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Frutas y Hortalizaswww.agrolalibertad.gob.pe
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Importancia de las frutas yhortalizas
Amplia variedad dealimentos
Fuente de vitaminas,minerales y fibra.
Alimentosfuncionales
Econmica
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Importancia de las frutas y
hortalizas como alimento Historia
Capacidad de lo ctricos para curar elescorbuto (Siglo XVII, Inglaterra). Descubrimiento de la vitamina C en la
prevencin del escorbuto (1930).
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Importancia de las frutas yhortalizas como alimento
Valor nutritivo Fuente de carotenoides (pro-vitamina A) y
cido flico Prevencin de la obesidad y enfermedades
(apendicitis, cncer de colon, estreimiento,diabetes, litiasis biliar).
Tendencia internacional al consumo dealimentos frescos naturales. Proporcionan variedad a la dieta.
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POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA
POSTCOSECHA
PROCESAMIENTOO
INDUSTRIALIZACIN
Manejo y Conservacin de
Productos Frescos
Transformacin de Productosagrcolas
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FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA
POSTCOSECHA
PROCESAMIENTO
O
INDUSTRIALIZACIN
OBJETIVOS COMUNES:
Aumentar el periodo de conservacin de losproductos agrcolas con el propsito de:
a) Hacerlos llegar a lugares distantes de loscentros de produccin.
b) Aumentar los periodos de consumo de losproductos agrcolas que son estacionales
Reducir las prdidas postcosecha. Segn
estimaciones de la FAO son del orden de
28-42% para frutas y hortalizas
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FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA
POSTCOSECHA
PROCESAMIENTOO
INDUSTRIALIZACIN
Conservar la calidaddel producto fresco
Transformar unproducto en otro conmayor capacidad deconservacin
OBJETIVOS
Biolgicos, Fisiolgicosy Bioqumicos
Qumicos, Fsicos yFisicoqumicos
FUNDAMENTOS
TECNOLOGA
DIFERENTE
Reducir actividadmetablica y procesosfisiolgicos.Control de
fisiopatas yenfermedades
Detiene, suspendetoda actividadmetablica yfisiolgica
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FISIOLOGIA Y TECNOLOGIAPOSTCOSECHA
PROCESAMIENTOO
INDUSTRIALIZACIN
TECNOLOGA
DIFERENTE
Ejs. Aplic. Fro (Refrig):Reduccin veloc.
Reacciones metablicas
Aplic. Calor: sin daarsistemas enzimticos
Aplic. Cong. suspende todaactividad metablica
Aplic. Calor: Hastadestruccin de enzimas.
USO DEADITIVOSALIMENTARIOS
Para el control de la
maduracin,senescencia,transpiracin,microorganismos, einsectos.
Para modificar,
propiedadessensoriales (color,olor, textura);propiedadesreolgicas y controlde m.o.
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cosecha Acondicio-namientoAlmacenamiento Industrializacin
P
RO
D
U
C
T
O
TransporteDistrib.
1-5% PRDIDA
100%50-80%
PRODUCCIN
ESPERADA
ALCONSUMIDOR
FINAL
Traslado
CentroDe acopio
20%-42%
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Necesidad de una tecnologapost-cosecha
Las F y H se cosechan cuando alcanzan lacalidad visual o comestible ptima.
Se deterioran rpidamente.
reas de produccin alejadas de los centrosde consumo. Se debe hacer nfasis en la conservacin
post-cosecha ms que en el aumento de la
produccin para obtener mayor rentabilidadde los recursos (mano de obra, energa ycapital).
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Causas de las prdidas post-cosecha
Prdidas fsicas: Derivadas del dao estructural o deterioro
microbiano Derivadas de la evaporacin de agua
intercelular, con la aparente prdida depeso.
Prdidas de calidad debidas a cambiosfisiolgicos y modificaciones da lacomposicin que alteran el aspecto,
sabor o textura.
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Tecnologa post-cosecha
Objetivo: Desarrollo de mtodos que disminuyan el
deterioro de los productos durante elperodo que media entre la recoleccin y elconsumo.
