАЯ ДОБАВОК / Поставщик: ооо «ПроДЭК»


12 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

рынок роССИИ вСтает на ноГИ вСлеД за ДохоДамИ

Прежде всего давайте договоримся о терминах. Что такое рынок? Рынок начинается при личных доходах населения 800 долл. на одного человека в месяц (рис. 1).

Существует масса определений рынка – экономиче-ских, житейских и пр. Но давайте договоримся: нас будет интересовать определение с точки зрения бизнеса. А биз-нес главным образом интересует, как зарабатывать день-ги. С этих позиций рынок – это прежде всего платеже-способный спрос и предложение. Тогда ключевое, а воз-можно, даже самое важное определение: рынок – это деньги в кармане у населения. Деньги, с которыми почти 100 млн взрослых россиян ежедневно приходят в магазин и покупают продукты питания, вещи, оплачивают поезд-ки и т. п.

Деньги покупателей, попадая в кассы магазинов, а от-туда к производителям, поставщикам товаров и сырья, раскручивают невидимые маховики рынка. Таким обра-зом, объем денег в кармане покупателей играет ключевую роль в процессе роста и развития рынка.

Если проанализировать личный доход в рыночных странах, можно легко увидеть: нет страны с доходами ниже 800 долл.×чел./мес. Другими словами, 800 долл. – это невидимый рубеж между человеческими потребно-стями и ценой товаров и услуг, которые должны эти потребности удовлетворить. Есть еще развитый рынок – несколько стран с доходами населения 1500–2000 долл.×чел./мес и выше (США, Канада, Япония, Великобритания, Германия и другие страны Европы).

Страны с доходами населения 100–400 долл.×чел./ мес – нищие или бедные страны, в которых пока еще нет рын-ка. Недаром Россию очень часто называют растущим рынком. И теперь мы знаем: растущий рынок – это ры-

нок, где доходы населения сос тавляют 4 00–700 долл.×чел./мес. и растут до 800 долл. и выше.

Россияне – в одном шаге от рынка: в 2008 г. личные доходы составили 750 долл.×чел./мес. Возникает инте-ресный вопрос: какие же доходы у россиян были в пред-кризисную эпоху? Опросы сотен менеджеров России показали, что на заре развития рынка, в 1990-х гг., дохо-ды россиян составляли 50–100 долл.×чел./мес. (рис. 2).

Удивительно, но выясняется, что в предкризисном 2008 г. средние доходы 140 млн россиян составляли при-мерно 750–770 долл.×чел./мес. А это значит, что средние доходы стандартной российской семьи доходили до 60 тыс. руб. в месяц. Скептики обычно отвечают, что высокие цифры средних доходов формируются за счет высоких доходов олигархов и миллионеров. Поэтому высокие цифры доходов – это «среднее по больнице», а 140 млн россиян как были нищими, так и остались. Но если 140 млн россиян – нищие, то возникает масса вопросов, например:

• кто покупал перед кризисом 2 млн легковых машин ежегодно, сотни тысяч квадратных метров новых квартир?

• кто миллионными толпами каждый год выезжал за границу на отдых?

• кто сейчас стоит в очередях в сотнях торговых цен-тров по всей России?

Ведь, скажем, 2 млн легковых автомобилей – это 2 млн домохозяйств, почти 6 млн человек. Другими сло-вами, за каких-то пять предкризисных лет машины сто-имостью 20–40 тыс. долл. приобрели в общей сложности около 30 млн россиян. Маловероятно, что все 30 млн рос-сиян – олигархи. Скептики часто говорят: «Но они по-купали легковые автомобили в кредит!»

Ха-ха-ха!!! «Кредитных» машин было не более 30 %! Да ведь и дают кредит только обеспеченным людям.

Пора расти –ПроПуск в клуб эффективного бизнесаИгорь Качалов, президент, Константин Наумов, ведущий аналитик, агентство «Качалов и коллеги»

рис. 1. Зависимость состояния рынка от уровня доходов населения рис. 2. История личных доходов в россии, долл./чел. в месяц

Развитый рынок

Более 1600 долл.

800 долл.

400 долл.

100 долл.

Реальный совокупный средний доход на человека, долл./мес.В покупательной способности 2005 г.

Начало рынка

Рост

Нищета




Ни один банк на нашей памяти не выдал в кредит 20–40 тыс. долл. человеку, у которого месячный доход – 3 тыс. руб.

Торговые центры в любом городе России заполнены и товарами, и покупателями. Зайдите туда в пятницу или субботу – и вы увидите очереди, очереди и очереди. А сред-ний чек составляет 2–4 тыс. руб. Вопрос к скептикам: это олигархи стоят в очередях к кассам торговых центров?

Выходит, что это обычные покупатели тратят десятки и сотни тысяч долларов на покупку автомобилей и квар-тир, на товары в торговых центрах? Именно эти расходы подтверждают, что доходы жителей крупнейших городов России приближены к 30 тыс. руб./мес, или к 100 тыс. руб. на семью.

Конечно, доходы российских миллионеров «задирают» формальную планку среднего дохода. Открою арифмети-ческую тайну – всего на 15–20 %. Если из среднего дохода россиян мы вычтем доходы миллионеров и олигархов, то в худшем случае доход большинства россиян (так на-зываемая медиана) составит 600–650 долл.×чел./мес.

Пора научиться объективно оценивать реальность: россияне богатеют, и Россия уже входит в число рыноч-ных держав.

Два СЦенарИЯ роСта лИчных ДохоДов роССИЯн

Еще больший шок ожидает российских менеджеров при анализе базовых сценариев роста доходов населения и, следовательно, путей развития российского рынка.

Как и положено, есть два сценария роста доходов насе-ления России на ближайшие 20 лет: пессимистический и оптимистический. Начнем с пессимистического сценария.

По пессимистическому сценарию доходы населения к 2030 г. достигнут 3200 долл. США на человека в месяц. Это около 10 тыс. долл. ежемесячно на каждую семью. Обычно скептики вспоминают об инфляции и о том, что доллар будет стоить дешевле. Но мы уточняем: при кур-се доллара 2005 г.

Согласно оптимистическому сценарию, как можно уже догадаться, этот показатель больше – примерно 4 тыс. долл. на каждого человека. Это около 12 тыс. долл., или почти 400 тыс. руб., на семью в месяц. График (рис. 3) показывает наиболее вероятные сценарии роста доходов населения год за годом.

рис. 3. Прогноз личных доходов в росиии, долл./чел. в месяц



Цена на нефть зДеСь нИ ПрИ чем. ПочтИ…

Обычно скептики сразу начинают говорить о цене на нефть, которая продолжит расти – и будут расти доходы. Во-первых, нет ничего плохого в том, что доходы росси-ян повышаются благодаря нефти. Доходы в одних стра-нах возрастают благодаря туризму, в других – благодаря электронике или другим отраслям. Есть страны – и их много, – в которых доходы населения растут благодаря прибыли от продажи нефти.

Но применительно к России доля нефтяных доходов в ВВП составляет всего 10–15 % (по данным Росстата). По-этому нефтяные доходы и влияют на рост доходов населе-ния в пределах 10–15 %. Это слишком мало и неинтересно.

А что же тогда влияет?

арГУменты «за» в ПроГнозе роСта ДохоДов

За первые 20 рыночных лет доходы россиян выросли в 30–40 раз (с 20–30 до 750 долл.×чел./мес.) со скоростью 27 % ежегодно. В 2000-х гг. доходы росли на 25 % еже-годно. Будем пессимистами – запланируем низкие про-гнозы роста на 2010–2020 гг. – 18 %, а с 2020 г. еще ни-же – 12 % (рис. 4).

Обсудим, какие основные факторы в будущем должны обеспечить и поддержать такой бурный рост.

Цена на нефть должна лежать в диапазоне 70–130 долл. за баррель.

Необходимо перейти к производству товаров с высо-кой добавленной стоимостью – от простых продуктов к более сложным.

Эффективность бизнеса необходимо увеличить в 5–6 раз.Постоянный и планомерный переход российских

предприятий к производству товаров большой степени переработки или с высокой добавленной стоимостью – очень важное условие роста доходов населения.

На самом деле этот переход уже начался в 2007 г., про-исходит сейчас и будет нарастать в будущем. Подтвержде-ние – ассортимент полок супермаркетов. Стали появлять-ся специи не в обычных пакетиках, а в удобной упаковке с мельницами, хлебные и колбасные изделия – нарезанные ломтиками и упакованные, полуфабрикаты из красного мяса и птицы, приготовленные по оригинальным рецеп-турам, в инновационной порционной упаковке.

Эффективность бизнеса в странах с развитым рын-ком – 200–500 тыс. долл. на человека в год в зависимости

от отрасли (Национальное бюро статистики, США). Агентство «Качалов и коллеги» во время реализации сотен собственных проектов получило данные об эффек-тивности российских предприятий, согласно которым она в 5–8 раз ниже, чем в развитых странах.

Таким образом, российский бизнес в ближайшие 15 лет должен увеличить свою эффективность не менее чем в 6 раз.

Основное доказательство того, что рост рынка и до-ходов неизбежен, заключается в намерении россиян жить лучше. При этом многие для повышения своего благосос-тояния готовы еще больше работать.

А менеджеры должны совершенствовать систему управления, чтобы при росте зарплат компания получа-ла большую прибыль, т. е. чтобы росла ее эффективность.

неГатИвное развИтИе ЭкономИкИ, к СожаленИю, тоже возможно

Безусловно, надо сделать оговорку, что существует вероятность (около 10 %) того, что позитивные прогнозы роста российского рынка и доходов могут и не реализо-ваться. Причем негативный прогноз не связан с ограни-чениями или характеристиками самого рынка России.

Дело в том, что на сегодняшний день во всем мире нарастают предпосылки глобального кризиса мирового рынка и мировой экономики.

Ни для кого не секрет, что один из основных рычагов развития мировой экономики – энергоресурсы. И сегод-ня 40 % мировых потребностей в энергоресурсах покры-вается за счет нефти. Ограниченные запасы нефти при-водят к тому, что постоянно растет ее дефицит.

Простейшие экономические расчеты показывают, что при стоимости нефти выше 200–250 долл. за баррель бо-лее чем вероятен коллапс мировой экономики. Слишком дорого станет производить товары и услуги, сеять хлеб и собирать зерно из-за того, что слишком дорогими будут горючее, смазочные материалы, дороги и многое другое.

Другая негативная характеристика сегодняшней ми-ровой экономики – ограниченность ресурсов мирового сельскохозяйственного комплекса, фактически ориен-тированного на обеспечение потребностей 1 млрд чело-век в развитых странах.

Рост доходов населения России, Китая, Индии, других развивающихся стран приводит к тому, что еще 1 млрд че-ловек оказываются в рыночном пространстве и начинают ежедневно ходить в магазины, покупать продукты и прочие товары. Это приводит к резкому росту спроса на продукты питания. Как следствие, возрастает дефицит продуктов, от базовых (пшеница, рис, масло) до дорогих (мясные де-ликатесы, соусы и т. д.). Но пока, по оценкам мировых аналитиков, вероятность этих угроз не превышает 10 %.

рынок роССИИ – Уже оДИн Из крУПнейшИх в мИре

Вернемся к российскому рынку. За последние 20 лет доходы населения выросли в 40 раз. Рост доходов привел к тому, что на наших глазах сформировался мощный розничный рынок. Еще в предкризисном 2008 г. объем розничного рынка перешагнул через знаковую цифру в 1 трлн долл. наличными.рис. 4. Динамика ежегодного роста доходов населения

История Прогноз

1990–1998 2000–2008 2010–2017

18 %

12 %

25 %

27 %

2019–2028




В ближайшем будущем вслед за ростом доходов насе-ления российский розничный рынок вырастет практи-чески в 5 раз (рис. 5).

ПеССИмИСтИчеСкИй ПроГноз роСта роССИйСкоГо рознИчноГо рынка

Пессимистический прогноз развития российского рынка в ближайшие 20 лет – это рост до 5 трлн долл. в ценах 2005 г. Такой рост выводит российский рынок в число крупнейших мировых рынков. Безусловно, к 2030 г. изменится структура российского рынка. Платежеспо-собный спрос на продукты питания вырастет в 2 раза, объем рынка составит примерно 700 млрд долл. в год. Спрос на одежду, обувь, автомобили, мебель и другие промтовары вырастет в 5 раз.

Это невероятные, фантастически привлекательные возможности для роста бизнеса!

ЭффектИвноСть комПанИй – УСловИе выжИванИЯ

Есть плохая новость: выжить и насладиться прибылью смогут не все, а только сильнейшие. Ключевой вопрос: сильнейший – это кто? Сложно сравнивать разный по масштабам бизнес. Ведь он имеет слишком разные циф-ровые показатели: разную прибыль, методики расчета и многое другое. Несмотря на это в любой компании мира можно посчитать общие показатели:

• выручку и прибыль на одного сотрудника;• выручку и прибыль на 1 м2 площади, занимаемой

бизнесом.Именно эти показатели за последние 15 лет во всем

мире все чаще выходят на авансцену управления бизнесом. Выручка и прибыль на сотрудника и на квадратный метр представляют собой интегральные показатели бизнеса, которые легко позволяют сравнивать крупнейший в мире завод и небольшую палатку за углом. И это неслучайно. Ведь в совокупности издержки на персонал и на помеще-ния являются ключевыми практически в любом бизнесе. Они, как правило, составляют 40–60 % всех издержек. Таким образом, фиксируя выручку на сотрудников и на квадратный метр, мы фиксируем ключевые издержки.

Первое же исследование эффективности выручки на сотрудника и квадратный метр, проведенное восемь лет назад агентством «Качалов и коллеги», показало инте-ресные результаты. Оказалось, что независимо от вида

рис. 5. российский розничный рынок



бизнеса, если он хочет выжить на рынке и приносить прибыль своим акционерам и инвесторам, его выручка должна быть не менее 200 тыс. долл. на одного сотруд-ника в год. При расчетах необходимо разделить полную годовую выручку на полный списочный состав сотруд-ников производственного, обслуживающего, продающе-го, управленческого и прочих подразделений компании.

Для большинства отраслей средняя цифра колеблется около 250 тыс. долл. на одного сотрудника в год. Оптовые и дистрибуторские компании должны иметь еще более высокие показатели выручки на сотрудника – 0,5–1 млн долл. в год.

С оценкой эффективности использования площадей сложнее: стоимость недвижимости различается в боль-ших пределах, поэтому существуют диапазоны для тор-говых и производственных компаний.

Для розницы можно совершенно четко сказать: мини-мальная выручка должна быть 8 тыс. долл. на 1 м2 торго-вой площади в год. Именно такие сети показывают вы-сокие параметры роста и прибыли. При этом лучшие торговые сети показывают выручку 25 тыс. долл. и более на 1 м2 торговой площади в год.

Для производственных площадей выручка на 1 м2 в год должна быть не менее 4–6 тыс. долл., для лучших – 10–15 тыс. долл. и более на 1 м2 в год.

Показатели эффективности выручки (прибыли) на сотруд-ника или на 1 м2 показывают потенциал компании, который определен возможностями современных инструментов управления, производства товаров и услуг, логистики и пр.

Российские менеджеры проигрывают: эффектив-ность российских компаний в 5–6 раз меньше миро-вых показателей.

Вот они, базовые цифры, относительно которых каждый из менеджеров может сравнить себя и своих конкурентов:

• выручка на одного сотрудника – 200 тыс. долл. в год;• выручка на 1 м2 – 8–10 тыс. долл. в год (для розницы

и торговой площади) или 4–6 тыс. долл. в год (для про-изводства).

Как пример хороших показателей бизнеса в концерне «Тойота», мировом лидере автомобилестроения, – вы-ручка на сотрудника составляет 700–800 тыс. долл. в год. Прибыль одной только «Тойоты» больше, чем прибыль всего автомобильного комплекса США.

Безусловно, найдутся скептики, которые скажут, что такие показатели реальны для США, а в России все не так, и вообще, рост эффективности бизнеса всегда связан с ростом инвестиций.

Все абсолютно не так. Ведь если в Японии и Америке выручка 200–500 тыс. долл. на одного сотрудника при-водит к прибыли, то в России она приводит к прибыли тем более. Борьба за рост эффективности только за счет больших инвестиций – это просто миф или показатель неопытности самих менеджеров.

ИнСтрУменты выжИванИЯ ДлЯ комПанИй на оГромном рынке

Профессионалы уже используют инновации для роста эффективности. Много лет назад в концерне «Тойота» была разработана и использована программа бережливо-

го производства. В результате затраты снизились на 50 %, оборачиваемость средств повысилась на 100 %, произво-дительность стала расти на десятки процентов ежегодно. Например, время переналадки станков уменьшилось с 24 ч до 1 мин. Эти инновации не стоили больших денег, но при-несли колоссальную прибыль и возможности для развития.

Другой пример: компания Tesko ввела карты для по-купателей. Это позволило проанализировать покупки и более точно сформировать ассортимент. Карта стала инструментом для более эффективных коммуникаций. Эффективность Tesko теперь в 2 раза выше, чем в сред-нем по рынку, а прибыльность выше в 5–8 раз.

ПроГрамма выжИванИЯ на роССИйСком рынке обЪемом 5 трлн Долл.

Как показывает практика множества компаний, чтобы в течение нескольких месяцев перейти к росту эффек-тивности и прибыльности на десятки процентов, необ-ходимо прежде ввести хотя бы четыре инструмента:

1. Начать детально планировать продажи и ассорти-мент и на ближайшие 10 лет, и на ближайший год – по-месячно и понедельно.

2. Пересмотреть и запустить позиционирование своей компании или продуктов. Новое позиционирование должно удовлетворять двум условиям:

• должно быть ориентировано на выгоды и результат для покупателей;

• в позиционировании должны быть подчеркнуты преимущества компании и товара.

3. Необходимо прекратить планировать продвижение просто через объем рекламных акций, при планировании тех или иных рекламных акций ориентироваться на рост продаж и прибыли.

4. Нужно активно запускать бизнес-процессы, из ко-торых ключевыми являются годовое планирование биз-неса компании, еженедельный и ежедневный контроль продаж и корректировки плана.

трИ шаГа менеДжеров ДлЯ роСта ПрИбылИ

Завершая обзор, мы предлагаем менеджерам сделать три простых шага. Они позволят уже сейчас увеличивать прибыль и в ближайшие 15 лет эффективно работать на одном из крупнейших рынков мира.

Будьте честными и поставьте цель перед своим биз-несом и собой лично. Выручка на персонал должна быть не менее 200–250 тыс. долл. на одного сотрудника в год. Уточните показатель для вашей отрасли через отчеты мировых лидеров.

Будьте честными и поставьте условия перед собой или своим советом директоров. Если цели по эффективности не будут достигнуты, то необходимо уволить текущих управленцев и искать новых. Чтобы этого не произошло, сделайте третий шаг.

Поэтапно запускайте в работу оправдавшие себя ин-струменты роста и эффективности бизнеса.

Желаем удачи и прибыльного роста на одном из круп-нейших рынков мира – в России!



18 ОБОРУДОВАНИЕ

Высокая конкуренция среди про-изводителей продуктов питания, особенно в мясной отрасли, выну-ждает их искать пути для оптимиза-ции производственных процессов. Их задачами становятся не просто производство качественного конеч-ного продукта и поиск вариантов его оптимального сбыта, но контроль всей производственной цепочки, до-стижение прозрачности процессов, снижение затрат и повышение рен-табельности и эффективности биз-неса. Всего этого возможно достичь с помощью внедрения программного обеспечения, которое позволит вы-строить в единую цепочку все произ-водственные процессы, создав тем самым грамотную и прозрачную си-стему планирования и управления.

IT-решенИЯС этого года компания Schaller

Lebensmitteltechnik® сотрудничает с фирмой CSB-System, основной сфе-рой специализации которой являют-ся IT-решения для управления про-

изводственными процессами и пред-приятием. Таким образом, комплекс-ная программа Schaller, включающая в себя такие этапы, как проектиров-ка, строительство, полное оснащение предприятия оборудованием, а также разработка продуктов, дополнилась еще одним очень важным компонен-том – IT-концепцией.

Группа компаний CSB на протяже-нии 35 лет занимается бизнес-кон-салтингом и разработкой специали-зированных отраслевых IT-решений. Причем каждый проект – индивиду-ален. Совместно с заказчиком опре-деляются специальные требования, проводится анализ процессов и раз-рабатывается концепция IT-решения в виде комбинации консалтинга, программного обеспечения и соот-ветствующих аппаратных средств.

На выходе заказчик получает еди-ную систему управления всеми обла-стями, скроенную специально для него «по индивидуальным меркам». Ее особым отличительным знаком является высокий уровень автомати-

зации. В качестве интегрированного комплексного решения система управляет всей цепочкой создания стоимости: приход товара, обвалка и разделка, планирование и управление производством, оптимизация рецеп-тур, упаковка и маркировка, процессы приемки на склад и выдачи со склада, комплектация заказов и отправка то-вара. Наряду с интеграцией специаль-ных форм снабжения и полного ото-бражения процессов убоя и обвалки здесь предусмотрены решения для классификации мясного сырья, интег-рированная система планирования процессов, а также много других при-ложений, специально разработанных для предприятий мясной отрасли.

Подобные решения дают произво-дителям серьезные конкурентные преимущества, которые будут рабо-тать в долгосрочной перспективе. Ведь связанные воедино внутрило-гистические процессы позволяют оптимизировать все производствен-ные этапы, повысить качество про-дукции, производительность, рента-бельность и эффективность пред-приятия в целом, обеспечить стопро-центную точность поставок и лучший сервис, обходясь при этом меньшими затратами.

Например, уже при поступлении свиных полутуш предприятие может получать выгоду от использования автоматизированных процессов. По-сле регистрации в системе CSB сви-ные полутуши проходят автоматиче-скую классификацию для определе-ния качества и ценности сырья с помощью системы CSB-Image-Meater. Эта технология представля-ет собой высокопроизводительное программное обеспечение, которое фиксирует и архивирует изображе-

Прозрачность, рентабельность, эффективность…как этого достичь?Специалисты отдела маркетинга Schaller Lebensmitteltechnik®

автоматизация и оптимизация – слова, которые все чаще встречаются в лексиконе руководителей предприятий пищевой промышленности разного уровня: от небольших цехов до крупных производственных комплексов. Что это такое и для чего это нужно?

Ъ• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •

По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •



ния туш, определяет их структуру и поставляет визуализированные дан-ные о результатах измерений. Клас-сификация свиных туш осуществля-ется бесконтактным методом, то есть безукоризненно с точки зрения гиги-ены, посредством анализа получен-ного изображения. Наряду с сортно-стью сырья может быть установлена стоимость туши или ее частей, опре-деляемая согласно специфике пред-приятия.

Затем свиные полутуши сортиру-ются по качеству в подвесном складе и складируются в ручном или авто-матическом режиме. Таким образом, они оптимально подготовлены для дальнейших ступеней производст-венного процесса, будь то продажа целых полутуш, грубая и тонкая об-валка или производство полуфабри-катов из охлажденного мяса, упако-ванных и готовых к продаже в супер-маркетах. Технология CSB-Image-Meater автоматизирует и оптимизи-рует процессы классификации, убоя и складирования свиных полутуш в подвесном режиме. Кроме того, она позволяет осуществлять эффектив-ное планирование и мониторинг процесса разделки, создавая тем са-мым базу для оценки результатов проделанной работы.

Для того чтобы эти программные решения хорошо функционировали, стоит обратить больше внимания на техническое оснащение производ-ства. Основным условием беспере-бойно функционирующего и рента-бельного предприятия является продуманная общая концепция, ко-торая подкрепляется высококачест-венной техникой и оптимальным конструктивным исполнением. Ком-пания Schaller Lebensmitteltechnik® со своим партнером в сфере решений для убоя и разделки, компанией ITEC, считаются признанными экс-пертами в этой области и совместно воплотили в жизнь уже немало комп-лексных проектов. На данный мо-мент ITEC является лидером на ми-ровом рынке в вопросах гигиены персонала, в проектировании и реа-лизации технических решений по обвалке мяса, а также по конвейер-ным и складским системам.

Не менее важными являются и все остальные производственные этапы,

в том числе упаковка и маркировка продукции. Современные упаковоч-ные линии, где продукты упаковыва-ются, взвешиваются и маркируются, интегрированы в систему CSB, кото-рая отслеживает и управляет всеми процессами. Задания на этикетиро-вание (как реальные заказы клиен-тов, так и плановые задания) направ-ляются из системы непосредственно на линии. Фактические данные с линий ценовой маркировки поступа-ют непосредственно в систему CSB, там же осуществляется их хранение и обработка.

Здесь важно делать ставку на пра-вильное оборудование, позволяющее этой системе работать бесперебойно и четко. Такую технику производит эксклюзивный партнер Schaller Lebensmitteltechnik® – компания Seal-pac. Ее термоформеры и трейсиле-ры – это универсальные установки, которые легко перенастраиваются под любой необходимый формат, то есть большинство упаковочных ре-шений может быть реализовано на одной и той же машине. Кроме того, установки Sealpac можно постепенно дооснащать необходимыми форма-тами по мере разработки новых про-дуктов и упаковочных форм. На практике это означает, что любая машина поставляется в комплекта-ции, необходимой именно на данный момент времени. В дальнейшем же по мере запуска новых продуктов установка оснащается дополнитель-ными форматами или специальными опциями.

