La Trifola

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L ia è un Lagotto romagnolo tutto riccioli, Gianna unoSpringer Spaniel altrettanto br avo a scovar tartufi.Con loro Germano Mariconz, l’infaticabile cercatore,

responsabile di una coltivazione di tartufi neri pregiati a Spinosoin Val d’Agri. Un impianto di un ettaro e mezz o di bosco cheproduce in media 50 chili di tar tufi l’anno, cavati uno a uno, al-l’ombra di querce, carpini e noccioli.

Di madre lucana e padre trentino, Mariconz, classe 1936, hainiziato la ricerca del tartufo una ventina di anni fa, quando, unavolta in pensione ha iniziato a pensare a come impegnare il suotempo. E una notte finalmente l’idea: coltivare tartufi in Basilicatadove sua madre possedeva alcuni ettari di bosco. Un’avventurainiziata nel 1993, dopo un per iodo di r icerche e consultazionicon i massimi esperti del settore, che ha portato subito a risul-tati eccellenti, nonostante le previsioni. La tartufaia ha iniziato aprodurre dopo tre anni, fra la sorpresa generale e l’incredulitàdegli esperti che ipotizzavano i primi raccolti nell’arco di un de-cennio. “L’impianto - spiega il signor Ger mano - è stato effet-tuato nel 1994 attr averso piante micor izzate con TuberMelanosporum (tartufo nero pregiato) e , cosa rara, abbiamoiniziato a trovare tartufi già a par tire dal terzo anno. I cani sisono messi a scavare, prima Gianna e poi il lagotto , e li hannotrovati. É stato veramente emozionante”. Oggi l’azienda tartufi-

gena “La Trifola” si estende su una superf icie di 15 mila metr i,dove 650 piante (varie specie di querce e di nocciolo di Bisan-zio) custodiscono gelosamente gli squisiti ascomiceti che fin dal-l’antichità hanno avuto un posto d’eccellenza in cucina. All’ombradi querce, noccioli, faggi, il tartufo nero pregiato ha tro vato lecondizioni giuste per svilupparsi. Un mix di temperatura, umiditàe caratteristiche del terreno che rappresentano una sorta di ha-bitat ottimale per tartufi coltivati o spontanei, come dimostranoi dati scientifici raccolti dall’Alsia nell’ambito di un progetto rea-lizzato in collaborazione con l’Università della Basilicata e il Cen-tro nazionale r icerche di Perugia. Dallo studio emer ge che “iltartufo raccolto in molte zone del territorio regionale, presentacaratteristiche del tutto peculiari, tali da meritare una particolareattenzione per consolidare una vera e propria filiera, dai racco-glitori ai trasformatori, dal circuito di r ivenditori ai ristoratori”.Una produzione spontanea “in grande quantità”, che può dirsi“tipicamente lucana” perché i preziosi tuberi presentano carat-teristiche diverse da quelli della stessa specie raccolti in altre re-gioni. Un gr ande incentivo per gli agr icoltori che possonointegrare il loro reddito, trasformando una semplice passione inattività imprenditoriale, come nel caso del signor Germano, la cuiproduzione si aggira, in media, intorno ai cinquanta chili l’anno,venduti fuori regione a 600 euro al chilo. Meraviglie della

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Ivana InfantinoFoto di Michele Morelli

UNA SUPERFICIE DI QUINDICIMILA METRI E 650 PIANTE CUSTODISCONO GELOSAMENTE GLI SQUISITI ASCOMICETI DI GERMANO MARICONZ

natura da apprezzare e , soprattutto, da salvaguardare comeviene auspicato dai cavatori più sensibili e responsabili.Mariconzpropone da anni correttivi alla legge regionale n. 35 del 1995,siaper limitare l’affluenza di cercatori provenienti da fuori regioneche per aumentare i controlli nei boschi. “Si potrebbero rila-sciare tesserini giornalieri - sottolinea - per chi viene da fuor iregione, perché la loro incidenza è notev ole in rapporto a unterritorio piccolo come il nostro , e aumentare i controlli daparte delle forze dell’ordine”. “Per esempio - spiega - a causadella mancanza di controlli sul monte di Viggiano e sul Vulturinonon si trova più il tartufo uncinatum che tempo fa, invece, era ab-bondante, proprio a causa di raccoglitori che non rispettavanoil periodo e gli orari di raccolta”. Nell’azienda anche un’aula mul-timediale per la divulgazione del tartufo lucano e della sua col-tivazione e per la conoscenza e sviluppo sensor iale attraversole erbe aromatiche.