Factores a controlar: Temperatura
Humedad relativa Mtodos: Refrigeracin Atmsfera modificada
Atmsfera controlada
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CULTIVO % DE PRDIDAS DEBIDAS A:
TOTAL PROMEDIOPudricin Sobre
maduracinDaos
mecnicosPrdidaDe Peso
Prep. Parael mercado
Brotacin
FRUTAS 9.5 7.1 6.9 4.6 --- --- 28.1 28.1
VEGET
ALES
Bulbos 16.0 --- 7.0 7.5 5.0 18.5 54.0
42.2Hojas 14.0 --- 13.5 8.0 14.5 --- 52.0
Frutos 6.0 11.2 10.0 6.0 --- --- 33.5
Races 10.0 --- 4.5 6.0 --- 10.0 29.5
Prdidas postcosecha de F y H
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FISIOLOGIA Y TECNOLOGIAPOSTCOSECHA
Productos de carcterPoco perecedero
Productos de carcter
Altamente perecedero
CEREALES,OLEAGINOSAS,GRANOS Y SEMILLAS
FRUTAS,HORTALIZAS,FLORES
Bajo contenido de humedad(10-20%)
Tamao pequeo (< a 1g)
Baja produccin de calor yrespiracinTextura dura.Poco perecederos ( vida deanaquel de ms de un ao)Causas de prdidas (mohos,insectos y roedores)
Alto contenido de humedad(70-90%)
Tamao grande (5 a 5,000 g)
Mayor produccin de calor yrespiracinTextura suave.Perecederos ( vida de anaquelde das a meses)Causas de prdidas (pudriciones,daos fsicos y senescencia)
ORGANOS DEESTRUCTURA
Y FISIOLOGADIVERSA
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TAXONOMICA(BOTNICA)
Ontogenia
CLASIFICACIN MS UTILDESDE EL PUNTO
DE VISTA DE LA FPO
Anatoma Morfologa
OTRAS FORMAS DECLASIFICACIN
Historia
deldesarrollo
y origen
Estructura
Clulas
y Tejidos
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Taxonmica(taxis= dispersin, nomos= ley),es una clasificacin ms ordenada:
1. Reino Vegetal2. Clase3. Subclase
4. Orden5. Familia6. Gnero7. Especie
Ontogenia: Historia deldesarrollo y origen de laespecie
Para nombrar un cultivar necesitamos:
GENERO + ESPECIE + CULTIVAR (C.V.)
Anatoma: Conocer la gran diversidadde plantas que hay
Morfologa: Frutas y hortalizas que notienen una forma definida
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De acuerdo con la parte de laplanta utilizada
PLANTAS ENTERAS
TALLOS RAICES
TUBERCULOSHOJAS
PARTES FLORALES
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.thaitable.com/images/ingredients/pictures/2cilantro.jpg&imgrefurl=http://www.thaitable.com/Thai/Ingredients/cilantro.htm&h=329&w=203&sz=21&hl=es&start=16&tbnid=bsKAuC4R2DIbWM:&tbnh=119&tbnw=73&prev=/images%3Fq%3Dcilantro%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D -
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SUBTROPICALES(ctricos)
FRUTAS DE CLIMASTEMPLADOS
(frutos pomo y de hueso)
FRUTAS MENORES(uvas, fresas)
TROPICALES(mango, pia)
RAIZ
TUBERCULOS
BULBOS
TALLOS
HOJAS(hierbas)
FRUTOS
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Unidad fundamental en taxonoma para designar gruposde plantas que pueden ser reconocidas como clasesdiferentes.
Conjunto de individuos cuyos caracteres sonconsiderados esenciales y concuerdan entre s y sus
descendientesSUBGRUPO
Subgrupo morfolgicamente distinto (generalmente poraislamiento geogrfico)
Cada uno de los grupos en que se dividen algunasespecies y que se distinguen entre s por ciertoscaracteres muy secundarios (morfolgicos) aunquepermanentes
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GRUPO DE PLANTAS QUE REPRESENTA UNSOLO TIPO PROPAGABLE
GRUPO DE INDIVIDUOS CULTIVADOS CONIMPORTANCIA EN AGRICULTURA, FORESTERA U
HORTICULTURA
Contraccin de VARIEDAD CULTIVADAEl TRMINO VARIEDAD SE EMPLEA COMO SINNIMO DE
CULTIVAR.