Возвращаясь к информационным технологиям, стоит отметить, что высокий уровень интеграции и гиб-кость отраслевых решений CSB под-тверждается возможностью объеди-нения всей логистической перифе-рии – от простого подключения ве-сов, управления автоматизированны-ми упаковочными линиями и высо-костеллажными складами до комп-лексных общих логистических сис-тем. При этом выполняются все на-циональные и международные нор-мы и директивы по маркировке продукции, этикетировке, указанию дополнительной информации о про-дукте и ее цены. Всеобъемлющий учет производственных данных и данных по качеству непосредственно в процессе гарантирует исключаю-щую пробелы регистрацию проис-хождения и прослеживаемость на всех стадиях создания продукта.

Одним словом, для организации грамотного производства важно учи-тывать абсолютно все. Ведь изна-чально продуманный и грамотный проект производства позволяет из-бежать ошибок и оплошностей при строительстве и оснащении завода, современная универсальная техника, хорошее сырье и специи делают воз-можным производство качественных продуктов, а внедрение комплексных информационных технологий су-щественно помогает в управлении и контроле всех процессов. Это делает производство максимально прозрач-ным и эффективным, что в итоге экономит время и деньги!

Ъ

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

•


20 ИНГРЕДИЕНТЫ

Рыночные условия экономики диктуют произво-дителям мясной продукции свои правила. Зача-стую из-за невозможности использования вы-сококачественного сырья или его частичной

замены, технологи вынуждены прибегать к различным способам, позволяющим получать готовый продукт с высокими вкусовыми качествами, при невысокой цене. Для производства мясных продуктов технологами ис-пользуются следующие способы снижения стоимости готового продукта:

1. Частичная замена в рецептуре мясного сырья на жиросодержащее, низкосортное.

2. Введение в рецептуру растительных и животных белков взамен мышечных.

3. Увеличение выхода готового продукта за счет введе-ния в рецептуру влагоудерживающих ингредиентов.

В последнее время предприятия, как правило, приме-няют комплексные пищевые добавки – КПД. Это удоб-но и просто. В их составе есть две части – функциональ-ная и вкусоароматическая. Состав функциональной части КПД представлен влагоудерживающими агентами, стабилизаторами, эмульгаторами, антиокислителями, регуляторами кислотности, а вкусоароматическая часть – натуральными пряностями и продуктами их переработки (эфирными маслами и олеорезинами).

Однако при использовании КПД в составе рецептур мясопродуктов возникают определенные сложности. Это обусловлено тем, что формула каждой конкретной КПД представляет коммерческую тайну, вследствие чего на производстве сложно самостоятельно управлять каче-ством фаршевой смеси. А это в условиях отсутствия сырья необходимого качества может привести к возник-новению технологического брака.

Достаточно сложным участком в современной мясной промышленности является использование проблемного сырья – с пороками автолиза, повышенной жирности, замороженого и т. д. Многие производители предлагают добавки, в основном это комплексы с фосфатами, эмуль-гаторами, красителями и специями. Однако универсаль-ных добавок не бывает. Для мяса с различными порока-ми нужны адаптивные ингредиенты, позволяющие управлять качеством фаршевой смеси. К ним относятся «Росмикс Системы» – функциональные добавки для мяса с пороками автолиза, мяса птицы мехобвалки, жир-ного и мороженого сырья. Для нормального сырья – «Норма», для мяса с пороками – «PSE, DFD, RSE», для рецептур с большим содержанием жирного сырья – «Жир», для колбас из мяса механической обвалки – «ММО» и для замороженого мяса – «Холод».

«Росмикс Система Норма» предназначена для пере-работки мясного сырья с нормальным значением pH (5,8–6,2) и для использования в составе рецептур колбас средних и дорогих ценовых категорий. В состав смеси входят смесь фосфатов, усилители цвета и вкуса и дру-гие ингредиенты. При ее применении требуется допол-нительное внесение влаги от 8 до 10 %, так как смесь обладает высокими водосвязывающими свойствами и тем самым способствует снижению себестоимости про-дукта.

«Системы «PSE, DFD, RSE» разработаны для перера-ботки сырья с пороками автолиза. В этих составах спе-циально подобранные фосфаты с заданным значением рН, гидроколлоиды, эмульгирующие ингредиенты, уси-лители цвета и вкуса. Отдельно разработана смесь кра-сителей, входящая в состав «Росмикс Системы».

«Росмикс Система DFD» необходима для выработки колбас с высоким содержанием говядины с пороком

комПлексные Пищевые добавкирешают все ПроблемыЮ. А. Шумский, генеральный директор ООО «Коллекция вкусов»; О. Н. Красуля, д. т. н., зам. генерального директора по научно-техническим разработкам ООО «Коллекция вкусов», д.т.н., МГУТУ им. Г. К. Разумовского

Универсальных добавок не бывает. Для мяса с

различными пороками нужны адаптивные ингредиенты,

позволяющие управлять качеством фаршевой смеси.

Ъ• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •

По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •


21 ИНГРЕДИЕНТЫ

DFD. В составе подобраны фосфаты с низким значением рН, для выравнивания этого показателя до нормального значения, которые обеспечивают плотную консистенцию продукта и снижают риск образования бульонного отека. Дополняют состав гидроколлоиды, эмульгаторы и цве-то- и вкусообразователи. Как и все другие «Росмикс Системы», не содержат специй и пряностей.

«Росмикс Система Жир» рекомендуется для рецептур с содержанием жирного сырья более 30 %. В эту систему входит смесь из различных эмульгаторов. В комплексе успешно работают молочные сывороточные белки, яич-ный альбумин и белки животного происхождения. Для предотвращения прогоркания жира введены антиокис-лители, а для поддержания цвета – смесь красителей. Использован цитрусовый ароматизатор для завуалиро-вания нежелательного привкуса осаливания.

«Росмикс Система ММО» применяется при перера-ботке мяса птицы механической обвалки. Если в рецеп-туре содержится более 30 % мяса ММО, то это именно та смесь, которая решит проблемы, связанные с качест-вом куриного сырья. Смесь специальных фосфатов и нескольких эмульгаторов обеспечит плотную консистен-цию, устранит бульонно-жировые отеки. Цветообразо-ватели и смесь красителей придадут продукту устойчи-вый цвет. Цитрусовый ароматизатор завуалирует неже-лательный привкус мяса птицы, которое содержит остатки внутренних органов (легких, почек), быстро портящийся подкожный жир, кожу, костные включения.

Для решения проблем переработки мяса глубокой заморозки и мяса длительного хранения при низких температурах разработана смесь «Росмикс Система Хо-лод». Основная проблема переработки такого рода сы-рья – это плохое связывание воды вследствие разруше-ния кристаллами льда клеток мышц и денатурации мы-шечных белков. Смесь усилена гидроколлоидами и во-досвязывающими ингредиентами, которые обеспечива-ют плотную структуру готового продукта. Рекомендует-ся при производстве сервелатов, вырабатываемых из мороженого блочного сырья, а также полуфабрикатов рубленых и замороженных. Для снижения себестоимости продуктов на все смеси добавляется дополнительная влага, кроме рецептурной, от 6 до 8 %.

Разработана широкая группа вкусоароматических сме-сей – «Росмикс Арома» – без фосфатов и эмульгаторов для различных видов и сортов мясопродуктов. Эти смеси вносятся отдельно, в конце процесса куттерования фарша, для придания яркого вкуса и аромата продуктам. Смеси специй «Росмикс Арома» для удобства применения раз-делены на группы: для колбас премиум класса (выраба-тываемых по ГОСТ и по ТУ), для специальных продуктов из мяса птицы, для копченых колбас и сервелатов, для оригинальных мясных изделий с фруктовыми, ореховы-ми, восточными и алкогольными ароматами, моновкусы отдельных пряностей и мясные ароматы.

Все разработанные добавки «Росмикс Система» и «Росмикс Арома» успешно прошли экспертизу и сер-тификацию в органах Роспотребнадзора. На все добавки получены свидетельства о государственной регистрации в рамках Таможенного союза стран ЕвразЭС.

Ъ


22 УПАКОВКА

Многообразие современ-ных упаковочных мате-риалов, видов и спосо-бов упаковки, требова-

ния логистических компаний и сете-вых магазинов к транспортной упа-ковке товаров вызывает определенное замешательство у производителей пищевой и промышленной продукции.

Что происходит с транспортной упаковкой консервов? Традиционной упаковочной тарой для упаковки кон-сервов являются ящики из гофриро-ванного картона. Этот вид упаковки благополучно существовал и оправ-дывал себя не одно десятилетие, пока не изменилась ситуация. Современ-ные требования к грузоперевозке то-варов, повышение стоимости склад-ских и торговых площадей и расходов на транспортировку товаров, стреми-тельные темпы развития рынка и веч-ный вопрос экономии заставляют

производителей искать что-то другое, более универсальное и «гибкое» под влиянием этих обстоятельств.

Десятилетний опыт работы компа-нии «ПАКВЕРК» – завода в сфере производства термоусадочного обо-рудования для пищевой промышлен-

ности – показывает, что все больше и больше производителей консервов переходят от транспортной картонной упаковки на упаковку в термоусадоч-ную пленку. Это в том числе обуслов-лено требованиями сетевых магази-нов к транспортной упаковке товаров.

Если производитель продолжает использовать картонную упаковку, то теперь он вынужден заказывать нестандартные короба под необхо-димые ему габариты. Это ведет к удорожанию использования картон-

ной тары. Укомплектованные короба необходимо перетягивать обвязоч-ными металлическими или полимер-ными лентами или заклеивать скот-чем, что тоже составляет дополни-тельные расходы и трудозатраты. Выбор короба также зависит от раз-

меров самих жестяных банок, кото-рые могут быть нестандартной фор-мы и габаритов. В термоусадочную пленку одинаково легко усаживают-ся блоки из жестяных банок любых размеров и в любой группировке – 2×1, 2 ×2, 3×2, 3×4, 3×5, 4×6, 5×1 и т. п. в один или несколько слоев.

Неудобство использования картон-ной тары также сказывается во время транспортировки консервов. Транс-портные картонные короба с тяжелыми консервами зачастую доходят до места

назначения с сильными повреждения-ми. Во время погрузочных и разгрузоч-ных работ возможно рассыпание про-дукции. Картон подвержен влиянию влаги, что отражается на защитных функциях и внешнем виде упаковки. Подобных проблем не бывает с термо-

несколько Причин в Пользу выборатермоусадочной уПаковки для консервовЮлия Шандараева, ООО «ТД «ПАКВЕРК»

«Мы все чаще и чаще получаем запросы от клиентов, которым нуж-но упаковать свою продукцию в строго определенную группу со стро-го определенными размерами, не подходящими под габариты стан-дартных картонных коробок. Требования сетевых магазинов к упаков-ке зачастую идут вразрез с устоявшимися нормами упаковки. Произ-водители вынуждены искать новые способы упаковки. В этом отно-шении термоусадочная упаковка становится универсальным упако-вочным решением, так как помимо ее защитных функций, при форми-ровании единой транспортной единицы не существует габаритных ограничений».

Алексей Викторович Лапшин, генеральный директор завода упаковочного оборудования «ПАКВЕРК»

Ъ• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •

По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •


23 УПАКОВКА

усадочной упаковкой. Плотно утянутая в пленку группа банок не рассыпается, держит форму при любых перемеще-ниях и надежно защищена от проник-новения влаги и грязи.

Термоусадочная полиэтиленовая пленка, в которую собственно усажи-вается собранная в единый блок про-дукция, характеризуется высоким со-противлением на разрывы и проколы. Помимо того что пленка защищает продукцию от механических повре-ждений, по целостности упаковки производитель или поставщик может судить о сохранности своего товара. Поскольку усадку в пленку невозмож-но повторить без специального обору-дования, вскрытая упаковка всегда будет выявлена, а прозрачность плен-ки позволит обнаружить недостаю-щую единицу упакованной группы товаров. Вскрытую же картонную ко-робку всегда можно заклеить скотчем и таким образом восстановить целост-ность упаковки. При использовании прозрачных термоусадочных пленок упакованный продукт хорошо виден и

не требует дополнительной рекламы. Однако если используется плотная пленка, прочитать название и состав продукта на этикетке бывает не всегда легко. Поэтому на пленку стали нано-сить печать. Ярко оформленную груп-повую упаковку теперь вряд ли можно не заметить на полках магазинов.

На выбор в пользу термоусадочной упаковки влияет также и сам процесс упаковки. Далеко не все производства могут позволить себе автоматические упаковщики в картонные короба, сто-имость которых многократно превы-шает стоимость термоусадочного оборудования. Как правило, процесс затаривания консервов в картонные короба происходит вручную. Упаков-ка в термоусадочную пленку всегда происходит с минимальным исполь-зованием ручного труда. Термоуса-дочное оборудование компактно, упаковочный материал поставляется в рулонах, что в свою очередь также экономит дорогостоящую производ-ственную площадь. Полуавтоматиче-ские и автоматические термоусадоч-

ные линии встраиваются в производ-ственную линию, что убыстряет и облегчает процесс упаковки.

Таким образом, все перечислен-ные факты доказывают, что термо-усадочная упаковка в настоящее время самый удобный, универсаль-ный и экономически выгодный вид транспортной упаковки консервов. И, самое главное, она отвечает тре-бованиям как производителей, так и ретейлеров, а именно: защищает про-дукцию от повреждений, повышает эффективность грузоперевозок, по-зволяет выкладывать товар непо-средственно в групповой транспорт-ной упаковке на прилавки магазинов, передает рекламную информацию и имеет презентабельный вид.

Ъ

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

•


24 УПАКОВКА

Важное место в современных инновационных трендах занимает обработка мясопродуктов высоким давлением. Она может осуществлять-ся и непосредственно в упаковке. Применение

данного метода повышает риск контаминации (реакции между содержимым и упаковкой). С другой стороны, такая обработка позволяет уменьшить соленость про-дуктов и сохранить все присущие ему характеристики свежести.

В настоящее время во всем мире, включая и США, в эксплуатации находятся порядка 200 установок для обработки мясопродуктов высоким давлением.

Новые аспекты прибрела известная проблематика принципа неистощительного природопользования. В ее фокусе сегодня находятся не только проблемы уменьшения выброса углекислого газа и снижения рас-хода топлива и электроэнергии, но и новые вопросы. Например, интерактивная упаковка, содержащая ин-формацию в виде QR-кода, который считывается смарт-фоном.

В этом же направлении развивается тренд на моно-упаковку, выполненную из единого материала. Такая упаковка утилизируется проще, чем скомпонованная из разных материалов.

Еще один аспект – конкуренция сырья для произ-водства упаковки с сырьем для производства продук-тов питания (non-food-scourcing).

Принцип возобновляемости ресурсов воплотился в новых видах упаковки, премированных в 2012 г. на AnugaFoodTech:

• стаканчик Paperlid австрийской фирмы Constantia Flexibles, имеющий трехярусную штампованную пла-ту, свободную от алюминия, и изготовленный из бу-маги, сертифицированной FSC (Forest Stewardship Council);

• гибкий пакет для жидкости Tipack от израильской фирмы Tipa-corp. Материал пакета полностью расще-пляется биологически. При этом с точки зрения затрат производство такой упаковки вполне рентабельное.

Как всегда, в фокусе проблемы упаковки для пожи-лых. Это связано с тем, что уже сегодня 50 % всей поку-пательской аудитории Германии – люди, чей возраст превышает 50 лет, а к 2050 г. более двух третей населения будут старше 60 лет. Важным аспектом упаковки для пожилых является не только ее размер, но в первую оче-редь насколько легко ее можно открыть и затем, если возможно, закрыть.

Последнее достижение в этой области – комбиниро-ванная картонная блистерная или пузырчатая упаков-ка швейцарской фирмы SIGG, получившая в 2012 г. на-граду Silver Pack и названная «вежливой упаковкой». Блистерные «вежливые упаковки» имеют особый уча-сток, при изломе или сгибе которого можно открыть упаковку, не используя никаких дополнительных устройств. Второй инновацией является упаковка Fin Carré. Ее особенность – большие язычки на обратной стороне упаковки, облегчающие открывание.

Применение микроперфорированной фольги осо-бенно подходит для продуктов, которые в процессе хра-нения выделяют газы и «задыхаются». В частности, ми-кроперфорированная упаковка уже применяется для колбас «Чайная» и «Ливерная». Упаковка из этого мате-риала разработана также для нарезки сырокопченых колбас.

Новая и интересная тема − использование функци-ональных оболочек в производстве мясопродуктов. К функциональным относятся искусственные оболочки с функциями активной упаковки. Оболочка не является инертной, она изменяет свойства содержимого, перено-ся на него свои свойства. Например, оболочки из волокон

целлюлозы с полупроницаемыми барьерными свойствами переносят на изделие коптильные вещества. Эти и другие типы функциональных оболочек предоставляют производи-телям много преимуществ в техно-логическом процессе.

Перенос коптильных веществ с оболочки на продукт по функцио-нальности практически идентичен как классическому копчению за счет тления древесины, так и обработке изделий жидкими или аэрозольными коптильными препаратами. Это до-

некоторые тренды уПаковки,отмеченные в Периодике 2012 г.Римма Давыдова, член немецкого сельскохозяйственного общества DLG


25 УПАКОВКА

казано результатами «слепых» сенсорных проб, которые не выявили никаких органолептических отличий продук-тов в «коптильных» оболочках от продуктов, обработан-ных традиционными методами.

Перенос коптильного дыма способствует протеканию важнейших процессов:

• образование на поверхности колбас цвета, свойст-венного копчению;

• формирование вкуса и аромата копчения;• приобретение стойкости к порче при хранении;• изменение текстуры, в частности, повышение упру-

гости при укусе.Жидкий дым больше не является компонентом рецеп-

туры колбасного изделия, и его декларирование на эти-кетке необязательно. Но этим не исчерпываются для производителя все преимущества оболочки. Снимаются проблемы эмиссии дыма, утилизации отработанных коптильных сред, очистки оборудования при копчении, не требуется дополнительная обработка изделий в функ-циональных оболочках.

Еще больше преимуществ дает применение оболочек, переносящих копчение, с дополнительными барьерны-ми свойствами (Walsroder FVP CLS). Они снижают потери массы на 10 % (так как исключаются потери в процессе тепловой обработки). Оболочка сохраняет аромат изделия, что позволяет изменить рецептуру и существенно сократить нормы закладки специй и пря-ностей.

Типичными областями применения таких оболочек являются не только варено-копченые колбасы, но и сви-ная солонина (касслер), карбонат, формованная вареная ветчина, продукты из птицы. Интересно, что функцио-нальная «коптильная» упаковка может оптимизировать некоторые свойства продуктов, например, упругость при укусе и другие. Более подробная информация на сайте производителя: www.walsroder.com.

Поскольку покупатель судит о продукте по упаковке, Европейская комиссия поставила амбициозную задачу разработать определенные элементы оформления, в частности, изображения, лого, символы, которые будут информировать покупателя о влиянии продукта на здо-ровье.

Интересны исследования, касающиеся аспектов цве-тового кодирования. Каждый вид продукта восприни-мается потребителями только в определенном цветовом оформлении. Современный тренд состоит в использо-вании нескольких контрастных монохромных цветов, например: белый и золотой с неброским красным (де-ликатесная серия торговой сети REWE), или, к примеру, сочетание черного и цвета слоновой кости. Очень ин-тересный тренд наметился, в частности, в упаковке колбас. Фактура и цвет оболочки имитируют и на ощупь, и по цвету промасленную шероховатую упаковочную бумагу, напоминающую покупателю «добрые старые времена».

Итак, производителям есть из чего выбирать при раз-работке новых видов продуктов. Быть в тренде – значит, использовать все возможности, предоставляемые рын-ком упаковки.


26 ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

Животноводство в Рос-сии сегодня находит-ся на пороге больших перемен. Если в тече-

ние последнего десятилетия пока-затели производства в сфере пти-цеводства и свиноводства неизмен-но росли, в то время как в инду-стрии производства говядины они были плавающими, то в течение периода 2012–2020 гг. никто не мо-жет поручиться, что ситуация будет обстоять с точностью до наоборот. Вариант, конечно, фантастический, однако, если взять в расчет гранди-озные многомиллиардные проекты «Мираторга» и других компаний в сфере производства говядины, а также насыщение рынка мяса пти-цы и прогнозируемый кризис сви-новодства, то становится понят-ным, что подобный сценарий раз-вития событий не так уж и оторван от реальности. В целом в 2012 г. российское животноводство нахо-дилось под влиянием следующих факторов:

1. Назначение нового министра сельского хозяйства

Весной бывшего руководителя Минсельхоза Елену Скрынник заме-нил экс-глава Чувашии Николай Фе-доров. Официально своей задачей новый министр провозгласил «под-готовить сельское хозяйство России для того, чтобы оно было конкурен-тоспособным в условиях ВТО». Ам-бициозный проект, который не согла-суется с одной из самых первых инициатив нового руководителя – объем финансирования государст-венной программы развития сель-ского хозяйства России был снижен с 2,5 трлн руб., предусматриваемых изначальными планами, до 1,5 трлн руб. Пропорционально снизился и объем средств, выделяемых на под-держку каждой из отраслей сельско-го хозяйства и животноводства.

А ведь раньше участники рынка не переставали жаловаться, что и 2,5 трлн руб. будет мало.

2. Вступление в ВТОБезусловно, важнейшая веха для

российского сельского хозяйства. Страна взяла на себя множество до-полнительных обязательств и полу-чила сомнительные торговые плюсы. Больше всего от ВТО, конечно, долж-но пострадать российское свиновод-ство. Напомним, таможенная пош-лина на импорт живых свиней сни-зилась с 40 до 5 %, что поставило российского и иностранного произ-водителя в примерно равные условия конкуренции на рынке. Безусловно, «равные» – это только с точки зрения рыночных условий. Когда в России получить кредит на 13–14 % считает-ся большой удачей, а в ЕС банки вы-дают аграриям кредит под 0,5 %, что влияет и на цену и на уровень рента-бельности, и в целом делает бизнес более комфортным, «равной» такую конкуренцию назвать язык просто не повернется.

3. ЗасухаВ ноябре–декабре 2012 г. различ-

ные СМИ попеременно публиковали информацию о том, что ситуация с кормами в стране складывается кри-тически. В этом году Россия собрала на 20 млн т меньше зерна, чем в прош-лом, что тут же отразилось на запасах фуража и повлияло на цену комби-кормов. В результате в среднем про-кормить одно сельскохозяйственное животное в России теперь стоит при-мерно на 30 % дороже, чем в ноябре 2011 г. Стоимость кормов – это крае-угольный камень животноводства, который определяет рентабельность. С учетом того, что в ближайшие ме-сяцы корма будут только дорожать, производители, и в особенности мел-кие и средние, не сформировавшие запасы заранее, могут оказаться за гранью рентабельности.

4. Торговые войныСкладывается впечатление, что в

плане импорта/экспорта животно-водческой продукции Россия в 2012 г. решила по очереди поссо-риться абсолютно со всеми. Вспом-ним, что случилось за этот год: за-прет на поставки продукции живот-новодства из ЕС в связи со вспыш-ками там вируса Шмалленберга, что поставило свиноводство стран Прибалтики на грань выживания, торговая война с Украиной, заявле-ние о том, что Еврокомиссия наме-ренно скрывает вспышки блютанга, ряд ограничений на ввоз мяса пти-цы и продукции птицеводства в связи с птичьим гриппом, и в заклю-чение, конечно, введение обязатель-ной предэкспортной проверки мяса на наличие рактопамина. Также стоит вспомнить, что в этом году Россия, Беларусь и Казахстан в рам-ках Таможенного союза установили правила, что если одна страна вво-дит ограничения на импорт продук-ции животноводства, то это ограни-чение автоматически вступает в силу и в других странах – участни-цах соглашения.

5. Африканская чума свиней (АЧС)

Только лишь за первые девять месяцев 2012 г., для того чтобы оста-новить распространение АЧС, в Краснодарском крае было забито 500 тыс. голов свиней. В этом году произошли крупнейшие вспышки этого заболевания на территории страны. Болезнь проникла даже на свинокомплексы с высочайшим уровнем биологической защиты, что, в теории, является практически невозможным. С каждым годом си-туация по АЧС становится только хуже. Сложно поверить, что сегодня на Кубани, в исторически крупней-шей и богатейшей сельскохозяйст-венной житнице России, столь рас-

итоги развития российскогоживотноводства в 2012 г.Александр Харитонов, директор Торговой системы «АГРОРУ.ком»



пространенное дело, как разведение свиней в частных подсобных хо-зяйствах, просто перестало сущест-вовать.

Вместе с тем понятно, что на каж-дую отдельную отрасль каждый из этих факторов повлиял по-своему.

общаЯ СтатИСтИкаНа основе информации за первые

три квартала 2012 г. можно сделать вывод, что произошел рост показа-телей в каждой индустрии животно-водства, причем не только по росту численности скота, но и по произ-водству мяса в убойном весе. В сель-скохозяйственных организациях на конец октября 2012 г. по сравнению

с соответствующей датой 2011 г. со-кратилось поголовье крупного рога-того скота на 0,4 %, коров – на 1,0 %, выр о сло поголовье свиней – на 17,7 %, овец и коз – на 1,1 %, пти-цы – на 5,1 %. В январе-октябре 2012 г. в хозяйствах всех категорий, по расчетам, произведено скота и птицы на убой (в живом весе) 8,8 млн т, молока – 27,8 млн т, яиц – 35,6 млрд шт. (табл. 1).

