meat cuts manual manuel des coupes de viandedanielturpqc.org/upload/tests_dupload/bb2.pdf · -...

MEAT CUTS MANUAL

MANUEL DES COUPESDE VIANDE

BEEF/BOEUF

BEEF/BOEUF

TABLE OF CONTENTSTABLE DES MATIÈRES

- Diagram of Meat Cuts/Diagramme des coupes de viande

- Skeletal Diagram/Diagramme squelettique

- Meat Cut Nomenclature and Description/Nomenclature et description des coupes de viande

1. Beef/Boeuf

2. Dressed Beef Carcass/Carcasse habillée de boeuf

3. Beef Side/Demi-boeuf

4. Front Quarter/Quartier avant4.1 Chuck/Bloc d'épaule

4.1.1 Shoulder Clod/Pointe d'épaule4.1.1.1 Top Blade/Haut de palette4.1.1.2 Top Blade Portion/Macreuse de palette

4.1.2 Blade/Palette4.1.2.1 Bottom Blade/Bas de palette

4.1.3 Neck/Collier4.1.4 Cross Rib/Côtes croisées4.1.5 Shoulder/Épaule4.1.6 Chuck Short Rib/Haut-de-côtes

4.2 Rib/Côte4.2.1 Rib Eye/Faux-filet4.2.2 Short Ribs/Bout de côtes4.2.3 Prime Rib/Train à six côtes

4.3 Plate/Poitrine4.4 Brisket/Pointe de poitrine4.5 Full Brisket/Poitrine complète4.6 Shank/Jarret

5. Hind Quarter/Quartier arrière5.1 Flank/Flanc

5.2 Loin/Longe5.2.1 Short Loin/Longe courte

5.2.1.1 Porterhouse/Aloyau, gros filet5.2.1.2 T-Bone/Aloyau5.2.1.3 Wing/Côte d'aloyau5.2.1.4 Tenderloin/Filet5.2.1.5 Strip Loin, Bone-in/Coquille d'aloyau5.2.1.6 Strip Loin/Contre filet

5.2.2 Sirloin/Surlonge5.2.2.1 Sirloin, Tenderloin Removed/Surlonge sans filet5.2.2.2 Top Sirloin/Haut de surlonge5.2.2.3 Top Sirloin, Cap Removed/Haut de surlonge paré5.2.2.4 Bottom Sirloin/Bas de surlonge

5.3 Hip/Cuisse5.3.1 Rump/Croupe5.3.2 Round/Ronde

5.3.2.1 Inside Round/Intérieur de ronde5.3.2.2 Outside Round/Extérieur de ronde5.3.2.3 Eye of Round/Noix de ronde5.3.2.4 Round, Eye Removed/Ronde sans noix

5.3.3 Heel of Round/Talon de ronde5.3.4 Shank/Jarret5.3.5 Sirloin Tip/Pointe de surlonge

5.3.5.1 Eye of Sirloin Tip/Noix de pointe de surlonge5.3.5.2 Sirloin Tip, Eye Removed/Pointe de surlonge sans noix

6. Skirt/Hampe

7. Back Steak/Onglet

8. Flank Steak/Bifteck de flanc

9. Beef Trimmings/Parures de boeuf

10. Beef, Head Trimmings (Head Meat)/Parures de tête de boeuf (viande de tête)

11. Caul Fat/Gras de coiffe

12. Suet/Suif

13. Ground Beef/Boeuf haché

- Diagram of the Alimentary Tract (Tripe/Casings)/Diagramme du tube digestif (tripe/boyaux)

- Nomenclature and Description of Parts Used for Tripe/Casings/Nomenclature et description des parties utilisées pour tripe et boyaux.

1. Natural Casing/Boyau naturel2. Weasand/Herbière3. Paunch/Panse4. Honeycomb/Réseau5. Peck/Feuillet6. Rennet/Caillette7. Rounds/Menus8. Bung Cap/Baudruche simple9. Bung End/Fausse baudruche10. Bung/Baudruche11. Middles, Narrow-End/Gros de boeuf12. Middles, Wide-End/Gros bout13. Middles, Fat-End/Gros boyau14. Bladder/Vessie

- List of Meat Cut Modifiers/Liste des modificatifs des coupes de viande

- Lexicon (Cuts, Parts and Modifiers)/Lexique (coupes, parties et modificatifs)

- 1 -

DIAGRAM OF MEAT CUTS/DIAGRAMME DES COUPES DE VIANDE

BEEF/BOEUF

- 3 -

SKELETAL DIAGRAM/DIAGRAMME SQUELETTIQUE

BEEF/BOEUF

- 3 -

MEAT CUT NOMENCLATURE AND DESCRIPTION

NOMENCLATURE ET DESCRIPTION DES COUPES DE VIANDE

BEEF/BOEUF

1. BEEF: is meat derived from dressed carcasses of bovine animals having a warm weight of 150 kgs or more. It may bederived from male or female animals or from steers.

BOEUF: la viande qui provient d'une carcasse habillée de bovin ayant un poids à chaud de 150 kgs ou plus. Elle peutprovenir d'un animal male, femelle ou d'un animal castré.

2. DRESSED BEEF CARCASS: means a beef carcass from which the skin, head, developed mammary glands and the feetat the carpal and tarsal joints have been removed and the carcass has been eviscerated and split.

CARCASSE HABILLÉE DE BOEUF: la carcasse d'un boeuf de laquelle on a enlevé la peau, la tête, les glandesmammaires développées et les pattes aux articulations carpiennes et tarsiennes et la carcasse a été éviscérée et fendue.

3. BEEF SIDE: means one (1) of the two (2) approximately equal portions of a DRESSED BEEF CARCASS obtained bycutting from the tail to the neck along the median line.

DEMI-BOEUF: l'une (1) des deux (2) parties à peu près égales d'une CARCASSE HABILLÉE DE BOEUF obtenue encoupant de la queue au cou le long de la médiane.

- 4 -

4. FRONT QUARTER: means the anterior portion of the BEEF SIDE which is separated from the HIND QUARTER by a cutpassing between the 12th and 13th rib.

QUARTIER AVANT: la partie antérieure du DEMI-BOEUF qui est séparée du QUARTIER ARRIÈRE en coupant entre la12ième et 13ième côte.

- 5 -

4.1 CHUCK (SQUARE CUT CHUCK): means that portion of the FRONT QUARTER which is separated from the RIB, PLATE,BRISKET and SHANK by two (2) straight cuts at right angle to each other. The first cut passes between the 5th and 6thrib and separates the CHUCK, BRISKET and SHANK from the RIB and PLATE. The second cut passes at a pointslightly above (dorsal to) the elbow joint (distal extremity of the humerus) and through the cartilaginous juncture of the first(1st) rib and sternum, and separates the CHUCK from the BRISKET and SHANK.

BLOC D'ÉPAULE: la partie du QUARTIER AVANT qui est séparée de la COTE, de la POITRINE, de la POINTE DEPOITRINE et du JARRET par deux (2) coupes franches perpendiculaires l'une à l'autre. La première (1ière) entaille séparele BLOC D'ÉPAULE, la POINTE DE POITRINE et le JARRET de la CÔTE et de la POITRINE en passant entre la 5ième et6ième côte. La deuxième (2ième) entaille sépare le BLOC D'ÉPAULE de la POINTE DE POITRINE et du JARRET enpassant à un point légèrement dorsal à l'articulation du coude (l'extrémité distale de l'humérus) et à travers la jonctioncartilagineuse de la première (1ière) côte et du sternum.

- 6 -

4.1.1 SHOULDER CLOD: means that large muscle mass of the CHUCK which lies outside (lateral side) of the blade bone andventral to the ridge of the blade bone extending from the shoulder joint to the tip of the blade bone cartilage. It is obtainedby two (2) main straight cuts approximately parallel to each other. The first cut passes along the ventral side of the ridgeof the blade bone and the other over the ribs.

POINTE D'ÉPAULE: la masse musculaire du BLOC D'ÉPAULE située à l'extérieur (côté latéral) de l'omoplate (scapula) etventral à l'épine de l'omoplate et qui s'étend de l'articulation de l'épaule jusqu'à l'extrémité du cartilage de l'omoplate. Elleest obtenue principalement par deux (2) entailles franches plus ou moins parallèle l'une à l'autre. La première entaillepasse sur le còté ventral de l'épine de l'omoplate et l'autre au dessus des côtes.

- 7 -

4.1.1.1 TOP BLADE: means the portion of the SHOULDER CLOD including the muscles infraspinatus, triceps brachii anddeltoideus found outside (lateral side) of the blade bone (scapula).

HAUT DE PALETTE: la partie de la POINTE D'ÉPAULE incluant les muscles infraspiratus, triceps brachii et le deltoideussitués à l'extérieur (côté latéral) de l'omoplate (scapula).

- 8 -

4.1.1.2 TOP BLADE PORTION: means that round shaped muscle (supraspiratus) of the BLADE which lies outside (lateral ofside) of the blade bone (scapula) and dorsal to the ridge of the blade bone OR the infraspiratus muscle which lies outsideof the blade bone and ventral to the ridge of the blade bone. They are separated from the blade bone and adjacentmuscles through natural seams.

MACREUSE DE PALETTE: le muscles de forme cylindrique (supraspinatus) de la PALETTE situé à l'extérieur (cotélatéral) de l'omoplate (scapula) et dorsal à l'épine de l'omoplate OU le muscle infraspinatus situé à l'extérieur de l'omoplateet ventral à l'épine de l'omoplate. Ils sont séparés de l'omoplate et des muscles adjacents par les contours naturels.

