PANORÁMA59. szám 2012. február

MATUSZ-VAD.hu

Interjú Borda Attilávala sárvári Spirit Hotel Thermal Spa

konyhafőnökével

Egy séf, aki szereti a szakmát

Csatlakozzon a Matusz-Vad rajongói táborához a Facebookon is!

1-1,5kg/cs, 12kg/#

2-3kg/cs, 15kg/#

2-3kg/cs, 15-17kg/#

10kg/#

0,6-2kg/cs, 15kg/#

túrótöltelékes gombóc

csirkecomb

marha lapocka

sertés tarja

pulykamell filé

A karácsonyi időszak izgalmai még alig szálltak el, máris beköszöntött jégbontó hava, a február, újra ünnepi forgatagot hozva magával a nyugalmas január után. A hónap nagy része a farsangi hagyományok jegyében telik, ahol a vidám dínom-dánom, a bálok, mulatságok, népünnepélyek kerülnek középpontba. A karneváli szezon zárásaként megrendezésre kerül a Torkos csütörtök nevű akció, ami hagyományosan a böjti időszak előtti utolsó alkalom egy jó lakomára. Mi idén is mindenre gondoltunk, és remek akciókkal készültünk Önnek, hogy vendégeit kiváló alapanyagból készült fogásokkal kínálhassa. Meglévő termékeink mellett próbálja ki újdonságainkat is, melyek az Önök igényei szerint kerültek bevezetésre. Magazinunkhoz kellemes időtöltést kívánunk.

februári magazinunk tartalmából:Interjú Borda Attilával – Spirit Hotel Thermal Spa, Sárvár 2. oldalGasztronómiai trendek 2012-ben - Vendéglátás - marketing Happ Évával 6. oldalFebruári Michelin-sztori - Junoon (New York) 9. oldal

Sikeres vendéglátást, a magazinhoz pedig kellemes időtöltést kívánunk!Matusz-Vad Zrt. Tisztelettel:

matusz balázselnök - vezérigazgató

ELÉRHETŐSÉGEK, RENDELÉSFELVÉTEL:

Matusz-Vad Zrt.9028 Győr, Serfőző u. 11.3324 Felsőtárkány, Várhegy út 8/7.on-line Áruházwww.matusz-vad.hutelefon:Győr: +36 96/510-330 NON-STOPFelsőtárkány:+36 36/534-300 Német: +36 96/510-331 Angol: +36 96/510-332 Kínai: +36 96/510-339fax: +36 96/430-175e-mail: rendeles@matusz-vad.huskype: matuszvadzrtRendelésfelvétel:h-p: 07-16-ig, vas: 09-14-igAz este 8 óriáig leadott rendelését másnap, vagy a következő napi túrában szállítjuk Önnek!Megértését köszönjük!Nyitva tartás: hétköznap: 7-15-igÁrukiadás:h-cs 7-15-ig, péntek 7-14-igKintlévőségek: +36 70/452-9606reklamáció: +36 70/370-7093Hirdetési információ:Kertész Andrea, +36 70 370 7073kerteszandrea@matusz-vad.hu

TERüLETi KÉPViSELŐK: Baranya, Tolna - Tel: 70/370-7281B-K, J-N-Sz - Tel: 70/452/9607Heves, Nógrád - Tel: 70/370-7284B-A-Z - Tel: 70/370-7097sz-sz-b - Tel: 70/370-7298Fejér, Veszprém - Tel: 70/368-7898Csongrád, Békés - Tel: 70/370-7285Hajdú-Bihar - Tel: 70/452-9616k-esztergom -Tel: 70/370-7094Zala - Tel: 70/370-7098Vas, Sopron város- Tel: 70/452-9618Gy-M-S, Komárom város -Tel: 70/368-7900Budapest:V., Vi., Vii., Viii., iX., X., XVii., XViii., XiX., XX., XXiii. – Tel.: 70/370-7069iV., Xiii., XiV., XV., XVi., Pest m. É és k – Tel.: 70/452-9605i., ii., Xi., Xii., XXi., XXii., Pest m. DNY – Tel.: 70/370-7296ii./A, iii., Pest ÉNY – Tel.: 70/370-7094Pékáru: Tel: 70/370-7068 ko

ntak

t

1

Séfin

terjú

B o rd a A t t i l á v a l

Interjú

Egy séf, aki szereti a szakmát

2

a sárvári Spirit Hotel Thermal Spa konyhafőnökével

Borda Attilát alig több mint húsz éves szakács pályafutása során huszonhat éremmel, díjjal, címmel, választott tisztséggel tüntették ki, többnyire kollé-gák, szakmabeli döntéshozók. A sárvári Spirit Hotel konyhafőnökével a siker receptjének hozzávalóiról, a tanulásról, a nyitottságról, a mesterség szerete-téről, a szakma és a munkatársak iránti alázatról beszélgettünk.

