maria joão de oliveira fortunato · a população moderna dá cada vez mais importância à...
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outubro de 2013
Universidade do MinhoEscola de Engenharia
Maria João de Oliveira Fortunato
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticase medicinais
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Dissertação de Mestrado Mestrado Integrado em Engenharia Biológica Ramo de Tecnologia Química e Alimentar
Trabalho realizado sob a orientação do Doutor Armando Albino Dias Venâncio e da Drª Maria da Conceição Cerqueira Costa da Natural Concepts
outubro de 2013
Universidade do MinhoEscola de Engenharia
Maria João de Oliveira Fortunato
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticase medicinais
DECLARAÇÃO
Nome:Maria João de Oliveira Fortunato
Endereço eletrónico:[email protected]
Número do Bilhete de Identidade:13735115
Título da dissertação:
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas
aromáticas e medicinais
Orientador(es):
Doutor Armando Albino Dias Venâncio e Drª Maria da Conceição Cerqueira
Costa
Ano de conclusão:2013
Designação do Mestrado:
Mestrado Integrado em Engenharia Biológica
É autorizada a reprodução parcial desta tese apenas para efeitos de
investigação, mediante declaração escrita do interessado, que a tal se
compromete,
Universidade do Minho, ____/____/____
Asssinatura:_____________________________________________________
iii
Agradecimentos
Muitas foram as pessoas que direta ou indiretamente me influenciaram,
incentivaram e orientaram durante a realização deste trabalho. Para elas
seguem os meus sinceros agradecimentos:
Ao meu orientador, o Doutor Armando Albino Dias Venâncio, pelos
comentários e indicações que reforçaram a minha confiança num trabalho bem
feito.
À Drª Maria da Conceição Cerqueira Costa da Natural Concepts pela
disponibilidade, simpatia, preocupação e apoio.
À Engenheira Maria Bárbara Adrião, proprietária de uma exploração
agrícola, que gentilmente me proporcionou o contacto com a realidade,
permitindo-me um melhor entendimento do trabalho envolvido na produção de
plantas aromáticas e medicinais.
Aos meus amigos mais antigos e companheiros fiéis de jantares e
"tertúlias" de sábado à noite, pelo incentivo, motivação e cumplicidade.
Aos meus amigos, não tão antigos, que encontrei durante esta jornada
de cinco anos, especialmente à Guida, à Soraia e à Lú, que me acompanharam
desde o primeiro dia de praxe.
Ao João Pedro, ao qual me une um companheirismo fraterno. Tal como
eu, foste criado pela a avó Carminho. Fizemos juntos um percurso de vida
nem sempre fácil e até escolhemos o mesmo curso.
À minha irmã, Ana Rita, pela incansável preocupação e insistência,
típicas de irmã mais velha. Espero estar à altura do teu exemplo de
competência, dedicação e empenho.
À minha avó, à minha mãe, ao meu pai e ao meu irmão Gonçalo que de
diferentes formas me ensinaram os valores do esforço e da alegria do trabalho.
Todos vocês me fazem acreditar que sou capaz e que o futuro me há-
de sorrir.
v
"A desconfiança é a mãe da segurança."
Madeleine Scudéry
vii
Sumário
Todo o ser humano tem o instinto de proteção da própria saúde. A saúde
é considerada por todos os humanos, sem exceção, como o bem mais
precioso, o passaporte para uma vida longa e com qualidade. A alimentação,
uma necessidade de que ninguém pode abdicar, tem um papel muito
importante na preservação de um corpo e de um estilo de vida sãos. A
população, em geral, está consciente disso. A sociedade moderna, mais
instruída e esclarecida é cada vez mais exigente em relação aos produtos
alimentares que consome. A segurança alimentar é, assim, um assunto que
assume uma importância primordial no estilo de vida dos homens e mulheres
de hoje.
Para dar resposta às necessidade e aos gostos mais sofisticados da
sociedade atual, os produtores e comerciantes têm de garantir que a sua oferta
de produtos aposta em artigos de qualidade, em artigos seguros, isto é,
inócuos, que não constituem riscos para a saúde pública.
Um controlo apertado desde os primeiros estágios da cadeia do
alimento, vai garantir a sua segurança. A luta pela máxima segurança traduz-se
no processo do controlo de cada etapa e de cada elo da cadeia produtiva,
desde a produção primária até à mesa do consumidor. Uma prática agrícola
conduzida sob condições apropriadas de higiene vai reduzir a probabilidade de
presença, aparecimento ou aumento de perigos que podem afetar de forma
adversa a segurança do produto ou a sua adequação ao consumo em estágios
posteriores na cadeia alimentar.
Este projeto consiste na elaboração de um código de boas práticas
especificamente para produção primária de plantas aromáticas e medicinais,
aplicadas na alimentação e tratamento do ser humano.
A sua realização foi possível através de um estudo baseado em consulta
bibliográfica, consolidada com a observação in loco de uma exploração
agrícola que possibilitou a constatação das várias etapas na cadeia de
produção de plantas aromáticas e medicinais bem como as regras de higiene a
ser aplicadas a cada uma delas.
ix
Abstract
Every human being has the instinct to protect their own health. Health is
considered by all humans, without exception, as the most precious possession,
the passport to a long and quality life. Alimentation, a need that nobody can
abdicate, has a very important role in the preservation of a healthy body and
lifestyle. The population in general is aware of this. Modern society, is more
educated, informed and is increasingly demanding in relation to the food it
consumes. Therefore, food security is an issue that plays a major role in the
lifestyle of men and women today.
To respond to the need and the more sophisticated tastes of today's
society, producers and traders must ensure that the products they are offering
are quality articles, articles on insurance, harmless, which means that there are
not risks to public health .
A tight control in the early stages of the food chain, will ensure your
safety. The fight for maximum security is reflected in the process of monitoring
each step and each link in the production chain, from primary production to the
consumer's table. An agricultural practice conducted under appropriate
conditions of hygiene will reduce the probability of presence, appearance or
increased hazards that may adversely affect the safety of the product or its
suitability for consumption at a later stage in the food chain.
This project is the development of a code of good practice, specifically for
primary production of aromatic and medicinal plants, applied in food and
treatment of human beings.
Its execution was possible due to a study based on bibliographic
consultation, which was consolidated with the on-site observation of a farm
which allowed the observation of the various stages in the production chain of
aromatic and medicinal plants as well as the hygiene rules to be applied to each
one.
xi
Índice Agradecimentos ........................................................................................................................... iii
Sumário ........................................................................................................................................ vii
Abstract ......................................................................................................................................... ix
1.Introdução .................................................................................................................................. 1
1.1 Motivações e objectivos .......................................................................................................... 3
1.2 Segurança alimentar ........................................................................................................... 4
1.3 Código de boas práticas ...................................................................................................... 7
1.4 Plantas aromáticas e medicinais ......................................................................................... 8
1.5 Produção primária ............................................................................................................... 9
1.5.1 Higiene ambiental ...................................................................................................... 11
1.5.2 Produção higiénica de fontes de alimentos ............................................................... 11
1.5.3 Manutenção, armazenamento e transporte .............................................................. 11
1.5.4 Limpeza, manutenção e higiene pessoal ................................................................... 12
2. Perigos na produção primária de plantas aromáticas e medicinais ....................................... 11
2.1 Classificação de perigos segundo a sua natureza ............................................................. 15
2.1.1 Perigos biológicos ....................................................................................................... 15
2.1.2 Perigos químicos ........................................................................................................ 20
2.1.3 Perigos físicos ................................................................................................................. 21
2.2 Veículos de perigos ........................................................................................................... 22
2.2.1 Água ............................................................................................................................ 22
2.2.2 Solo ............................................................................................................................. 23
2.3 Classificação dos perigos consoante a sua severidade ..................................................... 23
3. Boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais .............................. 19
3.1 Sementes e material de propagação................................................................................. 27
3.2 Cultivo ............................................................................................................................... 28
3.2.1 Solo ............................................................................................................................. 28
3.2.2 Adubação .................................................................................................................... 29
3.2.3 Irrigação ...................................................................................................................... 30
3.3 Manuseamento e protecção da cultura ............................................................................ 31
3.4 Colheita ............................................................................................................................. 33
3.5 Embalamento .................................................................................................................... 34
3.6 Armazenamento ................................................................................................................ 35
xii
3.7 Transporte ......................................................................................................................... 35
3.8 Pessoal ............................................................................................................................... 36
3.9 Instalações ......................................................................................................................... 37
3.10 Equipamento e utensílios ................................................................................................ 38
3.11 Documentação ................................................................................................................ 38
3.12 Formação ......................................................................................................................... 39
4. Conclusões e perspetivas ........................................................................................................ 35
Referências bibliográficas ........................................................................................................... 42
Anexos ......................................................................................................................................... 51
Lista de figuras
Figura 2.1.1.1 Antracnose(Colletotrichum sp.) em babosa (Aloe Vera)
(Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).