- 9 -

4.1.2 BLADE: means that portion of the CHUCK which is separated from the NECK, CROSS RIB and SHOULDER by two (2)straight cuts at right angles to each other. The first cut passes at a point slightly in front of (anterior to) the shoulder jointand the anterior tip of the blade bone (scapula) thereby separating the NECK and SHOULDER from the BLADE andCROSS RIB. The second cut passes through the interior edge of the seventh (7th) neck bone (cervical vertebra) andthrough the blade bone (scapula) separating the NECK from the SHOULDER and the BLADE from the CROSS-RIB.

NOTE: The blade may contain small portions of the 5th and 6th neck bones (cervical vertebrae).

PALETTE: la partie du BLOC D'ÉPAULE qui est séparée du COLLIER, des CÔTES CROISÉES et de l'ÉPAULE par deux(2) coupes franches perpendiculaires l'une à l'autre. La première (1ière) entaille sépare le COLLIER et l'ÉPAULE de laPALETTE et des CÔTES CROISÉES en passant à un point légèrement antérieur à l'articulation de l'épaule et à la pointeantérieure de l'omoplate (scapula). La deuxième (2ième) entaille sépare le COLLIER de l'ÉPAULE et la PALETTE desCÔTES CROISÉES en passant à travers le bord intérieur de la 7ième vertèbre cervicale et de l'omoplate (scapula).

NOTA: La PALETTE peut contenir des petites parties de la 5ième et 6ième vertèbre cervicale.

4.1.2.1 BOTTOM BLADE (INSIDE BLADE): means the portion of the BLADE located inside (medial side) of the blade bone(scapula) including the muscles teres major, subscapularis and serratus ventralis.

BAS DE PALETTE (INTÉRIEUR DE PALETTE): la partie de la PALETTE située à l'intérieur (coté médial) de l'omoplate(scapula) incluant les muscles teres major, subscapularis et serratus ventralis.

- 10 -

4.1.3 NECK: means that portion of the CHUCK that is separated from the BLADE, CROSS RIB and SHOULDER as describedin item 4.1.1.

COLLIER: la partie du BLOC D'ÉPAULE qui est séparée de la PALETTE, des CÔTES CROISÉES et de l'ÉPAULE telque décrit à l'article 4.1.1.

- 11 -

4.1.4 CROSS RIB: means that portion of the CHUCK which is separated from the BLADE, NECK and SHOULDER asdescribed in item 4.1.1.

CÔTES CROISÉES: la partie de l'ÉPAULE qui est séparée de la PALETTE, du COLLIER et de l'ÉPAULE tel que décrit àl'article 4.1.1.

- 12 -

4.1.5 SHOULDER: means that portion of the CHUCK which is separated from the CROSS RIB, BLADE and NECK asdescribed in item 4.1.1.

ÉPAULE: la partie du BLOC D'ÉPAULE qui est séparée des CÔTES CROISÉES, de la PALETTE et du COLLIER tel quedécrit à l'article 4.1.1.

- 13 -

4.1.6 CHUCK SHORT RIB: is an alternative portion of the CHUCK. It is separated from the NECK and SHOULDER asdescribed in item 4.1.1 and from the BLADE by a straight cut passing on the superior edge of the body of the 7th neckbone (cervical vertebra) and through the middle of the blade bone (scapula) and from the CROSS RIB by a straight cutpassing below (ventral to) the anterior tip of the blade bone (scapula) and in proximity to the shoulder joint.

NOTE: The BLADE and CROSS RIB portions resulting form the removal of the CHUCK SHORT RIB are alternativeportions of the CHUCK.

HAUT-DE-CÔTES: une partie alternative du BLOC D'ÉPAULE. Il est séparé du COLLIER et de l'ÉPAULE tel que décrit àl'article 4.1.1 et de la PALETTE par une coupe franche passant sur le bord supérieur du corps de la septième (7ième)vertèbre cervicale et à travers le centre de l'omoplate (scapula) et des CÔTES CROISÉES par une coupe franche passantsous (ventral) la pointe antérieure de l'omoplate (scapula) et à proximité de l'articulation de l'épaule.

NOTA: La PALETTE et les CÔTES CROISÉES qui résultent de l'enlèvement du HAUT-DE-CÔTES sont des portionsalternatives du BLOC D'ÉPAULE.

- 14 -

4.2 RIB (PRIMAL RIB): means that portion of the FRONT QUARTER which is separated from the CHUCK and BRISKET bya straight cut passing between the 5th and 6th rib and from the PLATE by a straight cut passing across the ribs at rightangles to the first cut at a point slightly below (ventral to) the centre of the rib cage.

NOTE: This cut includes seven (7) ribs (6th to 12th inclusive) and may contain a small portion of the blade bone (scapula)and cartilage. It should not be confused with PRIME RIB, which includes 6 ribs (7th to 12th).

CÔTE: la partie du QUARTIER AVANT qui est séparée du BLOC D'ÉPAULE et de la POINTE DE POITRINE par unecoupe franche passant entre la 5ième et la 6ième côte et de la POITRINE par une coupe franche passant à travers les côteset à angle droit par rapport à la première coupe à un point légèrement ventral au centre de la cage thoracique.

NOTA: Cette coupe comprend sept (7) côtes (6 à 12 inclusivement) et peut contenir une petite partie de l'omoplate(scapula) et son cartilage. Elle ne doit pas être confondue avec le TRAIN À 6 CÔTES comprenant que 6 côtes (7 à 12inclusivement).

- 16 -

4.2.1 RIB EYE: means that boneless portion of the RIB containing the large round-shaped muscle (longissimus dorsi) locatedat the vertebral end of the ribs. It may contain the closely adjacent muscle, spinalis dorsi.

NOTE: The term BONELESS RIB should be used if any other muscles are present.

FAUX-FILET: la partie désossée de la CÔTE qui contient le muscle large de forme ronde (le longissimus dorsi) situé àl'extrémité vertébrale des côtes. Il peut contenir le muscle étroitement adjacent, le spinalis dorsi.

NOTA: Si la coupe comprend tout autre muscle, le terme CÔTE DÉSOSSÉE doit être utilisé.

- 17 -

4.2.2 SHORT RIBS (SHORT BRAISING RIBS): is the rib end portion of the RIB and PLATE obtained by making a straight cutparallel and adjacent to the cut which separates the RIB from the PLATE.

NOTE: SHORT RIBS contain no rib cartilage (costal cartilage).

BOUT DE CÔTES (BOUT DE CÔTES À BRAISER): la partie située à l'extrémité costale de la CÔTE et de la POITRINEobtenue en exercant une coupe franche, parallèle et adjacente à la coupe qui sépare la CÔTE de la POITRINE.

NOTA: Le BOUT DE CÔTES contient aucun cartilage de côte (cartilage costal).

- 18 -

4.2.3 PRIME RIB: is an alternative portion of the RIB and refers to the portion containing the posterior six (6) ribs (7th to 12thinclusive).

TRAIN À SIX CÔTES: une partie alternative de la CÔTE contenant les six (6) côtes postérieures (7ième à la 12ième côteinclusivement).

- 19 -

4.3 PLATE: means that portion of the FRONT QUARTER which is separated from the CHUCK and BRISKET by a straightcut passing between the 5th and 6th rib and from the RIB by a straight cut passing across the ribs at right angles to thefirst cut at a point slightly below (ventral to) the centre of the rib cage.

POITRINE: la partie du QUARTIER AVANT qui est séparée du BLOC D'ÉPAULE et de la POINTE DE POITRINE par unecoupe franche passant entre la 5ième et 6ième côte et de la CÔTE par une coupe franche passant à travers les côtes et àangle droit par rapport à la première coupe à un point légèrement ventral au centre de la cage thoracique.

- 20 -

4.4 BRISKET (BRISKET POINT): means that portion of the FRONT QUARTER which is separated from the PLATE by astraight cut passing between the 5th and 6th rib, from the CHUCK by a cut a right angles to the first cut passing at a pointslightly above (dorsal to) the elbow joint (distal extremity of the humerus) and from the SHANK by a cut which follows thenatural contour of the elbow bone (olecranon process of the ulna).

POINTE DE POITRINE: la partie du QUARTIER AVANT qui est séparée de la POITRINE par une coupe franche entre la5ième et 6ième côte, du BLOC D'ÉPAULE par une coupe franche à angle droit par rapport à la première coupe, à un pointlégèrement dorsal à l'articulation du coude (l'extrémité distale de l'humérus), et du JARRET par une coupe qui longe lecontour naturel du coude (olecrane).

- 21 -

4.5 FULL BRISKET (FULL PLATE): refers to the portion containing both the BRISKET and PLATE.

POITRINE COMPLÈTE: la partie contenant à la fois la POINTE DE POITRINE et la POITRINE.

- 22 -

4.6 SHANK (FORESHANK): means that portion of the FRONT QUARTER which is separated from the CHUCK by a cutpassing at a point slightly above (dorsal to) the elbow joint (distal extremity of the humerus) and from the BRISKET by acut which follows the natural seam of the elbow bone (olecranon process of the ulna).

JARRET (JARRET AVANT): la partie du QUARTIER AVANT qui est séparée du BLOC D'ÉPAULE par une coupepassant légèrement dorsal à l'articulation du coude (l'extrémité distale de l'humérus) et de la POINTE DE POITRINE parune coupe qui longe le contour naturel du coude (olecrane).

- 23 -

5. HIND QUARTER: means the posterior portion of the BEEF SIDE which is separated from the FRONT QUARTER by a cutpassing between the 12th and 13th rib.

QUARTIER ARRIÈRE: la partie postérieure du DEMI-BOEUF qui est séparée du QUARTIER AVANT par une coupe entrela 12ième et 13ième côte.

- 24 -

5.1 FLANK: means that portion of the HIND QUARTER which is separated from the LOIN by a straight cut passingapproximately parallel to the lumbar back bones (lumbar vertebrae) beginning in close proximity to or through the flanklymph node (prefermoral) and from the PLATE by a cut passing between the 12th and 13th rib and cartilage.