ПроизводствоВ сельскохозяйственных органи-

зациях в октябре 2012 г. по сравне-нию с октябрем 2011 г. производство скота и птицы на убой (в живом весе) выросло на 11,9 % (в октябре 2011 г. по сравнению с октябрем 2010 г. –

на 9,3 %), молока – на 0,8 % (на 5,0 %), яиц – на 2,2 % (на 3,6 %). Надои мо-лока на 1 корову в сельскохозяйст-венных организациях в январе – ок-тябре 2012 г. составили 4243 кг про-тив 3988 кг в соответствующем пе-риоде 2011 г., яйценоскость кур-не-сушек – 256 шт. яиц против 257 шт. год назад.

В январе – октябре 2012 г. в струк-туре производства скота и птицы на убой (в живом весе) отмечалось уве-личение удельного веса производ-ства птицы по сравнению с соответ-ствующим периодом 2011 г.

В январе – октябре 2012 г. рост производства скота и птицы на убой (в живом весе) имел место в сельхоз-

таблица 1. Производство основных видов продукции животноводства в хозяйствах всех категорий

вид продукцииоктябрь

2012 г., млн т

в % кЯнварь–октябрь

2012 г. в % к январю – октябрю 2011 г.

Справочно

октябрю 2011 г.

сентябрю 2012 г.

октябрь 2011 г. в % к январь – октябрь 2011 г. в % к январю- октябрю

2010 г.октябрю

2010 г.сентябрю

2011 г.

скот и птица на убой (в живом весе) 1,2 106,0 115,9 107,9 102,8 114,4 104,5

Молоко 2,4 99,2 83,5 101,6 102,2 83,9 98,6

Яйца, млрд шт. 3,4 101,6 99,9 102,7 103,2 99,4 101,1



организациях 68 субъектов Россий-ской Федерации, молока – 57 субъ-ектов, на долю которых приходи-лось соответственно 91,6 % и 75,9 % общего объема их производства (табл. 2).

КормаК началу ноября 2012 г. обеспечен-

ность скота кормами в расчете на 1 условную голову скота в сельхозор-ганизациях была ниже на 20,6 %, чем на соответствующую дату предыду-щего года.

К началу ноября 2012 г. более 10 ц кормовых единиц в расчете на 1 условную голову скота имелось в хозяйствах 37 субъектов Россий-ской Федерации (45,1 %), к началу ноября 2011 г. – 46 субъектов (56,1 %).

Реализация продукцииВ январе – октябре 2012 г. по срав-

нению с соответствующим периодом предыдущего года возросла продажа сельхозорганизациями основных видов сельскохозяйственной про-дукции. За этот период реализовано по всем каналам 34,0 млн т зерна, 6,1 млн т скота и птицы (в живом весе), 11,7 млн т молока, 24,1 млрд шт. яиц (табл. 3).

ПтИЦевоДСтвоПо итогам 2012 г. в России про-

гнозируется рост производства мяса птицы на 13,4 %. При этом на 35 % в сравнении с прошлым годом вырастет импорт продукции птице-водства. Импорт сегодня растет по

всем позициям, однако в птицевод-стве он уже не играет существенной роли – российские компании сегод-ня уже могут без труда самостоя-тельно обеспечить потребность населения. Показатели производ-ства мяса птицы по состоянию на 1 декабря 2012 г. в разрезе феде-ральных округов представлены в таблице 4.

Из таблицы 5 видно, что поголовье птицы и ее производство в убойном весе в 2012 г. возросло в каждом фе-деральном округе за исключением Дальневосточного.

В этом году мясо птицы начало уверенно расти в цене, что уже по-чувствовали на себе потребители. Связано это с засушливым летом и подорожанием зерна, которое, по разным оценкам, выросло в стои-мости от двух до трех раз. Между тем в структуре себестоимости птицы зерно составляет до 75 %. Как результат, по данным Росстата, к ноябрю 2012 г. стоимость мяса птицы выросла на 8,3 % относи-тельно аналогичного периода 2011 г., опередив по темпам роста цен многие другие категории това-ров.

СвИновоДСтвоВсего по итогам 2012 г. Россия

произвела 2,7 млн т свинины в убой-ном весе. Свиноводство можно по праву назвать отраслью, которая в 2012 г. пострадала в наибольшей степени из-за различных потрясе-

ний. Как результат производство свинины для большинства хозяйств в первом полугодии 2013 г. может стать убыточным – к такому выводу пришли национальные мясная ассо-циация (НМА) и союз свиноводов (НСС). У свиноводов две беды. Пер-вая – после присоединения России к ВТО цены на живых свиней снизи-лись почти на 25 % до 70–71 руб. за 1 кг убойного веса. Вторая – из-за засухи и неурожая в 1,5 раза подо-рожали корма. Аналитики НМА и НСС оценили развитие событий в следующие полгода при ценах на свиней в 72, 70, 68 и 66 руб. за 1 кг, а зерна – в 7300 и 10 000 руб. за 1 т без НДС (8600 и 11 800 руб. с НДС) в зависимости от того, сформирова-ли свиноводы запасы летом по низ-ким ценам или вынуждены покупать его сейчас. У более предусмотри-тельных (а возможно, обладавших ресурсами или просто удачливых) рентабельность по чистой прибыли, по расчетам аналитиков, составит 2–10 % в зависимости от цен на сви-ней. Тех же, кто не сформировал запасов зерна, ждут убытки от 4 до 14 %. Производственные показатели на 1 декабря 2012 г. в разрезе феде-ральных округов выглядят следую-щим образом:

Относительно неудачные показа-тели продемонстрировало свиновод-ство лишь в Южном и Северокавказ-ском федеральных округах, как сле-дует из представленных таблицах 6 и 7. Очевидно, что данный тренд

таблица 2. Производство основных видов скота и птицы на убой сельскохозяйственными организациями

вид продукции

октябрь 2012 г.Январь – октябрь 2012 г. в % к январю – октябрю

2011 г.

Справочно январь – октябрь 2011 г. в %

к январю – октябрю 2010 г.тыс. тв % к доля производства отдельных видов

скота и птицы в общем объеме производства скота и птицы на убой, %



скот и птица на убой (в живом весе) 648,7 111,9 107,5 100 112,3 108,2

из них: крупный рогатый скот 83,9 106,2 104,3 12,9 104,4 90,1

свиньи 185,2 117,5 112,8 28,6 112,2 110,4

Птица 374,7 110,7 106,1 57,8 114,4 112,4

таблица 3. объем реализации основных сельскохозяйственных продуктов сельскохозяйственными организациями

Сельскохозяйственная про-дукция

октябрь 2012 г., млн т

в % кЯнварь–октябрь

2012 г.в % к январю – октябрю 2011 г.

Справочно



октябрь 2011 г. в % к Январь – октябрь 2011 г. в % к январю – октябрю

2010 г.октябрю

2010 г.сентябрю

2011 г.

Зерно 5,3 85,9 81,5 108,6 150,1 81,0 101,7

скот и птица (в живом весе) 0,7 114,0 107,8 113,0 109,8 100,2 107,3

Молоко 1,0 100,3 92,5 104,0 104,3 92,7 99,5

Яйца, млрд шт. 2,5 105,8 110,1 102,9 100,0 100,6 100,6



обусловлен распространением афри-канской чумы свиней и мерами госу-дарства по борьбе с ней.

крУПный роГатый СкотПроизводство говядины в России

падает с 2005 г. Однако, судя по дан-ным на 1 декабря 2012 г. негативный тренд, возможно, будет переломлен.

Из табл. 8 и 9 видно, что наибо-лее сильные показатели по КРС демонстрируют Дальневосточный федеральный округ и Северокав-казский федеральный округ. При этом общий прирост производства за 11 мес. 2012 г. составляет 3,8 % что можно расценивать как первую настоящую победу мясного живот-новодства России за последние годы.

ИтоГИ И ПроГнозыНесмотря на все потрясения, мож-

но сказать, что в 2012 г. российские животноводческие компании смогли успешно справиться с поставленны-ми перед ними задачами. Несмотря ни на что произошел рост производ-ства всех видов мяса, что в стране не регистрировалось довольно давно. При этом стоит отметить, что за пер-вые 11 месяцев 2012 г. впервые за

долгие годы показатели роста инду-стрии птицеводства и свиноводства сравнялись на уровне 13 %. Связано это с притоком инвестиций в область

свиноводства, равно как и с тем, что рентабельность птицеводства с 2005 г. непрерывно снижается в сред-нем на 1 % в год.

таблица 4. Производство мяса птицы в живом весе в россии на 1 декабря 2012 г. (тыс. т)

мясо птицы ноябрь 2011 г. ноябрь 2012 г.2012 г. в %

к 2011 г.Январь – ноябрь

2011 г.Январь – ноябрь

2012 г.2012 г. в %

к 2011 г.

всего 346,7 382,1 110,2 3478,7 3963,9 113,9

Цфо 131,4 146,7 111,6 1321,6 1506,8 114,0

сЗфо 40,3 39,8 98,7 394,5 430,4 109,1

Юфо 37,0 28,4 76,8 352,7 373,0 105,8

сКфо 13,5 20,7 152,8 159,4 197,2 123,7

Пфо 52,7 66,2 125,5 527,1 655,7 124,4

Уфо 31,7 37,9 119,5 320,3 370,0 115,5

сфо 33,6 35,7 106,3 336,2 366,1 108,9

Двфо 6,4 6,8 105,3 67,1 64,8 96,7

таблица 5. Поголовье птицы в россии по состоянию на 1 декабря 2012 г. (тыс. голов)

Поголовье птицыГода

2011 г. 2012 г. 2012 г. в % к 2011 г.

всего 369 877,2 393 370,1 106,4

Цфо 113 913,6 126 463,6 111,0

сЗфо 43 483,2 45 923,9 105,6

Юфо 35 421,6 31 402,0 88,7

сКфо 14 353,3 15 041,9 104,8

Пфо 72 570,3 79 183,4 109,1

Уфо 37 873,3 42 599,8 112,5

сфо 43 458,1 44 007,8 101,3

Двфо 8803,7 8747,8 99,4

С января 2013 г. LINPAC Allibert и Schoeller Arca Systems объединили свои силы под единым именем Schoeller Allibert, укрепляя тем самым позиции мирового лидера в области производства многооборотной пластиковой тары.

Schoeller Allibert предоставит нашим клиентам еще более широкий ассортимент тары от единого производителя, используя при этом совместный опыт и систему полного спектра услуг 360° – от анализа логистических затрат, индивидуального дизайна, производства, пулинга и до утилизации отходов.

На сегодняшний день Schoeller Allibert является крупнейшим в мире производителем многооборотной пластиковой тары. Головной офис находится в Нидерландах, имеет более 40 производственных и торговых подразделений практически во всех европейских странах, в Америке и Азии. Ассортимент продукции включает в себя крупногабаритные и маленькие складные контейнеры, пластиковые паллеты, контейнеры для жидких и сыпучих грузов, штабелируемые и вкладываемые ящики, тележки и крышки. Среди наших решений также ящик Maxinest, Maxipac для сыпучих грузов и Magnum Optimum. Кроме того, Schoeller Allibert разрабатывает индивидуальные решения под заказ.

Эрик де Бокс, генеральный директор компании Schoeller Allibert, комментирует: «Инновации лежат в основе нашего бизнеса, и Schoeller Allibert теперь владеет самым большим центром исследований и разработок в данной отрасли. Благодаря новаторским решениям наши клиенты могут уверенно смотреть в будущее. При сегодняшней конкуренции преимущества «умной» тары способствуют повышению производительности и снижению затрат в цепи поставок».

Бренд Schoeller Allibert – это 60летний опыт работы LINPAC Allibert и Schoeller Arca Systems в области упаковки и логистики в различных отраслях промышленности: автоиндустрии, химии и фармацевтике, производстве напитков, пищевой промышленности и сельском хозяйстве, розничной торговле, утилизации отходов.

www.schoellerallibert.com

ОБнОвленнОе имя мирОвОгО лидера в прОизвОдстве мнОгООБОрОтнОй пластикОвОй тары

• нов

ости

ком

пани

й •



Индустрия производства говяди-ны начинает оживать. Во многом это связано с постоянным ростом цен на данный вид мяса. Можно с уверенно-стью сказать, что потенциал инду-стрии еще во многом не раскрыт, и существуют все предпосылки для увеличения численности поголовья и наращивания производственных по-казателей. Согласно программе раз-вития сельского хозяйства в России к 2020 г. страна должна экспортиро-вать за рубеж примерно 600 тыс. т мяса в год – 400 тыс. т мяса птицы и 200 тыс. т свинины. Очевидно, что в краткосрочной перспективе Россия не сможет превратиться в крупного экспортера мясных ресурсов, однако в целом это реально, благо, для этого есть и ресурсы и возможности.

В 2013 г., скорее всего, продолжит-ся рост цен на корма, который соста-вит 15–20% в течение первого полу-годия. В результате продолжится и снижение рентабельности птице-водства, и как следствие – снижение ее инвестиционной привлекательно-сти. Рост цен на мясо птицы в стране ускорится, и в течение первых шести месяцев стоимость курятины увели-чится на 11 % в отношении к уровню декабря 2012 г.

В результате этих процессов про-должится замедление темпов разви-тия индустрии в целом. Намного более тяжелые проблемы в 2013 г. ожидают свиноводство. В первом полугодии продолжит расти импорт, при этом в Россию будет поставлять-ся исключительно дешевая продук-ция, что приведет к дальнейшему снижению цен вплоть до 65 руб./кг. В конечном счете это станет резуль-татом того, что рентабельность сни-зится до нуля, и некоторые предпри-ятия могут обанкротиться.

По мясу КРС вероятнее всего мож-но будет прогнозировать продолже-ние восходящего тренда по объемам производства. Этому отчасти будет способствовать снижение инвести-ционной привлекательности птице-водства и свиноводства. Освободив-шиеся средства будут вкладываться в выращивание КРС, которые в мень-шей степени привязаны к дорогим кормам, поскольку в течение боль-шей части года могут питаться на пастбищах.

таблица 6. Производство свинины в россии в убойном весе на 1 декабря 2012 г. (тыс. т)

Производство свинины

ноябрь 2011 г. ноябрь 2012 г.2012 г. в %

к 2011 г.Январь –

ноябрь 2011 г.Январь –

ноябрь 2012 г.2012 г. в %

к 2011 г.

всего 156,3 189,2 121,0 1585,4 1792,8 113,1

Цфо 72,4 102,1 140,9 710,3 901,3 126,9

сЗфо 8,5 10,7 125,4 95,6 110,5 115,6

Юфо 14,2 8,6 60,5 134,1 123,6 92,2

сКфо 2,6 2,2 83,6 27,7 22,5 81,4

Пфо 29,9 33,8 112,9 319,6 324,2 101,5

Уфо 9,8 9,9 101,8 103,2 105,9 102,7

сфо 17,6 20,4 116,0 184,1 192,2 104,4

Двфо 1,2 1,4 120,0 10,9 12,5 114,9

таблица 7. Поголовье свиней в россии на 1 декабря 2012 г. (тыс. голов)

Поголовье свинейГода

2011 г. 2012 г. 2012 г. в % к 2011 г.

всего 11437,8 13661,4 119,4

Цфо 5196,3 6885,6 132,5

сЗфо 641,7 793,0 123,6

Юфо 1020,4 688,0 67,4

сКфо 216,5 221,3 102,2

Пфо 2124,9 2472,4 116,4

Уфо 744,2 866,5 116,4

сфо 1363,9 1580,8 115,9

Двфо 129,9 153,8 118,4

таблица 8. Производство мяса крС в убойном весе на 1 декабря 2012 г. (тыс. т)

Проиводство говядины

ноябрь 2011 г. ноябрь 2012 г.2012 г. в %

к 2011 г.Январь –

ноябрь 2011 г.Январь –

ноябрь 2012 г.2012 г. в %

к 2011 г.

всего 80,6 80,2 99,6 791,4 821,8 103,8

Цфо 18,0 17,6 97,8 181,2 188,6 104,1

сЗфо 5,0 4,9 99,3 52,0 53,5 103,0

Юфо 6,8 7,2 105,4 71,8 73,0 101,7

сКфо 2,1 2,1 99,2 17,3 19,2 111,6

ППфо 24,4 24,7 101,3 263,3 267,1 101,4

Уфо 5,5 4,7 85,1 48,1 47,2 98,1

сфо 17,0 17,1 100,8 150,7 165,3 109,6

Двфо 1,8 1,9 104,7 7,1 7,9 111,4

таблица 9. Поголовье крС в убойном весе на 1 декабря 2012 г. (тыс. голов)

Поголовье крСкрупный рогатый скот в том числе коровы

2011 г. 2012 г. 2012 г. в % к 2011 г. 2011 г. 2012 г. 2012 г. в % к 2011 г.

всего 9073,3 8984,6 99,0 3657,0 3607,1 98,6

Цфо 1990,5 2023,0 101,6 843,7 836,1 99,1

сЗфо 553,8 542,8 98,0 257,8 249,4 96,7

Юфо 740,8 707,0 95,4 286,1 278,9 97,5

сКфо 312,3 327,9 105,0 129,1 145,1 112,4

Пфо 3084,0 3037,6 98,5 1177,9 1152,8 97,9

Уфо 542,7 538,0 99,1 231,7 227,2 98,1

сфо 1720,4 1675,2 97,4 675,9 662,9 98,1

Двфо 128,8 133,1 103,3 54,8 54,7 99,8


33 УПАКОВКА

Современные тенденции рынка диктуют свои усло-вия производителям. Тре-бования потребителя с

каждым днем растут, и поэтому оче-видно смещение центра тяжести в сторону улучшения качественных показателей продуктов. Это подтал-кивает производителя к поиску спо-собов увеличения сроков хранения продукции без изменения ее физиче-ских и химических свойств.

ПрИбавь ГазкУОтличным решением описанных

задач является технология МАР – упаковка пищевых продуктов в моди-фицированной газовой среде, кото-рая уже давно популярна во всем мире. В России этот метод появился в 1994 г. и уже широко распространен среди производителей продуктов пи-тания. Технология МАР позволяет:

• значительно увеличить срок хранения, вследствие этого – мини-мизировать возврат просроченных продуктов, расширить географию продаж;

• сократить или полностью исключить применение консервантов;

• расширить ассортимент;• упаковывать продукт в привле-

кательную упаковку.

ДоверЯй, но ПроверЯйОбеспечить высокое качество упа-

ковки продукта с МГС производи-тель сможет только тогда, когда све-дет воедино пять основных состав-ляющих успешной работы: качест-венный продукт, хорошая упаковоч-ная машина, подходящий упаковоч-ный материал, правильная газовая смесь, тщательное соблюдение всех режимов упаковывания, хранения и транспортировки. В противном слу-чае невыполнение хотя бы одного из этих факторов повлечет за собой рекламации, которые отрицатель-

ным образом скажутся на вашей ры-ночной репутации.

Поэтому мы рекомендуем обяза-тельно проконсультироваться с по-ставщиком пищевого газа в целях определения наиболее подходящей газовой смеси, провести испытания для определения сроков хранения того или иного продукта, прежде чем вводить его в продажу. Также ключе-вое значение имеет постоянный контроль концентрации газовой сме-си и герметичности самой упаковки.

Семь беД – оДИн ответ!Упомянутые задачи, связанные со

стабильностью и чистотой газовых смесей и целостностью упаковки, ре-шаются с помощью современных га-зосмесителей, газоанализаторов, те-стеров герметичности упаковки ком-пании Dansensor, которые могут рабо-тать отдельно или быть интегрирован-ными в упаковочную линию. На дан-ный момент актуальны решения задач для онлайн-мониторинга, то есть для контроля состава газовой среды в ка-ждой упаковке непосредственно перед ее запайкой на упаковочной линии, что дает возможность тестировать 100 % упаковок без разрушения образца.

В свою очередь, применение надеж ных и легких в использовании газоанализаторов Dansensor для контроля МГС позволит вам исклю-чить такие проблемы, как: несоответ-ствие заявленного состава газа в баллоне, риск низких барьерных свойств пленок по кислороду и угле-кислоте, негерметичность упаковки, нарушение температурного режима хранения упаковки с МГС, а значит, вы сможете вовремя предотвратить порчу продукта и возврат товара.

тороПИтьСЯ не наДо!Решение упаковки в МГС реализу-

ется с помощью различных упаковоч-ных машин. Под определенный про-

дукт подбирается соответствующий состав газовой смеси. Поэтому, если вы только рассматриваете внедрение технологии на вашем производстве и не можете определиться с видом упаковки, типом оборудования, наши специалисты готовы помочь вам в подборе, сделать пробные экземпля-ры на машинах, все типы которых представлены в нашем торговом зале.

ГК «ЭспоМаркет» осуществляет не только поставку широкого спект-ра оборудования для упаковки с МГС, но и, совместно с нашим дав-ним партнером компанией «Линде Газ Рус», предоставляет консалтин-говые услуги по внедрению техноло-гии упаковки продуктов питания в защитной атмосфере:

• подбор оборудования и расход-ных материалов под задачу клиента;

• рекомендации по газовой смеси;• проведение измерений среды в

упаковках с продукцией в целях вы-явления барьерных свойств упако-вочных материалов, оценки работы упаковочного оборудования;

• оказание содействия в решении вопросов по упаковке продуктов в защитной атмосфере, а именно: выяв-ление причин изменения цвета, фак-туры, запаха, порчи продукта, обра-зования конденсата в упаковках, об-разования постороннего налета на продукте решения других задач;

• проведение обучения персо-нала.

г. Москва, ул. Рябиновая, 38 «Б», стр. 4Тел/факс: +7 (495) 660-5-142 доб. 142

Моб. тел.: +7-926-532-00-96E-mail: [email protected]

www.espomarket.ru

один раз замерь – семь раз отрежь!контроль качества уПаковки с мгсРуслан Фархутдинов, специалист ГК «ЭспоМаркет»

Ъ

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

•


34 КРУГЛЫЙ СТОЛ

Товарный знак разработан для производителей мяс-ной продукции. Это пер-вый знак, который имеет

отраслевое значение.Цель нового проекта – выявление

продуктов высокого качества из все-го современного ассортимента пред-приятий мясной промышленности, поставляющих свою продукцию на территорию РФ.

Товарный знак будет выделять качественные продукты на внутрен-нем рынке РФ и достоверно инфор-мировать потребителей о гарантиро-ванно высоких свойствах данных продуктов.

Ожидается, что появление такого знака будет мотивировать произво-дителей к выпуску продукции высо-кого качества, а также станет форми-ровать их отношение к высокому и стабильному качеству как основному преимуществу в конкурентной борь-бе за потребителя.

Продукты, отмеченные товарным знаком, будут постоянно контроли-роваться для подтверждения ста-бильности потребительских свойств. Процедура проверки утверждена в «Положении о знаке качества» и предусматривает плановые ежегод-ные испытания продукции и внепла-новые контрольные закупки отме-ченных знаком продуктов в торговых организациях.

Проверка продукции будет прово-диться на базе испытательно-экс-пертного центра мониторинга ка-чества и безопасности пищевой продукции (ИЦ) и лаборатории ква-лиметрии и сенсорной оценки мяс-

ного сырья и готовой продукции ВНИИМП – дегустационной комис-сией института.

Уровень технического оснащения и организации лабораторий ИЦ чрез-вычайно высокий, их возможности уникальны. Лаборатория квалиме-трии – первая в России лаборатория такого направления, аккредитован-ная по международным стандартам и получившая право проводить ор-ганолептическую оценку продукции согласно принятым в странах ЕС методикам.

Это подтверждает, что испытания продукции будут выполнены объек-тивно и достоверно, на высоком про-фессиональном уровне.

Уже немало предприятий заинте-ресовалось возможностью получе-ния знака «Стандарт качества» для своей продукции и подало заявки на проведение испытаний.

В течение 2012 г. в институте были проведены первые испытания образ-цов продукции, заявленной на при-своение знака. Первым предприяти-ем, с которым начали работать спе-циалисты института, стало ООО МПЗ «Богородский» (торговая марка «Окраина»). Несколько продуктов этого известного в России произво-дителя были проверены и в 2013 г. станут первыми продуктами, на упа-ковке которых будет стоять знак «Стандарт качества», выданный ВНИИ мясной промышленности.

Но впереди – постоянная и мас-штабная просветительская работа, необходимая для того, чтобы знак «Стандарт качества» стал действи-тельно мощным стимулом для повы-

шения качества продукции и дейст-венным инструментом рыночного продвижения.

Чтобы потребитель действитель-но мог узнать такую продукцию на торговой полке и отдавал ей пред-почтение, он должен иметь полное представление о том, каким крите-риям соответствует и отмеченный знаком «Стандарт качества» продукт, и его производитель.

Вполне вероятно, что пропаганду знака и работу по его продвижению на рынок будут выполнять в первую очередь предприятия, которые по-лучили этот знак. Ведь для них знак – это не очередной значок на упаковке, но средство маркетинго-вой политики.