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En form a lat ina Lenguaje comn
Mangifera indica cv. Haden
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( Carica papaya L. )
Maradol
Roja
AmarillaVariedades cubanas
Carica papaya cv Maradol Roja
Cultivares:MameyCera
Solo Cultivada en Puerto Rico, Hawaii
Especies y variedades de F y Himportantes
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CV MARADOL ROJA CV MARADOLAMARILLACV SOLO
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mulgoba o Indostano (mango petacn)
Grupos manila Alphonsocriollo
Mangifera indica L. cv. Haden
Haden
Kent
IrwinKeitt
Tommy
Atkins
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EDWARDS
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Consumo en fresco Gpo. Cavendish
Dwarf Cavendish
Tabasco Giant Cavendish
Dominico
Manzano
Morado
Consumo cocinado Plantain (pltano macho)
Musa paradis iaca cv --------
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Musa parad isaca Musa cavendish i i'Jamaican Red'
http://www.perumarketplaces.com/esp/ficha_producto0.asp?Prod=12276§or=297http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://tfphotos.ifas.ufl.edu/red5.jpg&imgrefurl=http://tfphotos.ifas.ufl.edu/101899.htm&h=300&w=400&sz=17&tbnid=PAOdENuxAFAJ:&tbnh=90&tbnw=120&hl=es&start=28&prev=/images%3Fq%3Dred%2Bbanana%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.passion4fruit.com/uploads/pics/banana-red-2_01.jpg&imgrefurl=http://www.passion4fruit.com/85.html&h=235&w=300&sz=40&tbnid=3aprJiTHl_wJ:&tbnh=86&tbnw=111&hl=es&start=5&prev=/images%3Fq%3Dred%2Bbanana%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://octo.web.infoseek.co.jp/photo/02_platano/platano_1.jpg&imgrefurl=http://octo.web.infoseek.co.jp/photo/02_platano_cook.html&h=150&w=200&sz=8&tbnid=F1dlDq0D320J:&tbnh=74&tbnw=99&hl=es&start=298&prev=/images%3Fq%3Dpl%25C3%25A1tano%26start%3D280%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.wegmans.com/kitchen/ingredients/produce/fruit/images/plantain.jpg&imgrefurl=http://www.wegmans.com/kitchen/ingredients/produce/fruit/plantain.asp&h=201&w=325&sz=24&tbnid=Rm8hjqxhhCgJ:&tbnh=70&tbnw=114&hl=es&start=2&prev=/images%3Fq%3Dplantain%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D -
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Citrus aurantifolia Swingle Limn mexicano
Citrus latifolia Tanaka Limn persa
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Tres grupos ecolgicos (conds.Geogrficas-clima). :
MexicanoGuatemalteco
Antillano
Persea americana Mill. cv. HassPersea americana Mill. cv. Fuerte
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Fuerte, Florida Mexicana
Hass, California Bacon
Pinkerton
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.foodsubs.com/Photos/mexicanavocados.jpg&imgrefurl=http://www.foodsubs.com/Avocados.html&h=242&w=353&sz=6&tbnid=OHmVVPKrqKwJ:&tbnh=79&tbnw=116&hl=es&start=6&prev=/images%3Fq%3Dmexican%2Bavocado%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DG -
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Europeas (forma aperada, piel lisa):Amarilla , roja.