FLANC: la partie du QUARTIER ARRIÈRE qui est séparée de la LONGE par une coupe franche plus ou moins parallèleaux vertèbres lombaires débutant à proximité du ganglion lymphatique préfémoral et de la POITRINE par une coupe entrela 12ième et 13ième côte et son cartilage.

- 25 -

5.2 LOIN (LONG LOIN): means that portion of the HIND QUARTER which is separated from the FLANK as described in item5.1, from the SIRLOIN TIP (see 5.3.5) and from the HIP by a cut which passes in front of (anterior to) the rump knucklebone (head of the femur/acetabulum) thereby cutting the pelvic bone (os coxae) into approximately two equal parts.

LONGE (LONGE LONGUE): la partie du QUARTIER ARRIÈRE qui est séparée du FLANC tel que décrit à l'article 5.1, dela POINTE DE SURLONGE (voir 5.3.5) et de la CUISSE par une coupe franche antérieure à l'osselet proximal de l'os de lajambe (tête du fémur/acetatulum) séparant ainsi l'os du bassin (os coxae) en deux (2) parties à peu près égales.

- 26 -

5.2.1 SHORT LOIN: means the anterior portion of the LOIN which is separated from the SIRLOIN by straight cut which passesat a point immediately in front of (anterior to) the pin bone (ilium or tuber coxae).

LONGE COURTE: la partie antérieure de la LONGE qui est séparée de la SURLONGE par une coupe franche qui passeà un point immédiatement antérieur à l'os du bassin (ilium ou tuber coxae).

- 27 -

5.2.1.1 PORTERHOUSE: means that portion of the SHORT LOIN which is separated from the T-BONE by a straight cut passingimmediately in front of (anterior to) the tip of the gluteus medius muscle and approximately through the centre of the bodyof the 4th lumbar vertebra.

NOTE: PORTERHOUSE may also be referred to as T-BONE, yet T-BONE, as described, may not be referred to asPORTERHOUSE.

ALOYAU, GROS FILET: la partie de la LONGE COURTE qui est séparée de l'ALOYAU par une coupe franche qui passeimmédiatement antérieure à la pointe du muscle fessier moyen (gluteus medius) et plus ou moins à travers le centre ducorps de la 4ième vertèbre lombaire.

NOTA: L'ALOYAU, GROS FILET peut être désigné également comme ALOYAU. Cependant, l'ALOYAU ne peut êtredésigné comme ALOYAU, GROS FILET.

- 28 -

5.2.1.2 T-BONE: means that portion of the SHORT LOIN which is separated from the PORTERHOUSE as described in item5.2.1.1, and from the WING by a cut passing approximately through the centre of the body of the 1st lumbar vertebra andalong the back (posterior) side of the last rib (13th rib).

ALOYAU: la partie de la LONGE COURTE qui est séparée de l'ALOYAU, GROS FILET tel que décrit à l'article 5.2.1.1, etde la CÔTE D'ALOYAU par une coupe qui passe plus ou moins à travers le centre du corps de la 1ière vertèbre lombaire etle long du coté postérieur de la dernière côte (13ième).

- 29 -

5.2.1.3 WING: means that portion of the SHORT LOIN which is separated from the T-BONE as described in item 5.2.1.2. Itincludes the 13th rib or part thereof.

CÔTE D'ALOYAU: la partie de la LONGE COURTE qui est séparée de l'ALOYAU tel que décrit à l'article 5.2.1.2. Ellecomprend la 13ième côte ou une partie de cette dernière.

- 30 -

5.2.1.4 TENDERLOIN: means the cylindrically shaped main muscle (psoas major and minor) located on the inside (ventral side)of the LOIN.

FILET: désigne le muscle principal (psoas major et minor) à forme cylindrique situé à l'intérieur (côté ventrale) de laLONGE.

- 31 -

5.2.1.5 STRIP LOIN, BONE-IN (SHELL LOIN): means that portion of the SHORT LOIN from which the TENDERLOIN has beenremoved. It contains portions of the abdominal muscles: obliquus abdominis externus; obliquus abdominis internus;transversus abdominis and loin muscles; gluteus medius; longissimus dorsi; and multifidus dorsi, or portions thereof.

COQUILLE D'ALOYAU: la partie de la LONGE COURTE de laquelle on a retiré le FILET. Elle renferme des parties desmuscles abdominaux: l'obliquus abdominis externus; l'obliquus abdominis internus; le transversus abdominis et lesmuscles de la longe; le gluteus medius; le longissimus dorsi; et le multifidus dorsi ou des parties de ces derniers.

LOIN - Cross-Section/LONGE - Coupe transversale

- 32 -

5.2.1.6 STRIP LOIN: means that portion of the SHORT LOIN from which the TENDERLOIN and bones have been removed. Itcontains three (3) muscles: gluteus medius; longissimus dorsi; and multifidus dorsi, or portions thereof.

CONTRE FILET: la partie de la LONGE COURTE de laquelle on a retiré le FILET et les os. Il renferme trois (3) muscles: le gluteus medius; le longissimus dorsi; et le multifidus dorsi, ou des parties de ces derniers.

LOIN - Cross-Section/LONGE - Coupe transversale

- 33 -

5.2.2 SIRLOIN: means the posterior portion of the LOIN which is separated from the SHORT LOIN by a straight cut whichpasses at a point immediately in front of (anterior to) the pin bone (ilium or tuber coxae).

SURLONGE: la partie postérieure de la LONGE qui est séparée de la LONGE COURTE par une coupe franche qui passeà un point immédiatement antérieur à l'os du bassin (ilium ou tuber coxae).

5.2.2.1 SIRLOIN, TENDERLOIN REMOVED: means the SIRLOIN from which the TENDERLOIN is removed.

SURLONGE SANS FILET: la partie de la SURLONGE de laquelle le FILET a été enlevé.

- 34 -

5.2.2.2 TOP SIRLOIN: means the dorsal portion of the SIRLOIN which includes the gluteus medius and may include the bicepsfemoris.

HAUT DE SURLONGE: la partie dorsale de la SURLONGE incluant le muscle gluteus medius et pouvant inclure le bicepsfemoris.

5.2.2.3 TOP SIRLOIN, CAP REMOVED (TOP SIRLOIN PORTION): means the TOP SIRLOIN from which the biceps femoris isremoved.

HAUT DE SURLONGE PARÉ (PARTIE DU HAUT DE SURLONGE): le HAUT DE SURLONGE duquel ont a retiré le bicepsfemoris.

- 36 -

5.2.2.4 BOTTOM SIRLOIN: means the ventral portion of the SIRLOIN which includes the muscle tensor fasciae latae.

BAS DE SURLONGE: la partie ventrale de la SURLONGE incluant le muscle tensor fasciae latae.

- 37 -

5.3 HIP: means that portion of the HIND QUARTER which is separated from the LOIN by a straight cut which passes in frontof (anterior to) the rump knuckle bone (head of the femur/acetabulum) thereby cutting the pelvic bone (os coxae) intoapproximately two (2) equal parts.

CUISSE: la partie du QUARTIER ARRIÈRE qui est séparée de la LONGE par une coupe franche qui passeantérieurement à l'osselet proximal de l'os de la jambe (tête du fémur/acetabulum) séparant ainsi l'os du bassin (os coxae)en deux (2) parties à peu près égales.

- 38 -

5.3.1 RUMP: means that portion of the HIP which is separated from the ROUND by a straight cut passing approximatelyparallel and in proximity to the aitch bone (ischium) leaving no portion of the aitch bone (ischium) in the ROUND.

CROUPE: la partie de la CUISSE qui est séparée de la RONDE par une coupe franche à peu près parallèle et à proximitéde l'os pubien (ischium) laissant ainsi aucune partie de l'os pubien (ischium) dans la RONDE.

- 39 -

5.3.2 ROUND (FULL ROUND): means that portion of the HIP which is separated from the RUMP as described in item 5.3.1,from the SIRLOIN TIP by a straight cut which passes at a point in front of (anterior to) the shaft of the leg bone (femur)and from the HEEL of ROUND by a straight cut which passes through the base of the shaft of the leg bone (distalextremity of the femur). The cut may extend into the RUMP.

NOTE: The ROUND contains no part of the gastrocnemius muscle.

RONDE (RONDE ENTIÈRE): la partie de la CUISSE qui est séparée de la CROUPE tel que décrit à l'article 5.3.1, de laPOINTE DE SURLONGE par une coupe franche qui passe antérieurement au corps de l'os de la jambe (fémur), et duTALON DE RONDE par une coupe franche à la base du corps de l'os de la jambe (extrémité distale du fémur). La coupepeut s'étendre jusque dans la CROUPE.

NOTA: La RONDE contient aucune portion du muscle gastrocnémien.

- 40 -

5.3.2.1 INSIDE ROUND (TOP ROUND): means that boneless portion of the ROUND located inside (medial side) of the leg, whichis separated from the OUTSIDE ROUND by cutting lengthwise along the natural seam. The cut may extend into theRUMP. It contains four (4) muscles, namely: pectineus, adductor, gracilis and semimembranosus.

INTÉRIEUR DE RONDE (HAUT DE RONDE): la partie désossée de la RONDE située à l'intérieur (côté médial) de lajambe, qui est séparée de l'EXTÉRIEUR DE RONDE par une coupe qui longe le contour naturel. La coupe peut s'étendrejusque dans la CROUPE. Elle renferme quatre (4) muscles: le pectineus, l'adductor, le gracilis et le semimembranosus.

ROUND - Cross-Section/RONDE - Coupe transversale

- 41 -

5.3.2.2 OUTSIDE ROUND (BOTTOM ROUND): means that boneless portion of the ROUND located outside (lateral side) of theleg, which is separated from the INSIDE ROUND as described. The cut may extend into the RUMP. It contains three (3)main muscles, namely: vastus lateralis, biceps femoris and semitendinosus. It may exclude the EYE OF ROUND(semitendinosus).

