eLIBROPASTAÎO

1

Marco Picasso

Pastaîokonsideroj kaj historio

I N K O

eLIBRO

eLIBROPASTAÎO

2

Marco PicassoPASTAÎOkonsideroj kaj historio

eLIBROAran¸is: Franko Luin

ISBN 91-7303-075-9inko@omnibus.se INKO · SE-13542 TYRESÖ · SVEDIOhttp://www.omnibus.se/inko FEBRUARO 2001

eLIBROPASTAÎO

3

Italaj viroj havas du fiksajn ideojn:la alia estas spagetoj.

Catherine Deneuve

eLIBROPASTAÎO

4

Enkonduko

Pastaîo estas etika produkto. Socio ¸in bezonas.  Se Italio estas konsiderata la patrujo de pastaîo – specifeen ¸iaj sudaj regionoj, sed ne nur – tio estas çar tradicie en lapasinteco ¸i disvasti¸is plej facile ¸uste en tiuj malriçaj lan-doj, kie dum pluraj jarcentoj, krom verdaîoj, malmulto dis-poneblis por man¸i kaj, male, tritiko abundis aû almenaû nemankis.

Hodiaû, la moderna industria produktado disponigas, jemalalta kosto, sufiçe riçan kaj kompletan nutraîon por la ho-maro. Nur lastatempe, tamen, oni rekonis, science, la veronde tiu popola kredo.

Por doni efektivan servon al la popoloj, pastaîo devas estikorekte produktata rilate la kvaliton, korekte kuirita kaj, kom-preneble, korekte man¸ata. Pro tio ¸i estas hodiaû konside-rata simbolo de sana nutraîo.

Dum la lastaj jardekoj, past-industrio en Italio fari¸is mo-dela – dank’al la multaj sciencaj studoj pri malmola tritiko,pri la muelteknikoj, pri la pastaîfabrikaj teknologioj; sekve, lanutraj kaj dietaj aspektoj de pastaîo multe pliboni¸is.

Tasko de la nuna libreto estas konigi plurajn aspektojn de laseka pastaîo – t.e. farita nur el grio de malmola tritiko –, de¸ia historio, de ¸ia kuirado kaj de ¸ia ideala utiligo.

¯i ne estas receptolibro, tamen, simplaj kaj esencaj recep-

eLIBROPASTAÎO

5

toj estas aldonitaj, por ke ¸i estu kompleta teksto por çiujestontaj pastemuloj.

Fine de la libreto trovi¸as glosaro kun klarigoj pri terminojsciencaj aû teknikaj, kaj kun nomoj de pastoformoj, kiuj netrovi¸as en PIV aû kiujn PIV ne komplete aû ne kontentigeeksplikas.

Marco Picasso

eLIBROPASTAÎO

6

1Vino, spagetoj, ru¸a kapsiketo:

la sekreto de longa vivo

En vila¸o usona, Rozeto en Pensilvanio, vivis, dum la sesdekaj jaroj de la dekdua jarcento, la kvina generacio deitaldevenaj familioj. Ili vivis iom izolite de la aliaj usonanojkaj, plej grave, ili konservis siajn familiajn tradiciojn. Ili im-portadis tipajn italajn produktaîojn, çefe spagetojn kaj ru¸anvinon, rezignante la kutiman viandoman¸adon kaj uzadon debestaj grasaîoj, baza nutraîo de anglosaksa usonano. Çar onirimarkis, ke tie bone kaj sanstate vivadas pluraj pli ol naû-dekjaruloj, eç ne magraj, esploristoj de la universitato de Ok-lahoma decidis sisteme pristudi tiun popolgrupon. Multaj eltiuj, malgraû la a¸o, neniam vizitis kuraciston: certe kura-cistoj ne riçi¸is en tiu vila¸o. La recepto de tiu longa sana vivobaldaû evidenti¸is en la dieto: ru¸a vino, spagetoj kaj ru¸akapsiketo.

Estas scienca bazo en tio.Pluraj aliaj universitataj studoj konfirmis la hipotezon, ke

kutima uzado de tradicia pastaîo evitas plurajn malsanojn,precipe korinfarkton. Antaû ol rekoni science la kialon, laû lanutraîprincipoj, jam statistikoj evidentigis tiun tendencon: enItalio la plej alta procento de korinfarktoj okazas en la – laûnutra vidpunkto – riça regiono Emilio-Romanjo, la regionointer Bolonjo kaj Riminio; la plej malalta okazas, male, en lamalriça regiono Kalabrio, en la ekstreme suda parto de la du-oninsulo, cetere tre riça en ru¸a kaj forta kapsiketo. Oni kon-

eLIBROPASTAÎO

7

statis, ke en Emilio tradicie oni preparas pastaîon hejme, perede blanka faruno knedata kun ovoj, kaj tiu pastaîo estas pri-verÿata, post la kuirado, per riçaj viandaj saûcoj; en Kalabrio,male, oni açetas pli malriçajn farunojn, kutime integrajn kajfaritajn el malmola tritiko, produktata en tiu regiono kaj enla proksima Sicilio. La pastaîo de la riçaj popoloj aspektasblanka; male, tiu de la malriçaj fari¸as grizeta, malhela pro laenhavo de ioma brano kaj de la gren¸ermo, kiu restas post lamuelado.

La unua – la blanka faruno – estas malriça je vitaminoj Ekaj B; la dua – el kompleta faruno – estas riça je tiuj vitami-noj. Valoras fakte memorigi, ke tiaj pastaîoj, faritaj el integrafaruno, havas specifan nomon en kelkaj italaj regionoj, nomeavanta¸itaj, ¸uste pro tio, ke estas ”avanta¸o” en ties uzado,kaj ekonomia kaj nutra. Bedaûrinde, hodiaû le¸o malperme-sas la industrian produktadon de tiu pastaîo. Oni trovas ¸innur kiel specialan, kaj pli multekostan, pordietan pastaîon.

Koncerne spagetojn ekzistas falsaj opinioj kaj legendoj. Porkomenci, estas komuna opinio, kvankam erara, ke spagetojgrasigas. Tio ne veras, krom se la saûco estas tro viandoriça:la enhavo de vitamino E en la greno pozitive efikas al la tiro-ido, kies bona funkciado konservas la korpon seka kaj vigla.

Studoj çe la universitatoj en Londono kaj en Jerusalemopruvis, ke konsumo de karbonhidratoj sen la oportuna vita-mina enhavo, plialtigas la riskon de korinfarkto; male, la al-preno de karbonhidratoj, riçaj je tiuj vitaminoj, gardas de ¸i.

Oni ankaû opinias, ke pastaîo ne sufiçe nutras. Male, pas-taîo el malmola tritiko, estas unu el la plej kompletaj kaj sa-naj nutraîoj, pro ¸ia enhavo de ekvilibra kvanto de la plej gra-vaj nutraj substancoj.

eLIBROPASTAÎO

8

Por nia bonfarto, multon ni ÿuldas al proteinoj kaj vitami-noj; pri la cetero, ni bezonas ¸ustan kvanton de karbonhidra-toj – kiujn liveras cerealoj – iom da grasaîoj, prefere vegeta-laj, çar la animalaj altigas la nivelon de kolesterolo en la san-go, kaj vegetalajn ”fibrojn”, kiuj ne nutras, sed reguligas lametabolon. Çiu surpluso en la çiutaga nutraîo estas tro ener-gidona – çefe koncerne nian modernan vivon –, kaj kio estastroa por la normala bezono, tion la korpo flankenmetas en”deponejon” por eventuala reutiligo en kazo de manko denutraîo. En tiu ”deponejo”, interne de nia organismo, la nu-traj substancoj transformi¸as al rezervaj grasaîoj: pro tio nidiki¸as. Ju pli da grasaîoj ni man¸as, des pli da rezervoj eni-ras la deponejon. Viandoj enhavas altan procenton da gra-saîoj kiuj, krom malfacile digesteblaj, pli facile restas en la”deponejo” çar ne tuj utiligataj.

Hodiaû estas science pruvite, ke la enhavo de kalorioj, deproteinoj kaj vitaminoj en pastaîo el malmola tritiko, estasvere kontentiga por bona kaj ekvilibra nutraîo.

Fakte, 100 gramoj de ne kuirita pastaîo (kiuj fari¸os pre-skaû 300 post la kuirado) entenas çirkaû 350 kaloriojn, kiujegalas samkvantan porcion de pizoj aû aliaj legomoj, aûduon-kilogramon de mandarenoj, aû – eç pli grave – 200 gra-mojn de bova viando aû 150 gramojn de ne grasa froma¸o.

Parolante pri proteinoj, 100 gramoj de pastaîo enhavas 13gramojn de ili en formo de aminoacidoj, nepre necesaj por lahoma organismo, kiu ne kapablas ilin produkti per si mem.Krom tiuj, altnivela estas la enteno de gluteno pro la enhavode 73 gramoj de amelo en cent gramoj de pastaîo. Amelo es-tas kompleksa molekulo, kiu posedas pozitivajn proprietojnpor la bonfarto, kiel trankviligan kaj koncentrigan kapablon,

eLIBROPASTAÎO

9

dank’al la enteno de serotonino; plie, kun la proteinoj, ame-lo formas reton rezistan al la agado de la digestaj sukoj. Protio ¸i kapablas malrapidigi la metabolon de la sukeroj, tielfaciligante ilian utiligon dum longa periodo. Tiun agadon hel-pas ankaû la natura enhavo de vegetalaj fibroj en la pastaîo(14 procento). Laû la dietologoj, la perfekta nutraîo havas lajenajn procentaîojn: 60% da karbonhidratoj; 15% da protei-noj; 25% da lipidoj. Por kompari, viando posedas 16% da pro-teinoj, kaj la restanto estas nur grasaîoj kaj akvo. Lipidoj, no-me grasaîoj, estas en pastaîo praktike nulaj (malpli ol 1%)krom tiuj eventuale aldonotaj pere de la saûcumado.

Efektive, tio, kio mankas al pastaîo, por ke ¸i estu komp-leta nutraîo, tion povas aldoni la kunmetaîoj: pro tio la elek-to de la saûco, krom aldoni guston, ankaû laû la preferoj kajkutimoj de la popoloj, estas la esenca kompletigo de tiu pla-do. Jam en la pratempoj de la pastoman¸ado, plej kutima pla-do estis pasto kun lentoj aû aliaj legomoj (siatempe, kom-preneble, la tomatoj ne estis konataj). La nutra kompletigoper la legomoj ÿuldi¸as al la fakto, ke ili entenas tiujn prote-inojn kiel lizinon – baza proteino por la kresko –, kiuj man-kas en la pastaîo, kaj ke ili aldonas la necesajn fibrojn, kiujebligas satosenton, tiel ne postuligante plian man¸on, facili-gante la taskon al la dietuloj; kiel dirite kaj kiel konate, fibrojfaciligas regulan eliminon de la superfluaj substancoj. Plie, lavitaminoj kaj enzimoj de la legomoj kontribuas malrapidigila ensorbon de la sukeroj, tiel distribuante la energion de lanutraîo dum longa periodo. Ankaû tiuj, kiuj suferas pro altanivelo de glicemio, ne devas timi man¸i pastaîon, çar kiel an-taûe dirite, la amelo interagas en la strukturo de la proteinoj,

eLIBROPASTAÎO

10

formante reton malfacile agreseblan far la digestaj enzimoj:tiel, la kvanto de karbonhidratoj eniras la sangocirkuladonnur iom post iom, tre malrapide, kaj la gliceminivelo ne po-vas subite alti¸i. Modernaj dietologoj eç konsilas pastaîonkun legomoj por la suferantoj je diabeto. Krom tio, tia dietoprotektas kontraû pluraj modernaj malsanoj, kiel korinfark-to, iktuso kaj eç kelkaj formoj de kancero.

Kune kun olivoleo1 kaj ru¸a kapsiketo, tiu çi estas la tieldirita ”mediteranea dieto”, kiu naski¸is en la suditalaj kampa-roj, sed kiu verdire venas de pli malproksime, nome de la su-da parto de Mediteraneo, en la arabaj landoj, jam de antaû lajaro 1000.

Sed antaû ol okupi¸i detale pri historio kaj saûcoj kiel kom-pletigo de pastaj pladoj, gravas ankoraû iom pli precizigi prila nutraîvaloroj de la gria pastaîo kaj la dan¸ero de nutradoper solaj farunaîoj el mola tritiko. ¯uste pro ¸ia nutra mal-riçeco, en la tradicio de norda Italio, çe la knedado hejma depastaîo kun blanka faruno, oni aldonas ovojn kaj froma¸onsur la kuiritan; male, en la sudo, pro la uzo de integra tritikagrio, sufiçis perakva knedado, por prepari kontentige nutranpladon. Kompreneble, ovopastaîo estas tre bongusta kaj,kvankam ne tro ofte, ¸i estas inda plado.