a diákoknak. - Két évvel ezelőtt előadást tartott egy nagykanizsai ifjúsági konfe-rencián hivatásának szépsége-iről és buktatóiról. Melyikből van több? Mit mondott akkor a fia-taloknak, s mit mondana a mai, válságos helyzetet ismerve?- Akkor arra hívtam fel a figyelmü-ket, hogy ha teljes odaadással és szeretettel művelik szakmájukat, akkor a buktatókat könnyebben áthidalják, a sikerek gyorsabban jönnek. A válsággal együtt kell tudnunk élni, de továbbra is tisz-teletre és alázatra inteném a fi-atalokat a szakma meg egymás iránt, hiszen amit mi csinálunk, az csapatjáték. - Sokszínű, sikeres pályafutás áll ön mögött. Gasztronómiai ér-demrendet, miniszteri elismerő oklevelet kapott, szakmája mes-tere lett, egyéni bronzérmet nyert az erfurti szakácsolimpián. Mire a legbüszkébb? - Arra, hogy a Spirit Hotel kony-hafőnöke vagyok. Ez hatalmas elismerés és felelősség, mivel ami nálunk történik, arra az egész szakma figyel. Nagy a nyomás rajtam is, az itt dolgozó kollégái-mon is, de szerencsésnek érezzük magunkat, mert olyan exkluzív

termékekkel és alapanyagokkal dolgozhatunk, amelyekhez csak kiváltságos szakemberek jutnak hozzá. - Mit mondana, ha arra akarna rábeszélni, hogy töltsek el néhány napot Sárváron, mondjuk az önök szállodájában? - Dicsérném a sárvári gyógyvize-ket, s hozzátenném, hogy a Spirit Hotel Thermal Spa 2010-ben el-nyerte az „European Spa & Health Award” díjat, „Európa legjobb spa úticéljának” választották.

- Az interjúra készülve órákat töltöttem a világ-hálón a Borda Attila névhez köthető honlapokat, újságcikkeket olvasva, tévéműsorokat nézve. Élmény volt, leginkább az tetszett, hogy ön egy dödöllefesztiválon, egy falusi halászléfőző ve-télkedésen ugyanolyan jól érzi magát, mint egy hidegkonyhai világversenyen, vagy épp egy öt-csillagos luxusszálloda konyháján. Tényleg mind-egy, hogy éppen hol van, hogy egytálételt vagy pisztrángfilét várnak öntől?- Tényleg mindegy, de csak azért, mert az ala-poknál kezdtem. Tudatosan építettem a szakmai karrieremet, lépcsőről lépcsőre haladva tanultam a fesztiválokon, a versenyeken, a szállodákban, itthon és az Ausztriában töltött tizennégy évem alatt. Azokat a tapasztalatokat, amelyeket érté-kesnek gondoltam, felhasználtam a saját épü-lésemre, amit hibának véltem, abból okultam. Minden helynek, helyzetnek megvan a maga szépsége, nehézsége, mindenütt érdekes és is-meretlen ételekkel, fogásokkal, szakemberekkel találkozhatunk. Van egy másik nagy előnye is annak, ha az ember nyitott, ha szerepet vállal a szakmai közéletben. Nem csak te ismerkedsz, té-ged is megismernek. - A sárvári Spirit hotel honlapján bemutatkozva a jó konyha legfontosabb feltételének nevezi, hogy a séf szeresse a szakmáját. Az ön esetében ho-gyan kezdődött ez a kapcsolat? Szerelem az első látásra, vagy dolgozni kellett érte? - Ez volt az egyetlen szakma, amiről feltételeztem, hogy kitart mellettem az életem végéig. A kezdeti próbálkozások és sikertelenségek ellenére is úgy éreztem, hogy a vendéglátás az, amire fel kell tennem az életemet. Véleményem szerint kétféle ember dolgozik a vendéglátásban. Az egyik az, aki dolgozik, a másik meg az, aki szeret dolgozni. Látszólag csak egy szó az eltérés, de micsoda kü-lönbség. Aki élvezi, aki jól műveli ezt a munkát, ab-ban alázat van a szakma, vagyis a vendégek, a kollégák, az alapanyagok, a késztermékek iránt.- Miért gondolta úgy, hogy egy szakácsnak, még ha főszakácsról is van szó, szüksége van diplo-mára, hogy elvégzi a Pannon egyetem turizmus-vendéglátás szakát? - Egy bizonyos idő után nekem már nem csak a főzésről szóltak a mindennapok, érdekelni kezd-tek a szakács szakmát, a gasztronómiát övező területek, rokon szakágak. A főiskolai végzettség abban is segít, hogy az évek során megszerzett tapasztalataimat, tudásomat továbbadhassam

Egy séf, aki szereti a szakmát

Borda Attila receptajánlata

A HAlHoZ: 80 dkg pisztráng filé• citrom• só• bors• száraz fehérbor• 20 dkg vaj•

A KÖrETHEz:1 dl olívaolaj• 30 dkg édeskömény• gyömbér• pritaminpaprika•

só• mentalevél• 1 tojás sárgája•

A LiME HAbHoz:2 cl lime saft• 2 cl víz• 1cl tejszín• 1,5 gramm lecite texturas•

A pisztrángfilét befűszerezzük, vajban, lassú tűzön megpároljuk. Az édesköményt apró kockára vágjuk, olívaolajon puhára pirítjuk. A háromszínű pritaminpaprikát apró kockára vágjuk, a püréhez keverjük. Ízesítjük, hozzákeverjük a tojás sárgáját. Tálaláskor megtöltjük vele a lilaburgonya chipset. A zöldségeket blansírozzuk, vajjal, pici cukorral átforgatjuk. Az összetevőket összekeverjük és mixerrel, magas fordulatszámon felhabosítjuk. A mártást frissen adjuk hozzá, hogy a hab levegős és magas maradjon.

