TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL• TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

MÓDULO 1• MÓDULO 1: • TECNOLOGIA DE LACTICÍNIOS

• MATERIAL DE APOIO• COMPOSIÇÃO DO LEITEÇ

• CARLOS DIAS PEREIRA• CARLOS DIAS PEREIRA• ANO LECTIVO: 2011/2012

LEITELEITE

• BIOSÍNTESE E SECREÇÃOBIOSÍNTESE E SECREÇÃO

• COMPOSIÇÃOÇ

• VARIABILIDADE INTER ESPÉCIES

alvéololóbulo

lóbo

ductoducto

cisternaalvéolocélula

tCisterna do teto

secretora

Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

Biosíntese

g/kg milk

Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

Biosíntese

Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

Composição do leite

Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A., van Boekel M.A. Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lácteos. Acribia SA. Zaragoza (2001).

Composição do leiteComposição do leite

26.0

Protein

3.3

3.2 0.0

1.50 410 4 0.410-4

Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

Composição do leiteComposição do leite

Compostos

Luquet F.M. O leite:Vol. Publicações Europa-América. Mem-Martins (1991).

Características dos componentes do leite

Glóbulos de grasa Micelas de caseína

4 2 5

Componentes principais

4 2,5

Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A., van Boekel M.A. Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lácteos. Acribia SA. Zaragoza (2001).

Evolução dos componentes sólidos ao longo dos primeiros dias da lactação

Proteínas

Matéria gorda

Lactose

Proteínas do soroMinerais

DiasWalstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A., van Boekel M.A. Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lácteos. Acribia SA. Zaragoza (2001).

Dias

Evolução da composiçãoEvolução da composição

Lactose

Matéria Gorda

P t í

P/G

Proteína

P/G

P/L

Semanas

Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A., van Boekel M.A. Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lácteos. Acribia SA. Zaragoza (2001).

FRACÇÕES AZOTADAS DO LEITE

Grappin (1986). In Luquet F.M. O leite:Vol. Publicações Europa-América. Mem-Martins (1991).

Composição proteicaComposição proteica

Estrutura da Micela

Anon. Dairy Handbook. Alfa Laval AB. Dairy and Food Engineering. Lund. Sweeden (s.d.).

Composição da micelaleite de vaca

à ÍCOMPOSIÇÃO DA MICELA DE CASEÍNA (g/100g)

92 7,9

Proteínas: estrutura primáriaProteínas: estrutura primáriaS1Casein S2Casein

Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

Proteínas: estrutura primáriaκ

Proteínas: estrutura primária Casein κ Casein

Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

Estrutura tridimensional da β‐lactoglobulina(Astbury, 2008).

Estrutura tridimensional da α‐lactalbumina. O cálcio é representado a laranja, e as ligações SH a preto

(Troullier et al., 2000).

Estrutura da Micela

Eck A. Le Fromage. Tec. Doc. Lavoisier. Paris (1990).

Proteínas:característicasProteínas:características

resíduos de prolina

Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

Características das proteínasp

Phe-Met (105-106)

quimosina

Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A., van Boekel M.A. Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lácteos. Acribia SA. Zaragoza (2001).

Caseína K: estruturaCaseína K: estruturaNão é possível apresentar a imagem. O computador pode não ter memória suficiente para abrir a imagem ou a imagem pode ter sido danificada. Reinicie o computador e, em seguida, abra o ficheiro novamente. Se o x vermelho continuar a aparecer, poderá ter de eliminar a imagem e inseri-la novamente.

Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

Resíduo sacarídico da Caseína KResíduo sacarídico da Caseína K

Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

Estrutura da MicelaEstrutura da Micela

Submicela

C d i tídiCadeia peptídica

proeminente

Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A., van Boekel M.A. Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lácteos. Acribia SA. Zaragoza (2001).

Estrutura da MicelaEstrutura da Micela

Bozzetti V.,Rampilli M., Geurts T.G. van den Berg J. A., Repelius k. Coagulando. Gist-Brocades. Italia.

Variação inter‐espéciesç p

Brochet (1982). In Luquet F.M. O leite:Vol. Publicações Europa-América. Mem-Martins (1991).

Variação inter‐espécies

Luquet F.M. O leite:Vol. Publicações Europa-América. Mem-Martins (1991).

VariaçãoVariação%%

sheep

buffala

Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

VariaçãoVariaçãoFrequência de distribuição de componentes no leite de vaca

proteína gordura lactose

Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

Matéria gorda

31.0 24.0

23.0 31.0

Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

MATÉRIA GORDAMATÉRIA GORDACOMPONENTE VACA OVELHA CABRACOMPONENTE VACA OVELHA CABRA

BUTÍRICO C4 2,93-5,34 3,06-6,1 1,00-4,90

CAPRÓICO C6 1,84-3,20 2,10-5,00 1,50-4,30

CAPRÍLICO C8 1,01-1,68 1,50-5,20 2,00-5,20CAPRÍLICO C8 ,0 ,68 ,50 5, 0 ,00 5, 0

CÁPRICO C10 2,09-3,60 3,30-13,30 7,10-16,10

LÁURICO C12 2,24-4,14 2,80-8,00 3,30-9,80

MIRÍSTICO C14 8 47 13 03 5 30 14 40 6 90 15 40MIRÍSTICO C14 8,47-13,03 5,30-14,40 6,90-15,40

PALMÍTICO C16 24,54-31,60 17,00-28,60 16,70-39,40

PALMITOLEICO C16:1 1,37-2,45 1,00-2,80 0,70-3,50

7 37 12 49 5 60 16 14 4 40 17 30ESTEÁRICO C18 7,37-12,49 5,60-16,14 4,40-17,30

OLEICO C18:1 19,92-28,64 13,7-36,00 13,50-33,30

LINOLEICO C18:2 1,32-4,50 1,00-3,20 0,50-4,70

LINOLÉNICO C18:3 0,26-1,15 0,50-4,80 0,20-2,50

Glóbulos de gorduraGlóbulos de gordura

2%

98%

Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

Dimensão dos glóbulosDimensão dos glóbulos

190 bar

45 bar

Não homogeneizado

Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

Lactose: estruturaLactose: estrutura

Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

LACTOSE

Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

Lactose: estrutura cristalinaLactose: estrutura cristalina

mono-hidratada

Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

VIAS FERMENTATIVAS