Permbajtja:

1. Përmbajtja e veprimtarisë së hotelerisë (mikpritjes)1.1. Prodhimtaria në restorantori1.2. Produktet e prodhimit restorantor2. Ndarja e hotelerisë2.1. Ndarja e hotelerisë në literaturën vendase2.2. Ndarja e hotelerisë në literaturën e huaj2.3. Ndarja e hotelerisë në Britani të Madhe2.4. Ndarja e hotelerisë në SHBA3. Ushqimi dhe të ushqyerit3.1. Si bëhet përzgjedhja e ushqimit tek njerëzit3.2. Faktorët që ndikojnë në mënyrën –modelin e të ushqyerit3.2.1. Faktorët kulturor dhe shoqëror3.2.2. Arritshmëria deri tek ushqimi3.2.3. Religjioni3.2.4. Zhvillimi i teknologjisë3.2.5. Aspektet psikologjike4. Varësia e shërbimeve restorantore nga lloji i segmentit të konsumatorit5. Gastronomia5.1. Determinantat e gastronomisë5.2. Të ushqyerit si eksperiencë.5.3. Turizmi, restorantoria, gastronomia5.4. Restorantoria –faktori receptiv5.5. Ushqimi nacional dhe specialitetet si pjesë e ofertës restorantore6. Faktorët që ndikojnë në zhvillimin e prodhimit restorantor të ushqimit

dhe të gastronomisë së shek. 21.6.1. Definicioni i marketingut6.2. Kërkesat, nevojat e konsumatorëve dhe kërkesa e tregut6.3. Koncepti i marketingut6.4. Fazat e ciklit të jetës së produktit:6.5. Strategjitë që zbatohen në fazat e veçanta të ciklit jetësor të produktit6.6. Hulumtimi marketingut6.7. Ushqimet dhe pijet në konceptin e marketingut7. Cilësia si mjet i plotësimit të nevojave të konsumatorëve7.1. Përse është e rendësishme cilësia?7.2. Menaxhimi me cilësinë në afarizmin restorantor7.3. Modeli i cilësisë7.4. Modeli i cilësisë7.5. Qasjet në menaxhimin me cilësi7.6. Kontrolli i cilësisë7.7. Sigurimi i cilësisë7.7.1. Menaxhimi me cilësi të përgjithshme (TQM)7.7.2. Definimi tradicional dhe bashkëkohor i cilësisë së ushqimit7.8. Standardizimi i cilësisë në prodhimin e ushqimit8. Menaxhimi i prodhimit të ushqimeve dhe pijeve8.1. Parashikimet8.2. Planifikimi i prodhimit të ushqimit në restorantori8.3. Planifikimi i prodhimit të ushqimit në restorantori8.4. Organizimi

8.4.1. Tipet e organizatave8.5. Kontrollimi8.6. Motivimi8.7. Kontrolli9. Funksioni i furnizimit9.1. Njësia e furnizimit9.2. Funksionet e tregut te ushqimeve9.3. Llojet e tregjeve të ushqimit9.4. Ndërmjetësuesit shitblerjen e ushqimit9.4.1. Si funksionon sistemi i shpërndarjes?9.4.2. Faktorët të cilët ndikojnë në kanalin distributiv të ushqimeve dhe pijeve9.5. Aktivitetet e furnizimit10. Magazinimi i ushqimit10.1. Lidhja funksionale e depove me repartet e pranimit dhe repartet e

prodhimit11. Specifikimi në furnizimin e ushqimeve dhe pijeve11.1. Nevoja dhe zbatimi i specifikimeve12. Funksioni prodhues12.1. Fazat në prodhimin e ushqimit12.2. Përpunimi i prodhimeve të ushqimit dhe pijeve13. Reparti prodhues14. Metodat e prodhimit të ushqimit në restorantori14.1. Metodat konvencionale14.2. Metoda e prodhimit të centralizuar14.3. Metoda e ushqimit të gatshëm14.4. Metodat e prodhimit të pijeve14.4.1. Instrumentet e ofertës së pijeve dhe ushqimeve15. Kontrolli i prodhimit të pijeve dhe ushqimeve në restorantori16. Siguria sanitaro-higjienike e prodhimit të ushqimit në hotelieri16.1. Burimet e kontaminimit të ushqimit16.1.1. Kontaminimi biologjik16.2. Alkalciteti dhe thartësira e ushqimeve16.3. Kontaminimi kimik16.4. Preventiva e sëmundjeve të shkaktuara nga ushqimi i prishur nga

aspekti sanitaro higjienik në restorantori16.5. Preventiva gjatë lëvizjes së gjithmbarshme të ushqimit16.6. Sistemet bashkëkohore për identifikimin e kontrollit të problemeve

potenciale në sigurinë sanitaro – higjienike të ushqimeve16.7. Sistemi i vlerësimit të rrezikut në pikat e kontrollit (HACCP)

1. Përmbajtja e veprimtarisë së hotelerisë (mikpritjes)

Restorantoria paraqet një veprimtari ekonomike e cila ka për aktivitet themelorpërgatitjen dhe shërbimin e klientëve me pije, ushqim, si dhe ofrimin eshërbimeve të akomodimit. Kjo do të thotë se industria e mikpritjes paraqet njëintegrim të restorantorisë dhe hotelerisë. Prandaj duhet të theksohet karakteriprodhueso-shërbyes i restorantorisë. Pwrndryshe, kjo veprimtari radhitet nëgrupin e sektorit terciar qw përfshin të gjitha veprimtaritë tw cilat ofrojnëshërbime nuk kryejnë prodhim por vetëm dhe ndihmojnë prodhimin.

Por nga aspekti i procesit teknologjik karakter shërbyes ka puna qw kryhetvetëm në ndërmarrjet pwr akomodim. Ndërkaq në restorante (të cilët janë njësitë veçanta tw punws nw ndërmarrjet hoteliere) prodhohen të mira materiale(ushqime dhe pije) të cilat realizohen në mënyrë specifike. Prandaj themi se nërestorantori aktiviteti ekonomik nuk është vetëm servisimi apo procedimi i llojevetë ndryshme të shwrbimeve por kwtu kryhet prodhim i pijeve dhe ushqimeve përkënaqjen e nevojave të klientëve.

Për të kryer veprimtarinë themelore si dhe për të zvogëluar harxhimet e punësshpesh objektet restorantore organizojnë dhe kryejnë aktivitete ndihmëse sip.sh. prodhimi i bukës dhe asortimenteve furrtare, prodhimi i gjysmëproduktevetë mishit, qumështit, kultivimi i frutave dhe zarzavateve, përgatitja e tyre pwrruajtje jashta sezonit, etj.

Ndërkaq të a.q. aktivitetet plotësuese të hotelerisë bwjnw plotësimin ekërkesave tw klientëve për disa lloje të mallrave ( shtypi, suvenirët, shërbimetfloktare, kozmetika, librat, bartja dhe sigurimi i bagazhit të klientëve, garazhimidhe ruajtja e veturave, shërbimet shëndetësore, dhënia me qira e rekuizitavesportive, organizimi i aktiviteteve argëtuese, sporteve, rekreacioneve etj.

1.1. Prodhimtaria e ushqimit dhe pijeve në restorantori

Prodhimtaria e ushqimit nënkupton: punimin, përpunimin, ripërpunimin dhepaketimin e ushqimeve, si dhe prodhimeve e materieve që vijnë në kontakt meushqimin, e që dedikohen për treg dhe përpunim të mëtutjeshëm. Nëprodhimtarinë ushqimore bën pjesë edhe përgatitja e ushqimeve për sektorinpublik. Sipas Ligjit për prodhimin e ushqimit “prodhues i ushqimit është personifizik apo juridik, i cili, kryen aktivitete për prodhim të ushqimit, përfshirë këtu,edhe përgatitjen e ushqimit që i ofrohet në tw a.q. ushqim publik.” Si objekt përprodhimin e ushqimit llogaritet objekti dhe hapësira ku realizohet ky prodhim.

Siç u tha, njësitë prodhuese pra, nw objektet restorantore prodhohen të miramateriale: ushqime dhe pije . Nw objektet e kwtilla, kwto tw mirat materialekonsumohen në mënyrë specifike respektivisht realizohen.

Që të prodhohet një e mirë materiale duhet të kemi tre elemente: materialetapo objektet nga të cilat duhet të prodhohet e mira tw a.q. objektet e punës,mjetet apo veglat me të cilat prodhohen ato të mira dhe njeriun i cili pwrmesaksionit tw vetëdijshëm realizon prodhimin. Kjo vlen edhe pwr procesin e

prodhimit në restorantori. Pra kemi: objektin e punës, mjetet e punws dhe vetwpunwn.

Me harxhimin e këtyre elementeve në procesin e prodhimit në restorantori,sikurse në veprimtaritë tjera prodhuese, krijohen proceset e riprodhimit. Porpërsëri, paraqiten disa dallime në elementet e prodhimit dhe organizimin eelementeve të veçanta të procesit tw riprodhimit dhe teknologjisë prodhuese.Teknologjia paraqet marrëdhënien mes elementeve themelore dhe produktit finalnë një proces punues. Ajo gjithëherë ndryshon dhe përmirësohet prandajparaqet progres teknik. Nga aspekti i mënyrës dhe vëllimit të përdorimit tëmjeteve tw punws, në restorantori prodhimi ka karakter artizanal dhe industrial.

Puna në aktivitetin afarist të restorantorisë, si aktivitet i vetëdijshëm, ka përqëllim prodhimin e ca të mirave materiale gjegjësisht prodhimin e ushqimit dhepijeve, të cilat duhet të kënaqin kërkesat e caktuara të klientëve. Kjo do të thotëse, në restorantori prodhimi i ushqimit mund të ndahet nga procesi i prodhimit(për dallim nga dhënia e shërbimeve të akomodimit). Nga produktet e prodhuaranuk krijohen stoqe por megjithatë procesi i realizimit të tyre është i ndarë ngaprocesi i prodhimit të të njëjtave.

Objekt i punës në prodhimin të ushqimit në restorantori janë të mirat materialetë cilat më pastaj gjatë procesit të mëtejmë pësojnë ndryshime. Pwrmes këtyrekrijohen prodhimet e reja, me vlera të reja përdoruese. Me kwte rast të gjitha tëmirat kapitale (hapësirat, ndërtesat, pajisjet etj.) vlerën e tyre e transmetojnë tekproduktet e reja pjesë-pjesë në mënyrë sistematike kurse materialet dhe lëndët epara, në procesin e prodhimit, harxhohen menjëherë. Është karakteristike se nëprodhimin e ushqimit, në restorantori, pjesa më e madhe shfrytëzon materiale tëpërpunuara, prandaj për përpunimin e tyre zbatohen mënyra specifike tëpërpunimit.

1.2. Produktet e prodhimit restorantor

Për ndërmarrjen produkti paraqet mënyrën e balancimit të mundësive të sajme nevojat dhe kërkesat e klientëve. Akcenti i shfrytëzimit të produkteve vihetnw kënaqjen e kërkesave të klientëve. Ndërmarrja duhet të ketë produkte dheshërbime, të cilat në mënyrë adekuate i kënaqin kërkesat e klientëve dhe qwnjëherazi janw më efikase se produktet konkurrente. Prandaj, gjatë disajnimit tëprodukteve, duhet paraprakisht tw kihen parasysh nevojat dhe kërkesat ekonsumatorëve.

Produkt paraqet gjithçka që mund të ofrohet në treg dhe që krijon njëvëmendje. Produkt mund të jetë një furnizim, përdorim apo konsum qw plotësonndonjë nevojë apo kërkesë tw dikujt. Këtu përfshihen: objektet fizike, shërbimet,distribuimi, organizimi apo idetë. Sipas këtij definicioni dhoma hoteliere apoapartamenti, paketa turistike, bileta për koncert, një shëtitje e organizuar përvizitën e objekteve kulturore dhe historike, mëngjes në restorant …. Të gjithakëto paraqesin prodhime.

Prodhimi i ushqimit në restorantori paraqet atë fazë të lëvizjes së ushqimit nënjë organizatë hoteliere (nga furnizimi deri tek shërbimi i klientit) e që ka të bëjë

me përpunimin e produkteve të freskëta, gjysmë produkteve apo atyre tëpërpunuarave. Produktet që dalin nga ky proces mund të jenë në gjendje tëndryshme. P.sh. Produkte të gatshme për shërbim të cilat fitohen në mënyratradicionale të prodhimit në restorantori gjegjësisht produktet finale apogjysmëfinale të cilat pastaj ngrihen deri në shitjen e mëtejshme.

Prodhimi i pijeve në restorantori mund të definohet si pije të papëpërgatitura,gjysmë të gatshme apo të përgatitura të cilat më pastaj fitojnë statusin eprodukteve finale dhe si të tilla mund të shërbehen apo t’u ofrohenkonsumatorëve. P.sh. Kafeja e papërgatitur (e pazier) ka një gjendje të tillëderisa nuk përgatitet si pije e gatshme për përdorim. Si shembull për gjysmëproduktet mund të merren koktejet tek të cilat duhet vetëm të përzihen, servohendhe zbukurohen dhe pastaj të shiten si produkte restorantore. Ndërkaq vera nëshishe, gjegjësisht pijet e ndryshme paraqesin produkte të gatshme të cilat derinë momentin e shërbimit paraqesin lëndë të parë për ndërmarrjen restorantore.

Shpeshherë nuk është e mundur që të bëhet ndarje strikte mes prodhimit dheshërbimit të ushqimeve dhe pijeve në restorantori. Në të vërtetë është shumërëndë të përcaktohet pika ku përfundon prodhimi dhe fillon shërbimi i njëprodukti. Prandaj është e domosdoshme që shpeshherë të inkorporohenaspekte tjera të shërbimit p.sh. Kur jepen sqarime rreth metodave të prodhimit tëushqimit për shkak se ato janë pjesë të pandashme të një procesi tëpërgjithshëm të punës në restorantori.

Menaxherët restorantorë duhet të bëjnë dallimin mes : produktit thelbësor,pjesës mbështetëse të produktit, produktit shtojcë dhe produktit të zgjeruar.

Pjesa thelbësore e produktit përfaqëson nivelin bazor të tij. Kjo çështje jeppërgjigje në pyetjen: ]ka blen blerësi?. Secili produkt në fakt paraqet një vlerë qëplotëson ndonjë kërkesë. Menaxherët duhet të zbulojnë shfrytëzimin themelor tëproduktit për të cilin blerësi paguan.

Produktet mbështetës janë ato të mira apo shërbime të cilat duhet t’iprezantohen blerësit me qëllim që të mund ata të shfrytëzojnë produktetthemelore. Vëllimi dhe niveli i këtyre produkteve apo shërbimeve varen para segjithash nga kategoria e objektit restorantor.

Produkti thelbësor dhe ai mbështetës janë të lidhur ngushtë njëri me tjetrinndërkaq produkti shtojcë është një produkt i veçantë i cili i ofrohet konsumatoritsi vlerë e shtuar e produktit bazë apo themelor, në të shumtën e rasteve qëllimiështë që përmes këtij produkti shtojcë të bëhet diferencimi i prodhimit ngakonkurrenca. Por ky qëllim arrihet vetëm nëse këto produkte planifikohen dheinkorporohen në mënyrë të mirëfilltë.

Produkti i zgjeruar përfshin qasjen në objekt, atmosferën, interakcionin ekonsumatorëve me organizatën e cila ofron produktet - shërbimet, pjesëmarrjene konsumatorit në dërgesën e produktit apo shërbimit dhe interakcioneve meskonsumatorëve. Këto elemente të lartpërmendura formojnë produktin e zgjeruarqë shihet në fig. 1.

Shembull: produkte thelbësore në restorantori të prekshëm me shërbim tëplotë (full service Restaurant), nga kategoria më e lartë në fakt janë menytë eseleksionuara mirë, menytë apo komponentët e tyre të cilët përgatiten ngaproduktet e freskëta kurse bazohen kryesisht në kuzhinën franceze dhe italianoveriore.

Shumica nga këto restorante elegante dhe luksoze e që kategorizohen nëbazë të çmimeve, dekorit, atmosferës, nivelin e formalitetit edhe sipas menysë.Në këto niveli i produkteve të mbështetjes është mjaft i lartë: hostesa e cila i pretdhe vendos mysafirët. Shefi i sallës dhe shërbyesit i këshillojnë klientët përkomponentët special të menysë. Lista e verërave jepet nga ana e kamerierit i cilinjëherazi asiston gjatë zgjedhjes. Disa nga këto restorante të cilat janë shumëluksoze zbatojnë zierje dhe përgatitje të ushqimeve para klientëve si dhesistemin francez të shërbimit. Kuptohet të gjithë këto produkte mbështetësepatjetër duhet t’ju prezantohen konsumatorëve me qëllim që ata të shfrytëzojnëformën thelbësore të produktit.

Produktet shtojcë në këto restorante po ashtu duhet t’ju përgjigjen nivelit tëtyre për të krijuar diferencë nga konkurrenca. P.sh. Shërbimin e lëngjeveekskluzivisht nga frutat e freskët gjë që e mbështet konceptin e shërbimit luksoz.

Dekori i këtyre restoranteve kryesisht është kompatibël më ambientin epërgjithshëm si element i produktit të zgjeruar. Personeli i restorantit meshërbimin komplet patjetër duhet të posedojë njohuri të thuktë profesionale,shkollim dhe përsosje të nevojshme. Këto elemente ndikojnë në formësimin eproduktit të zgjeruar.

Nga aspekti menaxherial, produkti thelbësor e përbën fokusin e punës.Produktet mbështetëse janë të rëndësishme për kahen dhe dërgimin e produktitthelbësor në tregun cak. Produktet shtojcë e ndihmojnë produktin të

Produktithelbësor

Produktishtojcë

ProduktiMbështetës

Rethinafizike

Pjesëmarrja e konsuma-torit në dërgesën e

produktit

InterakcionetAfërsia eProduktit

Produktii zgjeruar

pozicionohet ndërkaq produkti i zgjeruar paraqet kombinimin e asaj çka ofrohetdhe si ofrohet.

2. Ndarja e hotelerisë2.1. Ndarja e hotelerisë në literaturën vendase

Në literaturën tonë e cila merret me klasifikimin e veprimtarisë restorantoremë së shpeshti ndarjet e hotelerisë bëhen sipas këtyre kritereve: procesitteknologjik dhe përdorimit të produkteve finale, kohëzgjatjes së punës dhefunksionit ekonomik të hotelerisë.

Hotelieria dhe restorantoria

Hoteleria siguron shërbime komplete për udhëtarët dhe turistët (vendosje,ushqim, pije dhe argëtim). Megjithatë shërbimi themelor i hotelerisë ështëshërbimi i akomodimit ndërkaq shërbimet tjera varen nga lloji dhe përdorimi iobjekteve. Rrjetin hotelier e përbëjnë dy grupe të objekteve: objektet themeloretë akomodimit dhe ato komplementare.

Hotelet mund të klasifikohen sipas disa kritereve. Klasifikim kemi edhe tekobjektet tjera të vendosjes.

2.2. Ndarja e hotelerisë në literaturën e huaj

Për dallim nga përdorimi i konceptit ugostitelstvo që përdoret në literaturën evendeve te Ish Jugosllavisë e që përfshin veprimtarinë hoteliere në kuptim tëgjerë në gjuhën dhe literaturën amerikane dhe angleze nuk gjejmë një term tëpërgjithësuar. Në literaturën amerikane dhe angleze përdoren termet HotelIndustry – hotelieri dhe catering (ose food service) industry – që nënkuptonrestorantorinë. Po ashtu përmenden nocionet food and beverage operationsme ç‘rast mendohet në njësitë punuese të cilat merren me prodhimin dhe shitjene pijeve dhe ushqimeve. Ndërkaq termi hospitality industry që përdoret nëpraktikë dhe në literaturë mund të shqipërohet si “industria e mikpritjes” dhe”përfshin udhëtime e turizëm, ofrim të shërbimeve të akomodimit, shërbime tëushqimeve, organizim të takimeve, kongreseve, ekspozitave, argëtimeve dherekreacionit”1

2.3. Ndarja e hotelerisë në Britani të Madhe

Në Britani të Madhe hasen ndarje të objekteve gjegjësisht subjekteve ngaveprimtaria hoteliere të paraqitura në fig. 3.

1 Ëalker J. , Introduction to Hospitality, Prentice Hall, Upper Saddle River, Neë Jersey, 1996, fq. 15.

Produkti

shtojcë

InterakcionetProdukti

shtojcë

Interakcionet

Siç shihet nga figura 3 objektet në Britani të Madhe mund të jenë objekte tëpastra komerciale dhe objekte ndihmëse apo sociale. Objektet e pastrakomerciale mund të jenë me pronësi private apo publike. Këto objekte siveprimtari kryesore kanë prodhimin e ushqimit por ka edhe objekte hoteliere tëcilat nuk kanë prodhimin e ushqimit veprimtari primare (restorantet në teatro, nështëpi mallrash etj).

Në sektorin komercial gjenden dy nëngrupe të objekteve hoteliere: objektet qëpunojnë për nevojat e e publikut respektivisht janë të hapura për tërë tregun dheobjektet që kanë treg të kufizuar.

Edhe objektet hoteliere ndihmëse dhe ato shtesë mund të jenë me pronësiprivate apo publike. Këtu bëhet një ndarje e objekteve ku dominon pronësiapublike dhe atyre me dominim të pronësisë private.

ObjektetHoteliere

Objekte hotelierekomerciale

Objekte hotelierendihmëse ,shtesë

Hotelieria nëmjete transporti

Hotelet

Restorantet

Pabet

Fast food-etdhe

Hajet merr meveti

Tregu ipërgjithshëm

Tregu ikufizuar

Klubet

Hotelieria nëistitucione;

për të punësuaritnë bazë kontrate

Hotelieria përraste të veçanta

Hotelieria nëinstitucionetë ndryshme

Shkolla

Univerzitetedhe kolegje

Spitale

Institucionetndëshkuese

Shërbime hotelierepër të

punësuarit

Shërbime hotelierepër ushqime dhe pije

në organizimtë themeluesit

Shërbime hotelierepër ushqime dhe pije

me kontratë

Në sektorin komercial numërohen objektet e njohura në botë : hotelet,restorantet, pabet, ushqimi i shpejtë dhe ushqimi” merr me vete” .