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Nel bosco fatato di Mar iconz, fra nidi, mascheroni epoesie, la passione per la natur a ed i suoi fr utti diventaanche arte culinaria. Dai tar tufi alle erbe aromatiche, pertrasformare in poesia le pietanz e. E dopo le mitiche r i-cette di Suor Germana, direttamente dalla fervida fantasiadel signor Mar iconz arrivano le r icette di Fra’ Germano,una trovata simpatica per proporre a turisti e visitatori chevorranno avventurarsi nel suo “regno dei golosi”, un menùcompleto a base di tartufo nero. Dall’antipasto al secondo,ingredienti e consigli per esaltare le qualità del prelibato tu-bero.

Le ricette di Frà GermanoAntipasto al III° Cerchio: i crostini Ingredienti: 50 crostini di pane , leggermente tostati;

100 gr. di tar tufi neri freschi; 100 gr. di olio di oliva; unospicchio d’aglio; sale, pepe e limone. Macinare e pestare itartufi, metterli in un tegamino con olio di oliva, sale epepe. Mettere il tegamino sul fuoco e lasciare per 2/3 mi-nuti. Preparare una salsina con aglio pestato, qualche goc-cia di aceto , limone alla quale aggiungere i tar tufi.Rimettere sul fuoco e far soffr iggere ancora per un mi-nuto. Spalmare il composto sui crostini, leggermente ba-gnati in succo di limone.

Primo piatto al III° Cerchio: tagliatelleIngredienti per 6 per sone: 500 gr. tagliatelle all’uovo.

Per la sala: burro, un mestolo di brodo , 100 gr. di parmi-

giano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 150 gr. di tartufi freschi,sale e pepe. Sciogliere in un tegamino b urro, brodo e 1spicchio di aglio. Condire con sale e pepe . Unire i tar tufigrattugiati. Fare bollire 1 minuto, togliere l’aglio e r itiraredal fuoco. Cuocere le tagliatelle , versare in un piatto daportata, spolverare di parmigiano, condire con la salsa eservire.

Secondo piatto al III° Cerchio: spezzatino di agnello Ingredienti (per 4 persone): un chilo e mezzo di polpa

di agnello in piccoli pezzi, olio, rosmarino, aglio, aceto, cap-peri, 150 gr. di tar tufi neri freschi tr itati, sale, pepe, vinobianco secco e limone. Lasciare soffriggere finché la carnenon risulta ben dorata, bagnare con un bicchiere di vino ,lasciare evaporare, coprire, abbassare la fiamma e portarelentamente a cottura (20 minuti). Pestare uno spicchiod’aglio, qualche cappero, due cucchiai di aceto. Versare lasalsa ottenuta sull’agnello non ancora del tutto cotto, me-scolare bene, far cuocere ancora per qualche minuto. Perla salsa di tartufo: scaldare in un tegamino mezzo bicchieredi olio di oliva con uno spicchio d’aglio, appena si è doratoeliminarlo e togliere dal fuoco il tegamino.

Quando l’olio sarà raffreddato, aggiungere i tartufi tri-tati (150 gr.), uno spicchio d’aglio, il succo di limone sale epepe. Rimettere sul fuoco per un min uto. Sistemare lospezzatino in un piatto da por tata e cospargerlo con lasalsa di tartufo. (I. I.)