Hozzávalók 4 főre:

Elkészítés:

Pisztráng filé vajban párolva, pritaminos édeskömény pürével, lilaburgonya chipsen, apró, vajas zöldségekkel, lime habbal

*

KiS FALu, NAGy MEGLEpETéS Eresz étterem (Lajoskomárom)

Éttermi variációk4

Az étterem ajánlata:Kacsamell carpaccio

Eresz étterem8136 lajoskomárom, Komáromi u. 1.Telefon: 25/ 240–740; 30/ 9932-321E-mail: info@eresz.huHonlap: www.eresz.hu

A balaton keleti csücskétől húsz kilométerre fekvő, két és félezer lakosú falucskában, lajoskomáromban várja ven-dégeit a tizennégy ével ezelőtt alapított Eresz étterem. Köny-nyű odatalálni, budapestről ér-kezve az enyingi kijáratnál kell letérni az M7-es autópályáról, s a 64-es, 65-ös számú országutak is a faluba vezetnek. Ha már lajoskomáromban vagyunk, az Ereszt lehetetlen elkerülni. Az étterem messze vidékeken hí-res, a legszínvonalasabb gaszt-ronómiai lapok cikkeztek róla, 2004-ben Magyarország száz legjobbja közé választották. Ven-dégtere két jól elkülönített részre oszlik. Az elsőben, a kényelmes, félhomályos pubban ódon fote-

húsleves finommetélttel

sült csirkecomb

petrezselymes

burgonyával

les olvasósarkot, elbújós, beszélgetős helye-ket, sörözésre csábító faasztalokat és hangu-latos bárpultot találnak a vendégek. A kiváló ízlésről tanúskodó régi bútorok, a nemes anyagokból felépített belső tér meglepetést okoz azoknak, akik a kívülről egyszerű, nem hivalkodó épületbe lépnek.Az éttermi rész kialakítása is kifogástalan. A harmonikus színek, az igényesen terített asz-talok, a friss virágcsokrok elgondolkodtatják a betérőt. A kérdés mindig ugyanaz. Mit ke-res egy kis faluban, honnan pottyant ide ez a rendkívül egyedi és színvonalas vendéglő? S akkor még nem láttuk az Eresz étteremhez tartozó Mosberger pincét, amit 2009-ben nyi-tott meg a tulajdonos. A Fülöp-hegyi pince-sor csodálatos környezetű, szőlőkkel övezett borozójában két negyven fős terasz és egy 40 fős borospince áll a vendégek rendelke-zésére. Tavasztól őszig minden nap, télen csoportok számára, s a gurman borvacsorák alkalmával.Az étlapról ugyanaz mondható el, ami az étterem belső kialakításáról. Nem esik bele a „sokat markol, keveset fog” csapdájába, nem kell átlapoznunk kötetnyi oldalakat ah-hoz, hogy döntést hozzunk. Az étlapon hu-szonhét fogás szerepel, de ezek minden ízlést kielégítenek, egyszerre kínálnak különleges-séget és hagyományos ízeket. Akit a részletek is érdekelnek, keresse fel az étterem eresz.hu című honlapját. Mi a látogatást jó szívvel ajánljuk mindenkinek.

rece

pt: w

ww

.mat

usz-

vad

.hu

KO

NTA

KT

VAdéTELEK, zALAi ÍzEK A TErMéSzET LáGy ÖLéNErdőgyöngye étterem és vendégház (Zalaegerszeg)

Rovatunkban havonta két-két vendéglátóhelyet veszünk górcső alá, melyek egymástól sokban eltérőek. Egy azonban közös bennük: egyaránt nép-szerűek és sikeresek.

Éttermi variációk 5

Erdőgyöngye étteremH-8900 Zalaegerszeg, Alsóerdei út 0115/2 hrszTelefon: (00 36) 92 318-744 , 06-20/9822-446Honlap: http://www.erdogyongye.huE-mail: erdogyongye@gmail.com

Az Erdőgyöngye zalaegerszeg déli kapujában, Alsóerdő szívében várja látogatóit. A nagyváros egyik legrégebbi vendéglátóhelye az ezredfordu-lón kívül-belül megújult, s messze környék legked-veltebb étterme lett. Ez tavasztól őszig különösen igaz, ilyenkor hangulatos kerthelyiség csábít pihe-nésre, a finom falatok megízlelésére. Az étterem-től pár perc sétára található az Azáleás-völgy, amely márciustól kirándulók ezreit vonzza. Ekkor bontogatják szirmaikat a rododendronok, az azá-leák, amelyekről a völgy a nevét kapta. A látvány lenyűgöző. A hatvanas-hetvenes években exóta, déli származású növényeket telepítettek kísérleti jelleggel a sajátos mikroklímájú völgybe. A hegy-vidéki hangulatot árasztó környezetben a gyűjte-mény mára arborétum jellegűvé vált.Az Erdőgyöngye éttermet tavaly szeptember óta Kerekes Sándor és családja üzemelteti. Húsz éve foglalkoznak vendéglátással, első sörözőjük és ét-termük a kilencvenes évek elején nyílt meg. A férj megszállott vendéglátós, kiváló szakács és imád-ja a hozzá betérőket. A családfő a feleségével és a gyerekekkel is megszerettette a szakmát, az elkötelezett família vállalkozása így ma már több lábon állhat. A Kerekes név jól cseng Zalaegersze-gen, 2009-ben elnyerték a Zala megye legjobb vendéglátó kiszolgálója díjat a Vállalkozók orszá-gos Szövetségétől.Az étteremben egyszerre 120 vendéget tudnak fogadni, a szám tavasztól megduplázódik a 120 fős kerthelyiségnek köszönhetően. A látogatók a jó idő beköszöntével a kemencés grillteraszon él-vezhetik a természeti környezet egyedi hangula-tát, a csodálatos panorámát, s megízlelhetik az Er-dőgyöngye konyhájának specialitásait. ilyenek a vadételek és a vidék ételkülönlegességei, többek között a burgonyaprósza, a göcseji dödölle és be-tyárpecsenye. A hagyományos magyar konyha barátai éppúgy gazdag kínálatból választhatnak,