Pyrus comunis cv Bartlett
Pyrus comuniscv Anjou
Asiticas (esfricas, piel acorchada)
Pyrus comuniscv Shinsui Pyrus comuniscv Shinko
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http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://deliciousbiting.typepad.com/blogs/images/img_0949.JPG&imgrefurl=http://deliciousbiting.typepad.com/blogs/food_fruits_vegetables/&h=225&w=300&sz=32&tbnid=aqLXkbUTlHIJ:&tbnh=83&tbnw=111&hl=es&start=4&prev=/images%3Fq%3DAsian%2Bpears%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.floraexotica.ca/images/Pear-Asian-Fruit-S.jpg&imgrefurl=http://www.floraexotica.ca/Fruit.htm&h=117&w=100&sz=12&tbnid=N_g1aqiB8h8J:&tbnh=82&tbnw=70&hl=es&start=57&prev=/images%3Fq%3D%2BChinese%2Bpears%26start%3D40%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.aonea.com/services/newsletter/asian_pear.jpg&imgrefurl=http://www.aonea.com/services/newsletter/indexseptember.htm&h=358&w=365&sz=26&tbnid=0ApwXu6MOe0J:&tbnh=115&tbnw=118&hl=es&start=20&prev=/images%3Fq%3D%2BChinese%2Bpears%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.melissas.com/images/products/53a.jpg&imgrefurl=http://www.melissas.com/catalog/index.cfm%3Finfo%3Dno%26product_ID%3D53&h=400&w=400&sz=53&tbnid=FarfBMfR6CUJ:&tbnh=120&tbnw=120&hl=es&start=11&prev=/images%3Fq%3D%2BChinese%2Bpears%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.appleorchardtours.com/images/redbart.gif&imgrefurl=http://www.appleorchardtours.com/fruit2.htm&h=137&w=153&sz=11&tbnid=Cbah0My3CxcJ:&tbnh=81&tbnw=91&hl=es&start=65&prev=/images%3Fq%3DBartlett%2Bpear%2Bpears%26start%3D60%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.longmeadowranch.com/images/rutherfordgardens/bartlett_pear.jpg&imgrefurl=http://www.longmeadowranch.com/RutherfordGardens/Fruitplantings.htm&h=250&w=400&sz=19&tbnid=LDFo9NWsB6oJ:&tbnh=75&tbnw=120&hl=es&start=11&prev=/images%3Fq%3DBartlett%2Bpear%2Bpears%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.dearbornfarms.com/produce/guides/pears/images/greenanjou.jpg&imgrefurl=http://www.dearbornfarms.com/produce/guides/pears/&h=150&w=200&sz=6&tbnid=QRwULbQGn04J:&tbnh=74&tbnw=99&hl=es&start=7&prev=/images%3Fq%3DBartlett%2Bpear%2Bpears%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://tytyga.com/pear/17a.jpg&imgrefurl=http://tytyga.com/pear/pineapplepg17.htm&h=250&w=215&sz=13&tbnid=LvU-3GduI4cJ:&tbnh=106&tbnw=91&hl=es&start=26&prev=/images%3Fq%3Deuropean%2Bpears%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN -
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Estructura y composicin
Estructura Frutas
Constituidas por combinaciones de diversos
tejidos (ovario, semilla, receptculo, brcteas,pednculo). Producto comestible procedente de una planta o
rbol y que est constituido por la semilla y sus
envolturas (Shorter Oxford Dictionary). Producto vegetal con flavores aromticos,naturalmente dulce o que se edulcora para suconsumo.
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Procedencia tisular de algunasfrutas
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Algunos conceptos
Arilo: Excrecencia que se forma en la superficie de algunosvulos o en el extremo del funculo, localizada en diversos puntosdel tegumento externo, muy notable en algunas semillas.Protuberancia que se forma en la superficie de la semilla:envolturas frutales comestibles de los granados.
Pedunculo: Cabo de una flor, eje de una inflorescencia. Cabillo de
una flor que nace solitaria o de una inflorescencia. Tambin se leaplica al cabillo que sostiene el fruto. Pericarpio: Parte de fruto que rodea la semilla. Se subdivide en
tres partes: Epicarpo (generalmente corresponde a la cscara),mesocarpo (la masa o parte comestible) y el endocarpo(generalmente delgado y cubriendo la semilla).
Cada semilla est separada de la otra por un espacio encerrado,denominado septum. Pedicelo: Dcese del cabillo de una flor en las inflorescencias.
Cuando una flor nace solitaria el cabillo que las sostiene sedenomina pednculo.
Testa: la capa protectora de la semilla
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7/23/2019 Materia Prima Procedencia
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Hortalizas
No constituyen un grupo botnicoespecfico.
Se agrupan en tres categoras bsicas:
Semillas y vainas Bulbos, races y tubrculos Flores, yemas, tallos y hojas
Las estructuras de las que derivan lasfrutas y hortalizas tienen repercusinsobre las recomendaciones adecuadas parasu conservacin post-cosecha.