Figura 2.1.1.2 Oídio (Oidium asteris-punicei) em hortelã-pimenta (Mentha
pipereta) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).
Figura 2.1.1.3 Ferrugem (Puccinia lantanae) em erva-cidreira-de-arbusto
(Lippia alba) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).
Figura 2.1.1.4 Míldio (Peronospora sp.)em manjericão (Ocinum basilicum)
(Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).
Figura 3.1.1. Propagos para serem transferidos para a extensão de cultivo
(Casa da Arada. Celorico de Bastos, Portugal).
Figura 3.2.3.1 Reservatório de água (Casa da Arada. Celorico de Bastos,
Protugal).
Figura 3.2.3.1 Sistema de rega (Casa da Arada. Celorico de Bastos, Portugal).
Figura 3.4.1 Aspeto da planta antes da monda (Casa da Arada. Celorico de
Bastos, Portugal).
xiii
Lista de tabelas
Tabela 2.1.1.1 – Principais perigos biológicos e algumas das principais
condições que favorecem a sua ocorrência.
Tabela 2.1.2.1 – Efeitos na saúde do consumidor associados à ingestão de
alimentos contaminados por produtos químicos.
Capítulo 1
1.Introdução
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Capítulo 1
3
1.1 Motivações e objectivos
A população moderna dá cada vez mais importância à qualidade dos
alimentos que integram a sua dieta. Fazem-no porque pretendem salvaguardar
a sua saúde, protegendo-se ao máximo de possíveis agentes nocivos. Como o
ser humano não pode prescindir da alimentação, pois dela depende a sua
sobrevivência, ele tende a procurar produtos alimentares de qualidade,
seguros, livres de contaminações em que possam depositar total confiança.
Assim, a segurança alimentar é um tema obrigatório nos dias que correm.
A segurança alimentar alcança-se através de um controlo rigoroso ao
longo de toda a cadeia alimentar. Desde as etapas iniciais do processo, até ao
seu destino final.
Existem vários perigos que podem ameaçar a inocuidade de um
alimento. Podem ser biológicos, químicos, ou físicos. Estes perigos podem ser
resultado da falta de boas práticas de higiene, tanto no espaço de trabalho
como por parte de funcionários com pouca formação, ou ainda por causa da
utilização de máquinas e utensílios em mau estado de conservação e limpeza.
Para eliminar ou minimizar o aparecimento e introdução destes perigos na
cadeia alimentar de um produto é conveniente adotar várias normas e regras
de higiene descritas em regulamentos de higiene, obrigatórios por lei, como é o
caso dos Regulamentos (CE) n.ºs 852/2004 e 853/2004. Existe ainda uma
outra ferramenta, os códigos de boas práticas que estão previstos na lei
nacional e comunitária, que são bastante úteis para obter alimentos seguros e ,
consequentemente, combater as doenças de origem alimentar.
Concretizando esta ideia, foi desenvolvido um projeto de segurança
sanitária de alimentos através da elaboração de um código de boas práticas na
produção primária de plantas aromáticas e medicinais, num trabalho integrado
na empresa NaturalConcepts Lda.
A NaturalConcepts Lda. é uma spin-off da Universidade do Minho
fundada em 2008. Dispõe de um espaço de produção/transformação no
Spinpark, situado no centro de tecnologia Avepark, nas Taipas, e de outro
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais produção primária de plantas aromáticas e medicinais Capítulo 1
4
espaço dedicado à investigação na Universidade do Minho, nomeadamente, no
Departamento de Biologia. Tem como área de negócio o desenvolvimento,
transformação e comercialização de produtos 100% naturais baseados em
plantas aromáticas e medicinais. Aqui incluem-se chás/infusões e extractos
para incorporação na indústria alimentar e para suplementos alimentares
(cápsulas). Para cumprir os seus objectivos, a NaturalConcepts alia as
tecnologias e o conhecimento científico mais recentes ao saber empírico da
tradição popular1.
Esta empresa não realiza produção primária, compra as plantas já secas
e prontas a serem misturadas. Ela privilegia pequenos produtores, no início das
suas atividades, que aceitem sugestões de produção de modo a que os
produtos obtidos estejam nas condições que a empresa assume como ideais.
O objetivo é entregar este trabalho aos seus colaboradores de produção
primária, que, por sua vez, iriam implementar as regras estabelecidas pelo
código de boas práticas, que definem as condições de higiene em que a
produção primária deve decorrer e assim potenciar a segurança das plantas
obtidas.
Este código de boas práticas, ao ser implementado pelos produtores
primários de plantas aromáticas e medicinais responsáveis pelo fornecimento
da empresa NaturalConcepts, tem por objectivos essenciais proteger a saúde
pública e aumentar a confiança dos consumidores nos produtos.
1.2 Segurança alimentar
A sociedade atual tem à sua disposição uma enorme quantidade de
informação de acesso fácil sobre as mais diversas matérias. Em consequência,
deparamo-nos com uma população mais instruída e conhecedora, atenta e
interessada. Associado ao aumento do conhecimento está o crescimento das
necessidades e expectativas da população, quer em relação a todos os
serviços que procuram quer aos produtos alimentares que consomem.
Nota-se que a população em geral dá cada vez mais importância àquilo
que ingere e aos problemas relacionados com a saúde e nutrição. Esta
crescente preocupação deve-se ao facto de que várias doenças crónicas, tais
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Capítulo 1
5
como as alterações cardiovasculares, consideradas novas epidemias das
sociedades desenvolvidas, estarem relacionadas com os produtos que
ingerimos. "Tu és o que comes" é uma frase que se ouve com frequência
crescente.
Assim, os produtores e comerciantes vêem-se obrigados a oferecer
produtos de qualidade que satisfaçam as crescentes necessidades da
sociedade. A qualidade de um produto alimentar é, precisamente, a relação
entre as características efectivas do produto - que podem ser a cor, textura,
aroma, forma, e outros aspectos sensoriais – e a expectativa do consumidor.
Uma das principais características que faz de um produto alimentar um produto
de qualidade é a sua segurança e confiança que a população pode depositar
no seu consumo. Um alimento seguro é um alimento que não constitui qualquer
risco para a saúde pública, garantindo a proteção tão desejada pelos
consumidores. Verifica-se, assim, pela parte do consumidor uma crescente
valorização da segurança e qualidade dos alimentos. Esta preocupação deriva
do aparecimento de doenças de origem alimentar como é o caso da
encefalopatia espongiforme bovina (BSE), bem como do uso de hormonas, o
uso de antibióticos, pesticidas e herbicidas, a existência de nitratos nas águas,
entre outros. Os riscos referidos pelos europeus como mais preocupantes são
a presença de resíduos de pesticidas, novos vírus como a gripe aviária, a
contaminação por bactérias e as condições de processamento pouco
higiénicas (Eurobarometer, 2006). Estes problemas levam à desconfiança por
parte dos consumidores, que exigem saber, exigem conhecer os riscos e
exigem soluções que garantam a segurança alimentar e afastem ameaças para
a saúde pública. Não aceitam transportes com exposição de produtos a
microrganismos patogénicos, produtos químicos tóxicos ou contaminantes
físicos
A cada dia que passa, descobrem-se novos perigos associados a
produtos alimentares. Alguns deles podem até transformar-se em pandemias,
como é o caso, por exemplo do vírus H5N1, também conhecido por gripe das
aves. Todas as doenças de origem alimentar, especialmente as doenças
provocadas por microrganismos patogénicos constituem em grave problema de
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais produção primária de plantas aromáticas e medicinais Capítulo 1
6
saúde pública. As doenças e danos provocados por alimentos são, no melhor
dos casos desagradáveis e no pior dos casos fatais. Para além disto, existem
ainda outras consequências com efeitos mais alargados. Os surtos de doenças
transmitidas por alimentos podem prejudicar o comércio e o turismo, gerando
perdas económicas, desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam
desperdício e aumento de custos, afectando de forma negativa o comércio e a
confiança do consumidor2.