mint a vegetáriánusok.Az Erdőgyöngye főszakácsa hétköz-naponként kétféle menüt, heti főze-lékajánlatot, vasárnaponként büfé-asztalos ebédet kínál a családoknak, a gyerekek még meglepetést is kapnak. Az étterem légkondicionált különterme konferenciák, árubemu-tatók, céges megbeszélések ideális helyszíne. Gyakori itt a lakodalom, a családi ünnep, a fogadás, idén is lesz torkos csütörtök, Valentin-napi bál, farsangi muri. Aki jól érzi magát, annak hazamennie se muszáj, az Erdőgyöngye vendégház nyolc szo-bájának ablaka mind az erdőre néz, éjjel-nappal csendet, nyugalmat biz-tosítva. Nem csoda, hogy a panzió népszerű a városba érkező üzletem-berek körében is.

Az étterem sikerreceptje:Vargányás szarvas-

gerinc Erdőgyöngye módra

rece

pt: w

ww

.mat

usz-

vad

.hu

KO

NTA

KT

6

Vend

églá

tás

mar

ketin

g - H

app

Éváv

alGAsztronómIAI trendek 2012-BenVendéglátás-marketing - Happ Évával

Az év elején nézzük meg, mi is várható a következő hóna-pokban, milyen előrejelzések vannak, milyen piaci prognózi-sokkal találkozunk. Érdemes át-gondolni azt is, hogy az egyes trendekre milyen marketingte-vékenységgel válaszolunk, ké-szülünk fel.

1. A helyi ízek, termékek, nyers-anyagok felhasználásának népszerűsége nőA helyi gasztronómiai specia-litások ismerete szinte teljesen eltűnt az emberek életéből. Csak lassan térnek vissza ezek az ételek az étlapokra, a tulaj-donosok nehezen bíznak meg a regionális, helyi ételek népsze-rűségében, pedig még 2006-ban készítettek egy felmérést,

amelyből kiderül, hogy a ven-dégek 77 %-a szívesen enne he-lyi ételspecialitásokat.Nemzetközi példaként kiemel-hetjük a koppenhágai 2 Mi-chelin csillagos Noma éttermet, ahol kizárólag skandináv termé-keket használnak fel. Konyhájá-ban a hagyományos skandináv alapanyagokkal és főzési mód-szerekkel találkozhatunk. A bar-celonai origen 99,9 % étterem példája is jól mutatja a helyi ételek kínálatának a fontossá-gát: az origenben az ételeket régi katalán szakácskönyvek és

éttermek receptjei alapján ké-szítik.Törekedjünk a hazai termékek, alapanyagok felhasználására! Mivel a vendégek egyre tuda-tosabban választanak, vala-mint nő az igény a minőségi ter-mékek iránt, használjuk ki ezt a lehetőséget.

2. ÉlménygasztronómiaAz étkezés nagyon fontos része lett a közösségi életnek. A válto-zás új lehetőségeket és piacokat nyit meg, ahol mindenekelőtt a gasztronómiának kell igazod-nia a változó körülményekhez. Ennek megfelelő koncepciót alakított ki a sztárszakács Eckart Witzigmann a salzburgi Hangar 7-ben található Ikarus étterem-ben, ahol a vendégeket építé-

szetileg is látványos környezet-ben fogadják. A trendi gourmet étteremben, ahol havonta vált-ják egymást a sztárszakácsok, hetekre előre le vannak foglal-va az asztalok.Kínáljon Ön is élményeket a vendégeinek! Az étkezés egyre inkább a közösségi igények ki-elégítését szolgálja. A gasztro-nómiában is az élmény kerül a középpontba.

3. Ázsiai ízek a nyugati kony-hákbanA „keleti-nyugati” főzés koncep-

ciója a legtöbb új gasztronómiai irányzatban megtalálható, amelynél az ázsiai és az európai, amerikai konyhai hagyományok kreatív fúziójá-val találkozhatunk. olyan sztárszakácsok, mint Jean-George Vongerichten, Wolfgang puck vagy Alain Ducasse világszerte terjesztik az ázsiai ízek által ihletett fúziós konyhájukat.Az idegen ízek iránti nyitottságunk a globalizáció

hatására tovább nő. Használjuk ki Kína és india ízeit a fúziós konyhánkban.

4. Az étterem, mint építészeti műalkotásAz éttermekben fontos szerepet kapnak az építé-szek és designerek is. Egyre gyakrabban találko-zunk sztárépítészek és divattervezők által épített, tervezett éttermekkel.Ilyen például a londoni Canteen, amelyet Sir Norman Foster épített, és 2007-ben a legjobb angol étteremnek választottak. olaszország sem maradhat ki a sorból, ahol Stefano Gabbana két építésszel - Ferruccio Laviani és Gianmaria Torno

– álmodta meg Gold nevű gourmet palotáját Mi-lánóban.