P d l d l
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Procedencia tisular de algunashortalizas
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C i i i l
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://tigerplaid.com/brusselsprout2c.jpg&imgrefurl=http://tigerplaid.com/brassicanebula.htm&h=640&w=513&sz=31&tbnid=Vwb6EJeUF6QJ:&tbnh=135&tbnw=108&hl=es&start=9&prev=/images%3Fq%3Dbrussels%2Bsprout%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DGhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.answers.com/main/content/wp/en-commons/thumb/9/99/240px-Brussels_sprouts.jpg&imgrefurl=http://www.answers.com/topic/brussels-sprout&h=189&w=240&sz=16&tbnid=WN8ZSc3Gy-4J:&tbnh=81&tbnw=104&hl=es&start=11&prev=/images%3Fq%3Dbrussels%2Bsprout%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DGhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.egmontseeds.co.nz/pic_cat/images/beetroot_5110.jpg&imgrefurl=http://www.egmontseeds.co.nz/pic_cat/beetroot_5110.htm&h=360&w=360&sz=38&tbnid=CQmRdZe0mIEJ:&tbnh=117&tbnw=117&hl=es&start=55&prev=/images%3Fq%3Dbeetroot%26start%3D40%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.goodeatsfanpage.com/Season8/leek/leek.gif&imgrefurl=http://www.goodeatsfanpage.com/Season8/EA1H21.htm&h=275&w=481&sz=9&tbnid=zA5t9jNmep0J:&tbnh=72&tbnw=126&hl=es&start=12&prev=/images%3Fq%3Dleek%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://blogsimages.skynet.be/images/000/060/222_brocoli.jpg&imgrefurl=http://maugus-recettes.skynetblogs.be/%3Fdate%3D20031030%26number%3D1%26unit%3Dmonths&h=316&w=300&sz=14&tbnid=UNg2pC_DLx0J:&tbnh=113&tbnw=107&hl=es&start=3&prev=/images%3Fq%3Dbrocoli%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.portalagrario.gob.pe/esparrago/imagenes/atado-esparragos.jpg&imgrefurl=http://www.portalagrario.gob.pe/esparrago/esparrago.shtml&h=377&w=200&sz=17&tbnid=YIEjuJy0rY4J:&tbnh=119&tbnw=63&hl=es&start=2&prev=/images%3Fq%3Desp%25C3%25A1rragos%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DGhttp://smaarts.com/images/alcachofa-50.jpghttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://i.esmas.com/image/0/000/003/799/alcachofa_n.jpg&imgrefurl=http://www.esmas.com/mujer/cocina/sopas/397935.html&h=200&w=220&sz=11&tbnid=ALSYP0scaPMJ:&tbnh=92&tbnw=102&hl=es&start=5&prev=/images%3Fq%3Dalcachofa%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.bejoseeds.com/products/celery.jpg&imgrefurl=http://www.bejoseeds.com/celery.html&h=260&w=216&sz=32&tbnid=y70EHiCCotwJ:&tbnh=107&tbnw=88&hl=es&start=18&prev=/images%3Fq%3Dcelery%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://home.vtown.com.au/dbellamy/vegetables/images/lettuce.jpghttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://aged.ces.uga.edu/2004cds/cd1/Hot_Potatoes/Produce_Identification/spinach%252082A.jpg&imgrefurl=http://pychotka.pl/pychotka/index.php%3Foption%3Dcom_content%26task%3Dview%26id%3D764%26Itemid%3D48&h=224&w=296&sz=48&tbnid=dJcefW5h530J:&tbnh=84&tbnw=111&hl=es&start=5&prev=/images%3Fq%3Dspinach%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://www.s-3gim.mb.edus.si/Medicina/Cokan/zimska3.jpghttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.inspection.gc.ca/english/sci/surv/images/pmtv9.jpg&imgrefurl=http://www.inspection.gc.ca/english/sci/surv/data/pmtvle.shtml&h=386&w=600&sz=48&tbnid=6--oP43pRdoJ:&tbnh=85&tbnw=133&hl=es&start=23&prev=/images%3Fq%3Dpotato%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN -
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Composicin qumica y valornutritivo
Agua La mayora contienen mas de80% de agua Los tubrculos amilceos y las semillas
contienen por encima de 50%. Depende del agua disponible el tejido al
momento de la cosecha.
La recoleccin debe llevarse a cabo cuandoel contenido de agua es mas elevado:producto crujiente
C i i i l
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Composicin qumica y valornutritivo
Carbohidratos Alrededor del 2-40 % entre azcares y
almidn y fibra.
