materi kuliah i bioindustritahu: penggaraman sari kedelai ... proses pembuatan isi dan cairan tomat...
TRANSCRIPT
![Page 1: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/1.jpg)
PENGOLAHAN KIMIAWI
TIM DOSEN TPPHP
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL
PERTANIAN
2013
![Page 2: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/2.jpg)
MATERI
Pengasapan
Pengolahan dengan asam
Pengolahan dengan gula
Pengolahan dengan garam
Pendahuluan
![Page 3: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/3.jpg)
MATERI
Pengasapan
Pengolahan dengan asam
Pengolahan dengan gula
Pengolahan dengan garam
Pendahuluan
![Page 4: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/4.jpg)
A. PENDAHULUAN
PRINSIP
• PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN BAHAN KIMIA
• BAHAN KIMIA: ALAMI, SINTETIS
• Menyebabkan perubahan yang dikehendaki
• Mendapatkan karakteristiktertentu
TUJUAN
![Page 5: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/5.jpg)
JENIS
Pengolahan dengan gula, garam, asam, pengasapan
Penambahan bahan kimia tertentu
![Page 6: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/6.jpg)
A. PENDAHULUAN
PROSES PENGOLAHAN
Bersifat krusial
Bersifat penunjang
APLIKASI PENGOLAHAN KIMIAWI ???
![Page 7: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/7.jpg)
MATERI
Pengasapan
Pengolahan dengan asam
Pengolahan dengan gula
Pengolahan dengan garam
Pendahuluan
![Page 8: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/8.jpg)
B. PENGOLAHAN DENGAN GARAM
TUJUAN
Menghambat mikroorganisme yang bersifat patogen.
Mendukung pertumbuhan mikroorganisme halotoleran untuk menghasilkan produk makanan tertentu.
![Page 9: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/9.jpg)
PRINSIP :
Kadar garam tinggi inaktivasi m.o produk pangan awet
PRODUK PANGAN HASIL PENGGARAMAN
Produk fermentasi seperti pickle, kecap ikan, curing daging, pembuatan keju.
B. PENGOLAHAN DENGAN GARAM
![Page 10: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/10.jpg)
APLIKASI PENGGARAMAN
PEMBUATAN PICKLE
Pickle : asinan sayur melalui proses fermentasi.
Tahapan suksesi mikrobia alami pada sayur peningkatan karakteristik organoleptik produk .
Suksesi mikrobia alami meningkatkan umur simpan
![Page 11: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/11.jpg)
PEMBUATAN PICKLE
FAKTOR YANG PERLU DIPERHATIKAN
1) kondisi anaerobik
2) kadar garam optimal
3) suhu yang tepat
4) higienis
5) kultur mikrobia yangdigunakan kelompokBAL
![Page 12: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/12.jpg)
Pembuatan Pickle
Sayur : sawi atau mentimun
Pelayuan
Perendaman larutan garam (fermentasi)
Pencucian
Pickle sawi atau mentimun
Air garam
![Page 13: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/13.jpg)
APLIKASI PENGGARAMAN
PEMBUATAN KECAP IKAN
Prinsip : Penambahan garam sebanyak 20-
30% pada ikan mendukung enzimendogen halotoleran (ex : tripsin) degradasi jaringan ikan cairandengan kadar asam amino tinggi.
Penambahan garam nitrat :1)meningkatkan intensitas warna
2)menghambat m.o.
3)membentuk flavor
![Page 14: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/14.jpg)
PEMBUATAN KECAP IKAN
Ikan
Penghalusan
Daging ikan halus
Penggaraman
(bb + 40% bb ikan)
Fermentasi 3 bulan – 1 tahun
Garam
![Page 15: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/15.jpg)
PEMBUATAN KECAP IKAN
Pengepresan
Cairan
Kecap Ikan
BumbuPemasakan
Ampas
![Page 16: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/16.jpg)
PEMBUATAN DAGING CURING
Bahan :
Garam nitrat / nitrit
Natrium askorbat
Natrium fosfat
Dekstrosa
Bumbu
Kadar garam :
1-12 % (tergantung jenis produk)
![Page 17: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/17.jpg)
PEMBUATAN DAGING CURING
Daging sapi
Pelumuran
Pendiaman
Pencucian
Pemasakan Bumbu
Garam nitrat, sukrosa,
vitamin C, garam dapur,
bumbu lain
Daging kornet
![Page 18: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/18.jpg)
PEMBUATAN DAGING CURING
Nitrit konsentrasi 150-200 ppm
menghambat pertumbuhan Clostridium pada daging kaleng.