Legyen stílusa az éttermének! A design egyre fon-tosabb lesz az emberek életében, magától érte-tődő mindennapi elemmé válik az életünkben.

Ikarus, Salzburg

Canteen, london

7

A jö

vő s

éfge

nerá

ciój

a

Folytatódik a szakma ifjú reménységeit bemutató rovatunk!

Göndöcs Benedek Középiskola, Szakiskola és Kollégiumai, gyula

Pécsi Kereske-delmi, idegen-forgalmi ésVendéglátó-ipari Szakkö-zépiskola és szakiskola

Hovanyecz tibor

Ágh Larion

A jövő séfGenerÁcIójA

Hovanyecz Tibor Gyulán született, s már kisgyerekként szívesen forgoló-dott a konyhában édesanyja mellett. érdeklődése 2007-ben fordult komoly-ra, megkezdte tanulmányait a gyulai Göndöcs benedek Középiskolában, vendéglátás-idegenforgalom szakma-csoportban. A szakképző évfolyamba lépve a szakács pályát választotta. A szakma alapjait az iskola tanműhelyi gyakorlatain sajátította el, üzemi gya-korlatait a gyulai Maestro étteremben végzi.Az iskolában töltött évek tanárai szerint folyamatos szakmai fejlődéssel, a szak-ma iránti egyre mélyebb elkötelező-déssel teltek. Tibor azt is bebizonyította, hogy ízig-vérig csapatember, diáktár-sai hozzá fordultak segítségért az el-méleti és a gyakorlati foglalkozásokon egyaránt. Szívesen vállalja a versenye-

ken való részvételt, már csak a szakmai tapasztalatszerzés miatt is. A felkészü-lés, a versenyzés során lehetőség van új vagy kevéssé ismert alapanyagokat, technikákat, technológiákat elsajátíta-ni, gyakorolni.iskolája biztosította számára az anyagi és szakmai hátteret, amit Tibor a ver-senyeken győzelmekkel hálált meg. Tavaly decemberben a iii. Göndöcs benedek országos Gasztronómiai Em-lékversenyen aranyérmet szerzett csa-patával. A sikeres szakmai vizsga után érettségit szeretne tenni és az angol nyelvet olyan mélységekben elsajá-títani, hogy külföldön gyarapíthassa szakmai ismereteit. Távlati céljai között szerepel a szakirányú felsőfokú vég-zettség megszerzése.

A 21 éves, végzős szakács a pécsi Kereskedelmi, idegenforgalmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola tanulója. Édesapja szakma-beliként mindig azt mondta a fiának, hogy minden lehet, csak szakács nem, de Larion nem fogadott szót. Jól tette, hiszen a szakiskola tankonyhájában minden adott az igényes, színvonalas munkavégzéshez, a tanuláshoz. A diá-kok kiváló szaktanárok és szakoktatók segítségével ismerkednek a mai kornak megfelelő új trendekkel és technológi-ai eljárásokkal, az új gépek és eszközök helyes használatával.ágh Larion az iskolai diákszekció tagja-ként országos hírű mesterektől, gaszt-ronómiai versenyeken és rendezvé-nyeken sajátíthatja el a nyersanyagok helyes felhasználását, a tudatos mun-kaszervezést. Hangsúlyt fektet a higié-niai követelmények és az alapos áru-

ismeret tanulására. Ez utóbbi motiválja arra, hogy megismerje a magyar ter-melők és gazdák kiváló termékeit.Azt szereti a szakmában, hogy vannak alapszabályok, amit meg kell tanulni, be kell tartani, de ugyanakkor van tere a fantáziának is. Lariont elsősorban a fúziós konyha, illetve a hagyományos ételek újragondolása foglalkoztatja. persze előbb tökéletesen el kell sajá-títania a hagyományos ételek elkészí-tését. A célja az, hogy az iskola után szakmai szempontból továbbfejlődjön. A tanulás, a szakmaszeretet, a munka megbecsülése és a szakmai alázat a záloga annak, hogy biztos jövője, mun-kahelye lesz.

Iszak Barbara a Szombathelyi Kereske-delmi és Vendéglátói Szakképző iskola tanulója. A két éves általános képzést követően két éve szakácstanuló, ta-valy a Kuktacsata harmadik helyezett-je lett Sopronban. Most szorgalmasan készül a szakma kiváló tanulója ver-seny elődöntőjére. Szeretne bejutni a legjobbak közé, sikeresen szerepelni a döntőben. Barbara célja, hogy minél jobban megismerje más nemzetek konyháját, és olyan színvonalas munkahelyhez jusson, ahol továbbfejlesztheti szakmai tudását. Németül tanul, leginkább a szakmai nyelvet próbálja elsajátítani. Gyakorlati munkahelye a büki Fürdő étterem.Tanárai, köztük Somogyi zoltánné is-kolai szakoktatója és Koroknai Norbert tanulófelelőse meglátták barbarában a mindenáron szakáccsá válni akaró

palántát, s igyekeznek a szakma min-den rejtelmére megtanítani. Segítő-készsége, magatartása, precízsége, szorgalma példamutató diáktársai szá-mára is. Aligha lesz akadálya annak, hogy iszak barbara a szakképesítés megszerzése után bük-fürdőn, a Für-dő étteremben dolgozva valósíthassa meg céljait.A gyógyfürdő területén található, egész évben nyitva tartó hagyomá-nyos vendéglőbe gyakorta járnak visz-sza a külföldi és a hazai vendégek a széles ételválasztéknak és az udvarias, vendégközpontú kiszolgálásnak kö-szönhetően. A nyaranta kerthelyiséggel bővülő ét-terem magyaros konyhája a halak, szárnyasok és vadételek mellett ve-getáriánus és grillezett ételkülönleges-ségeket, salátákat, főzelékeket kínál vendégeinek.