Но, конечно же, в работе должны обязательно принять участие и сред-ства массовой информации, и роз-ничные торговые организации, и другие отраслевые и межотрасле-вые ресурсы.

Как будет развиваться проект дальше? Насколько сложно произ-водителю пройти испытания? И, наконец, каковы первые резуль-таты от появления продукции со знаком «Стандарт качества» на рынке? На эти и многие другие вопросы ответят в своих коммента-риях наши уважаемые эксперты.

а ваш Продукт заслужилзнак «стандарт качества»?

товарный знак «стандарт качества. Проверено всероссийским НИИ мясной промышленности» был разработан в ГНУ вНИИМП им. в. М. Горбатова россельхозакадемии и зарегистрирован в Патентном бюро рф в 2012 г.

• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •

По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •



почему возникла необходи-мость в появлении еще одного товар-ного знака – «стандарта качества»?

– В настоящее время на рынке продовольствия уже действуют и другие товарные знаки, способству-ющие маркетинговому продвижению товаров производителей. Их наличие на упаковке вызывает интерес поку-пателей и повышает доверие к отме-ченным знаком товарам.

Но при номинировании продук-ции на эти знаки не проводится оцен-ка производства, не в полной мере осуществляется контроль регламен-тируемых показателей качества и безопасности, не оценивается вооб-ще или оценивается поверхностно нормативная документация. В ре-зультате у производителя остается возможность неправомерного ис-пользования того или иного товар-ного знака (к примеру, выпуск про-дукции под тем же наименованием, но по другим рецептурам).

Для мясной отрасли, которая столкнулась в последние годы с мас-сированной дезинформацией и сни-жением доверия потребителей, не-обходимы более убедительные и достоверные подтверждения качест-ва своей продукции, чем существу-ющие в данный момент. Чтобы из-менить отношение к мясным продук-там, в ГНУ ВНИИМП им. В. М. Гор-батова Россельхозакадемии был разработан Товарный знак «Стан-дарт качества. Проверено Всерос-сийским НИИ мясной промыш-ленности».

Этот знак создан, чтобы объектив-но отмечать мясную продукцию вы-сокого качества, независимо от того, выпущена она по ГОСТ или по ТУ.

каковы требования к продук-ции и к предприятию?

– Мясной продукт должен выпу-скаться на производстве высокого технологического уровня, работаю-щем в соответствии с международ-ной системой HACCP. Надо отме-тить, что предприятие может и не быть сертифицир ов анным по HACCP, но принципы этой системы

должны в обязательном порядке ис-пользоваться в программе контроля качества и безопасности продукции этого предприятия.

Мясной продукт должен в течение длительного времени иметь стабиль-ные высокие показатели качества и безопасности, подтвержденные ис-следованиями в независимых лабо-раториях и в собственном отделе производственного контроля.

какова процедура проверки?– После того как предприятие

подаст заявку на получение прав на ТЗ, проводится тщательная проверка производства и продукции, состоя-щая из четырех этапов.

На первом этапе проводится экс-пертиза документации производителя. Эксперты института изучают, возмо-жен ли согласно представленным нор-мативным документам выпуск продук-ции, соответствующей требованиям «Положения о знаке», а также прове-ряют протоколы испытаний из неза-висимых лабораторий и результаты производственного контроля, под-тверждающие стабильность соответ-

ствия показателей качества и безопас-ности регламентируемым значениям.

На втором этапе проводится экс-пертиза производства, в ходе кото-рой выясняется, выполняется ли на практике утвержденная программа внутреннего контроля качества, со-ответствует ли деятельность пред-приятия принципам HACCP.

Третий этап – испытания продук-ции. В Испытательно-экспертном цен-тре мониторинга качества и безопас-ности пищевой продукции ВНИИМП проверяется соответствие показателей качества и безопасности заявленным

в нормативных документах, а в лабо-ратории квалиметрии и сенсорной оценки мясного сырья и готовой про-дукции оцениваются органолептиче-ские показатели продукта.

И последний этап – заключение с предприятием лицензионного дого-вора на предоставление прав исполь-зования знака «Стандарт Качества». Договор регистрируется в Роспатенте.

Срок действия договора 5 лет, с еже-годной пролонгацией по результатам плановых испытаний продукции. Так-же в течение календарного года про-водятся контрольные закупки продук-та в торговых организациях, и продукт проходит дополнительные испытания.

Если хотя бы один раз обнаружива-ется какое-либо несоответствие про-дукции требованиям, договор прекра-щает свое действие, а предприятие теряет право на использование знака.

Кроме того, продукция, которая получила знак «Стандарт качества», заносится в специальный реестр. Информация об этом находится на сайте ГНУ ВНИИ мясной промыш-ленности им. В. М. Горбатова (www. вниимп.рф, www. vniimp.ru).

александр захаров, заместитель директора по экономическим связям и маркетингу вНИИ мясной промышленности им. в. М. Горбатова россельхозакадемии

Для мясной отрасли необходимы более убедительные и достоверные

подтверждения качества своей продукции.

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

•



Что для вашей компании озна-чает получение знака «стандарт ка-чества»?

– Получение знака «Стандарт качества» означает для нас очеред-ное достижение в общем процессе развития бренда «ОКРАИНА», равно, как и номинация «Бренд го-да», обладателем которой в 2010 г. стал бренд «ОКРАИНА» по версии журнала Forbes. Это примечатель-но еще и потому, что мы не стре-мимся завоевать какие-либо рега-лии или получить почетные звания. Целью проекта, начатого в 2006 г. с нуля, было стремление возродить «мануфактурные», домашние тра-диции изготовления «аутентич-ных» мясных продуктов в условиях высокотехнологичного производ-ства.

Процесс превращения никому не известной марки в бренд «ОКРАИ-НА», следуя новогодней теме, равно-силен украшению елки разными иг-рушками. Так елка из обычного дере-ва с зелеными ветками постепенно превращается в красивый новогод-ний символ, сверкающий яркими огнями. А если серьезно, то мы сле-дуем ключевым компетенциям, кото-рые определили для себя в начале процесса создания бренда, и невзи-рая ни на что остаемся верными сво-ему замыслу: делать не просто мяс-ные продукты, а качественную мяс-ную гастрономию – настоящую, по-нятную, надежную, честную, иначе говоря, «аутентичную», то есть под-линную.

Что было сделано для этого?– В первую очередь, учитывая зару-

бежный опыт, мы внедрили у себя систему безопасности и качества HACCP («ХАССП-Мясо»), которая является обязательной для мясопере-рабатывающих предприятий многих стран мира. Как уже убедились наши коллеги из других компаний, приме-няющих принципы ХАССП, внедре-ние системы связано с кардинальными изменениями не только в производст-венной практике, но и с отношением персонала компании к выполняемой ими работе и реально гарантирует качество и безопасность продукции.

Был зарегистрирован слоган «Бли-же к настоящему». В то время как

многие производители в угоду торго-вым сетям пошли по пути производ-ства мясных продуктов с низкой се-бестоимостью, мы нацелились изго-тавливать максимально натуральные мясные продукты. Мы сделали акцент на потребителей, делающих покупки осознанно, опирающихся на понима-ние продукта и доверие бренду.

Очередным шагом в укреплении бренда и налаживании обратной свя-зи с потребителями стало создание своего сайта www.okraina.ru. Для обеспечения прозрачности мы вне-дрили систему индивидуального штрихкодирования UPC (Unique Product Code), позволяющую просле-дить путь движения каждого батона колбасы, каждой пачки сосисок – как внутри производства, так и за его пределами. Систему UPC мы связали с сайтом, организовав «Обратную связь». У потребителей появилась возможность оперативно сообщать о качестве нашей продукции.

«ОКРАИНА» никогда не отказы-валась от участия в конкурсах качест-ва мясных продуктов, рассматривая их как возможность профессиональ-ной оценки своего труда. Результаты

конкурсов качества доводятся до сотрудников производства, подтвер-ждая значимость совместного труда в процессе создания продуктов.

Присвоение выпускаемым нами мясным продуктам знака «Стандарт качества» стало логическим продол-жением выбранного направления развития бренда «ОКРАИНА».

как это поможет компании в дальнейшем развитии.

– Не все идеально в нашем мире. Вот и на рынке мясных продуктов достаточно продукции, которая не соответствует стандартам качества, подрывая доверие покупателей к про-дуктам мясной гастрономии в целом.

В этих условиях получение знака качества – не очередной маркетинго-вый ход. Чтобы получить право раз-мещения знака на своих упаковках, предприятию пришлось в очередной раз пройти экспертизу производства и подтвердить стабильность и каче-ство своих продуктов.

Ценность этого проекта как раз в том, что не мы сами придумали ди-зайн знака и «украсили» им нашу этикетку. Всю работу от проверки производства, нормативной докумен-тации, маркировки, дегустации про-дукции до предоставления знака про-водила авторитетная организация, аккредитованная в федеральных ор-ганах исполнительной власти в сфере защиты прав потребителей и благо-получия человека и в сфере техниче-ского регулирования и метрологии – ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии.

Развивая бренд «ОКРАИНА», мы иногда сталкиваемся и с трудностя-ми, но это не останавливает нас в стрем-лении стараться сделать мир лучше, как бы пафосно это ни звучало, приблизить окружающее пространство к нашему представлению об идеальном мире!

людмила Горшкова, заместитель генерального директора по Pr и маркетингу, ооо «МПЗ «Богородский»

Ценность этого проекта как раз в том, что не мы сами придумали дизайн

значка и «украсили» им нашу этикетку.

• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •

По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •



Оцените, какое значение для потребителей имеет ли наличие зна-ка качества на этикетке продукта?

– С точки зрения потребителей, необходимо понимать, что по суще-ству представляет собой Товарный знак «Стандарт качества. Проверено ВНИИ мясной промышленности».

Отвечая на этот вопрос, нужно прежде всего обратить внимание на разработчика и реализатора этого проекта – Всероссийский научно-ис-следовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбато-ва Россельхозакадемии.

Институт приобрел авторитет в отрасли, потому что стоял у истоков создания современных технологий производства мясных продуктов и системы контроля их качества.

Опыт совместной работы Ассоци-ации производителей и поставщиков продовольственных товаров «Рус-продсоюз» с ВНИИМП им. В. М. Гор-батова по созданию стандартов «Вы-сокого качества» для собственной системы добровольной сертифика-ции выше требований ГОCТ позво-лил нашей организации по достоин-ству оценить научный и практиче-ский потенциал института и его

коллектива в определении современ-ных критериев качества продукции.

Что касается нового проекта, То-варного знака «Стандарт качества. Проверено ВНИИ мясной промыш-ленности», то надо отметить, что он не выдвигает новых требований к качеству мясной продукции, а явля-ется дополнительным подтвержде-нием того, что продукт соответству-ет уже существующим требованиям нормативной документации.

Таким образом, для потребителей наличие товарного знака на упаковке говорит о том, что продукция прош-ла еще один уровень контроля, что и является дополнительной гарантией его качества.

поможет ли товарный знак про-изводителям в решении задачи по-вышения качества и конкурентоспо-собности мясной продукции?

– Как уже отмечалось, сам товар-ный знак не предполагает новых, по-вышенных требований к качеству продукта. Испытания будут прово-диться в рамках уже применяемых нормативных документов – ГОCТ или ТУ. В связи с этим нельзя говорить о повышении существующих требова-ний к качеству для отдельно взятого производителя. Но, с другой стороны, для получения лицензии на товарный

знак производитель должен внедрить в производство повышенные стандар-ты качества, например, современные системы добровольной сертификации продовольственной продукции, раз-работанные и признанные как в Рос-сии, так и в других странах.

Будут ли мясные продукты, отме-ченные знаком качества, более инте-ресными для торговых организаций?

– На этот вопрос сложно ответить однозначно.

С точки зрения дополнительной защиты от контрафакта такой товар-ный знак может заинтересовать торго-вые организации при работе с новыми поставщиками, входящими на рынок.

С другой стороны, на рынке давно работает зарекомендовавшая себя система сертификации националь-ным и межнациональным стандар-там (ГОCТ Р). Предлагаемый знак будет дублировать ее. В любом слу-чае, сейчас в отсутствие соответст-вующей практики на этот вопрос ответить невозможно. Во многом все будет зависеть от выбора поку-пателя, его потребительского пред-почтения.

Со своей стороны, желаю удачи новому проекту – он создан с целью принести пользу обществу.

Дмитрий востриков, директор по развитию ассоциации произво-дителей и поставщиков продовольственных товаров «руспродсоюз»

Для получения лицензии на товарный знак производитель должен внедрить в производство повышенные стандарты

качества, например, современные системы добровольной сертификации

продовольственной продукции.

Премия «Товар года» присуждается наиболее популярным товарам массового спроса. Потребление товаров массового спроса анализируется агенством КОМКОН на основании данных исследования TGIRussia, в рамках которого ежегодно опрашиваются 34 тыс. россиян из 60 городов с населением 100 тыс. жителей и больше. Исследования качества номинируемой продукции правилами проведения конкурса не предусматривается.

«тОвар гОда»: БОльшОй ОБъем прОдаж еще не ОзнаЧает высОкОгО каЧества

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

•



Компания Veripack являет-ся одним из четырех по-дразделений итальянского концерна Fabbrica Nazio-

nale Cilindri S.p.A. Он работает на мировом рынке с 1927 г. в области упаковки пищевых продуктов и про-изводит упаковочные машины уже более 40 лет. Компания имеет боль-шой опыт сотрудничества со многи-ми известными компаниями по производству и продаже упаковоч-ного оборудования, такими как «Те-тра Пак», Cryovac. Для них выпу-скаются эксклюзивные модели ма-шин. Эти бренды упаковочного оборудования хорошо известны в Европе и России.

термоформовочное оборУДованИе

Ассортимент машин компании Veripack охватывает диапазон от небольших термоформовочных ма-шин Entry и Freedom для тех про-изводителей, кто только начинает изучать рынок упаковки и выпуска-ет в продажу небольшие партии продукции, до больших терформо-вочных машин Freedom/XL, Flexi и

Progress для средних и крупных производств.

Entry – самая маленькая машина в модельном ряде машин Veripack. Раз-меры матрицы ограничены 321 и 421 мм, длина матрицы до 250 мм, при этом глубина формовки достигает 120 мм. Данная машина может выпол-нять такие же функции, что и большие промышленные машины, но с мень-шей производительностью, 5–6 ци-клов/мин. Область загрузки позволя-ет одновременно работать только 2 операторам, причем один оператор стоит с одной стороны, а другой – с противоположной, т.к. размер загру-зочной области всего 590 мм.

Freedom – самая популярная мо-дель из термоформовочных машин Veripack. Ширина матрицы до 421 мм, длина матрицы до 360 или 400 мм (Freedom XL). Глубина фор-мования в зависимости от вида про-дукта может быть до 140 мм. Область загрузки до 1 м, производительность машины 6–7 циклов/мин. Машины Freedom и Freedom XL отличаются длиной загрузочной области: у XL – до 1500 мм в зависимости от формат-ного инструмента.

Flexi и Progress – это машины с большой производительностью до 9–12 циклов/мин. Машина Flexi имеет область загрузки до 1900 мм, что позволяет встраивать различ-ные устройства для автоматиче-ской дозировки продукта в упаков-к у. О блас ть загрузки модели Progress меняется в зависимости от индивидуальных запросов за-ка зчиков и може т до с тигать 4000 мм, т. к. в основе машины лежит модульная конструкция. Для уд о б с т в а п е р е в о з к и м о д е л ь Progress может быть транспорти-рована отдельными модулями. Кроме того, машины этой модели могут работать с пленкой шириной до 621 мм, а длина матрицы может достигать 800 мм.

У Flexi более скромные показате-ли, но они отвечают всем самым не-обходимым требованиям, например,

уПаковка от Veripackдля тех, кто умеет ценить времяМария Игина, руководитель направления «Упаковочное оборудование», ООО «АНТЕС»

Все термоформовочные машины Veripack могут работать как

с гибкими, так и с жесткими пленками, с использованием различных

газовых смесей, а также создавать скин-упаковку.

Ъ• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •

По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •



ширина пленки, используемой на данной машине, может быть до 461 мм, длина матрицы до 480 мм, что является более чем достаточным для большинства клиентов.

Все термоформовочные машины Veripack могут работать как с гибки-ми, так и с жесткими пленками, с ис-пользованием различных газовых смесей, а также создавать скин-упа-ковку.

трейСИлерыВ линейке машин для запайки

лотков представлены машины Focus, Vision и Panorama (перечислены в порядке увеличения производитель-ности). Хочется обратить внимание на тот факт, что машина для запайки лотков Vision полностью выполнена из нержавеющей стали включая ма-трицу.

Благодаря этому данная машина идеально подходит для упаковки мо-

лочных и других продуктов, в произ-водстве которых присутствует агрес-сивная среда. Данную модель можно полностью мыть из шланга под напо-ром воды с применением химических средств.

Машины Focus и Panorama вы-полнены на 70 % из нержавеющей стали и на 30 % из анодированного алюминия (матрица).

Машина для запайки лотков Focus – самая маленькая машина в своем модельном ряду, лотки по конвейеру идут парами. Остальные трейсилеры Vision и Panorama имеют линейную конструкцию, и лотки подаются в матрицу друг за другом. Благодаря этой особен-ности в области подачи лотков можно встраивать различные пе-риферические устройства, напри-мер, дозаторы.

На машинах для запайки лотков Veripack можно работать с ваку-

умом и газом, просто запаивать лотки, а также создавать скин-упа-ковку.

Все, что необходимо для создания подобной машины, – это знать раз-мер вашего лотка, массу продукта и производительность, остальное сде-лаем мы. Мы подберем оптимальную машину для ваших целей в подходя-щей комплектации.

Все панели управления машин произведены компанией Siemens, насосы – от фирмы Busch. Но если вы хотите поставить насосы дру-гих фирм, то компания Veripack предоставит вам такую возмож-ность.

В ассортимент машин компании Veripack также входит машина De‑nester для автоматической подачи лотков на конвейерную ленту трей-силеров и машина Easy Cup – для автоматического закрытия пласти-ковых стаканчиков крышками. Easy Cup полностью выполнена из нержа-веющей стали и может использовать-ся в мясной и молочной промышлен-ности за счет устойчивости к агрес-сивным средам.

На первом этапе часто трудно решить, какое именно оборудова-ние необходимо под конкретные производственные задачи, и трудно определить, какие требования предъявляет рынок к упаковке ва-шего продукта. Специалисты ком-пании «АНТЕС» готовы прокон-сультировать вас по всем вопросам модельного ряда и особенностям упаковочной техники Veripack, а также дать свои рекомендации, осуществить поставку и обеспечить в дальнейшем сервисное обслужи-вание машины.

Все, что необходимо для создания подобной машины, – это знать

размер вашего лотка, массу продукта и производительность, остальное

сделаем мы. Мы подберем оптимальную машину для ваших целей в подходящей

комплектации.

Ъ

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

•


40 СТАНДАРТИЗАЦИЯ

Фактические потери массы обусловлены осо-бенностями сложившихся звеньев холодиль-ной цепи при движении мяса и уровнем поддержания в них основных холодильно-

технологических параметров среды и продукции.Нормы естественной убыли представляют значитель-

ный практический интерес для регулирования производ-ственной деятельности и эффективного функциониро-вания предприятий, связанных с производством, хране-нием, транспортировкой, реализацией и переработкой мяса. На всем пути следования мяса в холодильной цепи от выработки до реализации имеют место потери массы, величина которых будет складываться в зависимости от вида мяса и способа выработки, ко-личества стадий и перевалочных операций, количества и вида транс-портных средств, уровня поддержа-ния необходимых параметров окру-жающей среды и продукта и пр.

Холодильная цепь – совокупность технических средств, технологиче-ских процессов и организационных мер для поддержания заданной из-готовителем температуры окружаю-щей среды, мясного сырья и готовой продукции при производстве, пере-возке, хранении, реализации и по-треблении.

Характерные звенья холодильной цепи при движении мяса в межотра-слевом исполнении схематично при-ведены на рисунке. На практике при движении мяса возможны и другие варианты или комбинации звеньев, и для каждой из них будут склады-ваться свои характерные значения потерь массы.

Как видно из рисунка, путь дви-жения охлажденного или заморо-женного мяса от поставщика до

грузополучателя или потребителя может состоять из нескольких (от двух до пяти) стадий, между которыми происходит перевозка (в частности авторефрижерато-рами, но не только) с двумя – четырьмя перевалочными операциями, из которых условия по меньшей мере одной перевозки (доставки) могут быть нерегулируемыми.

Различают следующие виды холодильных цепей для охлажденных, подмороженных и замороженных продук-тов:

• единую, когда на всех стадиях движения продукции поддерживается единая температура, например, для мо-роженого как специфичного продукта – на уровне –18 °C;

• непрерывную, которая предполагает применение холода с регулируемыми параметрами, но не скорректи-рована по основным единым параметрам (уровню тем-пературы) на всех стадиях движения;

• периодическую, обеспеченную холодом только на основных стадиях движения без единой градации. На меж операционных стадиях (погрузка – выгрузка – передержка) применение холода непостоянно по спосо-бу и по уровню, т. е. имеют место нерегулируемые усло-вия нахождения продукции.

Потери массы мяса Придвижении в холодильной цеПиВ. Н. Корешков, к. т. н., зав. лабораторией ГНУ ВНИХИ, академик Международного Института Холода

в статье приведены нормативные потери массы полутуш свинины в шкуре 2-й категории упитанности по основным стадиям холодильной цепи в охлажденном, замороженном и подмороженном состояниях.

Перевалка, перевозка

Перевозка, условия нерегулируемые

Замороженный, охлажденный продукт

Подмороженный продукт

Холодильник

Мясокомбинат

База

Распределительный склад

Магазин

Домашний холодильник

Мясоперерабатывающее предприятие

схема движения охлажденного, замороженного и подмороженного мяса по звеньям холодильной цепи от производителя к потребителю

• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •

По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •



Наиболее распространенным на практике для мясно-го сырья, особенно при многостадийных операциях, является последний вид холодильной цепи (периодиче-ский).

Потери массы свинины 2-й категории упитанности в шкуре в полутушах и четвертинах при движении в холо-дильной цепи (варианты охлажденного, замороженного и подмороженного продукта) по удельным величинам абсолютных и относительных потерь при сложившихся условиях выработки, хранения и транспортировки с рас-четом основных стадий согласно нормам естественной убыли отраслевой нормативной документации [1–3] представлены в таблице. (Для хранения замороженного мяса в таблице указаны предприятия 2-й климатической группы. По размораживанию и отеплению мяса в полу-тушах и четвертинах норм нет.)

Так, на долю звена холодильной обработки и хране-ния на холодильнике мясоперерабатывающего пред-приятия или мясокомбината приходятся потери на охлажденное мясо в размере 1,88 % (или 60,5 % от об-щих потерь), на стадии перевозки – 0,30 % (9,6 % от об-щих потерь) и на заключительной стадии (реализа-ция) – 0,93 % (29,9 % от общих потерь). Расчетные суммарные потери массы мяса в указанном варианте составили 3,11 % по основным звеньям, причем первое звено является наиболее постоянным. Хотя в этом случае возможна погрузка мяса из камеры холодильной обработки, т. е. без стадии хранения или накопления.

Второе звено (перевозка) может быть представлено несколькими видами транспорта и состоять из несколь-ких перевозок, количество которых может отличаться для разных схем.