Existem vários agentes que podem ser a causa da contaminação dos
alimentos. Estes perigos podem ser biológicos, que dizem respeito aos
microrganismos que atacam os alimentos; químicos, que consistem nos
produtos químicos utilizados ou em metais pesados presentes no solo; ou
físicos que podem ser qualquer tipo de material que não é o produto desejado.
A segurança alimentar é atualmente um tema incontornável,
relacionando-se diretamente com o estilo de vida adotado pela sociedade
moderna que recorre à alimentação fora de casa, com bastante frequência.
Não sendo, de facto, um tema recente, pois durante a evolução do ser humano
foi sempre uma ideia presente, no estilo de vida atual desempenha um papel
realmente acrescido.
Quem compra produtos para fazer as refeições em casa bem como
quem consome refeições elaboradas por especialistas externos tem
necessidade de confiar no que está a comer.
A garantia da segurança de um alimento passa pelo controlo rigoroso de
cada etapa e cada elo da cadeia produtiva, desde as etapas primordiais – a
produção primária – até ao último destino do produto – a mesa do consumidor.
Como se costuma dizer "do prado até ao prato".
Para combater os eventuais perigos que surgem e ameaçam a
segurança dos alimentos e para assegurar que os consumidores adquirem um
produto 100% seguro e livre de contaminação, vários países e organizações
desenvolveram normas que devem ser seguidas para erradicar esses perigos.
Em Portugal, a obrigatoriedade de implementar Regras de Higiene para
géneros alimentícios surgiu com o Decreto-Lei 67/98, sendo que a partir de 1
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Capítulo 1
7
de Janeiro de 2006 entra em vigor os Regulamentos (CE) n.ºs 852/2004 e
853/2004, ambos de 29 Abril aplicados a todos os operadores do sector
agroalimentar. O seu cumprimento é assegurado pelo Dec. Lei 113/2006 de 12
de Junho. Esta legislação obriga à implementação de sistemas baseados nos
princípios de HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo)3. A
mesma legislação isenta a produção primária da implementação do HACCP.
1.3 Código de boas práticas
É possível minimizar a probabilidade de ocorrência ou introdução destes
perigos durante o processo de produção, transformação e transporte de
alimentos. A prevenção é o factor primordial, pelo que a implementação de
boas práticas de higiene em toda a cadeia do alimento vai reduzir o risco
associado ao aparecimento de doenças de foro alimentar e consequentemente
dar resposta às crescentes exigências e necessidades dos consumidores.
Os códigos de boas práticas assumem assim, um papel importante na
procura da satisfação dos consumidores. Eles são, precisamente, um conjunto
de regras de higiene que definem as condições de processamento e serviço de
alimentos de modo a garantir a sua inocuidade e evitar a ocorrência de
intoxicações e infeções alimentares.
Estes documentos, são uma ferramenta valiosa que dá indicações aos
funcionários das empresas do sector alimentar sobre as regras de higiene que
devem ser cumpridas durante todo o processo de produção, incluindo normas
de higiene pessoais que devem ser seguidas por todos os operadores, e de
manutenção de instalações e instrumentos de trabalho.
Um código de boas práticas é um documento obrigatório, previsto em
legislação nacional e comunitária que pode ser elaborado pelas associações do
sector alimentar, pelas próprias empresas ou ainda por outras entidades
interessadas4.
Este trabalho tem como objetivo desenvolver um conjunto de regras de
higiene que devem ser aplicadas em cada processo da produção primária,
específica, de plantas aromáticas e medicinais.
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais produção primária de plantas aromáticas e medicinais Capítulo 1
8
1.4 Plantas aromáticas e medicinais
Todas as colónias humanas utilizavam o meio ambiente como
fornecedor de remédios curativos, condimentos e infusões.
O conhecimento do Homem sobre as propriedades das plantas é muito
remoto, nasceu com a própria civilização humana. As comunidades mais
antigas interessavam-se em particular pelas plantas aromáticas e medicinais
tanto pela suas propriedades nutritivas e curativas como pelos seus sabores e
odores. Foram também os povos mais antigos que descobriram o poder
antimicrobiano das plantas. Eles verificaram que estes produtos eram capazes
de preservar os alimentos que consumiam visto que combatiam os
microrganismos que os contaminavam. Deste modo, a utilização de plantas na
alimentação, contribuiu para a diminuição de intoxicações e infeções
alimentares, aumentando, consequentemente, a sobrevivência e prolongando a
esperança média de vida das populações mais antigas. Para além disso, a
utilização de plantas na alimentação apresenta outras vantagens conhecidas,
na medida em que as plantas podem funcionar como substituto do sal, que por
sua vez, pode ser prejudicial para a sociedade em geral, particularmente para
as pessoas que sofrem de tensão arterial alta.
Nos tempos que correm, estes recursos estão associados à saúde física
e mental, à beleza, ao equilíbrio e à própria sustentabilidade.
Entre a fase em que todas as colónias humanas dependiam muito
directamente dos produtos naturais e a sociedade atual, houve um período em
que os produtos químicos, preparados em laboratórios ganharam algum
terreno devido aos efeitos imediatos que produziam. Modernamente, por
questões relacionadas com efeitos secundários da generalidade dos produtos
químicos e até com a sustentabilidade e o ambiente, tem-se afirmado uma
corrente que tendencialmente volta às origens e defende o uso de produtos
naturais5.
Apesar da crescente importância da química moderna, verifica-se ainda
uma utilização bastante pronunciada de plantas em cuidados primários de
saúde.
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Capítulo 1
9
Assiste-se, por isso, a um interesse crescente por produtos obtidos a
partir de plantas em cuidados primários de saúde e de bem-estar, na indústria
alimentar, estética e até como tratamento terapêutico por aproximação mais
intima à natureza.
Muitas das plantas aromáticas e medicinais são utilizadas na extração
industrial de moléculas que incorporam uma grande diversidade de produtos,
designadamente produtos farmacêuticos, cosméticos, perfumes, aromas
alimentares, produtos de controlo ambiental etc6.
A flora portuguesa é particularmente importante pela sua riqueza em
plantas aromáticas e medicinais. A cobertura vegetal de Portugal continental e
insular é composta por uma totalidade de 3800 espécies. Destas 3800
espécies, 500 são aromáticas e/ou medicinais. Algumas destas espécies
podem constituir uma alternativa para sistemas agrícolas sustentáveis ou para
a rentabilização de terrenos marginais para a agricultura. As espécies
aromáticas e/ou medicinais distribuem-se principalmente pelas famílias
Apiaceae, Asteraceae, Lamiaceae, Mirtaceae, Oleaceae, Liliaceae, Rosaceae,
Leguminosae, Rutaceae, Hipericaceae, Pinaceae, Cupressaceae, Lauraceae e
Malvaceae7.
O reconhecimento das espécies que podem ser utilizadas é importante
para que os produtores possam determinar que espécies estão interessados a
produzir, partindo do princípio que é seu objetivo praticar uma agricultura
sustentável do ponto de vista técnico, ambiental, social e económico8.
1.5 Produção primária
A produção primária diz respeito às etapas iniciais da cadeira alimentar
onde produtos alimentares têm origem. Basicamente, é a produção, criação ou
cultivo de produtos primários. Etapas como a colheita, ordenha e pesca são
alguns exemplos de produção primária.
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais produção primária de plantas aromáticas e medicinais Capítulo 1
10
Sempre que há uma contaminação dos solos e da água usados na
produção primária, bem como do ar, a segurança da cadeia alimentar pode ser
comprometida. A segurança do produto final pode também ser ameaçada pelas
más práticas agrícolas por parte dos produtores primários ao nível da produção
vegetal e animal e o uso inadequado de pesticidas, fármacos de uso
veterinário, desrespeito pelo meio ambiente. Neste sector não devemos
esquecer a produção, fabrico, transporte e distribuição de alimentos7.
Deste modo, é cada vez mais importante um controlo efetivo da
produção primária para garantir a qualidade e segurança do produto final. Isto é
conseguido através da adoção de legislação que prevê todas as etapas da
cadeia alimentar dos géneros alimentícios, nomeadamente a produção
primária. No entanto, a produção primária tem vindo a ser um pouco
negligenciada, na medida em que é excluída de alguma legislação
regulamentar dos produtos alimentares.
O regulamento da Comissão Europeia n.º178/2002 refere a necessidade
dessa legislação abrangente. Assim, com a publicação do Regulamento (CE)
n.º 852/2004, a produção primária passou a ser considerada uma etapa
fundamental no controlo da cadeia. O mesmo regulamento estabelece que não
é necessário aplicar os métodos de análise dos perigos e controlo de pontos
críticos (HACCP) à produção primária. Contudo, está previsto no regulamento a
elaboração e implementação de Códigos de práticas agrícolas9.