Kereskedelmi és Vendég-látói szak-képző iskola és Kollégium, szombathely

Iszak Barbara

ImBIss-HeurIGer GruBer, st. mArGAret OSZTRÁK REFERENCiAPARTNERüNK:

A M

atus

z-Va

d A

uszt

riába

n

8

A turIzmus szoLGÁLAtÁBAn

burgenland gyönyörű, St. Margaret nevű városkájában várja vendégeit a Gruber család büféje és borozója. A te-lepülés a magyarok körében meseparkjáról és operafeszti-váljáról híres, az éttermet a vendéglős família lánya, Sonja Hofleitner vezeti. A Gastro-Genius csapata nemrégiben St. Margaretben járt és Ernst Gruber szenior séffel találkozott. - Gruber úr, mióta működik a család borozója és étterme? - A szüleimnek hentesüzlete volt, én gyakran bementem apámhoz, tanultam tőle, végül képzett hentes lettem. Há-rom évtizede, 1982-ben megvettem az üzlettel szembeni pa-rasztházat, amely valószínűleg a 18. században épült. Snack bárt nyitottam benne, ami olyan jól ment, hogy muszáj volt a bővítésen gondolkodni. időközben szüleimtől átvettem a hentesboltot, amit bezártam, s köré építkeztem. Az egyko-

ri snack bár lett a borozó, az egykori üzletet két lépcsőben fejlesztettem, építettem át. Az 1984-es rekonstrukció után két évvel nyitottuk meg az étte-rem kertjét, ami nagyon nép-szerű a vendégek körében. - Kik a vendégek? Honnan érkeznek, miért választják az önök éttermét? - Vendégeink 90 százaléka turista, a római kőfejtő esemé-nyeire érkeznek, vagy a Family park, Ausztria legnagyobb szórakoztató parkjának láto-gatói. Az étteremben 90, a kertben 250 férőhelyünk van, legkisebb vendégeinket ját-szótér várja. Március végétől november közepéig, Márton napig állunk rendelkezésükre. A helyiek is szeretnek bennün-ket, vendéglőnk esküvők, kü-lönböző családi események és vállalti rendezvények hely-színének is alkalmas. - A vendéglő üzemeltetését átvette a lánya, de úgy látom, ön és a felsége is aktívan részt vesz a munkában. Milyen a

családi szereposztás? - Nyolcszoros nagyszülők va-gyunk. A lányomnak, Sonjának öt gyermeke van, s az egész család itt dolgozik. Ami a sze-reposztást illeti, én vagyok a borgazda.- Az étteremnek magyar sza-kácsa van. Mi a specialitása? - A hekk, melyet titkos recept szerint készít el.

eGy keLLemes sétA Az IndIAI konyHA vILÁGÁBAn

mic

helin

-csil

lago

s sz

torik

9

Vikas KhannaA Junoon executive chef-je

Junoon’s lounge, patialaKülönleges látvány az antik indiai hintaágy

Junoon (New York)

Vikas Khanna receptajánlata:

Piri-piri rák

Az étteremAranyban úszik a 100 férőhelyes nagy terem

A hindi nyelvből származó elne-vezés – Junoon (jelentése szen-vedély) – a tradicionális, mégis modern felfogású indiai konyha ígéretével kecsegtet. Az étterem alapítója és tulajdonosa rajesh bhardwaj Új-delhiben született és nőtt fel. Szálloda és étterem vezetési diplomái megszerzése után egy látomás sugallatára az Egyesült államokba költözött. Először egy kis vendéglőt nyitott Queens-ben, majd 1997-ben társ-alapítója lett a Café Spice étte-remnek, mely mára az USA egyik legnagyobb indiai bisztró láncává nőtte ki magát. bhardwaj maga állított össze új étterme, a Junoon számára egy profi csapatot olyan

személyiségekből, akik ugyanazt a mélyen gyö-kerező hitvallást érzik az autentikus indiai konyha iránt, mint ő. Így esett választása az indiában született, népes családban felnőtt Vikas Khanna-ra, aki megkap-ta az új konyha executive chef pozícióját. Vikas gasztronómia iránti rajongását nagyanyjának kö-szönheti, aki mellett gyermekként is sok időt töltött a konyhában. Első gyakornoki állását is a mama mellett töltötte egy indiai étteremben. Neves egyetemek elvégzése után ő is az uSA-ban kép-zelte el jövőjét, ahol olyan neves TV produkciók-ban is részt vett, mint a Kitchen Nightmares, vagy a Hell’s Kitchen.A konyha élére a kalkuttai születésű Walter d’rozario került, aki a világ számos országában bizonyította szakmai tudását, több Michelin csil-lagos éttermet is sikerre vezetett. A csapat harmadik fontos tagja a gasztronómi-ai kreatív igazgatói székbe került Aliya Leekong lett. Neveltetésében nagy szerepet játszott a közvetlen ráható etnikai kultúrák sokszínűsége. Az államokban született lány indo-pakisztáni és tanzániai bevándorlók gyermeke. Az ételek, me-lyeken felnőtt különös keverékét képezték az in-diai, pakisztáni, és kelet-afrikai ízeknek. Az elmúlt 10 évben több mint 30 országban fordult meg, hogy tökéletesítse főzési stílusát, tapasztalatokat szerezzen, és az egyes régiók tradicionális hagyo-