Sifat antimikrobia
Nitrit + gugus sulfhidril senyawa
bakteriosidal
Nitrosamin karsinogenik
![Page 19: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/19.jpg)
PEMBUATAN KEJU
Keju : penggaraman produk susu
Tahu: penggaraman sari kedelai
Garam fosfat : mono-, di-, dan tri-
Garam fosfat tekstur lembut dan
seragam
Garam fosfat + Ca (dari Ca-kaseinat) berikatan jembatan pembentuk tekstur
![Page 20: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/20.jpg)
PEMBUATAN KEJU
Susu sapi
Koagulasi
Pengepresan
Curd keju
Penggaraman Larutan Garam
Enzim rennet
Whey
Pemeraman Keju
![Page 21: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/21.jpg)
MATERI
Pengasapan
Pengolahan dengan asam
Pengolahan dengan gula
Pengolahan dengan garam
Pendahuluan
![Page 22: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/22.jpg)
Definition
Any substance that is added to food or drink to
give or improve sour taste and odour.
Additives that give a sharp taste to foods. They also
assist in the setting of gels (consistency) and to act as
preservatives.
Many natural foods are acidic.
Ex : oranges, lemons, apples, tomatoes, cheese and
yoghurt contain natural acids, such as citric acid, that
give them their characteristically sharp taste.
C. PENGASAM (ACIDULANT)
![Page 23: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/23.jpg)
C. PENGOLAHAN DENGAN ASAM
Peran utama asam :
memberikan rasa asam
menurunkan pH
meningkatkan intensitas bbrp flavor
menghambat aktivitas mikroorganisme
koagulasi protein susu maupun sari kedelai
pengkelat logam (chelator)
pembentukan gel (jelifikasi)
penghilangan buih (defoaming)
![Page 24: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/24.jpg)
What is pH mean ???
What is an acid ???
![Page 25: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/25.jpg)
ACIDULANTS TYPE
Acidulants
AnorganicPhosporic Acid
HCl
H2SO4
Organic
Carboxylic acid Phenolic Fatty acid Laktones Amino acid
Benzoic Caprylic
Butyric
Ascorbic
Gluconolactone
Lysine
Cystein
Glutamic
Acid
Mono-
carboxylic
Dicarboxylic Tricarboxylic
Asetic
Propionic
Lactic
Suksinic
Fumaric
Malic
Tartaric
Citric
![Page 26: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/26.jpg)
Type :
- Acetic
- Citric
- Fumaric
- Malic
- Lactic
- Tartaric
- Phosphoric
Function :
Hydrolyze sugar into invert sugar
prolong shelf life.
Enhance/improve flavor : lime, lemon, grape, cherry.
Decrease pH
Antimicrobial agent.
Metal Chelator (Cu, Fe)
Influence viscosity
“gelling”
![Page 27: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/27.jpg)
Aplikasi Pengasam
Asam sitrat
pada produk selai, jelly (menurunkan pH hingga
< 4,5).
Asam tartarat
mengontrol inversi sukrosa pada pembutan permen.
Asam fosfat
pengasam dalam minuman karbonasi (cola root beer).
Natrium bikarbonat (NaHCO3)
tidak terdekomposisi pada suhu tinggi, membutuhkan pengembang asam (ex : K-asam tartarat, dll) untuk membentuk CO2 pada produk bakery.
![Page 28: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/28.jpg)
FOOD ACIDULANTS AND PROPERTIES
![Page 29: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/29.jpg)
MATERI
Pengasapan
Pengolahan dengan asam
Pengolahan dengan gula
Pengolahan dengan garam
Pendahuluan
![Page 30: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/30.jpg)
D. PENGOLAHAN DENGAN GULA
Penggunaan gula untuk
memberikan rasa manis
mengawetkan produk pangan (konsentrasi tinggi)
Produk hasil penggulaan
selai
jelly
susu kental manis
manisan buah
![Page 31: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/31.jpg)
ANEKA PRODUK OLAHAN TOMAT
Permen jelly, manisan, torakur
Leather tomat
Sirup tomat
Puree, selai, saos
Sari tomat, jelly drink
![Page 32: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/32.jpg)
SARI TOMAT
![Page 33: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/33.jpg)
BAHAN DAN ALAT
Bahan :
Tomat 1 - 2 kg
Gula pasir 13 % (b/v)
Na-benzoat 0,1 % (b/v)
Air bersih 2 L
CMC 0,2 % (b/v)
Alat :
Pisau - Panci
Saringan - Wadah / cup gelas
Blender - Sealer
Baskom
![Page 34: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/34.jpg)
PROSES PEMBUATAN
Penghancuran, pengepresanDan penyaringan