Hotelet

Në hotele shërbimet me ushqime fillojnë me sistemet e vetëshërbimit dhembarojnë me të a.q. “full silver service” shërbime komplete luksoze në hotelet ekategorive të larta. Në hotelet e pushimit “Resort Hotels” shërbimet me ushqimedhe pije paraqesin karakteristikat më të rëndësishme, për shkak se tek këtoobjekte klientët qëndrojnë më gjatë. Tipat e restoranteve dhe objekteve tjera përushqime dhe pije në kuadër të hoteleve përfshijnë: restorante luksoze, bare, kafe– restorante, snek- bare, bife, shërbime banketesh.

Restorantet

Funksioni primar i restoranteve komerciale është shërbimi i pijeve dheushqimeve. Pranë restoranteve klasike ekzistojnë edhe snack-baret, kafe-restorantet, restorantet tematikë, restorantet etnik (kinez, japonez, meksikan etj).

Pabet

Këto objekte restorantore kryesisht ofrojnë pije alkoolike por dita ditës oferta etyre pasurohet dhe shtohet. Shumica e këtyre objekteve janë pronë e kompanivepër prodhimin e birave, gjë që mundëson integrimin e prodhimit me distribuimindhe shitjen e pijeve alkoolike. Ndërkaq nga ushqimet këto ofrojnë senduiça,paragjellë të vogla të ftohta dhe ngrohta, bife të ftohtë e deri tek meny alakartë.Komponentët e menysë kryesisht janë të parapërgatitura, të ngrira. Por në kohëte fundit këto përgatiten edhe nga asortimente të freskëta.

Ushqimet e shpejta (fast food) dhe ushqimet që merren me vehte

Ky sektor i prodhimit të ushqimit merret me përgatitjen e shpejtë të pijeve dheushqimeve dhe shitjen e drejtpërdrejtë të tyre. Në këtë grup të objekteve merrpjesë: shitoret tradicionale të peshkut me pomfrit, objektet hoteliere qëpraktikojnë ushqim të shpejtë të ndonjërës nga kuzhinat e njohura tëMekdonald’sit , Burger King-ut, apo të KFC. Metodat e prodhimit të këtyreobjekteve hoteliere është ushqimi i shpejtë me ç‘rast shpesh ato janë automatikeose gjysmë automatike e që përdorin gjysmë produkte si p.sh. : patate të preradhe të ngrira për pomfrit, shurupe të koncentruar për përgatitjen e pijevefreskuese etj. Menytë tek këto objekte janë mjaftë të cunguara dhe të thjeshta.

Hoteleria në mjete të transportit

Ky tip i objekteve hoteliere karakterizohet me cilësi të ndryshme që e veçojnënga llojet tjera. Kjo përfshin sigurim frekuentues të ushqimit për numër të madhtë njerëzve të cilët vijnë gjithherë në këto objekte.

Në mjetet e komunikacionit rrugor shërbime hoteliere ofrohen në të a.q.“service area” apo vende që gjenden në pikat të rëndësishme të komunikacionitjashta vendbanimeve dhe që ofrojnë ushqime dhe pije për 24 orë me radhë. Më

së shpeshti janë të organizuar si restorante me vetëshërbim, restorante meulëse dhe ushqime që barten me vete si fast fude.

Restorantoria ne komunikacionin hekurudhor mund te jetë në terminal dhetranzitore. Në terminale shërbime me pije dhe ushqime të prodhuara ofrohen nëbare, restorante dhe fast fude nderkaq ato tranzitore mund të jenë: restorant metri ngrënie në mjetin transportues, kola-byfetë, dhe ushqimet të vogla dhe pije,që u ofrohen pasagjerëve në vendet e tyre të uljes.

Shërbimet me produkte ushqimore dhe pije në komunikacionin ajror poashtumund të jetë në terminale apo në mjetet e komunikacionit ajror. Në terminale mësë shumti ofrohen produkte restorantore në restorante me vetëshërbim. Ndërkaqprodhimet restorantor në mjetet e fluturimit dallojnë nga tipet dhe klasa efluturakeve. Për klasën ekonomike të fluturakeve sasia dhe cilësia e pijeve dheushqimeve që u ofrohen pasagjerëve është e standardizuar e amballazhuarsipas normave. Ndërkaq në fluturaket e klasit të parë ushqimi dhe pijet ofrohennga karroca dhe shërbehen para syve të pasagjerëve-konsumatorë, me ç‘rastofrohen garnitura, salsa dhe shtojca tjera sipas dëshirës së konsumatorit. Nëkëto fluturake përdoren enë porcelani.

Këto produkte restorantore sigurohen nga ndërmarrje të specializuara të a.q.catering të cilat kanë kushte për realizimin e këtyre ushqimeve dhe pijeve përudhëtarët.

Klubet

Klubet paraqesin sektor të ofertës së ushqimeve dhe pijeve për antarët eklubeve dhe miqëve të tyre. Në Britani të Madhe ekzistojnë dy lloje kryesore tëklubeve: klube në pronësi individuale dhe klube në pronësi të ndonjë kompanieqë punon për profit. Në kuadër të tyre klubet kanë restorante të cilët punojnë përprofit. Në tipin e dytë të klubeve që u përkasin klubeve sportive ofertarestorantore paraqet shërbim dytësor.

Restorantoria në institucione mund të jetë komerciale. Në rastet kur shumëspitale private apo shkolla private shërbimet hoteliere praktikohen si komerciale.

Shërbimet me pije dhe ushqime për raste të veçanta është lloj e veçantë eshërbimeve hoteliere në Britani të Madhe. Kjo mënyrë përshkruhet si ofertë eushqimeve dhe pijeve të caktuar në vend dhe kohë të caktuar për një numër tëcaktuar konsumatorësh shtrohen meny me çmime të caktuara. Psh. rastet efestave të ndryshme private, konferencave, takimeve, drekave dhe darkaveafariste etj.

Këto shërbime mund të kenë karakter komercial dhe jokomercial. Karakterijokomercial haset në rastet kur shërbime restorantore ofrohen me raste tëmanifestimeve të ndryshme nëpër institucione (spitale, shkolla, komuna,univerzitete) kur festohen përvjetorë dhe raste të tjera.

Restorantoria ndihmëse apo shtesë

Ky sektor i shërbimeve me pije dhe ushqime në të vërtetë punon përthemeluesin. Shpesh këto objekte restorantore mbështeten nga fondeqeveritare apo nga kompanitë të cilat i kanë themeluar.

Restorantoria në institucione

Ky lloj i restorantorisë prodhon dhe shërben pije dhe ushqime nëpër shkolla,universitete, kolegje, spitale dhe objekte ushtarake. Në disa nga këto institucioneshërbimet e tilla janë pa pagesë për shkak se mbulohen plotësisht apo pjesërishtnga fondet gjegjëse.

Në shkolla organizohet dhënie e shërbimeve restorantore dietetike me ç‘rastmbahet llogari për aspektet nutritive të hajeve. Sot në Britaninë e Madhe me tëmadhe bëhet zëvendësimi i mënyrës tradicionale të të ushqyerit me ushqime tëvogla.

Në universitete dhe kolegje për studentët dhe të punësuarit njëjtë dhe përvizitoret e këtyre institucioneve organizohet prodhim dhe shërbim i pijeve dheushqimeve. Kjo bëhet nëpër salla të veçanta të ngrënies edhe atë në forma tëngrënieve themelore : mëngjes dhe drekë.

Në spitalet e Britanisë së Madhe në 20 vitet e fundit i kushtohet rëndësi eveçantë planifikimit dhe realizimit të sigurimit të pijeve dhe ushqimeve përpacientët dhe personelin. Si trend është që këto shërbime të ofrohen ngandërmarrje të specializuara nga jashtë apo brenda spitaleve.

Në Britani të Madhe hasen këto emërtime origjinale të objekteve restorantore:Public houses; Restaurants; Hotels ; Banqueting; Ëine bars; Self service ;School meals Member’s clubs ; Outdoor catering ; Fast food ; Kiosks.

2.4. Ndarja e hotelerisë në SHBA

Në SHBA prodhimi dhe shërbimi restorantor merr pjesë në mënyrë tëkonsiderueshme në kuadër të ekonomisë nacionale dhe kjo njihet me emrin “food service industry”. Sa i përket pronësisë në këtë sektor hasim njësi mefranshizë, zinxhirë restorantorë dhe pronësi të pavarur.

Ndarja e restorantorisë në SHBA bazohet në funksionin e saj ekonomik që dotë thotë nëse është fjala për restorantori komerciale apo jokomerciale.

Restorantoria

Ekzistojnë lloje të ndryshme të restoranteve: restorante me shërbime të plota,restorante me vetëshërbim, restorante me meny të limituar. Të gjitha këtodallohen mes veti për kah shërbimi, menyja, dekori dhe çmimi.

-restorantet me shërbime komplete ofrojnë meny me komponentë të shumta.Mund të jenë në pronësi individuale private, si pjesë e zinxhirit restorantor apome franshizë. Shumicën e komponentëve të menysë i përgatisin nga produkte

të freskëta këto disponojnë me personel cilësor si për prodhim ashtu edhe përshitje.

-restorantet për ushqime të shpejta posedojnë të gjitha karakteristikat enjohura: meny të kufizuar, pjesa dërmuese shfrytëzojnë gjysmë produkte me çkazvogëlohet nevoja për personel me kualifikime të larta gjegjësisht pajisje tështrenjta.

-kafeteritë komerciale. Ushqimi tek këto objekte paraprakisht është i përgatiturndërkaq përdoret sistemi i vetëshërbimit. Janë të ngjashme me kafeteritëshkollore por për dallim këto janë të tipit të hapur dhe ofrojnë meny më tëlarmishëm.

-Shërbimet restorantore që ofrojnë shërbime me pije dhe ushqime në baza tëketeringut që do të thotë se ato përgatitjen e tyre e bëjnë në tjetër lokacion kursee bartin dhe e servojnë në tjetër lokacion (p.sh. në shtëpitë e konsumatorëveapo kancelari) ,. Shërbimet e tyre mund të jenë të thjeshta por shpesh ato janëedhe mjaft voluminoze p.sh. organizimi i pritjeve dhe argëtimeve.

-Restorantet që ofrojnë prodhime qumështore janë mjaft të popullarizuar nëSHBA, në veçanti ato të cilat i janë bashkuar trendit dhe që zhvillojnë produkteme sasi të vogla yndyrore. Menytë e tyre zakonisht përbehen me ushqime tëprodukteve qumështore dhe akullore të ndryshme.

-Baret dhe tavernat paraqesin segmentin e vetëm të prodhimit të ushqimevedhe pijeve në restorantori në SHBA i cili shënon rënie në shitje. Pronarët e tyretentojnë të ndërpresin këtë trend negativ duke zgjeruar ofertën e tyre meprodukte më të larmishme.

-Shërbimet me pije dhe ushqime që ofrohen nga ndërmarrje të ndryshme nëbaza të kontratave kryesisht paraqesin bashkëpunim mes kompanive tëndryshme restorantore dhe kompanive tjera, shkollave, spitaleve, qendravesportive etj. Përmes këtyre kontratave kompania restorantore e specializuar përprodhimin e ushqimeve dhe pijeve zotohet se do të përbush kërkesat e klientëvetë vet respektivisht palëve kontraktuese. Përparësia e këtyre kompanive ështëse ato kryekëput i përkushtohen prodhimit të ushqimeve dhe pijeve e kjo umundëson atyre të përdorin teknologji, njohuri dhe metoda të reja të prodhimitduke përmirësuar kështu cilësinë e prodhimit. Njëherazi kjo mënyrë ebashkëpunimit zvogëlon shpenzimet dhe kësisoj ul çmimet në treg.

-Shërbimet me pije dhe ushqime nëpër kapacitetet apo objektet për vendosjejanë pjesë e shërbimeve komplete hoteliere nëpër komplekset hoteliere nëkuadër të të cilëve gjenden restorante, bare, shërbime nëpër dhome, shërbimenëpër salla banketesh vetëshërbime nëpër kopshte etj.

-Shitoret që shesin ushqime gjysmë të përgatitura. Këto paraqesin segmentinqë më së tepërmi zhvillohet në kohen e fundit në SHBA. Shumë shitore të reja tëporsahapura në tregun amerikan përgatisin ushqimesh p.sh. sallata, supa, gjellëe delikatese të cilat i shesin nëpër shitoret e tyre në gramazhën e dëshiruar dhetë kombinuara sipas kërkesës së klientëve. Nëpër shitoret e tilla në prapavijën e

të cilave gjenden kuzhina moderne për prodhimin e ushqimeve vetëm shitenushqimet të cilat konsumatorët i marrin me vete në enë apo ambalazhe tëveçanta , kurse rrallë bëhet konsumi i tyre në ato shitore edhe nëse atokonsumohen aty ai bëhet më këmbë pa u ulur. Disa nga këto shitore shesinprodhime të freskëta ndërkaq ka dhe prej tyre që ofrojnë gjysmë prodhime tëcilat në shtëpi të konsumatorëve vetëm duhet të ngrohen apo piqenrespektivisht të shkrihen ato që janë në gjendje të ngrirë.

Restorantoria jokomerciale.

Objektet jokomerciale sigurojnë shërbime me pije dhe ushqime për institucionedhe kompani të ndryshme dhe të tillat organizohen brenda kompanive. Këtubëjnë pjesë restorantet nëpër konvikte, shkolla, gjyqe, polici, burgje, spitale etj.

3. Ushqimi dhe të ushqyerit

Ushqimi është substancë e cila në gjendje të gjysmë apo pjesërisht tëpërpunuar përdoret për ushqim dhe pije si dhe secila përbërje e cila përdoret përprodhimin, përpunimin dhe ripunimin e përgatitjes së ushqimit.

Me nocionin ushqim përfshihet edhe uji për pirje nga sistemet publike tëdistribuimit të ujit të pijshëm, ujit të ambalazhuar për pirje që shitet në treg, uji icili përdoret për prodhimin e ushqimit si dhe çamçakëzët. 2 Ushqimi ishëndetshëm dhe i bollshëm paraqesin faktorët kryesorë për shëndetin e njeriut, mirëmbajtjen e aftësive të tij punuese dhe në përgjithësi të kondicionit psikofizik. Këto dy faktorë në mënyrë të drejtpërdrejtë ndikojnë në zhvillimin e njëkombi në zhvillimin e brezave të rinj dhe zhvillimit të mbarë njerëzimit .

Një mënyrë jo e balancuar e të ushqyerit si në aspektin sasior ashtu edhe nëatë cilësor krijon probleme të kondicionit psikofizik të njeriut. Ndërkaq një mënyrëe mirëfilltë e të ushqyerit drejtpërdrejtë ndikon në imunitetin e organizmit tënjeriut.

3.1. Si bëhet përzgjedhja e ushqimit tek njerëzit

Shpeshherë njerëzit e zgjedhin atë ushqim të cilin e parapëlqejnë dhe jo atë icili është i nevojshëm dhe i shëndetshëm për ta. Një nga sfidat e prodhimitbashkëkohor të ushqimit dhe pijeve në restorantori është që ushqimi qëprodhohet dhe ofrohet të ketë si shije ashtu edhe të plotësojë kërkesatnutricistike të tij- të jetë i shëndetshëm.

Faktorët kryesorë që ndikojnë në përzgjedhjen e ushqimit tek njerëzit janë savijon:

Preferencat individuale Dëshira për një ushqim të caktuarVeset Konsumim i shpeshtë i një ushqimi

të caktuar

2 Ligji për sigurinë e ushqimit dhe të materialeve që vijnë në kontakt me ushqimin. Gazeta Zyrtare e M. nr.54 /2002, fq. 67

Traditat kombëtare,etnike Një ushqim i caktuar është pjesë iushqimit etnik

Zgjedhja e cila është në disponimtë njeriut

Përzgjedhja e ushqimit është ekufizuar

Përshtatshmëria Një ushqim i caktuar është mjaft ipërshtatshëm për ato të cilët janë tëunët

Ekonomia Mund të lejohet një lloj i caktuar iushqimit

Vlera ushqyese (nutritive) Llogarisin se një ushqim i caktuarështë i mirë për ta konsumuar ata.

Përzgjedhja e ushqimit të cilin njerëzit e konsumojnë kryesisht bazohet në disafaktorë shoqëror ndërkaq shumë pak bëhet për arsye apo nën ndikimin e faktorittë ndikimit të tij në ruajtjen e aftësive psikofizike të njerëzve.

3.2. Faktorët që ndikojnë në mënyrën –modelin e të ushqyerit

Modeli i të ushqyerit përfshin të gjitha llojet e ushqimit, intervalet kohore tëkonsumit si dhe ambienteve ku konsumohet ushqimi. Ndër faktorët më tërëndësishëm që ndikojnë në modelin e të ushqyerit numërohen:

1. Faktorët kulturor dhe shoqëror2. Aritshmëria deri tek ushqimi3. Fuqia blerëse e konsumatorëve4. Njohja për përbërjen nutritive të ushqimit dhe përkujdesja për

shëndetin e konsumatorëve5. Religjioni6. Zhvillimi teknologjik dhe7. Faktorët psikologjik.

3.2.1. Faktorët kulturor dhe shoqëror

Njerëzit janë qenie biologjike dhe për ta ushqimi është i domosdoshëm përmbajtjen e jetës së tyre. Por njëherazi ata janë dhe qenie shoqërore. Njerëzitmësojnë të jetojnë, punojnë së bashku dhe të organizuar. Ushqimi paraqet njënga modelet e inkorporimit të njerëzve në shoqëri. Ushqimi mund t’i bashkojëpor dhe mund t’i ndajë ata. Ata që e posedojnë ushqimin janë të fuqishëmndërkaq të tjerët të pafuqishëm.

Ndikim të rëndësishëm në krijimin e veseve të njerëzve në mënyrën e tëushqyerit në familje si njëra nga grupet më të vjetra të shoqërisë. Formimi imodelit të të ushqyerit fillon në familje por më pastaj gjithherë është në ndikim tëprocesit të ndryshimit e që janë rrjedhojë e faktorëve ekonomik, teknologjik dheshoqëror.

Kultura në një bashkësi të caktuar shoqërore ka një peshë të madhe nëmodelin e të ushqyerit. Shembull mund të merren kulturat e ndryshme dhemënyrat e ndryshme të jetesës që ndikojnë në konsumin dhe llojin e ushqimit qëkonsumohet. Dallimet mes grupeve kulturore nuk janë vetëm të natyrës se llojittë ushqimit por ato duken edhe në numrin e ngrënieve, mënyrat se si shërbehenato, veglat e ngrënies të cilat përdoren e kështu me radhë.

3.2.2. Arritshmëria deri tek ushqimi

Njerëzit çdo ditë e më tepër janë të interesuar të konsumojnë ushqim të mirëdhe të shëndetshëm. Po ashtu ata janë më tepër të informuar për llojet eushqimeve dhe përbërjen e tyre. Si rezultat i kësaj për njerëzit dita ditës është enjë rëndësie jetike modeli i të ushqyerit. Njeriu bashkëkohor me vëmendje mbanllogari për peshën e trupit, gjendjen e tij fizike dhe psikike si dhe për përbërësit erëndësishëm ushqimor të cilët janë të dëmshëm për organizmin e tij. Kështup.sh. në çdo rast hasim shembuj për minimizimin e sasive të konsumimit tësheqernave, kripës, yndyrave dhe holesterolit si dhe të disa lloje të mishrave.Hëpërhë me ngulm kërkohet t’ju iket konsumimeve të mishrave të gjedhit, derrit,qengjit dhe mishrave tjerë të yndyrshëm ndërkaq këto të zëvendësohen memishrat e peshkut dhe pulës. Po ashtu kërkohet të reduktohet konsumimi ivezëve, gjalpit dhe ushqimeve të tjera që përbejnë sasi të konsiderueshme tëyndyrave. Kjo tregon se dalëngadalë por në mënyrë të sigurt po ndryshon modelii të ushqyerit edhe në viset tona.

3.2.3. Religjioni

Praktika e ushqimi të pjesëtarëve të feve në botë tregon se ekzistojnë dallimetë konsiderueshme në regjimin e tyre ushqimor. Këto dallime , rregulla apondalesa janë të ndryshme si për kah lloji ashtu edhe për kah periudha ekonsumimit. Më poshtë japin një tabelë për dallimet kryesore.

Islami.

Të gjitha ushqimet janë të lejuara (hallall) me përjashtim të derrave , kafshëtme katër këmbë që kapin prenë me gojë, zogjtë grabitqar që kapin me kthetrat etyre, kafshët më kanxha (përveç peshku dhe prodhimet e detit) që nuk janëtherur sipas ritualit , dhe pijeve alkoolike. Përdorimi i kafes dhe çajit është idekurajuar. Gjatë festës së Ramazanit ata nuk hanë ose pinë nga lindja derinë perëndim të diellit.

Judaizmi dhe rregullat e të ushqyerit

Lejohet konsumimi i mishrave të bagëtive, gjitarëve dythundrak (përfshi këtulopën,viçin, delen, dhine, drerin) si dhe mishi nga një listë të veçantë eshpendëve (pule, gjeldeti, patë,, fazan rosë). Nuk lejohet: mishi i derrit dheprodukteve te tij, gjitarët që nuk kanë thundër të ndarë dhe të atyre që ripërtypintë vetat (të tilla si lepuri), zogjtë qe nuk janë të specifikuara (të tilla si struci). Tëgjitha kafshët duhet të theren sipas ritualit jezuit. Të gjitha ushqimet e mishit dhetë shpendëve duhet të jenë pa gjak, kjo vlen edhe ato, të cilat, janë bërë menjomje dhe kriposje apo pjekje. Disa nga gjitarët nuk konsumohen.

Lejohet: Peshku me pendë dhe luspa.