Fuente de energa Fibra diettica previene numerosas
enfermedades.
C id d
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Contenido de azcares(g/100g peso fresco)
Producto Glucosa Fructosa Sacarosa
Manzana 3 6 2
Pltano 4 4 10
Remolacha
-
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Protena Frutas 1 g/100 g Hortalizas 2 g/100g Gnero Brassica 3-5
g/100g Leguminosas
(frescas) 5 g/100g Suelen ser enzimas.
Desempean papelfuncional y no sereserva comocereales y frutos
secos.
l d l
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Composicin prximal de algunasleguminosas (g/100g)
Leguminosa Protena Grasa Fibra
Cruda
Ceniza Almidn
Lenteja
HabaGarbanzo
Pallar
Tarwi
Frejol
Arveja
Soya
Mani
23.9
29.819.5
23.0
41.4
24.4
25.3
40.0
26.0
1.1
1.37.4
0.9
7.6
1.7
1.1
21.0
47.0
3.8
8.03.3
5.0
3.0
4.5
7.0
4.9
2.4
2.8
3.43.0
4.1
3.0
4.0
2.7
4.7
2.3
52.8
42.450.0
45.5
3.5
38.4
45.9
00.0
00.0
-
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Lpidos Representan menos
del 1% del pesofresco.
Excepciones:
aceituna (15 g /100g)y palta (20 g /100g) cidos grasos
predominantes:insaturados
Previenenenfermedades
coronarias.
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.chile-potenciaalimentaria.cl/www/sitios_web/chilepotenciaalimentaria/images/stories/Image/PaltaDetalle.jpg&imgrefurl=http://www.nuevoagro.cl/content/view/1581/&usg=__phfErHF1Rq5cJzdOUAhRz9jv-9s=&h=1817&w=1817&sz=2832&hl=es&start=2&um=1&tbnid=UahNkllcsID05M:&tbnh=150&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dpalta%26hl%3Des%26um%3D1 -
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Acidos orgnicos
Predominan el ctrico y el mlico. Contribuyen al sabor conjuntamente con
los azcares.
F h l d i l
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F y h en las que predominan elacido ctrico y mlico
Ctrico Mlico
Bayas Remolacha Manzana Brcoli
Ctricos H. Foliceas Pltano Zanahoria
Guayaba Leguminosas Cereza Apio
Pera Papa Meln LechugaPia Ciruela Cebolla
-
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Vitaminas y minerales
Vitaminas Vitamina C: previene el escorbuto. Vitamina A: Mantiene la normalidad
estructural y funcional del ojo. Deficiencia:ceguera.
cido Flico: Participa en la sntesis de
ARN. Deficiencia: Anemia, espina bfidafetal. Hortalizas foliceas verdes.
Al it i l f t
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Algunas vitaminas en las frutas yhortalizas
Producto Vit.Cmg/100g
Producto Vit. Amg/100g
Producto Ac.Folicoug/100g
Guayaba 200 Zanahoria 10 Espinaca 80
Brcoli 100 Camote 6.8 Brcoli 50
Papaya 80 Perejil 4.4 Col de B. 30
Kiwi 70 Espinaca 2.3 Col 20
Ctrico 40 Mango 2.4 Lechuga 20
Col 35 Tomate 0.3 Pltano 10Mango 30 Pltano 0.1
Zanahoria 30 Papa 0
Pia 20
-
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Vitaminas y minerales
Minerales Potasio: mineral mas importante
(>200mg/100g) en hortalizas foliceas
verdes. Calcio y Hierro en mnimas cantidades.
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Componentes voltiles
Responsables del flavor de las frutas . Son generalmente steres, alcoholes,
cidos, aldehdos, cetonas.
