matérias-primas alternativas- prós e contras. daniel barrera-arellano
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“Matérias-primas alternativas- prós e contras .“
Daniel Barrera-Arellano
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OBJETIVO ATUAL DA MODIFICAÇÃO DE ÓLEOS:
REDUZIR OU ELIMINAR OS ÀCIDOS GRAXOS TRANS EM ALIMENTOS
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ENVOLVIDOS, com diferentes papeis e responsabilidadesENVOLVIDOS, com diferentes papeis e responsabilidades
DESAFIO: Alinhar os interesses e atividades dos envolvidos com o objetivo de saúde pública.
1- Indústria de Alimentos2- Pesquisadores 3- Governos 4- Consumidores
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Indústria de AlimentosIndústria de Alimentos
•Requer mudanças nas práticas de fabricação. Requer mudanças nas práticas de fabricação.
• Requer recursos para a pesquisa, Requer recursos para a pesquisa, desenvolvimento de processos e produtos desenvolvimento de processos e produtos inovadores inovadores
•
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PesquisadoresPesquisadores
Continuar as pesquisas sobre os Continuar as pesquisas sobre os efeitos dos ácidos graxos na saúde.efeitos dos ácidos graxos na saúde.
Desenvolver novas matérias-primas Desenvolver novas matérias-primas e processose processos
Divulgar os resultados Divulgar os resultados
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GovernosGovernos
• Estar seguro das evidências Estar seguro das evidências científicascientíficas e da e da estratégia de intervençãoestratégia de intervenção • Entender os impactos das mudanças Entender os impactos das mudanças implementadas implementadas
• Intervenção - via regulamentação, por Intervenção - via regulamentação, por induçãoindução
• Comunicar mensagens verdadeiras e Comunicar mensagens verdadeiras e consistentes consistentes
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Consumidores
• Escolha consciente de alimentos
• Escolher estilo de vida saudável
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Métodos disponíveis para a indústria reduzir Trans
Três alternativas:
1- Novas variedades de oleaginosas
2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento
3- Reformulação dos alimentos
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Novas variedades de oleaginosas
oA engenharia genética (mutantes e transgênicos) permite modificar o perfil de ácidos graxos para obter composições diferentes das dos óleos originais em muitas espécies de oleaginosas.
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Composição em ácidos graxos de óleos vegetais
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Principais opções
Óleo de Girassol alto em Oléico Óleo de Girassol alto em Esteárico
Óleo de Canola alto em Oléico Óleo de Canola alto em Esteárico
Óleo de Soja alto em Oléico Óleo de Soja alto em Esteárico
ARGENTINA
USA , BRASIL
CANADÁ
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2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento
ALTERNATIVAS
1 – HIDROGENAÇÃO
2 – “BLENDING”
3 – FRACIONAMENTO
4 – INTERESTERIFICAÇÃO
5 – USO DE GORDURAS SATURADAS NATURAIS OU SINTÉTICAS
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1 – HIDROGENAÇÃO
A tecnologia disponível atualmente, não permite produzir gorduras parcialmente hidrogenadas sem ácidos graxos trans.
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Hidrogenação - Futuro
Eletrolítica – Reator SPE – Solid Polymer Electrolytic
Enzimática
Novos catalisadores
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2 – BLENDING
Tendo as matérias-primas adequadas, pode-se produzir gorduras sem trans.
Algumas dificuldades em formular gorduras de comportamento térmico definido.
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3 – FRACIONAMENTO
Tecnologia conhecida, eficiente e de fácil aplicação.
REQUER matérias –primas que tenham TG
trisaturados ou disaturados
Palma
Gordura do Leite
Sebo Bovino
Gordura Suína
Gordura Aves
Gorduras Laúricas
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FRACIONAMENTOFRACIONAMENTO
Processo físico pelo qual os Processo físico pelo qual os triglicerídios são separados em duas triglicerídios são separados em duas ou mais frações.ou mais frações.
Processo reversível.Processo reversível.
Não produz Trans.Não produz Trans.
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FracionamentoFracionamento
Winterização – 1950Winterização – 1950
Fracionamento industrial - 1960Fracionamento industrial - 1960 Manteiga - MargarinaManteiga - Margarina Margarina de gordura bovinaMargarina de gordura bovina
Substituto da manteiga de cacau – 1960Substituto da manteiga de cacau – 1960
Óleo de Dendê - 1970Óleo de Dendê - 1970
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Processo Processo
Cristalização
AdicionaisMatéria Prima
Separação
Purificação Purificação
EstearinaOleina
Fase Líquida Fase Sólida
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Planta de fracionamento: Planta de fracionamento: CristalizadoresCristalizadores
Fonte: Tirtiaux
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Cristalizadores de 50 tonCristalizadores de 50 ton
Fonte: Tirtiaux
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Seção de filtraçãoSeção de filtração
Fonte: Tirtiaux
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FraçõesFrações
Oleína: Fração Líquida - rica em Oleína: Fração Líquida - rica em insaturadosinsaturados
Estearina: Fração sólida - rica Estearina: Fração sólida - rica em saturados – Alto ponto de em saturados – Alto ponto de fusão.fusão.