Pengendapan/penjernihan
Buah Segar
Sari buah dlm botol
Pengenceran
Pemanasan
Exhausting dan sterilisasi
Kupas dan buang bijinya
Na-benzoat 0,1 % (1 g/ltr),CMC 0,2 % (2 g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)
Pembotolan
Pemberian etiket/label
![Page 35: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/35.jpg)
JELLY DRINK
![Page 36: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/36.jpg)
BAHAN DAN ALAT
Bahan :
Tomat 1-2 kg
Air matang 2 L
Karagenan/bubuk agar 1 % (b/v)
Gula pasir 10 % (b/v)
Alat :
Pisau - Panci
Saringan - Wadah / cup gelas
Blender - Sealer
Baskom
![Page 37: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/37.jpg)
PROSES PEMBUATAN
Sari Tomat : Air (1:1)
Jelly Drink Tomat
Dipanaskan pada suhu 100oC selama 15-20 menit
Dikemas ke dalam cup
Karagenan 1 % (b/v)Gula pasir 10% (b/v)
![Page 38: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/38.jpg)
SIRUP
TOMAT
![Page 39: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/39.jpg)
BAHAN DAN ALAT
Bahan :
Tomat 1 kg
Air 1 liter
Gula pasir 650 gram
Asam sitrat 3 gram
Na benzoate ¼ gram
Alat :
Pisau - Panci
Talenan - Botol
Saringan - Kompor
![Page 40: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/40.jpg)
Tomat
Kulit tomat dikelupas
Dibelah menjadi dua bagian. Isi
dibuang
Diblanching suhu 100oC selama 5 menit
Kulit tomat
Dihaluskan dengan blender
Bubur tomat
Diperas dan disaring dengan kain saring
Isi dan cairan tomat
Air (1:1), Gula pasir 65%,
Asam sitrat, benzoatSari / filtrat
Dimasak hingga mengental
Sirup Tomat PROSES PEMBUATAN
![Page 41: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/41.jpg)
PUREE
TOMAT
![Page 42: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/42.jpg)
BAHAN DAN ALAT
Bahan :
Tomat 1 - 2 kg
Gula pasir 5 % (b/v)
Na-benzoat 0,1 % (b/v)
Alat :
Pisau - Panci
Saringan - Wadah / cup gelas
Blender - Sealer
Baskom
![Page 43: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/43.jpg)
PROSES PEMBUATANTomat
Kulit tomat dikelupas
Dibelah menjadi dua bagian.
Isi dibuang
Diblanching suhu 100oC selama 5
menit
Kulit tomat
Dihaluskan dengan blender
Bubur tomat
Dimasak hingga kental (api kecil)
Isi dan cairan tomat
Gula pasir secukupnya
Puree tomat
![Page 44: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/44.jpg)
PROSES PEMBUATAN
![Page 45: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/45.jpg)
![Page 46: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/46.jpg)
BAHAN DAN ALAT
Bahan :
Tomat 1 kg
Bumbu (merica, pala, gula, garam, vetsin)
Tepung kanji secukupnya
Asam sitrat secukupnya
Na benzoate secukupnya
Alat :
Pisau
Penggorengan (wajan)
Sutil kayu
Mangkuk atau botol kaca
![Page 47: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/47.jpg)
PROSES PEMBUATAN
Isi dan cairan tomat
Bumbu, dan larutan kanji
Tomat
Kulit tomat dikelupas
Dibelah menjadi dua bagian.
Isi dibuang
Diblanching suhu 100oC selama 5
menit
Kulit tomat
Dihaluskan dengan blender
Bubur tomat
Dimasak hingga kental (api kecil)
Saos tomat
![Page 48: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/48.jpg)
![Page 49: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/49.jpg)
BAHAN DAN ALAT
Bahan :
Tomat 1 kg
Gula ½ kg
Asam sitrat 0,2 % (b/v)
Na benzoate 0,1 % (b/v)
Alat :
Pisau
Wajan
Baskom
Panci
Sutil kayu
Botol selai
![Page 50: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/50.jpg)
PROSES PEMBUATAN
Kupas kulit buah
Diaduk
Tomat
Dimasak dan dlumatkansampai kental
Masukkan dlm air mendidih
Masukkan ke dlm botol
Jam Tomat
gula
Air jeruk/sitrun
![Page 51: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/51.jpg)
PROSES PEMBUATAN
![Page 52: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/52.jpg)
![Page 53: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/53.jpg)
BAHAN DAN ALAT
Rumput laut 250 gram
Sari tomat 500 gram
Gula pasir 250 gram
Obat pengering permen ½ sdt
CARA I
BAHAN A :
Jelly bubuk 20 gram
Sari tomat 250 gram
Glucosa 350 gram
BAHAN B :
![Page 54: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/54.jpg)
CARA MEMBUAT METODE 1
Campur bahan A kemudian masak hinggamendidih dan mengental, sisihkan.