a 100 férőhelyes főteremtől. Aki lehető-séget szeretne egy exkluzív vacsorára, az lefoglalhatja a két séf-asztal egyikét, mely közvetlenül a nyitott látványkony-ha mellett remek rálátást biztosít az étel-készítés folyamatára.A Junoon konyhájában minden fogás igazi kézműves remekmű, melyet mé-lyen átitat az indiai kultúra. Az ételké-szítés során az indiai főzés mind az öt alapelemét használják: ezek a sütés-főzés fazékban, nyílt lángon, kövön, serpenyőben és kemencében. Vikas Khanna mesterszakács csak a legkivá-lóbb alapanyagok felhasználásával ké-szíti el fogásait. A húsok és halak mind helyi forrásokból, fenntartható gazda-ságokból származnak. A fő elv, hogy az indiai menük sokféleségét hűen bemu-tassák a vendégeknek úgy, hogy alap-anyagul mindig a gazdag szezonális kínálatból válogatnak. Az étlapon a régi klasszikusok mellett, mint a garnéla Ghassi, a pirított kókusz, vagy a görög széna mag, olyan ritkaságok is megkós-tolhatók, mint a szabad tartású Cornish tyúkból készült fogások. Az indiai konyha azonban nem lehetne ennyire jellegze-tes a sokféle különleges fűszer nélkül. A Junoonban ezért kialakítottak egy min-denki által látogatható fűszerszobát, ahol tökéletes körülmények között ter-mesztik a növényeket, helyben pörkölik, és őrlik minden nap a friss keverékeket, állítják elő a pácokat és szószokat.A Junoon számára 2011 elhozta a leg-nagyobb elismerést, megkapta az első Michelin csillagot. „Az egész csapat fá-radhatatlanul dolgozik, hogy lenyűgöző ételeket és italokat szolgálhassunk fel vendégeinknek. Mindannyiunk számá-ra óriási megtiszteltetés ez az elismerés, hiszen még csak a tavalyi évben nyitot-tuk meg kapuinkat ” – nyilatkozta a tu-lajdonos rajesh bhardwaj.

mányait felhasználva újra gondolja ételeit.A csapat összeállítása után elérkezett az idő az étterem designjának megálmodására. A híres építész és tervező Tarik Currimbhoy ötvözte a ha-gyományos indiai művészetet a modern elegan-ciával. A belső terek kialakításakor olyan anya-gokat használtak, mint a kézzel faragott fekete indiai mészkő, parafa padlóburkolatok, gőz-haj-lított fa bútorok, eredeti burmai teak-fa elemek, melyek mellett helyet kapott két antik indiai hin-taágy is, mely kidolgozottságával, csillogó felüle-teivel lenyűgöző hatást kelt. A belépő vendége-ket első megállóként az 50 férőhelyes bár és hall fogadja, ahonnan egy tematikus életfa absztrakt dombormű indul, végigkísérve a látogatót a töb-bi helységen át. A bárt elhagyva a Junoon Walk 50 m hosszú sétánya következik, mely egy életfa szobrokkal díszített szűk látványmedence mellett halad el. A sétány két részre osztja a teret, elvá-lasztva egymástól a 45 férőhelyes privát étkezőt

Nyereményjáték

Vicc

Vad-

Mat

usz

10

Kedves Játékos! Megfejtésként küldje be a kiemelt mezők információi alapján megfejthető személy nevét a vicc@matusz-vad.hu e-mail címre. A két rejtvény közül már az egyik megfejtésével is pályázhat a nyereményre!Előző havi megfejtésünk: Dante (A népi ékesszólásról, Beatrice, Ravenna)

Egy meglehetősen részeg férfi betán-torog egy angliai pub-ba, ahol csak a csapos és egy másik piás alak van.A betérő ezt mondja:- Helló, én Írországból jöttem!- Nem mondod, én is, erre igyunk egyet! - így a másik.

- Én dublini vagyok.- Komolyan? én is! Erre igyunk még egyet!Már egyre részegebbek.

- Képzeld, én a Saint Mariesbe jártam általánosba. Nem mondod, én is! - isznak még egyet, már alig állnak a lábukon. Ekkor betér egy vendég, és megkérdezi a csapost:

- Hát itt meg mi történik?- á, semmi! Csak az o’brien ikrek megint tök részegek!

Két orosz nászutas pár egyszerre érke-zik egy szállodába. Sajnos már csak egy üres szoba van, így meg kell osz-taniuk az ágyat. reggel azt mondja Szása Ivánnak:

- Engem a párt őszinteségre nevelt, úgyhogy elárulom neked, hogy a fe-leséged egész éjjel fogta a tököm.Erre iván:

- Engem a párt éberségre nevelt, úgy-hogy elárulom neked, hogy én fog-tam.