Nuk lejohen: butakët (guaca, molusqe), krustacet (, gaforre karkaleca,karavidhe), gjitarët fishlike (delfin, balenë), bretkosat, peshkaqejt, ngjalat. Nukguxon të gatuhet peshk me mish ose shpendë. Produktet e mishit dhequmështit nuk konsumohen bashke. Kjo vlen edhe nes ato jane të përgatiturabashke. Ushqime nga qumështi apo mishi lejohen te konsumohen veç.Gjithashtu eshte e nevojshme që të ketë dy grupe të pajisjeve për gatim, enëpër qumështin dhe mishin. Të gjithë frutat, perimet, drithërat, dhe vezët mundtë shërbehet me qumësht apo haje me mish Një ushqim i përpunuarkonsiderohet i drejtë vetëm nëse paketa e ka emrin e një autoriteti rabini(kleriku) apo shenjat judaike.

Romanët (kisha katolike)

Përmbahet nga ngrënia e mishit të ditët e premte gjatë Kreshmës (40 ditë paraPashkëve). Agjëron (një vakt është e lejuar), e të mos marrë mish të Mërkuravetë pastra, (fillimi i Korizmit) dhe e premtja e mirë (e premtja e para Pashkëve).

Ortodoksët

kanë shumë ditë feste dhe ditëve të shpejtë. Në ditët e agjërimit nuk hahetpeshk, mish, ose produktet e tjera të kafshëve (duke përfshirë produktet equmështit) janë të lejuara. Butak janë të lejuara.

Protestantizmi

lejon konsumin e ushqimit gjate festave fetare i cili është përcaktuar kryesishtnga sfondi kulturor të familjes dhe preferencat. Agjërimi është e pazakontë.

Mormonizmi (një sekt krishtere që jeton në Amerikë që përveç se beson nëbibël beson edhe në librin e Mormonit).

Ndalon çaj, kafe, dhe alkool. Disa Mormonë abstenojnë nga çdo gjë qëpërmbajnë kafeinë. Lejohen sasi të vogla të mishit dhe dietë bazë në kokrra.Disa mormonë agjërojnë një herë në muaj.

Krishterizmi Adventist e Ditës së Shtatë ( sipas këtij sekti protestant Krishti dotë kthehet ditën e shtatë)

Shumë anëtarë janë vegjetarianë (hanë prodhimet e qumështit dhe vezët, porjo mish ose shpendë ). Shmangin derrin dhe butakët. Ndalojnë, çajin dhealkoolin. Pinë ujë para dhe pas ngrënies, jo gjatë ngrënies. U shmangenushqimeve shumë të shijshëm dhe nuk konsumojnë midis ngrënieve.

Hinduizmi

Inkurajon të hahet me masë. Mishi është i lejuar, por jo i lopës e cila është eshenjtë. U shmangen gjithashtu mishit të derrit dhe peshqve të caktuar.Shumica prej hindusve janë vegjetarian. Shumë Hindus i shmangen konsumit tëhudhrës, qepës, kërpudhave, dhe ushqimeve si domatet e kuqe. Uji pihet meushqim. Disa nga hindusët abstenojnë alkoolin. Hindusët kanë një numër tëfestave dhe disa ditë agjërime.

Budizmi

Ligjet dietetike ndryshojnë në varësi nga vendit dhe sekti. Disa budistë nukbesojnë në marrjen e jetës, dhe kështu që ata janë vegjetarianë (hanë prodhimete qumështit dhe vezët, por jo mish ose shpendë). Kanë festa dhe ditë agjërimi.

Përveç fesë edhe kultura fuqimisht ndikon në zakonet e të ushqyerit. Çdokulturë ka norma për ushqime që janë të preferuara, që kanë status të lartëose të ulët, sa shpesh ato konsumohen, cilat ushqime hahen njëra me tjetrën,koha kur konsumohen cilat ushqime shërbehen në ngjarje të veçanta dhefestimet (si dasmat) . Për shembull, francezët konsumojnë disa pjesë të mishit tëkalit , por amerikanët nuk e hanë atë.

3.2.4. Zhvillimi i teknologjisë

Zhvillimi i teknologjisë së prodhimit të ushqimit ka patur ndikim të madh nëmodelin gjegjësisht në mënyrën e të ushqyerit. Me rritjen dhe zhvillimin eindustrisë ushqimore janë krijuar produkte te reja, vese të reja, dhe forma të rejatë të ushqyerit tek popullata botërore. Ndërkaq globalizimi ka bërë që kjo tëpërhapet në të gjitha vendet pa marrë parasysh se ndodh prodhimi i produktevetë reja. Përmirësimi i kushteve për transport të ushqimeve si dhe kushteve përruajtjen e tyre ka mundësuar që të zgjatet afati i përdorimit të shumë produkteveushqimore. Ndikim të posaçëm kanë edhe mediat të cilat e masivizojnë mënyrëne të ushqyerit.

3.2.5. Aspektet psikologjike

Ushqimi nuk paraqet vetëm mjet përmes të cilit mbahet organizmi i njeriut nëjetë por domethënia e tij është më e gjerë. Ky është i lidhur me traditën, sigurinë,statusin shoqëror, mikpritjen etj. Njeriu që ka bollëk ka tjetër mënyrë të tëushqyerit. I njëjti ka mundësi të jetë dhe më mikpritës, si dhe të përkujdeset dhepër të tjerët. Edhe gjendja psikike ndikon në masë të madhe në konsumimin ehajeve dhe pijeve.

4. Varësia e shërbimeve restorantore nga lloji i segmentit tëkonsumatorit

Shërbimet restorantore që kanë të bëjnë e ofrimin e ushqimeve dhe pijeve nërestorantori para se gjithash varen nga segmenti i tregut i cili është heterogjendhe përbëhet nga konsumatorë me shije, kërkesa dhe dëshira të llojllojshme.

Që të arrihet kënaqësi nga shërbimet e të ushqyerit tek konsumatorët njësiarestorantore duhet të identifikojë (përkufizojë) segmentin e konsumatorëve kah i

cili do te drejtohet oferta. Kjo do të thotë se duhet paraprakisht të hulumtohettregu cak si dhe të përllogariten mundësitë për të plotësuar kërkesat e tij. Kështup.sh. diverzifikimi më global i ushqimit kryhet kryesisht nëpër objektet e pushimit.Nga këto objekte edhe varet turizmi si veprimtari. Kuptohet se ushqimi duhet tëplanifikohet edhe në këto objekte në bazë të nevojave fiziologjike të njerëzve sidhe në bazë të gjinisë, moshës, sporteve apo aktiviteteve me të cilat ata merrengjatë qëndrimit në objektet turistike. Njëherazi e tëra kjo duhet të koordinohet mekushtet klimatike, gjeografike dhe kushtet tjera ambientale të objekteve(temperatura e ajrit, lartësia mbidetare, lagështia e ajrit etj.).

Segmentet e konsumatorëve mund të bëhen edhe në bazë të preferencaveushqimore në objektet restorantore. Në bazë të shijes mund të klasifikohen nëkëto grupe të vizitorëve:

vizitorë me shije standarde. Këta klientë janë në numër më të madhnëpër objektet hoteliere dhe janë në mënyrë standarde të kënaqur me cilësinëe ushqimit që konsumon. Ata nuk kërkojnë diçka jashtë menysë standardeapo jashtë listave ofertuese. vizitorët me shije tëholluar janë të prirur që secilit shërbim që i

ofrohet në objektet restorantore kanë qasje kritike kjo vlen edhe sa i përketushqimeve. Këta tipa gjatë dhënies së porosisë japin detaje rreth asaj se siduhet të përgatitet apo serviret ushqimi, pija apo deserti. vizitorët gurmanë (boemë) bëhet fjalë për vizitorë të cilët e duan

ushqimin dhe kënaqen me te gjatë konsumimit. Këta shpesh mund të ndodhëqë të tregojnë interes për ndonjë ushqim karakteristik apo për mënyrat epërgatitjes së ushqimeve apo pijeve. Nëse kërkesat e tyre nuk plotësohen atanuk kënaqen me zëvendësime por zakonisht ata ndrojnë lokalin. vizitorët dietetik , janë ata të cilët për arsye të ndryshme konsumojnë

një lloj të caktuar të ushqimeve e cila zakonisht nuk përgatitet në objektetrestorantore përveç se nëse bëhet fjalë për restorante dietetike.

Qendra e specializuar frënge nga fusha e industrisë ushqimore SSA ka bërënjë hulumtim të tregut restorantor. Nga ky hulumtim janë konstatuar 9 tipe tëkonsumatorëve restorantorë :

1. Konsumatorë të cilët nuk bien nën ndikim të të tjerëve, zakonisht janë më tëvjetër se 45 vjet, kanë të ardhura modeste dhe kryesisht ushqehen në shtëpitë etyre.

2. Konsumatorë të matur kryesisht i takojnë gjeneratës së tretë moshore atajanë kursimtarë dhe janë të orientuar kah ushqimi dietetik me më pak kalori.

3. Monopolistët e shëndetit të tyre janë grup i klientëve me të ardhura më tëlarta, të gatshëm të paguajnë çfarëdo çmimi por që të fitojnë produkt me cilësi tëlartë.

4. Gastronomët apo njohësit e rrethanave, në shumicën e rasteve këta janëpersona me shije të stërholluar dhe të orientuar kah novitetet. Në restorantori mëtepër joshen jo nga dekori dhe ambientet por nga cilësia e ushqimeve dhe pijevee tëra kjo është e lidhur me dëshirën për prestigj.

5. Konsumatorët e rëndomtë, kryesisht janë familje të reja me fëmijë të cilatnuk kanë shumë kohë në dispozicion. Preferojnë ushqim të shpejtë me dekormodest dhe nuk çajnë kokën për cilësinë e produktit. Këtë e kompensojnë mëushqime të mira të cilat i konsumojnë gjatë vikendeve. Ky grup i konsumatorëvekarakterizohet me një stil të ri të sjelljes i cili dita ditës zgjerohet.

6. “Përtypësit” përbëjnë rreth 25 % nga numri i përgjithshëm i konsumatorëvenga të cilët mbi 50 % janë në moshë nën 30 vjeçare. Ata janë përkrahësit e stilitamerikan të të ushqyerit dhe nuk kujdesen shumë për reklamat e ushqimit tëshëndoshë.

7. “ Kënaqësit e stomakut” gjenden në numër të konsiderueshëm nuk janë tëpasur por preferojnë erëza të forta dhe nuk të interesuar për mënyrën ebalancuar të ushqimit.

8. Konsumatorët dashamirë të noviteteve paraqesin tipin e veçantë tëkonsumatorëve të cilët duan të provojnë ushqime të reja dhe panjohura dheprodukte ekzotike.

9. Ekologjistët si kategori konsumatorësh janë grup i njerëzve që kujdesen përushqim ekologjik që është i thjeshtë por i dobishëm dhe autentik.

Diverzifikimi i shërbimeve me ushqime në restorantori mund të bëhet edhepërmes llojit apo tipit të udhëtimit apo qëndrimit turistik. Nisur nga ky kriter mundtë hasim edhe në klasifikimin e mëposhtëm të konsumatorëve të ushqimeve nëbazë të segmentit turistik:

a) Turistët pansional që kanë qëndrim të gjatë në hotel. Në këtë segment tëtregut mund të paraqiten dhe nënsegmentë respektivisht brenda pansionit mundtë kërkohen asortimente të ndryshme. Ditët e sotit shumë pak shfrytëzohenshërbime të plota pansionale. Më së tepërmi shfrytëzohen shërbimet gjysëmpansionale apo ato garni. Shpesh në vendet turistike kërkohet vetëmapartamente me kuzhina të veçanta në të cilat klientët vetë përgatisin ushqimete tyre.

b) Turistët e kryqëzimeve. Në këto udhëtime turistike turistët shumë pakndalen nëpër objekte hoteliere dhe ato restorantore kështu që ata janë gjithmonënë lëvizje dhe konsumojnë ushqime popullore tradicionale dhe që janë atraktivenga aspekti kulinarik.

c) Vikend turistët. Qëndrimet e tyre po ashtu janë të shkurtra (2-3 ditë) kurseqëndrimi është me qëllim të daljes në natyrë, prandaj edhe ushqimi është iorganizuar në formë të piknikëve, barbikjuve ku konsumohen ushqime kryesishttë ftohta apo nga skara.

d) Turistët transitorë. Ata qëndrojnë shkurt në një vend dhe vendosen nëpërmotele apo objekte përreth rrugëve automobilistike. Për këtë kategorikonsumatorësh më i përshtatshëm është ushqimi i shpejtë dhe modest.

e) Vizitorët të cilët në fakt edhe nuk mund të përfshihen në termin turist, por qënë numër janë të shumtë dhe janë pjesëmarrës në udhëtime turistike. Këtunumërohen edhe pjesëmarrësit në kongrese dhe udhëtime afariste. Tek kjokategori e klientellës ushqimi është domethënëses. Këta mund të përdoren përtë reklamuar apo promovuar novitete nga prodhimi i ushqimeve dhe pijeve.

Segmentet e lartpërmendura janë komplekse dhe brenda për brenda tyregjenden nëngrupe nga shumë aspektet p.sh. kombësia, niveli arsimor, lartësia etë ardhurave dhe variable apo faktorë të tjerë.

Një diverzifikim më i ngushtë bëhet kur p.sh. një segment prioritetar ekonsumatorëve është i përbërë nga vegjetarianët apo konsumatorë qëpraktikojnë konsumin e ushqimeve specifike si makrobiotik, ushqim i kombinuar,ushqim dietetik e kështu me radhë.

Njohja e segmenteve të tregut dhe tipave të konsumatorëve të ushqimeverestorantore ka një rëndësi të veçantë sepse përmes kësaj ndarjeje arrihet mësë miri tek njohja e tyre, shija e tyre, preferencat e tyre, mendimet të cilat janëinformata të rëndësishme për subjektet që ofrojnë prodhime restorantore , pijedhe ushqime.

5. Gastronomia

Nga greqishtja-gastro - bark nomos- ligj. Përbën shkencën moderne të gatimittë ushqimeve të ndryshme në rajone të ndryshme botërore. Gastronomia mundtë ndahet në katër fusha të rëndësishme:

1. Gastronomia praktike2. Gastronomia teorike3. Gastronomia teknike dhe4. Gastronomia e të ushqyerit

Gastronomia praktike ka të bëjë me praktikat dhe studimet e përgatitjes, prodhimitdhe shërbimit të llojeve të ndryshme të ushqimit dhe pijeve në vende të ndryshme nëkuzhinat e tyre nacionale. Sipas kësaj gastronomia praktike në fakt përbëhet ngateknikat dhe standardet të cilat praktikohen gjatë përpunimit të produkteve të tëushqyerit në një formë specifike estetike, nacionale, rajonale dhe kulturore .

Gastronomia teorike e mbështet gastronominë praktike. Kjo ka të bëjë me sistemetdhe mënyrat e përpunimit duke u fokusuar në recetat, librat kuzhinierikë dhe ato tëgatimit si dhe të gjitha format tjera teorike të të shkruarit dhe të hulumtuarit nga kjofushë. Gastronomia teorike po ashtu merret me planifikimin teorik të të gjithaelementeve të prodhimit restorantor të ushqimit qe pergatiten per raste të ndryshme,meny të ndryshme dhe komponentë të ndryshme të ushqimeve si dhe të pijeve.

Gastronomia teknike ka të bëjë me makinat dhe mjetet tjera të punës të cilatpërdoren gjatë prodhimit të ushqimit dhe pijeve. Por njëherazi kjo gastronomipërfshin edhe të gjitha mjetet sistemet kontrolluese, aplikative dhe regjistruese qëpërdoren gjatë prodhimit të ushqimit. P.sh. aplikacioni inzhinjeringu i menysë sianalizë e menysë paraqet vlerësime të menysë në kontekst të formës, dizajnit,përmbajtjes dhe çmimeve. Gastronomia teknike po ashtu merret me zhvillimin ellojeve të reja të gjysmë produkteve ushqimore, zhvillimin e metodave të rejapërpunuese, metodave të reja te paketimit e kështu me radhë.

Gastronomia e ushqimeve studion apo merret me pijet ushqimet dhe prejardhjen etyre. Kjo gastronomi i hulumton faktorët të cilët ndikojnë në kënaqësinë që e krijonushqimi si dhe format se si kjo të shtohet. Kjo i studion nocionet “ ushqimi ishëndetshëm” , “verë e mirë” etj. edhe atë nga dy aspekte. Njëri është aspekti iprodhuesve të ushqimit dhe zbulimi i faktorëve që e determinojnë kërkesënushqimore ndërkaq aspekti i dytë është nga ana e konsumatorit që ka të bëjë menivelin e cilësisë, shërbimet dhe çmimet.

5.1. Determinantat e gastronomisë

Ekzistojnë dy determinanta kryesore të gastronomisë moderne:-gjeografia e gastronomisë dhe-historia e gastronomisë.Gjeografia e gastronomisë studion mënyrat e përgatitjes së ushqimeve dhe pijeve

si dhe zakoneve në mënyrat e të ushqyerit të determinuara nga klima, toka, bujqësiae blegtoria, traditat, tregtia dhe karakteri kombëtar. “Sot bota mund të ndahet në disazona gastronomike të cilat janë të ndara me kufi përmes lartësisë mbidetare,religjionit, bujqësisë dhe blegtorisë, nacionalitetit dhe në bazë të shumë faktorëvetjerë gjeografik të cilat madje janë të shënuara në atllaset moderne gjeografike”3.

Historia e gastronomisë ka të bëjë me historinë e mikpritjes dhe gastronomisë.Burimet e kësaj historie janë të shumta: gojore, tekste të shkruara, teknologji tëpërcjella nga gjenerata në gjeneratë, artet përmes të cilave përcillen elementegastronomike, fotografitë dhe filmimet e shumta.

5.2. Të ushqyerit si eksperiencë.

Hulumtimet në gastronomi shpesh kanë të bëjnë me zhvillimin e stilit apo mënyrëssë përgatitjes së ushqimeve dhe pijeve si dhe traditave të të ushqyerit shikuar ngaperspektiva të ndryshme. Analizat sistematike bëhen përmes qasjeve konceptuale.Një shembull i qasjes së tillë konceptuale është eksperienca. Ky koncept bazohet nënjë spektër të gjerë të përmbajtjes së ushqimit.

Arsyeja kryesore pse njerëzit dalin nga shtëpitë e tyre janë:-rasti ( blerja, punët apo aktivitetet tjera)-dëshira për shumëllojshmëri-festa private-statusi-ushqimi për një rreth të caktuar të konsumatorëve (spitale, shkolla)Vetë koncepti i të ushqyerit si eksperiencë bie nën ndikimin e disa faktorëve apo

variablave:1. ushqimet dhe pijet. Ushqimet dhe pijet të cilat ofrohen përbëjnë themelin e

prodhimit restorantor. Konsumatorët kanë mundësi të zgjedhin mes llojeve tëndryshme të ushqimeve dhe pijeve, madje përzgjedhja është fleksibile edhe për kahcilësia edhe për kah sasia.

2. Niveli i shërbimeve. Niveli i shërbimeve zgjidhet nga konsumatorët në varësi ngakërkesat e tyre në momentin e dhënë. Ky faktor po ashtu përfshin dhe shërbime sip.sh. rezervimin, pranimin e kartave të kreditit etj.

3. Niveli i higjienës. Është një faktor i sigurisë roli i të cilit në vitet e fundit është në

3 Jones, D. , Zone of cuisine Lets Travel Guides, 1972 London, fq. 14

rritje të sipër. Kësisoj konsumatorët dita ditës kërkojnë më tepër informata rreth,ushqimit, pijeve, produkteve që shfrytëzohen, higjienës, sigurisë e kështu me radhë.

4. Vlera e perceptuar dhe çmimi. Konsumatorët kanë percepcionin e tyre përshumën të cilën ata janë në gjendje ta harxhojnë dhe vlerën të cilën e dëshirojnë.

5. Ambienti dhe atmosferaKy faktor shumë rëndë matet për shkak se është i paprekshëm e që përbëhet nga:

dizajni, dekori, ndriçimi, temperatura, mobiliet, akustika, zhurma, klientët e tjerë,personeli dhe sjellja e personelit.

Faktorët e konceptit të ushqimit si eksperiencë në thelb mundësojnë sublimimin etë gjitha faktorëve të cilat mund të merren parasysh gjatë vlerësimit të eksperiencës.

Këto faktorë ekzistojnë gjatë secilës eksperiencë në konsumimin e ushqimit jashtështëpisë por rëndësia dhe roli i tyre varet nga:

-natyra e hajes që konsumohet si dhe nga nevojat të cilat dëshiron t’i plotësojëkonsumatori.

-ndryshimi i rëndësisë së faktorëve mund të iniciohet nga balancimi i tyre. P.sh. nënjë lokal restorantor ku ofrohet meny e limituar dhe shërbime të limituara krijohet njëperceptim i pritjes së faktorëve të tjerë –çmim i volitshëm, higjienë më e mirë etj.

Koncepti i të ushqyerit si eksperiencë mund të shfrytëzohet si mjet i dobishëmgjatë hulumtimit sistematik të kërkesës, si dhe shkallës së kërkesës.

Rangimi i mundshëm i faktorëve të vakteve të ndryshëm.

Arsyeja e konsumimit të ushqimitjashtë shtëpisë

Rangimi i mundshem i faktorëve

Dalja në mbrëmje Atmosfera, Ushqimi dhe pijet, shërbimi, çmimi, higjiena

Konsumimi i specialiteteve Ushqimi dhe pijet, shërbimi, atmosfera,higjiena, çmimet

Ushqimet e lire (vaktet e lira) çmimi, ushqimi dhe pijet, higjiena,shërbimi, atmosfera

Festimet shërbimet, atmosfera, ushqimet dhepijet, higjiena, çmimi.

5.3. Turizmi, restorantoria, gastronomia

Bota moderne dhe e civilizuar përveç karakteristikave siç janë progresi teknikoteknologjik, zhvillimi i robotikës dhe informatikës dallohet edhe nga turizmi modern.Duke filluar nga “epoka e paraturizmit” e deri tek epoka e turizmit modern turizmi sidukuri shoqërore dhe veprimtari ekonomike ka evoluar dhe është bërë një realitet patë cilin zor se do të mund të jetohet.

Ekspanzioni i turizmit u bë në kohën e: industrializimit të lartë, zhvillimit teknologjikdhe teknik, urbanizimit, krijimit të shoqërisë konsumuese, shtimit të standarditjetësor, demokratizimit dhe të drejtës për kohën e lirë. Kjo mundësoi masivizimin eturizmit.