Oni demonstris per pluraj studoj, ke la nuntempa blankapano, tiel kiel çiuj farunaîoj produktitaj el blanka faruno (no-me el mola tritiko), posedas nur malaltan nutran valoron; tiosignifas, ke ili plenigas la stomakon por rapida kontentigo,

1 Olivoleo enhavas acidon oleatan, nesaturita acido, kiu malaltigas la nive-lon de LDL (vidu ’lipoproteinon’ en la glosaro) en la sango kaj, male, alti-gas la nivelon de HDL (vidu ’lipoproteinon’ en la glosaro) kiu helpas fori-gi la kolesterolon el la arterodeponaîo.

eLIBROPASTAÎO

11

sed baldaû fortoj kaj rezistemo mankos kaj la stomako postu-los novan man¸aîon: tiu sento de nekontentigo kaj bezonoofte man¸i estas konata kiel ”falsa malsato”. Male, kiel onipovis konstati, çefe tuj post la dua mondmilito, kiam italajmanlaboristoj dungi¸is çe minejoj aû vorkejoj1 en Belgio kajGermanio, malgraû la rikanoj de la lokaj kaj alilandaj moke-muloj pro ilia kutimo man¸i nur abundajn telerojn de spage-toj, ili kapablis labori la tutan tagon sen bezono ofte ripozi,engluti vurstojn kaj trinki bieron (ekvivalenta al bulkoman-¸ado). Fakte, la dieto pasta estis multe pli riça kaj vitaminen-hava ol tiu de viando kaj terpomoj. Kaj, cetere, la italoj nebareli¸is.

1 Vorko, ne PIV-a vorto (eld. 1970), proponita de A. Cherpillod, kiu signifas”publikaj konstrulaboroj”, kiel fervojoj, aûtoÿoseoj, pontoj, ktp.

eLIBROPASTAÎO

12

2Taganrog, haveno çe la Azova maro

Ne estas troigo en la aserto, ke pastaîo estas unu el la plejgravaj malkovroj aû inventoj de la homaro: jam en laevoluo de hominido al homo habilis kaj de tiu al homo sapiens,multe influis la ÿan¸i¸o de lia konduto de çasisto kaj plukis-to, al terkulturisto. Kiam ankoraû homo vivis en grotoj, tiu-jn li kundividis kun ursoj, kaj kun tiuj bestoj li ankaû kundi-vidis siajn nutraîojn, çefe bazitajn sur viando. Homo komen-cis vere evolui ekde kiam li komencis bredi brutaron kaj kul-tivi terenojn tiel malsova¸igante ne nur bestojn, sed ankaûvegetalojn. La unuan dokumentitan uzadon de hibridigitatritiko oni eltrovis en Palestinio kaj precize en Wadi-en-Na-tuf de kie venas la nomo de tiu kulturo, la tiel dirita ”natufa”,en la neolitika periodo (–10 000 —> –8 000).

Ekde tiam evoluis tritiko. Ekzistas du çefaj specioj en lagranda ¸enro tritiko: triticum vulgaris, komuna tritiko ankaûnomita mola greno, kiu enhavas 21 parojn da kromosomoj.¯ia muelado estigas la blankan farunon, kiu ricevas siglojnlaû sia fajneco, ekzemple faruno 0 kaj faruno 00 (çi lasta laplej fajna), kies çefa uzo estas por panfarado kaj por la kuti-maj uzoj familiaj, do ankaû por prepari pastaîon hejmfaritan,nomata ”freÿa” aû ”tirita”, ekzemple miksante farunon kunovoj, sen aldoni akvon, aû sen ovoj per simpla knedado defaruno kun akvo por prepari folio-pastaîon ekzemple por far-çitaj ravioloj.

eLIBROPASTAÎO

13

La mola tritiko havas siajn variantojn: çefa kaj plej valorapor la produktado de pano estas Hard Manitoba, kiu originasde la samnoma provinco Kanada, sed malgraû ¸ia botanikanomo, ¸i ne estas malmola. Çefa karakterizo de Hard Mani-toba estas ¸ia kapablo elteni longan gistadon kaj pro tio donibongustan panon: bakistoj nomas ”forta” ¸ian farunon, kiesknedado fari¸as elasta kaj konsista. Longa postkneda gistadokondukas al tre aerumata pano, kun pluraj homogenaj etajtruoj en ¸i, kaj ne unu granda truo, kiun – male – kaûzas kre-vadon de pluraj blovetoj, kiam la knedado ne bone aû ne sufi-çe gistis.

La dua granda specio de tritiko estas triticum durum, kiuentenas nur 14 parojn da kromosomoj. El ¸i oni produktaskuskuson, grion kaj, per ¸i, sekan pastaîon. Evidente, ankaûpastaîo farita el blanka faruno povas esti bongusta, eç trebongusta: tiu estas pastaîo, kiun oni preparas hejme aû açe-tas çe specifaj pastaîvendejoj, aû kiu estas metipreparita laûpluraj variantoj; sed la nutraj valoroj de la du pastaîoj egediferencas: la freÿa havante valorojn similajn al tiuj de pano– krom la aldono de ovoj – la seka el grio, havante tiujn va-lorojn supre menciitajn.

Tritika ¸ermo entenas jenajn elementojn mineralajn, facileasimileblajn: kalcio, fosforo, fero k. a.; plus proteinoj, vitami-noj kiel karoteno – nome vitamino A – kaj la vitaminoj B kajB2, E kaj PP.

Oni scias kaj atentigas, ke vitaminoj perdas sian efikonpost boligado: tio veras, specife por la vitamino C, se la tem-peraturo de la produkto superas 100 gradojn, kaj se la boli-gado longe daûras. Ankaû fruktomarmeladoj, pro longa kui-rado perdas la naturajn vitaminojn de la fruktoj. Taûga kui-

eLIBROPASTAÎO

14

rado de pastaîo ne detruas vitaminojn, çefe tiujn de la grupojB kaj E, tipaj en malmola tritiko. Pri tio vi legos en la kvinaçapitro.

Muelado de malmola tritiko estas proceso tute malsimila altiu de la mola tritiko, per kiu oni produktas farunon. La dife-renco estas esenca kaj situas kaj en la muelsistemo mem, kajen la konsisto de la grajno. Mola tritiko estas muelita per pre-mado inter du glataj cilindroj: fajna kribrilo pasigas nur lafarunon, dum platigitaj ¸ermoj kaj brano, restas super la me-çoj de la kribrilo.

Male, malmola tritiko havas konsiston kornecan; anstataûper premo, ¸ia muelado okazas per tranço inter segtipaj den-toj – per kiuj la premcilindroj estas ekipitaj – pli kaj pli fajnaj.Kribrado okazas per pli granda meçhava silka kribrilo – kiunomi¸as stamino –, çar kiel konate, grio eroj havas dimen-siojn pli grandajn ol tiuj de faruno. Çar la pli peza parto de latrançita grio – nome la pli pura – restas sube, ¸i trapasas kielunua la kribrilon; poste oni retranças la restanton kaj plurfojedaûrigas tiun laboron laû la tiel dirita ”griopurigado”. Se lagreno ankoraû konservas sian originan ¸ermon, la rezultan-ta grio estos pli valora ol tiu sen¸erma. La pastaîo el ¸i faritaaspektos, krom iom transluma, flaveca kaj ne tro blanka, kieliuj pastaîoj, faritaj el malriça grio aû eç miksita kun faruno.Simpla sistemo por kompreni çu pastaîo estas farita per veragrio el malmola tritiko, oni provu fleksi spageton: konstate-blas, ke ¸i kurbi¸as antaû sia rompi¸o, multe pli ol la rigida,sed fragila, spageto el faruno. Same por la mallongaj pastaîoj,kiuj rompi¸as inter du fingroj nur per forta premo.

Malmola tritiko kreskas en aridaj kaj varmaj regionoj.

eLIBROPASTAÎO

15

Kvankam tiu specio de greno originas en Palestinio verÿajnejam dum la neolitika periodo, kompreneble, ne samtempenaski¸is pastaîo. Tie, kiel en aliaj lokoj, grenojn oni man¸iseble nur premitajn kaj trempitajn en akvon; poste ili estisboligitaj kaj tre probable iam, tiu pli malpli densa farunaîoformita el akvo kaj premitaj grajnoj, estis kuirita inter du var-migitaj plataj ÿtonoj, tiel produktante platkukajn farunaîojn.La grenoj muelitaj kaj utiligitaj por knedadi pastaîon, el kiuformi platajn pli malpli longajn formojn, estis pluraj: oni uza-dis, krom tritikon, milion, segalon, spelton, fagopiron; dumkarestiaj periodoj, oni eç produktis pastaîon kneditan el glan-faruno.

La plej taûga malmola tritiko por produkti sekan pastaîon es-tis la fama Taganrog, origina de la Azova maro inter Ukrainiokaj Ruslando. Bedaûrinde, hodiaû, post la longa ekspluatadokaj poluado de tiu regiono pro la peza industrio de la sovetare¸imo, tiu riça kaj altvalora tritiko tie malaperis, post plurajjarcentoj de rentuma produktado.

De tie, el tiu haveno sur la rivero Don, oni enÿipigis tunojnda bona tritiko, kiun ¸enovaj ÿipoj jam longtempe trasporta-dis al italaj past-industrioj, en la regionoj de Napolo kaj de¯enovo. Siatempe ankaû en Sicilio tiutipa tritiko estis pro-duktata en grandaj kvantoj, sed oni diris, ke tritiko altvalorakiel la Taganroga ne estis produktata aliloke: eç la Burbonoj,siatempaj re¸oj de la sudaj italaj regionoj de Napolo ¸is Sici-lio, ne malpermesis importadon de tritiko el Ruslando, kielestus konsilinda por protekti la internan produktadon. Ver-ÿajne, la emo por bongustaj ”makaronioj” pli valoris ol naciaekonomio.

eLIBROPASTAÎO

16

La Taganroga tritiko posedis pli ol aliaj – kiel nuntempe lasama produktata en Kanado kaj aliloke – pli altan procentonde tiamino.

Verdire, en la produktado de seka pastaîo gravas, ke la îuseltiritaj spagetoj – aû alitipaj longaj formoj – povas resti pen-di¸antaj por seki¸o sen plilongi¸i aû eç, malpli bone, rompi¸ipro sia pezo. Ili devas do, konservi sufiçan internan forton kajkonsiston, tiel ke la seki¸ado povu okazi konservante la ori-ginan formon, kiun donas al la pastaîo la premformigilo. Plie,ju pli forta la konsisto de la pastaîo, despli bona ¸ia kuirado,kiu ne devas fari¸i ”glueca” (tiu çi koncepto estas detale kla-rigita en la kvina çapitro pri kuirado).

Taganrog eç respondecas, iasence, pri la komenco de la po-litikaj luktoj – kaj poste sendependigaj militoj de la italoj –,kiuj en la 19-a jarcento kondukis al la naski¸o de Italio kielunui¸inta nacio en la jaro 1861-a. Oni rakontas, ke en la jaro1833, maristo el liguria urbo, iu Johano Cuneo, tien fu¸is, çaroni informis lin, ke baldaû li estos arestita pro lia aparteno alla liberiga movado de Mazzini (la ”Juna Italio”). Tiam li ofterenkonti¸is kun la italaj maristoj en gastejoj, kie ili pasigissian tempon atendante la ÿar¸igon de la ÿipoj antaû la reven-voja¸o; en tiu medio li kutimis alparoli la kamaradojn pri laneceso kontraûstari la malbonajn kondiçojn de la italaj labo-ristoj sub la eksterlanda okupanto. Juna blondulo aûskulta-dis atente kaj fine, kuris brakumi lin dankema pro lia verve-co konvinki la popolon: tiu junulo nomi¸is Jozefo Garibaldi,kiu tiam eniris la liberecan movadon, kaj kiu fari¸is mondko-nata rolanto de la Itala unui¸o. Jen alia grava respondeco despagetoj!

eLIBROPASTAÎO

17

3De Palestina lulilo al Sicilia matureco

Arkeologio helpas por rekonstrui la longan historion de lautiligo de tritiko kiel nutraîo kaj por produkti pastaîon:la pentraîoj de la egiptaj tomboj – sed ankaû restaîoj de ofe-roj dum religiaj ceremonioj – montras ravioltipajn pasteçojnfaritajn el pastaîo kaj poste farçitajn per viando kaj verdaîoj.