Ditempat lain campur bahan B lalu masakhingga mendidih dan mengental.
Campur bahan A dan bahan B aduk hinggarata,lalu beri warna jika suka.
Tuang diloyang / dicetak sesuai selera dandiamkan selama 1malam.
Potong sesuai selera lalu taburi dengan gulapasir dan angin-anginkan hingga kering.
![Page 55: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/55.jpg)
BAHAN DAN ALAT
CARA II
BAHAN A :
BAHAN B :
Gelatin bubuk 100 gram
Sari tomat mendidih 250 gram
Pengering ½ sdt
Agar-agar 2 bks
Sari tomat 160 gram
Gula pasir 600 gram
Zitrunsuur 10 gram
Glucose 80 gram
![Page 56: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/56.jpg)
CARA MEMBUAT METODE 2
Bahan A: campur sari tomat mendidih dangelatin hingga gelatin larut.
Masukkan serbuk pengering permen adukkembali hingga rata,sisihkan.
Bahan B: masak agar-agar dengan air hinggaagar-agar larut.
Masukkan gula pasir aduk kembali sampai gulalarut.
Masukkan zitrunsuur aduk kembali hinggatercampur rata
Masukkan glukosa, aduk kembali hinggatercampur.
![Page 57: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/57.jpg)
Cont…..
Campur bahan A dan bahan B aduk hinggarata,lalu beri warna sesuai selera.
Tuang diloyang / dicetak sesuai selera dandiamkan selama 1malam.
Potong sesuai selera lalu taburi dengan gulapasir dan angin-anginkan hingga kering.
![Page 58: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/58.jpg)
PERMEN JELLY TOMAT
![Page 59: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/59.jpg)
MANISAN
TOMAT
![Page 60: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/60.jpg)
BAHAN DAN ALAT
Bahan :
Tomat 1 kg
Gula pasir 200 gram
Air kapur sirih secukupnya
Alat :
Pisau / Garpu
Baskom
Loyang
Panci
![Page 61: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/61.jpg)
PROSES PEMBUATAN
Isi dan cairan tomat
Gula 50% (b/b)
Tomat
Pembilasan dengan air
Ditusuk dengan garpu, isi
dibuang
Direndam dalam larutan air kapur sirih 1
jam
Dimasak dalam panci api kecil
Diangkat dan ditata di loyang
Dijemur selama 4-5 hari
Manisan tomat kering
![Page 62: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/62.jpg)
![Page 63: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/63.jpg)
BAHAN DAN ALAT
Bahan :
Tomat 1 kg
Gula pasir 200 gram
Kapur sirih 1 sdt
Air Secukupnya
Alat :
Sendok torakur - Kompor
Pemanas (oven) - Baskom
Wajan/kuali - Tampah
![Page 64: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/64.jpg)
PROSES PEMBUATAN
![Page 65: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/65.jpg)
PRODUK TORAKUR
![Page 66: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/66.jpg)
LEATHER TOMAT
![Page 67: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/67.jpg)
Tomat segar
Puree Tomat
-Gula 15 %
(b/b)
-Asam sitrat 0,1
%
Hancuran apel
(15% : 85%b/b)
Leather Tomat
Blanching (90oC, 5 menit)
Penghancuran dg blender (kec.1000 rpm, 5 mnt)
Pencampuran
Pencetakan (ketebalan 0,2-0,5 cm)
Pengeringan I (45-50oC, 12 jam)
Pembalikan dan penaburan gula
Pengeringan II (45-50oC, 4-5 jam)
![Page 68: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/68.jpg)
PROSES PEMBUATAN
![Page 69: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/69.jpg)
![Page 70: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/70.jpg)
BAHAN DAN ALAT
Bahan :
Cabe yang berdaging tebal ½ kg
Gula pasir secukupnya
Garam
Air
Cuka
Alat
Baskom
Pisau
Botol steril
![Page 71: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/71.jpg)
MANISAN CABE
![Page 72: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/72.jpg)
Proses pengawetan
Tujuan: mendapatkan flavor, warna
KombinasiL proses curing
Senyawa asap yang berperan:
asam : curing, warna
fenol : flavor
karbonil : warna
Tujuan praktis: asap cair
Penggunaan: pencelupan, penyemprotan, injeksi
PENGASAPAN
![Page 73: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/73.jpg)
Aplikasi
Smoked cod Smoked sausage
![Page 74: Materi Kuliah I BIOINDUSTRITahu: penggaraman sari kedelai ... PROSES PEMBUATAN Isi dan cairan tomat Gula 50% (b/b) Tomat Pembilasan dengan air Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Direndam](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052814/609a1a42a76019027549904d/html5/thumbnails/74.jpg)
TERIMA [email protected]