Turizmi paraqet mundësi për njeriun bashkëkohor që të del nga korniza epërditshmërisë. Ky “eskapizëm” (Teorija e eskapizmit është nga fusha e turizmit ecila e analizon ikjen nga realiteti i përditshem), i përditshëmrisë edhe sot bën pjesënë nevojat sekondare të njeriut bashkëkohor por me tendencë për një transformim tëshpejtë si nevojë primare.

Turizmi bashkëkohor sot është një dukuri polivalente dhe të ndërlikuar dhe koncepti shumë pasojave që implikohen në sfera të ndryshme. Këtë heterogjenitet epotencojnë edhe baballarët e turizmit Krapfi dhe Huncikeri.

Duke e soditur turizmin si veprimtari ekonomike atë ne nuk mund ta determinojmësi njësi integrale dhe të veçantë. Ai paraqet një komponim të llojllojshëm për ngapërbërja, i cili shtrihet në disa veprimtari dhe aktivitete ekonomike dhe joekonomike.Pjesa vitale e atij korpusi të përbërë ekziston në restorantori, komunikacion, agjencituristike, tregti me pakicë, artizanate dhe në veprimtaritë e ndryshme botore por qësendërtohet dhe kompletohet edhe me kulturën, sportin, artet, mjekësinë, argëtiminetj. Në turizëm shumica e subjekteve ekonomike gjejnë shanse për produktet e vetatë reja (si p.sh. industritë e ndryshme, ndërtimtaria, bankat etj.) Kjo nuk do të thotëse ato paraqesin dofarë veprimtari turistike por se turizmi këtyre aktiviteteve umundëson hapësirë të gjerë ku ato e gjejnë tregun dhe interesin e tyre. Të gjithakëto veprimtari në realitet në mënyrë të drejtpërdrejtë apo të tërthortë marrin pjesënë krijimin e produktit kompleks turistik.

5.4. Restorantoria –faktori receptiv

Restorantoria gjen një hapësirë të mirë të veprimit në turizëm. Përveç rolit të sajtradicional si servis i popullatës, sot restorantoria paraqet një faktor shumë tërëndësishëm në zhvillimin e turizmit. Kjo pra paraqet faktorin e rëndësishëm receptivtë turizmit. Një pjesë mjaft e mirë e veprimtarisë së restorantorisë realizohet pikërishtnë ekonominë turistike. Mes turizmit dhe restorantorisë ekziston një korrelacion ifortë i cili krijon lëvizje pozitive në zhvillimin si të restorantorisë ashtu edhe tëturizmit.

Disa autorë restorantorinë e vendosin në të a.q. “pajisje turistike” (Kripendorfi) dhesë bashku me faktorët tjerë e quajnë faktor të ofertës rrjedhore turistike. Ndërkaqautorë të tjerë të cilët janë marrë me analiza më të thukta të burimeve dheelementeve të ofertës turistike, restorantorinë e radhisin në të a.q. të mira tëpalëvizshme të cilat janë të integruara në nëngrupin e të mirave prodhuese të ofertësturistike ku është investuar puna.

Cili do nga këto kualifikime të pranohet është më se e qartë se restorantoriaparaqet faktorin më të rëndësishëm receptiv turistik. Kapacitetet restorantoreparaqesin vende ku realizohet një pjesë e konsiderueshme e qarkullimit turistik.Asnjë vend që pretendon të zhvillojë turizmin nuk mund ta bëj këtë pa e zhvilluaredhe restorantorinë.

5.5. Ushqimi nacional dhe specialitetet si pjesë e ofertës restorantore

Funksioni i ushqimit është të mban dhe rigjenerojë njerëzimin. Prandaj ushqimiparaqet parakushtin themelor të cilësisë së aktiviteteve jetësore në përgjithësi. Ështëmë se e qartë se ushqimi dhe roli i tij në qarkullimet turistike është ipazëvendësueshëm. Gastronomia dhe restorantoria duhet t’i plotësojnë kërkesat,dëshirat, shprehitë dhe mundësitë e konsumatorëve. Pakënaqësia me ushqimetkrijon një parakusht për një qëndrim të papërshtatshëm turistik në një objekt hotelieredhe në rastet kur segmentet tjera të shërbimeve i plotësojnë kërkesat ekonsumatorëve.

Sipas një hulumtimi të bërë në rajonin e Ohrit dhe Prespës në objektet hoteliereplotësohen dëshirat dhe kërkesat e klientëve nga aspekti i ofertës restorantore.Kështu sipas saj 72,81 % të të anketuarve kanë qenë plotësisht të kënaqur nga

oferta restorantore, 26,24% kanë qenë të kënaqur ndërkaq vetëm 0.95 % kanërezultuar të pakënaqur.

Ushqimi dhe pijet në restorantori bëjnë pjesë në elementet më të rëndësishëm nëpjesën e promocionit turistik . Pasi që ato në fakt përbëjnë elementin etnologjik dhekulturor të një lokaliteti, rajoni apo vendi turistik. Edhe pse i takon kulturës materialetë cilën njeriu e ka lidhur me detaje të imta të segmenteve tjera shoqërore, fetare,kreative apo të karakterit tjetër përsëri ushqimi dhe pijet në fakt paraqesin elementinterkomunikativ kulturor të njerëzimit.

Ushqimi paraqet një motiv të veçantë turistik i cili mund të jetë shumë i dobishëmdhe që nga ai mund të përfitohet shumë nëse promovohet ashtu siç duhet. Sielement i rëndësishëm paraqitet edhe në aspektin e njohjes së turistëve të huaj mekulturën e një vendi turistik. Motivi gastronomik turistik bën pjesë në grupin efaktorëve antropogjen turistik dhe paraqet element të kulturës për një vend, lokalitetapo rajon turistik, në kuadër të folklorit.

Shumica e kulturave kanë ushqime jo të rëndomta për të cilat njerëzit që nuk injohin paraqesin interes apo injorim. Që të tejkalohen barrierat e këtilla d.m.th. tënatyrës gastronomike duhet të ndërmerren aktivitete të llojllojshme me qëllim që tëturistët e huaj të animohen, nxiten dhe mbështeten në provimin, shijimin dhekonsumimin e ushqimeve dhe pijeve vendase. Kjo mund të arrihet në mënyra tëndryshme por më e lehta dhe e shpeshta është që në listat e menyve që ofrohen tëjepen shpjegime në mënyrë deskriptive për përbërjen, karakteristikat, mënyrat epërgatitjes, mënyrën e konsumimit e kështu me radhë.

Megjithatë sipas disa analizave të zhvillimit turistik shumica e vendeve turistikeofrojnë ushqime internacionale që në fakt nënkupton nënshtrim i shijeve të turistëve.Prandaj dhe bëhet importimi i asortimenteve të njohura dhe pak konsumohenushqime dhe pije që janë burimore dhe popullore të vendit turistik ku qëndrojnëturistët e huaj. Kjo përbën një mungesë apo një disavantazhë e atraksionevegjegjësisht e faktorit receptiv antropogjen. Njëri nga kujtimet kryesore nga lëvizjetturistike është konsumi i ushqimit apo pijes tradicionale në vendin turistik sidomoskur edhe shërbimi gjegjësisht objekti, pajisjet, enët dhe elementet tjera të produktitrestorantor janë origjinale dhe autoktone.

Hotelet dhe restorantet mund të bëjnë apele markante promotive nëseinkorporojnë në to specialitetet nacionale si atraksione. Komunikimi organoleptikpërmes hajeve tradicionale dhe specialiteteve të një vendi paraqet formën më tëmirë të komunikimit me popullatën vendase, traditat e saja etno - folklorike si dhemënyrën e të jetuarit në përgjithësi.

Hajet tradicionale dhe specialitetet nacionale në të shumtën e rasteve ofrojnëelemente për gjenezën historike të mënyrës së jetesës së njerëzve në të kaluarën nëvendin gjegjës, kuptohet që karakterizohet me karakteristika gjeografiko klimatike.Shembull mund të merret mënyra e peshkimit në liqenin e Prespës që në faktpërbën një lloj zanati nga i cili ekzistojnë edhe sot e kësaj dite familje të tëra. Këtofamilje peshkatarësh përdorin dhe mënyra dhe teknika të veçanta të përgatitjes sëpeshqve të cilat janë bartur brez pas brezit. Prandaj dhe shpesh në menytë evendeve turistike gjenden ushqime që janë specialitete të përgatitura në mënyra tëveçanta, me produkte vendase, në servirura na enë karakteristike dhe që shpeshofrohen në restorante me rekuizita etnografike madje dhe shërbyes të veshur meveshje kombëtare.

Tek ne dhe e në veçanti në Shqipëri ofrohen specialitete të nduarnduarshmegastronomike nga më të ndryshmet të cilat u ofrohen turistëve të huaj si atraksion.Këtu mund të përmendim: kaçamakun, kotëletë viçi, tavën e Elbasanit, tavën tironse,

lakrorët dhe pitet e ndryshme, etj. Këto ushqime të tjera dhe pije karakteristikevendase (kryesisht raki dhe verëra) duhet gjithherë të përbëjnë atraksion turistik dhekartën më të fortë gjatë promovimit të vlerave gastronomike dhe turistike të vendittonë.

6. Faktorët që ndikojnë në zhvillimin e prodhimit restorantor tëushqimit dhe të gastronomisë së shek. 21.

Historia e gastronomisë gjithherë ka qenë nën ndikimin e udhëtimeve të njerëzve,migrimeve dhe kuptohet nën ndikimin e turizmit. Gjatë udhëtimit njerëzit shpeshndeshen dhe konsumojnë ushqime dhe pije që dallojnë nga ato që i konsumojnë nështëpitë e tyre. Ata po ashtu njihen me mënyrat e përgatitjes së tyre dhe aranzhimittë tyre. Oferta e restoranteve moderne sot është nën ndikimin e kërkesave tënjerëzve që udhëtojnë.

Zhvillimi dhe rritja e prodhimit restorantor të ushqimit sot ndihmohen ngateknologjia më e përsosur dhe metodat e transportimit si dhe teknikat e deponimitdhe ruajtjes gjë që ndikon në prolongimin apo qëndrueshmërinë e cilësisë, vlerënnutritive dhe afatin e qëndrueshmërisë së shumicës së prodhimeve ushqimore dhepijeve. Transporti bashkëkohor mundëson që shumica e asortimenteve që llogaritensi sezonale për lokacione gjegjëse gjeografike të jenë prezante në treg gjithherë.Arritjet në fushën e nutricizmit mundësojnë të përdoren metoda të reja të prodhimit tëushqimit gjë që ndikon po ashtu në stabilitetin e tregut me asortimente të ndryshmeushqimore.

Përveç kësaj në fillim të shek. 21 hetohet një trend i ri i internacionalizimit tëushqimeve dhe pijeve, mënyrave të prodhimit të tyre dhe përdorimit dhe pëlqimit tëtyre me një intensitet të paparë deri më tani.

Si faktorë kyç që numërohen me ndikim në zhvillimin e prodhimit restorantor tëushqimit dhe pijeve dhe gastronomisë në shek. 21 mund të grupohen në:

1. Faktorët socio – kulturor-rritja e mëtejme e kërkesës së ushqimit dhe pijeve jashtë vendeve të banimit.

Gjatë këtij konsumimi jashtë shtëpisë ushqimet dhe pijet mund të jenë në formëgjysmë të përgatitur.

-raste dhe festa të ndryshme përbëjnë pjesën e zhvillimit kulturor dhe shoqëror tënjeriut. Këto në fakt paraqesin forma integruese shoqërore

-rritet linku i ushqimit me shëndetin si në vendet e pazhvilluara ashtu si te ato tëzhvilluarat.

2. Faktorët ekonomikë-balancimi i mundësisë për qasje tek produktet ushqimore për secilin popull

shërben si masë për zhvillim ekonomik dhe progres të një populli.-rritja e rolit të industrisë restorantore në ekonominë e shumë vendeve-rritja e marketingut i cili bazohet në drejtimin kah tregu më i vogël përmes

diferencimit që arrihet përmes përparësive konkurruese.3. Faktorët politikë-rritja e kontrollit të ushqimit përmes regulativës gjyqësore në veçanti në

teknologjinë e re ushqimore me qëllim që të sigurohet një rregull në mënyrën e tëushqyerit.

-rritja e kontrollit që duhet të bie një rregullsi në ekologjinë e ushqimit përmesrregullativës ligjore.

4. Faktorët ekologjik-mbrojtja e ambientit natyror e me të edhe të produkteve ushqimore

-kursimi i energjisë-humbjet e ushqimit që janë pasojë e presioneve ekonomike dhe politike do të

llogariten si aktivitete kriminale.6. Faktorët teknologjik-zhvillimi i teknologjive të reja do ta ndryshojnë respektivisht rrisin përfaqësimin e

ushqimit gjithandej nëpër botë.-zmadhimi i tensioneve mes prodhuesve të ushqimit dhe dëshirave të tija dhe

argumenteve për rritjen e profitit nga njëra anë dhe sigurimit të shfrytëzimit tëteknologjisë në mbrojtjen e llojit njerëzor nga ana tjetër.

6.1. Definicioni i marketingut

Nga koha e paraqitjes së marketingut (në SHBA në fillim të shek. të kaluar), ederi më sot zbatimi i tij u zgjerua në prodhimin material dhe në sektorin eshërbimeve. Sot në ekonomitë e zhvilluara të tregut nuk ka asnjë segment nësferën shoqërore dhe ekonomike ku marketingu nuk gjen zbatim.

Organizatat në anën e receptives turistike (ku bëjnë pjesë edhe ndërmarrjet nësferën e hotelerisë), zbatojnë një koncept intensiv të marketingu që nga vitet e80-ta. Kjo është si rezultat i konkurrencës së shtuar në tregun turistik. Për herëtë parë forma fillestare të zbatimit të marketingut në turizëm paraqiten tekshkrimet e Kotlerit. Ai përdor termin “travel marketing”, me të cilën ai ka tentuarta paraqet turizmin si fushë ku mund të zbatohet marketingu.

Faktorët shtytës (iniciatorë)-Faktorët e këkesës

Faktorët objektiv -racionalPopullata

IndustrializmiMjetet finansiare

Koha e lirë

Faktorët subjektiv -iracionalModa

ImitimiShprehitë

Prestigji, snobizmireligjioniFaktorët ndërmjetsues

Agjencitë turistikeShoqatat turistikeShoqatat maloreShoqatat skiatore

Lidhjet sportive etj.

Faktorët e komunikacionitBartja e udhëtarëve

Transporti loka, taksi, rentakarTransporti i mallërave

telekomunikimet

Faktorët e ofertës

Faktorët atraktiv1. -Natyrorë(klima, bora, dielli)

-elementet hidrogfafike (detrat, liqejt,lumejte)

-reliefi ( pejsazhi, mallet, kanjonet,vulkanet, shpelat )

-flora dhe fauna2. shoqërorë

-popullata (mentaliteti, mikpritja)-trashigimia kultur. Historike

-manifestimet kulturo hist.(muzetë, arkivet, teatret, festivalet)

Faktorët receptive në kuptim tëngushtë të fjalës

1. Kapacitetet direkte receptive (kap.Për vendosje, ushqim, argëtim,

sport, bankat, artizanatet, agjencitur. spitalet ).

2. Kapacitetet indirekte receptivePlazhet, parqet, fontanat, shëtitoret,portet, parkingjet, kanalizimi, rrjeti

elektrik etj.Faktorët receptive në kuptim të

gjërë të fjalësProdhimet që barten nga vendet

joturistike n’ato turistike, produktetbujqësore, produktet industriale ,

vizat, regjimi doganor, dogana etj.

Faktorët e turizmit

Të njëjta mendime hasen edhe tek autorët Brit dhe Bojd të cilët flasin për disa“vende të marketingut për pushim”. Marketingun dhe turizmin e lidhin edheshumë autorë të tjerë si Linden, Adler dhe Kripendorf të cilët diskutojnë përveprimin e marketingut në zgjerimin e tregut turistik.

Që nga vitet 60-ta e kendej, në kongrese dhe mbledhje të shumtandërkombëtare dita ditës potencohet nevoja dhe roli i zbatimit të marketingut nëturizëm. Sot zbatimi i marketingut në këtë fushë është i domosdoshëm, nëveçanti në hotelieri respektivisht në branshet që ofrojnë pije dhe ushqime.

Sot marketingu luan një rol të rëndësishem në fushën e prodhimit të ushqimitrestorantor. P.sh. gjigantët e përgatitjes së ushqimit të shpejtë si Pizza hut (PicaHat), kentucky fried chicken (Kentaki Frajd Çiken), Olive Garden (Olive Garden),Mc Donalds’s (Mek Donalds) dhe te tjere, punojnë në një ambient tëkonkurrencës së fortë dhe as që mund të paramendohet mbijetesa e tyre pazbatimin e teknikave agresive të marketingut. Hotelet e ndjekin trendin e njejte.Kjo nuk do të thotë se restorantet dhe hotelet e vegjël në afarizmin e tyre nukshfrytëzojnë teknika dhe metoda të marketingut për t’i harmonizuar kërkesat memundësitë e tyre.

Marketingu është proces shoqëror i drejtimit dhe udhëheqjes përmes së cilitindividët dhe grupet e sigurojnë atë që e kanë të nevojshme dhe atë që e duanme prodhim dhe këmbim të produkteve.

6.2. Kërkesat, nevojat e konsumatorëve dhe kërkesa e tregut

Koncepti i përgjithshëm i marketingut në fokus të vet ka konsumatorin dhenevojat e tij. Nevojat e njerëzve janë mjaft komplekse. Duke filluar nga nevojatfillestare për ushqim, veshmbathje, siguri; nevojat sociale për t’i takuar një grupi,për dëfrim dhe pushim e deri tek nevojat për prestigj, popullaritet, dhe nevojaveindividuale për dije dhe vetëaktualizim.

Kur ekziston nevoja njerëzit tentojnë ta plotësojnë shprastinën të cilën e krijonajo.

Duke njohur nevojat e njerëzve, restorantet mund ta krijojnë ofertën e tyre,duke e kanalizuar kah kënaqja e atyre nevojave. P.sh. disa restorante konceptine tyre ku bën pjesë edhe pijet dhe ushqimet e kanalizojnë kah plotësimi inevojave sociale – të qenurit me njerëzit tjerë si dhe me nevojat e për argëtimdhe dëfrim. Restorantet tjerë llogarisin veten si restorante me prestigj dheofertën e tyre e kanalizojnë kah kënaqja e nevojave për prestigj dhe njohje.

Kërkesat e njerëzve janë në lidhje të ngushtë me nevojat e tyre në të vërtetëata duhet të sigurojnë atë që e duan. Sa më tepër që shoqëria të jetë e zhvilluaraq më tepër kërkesat e njerëzve janë më të shumëllojshme kurse prodhuesittentojnë të ofrojnë sa më tepër produkte dhe shërbime të cilat do t’i plotësojnëkërkesat e konsumatorëve.

Njerëzit kanë pothuajse kërkesa të panumërta por mjete të kufizuara. Atazgjedhin ato produkte të cilat u ofrojnë satisfaksion për çmimin të cilin e

paguajnë. Kur njerëzit kanë fuqi blerëse kërkesat e tyre shndërohen në kërkesëkonsumatore.

Produktet

Produktet janë të mira të cilat i plotësojnë kërkesat dhe nevojat e njerëzve.Koncepti i produktit nuk kufizohet vetëm në objektet fizike. Përkundrazi të gjithaato të mira materiale dhe jomateriale të cilat kënaqin nevojat e konsumatorëvequhet produkt. Pra produkti si koncept përveç që ngërthen produktin fizik,përfshin dhe shërbimet, individë, vende, organizata, aktivitete dhe ide.

Vlerat, kostot dhe kënaqësia

Vlera në realitet paraqet vlerësimin që bën konsumatori për përgjithësinë eproduktit i cili duhet të kënaq nevojat e tij. P.sh. një konsumator i cili do tëkonsumojë një ushqim ka në disponim atë ta bëjë në restorant klasik, restorantpër ushqime të shpejta apo të konsumojë ushqim gjysmë të gatshëm.Konsumatori ka këto nevoja: sigurinë, ekonomizimin, shpejtësinë dhe rehatinë.Restoranti për ushqime të shpejta ofron shërbime më të shpejta kurse ushqimetgjysmë të gatshme ofrojnë çmim më të volitshëm. Ndërkaq restoranti klasik ofronpër konsumatorin shërbime komplete dhe rehatinë më të mirë.

Ajo që e udhëheq konsumatorin gjatë vlerësimit të tij është vlera. Konsumatoribën vlerësim për secilënë nevojë përballë plotësimit të saj.

Në rastin e lartëpërmendur nëse konsumatori është i interesuar për rahatinë aido të vendosë për restorantin klasik edhepse këtu çmimi është më i lart. Pasi qëprodukti përfshin në vete edhe harxhimet konsumatori do të mendojë për vlerëndhe koston përpara se ta bëjë zgjedhjen, pra do të zgjedhë produktin i cili do t’iofrojë më tepër vlera për paratë e dhëna.

Kënaqësia me produktin përcaktohet nga shkalla e cila përkon me pritjet ekonsumatorit. Në shembullin tonë nese konsumatori e zgjedh restorantin klasik,për shkak të rahatisë, ndërkaq atmosfera në restorant aspak nuk shkon menevojat e tija për rehatinë ai nuk do të jetë i kënaqur.

Këmbimi dhe transaksionet

Këmbimi paraqet një akt të sigurimit të produktit të dëshiruar gjatë të cilitofrohet diçka për këmbim. Që të kryhet këmbimi duhet të përmbushen disaparakushte: duhet të ketë së paku dy palë të cilat kanë dëshirë të kontroktojnëdhe secila palë te jetë e lirë për të pranuar apo refuzuar ofertën e palës tjetër.

Transakcioni përbëhet nga tregtimi i vlerave mes dy palëve. Transakcioni nukdo të thotë se patjetër të përfshihen ta hollat. P.sh. nese një restorant realizonushqime për të punësuarit në një radio stacion kurse si kundërvlerë ofrohenreklama për restorantin.