EXTÉRIEUR DE RONDE (BAS DE RONDE): la partie désossée de la RONDE située à l'extérieur (côté latéral) de lajambe, qui est séparée de l'INTÉRIEUR DE RONDE tel que décrit. La coupe peut s'étendre jusque dans la CROUPE. Elle renferme trois (3) muscles principaux: le vastus lateralis, le biceps femoris et le semitendinosus. Elle peut exclurela NOIX DE RONDE (le semitendinosus).


- 42 -

5.3.2.3 EYE OF ROUND: means the round shaped muscle (semitendinosus) found at the outer (posterior) extremity of theOUTSIDE ROUND and extends into the RUMP.

NOIX DE RONDE: le muscle de forme ronde (semitendinosus) situé à l'extrémité postérieure de l'EXTÉRIEUR DERONDE et qui s'étend jusque dans la CROUPE.


- 43 -

5.3.2.4 ROUND, EYE REMOVED: means a FULL ROUND excluding the EYE OF ROUND.

RONDE SANS NOIX: la RONDE complète dont on a retiré la NOIX DE RONDE.


- 44 -

5.3.3 HEEL OF ROUND: means that portion of the HIP which is separated from the ROUND by a straight cut which passesthrough the base of the shaft of the leg bone (distal extremity of the femur) and from the SHANK by a straight cut passingthrough the stifle joint (tibio-femoral articulation).

TALON DE RONDE: la partie de la CUISSE qui est séparée de la RONDE par une coupe franche à la base du corps del'os de la jambe (extrémité distale du fémur) et du JARRET par une coupe franche à travers le grasset (articulation tibio-femorale).

- 45 -

5.3.4 SHANK (HIND SHANK): means that portion of the HIP which is separated from the HEEL OF ROUND by a straight cutpassing through the stifle joint (tibio-femoral articulation).

JARRET (JARRET ARRIÈRE): la partie de la CUISSE qui est séparée du TALON DE RONDE par une coupe franche àtravers le grasset (articulation tibio-femorale).

- 46 -

5.3.5 SIRLOIN TIP: means that portion of the HIP obtained by a "V-shaped" cut beginning approximately at the knee cap(patella) following the full length of the leg bone (femur) up to the vicinity of the rump knuckle bone (head offemur/acetabulum) then towards the flank lymph node (prefemoral). It contains three (3) main muscles, namely: vastuslateralis, rectus femoris and vastus medialis.

POINTE DE SURLONGE: la partie de la CUISSE obtenu en exercant une coupe en "V" qui commence près de la rotule(patella) et suivant le long de l'os de la jambe (fémur) jusqu'à proximité de l'osselet supérieur de l'os de la jambe (tête dufémur/acetabulum) puis en direction du gangion lymphatique du flanc (préfémoral). Elle renferme trois (3) musclesprincipaux : le vastus lateralis, le rectus femoris et le vastus medialis.

- 47 -

5.3.5.1 EYE OF SIRLOIN TIP: means the triangular-shaped muscle (vastus lateralis) located outside (lateral side) of theSIRLOIN TIP.

NOIX DE POINTE DE SURLONGE: désigne le muscle de forme triangulaire (vastus lateralis) que l'on trouve à l'extérieur(côté latéral) de la POINTE DE SURLONGE.

5.3.5.2 SIRLOIN TIP, EYE REMOVED: means the SIRLOIN TIP excluding the EYE OF SIRLOIN TIP.

POINTE DE SURLONGE SANS NOIX: désigne la POINTE DE SURLONGE de laquelle la NOIX DE SURLONGE a étéretirée.

SIRLOIN TIP - Cross Section/POINTE DE SURLONGE - Coupe transversale

- 48 -

6. SKIRT: means the thin muscular part of the diaphragm adjacent to the ribs.

HAMPE: la partie musculaire du diaphragm adjacente aux côtes.

7. BACK STEAK: means the thick muscular part of the diaphragm adjacent to the spinal column (pillar of the diaphragm).

ONGLET: la partie musculaire épaisse du diaphragm adjacente à la colonne vertebrale (pilier du diaphragm).

8. FLANK STEAK: means the oval-shaped flat muscle (rectus abdominis) obtained from the back (posterior) portion of theFLANK.

BIFTECK DE FLANC: le muscle aplati de forme ovale (rectus abdominis) obtenu de la partie postérieure du FLANC.

9. BEEF TRIMMINGS: means small pieces/strips of boneless meat, obtained following the cutting and boning operations ofdressed beef carcasses or portions thereof.

PARURES DE BOEUF: des petits morceaux/languettes de viande désossé, obtenus à la suite des opérations dedésossage et de dépecage de carcasses habillées de boeuf ou de leurs portions.

10. BEEF HEAD TRIMMINGS (HEAD MEAT): means TRIMMINGS obtained exclusively from the head of a dressed beefcarcass, excluding the lips.

PARURES DE TÊTE DE BOEUF (VIANDE DE TÊTE): des PARURES provenant exclusivement de la tête d'une carcassehabillée de boeuf, excluant les babines.

11. CAUL FAT: refers to the fold of peritoneum (omentum) supporting abdominal organs.

GRAS DE COIFFE: le repli du péritoine (épiploon) qui soutient les organes abdominaux.

12. SUET: means fresh fatty tissue obtained from the omentum and kidney region of a dressed beef carcass.

SUIF: le tissus adipeux frais provenant de la région des reins (lombaire) et du gras de coiffe d'une carcasse habillée deboeuf.

- 48 -

13. GROUND BEEF: means fresh boneless comminuted BEEF having a fat content identified by one of the following terms:

REGULAR maximum fat content 30%MEDIUM maximum fat content 23%LEAN maximum fat content 17%EXTRA LEAN maximum fat content 10%

BOEUF HACHÉ: de la viande de BOEUF désossée et hachée fin et dont le contenu en gras est identifié parun des termes suivants:

ORDINAIRE quantité maximale de gras 30%MI-MAIGRE quantité maximale de gras 23%MAIGRE quantité maximale de gras 17%

EXTRA MAIGRE quantité maximale de gras 10%

- 49 -

DIAGRAM OF THE ALIMENTARY TRACT (TRIPE/CASINGS)/DIAGRAMME DU TUBE DIGESTIF (TRIPE/BOYAUX)

BEEF/BOEUF

1. Tongue/Langue2. Weasand/Herbière (esophagus)3. Paunch/Panse (rumen)4. Honeycomb/Réseau (reticulum)5. Peck/Feuillet (omasum)6. Rennet/Caillette (abomasum)7. Rounds/Menus (small intestine/intestin grêle)8. Bung Cap/Baudruche simple9. Bung End/Fausse baudruche10. Bung/Baudruche (caecum)11. Middles, Narrow-End/Gros de boeuf (large intestine, 1st part/petit colon)12. Middles, Wide-End/Gros bout (large intestine, middle part/gros colon)13. Middles, Fat-End /Gros boyau (rectum)14. Bladder/Vessie

- 50 -

NOMENCLATURE AND DESCRIPTION OF PARTS USED FOR TRIPE/CASINGS/NOMENCLATURE ET DESCRIPTION DES PARTIES UTILISÉES POUR TRIPE/BOYAUX

BEEF/BOEUF

1. NATURAL CASING: means a skinlike container, prepared from any part of the alimentary tract or a urinarybladder in accordance with section 15 of the Meat Inspection Regulations, used for a meat product.

BOYAU NATUREL: une gaine recouvrant comme une peau un produit de viande, préparée de toute partie dutube digestif ou de la vessie selon l'article 15 du Règlement sur l'inspection des viandes.

2. WEASAND: means the muscular part of the esophagus.

HERBIÈRE: désigne la partie musculaire de l'oesophage.

3. PAUNCH (TRIPE): means the large first (1st) compartment of the stomach of a ruminant (rumen).

PANSE (TRIPE): désigne le premier (lier) gros compartiment de l'estomac d'un ruminant (rumen).

4. HONEYCOMB (TRIPE): means the second (2nd) compartment of the stomach of a ruminant (reticulum).

RÉSEAU OU BONNET (TRIPE): désigne le deuxième (2ième) compartiment de l'estomac d'un ruminant(reticulum).

5. PECK: means the third (3rd) compartment of the stomach of a ruminant (omasum).

FEUILLET: désigne le troisième (3ième) compartiment de l'estomac d'un ruminant (omasum).

6. RENNET: means the last (4th) compartment of the stomach of a ruminant (abomasum).

CAILLETTE: désigne le dernier (4ième) compartiment de l'estomac d'un ruminant (abomasum).

7. ROUNDS: means the small intestine.

MENUS: désigne l'intestin grêle.

- 51 -

The official terms are highlighted and some unofficial terms are listed in the left column which refer to the officialterms in the right column. Les termes officiels sont ombragés et certains termes officeux sont indiqués dans lacolonne de gauche avec référence aux termes officiels dans la colonne de droite.

8. BUNG CAP OR BLIND GUT: means the part of the caecum forming a cul-de-sac.

BAUDRUCHE SIMPLE: désigne la partie du caecum en cul-de-sac.

9. BUNG END: means the part of the caecum communicating directly with the large intestine.

FAUSSE BAUDRUCHE: désigne la partie du caecum qui communique directement avec le petit colon.

10. BUNG: means the complete caecum. (1-2 m)

BAUDRUCHE: désigne le caecum complet.

11. MIDDLES, NARROW-END: means the first part of the large intestine (6-8 m) (colon).

GROS DE BOEUF: désigne la première partie du colon (petit colon) (6-8 m).