De acordo com o Codex Alimentarius, a produção primária deve ser
realizada de forma a garantir que o alimento seja adequado e seguro para o
uso a que se destina. Para isso, com o objectivo de reduzir a probabilidade de
introdução de um perigo que possa afetar a segurança do alimento ou a sua
adequação ao consumo em etapas posteriores da cadeia de alimentos devem-
se pôr em prática algumas medidas:
Evitar o uso de áreas para realizar a produção primária, onde o
ambiente represente uma ameaça à segurança dos alimentos;
Controlar os contaminantes, pragas e doenças de animais e plantas de
forma que sejam inofensivos para a segurança dos alimentos;
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Capítulo 1
11
Adotar práticas e medidas para garantir que o alimento seja produzido
em condições de higiene apropriados.
1.5.1 Higiene ambiental
O ambiente circundante da área onde a produção primária ocorre deve
ser analisado e tido em conta. A presença de substâncias potencialmente
perigosas em grande quantidade no ambiente pode traduzir-se em níveis
inaceitáveis dessas substâncias no alimento.
1.5.2 Produção higiénica de fontes de alimentos
Todos os pontos específicos da produção primária que possam estar
associados a possíveis riscos de contaminação devem ser identificados de
modo a facilitar a implementação de medidas preventivas que reduzam ao
mínimo tais riscos.
É também importante tomar cuidados especiais na gestão dos resíduos,
e também ter em atenção o armazenamento de substâncias nocivas.
1.5.3 Manutenção, armazenamento e transporte
A deterioração e a alteração dos alimentos devem ser evitados,
adotando medidas específicas que podem passar pelo controlo da temperatura
e da humidade.
No que diz respeito ao manuseamento, armazenamento e transporte de
alimentos, devem-se estabelecer procedimentos para:
selecionar os alimentos de modo a separar os não conformes para
consumo humano dos que estão adequados para consumo;
eliminar todos os materiais rejeitados de forma higiénica;
proteger os alimentos da contaminação por pragas, ou por
contaminantes químicos, físicos ou microbiológicos ou ainda outras
substâncias indesejadas durante o manuseamento, armazenamento e
transporte.
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais produção primária de plantas aromáticas e medicinais Capítulo 1
12
1.5.4 Limpeza, manutenção e higiene pessoal
As instalações devem ser adequadas e garantir que a limpeza e
manutenção são feitas de forma eficaz. A higiene pessoal dos operadores e
colaboradores deve ser mantida num grau apropriado10.
Capítulo 2
2. Perigos na produção primária de plantas aromáticas e
medicinais
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Capítulo 2
15
A inocuidade de um alimento pode ser ameaçada por vários agentes que
são considerados perigos para a sua sanidade. A comissão do Codex
Alimentarius definiu um perigo alimentar como qualquer agente biológico,
químico ou físico que possa por em causa a segurança do alimento tornando-o
impróprio para consumo. A International Commission on Microbiological
Specifications for Foods (ICMSF), por sua vez, aprofundou esta definição
estabelecendo como perigo qualquer contaminação ou crescimento inaceitável,
ou sobrevivência de bactérias em alimentos que possam ter efeitos adversos
na sua segurança e qualidade dos mesmos. Considera ainda como perigo a
produção ou persistência de substâncias como toxinas, enzimas ou produtos
resultantes do metabolismo microbiano em alimentos11.
Quando um produto é contaminado por qualquer um destes agentes, ele
deixa de estar adequado para consumo, pelo que pode pôr em risco a saúde
pública.
Os perigos são qualificados consoante a sua natureza. Posto isto,
podem ser biológicos, químicos ou físicos.
2.1 Classificação de perigos segundo a sua natureza
2.1.1 Perigos biológicos
São os que constituem maior risco para a segurança do alimento, na
medida em que a ingestão de alimentos contaminados por microrganismos
patogénicos é a principal responsável por doenças alimentares.
Os perigos biológicos dizem portanto respeito aos microrganismos que
podem atacar os alimentos e torná-los, deste modo, impróprios para consumo.
Durante toda a cadeia alimentar, do produtor ao consumidor, os
microrganismos contaminantes podem afetar os alimentos e,
consequentemente, a saúde humana.
Os microrganismos são seres vivos de dimensões muito pequenas que
estão naturalmente presentes no ambiente. Normalmente não são visíveis a
olho nú sendo preciso recorrer a aparelhos microscópicos para os identificar.
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais Capítulo 2
16
No entanto, se eles se reproduzirem a elevadas taxas de crescimento formam
aglomerados denominados de colónias, sendo assim possível identificá-los à
vista desarmada.
Estão incluídas bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas.
As bactérias patogénicas são os microrganismos que constituem o maior
risco para a saúde pública visto que são os principais responsáveis pelas
intoxicações e infeções alimentares. É vulgar detetar-se a presença deste tipo
de microrganismos em alimentos crus devido às más condições de
armazenamento e manipulação dos alimentos.
Os fungos podem dizer respeito tanto a bolores como a leveduras.
Embora alguns destes microrganismos sejam em muitos casos úteis,
nomeadamente na fermentação de determinados alimentos como o queijo,
iogurtes, cerveja, e outros. Existem outros que são altamente tóxicos para o
homem devido às micotoxinas que produzem.
Os vírus dependem de uma célula viva para sobreviver, pelo que não se
conseguem reproduzir fora de uma célula hospedeira. Eles são transmitidos
para o homem através da alimentação e da água. Existem vários vírus ou
famílias de vírus que podem ameaçar a saúde dos consumidores, entre eles
podem estar o vírus da hepatite A; os vírus Norwalk; os rotavírus; os astrovírus;
os calicívirus; ou os adenovírus entéricos.
Geralmente, os parasitas são específicos para cada hospedeiro animal e
podem incluir o homem no seu ciclo de vida. Normalmente estão associados a
alimentos mal cozidos ou alimentos prontos para consumo, infetados. Alguns
dos parasitas ao qual o homem pode servir de hospedeiro são Anisakis
simplex; Ascaris lumbricoides; Contracaecum spp.;Crystosporidium parvum;
Clyclospora cayetanensis; Diphillobothrium spp.; Entamoebea histolyca;
Eustrongylides spp.; Fasciola hepática; Giardia lamblia; Hysterothylacium spp.;
Taenia saginata; Pseudoterranova decipiens; Taenia solium; Toxoplasma
gondii; Trichinella spiralis; e Trichuris trichiura12.
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Capítulo 2
17
Tmin (°C) Tmáx(°C) pHmin pHMáx awMin NaClMáx
(%)
5 55 4.98 8.8 0.93 10
45 4.9 9 0.98 2
10 50 4.6 8.5 0.93 10
3 45 4.6 8.5 0.97 5
12 50 5.5 9.0 0.943 7
7 46 4.4 9.0 0.95 6.5
0 45 4.39 9.4 0.92 10
5 47 4.2 9.5 0.94 8
7 47 4.9 9.3 0.97 5.2
7 48 4 10 0.83 20
10 46 4.5 9.6 0.88 10
5 43 4.8 11 0.94 10
10 43 5 10 0.97 6
8 43 5 10.2 0.96 5
-1 42 4.2 9.6 0.97 7
Staphylococcus aureus -
toxina
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolítica
Staphylococcus aureus -
crescimento
Parâmetros
Perigos
Baccillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostriduim botulinum
tipo A e B proteóliticoClostriduim botulinum
tipo E não proteolítico
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Shigella spp.
As principais fontes de transporte de microrganismos são:
O Homem - se um indivíduo não executa boas práticas de higiene
pessoal, ele pode ser um veículo de microrganismos através da boca,
nariz, cabelo e intestino;
Alimentos crus, especialmente carnes marisco e vegetais;
Insetos e roedores;
Animais domésticos e aves.
Na tabela 2.1.1.1 Estão enumerados os microrganismos que constituem
os principais perigos, bem como as condições nas quais estes perigos surgem.