Tregu

Këmbimi dhe transaksioni çojnë kah tregu. Tregu në realitet paraqet shumën ekonsumatorëve aktual dhe potencial si dhe të ofertuesve. Ofertuesit (shitësit)sigurojnë produkte për tregun si dhe informata për to nderkaq tregu sikundërvlerë u kthen para dhe informata për ato.

Konceptet apo orientimet në punën e ndërmarrjeve

Para se të paraqitet koncepti i qasjes marketing kanë ekzistuar qasje të tjeranë ekonominë botërore dhe atë: orientimi kah prodhimi, orientimi kah produkti,orientimi kah shitja dhe së fundi koncepti marketing.

Koncepti kah prodhimi është njëri ndër më të vjetrit në punën e ndërmarrjeve.Ai bazohet në qëndrimin se konsumatorët do të vrapojnë kah produktet që uofrohen apo që e kanë në disponim. Prandaj e tërë vëmendja është përqëndruarkah prodhimi dhe distribuimi i produkteve, duke i haruar konsumatorët.

Restorantet e orientuara kah prodhimi më së shpeshti kanë problem meshfrytëzimin gjithëpërfshirës të mundësive që ka objekti. Për shkak se ato janë tëkthyer kah objektet fizike të produkteve gjegjësisht kah prodhimi i tyre dhe jo kahkomponentat tjerë siç janë: idetë, organizimi, aktiviteti, vendet, personaliteti.Mund të konstatohet se pjesa dërmuese e restoranteve tek ne kanë këtëkoncept.

P.sh. një hotel i kategorisë së lartë në liqenin e Ohrit disponon me tarracë tëmrekullueshme me pamje të mirë. Mirëpo komunikimi i teracës me njësinëprodhuese-kuzhinën nuk është ashtu siç duhet. Kështu për këtë shkak hoteli nukparapëlqen që klientët të tij të hanë vakte në treacë, dhe nëse ndonjë klient këtëe kërkon ose cilësia e ushqimit nuk do të jetë e mirë ose shërbimi. Sikur të kishtehoteli orientim kah konsumatori menaxhmenti do të bënte çmos që të plotësohendëshirat e konsumatorëve dhe do të ndërmerrte masa për arritjen e këtij caku.

Edhe koncepti i orientimit kah produkti paraqet fokusim kah brendia, përshkakse, niset nga premisa, se konsumatori e çmon produktin. Prandaj, menaxhmentii restorantit duhet të zhvillon versione të reja të atij produkti. Kjo, është epranishme në praktikën tonë restorantore. Në fakt listat e ushqimeve dhe pijeve,tek ne, nuk nderohen me vite. Kështuqë konsumatrëve me vite u ofrohenushqime dhe pije të njëjta. Kjo nuk do të thotë se ato që ofrohen nuk janë të mirapor dëshrat dhe kërkesat e konsumatorëve me kalimin e kohës ndryshojnë këtëduhet ta hetojnë menaxherët dhe ti ndjekin këto ndryshime.

Koncepti i shitjes nënkupton afarizëm i orientuar kah shitja dhe promocioni. Kjodo të thotë shitje pa marrë parasysh nevojat e vërteta të konsumatorëve dhe pamarrë parasysh a do të kënaqen konsumatorët nga kjo blerje. P.sh. nërestorante shpesh promovohet oferta kur ka shenja të rënies së shitjes pa mosnjohur në thelb shkaqet e vërteta të rënies së shitjes. Ata nuk shkojnë kahndryshimet e produkteve dhe shërbimeve konform kërkesave të nevojave të rejatë konsumatorëve. Kjo mënyrë e afarizmit mund të ofrojë rezultate por ato do tëjenë afatshkurtra.

6.3. Koncepti i marketingut

Ky është ndër konceptet më të reja në afarizmin e ndërmarrjeve që për fokuska konsumatorin. Profiti këtu arihet përmes kënaqjes së dëshriave tëkonsumatorit edhe atë duke zbatuar një organizim të mirfillt të marketingut.Dmth. duhet të zbulohen kërkesat dhe nevojat e tregut cak dhe të ofrohenprodukte dhe shërbime të cilat do të jenë më të mir dhe më efikase se ato tëkonkurrencës. Sipas konceptit të marketingut duhet të prodhohen ato produkteqë shiten jo ato që mund apo duam ti prodhojmë.

Shpesh koncepti i marketingut ngarrohet me atë të shitjes. Por ka dallimethelbësore. Koncepti i shitjes fillon në treg dhe mundohet përmes shitjes dhepromocionit të arrihet deri tek profiti, ndërkaq koncepti i marketingut zanafillën eka tek dëshirat dhe kërkesat e tregut cak. Në këtë rast përzgjidhen ato produktedhe shërbime që ofrojnë satisfakcionin më të madh për çmimin që paguankonsumatori. Krahas kësaj aktivitetet e marketingut duhet të jenë të koordinuaradhe duhet të jenë të orientuara kah arritja e qëllimeve të organizatës.

Koncepti i marketingut shoqëror është orientim i ri në afarizmin e ndërmarrjeverestorantore. Tek ky koncept krahas plotësimit të kërkesave dhe dëshirave tëkonsumatorëve të tregut cak duhet patur kujdes edhe për jetën e përgjithshmeshoqërore dhe ruajtjen e ambientit. Kështu si shembull restorantet që zbatojnëkëtë koncept e që prodhojnë ushqim të shpejtë gjatë paketimit të ushqimit duhettë kenë kujdes që materialet e paketimit të mos ndotin ambientin kurseasortimentet ushqimore të jenë me vlera të shëndosha nutricioniste. Ky konceptkujdeset për vlera të mirëfillta shoqërore në staza të gjata si psh. ndalesa epirjes së duhanit, kontrolli i shitjes së alkoolit etj.

Marketing miksi

Katër variablet kryesore që janë të pranuara si instrumente të marketing miksitjanë : produkti, çmimi, promocioni dhe lokacioni i ushqimeve dhe pijeve.

Produkti në thelb përbëhet nga karakteristika të prekshme dhe të paprekshme.Karakteristikat që mund të preken janë aspektet fizike të tij dhe këtu përfshihetcilësia e prodhimit dhe shërbimit të hajeve dhe pijeve, rregullimi i restorantit,rregullimi i tryezave, dizajni i menyve, normativet etj. Karakteristikat e produktitrestorantor, që nuk mund te preken janë: atmosfera dhe ambienti, imazhi, sjelljae personelit etj.

Çmimet në njëfarë mënyre paraqesin një balancë mes organizatës në njerënanë dhe qëllimeve të saja për të arritur një shitje rentabile në anën tjetër meqëndrimet përball çmimeve dhe fuqisë blerëse. Niveli i çmimeve të cilat zbatohenvaren para se gjithash nga lloji i produkteve dhe segmenti i tregut për të cilin atodedikohen. Çmimet varen nga format e shërbimit p.sh. tjera çmime kanërestorantet ala kartë dhe te tjera kanë ato table dot, po ashtu ato varen ngabonuset për shkaqe të rezervimeve paraprake dhe të ngjashme.

Promocioni ose komunikimi ka të bëjë me informimin e tregut për produktet eorganizatës dhe bindjen e konsumatorëve që ti blejnë ato produkte. Aktivitetetpromotive mund të jenë në nivel personal p.sh. kur personeli që ofron shërbime

në restorant i informon konsumatorët dhe i bind ata ose komunikim jopersonalnë shembujt e propagandës shitëse.

Lokacioni apo vendi si aspekt i marketing miksit ka të bëjë me shumë faktorë:vendndodhja e objektit restorantor, arritshmëria, disponueshmëria e objektitrestorantor dhe produkteve të tija për konsumatorët, kanalet e shpërndarjes dhetransporti i cili përdoret.

Këto katër instrumente të marketing miksit në kohën e fundit plotësohen edheme tri aktivitetet që vijojnë:

Proceset – që nenkuptojnë procedurat të cilat përdoren, mekanizmat dhekahet zhvillimore të aktiviteteve gjatë ofrimit të shërbimeve ( p.sh. në ç‘mënyrëplasohet klienti, mënyra se si pranohet porosia, komunikimi gjatë porosisë etj.)

Ambienti fizik- rrethina ku hasen konsumatorët dhe organizata dhe ku atokomunikojnë mes veti si dhe elementet fizike të cilat e mundësojnë komunikimingjatë ofrimit të shërbimeve (p.sh. eksterieri dhe enterieri i ndërtesës, rregullimi,ndriçimi, zbukurimi i tryezave, uniformat e personelit, menytë etj.)

Pjesëmarrësit – antarët e personelit dhe konsumatorët e tjerë me të cilët klientikomunikon ( psh. hostesat, menaxherte e restorantit dhe kuzhinës, shërbyesitetj.)

6.4. Fazat e ciklit të jetës së produktit:

Qëllimi i hudhjes në treg për secilin product është që ai të qëndrojë sa mëgjatë në treg respektivisht të ketë jetë të gjatë.

Analisti i parë që jep një definicion për konceptin e ciklit jetësor të produktitështë Robert D. Buzzell, definicion i cili sot e kësaj dite shfrytëzohet në aspekteshkencore. Buzzell thotë:

Cikli i jetës së produktit është model i gjeneralizuar i trendit të shitjeve tëprodukteve apo kategorive të produkteve në një periudhë të caktuar kohore, sidhe ndryshimeve të ndërlidhura me sjelljen e konkurrencës.

Nga kjo, shihet qartë se në ciklin e jetës së produktit ndikojnë shitjet dhekonkurrenca. Sa më shumë të zvogëlohen shitjet, aq më tepër shtohet nevojapër një produkt të ri. Sa më shpejt që konkurrenca fut në treg një produkt të ri, aqmë shpejt duhet reaguar.

Fazat që më shpesh i hasim në analizat dhe studimet për jetën e produkteve,janë:

1. Lancimi apo hudhja në treg e produktit2. Rritja3. Pjekuria4. Ngopja dhe5. Rënia apo degjenerimi.

Të gjitha produktet nuk i nënshtrohen këtij cikli. Disa porsa “lindin” menjëherë“vdesin” P.sh. disa komponenta të menysë të cilat janë të popullarizuara për pakkohë dhe më pastaj hiqen nga menyja. Produkte të tjerë mund të ngelin në fazëne pjekurisë më gjatë. Disa restorante dhe ushqimet e tyre e kalojnë shpejtëciklin e vet jetësor. Por të tjerë si p.sh. Mc Donalds gjatë kohë gjenden mesukses në treg duke bërë modifikime të konceptit fillestar të produkteve të veta.Kështu Mc Donaldsi i sotëm dallon shumë për nga koncepti me atë të viteve 60–ta. Në fillim ato ishin restorante pa ulëse kurse sot restorantet e Mc Donaldsitjanë mjaft atraktiv madje me hapësira të veçanta për fëmijë. Kurse menyja e tyreështë ndryshuar konform nevojave të konsumatorëve.

6.5. Strategjitë që zbatohen në fazat e veçanta të ciklit jetësor tëproduktit

Lansimi në treg si fazë e parë fillon kur produkti krijohet për herë të parë dhe injëjti mund të shitet. Për këtë nevojitet kohë prandaj dhe shitja është engadalshme dhe e vogël. Në këtë fazë profiti është negativ ose shumë i vogëlpër shkak të shitjeve të vogla dhe kostove të larta të promocionit dheshpërndarjes.

Në këtë fazë konkurrenca mund të ketë ndonjë verzion bazë të produktit. Shitjaorientohet kah konsumatorët që duan ta blejnë. Çmimet si zakonisht janë të lartapër shkak të problemeve në prodhim dhe kostove të larta. Shembull kur futet njëkomponentë e re në menynë. Ajo shitet rëndë përshkak se konsumatorët nuk enjohin dhe rëndë e konsumojnë. Harxhimet e propagandës janë të mëdhaprandaj profiti është i vogël. Në këtë fazë ekzistojnë probleme të cilat dalëgadalëduhet të tejkalohen dhe përcillen.

Rritja

Nëse produkti i ri i plotëson nevojat e konsumatorëve ai fillon të hyjë në fazëne rritjes. Shitja filon të rritet shpejtë. Por paraqiten më tepër konkurrentë të cilëtmund produktit t’i shtojnë cilësi apo karakteristika të reja. Çmimet ngelin në tënjëjtin nivel ose pak të bien. Promocioni mban të njëjtin tempo madje mund tështohet për arsye të konkurrencës. Profiti gjatë kësaj faze rritet përshkak tëkostove më të ulëta –vëllim i madh i shitjes.

Në këtë fazë mund të zbatohen disa strategji me qëllim që të mbahet kjo rritje:

Përmirësim i cilësisë së produktit të ri Hapje apo pushtim të segmenteve të reja të tregut Hapje të kanaleve të shpërndarjes Ndërrim të propagandës me qëllim të formimit të vetëdijes së

konsumatorëve për produktin në fjalë Ulje e çmimeve në kohë të duhur me qëllim të përifimit të

konsumatorëve

Shembull. Komponenta e re e menysë bëhet e njohur. Konsumatoret ekërkojnë dhe flasin për te. Shitja rritet kurse çmimi ngel i njejtë –profiti ritet. Edherestorantet e tjerë fillojnë të ofrojnë të njëjtin produkt prandaj duhet të ngelpropaganda e njejtë. Përveç promocionit restoranti ofron karakteristiki të reja tëkomponentëve të menysë për të tejkaluar konkurrencën. Psh. forma shtesë tëgarniturave apo salsave për të njëjtin çmim.

Faza e pjekjes

Në një pikë të shitjes, rritja fillon të ngadalësohet kurse produkti hyn në fazën epjekjes. Konkurrenca në këtë fazë është më e theksuar. Menaxherët në këtëfazë vendosin në mes: modifikimit të tregut cak, modifikimit të produktit apomodifikimit të marketing miksit.

1. Modifikimi i tregut cak nënkupton intencat për rrijten e konsumit tëproduktit. Kërkohen konumatorë të ri për produktin dhe segmente të reja tëtregut si dhe mënyra se si të rritet konsumi tek konsumatorët ekzistues.

2. Modifikimi i produktit konsiston me ndryshime në karakteristika teproduktit- cilësisë së tij, vlerat ose stili si të joshen konsumatorë të ri.

3. Modifikimi i marketing miksit nënkupton ndryshimin e njëri apo disaelementeve të marketing miksit. P.sh. çmimet zvogëlohen, zhvillohetpropagandë më e mirë, kalohet në kanale tjera të shitjes etj.

Shembull. Shitja e komponentës së menysë fillon të bie. Konkurrenca ështëedhe më e fortë. Prandaj menaxherët e restorantit bëjnë modifikimin e produktitpërmes përmirësimit të cilësisë së tij, që nënkupton në përmirësimin e vleraveushqyese të komponentëve të menysë.

Rrënia

Është fazë e fundit në ciklin e jetës së produktit. Rrënia mund të jetë engadalshme ose e shpejtë. Shitja mund të bjer deri në zero ose në ndonjë nivelmë të vogel dhe aty të stopojë. Shitja mund të bie për disa arsye: ndryshim ishijes së konsumatorëve, rritje e konkurrencës etj. Në këtë fazë kemi rritje tëkostove dhe paraqitjen e të a.q. kostove të fshehura. Produktet që shiten dobët umarrin shumë kohë menaxherëve. Kjo kohë e humbur mund të shfrytëzohet mëmirë për krijimin e ndonjë produkti të ri i cili mund të ishte më profitabil. Përveçkësaj reputacioni i keq i produktit mund të ndikojë tek konsumatorët që të humbinbesimin në organizatën në tërësi d.m.th. humb besimi edhe për produktet tjera tërestorantit. Megjithëse kostot më të mëdha mund të mbahen edhe në të ardhmenprandaj menaxherët duhet të kenë kujdes për vjetërsinë e produkteve dhe tëndjekin ato, shitjen e tyre si dhe lëvizjen e profitit dhe kostove të tyre. Në këtëmënyrë zbulohen produktet që janë në fazën e rrënies. Për këto produktemenaxherët duhet të vendosin a do të prodhohen ato apo jo.

6.6. Hulumtimi marketingut

Hulumtimi i marketingut ka të bëjë me të gjitha aktivitetet të cilat dedikohen përnevojat e drejtimit të marketingut pa marrë parasysh a e kryen këtë vetëndërmarrja apo ndonjë institucion apo ndërmarrje e specializuar. Kjo do të thotëse hulumtimi i marketingut i përfshin të gjitha aktivitetet të cilat janë të lidhurdrejtpërsedrejti me marrjen e informatave për vendosje të marketingut.

Hulumtimi i marketingut kalon nëpër disa faza të cilat duhet të japin përgjigje nëpyetjet:

Cilat informata janë të nevojshme për organizatën? P.sh. :

Madhësia e tregut dhe segmentimi i tij Konkurrenca dhe pozita e saj në treg Sjellja e konsumatorëve , pse blerësit i blejnë apo si blejnë produktet. Fizibiliti stadi e tregut për hedhjen në treg të një produkti të ri Hulumtimin e propagandës , cila do të përdoret dhe teknika Përgjigja e mundshme e tregut nëse rriten çmimet

Informatat që janë të nevojshme për organizatën duhet të përcaktohen qartëme qëllim që të mos humben para dhe kohë.

Ku do të mblidhen të dhënat?

Të dhënat primare gjenden jashta organizatës për mbledhjen e tyreangazhohen hulumtues profesionist të marketingut ose bëhen në regji vetanake.

Të dhënat sekondare paraqesin ato që tani janë mbledhur jashta organizatës.Ndërkaq ato që janë mbledhur brenda saj mund të jenë në formë të:

Rezervimeve të bëra për vendet në restorant, të dhënat për klientëtdhe kontakteve të tyre, metodat e rezervimit, frekuenca e vizitave etj.

Të dhëna nga shitja sipas produkteve, sasia dhe ciklet e shitjes,konsumi mesatar i klientëve, mënyrat e pagesës etj. Dokumentet e furnizimit, përqindja e asortimenteve të freskëta të

nevojshme për prodhimin e ushqimeve dhe pijeve, humbjet, kalot, etj. Mbledhjet e mbajtura mes menaxhmentit dhe personelit

Jashta organizatës mblidhen këto të dhëna:

Publikimet e ndryshme statistikore Publikimet e ndryshme profesionale në konferenca dhe takime Publikimet e tjera siç janë zhurnalet, guidat, gazetat etj.

Si mblidhen të dhënat?

Ekzistojnë disa teknika për mbledhjen e të dhënave për këtë qëllim.Përzgjedhja e tyre duhet të bëhet me kujdes me qëllim që të fitohen informatatrelevante Shembull:

Panelet e konsumatorëve për degustimin e pijeve dhe ushqimev Intevistimi i personaliteteve apo grupeve Pyetësorë që dërgohen me postë apo që plotësohen përmes telefonit Teknikat e vështrimit (vështrim i reakcionit të konsumatorëve gjatë

shërbimit të deserteve me karro apo lëvizja e konsumatorëve në një kateteriku kemi vetëshërbim.) Për këtë qëllim mund të shërbehemi edhe me videokamera dhe pajisje elektronike.

Si analizohen të dhënat apo informatat?

Analiza e të dhënave varet nga mënyra se si janë mbledhur dhe sasia e tyre.Nëse ato janë statistikore mund të përdoren metoda të ndryshme për përpunimine tyre.

Si përdoren informatat?

Informatat duhet të jenë të dobishme dhe të shfrytëzuara nga organizata. P.sh.informatat për komponentat e pashitura të menyve gjatë një periudhe më të gjatëkohore na bën me dije se ato duhet hequr nga lista ose të përmirësohen. Neseshitja e deserteve përmes karrove është e ulët atëherë duhet të ndërmirrenaktivitete për përmirsimin e prezantimit vizual, cilësinë që ofrohet, çmimet etj.

Drejtimi i afarizmit kah nevojat e konsumatorëve

Koncepti i marketingut në fokus të vet e ka konsumatorin dhe nevojat e tija. Kjodo të thotë se ndërmarrja afarizmin e saj e ka të orientuar kah konsumatori. Kjobëhet për disa arsye:

a) Që të diferencohen produktet e ngjashme si dhe ato të njëjtat por tëkonkurrencës. Vetëm me njohje të nevojave dhe kërkesave të konsumatorëvemund të distancohen produktet nga produktet tjera në treg. Në këtë mënyrë

produkteve duhet t’ju jepen cilësi të cilat janë në pajtueshmëri me nevojat dhekërkesat e tregut.

b) Përmes diferencimit formohet treg vetanak. Kjo arrihet përmes ofertëssë produkteve që ndryshojnë nga konkurrenca.

c) Që të formohet konsumatori lojal. Njohja e kërkesave dhe nevojave tëkonsumatorëve dhe oferta e produkteve të cilët i plotësojnë këto kërkesakrijon konsumatorë lojal. Ata janë konsumatorë konstant të cilët zgjerojnëpropagandë pozitive. Konsumatorët potencial më tepër ju besojnë miqve sesa porosive propaganduese.

d) Që të identifikohen në gabimet potenciale. Veprimi preventiv i evitonhumbjet dhe pakënaqësinë te konsumatorët.

6.7. Ushqimet dhe pijet në konceptin e marketingut

Përkundër rëndësisë së madhe që e kanë shërbimet dhe mikpritja në suksesine secilit restorant përsëri njerëzit gravitojnë në restorante pikërisht për tëkonsumuar pije dhe ushqime. Ata presin që ushqimi dhe pijet të cilat u ofrohenatyre te jenë të përgatitura në mënyrë që garanton siguri higjienike., ata presinqë ushqimi i ngrohtë të jetë i ngrohtë kurse ai i ftohti të jetë i ftohtë, ata presin qëushqimin të cilin e kanë porositur të duket dhe të ketë shijen e njejtë sikur herëne fundit kur është konsumuar.