нормативные потери массы охлажденного мяса при движении в холодильной цепи от выработки до реализации1

Стадия движенияхарактер обработки, хранения и пере-

возки

величина потерь массы

Примечание%

кг/1000 кг сырья

холодильная цепь движения – охлажденное мясо (твоздуха

= 0 ÷ –1 °c)

выработка и хранение на мясоперерабатывающем предприятии(1-е звено: потери массы – 1,88 или 60,5 % от общих потерь)

1. охлаждение одностадийное – ускоренное 1,47 14,7 среднее арифметическое поз. 1 и 2 – 13,8 кг/1000 кг сырья.средневзвешенное по поз. 1 и 2 (80 на 20 %2) – 14,4 кг (1,44 %).Поз. 3 – отдельные предприятия и индивидуальные нормы.всего поз. 1, 2, 4 –18,8 кг/1000 кг сырья (1,88 %).расчеты на основании норм [1]

2. охлаждение одностадийное – быстрое 1,30 13,0

3. охлаждение двухстадийное – быстрое 1,00 10,0

4. Хранение – 3 сут 0,44 4,4

Перевозка – рефрижераторный транспорт (2-е звено: потери массы – 0,30 или 9,6 % от общих потерь)

5. автоперевозка – 3 сут 0,23 2,3 среднее арифметическое поз. 5 и 6 – 3,6 кг/1000 кг сырья (0,36 %).средневзвешенное по поз. 5 (70 %) и 6 (30 %) – 3,0 кг/1000 кг сырья (0,30 %).расчеты на основании норм [2]

6. Железнодорожные перевозки – 3 сут 0,48 4,8

реализация – торговля (3-е звено: потери массы – 0,93 или 29,9 % от общих потерь)

7. Хранение (холодильник) – 3 сут 0,35 3,5 среднее арифметическое поз. 7 и 8–9,3 кг/1000 кг сырья (0,93 %).расчеты на основании норм [3]8. Хранение (магазин) –3 сут 0,58 5,8

всего величина потерь охлажденного мяса по поз. 1, 2, 4–9–31,1 кг (3,11 %)

холодильная цепь движения – замороженное мясо (твоздуха

= от –12 до –18 °c)

выработка и хранение на мясоперерабатывающем предприятии (1-е звено: потери массы – 1,41 или 55,1 % от общих потерь)

1. Замораживание – однофазное 1,55 15,5средневзвешенное по поз. 1 (35 %); 2 (55 %); 3 (10 %) – 10,7 кг/1000 кг сырья (1,07 %). Итого: Поз. 1–4–14,1 кг (1,41 %).расчеты на основании норм [1]

2. Замораживание – двухфазное, до 40 ч 0,81 8,1

3. Замораживание – двухфазное, более 40 ч 0,85 8,5

4. Хранение 3 мес (+2 °с) 0,34 3,4

Перевозка – рефрижераторный транспорт(2-е звено: потери массы – 0,30 или 11,7 % от общих потерь)

5. автоперевозка – 7 сут 0,40 4,0 среднее поз. 5–6 – 2,7 кг (0,27 %).средневзвешенное по поз.5 (60 %) и 6 (40 %) – 3,0 кг/1000 кг сырья (0,30 %).расчеты на основании норм [2]

6. Железнодорожные перевозки – 7 сут 0,14 1,4

реализация – торговля(3-е звено: потери массы – 0,85 или 33,2 % от общих потерь)

7. Хранение – холодильник – 3 мес (2 °с) 0,50 5,0 среднее арифметическое поз. 7 и 8 – 8,5 кг (0,85 %).расчеты на основании норм [3]8. Хранение – магазин – 10 сут (2 °с) 0,35 3,5

всего величина потерь замороженного мяса по поз. 1–9–25,6 кг/1000 кг сырья (2,56 %)

холодильная цепь движения – подмороженное мясо (твоздуха

= от –2 до –3 °c)

выработка и хранение на мясоперерабатыва-ющем предприятии (1-е звено: потери массы – 1,35 или 68,5 % от общего объема потерь)

1. Подмораживание 1,00 10,0расчеты на основании норм [1]

2. Хранение – 3 сут (2 °с) 0,35 3,5

Перевозка – рефрижераторный транспорт (2-е звено: потери массы 0,27 или 13,7 % от общего объема потерь)

3. Железнодорожные перевозки – 7 сут 0,27 2,7 расчеты на основании норм [2]

реализация – мясоперерабатывающие предприятия(3-е звено: потери массы 0,35 или 17,8 % от об-щего объема потерь)

4. Хранение – 3 сут 0,35 3,5расчеты на основании норм [1].отепление – норм нет

Итого величина потерь подмороженного мяса по поз. 1–4–19,7 кг (1,97 %)

1 расчеты приведены на примере свинины в шкуре 2-й категории упитанности в полутушах и четвертинах массой 1000 кг.2 Удельная доля соответствует частоте использования данного метода.

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

•



Третье звено (реализация) также может быть закон-чено в магазинах либо на мясоперерабатывающих пред-приятиях и также включать внутреннюю перевозку (до-ставку) продукции и др.

При движении замороженной свинины по аналогич-ным звеньям холодильной цепи нормативные величины потерь могут составить: стадия выработки и хранения – 1,55 % (57,8 % от общих потерь); стадия перевозки – 0,28 % (10,5 % от общих потерь) и реализация – 0,85 % (31,7 % от общих потерь). Таким образом, более полови-ны общих потерь массы мяса (2,56 %) приходится на первое звено – мясокомбинаты и мясоперерабатываю-щие предприятия. Также надо иметь в виду, что для холодильной цепи охлажденного мяса величина потерь на 0,55 % больше, чем для замороженного сырья (соот-ветственно 3,11 и 2,56 %).

Вариант холодильной цепи для замороженного мяса может сложиться с окончанием на мясоперерабатываю-щем предприятии, т. е. к потерям при выработке доба-вятся потери при одной перевозке и хранении на пред-приятии-грузополучателе, если мясо не будет сразу от-правлено на переработку. Возможен вариант загрузки мяса из камеры термической обработки в рефрижера-торный вагон или автомобиль с выравниванием темпе-ратуры при перевозке, т. е. «предыстория» мяса может сказаться на общих потерях массы.

Можно дифференцировать потери по третьему звену холодильной цепи между хранением в холодильниках и при реализации в торговле с выделением величин для охлажденного и замороженного мяса. Безусловно, воз-можно изменение холодильной цепи при переходе с охлажденного сырья на замороженное, если по ходу движения возникнет производственная необходимость двухфазно заморозить мясо, что значительно увеличит общие потери массы. Кроме того, к увеличению потерь приведет отгрузка с незавершенным холодильно-техно-логическим процессом, а также нарушение оптимально-го режима перевозки. Тогда возникнет необходимость в доохлаждении или домораживании у грузополучателя, если нет возможности сразу направить мясо на перера-ботку или реализацию.

Обращает на себя внимание большой разброс потерь массы мяса при перевозке различными видами транспор-та в охлажденном и замороженном состоянии. Так, для охлажденного мяса при средней величине потерь, равной 0,36 %, отклонения могут составить от 0,23 % для авто-рефрижераторов до 0,48 % для рефрижераторного же-лезнодорожного транспорта, т. е. могут различаться в 2 раза. Средневзвешенная величина потерь массы мяса с учетом удельного веса потерь при перевозках равна 0,30 %.

Для замороженного состояния при средней величине потерь 0,27 % потери массы варьировались от 0,14 % при железнодорожных перевозках до 0,40 % при перевозках в авторефрижераторах, средневзвешенная величина по-терь массы – 0,30 %.

Все эти отклонения зафиксированы при одинако-вой – воздушной – системе охлаждения объема возду-ха в грузовом транспорте. Основная причина колеба-

ний величины потерь – различная размерность приве-дения норм в сборнике [2]. Для железнодорожных перевозок это могут быть нормы потерь, отнесенные к продолжительности (времени) транспортирования или нахождения мяса в вагоне, для автомобильных – к рас-стоянию доставки мяса грузополучателю и, наконец, для перевозок водным и авиатранспортом – за весь период перевозки (независимо ни от времени, ни от расстояния).

Иными словами, раньше не существовало единого методологического подхода к разработке этой норма-тивной документации.

Для холодильной цепи подмороженного мяса сфор-мирована определенная завершающая стадия движе-ния – мясоперерабатывающие предприятия как конеч-ный пункт доставки (прямые поставки). Мясо пред-назначается для промпереработки без технологиче-ского процесса отепления или размораживания. В этом случае существует решение (нормы) лишь для одного вида транспорта – железнодорожного рефрижератор-ного.

Общие потери массы при классической поставке под-мороженного мяса по схеме «предприятие – транспорт – предприятие» (см. рисунок) составляют 1,97 %. При подмораживании мяса и формировании отгрузочной партии происходят основные потери массы (1,35 %) по причине испарения влаги (доля от общего объема потерь достигает 68,5 %). Далее следуют потери при хра-нении подмороженного мяса на мясоперерабатывающем предприятии – 0,35 % (доля от общего объема – до 17,8 %), минимальные потери при перевозках железнодорожным рефрижераторным транспортом – 0,27 % (до 13,7 % от об-щего объема).

Для перевозки в авторефрижераторах как основном виде транспорта нормы пока не разработаны, но пред-ставляется, что они будут близки к приведенным вели-чинам для железнодорожного рефрижераторного тран-спорта ввиду использования одинаковой воздушной системы охлаждения грузового объема в обоих видах транспорта.

Также возможен вариант замораживания (или домо-раживания) такого мяса, и тогда дальнейшее его движе-ние будет производиться по низкотемпературной цепи, что приведет к увеличению фактических суммарных потерь.

Следует иметь в виду, что появление дополнитель-ного промежуточного звена (база накопления – рас-пределения) увеличивает указанные потери массы на 0,35 % (хранение) и на 0,27 % (перевозка), т. е. общие потери составят для подмороженного мяса 2,59 % вместо 1,97 % при прямых поставках. То же может наблюдаться и при движении мяса в холодильной це-пи охлажденного и замороженного продукта в зави-симости от количества перевалочных стадий хранения и вида транспортных средств, причем эти величины могут складываться в зависимости от реальных усло-вий и суммарно превышать первичные потери массы при выработке и формировании отгрузочных партий мяса.

• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •

По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •



При этом нормы могут применяться каждый раз для дополнительных стадий движения (хранения и пере-возки, в том числе различными видами транспорта). Отличия в потерях массы могут возникать в ситуациях, когда фактические потери превышают нормативные, не поддерживаются основные технологические параме-тры при прохождении отдельных звеньев либо в случае неполной готовности продукта по термическому состо-янию при подготовке к перевозке. Необходимость в доохлаждении и домораживании может возникнуть при последующем хранении на предприятиях-грузополуча-телях из-за несоблюдения необходимого режима во время перевозки.

При разработке мероприятий по возможному сокра-щению потерь массы и лучшей организации процессов прохождения мяса от производителя до потребителя следует учитывать следующие моменты.

Согласно действующим стандартам условия по всему ходу движения мяса от выработки до потребителя долж-ны закладываться производителем, но они пока не кон-кретизированы и не подкрепляются сквозной техноло-гией по всем звеньям НХЦ (непрерывной холодильной цепи) от выработки до реализации через соответствую-щую исполнительскую документацию.

В перспективе необходимо разработать единую технологическую инструкцию по применению искус-ственного холода и единые межотраслевые нормы естественной убыли при движении мяса в холодиль-ной цепи от выработки до потребления, и в первую очередь при перевозке мяса различными видами тран-спорта.

Следует совершенствовать нормативную базу приме-нительно ко всем звеньям холодильной цепи и при вне-дрении эффективной технологии двухстадийного быст-рого охлаждения мяса (разница в потерях – 0,6–1,0 % в сравнении с наиболее распространенным способом – одностадийным ускоренным) с доработкой процесса по переводу камер в режим хранения после завершения процесса охлаждения. Кстати, такое решение подходит и для быстрого способа охлаждения мяса, так как рабо-та камер в режиме охлаждения при последующем хране-нии вызывает повышенные (сверхнормативные) потери массы, что сводит на нет разницу в потерях в зависимо-сти от способа охлаждения.

Имеются определенные нюансы в части выработки, перевозки и дальнейшего использования и заморожен-ного мяса.

Также требует отдельного рассмотрения и проработ-ки вопрос правового регулирования материальной от-ветственности за мясо на разных стадиях движения.

Следует в перспективе разработать нормы естест-венной убыли для привозного охлажденного мяса, а также меры по переводу камер охлаждения в режим хранения.

Корректировка норм требуется для случаев хранения мяса после завершения процесса охлаждения на том же предприятии и на предприятии-грузополучателе после транспортировки, при хранении в камерах и при пере-возке в транспорте с воздушной и батарейной системами

охлаждения. Особое внимание надо обратить на контей-нерные перевозки мяса всеми видами транспорта.

Таким образом, для создания надлежащей сквозной и унифицированной нормативно-технической документа-ции (инструкции, нормы и т. д.) в отраслях экономики необходим единый методологический, организационный, технический, технологический и эксплуатационный под-ход к получению и применению искусственного холода на предприятиях различной ведомственной принадлеж-ности и разных форм собственности, связанных с про-изводством, хранением, транспортировкой, реализацией и переработкой мяса.

ДокУменты1. Приказ Минсельхоза Р Ф от 16.08.2007 г.

№ 395 «Об утверждении норм естественной убыли мя-са и мясопродуктов при хранении» (приложения 1, 3–7).

2. Приказ Минсельхоза РФ и Минтранса РФ от 16.08.2007 г. № 425/138 «Об утверждении норм ес-тественной убыли мяса и мясопродуктов при перевоз-ке различными видами транспорта» (приложения 1–5, 7, 9).

3. Приказ Минэкономразвития РФ от 07.09.2007 г. № 304 «Об утверждении норм естественной убыли про-довольственных товаров в сфере торговли и общест-венного питания» (приложения 1, 10, 27, 32).

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

•


44 САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

новые обязательства –новые возможностиС. В. Москаленко, главный технолог ООО «ХимТеко Групп»

22 августа 2012 г. Российская Федерация присоедини-лась к Всемирной торговой организации. Это событие не могло не повлиять на мясную отрасль.

Ожидаемое увеличение импорта, по мнению ряда экс-пертов мясной отрасли, приведет к значительному уси-лению конкуренции на внутреннем рынке, что заставит производителей повышать уровень безопасности и ка-чества при одновременной борьбе за свою конкуренто-способность.

Присоединение России к ВТО привело к изменениям не только в тарифно-таможенном регулировании, но и в отношении мер обеспечения пищевой безопасности. Так, ранее производитель, желающий экспортировать мясную продукцию в Российскую Федерацию, проходил аудит, осуществляемый Россельхознадзором. Теперь же, осно-вываясь на принципе эквивалентности, будет оценивать-ся система надзора страны-экспортера, и если она экви-валентна российской системе, то все предприятия стра-ны-экспортера будут иметь право поставлять продукцию этой страны на российский рынок.

Казалось бы, в сущности, ничего не меняется. Однако это не так. Учитывая еще один принцип ВТО – о недис-криминации – к зарубежным производителям, вне зави-симости от того, в какой стране они находятся, должны применяться одинаковые ввозные требования и одина-ковые (либо эквивалентные) ограничения. При этом аналогичные требования должны применяться и к оте-чественным производителям. Если какие-либо из огра-ничений не применяются к отечественным производи-телям, то они не могут применяться и к зарубежным поставщикам. Соответственно, российские инвесторы в мясную промышленность и руководители перерабаты-вающих предприятий должны однозначно осознавать тот факт, что для предотвращения импорта недоброка-чественной или небезопасной продукции будут повы-шаться требования к качеству и безопасности продукции, производимой в России, и к процессам, связанным с ее производством и обращением.

В скором времени система прослеживаемости1 пище-вых производств будет обязательной для предприятий мясной промышленности. И это еще одно изменение, которое продиктовано как членством России в ВТО, так и необходимостью существенного повышения уровня биологической и пищевой безопасности в стране. Этот механизм действует в ряде стран – членов ВТО. Исследуя

1 Прослеживаемость – способность следовать (следить) за движе-нием пищевых продуктов на каждой стадии производства, переработ-ки и распределения (Кодекс Алиментариус CAC/GL 60-2006).

мировой опыт, можно сказать, что внедрение прослежи-ваемости является одной из мер обеспечения экспорта, и как следствие открытия новых возможностей для раз-вития собственного производства.

Еще одно событие, ожидаемое многими производите-лями, приведет к изменению требований на рынке пи-щевой промышленности трех стран Таможенного союза. 9 декабря 2011 г. Комиссия Таможенного союза утверди-ла Решением № 880 Технический регламент Таможенно-го союза «О безопасности пищевой продукции», который вступает в силу с 1 июля 2013 г.

Для реализации продукции на территории Таможенно-го союза необходимо соблюдать требования по безопас-ности, изложенные в данном техническом регламенте.

Согласно данному регламенту изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, осно-ванные на принципах ХАССП, для всех процессов про-изводства пищевой продукции.

Принципы ХАССП, которые отныне должны приме-няться практически на каждом производстве, были уч-тены в ГОСТ Р 51705.1-2001, разработанном с учетом Директивы Совета Европейского Сообщества 93/43 от 14.06.1993 г. «О гигиене пищевых продуктов».

Можно сделать вывод, что со вступлением в силу но-вого технического регламента ТС «О безопасности пи-щевой продукции» к российским предприятиям будут предъявлены требования, аналогичные требованиям к пищевым производствам в Европейском союзе. С одной стороны, это добавит головной боли руководителям, с другой их предприятия будут соответствовать необхо-димым нормам и смогут поставлять свою продукцию по всей территории Таможенного союза, а также стран ЕС в случае признания российской системы обеспечения безопасности эквивалентной европейской. Такая работа сегодня уже ведется.

В целях обеспечения соответствия выпускаемой в обращение пищевой продукции изготовитель обязан внедрить процедуры обеспечения безопасности в про-цессе производства. Организация обеспечения безопас-ности осуществляется изготовителем самостоятельно или с участием третьей стороны. Третья сторона может провести анализ существующих норм гигиены и санита-рии на производстве и сделать комплексное предложение для их улучшения и поддержания на необходимом уров-не для реализации продукции на территории Таможен-ного союза.

Комплексное предложение заключается в подборе моющих и дезинфицирующих средств, инвентаря, обо-рудования и средств индивидуальной защиты для удов-

• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •

По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •


45 САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

летворения всех потребностей производства данной продукции на конкретном предприятии.

На данный момент одна из известных российских компаний проводит совместную работу с Национальной мясной ассоциацией, цель которой – повышение уровня санитарии и гигиены на производстве. Одно из направ-лений работы – создание методического пособия реко-мендательного характера, описывающего основные ас-пекты поддержания чистоты на мясном производстве, технологии мойки и дезинфекции. В основе пособия ле-жит передовой немецкий опыт, который эффективно реализован на многих европейских производствах.

Для проведения мойки, согласно разрабатываемому документу, рекомендуются моющие средства торговой марки Tana Professional австрийско-немецкого концер-на Werner&Mertz, плотно сотрудничающего с IHO (Ин-дустриальный союз гигиены и защиты поверхностей). Линейка средств Tana Professional используется на многих производствах в Европе (Podravka, Златиборац, Turkovic, Pekabesko, Squadra, Franca и др.) и получила сертификаты от BVLK (BundesVerband der Lebensmittel-Kontrolleure – Федеральный союз контролеров продуктов питания). Сертификация BVLK является добровольной и говорит о высоких результатах мойки на пищевых про-изводствах данными средствами.

Для дезинфекции рекомендованы средства россий-ского производителя «РосХим», имеющие инструкции по применению на пищевых производствах. В качестве инвентаря и оборудования рекомендовано использова-ние продукции Vikan (Дания), которая обладает высокой механической прочностью и износостойкостью, имеет полное цветовое кодирование согласно требованиям НАССР, устойчива к высоким температурам 100–120 ºС и агрессивным средам, удобна в использовании. Для обеспечения индивидуальной защиты (фартуки, перчат-ки, сапоги, респираторы и т. д.) была выбрана продукция и российских, и зарубежных производителей.

В ходе работы будут проведены тесты на нескольких крупных мясоперерабатывающих производствах России для оценки эффективности интеграции зарубежных тех-нологий на российский рынок. В том числе будут проведе-ны лабораторные исследования на полноту ополаскивания поверхностей и на наличие остатков моющих и дезинфи-цирующих растворов, а также на микробиологическое состояние тестируемых поверхностей. После получения положительных результатов разработанные технологии

будут внедрены на производствах на определенный срок для выявления отклонений от прогнозируемых результатов и проведения необходимых корректировок.

Разработанное методическое пособие позволит в опе-ративном режиме внедрить технологии, основанные на принципах ХАССП, с помощью которых на производст-ве будет поддерживаться необходимый уровень санита-рии и гигиены. Таким образом «третья сторона» может значительно облегчить переход производства на зару-бежный уровень и обеспечить ему конкурентоспособные преимущества.

Все большая интеграция России в мировое экономиче-ское пространство требует от руководителей и собствен-ников предприятий мясной отрасли оперативно пересма-тривать подходы к организации производственных про-цессов, обеспечению пищевой и биологической безопас-ности. Присоединение к ВТО и принятие новых требова-ний на уровне Таможенного союза являются факторами, которые могут как стать причинами неконкурентоспособ-ности предприятия изготовителя, так, предоставить новые возможности, в том числе по открытию новых рынков, наращиванию объемов производства, расширению ассор-тиментной линейки. Устойчивая конкурентоспособность предприятий мясной отрасли обусловлена не только и не столько внедрением новых передовых технологий, но и грамотным, адекватно реагирующим на новые вызовы менеджментом предприятий.

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

•


46 ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИЕ

конструктор развитияiSO 50001Томас Франк, директор группы компаний Envidatec GmbH; Олег Пойлов, к. э. н., директор ООО «Энвидатек Ост»

Дискуссии и споры вокруг смысла и практических аспектов энергоменеджмента получили новый толчок после принятия нового международного стандарта ISo 50001:2011. Предприятия пытаются примерить стандарт на себя, и здесь возникает больше вопросов, чем ответов на них. Но ответы есть.

Для кого может быть акту-альна система энергоме-неджмента по стандарту? Что необходимо для ее

внедрения? Каких резуль-татов можно ожидать? Чтобы отве-тить на эти вопросы, недостаточно прочитать стандарт.

В цепочке мероприятий, имеющих целью повышение энергоэффектив-ности, все большее внимание уделя-ется управленческим методам. Это особенно актуально для промыш-ленных предприятий и в целом для сектора предпринимательства. Тем более что современные эффектив-ные технологии и оборудование больше не являются проблемой, требующей сложного решения, – они известны, доступны, и их эффект предсказуем. При этом модерниза-ция сама по себе вряд ли может счи-таться комплексной мерой. Напро-тив, энергетический менеджмент – гораздо менее изученная практика, в то же время претендующая на си-стемный характер и способная увя-зать воедино все остальные меры, направленные на повышение энер-гоэффективности.

Первой была ДанИЯСтандарт ISO 50001:2011 Energym

anagementsystems – Requirements-withguidanceforuse (Системы энерго-менеджмента – требования с руко-водством по использованию) принят лишь недавно и получил широкую огласку в профессиональных кругах

в России, вызвав растущий интерес представителей бизнеса.

Первым в семействе подобных стандартов стал менеджмент ка-чес тв а , с тандартизов анный в 1970-х гг. (широко известный стан-дарт серии ISO 9000 и его последо-ватели). Позже появились разно-образные виды специализирован-ных систем менеджмента в про-мышленной безопасности и здоро-

вье (OHSAS), безопасности труда (18001) и т. д.

В разработке энергетического ме-неджмента пионером в Европе счи-тается Дания, вслед за которой этим путем пошли Швеция, Ирландия, Испания, ЮАР, США, Корея и др.

Характерно, что большинство развитых стран ведут активную ра-боту по разработке национальных стандартов. Например, за неполные полгода, прошедшие после публика-ции стандарта ISO 50001:2011, он был принят в качестве нацио-нального как во многих европейских странах, так и в Японии, Индии, ЮАР, Канаде. Европейские страны уже приняли решение отменить су-ществовавший ранее EN стандарт 16001:2009 для исключения дубли-рования.

+5

0

–5

–10

–15

–25

–20

Затраты, %

Инвестиции (например,в приобретение оборудования

с более низкимэнергопотреблением)

~ 3 года

НЕПРЕРЫВНОЕ СОКРАЩЕНИЕ ЗАТРАТ БЛАГОДАРЯ ПРИМЕНЕНИЮ СЭнМ

Решение компаниио внедрении СЭнМ

Дополнительные инвестции(например, в техническое

развитие предприятия)

Ростпотребления

энергии

Сокращение энергетических затратс помощью принятия мер

по энергосбережению

Сокращение энергетических затратс помощью эффективного

использования энергии

Энергосбережениестановится частью

структуры развития

рис. 1. Непрерывное сокращение затрат

Система энергоменеджмента так или иначе есть в каждой компании. Другой

вопрос насколько она соответствует международному стандарту.

• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •

По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •



на оСнове лУчшеГоСтандарт определяет систему

энергоменеджмента (СЭнМ) как на-бор взаимоувязанных друг с другом и взаимодействующих между собой элементов, основывающихся на энер-гополитике, целях, процессах и про-цедурах и позволяющих достигать этих целей (п. 3.9 ISO 50001:2011).

Система энергоменеджмента так или иначе есть в каждой компании. Другой вопрос насколько она соот-ветствует международному стан-дарту.

Стандарт в данном случае – лишь оболочка, которая помогает фор-мально описать ту работу, которая в любом случае проводится в компа-нии, и при необходимости дополнить ее недостающими элементами. Он призван не создавать новую для предприятия систему, а лишь оце-нить и улучшить текущие управлен-ческие методы, дав при этом ориен-тиры на основе лучшей практики. Поэтому начальная точка при вне-дрении системы энергоменеджмента, соответствующей стандарту, – суще-ствующие управленческие и техно-логические процессы на предприя-тии. Стандарт здесь используется как инструмент для интеграции энерго-эффективности в систему управле-ния в компании.

Зачем же надо проверять соб-ственные методы управления на со-ответствие международному стан-дарту?

реПУтаЦИЯ конвертИрУетСЯ в каПИталИзаЦИю

Мотивация к внедрению системы энергетического менеджмента, как и к сертификации ее в соответствии с ISO 50001:2011, может быть различ-ной. Прежде всего наличие подобно-го сертификата говорит о высоком уровне развития компании, способ-ствует ее репутации, положительно характеризует отношение предпри-ятия к этическим вопросам, таким как минимизация вреда окружающей среде. А в ряде случаев, как известно, репутация конвертируется во вполне реальное повышение капитализации бизнеса. Ряд стран выдвигают обяза-тельным требованием к компаниям-партнерам сертификацию по стан-

дартам ISO для допуска к участию в конкурсах.

Важным побудительным мотивом, в частности для современного рос-сийского бизнеса, является желание снизить затраты на энергию. Зару-бежная практика показывает, что 5–10 % снижения энергопотребления на предприятии в первые годы вне-дрения СЭнМ (рис. 1) – нормальный уровень, даже при современном тех-нологичном оборудовании. Важно, что соответствие стандарту предпо-лагает постоянное совершенствова-ние.