Sed ankaû la itala tradicio komenci¸is tre frue, se konsiderila dekoraciajn pentraîojn en la tiel dirita ”tombo de la relie-foj” apud la etruska urbo Cerveteri, kiuj reproduktas ilojn ti-pajn por la hejma farado de knedaîoj kaj pastaîoj, inkluzivede la ligna tableto sur kiu platigi la knedadon per rulilo, kajde la dentrulilo uzata – samkiel ankoraû hodiaû – por tondinudelojn kaj raviolojn.

¯uste tiuj lar¸aj nudeloj, famis en la imperia Romo, kajtiujn prikantis la latina poeto Horacio: ilia latina nomo estislaganum (pl. lagana) de kie venas la hodiaûa itala nomo las-agna (lazanjo). Horacio mencias kaj supon kun kikeroj, poreojkaj laganoj (eble pastaînokoj), kaj frititajn laganojn. Sed, pre-fere, oni kutimis ilin friti.

Tamen, al Italio tiuj tiritaj pastaîoj venis de mezoriento, traGrekio: efektive jam en Sicilio, siatempe Granda Grekio, iuArkestrato el ¯ela, plej suda urbo de la insulo, verkis sian”Fragmentoj de gastrologio” en kiu pri laganoj li preskribas:”poste la striojn de pastaîo oni man¸u, kaj varmajn kaj trem-pitajn je forta saûco”. Sed ne nur tio: jam oni konis special-aîojn, kiel alia heleno, Antifano, atestas priskribante alitipajn

eLIBROPASTAÎO

18

laganojn verdajn, kneditajn kune kun tritita laktuko, pipro kajporkograsaîo: tiun çi pastaîon oni fritis en oleo. Verÿajne, laromianoj kaj eble la helenoj, pli konis frititan pastaîon ol boli-gitan. La fama, en sia fako, Apicius, verkante sian De arte co-quinaria (pri la arto de bona kuirado) parolas nur pri frititajlaganoj.

Çio tio pruvas la antikvan tradicion de pastaîo en Italio. Ta-men, falsaîo vaste konata koncerne spagetojn estas la aserto,ke ili venas de Çinio, kaj ke ilin konigis al la italoj la famaMarco Polo, filo de venecia komercisto, kiu longe lo¸is çe laGranda ˘ano dum la dektria jarcento. Marco Polo revenis alItalio, kiel kaptito de la ¸enovanoj (rivaloj de la venecianoj)kaj dum sia kaptiteco li diktis sian faman ”Miliono”-n, kiu ri-velis al la intelektularo la mirindaîojn de tiu fora kaj preskaûne konata lando. En tiu libro, li mencias, krom plurajn çinajnman¸aîojn, iun pastaîon: ”granda miro estas, ke la çinoj ha-vas arbojn1, kiuj estas grandaj kun fajna ÿelo kaj estas plen-plenaj je faruno; kaj el tiu faruno ili faras man¸aîojn kiel pas-taîon kaj bongustajn” [Çap. 166]. Ankoraû hodiaû çinoj kuti-mas kuiri spagetojn, tamen faritajn el sojo-faruno, ne el tri-tika grio. Mencio pri laganoj en Miliono ne estas originala, sedaperas unuafoje en eldono de 1550, ne fidele tradukita de laorigina, malfacila venecia mezepoka lingvo. Çiukaze, MarcoPolo revenis al Italio nur en la jaro 1292: sed jam 13 jarojn plifrue, en 1279, notario ¸uste en ¯enovo listigis la heredaîon deiu soldato Poncjo Bastone, inter kies havaîoj li mencias ”ba-releton unu plena je makaronioj2”. Tiu çi estas ne-konteste-bla dokumento, kiu pruvas ke spagetoj ne venis el Çinio.

1 Temas pri la palmo ’saguo’, kiu entenas farunon.2 Barixela una plena de macaronis.

eLIBROPASTAÎO

19

Tamen, jam multe pli frue pastaîo estis tre populara en Ita-lio, kaj çefe en kelkaj ¸iaj partoj. ¯ia populareco en iuj regi-onoj ligi¸as al la fakto, ke temas pri tiuj landoj, kiuj ricevis larektan influon de la araba mondo kaj civilizo, kiel Sicilio kajla suda parto de la ”boto”, aû pro komercaj kialoj, kiel ¯enovokaj ¸ia regiono, Ligurio, el kies havenoj startis ÿar¸oÿipoj al latuta Mediteraneo.

Tiel ni povas havi plurajn atestojn pri la kutima uzado devaritipa pastaîo ie-tie, kaj facile oni povis rekonstrui ¸ian vo-jon al Italio.

Malmola tritiko estis kultivita en la mezorientaj mediteraneajlandoj, en Egiptio kaj pli okcidente, tie kie la araboj lo¸adis,kiel en Sicilio kaj Hispanio. Oni ne scias ekde kiam, sed treverÿajne jam de la unuaj jarcentoj de nia erao, la nomadajpopoloj de la dezertaj regionoj havis specifan bezonon: dis-poni je nutraîo, facile konservebla en la arida kaj varma de-zerto, ne peza kaj facile transportebla, kaj rapide kuirebla.Tiun solvon verÿajne trovis iliaj virinoj, preparante knedaîonde pistita tritiko dum la paûzoj en la oazoj kaj en la urboj. Tiujknedaîoj, platigitaj kaj tiritaj, por ke ili rapide kaj facile seki¸usub la varma suno, fari¸is malpezaj kaj longtempe konser-veblaj: ilia konsisto fortika, kvazaû estus vitreca, helpis por latransportado; tiucele, anstataû formi longajn spagetojn, pre-fere ili modlis la knedaîon kiel tubetojn pli malpli longajn, tielke per ÿnureto eblis ligi grandajn girlandojn, pendigitajn, kunla aliaj havaîoj, al la kamelÿar¸o. Ilia kuirado ne postulis tiomda akvo kiom por la knedado, kaj al tiu pastaîo kuirita eblisaldoni lakton, kazeon, mielon aû kion ajn alian disponeblan.

Ekde kiam la araboj disvastigis la sekigitan pastaîon, Sici-

eLIBROPASTAÎO

20

lio fari¸is dum longa periodo la çefa industrinivela produk-tanto de ¸i en la tuta Mediteraneo. Cetere, en Sicilio ne man-kis la kruda materio, kies produktado koncentri¸is en tiu”agrabla kaj mirinda ejo, kie granda kvanto da akvo funkcii-gas multajn muelejojn” kiel asertas, en la jaro 1154, la arabakronikisto Al-Idrisi en sia ”Libro de Ru¸ero1”. Tiu loko, ne mal-proksime de Palermo, çefurbo de Sicilio, nomi¸is At tarbi’ah,hodiaû Trabia, en kies ebenaîoj kreskis la tritiko kaj de kiemultaj ÿipoj, plejparte ¸enovaj, portis pastaîÿar¸ojn en bare-letoj – siatempe nomitaj ¸enovlingve bariîeloj – al pluraj aliajlandoj.

Interesa estas ankaû la historio de la nomo makaronioj. Kajla formo kaj la nomo neniam estis bone difinita: en la kom-enco tiun nomon oni donis ankaû al nudeloj, al laganoj kaj eçal nokoj: foje la ”romaj” estis fadenaj, alifoje ni trovas, ke lanapolaj estas lar¸aj strioj; la siciliaj, kaj verÿajne komence nurtiuj, estis longaj cilindretoj, ¸uste tiuj arabdevenaj. La unuacerta dokumento en kiu aperas la nomo makaronio en Italioestis letero de la hermito Vilhelmo de Virga Monto, çirkaû lajaro 1120, en kiu li rakontas, ke dum festeno oni priservismaccarones seu laganæ (makaronioj, nome laganoj) tiel indi-kante diverstipajn pastaîojn. Kiel ni jam vidis, en la notariaakto datita 1279 macaronis identi¸as kun sekigita pastaîo,kontraste al laganoj – nome tirita pastaîo. Poste, la nomo fari-¸is populara kaj ni retrovas ¸in çe la novelistoj de la 14-a jar-cento kaj en la Dekamerono de Boccaccio (Bokaço), kiu cete-re mencias ankaû raviolojn. De 1371 estas akto en Palermo,kiu mencias maccaruni blanki di simula (blankaj makaronioj el

1 Ru¸ero la dua, re¸o de Sicilio.

eLIBROPASTAÎO

21

grio). Sed ankaû Napolo jam konis makaroniojn, laû doku-mento datita 20.9.1295 en kiu ”re¸ino Maria, patrino de Ka-rolo Martelo de Anîuo pagigas al kreditantoj 4 uncojn kielprezo de makaronioj…”.

Ekde la jaro 1320 ekekzistis ankaû la gildoj – unue en ¯e-novo, poste en aliaj urboj – de la pastofabrikantoj, kiuj nomi-¸is laganaroj aû makaroniaroj.

Malgraû longaj serçadoj kaj hipotezoj, neniu eltrovis cer-tan originon de la nomo ”makaronio”, kies tipa formo hodi-aû estas tiu de cilindretoj, longaj de kelkcentimetroj ¸is unupolmo: krom la stranga ideo, kiu kondukas ¸in al la grekamakaron, dia nutraîo, unu el tiuj hipotezoj, konekti¸as al lasicilia verbo makare, kiu signifas ”premi ion modleblan”; çutamen tiu nomo ne povus ligi¸i al Mekkao, al kiu direkti¸iskaravane la pilgrimoj dum longdaûraj voja¸oj, kun tiuj pas-togirlandoj sur la kameloj? Neniu tion povas ¸is nun pruvi aûkontraûdiri. Certe, tiu nomo estas tre antikva, kaj dokumen-tita ekde çirkaû la jaro 1000.

Certe se temas pri nomoj, araboj transdonis aliajn: rista, al-itrija kaj fidaws. De ili venas nuntempaj nomoj, la plej vastekonata inter tiuj estas fideoj (itale fidellini), tra la hispana fi-deos.

La nomo araba rista respondas al iu speciala fera stange-to, iel kiel trikotaîfero, sur kiu formi¸is la ”makaronioj”, nomelongaj mallar¸aj cilindretoj, pli longaj kaj pli maldikaj ol lanuntempaj. Ekzistas dokumentoj de la 9-a jarcento, kiel lakuirarta libro de Ibn-al Mibrad, atestanta la uzon de tiuj iloj;en ¸i la aûtoro priskribas kutiman pladon de la beduenaj kajberberaj triboj: makaronioj kuiritaj kun lentoj.

Araboj eniris Sicilion en la jaro 817, tien kunportante kaj la

eLIBROPASTAÎO

22

grian pastaîon kaj la ilojn por ¸in fabriki. Kune kun la rista, ilikunportis alispecajn pastaîojn kaj nomojn: la vorto al-itrijajam ekzistis, ekzemple, en la siria vortaro de Bar-Alì de la 9-a jarcento, kaj ¸ia difino estas: ”gria manfaritaîo, longigita,poste sekigita kaj kuirita”. En alia dokumento de la jaro 1150Al-Idris priskribas la sekan pastaîon ”ÿar¸ita en longaj striojsur ÿipojn” kaj nomis ¸in ”tria” kiel ”farunaîo en formo defadenoj”.

Tiu voço transformi¸is en la pli simplan tria kaj disvasti¸isal aliaj regionoj suditalaj kaj al ¯enovo, urbo kiu komercerilatis al tiuj regionoj: en Ligurio tiu nomo restis longe – la¸enova tria – kaj, kompreneble kun ÿan¸i¸oj, ankoraû hodi-aû ¸i indikas longajn platigitajn spagetojn, nomitaj trenetoj.

Ankoraû koncerne la nomojn, estas interese rimarki, kenordeûropaj lingvoj preferas la etimologion de la latina nodus,de kie venas la germana Nudeln, la angla noodles – nudeloj –; en Italio krom la hispandevena fideloj, oni preferas etimo-logion, kiu rilatas ne kun la formo, sed kun la preparo, nomela verbon trançi (itale tagliare), de kie tagliatelle, tagliolini,taglierini aû simile fettucce (rubandoj); la nomo spaghetti rila-tas al la formo, kaj fakte signifas ÿnuretoj1.