Në prodhimin restorantor të ushqimit, restorantorët duhet të fokusohen kaharritja e kënaqjes së konsumatorëve. Ekzistojnë shumë mundësi që klientët tëmos trajtohen siç duhet apo të mos kenë vëmendjen e nevojshme:

Produkte të papritur shtesë. Duhet të gjendet mënyra për një ofertë mëtë mirë në përditëshmërinë. P.sh. kafeja të serviret me një desert të vogël(kek apo çokollatë), edhe atë për të njëjtin çmim. Kënaqësia që fitohet në këtëmënyrë bazohet në diferencimin e një komponenti të përditshëm të menysë. Komponenta speciale të menysë duke krijuar përparsi konkurruese me

të cilat poashtu krijohet reputacion. Ofrimi i deserteve vendase të cilat mund shumë lehtë të diferencohen

në treg. Produkte unikate lokale apo rajonale, të cilat konsumatorët nuk mund ti

gjejnë në vende të tjera Komponentë të menysë të përgatitura me asortimente ushqimore

ekologjikisht të pastra (të prodhuara pa pesticide dhe insekticide) Lëngje frutash të përfituar me shtrydhje të frutave të freskët. Këta po

ashtu bëjnë diferencimin e ofertës. Opsione të menysë të cilat përmbajnë komponentë të menysë

dietetike. Përmes recetave adekuate dhe me pajisje të nevojshme mund tëpërgatiten komponentë të mirë të menysë të cilat përmbajnë më pak yndyrnapor me të njëjtën shije të ushqimit tradicional.

Përveç mundësive të lartpërmendura të intervenimit në ofertë dhe të arritjes sëdiferencimit të produkteve në treg poashtu duhet të ndërmerren aktivitete përinformim të konsumatorëve për këto dallime apo përparësi që kanë produktet.Këtu me rëndësi është:

Njohja e produkteve e cila shpesh në praktikë nuk haset. Në shumicëne restoranteve shërbyesit dijnë vetëm përmbajtjen e menysë. Njohja eprodukteve nuk nënkupton vetëm memorizimin e menysë. Kjo duhet tëpërcillet me njohje dhe disponim të informatave të cilat janë të nevojshme tabëjnë produktin të ndryshëm nga të tjerët si dhe me aftësi të transmetimit tëinformatave të tilla deri tek konsumatori. Burimet e recetave, shpesh recetat që praktikohen në restorantori kanë

historik. P.sh. të trashëguara nga familja apo receta të krijuara nga ndonjëantar i personelit. Kjo duhet gjithsesi t’ju tregohet klientëve. Prejardhja e produkteve. Konsumatorët duhet të njihen edhe me të

dhënat e prejardhjes së produkteve si psh. vendase apo të pastërekologjikisht. Menyrat e përgatitjes. Nëse gjatë përgatitjes së produkteve ushqimore

në restorant përdoret ndonjë mënyrë apo pajisje specifike kjo duhet t’jutregohet konsumatorëve. Produktet e reja dhe ato të “demoduara” të cilat përsëri hynë në ofertë.

Njerërzit mahniten nga produktet e jashtëzakonta. Disa nga produktet të cilatkonsumatorët i duan shpesh nuk janë të reja por “sërish të zbuluara”etj.

Idetë dhe mundësitë për ushqimet dhe pijet në aspektin e konceptit tëmarketingut janë të panumërta. Por i rëndësishem është fakti se suksesi nëmundjen e konkurrencës nuk arrihet përmes marketingut restorantor por permeskënaqjes së klientellës.

7. Cilësia si mjet i plotësimit të nevojave të konsumatorëve

Lidhja e marketingut me cilësinë

Kënaqësia e konsumatorëve dhe suksesi i afarizmit janë ngusht të lidhura mecilësisnë e produkteve dhe shërbimeve. Cilësia më e mirë nënkupton kënaqjemë të madhe e konsumatorëve.

Cilësia paraqet shumën e vetive dhe karakteristikave të produkteve dheshërbimeve të cilat duhet të kënaqin nevoja të caktuara tek konsumatorët.Konsumatorët nevojat e tyre i transformojnë në një seri pritjesh në raport meproduktet dhe shërbimet që ofrohen. Nëse restoranti u përgjigjet respektivisht itejkalon pritjet atëherë konsumatorët janë plotësisht të kënaqur përshkak sekanë fituar cilësi. Ndërkaq nëse restoranti nuk ofron cilësinë e pritur atëherëparaqitet boshllëk në pritjet e tyre që do të thotë nuk është siguruar cilësia enevojshme.

Vetitë dhe karakteristikat që e përbëjnë eksperiencën e konsumatorit ngakonsumimi i hajeve dhe pijeve në restorant janë të shumta dhe të llojllojshme.Një pjesë e tyre rrjedhin nga vet produkti, një pjesë nga dhënia e shërbimitndërkaq pjesa tjetër del nga ambienti (elementet e paprekshme të produktit).

Cilësia nënkupton edhe vënie të standardeve respektivisht dhenie permanentetë vetive dhe karakteristikave të produktit dhe shërbimeve që paraqesin cilësi.Kjo do të thotë se në organizatë të gjithë të punësuarit dhe menaxherët duhet tëtentojnë të sigurojnë cilësi edhe atë gjithherë.

Sot në kuadër të modeleve të njohura për cilësi shkohet jo vetëm në kënaqjene pritjeve të konsumatorëve por në krijimin e vetive dhe karakteristikave tëproduktit në formë të vlerës së shtuar të cilin konsumatorët nuk e presin.

7.1. Përse është e rendësishme cilësia?

Cilësia sot paraqet mënyrën e arritjes së përparësisë konkurruese. Krahaskësaj cilësia ndikon pozitivisht edhe në profit. Ata ofertues të cilët konsumatorëti konsiderojnë së ofrojnë pije dhe ushqime cilësore munden të kalkulojnë çmimemë të larta për produktet e tyre dhe më tej të jenë të kërkuar.

Sigurimi i cilësisë krijon konsumatorë lojal të cilët i shfrytëzojnë gjatë kohëproduktet e restoranteve të tilla dhe kjo krijon dhe propagandë pozitive. Për tësiguruar cilësi organizata duhet t’ju nënshtrohet kostove të cilat mund të jenëkosto preventive dhe kosto për mënjanimin e gabimeve. Kostot preventive përsigurimin e cilësisë duhet të mundësojnë edukimin e të punësuarve për krijimin ecilësisë dhe evitimin e gabimeve. Ndërkaq kostot e grupit të dytë mund të jenëkosto për inspektim apo kosto që bëhen për përmirsimin e gabimeve. Kostot einspektimit duhet të mundësojnë identifikimin e gabimeve para se produktet tëarrijnë tek konsumatori. Kurse të dytat bëhen për të sanuar dhe hequrmangësinë që tanimë është paraqitur. Këto mund të jenë kosto të brendshmedhe kosto të jashtme për evitimin e gabimit. Kostot e jashtme janë më të mëdhadhe më së shpeshti dhe ato mberrijnë teper vonë.

7.2. Menaxhimi me cilësinë në afarizmin restorantor

Konsumatorët sot kërkojnë më tepër se sa një shërbim apo produkt. Atakërkojnë disenjo të mirë, performanca të mira, siguri, qëndrueshmëri, vlera apothënë shkurt –cilësi të mirë.

Aftësia e secilit shërbim apo produkt që t’i plotësojë nevojat e klientëve d.m.th.cilësia e tyre sot paraqet faktorin kryesor të suksesit të çdo organizate.

Cilësia e shërbimeve dhe produkteve në restorantori ka 5 komponentë4:

1. Karakteristikat e shërbimit-produktit2. Mospasja e mangësive3. Cilësia teknike4. Cilësia funksionale dhe5. Cilësia etike.

Të gjitha këto komponentë janë të lidhura me shkallën e kënaqësisë sëdëshirave të klientëve.

4 Sipas Kotlerit

Karakteristikat e shërbimit-produktit, si cilësi e rrisin kënaqësinë e klientëve– konsumatorëve. Për këto përshtatshmëri klienti duhet të jetë i gatshëm tëpaguajë çmime më të larta. P.sh. klientët pansionalë nëse duan të konsumojnëushqime jashtë menysë së caktuar ata duhet të paguajnë ekstra d.m.th. jashtëçmimit të pansionit. Mëngjesi, dreka apo darka e cila shërbehet në dhomëkuptohet se ka një çmim më të lartë se ngrëniet që shërbehen në sallën engrënies.

Mospasja e mangësive po ashtu shton kënaqësinë tek klienti, kursemangësitë apo defektet të një shërbim apo të një produkti e shqetësojnë klientin.P.sh. mospasja e kujdesit në përgatitjen e ushqimeve apo mangësitë gjatë njëshërbimi janë në kundërshtim me pritjet e klientëve dhe të tillat krijojnëpakënaqësi tek ata.

Cilësia teknike i përket vetëm produktit p.sh. shujtës restorantore, kursecilësia funksionale është proces i ofrimit të produktit – shujtës në restorant,pritjes së klientit, pasimit të tij, ofrimit të tavolinës, shitjes së pijeve dheushqimeve, arkëtimit dhe përcjelljes së klientit. Cilësia e mirë funksionale mundtë plotësojë aspektin teknik të produktit. Një shujtë e cila nuk ka qenë aq cilësoredhe e shijshme mund të kompensohet me një pritje të xhentile, një plotësim tëdëshirës gjatë përzgjedhjes së tryezës dhe kështu me radhë.

Cilësia etika apo sociale është cilësi e besueshmërisë. Në fakt klientëtbashkëkohor janë tanimë mirë të informuar sa u përket vlerave nutricistike tëasortimenteve ushqimore si dhe aspekteve shëndetësore dhe higjienike të tyre.Kjo paraqet nivelin e kulturës shëndetësore dhe gastronomike të klientëve që delsi nevojë nga dinamika e zhvillimit të produkteve gastronomike dhe ofertësrestorantore në përgjithësi. Të gjitha këto janë faktorë që parashtrojnë kushtepër plotësimin e aspekteve cilësore për të gjitha produktet restorantore. Pijet dheushqimet duhet t’i plotësojnë të gjitha kriteret higjienike- sanitare, organoelptike,normat për cilësi dhe rregullsi si dhe në aspektin ekonomik të jenë të arritshëmpër shumicën e klientellës. Që të arrihet kjo patjetër ndërmarrjet restorantoreduhet të bazohen në dijet bashkëkohore shkencore si dhe të pranohentendencat bashkëkohore në procesin e përgatitjes dhe shërbimit të ushqimevenë objektet restorantore. Kështu p.sh. french fries (pomfritet) e Mc Donald’s-itjanë proklamuar si më të mirat në botë. Njëri nga shkaqet e këtij popullariteti tëmadh qëndron në mënyrën e përgatitjes së tyre. Këto janë skuqur në yndyrë meprejardhje nga gjedhi me një shtojcë speciale. Por kur opinioni kuptoi se yndyratnga bota shtazore janë të dëmshme Mc Donald’si e ndryshoi menjëherë yndyrënme vaj nga bota bimore. Një shembull tjetër është përdorimi i antioksidanseve nëvitet e 70-ta nëpër restorante për të ruajtur freskinë e patateve të bardha. Kjomundësoi që restorantet të prodhojnë produkte më tërheqëse për klientët por ukonstatua se të tillat shkaktojnë probleme për shëndetin e njeriut.

Prandaj subjektet e gastronomisë duhet të marrin edhe përgjegjësi etike gjatëprodhimit dhe mënyrave të shërbimit të hajeve dhe pijeve. Ato duhet të largohennga prodhimet dhe karakteristikat e tyre të cilat paraqesin rrezik potencial përkonsumatorët e tyre.

7.3. Modeli i cilësisë

Cilësia sot në kushtet e ekonomisë së tregut paraqet thelbin e luftëskonkurruese që zhvillohet në treg. Cilësia është çelës i suksesit të organizatësndërkaq detyrë parësore e secilit të punësuar është të zbatojë atë në çdo hap.Prandaj koncepti i cilësisë paraqet kulturë dominuese e organizatës së secilësekonomi të zhvilluar tregu. Kuptimi dhe pranimi i cilësisë si kulturë organizativenë fakt paraqet formim të një modeli të cilësisë.

Modelet dhe konceptet e cilësisë paraqesin filozofi të reja të menaxhmentit tëcilat janë të drejtuara kah kënaqja dhe plotësimi sa më efikas dhe rentabil inevojave të konsumatorëve duke përmbushur kështu qëllimet e çdondërmarrjeje. Një filozofi të tillë kemi të a.q. TQM (Total Quality Managment). Kjoështë një filozofi amerikane e cila për bazë ka plotësimin e nevojave të klientëvepërmes menaxhimit me cilësinë e produkteve dhe shërbimeve. Sipas këtijkoncepti kërkesat e klientelës jo vetëm që duhet të përmbushen në mënyrën mëtë përshtatshme por ato duhet të tejkalohen apo thën ndryshe oferta duhet t’iparaprijë kërkesës.

Në konceptin e ri të menaxhimit cilësia është e definuar si plotësim gjegjësishttejkalim i kërkesave të klientëve. Me fjalë të tjera cilësia definohet nga klientëtndërkaq prodhimi apo shërbimi i plotëson kërkesat e tyre. Menaxhimi total icilësisë niset nga parimet e kënaqjes jo vetëm të konsumatorëve të jashtëm poredhe të bashkëpunëtorëve si pjesë e prodhimit apo shërbimit. Puna ekipore dhebashkëpunimi janë vlerat esenciale për arritjen e cilësisë së vërtetë.

TQM në vendet e zhvilluara ka gjetur zbatim jo vetëm në veprimtaritëprodhuese por edhe në ato shërbyese. Four Seasons Hotels Inc. dhe shumëkorporata tjera nga fusha e hot.restorantorisë veprimtarinë e tyre e kanëfokusuar kah klientët dhe nevojat e tyre duke synuar të mbajnë pozitaudhëheqëse në bramshat e lartpërmendura.

Ajo që është shumë e rëndësishme në konceptin e TQM është dimensionihapësinor dhe realizimi i konceptit. Në fakt sjellja dhe puna sipas rregullave tëTQM kërkohen nga çdo i punësuar. Strategjinë e përpilon top menaxhmenti porajo zbatohet nga nivelet edhe më të ultë. Rregullat vlejnë si për top menaxherëtedhe për të punësuarit stinor apo partime. Teoricienët e TQM flasin për katërsegmente të cilësisë:

• 1. Cilësinë teknike që aplikohet në vet produktin• 2. Cilësinë përsëritëse të shërbimit – që ka fokus shërbimin e

përcjelljes së produktit deri te konsumatori• 3. Cilësinë kreative• 4. Cilesinë strategjike e zhvillimit të mjeteve.

Sipas koncepteve të shkencëtarëve amerikan implementimi i TQM parashehnevojën e përcaktimit të të a.q. “proceseve kritike” në veprimtarinë që duhet tëimplementohet koncepti. Me termin “procese kritike” nënkuptohen ato të cilatkanë detyrë parësore përmbushjen e kërkesave të klientëve. Tek veprimtaritëshërbyese (restorante, hotele, aviokompani) shumë peshë ka eksperienca ekonsumatorit se interakcioni i dhënësit të shërbimit –“momenti i së vërtetës”

Implementimi i TQM kalon nëpër tri faza:

-formimi i strategjisë së përgjithshme të TQM (qëllimet, politikat dhe planet)

-përmirësimi i organizatës dhe trajnimi / përsosja e personelit

-përdorimi i sistemit të premive për cilësi dhe shpërblimeve (formimi i sistemittë shpërblimeve dhe shpërblimeve jofinansiare: përkujdesa, lëvdatat, figbeku).

Në tregun evropian dominojnë ISO sistemet si koncepte të veçanta të cilësisë(ISO- International, Standard Organization). Këto janë instrumente të tregut dheekonomisë së Unionit Evropian, dhe instrumente të përgjithshme të menaxhimitdhe ruajtjes së cilësisë.

Sistemet e cilësisë që bazohen në ISO standardet kërkojnë dokumentim të tëgjitha aktiviteteve prej planifikimit , realizimit, kontrollimit deri tek korrigjimi i tëgjitha segmenteve të afarizmit së ndërmarrjes .

Në kuadër të serisë ISO 9000 ekzistojnë më tepër modele nga të cilët ISO9004-2 është model i cili ka të bëjë me shërbimet. Ky zbatim ka gjetur në fushate hotelerisë, turizmit, gastronomisë, argëtimit dhe të ngjashme. Ky modelbazohet në modeli themelor ISO 9004 të cilësisë i cili përfshin të gjitha procesetqë kanë të bëjnë me një shërbim efektiv. Mund të përdoret tek të gjitha format eshërbimeve qofshin ato të karakterit gastronomik apo ato hotelier.Në sistemin ISO 9004-2 përfshihen tri sferat më të rëndësishme:

-Cilësia paraqitet si shumë e vetive, karakteristikave të një shërbimi apoprodhimi që janë në lidhje me aftësinë e tij që të kënaq nevoja të caktuara aponevoja të pritura.

-Politika e cilësisë përshin qëllimet kryesore dhe udhëzimet që kanë të bëjnëme cilësinë ne një organizatë të shprehura përmes aspektit formal si topmenaxhment.

-sistemi për cilësi përfshin strukturën organizative, përgjegjësitë, procedurat,proceset dhe resurset për futjen e menaxhmentit të cilësisë.

Parimet themelore të konceptit evropian të cilësisë janë:

-përgjegjësia drejtuese -resurse materiale dhe njerëzore -struktura e sistemit për cilësi -përballja me klientët.

Pranimi i sistemit të cilësisë ISO 9004-2 nga ana e subjekteve nga fusha ehotelieri restorantorisë dhe turizmit është i pashmangshëm. Kjo qasje e re ndajcilësisë mundëson modernizimin dhe përparimin e praktikës nga të gjitha fushatdhe nënshtrimin e tyre standardeve të tregjeve evropiane.

7.4. Menaxhimi me cilësinë në prodhimin restorantor të ushqimit

Cilësia, rëndësia e saj si dhe qasjet e menaxhimit me cilësi fillimisht janëpërdorur në sektorin prodhues.

Zbatimi i konceptit të cilësisë në prodhimin restorantor është pak më ikomplikuar për shkak të disa specifikave të veprimtarisë në fjalë por nuk është ipamundshëm. Këto specifika janë:

Produktet që i ofron restorantoria përbëhen nga elemente të prekshmesi ushqimi dhe pijet dhe elemente të paprekshme. Konsumatori i ndjekelementet e prekshme të produktit si p.sh. temperaturën e ushqimit, dekorin epjatës, sasinë e pjatës etj. Ndërkaq si elementë të paprekshëm paraqiten:ndjesia e tyre në lokal, përjetimi i sjelljes së personelit etj. Në prodhimin restorantor të ushqimit (i cili përmban shumë punë) është

rëndë që gjatë kohë të sigurohet cilësi konsistente nga i njëjti personel. Ngaana tjetër konsumatorët nuk janë aq tolerues sa u përket ndryshimeve nëstandardet e ushqimeve dhe pijeve. P.sh. konsumatorët presin nga një zinxhirrestorantor të njëjtat ushqime dhe shërbime pa marrë parasysh lokacionin apovendin ku ndodhet restoranti. Nga ana tjetër të njejtët janë më tolerant përdallimet në standard që ofrojnë restorantet tjera. Në procesin e prodhimit të ushqimeve dhe pijeve kemi dallime në

metoda dhe teknika të punës gjë e cila është pasojë e kërkesave specifike.Kjo gjithashtu e rëndon ruajtjen e cilësisë. P.sh. ekzistojnë dallime mesmënyrës tradicionale të pjekjes së bukës dhe asaj bashkëkohore. Lëndët e para të cilat shfrytëzohen gjatë prodhimit të pijeve dhe

ushqimeve në restorantori si dhe ushqimet e gatshme mund të ruhen vetëmnë kohë të shkurtër në varësi nga metodat e depozitimit. Kjo do të thotë secilësia e ushqimeve dhe pijeve varet nga momenti i shitjes. Prodhimi restorantor i ushqimeve dhe pijeve kryhet në një cikël të

shpejtë prodhues dhe kjo nuk ofron mundësi të mëdha për kontrollim dhekorrigjim të gabimeve. Lëndët e para të cilat janë të blera në mëngjes futenmenjëherë në proces dhe produkti final mund të shitet shpejte. Lëndët e para që shfrytëzohen në prodhimin restorantor kanë afat të

shkurtër të qëndrimit, kjo shton rrezikun e kontaminimit. Përdorimi joadekuat ityre mund të prodhojë sëmundje tek konsumatorët të cilët nuk kanë qasje nëhigjienën e lokalit. Prandaj është higjiena ajo që siguron rehati në këtë drejtimsigurisht se për këtë përgjegjsia bie tek restoranti. Zhvillimi teknik dhe teknologjik në restorantori krijon oferta të reja dhe

zavendësim të ushqimeve dhe pijeve tradicionale. P.sh. sistemi industrial nëbazë të konceptit të fast-food-it krijon shpejtësi, prodhim voluminoz tëushqimit me konsistencë të lartë, me një rang të limituar të produkteve, meintervenim të limituar nga ana e konsumatorëve si dhe zbatim të metodave tëreja gatim-ftohje, gatim – ngrirje, dhe vakumim të ushqimit. Në prodhimin e ushqimit restorantor është e patjetërsueshme

pjesëmarrja e konsumatorit.

7.5. Qasjet në menaxhimin me cilësi

Rëndësia e sigurimit të cilësisë në prodhimin restorantor nxit nevojën e krijimittë një forme të qasjes sistemore të cilësisë. Qasjet e menaxhimit me cilësi kanëevoluar nga inspektimi i cilesisë, kontrolli i cilësisë, siguria e cilësisë deri tekmenaxhimi i përgjithshëm me cilësinë (TQM).

1. Inspekimi i cilësisë si koncept është i pari dhe më i thjeshti. Ky nënkuptongjetjen e thjeshtë të mangësive të produktit para se ai të gjendet tekkonsumatori. Kjo arrihet përmes specifikimit i cili tregon se si duhet të jetëprodukti. Përmes specifikimit cilësia e produktit mund të vërtetohet pasi qëprodukti të jetë prodhuar, dhe produktet të cilat nuk i plotësojnë standardet tëkthehen përsëri në përpunim ose të llogariten si shkart (gjësend që hidhet). Nërestorantori këtë inspektime bën shefi i kuzhinës i cili zakonisht kontrollon secilinushqim që del nga kuzhina. Fokusi i inspektimit është vënë mbi identifikimin egabimeve.