Az étteremben a pin-cértanuló egy egész malacsültet szolgál fel a vendégnek. A főpin-cér figyeli, és nincs vele megelégedve:- Legközelebb, ha ilyen ételt tálal, legyen szíves a fülébe egy kis petre-zselymet tenni, a szájába pedig citromkarikát. A farkára külön kössön egy arany szalagot. Megér-tette?- Hogyne, uram! de nem leszek úgy röhejes?

piroska és a nagymama az erdőben sétálnak, amikor megtámadják őket a rablók. A rablóvezér azt mondja piroskának: - piroska! Mi rablók vagyunk, és most elvesszük mindeneteket. Vedd le az ékszereidet!piroska megszeppenve: - A nagymama is?rablóvezér: - Kuss, a nagymama is! és most vetkőzz meztelenre!piroska megszeppenve: - A nagymama is?rablóvezér: Kuss, a nagymama is! és most, piroska, meg fogunk erőszakolni!piroska reszketve kérdi: - A nagymamát is?Nagymama: - Kuss, engem is!

Egy gyönyörű lány panaszkodik az idegorvosnak:

- Akármi történik velem, öt perc múl-va elfelejtem.

- igen? - kiált fel a doktor. - Vetkőzzön le! Feküdjön a díványra!

A székely család fát szállít egy sze-kéren. Felborul a kocsi és maga alá temet mindenkit a fa. Kis idő múlva kimászik az apa és rágyújt. Egy óra múlva elő mászik a gyerek is és szin-tén rágyújt. Két óra múlva megszólal a gyerek:

- idesapám, anyámat nem szedjük ki a fa alól?Mire az öreg:

- Minek, úgyse dohányzik!

paraszt bácsi telefonál a rádió kíván-ságműsorába:

- Halló. - Tessék kívánságműsor! - Találtam egy pénztárcát, benne van 20 ezer Ft, 5000 dollár és 40 ezer euró - mondja a bácsika.

- Ez igen gratulálok, más nincs ben-ne?

- De egy névjegykártya, valami Ko-vács. Na, ennek a Kovácsnak szeret-nék küldeni egy számot.

Vicc

Nyereményjáték

JáTéKSzAbáLy - SudoKu

Vad-

Mat

usz

11

A 9x9-es tábla összes sorába és oszlopába írja be a számokat 1-9-ig úgy, hogy minden szám csak egyszer szerepelhet soronként vagy oszloponként. A nagy négyzetrács további 3x3-as négyzeteiben is csak egyszer szerepelhet egy szám. Kedves Játékosok! Meg-fejtésként azt a két számot várjuk (mindegy milyen sorrendben), amik a megjelölt helyekre kerültek. A megfejtéseket névvel és címmel a vicc@matusz-vad.hu e-mail címre várjuk minden hónap 25-ig. A másik oldalon található keresztrejtvény is részt vesz a ny-ereményjátékban. Nyeremény: 1 tálca sör. Előző havi nyertesünk: Nagy Szilárd, Búcsúszentlászló. Gartulálunk!

A Szovjet és Amerikai elnökök megegyeznek, hogy titkárnőt cserélnek egy időre. Megtörté-nik a csere és egy hét múlva felhívja az Ame-rika elnök a titkárnőjét:- Hogy mennek a dolgok?- Minden oK, a munkát el tudom látni.- Akkor minden rendben?- Hát csak az a gond, hogy itt az oroszoknál nem divat a mini szoknya és ezért minden nap rávarrnak a minimre 5-5 centit.- Ezt el lehet viselni. Viszlát!Az orosz elnök is felhívja a titkárnőjét:- Hogy mennek a dolgok?- Minden rendben, a munkát el tudom látni.- Akkor minden rendben?- Hát csak az a gond, hogy itt az amiknál nem divat a hosszú szoknya és ezért minden nap levágnak a szoknyámból 5-5 centit.- Ezt el lehet viselni.- Ezt még igen, de 3 nap múlva ki fog látszani a farkam és a géppisztoly csöve!

Az étteremben lepottyan az asztalról a vendég kanala.A pincér odaugrik, és a zsebéből elővéve átnyújt egy kanalat. A ven-dég csodálkozik:- Mondja, maguk mindig ilyen figyelmesek?- igen, uram. Nemrég felvettünk egy statisztikust, aki kiszámította, hogy időnk 14%-át arra fordítjuk, hogy kicseréljük a leesett dolgokat. Ezért

mindenki a zsebében hordja a tartalékot.- Ez kiváló. és mondja, miért lóg egy madzag a sliccénél?- Tudja, a statisztikusunk kitalálta, hogy amikor elmegyünk WC-re, ne kelljen kézzel hozzáérnünk a műszerünkhöz, mert akkor utá-na kezet kell mosni, ami idővesz-teség. Így csak ezt a madzagot megrántjuk és mindjárt kint van minden.- És mondja, hogyan teszi visz-sza?- Nem tudom, a többiek hogy csinálják, én speciel a kanalat használom.

Egyszer a szomszéd átjött hozzám:- Te figyelj csak, ki akarjuk tapétázni a nap-palit, és kb ugyanakkora lehet mint a tiétek, hány tekercs tapétát vettél te annak ide-jén??- 14-et.- ok, kösz! - azzal hazament.2 hét után ismét átjött hozzám:Figyelj már baszki hát vettem 14 tekercset az-tán 4 megmaradt!- Nekem is...

A pesti férj táviratot kap a felesége vidéken élő családjától:- Anyósod nagyon beteg. Stop. Az orvosok feladták. Stop.A férj választávirata:- remélem, nem a mi címünkre. Stop.

Két rendőr unatkozik szolgálatban. Azt mond-ja az egyik eredj haza és dugd meg az asz-szonyt. Visszajön a rendőr „hallod nem is tud-tam, hogy olyan szép házatok van”