Sed se la araboj portis sekan pastaîon (el malmola tritiko)al Sicilio, tio ne signifas, ke jam de longe çi tie kuirarto nekonis pastaîon: jam en la dua jarcento antaû nia erao, Trina-krio (la jama nomo de la itala insulo) estis fama pro ¸iaj alt-nivelaj majstrokuiristoj, kiel la renomata Labdako, al kiu lahelenaj patriciaj familioj sendis siajn çefkuiristojn por eller-ni liajn artaîojn. Eç Platono mencias tiun sicilian arton en sia

1 En kelkaj italaj regionoj la nomo rilatas ankaû kun la ago: ”man¸i”, de kiepappardelle, paparele, ktp.

eLIBROPASTAÎO

23

dialogo ”Gor¸a”, kie li celebras Mitekon pro ”la arto de pas-taîoj, de saûcoj kaj gustumaîoj per kiuj ili priverÿis siajn man-¸aîojn”.

Çio tio pruvas, ke Italio, aû se ni preferas la Granda Grekio,jam konis pastaîon, tamen freÿan, samkiel la Etruskoj, kaj detie ¸i disvasti¸is al Romo.

eLIBROPASTAÎO

24

4Spagetoj kaj oraj pomoj

Se makaronioj kaj spagetoj ne naski¸is en Napolo, tamenen tiu urbo tiu man¸aîo fari¸is tre populara ekde la dek-sepa jarcento, kaj Napolo dum la dekoka jarcento fari¸is laçefurbo de tiu kuirartaîo. Verÿajne tiun antaûpuÿon donis alNapolo la invento de la tiel dirita ”in¸enjo” (in¸eniilo), nomela unua mekanika premilo per kiu la pastfabrikado povis ak-celi sian evoluon kaj transformi¸i de hejma al industria, kvan-kam la hejmfarado restis kutima kaj populara. Dommastrinojne restis senlaboremaj, kaj daûre preparadis aliformajn pas-taîojn, laû la tradicio aû laû ilia emo kaj kapabla fantazio: tiel,kune kun la granda produktado, kreskis kaj multobli¸is la ti-poj kaj la nomoj, kiujn la fantazio de la napolanoj, kaj de laitaloj ¸enerale, povis libere inventi kaj krei. Variantoj, kiujkreskis ¸is sescent tipoj de pastaîo, multaj el kiuj ankoraûhodiaû troveblas en la industria produktado: oreletoj, mona-˛inçapeloj, pastro-oreloj, bukloj, botetoj, helikoj, birdolangojkaj aliaj netradukeblaj formoj. Oni eç diras, kaj tio certe ku-timis ¸is antaû nelonge, ke fraûlino por edzini¸i devis de-monstri al la estonta bopatrino, sian kapablon prepari alme-naû dekkvin tipojn de pastaîo.

Intertempe en Napolo la emo por la makaronioj furoris:simplaj popolanoj, eksterlandaj voja¸antoj, poetoj kaj eç re¸ojfrenezi¸is por tiu man¸aîo. Estas pluraj poemoj kaj poeme-toj, kiuj kantas la glorojn de makaronioj, kaj en la itala kaj en

eLIBROPASTAÎO

25

la napola lingvo, sed ankaû en alilingvaj priskriboj laû la vi-zitanto.

Dum la dekoka jarcento, sub Karolo la 3-a de Burbono,Napolo konis sian renesancan periodon. La regado de tiudinastio, tamen ne çiam tiom iluminita, daûris unu jarcentonkaj donis al la urbo grandan presti¸on kun novaj artaj kon-struaîoj – de la fama arkitekto Vanvitelli, kiu desegnis, inte-ralie, la faman re¸an vilaon en Caserta (Kazerta) laû la mode-lo de Versailles – kaj kun teatra kaj muzika aktivado. Tio alt-iris multajn riçulojn kaj intelektulojn: se la plej fama estis W.Goethe, pluraj aliaj ege ÿatis promeni en la stratetoj de lapopolaj kvartaloj por rigardi ene de la domoj la dommastri-nojn, knedantaj pastaîon, kaj çefe por admiri la spektaklon dela pendigita pastaîo kiu seki¸is en la libera aero kaj suno. Tiuestis kutima panoramo en la popolaj kvartaloj de Napolo:plafone de la domoj estis tiritaj paralelaj ÿnuretoj (foje kanoj)el kiuj pendis tiuj longaj vicoj de fadenaj pastaîoj: vermiçeloj,spagetoj, longaj makaronioj – ankaû diritaj ”zitoj”1 – nudeloj,laganetoj ktp. Ne longaj pastaîoj estis sekigitaj sur kankradoj.La arto knedi kaj sekigi pastaîon estis konata en çiuj famili-oj, kaj ekde la jaro 1647, post popola revolucio, aperis novaprofesio, tiu de la makaroniisto, kiu kuiris kaj vendis longajnvermiçelojn – surstrate, kie la popolo povis açeti por man¸idum la tago, aû eç nokte. Ekde tiam la napolanoj ricevis nov-an moknomon: ”man¸u-makaroniojn”, anstataû la ¸istiaman”man¸u-folion”, nome brasikojn. Makaronioj kaj vermiçelojestis vendataj surstrate simple boligitaj, sen saûcoj, eventu-

1 Interesa estas la origino de tiuj çi lastaj: en Napolo oni kutimis ilin servikiel çefan pladon dum la nupta festeno, kaj la nomon ili ÿuldas al la faktoke la novedzino estis ¸is îus antaûe ’fraûlino’ (en la itala zitella).

eLIBROPASTAÎO

26

ale, por la pli riçaj, kun aldono de raspita parmezano. Nurcent jarojn poste, oni ’inventis’ la tomatosaûcon.

¯is tiam, tamen, pastaîo en Napolo estis knedita çefe perblanka faruno; seka pastaîo el malmola tritika grio estis ku-tima nur en aliaj regionoj, kiel Sicilio sude, kaj Ligurio norde,kien alvenis la taûga tritiko de Ruslando. La unua industriapastofabriko dati¸as 1740 en ¯enovo.

Revenante al Napolo, Ferdinando la 4-a de Burbono, filo deKarolo1, tiom frandis makaroniojn, ke – oni rakontas – li ÿa-tegis intermiksi¸i kaÿe al la popolo, post fiÿkaptado, por vendisian fiÿon kaj poste, kun la aliaj fiÿkaptistoj, ¸ui la permananman¸adon de ”du rulaîoj da makaronioj”. La ruza napola po-polo lin rekonis, tamen foje ÿajnigante nenion, foje male mo-kante lin pro la altaj prezoj, kiujn li proponis por siaj varoj.

Estis popola kutimo tiu uzado de la manoj por man¸i ma-karoniojn kaj spagetojn2, kvankam uzo de la forko jam delonge estis kutima en la bur¸aj domoj. Tiuj popolanoj, la tieldiritaj ”lazaronoj3” açetis surstrate manplenon da kuirita pa-staîo kaj metis ¸in en sian çapelon. Poste, per tri fingroj, iliprenis aron da tiuj spagetoj, levis ¸in supren kaj lerte man¸is

1 Ferdinando, naûa filo – tria vira ido – de Karolo kaj Maria Amalja de Sak-sio, naski¸is la 12an de januaro 1751 kaj estis kronita re¸o nur okjara¸aen 1759, kiam la patro Karolo fari¸is re¸o de Hispanio, post la morto desia frato Ferdinando la 6-a. ¯is tiam, la princo Ferdinando vivis kiel popo-la bubo, kutimo, kiun li konservis kaj pro tio nomata ”re¸o lazarono”.

2 Siatempe oni ¸enerale nomis çiun longan pastaîon ”makaronioj”; la nomospaghetti estas multe pli malfrua, kaj ni ne trovas ¸in ¸is la jaro 1824 enpeometo, kvankam, jam en dokumento de la jaro 1244 ni trovas la frazon”pastaîo knedita laû la formo de ÿnuretoj”.

3 Lazarono estas, en la napola lingvo, la lasta klaso de la popolo; de tie lavorto venis en la italan kun la signifo de nenifaremulo. Fakte la lazaronoj,ne havante fiksan laboron, perlaboris la sufiçon por açeti makaronjojn kajposte ne plu zorgi ¸is la morgaûo.

eLIBROPASTAÎO

27

sian makaroniaîon permane. Ferdinando tion kutimis fari,kiel iu ajn popolano, sed çefe por imiti la faman aktoron Flo-rindon, kiu pro sia ÿatego al makaronioj, kiujn li plenmaneman¸is dum la rolado de la komedioj, estis nomata FlorindoMaccheroni: kiam Ferdinando lin imitis, la publiko aplaûdis,kun la plej verÿajna çagreno de muzikistoj kaj kantistoj, kajcerte de la re¸ino, kiu grumble forlasis la lo¸ion.

Aliaj re¸oj interesi¸is pri makaronioj kaj frandis ilin: tiujekzemple, neniam devis malesti la tablon de re¸o Andreo deHungario, edzo de Johana la 1-a, filino de Karolo de Anîuo.

Katarina la Granda de Ruslando (1729 – 1796) tiom ÿatispastaîon, ke oni rakontas ke ÿi kutimis man¸i po kvar telerojntage; por ¸in kuiri, ÿi havis kiel personan kuiriston la italonFrancisko Leonardi, aûtoro de la kuirarta libro ”La modernaApicius”. En Britujo kaj la re¸ino Victoria (1819 – 1901) ÿatismakaroniojn, kaj Elizabeta la 2-a en la jaro 1926 ”inventis”makaroniojn laû la angla maniero, gratenitajn kun butero kajparmezano.

En la dekoka jarcento, çar la franca kuirarto imperiestris,la itala simpla pastaîpladaro devis konkurenci pere de la italafantazio, kaj pro tio pli kaj pli riçi¸is la saûcoj, per kiuj onisurÿutis la makaroniojn. ¯is tiam fakte, tiu saûcado estis tresimpla: froma¸o, sukero, cinamo, foje mielo; sed en Napolola makaroniistoj kutimis ilin vendi nur kun la aldono – por lapli riçaj – de raspita parmezano. Krom tio, ekkutimis la pas-teço, nome farçitaj laganoj aû makaronioj kuiritaj en forno.Sed la kuirmajstroj devis inventi novajn solvojn, kaj naski¸isviandaj saûcoj longe kuiritaj kun aldono de vino kaj spicaîoj;sed la granda revolucio komenci¸is per la alveno de tomatoj.

Tomatoj estis jam konataj ekde la deksepa jarcento, venin-

eLIBROPASTAÎO

28

taj el Ameriko, sed uzataj nur kiel dekoraciaj plantoj. Oni su-pozis tiun solanan legomon venena, ¸is kiam la angla kolo-nelo Robert G. Johnson, en la jaro 1820, organizis en Londo-no abundan man¸adon de tomatoj antaû granda popolamasokunveninta por la okazaîo; tiamaniere li volis montri kaj pruvine nur ilian ne nocivecon, sed, eç pli grave, ilian bonan gus-ton kaj bonfartigon dank’al enhavo de vitamino C.

Napolo tuj sukcesis ekspluati la virtojn de tomatoj, inven-tante tomatosaûcon. Sed estas dubo çu tiu kutimo komen-ci¸is nur post la demonstra kermeso de la angla kolonelo, aûçu male, la kolonelo mem simple imitis la napolanojn. Efek-tive estas dokumentoj, kiuj pruvas la antaûan utiligon de to-matoj en Napolo por akompani la kuiradon de viandoj: jamfine de la deksepa jarcento datas la unua tomatosaûco en pla-do en kiu kune estis kuiritaj tomatoj, kolomboj, bovidbrusto,farçitaj kokidoj kaj aliaj viandaîoj. Sed eble tiu estis nur poro-kaza utiligo de tomatoj. Ÿajnas tamen, ke jam de unu jarcentoen Sicilio havenportistoj kutimis aldoni pecigitajn tomatojnal la makaronioj. Çiukaze, la anonima verko ”La hejmeca kuir-arto”, kiu datas 1807, certigas nin pri la unua oficiala eniro detomatoj en la receptoj kun makaronioj jam 13 jarojn antaû latrankviliga voremo de la angla oficira Moÿto.

La plej fama napola tomatosaûco estis siatempe la raguo:viando erigita kaj longe kuirita kun tomatoj kaj spicaîoj. Sedplej furoris, ankaû kaj çefe dank’al la ÿparigaj eblecoj, la simp-la tomatosaûco, en la napola lingvo ”pumaroo”. Elÿeliginte kajpuriginte la tomatojn el la blanka parto çe la tigo kaj el lasemoj, oni ilin boligas en granda kaserolo kun salo kaj aromajherboj. Por konservado, oni metas la saûcon en vitrajn bote-lojn, kiuj – post firma hermetika fermi¸o evitante ke restu

eLIBROPASTAÎO

29

aero inter la saûco kaj la klapkovrilo – estas longe trempitajen boliganta akvo por ilia sterilizado. Tiom grava estas toma-to por italoj, ke ¸ia nomo, anstataû la internacie konata toma-to, kiu rekte venas de la origina azteka vorto tomatl, itale es-tas ”ora pomo”.