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Ejemplos de componentes funcionalesClase/Componentes Fuente Beneficio potencialCarotenoides
Beta caroteno zanahorias, variasfrutas
neutraliza la accinde los radicaleslibres que puedendaar las clulas,fortalece las
defensasantioxidantes delas clulas
Lutena,
zeaxantina
col, acelga,
espinaca, maz,huevos, ctricos
puede contribuir almantenimiento de
una visinsaludable
Licopeno
tomates yproductosderivados deltomate
puede contribuir almantenimiento de
la prstata
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Fibra diettica (funcional y total)
Beta glucano**Salvado de avena,avena enrollada, harina
de avena
Puede reducir el riesgo depadecer enfermedades
coronarias
Fibra insoluble Salvado de trigoPuede contribuir almantenimiento de la salud deltracto digestivo
Fibra soluble** Cscara de psillium
Puede reducir el riesgo de
enfermedadescardiovasculares
Cereales de grano
entero**Cereales
Puede reducir el riesgo deenfermedadescardiovasculares y cncer.Puede contribuiral mantenimiento de nivelessaludables de glucosa en lasangre
Acidos grasos
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g
cidos grasosmonoinsaturados nueces de rbol
puede reducir el riesgode enfermedadescardiovasculares
cidos grasospoliinsaturados Omega-3
avellanas, linazapuede contribuir almantenimiento de lasfunciones mentales yvisuales
cidos grasos omega-3 - DHA/EPA
salmn, atn yaceites de pescado
puede reducir el riesgode enfermedadescardiovasculares, puedecontribuir almantenimiento de lasfunciones mentales yvisuales
cido linolicoconjugado (CLA)
carne de vaca ycordero, algunosquesos
puede contribuir almantenimiento de unacomposicin corporaldeseable y elfuncionamientosaludable del sistema
inmunolgico
fortalece las defensas
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antocianidinas moras, cerezas y uvasrojas
antioxidantes de lasclulas, puede contribuiral mantenimiento de lafuncin cerebral
flavonoides,catequinas,epicatequinas,procianidinas
t, cacao, chocolate,manzanas, uvas
puede contribuir almantenimiento de la saludcardaca
flavanonas alimentos ctricos
neutralizan los radicaleslibres que pueden daar a
las clulas, fortalece lasdefensas antioxidantes delas clulas
flavonolescebolla, manzana, t,brcoli
neutraliza la accin de losradicales libres quepueden daar las clulas,fortalece lasdefensas antioxidantes delas clulas
proantocianidinasmoras, cacao, manzana,fresas, uvas, vino,
cacahuate, canela
puede contribuir almantenimiento dela salud del tracto urinarioy del corazn
-
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fenoles
cido cafeico, cidoferlico
manzana, pera,ctricos, algunasverduras
puede fortalecer lasdefensas antioxidantes
de las clulas, puedecontribuir almantenimiento de unavisin saludable y uncorazn sano
estanoles / esteroles de las plantas
estanoles / esteroleslibres**
maz, soya, trigo,aceites de la madera,alimentos y bebidasfortificadas
puede reducir el riesgode enfermedadescardiovasculares
steres de estanol /esterol **
aderezos fortificados,
suplementos dietticosde esteres de estanol
puede reducir el riesgo
de enfermedadescardiovascularespolioles
alcoholes del azcarxylitol, sorbitol,
manitol, lactitol
algunas gomas demascar y otras
aplicaciones enalimentos
puede reducir el riesgo
de caries dentales
prebiticos / probiticospuede mejorar la salud
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inulina, fructo-oligosacridos(FOS), polidextrosa
ajo, miel, puerro, alimentos ybebidas fortificadas
puede mejorar la saludgastrointestinal,
puede mejorar la absorcin delcalcio
lactobacilos, bifidobacterias yogurt, otros productos lcteos
y no lcteos
puede mejorar la saludgastrointestinal y la inmunidad
sistmicafitoestrgenos
isoflavonasdaidzena,genistena
frjol de soya y alimentos a basede soya
pueden contribuir almantenimiento de la salud sea yal funcionamiento del cerebro ydel sistema inmunolgico. En lasmujeres mantiene la salud
menopusica.
lignanos lino, centeno, algunas verduras
puede contribuir al mantenimientode la salud cardaca y al correctofuncionamiento del sistemainmunolgico
protena de soya
protena de soja**frjol de soya y alimentos a basede soya
pueden reducir el riesgo deenfermedades cardiovasculares
sulfidos / tioles
sulfuro dialil, trisulfuro de
metil alil
ajo, cebollas, puerro, poro
puede mejorar la desintoxicacinde compuestos no deseados, puedecontribuir al mantenimiento de la
salud cardaca y al correctofuncionamiento del sistema
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N i id li ti i
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Nueva pirmide alimenticia
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