Еще один бонус в результате вне-дрения СЭнМ – организационный: оптимизация методов управления в компании дает мультипликативный положительный эффект, гармонизи-рует менеджерские практики с тре-бованиями рынка, заказчиков, инве-сторов. Энергоменеджмент позволя-ет управлять потоками энергии и движением материалов, уровнем эффективности, энергозатратами. Цикл PDCA (Plan–Do–Check–Act, «Планируй–Выполняй–Контроли-руй–Улучшай») (рис. 2) сегодня счи-тается одним из наивысших дости-жений управленческой мысли как инструмент, обеспечивающий непре-рывную оптимизацию. Внедрение СЭнМ по стандарту обеспечивает системный, а не избирательный под-ход, системное, а не ситуативное управление.

Типичные причины, по которым предприятия не внедряют СЭнМ:

• недостаточная информирован-ность, разница в менталитете и куль-туре, отторжение подхода и методо-логии ISO 50001;

• редкая практика внедрения и реализации СЭнМ в России и, как следствие, недостаток типовых под-ходов, отсюда их значительная вари-ативность;

• отсутствие согласованного в профессиональной среде русского перевода стандарта;

• отношение к затратам на энер-гию как к фиксированной величине;

• сотрудники считают существу-ющие процессы оптимизированны-ми и скептически относятся к даль-нейшему их улучшению.

оПорные точкИОписывая требования стандарта,

можно назвать несколько характер-ных опорных точек.

Мотивир ов анно с ть . Стан-дарт – это набор правил, требую-щих личной вовлеченности сотруд-ников компании на всех уровнях, успешное внедрение без этого не-возможно. По некоторым оценкам, только за счет смены поведения персонала можно снизить затраты энергии на несколько десятков процентов.

Осведомленность. Это основа мотивированности, залог поддержки

ПЛАНИРОВАНИЕ, ВЫПОЛНЕНИЕ, КОНТРОЛЬ, УЛУЧШЕНИЕ

Ответственность высшего руководстваПолитика компании в области энергетики

Сбор информацииОбработка данных и документированиеЮридические обязательстваЦели и планы в области энергетикиПрограмма энергоменеджментаи план действий

Мониторинг и измерения

Несоответствия, корректирующиеи превентивные действия

Записи структуры и плановвнутренние аудиты

РесурсыПостоянное информирование и обучениеИнформационное взаимодействиеДокументирование

Do

CheckAct

ПОСТОЯННОЕУЛУЧШЕНИЕ

Plan

Анализ со стороны руководстваМероприятия по улучшению

Оперативный контроль

Соблюдение юридических обязательств

рис. 2. Цикл «Планируй–выполняй–Контролируй–Улучшай»

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

•



и содействия со стороны всех вовле-ченных.

Ответственность руководства. Обязательное условие успеха – при-нятие идей СЭнМ на высшем уровне управления компанией и активное участие руководителя в этой работе, в т. ч. в анализе прогресса.

Энергетическая политика ком-пании. Сертификация невозможна без разработки публичного доку-мента – энергополитики компании, где та берет на себя ответственность за разумное потребление энергоре-сурсов.

Энергопланирование. Это ядро работы по внедрению СЭнМ. Пред-полагает несколько элементов (энер-гетический анализ, определение ба-зовой линии энергопотребления, выбор и мониторинг показателей энергетической результативности, определение целей и задач, составле-ние рабочих планов по их достиже-нию), что полностью соответствует положениям Федерального закона № 261-ФЗ «Об энергосбережении и о повышении энергетической эффек-тивности…».

Документирование. Обязатель-ное требование – документирование всех действий, результатов, планов.

Внутренний аудит. Это элемент контроля и повод для принятия кор-рекционных мер. Подразумевает регулярный систематизированный обзор внедряемой в компании СЭнМ.

Цикл «Планируй–Выполняй–Контролируй–Улучшай» как залог непрекращающегося улучшения.

лекалоЗа счет чего один и тот же стан-

дарт может быть успешно приме-нен на любом предприятии, неза-висимо от уровня энергопотребле-ния, масштаба, отраслевой принад-лежности?

Стандарт дает технологию и пока-зывает, ЧТО должно быть сделано, оставляя вопрос, КАК это будет сде-лано, на усмотрение самого предпри-ятия. Фактическое применение стан-дарта будет основано на специфике компании, стоящих задачах, степени приверженности ценностям энерго-эффективности и множестве других факторов.

Выстроенная и внедренная систе-ма энергетического менеджмента – продукт серьезного интеллектуаль-ного и управленческого труда самой компании и команд в ее составе, во-влеченных в эту работу. Этот продукт уникален.

На основе описания алгоритма внедрения стандарта легко показать, в каких решениях внедряющая ком-пания проявит свою специфику. Так что в результате у двух схожих по производственному профилю и ве-личине предприятий адаптация СЭнМ окажется совершенно различ-ной, но оба варианта вполне могут соответствовать стандарту.

алГорИтмМожно выделить ключевые точ-

ки – основные требования стандарта. Ставит компания целью сертифика-цию по ISO 50001:2011 или нет, вне-дряя систему энергетического менед-

жмента, имеет смысл действовать в этой логике.

1. Разработать политику ком‑пании в области энергетики – ба-зовый согласованный программный документ, сделать его общедоступ-ным.

Аналогично политикам в области качества или охраны окружающей среды при внедрении соответствую-щих стандартов, политика в области энергетики представляет собой изложение долгосрочных целей ком-пании в области эффективного ис-пользования энергии, а также основ-ных направлений, по которым эти цели будут достигаться.

Одно из обязательных требований стандарта – общедоступность, от-крытость этого документа, возмож-ность ознакомиться с ним любому сотруднику компании или сторонне-му лицу.

Уже на этой стадии подходы ком-паний разнятся, а ведь созданная политика в области энергетики ло-жится затем в основу всей остальной работы.

ЭтаП ПланИрованИЯ2. Назначить ответственного

и рабочую группу по энергоэффек‑тивности, придав ей междивизион-ный характер, снабдив полномочия-ми и ресурсами, в т. ч. администра-тивными, распределить внутри группы ответственность. Роль и обязанности ответственного и рабо-чей группы должны быть докумен-тально оформлены и доведены до сотрудников компании. Очевидно, что для успеха менеджер по энерге-тике должен иметь необходимую компетенцию, мотивацию и поддерж-ку высшего руководства.

Рабочая группа прежде всего зай-мется разработкой организационной структуры для интеграции СЭнМ в компанию (рис. 3); созданием и под-держкой информационной системы по энергетике; разработкой програм-мы энергоменеджмента на основе анализа собранных данных; будет контролировать поставки и продажу энергии, закупки нового оборудова-ния, обучение персонала, информиро-вание сотрудников о СЭнМ и т. д.

(Окончание в следующем номере)

ТИПИЧНЫЕ ПРОЦЕССЫ КОМПАНИИ

Пр

одажи

Пр

оизводство

Закупки

Контроль качества

Разработка продукта

Обработка заказов

Кооперативное планирование

Пр

оцессы

рис. 3. сквозной характер энергоменеджмента

• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •

По

вы

ше

нИ

е Э

фф

ек

тИ

вн

оС

тИ

Пр

оИ

зв

оД

Ст

ва

• П

ов

ыш

ен

Ие

Эф

фе

кт

Ив

но

Ст

И П

ро

Из

во

ДС

тв

а •


49 ФАКУЛЬТАТИВ

Древние римляне были первыми, кто оставил нам рецепты «сырокопченки». Там корни этой старейшей технологии консервирования, основанной на двух важнейших процессах –

ферментация и сушка. Позже любовь к салями распространилась по всей Европе, а затем и по всему миру.

Выбор способа созревания всегда определялся мест-ным климатом, а вот степень зернистости и тип сырья зависели и от того, для кого произведена та или иная салями. Крестьяне могли переработать свинью быстро и практически целиком, но если продавали мясо, то на продажу делали салями из лучшего мяса и отборного шпика. Для себя оставалось сырье, из которого можно было сделать только маленькие грубоволокнистые кол-баски, нередко подпрессованные. В их рецептуре исполь-зовали и мясо, счищенное с ребер.

В каждой стране свои колбасные изделия классифи-цируются по-своему, как удобнее. В Германии, где колба-сы коптят, их классифицируют по текстуре, которая отражает степень созревания при копчении. Для Италии, где практически все мясные изделия вялят, важнее зер-нистость фарша, зависящая от типа сырья. Многообразие локальных салями существует в Италии по сей день: их производят на мануфактурах. Лучшие итальянские салями всегда сделаны только из свинины.

Так как технология производства салями в целом не-сложная, в первой трети XX в. ее быстро освоила бурно развивающаяся мясоперерабатывающая индустрия. Xи-том итальянского экспорта стала салями типа Милано. В индустриальное производство вошла и пикантная са-лями Наполетано (не в последнюю очередь потому, что в рецептуры обеих типов входит говядина). Наполетано – чуть ли не единственная итальянская салями, которую вначале коптят, и потому созревает она быстрее.

Индустрия отобрала для себя виды салями, экономич-ные с точки зрения сырья (грубожилованную говядину можно тонко измельчить в куттере, и она будет выпол-нять функцию связующего компонента для мясной сис-темы) и удобные для процессирования.

Для индустрии привлекательны и различные типы крестьянских колбасок, в которых можно использовать грубое недорогое сырье, и потом их подпрессовывать; к тому же и созревают они недолго.

Легко воспроизводятся индустриальными методами типы салями сопресса или сопрессата – подпрессован-ные колбасы особо больших диаметров.

Но большинство видов локальных итальянских саля-ми так и остаются мануфактурными продуктами, т. е. произведенными с применением большого объема руч-ного труда.

Некоторые виды салями сразу возникли как индустри-альные. Американцы выбрали прототипом для произ-водства салями тот вид, к которому слава и успех пришли при массовом производстве в Генуе. Этот вид получил в Америке название salame Genovese. В ее рецептуру входят говядина и свинина в равных долях, а также 40 % шпика. Сырье для этой салями не нужно куттеровать. Колбасы недолго коптят в дубовых опилках, и затем они созрева-ют при комнатных температурах, что делает возможным их производство в любых регионах.

Интересный факт: в последние потребительские ил-люстрированные справочники вошла, как отдельный тип салями, российская колбаса из говядины с крупными кубиками шпика («Московская»). Некоторые индустри-альные типы колбас салями стали называть по имени страны происхождения, но производились они повсюду: салями Венгерская («Зимняя» или winter salami в США, Ungherese в Италии), салями Французская (Salami pur porc), Немецкая (Вестфальского типа), Швейцарская, Датская и т. д.

ПринциПы индустриальногоПроизводства салямиРимма Давыдова, член немецкого селькохозяйственного общества DLG

Данная статья открывает цикл, посвященный богатому миру сырокопченых колбас. в этом материале даются сведения о различных системах классификации многочисленных видов салями, рекомендации по подбору сырья и выбору технологической схемы (от редакции).

лебанонская болонская салями



ПоДхоДы к клаССИфИкаЦИИПо активности водыВ США разделение на сухие и полусухие колбасы стро-

ится на соотношении белка и воды и на значении актив-ности воды (показывает способность мясной системы участвовать в химических или биологических процессах). Колбасы, относящиеся к сухим, имеют конечные значе-ния Aw < 0,9, полусухие Aw < 0,95.

Согласно этой классификации международного типа, немецкая салями (которую сами немцы называют серве-лат), и датская салями − полусухие колбасы, а француз-ская и венгерская салями − сухие.

По срокам созреванияС технологической точки зрения колбасы классифи-

цируют в зависимости от сроков созревания (табл. 1).По технологии и традициямВ компании Christian Hansen (ведущий мировой про-

изводитель стартовых бактериальных культур для сыро-копченых колбас) существует разделение сырокопченых колбас по особенностям технологии, сложившейся в том или ином регионе мира (табл. 2).

По консистенцииТакая классификация принята в Германии (табл. 3).

Большинство немецких колбас подвергается холодному копчению. Ферментация снижает содержание селитры и оказывает влияние на кислотность и формирование спе-цифического аромата. Если колбасы не коптились или коптились недолго, то на поверхности образуется харак-терный налет из дрожжевых и грибковых культур. Если копчение было интенсивным, то на готовом изделии налета нет. Такие колбасы быстрее зреют, более кислые и меньше хранятся.

С точки зрения текстурыКлассификация обычно применятся только для тра-

диционной итальянской салями:тип милано – для мелкозернистых салями;тип нострано – для грубозернистой салями;тип варци – для салями из дорогого высокосортного

сырья с крупными кубиками шпика.Салями варци делается из постной свинины (карбонат

и верхняя часть окорока). У нее очень плотная текстура, на срезе красный светящийся цвет мяса, на фоне кото-рого выделяется яркий белый шпик кубиками. Для нее характерно долгое созревание. Индустриально ее не производят, и она самая дорогая из локальных салями.

Салями милано называют итальянским сервелатом. Милано – абсолютный хит итальянского экспорта.

Нострано – произвольно выбранное обозначение для грубозернистых и волокнистых колбас. Такого сорта региональной салями не существует, а само слово пере-водится примерно как «по-нашему, по-свойски».

По способу созреванияВ Швейцарии, в которой применяются одновременно

немецкая, французская и итальянская традиции, систе-матика строится на способе созревания. Свои виды кол-

таблица 1. классификация колбас по срокам созревания

особенности технологии или рецептуры

Продолжительность созревания

УскоренноеСредней

длительностиДлительное,

традиционное

фактор окисленияГлюконоделактон

(GdL) и (или) бакте-риальное окисление

Бактериальное окисление

Бактериальное окисление

тип азотистой соли Нитрит Нитрит Нитрат

температура созревания, °c До 25 от 20 до 24 от 15 до 18

ph в конечном продукте <5,0 <5,0 5,3–5,8

аw в конечном продукте 0,95–0,9 0,95–0,9 0,94–0,91

Готовность к реализации Через 10 дней Через 20 днейЧерез 56 дней

(8 недель)

таблица 2. классификация сырокопченых колбас по особенностям технологии в зависимости от региона

отличительные признаки

тип колбасы

Североевропейский южноевропейский Из Сша

особенности технологии

Нитрит не добавляется.температура созревания 22–26 °c.ферментация происходит при значениях рН 4,5–4,8.время, необходимое для снижения значений рН до 5,3, составляет менее 30 ч.Колбасы будут подкопчены.aw > 0,9 (т. е. изделия полусухие).Полный цикл производства менее 3 нед.

Добавляется нитрит или смесь нитрита и нитрата.температура созревания 18–24 °c.ферментация происходит при значениях рН ≤ 5.обычно используются культуры плесени.время, необходимое для снижения значений рН до 5,3 составляет не менее 40 ч.aw ≤ 0.9 (т е. изделия сухие).Полный цикл производства не менее 3 нед.

Нитрит не добавляется.температура созревания < 32 °c.ферментация происходит при значениях рН < 4,8.время, необходимое для снижения значений рН до 5,3, составляет менее 15 ч.aw > 0.9 (т. е. изделия полусухие).Полный цикл производства 2–3 нед.Конечный продукт пройдет термообработку и будет подкопчен практически всегда непосред-ственно после ферментации

типичные сорта Немецкая меттвурст, датская салямифранцузские saucisson, итальянские салями Наполи и Милано, итальянские пепперони, испан-ские чоризо с красным перцем

американские пепперони, летние колбасы (summer sausage), лебанонская болонская (lеbanon bologna)

таблица 3. классификация колбас по консистенциитип колбас твердые в нарезке рooвурст (Schnittfeste Rohwürst) намазываемые роoвурст (Streichfähige Rohwurst)

отличительные признаки

созревшие колбасы.в ненарезанном виде могут храниться без охлаждения.На внешней поверхности выделяется белок из мышечных тканей.во время процесса созревания частички мяса и жировой ткани соединяются друг с другом.При грубой зернистости заметны жировые ткани.При сушке на воздухе (завяливании) и у слабо подкопченных изделий на натуральной оболочке со временем появляется белесый налет от микроорганизмов.Использование белой массы для окунания или оболочек с белыми частичками пигмента должно быть отчетливо заметно.в названии возможно указание на степень зрелости: dauer – хранимая, ausgereift – зрелая или hart gereift – твердая зрелая

Глубина созревания в зависимости от сорта.Применена НПс.Колбаса лишь немного подсушена, не предназначена для длительного хранения.состоит из измельченной жировой ткани, добавленного шпика и включает частички мышечной ткани.обладает способностью быть намазанной на хлеб, что для тонко размолотых продуктов является характерным признаком



бас рорвурст швейцарцы разделили на три основных типа (табл. 4).

Швейцарский тип салями – мелкозернистый, в рецеп-туру входит не менее 50 % постной свинины, не более 20 % говядины и 30 % шпика средней степени измельче-ния.

Салями пур порк (в других странах ее часто называют французская салями) – особый тип колбасы из чистой свинины.

Чесночная салями напоминает итальянские колбасы, в рецептуру которых входит большое количество свеже-го чеснока.

Меттвурст и цвибельметтвурст отличаются от немецких колбас с теми же названиями – это подвялен-ный свиной фарш с НПС. Такой фарш немцы чаще едят вообще в сыром виде, сразу из мясорубки в лавке мяс-ника. Фарш для непосредственного употребления гото-вится без НПС, но с перцем и луком.

Saucisson – термин, характерный для романской, фран-коговорящей Швейцарии, относится к колбасам с прер-ванным созреванием. В кантоне Ваадт делают колбасы boutefas, в Женеве – longeole, в Юра – saucisse d’Ajoie, а Luganighe и Cotechini – колбаски из итальянской Швей-царии. В большинстве своем они коротенькие и толстень-кие, кроме Boutefas (она круг лая, массой до 3 кг), и Zampone (колбаса в свиной ножке).

Все сорта швейцарских салями с прерванным созре-ванием перед едой или пошируют1, или тушат с кислой капустой или чечевицей. Вообще говоря, это такие кол-басы из «сырого сырья», которые уже можно хранить, но еще нельзя есть – их надо довести до готовности самим.

С позиции выбора основного сырьяСвинина в рецептуре колбас в чистом виде или как

преобладающее сырье характерна для юга Европы, Ита-лии, Испании, Венгрии и Дальнего Востока России.

1 Поширование (от фр. pocher) – процесс доведения до готовно-сти изделия при точно заданой температуре, как правило, между 65 и 80 °С. Происходит в небольшом количестве Fond (концентриро-ванного мясного, рыбного или овощного отвара) или воды, иногда подкисленной. Пошировать можно различными способами: когда изделие плавает в небольшом количестве воды под крышкой или без нее, или нагревается в пергаментной бумаге в жарочном шкафу, или обрабатывается на вращающейся или стационарной водяной бане. Возможно использование пароконвектомата с точным управ-лением температурой. (Учебник для поваров под общей редакцией Паули).

В Италии для салями высшего качества используется, как правило, только свинина, и это обязательно проде-кларировано на этикетке.

Есть пять степеней качества итальянских салями: Extra, Prima, Seconda, Terza, Inferiori. Добавление в ре-цептуру говядины, если это не предусмотрено традици-онной рецептурой, в Италии снижает сортность салями.

В Германии большинство сырокопченых колбас содер-жит примерно 50 % говядины. Это неслучайно, потому что в Вестфалии, ставшей родиной для немецких рор-вурст, находится большая часть немецкого стада круп-ного рогатого скота молочного направления, и потому образуется много старой говядины. Смесь говядины и свинины характерна и для индустриального производ-ства в США и России.

В США как основное сырье для сырокопченых колбас очень часто применяется мясо индеек и кур. В последнее время мясо птицы начинает широко применяться и в Германии, поэтому сейчас вносятся законодательные изменения, требующие выносить в название колбасы мясо птицы не как добавку, а как основное сырье.

В некоторых странах в рецептурах колбас применя-ются баранина и козлятина (в первую очередь там, где это мясо распространено, – юг Европы и мусульманские страны) и конина (Бельгия, Италия, Франция).

В Германии и Австрии очень популярна добавка дичи в сыровяленые и сырокопченые колбасы. Чаще всего используется мясо косули и диких свиней. Гигиенические требования к «дикой» дичи и к дичи, выращенной на фермах, различны. Если наличие такого мяса отражено в названии колбасы, то оно должно определять вкус из-делия.

В разных странах существуют специалитеты, ориен-тированные на сырокопченые колбасы из того или ино-го мяса, например, французские сырокопченые колбасы из утятины, бельгийские из конины, немецкие из страу-са, испанские и французские из ослятины. Помимо это-го, сырокопченые колбасы хорошо получаются из мяса волов, бизонов, кенгуру.

таблица 4. классификация по способу созреваниятип по способу

созреванияСоответствующие сорта колбас

сыровяленнаясальсиц (подпрессованная колбаска) саламетти (колбаска). кно-блаух (чесночная). грубая салями нострано. салями файн (тонкая салями милано). швейцарская салями. салями пур порк

сырокопченая

Копченая салями. пантини (мельче, чем альпенкюблер). крестьян-ская шюблинг. туристская колбаса. альпенклюблер (подпрес-сованная чесночная колбаска). ландегер – сельский охотник (подпресованная колбаска). шефервурст (пастушья колбаса). крестьянская салями

с прерванным созреванием

Saucisson. boutefas. меттвурст (колбаса из грубого, но высоко-качественного фарша). цвибельметтвурст (меттвурст с луком). Longeole. Saucisse d'ajoie. cotechini. Zampone

Зимняя салями с трюфелями



оСобенноСтИ выбора оСновноГо СырьЯ

МясоДля образования цвета и созревания сырокопченого

изделия необходим миоглобин. Поэтому предпочтитель-но использовать в рецептуре мясо немолодых и нежир-ных животных, в частности коров, свиней и быков. В Ев-ропе хорошо известна легенда о происхождении салями из мяса старых тощих ослов. Есть даже такая колбаса как саламина миста («из всячины»), в ее рецептуру входит одновременно постная свинина, шпик, говядина, а также конина или ослятина. Особенность этого сорта в том, что используется мясо только очень старых животных, которые не могут больше работать или не нужны.

Так как технология предусматривает длительное со-зревание изделий, особое значение придается гигиене и степени бактериальной загрязненности сырья. Для сырья качественной сырокопченой колбасы в идеале должно пройти не более двух, максимально пяти дней после убоя. Помимо того, в небольшой части мясного сырья (3–5 % от всего объема) влажность иногда регулируют вымора-живанием. Оптимально, если мясо для дальнейшей пе-реработки подмораживается еще в теплом после убоя состоянии.

Значения pH для сырья должны, в идеале, находиться в пределах 5,3–5,7. Мясо с дефектом DFD для производ-ства сырокопченых колбас не подходит категорически, потому что микрофлора, необходимая для ферментации, не развивается при более высоких показателях рН, а так-же поскольку в таком мясе вода прочно связана, сушка колбас будет затруднена. Мясо с дефектом PSE может быть применено только в небольшом количестве и толь-ко для намазываемых сырокопченых колбас. Его приме-нение значительно затрудняет процесс созревания, при-водит к образованию влажной поверхности, быстрой порче изделий и невыразительному цвету изделия.

ШпикЖирность сырокопченых колбас обычно лежит в пре-

делах 25–55 %. В их рецептурах используется шпик спин-ной и шейной части. Он должен быть белым, свежим и плотной консистенции, с выраженной зернистостью структуры. Жир щековины и слюнных желез категори-чески непримeним из-за его повышенной бактериальной обсемененности. В некоторых рецептурах допускается применение жирной грудинки.

Идеально, если шпик отделен от еще теплой туши, шкурка удалена и пласты шпика оставлены на отвисание. В этом случае происходит хорошая отдача воды, и обра-зуется зернистость, т. е. происходит кристаллизация жировых капель. Затем шпик необходимо заморозить.

Переработка шпика должна происходить, насколько это возможно, сразу после убоя. Применение старого жира становится причиной прогоркания готовых изде-лий. Температура шпика перед началом переработки должна быть в пределах (–12)÷(–20) °C.

В последние годы очень популярной и интересной становится тема снижения жирности сырокопченых колбас и производства продуктов категории лайт (лег-кие). По вкусовым показателям такие продукты, конечно,

заведомо уступают обычным, и потому к ним предъяв-ляются несколько иные требования. Тем не менее объем их производства в мире стремительно растет.

режИмы ИзмельченИЯПереработка в волчкеДля производства некоторых сырокопченых колбас до-

статочно просто прокрутить мясо через волчок с решеткой 5, 4, 3 мм. При этом стартовые культуры, соль, пряности хорошо перемешивают с мясом перед его измельчением, а мясо предварительно нарезают кубиками, часто вручную. Для этого необходимы особо острые ножи, а температура мяса при переработке не должна подниматься выше +1 °C (оптимально не выше 3 °C). Только тогда возможно избе-жать расплавления жировых капель во время измельчения и перемешивания, и, как следствие, нечеткого рисунка на срезе, а также вытекания жира при сушке. После волчка рекомендуется еще раз охладить фарш, чтобы избежать расплавления жира при перемешивании.