Spagetoj kun tomatosaûco fari¸is post la dua mondmilitola simbolo de Italio: helpis tiun bildon italaj filmoj – kvankamla unua ”spageto” eble estas tiu fama de Chaplin (1925) en lafilmo ”La ora febro”, kie efektive la ”spageto” estas ÿulaço,kiun Chaplin penis man¸i pro la ega malsato. Famaj scenojkun pastaîo en filmoj de la itala neorealismo estas ”Voja¸o alItalio” (1953) de Roberto Rossellini, kun Ingrid Bergman; tiukun Totò ”Mizero kaj nobleco” (1954) de Mario Mattoli; laplej fama spegetoman¸ado estas tiu de Alberto Sordi en”Usonano en Romo” de Steno (1954). Sed eç Walt Disney eks-pluatis spageton kiel simbolon de fadenunuigo inter la aris-tokrata hundino kaj la proleta hundo en ”Lady kaj la trampo”(1955).

eLIBROPASTAÎO

30

5Kuirado aû kuirarto?

Nek glua nek dura, sed ”aldente”

Pastaîo havas siajn ritojn, kaj en la kuirado, kaj en la preparo de pladoj: la granda varianto de formoj havas gra-vecon en la elekto de la taûga saûco kaj oni povas aserti, keiu formo pli konvenas ol alia laû la saûco. La saûcoelektomem dependas de pluraj faktoroj: la tempo disponebla, lasimpleco aû komplikeco de ¸ia preparo, la sezono kaj, kom-preneble, la disponebleco de krudaîoj kaj la kongruo de freÿajsaûcoj kun varma vetero aû pli grasaj dum vintra sezono; nelaste, la kosto.

Celo de la jena libreto ne estas doni receptojn, por kiujsvarmas libroj kaj eç trovi¸as sur pluraj pastaîpakaîoj. Tamen,la plej indikajn kaj signifajn oni ne povas neglekti. Ili do tro-vi¸os en la sepa çapitro.

Sed antaûe gravas pli detale paroli pri la maniero, aû pre-fere arto, kuiri pastaîon, kiu estas unu el la çefaj elementojpor sukcese prepari bonan kaj digesteban pladon.

Ne estas mirige, ke la kuirado de pastaîo postulas tutanpriskribon – kaj preskribon – çar se preskaû çiuj ne italoj nebone tion faras, eç naûdek procento de la italoj ne konas çi-ujn aspektojn de ¸ia perfekta preparado.

Unua celo, baza en la pastokuirado – kiam temas pri sekapastaîo el malmola tritiko – estas konservi ¸iajn nutrajn va-lorojn kaj igi ¸in facile digestebla, krom bongusta.

Dum la kuirado, seka pastaîo (¸ia enhavo de akvo ne de-

eLIBROPASTAÎO

31

vas superi 12% de relativa humideco) sorbas akvon trioblesian pezon: tion oni konsideru ankaû por adekvate kalkuli lakvanton por kuiri. Kutime oni sugestas po okdek ¸is cent gra-moj persone, sed malsatuloj – kaj frandemuloj – rajtas kalkuliiom pli çefe konsiderante ke perfekta kuirado sorbas iommalpli ol la maksimumo, nome ne trioble sian pezon, sed 2,5– 2,7. Bedaûrinde ne çiuj pastaîoj estas faritaj komplete elmalmola tritiko kaj de la plej bona kvalito: ofte estas miksaîointer mola kaj malmola1; ¸ian konsiston oni tamen povas plimalpli diveni laû ¸ia aspekto, fleksebleco kaj konduto ¸ustedum la kuirado.

Se fakte kuirita pastaîo povas ankoraû sorbi ioman akvon,¸i fari¸as pli facile digestebla, pro tio ke en la stomako ¸i po-vas labori pli bone sorbante la digestajn likvidojn: pro tio ¸ine devas tro longe kuiri. Aldone, la kompleksaj karbonhidra-toj de la pastaîo facile diseri¸as, tiel agante kiel antaûdigesto.

La kaserolo por kuiri pastaîon devas estis sufiçe granda –prefere pli lar¸a ol alta – por ke ¸i entenu akvon dekoble lakvanton de la seka pastaîo – do, se por kvar/kvin personoj nidiru 500 gramojn de pastaîo, tio signifas almenaû 5 kilogram-ojn (t.e. 5 litrojn) de akvo – kaj kompreneble devas resti sufiçeda loko libera çe la supro, tiel ke post la enmeto de la pastaîokaj dum ¸ia boligado, la akvo ne foriru de la kaserolo.

Prefere la fajro estu gasa, sed çar en pluraj landoj kuirejojutiligas elektrajn plakojn, oni devas alkutimi¸i ankaû al tiukomplika sistemo. Komplika çar, se la gaso donas varmon nurkiam ¸i brulas kaj laû la kvanto de la flamo, tio ne validas porla elektrovarmigo, kiu postulas pli da tempo por varmi¸i kaj1 Krom Italio, Francio kaj Grekio, kies le¸oj ne permesas miksi malmolan

kun mola tritiko, en pluraj Eûropaj landoj oni miksas la du diverspropor-cie.

eLIBROPASTAÎO

32

longe ¸i restas varma post ¸ia malÿalto. Çiuokaze, varmigu laakvon ¸is ¸i ekbolas – nome kiam vi vidas ke ¸i ekmovi¸asen la centra parto de la kaserolo1 – , kaj tiam unue salu ¸inper maksimume po unu kulero da salo en 5 litroj; prefere lasalo estu kruda kaj mara; kruda salo estas la tiel dirita kuire-ja salo, nome ne fajnigita, sed kristala. Salante pastoakvon perfajna salo malfacile oni trovas la ¸ustan ekvilibron; krome, ¸ikostas pli.

Tuj post la salumado, oni îetu la paston.Ankaû tiu çi ÿajne simpla operaco postulas atenton: se te-

mas pri mallonga pastaîo, kiel plumoj, oreletoj, etaj makaro-nioj, helikoj kaj similaj formoj, sufiças îeti la tuton plej eblerapide kaj tuj kirli per ligna kulero, çefe funde por ke ¸i neglui¸u al la kaserolplanko kaj la pasteroj inter si.

Pli komplika, aû pli zorgoprena estas la îetado de longapastaîo, nome spagetoj, vermiçeloj, nudeloj – krom se en for-mo de nestoj – aû longaj makaronioj. Tiujn nepre ne rompu!Multaj kutimas preni faskon da spagetoj kaj ilin rompi en dupartojn: nepre evitenda blasfemo! Se spagetoj naski¸as tiomlongaj, tio signifas ke samlongaj ili devas kuiri¸i. En tio estasla specialaîo de spagetoj, kaj ankaû la ebleco ilin bone envolvisur la forkon, kiel ni vidos poste.

Kompreneble povas okazi, ke la spagetoj ne komplete eni-ras la kaserolon – prefere uzu pli altan kaserolon –, kaj ke iliasupra parto restu pormomente ekster la akvo: neniu proble-

1 En montaj regionoj, vi devas kalkuli pri la fakto, ke akvo bolas pli frue olatingi 100°C: pro tio pastaîo povas kuiri ne bone; en tiu kazo, mi konsilasuzi kovrilon kaj teni ¸in premitan sur la kaserolo, tiel ke la interna premorestu pli alta; estas ankaû konsilinde aldoni salon antaû la ekbolo çar saloaltigas la bolpunkton.

eLIBROPASTAÎO

33

mo, çar post la unua kirlado, per la ligna longtenila kulero, lasuba parto moli¸as kaj la spagetoj komplete subakvi¸as.

Dume, kun la kirla operaco, plialtigu la flamon, tiel ke laakvo, kiu post la salumado kaj la pastoîetado çesis boli, repre-nu sian bolon; kun la elektra plako vi ne bezonas altigi.

Ekde la momento de la îetado, oni devas akurate kalkuli latempon. La kompleta tempo necesa por la kuirado estas ku-time indikita sur la pakaîo, kaj avera¸e ¸i estas inter ok kajdekdu minutoj, laû la grandeco kaj dikeco de la pastaîo: nor-malaj spagetoj postulas 7–9 minutojn, helicoj kaj plumoj aûmalgrandaj makaronioj 10–12, oreletoj 12–14. Se ne indikite– krom indico de ne bona pastaîo – kalkulu ne pli ol 10 mi-nutojn. Gravas tamen, ekde la îetado, kalkuli du minutojn deboligado dum kiuj ofte kirli kaj movi la pastaîon, por ke ¸i neglui¸u. Post tiuj du minutoj, estingu la fajron – se temas prielektra plako, deprenu la kaserolon de ¸i kaj eventuale utili-gu ¸in por varmigi la saûcon aû ion alian: çiuokaze, ne sufi-ças malÿalti ¸in sen depreni la kaserolon. Tuj poste, kovru ¸inper kuireja tuko kaj, supre, metu la kaserolkovrilon. Ekde tiuçi momento lasu la tuton tiel sen plu ¸in tuÿi kaj atendu larestantajn minutojn. Kiam estos la tempo, malfermu la kase-rolon, eventuale gustumu çu la kuirado estas ¸usta, enverÿuen ¸in glason da malvarma akvo, por bloki pluan kuiradon,kaj elgutigu rapide la pastaîon. Ankaû tiu çi lasta estas nemalfacila, tamen zorgeme farenda, operaco.

Por elgutigi la pastaîon vi prenu degutilon kaj enverÿu en¸in la enhavon de la kaserolo: tuj remetu la elgutilon sur lakaserolon, tiel ke iom da kuirakvo restu en ¸i – ¸i povas utilise en la telero la pastaîo fari¸os tro seka, aû kun kelkaj saû-

eLIBROPASTAÎO

34

coj al kiuj aldoni iom da akvo – kaj ÿutu la elgutitan pastaîonen la saûcoteleron aû saûcokaserolon.

Gravas ankoraû kelkaj indikoj pri la kuirado. Ekzemple,scivolemon nun vi havas koncerne la sistemon de la senfaj-ra kuirado. Se fakte ni lasus la pastaîon daûre kuiri kaj boli,ni havus du konsekvencojn: la unua estas, ke la temperaturode la akvo superos la cent gradojn, kio ne utilas por la kuira-do, tiel malÿparante energion; due, alta temperaturo kaj longaboligado detruas la nutrajn molekulojn de la pastaîo, kiel vi-taminojn kaj proteinojn. Cetere, facile oni povas konstati ladiferencon observante la koloron de la kuirakvo: la akvo delonge boligita pastaîo estas dense blankeca; tiu de la pastaîokuirita sen fajro restas multe pli travidebla; tio signifas, ke enla unua estas multe da amelo, kiu helpas la digeston, sed be-daûrinde tiamaniere vi forîetas ̧ in kune kun la akvo. Male, enla dua, amelo restas, samkiel vitaminoj kaj proteinoj, en lapastaîo. Plie, la pastaîo tiel kuirita restas pli facile aldente: kiontio signifas? ¯i estas ¸ustagrade mola sen ia ajn sento de ne-kuiriteco, kiam vi maças ¸in, konservante sian guston en laperfekta ekvilibro de la ¸usta kuirado; se male, kiel multajneitaloj kutimas fari, ¸i tro kuiras, la pastaîo fari¸as glueca,perdante parton de sia gusto, kiu fari¸as akveca, fari¸anteankaû malpli digestebla kaj en la buÿo vi trovas bulon ansta-taû diseritan pastaîon. Kiam pastaîo estas tro kuirita – ni diruglukuirita – ¸i ensorbis çiun eblan akvon, kiun ¸i povas en-teni, nome trioble sian pezon. Pro tio ¸i fari¸as pli peza porla stomako kaj maldigestebla. Pastaîo aldente kuirita, povasensorbi ankoraû iom da akvo, kaj restas pli malpeza: en lastomako, ¸i daûrigas sian sorbefekton, tiel helpante la diges-ton.

eLIBROPASTAÎO

35

Pro tio, nur pastaîo aldente kuirita, sen longa boligado fari-¸as perfekta pro sia gusto, sia digesteblo kaj sia nutrebleco.

eLIBROPASTAÎO

36

6Pastaîpladoj: fantazia pompo

En la longa tradicio de la itala seka pastaîo, la fantazio de¸iaj produktantoj havis la eblecon esprimi¸i en sia riçe-co kaj sekve la pastaîformoj multobli¸is en la jarcentoj: onikalkulas ¸is sescento da ili. Malgraû hodiaû reduktitaj – esen-ce pro la limoj de la industria fabrikado – restas tamen pli olcent: pro tio eç tuta libro ne sufiçus eç por ilin listigi kaj pri-skribi.