7.6. Kontrolli i cilësisë

Qasja e kontrollit të cilësisë poashtu është e koncentruar në inspektimin dhekontrollin e cilësisë por ketu bëhet një specifikim më i detajuar i procesit tëprodhimit. Kjo qasje nuk bën që të përmirsohet cilësia e produktit të prodhuar porkjo kërkon prodhimin e produktit të ri pa gabime gjatë të cilit do të shihengabimet dhe të njëjtat të mënjanohen. Këtë qasje më mirë e shohim në tabelën emëposhtme.

Parimetdhe filozofia

Bazohet në filozofinë e inspektimit të cilësissë me njëkoncentrim të detektimit të gabimeve gjatë një riprodhimi

Përgjegjësia

Përgjegjësia i takon një njësie të kontrollit të cilësisë dheinspektorve individual

Kostot përfshijnë ato të cilat bëhen gjatë riprodhimit të dytePërmirësim

etRoli i konsumatorëve në cilësi është jo i sigurt, por ata janë

të fundit në këtë proces. Furnitorët nuk kanë rol në cilësinë eproduktit

Zinxhiri icilësisë

Fokusi kah cilësia duke u nisur nga një specifikim total iproduktit kurse përmirsimi i cilësisë arrihet përmesinspektimit më të madh

Teknikatdhe menyra

kryesisht bazohen në specifikimet detaje si p.sh. recetatstandarde

Përfitimet Është hapi i parë në rrugën e cilësisë dhe kënaqjes sëkonsumatorëve.

7.7. Sigurimi i cilësisë

Kjo qasje kah cilësia ka për qëllim ikjen nga joefikasiteti që është rrjedhojë epritjes të ndodh gabimi. Prandaj pikënisje ka pengimin e ndodhjes së gabimeve.Nëse ato ndodhin ato identifikohen dhe korrigjohen. Në kuadër të këtij konceptibëjnë pjesë me tepër teknika dhe modele si p.sh. kontrolla statistikore eprodhimit, si dhe seritë ISO 9000. Karakteristikat themelore të këtij konceptishihen ne tabelë.

Parimetdhe filozofia

Bazohet në filozofinë e ndërtimit të cilësisë përmes njësistemi. Fokusohet kah preventiva e gabimeve gjë qëzvogëlon kostot

Përgjegjësia

Përgjegjësia i takon një njësie të kontrollit të cilësisë poredhe të menaxherëve dhe punëtoreve të caktuar

Kostot Akcenti vehet në prodhimin e një cilësie specifike me kostotë caktuara. Kostot e prodhimit zmadhohen për shkak tëpreventivës por zvogëlohen kostot e bërjes së gabimeve.

Përmirësimet

Gjenden vendet ku ndodhen problemet. Kjo sjell deri tekpërmirësimi i cilësisë përmes specifikimit të prodhimit

Zinxhiri icilësisë

Roli dhe rendësia e konsumatorëve pranohet dhe kapeshë. Furnitorët po ashtu llogariten si pjesë e rendësishmee zinxhirit të cilësisë.

Teknikatdhe menyra

Perdoren teknika statistikore të kontrollit, futen ekipe përcilësi ose rrethe të cilësisë si dhe procedura për vlerësimin ecilësisë.

Përfitimet Kontrolli më i madh i cilësisë, zvogëlimi i kostove, evidencëe procedurave, mundësi të bëhet pasurimi i vendeve tëpunës.

7.7.1. Menaxhimi me cilësi të përgjithshme (TQM)

Këtu fokus paraqesin konsumatorët. Forca lëvizëse e procesit është kënaqja enevojave të konsumatorëve gjë që e mobilizon tërë organizatën përfshirë këtudhe furnitorët.

TQM është e perqëndruar tek njerëzit në organizatë dhe rolet e tyre.

Parimetdhe filozofia

bazohet në filozofinë e vendosjen dhe menaxhimin mecilësi në tërë organizatën, qëllimet janë kënaqja ekonsumatorëve, përmirsim i vazhdueshëm i produktit dhepozicionim të mirë në treg. Cilësia përfshihet në çdo pore tëorganizatës.

Përgjegjësia

Përgjegjësinë e ka e tërë organizata. Të gjithë janë tëpërfirë në krijimin e cilësisë.

Kostot Sa më tepër që ritet cilësia zvogëlohen kostot për cilësi.Përmirësim

etKrijim të kulturës së kujdesjes për cilësi

Zinxhiri icilësisë

Konsumatorët dhe furnitoret janë pjesë e rëndësishme ezinxhirit

Teknikatdhe menyra

Zhvillimi i kulturës për cilësi, zgjedhje të problemeve,analiza për cilësi dhe përmirsim të aftësive për cilësi.

Përfitimet zhvillimi i kulturës së cilësisë sjell kënaqje tëkonsumatorëve. Konkurrohet me vlera e jo me çmime,ndërmarrja krijon përparsi konkurruese.

7.7.2. Definimi tradicional dhe bashkëkohor i cilësisë së ushqimit

Ushqimi më së shpeshti definohet si shumë e substancave të cilat i fusim nëtrupin tonë për ta mbajtur në jetë. Por sot ai është diç më tepër.

Koncepti tradicional i cilësisë së ushqimit bazohet në pamjen e ushqimit,cilësinë teknike dhe cilësinë biologjike. Sipas këtij koncepti që të jetë ushqimicilësor duhet të duket mirë, të ketë shije dhe të ketë efekte të mira në trupin dheshëndetin e njeriut.

Por ky definim sot është zgjeruar edhe me faktorët që kanë të bëjne mekulturën vlerat e rrethit dhe vlerat etnike. Prandaj thuhet se rol në cilësinë eushqimit luajnë edhe faktorët: biologjik, shqisor, nutritiv dhe ambiental. Ndërkaqautorë të tjerë komponentat kryesor të cilësisë së ushqimit i kategorizojnë si :autentik, shqisor, biologjik, nutritiv dhe etnik. Ndikimi i faktorëve shoqëror dhepsikologjik në konceptin e cilësisë së ushqimit është shumë i madh. Psh. Eshtëdallim i madh kur një ushqim të njejtë e konsumojmë në stadium duke shikuarndeshje dhe në një restorant luksoz.

Mund të themi se ushqimi është objekt kompleks dhe për studimin e tij duhetnjë qasje interdisciplinare.

7.8. Standardizimi i cilësisë në prodhimin e ushqimit

Koncepit tradicional i c ilësisë së usqhimit

PamjaCilësia teknikeCilësia bio logjike

Komponetet psiko-logjike-socia l te

cilësisëRrethina

Faktorët etik

PamjaCilësia teknikeCilësia bio logjike

Koncepit bashkëkohor i cilësisë së usqhimit

Politika

EkonomiaShoqëria

Sistemet e sigurimit të cilësisë mundësojnë aplikimin dhe verifikimin e masavekontrolluese me qëllim të sigurohet cilësia dhe siguria e ushqimit. Këto janë tënevojshme për secilën fazë të prodhimit të ushqimit konform regulativës ligjoredhe kërkesave të konsumatorëve.

Sistemet paraqesin shumë të masave kontrolluese të cilat implementohen dheverifikohen nga ana e njerëzve përgjegjës në secilin hap nga zinxhiri i prodhimittë ushqimit (prodhues bujqësor, përpunues të ushqimit –perfshirë këtu dherestorantorët, distributerët e tregtisë me pakicë, personeli që bën depozitimin,transportuesit etj.). Edhe qeveritë e vendeve të ndryshme kanë rol në këtëdrejtim.

Në këtë kontekst edhe integrimi i Maqedonisë në Bashkimin Evropian mestjerash varet nga ndërtimi dhe barazimi i vlerësimit të cilësisë dhe harmonizimi istandardeve nacionale sipas rregullave të cilësisë në Evropë. Organizata eMaqedonisë për cilësi dhe standardizim ( MOQS - Macedonian Organizationfor Quality and Standardization) propagandon, inicion, informon dhe ndihmonnë zbatimin e metodave dhe teknikave për përparimin e cilësisë së produktevedhe shërbimeve si dhe e projekton dhe zhvillon sistemin e cilësisë nëpajtueshmëri me seritë e standardeve ndëkombëtare ISO 9000.

Organizata ndërkombëtare për standardizimin e cilësisë (OQS ) me seli nëAustri është e formuar me qëllim të certifikimit të sistemeve për cilësi. Puna esaj konsiston në:

Dhënien e certifikatave për të gjitha sektorët në fushën e biznesit dheindustrisë. Ajo është ekspert për ndërmarrje të vogla,të mesme dhe të mëdhaja OQS është organizatë e pavarur nga shërbimet konsultive OQS ka shtrirje në më tepër se 30 shtete të botës. OQS është e pavarur nga interesat individuale të industrisë dhe

tregtisë OQS bazohet në fondet vetanake.

Kjo organizatë është e akredituar të lëshon certifikata në pajtueshmëri mesistemet ISO por ajo certifikon disa fusha si në foton e mëposhtme.

Futja e ketyre standardeve gjithandej bëhet në tri faza:

1. Implementimi, që përbëhet nga kontraktimet informative dhepreliminare, përcaktimi i gjendjes së rrjedhës, shiqimi i dokumentacionit,koordinimi i procedurës së përgjithshme.

2. Kualifikimi si fazë konsiston në kontrollin e detyrave të cilat organizata ika fituar në fazën e mëparshme.

3. Optimalizimi është fazë në të cilën kryhet verifikimi i sistemit tëimplementuar nga aspekti i përmirsimit të vazhdueshëm të zhvillimit tëcilësisë.

8. Menaxhimi i prodhimit të ushqimeve dhe pijeve

Menaxhimi është proces në të cilin në organizatë planifikohet, organizohet,koordinohet, motivohet dhe kontrollohet.

Menaxhimi i prodhimit të pijeve dhe ushqimeve si dhe menaxhimet në lëmi tëtjera ka të bëjë me drejtimin dhe udhëheqjen e organizatës me qëllim tëplotësimit të kërkesave dhe nevojave të konsumatorëve. Që të arrihet kjo duhettë formulohen qëllimet e organizatës dhe të analizohen metodat se si të arrihetderi tek këto.

Në kuadër të strukturës organizative të vendeve të punës në restorante mundtë bëjmë një ndarje globale të tri kategorive të vendeve të punës:

1. Menaxherët2. Personel për prodhim3. Personel për shërbim.

Ndërkaq në aspektin menaxherial dallojmë tri nivele:të ulët, mesëm dhe tëlartë.

Në nivelin e lartë përfshihen: menaxheri gjeneral, ndihmës menaxheri gjeneral,zv.menaxheri gjeneral.

Në nivelin e mesëm hasen këto emertime: shefi i sallës së ngrënies, shefi ibarit, shefi i kuzhinës etj.

Sistemi i integruar i menaxhmentit

Sistemi i integruar imenaxhmentit

Menaxhimi i ambientitISO 14000 FF

EMAS

Menaxhmenti shëndetësorMenaxhmenti i sigurisë

SCC, HACCP-ALINORM 97OHS 94/408875 (BSI), BS8800, SA 8000

Menaxhimi i riskutAS/NZS4360; 1995

CAN/CSA-Q634 -M91

Sistemet e tjera :Sistemi i kontrollitSistemi i kostove

BS7799 informativeMenaxhimi i dijeve etj.

Menaxhimi i cilësisëISO 9000 ff

Sektorët e standardeveQS 9000 EN 729VDA 6.1 EN 46001VDA 6.2. TE 9000VDA 6.4 TL 9000SQAS ISO/TS 16949

Menaxhimi i vlerësimitEN 12973 (draft)

Në nivelin e ulët përfshihen: mbikqyrësit si p.sh. shefi i rajonit të shërbimit,ndihmësi i shefit të kuzhinës, etj.

Struktura organizative dhe hierarkija mund të zhvillohet edhe më tej dhe kjovaret nga shumë faktorë: madhësia, lloji i ndërmarrjes, numri i të punësuarve etj.

Kohamesatarishtqëharxhohetpëraktivitetet

Disa nga obligimet e drejtorit sektorit të pijeve dhe ushqimeve

10 % Planifikon dhe udhëheq me administratën që të kryehenobligimet

10 % Qartë i përshkruan, emërton dhe delegon detyrat dheautoritetin në procesin e punës në të gjitha njësitë punuese

10 % Zhvillon, implementon dhe kontrollon oraret e punës në tëgjitha restorantet, baret për të arritur rezultat rentabil

10 % Participon së bashku me shefin e kuzhinës dhe menaxherët erestorantit në krijimin e menyve atraktive për tërheqjen ekonsumatorëve nga segmentët cak të tregut

10 % Implementon kontrollë efikase të harxhimeve për ushqim dhepije, fuqi punëtore në të gjitha njësitë e punës

10 % Asiston tek menaxherët në përcaktimin dhe realizimin eqëllimeve të determinuara që janë në lidhje me profitin,standardet, higjienën, shitjen dhe promocionin.

10 % Gjithmonë i përcjell dhe i vlerëson shërbimet dhe rekomandonlloje të reja të punëve dhe politika marketingu në rastet kur bieshitja

10 % zhvillon në bashkëpunim me shefat e reparteve mjete tëprocesit të menaxhimit për buxhetin, prognozim, specifikat e

D r e j t i o r i i p i j e v ed h e u s h q i m e v e

D r e j t o r i i s h i t j e s

M e n a x h e r i p e rs h i t j e

K o n t a b i l i s t i

D r e j t o r i ib a n k e t e v e

M e n a x h e r i is h e r. r e s t o r a n t o r e

S h e f i i s h e r b i m i t

S h e f i i r a j o n i t

B a r m e n e t

S h e r b i m i o n c a l l

S h e f i i k u z h i n e s

S h e f i p e r b a n k e t e

K u z h i n i e r e t

furnizimit, recetat, normativet, kontrollin e prodhimit, përshkrimtë vendeve të punës etj.

10 % Vlerëson në mënyrë kontinuale punën dhe përmirësimin epersonelit. Planifikon trajnime të tyre

10 % tetjera

Kryen aktivitete rreth mbikëqyrjes së realizimit të standardevetë parapara nga menaxhmenti. Kontrollon dhe mbikëqyrrealizimin e detyrave të punësuarve.

8.1. Parashikimet

Parashikimet paraqesin një vazhdimësi i procesit të hulumtimit të tregut dhe tëhulumtimeve të tjera. Me hulumtimin e tregut zbulohet ndikimi i faktorëve nëkrijmin e nevojave, kërkesës dhe konsumit që të mundet përmes parashikimevetë formohet një vlerësim i ardhshëm i zhvillimeve në treg. Parashikimet ofrojnëinformata paraprake dhe të dhënat për ndryshimet që mund të ndodhin në treg.

Në prodhimin restorantor të ushqimit parashikimi është më se i nevojshëm, meqëllim që të bëhet vlerësim i kostove dhe profitabilitetit të një meny miksit tëcaktuar (që do të thotë komponentëve të menysë). Prandaj është e nevojshmeqë menaxhmenti të zhvillojë një projektim të numrit të komponentëve të menysëtë cilët do të shiten. Ky projektim në fakt është parashikimi.

Parashikimi nuk paraqet një përcaktim ekzakt të probabilitetit se do të ndodhinndryshime të caktuara. Shumica e faktorëve të cilët janë të përfshirë nëkërkesën e ardhshme të cilat shumë rëndë zbulohen dhe vlerësohen.

Në procesin e parashikimit mund të zbatohen:

1. Të dhënat historike si p.sh. shuma e shujtave të shitura të njëkomponenti të menysë (për të cilin bëhen parashikimet) në ditën e njejtë,muajin e kaluar apo vitet e kaluara.

2. Si shtesë mund të shfrytëzohet edhe i a.q. indesk i popullaritetit tëkomponentëve të menysë i cili në fakt paraqet numrin e shitur të menykomponentëve gjithherë kur ako komponentë do të ofrohet në shitje

3. Gjatë parashikimit mund të perdoret e a.q. teknika e raportit meskomponeneteve të menysë në kuadër të një menyje të ofruar. Kjo jep tëpërgjigje në pyetjen sa kontribuojnë komponentët e tjerë në popullaritet kurshiten meny me komponentë të ndryshëm.

4. Parashikimi i kërkesës e cila do të ndodh nga mbajtja e kongreseve,manifestimeve sportive, festave etj.

5. Trendet e të ushqyerit të njerëzve jashta shtëpive të tyre me qëllim qëtë përgatitet organizata për prodhim.

Parashikimet e bëra në këtë mënyrë do te jenë guidë e një prodhimi në tëardhmen i cili do të përmbushë dëshirat e konsumatorëve.

Sot për parashikimin e prodhimit të ushqimit në restorantori mund të përdorenshumë programe kompjuterike. Në bazë të të dhënave të mbledhura dhe tëpërpunuara me program softueri adekuat i jep kostot, profitin dhe të gjithainformatat dhe të dhënat financiare. Procedura është si në vijim:

Kompjuteri në bazë të komponentëve të menysë të futur në program eselekton recetën gjegjëse Në bazë të recetës ai kalkulon harxhimet e asortimenteve të

nevojshme për prodhim si dhe kostot në bazë të normativit Nëse kjo gjë bëhet për secilën komponentë të menysë atëherë fitojmë

kostot totale të prodhimit në periudhën e dëshiruar kohore.

Në të njejtën mënyrë bëhen përllogaritjet edhe të parashikimit të shitjeve. Dhemë pastaj edhe të profitit neto dhe vlerësime tjera të nevojshme përvendimmarrje.

8.2. Planifikimi i prodhimit të ushqimit në restorantori

Planifikimi i prodhimit të ushqimit është aktivitet i rëndësishëm i menaxhmentitrestorantor. Në fakt që të ketë sukses në punë është e patjetërsueshme të dihetkur dhe sa do të prodhohet, cilat ushqime, me cilat çmime dhe informata të tjeratë lidhura me prodhimin e ushqimit në restorant. Planifikimi është punë që utakon menaxherëve por në të mund të participojnë edhe të tjerë.

Kronologjia e procedurës së planifikimit të ushqimit dhe pijeve në restorantoriështë siç vijon:

Sjellje e vendimit për atë se çka dhe kur duhet të prodhohet. Kjonënkupton një planifikim detaj i menysë dhe recetave, datat e fillimit, numri iporcioneve, etj. Determinim i harxhimeve me qëllim të shikohet dhe të inkorporohet në

buxhet në kufijtë e çmimeve. Sjellje e vendimeve për fuqinë punëtore, pajisjeve të nevojshme dhe

resurseve tjera të nevojshme për prodhimin e paraparë. Verifikimin e aftësivetë punonjësve të nevojshme për detyrat e parapara. Parashikimin e qarkullimit Kontrollimin e materialeve për prodhim të cilat janë në disponim, nëse

mungojnë ato të sillen në sasinë dhe cilësinë e nevojshme. Materialet e sjellura të magazinohen dhe të livrohen ashtu siç duhet. Prodhimi duhet të kryhet në kohën e duhur. Përcaktimi kohor është

shumë me rëndësi për shkak të specifikave të asortimenteve dhe të vetprocesit prodhues (temperatura e asortimenteve, afati i ruajtjes, shërbimi etj. )

8.3. Planifikimi i prodhimit të ushqimit në restorantori

Janë të njohura tri tipe të planifikimit të prodhimit të ushqimit në restorantori:

1. planifikim i bazuar në ekperiencë2. Planifikim i bazuar në formular3. Planifikim i bazuar në receta

1. Planifikim i bazuar në ekperiencë, më së shpeshti bëhet nga ata që ekryejnë prodhimin. Menaxhmenti këtu është sipërfaqsor dhe jep vetëm këshilladhe kahe. Ky tip funksionon shumë mirë në shumë ndërmarrje. Në restorantemenaxherët këtë aktivitet ia lënë shefit të kuzhinës. Ai zakonisht është më gjatë

në ndërmarrje dhe i njeh mirë nevojat dhe organizimin për shkak se ka edhe mëtepër përvojë. Në momente ky bashkëpunon edhe me furnitorin për arsye tëkoordinimit të prodhimit të komponentëve në bazë të aftësisë furnizuese,çmimeve etj. Për këtë tip të planifikimit duhet që kuzhina të punojë si ekipë.

2. Planifikim i bazuar në formular më së tepërmi kryhet nga menaxherët edheatë në bazë të një procedure të paraparë e cila përmban të gjitha hapat që duhettë ndërmerren në planifikim përfshirë këtu edhe menynë. E tëra kjo bëhetpërmes një formulari i cili plotësohet në mënyrë të detajuar për atë se çka do tëprodhohet, në cilën kohë, sasia si dhe mënyra e shërbimit gjegjësisht lëvrimit.P.sh. në spitale, shkolla. Në bazë të këtyre formularëve kategorizohen sasitëedhe të komponentëve të menysë. Ky formular paraqet një informator edhe përnjësinë e furnizimit për atë se çka, sa dhe kur duhet të furnizohet.

3. Metoda e planifikimit përmes recetave. Kjo bazohet në zbatimin eprogrameve kompjuterike të specializuara. Për këtë nevojitet një fajl i veçantëpër receta të standardizuar. Ky planifikim delegohet për menaxhmentin emesëm, i cili përkujedeset për menynë dhe procedurën e prodhimit. Këto metodafuten në kompjuter dhe përmes softuerit të veçantë ftohen të dhënat për sasinëdhe cilësinë e ushqimeve të dëshiruara. Në bazë të kësaj depove u jepen tëdhëna për sasitë e produkteve të nevojshme të cilat duhet të livrohen në secilinrepart të kuzhinës. Në depo produktet e nevojshme maten sipas kërkesave tëdhëna dhe më pastaj livrohen sipas porosisë. Por produktet pasi të pranohen nëreparte maten edhe një herë me qëllim që të evitohen gabimet eventuale.

Kjo metodë ka shumë përparësi. Fillimisht kursehet koha kurse prodhimi ështëmë i organizuar. Që të ketë sukses kjo metodë paraprakisht duhet të planifikohetmenyra dhe procedura e prodhimit si dhe furnizimi.

8.4. Organizimi

Caktimi i njerëzve nëpër vendet e tyre të punës me qëllim të realizimit sa më tëmirë të detyrave të punës nënkupton organizimin. Struktura organizative mundtë jetë e ndryshme dhe kjo varet nga qëllimi, madhësia, numri i të punësuarveetj.