12. MIDDLES, WIDE-END: means the middle part of the large intestine (colon).

GROS BOUT: désigne la partie du milieu du colon (gros colon).

13. MIDDLES, FAT-END: means the terminal part of the large intestine (rectum) (0.75 m).

GROS BOYAU: désigne la partie terminale du colon (rectum) (0.75 m).

14. BLADDER/VESSIE:

- 52 -

LIST OF MEAT CUT MODIFIERS/LISTE DE MODIFICATIFS DES COUPES DE VIANDE

BEEF/BOEUF

Boneless/Désossé

Butterfly (ied)/Papillon

Delicatize(d)/Attendri(re) mécaniquement

Diced Beef/Boeuf en cubes

Medallion/Médaillon

Minute Steak/Bifteck minute

Peeled/Pelé

Roast/Rosbif

Rolled/Roulé

Semi-Boneless/Semi-désossé

Steak/Bifteck, steak, tranche

Tenderize(d)/Attendri(re)

Tied/Ficelé

Tournedos/Tournedos

Trimmed/Paré

NOTE: Additional modifiers may be used to describe beef cuts provided they are informative and notmisleading.

NOTA: Il est permis d'utiliser d'autres modificatifs pour décrire les coupes de viande de boeuf pourvu qu'ilssoient descriptifs et qu'ils ne soient trompeurs.

- 53 -

N.B. The official terms are highlighted and some unofficial terms are listed in the left column which refer to theofficial terms in the right column. / Les termes officiels sont ombragés et certains termes officeux sontindiqués dans la colonne de gauche avec référence aux termes officiels dans la colonne de droite.

LEXICON (Cuts, Parts and Modifiers)/LEXIQUE (Coupes, parties et modificatifs)

BEEF/BOEUF

ENGLISH-FRENCH/ANGLAIS-FRANÇAIS

Aitch Bone Rump Y Rump

Armbone Chuck Y Chuck with Shank

Armbone Chuck, Boneless (Clod In) Y Chuck with Shank, Boneless

Arm Chuck Y Shoulder

Arm Pot Roast Y Shoulder Roast

Arm Roast Y Shoulder Roast

Arm Steak Y Shoulder Steak

Banquet Rib Steak Y Strip Loin Steak

Baron of Beef Round Y Round, Rolled

Baron of Beef Sirloin Y Sirloin, Rolled

Beef BoeufBig Shoulder Bone Y Arm Bone

Bladder Casings Boyaux de vessie

Blade Palette

Blade, Boneless Palette désosséeBlade Chuck (U.S.) Y Blade

Blade Pot Roast Y Blade Roast

Blade Pot Roast, Boneless Y Blade Roast, Boneless

Blade Roast Rosbif de palette

Blade Roast, Blade BoneRemoved

Rosbif de palette semi-désossée

Blade Roast, Boneless Rosbif de palette désosséeBlade Roll Y Top Blade

- 54 -


Blade, Rolled Palette rouléeBlade, Round Y Top Blade

Blade, Semi-Boneless Palette semi-désosséeBlade Shoulder Y Blade

Blade Steak Tranche de palette

Blade Steak, Boneless Tranche de palette désossée

Blade Steak Bifteck de palette

Blind Gut Casings Boyaux de baudruche simpleBlock, Beef Y Chuck or Square Cut Chuck

Blood Sang

Bones Os

Boneless Beef Boeuf désosséBoston Cut Roast Y Chuck Short Rib Roast

Boston Oven Roast Y Chuck Short Rib Roast

Boston Steak Y Top Sirloin Steak

Bottom Blade Bas de palette

Bottom Blade Roast Bas de palette à braiser

Bottom Blade Rolled Bas de palette roulé

Bottom Round Bas de ronde ouExtérieur de ronde

Bottom Sirloin Bas de surlonge

Brain CervelleBraising Ribs Y Chuck Short Ribs

Braising Steak, Boneless Y Outside Round Steak (or any solid muscle derivedfrom primal cuts)

Brisket Pointe de poitrineBrisket, Bone-In Y Brisket

- 55 -


Brisket, Boneless Pointe de poitrine, désosséeBrisket, Boneless (Deckle Off) Y Brisket, Boneless, Trimmed

Brisket, Boneless, Trimmed Pointe de poitrine, désossée,parée

Brisket Cubes Pointe de poitrine en cubesBrisket, Navel End Y Plate

Brisket Plate Y Plate

Brisket Point Y Brisket

Brisket, Point End Y Brisket

Brisket, Rolled Pointe de poitrine roulée

Brochette Brochette

Bung Casing Baudruche (Boyau)

Bung Cap Casing Baudruche simple (Boyau)

Bung End Casing Fausse baudruche (Boyau)California Steak Y Blade Steak

Canadian Pot Roast Y Plate Pot Roast

Carcass Carcasse

Carcass, Quartered Carcasse en quartier

Caudal Fat Gras caudal

Caul Fat Gras de coiffeChef's Roast Y Chuck Short Rib Roast

Chef Style Rib Y Rib, Oven Prepared Roast

Chop Y Wing Steak

Chuck (Square Cut Chuck) Bloc d'épauleChuck Arm Steak Y Shoulder Steak

Chuck, Boneless Bloc d'épaule désosséChuck Ground Y (naming fat level) Ground Beef

- 56 -


Chuck, Montreal Cut Y Blade

Chuck Roast Y Blade Roast

Chuck Roast, Boneless Y Blade Roast, Boneless

Chuck Roast, Bone In Y Blade Roast

Chuck Roast, Rolled Y Blade, Rolled

Chuck, Rolled Y Blade, Rolled

Chuck, Rolled, Boneless Y Blade, Rolled

Chuck, Semi-Boneless Y Blade, Semi-Boneless

Chuck Short Rib Haut-de-côtes

Chuck Short Rib, Boneless Haut-de-côtes, désossés

Chuck Short Rib Roast Rosbif de haut-de-côtes

Chuck Short Rib Roast,Boneless

Rosbif de haut-de-côtesdésossés

Chuck Short Rib, Rolled Haut-de-côtes, roulé

Chuck Short Rib Steak Tranche de haut-de-côtesChuck Steak Y Blade Steak

Chuck Tender Y Top Blade

Chuck with Shank Bloc d'épaule avec jarret

Chuck with Shank, Boneless Bloc d'épaule avec jarret,désossé

Club Steak Y Wing Steak

Cowboy Steak Y Rib Steak

Cross-Cut Rib Y Cross Rib

Cross-Cut Shank Y Shank, Center Cut

Cross-Cut Short Rib Roast Y Cross Rib Roast

Cross-Rib Côtes croisées

Cross Rib, Boneless Côtes croisées, désossées

Cross Rib, Rolled Côtes croisées, roulées

- 57 -


Cross Rib Roast Rosbif de côtes croiséesCubed Steak Y Delicatized (Steak)

Cube Roll Y Rib Eye, Trimmed

Cubed Y Delicatized

Delicatized Attendri mécaniquementDelmonico Roast Y Rib Eye Roast

Delmonico Steak Y Rib Eye Steak

Defribinated Blood Plasma Plasma sanguin défibrinéDenuded Inside Round Y Inside Round, Trimmed

Denver Roast Y Heel of Round Roast

Diamond Steak Y Porterhouse Steak

Diced Beef Boeuf à ragoût; boeuf en cubes

Diced Beef for Stewing Boeuf à ragoût en cubesDinner Steak Y Round Steak

Dixie Roast Y Sirloin Tip Roast

Dixie Steak Y Sirloin Tip Steak

Double Bone Sirloin Steak Y Sirloin Steak

Double Loin, Rolled Longe double roulée

Dressed Carcass Carcasse habilléeDrop Y Loin

English Oven Roast Y Chuck Short Rib Roast

English Pot Roast Y Chuck Short Rib Roast

English Short Ribs Y Short Ribs

English Thick Ribs Y Chuck Short Rib

Extra Lean Ground Beef Boeuf haché extra-maigre

Eye (of a muscle) Noix (d'un muscle)Eye of Chuck Y Top Blade Portion

Eye of Loin Y Strip Loin

- 58 -


Eye of Round Noix de ronde

Eye of Round Roast Rosbif de noix de ronde

Eye of Round Steak Bifteck de noix de ronde

Eye of Sirloin Tip Noix de pointe de surlongeEye of T-Bone Steak Y Strip Loin Steak

Eye Round Y Eye of Round

Family Steak Y Blade Steak

Fancy Ribs Y Chuck Short Ribs

Fast Fry Steak Y Minute Steak

Fat Gras

Feet PiedsFilet Y Tenderloin

Filet, Bacon Wrapped, Butterflied Y Tenderloin Steak, Bacon Wrapped, Butterflied

Filet Mignon (tenderloin) Filet mignon (Filet)Fillet Y Tenderloin

Flank Flanc

Flank, Rolled Flanc roulé

Flank Steak Bifteck de flancFlat Bone Sirloin Steak Y Sirloin Steak

Fore Arm Y Arm Bone

Forequarter Y Front Quarter

Foreshank Jarret AvantFraction Meat Y Partially Defatted Beef Fatty Tissue

Front, Beef Y Front Quarter

Front Quarter Quartier avant

Front Quarter, Boneless Quartier avant désossé

- 59 -


Front Quarter, Boneless, RibEye Removed

Quartier avant, désossé, sansfaux-filet

Front Regular Roll, Boneless Y Rib, Rolled

Front, Rib Eye Out, Boneless Y Front Quarter, Boneless, Rib Eye Removed

Full Brisket Poitrine complète

Full Brisket, Boneless Poitrine complète, désosséeFull Loin (U.S.) Y Loin

Full Plate Y Full Brisket

Full Plate, Boneless Y Full Brisket, Boneless

Full Rib Y Rib orPrimal Rib

Full Round Ronde entièreFull Tenderloin Y Tenderloin

Full Tenderloin, Peeled Y Tenderloin, Peeled

Giblet Y Skirt Meat

Gooseneck Round Y Outside orBottom Round

Ground BeefGround Beef, Special LeanGround ChuckGround RoundGround SteakHamburgHamburg Steak