Unua granda divido eblas inter la mallongaj kaj longaj for-moj; alia divido povas konsideri ¸ian utiligon: çu por kuira-do en buljono, çu por elgutita pastaîo. Unue ni konsideru,tiun çi lastan dividon.

Etforma pastaîo por supoj havas kelkspecajn formojn. Lamalgranda, en steletoj, punktetoj, ringetoj, kvadratetoj kajaliaj fantaziaj, estas indikataj por buljonsupoj: tutsimple oniîetas tiun pastaîon – proporcie la duonon, kompare kun laelgutita – kiam buljono ekbolas, sen aldoni kion ajn. Kutime,sufiças 6 ¸is 8 minutoj por ¸ia kuirado. Tiu buljono povas esti’vera’ viand- aû kokidbuljono sen iu ajn aldonaîo krom la ve-getalaj ”gustaîoj”, aû preparita el buljonkubetoj aû unu el tiujspecialaj pulvoroj aû densaîoj el koncentrita viando aû ver-daîoj. Kiam la supo – kiu postulas malmulte da eta pastaîo –estas preta, sufiças aldoni raspitan parmezanfroma¸on kaj, sevi volas prepari kompletan malpezan pladon, enmeti ovon ençiun teleron sur kiun verÿi la buljonon.

eLIBROPASTAÎO

37

Legombuljono, prefere kun la legomoj pecigitaj – terpo-moj, pizoj aû fazeoloj, karotoj, brasiko ktp, kaj longe aû sub-preme kuiritaj (per çi-lasta vi konservas vitaminojn) – kutimepostulas pastaîon iom pli grandan: cilindretoj duon- ¸is unucentimetron longaj, rektaj aû iom kurbaj; ilia diametro vari-as de kelkaj milimetroj ¸is duon-centimetro. La surfaco estasstriita, sed foje ankaû glata. Tiun çi mallongan pastaîon oniutiligas ankaû por elgutitaj pladoj, nur en la somera varian-to de la ’malvarma pastaîo’: tiu estu la sola permesita eblecoman¸i malvarman pastaîon! Oni preparas ¸in kuirante laetajn cilindrojn kiel por normala elgutita pastaîo kaj metas¸in en grandan servoteleron, prefere iom profunda, al kiualdoni pecigitajn ne kuiritajn tomatojn, freÿan froma¸on (ek-zemple la grekan ’feta’ aû la italan ’mozzarella’), nigrajn oli-vojn, iom da bazilio (ocimo) kaj multe da olivoleo. Oni povasaldoni iom da pecigita ÿinko aû vursto, maizon, pizojn, kajankaû peklitajn legomojn, sed çio tio estas nur kromaldonaîo.Lasinte la pladon en fridujo, servu ¸in post kelkaj horoj.

Speciala pastaîo kuirita en buljono, estas la longaj ¸enovajmakaronioj: tiuj, estas cilindroj rektaj kun diametro 12 mili-metra, çirkaû dudek du centimetrojn longaj, sen strioj sur lavandsurfaco; ilin oni uzas por speciala Kristnaska supo, kon-sistanta el kokidbuljono kun fungoj kaj iom da kolbasvursto;en tiu buljono oni kuiras la makaroniojn, po kvar-kvin en çiutelero.

Pli komplika kaj ampleksa estas la klarigo kaj elekto de la¸usta formo por la elgutita pastaîo, kies nomo en la itala, ce-tere sufiçe disvastigita, estas ’pastasciutta’ (pastaÿuta) kiu li-tere signifas ’seka pastaîo’ – sed ¸uste pro tio netradukebla,çar seka havas alian signifon, kaj prefere oni devus nomi ¸in

eLIBROPASTAÎO

38

’mal-malseka’ pastaîo! – kiu postulas aldonaîon por esti kom-pleta plado. Parenteze, gravas klarigi, ke italoj neniam uzaspastaîon simple kiel akompanantan elementon en preparitajpladoj, ekzemple de viandoplado – funkcio, kiun povas haviboligitaj terpomoj aû eventuale rizo , kiuj funkcias kiel pano.Tio sonus por la italaj palatoj kvazaû blasfemo. Pastaîo estasunuo, çefa elemento de kiu ajn plado, la re¸ino de la tablo,kiun oni ne rajtas roligi kiel simpla pa¸ia akompananto.

Kiel antaûe dirite, la du grandaj kategorioj de pastaîo es-tas la longaj kaj la mallongaj (kvadrataj lazanjoj ne apartenasal la kategorio de sekaj pastaîoj, sed al la tiritaj, hejmfaritaj elblanka faruno kaj ovoj).

Se doni ¸eneralan indikon por distingi inter la du, ni diru,ke la longan reprezentas spagetoj, kaj la mallongan konkoj aûcilindretoj. Tiu estas nur tre simpliga kaj ¸enerala divido, kiutamen utilas por ekkompreni tiun klasifikon.

Ni komencu per la longa pastaîo. ¯i povas esti cilindra,tamen fadena, plena, kiel spagetoj, aû interne truita, aû pla-tigita.

Longa pastaîo plata, sed kutime tirita kaj çefe farita el faru-no kun ovoj, povas esti sekigita en formo de nestoj (ekz. lanudeloj).

La spagetforma pastaîo varias laû la diametro, de la fajnajetaj spagetoj, kiel fideoj (foje uzataj en buljono) kiujn karak-terizas rapida kuirado (du-kvin minutojn), malpezeco kaj protio indikitaj por maljunuloj kaj malsanuloj: ili postulas tresimplan kaj malpezan saûcumadon, nur olivoleo, aû butero,kun raspita parmezano: tipa nomo por tiaj fideoj estas ’an-¸elharoj’.

Spagetoj, la plej tipa itala pastaîo, donis al la italoj la mok-

eLIBROPASTAÎO

39

nomon de ’spagetoman¸antoj’; ili estas eble la plej popularaj,sed ne pro tio la plej oftaj kaj antikvaj. Cetere, tiu nomo es-tas sufiçe lastatempa, nur de la 19-a jarcento kaj certe ne Na-pola, kie çiu tipo de longa pastaîo nomi¸is makaronioj. Nun-tempaj spagetoj kutime estas 23 centimetrojn longaj kaj 1,3mm lar¸aj. Gravas memorigi, kiel jam dirite, ke oni ne rajtasrompi la spagetojn antaû ilia enîeto en la bolantan akvon (setion oni rajtus fari, kial spagetoj estus tiom longaj?)1. Por ilinkuiri, oni devas tamen disponi je alta kaserolo, almenaû tiomkiom la spagetoj mem, kaj sufiçe granda, por ke ili ne glui¸udum la kuirado.

Multaj eksterlandanoj – sed ankaû italoj – havas malfaci-laîon man¸i spagetojn: kelkaj helpas sin per kulero, kio estasne tute riproçenda kaj, nekredeble, eç çe napolanoj tion mividis. Tio kio estas riproçenda kaj evitenda, estas helpi sin pertrançilo: uzi trançilon por man¸i spagetojn estas murdo, kiunoni devus puni per plurjara restado en Italio, kie oni man¸uçiutage spagetojn, ¸is kompleta ellernado de ¸ia preno per lasola forko kaj sen ÿpruci saûcon tutçirkaûen. Çiukaze, nursicilianoj konsideras sin la veraj perfektaj spageto-man¸antoj.

Kiamaniere oni devas do man¸i spagetojn per sola forko?Unue forko por spagetoj estu ne tro lar¸a: ekzemple, se visomerumas en Riminio aû çe la itala Adria marbordo, tie enla restoracioj oni kutimas altabligi porfiÿan man¸ilaron, kajkompreneble la fiÿa forko estas iom lar¸a, eç rondeta, kaj tri-denta. Bone, tiu ne taûgas por spagetoman¸ado kaj vi rajtastion rimarkigi al la kelnero kaj insisti, ke li donu al vi mal-lar¸an kvardentan forkon, por spagetoj. Se li miros, insistu

1 Verdire, spagetoj estas tiom longaj çar origine por ilin sekigi, oni pendigisilin al fadenoj aû kanoj, kiuj estis fiksitaj çe la plafono.

eLIBROPASTAÎO

40

tiel pruvante vian perfektan konon de la spagetarto. Sed pos-te, vi devos montri majstrecon en la man¸ado. Kiamaniere?Ni sekvu la konsilojn de la sicilianoj.

Gravas, ke la forko ne eniru la spagetaron kiel fojnforko,sed tre delikate nur en eta parto de ¸i; ili diras ke ¸i devaspreni ne pli ol sep-ok spagetojn, la nombro dependas de iliadikeco. Prefere komencu mar¸ene de la telero, eltirante iomda kaj rapide turnante la forkon, kiun vi tenos per tri fingrojkun la polmo de la mano rigardande malsupren, male ol kiamvi tenas la kuleron. Se vi prenis tro da spagetoj, levu la forkon,tiel ke la troaj spagetoj restu en la telero. Perfekta spageto-man¸anto, ne lasas spagetojn pendantaj el la forko, kiam ¸inli portas al la buÿo, sed ne tro longan kaj ne tro abundan pen-daîon oni povas toleri. Sed çefe, perfekta spagetoman¸anto,ne saûcumas per ÿprucoj la çirkaûantojn!

Malpli facile estas forkumi pli dikan longan pastaîon, kiella vermiçeloj kaj, multe pli malfacile, la ’truitetajn’, perliteratraduko de bucatini, kiuj estas grandaj spagetoj kun internatruo; pro ilia dikeco, tiuj malfacile volvi¸as al la forko, kaj veraarto estas ilin mastrumi; çefe kiam la saûcumado estas ru¸apro tomato, kiel devus esti por tia pastaîo, la batalkampo fari-¸os tutcerte vundoplena. Efektive, vermiçeloj kaj truspagetojpostulas marfruktan saûcumadon, nome tomatosaûcon enkiu vi kuiris longtempe patelojn, pektenojn kaj mitulojn, çioabunde spicita per pipro aû papriko, kun ajlo, aromherbojkiel petroselo k.a.

Tamen, tiu riça kaj reviviga saûcumado bone taûgas ankaûkun normalaj spagetoj.

Platigita longa seka pastaîo komprenas variantojn, laû la lar-

eLIBROPASTAÎO

41

¸eco kaj la formo de ¸ia sekcio: rektangula (bavetoj aû lang-etoj) aû lensa; la heredanto de la araba ’tria’, ekzemple, estasspagetoj apenaû platigitaj, kies sekcio estas lensoforma kajnomi¸as trenetoj.

Trenetoj naski¸is por speciala liguria saûco, nome la bazilia(ocima) pistaîo, kies preparo estas ne facila, kaj postulas spe-cifajn ingrediencojn, ofte ne troveblajn ekster tiu regiono, kielÿaffroma¸on (kiu devas esti maturigita, do malmola kaj ras-pita) kun aldono de raspita parmezano, kaj pinsemojn; eçbazilio devas esti liguria, çar aliregiona, kiu havas foliojn trograndajn, ne same parfumas: çio tio devas esti longe pistitakune kun ajlo, aldonante olivoleon kaj specialan kazeon, tro-veblan nur surloke. Kompreneble la pistado devus okazi in-terne de marmora ujo kun ligna – el bukso – pistilo… La re-zulto estas verda densa freÿa saûco, tre aromata, bongusta kajbonfartiga. Sed ne açetu la industrian: ¸i estas abomena.

Kiam la platigita pastaîo fari¸as pli lar¸a, ni havas la tiel di-ritajn fettuccie (fetuçoj), kvar-kvin milimetrojn lar¸ajn ruban-dojn.

Kiam fetuçoj fari¸as eç pli lar¸aj – ni diru pli ol centime-tro – tiam iliaj mar¸enoj povas esti ondaj, similaj al ÿtofajfaldetaîoj. Ili prenas du kutimajn nomojn (sed laû la regionoj,ankaû aliajn nomojn): re¸inetoj kaj mafaldinoj, kio estas plimalpli la sama. Ilian originon ili ÿuldas al re¸a çefkuiristo, kiufoje preparis tiun pastaîon por la re¸ino – Mafalda el Savojo– speciale por saûcumado, vere re¸a, kiun li inventis por ÿi,nur kun lakto, ovoj kaj raspita parmezano. La formo de tiupastaîo tre taûgas por envolvi tiun le¸eran saûcon, similan alkarbonara (vidu poste), sed ege pli delikata, pro la manko de

eLIBROPASTAÎO

42

cepo- kaj lardofritaîo. Alia tipo de mallar¸aj re¸inetoj estastripoletoj (it. tripoline).