Tabela 2.1.1.1 Principais perigos biológicos e algumas das principais condições que favorecem a sua ocorrência
Fonte: (FDA,2001);(ICMSF,1996);(ICMSF,1980)
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais Capítulo 2
18
Na p rodução de p lan tas a romá t icas e med ic ina is , os
pe r igos b io lóg icos cons is tem na p resença de m ic ro rgan ismos
pa togén icos e fungos, que r nas semen tes e mater ia l de
p ropagação , que r no so lo e na água usada pa ra i r r i gação , e
a inda nas p róp r ias p lan tas e mate r ia l de emba lamento . É
também poss íve l have r con tam inação c ruzada du ran te o
a rmazenamento e t r anspo r te . Es tes pe r igos ameaçam a
in tegr idade das p lan tas e consequen temente do consumidor
que as consome.
As f i gu ras 2 .1 .1 . 1 a 2 .1 .1 .4 re t ra tam a lgumas p lan tas
in fe tadas com doenças fúng icas .
Figura 2.1.1.1 Antracnose(Colletotrichum sp.) em babosa (Aloe Vera) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Capítulo 2
19
Figura 2.1.1.2 Oídio (Oidium asteris-punicei) em hortelã-pimenta (Mentha pipereta) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).
Figura 2.1.1.3 Ferrugem (Puccinia lantanae) em erva-cidreira-de-arbusto (Lippia alba) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais Capítulo 2
20
2.1.2 Perigos químicos
Existem diversas substâncias químicas que se encontram associadas às
características das próprias matérias-primas ou que podem ser introduzidas
durante os processos a que o alimento é sujeito que podem representar uma
perigo para a saúde do consumidor. Podem ser pesticidas químicos; metais
pesados como o cádmio, chumbo e mercúrio; toxinas naturais; alérgenos;
substâncias naturais vegetais; ou materiais de limpeza e desinfecção.
Os sintomas associados à ingestão de alimentos contaminados com
este tipo de perigo, regra geral, não se manifestam de imediato nem a curo
prazo e podem ser indicadores de vários problemas de saúde (Tabela 2.1.2.1).
Figura 2.1.1.4 Míldio (Peronospora sp.)em manjericão (Ocinum basilicum) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Capítulo 2
21
Caracterização Descrição
Mudanças funcionais Ganho reduzido de peso
Aumento do tamanho dos orgãos
Lesões hitopatológicas
Modificações herdáveis do DNA, genes e cromossomas
Potencial para causar cancro ou anomalias no feto
Carcinogenecidade Cancro
Sensibilização (hipersensibilidade ou alergias)
Depressão do sistema imunitário deixando-o mais
vulnerável a infecções
Neurotoxicidade Mudança de comportamentos, surdez, etc.
Infertilidade
Aborto espontâneo
Teratogenecidade
Outros efeitos no desenvolvimento
Modigicações fisiológicas
(cancro)
Mutagenecidade
Imunotoxicidade
Efeitos na reprodução
As principais fontes de perigos químicos na produção de plantas
aromáticas e medicinais são os produtos agrotóxicos aplicados que podem
contaminar o solo, a água e as próprias plantas; metais pesados presentes no
solo e agentes químicos presentes na água; resíduos de produtos de limpeza
de máquinas e utensílios; migração de químicos da embalagem para as plantas
e a presença de micotoxinas.
2.1.3 Perigos físicos
Referem-se a qualquer material físico que não faz parte do alimento e
que, quando presente, pode ser prejudicial ao consumidor. Podem incluir um
grande conjunto de perigos de origem diversa. Desde corpos estranhos
presentes na matéria-prima até objectos que podem ser introduzidos durante
os processos a que se sujeita o produto ou mesmo introduzidos pelos
funcionários.
Tabela 2.1.2.1 Efeitos na saúde do consumidor associadas à ingestão de alimentos contaminados por produtos químicos
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais Capítulo 2
22
Particularmente, na produção agrícola, estes perigos apresentam maior
probabilidade de ocorrência durante ou após a colheita devido à introdução de
corpos estranhos na embalagem.
Alguns dos perigos físicos podem ser vidros, madeiras, metais, pedras,
objectos de uso pessoal, plásticos, insetos mortos.
É de notar que existem ameaças para a segurança alimentar que podem
ser colocadas nas três categorias de perigos. As pragas são um exemplo, visto
que podem constituir um perigo físico pois são um corpo estranho, que não
fazem parte do produto final desejado, mas podem também funcionar como um
veículo de perigos biológicos e químicos que podem contaminar o alimento.
Assim, podem ser classificadas também como perigos biológicos ou químicos
consoante as situações.
2.2 Veículos de perigos
Especificamente na prática agrícola, existem dois elementos essenciais,
a água e o solo. Eles são responsáveis pela sobrevivências dos produtos que
deles derivam, assim, têm de estar em condições de esterilidade exemplares
para garantirem produtos finais de qualidade.
No entanto, caso contrário aconteça, eles podem ser veículos dos
perigos mencionados em cima.
2.2.1 Água
A água é um importante veículo de vírus e microrganismos, como
bactérias, protozoários. Para além destes, existem outros perigos inerentes à
água utilizada na produção agrícola, nomeadamente perigos químicos como os
fitofármacos, fertilizantes, metais pesados e nitratos.
A contaminação da água é, naturalmente, resultado da aplicação de
más práticas agrícolas, particularmente, no que diz respeito ao manuseamento
e armazenagem de adubos.
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Capítulo 2
23
2.2.2 Solo
O solo é, sem dúvida, um dos maiores recursos naturais. Ele é essencial
na vida da terra porque nutre as plantas, que por sua vez, são responsáveis
pelo fornecimento de alimento e oxigénio ao ser humano e animais.
O solo é composto por matéria orgânica em diferentes estados de
decomposição, por raízes de plantas, por minerais, água, bem como por
biomassa. Neste sentido, apresenta-se como um habitat ideal para inúmeros
microrganismos, servindo juntamente com a água, como exemplo de fonte de
contaminação de frutos e de legumes, da pele dos animais, da carne e do
leite12.
2.3 Classificação dos perigos consoante a sua severidade
A severidade de um perigo reflete-se na gravidade dos efeitos que o
consumo de um alimento contaminado tem no consumidor. Os diferentes tipos
de perigos podem ser mais ou menos graves consoante a sua natureza. O
nível de ameaça que os perigos constituem para a saúde do consumidor pode
ser agrupado em três grupos diferentes consoante a sua severidade:
severidade alta, moderada ou baixa.
Atribui-se uma severidade alta quando as manifestações de sintomas de
doença obrigam ao recurso a cuidados médicos para evitar sequelas
permanentes ou mesmo, em casos extremos, a morte.
Quando a severidade é moderada também se assiste à manifestação de
sintomas de doença que têm de ser revertidas por um profissional de saúde,
mas o grau de gravidade não é tão alto quanto de uma severidade alta.
Aos perigos a que se atribui severidade baixa, por sua vez, não
requerem uma atenção muito excessiva, uma vez que o grau de gravidade é
bastante reduzido. Embora possa ocorrer manifestação de sintomas, estes não
carecem de assistência médica.
Capítulo 3
3. Boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e
medicinais
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Capítulo 3
27
Respeitando as diretrizes da produção primária, o código de boas
práticas irá abordar desde as primeiras fases de cultivo até ao transporte do
produto final.
Posto isto, a intenção é controlar as sementes e materiais de
propagação, cultivo, manutenção e protecção da cultura, colheita,
embalamento, armazenamento e transporte do produto obtido.
Para além das práticas agrícolas em si, o código de boas práticas irá
também determinar medidas de higiene em instalações, equipamentos e
pessoal.
3.1 Sementes e material de propagação
Naturalmente, a qualidade do produto final está diretamente relacionada
com a qualidade da matéria-prima utilizada. É, por isso, crucial, escolher
sementes e material de propagação adequados. Para garantir que o produto
final é isento de qualquer contaminação, devem-se ter alguns cuidados em
relação à matéria-prima:
Todos os materiais devem ser inspecionados na receção de modo a
controlar a integridade da embalagem e a entidade do produto.
Todas as matérias-primas devem ser devidamente etiquetadas e
identificadas.
A sementes devem ser sinalizadas com a identidade botânica, a ser
cultivada, variedade da planta, quimiotipo e origem. O material de
propagação deve ser identificado com a mesma informação.
O material utilizado deve ser 100% rastreável.
O produtor deve certificar-se que as sementes a utilizar estão livres de
pragas e doenças, optando por materiais que cumpram as normas e
regulamentos de comércio de sementes e propagos.
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais Capítulo 3
28
3.2 Cultivo
As técnicas de cultivo podem variar de espécie para espécie de modo
que os produtores devem adaptar a técnica de cultivo à espécie que se
pretende cultivar. As técnicas de cultivo podem influenciar a otimização da
produção de princípios ativos.