Secili proces i organizimit ka qëllimet e tija:

Procesi i organizimit duhet të vendos linja të autoritetit gjegjësisht tëformojë një rend të caktuar të grupeve punuese. Në mungesë të kësaj krijohetnjë kaos dhe askush nuk di çka dhe si të punojë. Organizimi duhet të formojë një sistem të detyrave homogjene dhe

sistem të detyrave të diferencuara. Pastaj ndarjen e detyrave dhe njëherazilidhjen e tyre me qëllim të kryerjes më racionale dhe me të lehtë. Organizimi duhet të definojë lidhjet komunikatave mes antarëve të

organizatës si dhe sistemin e pranimit, përcjelljes dhe përpunimit tëinformatave.

8.4.1. Tipet e organizatave

Në bazë të konceptit të autoritetit dallohen disa modele apo tipe tëorganizatave prej të cilave këto janë themelore: organizata lineare, organizatalineare-ekipore, funksionale dhe organizata e kombinuar.

Tipi linear i organizatës fig. 1. është struktura më e thjesht në të cilën ekzistonlinja direkte vertikale mes nivele të ndryshme menaxheriale përmes së cilësbarten urdhëresat dhe udhëzimet për antërët e organizatës. Më së tepërmiautoritet ka niveli më i lartë i cili ka për detyrë të caktojë qëllimet, politikat dheprogramet për punë, mënyrën e organizimit dhe kontrollin e të gjitha aktiviteteve.Te ky tip menaxheri e urdhëron menaxherin asistent, ky e bart tek supervizori eky i fundit e bart tek punonjësi. Ndërkaq për punën e kryer apo për ekzistimin eproblemeve lëviz në kahen e kundërt. Këtu përgjegjësia e përgjithshme i takonnivelit të lartë. Përgjegjësia nuk mund të bartet tek të tjerët. Ndërkaq fuqia përvendimmarrje apo për kryerje të veprimeve mund të bartet tek nivelet më të ulta.Kjo do të thotë mund të delegohet pushteti (fuqia)

Fig. 1.

por jo përgjegjës

Si mangësi e këtij tipi të organizatës janë diferencimi i ashpër i autoritetit, dijauniversale, gjë që çon kah stil i punës ku iniciativat e punonjësve është ekanalizuar dhe formalisht e caktuar. Për ndryshime duhet çdoherë leje nga lartë.Kështu që sistemi i punës varet nga një ose disa persona të caktuar të cilët ështëe pamundshme të kenë dije nga shumë lëmi. Tek organizatat e vogla vjen deritek pazëvendsueshmëria e autoriteteve.

Organizata linearo-ekipore, fig.2 i ka të gjitha karakteristikat e organizatës mëparë të trajtuar, plus pjesët ekipore respektivisht pjesët specialistike të cilatdisponojnë me autoritetin e dijes dhe autoritetin e pozitës. Karakteristikathemelore e funksionit linearo – ekipor është fakti se ajo ka të a.q. linjënudhëheqse të rregullt përmes të cilës kalojnë urdhëresat, udhëzimet apo

Drejtori

Shefi i repartit Shefi i repartit Shefi i repartit

V E N D E T E P U N E S

sugjerimet të cilat nëse refuzohen parashihen sanksione. Roli i pjesëve ekiporeështë e kufizuar dhe kryesisht është e orientuar kah këshillimet apo çështjet qëjanë të rregulluara përmes rregullave të njohura. Pra këto pjesë kanë autoritet tëdijes dhe profesionit dhe jo të pozitës prandaj ato janë të litimuar gjatëvendimmarrjes për teknologji të reja, futje të produkteve të reja etj.

Fig.2

Psh. reparti i kontabilitetit siguron për menaxhmentin duke i dhënë informataapo duke i përpunuar të dhëna kontabël dhe financiare. Ose njësia e punës përushqim dietetik komunikon me furnitorin dhe atij i jep shërbime në formë tëdijeve dhe të dhënave për prodhimin e ushqimeve për të sëmurit në spital.

Ky tip organizativ ka disa përparësi krahasuar me atë linear. Këtu kemi njëspecializim më të theksuar dhe fleksibilitet për ndryshime dhe kërkesa. Këtudetyrat janë pak më të ndara. Por si mungesë tek kjo organizatë kemi konflikte tëinteresave mes të dy strukturave udhëheqëse pra ato drejtuese dhe atoprofesionale. Shpesh strukturat profesionale harojnë se ato janë vetëm sikëshilldhënëse që do të thotë se nuk duhet të marrin hapa drejtuese.

Tipi funksional i organizatës fig. 3. dallohet me atë se këtu bëhet ndarja edetyrave sipas roleve specifike që janë paraparë për udhëheqës të caktuar. Nëkëtë mënyrë bëhet ndarja gjegjëse e kompetencave dhe obligimeve për kryerjene një detyre dhe u jepet mundësi që udhëheqësit të bëhen ekspert në realizimine roleve të tyre udhëheqëse. P.sh. në një organizatë të madhe funksionale nëveçanti është e organizuar njësi për shitje , njësi për propagandë, njësi përmarketing, njësi për planifikim, njësi për furnizim etj. dhe të gjitha ato kanë përnjë cak , arritjen e qëllimeve të organizatës. Prandaj ato domosdo duhet t’ikordinojnë aktivitetet e tyre.

Mungesa e vetme e këtij tipi është se specializimi i tepërt e pengonkoordinimin e punës dhe pengon sistemin e drejtimit të organizatës si tërësi. Po

Drejtori

Keshilltari Keshilltari

Drejtori i sektorit Keshilltari Drejtori i sektorit Keshilltari Drejtori i sektorit

V e n d e t e p u n e s

ashtu këtu kemi mungesë të përgjegjësisë si tek menaxherët ashtu edhe tekkryersit e detyrave.

Fig. 3.

Në praktikë shumë rallë gjenden tipe të pastra të strukturave organizative porato gjithherë i gjejmë të kombinuara. Kjo bëhet me qëllim që të evitohendisavantazhet e llojeve organizative.

Shembull. Sistemi organizativ amerikan i njësisë për bankete

Drejtori i njësisë së banketeve përgjigjet para drejtorit të restorantit për shitjedhe shërbime, bankete, takime, festime dhe organizimin e solemniteteve meqëllim që ato të përgjigjen në kërkesat e konsumatorëve. Drejtori për banketemban lidhje të ngushtë me komunikatave me drejtorin e njësisë së akomodimit.Po ashtu ai bashkëpunon ngushtë me shefin e kuzhinës. Shefi i kuzhinës iplanifikon menytë e banketeve por drejtori i banketeve duhet patjetër ta vërtetojëa janë menytë përkatëse për klientët dhe a janë ato praktik për organizimingjegjës. Ndonjëherë ata punojnë bashkë me zhvillimin edhe në seleksionimin emenysë të cilët duhet tu përgjigjen dëshirave të konsumatorëve përfshirë këtukostot dhe çmimet.

Drejtori për bankete duhet t’i kryejë punët që vijojnë:

Të organizojë kongrese, bankete etj. Të udhëheqë ekipin e punës Bashkë me antarët e ekipit punues t’i formulojë qëllimet e njësisë Të kujdeset për lidhjen dhe por drejtori i banketeve duhet patjetër ta

vërtetojë a janë menytë përkatëse për klientët dhe a janë ato praktik përorganizimin gjegjës.

Drejtori

Drejtori i sektorit Drejtori i sektorit Drejtori i sektorit

Shefi i repartit Shefi i repartit Shefi i repartit Shefi i repartit

V e n d e t e p u n e s

Ndonjëherë ata punojnë bashkë me zhvillimin edhe në seleksionimin e menysëtë cilët duhet tu përgjigjen dëshirave të konsumatorëve përfshirë këtu kostot dheçmimet.

Drejtori për bankete duhet t’i kryejë punët që vijojnë:

Të organizojë kongrese, bankete etj.; Të udhëheqë ekipin e punës; Bashkë me antarët e ekipit punues t’i formulojë qëllimet e njësisë; Të kujdeset për vënien dhe realizimin e standardeve të punës; Ta kontrollojë mirëmbajtjen e njësisë; Të punojë në mënyrë kreative në raport me ushqimin, pijet dhe

shërbimet; T’i njohë mirë segmentet e konsumatorëve kah të cilët është e

orientuar oferta.

8.5. Koordinimi

Koordinimi paraqet proces i integrimit të qëllimshëm të aktiviteteve të njësive tëveçanta organizative të ndërmarrjes për arritjen e qëllimeve të organizatës nëmënyrë sa më efikase. Koordinimi nënkupton pajtueshmëri të punëve të të gjithanjësive të punës ashtu që të krijohet sinergji. Në realitet në prodhimin restorantortë ushqimit koordinimi është i domosdoshëm për shkak të ndarjes së procesevepunuese në detyra dhe operacione të cilat i kryejnë individët në ndërmarrje, sidhe për grupimin e të punësuarve sipas ngjashmërisë të operacioneve.

Që të punojë një ndërmarrje me sukses menaxherët mund të vendosin tridrejtime të koordinimit edhe atë:

1. koordinimi mes individëve në kuadër të secilës njësi punues2. koordinimi mes njësive të punës në ndërmarrje3. koordinimi i ndërmarrjes me ndërmarrje tjera me të cilat ka lidhje

afariste me qëllim të arritjes së caket e ndërmarrjes.

Kjo do të thotë se koordinimi i aktiviteteve punuese mes të gjithë tëpunësuarve në kuadër të njësisë punuese por njëherazi edhe mes kuzhinës dhenjësive tjera të ndërmarrjes: recepcioni, depoja, shërbimi furnizues etj. Integrimi itë gjithë këtyre njësive respektivisht ndërmarrjeve duhet të koordinohet mefurnitorët, agjencitë turistike dhe partnerët tjerë afarist.

Me anën e koordinimit të prodhimit të ushqimit dhe pijeve arrihet harmonia.Produktet e nevojshme vijnë me kohë në depo si dhe inventari i nevojshëm.Hajet dhe menytë e ndryshme prodhohen në kohën e duhur kur është enevojshme. Zvogëlohen humbjet dhe harxhimet e panevojshme. Në kuadër tëkuzhinës me koordinim të punës bashkërenditen detyrat e punës mes të gjitha tëpunësuarve me çka arrihet cilësa e komponentëve të ndryshëm të menysë ngaaspekti i shijes, pamjes, temperaturës, freskisë etj.

Kundërthënia në koordinim krijon jopajtueshmëri, kaos dhe jo integritet. Nëkësi kushte secila njësi punon kokë më vete. P.sh. recepcioni rezervon dhoma

për pjesëmarrësi në simpozium kurse për këtë nuk është informuar kuzhina. Sirezultat shërbimi i tyre është me vonesa dhe jo cilësor. Kjo është si rezultat imoskoordinimit të dyja këtyre njësive të punës.

Parakusht themelor për çdo lloj koordinimi është komunikimi si proces ipatjetërsueshëm i menaxhimit. Komunikimi sot paraqet funksionin themelor tëpunës së secilës ndërmarrje. Komunikimi arrihet nëpërmjet këmbimit tëinformatave, ideve, planeve, sjelljes së vendimeve, rregullave, këshillave,kontratave dhe marrëveshjeve. Komunikimi është një proces i ndërlikuar dheshumë dimensional i cili varet nga shumë faktorë.

Komunikimi mund të kuptohet si mekanizëm për lidhje të ndërsjella me të cilatvehen kontaktet si dhe të gjitha mjetet dhe metodat me të cilat barten informatatme qëllim të ndikimit në sjelljen e njerëzve. Komunikimi definohet edhe si procesdykahësh i cili përbëhet nga elemente të lidhur njëri pas tjetrit. Komunikimillogaritet efikas atëherë kur e arrin reakcionin e dëshiruar të pranuesit.

Si rezultat i një koordinimi dhe komunikimi të mirë krijohet sistem në të cilinsecili e kryen detyrën e vet me kënaqsi dhe satisfakcion dhe kështu kontribuonnë arritjen e qëllimeve të ndërmarrjes.

8.6. Kontrolli

Kontrolli e përmbyll procesin e menaxhimit përmes caktimit të pyetjes a i karealizuar ndërmarrja qëllimet e parapara apo jo. Kjo nënkupton krahasim tëgjendjes së tashme me atë që kemi planifikuar apo prognozuar si dhepërcaktimin e problemeve si dhe marrjen e aksioneve për preventivë përparandalimin e paraqitjes së tyre të sërishme.

Sistemi kontrollues vetvetiu nuk mund të evitojë dhe ti largojë problemet eparaqitura. Ai është efikas nëse politikat ditore dhe procedurat e punësformulohen siç duhet. Por sistemi duhet të zbulojë problemet dhe trendet eafarizmit. Fig. 4.

Sistemi i kontrollit kërkon supervizion të menaxhmentit që të mund tëfunksionojë në mënyrë efikase. Po ashtu ky sistem kërkon aksion nga ana emenaxherëve me qëllim që të vlerësohen informatat e fituara dhe të reagohet nëmenyrën përkatëse.

Fig. 4.

Që të arrihen standardet e parapara të afarizmit duhet që kontrolli të jetëkomplet dhe të përfshijë të gjitha etapat e punës gjatë prodhimit të ushqimit edheatë nga politikat themelore të organizimit e deri tek kontrolli i realizimit dhekryerjes së aktiviteteve të punës.

9. Funksioni i furnizimit9.1. Njësia e furnizimit

Në kohët më të hershme blerja dhe furnizimi i produkteve në restorantori mësë shumti ka qenë obligim i atij që e ka përgatit ushqimin. Idea për një furnitorprofesionist është e kohës më të re. Kuptohet forma e konstituimit të funksionit tëfurnizimit, vëllimi dhe shkalla e ndarjes nga kuzhina varet nga lloji i ndërmarrjes,nga skema organizative, madhësia etj.

Ndarja e kësaj njësie si e veçantë është bërë për arsyet vijuese:

Politika financiare Politika e marketingut

Politika globale ePraktës restorantore

Furnizim

Pranim

Deponim dhe livrim

Prodhim

Shitje

Menaxhimi i kontrollit paskryerjes së aktiviteteve

punuese

Faza

e p

lani

fikim

it Kryhet nga ana eMenaxhereve teNivelit të lartë

Faza

e p

unës

Men

axhm

enti

qe k

ryen

aktiv

itete

t e p

unës

Kontrollë e përditshmenga ana e supervizorvedhe udhëheqsve tesektorëve

Kontrollë e përditshmenga ana e njësisë së kon-trollës së ushqimit dhepijeve

furnizimi me produktet ushqimore dita ditës bëhet më e komplikuar ndryshimet e shpejta në prodhimin restorantor parashtrojnë kërkesë

për ekzistimin e një reparti të specializuar për furnizim. Për menaxherët është më lehtë kur komunikojnë më një repart të

specializuar se sa me disa (nëse secila njësi punuese ka një të tillë). Reparti i centralizuar i furnizimit më lehtë kontrollohet Ekzistimi i një reparti të veçantë të furnizimit bën efikas hulumtimet e

tregut, parashikimet, ndjekjen e çmimeve, kontrollin e lëvrimit etj. Reparti i furnizimit i furnizon menaxherët me informata që janë rezultat

i hulumtive të tregut dhe të parashikimeve afatgjate që janë mjaft tënevojshme për planifikimin afatgjatë. Furnizimi i centralizuar rezulton zhvillimin e procedurave inovative,

siguron çmime më të mira dhe produkte të mira si dhe krijon burime të sigurtatë furnizimit. Furnizimi lehtëson punën e personelit të reparteve prodhuese pasi ata

perqëndrohen në prodhi dhe jo në furnizim.

Funksioni i repartit të furnizimit nuk konsiston vetëm në furnizimin meproduktet te nevojshme për procesin e prodhimit të ushqimeve. Ai po ashtuparaqet një lloj të qendrës informative për nevojat e prodhimit restorantor dheprodhuesve primar. Ky funksion duhet të kryhet në mënyrë që ai të sjell profit.

Rolin i qendrës informative reparti për furnizim e realizon përmes këmbimit tëinformatave në dy drejtime. Në të vërtetë njësia për furnizim i informonprodhuesit primar të ushqimit për nevojat e konsumatorëve që do të thotë çkashitet dhe çka do të shitet. Njëherazi informon njësinë e prodhimit me informatatë cilat kanë të bëjnë me : cilësinë e cila pritet, kostot, përshtatshmërinë efurnizimit, dhe informata të tjera të nevojshme për planifikim afatgjatë.

Organizimi i njësisë së furnizimit brenda një organizate hoteliere varet ngashumë faktorë si p.sh. : behet fjalë për organizatë komerciale, jokomerciale apoinstitucionale. Më poshtë është dhënë një skemë organizative e njësisëfurnizuese në një spital.

Në kuadër të kësaj skeme njësia e furnizimit është e veçantë ndërkaq midiskëtyre njësive ka komunikim reciprok.

Një strukturë të ngjashme ekziston edhe tek mensat apo restorantetstudentore, ato shkollore si dhe në mensat apo njësitë për prodhimin dheshërbimin e pijeve dhe ushqimeve në kapacitete të mëdha industriale apoinstitucione shtetërore.

Sistemet e shpërndarjes (distribuimit) të pijeve dhe ushqimeve

Njohja e sistemeve të shpërndarjes së ushqimeve dhe pijeve, për furnitorëtparaqet një parakusht për afarizmin e tyre dhe kontribuon në rritjen e profitit tëndërmarrjeve. Furnitorët duhet t’i njohin zinxhirët e furnizimit me ushqime të cilëtbëjnë lidhjen e prodhuesve primarë dhe konsumatorëve. Po a shtu duhet tënjihen edhe tregjet e ndryshme të ushqimit të cilët mund të klasifikohen në bazëtë: kanaleve të shpërndarjes, vendndodhjes së tregjeve, funksioneve të tregjevedhe mekanizmave të blerjes.

Zinxhirët e furnizimit me ushqime

Zinxhirët e furnizimit me ushqime dhe pije paraqesin lidhjen lineare në mesprodhuesve primar të ushqimit, riprodhuesve, të cilët e “fabrikojnë” ushqimin nëformë të gatshme apo në formën e dëshiruar dhe tregtarëve me pakicë të cilëtbëjnë shpërndarjen e ushqimit deri tek konsumatorët.

Zinxhiri i furnizimit me ushqime mund të ndahet në disa sektorë: blegtori,bujqësi, peshkatari, akuakulturë dhe disa prodhues të sektorit primar dhe të tjerëtë cilët bëjnë përpunimin e ushqimit, që paraqet të a.q. fazë ndërmjetësuesendërkaq tregtarët me shumicë, me pakicë dhe restorantoria paraqesin të a.q.fazën përfundimtare të këtij zinxhiri. Në secilën fazë të zinxhirit ushqimi kalon nëpronësi të re por me vlerë të ritur (vlera e shtuar) e cila është rezultat iharxhimeve të bëra gjatë procesit të përpunimit, paketimit, distribuimit etj.

Drejtori

Njësia e kontrollit Drejtori për dietetikë Njësia e furnizimit

Kontrolli i harxhimeve

Pranimi i ma llërave

Stoqet

Sa lla e pacientëve

Shef i prodhimittë usqhimti

Superv izor injësisë prodhuese

Superv izor isallave të ngrënies

Sa lla e personelit

Byfeja

Njësi prodhuesenëpër kate

Kuzh inierët

Enëlarësit dhepastruesit

Shefi i d ietetikës

Dietetikët

Dietat speciale

Koncepti modern i zinxhirit furnizues dallon nga ai tradicional. Konceptitradicional i furnizimit është bazuar në blerjen e sadive të mëdha të mallravemenjëherë me qëllim të evitimit të mundësisë për paraqitje të mungesave tëmallit, lëndëve të para apo në rastin tonë komponentëve të menyve. Kjonënkupton mirëmbajtje dhe ruajtje të sasive të mëdha të stoqeve. Sot ky modelështë i vjetruar, jo praktik dhe i shtrenjtë për arsyet të ekzistimit të njëkonkurrence të madhe të prodhuesve të ushqimit. Prandaj sistemet e vjetra tëbazuara në stoqe, sot janë zavëndsuar me të a.q. “sisteme afariste qëudhëhiqen nga konsumatorët”. Këto sisteme fillimisht kanë praktikuar tregtinëme pakicë por sot këtë model e zbatojnë edhe tregtarët me shumicë të cilëtbëjnë furnizimin e organizatave restorantore dhe sektorin hotelier prodhues.

Mënyra “e vjetër” e furnizimit të objekteve restorantore procesi gjithpërfshirës iblerjes, deponimit, transportit etj. ka qenë i pandërprerë dhe prandaj ështëdashur që të punësohen më tepër njerëz kuptohet dhe njësi të veçanta të punës.Sot këto funksione i kryen i a.q. menaxhmenti i integruar i furnizimit, i cili drejtonme tërë proceset e lëvizjes së mallrave nëpër njësi punuese, vende pune dheorganizata por njëherit ai kujdeset edhe për sigurimin e cilësisë, kontrollimin eharxhimeve të furnizimit, kontinuitetin e furnizimit duke rritur kësisoj profitin eorganizatës.

9.2. Funksionet e tregut te ushqimeve

Tregu ka funksionin kryesor të bëj ndërrimin e informatave në mes blerësit dheshitësit. Këto informata kanë të bëjnë me faktorët e kushteve të ndërrimit:disponueshmërisë dhe cilësisë së furnizimit në lokacione të ndryshme (në venddhe jashta tij) ; çmimet; tipet e paketimit etj.

Ndërrimi i pronësisë

Tregu për blerësin siguron mënyra përmes të cilave ai do të realizon furniziminnga shitësi. Në këtë proces të ndërrimit, kontratat bëhen përmes telefonit,internetit, ose përmes palëve të tretë. Por gjithnjë transaksioni duhet të vehet(shkruhet) në letër para se të bëhet legale.

Sot ekzistojnë mënyra të ndryshme të transportit të ushqimit në bazë tëmjeteve transportuese të cilat duhet të disponojnë me pajisje adekuate për ftohjedhe ajrosje. Përsosmëria e paketimit të ushqimeve ka bërë që të funksionojnëtregjet botërore të ushqimit. Kështu që edhe ushqimet më ekzotike sot gjendenanekënd botës.