Pli lar¸aj kaj kun rektaj mar¸enoj, estas la lazanjoj, aû la-ganoj: ili estas indikitaj por pluraj saûcoj kaj ankaû por pas-teçoj, finkuiritaj en forno.

Ni jam menciis la longajn ¸enovajn makaroniojn; similti-pa pastaîo estas la kanelonioj (it. cannelloni), kiuj estas plimalpli longaj kaj lar¸aj tuboj (kanoj) – kelkcentimetrojn lon-gaj –, ne striitaj, kiujn oni kutime kuiras en forno kiel pas-teçon. Ekzemple, post kuirado aldente, oni kuÿigas ilin en lar-¸an kaserolon kun viandosaûco, beÿamelo kaj spicaîoj, kajlasas çirkaû dudek minutojn en forno. Simillongaj kun surfa-co malglata, sed ne striita, por ke la saûco ne forglitu, estas laantaûe menciitaj napolaj zitoj, kies longeco kompareblas altiu de spagetoj.

Similformaj, en la kategorio de mallonga pastaîo cilindra,estas, komencante de la plej lar¸aj, kanelmakaronioj (it. riga-toni) tri centimetrojn longaj kaj unu lar¸aj, striitaj (rigatonisignifas fakte eg-striitaj); iom malpli grandaj estas manikoj,kaj pli kurtaj la duonmanikoj; malpli lar¸aj iom kurbaj, samestriitaj, estas celerioj (pro la formo simila al tiu verdaîo), kajspiralegoj (it. tortiglioni) similaj, sed kun la strioj spiralaj. Çiujsupre menciitaj estas cilindretoj rekte trançitaj. Kiam simil-formaj pastaîoj estas oblikve trançitaj, ili prenas la nomon deplumoj (ili fakte memorigas la anserplumojn por skribi), plu-metoj, duonplumoj, ktp, kiuj povas esti kaj glataj kaj striitaj.Same cilindraj, sed forte kurbigitaj kaj mallongaj estas la pi-poj, kutime striitaj (tuj post la dua mondmilito, kiam en Ita-lio mankis tritiko, inter la usonaj helpoj, alvenis etaj jam kui-

eLIBROPASTAÎO

43

ritaj makaronioj, kun tiu kurba formo, kiuj nomi¸is angle ’el-bows’, kubutoj).

Nur kelkcentimetrojn longa spiralpastaîo en formo de he-lico, estas la tiel diritaj fusilli (ÿpiniletoj) foje interne truitaj.

Vere mallonga pastaîo estas kutime la plej tempobezonapor kuiri: la striitaj konkoj kaj helikoj postulas 13 minutojn(en la napola lingvo ili nomi¸as tofarelle); la oreletoj, rondajen formo de çapeleto, kutime el la regiono Apulio en sudo-rienta Italio, bezonas 12 minutojn; la noketoj, malpli grandajol konkoj, el Sardinio, kiuj postulas 14 minutojn; fine, sed nelaste, la Bolonj-devenaj papiljonoj (it. farfalle), kiuj estas rek-tangula pastaîo, 3,3 centimetrojn longa kaj 3 centimetrojnlar¸a, meze pinçita kaj kun la mar¸enoj dentumitaj: por ilisufiças 10 minutojn, çar la pastaîo estas pli fajna.

eLIBROPASTAÎO

44

7Kaj por fini… Bonan apetiton!

Receptoj por kuiri pastaîon svarmas en kuirlibroj, en ga-zetoj kaj ankaû sur multaj pastopakaîoj. Pro tio, ne estascelo de tiu çi libreto doni liston da ili; tamen por kompletigila legadon, estas devige doni almenaû kelkajn simplajn kajbazajn. Sed ne konvencie; mi priskribos la receptojn sen lakutima metodo.

Unue, la bazo por multaj estas la cepa subfritaîo. Tio estaske vi bezonas cepon, prefere blankan, de kiu vi deprenos laeksterajn ÿelojn, kaj post lavado, vi tranços ¸in fajne aû pre-fere vi raspos. En lar¸a kaserolo aû pato, vi metos olivoleon– sed ankaû butero taûgas – kaj fajrigos. Kiam la oleo aû labutero estas varmeta, aldonu la cepojn daûre movante ilinper ligna kulero, ¸is ili blondi¸as. Tiam la subfritaîo estas pre-ta; kaj tiel çiuj libroj instruas vin. Sed nun vi povas fari ion plidelikatan: vi aldonu lakton: tiamaniere la subfritaîo fari¸as plidelikata kaj tio tre taûgas por la fajnaj palatoj kaj stomakoj.Ekzemple, se vi volas prepari vesperman¸an pastaîon por viaamatul(in)o aû vi simple intencas lin aû ÿin konkeri, tiu aldo-naîo estas nepra. Sed neniam malkaÿu tiun sekreton. Se, plie,vi ne volas ke la cepo estu videbla kaj rekonebla en la saûco,vi kirlu la subfritadon. Poste, vi povas aldoni çiujn aliajn in-grediencojn.

Receptoj ofte ligi¸as al pastoformo, kiu influas la saûcuma-don.

eLIBROPASTAÎO

45

Ni komencu per la plej klasika: spagetoj.Spagetoj estas 23 centimetrojn longaj kaj 1,3 mm lar¸aj kaj

kuiri¸as ok minutojn; ili havas la avanta¸on elteni preskaûçiaspecan saûcumadon, de la plej simpla ¸is la plej riça.

La plej simpla, nepre konenda, estas spagetoj kun ajlo, oleokaj ru¸a kapsiketo: tiu preparo estas tipa de viroj kun geami-koj aû amikino, kaj çefe oni preparas ¸in noktomeze aû rev-ene de teatraîo, aû post longa kartoludado. Dum la spagetojkuiri¸as en kaserolo sufiçe granda, vi varmigu olivoleon enpato al kiu vi aldonos du aû tri ajlerojn pecigitajn; kiam laajleroj estas blondaj, vi aldonu pecetojn da ru¸a kapsiketosekigita. La ajlon vi povas forpreni, çefe se per tiu noktome-za vesperman¸o vi intencas regali vian amatinon. Kiam laspagetoj estas kuiritaj kaj elgutitaj, metu ilin en la paton kajremiksante la tuton aldonu iom da pulvorigita sekigita pane-ro, kiu utilos por ne glitigi la spagetojn kaj absorbi la oleon.Se vi ne havas la kapsiketon, aldonu pulvorigitan, sed la re-zulto ne estos la sama. Gaja vino, ru¸a aû blanka, devasakompani tiun recepton.

Spagetoj, kiel ankaû vermiçeloj kaj bukatinoj, tre taûgaspor tomatosaûco en pluraj el siaj variantoj. La plej simplaestas tomatoj longe boligitaj kun aromaj herboj kun la aldo-no de ne kuirita bazilio. Tiu çi lasta tre taûgas por somerajreceptoj; iuj aldonas menton.

Ne devas manki tradicia sicilia recepto kun melongenoj: lasaûco estas la kutima tomatosaûco; kiam la spagetoj estospretaj, aldonu melongenojn pecigitajn aû trançitajn laû stri-ojn, kiujn vi prifarunigos kaj fritos en oleo.

Tre taûga por spagetoj, sed prefere uzu bavetojn, estas latiel dirita karbonara saûco, farita el fumigita lardo blondigi-

eLIBROPASTAÎO

46

ta en cepa subfritaîo, al kiu aldoni poste ovojn aparte miksi-tajn kun laktokremo al kiu vi aldonos abunde raspitan par-mezanon aû ÿafan froma¸on malmolan. Estas ankaû intere-sa la origino de tiu çi saûco: la karbonistoj, kiuj laboris longeen la montaro, devis kunporti simplajn, facile konserveblajn,proviantojn: tiaj estis fumigita lardo kaj maljuna ÿafa froma-¸o; lakton kaj ovojn ili povis trovi, foje, çe montaraj kampa-ranoj, kaj jen la pastaîo estis preta. Vi povas trinki vinon ru-¸an kaj korpan: çiuokaze devas esti vino gaja.

Tipa saûcumado por plataj spagetoj – nome bavetoj kajtrenetoj aû prefere fetuçoj – estas tre simpla: sufiças varmi-gi buteron en eta kaserolo, al kiu aldoni kelkajn foliojn desalvio (herbo marborda tre bonodora kaj digestiga, krome treindikita por blankigi la dentojn simple frotante ilin per ¸iajfolioj); kiam la butero kun la salvio fari¸as blonda verÿu ¸insur la fetuçojn – aû inverse, îetu la pastaîon en ¸in – kaj vihavos rapidpretan bongustan pladon kun kiu vi trinkos mal-pezan junan vinon.

Taûga por spagetoj rondaj aû plataj (ekz. linguine — lang-etoj) estas la recepto, kiun konsilas la fama aktorino SofiaLoren:

Langetoj laû Sophia (Loren)Pistu abundan petroselon, 3 ajlerojn, iom da pinsemoj, tri

aû kvar ançovfileojn, dek nigrajn olivojn, du kulerojn de ka-poroj kaj cepon fajne haketita. Kirlu la tuton surverÿante mal-rapide 5 kulerojn da olivoleo ¸is ¸i atingis la konsiston desaûco. Ÿutu la langetojn (aû spagetojn) aldente kuiritajn enpaton kun ioma oleo kaj blondigu unu minuton; poste sur-verÿu la saûcon. Vi povas aldoni pinçaîon de pipro aû de mu-

eLIBROPASTAÎO

47

elita ru¸a kapsiketo. Ideala, kun tiu recepto estas blanka sekavino.

Pli laborpostula (30 min), estas tiu çi recepto laû la kam-parana maniero, taûga por striitaj pipoj; por kvar personoj vibezonas 350 g de striitaj pipoj, 80 g de muelita bovoviando,60 g de freÿa vurstkolbaso, 1 cepon, pecon de karoto, celeri-on, 150 g de senÿeligitaj tomatoj, 2 kulerojn de olivoleo, bu-teron, parmezanon, bulionkubeton.

Blondigu en la oleo kaj butero la hakitajn cepon, karotonkaj la celerion dum 5 min. Aldonu la viandon kaj la kolbasonsenÿeligitan, çion bone miksante. Aldonu la bulionkubetonkaj la senÿeligitajn tomatojn; lasu kuiri 20 minutojn je mezafajro foje miksante. Nur fine aldonu la parmezanon, post lasurÿutado sur la kuiritan pastaîon. Vino ru¸a gaja perfekteakompanos tiun pladon.

Multe pli rapida tiu çi mara, konata kiel manikoj laû la me-diteranea por kiu sufiças la tempo de la pastaîkuirado; por ¸ivi bezonas 350 g de manikoj (aû plumoj striitaj), 4 kulerojnde olivoleo, 8 nigrajn olivojn (sen kerno), 300 g de spadfiÿo(aû tinuso), 2 tomatojn maturajn (aû senÿeligitajn), ajlon, ti-muson, salon, pipron. Premu la ajlon kaj miksu ¸in en tasokun la timuso kaj la oleo. Elÿeligu kaj distrançu la tomatojn,deprenante la semojn. Kradrostu la fiÿon kaj dispecetigu ¸insen haûto kaj dornoj. Depreninte la ajlon kaj timuson de lapreparita saûco, aldonu la spadfiÿon, la tomatojn kaj la oli-vojn kaj surÿutu la pastaîon. Ne aldonu parmezanon. Idealaestas blanka seka vino.

Papiljonoj estas pastaîo, kiu rememorigas printempon kajpor ili taûgas freÿa saûco, aroma aû kampara, kiel ekzemplepapiljonoj kun provolono (speciala pirforma froma¸o suditala

eLIBROPASTAÎO

48

iom pika); por tio vi bezonas 400 g de papiljonoj, 100 g dedolça provolono, 100 g de butero, pipron. Raspu duonon dela provolono kaj la restantan trançu je strietoj; fandigu la pro-volonon per la kuirakvo kaj aldonu la buteron, pipron kaj lapecigitan froma¸on; parton de la strietoj aldonu nur fine.Taûga vino estas roza aû ru¸a.

Ne çiam saûco estas kuirita. Ekzemplo estas la liguria pis-taîo, pri kiu ni parolis en la antaûa çapitro. Jen du pli simp-laj receptoj.