Y Regular Ground Beef or

Medium Ground Beef or

Lean Ground Beef or

Extra Lean Ground Beef

Gullet Meat Viande de gosierHam, Beef Y Round, Boneless

Ham Knuckle Y Sirloin Tip

Hamset Y Round, Boneless

Ham, Inside Y Inside Round

Ham, Outside Y Outside Round

Head TêteHead Loin Y Sirloin

- 60 -


Head Loin, Tenderloin Cut Y Sirloin, Boneless

Head Meat Viande de tête

Heart CoeurHeel Cut Round Y Heel of Round

Heel of Round Talon de ronde

Heel of Round Pot Roast Talon de ronde à braiser

Heel of Round Steak Tranche de talon de rondeHind Y Hind Quarter

Hind Quarter Quartier arrière

Hindquarter, Boneless Quartier arrière désossé

Hindquarter, Flank Removed Quarier arrière sans flanc

Hindquarter, Trimmed Quartier arrière paré

Hind Shank Jarret arrière

Hip Cuisse

Hip, Boneless Cuisse désossée

Hip, Rolled Cuisse rouléeHip Bone Steak Y Sirloin Steak

Hip Roast Y Round Roast

Hip, Rump and ShankPartially Removed

Cuisse, croupe et jarretpartiellement enlevés

Hip, Shank Removed Cuisse sans jarret

Hip, Shank Removed,Boneless

Cuisse sans jarret, désossée

Hip, Shank Removed,Partially Boneless

Cuisse sans jarret,partiellement désossée

Hip with Sirloin Attached Cuisse avec surlonge

- 61 -


Hotel Cut Steak Y Strip Loin Steak

Hudson Boneless Roast Y Flank, Rolled

Inside, Beef Y Inside Round

Inside Blade Intérieur de palette

Inside Blade Roast Intérieur de palette à braiser

Inside Blade, Rolled Intérieur de palette rouléInside Chuck Y Bottom Blade

Inside Ham Y Inside Round

Inside Round Intérieur de ronde

Inside Round Roast Rosbif d'intérieur de ronde

Inside Round, Rolled Intérieur de ronde roulé

Inside Round Steak Bifteck d'intérieur de ronde

Inside Round, Tenderized Intérieur de ronde attendriKansas City Steak Y Strip Loin Steak

K.C. Steak Y Strip Loin Steak

Kidney Rognon

Kidney, Diced Rognon en cubesKing Steak Y Inside Round, Tenderized

Knuckle Y Sirloin Tip

Knuckle Steak Y Sirloin Tip Steak

Lean Ground Beef Boeuf haché maigre

Lip Babine

Liver Foie

Liver, Sliced Foie en tranches

Loin LongeLoin Chop Y Wing Steak

Loin End Y Sirloin

- 62 -


Loin Eye Y Strip Loin

Loin, Trimmed Longe paréeLoin Steak Y Strip Loin Steak

Loin Strip Y Strip Loin

Loin Tip Y Sirloin Tip

London Broil Steak Y Flank Steak

Long Hip Y Hip with Sirloin Attached

Long Loin Y Loin

Long Loin, Trimmed Y Loin, Trimmed

Long Plate Y Full Brisket

Luncheon Steak Y Rib Eye Steak

Lung PoumonManhattan Roast Y Inside Round Roast

Manhattan Steak Y Inside Round Steak

Marrow Bones Os à moëlle

Mechanically Separated Beef Boeuf séparé mécaniquement

Medallion Médaillon

Medium Ground Beef Boeuf haché mi-maigreMiami Oven Roast Y Brisket Rolled

Middles, Narrow-End Casings Gros de boeuf (boyaux)

Middles, Fat-End Casings Gros boyau (boyaux)

Middles, Wide-End Casings Gros bout (boyaux)Minced Beef Y Ground Beef

Minute Steak Bifteck MinuteNavel Y Plate

Navel-End Brisket Y Plate

Neck Collier

Neck, Boneless Collier désossé

- 63 -


Neck Bones Os du collier

Neck Trimmings Parures de collierNew Laurentian Steak Y Inside Round Steak

New York Cut Steak Y Strip Loin Steak

New York Sirloin Steak Y Strip Loin Steak

New York Steak Y Rib Eye Steak

New York Strip Steak Y Strip Loin Steak

Offals AbatsOmentum Fat Y Caul Fat

Outside, Beef Y Outside Round

Outside Ham Y Outside Round

Outside Hamset, Rolled Y Outside Round, Rolled

Outside Round Extérieur de ronde

Outside Round, Rolled Extérieur de ronde rouléOutside Round Pot Roast Y Outside Round, Rolled

Outside Round Roast Rosbif d'extérieur de ronde

Outside Round Steak Bifteck d'extérieur de rondeOven-Ready Rib Y Rib, Roast-Ready

Paunch Tripe Tripe de panse

Partially Defatted Beef FattyTissue

Tissu graisseux de boeufpartiellement dégraissé

Peck Feuillet

Peeled Pelé Penthouse Roast Y Round Roast

Penthouse Steak Y Round Steak

Pike's Peak Pot Roast Y Heel of Round Pot Roast

Pin Bone Sirloin Steak Y Sirloin Steak

Plasma Plasma

- 64 -


Plate PoitrinePlate, Bone In Y Plate

Plate, Boneless Poitrine désosséePlate Brisket Y Plate

Plate for Corned Beef Poitrine à boeuf salé

Plate Pot Roast Poitrine à braiser

Plate, Rolled Poitrine roulée

Pluck FressurePoint Y Brisket

Point Sirloin Steak Y Sirloin Tip Steak

Ponderosa Hip Y Hip, Rump and Shank Partially Removed

Ponderosa Round Y Round

Porterhouse Aloyau

Porterhouse Roast Rosbif d'aloyau

Porterhouse Steak Bifteck d'aloyau

Primal Rib Côte

Prime Rib Train à 6 côtesQuarter, Beef Y Front Quarter or

Hind Quarter

Quartered Carcass Carcasse en quartier

Regular Ground Beef Boeuf haché ordinaireRegular Roll Y Rib Eye, Trimmed

Regular Rib Roll Y Rib, Rolled

Rennet Caillette

Rib CôteRib, 7-Bone Y Primal Rib or Rib

Rib, Bone In Y Rib Roast

- 65 -


Rib, Boneless Entrecôte Rib Chop Y Rib Steak

Rib Eye Faux-filet

Rib Eye Roast Rosbif de faux-filetRib Eye Roll Y Rib Eye, Trimmed

Rib Eye, Trimmed Faux-filet paréRib Eye Roll Steak Y Rib Eye Steak

Rib Eye Steak Bifteck de faux-filet

Rib, Oven prepared Roast Rosbif de côte semi-désossés

Rib, Oven prepared Roast,Boneless

Rosbif d'entrecôte semi-parée

Rib Roast Rosbif de côte

Rib Roast, Boneless Rosbif d'entrecôte

Rib, Roast-Ready Rosbif de côte parée

Rib, Roast-Ready, Boneless Rosbif d'entrecôte parée

Rib, Rolled Entrecôte rouléeRib Roll, Boned and Tied Y Rib, Rolled

Rib Steak Bifteck de côte

Rib Steak, Boneless Bifteck d'entrecôte; uneentrecôte

Roast-Ready Rib Y Rib, Roast-Ready

Roast-Ready Rib, Boneless Y Rib, Roast-Ready, Boneless

Rolled RouléRolled Brisket, Boneless Y Brisket, Rolled

Rolled Chuck Roast Y Blade, Rolled

Rough Loin Y Loin

Roulade, Beef Y Flank, Rolled

- 66 -


Round Ronde

Rounds - Casings Boyaux de menusRound Arm Roast Y Shoulder Roast

Round Bone Y Shoulder

Round, Boneless Ronde désossée

Round, Rolled Ronde, rouléeRound Bone Roast Y Shoulder Roast

Round Bone Shoulder Y Shoulder

Round Bone Shoulder Roast Y Shoulder Roast

Round Bone Shoulder Steak Y Shoulder Steak

Round Bone Sirloin Steak Y Sirloin Steak

Round Eye Y Eye of Round

Round, Eye Removed Ronde sans noixRound Outside Square Y Outside Round

Round, Primal Y Hip

Round Roast Rosbif de ronde

Round, Rolled Ronde, roulée

Round Roast, Boneless Rosbif de ronde, désosséeRound Rump Y Inside or

Outside Round

Round Rump Roast Y Inside orOutside Round Roast

Round Rump Steak Y Inside orOutside Round Steak

Round Shoulder Roast Y Shoulder Roast

Round Steak Bifteck de ronde

Round Steak, Boneless Bifteck de ronde désosséeRound Steak, Full Cut Y Round Steak