Dentro do cultivo, as boas práticas podem ser aplicadas ao solo e
adubação, e ainda à irrigação
3.2.1 Solo
O solo é o principal fornecedor de nutrientes e água às plantas, pelo
que, as características delas, dependem diretamente do nível de qualidade do
solo.
A conservação do solo é um aspeto importante no processo de cultivo. O
manuseamento apropriado do solo desempenha um papel importante no
controlo de pragas e doenças, na manutenção da fertilidade e, por isso,
também na produtividade.
Figura 3.1.1. Propagos para serem transferidos para a extensão de cultivo (Casa da Arada. Celorico de Bastos,
Portugal).
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Capítulo 3
29
O produtor deve fazer rotações de culturas longas e diversificadas de
modo a interromper os ciclos dos infestantes e pragas, e ainda para dar
ao solo oportunidade para recuperar e para a adição de nutrientes úteis.
Devem ser feitas análises ao nível de pH e de fertilidade da terra, para
que se façam as correções necessárias consoante os resultados.
As plantas não devem ser cultivadas em solos contaminados quer por
metais pesados quer por produtos químicos que possam comprometer a
segurança das plantas a cultivar. Para avaliar a conformidade ou não do
solo para cultivo, podem ser realizados alguns testes que determinam a
presença de substâncias prejudiciais à saúde pública. Esta avaliação
pode ser realizada, por exemplo, através de uma espetrofotometria de
absorção atómica.
Para proteger o solo, deve-se colocar uma tela de cor negra em toda a
extensão de cultivo. A utilização da mesma, tem a vantagem de diminuir
as perdas de água por evaporação e de permitir o aquecimento do solo.
Para além disso, garante que, no momento da colheita, apenas se
obtém o produto de interesse, na medida em que reduz
consideravelmente a probabilidade de existência de corpos estranhos.
3.2.2 Adubação
A adubação do solo tem o objetivo de recuperar ou conservar a sua
fertilidade, pode ser feita ou não, consoante as condições do solo. A adubação
na medida certa proporciona o desenvolvimento das culturas vegetais,
aumentando, consequentemente, a produtividade agrícola. A decisão de usar
adubos orgânicos favorece a planta na medida em que lhe possibilita alcançar
uma qualidade superior em termos de princípios ativos e a irrigação deve ser
mantida durante todo o processo produtivo da planta.
A aplicação de adubos deve ser feita de maneira controlada. Não se
devem cometer exageros, apenas se deve usar quantidades de adubo
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais Capítulo 3
30
conformes com a qualidade do solo e as exigências específicas da
variedade da planta.
O adubo utilizado não pode constituir um risco ambiental propício a
contaminações dos lençóis freáticos.
Dos estrumes não devem fazer parte fezes humanas e devem ser
completamente compostados.
Sempre que possível, deve-se optar por adubos orgânicos para
maximizar a produção de princípios ativos.
3.2.3 Irrigação
Existem vários sistemas de irrigação, nomeadamente, por gotejamento,
por gravidade, por aspersores, ou irrigação por meio de pivô central. A escolha
do sistema de irrigação depende das características do solo. As necessidades
de cada espécie, por sua vez, ditam a quantidade de água a ser aplicada.
A água a ser utilizada é uma fonte importante de contaminações, pelo
que, é importante ter a certeza de que a água usada está livre de
qualquer tipo de contaminantes, principalmente microbiológicos.
Deve haver uma fonte de água potável que cumpra os requisitos legais.
Deve ser parte integrante da exploração agrícola um reservatório de
água para garantir que, caso a fonte de água não tenha origem
municipal e se detetem inconformidades, se possa recorrer a uma água
de confiança para a rega.
A frequência e a quantidade de água utilizada na rega deve ser
adaptada às necessidades da planta.
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Capítulo 3
31
3.3 Manuseamento e protecção da cultura
Todos os produtores devem acompanhar desde o início a produção das
plantas. Uma supervisão rigorosa nas etapas primordiais do processo permite a
deteção, desde cedo, de não conformidades como pragas ou doenças nas
etapas iniciais do processo, atuando de forma adequada para eliminar esse
problema. Assim, evita-se que essas inconformidades se propaguem a etapas
Figura 3.2.3.2. Sistema de rega (Casa da Arada. Celorico de Bastos, Portugal).
Figura 3.2.3.1. Reservatório de água (Casa da Arada. Celorico de Bastos, Portugal).
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais Capítulo 3
32
mais avançadas e complicadas do processo. A implementação de medidas de
erradicação de irregularidades é assim simplificada.
Havendo necessidade, pode-se recorrer ao controlo químico, mediante a
aplicação de pesticidas e herbicidas. A escolha do produto químico a
utilizar, bem como o seu método de aplicação é fundamental para a
obtenção de bons resultados. A sua aplicação deve ser prudente,
utilizando o produto apenas nas quantidades necessárias, de modo a
assegurar o controlo. Para além disso só devem ser aplicados por
pessoal formado, usando equipamento aprovado.
A aplicação de produtos químicos deve ser feita antes da colheita. O
intervalo de tempo entre a aplicação do produto e a colheita pode variar
de 3 dias a 3 semanas, dependendo da praga que pretende combater,
da quantidade de produto químico utilizado e a sua concentração.
O uso de pesticidas deve ser documentado.
A dosagem de produtos químicos aplicados não pode ultrapassar a
margem de segurança.
É obrigatório informar o comprador de que foram utilizados pesticidas.
Esta informação deve incluir a quantidade, marca e data de utilização do
produto.
Se o produtor optar por uma agricultura biológica é possível combater
pragas e doenças sem o auxílio de produtos químicos, Existem inimigos
naturais das pragas que se denominam de auxiliares e técnicas que não
carecem da intervenção de químicos para eliminar pragas. O produtor
pode usar como auxiliares joaninhas, vespas, pássaros ou até mesmo
outras plantas que repelem diversas pragas como é o caso da alfazema,
o ante, a arruda, hera, entre outras. Pode ainda recorrer a
microrganismos para combater pragas, uma das espécies que pode ser
utilizada é Bacillus thuringiensis. Tem ainda a opção de utilizar
armadilhas ou difusores de metaldeído, feromonas e piretroides.
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Capítulo 3
33
3.4 Colheita
A qualidade das plantas determina o melhor momento da colheita, pelo
que esta deve ser feita quando as plantas apresentam o seu máximo de
qualidade. A altura ideal de colheita corresponde assim, ao momento de maior
produção de biomassa e de princípios ativos. O tempo ideal de colheira pode
também variar com o destino que se pretende dar à planta.
A colheita deve ser feita em pleno desenvolvimento vegetativo, antes da
floração14.
A colheita deve ser feita quando as plantas apresentam maior
concentração em princípios ativos.
Os cestos utilizados para a colheita devem ser adequados, na medida
em que o material de que são feitos devem ser plásticos alimentares.
Os utensílios utilizados na colheita, nomeadamente tesouras e,
possivelmente carrinhos para o transporte, devem ser lavados sempre
que necessário.
Os equipamentos e utensílios devem ser mantidos em boas condições
de conservação e limpeza.
Os cestos e utensílios utilizados na colheita devem estar completamente
limpos de resíduos de colheitas anteriores.
Os cestos que não estão a ser utilizados devem ser mantidos em locais
limpos, secos, e fora do alcance de pragas, nomeadamente roedores.
Os funcionários não devem usar adornos, nomeadamente relógios,
anéis, ganchos, etc, para garantir que não se introduzem corpos
estranhos nas plantas.
As plantas danificadas devem ser descartadas de imediato.
O material colhido não deve entrar em contato com o solo.
Deve-se proteger o material colhido de um possível ataque por pragas.
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais Capítulo 3
34
3.5 Embalamento
Após sujeição das plantas a um controlo apertado da qualidade e
certificando-se que todas os materiais de menor qualidade e corpos estranhos
foram eliminados, o produto final está pronto a ser embalado.
Os materiais de embalagem devem ser armazenados em lugares
limpos, secos e livres de pragas e animais domésticos.
As embalagens devem providenciar aos produtos agrícolas uma
protecção apropriada.
As embalagens devem estar munidas de uma etiquetagem clara e
permanente do produto que estão a proteger.
Os materiais de que as embalagens são feitas não devem ser tóxicos
nem constituir uma ameaça à sanidade do produto.
As embalagens devem ser fáceis de limpar e duráveis.