Ÿpiniletoj de la ÿafisto, somera plado kiu ne postulas kui-radon de la saûco, por kiu vi bezonas 300 g de ÿpiniletoj, 2kulerojn de olivoleo, 6 nigrajn olivojn, 50 g de selaktaîo (salafreÿa îus kazeita froma¸o), 2 ançovojn hakitajn, 3 tomatojn,bazilion, ajlon. Dispecigu la olivojn, la ançovojn kaj la ajlonkaj miksu çion kun la selaktaîo. Aldonu la tomatojn sen semojkaj sen akvo, la bazilion, olivoleon kaj iom da pipro, kaj lasaûco estos preta. Por akompani la pladon taûgas blanka sekavino.

Alia simpla tre bongusta, tipa por striitaj konkoj estas tiuçi antikva saûco: muelu tri ajlerojn kun duonkilogramo detomatoj senÿeligitaj, iom da bazilio kaj manplenon da aman-doj (sen ÿeloj!). Verÿu la tuton en la pladon kaj aldonu olivo-leon kun raspita parmezano aû, prefere se vi havas, malmo-la ÿafa froma¸o el Sardinio (tamen ankaû en la regiono çirkaûRomo trovi¸as taûga ÿafa froma¸o, ambaû en la itala pecori-no). Miksu longe kaj enmetu la kuiritajn konkojn. Kun tiupastaîo trinku ru¸an konsistan vinon.

Por kiu ajn tipo de mallonga pastaîo taûgas simpla recep-to kun froma¸oj: simpla, çar sufiças miksi plurtipajn froma-¸ojn laû via gusto, moligi ilin simple pere de la kuirakvo aû

eLIBROPASTAÎO

49

varmigante kun laktokremo, iom da pipro (ne devige) kaj lasaûco estos preta. La vino, nepra, estu ru¸a kaj konsista.

eLIBROPASTAÎO

50

Glosaro

aleurono proteina substanco, kiu konsistigas la glute-non.

amelo karbonhidrato, polisakarido, konstituantarezerva substanco de pluraj plantoj; ¸iabundas en terpomoj kaj cerealoj.

aminoacidoj organikaj substancoj elementaj en la forma-do de proteinoj, kiuj estas la bazo el kiokonsistas la vivanta materio.

anjolotoj (it. agnolotti) specialaj ravioloj faritaj el tri-angule tondita pastaîo envolvanta farçadon,tipa de la regiono Piemonto en nord-okci-denta Italio.

beribero tropika malsano de sudorienta Azio, kaûzitade manko de tiamino (vitamino B1), pro lafakto ke en tiuj regionoj oni kutimis man¸ipreskaû nur rizon el¸ermigitan.

brano la ekstera parto de grenoj kaj de rizo – la tieldirita vestaîo –, la plej malpeza kaj sennutra.

cindro la solida neorganika restintaîo de cerealoj,kiu entenas mineralojn gravaj por la homanutraîo.

enzimoj proteinaj substancoj kiuj akcelas la kemiajnreagojn baze de la vivo de organismoj.

fideoj ne PIV-a vorto, tamen necesa, por indiki

eLIBROPASTAÎO

51

maldikajn spagetojn; la nomo venas tra lahispana fideo (itale fidellini) de la araba orig-ina fidaws.

fetuçoj ne PIV-a vorto, kiun oni povas traduki perrubandspagetoj aû slicetoj; longa plata pas-taîo, lar¸a kelkajn milimetrojn.

gastrologio traduko de la helena, signifanta scienco debona man¸ado; hodiaû ¸i nomi¸as gastro-nomio.

gisto sakaromiceta (fungoj) pulvoro uzata por fer-mentigi knedadon por prepari panon aû ali-tipajn kukojn el blanka faruno.

glutama acido aminoacido, kiu intervenas en pluraj bioke-miaj procezoj; ¸ia utiligo, far la nervaj çelojpor fiksi amoniakon kaj por la metabolo,havas gravecon kiel sentoksikiga substanco;¸i fakte estas uzata kiel medikamento kielrefortigilo de la nerva sistemo.

gluteno miksaîo de proteinoj entenata en la kariop-so de cerealoj kaj specife de grenoj; sekigitagluteno enhavas 75-80% da proteinoj; 5-15% da amelo; 5-10% da lipidoj. Mola tritikohavas 8-12% da gluteno; malmola tritiko ha-vas ¸is pli ol 15% de ¸i.

grio malmola greno muelita en eroj pli grandajol tiuj de faruno, kies aspekto estas falva kajvitreca.

¸ermo en botaniko estas la tuto de la naskaj çelojkaj la unua fazo de kresko el la semo antaûol fari¸i ÿoso.

eLIBROPASTAÎO

52

integra faruno muelita greno ne purigita de brano, kiu en-havas çiujn partojn de la grajno.

karbonhidratoj (glucidoj) grava kaj vasta kategorio de orga-naj kompostaîoj, kiuj bazi¸as sur çenoj for-mitaj el atomoj de karbono, hidrogeno kajoksigeno; al ili apartenas la sukeroj.

kariopso seka frukto karakteriza de la grenoj, kiu en-tenas ununuran semon kunkreskantan kunla pericarpo, ¸ia envolvi¸anta parto.

kuskuso granddimensia grio el malmola tritiko, tipade la arabaj regionoj, kutime boligita enakvo kaj man¸ata akompanante verdaîojnkaj kokidaîojn.

lazanjo de la latina lagana, hodiaû ¸i indikas kva-dratan pastaîon, kutime ne seka, sed tirita;tamen, per tiu nomo oni povas indiki, laû laregionoj, ankaû sufiçe lar¸ajn nudelojn, mi-nimume 3 centimetrojn.

lipido scienca nomo por grasaîo (gr. lipos) nesolve-blaj en akvo; pere de hidrolizo (solvoreagode substancoj en akvo, fenomeno esencegrava por la biologiaj aktivadoj) ili formasgrasajn acidojn, kiuj respondecas pri la for-mado de kolesterolo en la sango.

lipoproteino proteinoj de grasaîoj (lipidoj); LDL estas li-poproteinoj je malalta denso, abundaj enanimalaj grasaîoj kaj en oleo de kokoso kajpalmo, entenas kolesterolon kiun ili lasas enla sango kaj deponi¸as sur la arterojn; laHDL, çeestantaj en kelkaj semoleoj kaj çefe

eLIBROPASTAÎO

53

en olivoleo, estas lipoproteinoj je alta denso,kiuj helpas forigi kolesterolon de la arterioj.

lizino aminoacido, monopeptido, konstituanta çi-ujn proteidojn (substancoj el kiuj formi¸asaminoacidoj), kaj esenca por la kreskado;¸ia manko provokas ankaû anemion kajredukti¸on de ostokalciigo.

malmola tritiko (Triticum durum) specio de tritiko, karakteri-zita de ¸ia korneca konsisto, el kies mueladooni produktas grion, anstataû farunon.

metabolo transformo de la man¸aîo en nutrajn sub-stancojn dum la digesto.

mola tritiko la komuna tritiko, el kiu oni produktas blan-kan farunon.

muslo de la svisgermana müsli, miksaîo de cerealoj,brano kaj sekigitaj fruktoj, kiujn oni trem-pas en lakto aû jogurto por faciligi la elimi-non de grasaîoj, pere de ¸ia absorbo en laintestoj.

natufa kulturo neolitika periodo, el la nomo Wadi-en-Na-tuf, valeto en Palestinio, kie unuafoje okazisregula ibridigo de tritiko (Mircea Eliade).

noko bulforma freÿa pastaîo el blanka faruno aû,prefere, el miksaîo de faruno kun boligitajterpomoj. Mezepoke kaj renesance, nokoindikis plurtipajn pastaîojn.

nudeloj longa, plata pastaîo; ¸ia nomo venas de lagermana Nudel (de la lat. nodus), kiun lagermanoj uzas ¸enerale por çiu pastaîo. LaûPIV, ¸i indikas, prave, tiritan pastaîon, nome

eLIBROPASTAÎO

54

farita el blanka faruno knedata kun akvo aûovoj.

parmezano komuna nomo de la longmaturigita duong-rasa froma¸o, kun pasto grajneca kaj aroma,de la norditala ebenaîo, kutime raspita surpastaîpladojn. ¯ia nomo venas de la urboParma (Emilio) kvankam ¸i estas ankaû pro-duktata en preskaû tuta regiono.

past-industrio industrio produktanta sekan pastaîon demalmola tritiko aû de mola tritiko aû miksi-ta; vera seka pastaîo estas nur tiu farita elgrio de malmola tritiko knedata kun 27-33%de varmeta akvo kaj sekigita en specialajfornoj ventumitaj.

pastaîo laû PIV estas la komuna nomo de tipoj defarunaîo kiel nudeloj, spagetoj: tirita estastiu hejmfarita el blanka faruno; sekigita es-tas farita el grio de malmola tritiko. Italioestas la lando kun la plej alta konsumo de¸i: po 28 kg jare persone. La dua estas Vene-zuelo kun 12,7 kg. Lasta estas Çinio kun 0,8kg.

proteinoj kompleksaj organikaj substancoj, kiuj re-spondecas pri çiuj vivaj procezoj kaj estasbazo de la vivantaj molekuloj. ¯ia enhavoen nutraj substancoj varias: 14-25% en ru¸ajviandoj; 13-19% en fiÿa viando; 12-16% enovoj; 2-6,6% en lakto; 26-33% en froma¸oj;10-13% en cerealoj; 23-26% en sekaj lego-moj; 40% en sekigitaj fungoj.

eLIBROPASTAÎO

55

raviolo farçita pastaîo, kies enhavo varias laû la re-gionoj, la kutimoj kaj la emoj de la faranto;la farço povas esti vianda, vegetala aû mik-sa. Ekzistas pluraj specoj kiuj ankaû prenasdiversajn nomojn, laû la grandeco, la kuira-do, la regionoj.

ru¸a kapsiketo estas la eta unupinta tre forta kapsiko (enHungario konata kiel papriko) origina deMeksikio kaj centra Ameriko; ¸ia produkta-do en suda Italio estis tre populara pro ¸iaenhavo en vitaminoj; kvankam forta, ¸i neestas malbonfartiga, kiel ekzemple pipro,sed male tre bona ankaû por protekti dekorinfarkto.

serotonino substanco kiu trovi¸as en partoj de la orga-nismo – kiel sango, la digesta tubo kaj lacerbo – kiu, post metabolo, stimulas ladigeston kaj ÿajne, havas rilaton kun psikajfenomenoj.

spageto nomo komuna por longa seka pastaîo, kunronda sekcio, ne pli lar¸a ol milimetro. Plifajnaj estas diritaj fideoj kaj pli dikaj ver-miçeloj. La samaj, pli malpli platigitaj, havasaliajn nomojn, kiel trenetojn, nudelojn, ktp.Laû statistikoj, ¸i estas la preferata formo depastaîo en Italio (23%).

tiamino scienca nomo por la vitamino B1, ankaû di-rita anaûrino, kun aktiveco kontraûberibera;¸in posedas biergisto, ovoj, cerealoj kajfruktoj.

eLIBROPASTAÎO

56

tirita pastaîo kutime hejmfarita pastaîo rezulto de kneda-do de faruno kun akvo aû ovoj.

torteletoj (it. tortellini) eta ravioltipa ringforma pastaîofarçita per viando kaj ovoj, tipaj el la Emiliaurbo Modena (eble pli fama pro la aûtofa-briko Ferrari), kiujn oni kuiras boligante enakvo kaj servas surÿutitaj per viandsaûco kajraspita Parma froma¸o (parmezano). Alianomo estas çapeletoj (it. cappelletti). Laû lalegendo iu kuiristo inventis tiun formonnomante ¸in ”umbiliko de Venuso”.

triticum durum scienca nomo por la malmola tritiko (hardamber durum estas unu el la plej komunajproduktataj en norda Ameriko).

vitaminoj esencaj substancoj, kiuj ne povas esti pro-duktataj de la homa organismo, kaj pro tiodevas esti asimilitaj kun la nutraîo.

eLIBROPASTAÎO

57

www.omnibus.se/inko

ISBN 91-7303-075-9

EnhavoEnkonduko1. Vino, spagetoj, rug’a kapsiketo: la sekreto de longa vivo2. Taganrog, haveno c’e la Azova maro3. De Palestina lulilo al Sicilia matureco4. Spagetoj kaj oraj pomoj5. Kuirado au’ kuirarto? Nek glua nek dura, sed ”aldente”6. Pastaj’pladoj: fantazia pompo7. Kaj por fini... Bonan apetiton!Glosaro