Round Steak Roast Y Round Steak

- 67 -


Round Tip Y Sirloin Tip

Ruffle Fat Gras de mésentère

Rump CroupeRump, Bone In Y Rump

Rump, Boneless Croupe désossée

Rump Roast Rosbif de croupe

Rump Steak Bifteck de croupeScotch Filet (Aust) Y Rib Eye, Trimmed

Seven Bone Roast Y Blade Roast

Scotch Tender Y Blade Round

Semi-Boneless Semi-désosséSeven Bone Steak Y Blade Steak

Shank Jarret

Shank, Boneless Jarret désossé

Shank, Boneless, Peeled Jarret désossé pelé

Shank Bones Os de jarret

Shank, Center-Cut Jarret, coupe de centre

Shank Meat Viande de jarretShell Loin Y Strip Loin, Bone In

Shell Loin Steak Y Strip Loin Steak

Shell Strip Loin Y Strip Loin, Bone In

Shin Y Shank

Short-Cut Rib Y Rib, Oven-Prepared Roast

Short Hip Y Hip

Short Hip, Boneless Y Hip, Boneless

Short Hip, Primal Y Hip

Short Hip, Shank Off, Boneless Y Hip, Shank Removed, Boneless

- 68 -


Short Loin Longe courteShort Loin, Hotel Cut Y Short Loin

Short Loin, New York Style Y Short Loin

Short Loin Steak Y Porterhouse Steak

Short Plate Y Plate

Short Plate, Boneless Y Plate, Boneless

Short Ribs Bout de côtesShort Ribs, Bladeless Y Chuck Short Rib, Bladeless

Short Ribs, Boneless Y Chuck Short Rib, Boneless

Short Rib Roast Y Chuck Short Rib Roast

Short Rib Roll, Boneless Y Chuck Short Rib, Rolled

Short Ribs Boneless Bout de côtes désossé

Short Ribs, Trimmed Bout de côtes paré

Short Tenderloin Filet raccourci

Shoulder EpauleShoulder Blade Y Blade

Shoulder Blade Roast Y Blade Roast

Shoulder, Boneless Epaule désosséeShoulder Chuck Y Shoulder

Shoulder Clod Pointe d'épaule

Shoulder Roast Rosbif d'épaule

Shoulder Roast, Boneless Rosbif d'épaule désossée

Shoulder Steak Tranche d'épaule

Shoulder Steak, Boneless Tranche d'épaule désossée

Side, Beef Demi-boeufSilverside Y Outside Round or Bottom Round

Sirloin Surlonge

- 69 -


Sirloin, Boneless Surlonge, désossée

Sirloin, Boneless, TenderloinRemoved

Surlonge désossée sans filet

Sirloin Butt Y Sirloin, Boneless, Tenderloin Removed

Sirloin Butt Steak Y Sirloin Steak, Boneless

Sirloin Club Steak Y Strip Loin Steak

Sirloin Cubes Surlonge en cubesSirloin Point Y Sirloin Tip

Sirloin Roast Rosbif de surlonge

Sirloin, Rolled Surlonge roulée

Sirloin Steak Bifteck de surlonge

Sirloin Steak, Boneless Bifteck de surlonge désosséeSirloin Strip Y Strip Loin

Sirloin, Tenderloin Removed Surlonge sans filet

Sirloin Tip Pointe de surlonge

Sirloin Tip, Eye Removed Pointe de surlonge sans noix

Sirloin Tip Roast Rosbif de pointe de surlongeSirloin Tip Roast, Boneless Y Sirloin Tip Roast

Sirloin Tip Steak Bifteck de pointe de surlongeSkinned Y Peeled

Skirt Hampe

Skirt Meat Viande de hampe

Slice Tranche

Skirt Steak Bifteck de hampe

Snout Museau

Soup Bones Os à soupe

- 70 -


Spencer Y Rib Eye, Rolled

Spencer Roast Y Rib Eye Roast

Spencer Roll Y Rib Eye, Rolled

Spencer Steak Y Rib Eye Steak

Spleen RateSquare Chuck Y Square Cut Chuck

Square Cut Chuck (Chuck) Bloc d'épaule

Square Cut Chuck, Boneless Bloc d'épaule désosséSquare Cut Chuck, Boneless (Clod In) Y Square Cut Chuck, Boneless

Square Rump Y Rump

Standing Rib Y Rib

Standing Rib Roast Y Rib Roast

Standing Rump Y Rump

Steak Bifteck; Steak, Tranche (selonle cas)

Steakpiece Y Sirloin

Stewing Beef Boeuf à ragoût

Strip Loin Contre filet

Strip Loin, Bone-in Coquille d'aloyau

Strip Loin, Bone In,Intermediate

Coquille d'aloyau, coupeintermédiaire

Strip Loin, Bone In, Short Cut Coquille d'aloyau raccourci

Strip Loin, Intermediate Contre filet, coupe intermédiaire

Strip Loin, Short-Cut Contre filet, raccourciStrip Loin, New York Style Y Strip Loin

Strip Loin, Bone In Steak Bifteck de coquille d'aloyau

Strip Loin Steak Bifteck de contre filet

- 71 -


Strip Steak Y Strip Loin Steak

Suet Suif

Sweetbread Ris

Tail Queue

T-Bone Aloyau

T-Bone Roast Rosbif d'aloyau

T-Bone Steak Bifteck d'aloyau

Tenderized Attendri

Tenderloin Filet

Tenderloin Butt Tête de filet

Tenderloin, Peeled Filet peléTenderloin, Skinned Y Tenderloin, Peeled

Tenderloin Steak Tranche de filet

Tenderloin Steak, BaconWrapped

Tranche de filet bardé de bacon

Tenderloin Steak, BaconWrapped, Butterflied

Tranche de filet papillon, bardéde bacon

Tenderloin, Trimmed Filet paré

Tenderloin Steak Bifteck de filet

Tenderloin Steak, Butteflied Bifteck de filet papillon

Tenderloin Steak, Trimmed Bifteck de filet paréThick Rib Roast Y Chuck Short Rib Roast

Thick Rib Steak Y Chuck Short Rib Steak

Thick Flank (G.B.) Y Sirloin Tip

Thymus RisTip French Roll Y Sirloin Tip

- 72 -


Tip London Broil Y Sirloin Tip

Tip Steak Y Sirloin Tip Steak

Tip Wafer Steak Y Sirloin Tip Steak

Tongue Langue

Tongue, Rolled Langue roulée

Tongue, Short-Cut Langue raccourcie

Top Blade Haut de paletteTop Loin Steak Y Strip Loin Steak

Top Sirloin Haut de surlonge

Top Sirloin, Cap Removed Haut de surlonge paré

Top Sirloin Steak Tranche de haut de surlongeTop Slide Round Y Inside Round

Tournedos TournedosTriangle Y Bottom Sirloin

Trimmed Parée

Trimmings Parures

Tripe Tripe

Udder PisWafer Steak Y Sirloin Tip Steak

Weasand Meat Viande d'oesophageWedge Bone Sirloin Steak Y Sirloin Steak

Western Pot Roast Y Blade, Rolled

Western Steak Y Blade Steak

Wing Côte d'aloyau

Wing Roast Rosbif de côte d'aloyau

Wing Steak Bifteck de côte d'aloyau

- 71 -


Whole Round Y Full Round or Round

Whole Tenderloin Y Tenderloin

FRANÇAIS-ANGLAIS / FRENCH-ENGLISH

Abats Offals

Aloyau T-Bone

Aloyau Porterhouse

Attendri Tenderized

Attendri mécaniquement Delicatized

Babine Lip

Bas de palette Bottom Blade

Bas de palette à braiser Bottom Blade Roast

Bas de palette roulé Bottom Blade Rolled

Bas de ronde ouExtérieur de ronde

Bottom Round

Bas de surlonge Bottom Sirloin

Baudruche (Boyau) Bung Casing

Baudruche simple (Boyau) Bung Cap Casing

Bifteck d'aloyau T-Bone Steak

Bifteck d'aloyau Porterhouse Steak

Bifteck d'entrecôte; une entrecôte Rib Steak, Boneless

Bifteck d'extérieur de ronde Outside Round Steak

Bifteck d'intérieur de ronde Inside Round Steak

Bifteck de contre filet Strip Loin Steak

Bifteck de coquille d'aloyau Strip Loin, Bone In Steak

Bifteck de côte Rib Steak

Bifteck de côte d'aloyau Wing Steak

Bifteck de croupe Rump Steak

Bifteck de faux-filet Rib Eye Steak

Bifteck de filet Tenderloin Steak

- 72 -


Bifteck de filet papillon Tenderloin Steak, Butteflied

Bifteck de filet paré Tenderloin Steak, Trimmed

Bifteck de flanc Flank Steak

Bifteck de hampe Skirt Steak

Bifteck de noix de ronde Eye of Round Steak

Bifteck de palette Blade Steak, First Cut

Bifteck de pointe de surlonge Sirloin Tip Steak

Bifteck de ronde Round Steak

Bifteck de ronde désossée Round Steak, Boneless

Bifteck de surlonge Sirloin Steak

Bifteck de surlonge désossée Sirloin Steak, Boneless

Bifteck Minute Minute Steak

Bifteck papillon Butterfly Steak

Bifteck; Steak, Tranche (selon le cas) Steak

Bloc d'épaule Square Cut Chuck (Chuck)

Bloc d'épaule Chuck (Square Cut Chuck)