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Óleo de PalmaÓleo de Palma Fracionamento a Seco Fracionamento a Seco
Ácidos Graxos (%) Óleo de PalmaRefinado
Oleína Estearina
C 14:0 1,1 1,0 1,3 1,1-1,9C 16:0 44,0 39,8 54,0 47,2-73,8C 18:0 4,5 4,4 4,7 4,4-5,6C 18:1 39,2 42,,5 32,3 15,6-37,0C 18:2 10,1 11,2 7,0 3,2-9,8C 18:3 0,4 0,4 0,1 0,1-0,6Índice de Iodo 53 58,0 39,9Ponto de Fusão (oC) 36 21,6 51,3Ponto de Névoa (oC) - 8,8 -
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Perfil de sólidos de frações de óleo de palmaPerfil de sólidos de frações de óleo de palma
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Aplicações mais usuaisAplicações mais usuais
Óleo de Palma (Malásia)Óleo de Palma (Malásia)
Gordura de Leite (Europa)Gordura de Leite (Europa)
Gordura Bovina (Europa)Gordura Bovina (Europa)
Gorduras Hidrogenadas EspeciaisGorduras Hidrogenadas Especiais
Óleo de Palmiste / Babaçu / Coco Óleo de Palmiste / Babaçu / Coco
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DefiniçãoDefinição
Interesterificação é o processo de Interesterificação é o processo de
modificação de óleos e gorduras em que os modificação de óleos e gorduras em que os
ácidos graxos permanecem inalterados, ácidos graxos permanecem inalterados,
mas são redistribuídos mas são redistribuídos aleatoriamentealeatoriamente nas nas
moléculas glicerídicas, criando novas moléculas glicerídicas, criando novas
estruturas.estruturas.
INTERESTERIFICAÇÃO
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INTERESTERIFICAÇÃO
• ponto de fusãoponto de fusão• tipo de cristaltipo de cristal• comportamento térmicocomportamento térmico• composição triglicerídicacomposição triglicerídica
Reação Química ou Bioquímica na qual pode-se modificar:
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Pontos de fusão de óleos e Pontos de fusão de óleos e gorduras interesterificadosgorduras interesterificados
Óleo Antes DepoisSoja -7,0 9,9Algodão 11,5 34,0Coco 26,0 28,2Palma 39,8 47Palmiste 28,3 26,975% soja + 25% soja hidrogenada 60.0 33,2
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SFI após interesterificaçãoSFI após interesterificaçãosoja + soja hidrogenadasoja + soja hidrogenada
S:SH 10oC 21,1 oC 33,3 oC P.FusãooC 80:20 8,0 3,5 2,2 47 85:15 4,3 2,2 0,9 46 90:10 1,7 1,3 0,2 40
Para cada 5% de aumento de soja hidrogenada observa-se que SFI praticamente DOBRA a 10, 21.1 e 33.3 oC
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5 - USO DE GORDURAS SATURADAS NATURAIS OU SINTÉTICAS
Opção limitada pela disponibilidade de Matérias -primas
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3- Reformulação dos alimentos
- Redução dos teores de gordura
- Substituição de Gorduras
Trans
Desafio
Trans sem saturados
Gorduras naturaisSubstitutos de Gorduras
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Análise das opções para o Brasil – PRESENTE e FUTURO
1- Modificação Genética
- Presente: – Importação – Aumento custo- Aumento saturados
-Futuro- Em 5-10 anos Brasil estará
produzindo em quantidades e preços competitivos, principalmente SOJA
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2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento
HIDROGENAÇÃO
Presente – sem opção.
Futuro: – 5-10 anos , gorduras
parcialmente hidrogenadas com teores reduzidos de trans (< 5%), com disponibilidade e preço competitivo.
- Maiores teores de saturados
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FRACIONAMENTO
Presente: Não existe atualmente matérias-primas disponíveis
Futuro: Depende do desenvolvimento da cultura da palma na Amazônia. Brasil tem grande potencialidade (terras disponíveis e tecnologia)
- Aumento saturados
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INTERESTERIFICAÇÃO
Presente: Opção atualmente utilizada.Aumento custo.
Futuro: - Sucesso depende de interesterificação de soja totalmente hidrogenada com óleo de soja (Disponíveis em grandes quantidades e preços competitivos).
Aumento saturados
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Reformulação dos alimentos
Presente – Opção pouco utilizada, deverá ser implementada a curto prazo.
Requer altos investimentos em tecnologia e desenvolvimento de produto.
FUTURO = INOVAÇÃO
DESAFIO = REDUÇÃO SATURADOS
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Em poucos anos o assunto dos trans estará resolvido.
As tecnologias em desenvolvimento darão respostas adequadas, para a redução ou eliminação dos trans.
Serão desenvolvidos muitos produtos realmente inovadores.
Inovação será a palavra Chave, não zero trans.
CONCLUSÃO
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Bibliografia Bibliografia
Methods and Opportunities for Reducing or Methods and Opportunities for Reducing or Eliminating Trans Fats in Foods Eliminating Trans Fats in Foods http://www4.agr.gc.ca/AAFC-AAC/display-afficher.do?id=http://www4.agr.gc.ca/AAFC-AAC/display-afficher.do?id=1172579557273&lang=e1172579557273&lang=e
Deffense, E. - Dry multiple fractionaton : Trends Deffense, E. - Dry multiple fractionaton : Trends in products and applications. Lipid Technology. in products and applications. Lipid Technology. March, 1995. P.34 38.March, 1995. P.34 38.
Erickson, D. R. (Ed) - Practical Handbook of Soy Erickson, D. R. (Ed) - Practical Handbook of Soy Oil Processing and Utilization. Oil Processing and Utilization. Asa & AOCS. 1995. Asa & AOCS. 1995. Capítulo 15. O’Brien, R. D. Soybean Oil Capítulo 15. O’Brien, R. D. Soybean Oil Cristalization and Fractionation– . P. 258-276.Cristalization and Fractionation– . P. 258-276.
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http://www.sci.uidaho.edu/bionet/biol115/t2_basics_of_life/lesson02/lesson2_mod3.htm