Переработка в куттереГрубое куттерование. Работать можно только с силь-

но замороженным материалом (табл. 5). Стартовые куль-туры необходимо добавлять сразу, а пряности – после первых нескольких оборотов чаши куттера. Последова-тельность куттерования и его длительность определя-ются заданной степенью зернистости. При грубой зер-нистости вначале измельчают замороженный шпик, а затем предварительно замороженное постное мясо с малым количеством соединительной ткани. Связуемость фарша достигается за счет наличия в фаршевой системе

таблица 5. технологическая схема составления фарша в куттере

вид сырья вид обработкивнесение

ингредиентов

Жировые тканисильно заморозить и прокуттеровать вместе со стартовыми культурами и пряностями до размера не больше горошины

стартовые культуры, пряности, сахара

Постное мясо более высоко-го сорта

сильно заморозить и измельчать не менее 5 оборотов чаши

–

Постное мясо средней сорт-ности

Предварительно измельчить через волчок с мелкой решеткой, затем положить в куттер, добавить соль и куттеровать не менее 10 об. до заданной степени зернистости

Поваренная соль

фаршевую массу хорошо вымешать и набить в оболочку

таблица 6. технологическая схема производства фарша способом тонкого куттерования

компоненты рецептуры

вид обработкивносимые

ингредиенты

10 частей льда Предварительно прокуттеровать с сольюЧасть поваренной соли

Мясо 1–2-го сортасильно заморозить и совместно со стартовыми культурами прокуттеровать до размера с булавочную головку

стартовые культуры, сахара

Жировые тканисильно заморозить и куттеровать до размера частиц не больше горошины

–

Постное мясо 1 или высшего сорта

сильно заморозить и совместно с пряностями докуттеровать до заданной зернистости (не менее 20 об. чаши) и в конце добавить соль

Пряности, соль

Массу хорошо вымешать и наполнить оболочки



тонкоизмельченного постного мяса средней сортности (с жилами). Когда будет добавлена соль, необходимо сделать еще несколько оборотов чаши куттера, чтобы она распределилась как можно более равномерно.

Тонкое куттерование. При тонком куттеровании не-обходимо обращать внимание прежде всего на то, чтобы был достаточным «резерв холода». Это достигается за счет охлаждения сырья и предварительного куттерова-ния льда с солью. Для растворения соли нужна энергия, которая будет отбираться из окружающей среды, охла-ждая ее. Образовавшийся солевой раствор сливают, и охлажденную чашу куттера осушают. Чтобы фаршевая масса не распадалась, в рецептуру должно входить пост-ное мясо, мелко измельченное в куттере. Для этого по-дойдет говядина 1–2-го сорта с жилами, которую надо предварительно измельчить до размера частиц не более 2–3 мм и заморозить перед повторным измельчением. Это мясо поступает на куттерование одновременно со стартовыми культурами. Затем в куттер добавляется жировая ткань и измельчается до размеров горошины. Постное мясо, не содержащее жил, куттеруется в послед-нюю очередь, с пряностями, до заданной степени зерни-стости, минимум за 20 оборотов чаши куттера, и в конце процесса добавляется поваренная соль (табл. 6).

Технологические рекомендацииГлавное, на что нужно обращать внимание при кут-

теровании фарша сырокопченых колбас, – чтобы тем-

пература фаршевой массы в процессе куттерования не поднималась выше +1 °C, иначе расплавится жир. После перемешивания фаршевая масса не должна распадаться, при этом жир должен присутствовать в системе также в виде зерен или частиц, а не раство-ряться.

При перемешивании после измельчения температура также не должна превышать +1 °C и не должна содержать пузырьков воздуха, поэтому рекомендуется фарш сыро-копчных колбас перемешивать в вакуумной мешалке с высокой степенью вакуумирования.

реЦеПтУрыПримеры рецептур основных типов сыровяленой са-

лями из Швейцарии и Германии приведены в табл. 7.Салями лучше всего есть нарезанной очень тонкими

ломтиками. Эта особенность даже легла в основу поли-тического приема «тактика салями», который предпола-гает тонкие политические действия и реализацию боль-шой цели небольшими шагами. Термин ввел в диплома-тический обиход лидер крестьянской партии Венгрии Золтан Пфайффер, противостоявщий после войны вен-герским коммунистам.

В наши дни стало модно приводить салями в качестве примера первой европейской интеграции – ведь рецеп-туры и традиции производства сыровяленых и сырокоп-ченых колбас в разных странах переплетаются самым удивительным образом.

таблица 7. рецептуры основных типов сыровяленой салями из швейцарии и ГерманииСорт салями Сырьевой состав Ингредиенты, г/кг технологическая схема формование и созревание

салями тип Милано

Говядина rII прокуттерованная 3 мм, замороженная – 10 %.свинина SII, замороженная – 25 %.свинина SIV, замороженная – 20%.Шпик SVII – 20 %

НПс – 30.Молотый черный перец – 2.Красное вино – 10.сахара, стартовые культуры, культурная плесень – по рекомендации производите-лей стартовой культуры

Говядина r II замороженная куттеруется со стартовыми культурами и сахарами до образования гранул 3 мм, затем сильно замораживается.свинина S VII и S IV куттеруется до образова-ния кусочков 3 мм за 30 об. чаши куттера.свинина S IV куттеруется до образования кусочков 4–5 мм за 20 об. чаши куттера.в говядину r II добавляется свинина, НПс и пряности, и все хорошо вымешивается

Заполнить оболочки.окунуть батоны в культурную плесень.вяление по рекомендации производителей стартовой культуры

салями тип Нострано

Говядина rII прокуттерованная 3 мм – 15%.свинина SII, кусочки 8 мм – 65 %.Шпик SVII – 20 %

Поваренная соль – 26.раздавленный черный перец – 2.Чеснок – 1.Красное вино – 10.соли калия, сахара, стартовые культуры, культурная плесень – по рекомендации производителей стартовой культуры

Предварительно измельчить говядину, сме-шать со свининой, пропустить через волчок, добавить пряности и прочие ингредиенты и вымешать

Заполнить круга, черева или искусственные оболочки.окунуть в культурную плесень.вяление по рекомендации производителей стартовой культуры

салями швейцарского типа

Говядина rI – 30 %. свинина SI – прокуттерованная 3 мм – 50 %.Шпик SVII – 20 %

Поваренная соль – 27.Молотый черный перец – 1.раздавленный черный перец – 1.Чеснок – 1.Красное вино – 5.соли калия, сахара, стартовые культуры культурная плесень – по рекомендации производителей стартовой культуры

Предварительно измельчить говядину, сме-шать со свининой, пропустить через волчок, добавить пряности и прочие ингредиенты и измельчить до 3 мм в куттере или волчке, а затем вымешать с солью

Заполнить конские или свиные или искусственные оболочки.вялить до образования благородной плесени

салями фран-цузского типа пур порк

свинина SII, кусочки 8 мм – 60 %.свинина SV, кусочки 8 мм – 40 %

НПс – 28.Молотый перец – 3.Чеснок – 3.Паприка – 0,5.сахара, стартовые культуры, культурная плесень – по рекомендации производите-лей стартовой культуры

свинину охладить, пропустить через волчок с решеткой 8 мм, хорошо вымешать с солью и прочими ингредиентами

Заполнить свиные черева калибра 36+ связать полу-кругами.окунуть батончики в куль-турную плесень.вяление вяление по реко-мендации производителей стартовой культуры

Колбаскисалсиц

Говядина rII прокуттерованная 3 мм – 30 %.свинина SI – 40 %.Шпик SVII – 30 %

НПс – 20.Поваренная соль – 7.Молотый черный перец – 1,5.Чеснок – 1.Красное вино – 5

Предварительно измельчить говядину. Добавить свинину, шпик, пряности и пропу-стить через волчок с решеткой 4–5 мм или прокуттеровать. Перемешать фарш с солью и вымешать или прокуттеровать

Набить фарш в кудрявку или сшитые натуральные оболочки, подпрессовать.вяление по рекомендации производителей стартовой культуры


54 Наука – производству

Значение мяса в рационе пи-тания ребенка чрезвычайно велико, так как детский ор-ганизм отличается от взрос-

лого бурным ростом и интенсивным течением обменных процессов. По-требность в белке в пересчете на единицу веса организма у детей вы-ше, чем у взрослых, поэтому мясные, как и молочные продукты, в питании ребенка занимают особое место. Вра-чи-педиатры рекомендуют употре-бление мяса в консервированном, тонкоизмельченном виде в качестве прикорма здоровым детям после 6–7-месячного возраста. Детям стар-ше года, когда ребенок начинает пе-реходить на твердую пищу, мясо ре-комендуется не только в виде консер-вов, но и в виде разнообразных ку-линарных изделий, которые могут быть изготовлены в промышленных условиях, в системе организованного питания (яслях, детских садах, шко-лах), а также в домашних условиях.

С мясом ребенок получает прежде всего белок, который по своему ами-нокислотному составу идеально под-ходит к белку растущего детского организма. Мясо является важным источником жиров, за счет которых организм малыша покрывает до 30 % энергетических затрат. При их недо-статке нарушаются обменные процес-сы, рост и развитие ребенка, снижает-ся иммунитет. Однако избыток жиров приводит к нарушению секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта, выведению из организма ми-неральных солей, отложению жира в тканях. Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую цен-ность для ребенка представляет желе-зо, которое находится в легкоусвояе-мой биологически активной форме и усваивается в десятки раз лучше, чем из растительных продуктов. Кроме того, в мясе содержатся также вита-мины, из них основные – В1, В2, В12, РР.

Строгая регламентация показате-лей безопасности (содержание солей свинца, кадмия, ртути, мышьяка; пе-стицидов, гормонов, антибиотиков, радионуклидов и др.) мяса и мясных продуктов для детей значительно бо-лее строгая, чем для взрос лого насе-ления, так как детский организм очень чувствителен к отрицательным воз-действиям. Все это диктует необходи-мость использования для детского питания мясо от молодых животных, выращенных и откормленных по спе-циально разработанной технологии с соблюдением соответствующих агро-номических, зооветеринарных и зоо-гигиенических требований, без анти-биотиков, синтетических азотсодер-жащих веществ, продуктов микробно-го синтеза и других видов нетрадици-онных кормовых средств. Такое мяс-ное сырье в промышленных условиях проходит строгий контроль по всем токсикологическим и микробиологи-ческим показателям на соответствие санитарно-гигиеническим требовани-ям для детского питания [1].

Учитывая необходимость обеспе-чения детей экологически безопасным и качественным сырьем, разработаны национальные стандарты на основные виды мясного сырья (говядину, теля-тину, свинину, баранину и ягнятину, конину, оленину) в виде полутуш или четвертин, используемые для про-мышленного производства разно-образной продукции для детей [2].

Биологически полноценные про-дукты, вырабатываемые в условиях промышленного производства, игра-ют большую роль в рациональном питании детей всех возрастных групп. Все продукты (консервы, кол-басные изделия, полуфабрикаты, го-товые изделия), изготавливаемые в промышленных условиях, использу-ют только специализированное мяс-ное сырье для детского питания. А как быть в домашних условиях или

в системе коллективного питания детей в яслях, детских садах, школах? Мясо, приобретенное на рынке или в магазине, в том числе импортное, предназначено для общего примене-ния, в нем не гарантируются высокие гигиенические показатели и пищевая ценность, которые должны обеспечи-ваться в продуктах детского питания. Решать проблему обвалки и жиловки мяса на кости нецелесообразно в си-стеме общественного питания, так как это требует наличия высококва-лифицированных рабочих, соответ-ствующих санитарно-гигиенических условий, наличия соответствующей системы контроля за качеством и безопасностью жилованного мяса.

Существующие системы питания в детских садах, школах, интернатах до недавнего прошлого (а многие и сейчас) использовали мясные полу-фабрикаты общего назначения, кото-рые поставляют предприятия мясной отрасли, что не гарантирует соответ-ствия гигиенических показателей в мясных изделиях, изготовленных из такого сырья, требованиям для дет-ского питания.

В связи с такой необходимостью ВНИИ мясной промышленности еще в 2005 г. разработал техническую до-к у м е н т а ц и ю ( Т У 9 2 14 - 8 4 6 -00419779-05 «Полуфабрикаты мяс-ные натуральные для детского пита-ния») на производство ассортимента мясных натуральных полуфабрика-тов из говядины и свинины в соответ-ствии с медико-биологическими требованиями к группе мясных про-дуктов для питания детей дошколь-ного и школьного возраста (старше 3 лет), которые внесены Роспотреб-надзором г. Москвы в перечень про-дукции, поставляемой для детей. По этой документации работают многие предприятия мясной отрасли, поставляя в детские учреждения и школьно-базовые столовые специа-

национальный стандарт на Полуфабрикаты мясныекусковые бескостные для детского ПитанияА. С. Дыдыкин., к. т. н., А. В. Устинова, д. т. н., Н. Е. Солдатова, ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова



лизированные полуфабрикаты. Одна-ко в этой документации отсутствует группа мясных полуфабрикатов для детей старше 1,5 лет, которая посеща-ет ясли, и требования к ней не были регламентированы. Это приводит к тому, что для этой возрастной группы детей может использоваться мясное сырье для общего назначения. Кроме того, отсутствовал ассортимент по-луфабрикатов из такого ценного для детей сырья, как конина и баранина, что особенно актуально для регио-нов, где традиционно значительная часть населения исповедует ислам.

До недавнего прошлого отечест-венные специалисты в области пита-ния рекомендовали детям как источ-ник полноценного животного белка нежирные виды мясного сырья – те-лятину, говядину, птицу, свинину. Конину, баранину незаслуженно об-ходили вниманием. Специалистами лаборатории детского питания ВНИИ мясной промышленности совместно с сотрудниками НИИ питания РАМН и НИИ педиатрии проведены иссле-дования, которыми обоснована воз-можность их использования в произ-водстве широкого спектра специали-зированных продуктов для детей, начиная с раннего возраста, в том числе для лечебного питания.

С учетом накопленного опыта, ВНИИМП была завершена разработ-ка национального стандарта ГОСТ Р 54 754-2011 «Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания», что позволяет обеспечить выпуск специализированной продук-ции с учетом требований к продук-там питания для детей старше 1,5 лет. При разработке стандарта использо-ваны и обобщены результаты науч-ных работ и исследований, проведен-ные ВНИИМП им. В. М. Горбатова по пищевой ценности различных анатомических частей и отрубов туш. Предусмотрено применение совре-менных методов контроля безопас-ности и качества, проанализирована действующая законодательная и нормативная база и установлены требования, обеспечивающие и га-рантирующие качество и безопас-ность полуфабрикатов мясных для детского питания в соответствии с законами: «О защите прав потреби-телей», «О стандартизации», «О ка-

честве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидеми-ологическом благополучии населе-ния», санитарными правилами и нормами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продо-вольственного сырья и пищевых продуктов».

ГОCТ Р на полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания разработан с учетом нацио-нального стандарта по терминам и определениям (ГОСТ Р 52427-2005) и классификации пищевой продук-ции мясной промышленности (ГОСТ Р 52428-2005).

Полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мел-кокусковые, которые далее класси-фицируются в зависимости от ана-томической части туш и ее назначе-ния. При этом в зависимости от со-держания мышечной ткани, которая по пищевой ценности наиболее нут-риентно адекватна специфике мета-болических процессов детского ор-ганизма, они имеют категорию А, Б или В.

К крупнокусковым полуфабрикам для детского питания категории А (массовая доля мышечной ткани 80,0 % и более) отнесены: вырезка говяжья, говядина от спинно-пояс-ничной части; говядина от тазобед-ренной части; говядина от лопаточ-ной части; вырезка конская; конина от спинно-поясничной части; конина от тазобедренной части; конина от лопаточной части; вырезка свиная; свинина от спинно-поясничной ча-сти, свинина от тазобедренной части; свинина от лопаточной части; вырез-ка баранья.

К крупнокусковым полуфабрика-там для детского питания катего-рии Б (массовая доля мышечной ткани от 60,0 до 80,0 %) отнесены: говядина от подлопаточной части; конина от подлопаточной части; ба-ранина от тазобедренной части, ба-ранина от лопаточной части.

К крупнокусковым полуфабрика-там для детского питания катего-рии В (массовая доля мышечной ткани от 40,0 до 60,0 %) отнесены: говядина от грудной части; котлетное мясо говяжье; конина от грудной ча-сти; котлетное мясо конское; котлет-ное мясо свиное.

Порционные полуфабрикаты для детского питания категории А: ме-дальоны говяжьи; бифштекс говя-жий; лангет говяжий; антрекот говя-жий; ромштекс говяжий; зразы говя-жьи, говядина духовая, медальоны конские; бифштекс конский; лангет конский; антрекот конский; ром-штекс конский; зразы конские; кони-на духовая; эскалоп свиной, шницель свиной; свинина духовая; эскалоп бараний; шницель бараний.

Порционные полуфабрикаты для детского питания категории Б: ба-ранина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты для детского питания категории А: бефстроганов говяжий; азу говяжье; поджарка говяжья; гуляш говяжий; бефстроганов конский; азу конское; поджарка конская; гуляш конский, поджарка свиная, гуляш свиной.

Мелкокусковые полуфабрикаты для детского питания категории Б: поджарка баранья; мясо для плова баранье; котлетное мясо баранье. Полуфабрикаты должны соответст-вовать требованиям настоящего стандарта ГОСТ Р 54 754-2011, выра-батываться по Технологической ин-струкции по производству полуфа-брикатов мясных кусковых бескост-ных для детского питания, утвер-жденной директором ВНИИМП им. В. М. Горбатова, вырабатываться с соблюдением требований, установ-ленных «Едиными ветеринарными (ветеринарно-санитарными) требо-ваниями, предъявляемыми к това-рам, подлежащим ветеринарному к о н т р о л ю ( н а д з о р у ) » № 317 от 18.06.2010 «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиениче-скими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемио-логическому надзору (контролю)» № 229 от 28.05.2010 с дополнениями и изменениями, СанПиН 2.3.2.1940–2005 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания» к мясу для произ-водства продуктов для детей до 3 лет или старше. В полуфабрикатах регла-ментировано содержание общего фосфора на уровне его естественно-го содержания в мясе, что делает невозможным применения фосфа-тов, которые зачастую используются в мясе. В зависимости от термиче-



ского состояния полуфабрикаты вы-рабатываются в: охлажденном, под-мороженном, замороженном виде.

В национальном стандарте приве-дены характеристики внешнего вида, а также органолептические и физико-химические показатели каждого на-именования полуфабрикатов. В каче-стве примера в таблице 1 приведены характеристики крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, а также их пищевая ценность.

Сырье животного происхождения, используемое для изготовления полу-фабрикатов, должно быть получено от здоровых, молодых животных, выра-щенных без применения стимулято-ров роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, должно отвечать требованиям к мяс-ному сырью для питания детей и со-провождаться ветеринарными доку-ментами в соответствии с действую-щим законодательством. Допускается использование аналогичного мясного сырья, разрешенного к ввозу Феде-ральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, прошедше-го ветеринарно-санитарную эксперти-зу и сопровождающегося ветеринар-ными документами в соответствии с действующим законодательством. Не допускается применение: мяса бы-ков, хряков, а также мяса, заморожен-ного более одного раза.

Полуфабрикаты выпускают весо-выми и фасованными: крупнокуско-

вые – массой от 200 до 3000 г; пор-ционные – массой от 70 до 1000 г; мелкокусковые – массой от 250 до 1000 г.

Допускается для общественного питания выпуск полуфабрикатов мас-сой свыше 3 кг. Для упаковки полу-фабрикатов под вакуумом или в усло-виях модифицированной атмосферы применяют пакеты из газонепрони-цаемой, термоусадочной пленки и комбинированных пленочных мате-риалов. Для упаковки полуфабрика-тов в условиях модифицированной атмосферы применяют лотки из по-лимерных материалов под запайку. Все используемые материалы для упаковки должны быть разрешены к применению в установленном поряд-ке и соответствовать гигиеническим нормативам. ГН 2.3.3-972-2000 «Пре-дельно допустимые количества хими-ческих веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пи-щевыми продуктами». Полуфабрика-ты для детского питания транспор-тируют в авторефрижераторах и ав-томобилях с изотермическим кузо-вом в соответствии с правилами пе-ревозок скоропортящихся грузов. Полуфабрикаты перед отправкой их с предприятия изготовителя должны иметь температуру в толще продукта: охлажденные – от 0 до 6 °C: подмо-роженные – от –2 до –3 °C; заморо-женные – не выше –10 °C.

Установлены сроки годности по-луфабрикатов с учетом режимов

хранения, которые приведены в табл. 2.

Срок годности полуфабрикатов, изготовленных с использованием новых видов упаковочных материа-лов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифициро-ванной атмосферы, может устанав-ливать изготовитель по согласова-нию с разработчиком настоящего стандарта при наличии необходимых условий производства и в соответ-ствии с порядком, действующим в Российской Федерации и МУК 4.2.1847-2004 «Санитарно-эпидеми-ологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

В национальном стандарте в соот-ветствии с современными требовани-ями Государственной системы стан-дартизации Российской Федерации и руководящих органов здравоохране-ния приведены правила приемки, маркировки, транспортирования и хранения, а также методы контроля качества и безопасности полуфабри-катов для детского питания.

Разработанный национальный стандарт создает необходимые усло-вия для развития индустрии детско-го, школьного и социального питания и гарантирует качество и безопас-ность мясной продукции для наших детей, производимой в системе кол-лективного питания. Порционные, мелкокусковые полуфабрикаты должны также найти свою нишу в

таблица 1. характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из свинины

наименование показателя

Содержание характеристики и значение показателя крупнокусковых полуфабрикатов для детского питания из свинины

категории а категории в

вырезка свинаяСвинина от спинно-поясничной части

Свинина от тазобедренной части

Свинина от лопаточной части

котлетное мясо свиное

внешний вид

Поверхность ровная, незаветренная, края заравнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм), тонкая поверхностная пленка оставлена. слой подкожного жира не более 5 мм

Пояснично-подвздошная мышца овально-продол-говатой формы, частично

покрытая блестящим сухо-жилием, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соединительной и

жировой ткани

Пласт мяса, выделен-ный из спинно-реберной части

полутуши, начиная от 6-го до 5-го груд-

но-го позвонка

Мышцы, (среднеягодичная, двухглавая, полуперепончатая,

четырехглавая и др.), отделенные от тазовой, крестцовой и бе-

дренной кости одним пластом, без мышечной и соедини-

тельной ткани, прилегающих к берцовой кости

Мышцы (заостная, пред-остная, дельтовидная, трехглавая и другие),

снятые с лопаточной и плечевой костей одним пластом, без мышц, при-легающих к локтевой и

лучевой костям

Мясная мякоть различной вели-чины и массы, с нижней половины

ребер (с первого по четвертое) межсосковой и паховой частей;

мякоть с берцовой, лучевой и лок-тевой костей и обрезки, получен-ные при зачистке крупнокусковых

полуфабрикатов

Цвет и запах Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

18,0 17,0 17,0 16,0 10,0

Массовая доля жира, %, не более

10,0 10,0 12,0 12,0 30,0

Массовая доля общего фосфора, %, не более

0,25

рН, не более 6,1



розничной торговле, чтобы обеспе-чить возможность в домашних усло-виях готовить для наших детей без-опасную пищу. Кусковые натураль-ные полуфабрикаты для детского питания по своим требованиям со-

ответствуют также требованиям к органическому (био или эко) мясу и могут так и позиционироваться. На-учный подход, отличное экологиче-ски безопасное мясное сырье гаран-тируют, что мясные продукты, как

промышленного, коллективного, так и домашнего изготовления, обеспе-чат безопасность, здоровье и радость нашим детям.

лИтератУра1. Устинова А.В., Тимошенко Н.В.

Продукты для детского питания на основе мясного сырья. – М. ВНИ-ИМП, 2003.

2. Дыдыкин А.С., Деревицкая О.К., Устинова А.В., Асланова М.А., Тимо-шенко Н.В. Кузнецова Т. К. Мясное сырье для продуктов детского пита-ния – ОРГАНИК, БИО или ЭКО? // Мясные технологии, 2011, № 4, с. 12–15.

3. Тимошенко Н.В., Устинова А.В., Любина Н.В., Асланова М.А., Номе-роцкая Н.Ф. Мясные натуральные полуфабрикаты из говядины для питания детей дошкольного и школьного возраста. // Мясные тех-нологии, 2005, № 9, с. 26–29.

4. Устинова А.В. Значение мясных продуктов в питании детей раннего возраста // Вопросы практической педиатрии, 2009, № 1, т. 4, с. 102–104.

таблица 2. Сроки годности полуфабрикатов

вид полуфа-брикатов

Способ упаковкитемпература хранения, °С

Срок годности полуфабрикатов, не более, сут.