Bloc d'épaule avec jarret Chuck with Shank

Bloc d'épaule avec jarret, désossé Chuck with Shank, Boneless

Bloc d'épaule désossé Chuck, Boneless

Bloc d'épaule désossé Square Cut Chuck, Boneless

Boeuf Beef

Boeuf à braiser Braising Beef

Boeuf à ragoût Stewing Beef

Boeuf à ragoût en cubes Diced Beef for Stewing

Boeuf à ragoût; boeuf en cubes Diced Beef

Boeuf désossé Boneless Beef

Boeuf haché extra-maigre Extra Lean Ground Beef

Boeuf haché maigre Lean Ground Beef

Boeuf haché mi-maigre Medium Ground Beef

Boeuf haché ordinaire Regular Ground Beef

Boeuf séparé mécaniquement Mechanically Separated Beef

- 73 -


Bout de côtes Short Ribs

Bout de côtes désossé Short Ribs Boneless

Bout de côtes paré Short Ribs, Trimmed

Boyaux de baudruche simple Blind Gut Casings

Boyaux de menus Rounds - Casings

Boyaux de vessie Bladder Casings

Brochette Brochette

Caillette Rennet

Carcasse Carcass

Carcasse en quartier Quartered Carcass

Carcasse en quartier Carcass, Quartered

Carcasse habillée Dressed Carcass

Cervelle Brain

Chateaubriand Chateaubriand

Coeur Heart

Collier Neck

Collier désossé Neck, Boneless

Contre filet Strip Loin

Contre filet, coupe intermédiaire Strip Loin, Intermediate

Contre filet, raccourci Strip Loin, Short-Cut

Coquille d'aloyau Strip Loin, Bone-in

Coquille d'aloyau, coupe intermédiaire Strip Loin, Bone In, Intermediate

Coquille d'aloyau raccourci Strip Loin, Bone In, Short Cut

Côte Rib

Côte Primal Rib

Côte d'aloyau Wing

Côtes croisées Cross-Rib

Côtes croisées, désossées Cross Rib, Boneless

Côtes croisées, roulées Cross Rib, Rolled

Croupe Rump

Croupe désossée Rump, Boneless

- 74 -


Cuisse Hip

Cuisse avec surlonge Hip with Sirloin Attached

Cuisse, croupe et jarret partiellement enlevés Hip, Rump and Shank Partially Removed

Cuisse désossée Hip, Boneless

Cuisse roulée Hip, Rolled

Cuisse sans jarret Hip, Shank Removed

Cuisse sans jarret, désossée Hip, Shank Removed, Boneless

Cuisse sans jarret, partiellement désossée Hip, Shank Removed, Partially Boneless

Demi-boeuf Side, Beef

Entrecôte Rib, Boneless

Entrecôte roulée Rib, Rolled

Epaule Shoulder

Epaule désossée Shoulder, Boneless

Extérieur de ronde Outside Round

Extérieur de ronde roulé Outside Round, Rolled

Fausse baudruche (Boyau) Bung End Casing

Faux-filet Rib Eye

Faux-filet paré Rib Eye, Trimmed

Feuillet Peck

Filet Tenderloin

Filet mignon (Filet) Filet Mignon (tenderloin)

Filet paré Tenderloin, Trimmed

Filet pelé Tenderloin, Peeled

Filet raccourci Short Tenderloin

Flanc Flank

Flanc roulé Flank, Rolled

Foie Liver

Foie en tranches Liver, Sliced

Fressure Pluck

Gras Fat

Gras caudal Caudal Fat

- 75 -


Gras de coiffe Caul Fat

Gras de découpe Cutting Fat

Gras de mésentère Ruffle Fat

Gros bout (boyaux) Middles, Wide-End Casings

Gros boyau (boyaux) Middles, Fat-End Casings

Gros de boeuf (boyaux) Middles, Narrow-End Casings

Hampe Skirt

Haut de palette Top Blade

Haut de surlonge Top Sirloin

Haut de surlonge paré Top Sirloin, Cap Removed

Haut-de-côtes Chuck Short Rib

Haut-de-côtes, désossés Chuck Short Rib, Boneless

Haut-de-côtes, roulé Chuck Short Rib, Rolled

Haut-de-côtes, sans palette Chuck Short Rib, Bladeless

Intérieur de palette Inside Blade

Intérieur de palette à braiser Inside Blade Roast

Intérieur de palette roulé Inside Blade, Rolled

Intérieur de ronde Inside Round

Intérieur de ronde Top Round

Intérieur de ronde attendri Inside Round, Tenderized

Intérieur de ronde roulé Inside Round, Rolled

Jarret Shank

Jarret arrière Hind Shank

Jarret Avant Foreshank

Jarret, coupe de centre Shank, Center-Cut

Jarret désossé Shank, Boneless

Jarret désossé pelé Shank, Boneless, Peeled

Langue Tongue

Langue raccourcie Tongue, Short-Cut

Langue roulée Tongue, Rolled

Longe Loin

- 76 -


Longe courte Short Loin

Longe double roulée Double Loin, Rolled

Longe parée Loin, Trimmed

Macreuse de palette Top Blade Portion

Médaillon Medallion

Morceau à braiser; braisé Pot Roast

Museau Snout

Noix (d'un muscle) Eye (of a muscle)

Noix de pointe de surlonge Eye of Sirloin Tip

Noix de ronde Eye of Round

Onglet Back Steak

Os Bones

Os à moëlle Marrow Bones

Os à soupe Soup Bones

Os d'épaule Arm Bone

Os de jarret Shank Bones

Os du collier Neck Bones

Palette Blade

Palette désossée Blade, Boneless

Palette roulée Blade, Rolled

Palette semi-désossée Blade, Semi-Boneless

Parée Trimmed

Partie du haut de surlonge Top Sirloin Portion

Parures Trimmings

Parures de collier Neck Trimmings

Pelé Peeled

Pieds Feet

Pis Udder

Plasma Plasma

Plasma sanguin défibriné Defribinated Blood Plasma

Pointe d'épaule Shoulder Clod

- 77 -


Pointe de poitrine Brisket

Pointe de poitrine, désossée Brisket, Boneless

Pointe de poitrine, désossée, parée Brisket, Boneless, Trimmed

Pointe de poitrine en cubes Brisket Cubes

Pointe de poitrine roulée Brisket, Rolled

Pointe de surlonge Sirloin Tip

Pointe de surlonge sans noix Sirloin Tip, Eye Removed

Poitrine Plate

Poitrine à boeuf salé Plate for Corned Beef

Poitrine à braiser Plate Pot Roast

Poitrine complète Full Brisket

Poitrine complète, désossée Full Brisket, Boneless

Poitrine désossée Plate, Boneless

Poitrine roulée Plate, Rolled

Poumon Lung

Quarier arrière sans flanc Hindquarter, Flank Removed

Quartier arrière Hind Quarter

Quartier arrière désossé Hindquarter, Boneless

Quartier arrière paré Hindquarter, Trimmed

Quartier avant Front Quarter

Quartier avant désossé Front Quarter, Boneless

Quartier avant, désossé, sans faux-filet Front Quarter, Boneless, Rib Eye Removed

Queue Tail

Rate Spleen

Ris Thymus

Ris Sweetbread

Rognon Kidney

Rognon en cubes Kidney, Diced

Ronde Round

Ronde désossée Round, Boneless

Ronde entière Full Round

- 78 -


Ronde, roulée Round, Rolled

Ronde, roulée Round, Rolled

Ronde sans noix Round, Eye Removed

Rosbif d'aloyau Porterhouse Roast

Rosbif d'aloyau T-Bone Roast

Rosbif d'entrecôte Rib Roast, Boneless

Rosbif d'entrecôte parée Rib, Roast-Ready, Boneless

Rosbif d'entrecôte semi-parée Rib, Oven prepared Roast, Boneless

Rosbif d'épaule Shoulder Roast

Rosbif d'épaule désossée Shoulder Roast, Boneless

Rosbif d'extérieur de ronde Outside Round Roast

Rosbif d'intérieur de ronde Inside Round Roast

Rosbif de côte Rib Roast

Rosbif de côte d'aloyau Wing Roast

Rosbif de côte parée Rib, Roast-Ready

Rosbif de côte semi-désossés Rib, Oven prepared Roast

Rosbif de côtes croisées Cross Rib Roast

Rosbif de croupe Rump Roast

Rosbif de faux-filet Rib Eye Roast

Rosbif de haut-de-côtes Chuck Short Rib Roast

Rosbif de haut-de-côtes désossés Chuck Short Rib Roast, Boneless

Rosbif de noix de ronde Eye of Round Roast

Rosbif de palette Blade Roast

Rosbif de palette désossée Blade Roast, Boneless

Rosbif de palette semi-désossée Blade Roast, Blade Removed

Rosbif de pointe de surlonge Sirloin Tip Roast

Rosbif de ronde Round Roast

Rosbif de ronde, désossée Round Roast, Boneless

Rosbif de surlonge Sirloin Roast

Roulé Rolled

Roulé à braiser Pot Roast, Rolled

- 79 -


Sang Blood

Semi-désossé Semi-Boneless

Suif Suet

Surlonge Sirloin

Surlonge, désossée Sirloin, Boneless

Surlonge désossée sans filet Sirloin, Boneless, Tenderloin Removed

Surlonge en cubes Sirloin Cubes

Surlonge roulée Sirloin, Rolled

Surlonge sans filet Sirloin, Tenderloin Removed

Talon de ronde Heel of Round

Talon de ronde à braiser Heel of Round Pot Roast

Tête Head

Tête de filet Tenderloin Butt

Tissu graisseux de boeuf partiellement dégraissé Partially Defatted Beef Fatty Tissue

Tournedos Tournedos

Train à 6 côtes Prime Rib

Tranche Slice

Tranche d'épaule Shoulder Steak

Tranche d'épaule désossée Shoulder Steak, Boneless

Tranche de filet Tenderloin Steak

Tranche de filet bardé de bacon Tenderloin Steak, Bacon Wrapped

Tranche de filet papillon, bardé de bacon Tenderloin Steak, Bacon Wrapped, Butterflied

Tranche de haut de surlonge Top Sirloin Steak

Tranche de haut-de-côtes Chuck Short Rib Steak

Tranche de palette Blade Steak

Tranche de palette désossée Blade Steak, Boneless

Tranche de talon de ronde Heel of Round Steak

Tripe Tripe

Tripe de bonnet ou de réseau Honeycomb Tripe

Tripe de panse Paunch Tripe

Viande d'oesophage Weasand Meat

- 80 -


Viande de gosier Gullet Meat

Viande de hampe Skirt Meat

Viande de jarret Shank Meat

Viande de joue Cheek Meat

Viande de tête Head Meat

Viande intercostale Finger Meat

meat cuts manual manuel des coupes de viandedanielturpqc.org/upload/tests_dupload/bb2.pdf · -...

Documents