A embalagem deve permitir trocas gasosas com o exterior. Deste modo,
o risco de condensação no interior da embalagem é eliminado.
O produto deve ser empacotado em sacos ou caixas novas, limpas e
secas.
Não deve haver contaminação devido ao material impregnado no
empacotamento.
Em caso de reutilização de embalagem, esta deve ser adequadamente
limpa e seca para garantir que não constitui um perigo de qualquer tipo
de contaminação.
Figura 3.4.1. Aspeto da planta antes da monda (Casa da Arada. Celorico de Bastos, Portugal).
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Capítulo 3
35
3.6 Armazenamento
Após embalado dentro das conformidades, o produto está pronto a ser
acondicionado até ao momento do transporte.
O produto embalado deve ser armazenado no menor tempo possível
para impedir que as propriedades do produto se alterem.
O local de armazenamento deve ser limpo, seco, escuro e arejado, com
uma temperatura mais ou menos consistente e livre de pragas.
As áreas de armazenamento devem ser mantidas limpas, e arrumadas.
Todos os produtos para venda devem ser identificados de forma clara e
permanente.
Os produtos alimentares não devem estar em contacto direto com o
chão nem paredes, pelo que, durante o armazenamento devem ser
mantidos acima do nível do chão e afastados das paredes.
3.7 Transporte
O transporte é feito desde as instalações onde as plantas são cultivadas
até ao local da venda.
O transporte do produto deve, preferencialmente, ser feito em veículos
com carroçaria fechada de modo a que o produto esteja protegido da luz
e da poeira e em ambiente seco.
Os veículos destinados ao transporte devem ser ventilados a fim de
reduzir o risco de desenvolvimento fúngico ou processos fermentativos.
As áreas do veículo de transporte que entra em contato com a carga
devem ser mantidas limpas.
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais Capítulo 3
36
3.8 Pessoal
Um veículo importante de perigos para o produto são os funcionários
que lidam diretamente com ele. O pessoal pode introduzir perigos que
ameaçam significativamente a inocuidade do alimento e, consequentemente, a
saúde pública. É por isso importante que os funcionários que manipulam os
alimentos mantenham uma higiene exemplar.
Todos os funcionários envolvidos na produção e embalagem dos
produtos devem ser formados especificamente para que desempenhem
a sua função da melhor forma.
Nenhum funcionário pode ser portador de doenças transmissíveis que
possam por em causa a inocuidade dos alimentos, pelo que, os
funcionários devem reportar à gestão qualquer indício de doença.
O vestuário deve ser adequado e confortável.
Quando o funcionário deixa a área de cultivo para entrar nas estufas,
deve trocar de calçado que é utilizado especificamente nas estufas.
Aquando o manuseamento dos produtos agrícolas não devem ser
usados acessórios pessoais que possam constituir um perigo para a
segurança do produto.
É proibido fumar ou comer em áreas fechadas, nomeadamente nas
estufas.
Todos os funcionários devem manter um nível rigoroso de higiene
pessoal.
Devem lavar as mãos periodicamente e, em caso de cortes ou feridas,
estas devem ser devidamente protegidos por pensos adequados e à
prova de água.
Todos os funcionários devem ser consciencializados de que as suas
ações e comportamentos afetam a qualidade dos alimentos.
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Capítulo 3
37
3.9 Instalações
Os edifícios onde ocorre a manipulação dos alimentos são também um
agente de contaminação do produto, por isso, as instalações devem ser
mantidas em condições adequadas de conservação e limpeza. Portanto,
devem respeitar normas de higiene específicas para que não se comprometa a
segurança do produto.
A empresa deve possuir um plano de higienização e de controle de
pragas.
As paredes e pisos devem ser feitas de matérias adequados,
impermeáveis, resistentes, laváveis ou desinfetáveis e não tóxicos.
O piso deve prevenir a acumulação de sujidade.
As paredes, piso e teto, devem ser lavados periodicamente, mantidos
em bom estado de conservação e limpeza.
Os tetos devem ser construídos de modo a prevenir a acumulação de
humidade e a queda de partículas.
As superfícies de trabalho em contato direto com o produto devem ser
feitas de materiais lisos, duráveis, laváveis, e não tóxicos.
Deve-se optar por portas com superfícies lisas e não absorventes.
As casas de banho não devem entrar em contato direto com as divisões
onde se manipulam o produto agrícola ou as sementes e materiais de
propagação.
As casas de banho devem dispor de sanitas em número suficiente e
com um sistema de esgoto próprio.
Deve-se certificar de que o esgoto não constitui um risco para o produto
agrícola ou para as matérias-primas.
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais Capítulo 3
38
3.10 Equipamento e utensílios
Os equipamentos e utensílios estão em contato direto com as plantas,
por isso, se algum deles estiver contaminado, as planta que eles manipulam
são, consequentemente infetadas por essa contaminação.
Deve-se adequar todo o equipamento ao fim pretendido
Todos os equipamentos devem permitir uma limpeza e desinfeção
eficaz, de forma a minimizar contaminações
Todos os equipamentos e utensílios devem ser mantidos em boas
condições de conservação e limpeza.
Todas as máquinas devem possibilitar uma limpeza e manutenção
adequadas.
A sua limpeza e manutenção devem ser feitas periodicamente. Assim
garante-se que os níveis de higiene são mantidos num grau razoável e a
inocuidade do produto é assegurada.
Após a limpeza, devem ser enxaguados com água potável.
3.11 Documentação
É importante manter documentação sobre as matérias-primas recebidas,
todas as plantas que a exploração cultiva bem como os herbicidas e pesticidas
que foram utilizados. Assim, garante-se o controlo de todo processo de cultivo
e, em alguns casos pode servir para proteger o próprio produtor em caso de a
qualidade de algum produto seja posta em causa.
Em anexo encontram-se exemplos de registos que contemplam as
condições da matéria-prima vegetal, a unidade de cultivo, e as condições de
crescimento das plantas. Encontra-se ainda um documento de prova.
Todos os lotes de plantas colhidas devem ser identificadas de modo
claro e evidente.
É importante documentar o tipo, quantidade e data da colheita.
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Capítulo 3
39
Os herbicidas, pesticidas e reguladores de crescimento utilizados
durante a produção também devem ser documentados.
Qualquer processo ou procedimento que possa interferir na qualidade do
produto deve ser anotado na documentação do lote.
Todos os acordos estabelecidos entre comprador e fornecedor devem
ser regidos por contratos.
Deve guardar-se um exemplar de cada lote para funcionar como prova
caso alguma dúvida se levante em relação à qualidade do produto.
Todo o material resultante de uma auditoria deve ser mantido por um
intervalo de tempo mínimo de 10 anos.
3.12 Formação
A formação é importante para garantir que os funcionários executam as
suas tarefas da forma mais competente e eficaz possível.
Todos os funcionários devem ser treinados para as funções que vão
desempenhar. Mais precisamente, a formação deve abordar os aspectos
botânicos das plantas para que os funcionários desempenhem as suas
tarefas o melhor possível.
É importante consciencializar o pessoal de que os seus comportamentos
interferem na qualidade do produto final. Assim, espera-se que o nível
de higiene pessoal seja mantido num nível aceitável.
Capítulo 4
4. Conclusões e perspetivas
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Capítulo 4
43
Tem-se verificado um aumento de interesse na produção deste tipo de
plantas ao longo dos últimos anos. Por isso, os produtores devem primar pela
qualidade das suas plantas para conseguir fazer frente à concorrência, cada
vez maior. A implementação de um código de boas práticas em todas as fases
de produção destes artigos, é uma obrigatoriedade que só traz vantagens aos
produtores uma vez que é uma forma rigorosa de garantir a segurança e
qualidade das plantas e de dar resposta às necessidades e desconfianças dos
consumidores.
Após a realização deste projeto direcionado especificamente para a
produção primária, é fácil perceber que o código de boas práticas é um
instrumento fundamental na constante procura da segurança alimentar. O
cumprimento das regras de higiene por ele ditadas permite, de facto, a
produção de plantas cada vez mais seguras e eficazes na sua aplicação, o que
se traduz num aumento da sua qualidade e, consequentemente, numa
tendência crescente de venda, sobretudo, no mercado nacional, e comunitário.
O código de boas práticas, cumpre os objetivos a que se propõe de
proteger a saúde pública e de aumentar a confiança que os consumidores
podem depositar nos produtos que adquirem. Para além disso prova-se que as
explorações de plantas aromáticas e medicinais são um negócio com lugar no
mercado com tendência para crescer e que podem contribuir para a riqueza
nacional.