LE RICETTE DI FRÀ GERMANO

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He has been growing truffles for almost twenty yearswith excellent results. Germano Mariconz was born in 1936and lives in Spinoso in the hear t of the Lucanian Apennineswhere he has a far m covering one and a half hectares ofwoodland. It produces about 50 kilos of precious black truffleper year, which are dug up one by one in the shadow of oaks,hornbeams and hazel trees. His adventure started in 1993,after a per iod of research and consultations with the topexperts in the field and yielded very good results despite lowexpectations. In fact, the tr uffle-ground started producingwithin three years, to the sur prise and incredulity of theexperts. The truffle farm “La Trifola” today covers an area of15,000 metres where 650 plants treasure the deliciousascomycetes which have found here the r ight conditions inwhich to grow; a combination of temperature, moisture andsoil characteristics which represents a kind of optimal habitatfor cultivated and spontaneous tr uffles as shown by thestudies carried out by Alsia. Their research, in fact, shows thattruffles collected in several areas of Basilicata have “extremelypeculiar characteristics, deserving of special attention in orderto consolidate a real industrial chain”. It is a significant incenti efor farmers who can integr ate their income b y turning asimple passion into an entrepreneur ial activity, as it was f orMr Germano, who sells his products outside the region at anaverage price of 600 Euros per kilo . Truffles are wonders ofnature to be enjoyed and protected, as the most sensitive andresponsible diggers suggest. In Mariconz’s opinion, in fact, it isnecessary to have better controls in woods, and limitations onthe issue of permits in order to regulate the fl w of diggerswho come from outside the region. His far m also has amultimedia classroom for the dissemination of kno wledgeabout the Lucanian truffle and sensory development througharomatic herbs. From tr uffles to the saf eguarding ofautochthonous bird species, suggesting a new idea f orsustainable tourism. Not far from the tr uffle-ground MrMariconz has giv en life to an impor tant project incollaboration with Legambiente Basilicata, and installed 100nests in his three hectares of w ood. Nests that, since a yearago, have been home to Great Tits, Owlets, Woodpeckersand Finches: small local birds threatened with extinction. It isan extraordinary heritage which should be protected throughthe containment of the causes of death due to anthropicactions, and the protection of quality agr iculturalenvironments. Thus, in 2009, the farm “La Trifola”, located inCasino di Donna Virginia, became a didactic far m on birdnesting, thanks to the “Territorial Integrated Project (Tip) ValD’Agri” for eco-friendly measures. Here visitors can watchbirds on the fly up close and obse ve nests while walking thepaths of a forest “animated” by little devils and poetry quotes.An enchanting place , almost suspended in time , whereMariconz has also built a small refreshment cor ner: the “III°Cerchio dei Golosi” of Dantesque memor y, amongstBeelzebub masks and verses of the Divine Comedy.

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Dai tartufi alla salvaguardia delle specie autoctone di uccelliper proporre una nuova idea di tur ismo sostenibile. Poco di-stante dalla tar tufaia, il signor Mar iconz ha dato vita ad un im-portante progetto, in collaborazione con Legambiente Basilicata,installando 100 nidi nei suoi tre ettari di bosco, di proprietà delsuo bisnonno. Nidi che da un anno, sono la casa di cinciallegre,civette, picchi e fringuelli: piccoli uccelli autoctoni a rischio estin-zione per la frammentazione degli habitat, l’inquinamento, i cam-biamenti climatici. Uno str aordinario patrimonio da tutelareattraverso il contenimento delle cause di mor te di origine an-tropica e la tutela di ambienti agr icoli di qualità. Così l’aziendaagricola “La Trifola”, in località Casino di Donna Virginia a Spi-noso, nel cuore del parco dell’Appennino lucano , si trasforma,nel 2009, in una fattoria didattica sulla nidificazione degli uccelli,grazie al bando del Pit Val d’Agri per interventi ecocompatibili.Nidi che sin dalla loro collocazione sono risultati graditi a capi-nere, cince, picchi muratori. Specie poco conosciute che, fra lequerce della Trifola, possono trovare un nido su misura per ni-dificare senza rischi. I nidi sono, infatti, “antirapina” e tutti nume-rati, con aper ture di ingresso di misure div erse Fra gli alber i,oltre alle mangiatoie, anche cestini con palle di grasso, batuffolidi ovatta e fili di lana sparsi qua e là sui rami per agevolare il la-voro degli uccellini che il nido preferiscono farselo da soli. Quii visitatori (scolaresche, appassionati, turisti) possono osservare