охлажден-ного

подморо-женного

заморожен-ного

Крупнокуско-вые

Без применения вакуума

от 0 до 6 включительно 2 – –

от –1 до 4 включительно 5 – –

от –2 до –4 – 10 -

Не выше –10 – – 30

Не выше –18 – – 90

с применением вакуума или модифицированной атмосферы

от 0 до 6 включительно 5 –

от –1 до 4 включительно 8 – –

от –2 до 0 10 – –

от –2 до –4 – 15 -

Не выше 10 – – 60

Не выше –18 – – 90

Порционные, мелкокусковые

Без применения вакуума


от –2 до 4включительно 2 7 –

Не выше –18 – – 30

с применением ваку-ума или модифици-рованной атмосферы


Не выше –18 – – 60

w w w . e c o i n d u s t r y . r uП р е д с т а в л я е м В а ш е м у в н и м а н и ю

С П РА В О Ч Н И К Н А И Л У Ч Ш И Х Д О С Т У П Н Ы Х Т Е Х Н О Л О Г И Й

П О О Б РА Щ Е Н И Ю С О Т Х О Д А М И( В Т Р Е Х Ч А С Т Я Х )

Справочник создан при поддержке Министерства природных ресурсов и экологии РФ

СппрМипри эпи

ПОДАРОК!

НАИЛУЧШИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБРАЩЕНИЯ С ОТХОД АМИ?

ОСНОВНЫЕ РУБРИКИ• Документы и комментарии • Правоприменительная практика • Современные технологии и оборудование• Опыт предприятий • Школа начинающего эколога

• Ответ специалиста

СПЕЦИА ЛЬНО Д ЛЯ• экологов, работающих на предприятиях;• руководителей компаний, отвечающих за проведение

экологической политики

Стоимость подписки на 12 мес – 7 2 0 0 р у б . ( в т о м ч и с л е Н Д С 1 8 % )

ПОДПИСКА ПО КАТАЛОГАМ: «Пресса России» – 11180; «Роспечать» – 20820

ГОРЯЧАЯ ЛИНИЯ: 8 – 800 – 200 – 11 – 12 (бесплатный звонок из любого региона РФ)СПЕШИТЕ, ПРЕД ЛОЖЕНИЕ ОГРАНИЧЕНО!

К А К П О Л У Ч И Т Ь С П Р А В О Ч Н И К ?Подпишитесь на журнал «Экология производства»

через редакцию на 12 месяцев и получите справочник в ПОДАРОК!

Узнать подробности акции и оформить подписку можно у менеджеров по телефону (499) 277-11-12:

Ткача Алексея (доб. 104), e-mail: [email protected];Лобанова Анатолия (доб. 114), e-mail: [email protected];

Стукановой Екатерины (доб. 108), e-mail: [email protected]


58 СОБЫТИЕ

Участниками семинара ста-ли представители феде-ральных органов испол-нительной власти Рос-

сийской Федерации, Республики Беларусь и Республики Казахстан, Евразийской экономической ко-миссии, Секретариата Комиссии ВТО, Комиссии Кодекса Алимента-риус, а также представители пище-вой промышленности и научного сообщества.

что такое коДекС алИментарИУС

Для России требования Комис-сии Кодекс Алиментариус (КА) до недавних пор воспринимались скорее как эталонные показатели, к которым надо стремиться в идеа-ле. Но со вступлением нашей стра-ны в ВТО именно Комиссия КА будет задавать тон деятельности российских производителей пище-вой продукции не только на между-народном рынке, но и на внутрен-нем. Теперь высокие требования

стандартов КА становятся реально-стью, которой необходимо четко соответствовать, если хочешь остаться на рынке и в бизнесе.

Почему это так? Потому что КА выступает в качестве высшей арби-тражной инстанции в торговых спо-рах между странами – участниками

ВТО, связанных с качеством и без-опасностью сельскохозяйственного сырья и продуктов питания.

ПознакомИмСЯ ПоблИже?

Прошедший в Москве семинар стал подготовительным этапом к VII сессии Комитета Кодекса Али-ментариус по загрязняющим веще-ствам в пищевых продуктах, кото-рая будет проходить в Москве в апреле 2013 г.

Целью мероприятия было не толь-ко детально обсудить вопросы пище-вого законодательства, но и дать представление российскому бизнесу об организации Комиссии Кодекса в целом, рассказать о ее взаимодей-ствии с другими международными организациями, включая Комитет ВТО по санитарным и фитосанитар-ным мерам.

комиссия кодекс алиментариус –высший арбитраж стран втоО. П. Васильева, ООО «ЭПСНМ»

30–31 октября 2012 г. в Москве состоялся международный семинар «взаимодействие россии с комиссией кодекса алиментариус», организованный федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (роспотребнадзор) совместно с союзом участников потребительского рынка (сУПр).

Кодекс Алиментариус – свод международных пищевых стандартов. Комиссия Кодекса была учреждена в 1963 г. Продовольственной и сельскохозяйственной организацией объединенных наций (FAO) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ). Россия является членом Комиссии Кодекса с момента основания организации, а в связи с недавним вступлением в ВТО работа с действующими комитетами Кодекса стала особенно актуальной.

Роль КА в ВТО: разработка международных стандартов (прямое использование в рамках СФС), методов оценки рисков (в рамках СФС), поддержка деятельности членов ВТО, координация и мониторинг использования международных стандартов (в рамках СФС), определение соответствующих научных экспертов для диспутов в ВТО.


59 СОБЫТИЕ

С российской стороны своим опы-том по гармонизации государствен-ного законодательства с междуна-родными стандартами в рамках конференции поделились:

• Г. Г. Онищенко, руководитель Роспотребнадзора.

• В. А. Тутельян, директор Ин-ститута питания РАМН.

• С. А. Хотимченко, заведующий лабораторией пищевой токсикологи Института питания РАМН.

Доклады о деятельности Комите-та ВТО по санитарным и фитосани-тарным мерам, Комиссии Кодекса Алиментариус, работе комитетов Кодекса, опыте взаимодействия с Комиссией представили следующие специалисты:

• Г. Стэнтон, секретарь комитета ВТО по санитарным и фитосанитар-ным мерам.

• А. Перне, заместитель председа-теля Комиссии Кодекса Алиментариус.

• П. Йулкунен, член совета дирек-торов комитета по контролю калорий-ности пищи Кодекса Алиментариус.

• К. Скирковски, член наблюда-тельного совета, Польша.

• Л. Вердценясси, руководитель рабочей группы по загрязняющим примесям в пищевых продуктах, ас-социация SSAFE.

• Г. Д. Кузнецов, директор Лиги производителей пищевых продуктов (Украина).

• Б. Мартхи, директор по экспер-тизе в области биологических наук Центра по исследованиям и разра-боткам (Нидерланды).

• М. П. Бобков, участник рабо-чей группы по остаточным количест-вам ветеринарных препаратов в пи-щевых продуктах Международной ассоциации производителей молоч-ных продуктов.

СтрУктУра комИССИИ ка И фУнкЦИИ ее ПоДразДеленИй

А. Перне рассказала о деятельно-сти Комиссии Кодекса Алиментари-ус и планах на 2014–2019 гг. В бли-жайших выпусках журнала будет полная публикация ее доклада, из ко-торой можно узнать подробнее о функциях, задачах и значении подра-зделений, входящих в КА для россий-ских участников продовольственно-го бизнеса.

П. Йулкунен представила доклад о работе Комитета по пищевым добавкам, который является пер-вым комитетом, созданным Комис-сией КА в 1964 г. Основная задача комитета – установить и утвердить приемлемые максимальные уровни отдельных пищевых добавок, а так-же подготовить список приоритет-ных пищевых добавок для проведе-ния оценки риска Объединенной комиссией ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

Г-жа Йулкунен отметила, что для включения в Общий стандарт рас-сматриваются только пищевые до-бавки, в отношении которых опреде-лена допустимая норма суточного потребления или которые на осно-вании других критериев были при-знаны безопасными Объединенным экспертным комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) и ко-торые Комиссия Кодекса включила в Международную систему нумера-ции (INS).

Деятельность Комитета по марки-ровке и Комитета по контролю и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов представил К. Скирковски. Докладчик подчерк-нул, что стандарты КА и методиче-ские указания хоть и служат основой

для гармонизации законодательств отдельных стран, но являются добро-вольными и выступают в первую очередь ориентиром для националь-ного законотворчества.

О взаимодействии СССF – Коми-тета по загрязняющим примесям в пищевых продуктах – с международ-ной организацией SSAFE (безопас-ность пищевых продуктов, связанная со здоровьем животных и растений) рассказала Л. Вердценясси. SSAFE, по ее словам, не является организа-цией, разрабатывающей стандарты, но одна из ее основных задач – со-действовать непрерывному совер-шенствованию и распространению международных признанных систем и стандартов обеспечения пищевой б е з о п а с н о с т и п о с р е д с т в о м партнерст ва государственных и об-щественных организаций. SSAFE активно участвует в работе комитета Комиссии КА по загрязняющим при-месям в пищевых продуктах.

Об опыте применения гигиениче-ских стандартов Кодекса Алимента-риус в пищевой промышленности и о методе «Безопасность в дизайне» рассказал Б. Мартхи, который отме-тил, что в основу метода легли глав-ные принципы Кодекса.

М. П. Бобков особое внимание в докладе уделил процессу взаимодей-ствия комитета Комиссии КА по остаткам ветеринарных лекарствен-ных препаратов в пищевых продук-тах и Объединенного экспертного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA).

заДачИ И ПрИнЦИПы СфСПравила ВТО не запрещают каж-

дой стране устанавливать свои тре-бования к уровню безопасности вы-пускаемой продукции. Но есть и

в. а. тутельян а. Перне П. йулкунен


60 СОБЫТИЕ

другие правила, цель которых – сни-жение торговых барьеров. Г. Стэнтон в своем выступлении объяснила, как взаимосвязаны принципы КА и Со-глашения по применению санитар-ных и фитосанитарных мер (далее – СФС).

Задача соглашения СФС– при-знать право государства на защиту жизни или здоровья человека, жи-вотных и растений, но при этом из-бегать излишних ограничений в тор-говле. Основные положения согла-шения СФС: недискриминация; на-учное обоснование оценки риска; эк-вивалентность мер; региональ-ность; транспарентность; техни-ческое содействие; процедуры конт-роля, инспектирования и одобрения.

Г. Стэнтон подчеркнула, что СФС-меры не распространяются на опас-ность, связанную с нехваткой пищи или несбалансированностью ее со-става, а только на контаминацию продуктов бактериями, пестицида-ми, тяжелыми металлами, а также на болезни животных и растений, пред-ставляющих опасность для здоровья человека.

наУчное обоСнованИе рИСков

При оценке рисков в комиссии СФС учитывают технологию произ-водства и переработки, методику инспектирования, отбора проб и испытаний, экологические условия, степень распространенности заболе-ваний, карантинные и иные меры, принятые в стране-экспортере. Но базовый принцип оценки риска – его научное обоснование.

Любая страна имеет право исполь-зовать свои национальные стандарты качества и безопасности, но в случае возникновения претензий со сторо-ны других участников ВТО должна представить научное доказательство требований своих нормативных до-кументов.

При возникновении споров необ-ходимо иметь в виду, что для ВТО в качестве международных выступают не нормы ЕС, а только требования и документы КА. К примеру, в ЕС за-претили ввоз из Канады говядины, содержащей эстрадиол. Комиссия КА вынесла решение, что запрет непра-вомерен, так как нет достоверного

научного обоснования вреда для здоровья человека, и данный риск не считается достаточным. Следующие инстанции, в которые обращались стороны спора, подтвердили первое решение, и ввоз говядины был воз-обновлен.

роССИЯ: ГармонИзаЦИЯ, а не безоГоворочное ПрИнЯтИе

Г. Г. Онищенко в своем докладе подчеркнул, что работа по гармони-зации российских стандартов с ме-ждународными, в том числе со стан-дартами Кодекса Алиментариус, в рамках требований ВТО является одним из важнейших направлений деятельности Россельхознадзора. В то же время гармонизация не озна-чает безоговорочного принятия нор-мативов КА. Это скорее активная позиция, которая базируется на на-циональном опыте, на достижениях российской науки.

С. А. Хотимченко в своем докла-де подчеркнул значимость россий-ского опыта в разработке междуна-родных стандартов, рассказал о до-стижениях отечественной науки в области пищевой безопасности.

Г. Д. Кузнецов поделился опытом гармонизации пищевого законода-тельства Украины, которая стала членом ВТО в 2008 г., с европейским законодательством и требованиями ВТО. Система пищевого законода-тельства обеих стран во многом схо-жа, поэтому Россия может использо-вать опыт Украины.

мы в оДной лоДкеВ заключение семинара А. Перне

отметила важность роли, которую играет Россия в деятельности Комис-сии Кодекса: «Мы замечали, что ког-да представители Российской Феде-рации не присутствовали на наших заседаниях, другим русскоговоря-щим странам было сложнее поддер-живать дискуссию. Поэтому Россия играет роль лидера, мотивирующего других к обсуждению актуальных проблем».

Один из советов, который г-жа Перне дала российским участникам КА, – заявить о необходимости включение русского языка в список рабочих языков комитетов для более

эффективного участия России и дру-гих русскоговорящих стран в работе этих органов.

Т. Ю. Завистяева, представитель Роспотребнадзора, отметила, что представленные на семинаре докла-ды вызвали большой интерес у пред-ставителей власти, научного сообще-ства и индустрии: «Это еще раз под-черкивает, что вопросы, связанные с безопасностью продовольственных товаров, представляют большую зна-чимость как на государственном уровне, так и на уровне производи-телей пищевых продуктов».

Итоги семинара подвела Ольга Петровна Баранникова, генераль-ный директор Союза участников потребительского рынка, а также модератор семинара:

«Мы все получили большое коли-чество информации и сделали выводы.

Первый вывод – нужно усилить координацию российских участни-ков КА и бизнеса. Это необходимо для того, чтобы вырабатывать согла-сованное мнение Российской Феде-рации по каждому вопросу, перед каждым заседанием комитетов КА.

Кроме того, я хотела бы еще раз подчеркнуть, что участие в работе комитетов – это не только физиче-ское участие, но и виртуальное учас-тие в работе электронных групп. И я призываю всех, кто хочет и может участвовать в этой работе, сообщать об этом, поскольку любая толика информации в этом деле важна.

Также важнейшая тема, которая звучала во всех докладах и обсужде-ниях, – достоверность и точность переводов документов КА, ФАО/ВОЗ и других международных орга-низаций на русский язык. Наша ассо-циация готова проверять тексты на русском языке, чтобы в них остава-лось минимальное количество оши-бок и неточностей. В связи с этим становится понятной важность и своевременность идеи составления глоссария по пищевой продукции. Мы надеемся на сотрудничество с Комиссией Кодекса в этом и многих других вопросах».

По материалам, представленным Союзом

участников потребительского рынка (СУПР)


62 СОБЫТИЕ

Как и всегда, информацион-ная насыщенность меро-приятия была невероятно плотной. Чтобы охватить

все вопросы, пленарные заседания проходили параллельно. Только про-фессионализм организаторов, ГК «Оргпром», не давал участникам утонуть в бурном море «круглых сто-лов», семинаров, заседаний и дискус-сий. Слушатели своевременно и ком-фортно могли изучить программу, уточнить место проведения того или иного мероприятия, а также имели все возможности для свободного общения – как в перерывах между заседаниями, так и в рамках «круглых столов».

быть нравСтвенным – выГоДно

Обсуждая концепцию устойчи-вого развития, Хиромицу Хаясида

(экс-директор завода Toyota), один из крупнейших специалистов по этой теме, подчеркнул, что концеп-ция базируется на триединстве экономики, социальной сферы и экологии. Если упустить из внима-ния одну или две сферы из триедин-ства, устойчивого развития не по-лучается.

Потребитель должен получать удовольствие от вашего продукта, сотрудники – испытывать радость от работы, а компания – стремиться по возможности снижать воздействие на окружающую среду. В XXI в. эти принципы становятся основополага-ющими. Сосуществование бизнес-партнеров во взаимном процвета-нии, забота о развитии всего обще-ства, разумная маржа прибыли – в конечном итоге именно такая стратегия наиболее выгодна и эффек-тивна.

так что же такое – бережлИвое ПроИзвоДСтво?

Константин Новиков, член Сове-та межрегионального движения «Лин-форум. Профессионалы береж-ливого производства», в беседе по-яснил, что часто термин «бережли-вое производство» (БП) ассоцииру-ется с термином lean (Лин). На самом деле, БП – понятие намного более

устойчивое развитие:от усПехов комПании к усПеху страныН. В. Яремчук

VII российский лин-форум, проходивший в Москве 21–23 ноября 2012 г., в этот раз был посвящен актуальной теме устойчивого развития.Как добиться устойчивого развития в своей компании? Участники форума получили ценные теоретические знания и полезные практические навыки из первых рук – от самих основателей системы бережливого производства.

Группа компаний «Оргпром» – ведущий российский провайдер, оказывающий полный спектр услуг по устойчивому развитию производственных систем РПС, освоению бережливого производства (Лин, Кайдзен, Toyota Production System).

Виды деятельности:• аттестация резервов эффек

тивности производства;• многоуровневая система сер

тификации специалистов в области Лин, Кайдзен, TPS;

• штурмпрорывы «узких мест» в производстве и операциях. Учебновнедренческий цикл «Производство Роста»;

• тренинги и программы повышения эффективности на основе Лин.

Участники VII российского лин-форума в Москве


63 СОБЫТИЕ

емкое. Бережливое производство – это бережное отношение ко времени: сберегаем время, сокращаем произ-водственные процессы, увеличиваем производительность. Но еще это и бережное отношение к людям – сбе-регаем их физическое, эмоциональ-ное и психическое здоровье. Это – социальная составляющая БП.

Лин-система – это набор опреде-ленных инструментов, разработан-ных на опыте завода Тойота, в то время как БП включает в себя и про-изводительные силы, и средства производства, и производственные отношения. Ключевым пунктом в этой системе являются люди – самый сложный и иррациональный «ин-струмент».

ПараД ДоСтИженИйПринципы бережливого производ-

ства, хотя и были разработаны еще в начале 1920-х гг. в стенах Централь-ного института труда советским уче-ным-экономистом А. К. Гастевым, стали вызывать интерес у руководи-телей и владельцев бизнеса в России не так давно. И уже есть первые яркие достижения. Некоторые результаты мы можем оценить сами как потре-бители: бесспорны перемены к луч-шему в работе Сбербанка, в деятель-ности РЖД, где полным ходом идет процесс перестройки организации работы согласно принципам береж-ливого производства.

Во время работы Лин-форума каждый из многочисленных доклад-чиков делился опытом работы по принципам бережливого производ-ства. У каждого – свой путь, свои достижения, свои проблемы. Но бы-ло нечто, объединяющее все высту-пления: понимание, что без нового отношения к людям, работающим в компании, без смены парадигмы мышления уже невозможно постро-ить успешную, стабильно развиваю-щуюся компанию.

Система бережливого производ-ства подразумевает творчество, и по-тому иногда в компаниях дают соб-ственные названия разработанным системам. Так, С. Готовац (страховая группа «УралСиб») рассказала о кон-цепции РИТМ (Р – развитие, И – ин-новации, Т – технологии, М – менед-жмент): «Мы убедились в ценности

данного подхода и уверены, что и наши клиенты оценят его эффективность».

Вот только краткий список произ-водственных компаний, сделавших переход на иные принципы работы и уже получивших плоды в виде повы-шения эффективности, улучшения психологического климата, сниже-ния брака и других не менее важных позитивных изменений: Тихвинский вагоностроительный завод, «Эко-химмаш», обувная фабрика «Спар-так», «ТМС групп», «Современная упаковка» и многие другие.

СюрПрИз ДлЯ мЯСной отраСлИ – лИн-Прорыв

Мясопереработка – специфический экономический сектор. Традиционная «закрытость» производства, трудоем-кость, сложное биологическое сырье, финансовые проблемы, текучка и де-фицит кадров. Казалось бы, принципы Лин и бережливого производства дойдут до отрасли нескоро. Но стрем-ление к обновлению производства, к выходу на мировой уровень способ-ствует тому, что менеджеры мясопе-рерабатывающих компаний уже не только присматриваются к опыту железнодорожников и нефтяников, но и успешно их применяют.

В 2012 г. победителем конкурса им. А. К. Гастева стала мясоперерабаты-вающая компания «МАвР» (г. Аба-кан) (об условиях участия и самом конкурсе мы неоднократно писали в журнале – смотрите предыдущие выпуски).

В. С. Ким, генеральный директор «МАвР», заметил, что именно кризис 2008 г. заставил дирекцию задумать-ся о повышении эффективности на фоне снижения спроса. К решению проблемы были привлечены опытные финансисты, маркетологи, но к концу 2009 г. стало очевидно, что надо раз-вивать и производственную систему. В компанию пришел новый директор по развитию с идеями бережливого производства. В то время большин-ство в коллективе восприняло это как «блажь». Но проекты были разрабо-таны и в 2010 г. инициированы. В ре-зультате внедрения программ в крат-чайшие сроки были достигнуты зна-чительные экономические успехи. Но главным успехом оказались, как ни странно, изменения, произошед-

шие в людях. По словам В. С. Кима, это нельзя назвать иначе как «удиви-тельное преобразование». Хотя и цифры тоже впечатляют: рост произ-водительности по цехам от 30 до 100 %, снижение запасов не менее чем в 3 раза, дополнительная прибыль за два года – более 70 млн руб.!

Планы на бУДУщееВ заключение спросим: «А какая

производительность у вашего пред-приятия?» Неужели не хотите боль-шего? Если хотите, но не знаете, как этого добиться, тогда вам сюда – в Лин-движение. И не рассчитывай-те только на свои силы, обратитесь к профессионалам. ГК «Оргпром» обладает необходимым опытом, зна-ниями и возможностями для реали-зации ваших идей. Ведь, как показы-вает опыт, систему БП нельзя «вне-дрить» указом сверху. Она должна быть воспринята всеми членами коллектива, и главное, с чего надо начинать, – обучение, разъяснение, общение с каждым работником, пока идеи бережливого производства не станут его собственными идеями.

Без перемены в мышлении даже самое новейшее оборудование не принесет ожидаемого экономическо-го чуда. Да, это нелегко и сначала непонятно. Но уже пора начинать, чтобы не оказаться в аутсайдерах.

В конце работы Лин-форума было принято «Обращение», в котором участники призвали руководителей компаний всех отраслей экономики, научных учреждений, федеральных и муниципальных органов государ-ственной власти к тому, чтобы объе-динить усилия в разработке феде-ральной программы устойчивого развития, способной сделать Россию процветающим государством.

вручение Кубка Гастева в. с. Киму, генеральному директору мясоперераба-тывающего предприятия «Мавр»


64 АНОНС

Январь«Упаковка/УпакИталия-2013»29.01–01.02.201321-я Международная специализированная выставкаОрганизатор: фирма «Мессе Дюссельдорф ГмбХ» (Гер-

мания)Место проведения: Москва, ЦВК «Экспоцентр»,

пав. № 2

февраль«Продэкспо-2013»11.02–15.02.201320-я Международная выставка продуктов питания,

напитков и сырья для их производстваОрганизатор: ЭкспоцентрМесто проведения: Москва, ЦВК «Экспоцентр»

«Агроферма-2013»5.02–7.02.2013Международная специализированная выставка жи-

вотноводства и племенного делаОрганизатор: OAO «ГAO «Всероссийский выставоч-

ный центр»ДЛГ е.Ф. (Немецкое Сельскохозяйственное Общество)Место проведения: Москва, ВВЦ

март«Мир биотехнологии – 2013»19.03–22.03.2013Организатор: «Экспо-биохим-технологии», ЗАОМесто проведения: здание правительства Москвы,

Новый Арбат, 36/9

«Мясная и молочная индустрия – 2013»Форум «Мясная индустрия»12.03−15.03.2013Организатор: ITE LLC MOSCOWМесто проведения: ВВЦ (пав. 75)

«Пищевые ингредиенты, добавки и пряности – 2013»12.03−15.03.201316-я Московская международная выставкаОрганизатор: ITE LLC MOSCOWМесто проведения: ВВЦ (пав. 75)

аПрель«Аналитика-Экспо – 2013»16.04–19.04.201310-я Международная специализированная выставка

химического анализа, лабораторных технологий, биона-уки и диагностики

Организатор: Выставочный холдинг MVKМесто проведения: Москва, КВЦ «Сокольники!»

май «Мясная промышленность. Куриный король / Viv Russia 2013»22.05–24.05.2011Организатор: «Асти Групп»Место проведения: Москва, Международный выста-

вочный центр «Крокус Экспо»

Июнь«Росупак-2013»18.06–21.06.2013Международная специализированная выставка мате-

риалов и технологий для изготовления упаковки. Маши-ны и оборудование для всех отраслей промышленности

Организатор: Выставочный холдинг MVKМесто проведения: Москва, ЦВК «Крокус Экспо»

«Российский бизнес-2013»13.06–15.06.2013Национальная выставка производителей продуктов

питания и оборудованияОрганизатор: ООО «Даэлком-Экспо»Место проведения: Москва, ЦВК «Крокус Экспо»

СентЯбрьWorld Food Moscow16.09.2013–19.09.201322-я Международная выставка продуктов питания

и напитковОрганизатор: ITE LLC MOSCOWМесто проведения: Москва, ЦВК «Экспоцентр»

октЯбрь«Агропродмаш-2013»7.10.2013–13.10.201318-я международная выставка «Оборудование, маши-

ны и ингредиенты для пищевой и перерабатывающей промышленности»

Организатор: ЗАО «Экспоцентр»Место проведения: Москва, ЦВК «Экспоцентр»

расПисание круПнейших выставок Пищевого наПравления на 2013 г.

meat technologies 2-2013

Documents