Não restam dúvidas de que os códigos de boas práticas são uma
ferramenta valiosa para as empresas e produtores de plantas aromáticas e
medicinais que os implementam pois quanto mais eles conseguirem oferecer
produtos de qualidade na perspetiva do consumidor, também a procura dos
seus produtos será maior.
Após o conhecimento detalhado de cada etapa do processo de produção
de plantas aromáticas e medicinais, a próxima fase seria desenvolvida em
laboratório. Seria interessante determinar através de análises laboratoriais das
próprias plantas, formas de melhorar ou destacar as propriedades das
mesmas, estudadas em laboratório. Aperfeiçoando as qualidades de algumas
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais Capítulo 4
44
delas tendo em conta as necessidades dos consumidores e a evolução do
conceito de bem estar e qualidade de vida.
Por forma a implementar o código de boas práticas seriam
desenvolvidas acções de formação e de sensibilização junto dos produtores e
funcionários que lidam diariamente com as plantas. Estas atividades teriam o
intuito de simplificar e adequar o código aos indivíduos que o teriam de pôr em
prática de modo a consciencializá-los de que os seus comportamentos e
atitudes afetam diretamente a qualidade das plantas e que as regras ditadas
pelo código devem ser aplicadas rigorosamente.
Referências bibliográficas
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
47
Legislação europeia
Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril de 2004 do Parlamento Europeu
e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros
alimentícios.
Regulamento (CE) nº 1997/2006 do Conselho de 19 de dezembro de 2006 que
altera o Regulamento (CEE) nº 2092/91 relativo ao modo de produção biológico
de produtos agrícolas e à sua indicação nos produtos agrícolas e nos géneros
alimentícios.
Diretiva 91/414/CEE do conselho, de 15 de Julho de 1991, relativa à colocação
de produtos fitofarmacêuticos no mercado.
Diretiva 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho de 20 de Março de
2000 relativa à aproximação e legislação dos Estados-Membro respeitantes à
rotulagem , apresentação e publicidade dos géneros alimentícios.
1. A Empresa Natural Concepts . Visitado em
http://www.naturalconcepts.pt/index.php?option=com_content&view=arti
cle&id=46&Itemid=53&lang=pt a 25 de Abril de 2013.
2. Codex Alimentarius-Higiene dos alimentos, textos básicos.
3. Serrado, F., Pereira, M., Freitas, S., Martins, S., Dias, T. Mirtilo, guia de
boas práticas para produção, promoção e comercialização.
4. Leitão, S. (2006) Códigos de boas práticas, um instrumento útil para a
restauração. Segurança e qualidade alimentar. Nr. 1. Página 46.
5. Polunin, M.; Robbins, C. (1993) A Farmácia Natural-Guida de
medicamentos naturais, Enciclopéia ilustrada. Civilização.
Referências biblio gráficas
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6. Azevedo, A. J. A. (2011) Produção de plantas aromáticas e medicinais
(plano de negócios). Universidade do Minho, Escola de Ciências.
Portugal.
7. Figueiredo, A.C., Barroso, J.G., Pedro, L.G. (2007) Plantas aromáticas e
medicinais. Factores que afectam a produção. Universidade de Lisboa,
Faculdade de Ciências de Lisboa. Portugal.
8. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2006) Plantas
medicinais-Orientações gerais para o cultivo. Brasil.
9. Noronha e Távora, L. (2006) Segurança alimentar na produção primária.
Segurança e qualidade alimentar. Nr. 1. Página 44.
10. Código de práticas internacionais recomendadas: Princípios gerais de
higiene alimentar.
11. Baptista, P., Venâncio, A. (2003) Os perigos para a segurança alimentar
no processamento de alimentos. Forvisão – Consultadoria em Formação
Integrada. Guimarães, Portugal.
12. Pinto, J., Neves, R. (2010) HACCP – Análise de riscos no
processamento alimentar (2ª edição). Publindústria, Edições técnicas.
13. Marchese, J.A., Figueira, G.M. (2005) O uso de tecnologias pré e pós-
colheita e boas práticas agrícolas na produção de plantas medicinais e
aromáticas. Laboratório de Bioquímica e Fisiologia Vegetal do CEFET-
PR/AGRONOMIA. Brasil.
14. Muñoz F. (1978) Plantas Medicinales y Aromáticas. Estúdio, Cultivo y
Processado. Ediciones e Mundi-prensa. Madrid, Espanha.
Referências bibliográficas
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15. Nogueira M.T.D. (2007) Boas práticas agrícolas, de colheita e
conservação de plantas medicinais. Instituto Nacional de Engenharia,
Tecnologia e Inovação, I.P., Departamento de Tecnologia de Indústria
Química, Produtos naturais. Lisboa, Portugal.
16. Ferreira A., Candeias M. Secagem solar de frutos e plantas aromáticas.
Revista de ciências agrárias
Anexos
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Anexos
53
Seguem em anexo alguns registos que documentam, respetivamente, as condições da matéria-prima vegetal; a unidade de cultivo;
e as condições de crescimento das plantas. Para além disso encontra-se também em anexo um documento de prova.
Modelo de ficha de informações agronômicas
Informações que devem acompanhar a matéria-prima vegetal
1.Produtor
Nome do produtor:___________________________________________________________________________________
Morada:_____________________________________________________________________________________________
Código-Postal:_______-______
País:_____________________________________________________
Telefone:________________________________________________
2.Espécie da planta
Nome popular:_______________________________________________________________________________________
Nome científico:______________________________________________________________________________________
3.Colheita
Data da colheita:________/________/________
Parte colhida: ( ) raízes ( ) haste/ramos ( ) folhas
( ) flores ( ) frutos
( ) sementes
Fase de desenvolvimento da planta: ( ) vegetativo ( ) floração
( ) frutificação ( )Maturação
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais Anexos
54
4.Solo
Tipo de solo: ( ) argiloso ( ) médio ( ) arenoso Data e resultado da última análise ao solo: ________/________/________
pH=________________________
C(MO)%=__________________
P=________________________
K=_________________________
Ca+Mg=___________________
V%=______________________
Data e quantidade de calcário aplicado na última calagem: ________/ ________/________ Quantidade:________t/ha
5.Adubação
Tipo, quantidade e data de aplicação da última adubação:
Tipo Quantidade (t/ha) Data
6.Irrigação
Área irrigada: ( ) sim ( ) não Origem da água:_______________________________________________________________________________________
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Anexos
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7.Lote
Prazo de validade:___________________________________
Condições de armazenamento:___________________________________________________________________________
Número e tamanho do lote:______________________________ kg (________sacos/caixas de _________kg)
8.Observações/ informações complementares:
______________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________
Data: ________/ ________/ ________
_____________________________________
Assinatura
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56
Unidade de cultivo
Nome popular:_______________________________________________________________________________________
Nome científico:______________________________________________________________________________________
Parte da planta:_______________________________________________________________________________________
Safra:_____________________ Talhão nº:__________________________ Colheita nº:__________________________
Início da colheita: ____/ ____/ ____ Hora: ____h____ Final da colheita: ____/ ____/ ____ Hora: ____h____
Condições climáticas:_________________________________________________________________________________
Peso bruto fresco
(kg)
Hora da entrega
Peso bruto fresco
(kg)
Hora da entrega
Peso total:____________________________________
Obervações:_________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
Responsável:_________________________________
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Anexos
57
Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro
Horas de sol
Média de
temperatura diurna
(°C)
Média de
temperatura noturna
(°C)
Média de
pluviosidade (mm)
Altura da planta (cm)
Diâmetro da planta
(cm)
Botões florais
Formação cálice
Ataque de insetos
Doenças
Herbicida aplicado
Pesticida aplicado
Ramificação
Colheita
Rega
Geada/arrefecimento
Vento
Seca
Rendimento por
planta
Observações:___________________________________________________________________________________________________________________
Resumo de condições de crescimento
da planta
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais Anexos
58
Documento de prova
Nome popular da planta:______________________________________________________________________________
Nome científico da planta:_____________________________________________________________________________
Parte da planta:______________________________________________________________________________________
Data de colheita:____/____/ ____
Condições de crescimento da planta:____________________________________________________________________
Data de embalamento:____/ ____/ ____
Condições de armazenamento:_________________________________________________________________________
Prazo de validade:____________________________________________________________________________________
Número e tamanho do lote:______________________________ kg (________sacos/caixas de _________kg)
Observações:________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________