da vicino gli uccelli in volo e sorvegliare i nidi, passeggiandofra i sentieri di un bosco “animato” da diavoletti e citazionipoetiche. Un luogo incantato , quasi sospeso nel tempo ,dove Mariconz ha realizzato anche un piccolo angolo per ilristoro: il “III° Cerchio dei Golosi”, di dantesca memoria, framascheroni di Belzebù (pezzi unici realizzati dalle abili manidi artisti lucani), utensili antichi e v ersi della Divina Com-media. E fra le iniziative in cantiere , oltre ad “Adotta unnido”, per seguire tutte le fasi della nidificazione, la realizza-zione di una stazione di inanellamento per r iconoscere gliuccelli provenienti dalla Basilicata, qualsiasi parte del mondosi trovino a sorvolare.

In alto, un momento del laboratorio didattico.A destra, veduta di Spinoso

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In Basilicata sono presenti allo statospontaneo diverse specie di tar tufo,molte delle quali commerciabili, come iltartufo bianco (Tuber magnatum Pico), iltartufo nero estivo (Tuber aestivum Vit-tad.), il tartufo uncinato (Tuber aestivumVittad., forma uncinatum Chat), il tartufobrumale (Tuber brumale Vittad.), il tar-tufo nero moscato (Tuber brumale Vit-tad. forma moschatum Ferry), il tar tufonero di Bagnoli (Tuber mesentericum Vit-tad.), il tartufo nero liscio ( Tuber ma-scrosporum Vittad.) e il tar tufobianchetto o marzuolo (Tuber mascro-sporum Vittad.). Scarsamente documen-tata è, invece, la presenza del tar tufonero pregiato (Tuber melanosporum Vit-tad.), lo squisito ascomiceta noto ai piùcon l’appellativo comune di “tartufonero“, coltivato con ottimi r isultati nel-l’azienda agricola “La Trifola” nel comunedi Spinoso. Sul territorio regionale la tar-

tuficoltura è regolamentata dalla leggen. 35 del 27 marzo 1995 che disciplinala raccolta, coltivazione, conservazionee commercializzazione dei tar tufi. Se-condo la legge “la ricerca e la r accoltanon devono arrecare danno alle tartu-faie” e “l’attività di ricerca può avveniresolo nei boschi e nei ter reni non colti-vati o nelle tar tufaie controllate daparte di chi le gestisce”. La raccolta vaeffettuata dall’alba al tr amonto, e nonnelle ore notturne, utilizzando il van-ghetto e non più di due cani da ricerca.Le buche aperte devono essere suc-cessivamente riempite con la stessaterra e il terreno livellato. Inoltre, i rac-coglitori devono essere muniti del tes-serino, rilasciato dalle Com unitàMontane, dopo aver superato unesame di idoneità. Con il tesserino, cheva rinnovato ogni cinque anni, è possi-bile effettuare la raccolta su tutto il ter-

ritorio regionale. La legge incentivaanche alla costituzione di consorzi per ladifesa, la raccolta e la commercializza-zione, nonché l’impianto di n uove tar-tufaie.

Una misura da migliorare, secondoi tartuficoltori lucani, che r ichiedonomaggiori controlli sul territorio, per evi-tare che cercator i occasionali pro ve-nienti da altre regioni v engano araccogliere tartufi in Basilicata, e allostesso tempo,una diversificazione nel ri-lascio dei tesserini. Come suggerisce datempo Gennaro Mariconz, le ComunitàMontane, in qualità di enti preposti peril rilascio dei tesserini, notevolmente in-crementato negli ultimi anni, “dovreb-bero rilasciare tesserini giornalieri osettimanali per i cercator i di fuor i re-gione, in modo da limitarne l’affluenza edi conseguenza ridurne l’incidenza in unterritorio piccolo come il nostro”. (I. I.)

LA LEGGE REGIONALE CHE REGOLAMENTA IL SETTORE